автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка режимов термопластического экструзионного аппарата и технологии полифункциональных добавок на основе физики сплошных сред



•и

САРТАКОВ МИХАИЛ ВАЛЕРИЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОГО ЭКСТРУЗИОННОГО АППАРАТА И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ФИЗИКИ СПЛОШНЫХ СРЕД

Специальность 05 18 12 - Процессы и аппараты пищевых производств

003445977

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

1 8 СЕН 2008

Москва - 2008

003445977

Работа выполнена на кафедре «Информационные технологии» ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Николаева Светлана Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Бредихин Сергей Алексеевич,

доктор технических наук, профессор Плаксин Юрий Михайлович

Ведущая организация Открытое акционерное общество

«Биотехника», г Москва

Защита диссертации состоится 26 сентября 2008 г в 10 ч на заседании диссертационного совета Д212 122.05 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу. 109316, г Москва, ул. Талалихина, д 31,ауд 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ

Автореферат разослан ас августа 2008 г.

Учёный секретарь диссертационного совета д.х н, профессор

Грузинов Е В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Основное направление и актуальность исследований. Одной из основных проблем пищевой промышленности является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, способствующих профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности.

В последние годы наблюдается постепенный рост благосостояния населения России, что сопровождается повышением спроса на продукты питания. Этот факт приводит к наращиванию производителями выпуска пищевых продуктов Ввиду увеличения числа больных разных возрастов поиск новых источников полноценного сырья, обладающего лечебными и профилактическими свойствами, выдвигается в ряд наиболее важных и актуальных задач

Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах России выдвигает задачу создания биологически активных добавок и специальных пищевых продуктов для функционального питания Применение пищевых добавок - это наиболее эффективный и экономически выгодный способ получения продуктов, обладающих функциональными и лечебно-профилактическими свойствами

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства Снижение качества пищевого сырья неизменно приводит к увеличению потребления различных ингредиентов и пищевых добавок, улучшающих функционально-технологические свойства (ФТС) сырья и ор-ганолептические показатели готовых продуктов Без них ассортимент вырабатываемой продукции намного беднее, а технология её изготовления более сложная и дорогостоящая

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии функциональных продуктов питания сделан отечественными и зарубежными учеными, работающими по направлениям прикладной биотехнологии, биохимии и нутрицевтики: И.В. Бобреневой, О В Большаковым, А М. Бражниковым, В Г Высоцким, М Н Волгаревым, И.В Глазковой, К.К. Горбатовым, А.Ф Дорониным, Н К. Журавской, А А. Кочетковой, К.С. Ладодо, Н Н Липатовым (ст), Н Н Липатовым (мл ), Л Ф. Митасевой, М.А Манвело-вой, Н Ю. Позняковским, В И. Покровским, И А Радаевой, И А Роговым, Е И Титовым, В Б Толстогузовым, В И. Тужилки-ным, Н А. Тихомировой, Э С Токаевым, В А Тутельяном, В.Д Харитоновым, А М У голевым, А В. Устиновой, А А Шишкиной, Б А

Шендеровым, М М Шайлиевой, Н Bushkkiel, НI Fetter, L W Hand идр

В зависимости от технологических функций различают наиболее часто используемые в пищевой промышленности добавки консерванты, белковые препараты, эмульгаторы и стабилизаторы, гидроколлоиды, красители, усилители вкуса и аромата, антиоксидан-ты, восстановители и др Они могут быть использованы в виде од-нокомпонентных соединений или входить в состав разных полифункциональных (комплексных) смесей

В настоящее время приоритетным направлением в пищевой промышленности является разработка и применение комплексных добавок, улучшающих ФТС сырья и придающих готовой продукции необходимый вкус, аромат, желаемую консистенцию, лечебно-профилактические свойства и повышающих выход готового продукта

Одним из наиболее перспективных методов получения комплексных пищевых добавок признана термопластическая экструзия Она позволяет повысить степень использования сырья, снизить экономические затраты на производство, улучшить не только функциональные характеристики продукта, но и его усвояемость в организме человека, и др Становиться актуальна разработка рецептур полифункциональных добавок, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами (гуммиарабик), на крахмалсодержащей основе с применением термопластической экструзии

Применение метода термопластической экструзии при производстве комплексных добавок является сегодня наиболее перспективным и актуальным

Цель и задачи исследования Целью данного исследования является разработка технологии полифункциональных добавок на белковой основе, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами, с применением термопластической экструзии и исследование их функциональных свойств.

Для достижения цели планируется решение следующих задач'

- выбор и обоснование компонентов добавки,

- отработка режимов экструзионной обработки,

- исследование качественных показателей экструзионного продукта питания и его функциональных свойств,

- разработка экструзионных функциональных продуктов питания на растительной основе, обогащенных гуммиарабиком,

- автоматизация процесса расчета добавления в рецептуру продукта пищевой добавки на основе гуммиарабика с целью повышения ФТС готового изделия

Научная новизна.

В диссертационной работе впервые получены следующие научные результаты:

- обоснована систематизация и классификация использования пищевого сырья при разработке функциональных продуктов питания методом термопластической экструзии;

- определен процент введения пищевого волокна (гуммиарабика) в зкструзионно-функциональные продукты питания,

- найдена модель экструзионной технологии как с помощью статистического пакета, так и на основе физики сплошных сред, два независимых исследования показали один тип зависимости параметров экструзии от скорости вращения шнека,

- определена взаимосвязь объемной массы, коэффициента взрывчатости, напряжения среза и работы резания от скорости вращения шнека термопластического экструзионного аппарата,

- спрогнозированы режимы экструзионной обработки для функциональных пищевых продуктов,

- рассчитаны коэффициенты параметров экструзии и построены прогнозные зависимости для различных скоростей вращения шнека,

- выбраны марки гуммиарабика для использования в продуктах питания

Обоснована целесообразность

- прогнозирования технологических режимов экструзионной обработки при разработке функциональных пищевых продуктов с целью адаптации полученных технологических режимов на различных видах экструзионного оборудования,

- создания и разработки программного обеспечения для выбора оптимального гуммиарабика для добавления в рецептуру продукта

Практическая ценность работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены.

- технология экструзионных функциональных продуктов питания, обогащенных гуммиарабиком, направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови, определено влияние гуммиарабика на качественные показатели продукта,

- проведено прогнозирование режимов экструзионной обработки пищевого продукта, позволяющее адаптировать разработанную технологию на различных видах экструзионного оборудования,

- разработана технология выбора марки гуммиарабика для введения в пищевые системы

Апробация работы и личный вклад автора. Основные результаты диссертационной работы докладывались на следующих научных форумах1 XII Международной научно-методической конференции «Управление качеством обучения в системе непрерывного профессионального образования (в контексте Болонской декларации)», Москва, МГУТУ, 2006, XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Москва, МГУТУ, 2007; VIII научно-практической конференции ВФ МГУТУ «Технологии, научно-техническое и информационное обеспечение в образовании, экономике и производстве региона», Вязьма, МГУТУ, 2008

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись автором с 2005 г по настоящее время в Московском государственном университете технологий и управления (МГУТУ) на кафедре «Информационные технологии» Экспериментальные исследования проводились совместно с сотрудниками лаборатории лечебно-профилактического питания Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ), Бобреневой И В и Шайлиевой M M.

Практические результаты работы реализованы в фундаментальной и хоздоговорной ИР, выполненной МГУТУ в рамках внутреннего гранта, 2007 г

Автором лично получены следующие результаты на основе физики сплошных сред созданы модели и разработаны численные методы прогнозирования ФТС пищевых продуктов (на примере экструзионных технологий) с учетом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров рабочего органа экструдера, позволяющие находить оптимальные скорости рабочего органа экструдера, определена оптимальная скорость вращения шнека экструдера; улучшены с помощью рассчитанного режима экструдирования показатели качества, произведен выбор мясной и зерновой основ экструзионных продуктов питания, разработан экструзионный функциональный продукт питания на растительной основе, обогащенный гуммиарабиком, автоматизирован процесс расчета добавления пищевой добавки в рецептуру продукта с целью повышения ФТС готового изделия.

