Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи

Пригарина, Оксана Михайловна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи

кандидата технических наук: Пригарина, Оксана Михайловна
город: Орел
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи»

Автореферат диссертации по теме "Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи"

На правах рукописи

ПРИГАРИНА ОКСАНА МИХАИЛОВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И РЖИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой с. кандидата технических наук

0рел-200б

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна

кандидат технических наук, доцент Пономарёва Елена Ивановна

Ведущая организация: Департамент аграрной политики и

природопользования Орловской области

Защита состоится «28» декабря 2006 г в ч Р& мин на заседании

диссертационного совета К 212.182.02 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу: 302020, г Орел, Наугорское шоссе, 29, факс (4862) 41-6684.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Автореферат разослан А ноября 2006 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

—...... Актуальность ""'темы/* Преимущественное " потребление"

рафинированных продуктов приводит к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в современном рационе питания населения промышленно развитых стран, к которым относится и Россия. Восполнить необходимое количество этих нутриентов позволяют продукты, содержащие все морфолого-анатомические части зерна, и в частности — зерновой пшенично-ржаной хлеб, пищевые волокна которого являются эффективными сорбентами. При употреблении хлеба из цельного зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, выводится избыток холестерина.

Разработка и совершенствование технологии зернового хлеба связаны с исследованиями в этой области Антонова В. М., Коневой С. И., Короткова Ю. А., Корячкиной С. Я., Кузнецовой Е. А., Лабутиной Н. В., Новиковой А. Н., Поландовой Р. Д., Проскурина В. М., Романова А. С., Рослякова Ю. Ф., Саниной Т. В., Черных В. Я., Щербатенко В. В. и др.

В соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 в зерне контролируется количество токсичных и радиоактивных элементов, пестицидов, микроорганизмов и их токсинов.

При производстве зернового хлеба возникает проблема микробиологической безопасности зерна и готового продукта. Предусмотренный технологией процесс отволаживания зерна протекает в весьма благоприятных условиях для развития и размножения посторонней микрофлоры. Известно достаточно способов снижения микробиологической обсеменённости. Большинство из них трудоёмки и дорогостоящи, требуют использования специального оборудования. В связи с этим ведётся постоянный поиск новых перспективных методов обеззараживания зерна.

Решение проблемы экологической безопасности хлеба зависит от создания новых технологий и оборудования, обеспечивающих снижение содержания или предотвращающих попадание контаминантов в зернопродукты на этапах - от зерна до хлеба.

Цель н задачи исследований. Цель исследования - разработка способов снижения загрязнения микроорганизмами, токсичными и радиоактивными элементами зерна злаковых культур и хлеба на основе пшеницы и ржи.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на показатели их качества, содержание в них токсичных и биогенных металлов, свойства теста и потребительские достоинства хлеба из цельного зерна;

• исследование эффективности различных способов дезинфекции зерна на микрофлору пшеницы и ржи при замачивании, определение оптимальных параметров и концентраций их применения;

• изучение влияния комплексных ферментных препаратов на процесс гидролиза солей фитиновой кислоты и некрахмальных полисахаридов

зерна пшеницы и ржи при отволаживании;

исследование влияния комплексных ферментных препаратов на степень загрязнения зерна пшеницы и ржи токсичными и радиоактивными элементами;

• исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на свойства теста и качество хлеба из зерна пшеницы и ржи;

• разработка и утверждение нормативно - технической документации на изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные, проведение промышленной апробации полученных результатов.

Научная новизна. Разработан способ повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи. Обосновано применение комплексных ферментных препаратов (на основе фитазы (Р 17.2 РЬу1) и Целловиридина Г-20Х) и веществ, обладающих антисептическим действием, при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Определён количественный и качественный состав токсичных и биогенных металлов в 7 сортах пшеницы и 2 сортах ржи и изучено их влияние на безопасность, свойства теста и потребительские достоинства зернового хлеба.

