автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов

На правах рукописи

КРЫЛОВА ВАЛЕНТИНА БОРИСОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОЙ ЭКСТРУЗИИ МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Рос-сельхозакадемии)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

академик РАСХН Лисицын А.Б.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

академик РАСХН Ивашов В.И.

доктор технических наук, профессор Лукин Н.Д.

доктор технических наук Тимошенко Н.В.

Ведущая организация: ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности

Защита состоится «№у>ССа£ЗЬур 2006 г. в -/3°° часов на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан «•/4» 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В соответствии с развитием «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусмотрено расширить фундаментальные исследования в области науки о питании, а также научно-исследовательские работы по созданию новейших технологий высококачественных пищевых продуктов, в том числе связанные с глубокой переработкой сельскохозяйственного сырья.

Определенное место в реализации сформулированных задач может занимать технология термопластического экструдирования смеси растительного и мясного сырья, в том числе рационально не используемого в традиционных технологиях мясных продуктов.

Экструзионная технология широко используется в пищевой промышленности. С ее помощью производят различные виды продуктов: сухие завтраки, закуски, аналоги мясо- и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления, различные виды чипсов и др.

Изучение процесса термопластической экструзии в настоящее время складывается, в основном, из трех составляющих: первая — оценка пищевой ценности готового продукта, вторая — изучение основных функциональных свойств, третья — прогнозирование изменения тех или иных функциональных свойств на основе модельных представлений о механизме процесса. Все три составляющих достаточно хорошо проработаны в отношении растительного сырья.

При производстве некоторых экструдатов использовано мясное, предварительно обработанное, в частности, обезвоженное сырье. Работы по изучению процесса термопластической экструзии смесей нативного мясного и растительного сырья еще не получили должного развития, а имеющиеся результаты носят фрагментарный характер.

В теорию и практику производства экструдированных продуктов питания значительный вклад внесли Богатырев А.Н., Винникова Л.Г., Джагер Т., Засып-кин Д.В., Жушман А.И., Карпов В.Г., Касьянов Г.И., Лаурие P.A., Лисицын А.Б., Митгал П., Прейден А.М., Ри КС., Рогов И.А., Файвишевский М.Л., Юрьев В.П., Чо С.Х. и др.

Применение системного подхода к изучению процесса экструдирования позволит установить методологические основы создания новых технологий экструдатов с мясным сырьем, совершенствовать их качественные характеристики.

Рациональное сочетание нативного мясного и растительного сырья позволит получить экструдаты с высоким содержанием белка для использования в качестве основы при производстве продукции для традиционного и функционального питания.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что развитие теоретических основ и практики термопластического экструдирования поликомпонентных смесей и их реализация в новых технологиях растительно-мясных экструдированных готовых продуктов и функциональньк добавок, использование которых позволяет расширить ассортимент высококачественных мясопродуктов, являются актуальными в современных условиях.

Цель и задачи исследования. Целью настоящее работы является разработка методологических принципов создания и совершенствования технологии экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья, и частных технологий мясопродуктов с использованием экструдатов.

В соответствии с поставленной целью исследований решали следующие основные задачи:

- разработать методологические принципы создания и совершенствования технологий экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья с целью получения экструдатов с заданными показателями качества;

- создать теоретическую модель и обосновать технологические принципы экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья;

- применить разработанные принципы для совершенствования процессов получения растителыю-мясных экструдатов заданного качества;

- систематизировать сведения, характеризующие свойства традиционного и перспективного животного и растительного сырья для производства поликомпонентных экструдатов;

- изучить биохимические аспекты модификации коллагенового сырья и обосновать использование модифицированной белковой композиции для производства растителыю-мясных экструдатов;

- обосновать и реализовать принцип взаимозаменяемости компонентов растительного и мясного происхождения в технологии поликомпонентных экструдатов;

- провести комплексное исследование состава и свойств экструдатов, обосновать направления их использования в питании или технологии мясных продуктов;

- разработать и реализовать технологии экструдированных закусок и поли-компоненгных добавок, а также мясных продуктов с их использованием, обеспечивающих более рациональную структуру питания населения.

Научная новизна. Разработаны методологические основы системного подхода к созданию и совершенствованию технологии экструдирования смесей мясного нативного и растительного сырья с учетом специфики состава ингредиентов, целенаправленного их сочетания, характера внутри- и межмолекулярных трансформаций белков и полисахаридов под воздействием технологических параметров экструдирования, определяющих концепцию повышения качества поликомпонентных экструдатов и рационального их использования в технологиях мясных продуктов.

На основе системного анализа установлены теоретические и методологические подходы, позволяющие проектировать и совершенствовать нутриентную адекватность, функционально-технологические свойства и микроструктуру поликомпонентных экструдатов на мясной основе.

Систематизированы и обобщены экспериментальные данные, характеризующие качественные показатели экструдатов злаковых и бобовых культур и продуктов их переработки, их функционально-технологические свойства.

Разработана математическая модель биомодификации коллагенового сырья, изучен комплекс биохимических, микробиологических и функционально-технологических показателей, и определены направления использования полу-

л

ченных поликомпонентных композиций в технологии растительно-мясных экструдатов.

Обоснован и доказан принцип взаимозаменяемости растительного и мясного сырья при получении экструдированных продуктов.

Выявлены особенности изменения комплекса физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств растительно-мясных экструдатов в зависимости от вида мясного и растительного сырья.

Практическая значимость разработок. На основе разработанной в диссертации теоретической модели процесса экструдирования смесей мясного и растительного белоксодержащего сырья предложена новая технология получения растительно-мясных экструдатов заданного качества.

На основе комплексного исследования показателей качества растительного белоксодержащего сырья и полученных из него экструдатов показана возможность взаимозаменяемости растительного сырья в технологии растительно-мясных экструдатов.

Создана технология биомодификации кодлагенеодержащего сырья, позволяющая получить белковую композицию с улучшенными органолегтшческими и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность использования модифицированной белковой композиции взамен мясного сырья при производстве растительно-мясных экструд атов.

Разработана нормативная документация на производство четырех видов нового экстру дарованного продукта с использованием мясного и модифицированного коллагенсодержащего сырья. ТУ 9196-839-00419779-06 «Закуски растительно-мясные «Фаворит»»

Разработаны частные технологии новых мясных и мясосодержащих продуктов питания с использованием растительных и растительно-мясных экструдатов:

- ТУ 9217-709-00419779-02 Паштеты «Ярмарка» пяти наименований мясо-растительных паштетов с экструдированной ячменной мукой;

- разработаны рецептуры и технология 10 наименований мясорастигель-ных паштетов в полимерной таре на основе белково-жировых композиций с раститсльно-мясными экструдатами смесей говядины и коллагенсодержащого сырья с ячменной, пшеничной и чечевичной мукой.

Разработана энергосберегающая технология мясных и мясорастительных паштетов в полимерной потребительской таре (ТУ 9216-046-51444550-03 Консервы мясные. «Паштеты из Царицыно», ТУ 9217-872-00419779-05 Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье», ТУ 9216-077-51444550-06 Консервы. Паштеты) с обоснованными с позиции повышенной безопасности экструдатов режимами стерилизации, обеспечивающая высокое качество продукции в гарантированные сроки годности, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов и снизить затраты на теплоносители в размере 4,9-5,2 млн. руб. для предприятий мощностью 40-50 ТУБ в смену.

Впервые разработана и внедрена технология консервированных продуктов питания (15 ТУ на более 70 наименований), в том числе первых и вторых обеденных блюд в полимерной потребительской упаковке, основанная на энергосберегающих режимах стерилизации, обеспечивающих величину стерилизующего эффекта: для мясорастительных продуктов — 11-12 условных минут, для

мяса в соусе и бульоне - 8-9 условных минут; для первых обеденных блюд - 9-10 условных минут.

Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, послужили основой для создания перспективных технологических решений, новизна которых подтверждена патентами РФ: № 2151526 «Способ производства мясных полуфабрикатов»; № 2160023 «Способ производства мясного продукта»; Патент № 2251357«Способ производства сухого продукта»; Патент РФ № 2196435 Композиция для получения белкового обогатителя; Патент РФ № 2212181 «Способ производства сухого продукта»; Патент РФ № 2281009 «Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства.».

Разработанные научные положения и практические решения используются при переподготовке специалистов консервной отрасли.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены:

- на Европейских и Международных конгрессах работников мясной промышленности (Краков 2001 г., Белград 2002 г., Рим 2002 г., Хельсинки 2004 г., Белград 2005 г., Дублин 2006 г.);

- международная конференция "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Москва, 1995 г.); 1У международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты" (Москва - Видное, 1996 г.); Вторая международная научно-практическая конференция "Пищевая промышленность 2000" (Казань, 1998 г.); Международная конференция "Продукты XXI века" (Москва, 1998 г.); Международная конференция «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы» (г.Алматы, 2001 г.); 6-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова (Москва, 2002 г.); Международный симпозиум "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002г.); 3-я международная научно-практическая конференция "Пшца. Экология. Качество" (Кемерово, 2003 г.); 6-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова (Москва, 2002 г.); 7-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (Москва, 2004 г.);

- межреспубликанская НТК молодых ученых по состоянию и перспективам мало- и безотходной технологии и использованию вторичных материальных ресурсов (Тбилиси, 1985 г.); VI ВНТК "Электрофизические обработки пищевых продуктов" (Москва,1989 г.); ВНТК "Совершенствование технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок, использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991 г.); РНПК "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки с/х сырья" (Краснодар, 1993 г.); межрегиональная научно-практическая конференция "Пищевая промышленность 2000" (Казань, 1996 г.); межвузовская научно-практическая конференция "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998г.); научно-практическая конференция «Проблемы глубокой переработки с/х сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001г.); научно-практическая конференция «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.).

Публикация результатов исследований. Всего по теме диссертации опубликовано 89 научных труда, в том числе 1 монография, 1 учебное пособие, 10 патентов РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 8 глав, выводов, списка использованных источников литературы, приложений. Содержание работы изложено на 448 страницах машинописного текста, включая 85 таблиц, 125 рисунков, ЗУ9 наименований источников литературы, 15 приложений.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- методология системного анализа технологии экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья с позиций многоаспектности подходов в решении данной задачи;

- модель технологического процесса экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья, позволяющую прогнозировать и совершенствовать пищевую ценность, органолептические, функционально-технологические, структурно-механические свойства и микроструктуру поликомпонентных экструдатов.

- концепция взаимозаменяемости растительного и мясного сырья в технологии растительно-мясных экструдатов;

- технологии мясопродуктов с заданными потребительскими свойствами с использованием растительных и растительно-мясных экструдатов.

Список сокращений, приведенных в работе. ААА —амино-амиачный азот; Б^, - коэффициент эффективности белка; БП - бактериальный препарат; БУЖ-композиция - белко-углеводно-жировые композиция; ВРБ — водорастворимые белки; ВСС—влагосвязывающая способность; ГО — гелеобразующая способность; ЖСС — жиросвязывающая способность; КВ — коэффициент взрыва; КПК - комплексный показатель качества экструдатов; КР -коэффициент расширения; КСБ — коэффициент сбалансированности незаменимых аминокислот; ЛЖК — летучие жирные кислоты; ЛПР - лицо, принимающее решение; М —микроструктура; МБК -модифицированная белковая композиция; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; МП — мука пшеничная; МПЭ — мука пшеничная экстру-дированная; МЧ — мука чечевичная; МЧЭ — мука чечевичная экструдиро-ванная; МЯ — мука ячменная; МЯЭ — мука ячменная экструдированная; НАК — незаменимые аминокислоты; НЖК — насыщенные жирные кислоты; НС -напряжение среза; ОП — органолептические показатели; ПБ — показатели безопасности; ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты, ПНС — предельное напряжение сдвига; ПЦ - пищевая ценность; СМП — структурно-механические показатели; СЭ - стабильность эмульсий; ФТП -функционально-технологические показатели; ЭГК — экструдат смеси говядины и кукурузного крахмала; ЭГП - экструдат смеси говядины с пшеничной мукой; ЭГЯ — экструдат смеси говядины и ячменной муки; ЭРП — экструдат смеси муки пшеничной и рубца; ЭРЯ — экструдат смеси рубца и ячменной муки; ЭС — эмульгирующая способность.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во Введении обоснована актуальность темы исследования, определены цель и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов; указан предмет исследования, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость результатов исследования для мясной промышленности.

В главе 1 «Анализ теоретических основ и технологических аспектов производства экструдированных продуктов» приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований в области отечественного и зарубежного экструди-рования пищевого сырья и патешной информации по следующим направлениям: теоретические аспекты экстру/дарования пищевого сырья; анализ факторов, влияющих на процесс экструдирования растительного белоксодержащего сырья и формирование структуры эксгрудатов; анализ исследований по изучению функционально-технологических свойств растительных эксгрудатов и модификации углеводов, белков, витаминов в ходе термопластической экструзии; практика получения растительно-мясных эксгрудатов, а также использование экструдированных белоксодер-жащих препаратов в мясной промышленности.

Научная проблема состоит в отсутствии научно-практических основ экструдирования смесей мясного нативного и растительного сырья, единой методологии и систематизации эмпирической базы для разработки современной технологии экструдирования и получения растительно-мясных эксгрудатов заданного качества.

Глава II. «Методологические подходы, объекты и методы исследований. Схема проведения исследований»

Последовательность проведения исследований, взаимосвязь их объектов и исследуемых показателей, а также иерархия и соподчиненносгь используемых методологических подходов, этапов выполнения исследований приведены на рис. 1.

В качестве объектов исследования выбраны следующие перспективные для решения задач настоящей диссертационной работы виды сырья: I -мука пшеничная, П -мука ячменная, Ш - крахмал кукурузный, IV - мука чечевичная, У-мука пшеничная экструдированная, \Т-мука ячменная экструдированная; ; VII -мука чечевичная эксгумированная; "УШ-говадина 2 сорта, 1Х-сухой животный бульон, X-светлый пищевой альбумин, ХЬрубец крупного рогатого скота, XII-модифицированная белковая композиция; ЗОЛ— БУЖ-композиция; XIV-бакгериальный препарат «Биоаншбуг»; ХУ-сухое обезжиренное молоко; XVI-расттггельно-мясной экструдат по рецешуре 1; Х\Ш-по рецешуре 2; ХШП-по рецептуре 3; XIX- экструдат смеси муки пшеничной и рубца; ХХ-экструдат смеси рубца и муки ячменной; ХХ1-экструдат смеси кукурузного крахмала, говядины и светлого альбумина; XXII- экструдат смеси кукурузного крахмала, сухого животного бульона и рубца; XXII 1-экструдат смеси муки пшеничной и говядины; XXIV-экструдат смеси муки ячменной и говядины; ХХ^экструдат смеси чечевичной муки и говядины; XXVI- экструдат смеси муки чечевичной, крахмала и говядины по рецешуре 1; ХХУП-экструдат по рецешуре 2; ХХ\ТЛ-экструдат по рецешуре 3; XXIX- экструдат по рецептуре 4; ХХХ-технологические операции экструдирования поликомпоненгных смесей; ХХХ1-многокомпонентные смеси (фарши, паштетные массы), содержащие один или несколько перечисленных выше видов сырья; XXXII-стадии частых технологий мясопродуктов; ХХХШ- готовая продукция, выработанная га многокомпонентных смесей.

Формирование объееттаной информации для анализа проблемы разработки и совершенствования технология эксгрудирования мясного и растительного белоксодержащего сыры для получения экструдатов заданного качества и их использование в частных технологиях мясопродуктов

Анализ информации, формирование цели ш конкретизация зиич собственных исследований

Аналитические ис следом« ил

Идентификация »дате разработки и совершенствованы* технологов экструдатов заданного качества как системной проблемы Разработка методе» логических при/швов системного подхода к решению задачи разработки я совершенствования технологии экпрулирования

*

+ *........... .............Г *

Формулирование параметров виртуальной модели качества экструдатов Формирование модели упражнения технологическим процессов экструзии

XXXII, хххш

Разработка частных технология иових «НЛО! мясопродуктов на основе н с использованием поянкомпоиеитних экструдатов

(-XV

«-: г»| 8, »

Выбор перемпявяш видов белоксодержашсго растительного я мясного сырья для последующих исследований

X

Экспериментальные исследования

1,2,4-6,8-10

Получение и анализ данных комплексной оценки качества растительных белоксодержаишх экструдатов

XVI-XXX... 1 I их4-10...

Компьютерное проектирование реце турного состава и технологических параметров экструдирова-ния поликомповекгных систем

Сравнительная оаснка результатов я корректировка технологических параметров

Разработка НТД я авторский надзор за промышленным выпуском продукции

1,2.4-11

Выбор и реализация способа бжпсодкфшацнн коллагеяового сыри для последующих

исследований

Л!

Изучение свойств

солихомпонентных

эшрудатов

XXXI

* Ы1

Моделирование рецептурного состаад новых видов мясопродуктов

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Слаба«

етрупуркромююсть

Рис. 2. Оценка разработппехяологни экструзия растительного белмссодержашего и смесей растительного и мясного сырья с получением готового продукта с заданным комплексным показателем качества как системной проблемы

Конфликтность

Неопределенность

Ноднозначяостъ

Наличие расга

Миогозспеггиостк

Саморюрешимость

Эзавотюнност*

Изучаемые показатели объектов исследований объединены в группы : 1— общий химический состав, 2- аминокислотный состав; 3-макро- и микроэлементный состав; 4—структурные характеристики, объединяющие макроструктуру и микроструктуру; 5-структурно-механические показатели, включающие комплекс сдвиговых и компрессионных характеристик, 6-функционально-технологические свойства; 7—переваримость белка «in vitro»; 8-микробиологические показатели; 9— органсшегггические показатели; 10-показатели безопасности; 11— экономические показатели.

В главе Ш «Системный анализ и концептуальное моделирование технологического процесса экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья с целью получения готовой продукции заданного качества» обоснована необходимость и возможность применения системного анализа для выбора решений, формирующих комплексное мировозрение, направленное на раскрытие многоаспектной сущности изучаемого процесса, и уже на этой основе позволяющих принимать правильные управленческие действия для достижения поставленной цели.

Проведенный анализ показал, что процесс экструдирования поликомпонентных смесей нативного мясного и растительного сырья является практически значимой, сложной проблемой, характеризующийся слабой структур ироваино-. стью, неопределенностью и неоднозначностью, многоаспектностыо и комплексностью, а также конфликтностью и может бьггь идентифицирована как системная проблема (рис.2). Для ее решения использовали методологию системного анализа.

Задача выработки экструдатов заданного качества связана с шестью основными аспектами: сохранением и увеличением пищевой ценности (ПЦ), улучшением структурно-механических (СМП), функционально-технологических (ФТТ1), органолептических показателей (ОГТ) и показателей безопасности (ПБ), а также задачей формирования желаемой микроструктуры (М) продукции. Модель комплексного показателя качества экструдатов (далее КПК) (рис.3) представлена в виде кортежа:

К =<Л"„Ч, Кат, Кфтп, Кт, K„s, км>, (1)

где Кщ , Кат, Кфпт. К^.К^, К„-модели ПЦ. СМП, ФТП, ОП, ПБ и М соответственно.