Публикации. Результаты по теме диссертации опубликованы в 16 научных работах, которые включают в себя 8 статей, 7 тезисов и 1 свидетельство об отраслевой регистрации разработки

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, заключения, списка литературы и приложения. Работа изложена на 130 страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц, 20 рисунков и 185 наименований литературных источников, из которых 134 отечественных и 51 зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована необходимость разработки пищевых производств, а также определены основные направления системно-информационного подхода при разработке новых и совершенствовании существующих технологий

В первой главе проведен анализ состояния теории, техники и технологии производства экструзионных продуктов Выявлены основные тенденции развития экструзионных технологий Показано, что развитие пищевых экструзионных технологий жизненно важно для здорового и сбалансированного питания населения.

основании результатов аналитического обзора сформулированы цель и задачи исследования

,Во второй главе обоснованы и приведены характеристики объектов исследования и методики проведения экспериментов Описано экспериментальное исследование модели экструзионных технологий. Проведено математическое моделирование процесса экструзии

В третьей главе проведены экспериментальные исследования модели экструзионной технологии на примере одношнекового экс-трудера Рассмотрен алгоритм регулирования процесса экструдиро-вания Обоснован выбор мясной и зерновой основ при разработке продуктов питания методом термопластической экструзии Одной из важных задач является получение экструзионных продуктов питания с заданными физико-химическими и потребительскими качествами В связи с этим в работе рассмотрен метод прогнозирования технологии экструзионного процесса изготовления продуктов, когда зависимость между прогнозируемыми и прогнозными переменными формируют на основе учета закономерностей физики сплошных сред

Так как основной технологической характеристикой (параметром), влияющим на качество пищевого продукта при его производстве, являются скорость вращения шнека экструдера, то в качестве прогнозируемого показателя экструзионной технологии была выбрана скорость вращения шнека экструдера и При рассмотрении технологических режимов экструзионной обработки для проведения прогнозных исследований необходимо было установить зависимости следующих параметров пищевого продукта от скорости вращения шнека и- 1)коэффициента взрывчатости^; 2) объемной массы М, 3) напряжения среза <2, 4) работы резания А.

В качестве исходных данных были выбраны экспериментальные зависимости всех вышеуказанных параметров от и = 60, 90,120, 150,180 об/мин при температуре t = 130°С.

Основной задачей являлось построение прогнозных зависимостей всех параметров при скорости вращения шнека и до 400 об/мин.

Эмпирическая модель экструзионной технологии Подбор зависимостей проводился по эмпирическим данным на основе подгонки с помощью регрессионного статистического анализа средствами статистического пакета Statgraphics 2 1, а прогнозирование выполнялось с помощью электронной таблицы Microsoft Excel.

Дополнительные предпосылки Как правило, при малом числе экспериментальных точек (что и имело место) статистически значимыми оказываются несколько регрессионных зависимостей Поэтому в качестве дополнительных предпосылок были выбраны следующие-

1) асимптотическое поведение (стремление к постоянному значению) всех параметров при увеличении скорости вращения шнека, что объясняется чисто техническими требованиями,

2) близость зависимости к зависимостям, известным из физики сплошных сред

Последнее требование накладывает некоторую физическую обусловленность на поведение молекул вещества в экструдере.

Технические характеристики одношнекового экструдера, на котором проводили исследования, позволяют увеличивать скорость вращения шнека только до 180 об/мин, но при этих значениях не происходит стабилизации (стремления к постоянному значению) параметров: 1) коэффициента взрывчатости К, 2) объемной массы М, 3) напряжения среза g, 4) работы резания А. Поэтому возникла необходимость при помощи прогнозирования найти такую скорость, начиная с которой значения параметров не изменяются (стабилизируются)

Результаты регрессионного статистического анализа. При регрессионном статистическом анализе были найдены параметры а, Ь, с, . функциональной зависимости/общего вида

где и - скорость вращения шнека экструдера; H - остаток, обусловленный случайными (неучтенными) факторами, в том числе и ошибкой эксперимента.

Проведенный с помощью статистического пакета Statgraphics регрессионный анализ показал, что для всех экспериментальных данных статистически значимыми являются следующие двухпара-метрические зависимости

v_ 1

1) reciprocal (обратная) Y- a + bv'

2) exponential (экспоненциальная) - Y= ехр(а + bv);

3) quadratic equation (квадратичная) Y- Y= {а + feu)2,

4) linear (линейная) - Y=a + bu,

5) square root (корень квадратный) о - Y — й + Ьл[т)•

6) multiplicative (мультипликативная) -

7) logarithmic (логарифмическая) и -

8) double reciprocal (дважды обратная) -

9) S-curve (¿"-кривая) -

10) reciprocal (обратная) и -

Из всех найденных зависимостей введенной дополнительной технической предпосылке анализа (асимптотическое поведение параметров при увеличении скорости вращения шнека) удовлетворя-

у = _!_

ют три зависимости, дважды обратная - £ , ¿"-кривая -

а + ~ и

f ^ Y- ±

, обратная по и - — а + v>J * 1)

При этом сравнительный анализ показал, что по своим статистикам наиболее достоверной является дважды обратная зависимость -

у _ 1

ъ■ 0)

а + -ь

Физическая модель экструзионной технологии. Для обоснования дважды обратной зависимости была привлечена дополнительная физическая предпосылка о поведении молекул вещества в

Y = ехр

а + —

\

экструдере.

Было рассмотрено движение шнека в экструдере как поступательно-вращательное движение аксиально-симметричного тела, находящегося в сплошной обтекающей среде (загруженное сырье)

Шнек

Обтекающая сплошная среда

Рис. 1. Движение шнека в экструдере

Для учета связи частиц среды со шнеком ввели коэффициент проскальзывания а:

оф(г = Я, 8) = а и Я этЭ, (2)

где коэффициент проскальзывания а = 1 для случая полного прилипания частиц среды (или продукта) к шнеку и а = 0 для полного проскальзывания. Здесь г - радиус, ср - радиальный угол, 9 - аксиальный угол - координаты частицы обтекающей сплошной среды, Л - радиус шнека (рис. 1)

Было получено, что для коэффициента проскальзывания справедливо соотношение

1

а =--п\

1 + 3 — ' (3)

где у - постоянный коэффициент, а коэффициент Р определяется молекулярными параметрами средьг

Р = 0,7-

\ткТ

тшп

(4)

где т - средняя молекулярная масса сплошной среды, к - коэффициент Больцмана, Т - температура среды, а0 - средний радиус молекулы сплошной среды

Коэффициент проскальзывания связан со средней кинетиче-

кТ

ской скоростью < и >~ теплового молекулярного движения дважды обратной зависимостью

а = -

(5)

а +

<v>+avR sin0

Считая, что средняя скорость теплового молекулярного движения меньше скорости, «навязанной» вращением шнека, и учитывая случай полного прилипания, получим выражение (зависимость коэффициента проскальзывания от скорости вращения шнека), соответствующее дважды обратной зависимости

1

а = —Г

а + — ' ^

v

Исходя из этой зависимости, были получены коэффициенты а и b для всех интересующих нас параметров экструзии 1) коэффициента взрывчатости К, 2) объемной массы М, 3) напряжения среза Q, 4) работы резания А

По найденным коэффициентам были построены прогнозные зависимости для скорости вращения шнека до 400 об/мин Данные зависимости показаны на рис 2-5 (см таблицы 1-4) Таким образом, по графикам определили, что оптимальные значения объемной массы и коэффициента взрывчатости отмечены при скорости вращения шнека 240 об/мин, а не установленной ранее 180 об/мин При дальнейшем увеличении скорости эти показатели стабилизируются