Установлена степень бактерицидного действия янтарной кислоты и веществ, обладающих антисептическими свойствами. Выявлена целесообразность их совместного применения при отволаживании зерна злаковых культур. Хроматографическим методом определён качественный состав растворов и экстрактов веществ, обладающих антисептическим действием (мёда, можжевельника, чеснока).

Практическая значимость работы. Обосновано практическое применение комплексных ферментных препаратов (Целловиридина Г-20Х и на основе фитазы И 17.2 РЬу^ и веществ, обладающих антисептическим действием, в технологии хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи для повышения безопасности и качества готовых изделий.

Получено решение о выдаче патента на изобретение способа производства зернового хлеба с использованием на стадии замачивания зерна комплексных ферментных препаратов на основе фитазы (Р 17.2 РИу^) и Целловиридина Г-20Х.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептуры) на «Изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные» - ТУ № 9113-205-02069036-2006; ТИ 02069036-125; РЦ 02069036-228 «Чесночный», РЦ 02069036-229 «Медовый», РЦ 02069036-230 «Оригинальный», РЦ 02069036-231 «Особый», РЦ 02069036-232 «Любительский» и хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» - ТУ № 9113-204-02069036-2006; ТИ 02069036-124- РЦ 02069036227.

Получены санитарно-эпидемиологические заключения от 17.08.2006 г № 57.01.01.000.Т.000702.08.06 и № 57.01.01.000.Т.000703.08.06. Каталожные листы продукции зарегистрированы в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях: ООО «Нива хлеб» (от 13.07.2006 г), ОАО «Орёлоблхлеб» «Колпнянский хлебозавод» (от 10.08.2006 г), ОАО «Железногорский хлебозавод» (от 22.08.2006 г).

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по темам: «Развитие научно-инновационной деятельности в Орловской области на период до 2010 года», «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания», «Теоретическое обоснование и разработка технологии и оборудования для производства зернового хлеба общего и специального назначения повышенного качества и пищевой ценности».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на: научно-технических студенческих конференциях (2001-2003); конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003-2005); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2002, 2004); 111 специализированной выставке-ярмарке летних продовольственных товаров «Продлето 2003» (Барнаул, 2003); научно-практической конференции «Химико-экологические проблемы Центрального региона России» (Орел, ОГУ, 2003); всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение, реализации v государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2003, 2006); IX Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006), юбилейной научно-практической конференции МГУПП (Москва, 2005).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 работ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 384 источника. Диссертационная работа изложена на 192 страницах основного текста, содержит 32 рисунка и 26 таблиц. Приложения включают техническую документацию, акты производственных испытаний, положительное решение на выдачу патента.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы освящены вопросы перспективности потребления зернового хлеба на основе цельного зерна пшеницы и ржи,

богатого балластными веществами, в условиях техногенной нагрузки биогеоценозов. Показана история развития - и современное состояние производства зернового хлеба из цельного зерна. Установлена глобальность проблемы безопасности зернового сырья и хлеба на его основе. Изучено загрязнение зерна злаковых культур микроорганизмами, токсичными и радиоактивными элементами. Рассмотрены способы повышения экологической чистоты зернового хлеба. Представлены сведения о возможности применения нетрадиционных видов сырья, обладающего бактерицидным действием, для повышения микробиологической безопасности зернового хлеба. Рассмотрены аспекты использования комплексных ферментных препаратов с целлюлазной и фитазной активностью при производстве зернового хлеба для улучшения его потребительских достоинств.