Рис. 3. Модель КПК экструдатов

Для описания задачи, позволяющей выделить системные компоненты и определить общесистемные характеристики, использована модель целенаправленного функционирования системы:

<цель > <-> <стратегия > *~* <ресурсы> (2)

Задача получения экструдатов с заданным качеством носит многоцелевой характер, обладает многокритериальностью оценки и альтернативностью решений, и требует к себе системного подхода, опирающегося на принцип единства функционально-целевых и причинно-следственных отношений на всех этапах и фазах решения задачи и на всех уровнях управления.

С целью формализации этапа исследований проведет структуризация множества ресурсов. Растительно-мясные шликомпоненгные экструдагы характеризуются многозначностью свойств и ресурсов, которые необходимы для достижения цели, между ресурсами возможно существование определенных взаимосвязей.

Следовательно, задачу получения экструдатов заданного качества можно описать в виде системы:

ПЭЗК=<Р,ОРР,&У,Э,В,КПК,Т>, (3)

где Р — наименование ресурса, который используется для решения, ОРР — область реализации ресурса. Каждый ресурс (d) требует определенных условий его применения (У) в целях получения экструдатов (Э) заданного качества способом реализации воздействия (В) и включает совокупность необходимых значений показателей качества экструдатов и совокупность требований (Т) к показателям качества экструдатов; при этом КПК ={ПЦ, ОП, СМП, ФТП, ПБ, М}.

Данная формула дает достаточно полное и наглядное представление о методе получения экструдатов заданного о качества и может считаться ее концептуальной моделью.

Для определения основных уровней, оказывающих определяющее влияние на формирование качества экструдатов, проведен системный анализ технологических и организационных условий на основе SA-диаграмм Д.Росса.

Анализ технологического процесса производства растительно-мясного экструдата из говядины и растительных ингредиентов и разработанной общей модели получешет экструдатов (рис.4) послужили основой для построения SA -диаграмм технологии экструдирования в виде 4 блоков (рис.5). Каждый функциональный блок диаграммы представляет собой совокупность других взаимосвязанных блоков, описывающих определенный аспект процесса.

Операции блока 1 осуществляют в соответствии с технологической документацией (Cj) на соответствующем технологическом оборудовании (М[), предназначенном для приемки и предварительной подготовки сырья и смесей.

Полученную информацию о качестве сырья используют впоследствии для выработки корректирующего воздействия либо на стадии приготовления смеси, либо на стадии экструзии смеси.

Блок 2 является одним из двух определяющих качество экструдатов. Процесс подготовки смеси можно подразделить на несколько стадий: измельчение, смешивание ингредиентов, нормализация смеси по влаги. Совокупность сырья Х| на входе в блок, пройдя указанные операции в соответствии с параметрами процесса Сэ , определенными в технологической документации С4, приобретают необходимые свойства: однородную консистенцию, требуемый состав. Норма-

Рис. 5. ЗА-диаграмма технологии растительно-мясного экструдата заданного качества

лизованная по влаге и однородности смесь Х2 на выходе будет иметь определенные показатели качества

В зависимости от величины показателя на данной или следующей стадии могут бьпъ приняты корректирующие решения: использование добавок (Д), влияющих на пищевую ценность готового продукта, изменение технологических параметров (М2) приготовления нормализованной смеси, или использование иного технологического оборудования (М,) для предварительной подготовки смеси или ее компонентов. Для правильного выбора корректирующего решения необходимо осуществлять контроль показателей на каждой стадии.

Блок 3 — экструдирование нормализованной смеси — является определяющим в формировании качества готового продукта. Регулирование параметров технологического процесса (С3) осуществляют по технологической документации

(С4) в зависимости от схемы производства (СД В основе экструзии лежат глубокие физико-химические, биохимические и реологические процессы, закономерности которых могут иметь математическую интерпретацию (С3).

Корректирующие решения по изменению технологических параметров вырабатывают на основании промежуточных показателей качества экструдатов (К2).

Блок 4 — предусматривает комплексную оценку качества экструдатов.

В зависимости от показателей качества К3 вырабатывают корректирующие решения по изменению состава и технологических параметров, а в соответствии с ними, при необходимости, работы технологического оборудования для предварительной обработки сырья.

Таким образом БА — диаграмма позволяет четко определить общую зависимость хода технологического процесса экструзии и получения продукта с заданным качеством от параметров сырья, вида технологического оборудования, параметров технологического процесса, отслеживать точки принятия решений, систематизировать информацию и проводить, в дальнейшем, углубленный анализ. Решению данной задачи в соответствии с поставленной целью посвящены следующие этапы настоящей работы.

Анализ свидетельствует, что показатели качества экструдатов характеризуется определенными свойствами: делением на группы, взаимозависимостью, возможностью сочетания, абсолютностью или относительностью величин, широтой перечня показателей и т.п.

Следует отметить, что некоторые единичные показатели качества имеют определенные ограничения их численных значений. Это в первую очередь относится к показателям безопасности. Значения данных показателей должны удовлетворять условию:

Р«<Р.Нш>, (4)

Для объективной опенки качества экструдатов использована количественная оценка показателей, базирующаяся на методе экспертных опенок.

Разработан граф иерархической структуры КПК экструдатов (рис.6), состоящий из 4 уровней иерархической совокупности свойств.

КПК верхнего уровня (Хо) состоит из 6 составляющих второго уровня: пищевой ценности (Х1), органолсптических (Х2), структурно-механических (Х3), функционально-технологических (Х4) показателей, показателей безопасности (Х5) и микроструктуры (Хб). Каждый из показателей второго уровня имеет составляющие третьего уровня. Пищевая ценность оценивается преимущественно химическим составом продукта, а именно, содержанием : белков (Хц), углеводов (Х1.2), жиров (Хи), минеральных веществ (Х1.4). Органолепгические показатели включают: внешний вид (Хц), цвет (Х22), запах (Хгз), вкус (Х2.4) и консистенцию (Хг5). Структурно-механические показатели: напряжение среза (Хзл), коэффициент расширения (Х3.2) и насыпную массу (Х3.3). Функционально-технологические показатели: коэффициент водопоглощения (Х4.1), влагосвязы-вающая способность (Х4.2), гелеобразующая способность (Х43), жиросвязываю-щая способность (Х4.4) и эмульгирующая способность (Х4 5). Показатели безопасности: микробиологические показатели (Х3.1), содержание токсичных элементов (Х52) и радионуклидов (Хз^). Микроструктура: наличие белково-углеводных комплексов (Хв.О и деструкции зерен крахмала (Х62)

□

X,., Хи Хи Хи

У;

1

Г— -1......1-1----1

X*. Хи X» X« X«

Хи

1 2

Хи Хи

Хы

£

1.1 и и м

X» Хм Х„ х,„

цх

о

1.1 и 13 14 М 1.1 17 и

1.1 Х| 1 Хц X,, Хи Хи Х|.| Х|.|

а

II и и

Хи Хц X,,

а

М 2.2 и

Хи х„ Хц

а

д

I

[Хи г

[Хи

X,,

Хи

Х,1 I

ЧЭ

А»

Хи

1 3 г 4

х„ Хи Хи х,.

1 2 1 4

X» Хи Хи Хи

о-

21 12 13

Хи Хи Хи

СЬ

О:

Хи

X,,

Хи

X,,

X,,

X,,

Хи

1 2 3 4

Хо X., Хи Хи

1.1 м 1 2 3 21 22 и

Хц Хц Хи Хи Хи Хи Хи Хи Хи

1.1

Хи

11

Хи

1.1

Хи

Хи

Хи

Хи

Х„

X.

X«, 1Хц

X»

Рис. 6. Граф иерархической структуры комплексного показателя качества эксгрудата

X«

1.1 м 13 14 и

X., Хи Хи Хц Хи

Количественная оценка основных составляющих КПК таких, как пищевая ценность, органолептические и структурно - механические показатели не могут в полном объеме охарактеризовать качество экструдатов. Для решения этой задачи предусмотрено еще два уровня. Четвертый уровень предусматривает определение: незаменимых (Хи ), заменимых (Хи ) аминокислот; полисахаридов (Хи1). моносахаридов (Х12); насыщенных (Хи')> полиненасыщенных (Х13) жирных кислот, отношения о>6:а>з (X] 3); макроэлементов (Хи1), микроэлементов (Хц2); соответствия виду продукта (ХгЛ Х2|2, Хц3), уровню цветности (Хгд1, Х2.2, Х2.23, Х224, Х2.25); степени выраженности запаха (ХгА Х23, Х2з, Х23) и вкуса (Х2.41, Х242, Х24, Х2.44), консистенции СХ^1, Х^2, Х25); соответствие интервалу величин напряжения среза (Хц1, Х3.1 , Х3] ), коэффициента расширения (Х3.21» Х322, Х323), насыпной массы (Хз.з'> Х3 3, Х3 33); коэффициенту водопогло-щения (Х411, Хц2, Х4.13), влагосвязываюшей РС4.2 » Х».22, Х«3), гелеобразующей (Хц1, Х4.3, Х4.3), жиросвязывающей (Хи, Х4.42, Х4.4), и эмульгирующей (Х4 5, Х4.5, Х4.5) способностей; КМАФАнМ, количество бактерий групп кишечных палочек, плесневых грибов и бактерий рода салмонелла (Х5.11, Х512, Х513, Х514), содержания определенных токсичных элементов 0X5.2', Х5 2 , Х523, Х5 24) и радионуклидов (Х5.31, Х«2); преобладающего размера частиц (Хв.Л Х&Л Х6, ) и количества не разрушенных зерен крахмала (Хб.21, Х&22, Х6 2 , Хв.2 ). Единичные показатели нижнего уровня характеризуют: содержание лизина (Хи"), метиони-на+цистина (Хи ), триптофана (Хи13 ), изолейцина (Х1л14), валина (Х1 У5), фенилаланина+тирозина (Хц 6 ), треонина (Хи' ), лейцина (Хц18); состав полиненасыщенных жирных кислот и их соотношение (Хи21, Х]32 , Хи2"3); качественный состав макроэлементов (Х1411, Х14'2, Х141 , Хм1,3), показатели цветности (Х22и, Х22и, Х2213, Х22г', Х22й, Х222\ Х223(, Хи" ХЛ приближение к границам интервала значений напряжения среза (Х3.1 , Х3.1 , Х3.1 ), коэффициента взрыва (Х3 22 ' Х3 22'2, Х3.2"), прочности гелей холодного (Х«1 , Х4.3 , Х4.3и) и горячего (Х4.3 , Х«:»Х».з ) затвердевания.

Полученные в работе единичные показатели качества экспериментальных образцов экструдатов сравнивались со значениями, полученными для базового экетруда-та, с определением отклонений и выработкой последующих управляющих решений.

Глава IV. «Системный анализ показателей качества растительных белоксодержащих экструдатов»

Основываясь на предпочтительной ресурсности и пищевой ценности в качестве объектов исследований взяты образцы МП, МЯ и МЧ. Опытные образцы МПЭ и МЧЭ были получены в лабораторных условиях по разработанным ранее режимам экструзии, МЯЭ - промышленно вырабатывается. В табл. 1 приведены данные по системному анализу единичных показателей качества растительных белоксодержащих экструдатов. Анализ данных показывает, что экструдирование растительного белоксодержащего сырья вызывает незначительное снижение массовой доли белков вследствие достаточно жестких режимов технологической обработки, экструдированные продукты содержат меньшее количество влаги, чем сырье в воздушно сухом состоянии.

Для всех образцов экструдатов отмечено изменение цвета в сравнении с исходным сырьем, что связано с образованием в процессе термопластической экструзии меланоидинов. С другой стороны, в результате взаимодействия белков

с восстанавливающими сахарами, образуются альдегиды, придающие сладковатый запах экструдатам.

В результате термомеханической обработки произошло значительное улучшение фунгащотльно-технсшогических свойств всех видов муки. Коэффициент водопо глощения экструдатов был выше, чем у нативного сырья, в 6-8 раз. Жироэмульги-руюшая способность МПЭ возросла в 13 раза, МЯЭ — в 1,1 раза, МЧЭ — в 1,5 раза; яафосвязываюшая способность—соответственно в 2,2,3,5 и 3,1 раза; влагосвязываю-щая способность МПЭ и МЯЭ возросла в 5,8 раза, МЧЭ -в 3 раза.

Анализ динамики растворимости сухих веществ образцов нативного сырья и экструдатов в интервалах рН от 4 до 8 и температур от 20 до 60 °С показал, что термопластическая экструзия положительно влияет на показатель растворимости практически для всех исследованных образцов.

Растворимость в интервале температур 20-60 °С была выше соответствующего показателя для нативного сырья для МПЭ в 3-5 раз, МЯЭ — 1,7-2,2 раза, для МЧЭ - в 2,5-3,3 раза (рис.7). Анализ динамики растворимости свидетельствует о нарастающей тенденции перехода сухих веществ в раствор с ростом температуры, максимальная растворимость отмечена в интервале температур 4050 °С, дальнейшее повышение температуры снижает величину растворимости вследствие денатурации белков.

■пм вмпэ емя омяэ езмч вмчэ

I №ТШ ЫПЭ □ МЯ В МЯЭ □ № В МЧЭ

Рис.7. Растворимость сухих веществ (%) Рис. 8. Растворимость сухих веществ (%) растительного белоксодержащего натив- растительного белоксодержащего нативного сырья и экструдатов при различных ного сырья и экструдатов при различных температурах рН среды

Максимальная растворимость экструдатов отмечена в нейтральной среде (рН 6-7) (рис.8), что указывает на возможность эффективного применения экструдатов в сочетании с мясным сырьем.

Как видно из данных табл.1, все образцы экструдатов , полученные как в промышленных, так и лабораторных условиях, не обнаружили наличие МА-ФАнМ, бактерий группы кишечной палочки и рода сальмонелла, количество обнаруженных плесневых грибов составило не более 3 колоний при норме — 50. Полученные результаты позволяют рассматривать экструдаты как пищевые добавки повышенной микробиологической безопасности, что делает этот вид сырья потенциального привлекательным для производства мясной и, в особенности, консервированной продукции.

Таблица 1

Значения единичных показателей качества растительных белоксодержащих экструдатов

Показатель Величина показателя Примечание

МП мпэ МЯ мяэ МЧ мчэ

Влага, % 14,3*0,6 7,3*0,3 9,3*0,5 7,7*0,4 15,6*0,4 6,8*0,5

Белок, % 14,3 ±0,5 12,3*0,4 12.6*0,3 10,0*0,3 30.4*0,4 26,7*0,3

Углеводы, % 67,4±2,5 77,9*1,5 76,6*1,0 81,0*1,5 50,1*0,9 61,6*1,0

Жир, % 3,1*0,3 1,5*0,1 0.3*0,1 Следы 1,1*0,1 0,6*0,1

Зола,0/. 0,9±0,1 1,0*0,1 1,2*0,1 1.3*0,1 2,8*0,3 4,3*0,3

НАК, г/100 г белка Изолейцин Лейцин Лизин Мешмшн+цистин Фенилалании+тирозин Треонин Тршггофан Валин ХНАК С», дам единицы 6,94*0,34 10,б5±0,45 3,47*0,18 2,54*0,11 11,52*0,48 4,17±0,23 1,01±0,08 6,68*0,33 46,98*2,20 5,18*ОД7 7,12*0,35 2,88*0,21 1,02*0,09 10,92*0,38 3,02*0,27 0,95*0,09 6,19*0,31 31,35*2,03 Лиз 0,52 мет+цис 59,8 % 3,65*0,15 6,52*0,26 3,22*0,13 1,57*0,06 5,13*0,21 3,04*0,12 1,04*0,04 5,04*0,20 29,22*1,17 3,10*0,12 5,72*0,23 2,79*0,11 0,95*0,04 4,58*0,18 2,70*0,11 0,91*0,04 4,55*0,18 25,31*1,01 мет+цис 0,39 3,09*0,10 4,56*0,18 4,49*0,16 1,28*0,03 4,79*0,20 5,62*0,20 1,20*0,05 3,38*0,12 28,52*1,14 2,87*0,10 4,01*0,15 4,02*0,12 0,96*0,02 4,21*0,20 5,23*0,15 0,98*0,01 3,01*0,02 26,99*0,79 мет+цис 0,60 ФАОВОЗ 4,0 7,0 5,5 3,5 6,0 4,0 1,0 5,0 36,0

Коэффициент водопоглощения всс жсс эс 0,6*0,1 102*2,0 240*5,0 75*1,0 4,t*0,2 595*5,0 530*5,0 96*3,0 1,2*0,2 86*1,0 96*2,0 72*1,0 9,6*0,3 516*4,0 335*5,0 82*2,0 0,9±0,1 116*3,0 186*4,0 70*2,0 5,5*0,3 351*6,0 580*5,0 102*2,0

КМАФАнМ в 1 г образца Бактерии группы кишечно! палочки в 0,1 г образца Плесневые грибы в 1 г образца Бактерии рода сальмонелла 1 25 г образца 5-10" не обнар. 35 не обнар. не обнар. не обнар. 2 не обнар. 7 • 10' не обнар. 32 не обнар. не обнар. не обнар. 3 не обнар. 5- 10J не обнар. 29 _ не обнар.' не обнар. не обнар. 2 не обнар. СавПиН 2.3.2.1078 1-104 0,1 50 не допускаются

Массовая концентрация токсичных элементов, мг/кг,: РВ са АБ НЙ - менее 0,02 менее 0,01 менее 0,10 менее 0,005 _ менее 0,02 менее 0,01 менее 0,10 менее 0,005 - менее 0,02 менее 0,01 менее 0,10 менее 0,005 не более 1,0 не более 0,2 не более 1,0 не более 0,03

Радионуклиды, Бк/кг Се-137 Бг-90 - менее 10 менее 60 - менее 10 менее 60 - менее 10 менее 60 не более 80 не более 100

По содержанию токсичных металлов, радионуклидов экструдированные продукты удовлетворяли требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. Микотоксины и китрозоамины не обнаружены, что подтверждает безопасность использования экструдатов в производстве мясных продуктов.

Микроструктурные исследования образцов МПЭ, МЯЭ и МЧЭ (рис.9- И) показали наличие новых крупных волокнистых, слоистых и зернистых структурных образований, гистологически идентифицируемых как белково-углеводные комплексы, имеющих чешуйчатое строение, а также незначительных количеств частично разрушенных зерен крахмала.

1 ' ¿я? » . * : ^ Г' ^

г ; ^ ' ;

к!» . ' -- л

Рис. 11 Микроструктура МЧЭ (объектив х 40)

Полученные результаты наглядно демонстрируют результат глубоких микроструктурных изменений, происшедших в растительном белоксодержащем сырье при термопластическом экструдировании.

Практическим подтверждением структурных изменений явились убедительные результаты анализа функционально-технологических свойств растительных экструдатов, представленных в табл. 1.