Алгоритм регулирования процесса экструдирования представлен на рис. 6

Найденные регрессионные зависимости для измеряемых параметров К, М, Q, А позволяют построить алгоритм регулирования процесса экструдирования для обеспечения качества продуктов Структура данного алгоритма заключается в задании скорости вращения шнека и в соответствии с известными (по прогнозируемым данным) значениями К, М, Q, А, обеспечивающей равенство измеряемых параметров заданным К*, М*, Q*, А* Дальнейшее поддержание указанного равенства обеспечивается регулятором по обратной связи при заданном законе регулирования

Таблица 1

Зависимость коэффициента взрывчатости А" от скорости вращения шнека о

и, об/мин 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Ко 2,41 3,30 3,76 4,05 4,24 4,38 4,48 4,56 4,63 4,68 4,73 4,76 4,80 4,82

Кг 2,51 3,18 3,50 3,68 3,80 3,88 3,95 3,99 4,03 4,06 4,09 4,11 4,13 4,15

К2 2,66 3,39 3,73 3,93 4,06 4,15 4,22 4,27 4,31 4,35 4,37 4,40 4,42 4,44

Коэффициенты дважды обратной зависимости К =-г

Ь

а + -о

Для Ко К, К2

а = 0,191277 а = 0,229066 а = 0,213843

Ъ = 6,710850 Ь = 5,103030 ¿ = 4,879300

к

о,и и 5,00 -

4,00 - -—к -—КО К2

3,00 -

2,00 ~

1,00 -

0,00 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 V

Рис. 2. Прогноз максимального значения коэффициента взрывчатости

4 Таблица 2 Зависимость объемной массы Мот скорости вращения шнека о __

и, об/мин 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

М0, г/л 85,98 74,68 69,22 66,01 63,89 62,38 61,26 60,40 59,70 59,14 58,67 58,27

М\, г/л 126,92 94,50 81,94 75,27 71,14 68,32 66,28 64,74 63,52 62,55 61,74 61,07

М2, г/л 124,11 89,90 77,14 70,48 66,38 63,60 61,60 60,09 58,91 57,95 57,17 56,52

Коэффициенты дважды обратной зависимости Ь

и

Для М0 М\ М2

о = 0,0186689 а = 0,018691 а = 0,020321 Ь = 0,633425 Ь = 0,973091 6- 1,103720

М

14и,ии

120,00 ~

100,00 -80,00 - -—мо -+-М2

60,00 -

40,00 - V

20,00 -

0,00 н 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Рис. 3. Прогноз минимального значения объёмной массы

Таблица 3

Зависимость напряжения среза 6 от скорости вращения шнека о_

и, об/мин 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

00, н/м2 2,61 2,40 2,29 2,22 2,17 2,14 2,11 2,10 2,08 2,07 2,06 2,05

0ь Н/м2 3,09 2,89 2,78 2,71 2,66 2,63 2,60 2,58 2,56 2,55 2,54 2,53

02, Н/м2 2,72 2,53 2,43 2,36 2,32 2,29 2,26 2,24 2,23 2,22 2,21 2,20

Коэффициенты дважды обратной зависимости 0 =-

а + ~ о

Для 00 01 02

а = 0,5173880 а = 0,415037 а = 0,478956

Ъ = 12,027100 Ь = 8,259850 Ь = 10,022200

е

з,ии

2,50 - — ео — 01 -*-02

2,00 -|

1,50 -

1,00 ■ V

0,50 -

0,00 -1 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Рис. 4. Прогноз минимального значепия напряжения среза

Зависимость работы резания А от скорости вращения шнека и

Таблица 4

и, об/мин 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

А0, Дж/м2 671,69 617,55 589,07 571,49 559,56 550,94 544,42 539,31 535,20 531,82 529,00 526,60

А,, Дж/м2 796,33 743,37 714,85 697,02 684,82 675,94 669,20 663,90 659,63 656,11 653,16 650,65

Аг, Дж/м2 698,16 648,69 622,23 605,76 594,52 586,36 580,17 575,30 571,39 568,16 565,46 563,17

Коэффициенты дважды обратной зависимости А =

Для А0

а = 0,00201085 Ь = 0,0469868

А,

а = 0,0016136 Ъ = 0,032205

Ъ

а + -и

А2

а = 0,0018693 Ъ = 0,0393273

1000,00

800,00 600,00 400,00 200,00 0,00

•АО 'А 1 -А2

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 V

Рис. 5. Прогноз минимального значения работы резания

Рис. 6. Алгоритм регулирования процесса экструдирования

При разработке технологий производства продуктов питания необходимо предусмотреть их качественные показатели, отвечающие требованиям ГОСТа Это особенно важно при создании лечебно-профилактических продуктов питания, поскольку при введении функциональных добавок в рецептуру они заменяют часть компонентов При большом проценте функциональных добавок это отражается на органолептических показателях продукта. Расчет оптимальных значений показателей, влияющих на органолептические характеристики, позволяет наиболее точно выбрать технологические режимы.

В МГУПБ был разработан лечебно-профилактический продукт, снижающий содержание холестерина в плазме крови Этот пищевой продукт вырабатывается методом термопластической экструзии крахмалсодержащего сырья (кукурузной крупы) с добавлением пищевых волокон (гуммиарабика) и мясного компонента.

Были определены технологические режимы экструзионной обработки сырья при производстве этого пищевого продукта Оценка

основных качественных показателей продукта приведена в табл. 5

Таблица 5

_Качественные показатели экструзионного продукта_

Скорость вращения шнека о, мин"1 Коэффициент взрывчатости К Объемная масса М, г/л Напряжение среза Q, Н/м2 Работа резания А, Дж/м2

Экспериментальная -180 4,3 63 2,3 590

Прогнозируемая - 240 4,8 60 2,1 570

Расчетный режим экструдирования позволил улучшить показатели качества коэффициента взрывчатости на 11,6%; объемную массу на 4,8 %, напряжения среза на 8,7 % и работу резания на 3,4 %.

Таким образом, найденные зависимости Х(и), М(и), Q(v) и Л(и) позволяют определить оптимальную частоту вращения шнека и выбрать марку экструдера для получения высококачественного продукта

В четвертой главе приведены результаты экспериментальных исследований, а именно создание и разработка программы расчета выбора оптимальной марки гуммиарабика для использования в пищевой промышленности Эта программа облегчает расчеты по выбору оптимальной марки гуммиарабика (при добавлении которого в экструзионный продукт органолептические свойства практически не изменяются или близки к свойствам контрольного образца) Контролем являлся фарш без введения гуммиарабика, опытом -фарш с заменой 10% мясного сырья на различные марки гуммиарабика

Из приготовленного фарша формировались опытные образцы в виде котлет Число опытных модельных образцов соответствует 7 маркам гуммиарабика.

Объектами исследований явились модельные мясные системы, содержащие гуммиарабик различных марок: Fibregum AS, Fibregum standard, Spraygum SB, Spraygum C, Spraygum BE, Coatingum, Fibregum instant

Разработанная программа выбора оптимальной марки гуммиарабика основана на экспериментальных данных и позволяет

- вводить данные контрольных образцов (фарш без гуммиарабика),

- вводить данные опытных образцов (фарш с добавлением гуммиарабика);

- определять, какой из опытных образцов наиболее близок к контрольному образцу.

Математический аппарат, используемый в программе для определения оптимального образца, - это метрические и неметрические меры сходства опытных и контрольного образцов.

Разработанный программный модуль обладает дружественным пользовательским интерфейсом, позволяющим вводить данные и получать результат пользователю при помощи стандартных окон и форм. Теоретическое наполнение при необходимости расширяется и изменяется.

Общий вид экранной формы показан на рис. 7-11.

ШД—Ш^Ш -М

gum-arabic

ф New Gum-AfabicWizaid j Щ Measue Set Défaut Values 1

E Ей I

Рис. 7. Начало программы

На рис. 7 представлено главное окно программы, которое позволяет вводить информацию об экспериментах, загружать данные измерений и выходить из программы.

Мастер ввода данных продемонстрирован на рис. 8: ввод информации представлен в виде последовательного набора диалогов.