В результате проведённого анализа и обобщения научно-технической литературы определена основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость разработки способов повышения безопасности и качества зернового пшенично-ржаного хлеба за счёт отволаживания зерна злаков в антибактериальных растворах ферментных препаратов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», научно-исследовательской лаборатории Орловского государственного технического университета, в производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», лаборатории агроэкологии НИИ селекции и сорторазведения плодовых культур города Орла.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Объектами исследований являлись: зерно пшеницы 1-3 классов, зерно ржи группы А урожая 2003-2005 гг, отечественные комплексные ферментные препараты: F 17.2 Phyt, Ig Рб Phy 1108, Xyl 23 740 (продуцент Pénicillium canescens), Целловиридин Г-20Х (продуцент Trichoderma oreesei), кислота янтарная, чеснок, мёд, плоды можжевельника, которые по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01. •

В работе использовали современные стандартные, общепринятые химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Влажность зерна определяли по ГОСТ 13586.5-93, массу 1000 зерен -по ГОСТ 10842-89, стекловидность - по ГОСТ 10987-76, натуру зерна - по ГОСТ 10840-64, количество и качество клейковины - по ГОСТ 13586.1-68, содержание крахмала - по методу Эверса (ГОСТ 10845-76). Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зернг» использовали прибор.. «Амилотест АТ-97». Определение содержания клетчатки в зерне проводили методом Кюршнера и Ганека, количество общего азота с пересчётом на белок -

▼

Изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на показатели нх качества, содержание тяжёлых металлов, свойства теста и потребительские достоинства хлеба из цельного зерна

> Изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на изменение их влажности, массы 1000 зерен, общей стекловидности, объёмной массы

* . Изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на изменение их белково-гшотеиназного и углевод но-амилазного комплексов

> Изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на свойства теста и качество зернового хлеба

> Изучение влияния сортовых особенностей пшеницы и ржи на содержание клетчатки в оболочках зерна и накопление тяжёлых металлов

Разработка способов повышения микробиологической и экологической безопасности зерна пшеницы и ржи при производстве зернового хлеба

Способы снижения микрофлоры зерна пои замачивании Способы снижения токсичных и радиоактивных вешеств

> Применение химических антисептиков Исследование ферментативного гидролиза 4-

> Использование веществ с антисептическим действием Повышение экологической чистоты зерна «-

1 ...

/ Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на изменение некоторых показателен зерна пшеницы >■ ржи при замачивании

Исследование влияния комплексных ферментных препаратов н веществ, обладающих антисептическим действием, на свойства теста, качество, ценность, сохранность, безопасность и экономическую эффективность зернового хлеба из пшеницы и ржи

♦ *

на закваске из диспергированной зерновой массы на жидкой закваске без заварки

Разработка п утверждение технической документации, промышленная апробация

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента

методом Несслера, содержание редуцирующих Сахаров - Фелинговым методом. ..... - • .........................................

Определение накопления сырьём солей тяжёлых металлов методом ВЭЖХ на хроматографе «Милихром УФ-4» по МУК 4.1.053-96. Микробиологический контроль зерна осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 (определение мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ 30.518-97 (определение плесневых грибов и дрожжей). Спорообразующие бактерии выявляли по общепринятой методике [А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская, 1975]. Подсчёт численности дрожжевых клеток в тесте осуществляли при помощи камеры Горяева. Определение качественного состава растворов и экстрактов веществ, обладающих антисептическим действием, проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Милихром УФ-4», снабженном компьютерной системой обработки «Мультихром» [С. Н. Сычёв [и др.], 2002]. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в растворах и экстрактах - по ГОСТ 28551-90. Фитазную активность зерна изучали по количеству фосфора, высвобожденного из субстрата. Измерение удельной активности радионуклидов (90Sr и l37Cs) -методом атомно-адсорбционной фотометрии по методике, изложенной в МУК 2.6.1.1194-2003. Сруктурно-механические свойства теста анализировали по определению предельного напряжения сдвига на автоматизированном пенетрометре АП-4/2, а мякиша хлеба - по значениям общей, пластической и упругой деформации - на структурометре СТ-1М, пористость хлеба - по ГОСТ 5669-96, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, влажность хлеба - по ГОСТ 21094-75. Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов регрессионного анализа и программ MathCAD и MS Excel.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Исследование сортовых особенностей зерна пшеницы и ржи

Поскольку на хлебопекарные свойства и экологическую чистоту зерна существенное влияние оказывают особенности культур, выведение новых сортов пшеницы и ржи — это одно из приоритетных направлений улучшения качества и безопасности основного сырья для производства зернового хлеба. В работе в качестве объектов исследования были выбраны образцы пшеницы (Московская-39, Мироновская-808, Галина, Лютесценс, Донская Юбилейная, Эритроспермум-377, Инна) и ржи (Орловская-9-Имунная, Малыш) урожая 2003-2005 гг.