Влияния факторов планирования: X! -соотношение экструдат : вода; ху-температура воды для гелеобразования; х3 — продолжительность процесса (п=5000 об/мин), на вязкость гелей (уг для МПЭ, у2-для МЯЭ, у3-для МЧЭ) описывается уравнениями регрессии:

У,= 234,68+ 11,15х, + 55,45х3 + бб,76x^2 - 26,16х,х3 + 11 Д5х1хгх3 (5) У 2= 201,61+ 12,19х1 + 49,41хз + 68,00х,х2-19,11х,х3+ 14,01Х)Х2Х3 (6) У3= 221,09+ Ю.ЗЭх, + 56,01х3 +64,05х,х2-29,13х,х3 + 13,31х,х2хз (7)

Оптимизация полученных линейных уравнений позволила установить следующие параметры гелеобразования: соотношение экструдат : вода 1:4-1:5, температура воды на гелеобразование 75-85°С, время гомогенизации-7,5-10 мин.

Исследования эмульгирующей способности гелей экструдатов показали, что гидрофобные ингредиенты по степени эмульгирования могут быть расположены в следующей последовательности: жир-сырец говяжий, жир-сырец свиной, жир топленый говяжий, жир топленый свиной, жир топленый костный, при соблюдении соотношения компонентов в эмульсии 1:4:2.

Полученные результаты являются подтверждением выводов микроструктурных исследований о формировании при экструдировании сырья

Рис. 9 Микроструктура МПЭ (объектив х 40)

Рис.10 Микроструктура МЯЭ (объектив х 40)

пространственных структур, обладающих значительно более высокими функционально-технологическими свойствами, чем исходное сырье.

Таким образом, изменения микроструктуры всех исследованных видов сырья идентичны, функционально-технологические и структурно-механические свойства экструдатов находятся в предпочтительном интервале показателей качества; микробиологические исследования подтверждают высокий уровень их безопасности. Следовательно, все исследованные виды растительного сырья могут быть использованы по принципу взаимозаменяемости в качестве растительного белоксодержащего ингредиента при проектировании состава и моделировании технологии поликомпонентных растительно-мясных экструдатов. Достигнутые экструзией положительные изменения функциональных свойств выводят растительные экструдаты в число наиболее привлекательных пищевых добавок в производстве, как традиционных мясопродуктов, так и при разработке новых продуктов питания.

Глава V. «Изучение механизма биомодификации коллагенового сырья и обоснование использования модифицированной белковой композиции в технологии растительно-мясных экструдатов на принципах взаимозаменяемости»

Достаточно высокая ресурсность коллагенсодержащего сырья, нерациональность и энергозатратность традиционной переработки делают это сырье привлекательным с позиций использования в качестве мясной составляющей при получении растительно-мясных поликомпонентных экструдатов. На основании анализа аминокислотного состава сырья, а также объемов получения и поставок для дальнейших исследований был выбран рубец КРС.

С целью достижения комплекса требуемых физико-химических, функционально-технологических, микробиологических и органолептиче-ских характеристик в качестве предварительной обработки сырья был выбран метод биомодификации промышленными препаратами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической активностью, способностью ингибировать нежелательную микрофлору и образовывать ароматические соединения. На основе положительной динамики накопления водорастворимых белков и амино-амиачного азота (рис.12) для дальнейших исследований был выбран наиболее активный препарат «Биоантибут».

Сочетание входящих в БП «Биоантибут» штаммов Streptococcus di-acetylactis, Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc lactis дает комплексное воздействие на субстрат с получением необходимых биохимических и функционально-технологических характеристик.

Рис.12 Диаграмма накопления.ВРБ и ААА к 12 ч ферментации:

1-ЬЬ.са5е1; 2-Биоантибут; З-Бифилакт АД; 4-Углич-5А; 5-Углич-П; 6-Углич Л; 7- закваска для кислосливочного масла; 8-антагонистическая закваска для сычужных сыров; 9- Углич-6.

Влияние факторов планирования X], Х2, Х3 на накопление продуктов модификации (аминого азота (У[) и водорастворимого белка (У2)) выражено следующими уравнениями регрессии:

У, = 18,360,41ХГ 1,11 Х2-ЗД1Хз-2,74Х1Х2+036Х2Х]+ ^бХЛ+О^Х^Х}, (8) У2 = 0,2313 + 0,0138 X, + 0,0238 Х3 - 0,0263 Х,Х2 - 0,0138Х,Х3 (9)

Введение третьего критерия оптимизации процесса по плану Хартли (У3 -предпочтительное значение рН композиции, рН 5,7 - 6,1) дает наибольшее приближение факторов планирования эксперимента к желаемым технологическим свойствам композиции.

Расчет коэффициентов весомости определил рекомендуемые уровни факторов воздействия на объект: Х1 = 5 %; Х2 = 9 %; Х3 = 48 ч. МБК после биомодификации имела белый цвет, чистый, без присущего сырому рубцу запаха, однородную структуру.

Таблица 2

Химический и аминокислотный состав МБК

Показатель Величина в образцах

до обработки после обработки

Массовая доля, %: Влаги 84,5±4,2 84,1 ±4,0

Белка 11,8±0,5 12,8±0,5

Жира 2,0±0,1 2,1 ±0,1

Золы 0,23±0,01 0,26±0,01

Углеводы 1,47±0,08 0,74±0,03

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка:

Изолейцин 2,08 2,82

Лейцин 4,84 6,52

Лизин 4,34 1,51

Метионин+цистин 0,57 0,63

Тирозин 1,77 1,82

Фенилаланин 2,88 4,05

Треонин 4,12 1,39

Валин 8,52 12,44

У.НАК 29,12 31,18

Анализ общего химического и аминокислотного составов МБК до и после модификации БП (табл.2) свидетельствует о снижении более, чем в 2 раза доли углеводов за счет их ассимиляции БП, некоторое повышение массовой доли белка, что можно объяснить приростом биологически полноценной биомассы молочнокислых бактерий (прирост количества клеток молочнокислых бактерий с 2 - 5х102до 4 - 7x104 к 48 ч биомодификации), а также некоторым увеличением содержания незаменимых аминокислот. КМАФаНм после обработки снизилось с 106 до 102. По показателям безопасности МБК соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 к мясному сырью.

Отмечено увеличение содержания свободного оксипролина в МБК в 1,8 раза, что свидетельствует о расщеплении именно соединительнотканных белков под воздействием ферментных систем микроорганизмов.

Характер роста ВУС и убыли ВВС (рис.13) подтверждает положительную динамику функционально-технологических свойств МБК. Модификация сопровождается существенным накоплением молочной кислоты и ЛЖК; к 48 ч их прирост составил соответственно 49±2 % и 260% при рН 5,6.

МБК (рис.14 А) представляет собой рыхлую массу, более однородную и плотную по сравнению с исходным измельченным рубцом и композицией до модификации (рис.14 Б и В). Все частицы животных компонентов характеризовались существенным набуханием и разрыхлением тканевых клеточных комплексов. Клеточные структуры, в том числе клеточные ядра, выявлены только в наиболее крупных части-Рис. 13. Изменение влагоудерживаю- цах- Фибриллярная коллагеновая щей (ВУС) и влаговыделяющей (ВВС) часть композиции сильно набухла, способности МБК разволокнена и фрагменгирована.

А Б В

Рис. 14 Микроструктура нативного измельченного рубца и белковой композиции А - МБК через 48 ч биомодификации, Б - измельченный рубец, В — композиция до модификации (объектив х 12,5) Более плотная часть рыхлой соединительной ткани слизистой оболочки также сильно набухла, ее элементы хуже воспринимали использованные краси-тели.В составе композиции выявлены как умеренно набухшие, так и сильно гидратированные под действием гликолитических ферментов бактериальной закваски зерна крахмала.

Исследование переваримости in vitro полученной МБК в сравнении с необработанным рубцом КРС показали увеличение атакуемосги белков соединительной ткани пищеварительными ферментами на (30,5±1)% и ее приближенность к соответствующим показателям мышечной ткани говяд ины 2 сорта.

Таким образом, разработан новый эффективный способ модификации коллагенсодержащего сырья, улучшающий его функционально-

технологические, органолептические, микробиологические характеристики и позволяющий рекомендовать использовать МБК в технологии растительно-

мясных экструдатов в качестве мясного ингредиента на принципах взаимозаменяемости сырья.

Глава VI. «Моделирование технологического процесса экструдирова-ния смесей мясного нативнош и растительного сырья»

Для реализации разработанной блочной модели экструдирования смесей растительного белоксодержащего и мясного сырья и получения базового продукта на первом этапе исследований в качестве исходных сырьевых ресурсов были взяты: кукурузный крахмал, наилучшим образом зарекомендовавший себя в получении экструднрованных продуктов, и говядина 2 сорта, отвечающая требованиям нутриентности при одновременном низком содержании жира.

Известно, что экструдирование пищевых систем с содержанием исходной влажности сырья более 28 % не позволяет достигать давлений, необходимых для эффективного расширения и получения продукта требуемой структуры и качества. Поэтому, для дальнейших исследований было выбрано соотношение говядины 2 сорта к кукурузному крахмалу в смеси 20:80 при массовой доле влаги в смеси 24-25 %.

Вторым, не менее важным фактором, определяющим качество экструдатов, является выбор конфигурации и последовательности сборки шнеков, обеспечивающих условия экструдирования. Для достижения однородного профиля потока пищевой смеси и равномерного распределения компонентов проведены исследования влияния различных конфигураций профилей шнеков (рис.15) на продолжительность процесса экструдирования и CMC экструдатов (табл. 3).

Таблица 3

Структурно-механические характеристики экструдатов

Показатель Конфигурация сборки шнековых элементов:

А В С D

I ti ры ме среза, Q Да 194,52±3,25 3123*6,82 278,61 ±5,97 244,58 ± 5,09

Ктффиц>атграш»р31и,дтеа 1,S2±0,06 1,75 ±0,07 2ДО±0,08 2,50± 0,10

Пютюсв^пЫ' 0,105±0,01 0,138±0,02 0,093±0,01 0,065 ± 0,01

Время нахпадзкя смеси в камере эталротгаь 58±2 37±2 24±2 " 22 ±2

Сборка шнековых элементов по схемам А и В не обеспечивала создание необходимых величин давления в предматричной зоне экструдера и не исключала утечку сырьевой смеси в противоположном движению шнеков направлении, что отрицательно сказалось на качестве экструдатов. Конфигурация шнековых элементов с серпообразными кулачками с правой и левой геометрией пера (рисЛб.СДЭ) обеспечила снижение времени нахождения смеси в камере экструдера в 2,4-2,6 раза (табл.3), создание заданного давления в предматричной зоне экструдера и отсутствие утечки смеси.

Для достижения лучшего смешивания компонентов смеси серповидные кулачки устанавливали в следующей последовательности: с правой геометрией пера, далее с левой геометрией пера. Увеличение с 1 до 3 пар кулачков различной геометрией пера (рис. 15 С.) обеспечило получение экструдированного продукта заданного качества.

Л В С Б

Рис. 15 Конфигурации профилей сборки шнековых элементов Экструдаты обладали лучшей пористостью, наименьшей плотностью (табл.3) и находящимся в предпочтительном интервале коэффициентом расширения равном 2.5.

С целью прогнозирования поведения материала в каналах экстру-дера, особенно в дозирующей его части, были изучены реологические свойства мясорастительных смесей. Анализ кривых (рис.16, 17) показал, что максимальные скорости деформации, при которых можно получить экструдат требуемого качества, соответствуют участку плавного перехода (12 - 22 с" ), что является определяющим фактором выбора потенциальных смесей сырья для получения экструдатов с заданным качеством.

Рис. 16. Кривые течения смеси при Рис. 17. Зависимость вязкости смеси различных температурах от скорости деформации при различ-

ных температурах

Для моделирования нутриентной адекватности сырьевых смесей и технологических параметров по методу полного факторного эксперимента ПФЭ при п=2 в качестве факторов планирования эксперимента выбраны: X, - частота вращения шнеков, с"; Х2 - температура в адне обработки, СС; Хэ - массовая доля вносимого белкового компонента з рецептурной смеси, %. Критерием оценки качества продукта выбрано напряжение среза экструдата ((}, Па).

Получены следующие уравнения регрессии влияние факторов планирования на напряжение среза экструдатов: (У) - для смеси № 1 с сухим животным бульоном: У=202.99+38.39Х1-52.19Х2+94.88Х3-29.76Х1Х2+20.89Х1Х1Х3 (10) - для смеси № 2 с пшеничной мукой:

¥=260,23-7,9Хг13,01Х2+39,42Хх48,79Х1Х2+18,79Х1Х3449>79Х1ХгХ3 (11) - для смеси № 3 с светлым пищевым альбумином: Y=19738+l 1,12Хг30>46ХГ18^1Х3-17Д2Х1Х2+73,81ХгХ3+18,68Х1Х2Хз (12) где, X,, Х2, Xj — нормированные значения факторов. Хнорм™ (Хреал " Хсрад) / (XmaI Хсред)

Использование принципа наибольшего приближения к желаемому состоянию объекта исследования по разработанной выше модели позволило рассчитать базовые параметры процесса экструзии растительно-мясных смесей: частота вращения валов - 15,7 с"1, температура матрицы экструдера - 180 °С, доля общего белка смеси -8-20 %.

Экструдаты, полученные по разработанным режимам, находились в предпочтительном интервале единичных показателей КПК, о чем наглядно свидетельствуют результаты исследований, приведенные на рис. 18-21.

-f-a

у £

V

„ „600 Q, Па 500

423 433 443 453 463 473 Т,К

- Рецептура I ■ Рецегпура 3

- Рецептура 2

Рис. 18. Зависимость коэффициента расширения (Кр) от температуры при частоте вращения главного привода 15,7 с"1.

117 m 147 IS7 1Й7 177 1R7 '

I Рецептура 1 П Рецептура 2 □ Рецешура 3

Рис. 19 Зависимость напряжения среза

С> (Па) от числа оборотов главного привода экструдера при температуре 453 К

5 10 15 20 25

С, (СЖБ, ПМ),%

■ Сухой животный бульон О Пшеничная мука

Рис. 20. Зависимость коэффициента расширения (Кр) от доли вносимого сухого пищевого бульона (СЖБ), пшеничной муки (ПМ)

3,5 -г 3 -

3 2,5-

1 2 -

с£ 1,5-

Ьй 1 -

0,5 -

0 -

I Г

1ПН II in II II I II II I II II I

8 ю

С (СПА), %

Рис. 21. Зависимость коэффициента расширения (Кр) от доли вносимого светлого пищевого альбумина (СПА)

Проведенные исследования показали, что экструдирование смесей через фильеры матрицы с диаметром отверстий 5-10"3 м обеспечило желаемую величину индекса расширения экструдатов (1р= 0,6б-0,68).Уменьшение или увеличение диаметра приводило к изменению установленных параметров экструзии и снижению качества экструдатов.

Таблица 4

Значения единичных показателей качества экструдатов

Показатель Экструдат, полученный по рецептуре:

1 2 3

Влага, % 9,5 ±0,36 7,8 ±0,31 7,7 ±0,31

Белок. % 8,3 ± 0,35 8,6 ±0,34 15,9 ±0,63

Жир, % 0,35* 0,02 0,58 ± 0,02 0,40 ± 0,02

Углеводы, % 77,65 ± 3,10 81,22 ±3,25 74,4 ± 2,97

Зола, % 4,2 ±0,17 1,8 ±0,07 1,5 ±0,06

НАКШООгбела

Ван« ЗД5±(Ц5 4^8±<У8 492±0Д9

Ишйт 121±0р8 3^4*0,14 Я51*Д10

554*024 $41±034 725±029

Лин 6|бВ±027 532*023 6,11*0,24

Мжнн*далш 2,79*0,11 3,41±Ц14 Я58±(1.10

Трем« 3,1 ±012 3,79*^15 4$1±0>19

Тритафш 0б4±0да Ц65*0,(В 068*0,03

Фа*ита»«Ицхяин 5124*021 7Д5±027 7,11±0£28

£!1АК% 39,81*1,» 36,07*1,41

КРЛЦ% 32,24 33,22 33,22

Насыпная масса, кг/м3 174,2 ±3,48 148,4 ±2,96 211,3 ±4,23

Напряжение среза. Па 244,85 ±734 285,67 ±8,57 299,36 ± 8,98

Ктффтдатрасширенвддша 2,41 ±0,07 2,75 ± 0,08 2,16 ±0,06

Кгоффиденграияжения, дока 4,61 ±0,12 5,32 ±0,15 4,33 ±0,13

Переваримость, мг/ г тирозина

Пепсин 26,54 ±0,79 20,82 ± 0,62 31,14 ±0,93

Трипсин 16,21 ±0,48 15,58 ±0,46 17,78 ±0,53

Пепсин+трипсин 42,74 ± 1,28 36,65 ±1,09 48,92 ± 1,46

Переваримость % 77,1 ±2,31 74,89 ±2,24 78,76 ±2,36

КМАФАнМ в 1 г образца не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Бактерии группы .кишечной не обнаружено не обнаружено не обнаружено

палочки в 0,1 г образца

Плесневые грибы в 1 г образца 2 4 3

Бактерии рода сальмонелла в не обнаружено не обнаружено не обнаружено

25 г образца

Массовая концентрация ток-

сичных элементов, мг/кг:

РВ менее 0,02 менее 0,02 менее 0,02

С<1 менее 0,01 менее 0,01 менее 0,01

Ах менее 0,10 менее 0,10 менее 0,10

Нё менее 0,005 менее 0,005 менее 0,005

В табл.4 приведены результаты исследований базовых единичных показателей качества экструдатов. Они представляют собой продукты с

достаточно высоким содержанием белка (8,6 - 15,9 %) и низким содержанием жира (0,35- 0,58 %). С увеличением доли белка в продукте происходит возрастание их плотности, насыпной массы и напряжения среза; коэффициенты расширения и растяжения соответственно понижаются, но находятся в предпочтительном интервале.

Переваримость экструдатов составила 77,1 — 78,76 %, что свидетельствует о положительных структурных изменениях рецептурных ингредиентов исходных смесей в результате термопластической экструзии.

Изучение аминокислотного состава мясорастительных экструдатов показало их высокую биологическую ценность, которая составила 66,78 -67,75 %. Сравнительный анализ аминокислотных составов сырьевых смесей и образцов экструдатов показал, что под действием высоких температур и давлений, деструкция аминокислот составила 3,38 — 12, 38 % при общем снижении биологической ценности экструдатов на 3 - 15 %.

Особо следует отметить высокую микробиологическую безопасность экструдатов, что является бесспорным достоинством технологии экструдиро-вания смесей с мясным сырьем, так как позволяет рационально и эффективно перерабатывать сырье с высокой степенью начальной обсемененности.

Содержание токсичных элементов, радионуклидов в экструдирован-ных продуктах удовлетворяют требованиям, предъявляемым СанПин 2.3.2.1078-01 (табл. 4). Пестициды, нитрозоамины и хлорорганические соединения не обнаружены.

Изучение макро- и микроструктуры смесей, взятых на разных участках шнековых валов, и экструдатов позволило определить характер глубоких внутри- и межмолекулярных взаимодействий белков и полисахаридов в ходе экструзии и на выходе из экструдера.