Начальный диалог

Краткая информация о последующих шагах:

> ввод информации;

> добавление в базу данных.

jrjBaërJ ]

Ц1"1П! MM'llllliil '"lili'l _! 1 х:

Half-Stuff

•<£» я К Wrn^m .ф ч V ' ■ UИ | МааЫкЛ \ ВСС. '4 Нот lota тоийле j42.67 ]975

Structural-Mechanical Parameters

\ Plasticity ... . ShilPreisurtmi |37.08 }23Л1

<gack j . jjwO | Cance) (

fteady-To-Use Product

¿Moishw.X j<»0.6?

ECC.XhoniaalmasJue j^Ks ; Theimal pfocen mesjlosi' ¡2074

■ ........ i

«VJt,** ................

Ojttefison

jfi.B3 I-1J1

Ввод параметров полуфабриката

^ показатель активной кислотности рН;

^ влага, %;

^ водосвязывающая способность (ВСС), % от общей влаги;

^ пластичность;

предельное напряжение сдвига.

Ввод параметров готового продукта

^ влага, %;

^ ВСС, % от общей влаги; напряжение среза; потеря массы при тепловой обработке;

^ работа резания.

Рис. 8. Пример диалогов

Вся информация об экспериментах хранится в отдельной базе данных. Количество записей об экспериментах не ограничено. Базу всегда можно вернуть в исходное состояние, выбрав опцию «Set Default Values». После того, как все данные введены, можно приступать к вычислениям.

Рис. 9. Пример списка экспериментальных данных

В опции «Experiments» задаётся список экспериментальных данных. По умолчанию показывается всё содержимое базы экспериментов. При необходимости ненужные элементы можно удалить,

Рис. 10. Выбор данных контрольного опыта

В опции «Control» выбираются данные контрольного опыта. Для выбора предоставляется содержимое всей базы данных программы. ..............................__

НЯШЖК^ rJsM

SPftAYOUM SB

48,35 29.07 541?

46.47 149^25 29,45 30,16

!97.5 ; 109.10 ; 17,86

•95 82,30 5.70

;96,80 1130,43 :36,98

192.20 И 57,40 23,02

; 97,5 ;120 ;8.02

;99,20 1171,0 :5.65

140.63 ! 38,07 137,66 125,48 [26,61

9,26

10,07 ¡5,08

10,89 5,64

10,24 15,67

11,7 ;6,79

iSPRAYOUM С :3PHAYGUM BE COATIN GUM

¡FIBRSGUM instant

Рис. 11. Финальные расчёты

Нажав кнопку «Calculate», выдаётся результат - выводится название оптимальной марки гуммиарабика.

Результат работы программы - вывод на экран всех показателей и названий марок гуммиарабика, при добавлении которых в продукт органолептические свойства практически не изменяются или близки к свойствам контрольного образца.

Применение такого математического аппарата, как меры сравнения, позволяет развивать данную работу применительно к широкому кругу технологических задач пищевой промышленности.

В заключении приведены основные результаты и выводы диссертационной работы

В приложении дано свидетельство об отраслевой регистрации разработки

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 На основе физики сплошных сред созданы модели и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств пищевых продуктов (на примере экстру-зионных технологий) с учетом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров рабочего органа экс-трудера, позволяющие находить оптимальные скорости вращения рабочего органа зкструдера

2 Определена оптимальная скорость вращения шнека зкструдера - 240 об/мин При дальнейшем увеличении скорости вращения шнека показатели (коэффициент взрывчатости К, объемная масса М, напряжение среза (), работа резания А) стабилизируются

3 Улучшены с помощью рассчитанного режима экструдиро-вания показатели качества, коэффициент взрывчатости на 11,6%, объемная масса на 4,8 %, напряжение среза на 8,7 % и работа резания на 3,4 %

4 Выбрана мясная и зерновая основы экструзионных продуктов питания- для мясной системы - телятина, для зерновой - гречневый пробел

5 Разработаны экструзионные функциональные продукты питания на растительной основе, обогащенные гуммиарабиком - котлеты «Московские»

6 Автоматизирован процесс расчета добавления пищевой добавки в рецептуру продукта с целью повышения функционально-технологических свойств готового изделия создана программа, математический аппарат которой опирается на меры сравнения состояний технологий

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Сартаков М.В., Дугаева О И, Кадрматова Г Г Предложение по модернизации образования в свете болонской декларации -Сборник «Управление качеством обучения в системе непрерывного профессионального образования (в контексте Болонской декларации)». Выпуск 10 - Материалы XII Международной научно-

методической конференции Том1. - М. МГУТУ, 2006. С 130 — 135

2. Сартаков M В , Дугаева О.И., Кадрматова Г Г Болонский процесс - «за» и «против» - Сборник «Управление качеством обучения в системе непрерывного профессионального образования (в контексте Болонской декларации)» Выпуск 10 - Материалы XII Международной научно-методической конференции. Том 1 - М* МГУТУ, 2006 С. 135-140

3 Сартаков M В , Дугаева О И , Кадрматова Г Г Система противоречий российского образования с болонским процессом -Сборник «Управление качеством обучения в системе непрерывного профессионального образования (в контексте Болонской декларации)» Выпуск 10. - Материалы XII Международной научно-методической конференции Том 1 - М. МГУТУ, 2006 С 141 — 146

4 Сартаков M В , Кадрматова Г Г. Воспитание в образовательном процессе - Сборник «Управление качеством обучения в системе непрерывного профессионального образования (в контексте Болонской декларации)». Выпуск 10. - Материалы XII Международной научно-методической конференции Том 2 - М: МГУТУ, 2006. С 352-354

5. Сартаков M В , Николаева С В , Румянцев Ю Г. Изучение влияния пищевой добавки на биохимические показатели крови с помощью критерия Пирсона-Фишера «хи-квадрат». // Медицинские науки № 4 2007. С. 17 -19.

6 Сартаков М.В, Николаева C.B., Зеленина Л.И. Анализ и оптимизация технологии составления рецептурных смесей // Техника и технология № 4 2007. С 24-28

7. Сартаков М.В , Николаева С.В , Красников С.А , Зеленина Л.И Спектральные методы оценки свойств смесей // Естественные и технические науки. № 4.2007. С. 217 - 220.

8. Сартаков М.В, Николаева C.B., Зеленина JI И. Моделирование двух- и трёхкомпонентной смесей // Актуальные проблемы современной науки №5 2007. С 167-172

9. Сартаков М.В , Николаева C.B., Дмитриев И H, Красников С.А Автоматизация технологии выбора оптимального гуммиарабика - Сборник «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» Выпуск 12 - Материалы XIII Международной научно-практической

конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 27-28 ноября 2007 г) Том 2 - М МГУТУ, 2007 С 241 - 244

10 Сартаков М В , Макеева О В Исследование качества водок на основе математической модели определения коэффициента вязкости. // Производство спирта и ликероводочных изделий № 1 2008. С. 26 - 27.

11. Сартаков М В , Николаева С В , Красников С В, Зеленина Л И Прогнозирование прибыли предприятия // Естественные и технические науки № 2 2008 С 30-35

12 Сартаков М В , Зеленина ЛИ, НиколаеваСВ, Красников С А Отбор проектов инвестирования методом прогнозирования // Актуальные проблемы современной науки № 2 2008 С. 157-162

13 СартаковМВ, НиколаеваСВ Дмитриев ИН Программа определения оптимальной марки гуммиарабика // Естественные и технические науки №3 2008 С 127-131

14 Сартаков М В , Краснов А Е , Николаева С В Моделирование режимов экструзионной обработки на основе физики сплошных сред // Естественные и технические науки № 3 2008 С 154 — 157

15 Краснов А Е , Николаева С В , Красников С.А, Зеленина Л И , Сартаков М В. Сравнительный анализ технологий Моделирование связи показателей технологий - Сборник «Технологии, научно-техническое и информационное обеспечение в образовании, экономике и производстве региона» -Материалы VIII научно-практической конференции ВФ МГУТУ (Вязьма, 16 мая 2008 г) -Вязьма- МГУТУ, 2008 С. 192 - 201

16 Сартаков М В , Николаева С В , Дмитриев И Н Программа определения марки гуммиарабика с оптимальными параметрами -Сборник «Технологии, научно-техническое и информационное обеспечение в образовании, экономике и производстве региона» -Материалы VIII научно-практической конференции ВФ МГУТУ (Вязьма, 16 мая2008 г) - Вязьма МГУТУ, 2008 С 277-282

17 Сартаков М В , Николаева С В , Головин И М Свидетельство об отраслевой регистрации разработки № 10730 от 30 мая 2008 г

Подписано в печать 22 08 2008 г Печать трафаретная

Заказ № 654 Тираж 100экз

Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш, 36 (499) 788-78-56 www autoreferat ru

Введение.