Результаты исследования сортовых особенностей зерна злаковых культур представлены в таблицах 1-4.

Полученные данные свидетельствуют о том, что все исследуемые сорта злаковых культур можно отнести к категории "сухие", так как содержание влаги в них не превышает 14 %. По абсолютной массе, характеризующей выполненность и крупность, образцы различаются незначительно и относятся к первой группе. Сорта пшеницы Московская-39 и Мироновская-808 являются высокостекловидными, поскольку значения этого

,. показателя выше 70 %, остальные — среднестекловидными. По объёмной массе,,.... влияющей на содержание эндосперма, все объекты исследования относятся к средненатурным.

Таблица 1 — Влияние сортовых особенностей на показатели качества зерна

Качественные показатели зерна

Наименование сорта Влажность, Масса 1000 Стекловид- Натура

% зёрен, г ность, % зерна, г/л

Пшеница

Московская-39 12,6 42,8 88,5 782,3

Мироновская-80 8 12,1 42,7 72.0 781,8

Галина 12,2 42.6 58,0 770,9

Лютесценс 12,2 39,5 62,5 765,4

Донская юбилейная 12,8 39,6 60,0 778,3

Эритроспермум-377 12,8 43.2 62,0 759,4

Инна 11,9 42,1 55,5 774,9

Рожь '

Орловская-9-Имунная 11,5 36,7 51,0 708,7

Малыш 10,8 35,2 62,0 683,1

Качество клейковины, наряду с её содержанием, считается надёжным критерием косвенной оценки хлебопекарных свойств пшеницы и является генетически детерминированным сортовым признаком. Исследуемые показатели клейковины приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние сортовых особенностей пшеницы на количество и качество клейковины

Наименование сорта Измеряемые показатели клейковины

Содержание, % Растяжимость, см Ндеф, ед. идк НсжАгь ед. шк. пр.

Московская-39 26,8 15,0 69 58,1

Мироновская-808 24,8 16.5 62 55,2

Галина 23.2 14,0 72 52,0

Лютесценс 22,6 22,0 89' 43,5

Донская юбилейная 22,9 12,0 78 48,7

Эритроспермум-377 21,2 14,0 85 52,4

Инна 23,2 17,0 81 55,5

Массовая доля клейковины в муке изменялась в узком диапазоне - от 21,2 % (Эритроспермум-377) до 26,8 % (Московская-39). Пшеница всех сортов по совокупности значений исследуемых показателей соответствовала II группе качества клейковины (удовлетворительная).

Поскольку крахмал является основной составной частью зерна, от которой завися! реологические свойства теста и качество хлеба, изучали

влияние сортовых особенностей зерна на его содержание и на состояние углеводно-амилазного комплекса. Результаты эксперимента - в таблице 3.