Гистологические исследования структуры экструдатов показали, что на участке валов до зоны расположения греющих элементов смеси не претерпевали сильных физико-химических изменений. Отсутствовали признаки глубокой деструкции клеточно-тканевых образований, выявлены сохранившие структуру крахмальные зерна (рис.22А), не достигнуто равномерное смешивание животных и растительных компонентов смеси (рис.22В). Исследования проб экструзионных смесей, взятых с зоны греющих элементов, выявили, что под действием сил сдвига и растяжения происходило более глубокое разрушение биополимеров и клеточных структур компонентов, а также более равномерное их смешивание. Не разрушенные крахмальные зерна отсутствовали (рис.22С). Фрагменты частиц экструдатов по сравнению с образцами, взятыми до греющих элементов, менее плотные с более округлой формой края, белковые компоненты представляли собой комплексы менее крупные (рис.220) по сравнению белковыми включениями в пробах экструдата, взятых с предыдущего участка вала (рис.22В).

г -

(А) объектив 12,5

(С) объектив 12,5

(Б) объектив 12,5 (Е) объектив 12,5 (Б) объектив 25

Рис. 22. Микроструктура экструдатов Микроструктурные исследования (рис.22Е) показали, что экструдаты представляют собой крутгопористую массу с перегородками разной толщины.

Структура перегородок слоисто-волокнистая. Крупные частицы заполнены мелкозернистой массой, в которой выявлены фрагменты мышечных волокон с признаками выраженной деструкции: отсутствует оболочка волокон, не обнаруживаются клеточные ядра (рис.22Р).

Таким образом, разрушение подавляющей части биологических полимеров растительной составляющей при одновременной деструкции тканевых и клеточных структур мясной части исходной растительно-мясной смеси начинается на греющих шнековых элементах и завершается на выходе смеси через фильеру матрицы экструдера.

На следующем этапе работы была доказана адекватность разработанной модели и параметров технологического процесса эксгрудирования для обработки новых смесей, полученных на основе муки пшеничной, ячменной и чечевичной в качестве растительной составляющей; говядины 2 сорта и модифицированного рубца - в качестве мясной составляющей. Полученные результаты комплексной оценки качественных показателей экструдатов приведены в табл. 5,6.

•з

ЭРП ЭРК

нгтз

Рис. 23. Диаграмма гелеобразующей способности

Как свидетельствуют экспериментальные данные, все образцы экструдатов нутриенгао адекватны и обладают близкими по значениям функционально-технологическими свойствами, значения которых находятся в предпочтительном интервале величин. Анализ гелеобразующей способности образцов экструдатов (рис.23) свидетельствует о нахождении величин этого показателя в близком и предпочтительном интервале значений.

Таблица 5

Единичные показатели качества образцов экструдатов на основе муки ячменной

Показатель Величина показателя для образцов экструдатов

эгя ЭРЯ ЭРП эгк ЭРК

Влага, % 5,1±0,2 6,1 ±0,2 4,8±0,2 7,7±0,3 7,6±0,3

Жир, % Следы Следы Следы 0,4±0,1 0,3±0,1

Белок, % 14,3±0,4 15,2±0,3 19,1±0,5 15,9±0,4 11,1±0,3

Углеводы, % 78,8±0,8 77,4±0,9 74,9±1,1 74,5±1,0 78,7±1,3

Зола, % 1,8±0,1 1,25±0,1 1,25±0,1 1,5±0,2 2,26+0,03

Изолейцин 2,51 ±0,02 1,82±0,02 2,85±0,02 2,51±0,02 1,82±0,01

Лейцин 7,25±0,04 5,65±0,03 6,55±0,03 7,25±0,03 5,65±0,02

Лизин 6,11±0,03 6,19±0,03 4,41 ±0,02 6,11±0,03 6,19±0,03

Метионин 2,59±0,01 2,43±0,01 1,07±0,01 2,58±0,01 2,43±0,02

Фенилаланин 7,12±0,04 4,51±0,03 5,85±0,03 7,11 ±0,03 4,51±0,02

Треонин 4,91±0,03 2,89±0,02 2,83±0,02 4,91 ±0,03 2,89±0,02

Триптофан 0,69±0,02 0,42±0,02 0,39±0,01 0,68±0,01 0,42±0,01

Валин 4,92±0,31 3,37±0,02 2,45±0,01 4,92±0,02 3,37±0,01

ХНАК 36,09±0,51 27,30±0,21 26,4±0,13 36,07±0,17 27,29±0,14

Коэффициент водопоглащения 7,3±0,2 8,0±0,3 6,0±0,3 6,3±0,2 8,3±0,3

Гидрагационная способность, % 370±11 350±10 375±15 470±20 406±18

ВУС, % 480±23 360±19 420±21 540±26 440±23

РН 5,95±0,10 6,12±0,18 6,3±0,10 6,58±0,12 6,5±0,10

ЖУС, % 106,2±2,5 118,4±3,1 101±2,9 203±4,0 158±3,5

ЖЭС, % 56±2 58±2 54±2 56±2 56±2

Таблица 6

Состав и единичные показатели качества образцов эксрудагов на основе муки чечевичной

Показатель Величина показателя для образцов экструдатов

№1 №2 №3 №4

Состав:

МЧ, % 45,0 50,0 65,0 80,0

Говядина 2 сорт, % 20,0 20,0 20,0 20,0

Крахмал кукурузный, % 35,0 30,0 15,0 -

Влага, % 6,4±0,2 6,4±0,2 6,3±0,2 6,7±0,2

Жир, % 0,65±0,02 0,76*0,02 1,02±0,02 1,20±0,02

Белок, % 19,6±0,1 19,8±0,1 23,1±0,2 27,7±0,3

Углеводы, % 69,35±1,2 68,94±0,9 65,38±0,8 62,1±0,7

Зола, % 4,0±0,1 4,1±0,1 4,2±0,2 4,3±0,1

Коэффициент воярпоглощения 8,4±0,4 8,2±0,3 8,0±0,3 7,3±0,2

ВУС, % 425±23 395±19 345±15 320±14

ЖУС, % 56±2,8 69±3,0 64±2,8 59±2,4

ЖЭС, % 54,5±2,3 54,9±2,7 55,6±2,5 60,0±2,6

Гель холодного затвердевания 1:3,8 1:4,3 1:3,6 1:2,9

Гель горячего затвердевания 1:4,5 1:5,0 1:5,9 1:5,0

СЭ,% 100 100 100 100

Напряжение среза.Н/м2 341±15 298±14 109±8 741±21

Таким образом, анализ пищевой ценности, величин функционально-технологических и структурно-механических показателей, особенностей микроструктуры растительно-мясных экструдатов свидетельствует о реализуемости принципа взаимозаменяемости исходного сырья, технологической адекватности разработанных режимов экструдирования и модели технологического процесса в целом.

Глава VII. «Разработка частных технологий новых мясопродуктов с использованием растительных экструдатов» Принципиальная технологическая схема производства растительных и поликомпонентных растительно-мясных экструдатов (рис.24) дает представление о потенциальных направлениях использования экаструдатов в технологии мясопродуктов, готовых завтраков и закусок с целью расширения ассортимента полноценных продуктов питания.

Известно, что основными функционально-технологическими свойствами пищевых добавок, определяющими их целевое использование в технологии мясных продуктов, являются показатели гелеобразующей, эмульгирующей способностей и их стабильности при нагревании. Диаграммы стабильности эмульгированных композиций на основе гелей МПЭ и МЯЭ приведены на рис. 25,26.

Проведенными исследованиями доказано, что для получения эмульсий, обладающих высокими эмульгирующей способностью и стабильностью, соотношение в них между МПЭ и водой должно составлять 1:4.

Из жировых компонентов предпочтительным является жир-сырец говяжий, так как эмульсии с его включением обладают лучшими эмульгирующей способностью и стабильностью эмульсии, чем на основе жира-сырца свиного и топленых жиров. Использование жира-сырца говяжьего в качестве гидрофобного компонента позволит также более рационально перерабатывать и использовать жир-сырец на пищевые цели.

Разработаны и запатентованы способ производства и рецептуры рубленых полуфабрикатов в овощной обсыпке, содержащих от 29 до 41 % белково-жировой композиции на основе гелей МПЭ, отвечающие современным требованиям пищевой сбалансированности.

Для МЯЭ при соотношении компонентов белково-жировой эмульсии 1:2:1 максимальная стабильность отмечена с жиром топленым свиным, которая составила 88,4%; при соотношении компонентов белково-жировой эмульсии 1:2:1,5 максимальная стабильность отмечена с жиром-сырцом говяжьим - 80,2%; при соотношении компонентов белково-жировой эмульсии 1:2:2 - с жиром-сырцом говяжьим (76,3%).

сырье

Сухие белк овые продукты

Сухие бульоны Пищевой светлый альбумин

Мясное сырье Бактериальный препарат

Говядина 2 сорта Коллагенсодср жадее сырье

~~1

измельчение модификация

I

т

Смешивание компонентов 1 ~

Выдержка смеси (12-24 ч) 1 ~

Экстру дарование смеси

Растительное сырье

крахмал Мука пшеничная, отменная бобовые

измельчение

просеивание

Вода

Основа для завтраков-закусок

Нанесение вкусовых добавок

Готовые завтраки-закуски

Растительно-мясные экструдаты

добавка

консервы

в со Ув е паш теш фа рш ев ые §де кы е

колбасы

вар Сосис полу

ен ки, копч

ые сарде еные

лькн

полуфабрикаты

(ше ны е В паниро вке В тес те

Рис. 24. Технологическая схема производства растительных и растительно-мясных эксгрудатов и основные направления их

использования в технологии мясопродуктов

Рис.25 Диаграмма стабильности эмульгированных композиций на основе гелей МПЭ 1 - жир-сырец говяжий, 2- жир-сырец свиной, 3-жир топленый говяжий, 4-жир топленый свиной, 5-жир топленый костный

Следующим этапом работы была разработка рецептур новых видов паштетов на основе методов математического моделирования и оптимизации нутриентной адекватности рецептурного состава. Результаты исследований образцов паштетов приведены в табл.7.

Таблица 7

Показатели качества и стоимостные xai зактеристики рецептур паштетов

Показатель Величина для образцов

1 2

влага, % 67,32±1,32 62,86±1,25

жир, % 12,26±0,62 18,17±0,75

белок, % 9,73±0,45 7,78±0,36

сухие в-ва, % 32,68±1,10 37,14±1,53

Содержание НАК, тУЮОгпродукта:

валин 0,58±0,12 0,32±0,02

изолейцин 0,45±0,01 0,30±0,01

лейцин 0,75±0,06 0,60±0,02

лизин 0,74±0,03 0,59±0,04

мегаонин 0,22±0,01 0,19±0,01

треонин 0,41±0,04 0,33±0,01

триптофан 0,11±0,01 0,08±0,01

фенилапапип 0,34±0,02 0,32*0,02

Сумма HAK, % к общему белку 36,90±0,19 35,00±0Д4

КСБ к ФАО,ВОЗ 0,56 0,71

Би, 8,16 6,99

СК™,(фенилал.) 0,58 0,69

Энергетическая ценность 100г продукта, ккал 149,3 194,7

Рис. 26. Стабильность эмульгированных композиций на основе гелей МЯЭ с разными гидрофобными компонентами и соотношениями мука: вода при стерилизации

Полученные результаты экспериментальных исследований положены в основу разработанных и внедренных в консервную отрасль ТУ 9217709-00419779-02 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Ярмарка».

Глава VIII. «Разработка частных технологий экструдированных завтраков и новых мясопродуктов с использованием растительно-мясных экструдатов»

Обоснована и разработана технология закусок с широкой вкусовой гаммой (рис.27) и массовой долей белка до 15 %. В качестве рецептурной основы взяты растительно-мясные экструдаты с использованием говядины 2 сорта, МБК с рубцом, пшеничной, ячменной и чечевичной муки, при этом наибольшей однородностью струк-ту

Усредненные экономические расчеты показали, что себестоимость 100 г порционной упаковки колеблется от 2,78 до 6,27 руб. для завтрака-закуски с рубцом и говядиной соответственно. На основании проведенных исследований разработаны ТУ 9196-83900419779-06 «Закуски расти-Рис. 27. Внешний ввд экструдирован- тельно-мясные «Фаворит»» ных закусок

Изучение функционально-технологических свойств поликомпонентных экструдатов выявили высокие значения стабильности белково-жировых композиций с растительно-мясными экструдатами при стерилизации, что позволило прогнозировать, а впоследствии и экспериментально доказать эффективность их использования в технологии паштетной ассортиментной группы консервов. На основе методов математического моделирования состава по уровню сбалансированности общего белка были разработаны 20 рецептур, из них 4 максимально приближены к частным критериям оптимизации. В основу рецептур были положены положительные результаты получения белково-жировых композиций гелей ЭГЯ и ЭРЯ.

Как показали микроструктурные исследования (рис.28-31), композиции имели плотную компоновку структуры, с равномерно распределенными жировыми каплями преимущественно округлой формы. Углеводный компонент диффузно распределен.

Рис..28. Микроструктура эмульгированной композиции с ЭГЯ и животным жиром f объектив х40"|

mt

Рис.,29. Микроструктура эмульгированной композиции с ЭГЯ и растительным жиром (объектив х40)

Рис.30. Микроструктура эмульгиро- Рис.31. Микроструктура эмульгирован-ванной композиции с ЭРЯ и живот- ной композиции с ЭРЯ и растительным ным жиром жиром

(объектив х40) (объектив х40)

Результаты комплексной оценки качества опытных образцов паштетов приведены в табл. 8.

Таблица 8

Показатели качества и стоимостные характеристики паштетов с ис-

Показатель Величина для образцов паштетов

1 2 3 4

- влага, % 59,19*1,52 60,41*1,81 60,00*1,80 58,02*1,46

- жир, % 17,02*0,61 16,68*0,52 16,8*0,59 25,64*0,74

- белок, % 10,00±0,40 9,19*0,44 9,50*0,34 7,02*0,28

- сухие в-ва, % 40,81*1,89 39,59*1,73 40,00*2,01 41,98*1,75

Содержание HAK, г/1 ООг продукта:

-валин 0,57*0,03 0,55*0,02 0,54*0,02 0,42*0,01

-юалейцин 0,44*0,02 0,43*0,01 0,42*0,01 0,33*0,01

-лейцин 0,74*0,06 0,71*0,03 0,70*0,02 0,54*0,02

-лизин 0,72*0,06 0,68*0,03 0,68*0,02 0,54*0,02

-мемонин 0,22*0,01 0,21*0,01 ОД 1*0,01 0,16*0,01

-треонин 0,54*0,03 0,38*0,01 038*0,01 0,42*0,01

-триптофан 0,11*0,01 0,11*0,01 0,11*0,01 0,09*0,01

-фенилаланин 036*0,01 034*0,02 034*0,02 0,25*0,01

Сумма HAK, % к общему белку 36,85*0,23 36,98*0,15 35,48*0,12 39,15*0,11

КСБ к ФАО/ВОЗ 0,58 0,60 0,61 0,58

Показатель Величина для образцов паштетов

1 2 3 4

Б* 8,46 7,81 8,18 5,75

СКпш(фенилал.) 0,60 0,61 0,60 0,58

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 193,2*2,6 186,8±2,4 189,2*3,0 258^*±5,4

Стоимость 100 г, руб 5961,1 5925,9 5729,6 5640,9

Стоимость на единицу, руб/кп -иацж - белка - сухих веществ 219,97 220,28 145,87 228,84 228,66 149,47 217,99 216,79 143,00 172 Л 172,4 134Д

На основе проведенных исследований разработан технология производства новых видов паштетов в полимерной потребительской таре горячим и холодным способом.

Впервые разработаны энергосберегающие режимы стерилизации паштетов, базирующиеся на достижении величины фактического стерилизующего эффекта 6,0-7,0 условных минут при температуре стерилизации 115 °С. Как видно на рис. 32 динамика роста температуры в центре продукта одинакова для образцов с ЭГЯ и ЭРЯ, к концу стадии охлаждения консервов величина F0 возросла до 6,5 усл.мин. (рис. 33).

10 20 30 40 50 60 70 ВО -ТЗ Тер

iß

100

50

уел-мин 8

*

/ / V

у г V

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

мин.

*—Тпр FcyM

Рие32 Динамикаюмакниятсмпгрэтуры РисЗЗ Динамикатиснениятсмлерэтуры в граои^средаипрсдукгаТ1,Т2-темгкра- центре продукта и величины стсрилтугощего тура в центре ба «ки с растительно-мясными эффекта

эюярудага; ТЗ - температура в цетре банки с ра1ЛТ11аш11ьмэ1<стр>дагом;Тц)-тсм1кра!>ра граошей среда.

Положительные результаты комплексных исследований физико-химических, микробиологических, органолептических показателей и показателей безопасности паштетов послужили обоснованием гарантированного качества и безопасности продукции до окончания срока годности паштетов 12 месяцев. Полученные результаты были положены в основу разработки ТУ 9217-872- 00419779-06 «Консервы мяеораспггельные. Паштеты «Раздолье».

Разработанная энергосберегающая технология мясорастительных паштетов с обоснованными режимами стерилизации создает условия для интенсификации процесса тепловой обработки консервов. Сокращение времени собственно стерилизации на 20-25% позволит сэкономить потребление энергоносителей; предполагаемая экономия по энергозатратам на тонну готового продукта составляет 3000-3500 руб.

Впервые разработана и внедрена технология консервированных продуктов питания (более 70 наименований), в том числе первых и вторых обеденных блюд, в Полимерной потребительской упаковке, основанная на энергосберегающих режимах стерилизации, обеспечивающих величину стерилизующего эффекта: для мясорастительных продуктов -11-12 условных минут, для мяса в соусе и бульоне - 8-9 условных минут; для первых обеденных блюд — 9-10 условных минут. На широкий ассортимент продукции разработана и внедрена следующая нормативно-техническая документация: ТУ 9217-829-00419779-03 Консервы мясорас-тигельные с олениной; ТУ 9217-001-53759995-03 Блюда вторые обеденные для спецпотребителя; ТУ 9216-834-00419779-04 Мясо в бульоне; ТУ 9217-835-00419779-04 Плов по-домашнему. Говядина с фасолью по-домашнему. Говядина с капустой по-домашнему; ТУ 9217-001-1702873504 Консервы мясорастительные «Вкусное открытие»; ТУ 9161-03133150217-05 Блюда вторые обеденные торговой марки «РКОБТО»; ТУ 9217-006-38997705-05 Блюда вторые обеденные с мясом; ТУ 9216-00738997705-05 Консервы мясные для спецпотрсбителя; ТУ 9216-01339851168-05 Мясо натуральное тушеное в соусе «МИЛАНА-ПРЕМИУМ»; ТУ 9161-878-00419779-05 Блюда консервированные обеденные с мясом «Юбилейные».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙРАБОТЫ

1. Научно обоснована и разработана концептуальная модель технологического процесса получения растительно-мясных экструдатов заданного качества, базирующаяся на системном подходе с учетом принципов нутрициологии и квалиметрии, представляющая собой четырехуровневую иерархическую систему, позволяющую выявить основные показатели для оценки качества экструдатов по комплексному и единичным показателям.

2. На основе структурного анализа технологии производства растительно-мясных экструдатов методом БА-диаграмм установлено, что наиболее важными стадиями технологического процесса, обеспечивающими принятие своевременных управляющих решений для обоснованного совершенствования качества поликомпонентных экструдатов являются стадии подготовки и экструдирования смеси.