Глава I. Анализ современного состояния теории, техники и технологии производства экструзионных продуктов.

1.1. Термопластическая экструзия. Виды экструзии.

1.2. Процесс экструдирования, или экструзионной обработки, продуктов питания.

1.3. Применяемые типы экструдеров при производстве.

1.4. Функциональные свойства и применение пищевых волокон — гуммиарабика.

1.5. Свойства, производство и применение жиров и масел.

1.6. Цель и задачи исследования.

Глава П. Применение математического моделирования и методов оптимизации для составления рецептурной смеси экструзионного продукта питания.

2.1. Меры сравнения состояний технологий.

2.2. Алгоритм нахождения оптимальных соотношений различных видов сырья.

2.3. Моделирование контрольных образцов.

2.4. Определение функционально-технологических свойств.

2.5. Математическое моделирование процесса экструзии.

Глава III. Организация экспериментальных исследований.

3.1. Экспериментальное исследование модели экструзионной технологии.

3.2. Алгоритм регулирования процесса экструдирования.

3.3. Выбор мясной и зерновой основы при разработке продуктов питания методом термопластической экструзии.

3.3.1. Выбор оптимального мясного ингредиента для экструзионного продукта питания.

3.3.2. Выбор оптимального зернового ингредиента для экструзионного продукта питания.

Глава VI. Численные методы определения марки гуммиарабика при производстве полуфабрикатов.

4.1. Исследование систем, содержащих гуммиарабик.

4.2. Разработка программы для определения оптимальной марки гуммиарабика для добавления в рецептуру продукта.

Выводы.

Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.

Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Результаты мониторинга, проведенного Институтом питания РАМН, показали несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья населения.

В последние годы постепенный рост благосостояния населения России сопровождается повышением спроса на продукты питания, и, прежде всего, мясные, что приводит к наращиванию производителями выпуска мяса и мясных изделий. Вместе с тем, ввиду увеличения числа больных разных возрастов, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями, поиск новых источников полноценного сырья, обладающего лечебными и профилактическими свойствами, выдвигается в ряд наиболее важных и актуальных задач.

Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах России выдвигает задачу создания биологически активных добавок и специальных пищевых продуктов для функционального питания [1,2].

Достижения мировой и отечественной науки свидетельствуют о том, что применение пищевых добавок - это наиболее эффективный и экономически выгодный способ получения продуктов, обладающих функциональными и лечебно-профилактическими свойствами.

При этом в условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Снижение качества животноводческого сырья неизменно приводит к увеличению потребления различных ингредиентов и пищевых добавок, улучшающих функционально-технологические свойства сырья и органолептические показатели готовых продуктов. Без них ассортимент вырабатываемой продукции намного беднее, а технология её изготовления более сложная и дорогостоящая [2, 3].

В зависимости от технологических функций различают наиболее часто используемые в пищевой промышленности добавки: консерванты (антибактериальные вещества, посолочные агенты), белковые препараты (концентраты, изоляты, текстураты), эмульгаторы и стабилизаторы, гидроколлоиды, красители, усилители вкуса и аромата, антиоксиданты, восстановители и др. Они могут быть использованы в виде однокомпонентных соединений, или входить в состав разных полифункциональных (комплексных) смесей.

В настоящее время приоритетным направлением в пищевой промышленности является разработка и применение комплексных добавок, улучшающих функционально-технологические свойства сырья и придающих готовой продукции необходимый вкус, аромат, желаемую консистенцию, лечебно-профилактические свойства и повышающих выход готового продукта.

Разработка и применение полифункциональных добавок позволяет не только обогащать рацион питания человека необходимыми нутриентами, но и попутно решать технологические задачи формирования необходимой консистенции и улучшения свойств готового продукта.

Одним из наиболее перспективных методов получения комплексных пищевых добавок признана термопластическая экструзия. Она позволяет повысить степень использования сырья, снизить экономические затраты на производство, улучшить не только функциональные характеристики продукта, но и его усвояемость в организме человека, и др. В качестве основного компонента экструзионных добавок используют крахмал, получаемый из картофеля, пшеницы и т.д.

Применение метода термопластической экструзии при производстве комплексных добавок является сегодня наиболее перспективным и актуальным, а именно актуальной становиться разработка рецептур полифункциональных добавок, обогащённых растворимыми пищевыми волокнами (гуммиарабик)^], с применением термопластической экструзии.

ВЫВОДЫ

Переход к рыночной экономики поставил перед продовольственными рынками ряд проблем, главной из которой является:

- как утвердиться в условиях конкуренции,

- сокращение сбыта продукции из-за невысоких цен, сложности поиска поставщиков сырья, ограниченности финансовых ресурсов.

В последнее время широкое распространение получают комплексные пищевые добавки одинакового или различного технологического назначения. В настоящее время большинство Российских рынков испытывают недостаток оборотных средств, и поэтому они вынуждены создавать новые методы для производства продуктов питания.

Наиболее перспективным с точки зрения функциональных свойств, сохранения пищевой ценности и обогащения добавок различными нутриентами является применение метода термопластической экструзии.

В обзоре литературы обобщены последние достижения науки и практики в области производства экструзионных продуктов питания.

В соответствии с поставленной целью разработки технологии полифункциональных добавок на белковой основе, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами, с применением термопластической экструзии и исследование их функциональных свойств были решены следующие задачи:

1. На основе физики сплошных сред созданы модели и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств пищевых продуктов (на примере экструзионных процессов) с учётом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров рабочего органа экструдера, позволяющие находить оптимальные частоты вращения рабочего органа экструдера.

2. Определена оптимальная частота вращения шнека экструдера -240 об/мин. При дальнейшем увеличении частоты вращения шнека показатели (коэффициент взрывчатости К, объемная масса М, напряжение среза С), работа резания А) стабилизируются.

3. Улучшены с помощью рассчитанного режима экструдирования показатели качества: коэффициент взрывчатости на 11,6%; объёмная масса на 4,8 %; напряжение среза на 8,7 % и работа резания на 3,4 %.

4. Выбрана мясная и зерновая основы экструзионных продуктов питания: для мясной системы - телятина, для зерновой — гречневый пробел.

5. Разработаны экструзионные функциональные продукты питания на растительной основе, обогащённые гуммиарабиком - котлеты.

6. Автоматизирован процесс расчёта добавления пищевой добавки в рецептуру продукта с целью повышения функционально-технологических свойств готового изделия: создана программа, математический аппарат которой опирается на меры сравнения состояний технологий.

7. Результаты диссертации используется в учебном процессе Московского государственного университета технологий и управления на кафедрах «Информационные технологии», «Технологии пищевых производств», «Холодильные системы и технологии», «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», а также при выполнении НИР и написании монографий и учебных пособий.

На сегодняшний день мировые и отечественные исследования свидетельствуют о том, что применяемые пищевые добавки - это эффективный и экономически выгодный способ получение продуктов питание.

Поэтому одной из важных задач является получение экструзионных продуктов питание с заданными физико-химическими и потребительскими качествами.