Таблица 3 — Влияние сортовых особенностей зерна пшеницы и ржи на

содержание и свойства крахмала

Наименование сорта Измеряемые показатели

Содержание крахмала, % ЧП, с Т 1 нзч> °с Максимальная вязкость (усилие), Н Т 1 тах вязю °С

Пшеница

Московская-39 62,49 223 36,5 1,66 80.0

Мироновская-808 63.50 237 34,0 1.86 80,0

Галина 64.51 286 38.5 3,40 90.0

Лютесценс 64,27 313 37,5 3,46 91,5

Донская юбилейная 64.38 277 35.0 2.05 82,5

Эритроспермум-3 77 63,84 245 37,5 1,97 84,0

Инна 63,89 214 37,0 1,58 80,0

Рожь

Орловская-9-Имунная 61.28 183 35,0 1,54 80.0

Малыш 61,57 168 34,0 1,35 80,5

Минимальное содержание крахмала отмечено в пшенице сорта Московская-39, что свидетельствует о наибольшем содержании в ней белковых веществ. Автолитическая активность пшеницы средняя с ЧП от 214 с (Инна) до 286 с (Галина). Сорт пшеницы Лютесценс с ЧП = 313 с характеризуется низкой автолитической активностью. У ржи пониженная амилолитическая активность с ЧП 168 с (Малыш) и 183 с (Орловская-9-Имунная), что подтверждается значениями максимальной вязкости крахмального клейстера.

Для оценки хлебопекарных свойств изучаемых образцов зерна проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили из зерна всех сортов пшеницы и ржи в соотношении 4:1 на жидкой закваске без заварки, которую вносили вместе с остальными рецептурными ингредиентами в количестве 15 % к массе зерна. Хлеб анализировали после 14 часов хранения.

Результаты эксперимента представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Влияние сортовых особенностей зерна на показатели качества

пшенично-ржаного зернового хлеба

Измеряемые показатели

Наименование сорта Удельный объём, см3/100г Пористость, % Влажность, % Кислотность, град дя»;» % %

1 2 3 4 5 6 7

Рожь Орловская-9-Имунная

ц Московская-39 148 48,5 48,0 8,4 72.8 27.2

I Мироновская-808 147 47,5 49,5 8,6 73,4 26,6

- Галина 139 45,4 45,8 8.2 68,3 31,7

- Продолжение таблицы 4

3 1 2 3 4 5 6 7

Лютесценс 137 44,9 47,0 8,4 66,8 33,2

а Донская юбилейная 137 45,8 48,5 8,4 70,8 29,2

Ы р Эритроспермум-377 142 46,2 47,0 8,6 73,8 26,2

Инна 144 46,4 48,3 8,2 73,5 26,5

Рожь Малыш

Московская-39 147 47,9 48,3 8,6 72,7 27,3

«3 я я Мироновская-808 146 47,5 46,2 8,8 72,6 27,4

Галина 139 45,3 46,2 8,6 70,5 29,5

X (и Лютесценс 138 44,8 44,0 8,4 69,4 30,6

У П Донская юбилейная 137 45,6 46,5 8,6 71,7 28,3

Эритроспермум-377 141 46,2 45,2 8,8 71.2 28,8

Инна 144 46.3 46,4 8,4 75,7 24,3

Анализ результатов показал, что образцы, приготовленные на основе ржи обоих сортов и пшеницы Московская-39 и Мироновская-808 имеют наибольшие значения показателей удельного: объёма и пористости, по сравнению с другими объектами исследования.

Поскольку комплексы токсичных элементов с высокомолекулярными биологическими полимерами (в частности с белком, некрахмальными полисахаридами (целлюлозой, гемицеллюлозой)) в основном находятся в оболочках и алейроновом слое зерна, целесообразным считали определить содержание клетчатки, токсичных и биогенных металлов в периферийных слоях зерновки анализируемых образцов.

Результаты исследования, представленные на рисунке 2, показали, что содержание клетчатки в семенной и плодовой оболочках зерна пшеницы колеблется в пределах от 27,8 % (Галина) до 32,5 % (Донская юбилейная), зерна ржи - от 32 % (Малыш) до 32,5 % (Орловская-9-Имунная).