3. Доказана возможность взаимозаменяемости растительного сырья для получения поликомпонентных растительно-мясных экструдатов на основе результатов комплексных исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, функцио-

нально-технологических, органолептических показателей и показателей безопасности сырья и экструдатов.

4. Разработаны и обоснованы параметры биомодификации кол-лагенсодержащего сырья промышленными препаратами молочнокислых бактерий. Доказано, что модификация сырья в смеси с источниками углеводного питания микроорганизмов течение 36-48 ч приводит к положительным изменениям органолептических, функционально-технологических и микроструктурных характеристик и создает возможность использования модифицированной белковой композиции в технологии растительно-мясных экструдатов по принципу взаимозаменяемости сырья.

5. Научно обоснована и разработана базовая технология экстру-дирования поликомпонентных смесей нативного мясного и растительного сырья, обеспечивающая получение новых растительно-мясных экструдатов заданного качества. Установлены интервалы базовых значений единичных показателей качества экструдатов.

6. Установлены зависимости влияния состава и режимных параметров экструдирования поликомпонентных растительно-мясных смесей на пищевую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические показатели, микроструктуру и показатели безопасности, формирующие комплексный показатель качества экструдатов.

7. Методом микроструктурного анализа показано образование при экструзии растительного белоксодержащего и смесей мясного и растительного сырья пространственных белково-углеводных комплексов сложной структуры, являющихся результатом деструкции тканевых и клеточных образований мясных ингредиентов, сложных внутримолекулярных процессов трансформаций белков и полисахаридов, и межмолекулярных комплексообразующих взаимодействий, определяющих существенное улучшение функционально-технологических свойств экструдатов.

8. Впервые разработаны и обоснованы основные направления использования поликомпонентных растительно-мясных экструдатов в технологии консервов, полуфабрикатов и готовых к употреблению закусок. Замена 10-30% мясного сырья в рецептурах мясопродуктов на белково-жировые композиции ведет к экономии средств в размере 1,7-3,4 млн.руб./год без ухудшения качественных характеристик мясопродуктов.

9. Обоснованы и практически реализованы энергосберегающие технологии новых видов консервированных продуктов питания в полимерной потребительской упаковке с фиксированной величиной стерилизующего эффекта от 6 до 12 условных минут, гарантирующей срок годности продукции 12-24 мес.

10. На базе развиваемых в диссертации теоретических концепций и обобщения полученных при ее выполнении экспериментальных данных предложено 47 оригинальных технических решений, 9 из которых подтверждены авторскими свидетельствами и патентами РФ, 1 положительным решением на выдачу патента

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Крылова В.Б. Использование белков чечевицы в приготовлении рубленых полуфабрикатов/Сборник тучных трудов "Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири" Кемерово, 1986.-С.54-58.

2. Крылова В .Б., Спивакова Л. В., Кочарян А.С. Изучение свойств комбинированных модельных фаршей/Материалы Республиканской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов по ускорению создания и освоения новой техники, технологии и повышения качества готовой продукции пищевой промышленности в свете решений 27 съезда КПСС, Тбилиси, 1987г.,-С.66-69.

3. Крылова В.Б., Полянский К.К., Ангапова ЛВ. Биотехнология переработки субпродуктов с применением ферментных препаратовУМатериалы Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК", Москва, октябрь 1988 г.,-С.45-47.

4. Крылова В.Б., Ступин В.Э., Прокофьев В.И. Ультразвуковая обработка сырья для производства белкового обогатителя ./Материалы VI Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические обработки пищевых продуктов", Москва,1989 г.,-С.295.

5. Крылова В.Б., Насиров АР, Манукян КЛ Использование чечевичной муки в приготовлении комбинированных шлуфабрикатовУМатериалы Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок, использование вторичного сырья пищевых ресурсов", Киев, 1991r.-C.122.

6. Крылова В.Б., Полянский К.К., Ступин В.Э. Физические методы обработки мяса и мясных продуктов. Уч. пособие.- Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.-160с.

7. Крылова В.Б., Спивакова Л.В. Применение гидролизованнот концентрата в технологии вареных колбас/Материалы Республиканской научно-практической конференции "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки сельскохозяйственного сырья", Краснодар, август 1993 г.,-С.30-31.

8. Крылова В.Б., Ионова И.И. Изучение функциональных свойств белкового препарата чечевицы в системе белок: вода: жирУ Материалы XXXII научной внутри вузовской конференции, Воронеж, 1993 г,-С. 61.

9. Крылова В.Б. Чечевица-источник пищевого растительного белкаУ/ Вестник Российской академии с/х наук.- 1994,- №1.-С.21-22.

10. Крылова В .Б., Гаджимусаев МР. Влияние технологических факторов на стабильность БЖЭУМатериалы XXXIII научной внутривузовской конференции, Воронеж, 1994 г.,-С. 110-111.

11. Крылова в.Б., Водолазская Т.В. Направленное изменение функциональных свойств низкосортной говядины ./Материалы Межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", Кемерово, 1993 г.,-С.54.

12. Крылова В.Б., Водолазская ТВ. Использование модифицированной говядины в производстве вареных колбасУМатериалы XXXIII научной внутри-вузовской конференции, Воронеж, 1994.-С.125-126.

13. Крылова В.Б. Изучение функциональных свойств ферментированной говядины при посоле// Techologya mesa, Beograd- 1994.-Р. 105.

14. Крылова ВБ. Качественный состав углеводной фракции растительного обогатителя мясопродукговУМежвузовский сборник научных трудов "Биотехнологические аспекты переработки животного сырья", Воронеж, 1995,-С.80-82.

15. Крылова В.Б., Панов В.П. Функциональные свойства и переваривае-мость растительных обогатителей для комбинированных мясопродуктов./ Межвузовский сборник научных трудов "Биотехнологические аспекты переработки животного сырья", Воронеж, 1995.-С.67-70.

16. Крылова В.Б., Ершов И.В. Использование ультразвука для деструкции кешлагеновых масс/Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Воронеж, 1995.-C33-34.

17. Крылова В.Б., Щеголев А А. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки говяжьей шквары/Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Воронеж, 1995.-С.139-141

18. Агаипова Л.В., Крылова В.Б., Полянских С.В. Новые пищевые добавки на основе коллагенового вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промьшшенностаУМатериалы 1У международного симпозиума "Экология человека: пшцевые технологии и продукты", Москва - Видное, 1996.часть1,-С.35-36.

19. Крылова В.Б., Каширская H.A. Выбор способа модификации коллагенового вторичного сырья мясной промышленности/Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1995г. ВГТА, 1996.-C.33-34.

20. Крылова В.Б., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение функционально-технологических свойств белкового обогатителя/ Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 г.", Воронеж, ВГТА, 4.1,1996,-С.41.

21. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая промышленность,- 1998.-№3.-С26-27.

22. Крылова В.Б. Изучение функциональных свойств комбинированных модельных фаршей на основе говядины// Технология мяса (Сербия).- 1998.-№4.-С.20-23.

23. Крылова ВБ, Ильина IIJVÍ. Биотехнологические аспекты модифицирования вторичного коллагенсодержащего сырья/Материалы Второй международной научно-технической конференции «Пшца. Экология. Человек.»,Москва, 1997г.,-С.64.

24. Крылова В.Б., Дорофеева О.Н. Изучение специфической активности чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса/Материалы Второй международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.», Москва,1997г.,-С.63.

25. Крылова В.Б., Дорофеева О.Н., Соколова НА. Исследование динамики гидролиза белков мяса ферментным комплексом Lactobacülus casei/ Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Воронеж, 1998.-С.83-84.

26. Крылова В.Б., Лебедева H.H. Направленная модификация технологических свойств мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани/Материалы XXXVI научной конференции ВГТА, Воронеж, 1998,- С.58-59.

27. Файвишевский МЛ., Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю. Изменение функциональных свойств экструдированного растительного сырья / Материалы XXXVI отчетной научной конференции за 1997 год,- ВГТА,- 1998.- С. 4950.

28.Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю. Получение композиционных добавок на основе модифицированного животного и растительного сырья / Материалы второй Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность 2000».- Казань.- 1998.- с. 101-103.

29. Файвишевский МЛ., Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю. Изучение нового растительного компонента для создания комбинированных мясопродуктов лечебно-профилактического направления / Материалы Межвузовской научно-практической конференции «Проблемы здорового питания».- Орел,-1998,-с. 63-65.

30.Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Файвишевский МЛ. Моделирование рецептур! гых композиций на основе животного и растительного сырья для продуктов специального назначения / Материалы Международной научной конференции «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность»- М.: ВНИИ мясной промышленности,- 1998.- с. 47-50.

31. Крылова ВБ., Ильина Н.М. Некоторые аспекты производства продуктов из теста с мясными начинками. / Материалы Международной научной конференции «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность»- М.: ВНИИ мясной промышлен! юсти,- 1998.- с. 45-46.

32. Крылова В.Б., Ильина Н.М., Глотова И-А. Рациональное использование субпродуктов в рецептурах колбасных изделий/Лехнология мяса (Белград).-1998,-№6.-С.242-244.

33.Файвишевский МЛ., Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю. Изменение качественных характеристик пшеничной муки для использования ее в производстве мясных продуктов / Материалы научно-практической конференции «Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов за счет новых технологий и повышения качества сельскохозяйственного сырья».- Волгоград,-1999 г.,- С. 39-42.

34.Файвишевский МЛ., Лисина Т.Н., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б. Состав и свойства модифицированной пшеничной муки // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 1999. - № 5. — С. 76-78.

35.Крылова В.Б. Возможность и эффективность применения молочнокислых бактерий для модификации коллагенового сырья. /Материалы отчетной научной конференции ВГТА за 1998 г, ВГТА, 1999 г.,-с.110-115.

36. Гребенщикова Т.Ю., Файвишевский МЛ., Крылова В.Б. Производство мясных продуктов с использованием компонентов растительного происхождения, подвергнутых термомеханической модификации /Материалы Международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке», сентябрь Москва, 1999 г.,- С.128-129.

37.Файвишевский МЛ., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Юорегян О.Д Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ // Хранение и переработка ссльхозсырья,- 2000.- № 6.- С. 29-33.

38. Крылова В.Б., Шуваева Г.П. Применение бифидобактерий для обработки сырья мясной отрасли./ Материалы XXXVIИ юбилейной отчетной научной конференции, Воронеж, 2000 г.,-С.42-44.

39. Файвишевский МЛ., Крылова В.Б., Логинова ЕВ. Функционально-технологические свойства экструдата из чечевицы. //Мясная индустрия. -2001.-№1.-С.20-21.

40. Крылова В .Б. Рациональный способ переработки свиной шкварыУ/ Мясная индустрия. - 2001. - №5. - С. 18-20.

41. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю. Переработка растительного сырья методом термопластической экструзиУМатериалы научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века».-Углич,- 2001.- с. 234-239.

42. 61. Хвыля С.И., Крылова В.Б. Микроструктурные исследования экс-трудированной чечевичной мукиУМатериалы международная конференция «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы». г. Алматьг2001.-С.63-65.

43. T.Yu. Grebenschikova, V.B. Khvylya, M.L. Faivishevsky. Cange in structural-functional properties of flour modified for manufacture of meat products /47 International Congress of Meat Science and Technology, vol. II, August 26-31 .Krakow, Poland.- 2001.-160-161.

44. Крылова В.Б., Витренко O.H. Применение методов биотехнологии в производстве паштетовУМатериалы Международной конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы», г.Алматы, 2001г.,-С216-217.

45. Крылова В.Б., Втренко О.Н. Эффективность применения чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий для модификации вторичного коллагенсодержащего мясного сырья/Сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М.Горбатова «Функциональные продукты», декабрь 2001 Г.-С.120-124.

46. Хвыля С.И., Крылова В.Б., Втренко О.Н., Василевская Д.О. Особенности структурной организации экструдированной чечевичной муки / Сборник докладов Международной научной коференции, посвященной памяти В.М.Горбатова «Функциональные продукты», декабрь 2001 Г.-С.245-250.

47. Лисицын А.Б., Крылова В.Б. Теоретические основы и практические возможности термопластической экструзии при обработке пищевого сырья. /Сборник научных трудов ВНИИМПа, 2001 г. -С. 34-42.

48. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густава Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья// Мясная индустрия,- 2002№1.—С.14-16.

49. Крылова В .Б., Гребенщикова TJO, Логвинова ЕВ. Модельные фаршевые композиции с экструдатом чечевииыУ/Мясная индустрия,- 2001.-№ 11 .-С25-27.

50. Крылова В.Б., Хвыля С.И., Василевская ДО. Микроструюурные исследования модифицированной чечевичной мукиУ/Пшцевая промышленность. - 2002.- №10.-С.72-73.

51. Крылова В.Б., Карасе ва Н.В. О классификации консервов У/ Все о мясе. -2002,-№3.-С.26-30.

52. Крылова В.Б, Втренко ОН. Получение белкового обогатителя мясопродуктов методом микробной модификации /Сборник докладов 6-й Международной научной конференции памяти ВМГорбатова, М: ВНИММП, 2002, С147-151

33. Крылова В.Б., Внтренко О.Н. Получение белкового обогатителя методом биомодификации коллаген- и эласгисодержащега сырья ./Сборник материалов 51 конференции по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса», г. Белград, Югославия, 2002 г. с. 278-279.

54. Kiylova V.B, Vitrenko O.N. Usage of clean cultures and industrial préparations from lactis-acid bacteria for modification of secondary meat raw materialsyMS"1 International Congress of Meat Science and Technology, Rome, 25-30 August,

2002. P.772-773.

55. Лисицын А.Б, Крылова В.Б., Захаров АЛ Современные и перспективные исследования в технологии мясных консервовУ/ Мясной ряд. - 2002.- №3, С.42-43.

56. Крылова В.Б., Гутник Б.Е. Новые паштеты на Российском рынкеУ/ Мясной ряд. -2002.- №4,- С.20.

57. Крылова В.Б., Николайчик А.В. Состояние и перспективы производства продукции быстрого питания ./Материалы Международного симпозиума "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания"» Кемерово, 2002г.- с.7-8.

58. Крылова В.Б, Олейников В.В. Перспективность использования процесса термопластической экструзии в производстве продуктов общего и специального назначения. /Материалы Между! шродного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002.- с. 135-136.

59. Крылова ВБ, Густава Т.В, Шевченко С.С, Хвыля С.И, Елупов В.Ю Расширение ассортиметпа и совершснствовш ше технологии производства мясорас-тительных паипетовУ Сборник научных трудов ВНИИМП, 2002, С.48-53.

60. Крылова В.Б., Хвыля С.И, Густова Т.В, Василевская Д.О. Микроструктурные особенности и функционально-технологические свойства муки ячменной текстурировш гной. / Сборник материалов 51 конференции по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса». - г.Белград, Югославия. -2002. - С296.

61. Хвыля. С.И, Соколов A.JO. Крылова В.Б., Втренко О.Н, Апраксина С.К. Влияние способов обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырьяУ/Все о мясе.- 2003. - № 4. -с.12-14.

62. Лисицын А.Б., Крылова В JE., Витренко О.Н, Олейников В.В. Получение эксгрудированных продуктов с использованием мясного сырьяУ/ Все о мясе. - 2003. - № 4 - с.30-31.

63. Хвыля С.И, Густова ТВ, Крылова В.Б. Особенности структурообразо-вания мясорасгительных паштетов. // Мясная индустрия.- 2003. - №4 - С21 -22.

64. Лисицын А.Б, Крылова В.Б, Густова ТВ. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли. // Все о мясе.-

2003.--Nk3.-C.46.

65. Хвыля СЛ., Крылова В.Б, Трифонова ДО. Модифицированная чечевичная мука — перспективная добавка к мясным продуктамУ/Мясная индуст-рия.-2003.-№6.-С. 16-19.

66. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников ВВ. Применение продуктов животного происхождения в создании новых видов экструдатов // Все о мясе. - 2004. - №2.—С.22-26.

67 Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Математическое моделирование процесса экструзии с различными видами мясных компонентов// Сборник докладов 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова, М.: ВНИИМП, 2004, С. 207-211.

68. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Разработка технологии мясорастительных экструдатов // Материалы 50-го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мяса Хельсинки, 2004.- С. 270-272.

69. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Прогрессивная технология производства мясорастительных экструдатов. //Мясная итшустрия,-2004.№6.- С. 68-72.

70. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Бобренева Ю.П. Новые технологии мясных паштетов в полимерной таре./ Сборник докладов 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова, М.: ВНИИМП, 2004, - С.309-314.

71. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Витренко О.Н., Олейников В.В., Густова Т.В. Безопасные технологии комплексной переработки мясного и растительного сырья методом термопластической экструзии ./Сборник материалов 53-го межд. конгресса по мясной промышленности «Новый всесторонний подход к безопасности мяса и мясопродуктов», 13-15 июня 2005 г., Белград, Югославия. - 2005.-С.64-65.

72. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В., Князева АА, Фролова Е.А. Функционально-технологические свойства растительно-мясных экструдатов отечественного производства в системе экструдат:вода:жир // Мясная индустрия, 2005. - №8. - С. 26-28

73. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства // Все о мясе, 2005. - №2. — С20-23.

74.Крылова BU. Улучшение функциональных свойств и повышение пищевой безопасности сырья, обработанного методом термопластической экструзия// Доклады Российской Академии сельскохозяйственных наук.-2005.-№6.- с.58-60.

75. Крылова В.Б., Хвыля С.И. Микроструктурные исследования растительного и растительно-мясных экструдатов на основе чечевичной муки.// Мясные технологии.- 2005.- № 11.-С.12-15.

76. Крылова В.Б. Новые направления в производстве консервированных мясопродуктов.// Все о мясе.-2005.-№4.-С.47-50.

77. Крылова В.Б. Термопластическая экструзия как способ улучшения функциональных свойств и повышения пищевой безопасности /Сборник докладов 8-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли», декабрь, Москва 2005.- С.105-110.

78. Крылова В.Б. Разработка концегпуальной модели комплексного показателя качества растительно-мясных экструдатов.// Все о мясе.-2006. -№«>.-С.20-22.

79. Крылова В.Б., Лисицын А.Б. Научные и фактические аспекты термопластической экструзии мясного и растительного сырья,- М: ВНИИМП, 2006.- 150 с.

80. Ангипова Л.В., Крылова В.Б., Шкаленко ЗА. Способ получения белко-во-жировой композиции для колбасных изделий. А.с_№1596513,1991.

81. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Способ получения белка из растительного сырья. А.с_№1741730,1992.

82. Крылова В.Б., Куницына Е.В. Способ обработки рубца. А.с-№1571269,1991.

83. Крылова В.Б., Прокушенков ПА., Суханов В.Н., Сгупин В.Э. Способ производства мясных консервов для детского и диетического питания. Па-тент№1922000,1994.

84. МЛ. Файвишевский, В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова Способ производства мясных полуфабрикатов. Патент РФ №2151526, МПК6 А 23 ] 1/14. Опубл. 27.06.2000.

85. МЛ. Файвишевский, В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова Способ производства мясного продукта .Патент РФ № 2160023, МГПС А 2311/14. Опубл. 10.12.2000.

86. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов. Патент РФ № 2196435, МПК6 А 23 Л 1/02, 1/10, А 23 Ь 1/314,1/305. Опубл. 20.01.03.

87. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Крылова В£., Витренко О.Н. Способ производства сухого продукта. Патент РФ № 2212181, МПК6 А 23 Р 1/12, А23 Ь 1/10,1/30. Опубл. 20.09.03.

88. Крылова В.Б., Лисицын А.Б., Олейников В.В. Способ производства сухого продукта. Патент № 2251357 от 10.052005г.

89. ГустоваТ.В., Шевченко С.С., Крылова В.Б. Мясорастигельный консервированный продукт и способ его производства. Патент РФ № 2281009, МПК6 А 23 Ь 1/31 (2006.01). Опубл. 10.08.06.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж экз. Зак.

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1. Теоретические основы экструзии пищевого сырья.

1.2. Использование различных видов животного сырья в технологии мясорастительных экструдатов.

1.3. Влияние технологических параметров на реологические характеристики пластических материалов.

1.4. Экструзия как способ регулирования функционально-технологических свойств растительного сырья.

1.5. Анализ способов модификации коллагенсодержащего сырья . 43 1.5.1 Факторы, влияющие на рост и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

1.6. Использование экструдированных белковых препаратов в технологии мясопродуктов.

В соответствии с развитием «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусмотрено расширить фундаментальные исследования в области науки о питании, а также научно-исследовательские работы по созданию новейших технологий высококачественных пищевых продуктов, в том числе связанные с глубокой переработкой сельскохозяйственного сырья.

Определенное место в реализации сформулированных задач может занимать технология термопластического экструдирования смесей мясного и растительного сырья, в том числе рационально не используемого в традиционных технологиях мясных продуктов.

Экструзионная технология широко используется в пищевой промышленности. С ее помощью производят различные виды продуктов: сухие завтраки, закуски, аналоги мясо- и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления, различные виды чипсов и др.

Процесс термопластической экструзии в настоящее время изучают, в основном, в трех направлениях: первое- оценка пищевой ценности готового продукта, второе - изучение основных функциональных свойств, третье - прогнозирование изменения тех или иных функциональных свойств на основе модельных представлений о механизме процесса. Все три составляющих достаточно хорошо проработаны в отношении растительного сырья.

При производстве некоторых экструдатов использовано мясное, предварительно обработанное, в частности, обезвоженное сырье. Работы по изучению процесса термопластической экструзии смесей нативного мясного и растительного сырья еще не получили должного развития, а имеющиеся результаты носят фрагментарный характер.

В теорию и практику производства экструдированных продуктов питания значительный вклад внесли Богатырев А.Н., Cho S.H., Винникова Л.Г., Fichtali J., Засыпкин Д.В., Жушман А.И., Карпов В.Г., Касьянов Г.И., Lawrie R.A., Лисицын

А.Б., Mittal P., Pradahn A.M., Rhee K.S., Рогов И.А., Толстогузов В.Б., Файвишевский М.Л., Юрьев В.П., Van Zuilichem DJ и др.

Рациональное сочетание нативного мясного и растительного сырья позволит получить экструдаты с высоким содержанием белка для использования в качестве основы при производстве продукции для традиционного и функционального питания.

Применение системного подхода к изучению процесса экструдирования позволит установить методологические основы создания новых технологий экструдатов с мясным сырьем, совершенствовать их качественные характеристики.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что развитие теоретических основ и практики термопластического экструдирования поликомпонентных смесей является актуальным в современных условиях, так как их реализация в новых технологиях растительно-мясных экструдированных готовых продуктов и функциональных добавок позволит расширить ассортимент высококачественных мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящее работы является разработка методологических принципов создания и совершенствования технологии экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья, и частных технологий мясопродуктов с использованием экструдатов.

В соответствии с поставленной целью исследований решали следующие основные задачи:

- разработать методологические принципы создания и совершенствования технологий экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья с целью получения экструдатов с заданными показателями качества;

- создать теоретическую модель и обосновать технологические принципы экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья;

- применить разработанные принципы для совершенствования процессов получения растительно-мясных экструдатов заданного качества;

- систематизировать сведения, характеризующие свойства традиционного и перспективного животного и растительного сырья для производства поликомпонентных экструдатов;

- изучить биохимические аспекты модификации коллагенового сырья и обосновать использование модифицированной белковой композиции для производства растительно-мясных экструдатов;

- обосновать и реализовать принцип взаимозаменяемости компонентов растительного и мясного происхождения в технологии поликомпонентных экструдатов;

- провести комплексное исследование состава и свойств экструдатов, обосновать направления их использования в питании или технологии мясных продуктов;

- разработать и реализовать технологии экструдированных закусок и поликомпонентных добавок, а также мясных продуктов с их использованием, обеспечивающих более рациональную структуру питания населения.

Научная новизна. Разработаны методологические основы системного подхода к созданию и совершенствованию технологии экструдирования смесей мясного нативного и растительного сырья с учетом специфики состава ингредиентов, целенаправленного их сочетания, характера внутри- и межмолекулярных трансформаций белков и полисахаридов под воздействием технологических параметров экструдирования, определяющих концепцию повышения качества поликомпонентных экструдатов и рационального их использования в технологиях мясных продуктов.

На основе системного анализа установлены теоретические и методологические подходы, позволяющие проектировать и совершенствовать нутриентную адекватность, функционально-технологические свойства и микроструктуру поликомпонентных экструдатов на мясной основе.

Систематизированы и обобщены экспериментальные данные, характеризующие качественные показатели экструдатов злаковых и бобовых культур и продуктов их переработки, их функционально-технологические свойства.

Разработана математическая модель биомодификации коллагенового сырья, изучен комплекс биохимических, микробиологических и функционально-технологических показателей, и определены направления использования полученных поликомпонентных композиций в технологии растительно-мясных экструдатов.

Обоснован и доказан принцип взаимозаменяемости растительного и мясного сырья при получении экструдированных продуктов.

Выявлены особенности изменения комплекса физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств растительно-мясных экструдатов в зависимости от вида мясного и растительного сырья.

Практическая значимость разработок. На основе разработанной в диссертации теоретической модели процесса экструдирования смесей мясного и растительного белоксодержащего сырья предложена новая технология получения растительно-мясных экструдатов заданного качества.

На основе комплексного исследования показателей качества растительного белоксодержащего сырья и полученных из него экструдатов показана возможность взаимозаменяемости растительного сырья в технологии растительно-мясных экструдатов.

Создана технология биомодификации коллагенсодержащего сырья, позволяющая получить белковую композицию с улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность использования модифицированной бежовой композиции взамен мясного сырья при производстве растительно-мясных экструдатов.

Разработана нормативная документация на производство четырех видов нового экструдированного продукта с использованием мясного и модифицированного коллагенсодержащего сырья. ТУ 9196-839-00419779-06 «Закуски растительно-мясные «Фаворит»»

Разработаны частные технологии новых мясных и мясосодержащих продуктов питания с использованием растительных и растительно-мясных экструдатов:

- ТУ 9217-709-00419779-02 Паштеты «Ярмарка» пяти наименований мясорастительных паштетов с экструдированной ячменной мукой;

- разработаны рецептуры и технология 10 наименований мясорастительных паштетов в полимерной таре на основе белково-жировых композиций с растительно-мясными экструдатами смесей говядины и коллагенсодержащого сырья с ячменной, пшеничной и чечевичной мукой.

Разработана энергосберегающая технология мясных и мясорастительных паштетов в полимерной потребительской таре (ТУ 9216-046-51444550-03 Консервы мясные. «Паштеты из Царицыно», ТУ 9217-872-00419779-05 Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье», ТУ 9216-077-51444550-06 Консервы. Паштеты) с обоснованными с позиции повышенной безопасности экструдатов режимами стерилизации, обеспечивающая высокое качество продукции в гарантированные сроки годности, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов и снизить затраты на теплоносители в размере 4,95,2 млн. руб. для предприятий мощностью 40-50 ТУБ в смену.

Впервые разработана и внедрена технология консервированных продуктов питания (15 ТУ на более 70 наименований), в том числе первых и вторых обеденных блюд в полимерной потребительской упаковке, основанная на энергосберегающих режимах стерилизации, обеспечивающих величину стерилизующего эффекта: для мясорастительных продуктов - 11-12 условных минут, для мяса в соусе и бульоне - 8-9 условных минут; для первых обеденных блюд - 9-10 условных минут.

Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, послужили основой для создания перспективных технологических решений, новизна которых подтверждена патентами РФ: № 2151526 «Способ производства мясных полуфабрикатов»; № 2160023 «Способ производства мясного продукта»; Патент № 2251357 «Способ производства сухого продукта»; Патент РФ № 2196435 «Композиция для получения белкового обогатителя»; Патент РФ № 2212181 «Способ производства сухого продукта»; положительное решение по заявке

2004138865/13(042254) «Способ производства мясорастительного консервированного продукта» от 13.02.2006 г.

Разработанные научные положения и практические решения используются при переподготовке специалистов консервной отрасли.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены:

- на Европейских и Международных конгрессах работников мясной промышленности (Краков 2001 г., Белград 2002 г., Рим 2002 г., Хельсинки 2004 г., Белград 2005 г., Дублин 2006 г.);

- международная конференция "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Москва, 1995 г.); 1У международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты" (Москва - Видное, 1996 г.); Вторая международная научно-практическая конференция "Пищевая промышленность 2000" (Казань, 1998 г.); Международная конференция "Продукты XXI века" (Москва, 1998 г.); Международная конференция «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы» (г.Алматы, 2001 г.); 6-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова (Москва, 2002 г.); Международный симпозиум "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002г.); 3-я международная научно-практическая конференция "Пища. Экология. Качество" (Кемерово, 2003 г.); 6-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова (Москва, 2002 г.); 7-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (Москва, 2004 г.);

- межреспубликанская НТК молодых ученых по состоянию и перспективам мало- и безотходной технологии и использованию вторичных материальных ресурсов (Тбилиси, 1985 г.); VI ВНТК "Электрофизические обработки пищевых продуктов" (Москва, 1989 г.); ВНТК "Совершенствование технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок, использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991 г.); РНПК "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки с/х сырья" (Краснодар, 1993 г.); межрегиональная научно-практическая конференция "Пищевая промышленность 2000" (Казань, 1996 г.); межвузовская научно-практическая конференция "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998г.); научно-практическая конференция «Проблемы глубокой переработки с/х сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001г.); научно-практическая конференция «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.).

Список сокращений, приведенных в работе

ААА - амино-амиачный азот; Ак - содержание к-й аминокислоты; БЭф - коэффициент эффективности белка; БП - бактериальный препарат;

БУЖ композиция - белко-углеводно-жировые композиция;

ВРБ - водорастворимые белки;

ВСС - влагосвязывающая способность;

ГО - гелеобразующая способность;

ЖСС - жиросвязывающая способность;

КВ - коэффициент взрыва;

КПК - комплексный показатель качества экструдатов; КР - коэффициент расширения;

КСБ - коэффициент сбалансированности незаменимых аминокислот; ЛЖК - летучие жирные кислоты; ЛПР - лицо, принимающее решение; М -микроструктура;

МБК - модифицированная белковая композиция;

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты;

МП - мука пшеничная;

МПЭ - мука пшеничная экструдированная;

МЧ - мука чечевичная;

МЧЭ - мука чечевичная экструдированная;

МЯ - мука ячменная;

МЯЭ - мука ячменная экструдированная;

HAK - незаменимые аминокислоты;

НЖК - насыщенные жирные кислоты;

НС -напряжение среза;

ОП - органолептические показатели;

ПБ - показатели безопасности;

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты,

ПНС - предельное напряжение сдвига;

ПЦ - пищевая ценность;

CKmin- минимальная величина аминокислотного скора; СМП - структурно-механические показатели; СЭ - стабильность эмульсий; ФТП -функционально-технологические показатели; ЭГК - экструдат смеси говядины и кукурузного крахмала; ЭГП - экструдат смеси говядины с пшеничной мукой; ЭГЯ - экструдат смеси говядины и ячменной муки; ЭРП -экструдат смеси муки пшеничной и рубца; ЭРЯ - экструдат смеси рубца и ячменной муки; ЭС - эмульгирующая способность.

339 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана концептуальная модель технологического процесса получения растительно-мясных экструдатов заданного качества, базирующаяся на системном подходе с учетом принципов нутрициологии и квалиметрии, представляющая собой четырехуровневую иерархическую систему, позволяющую выявить основные показатели для оценки качества экструдатов по комплексному и единичным показателям.

2. На основе структурного анализа технологии производства растительно-мясных экструдатов методом БА-диаграмм установлено, что наиболее важными стадиями технологического процесса, обеспечивающими принятие своевременных управляющих решений для обоснованного совершенствования качества поликомпонентных экструдатов являются стадии подготовки и экструдирования смеси.

3. Доказана возможность взаимозаменяемости растительного сырья для получения поликомпонентных растительно-мясных экструдатов на основе результатов комплексных исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, функционально-технологических, органолептических показателей и показателей безопасности сырья и экструдатов.

4. Разработаны и обоснованы параметры биомодификации коллагенсодержащего сырья промышленными препаратами молочнокислых бактерий. Доказано, что модификация сырья в смеси с источниками углеводного питания микроорганизмов течение 36-48 ч приводит к положительным изменениям органолептических, функционально-технологических и микроструктурных характеристик и создает возможность использования модифицированной белковой композиции в технологии растительно-мясных экструдатов по принципу взаимозаменяемости сырья.

5. Научно обоснована и разработана базовая технология экструдирования поликомпонентных смесей нативного мясного и растительного сырья, обеспечивающая получение новых растительно-мясных экструдатов заданного качества. Установлены интервалы базовых значений единичных показателей качества экструдатов.

6. Установлены зависимости влияния состава и режимных параметров экструдирования поликомпонентных растительно-мясных смесей на пищевую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические показатели, микроструктуру и показатели безопасности, формирующие комплексный показатель качества экструдатов.

7. Методом микроструктурного анализа показано образование при экструзии растительного белоксодержащего и смесей мясного и растительного сырья пространственных белково-углеводных комплексов сложной структуры, являющихся результатом деструкции тканевых и клеточных образований мясных ингредиентов, сложных внутримолекулярных процессов трансформаций белков и полисахаридов, и межмолекулярных комплексообразующих взаимодействий, определяющих существенное улучшение функционально-технологических свойств экструдатов.

8. Впервые разработаны и обоснованы основные направления использования поликомпонентных растительно-мясных экструдатов в технологии консервов, полуфабрикатов и готовых к употреблению закусок. Замена 10-30% мясного сырья в рецептурах мясопродуктов на белково-жировые композиции ведет к экономии средств в размере 1,7-3,4 млн.руб./год без ухудшения качественных характеристик мясопродуктов.

9. Обоснованы и практически реализованы энергосберегающие технологии новых видов консервированных продуктов питания в полимерной потребительской упаковке с фиксированной величиной стерилизующего эффекта от 6 до 12 условных минут, гарантирующей срок годности продукции 12-24 мес.

10. На базе развиваемых в диссертации теоретических концепций и обобщения полученных при ее выполнении экспериментальных данных предложено 47 оригинальных технических решений, 9 из которых подтверждены авторскими свидетельствами и патентами РФ, 1 положительным решением на выдачу патента.

1. A.c. 1076456 СССР, МКИ3 С 14 С 1/02. Способ обработки коллагенсодержащего сырья/ Радкевич Д. П., Изюмов Д.Б., Лаптева Л. И. и др. № 3509040/28-12; Заявлено 30.08.82; Опубл. 28.02.84. - Бюл. №8.-5 с.

2. A.c. 1822723 СССР, МКИ5 А 23 L 1/312. Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий/ Антипова Л.В., Сидельников В.М., Бутурлакина Л.Е. и др. -№ 4905495/13; Заявлено 28.01.91; Опубл. 23.06.93. Бюл. № 23. -6 с.

3. A.c. 2086163, МКИ5 CI А23 Р 1/12/21 D 2/18, A23L1/22. Способ производства экструзионных продуктов.Опубл. 10.08.97.-Бюл.№22,4с.

4. A.c. 165 8971 СССР. МКИ А 23 L 1/101. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья. Опубл. 30.06.91.

5. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 288 с.

6. Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1988.-364 с.

7. Андрианова Г.П., Шестакова И. С.,. Куциди Д. А и др. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производствеискусственной кожи, кожи и меха/ М.: Легпромбытиздат, 1987.-464 с.

8. Антипова J1.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллаген содержащего сырья в мясной промышленности/ВГТА. Воронеж, 1997. - 248 с.

9. Антипова J1.B., Кузнецов А.Н., Глотова И.А. Влияние условий экструзионной обработки на процесс получения биопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.-№3.- С. 16-19.

10. И. Антипова J1.B., Кузнецов А.Н., Глотова И.А., Васильев Ф.В. Новые комбинированные пищевые продукты мясорастительные экструдаты. //Пищевая технология. -2002.-№ 1.-С. 47-51.

11. Антонов A.B. Системный анализ.- М.: Высшая школа, 2006.454 с.

12. Баблоян О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. 50 с.

13. Балдано З.К. Исследование рациональных способов переработки неполноценного свиного кожевенного сырья (хряка): Дис. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1973 . - 160 с.

14. Банникова J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

15. Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат,-1987. - 400 с.

16. Басовский J1.E., Протасьев В.Б. Управление качеством.-М.:ИНФРА-М, 2000.-212 с.

17. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 247 с.

18. Бекер М.Е., Лиепинып Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология.-М: Агропромиздат, 1990. 334 с.

19. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. -М.: МГУПБ, 2002. 143 с.

20. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 24-25.

21. Бобренева И.В., Токаев Э.С., Николаева С.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов.// Мясная индустрия. 2002. - №2. - С.49-51

22. Богатырев А.Н., Кухаренко A.A., Устинова A.B. Натуральные антиоксиданты основа здоровой пищи// Мясная индустрия. -2003.-№8.- С. 6-8.

23. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И.Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.-232 с.

24. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов H.A., Сильченко H.A. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1985.- №3.- С.22-27.

25. Бузиашвили И. III., Устинников Б. А. и др. Экструдированные продукты // Техника и технология.- 1990.- № 12.-С. 41-42.

26. Бурцев A.B. Совершенствование технологии экструдирования продуктов на основе растительного и животного сырья: Автореф. дис. канд. техн.наук.-Краснодар, 2003.-23 с.

27. Винникова Л.Г и др. Использование белков молока в экструзионной технологии // Тезисы докл. Всесоюзной конференции «Пути эффективного использования достижений технологии в АПК». Черновцы, 1991.-С.221-219.

28. Винникова Л.Г., Паловская O.E., и др. Биохимические и физико-химические изменения сырья под влиянием термопластической экструзии. М.: НИИТЭИПищепром. Обзорная информация, 1992, № 9.-24 с.

29. Винникова Л.Г., Попадич 0.3. Технология получения сухих завтраков на основе мясо-растительного сырья методом термопластической экструзии //Tehnologiya mesa.- Beograd, 1996.- №2.- P.115.

30. Виноградов Г.В., Малкин А.Я. Реология полимеров. М.: Химия,1989. 320 с.