1. Базарнова Ю.Г., Ишевский А. Л., Зюканов В.М. и др. Достижение стабильности мясных эмульсий.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — М.,2004.- №1.-47 с.

2. Базарнова Ю.Г., Ишевский A.JL, Соскин В.И., Ринас П.В. Белоксо-держащие добавки для мясных продуктов. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.,2004. - №1. - СП5-11

3. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстури-рованной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -М., 2001.-№1.-С. 28-29.

4. Бобренева И.В.,. Токаев Э.С,. Шайлиева М.М. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе . // Мясная индустрия. -М., 2003. №3. - С.36-38.

5. Богатырев А.Н., Юрьев В.П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. М.: «Ступень», 1994. - 200с.

6. Буклис Э.Р. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -М., 2004. №1. - С. 25.

7. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная промышленность.- М.,1990.- №3,- С.32-33.

8. Винникова Л.Г., Павловская O.E., Голтвяница Л.Ф., Малкина В.Д., Коновалова H.H., Александрова Г.С., Горенькова О.Э. Биохимические и физико-химические изменения сырья под влиянием термопластичесокй экструзии. АгроНИИТЭИПП., 1992, выпуск 9. С. 1-24.

9. Винникова. Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами.Техника и технология. Пищевая промышленность, 1991, №11 . -С.42-46.

10. Воскобойников В.А, Типисева И.А. О классификации пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 1820.

11. Гамаченко А.И., Ильчишина Н.В., Лобанов В.Г. Поликомпозитные белково-молочные смеси на соснове сои: Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М., МГУПБ. 2000.-c.17

12. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объёмной массы, с. 6.

13. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - 21с.

14. Дон Р.Н., Кученкова O.E. Ядковская С.Э. Соевые текстурирован-ные продукты новного поколения //Мясная индустрия.-М., 2002.- №8.- С.25-26.

15. Джозеф Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения /Пересмотренное и расширенное издание/ Перевод с английского языка к.т.н. М.Л.Доморощенковой./ «Мак-центр».- М.,-2002. С.15-58.

16. Еманов С.Н., Иванов A.C. Соевые белки.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -М., 2002. №1. - 50с.

17. Ермак И.М., Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван Ким, Шин К.С. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов //Пищевая промышленность. -М.,1998. №4. - С.20-21.

18. Ефимова Н.В. Использование текстратеинов «КАРГИЛЛ» для производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия М., 2001.- №5.-С. 41-42.

19. Жушман А.И., Карпов В.Г., Каптелов Е.К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструзионным методом. Аналитический обзор. М., 1991.-56с.

20. ЗАЯВКА Великобритании 2186176 МКИ А 23 L 1/01, опубл. 1987.

21. Заявка ФРГ 3737442, МКИ А 23 Р 1/12, А 23 1 !/164, опубл. 1989.

22. Ильина O.A. Пищевые волокна-важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-М., 2002.-№9.-С.34-36.

23. Информационный справочник по использованию соевых белковыхпродуктов компании «КАРГИЛЛ» в мясной промышленности. СПб. — 2000., 98с.

24. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 14-17.

25. Казаков Е.Д. Метаболизм и пищевые добавки.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. М.,2001. - №4. - С.52-55.

26. Колмакова Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов. // Пищевая промышленность.- М.,2003.- №11.-С.56-58.

27. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

28. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -М., 2004. №1. -С.28-29.

29. Кудряшов Л.С., Мотовилина A.A., Лебедева Л.И. Натуральные ингредиенты «Баттер-Бадс» улучшают качество мясных продуктов.// Мяснаяиндустрия. М., 2004. - №5. - С. 19-21.

30. Курзина М.Н. Пищевые добавки для мясной индуст-рии.//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.,2002. - №1. - 60 с.

31. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзи-онная технология пищевых продуктов.// Пищевая промышленность. М., 2003. - №12.-С.10-14.

32. Мартынов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food). // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2000. - №2. - С.49-51.

33. Медведев А.И., Чулкова H.A., Марташов Д.П., сучков В.В. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности компании «Милорд».// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.,2002. - №2. -С.72-73

34. Микляшевски П., Прянишников В.В., Пестова А.Н., Ладд X. Соевые белки компании «Могнуция» // Мясная индустрия М., 2002. -№11.-С.35-37.

35. Нечаева А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки:

36. Учебно-методическое пособие М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1999 — 71с.

37. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки — М.: Колос-Пресс. 2002 С. 74-78.

38. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова A.A. Пищевая химия.-СП6.ТИОРД. 2001.- С. 170-175.

39. Ольховская Л.П., Симонов И.С. Производство соевой текстуриро-ванной муки: Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М., МГУПБ. 2000. С. 98-99.

40. Ольховская Л.П., Симонов И.С. Функционально-технологические свойства соевой текстурированной муки: Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М., МГУПБ. 2000. -С. 99.

41. Остряков А.Н., Абрамов О.В., Платов К.В, Попов A.C. производство экструдированных продуктов с белковыми добавками. // Пищевая промышленность М., 2003 - №11-С.32-33.

42. Паспорт на рН-метр METTLER TOLEDO MP 220 (Щвейцария).48с.

43. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. ГУММИАРАБИК: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность.- М.,2002.- №6.-С.54-55.

44. Погожева Л.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании.// Вопросы питания. М., 1998. - №1. - С.39-42.

45. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия М., 1998.-№8.-С.25-27.

46. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия М.,1999.-№1.-С.20-23.

47. Применение соевой продукции в пищевой промышленности. Тек-стураты и концентраты соевого белка DANPROTEX, / Проспекты фирм. 2002.

48. Применение соевой продукции в пищевой промышленности. Проспекты фирм. М.,2000.

49. Применение экструзии в мясной промышленности (справка). Аг-роНИИТЭИММ, М. 1992. 14с.

50. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8с.

51. Проспект фирмы CNI. Натуральное пищевое волокно DB/XL/ 0226693; 24/01/1997,4с.

52. Проспект фирмы CNL Смола акации, её технологические и функциональные свойства. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. М., 2003.- №2. С. 54-55.

53. Проспект фирм. Группа компаний «Техномол», Зс.

54. Проспект фирмы «Протеин Продукт». Каррагинаны.// Мясной ряд.- М.,2001. №4. - С.40-41.

55. Проспект компании «ПЕТРАФ». Гену каррагенаны путь к успе-ху.М.,2001. ,3с.

56. Проспект фирмы CNL Основные области применения и свойства коллоидов наземного и морского происхождения.//Ргезеп1айоп. 20/02/1997, Зс.

57. Проспект фирмы «АДМ Пищевые продукты». Ксантановая камедь. М.,2002.,2с.

58. Проспект фирмы CNI. Доказанное действие бифидобакте-рий.1999.,2с.

59. Проспект фирмы «Ингрид 2000». М., 6с.

60. Проспект фирмы CNI. Доказанное воздействие бифидобактерий. Влияние внутреннего употребления Fibregum (смолы акации) на фекальнуюфлору у здоровых людей. 11/1999., 2с.

61. Проспект фирмы ООО «Технология». Текстурированные соевые продукты. 2001. 4с.

62. Проспект фирмы «Протеин продукт» (в т.ч. соевые белки) М.,2000.7с.

63. Проспект фирмы SIX Ltd (Финляндия). Смеси специй и комплексные пищевые добавки для колбасного производства. М.,2000 .- 37 с.

64. Проспект торгового дома «Протеин, Технологии, Ингредиенты». Предлагаем новые продукты.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — М.,2004. №1. - С.68-70

65. Проспект фирм. Комплексные пищевые добавки для мясной промышленности. М., 2002. - 48с.

66. Проспект фирмы ЗАО « ВАЭМ». Белковые технологические добавки для мясоперерабатывающей и хлебопекарной промышленности.

67. Прянишников В., Микляшевски П.,Ладд X. Соевые концентраты серии «Майкон» // Мясная индустрия -М., 1998. №7. - С.46-48.

68. Пряшников В.В, Микляшевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности.// Пищевая промышленность. -М., 1999. №1. - С.54-56.

69. Рекламный проспект фирмы «DANISCO Ingredients». Качество -главный критерий.// Пищевая промышленность. М., 1996.- №6. - С.12-13.

70. Романов A.C. Научно-технические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением цилодекстринов. Автореферат. 18с.

71. Сафранова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия СПб; ГИОРД, • 2003-688с.

72. Сельцовский А.П., Лазебник Л.Б., Востриков Г.П. Пищевые добавки и продукты для оздоровления в условиях мегаполиса. -М., 2001.- 354с.

73. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. — М.: «Высшая школа», 1991. -287 с.

74. Смирницкая Н.Е., Соевые белковые препараты и их использование при выработки мясных продуктов за рубежом. ЦНИИТЭИ МЯСОМОЛПРОМ СССР М.-1978. С. 2-9.

75. Соломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании//САгроНИИТЭИПП. М.-1999- С.1-5.

76. Старчевский А.Н., Войцеховская Л.У., Костюк Е.А. Композиционные добавки «Комби» для мясных продуктов.// Мясное дело. — М.,2002. №4. - 11 с.

77. Технологическая инструкция по применению соевых белков при ' производстве всех видов мясной продукции. М.,2000., 14с.

78. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия. -М.,2001. №8. - С.31-33

79. Токаев Э.С., Лэ Тхань Хынг, Юдина С.Б. Использование комплексной добавки «ACETOLAC-30» в пищевых эмульсиях. // Мясная индустрия. М.,2002. - №1. - С.41-42.

80. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424с.

81. Филатова И.А., Колеснов Ю.А., Кочеткова A.A., Гаркуша O.A. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон. // Пищевая промышленность. М., 1998.- №11.- С.44-45.

82. Шилина Е.В. Многофункциональные смеси торговых марок Био-некст и Румикс. // Мясная индустрия. М.,2004. - №3. — С. 33-34

83. Actaalim, 1989, 18, №3, 299-311.

84. Acta alim., 1988, №3, 245-255.

85. Acta Acad ago techn Olsten/ Technol aliment, 1989, №23, 113-120.

86. Bliss D.Z., Stein T.P., Schleifer C.R. & Settl R.G. (1996), Supplementation with gum Arabic fiber increases fecal nitrogen and lowers serum urea nitrogen in chronic renal failure patients consuming a low-protein diet, Am.J. Clin.Nutr., 63,392-398.

87. Cereal Chem., 1989, 66, №4, 252-255.

88. Food Austral, 1989, 41, №11, 1030-1033.

89. Food and Ferment Ind., 1988, № 4, 7-16.

90. Food Chemistry, 1986, 20, 263-283.

91. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125,1401.

92. General Foods World, 1989, 34, №5, 387-388,390.

93. General 1988: 8th Int. General and Bread Congr., 1988, 102-103

94. General Food World, 1989, 34, №5, 387-388, 390.; FOOD PROCESSING, 1989,50,84.

95. Getreide mehland Brat, 1989, 43, №7, 212-216.

96. J. of Food Science, 1989, v54, №3, 727-729.

97. J. Food Sci, 1990, 55, №3, 746-750.

98. J. of Food Science, 1987,15, Spec. Jssue, 97-108.

99. J. of Food Sci, 1988, 53 , №4, 1230-1231.

100. J. of Food Science, 1988, v 53, №3, 834-836.

101. Kravtchenko T.P. ACACIA GUM A NATURAL SOLUBLE DITTARY FIBRE. // Functional Foods:the Consumer, the products and the Evidence. 24/01/2001, - C.40-46.

102. Lupton J.R.& Kurtz P.P.,(1993), Relationship of colonic luminal short chain fatti acids and pH to in vivo cell proliferation in rats, J. Nutr., 123,15221530.

103. Mac Lean-Ross A.H., Eastwood M.A.&brydon W.G., (1984). A study of the effects of dietary gum Arabic in the rat, Br. J. Nutr., 51, 47-56

104. Roberfroid M., (1993), Dietary fiber, inulin and oligofructose: a reviewcomparing their physiological effects. Crit. Rev. Food Sc/ Nutr., 33(2), 103-148

105. Storer G.B., Trimbl R.P., Snoswell A.M.&Topping D.L., (1984), Plasma and caecal volatile fatty acids in male and rats: effects of dietary gum Arabic and cellulose, nutr. Res., 4, 701-707

106. Walter D.J., Eastwood M.A. & Brydon W.G., (1988), Fermentation of wheat bran and gum arabic in rats fed on an elemental diet, Br. J. Nutr., 60, 225232.

107. Wyatt G.M., Bayliss C.E. & Holcroft J.D., (1996), A change in human faecal flora in response to inclusion of gum Arabic in the diet, Br. J. Nutr., 55, 261266

108. Younes H., Garble K.A., Behr S.R., Remesy С & Demign C., (1994), Effects of oligosaccharides on nitrogen excretion in the rat, FASEB J., 8, A186

109. Zito-hleb, 1988, 154, № 5, 161-169; Arch-latinoamer-nutr., 1987 v37, №3, 494-502.

110. Zito-hleb, 1989,16, №5-6, 185-191.

111. Андреенков B.A., Алёхина JI.B., Сердахейн К. Новые комплексные добавки для варёных мясных продуктов. Материалы международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000 г. 260 с.

112. Антипова Л.В., Кузнецов А.Н., Глотова И.А. Влияние условий экс-трузионной обработки на процесс получения биопродуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья. 2002 г. №3, с. 16-19.

113. Бобренёва И.В., Токаев Э. С., Шайлиева М.М. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе.//Мясная индустрия. 2003 г. №3, с. 36-38.

114. Богданов В.Д., Богданова А.В., Курсикова А.В. Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке. Материалы Межд. Научно-практической конференции, Петропавловск-Камчатский, 15-16 окт., 2002. Петропавловск-Камчатский: Изд-во Камчат ГТУ 2002, с. 170-174.

115. Богданов В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М., 1993. - 170 с.

116. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Перспективы применения природных полисахаридов в мясной индустрии. Нетрадиционные природные ресурсы,инновационные технологии и продукты. Сборник научных трудов. Вып. 8 -М.: Издательство РАЕН, 2003. С. 196-208.

117. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на мясных предприятиях. М.: Солон-Пресс, 2002 г. - С. 482.

118. Бугаец H.A., Барашкина Е.В., Корнева O.A., Франченко Е.С., Тамо-ва М.Ю., Терещенко И.В., Можаро С.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004 г. №2-3, С. 48-51.

119. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп.-М.: ДеЛи принт, 2003 г. -436 с.

120. Васильева Т. В. Экструзионные продукты. //Пищевая промышленность. 2003 г. №12. - С. 6-9.

121. Вода в пищевых продуктах /Пер. с англ. под ред. Дакуорта М.: Пищевая прмышленность, 1980.-189с.

122. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объёмной массы, с. 6

123. Гурова Н. В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунченко Н. И., Брагина Э. А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны.-М., 2001.-34с.

124. Ермак И. М., Хотимченко Ю. С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей. //Биология моря. -1997. -23,-№3.-С.129-141.

125. Еманов С. Н., Назаров А. Н., Токаев Э. С. Каррагинаны. //Мясной ряд. 2001. - №4. - С.40-41.

126. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985.-294 с.

127. Жушман А. И. , Карпов В. Г., Лукин В. Г. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997 г. - №2. - С. 26 - 27.

128. Карпов В. Г. Технология и технологические свойства экструзион-ных крахмалопродуктов. Обзорная информация. Сер. 19. Крахмало-паточная промышленность. М,:АроНИИТЭИПП,1991,вып.2,с.28.

129. Карпов В. Г., Ковалёнок В. А. Гигроскопические свойства экструда-тов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья.//Хранение и переработка сельхозсырья.2002г-№7,сЗ 9-41

130. Ковалёв Ю. И., Токаев Э. С., Текеев А. А., Рогов И. А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов. // Мясная промышленность. -М. 1991 г- №4, с 24-28.