31. Волков И.К. Загоруйко Е.А. Исследование операций.- М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2000.-245 с.

32. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб.пособие. М.: Изд.МГУ,1989. - 294 с.

33. Воякин М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П., Салаватулина P.M. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химсоставом // Мясная индустрия СССР. -1981.- №10.-С.26-28.

34. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. к.т.н. М. - 1991. 24 с.

35. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. М.: Медицина, 1980. - 176 с

36. Гиссин В.И. Управление качеством продукции.- Ростов-на-Дону,2000.-256 с.

37. Голубева JI.B. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М.: ДеЛи принт, 2005.-376с.

38. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая пром-сть.- 1979.- 384 с.

39. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов. / Сб. научных трудов ВНИИМПа "Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов". М.: ВНИИМП. - 1982.-160 с.

40. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

41. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир, 1982. - 196 с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. промышленность, 1979. - 199 с.

43. Гребенщикова Т.Ю. Использование пшеничной муки в производстве фаршевых изделий//Все о мясе.-2000.-№3.-С.19-22.

44. Груздев И.Э., Мирзьев Р.Г., Янков В.И. Теория шнековых устройств. Л.: Изд-во Лен-го ун-та. 1978., - 144 с.

45. Гуль В.Е., Акутин М.С. Основы переработки пластмасс. -М.: Химия. 1985. - 399 с.

46. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Лукин Л.Н. Реология пищевых масс.- М.: Пищевая промышленность. 1970. -208 с.

47. Демченко В.И., Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М., Карпенко В.И. Зерновые экструдаты в производстве хлебобулочных изделий//Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№2.-С.47-79.

48. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1987.- 36 с.

49. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1987. - 36 с.

50. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Ступакова Л.Ф., Камышева И.М., Бых Г.М. Влияние экструзионной обработки на физико-химические и технологические свойства семян чечевицы. М.: Всерос. НИИ жиров, СПб. - 2000. - с. 105-109.

51. Доронин А.Ф., Климов М.А. Особенности экструзионной технологии при производстве пищевых продуктов./Вестник Университета пищевых производств.-М.: МГУПП,1997, вып.1.-20 с.

52. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах-М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность, 1992. 40 с.

53. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базневский A.C. Пищевые волокна//Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 15 - 17.

54. Евграфов О.В. «Колбасная оболочка актуальная проблема современного производства»// Мясная индустрия.-1997.-№6.-С.18-20.

55. Евдокимова Г.И., Яковенко В.А., Лалиев Л.Р., Исарова Л.Ю. Аминокислотный состав белков чечевицы// Известия вузов. Пищевая технология.- 1974.-№ 4.- С.35-39.

56. Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. И др. Новое в технологии муки и крупы.-М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов.-1991.-45 с.

57. Ентц Г.Ю., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. О некоторых биохимических изменениях стабилизированных мясных продуктов при длительном хранении// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 9. - С. 46-48.

58. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971 -236 с.

59. Ершов Ю.А. Микроэлементный состав и экология пищи//Тезисы докл. Первого симпозиума « Биологически активные добавки и продукты для оздоровления людей в условиях мегаполиса».М., 2001.-С. 19-21.

60. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 40 с.

61. Жаринов А.И. и др. Функциональные свойства гидроколлоидов, соевые белковые препараты: методические указания к лабораторным работам по курсу «химия пищи». -М.: МГУПБ, 2003. - 31 с.

62. Жаринов А.И., Гурова Н.В., Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства различных видов муки // Тез. докл. Междунар. научн. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность», 16-18 дек., 1988 /ВНИИ мясной пром-сти.: Москва.- 1998.- С.74-77.

63. Жаринов А.И., Рыжкина С.Г., Нелепов Ю.Н. Производство мясных изделий с субпродуктами. М.: АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация, 1997. 36.

64. Жаринов А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки// Мясная промышленность.- 1992.- № 2.- С. 9-10.

65. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат,1985. - 196 с.

66. Жушман А.И., Карпов В.Г., Коптелова Е.К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструзионным методом. Сер. Машины и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК: Обзор, информация. 1991. -вып. 1 56 с.

67. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания //Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№2.-С.26-27.

68. Задорин А.Д., Шелепина Н.В. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур //Internet.

69. Засыпкин Д.В., Юрьев В.П., Алексеев В.В. Механизм формирования структуры и свойств смесей биополимеров с помощью термопластической экструзии.// Материалы Межд. конф. "Здоровые и диетические продукты питания", 4-9 июля 1993, Астрахань, Россия, -С. 36.

70. Заявка 2054344 Великобритания. МКИ A 23L 8/31. Пищевой продукт из соединительной ткани. Опубл. 18.02.81.

71. Заявка 2229348 Великобритания. МКИ А 23 L /314.Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.

72. Заявка Д47299 Великобритания. МКИ С 07 К 3/10. Способ обработки коллагена и характеристика сухого препарата. Опубл.07.09.94.

73. Ильичев Г., Мелешкина Л., Войчишина Н. Взорванные крупы из гречихи//Хлебопродукты.-2000.-№11.-С.10-11.

74. Информация Зернового Союза. Материалы сайта http://www.rc.ru/grain/ 2000.

75. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов//Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990, -№7.-47 с.

76. Исследование операций. Пер. с англ./Под ред. Дж. Моудера, С.Элмаграби.-М.:Мир, 1981 .Т. 1.-712 с.

77. Карпов В.Г., Ковалюк В.А. Гигроскопические свойства экструдатов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№ 7.-С.39-41.

78. Карпов В.Д., Витюк JI.A. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1997.-№ 4.-С. 14-15.

79. Касьянов Г.И., Бурцев A.B., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия "Технология производства пищевых производств".-Ростов н/Д: "Издательский центр МарТ", 2002.- 96 с.

80. Касьянов Г.И., Грицких В.А., Бурцев A.B. Совершенствование технологии экструдатов//Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№8.-С.26-29.

81. Касьянов Г.И., Грицких В.А., Григоренко О.Н. Технология рыборастительных крипсов./Сборник тезисов докладов.-Углич:РАСХН, 1996.- С.243.

82. Касьянов Г.И., Золотоколова C.B., Палагина И.А.и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

83. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: «Наука», 1975, - 388с.

84. Ключкин В.В., Миронова А.Н. и др. Салатные масла для профилактического питания//Масло-жировая промышленность.-1997.-№5 .-С. 15-19.

85. Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ковалев A.B., Олифиренко В.Н. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий//Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№2-3 .-С.21 -23.

86. Ковбаса В.Н., Миронова Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологическойценности с использованием математического моделирования. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998.-№ 1.-С.7-9.

87. Колодежнов В.Н., Брехов А.Ф., Магометов Г.О. Математическая модель роста паровых пузырьков при получении пористой микроструктуры полуфабрикатов экструзионных круп. //Пищевая технология. 2003. - № 2-3. -с. 69-70.

88. Корнилова О.В применение экструдата чечевицы в мясных рубленых полуфабрикатах//Мясной бизнес.-2005.-№2.-С.26-27.

89. Корячкина С.Я., Дегрятенко Г.Н., Вертянов Ф.И., Вострикова P.M. Производство экструдированных крекеров повышенной пищевой и биологической ценности. // Пищевая технология. 2003. - № 1. - с. 25-26.

90. Корячкина С .Я., Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я., Вострикова P.M. Экструдированные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности//Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№12.-С.49-50.

91. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г. А., Самойленко В .А. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 1997. -№ 1. - С. 9-10.

92. Кривицкая А. Консервы были, консервы будут, консервы будут есть// Сфера. 2005. - №23. - С. 14-16.

93. Кудряшов J1.C., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №8. -С. 17-18.

94. Кузнецов А.Н., Глотова И. А. Обоснование основных параметров экструзионного процесса получениякомбинированных мясо растительных биопродуктов// Материалы конфер. ВГТА. - Воронеж,2002,- С. 176.

95. Кузьмичева М.Б. Московский региональный рынок мясных консервов// Мясная индустрия. 2005. - № 9. - С. 10-15.

96. Кузьмичева М.Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г.// Мясная индустрия. 2005. - № 10. - С. 1014.

97. Кутузова Г.С. Численное моделирование течения упруго-вязких жидкостей во входном канале формующей головки экструдера: Дис.канд.техн.наук.-Казань,2001.-123 с.

98. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена.- М.: Физкультура и спорт, 1990.-С. 368.

99. Левачев М.М., Гарбузов А.Г., Иващенко Н.В.и др. Развитие исследований в области оценки биологического действия жировой части рационов питания/Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: Т. 7.-С.192-194.

100. Леонтьев В.М. Чечевица.- М.: Сельхозиздат, 1960.-268 с.

101. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов//Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-№4.-С.48-52.

102. Липатов H.H., Алексахина В.А, Бондуркин Н.Г, Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1990. -45 с.

103. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия вузов. Пищевая технология.-1987.-№2.-С.9-15.

104. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов. М., Сборник научных трудов ВНИИМП, 1996.-С.67-81.

105. Лисицын А.Б., Шумкова И.А. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека. Реферативный обзор. Москва, 2002.-с. 11-13.

106. Лусас Э., Ки Чун Ри . Производство и использование соевых белков. /Руководство по переработке и использованию сои // Под. ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. М.: Колос. - 1998. - 56 с.

107. Магомедов М.Д., Рыбин A.B. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности.- М.: «Дашков и К0», 2006.-192 с.

108. Мак-Келви Д.М. Переработка полимеров. /Пер. с англ. Под. ред. С.И. Гдалина. М.: Химия., 1965. - 444 с.

109. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90.

110. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Пищевая промышленность. -1981. - 216 с.

111. Медведев Г.М. Разработка новых видов экструдированных сухих завтраков.- М.: ЦНИИТЭИхлебпроминформ. Обзорная информация, 1995.-34 с.

112. Медведев Г.М., Азашикова Н.С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления//Хранение и переработка сельскохозсырья.-2002.-№5.-С.44-46.

113. Медведев Г.М., Зоминова Н.С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления.//Хранение и переработка сельскохозсырья. -2002.- № 5.-С. 44-46.

114. Медведев Г.М., Рахимов С.Б. Производство экструдированных крекеров с повышенной белковой ценностью.//Пищевая промышленность.-2000.-№9.-С.84-85.

115. Медведев Г.М., Рахимов С.Б., Медведев А.Г. Температурные режимы экструзии пищевых масс. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001.-№ 1.-С. 34-35.

116. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Яцышина Т.А., Шарафетдинов Х.Х., Файвишевский M.JL, Лисина Т.Н. Новые экструзионные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов//Вопросы питания.-1995.-№5.-С.31-33.

117. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.Мюнх, Х.Зауне, М.Шрайер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

118. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В. Исследование влияния добавок-обогатителей на процесс экструзии при производстве сухих завтраков повышенной пищевойценности .//Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№8.-С.67-69.

119. Миронова Н.Г., Корзун В.Н., Ковбаса В.Н. Использование спирулины в производстве сухих завтраков. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998.-№ 7.-С.43-45.

120. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. -528 с.

121. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография М.: Легкая индустрия, 1980. - 232 с.

122. Михайлова М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых, полусухих колбас // Применение биотехнологии в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М.: Агропромиздат, 1987. - с. 4-12.

123. Мишин В.М. Управление качеством.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.-463 с.

124. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека М.: Пищ. пром-сть, 1989. -С. 3-7.

125. Мынский Л.В., Лифанов А.П., Степанов В.И. Практическое решение вопроса получения самоочищающей поверхности двухшнекового экструдера. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998.-№ 5.-С.35-37.

126. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Издательство стандартов, 1980. - 350 с.

127. Нахапетян Л.А. Молочная кислота и ее соли// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 64-66.

128. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград.: ВолГУ.- 2000.- 179 с.

129. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 140 с.

130. Новосельцев В.И. Системный анализ: современные концепции.- Воронеж: Кварта,2003.-351 с.

131. Новосельцев В.И., Тарасов Б.В., Голиков В.К., Демин Б.Е. Теоретические основы системного анализа/ Под ред. В.И.Новосельцева.-М. :Майор,2006.-592 с.

132. Новости продовольственного рынка. 2003. № 9 (84). - С.6-7.

133. Орлов А.И., Подгорнова Н.М. Производство комбикормов с применением экструзионной технологии. М. ЦНИИТЭНВИПО "Зернопродукт", Обзорная информация. Сер. Комбикормовая промышленность, 1990,- 56 с.

134. Остриков А.Н., Абрамов Л.В. Определение качества хлебных палочек, полученных методом экструзии.//Хлебопечение России.-2000.-№3.-С.25-26.

135. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Платов К.В., Попов A.C. Производство экструдированнх продуктов с белковыми добавками/ЯГищевая промышленность.-2003.-№11.- С.32-33.

136. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин A.C. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2001.-№2-3.-С.50-53.

137. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин A.C. Экструзия в пищевой технологии. СПб.: ГИОРД, 2004.-288 с.

138. Остриков А.Н., Василенко В.Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии гороха.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2002.-№ 11.-С. 27-29.

139. Остриков А.Н., Василенко В.Н. Определение белково-углеводного состава экструдированного гороха с белковой добавкой// Пищевая технология. 2003. - № 4. - с. 78-80.

140. Остриков А.Н., Ненахов Р.В., Василенко В.Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии комбинированных картофелепродуктов, обогащенных белковыми добавками// Вестник РАСХН.-2001.-№4.- С. 13-15.;

141. Остриков А.Н., Павлов И.О., Ненахов Ф.В., Василенко В.Н. Математическая модель неизотермического течения реологической жидкости в предматричной зоне экструдера. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001.-№ 12.-С. 7-9.

142. Отчет об испытаниях муки натуральной текстурированной, вырабатываемой из зерна ячменя, пшеницы, овса, гороха, проса. ВНИИМП им.В.М.Горбатова,2001г.

143. Павлов А.И. Повышенное содержание белка в зерне.-М.: Наука, 1984.-120с.

144. Павловская O.E., Малкина В.Д. Способы повышения пищевой ценности сырья и готовых изделий//Хранение и переработка сельхозсырья,-1997.- №12.-С.41-42.

145. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

146. Патент 134232 ПНР МКИ А 23 J 3/00. Способ получения белковых препаратов из молока экструдированием. Опубл. 12.09.83.

147. Патент 1836826 СССР, ПКИ А 23 L1/10. Способ производства готовых завтраков из зерновых (Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Степанов В.И.)-Опубл. 1993. Бюл. №31.

148. Патент 2055490 РФ, ПКИ А 23 L 1/22. Способ получения пищевой добавки (Романов A.C., Краус C.B., Уанов Н.Г. и др.) Опубл. 1996. Бюл.№7.

149. Патент 2086163 РФ, ПКИ А 23 Р 1/12. Способ производства экструдированных продуктов (Романов A.C.-1997). Опубл. Бюл.№22.

150. Патент 4262027 США, МКИ, А 23 В 4/00. Метод производства мяса. Опубл. 12.06.81.

151. Патент 4501542 США, МКИ А 22 С 7/100. Экструдер. Опубл. 06.11.84.

152. Патент 4544560 США, МКИ А 23 L 1/31. Структурированный мясной продукт. Опубл. 22.03.88.

153. Патент 4667369 США, МКИ А 22 С 7/00. Устройство для экструдирования мясного фарша. Опубл. 26.05.87.

154. Патент 4731906 США, МКИ А 22 С 7/100. Конструкция аппарата и процесс производства реструктурированного мяса. Опубл. 22.03.88.

155. Патент 4921720 США. МКИ А 23 L 1/312. Способ приготовления пищевых продуктов из свиных пятачков и другого подобного сырья. Опубл. 01.05.90.

156. Патент UA А 23L 1/18. Cnoci6 виробництва харчовой добавки з рослинно-бобовой сировини (Клименко М.Н., Кишенько И.И., гапченко И.О., Гащук О.И. Опубл. 2001.Бюл.№5.

157. Перегудов Ф.И., Тарасенко Ф.П. Введение в системный анализ.- М.: Высшая школа, 1989.-256 с.

158. Петровский К.С. Азбука здоровья. М.: Знание, 1982.-112 с.

159. Петровский К.С., Ванханен В.Д. «Гигиена питания».- М.: Издательство «Медицина», 1982. с. 162-179.

160. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат, дисс. -М.: 1995.-25 с.

161. Пищевая химия. /Нечаев А.П., Траубенгерг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под. ред. А.П. Нечаева. СП6.ТИОРД. - 2001. -592 с.

162. Полимерная полужесткая и жесткая тара для упаковывания пищевых продуктов. М. АгроНИИТЭИПП, Обзорная информация, 1991, Выпуск 1.- 42 с.

163. Портчхеидзе Г.Д. Влияние геометрии шнека и параметров переработки на процесс диспергирования при экструзии полимеров: Автореф. дис.канд.техн.наук.-Москва., 2002.-21 с.

164. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства и упаковки колбасных изделий. М. ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация, 1983.-41 с.

165. Прищепов В.Б. Влияние зоны питания на работу одношнекового экструдера: Автореф. дис. канд. техн.наук.-Москва., 2002.-21 с.

166. Прогрессивные упаковки и технологии консервных производств-М.: АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация. 1992, Выпуск 4.-41 с.

167. Протопопов И.И. Системный анализ процессов производства сыров с целью его интенсификации, оптимизации и автоматизации. М. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1988.- 44 с.

168. Райх Г. Коллаген: Монография. М.: Легкая индустрия, 1969. -326 с.

169. Растительный белок /Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

170. Рогов И.А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясныхпродуктов- M. АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981. 45 с.

171. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. -М.: Колос, 1994. -270 с.

172. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.

173. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1986.-39 с.

174. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев И.Ю. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С.22-23.

175. Романов А., Брагинский В., Губенок В. Ароматизированные экструдаты пшеничной и кукурузной крупы//Хлебопродукты.-2000.-№2.-С.14-18.

176. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь A.B. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.

177. Рудометкин A.C., Остриков А.Н., Абрамов О.В. Исследование реологических свойств смеси зерна гречихи и сои как объекта экструзии // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№12.- С.32-34.

178. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат.- 1985.- 256 с.

179. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1984.- 36 с.

180. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27 с.

181. Сахарова В., Павлюкович С. Исследование и разработка продуктов для пожилых // Тез. докл. на симпоз. стран членов СЭВ " Производство и использование диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для детей и взрослых ".П.: 1987.-С. 106.

182. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 1996. - С. 34-35,173 - 183.

183. Скурихин И.М. Как правильно питаться -М.: Агропромиздат, 1987.-256 с.

184. Смолянский Б.П., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров. М.: Медицина, 1985. -116с.

185. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. - 256 с.

186. Степанов В.И. Разработка экструзионного способа приготовления концентрированных сред для получения глюкоавармарина Гх 466 в спиртовом производстве: Автореферат канд. дисс., 1984.-25 с.

187. Степанов В.И., Римарева Л.В., Иванов В.В. Экструзионный метод переработки крахмалсодержащего сырья в биотехнологическом производстве. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2002.- № 8.-С.48-49.

188. Суходолец Т. «По стойке смирно» // Российский продовольственный рынок. -2002.-№ 6.-С.14.