131. Кулезнев В. Н. Смеси полимеров. М., Химия, 1980. - 303с.

132. Медведев А. И., Чулкова Н. А. Новые каррагинаны «Лемикс». // Мясная индустрия.-2002.-№9.-С.35-36.

133. Медведев Г. М., Азашикова Н. С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 г. №5, с. 44-46.

134. Мещерякова В. А., Плотникова О. А., Яцышина Т. А., Шарафетди-нов X. X., Файвишевский М. Л., Лисина Т. Н. Новые экструзионные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов. Вопросы питания. 1995г.-№5, сЗ 1-33.

135. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, Колос-Пресс.2002.-256с.

136. Папков С. П. Студнеобразное состояние полимеров. М., Химия, 1974. -255с.

137. Патент 2193331. Россия, МПК4 А 12Ь 1/314. Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т, Богданов В. Д., Андреева Е. И. №9912636/13; Заявл. 14.12.1999; Опубл. 27.11.2002. Рус.

138. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М.

139. ГУММИАРАБИК: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность.- М., 2002 г.- №6. С. 54-55.

140. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. /Вопросы питания. -1998г. №1- С. 39-42.

141. Приходько Ю. В., Самбурова Г. Н., Быстрова А. Н., Растовская М. Ф. Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: Учеб. Пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999г.- 108с.145. Поспект фирмы «Дана».3с.

142. Проспект фирмы «Протеин продукт» 12с.

143. Проулочнова Н. Незнакомец по имени Каррагинан // Океанские вести. 1999. -№17.-с.10-11.

144. Прянишников В. В., Микляшевский П. П. Каррагинаны серии «Гум-гель» в производстве мясных продуктов. // Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой Международной Научно-Практической Конференции. М.: МГУПБ, 2001.-С. 76-77.

145. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала / Пер. с нем. Под ред. Н. П. Козьминой М.: Пищевая промышленность, 1980.-264с.

146. Рогов И. А., Жаринов А. И., Гурова Н. В., Попов А. Ю. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты. Мет. указ. к лаб. работам. М., 2003. - 31с.

147. Романов А. С. Циклодекстрины полифункциональные пищевые добавки. Монография. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово,1998.-147с.

148. Росивал Л., Энгест Рк>, Соколай А. Построение вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. под ред. А. Н. Зайцева и И. М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-163с.

149. Степанов В. И., Римарева Л. В., Иванов В. В. Экструзионный метод переработки крахмалсодержащего сырья в биотехнологическом производстве. //Хранение и переработка сельхозсырья.2002г -№8,с48-49.

150. Тамова М. Ю., Барашкина Е. В., Касьянов Г. И. Физико-химические свойства каррагинана — пищевой добавки из красных водорослей. //Известия

151. ВУЗов. Пищевая Технология. 2002.- №4. - С. 18-19.

152. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование./ Под ред. Богатырёва А. Н., Юрьева В. П.- М.:Ступень, 1994.-196с.

153. Тимошенко Н. В., Липатов Н. Н., Башкиров О. И., Геворгян А. Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. Мясная индустрия. 2001г.- №8, с31-33.

154. Токаев Э. С., Бледных А. В. Некоторые аспекты использования кар-рагинанов. //Мясная индустрия. 1997г-№2, с27.

155. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М., Агропромиз-дат, 1987.-304с.

156. Файвишевский М. Л., Гребенщикова Т. Ю. Изучение функциональных свойств растительного сырья. Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М.: МГУПБ, 1999. 257с.

157. Цебренко М. В. Ультратонкие синтетические волокна.-М., Химия, 1991.-215с.

158. Чулкова Н. А., Семёнова Л. М. Обогащённые пищевыми волокнами специализированные мясные продукты. //Всё о мясе. 2000г. №1, с23-24.

159. Atkinson W. Т. Meat-like protein food product. US Patent N 3488770, 1970.

160. Bjork I., Nyman M., Asp N. G/ Extrusion cooking and dietary fiber: Effects on dietary fiber content and degeradation in the rat intestinal tract. Cereal Chemistry 61 (2). H. 174-179.

161. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches. In: Starch: Properties and Potential/Ed. Galliard T. - Chichester - New York - Brisben - Toronto - Singapore: Jon Willey and Sons. 1987, v. 13, ch. 4, pp. 79-114.

162. Goedeken D. Extrusion cooking of starch - protein mixtures. - M. S. Thesis, Lincoln, NE, USA: University of Nebraska- Lincoln, 1990, 185p.

163. Guy R. G. E., Home A. W. Extrusion and co-extrusion of cereals. In: Food Structure - Its Creation and Evaluation/Eds. J. M. V. Blanshard, J. R. Mit- chell. - Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers, 1988, ch. 18, pp. 331

164. Horan F. E. Protein texturization. — In: Food Proteins/Eds. J. R.Whitaker, S. R. Tannenbaum. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc., 1977, ch. 19, hh. 484-515.

165. Horan F. E., Wolff H. Meat Analogs A Supplement. In: New Protein Foods/Ed. A. M/ Altschus. - London: Academic Press, 1976, v.2, pp. 260-279.

166. Lain C. M. Industrial Polisaccharides. Pure Hidrocolloids 1987. - №5.

167. Lillford P. J. Texturization of Proteins. In: Food Structure - Its Creation Evaluation/Eds. J. M. V. Blanshard, J. R. Mitchell. - butterworths: Elsevier Applied Science Publishers, 1988, ch. 8, pp. 355 - 384.

168. Linko P., Linko Y-Y., Olkku I. J. Cereal Sei I, 1983, 257-284.

169. Meuser F., Van Lengeririch B., Koehler F. The influence of extrusion parameters on the functional properties of wheat starch. Staerke, 1982, v. 34, pp. 366-381.

170. Patent 61265058. Japan, MKH A 23 L 1/076. Health food conteining pollen/M. Sato, Y. Yagi, T. Ishikura. 1986.

171. Salay E.,and Ciacci C. F. Starke, 42, №1, 1990.

172. Smith O. B. Extrusion Cooking. In: New Protein Foods/Ed. A. M. Altschus. - London: Academic Press, v. 2, 1976, pp. 86-121.

173. Soeren J. K. Kappa-carrageenan atugy on its rhysico cheiri properties, sol-del transition and interaction with milk protein//Wagenihge Veenman. 1976.

174. Yuryev V. P., Likhodzievskaya I. B., Zasypkin D. V., Alexeev V. V., Grenberg V. Ya., Polyakov V. I., Tolstoguzov V. B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion. Nahrung, v.33, N9, pp. 823-830, 1989.

175. Yuryev V. P., Zasypkin D. V., Alexeev V. V., Ghenin Ya. V., Ezernit-skaya M. G., Tolstoguzov V. B. Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion. Nahrung, v. 34, №7, pp. 607 613, 1990.

176. Yuryev V. P., Zasypkin D. V., Ghenin Ya. V., Zhukov V. A., Alexeev V. V., Tolstoguzov V. B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate.Carbohydrate Polymers, v. 15, №3, pp. 243-253, 1991.

177. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cookingtechniques in the tood and confectionary industry. Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. - Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec. 1986, pp. 115.

178. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Alexeev V.V., Tolstoguzov V.B. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch soybean protein mixtures. Carbohydrate Polimers, v. 18, pp.119-124, 1992.

179. Zhukov V.A., Alexeev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate. Carbohydrate Polimers, v. 15, №3, pp. 243-253, 1991.

180. Бобренёва И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения. Автореф. дисс, д-ра техн. наук. М.: МГУПБ, 2005. - 54 с.

181. Николаева С.В., Красников С.А., Дмитриев И.Н. Численные методы определения марки гуммиарабика при производстве полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2007. № 7. С. 62 64.

182. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., ШлёнскаяТ.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. -М.: ВНИИМП, 2001.