189. Сысоев В.В. Конфликт. Сотрудничество. Независимость. Системное взаимодействие в структурно-параметрическом представлении. -М.,1999.-158 с.

190. Терлецкая В.А., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В. Определение оптимальных параметров экструдирования кукурузной крупы. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1997.-№5.- С. 17-18.

191. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование /Под ред. А.Н.Богатырева, В.П Юрьева.-М.: «СТУПЕНЬ», 1994.-200 с.

192. Техника переработки пластмасс /Под ред. Н.И.Басова, В.Броя. -М.:Химия,1985.-528 с.

193. Тимченко В.К., Бабаенко В.И. и др. Фосфолипиды кукурузного масла //Пищевая промышленность.-1987.-№5.-С.61-62.

194. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 416 с.

195. Титов Е.И. и др Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов. //Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. Науч. Семинара 25 27 ноября 1993. - Кемерово, 1993.-е. 20.

196. Титов Е.И. и др. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1994.- 40 с.

197. Титов Е.И. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. №7.-30 с.

198. Титов Е.И., Алексахина В.А. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1994, - 39с

199. Титов Е.И., Алексахина В.А., Бадретдинов И.Г. Исследование химсостава и функционально-технических свойств пшеничной клейковины.// Конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". -Могилев, 1990. С.95.

200. Титов Е.И., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995.-32 с

201. Титова Г.И., Хованская С.С., Дмитриева Е.Т., Зусьман Р.Д. Производство сухих завтраков в США. (Обзор. Информация. Серия. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. 1979, вып. 13.-13 с.

202. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обз. инф.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

203. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). -М.: Агропромиздат, 1987.- 304 с.

204. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - с.35.

205. Торнер Р.В. Теоретические основы полимеров. (Механика процессов). М.: Химия. 1977. - 464 с.

206. ТУ 9213-517-00419779-99 «Колбаса вареная Пригородная».

207. ТУ 9213-556-00419779-2000 «Колбасные изделия вареные. Сосиски Весенние, сардельки Боровицкие, Университетские, колбаса Трапезная».

208. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания // Вестник АН СССР. 1984. - №6. - с.34-35.

209. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. 1986.-№8-9. - С.14-19, 54-60.

210. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985.-406 с.

211. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия.- 1997.- № 5.- с. 19-20.

212. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров.- М.: «Антиква».- 1995.- 384 с.

213. Файвишевский М.Л. Производство сухих животных кормов, кормового и технических жиров. М.: Агропромиздат, 1989. -191 с.

214. Файвишевский М.Л. Ресурсосберегающие технологии вторичного мясного сырья.// Пищевая промышленность. -1999.- №5.- с. 58-59.

215. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий.// Мясная индустрия. 2000. - №7. -С.23-25.

216. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Эксругем новый продукт антианемического действия//Мясная промышленность.-1997.-№2.-С.23-24.

217. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Горошко Г.П. Режимы процесса экструзии при производстве продуктов лечебно-профилактического действия с использованием крови убойных животных.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1997.-№ 6.- С. 15-16.

218. Файвишевский М.Л., Хвыля С.И., Гребенщикова Т.Ю. Функционально технологические свойства модифицированной пшеничной муки // Сб. научных трудов ВНИИМП.- М.: 2000.- С. 93-98.

219. Флейшман Б.С. Основы системологии.- М.: Радио и связь. 1982.- 368 с.

220. Фридман М.Л., Михайлов С.Н., Мухаметгалеев Д.М. Математическое моделирование одношнековых экструзионных машин. М.: ЦИНТИхимнефтемаш, 1988.-34 с.

221. Фролов Ю. Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для вузов. М.: Химия, 1982. - 400 с.

222. Харизов Р.Х., Храпова Н.Г., Сакоева Р.Ф. Антиокислительная и антирадикальная активность основных изомеров токоферола //Известия вузов. Пищевая технология.-1979.-№2.-С.29-34.

223. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН, Методические указания, М., 1995, - 21 с.

224. Хейфиц. И.Б., Захаренко Т.С. и др. Параметры обработки и структурно-механические свойства экструдатов из рисовой крупы // Пищевая промышленность.- 1991.- № 11.- С.50-51.

225. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под редакцией И.М.Скурихина М.:Агропромиздат,1987.- 312 с.

226. Хорольский B.B. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дис. д.т.н. М.: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности, 1988. - 47 с.

227. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук П.К., Черкасова А.П., Габараев А.К.Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -27 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

228. Хорольский В.В., Алексахина В.Н., Ариас Л.Л., Лыков Г.С. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологических чистых мясопродуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- вып. 5,- 36 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

229. Хорольский В.В., Цветаева H.H. Применение стартовых культур при производстве сырых колбас//Известия вузов. Пищевая технология.- 1982. № 6. - С. 23-25.

230. Цихош Г., Рымашевский Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммовмолочнокислых бактерий//Известия вузов. Пищевая технология.-1992.- № 3-4. С. 8-11.

231. Червячные прессы, агрегаты и линии на их базе как технологическое оборудование для интенсификации производств переработки полимерных материалов. //Сб. научных трудов. Под. ред. к.т.н. Ю.А. Жданова. Тамбов.: ВНИИРТмаш, 1985. - 109 с.

232. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов// Автореф. дисс. канд. техн. наук, МГАПБ. 1994.- 21 с.

233. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания.- 1986. № 5. - С. 19 - 22.

234. Черноруцкий И.Г. Методы оптимизации и принятия решений.-СПб.: Питер, 2004.-289 с.

235. Черноруцкий И.Г. Методы принятия решений. СПб.: БХВ-Петербург, 2005.-416 с.

236. Черняк Ю.И. Системный анализ в управлении экономикой.-М.: Высшая школа, 1975.- 61 с.

237. Шухов А.Ф. Зелинский Г.С., Очеретенко Т.И., Дулаев В.Г., Володин Н.П. Биологические процессы переработки растениеводческого сырья. Подпроект: Технологии переработки зерна//Пищевая промышленность.-2000.- № 12. -С.20-22.

238. Щербаков В.Г., Иваницкий C.B. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат,1987.-152с.

239. Эйснер М. Введение в технику и технологию ротационной стерилизации.- США, 1988.-240 с.

240. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительногосырья. Вестник сельскохозяйственной науки. № 12., 1991, с 4351.

241. Akremade К.М., Bracquart P.A. Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilus//Mikrobiol. - 1983. - V.45. - N.l. -p.136-140.

242. Alonso R., Aguirre A., Marzo F/ Effects of extrusion and tradisional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans//Food Chemistry,2000.vol.68. №2.-P.159-165.

243. Alvarez V.B., Smith D.M., Morgan R.G., Booren A.M. Restructuring of Mechanically deboned chicken and nonmeat binders in a twin-screw extruder. //Journal of Food Science Volume 55, № 4, 1990., p. 942-946.

244. Badua M.R. Some functional and utilization characteristics of sesame flour and proteins // J. of Food Sci.- 1983.- v. 48.- P. 11451147.

245. Bailey A.J., Light N.D. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Science.

246. Bastos D., Areas J. Lung proteins: effect of defatting with several solvents and extrusion coocing on some functional properties. // Meat Science, Vol. 28, 1990, p. 223-235.

247. Ben Gera J. Need a twin? //Food: Flavor., Ingred., Process and Packading. - 1988. - 10, № 10 - p. 23-29.

248. Best, Daniel. Formulating for extruder.//Prep.Foods. 1989.158, #10. P.94-96.

249. Blanshard . J.M.V, Mitchell J.R.- Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers.- 1988.- ch. 8.-621 p.

250. Borton R.J., Webb A.B., Bratzler L.J. Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat slurries from various meattrimmings / J. of Food Sci. and Technol.,- 1977,- 42, № 4.- P. 785787.

251. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academic Press, FL, 1987.

252. Cal A. Dairy protein significantly improves quality of nonspecific meat products // Food Processing.- 1985.- v. 46, № 5.- P. 26-28.

253. Catsimpoolas N., Meyer E. W. Gelation phenomena of soybean globulins. I. Protein Protein interaction // Cereal Chem., 47. 1970.- 559 p.

254. Chasseray P. Farines de loie tender extrudees: leurs valeurs et possibilities eventuelles dutilisation en panification//Industries des cereals. France/1984/-P/31-39.

255. Chinnaswamy R., Hanna M.A. Macromolecular and functional properties of native and extrusion-cooked corn starch// Cereal Chem.-1990.-67,№ 5.-P.490-499.

256. Chou D. M., Morr C. V. Protein water infractions and functional properties. J. A. 0. C. S., 56, 1979, 53A.

257. Commission Directive 96/77/CE laying down specific purity criteria on food additives, other than colors and sweeteners.

258. De Padua M.R. Some functional and utilization characteristics of sesame flour and proteins // J. of Food Sci.- 1983.- v. 48.- P. 11451147.

259. Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability, Influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//J. of Food Sci.- 1971.- 36.-№ 7.- P. 1121-1124.

260. Extruders: single VS twin screw. //Food engineering. 1983, № 6. p. 103-106.

261. Faivishevsky M.L., Lisina T.N., Khvylya S.I., Kusnetsova T.G. New extruded combination products/3 8-th International Congressof meat science and technology.Clemont-Ferrand,France,1992, p.l055-1058.v.5.

262. FAO. Food and nutrition papers. 52 Compendium of Food Additive Specifications. JECFA. Rome 1992.

263. Fichtali J., Van de Voort F.R. Fundamental and Practical Aspects of Twin Screw Extrusion./Cereal Foods World, 1989, v. 34, p. 928929.

264. Fietzek P., Furthmayr H., Kuhn K. Comparative sequence studieson a 2~ CB2 from Calf, Human, Rabit and Pigskin collagen// Eur. J. Biochem. 1974, 47. - N 2 - P. 257-261.

265. Flvarez V.B., Smith D.M., Morgan R.G., Booren A.M. Restructuring of Mechanically Deboned Chicken and Nonmeat Binders in a Twin-screw Extruder.// Journal of Food Science -Volume 55, № 4, 1990., p. 942-946.

266. Food Chemicals Codex. Fourth edition. Washington. National Academy Press. 1996.

267. Food Manuf, 1988,63,'1,35.

268. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, - N. 5. - p. 1072-1075.

269. Getreideballaststoff mit Nutzen Starkeseie Haferfaser/N oil B ernhard, B ellinger H artmut// E rnahrungsindustrie. 1998, №11, -C.14, 16-17.

270. Gilbert R. Breaking the extrusion sound barrier./Feed Tech. № 2. -2001, p. 17.

271. Gonzales R.J., Torres R.L., Anon M.C. Comparison of rice cooking characteristics before and after extrusion// Polish journal of food and nutrition science, 2000.Vol.9/50, № 1. P.29-34.

272. Grasveland A. Struktur und funktionelle Eigenschaften von Glutenimen / Getreicle, Mehl and Brot.- 1988.- № 2.- S. 35-38.

273. Guy R.C.E., Home A.W. Extruzion and co-extruzion of cereals.// Food Struct. its Creat. and Eval.: Proc. 44-th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988.-London ets., 1988. - c. - 331-349..

274. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Kien. Microbiol. -1982. -v. 128.-N4.-p. 845-851..

275. Hauter A.L., Smith A.S., Richmond P. The physical properties of extruded food foams//Mater.Sci. 1986. № 10.P.3729.

276. Heller S.R., Milne G.W.A. Libraiy of Congress Cataloging in Publication Data, EPA/N1II Mass Spectral data base. -Washington: V.S.Government Printing Office, 1978.

277. Hermanson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins.//Journal of the USA food Technology.-1979.-56.-№3.-P.584-590.

278. Highbet ger J.M. e. al. The Ammo Acid Sequence of Chick Skin Collagen a 1 CB7// Biochemictry.- 1975, 14. - N 13. - P. 2872-2881.

279. Horan F.E. Protein texturization // Food Proteins / Eds. J.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum.- Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.- 1997.- ch. 19.- P. 484-515.

280. Horan F.E., Wolff H. Meat Analogs A Supplement. In: New Protein Foods/Ed. A.M. Altschus. - London: Academic Press, 1976, v 2, p. 260-279.

281. Inklaar P.A., Fortuin L.D. Determination of emulsifuing and emulsion capasiti of protein meat additives//Food Technology.-1979.-23 .-№ 1 .-P. 103-108.

282. Jeunik J., Cheftel J. C. Chemical and physicochtmical changes in field bean and soybean proteins texturized by extrusion. J. Food Sci.-1979.- 44 P.1322-1325.

283. Kimura T., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. -N3.- p. 654-658.

284. Klima D. Eiweisszusatze fur Fleischerzeugnissegrundlagen und Aspekte ihrer Anwendung // Fleisch. 1981. Bd.38.N2.S.37-39.

285. Knuckles B. E., Kohler G. Functional properties of edible protein concentrates from alfalfa. J. Agr. Food Chem. -1982. 30.- 748 p.

286. Koivu J. Protein disulphide isomerase and disulphide bond formation in collagen biosynthesis. Acad. diss. Oulu: Univ. of Oulu, 1987.- 62 p.

287. Ledward D.A.,Mitchell J.R. Protein extrusion more questions than answers?.// Food Stract.-its Creat. And Eval.: Proc.44-th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988,-London ets.,1988.-P.219-229.

288. Lillford P.J. Texturization of Proteins. In: Food Structure - Its Greation and Evaluation/Eds. J.M.V. Blanshard., J.R. Mitchell. -Butterworths Elsevier Applied Science Publishers, 1980, ch. 8, p 355-384.

289. Lu-Fang W., Panayotis R., Wasserman B.P. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of corn meal// Cereal Chem.-1990.-67, №3.-P.268-275.

290. Mei Li, Tung Ghing Lee. Effect of extrusion temperature on the solubilite and molecular weight of Lentil bean flour proteines resibues. /J. Agric. Food Chem. - 2000. - 48, p. 880-884.

291. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. -1996.-v. 13(3).-p.l.

292. Mischiolik G., Schmandke H. Ein Fleub von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von Erhitztem Fleischbrat// Die Nahrung. 1982. - v. 26. - № 6. - P. 65-76.

293. Mittal P., Lawrie R.A. Extrusion studies of mixtures containing certain meat offals. // Meat Science, Vol. 52, № 10, 1984, p. 101116.

294. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci.-l971.- №3 .- P. 24-25.

295. Padmanabhan M., Bhattacharya M. Extrudate expansion during extrusion cooking of foods. / Cereal Foods World, 1989, 34, № 11, p. 945-949.

296. Piez K.A., Reddi A.H. Lixstracellular Matrix Biochemestry.-lilsevier, New York & Amsterdam, 1984..

297. Poedeken D. Extrusion-cooking of starch protein mixturex // M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA.: University of Nebraska. -Lincoln.- 1990.- 185 p.

298. Protein modification by Exstrusion-Cooking: Abstr.Par.and Annu.Meet Amer. Oil Chem.Soc., Chicago, Jll, May 12-15, 1991/ Camia Mary Ellen//Int.News Fats, Oils and Relat. Mater.-1990.-1, № 4.-P.336.

299. Proved extruder applications for chocolate and cocoa. // Confect. Prod. 1996. - 62, № 9. - p. 38-39.

300. Quaglia G.B., Paoletti F. Use of sardine mince in cereal blends to obtain extruded products. // Itallian Journal of Food Science, Vol. 1, №4, 1989.p. 23-28.

301. Quinn J. R., Paton D. A practical measurement of water hydrotation capacity of protein materials. Cereal Chem.- 1979. -56. -38 p.

302. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef. // Meat Science, Vol. 52, № 2, 1999, p. 135-141.

303. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn lamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science, Vol. 52, № 2, 1999, p. 127-134

304. Robbins M.D., Rodrignez S.S. Lov calori bake products. riaT.4461782 (CIHA).-Ony6ji.24.07.84.

305. Rohwurstherstellung: Höhere Product qualitaf dureh Verwendung von Lactose/Lutz Wolfgang. Stolle Andreds// Fleischwirtschaft - № 8. - S.849 - 854..

306. Seibel W., Nestl W., Detmonl Die. Heratellung stärkehaltiger extrudate /Zucker und Susswaren Wirtaechaft., 1988, № 46, pp. 118-120, 122, 123.

307. Shehata H.A. Auswirkungen der Zerkleinerung und einiger Zutaten auf die Qualität von preisgungstigen Brühwürsten und Fullungen in Konservendosen //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 11.- P. 1358, 1361-1362.

308. Smit A. K., and Circle S. J. Soybeans: Chemistry and Technology, Vol. 1, Proteins /edited by Smit A. K., and Circle S. J. Avi Publishing Company, Inc., Westport. - CT. - 1978. - pp. 39-388.

309. Smit O.B. Extrusion Cooking. In: : New Protein Foods/Ed. A.M. Altschus. - London: Academic Press, 1976, v 2, p. 86-121.

310. Sowitt R. Extrusion cooking technology./London-New York., 1984,- 212 p.

311. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N.L.//Int.J. Syst. Bacteriol. 1997. - 75. - p.479.

312. Suknark K., MeWattersk., Phillips R. Acceptance by American and Asian consumers of extruded fish and peanut snecksproducts. // Journal of Food Science. 1998. - Vol. 63, № 4, p -721-725.

313. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst // Die Fleischerei.- 1984.- v. 35, № 2. P. 118-119.

314. Thompson L.D., Janky D.m., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours // J. of Food Sci.- 1984, v. 49.-P. 1358-1362.

315. Tolstoguzov V.B. Thermoplastic extrusion-the mechanism of the formation of extrudate structure and properties//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1993.-70, №4.-P.417-424.

316. Tolstoqusov V., Anur J. Thermoplastic extrusion the mechanism of the formation of extrudate structure and properties. /Oil Chem. Soc., 1993, 70, №4, p. 417-424.

317. Tteiber Andreas, Bullinger Gerhard. Aufbereitung burch Extrusion//Zucker-und Suswar. Wirt.-1991.-44, №4.-P.153-159.

318. Unklesbay N, Unklesbay K., Hsieh F., Sandik K. Thermophysical properties of extruded beef-corn flour blends.// J. Food Sci, 1992, 57, № 6, p. 1282-1284.

319. Van Zuilichem D.J, Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the food and confectionery industry // Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry.- Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec.- 1986.- P. 1-15.

320. Van Zulichem T, Jager D.J. Extrusionskochenvou Fleisch und Fleischbruten // Fleischwirtschaft, 1990, 70, № 1, pp. 30, 35-37, 7173.

321. West S.L. Food proteins: sourcces and properties // J. Cem. Techn. Biotechnol.- 1984, v/34.-P. 176-181.

322. Whitaker J.R., Granum P.E. An Absolute method for protein Determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. Analytical Biochemistry, 1980, V. 109, P. 156-159.

323. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Chemin Ya.V., Zhukov V.A., Alexeyev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate // Carbohydrate Polymers.- 1991.- v. 15.-№3.-P. 243-253.

324. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Tolstoguzov V.B., Alexeyev V.V. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch soybean protein mixtures // Carbohydrate Polymers.- 1992.-v. 18.- P. 119-124.

325. Zayas J.F. Structural and water binding properties of meat emulsions prepared with emulsified and unemulsified fat // J. of Food Sci.- 1985.- v. 50.-P. 689-692.