Содержание клетчатки в оболочках зерна, % на СВ

Московская-39 34 , 29,21%

Орловская-9-Имунная 32,46% \

31,51% Эритроспермум

Мироновская-803 30,33%

Галина 27,82%

Лютесценс 31,05%

Донская юбилейная 32,49%

Рисунок 2

- Влияние сортовых особенностей на содержание клетчатки в семенной и плодовой оболочках зерна

Данные по содержанию токсичных и биогенных металлов, представленные в таблице 5, показывают, что уровень их накопления является сортовым признаком и в некоторой степени связан с количеством клетчатки, способной к адсорбции ионов исследуемых элементов.

Таблица 5 — Влияние сортовых особенностей зерна на содержание в них

некоторых металлов (средние данные за 2003-2005 гг)

Наименование сорта Содержание металлов в зерне, мг/кг

РЬ N1 Ъп Ре Си

Пшеница

Московская-39 не обнаружены 0,16 17,05 22,55 0,21

Мироповская-808 не обнаружены 0,31 16,34 17,63 0,22

Галина не обнаружены 0,06 16,18 3,74 0,21

Лютесценс 0,06 0,46 17.84 11.34 0,26

Донская юбилейная 0,24 0,69 24,34 23,44 1,41

Эритросперму м-3 77 0,13 0,49 21,05 4,02 0,36

Инна 0,02 0,35 16,34 11,60 0.21

Рожь

Орловская-9-Имунная 0,23 0,61 23,40 19.09 1,12

Малыш 0,18 0,59 23,14 8,96 0,75

ПДК, не более 0,50 0,50 50,00 - 10,00

Результаты исследования свидетельствуют о том, что при производстве зернового хлеба без предварительного шелушения возникает проблема получения безопасной продукции. Анализ качества выращиваемых в Орловской области культур, а также особенности накопления ими металлов показал, что все изучаемые сорта пшеницы и ржи пригодны для производства зернового хлеба, однако, из-за содержания никеля в зерне выше допустимых концентраций (ПДК) сорта Галина, Донская юбилейная, Лютесценс должны контролироваться по этому показателю. Нами для дальнейших исследований применялись наиболее перспективные сорта (Московская-39, Мироновская-808, Малыш, Орловская-9-Имунная), преимущественно возделываемые в регионе (урожая 2003-2005 гг).

3.2 Исследование микробиологического состояния и разработка

способов снижения обсеменённости зерна пшеницы и ржи Известно, что микробиологическая обсеменённость зерна, богатого питательными веществами, высока, причём спектр выявленных микроорганизмов представлен довольно широко, что усложняет его применение. При производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является замачивание зерна при повышенной температуре и влажности, что способствует увеличению численности микрофлоры, негативно влияющей на качество и безопасность хлеба. Поэтому одной из проблем, возникающих при производстве хлеба из цельного зерна, является необходимость обеспечения микробиологической чистоты зерна злаковых культур на стадии отволаживания.

Исследовали количественный и качественный состав микрофлоры сухого и увлажнённого зерна пшеницы и ржи. Определили основные группы микроорганизмов, обсеменяющих поверхность злаков: гнилостные (МАФАМ) и спорообразующие бактерии, дрожжи и плесневые грибы. В ходе эксперимента выяснили, что микробиологическая обсеменённость исходного зерна достаточно высока и составляет: МАФАМ- 3,1 *104 КОЕ/г для пшеницы и 3,2*10" КОЕ/г для ржи, плесневые грибы и дрожжи - 10 КОЕ/г и 17 КОЕ/г, спорообразующие бактерии - 30 КОЕ/г и 38 КОЕ/г соответственно. При замачивании зерна в воде (гидромодуль 1:1) при температуре 40 °С в течение 20 часов для пшеницы и 24 часов для ржи численность микроорганизмов увеличивается: МАФАМ - на 38,7 % для пшеницы и на 40,6 % для ржи; спорообразующих бактерий - на 40 % и на 28,9 %; плесневых грибов и дрожжей — на 40 % и 47,05 % соответственно.

Поэтому в целях повышения микробиологической чистоты зерна проведены сравнительные исследования эффективности влияния химических средств (фенола, пиросульфита натрия, янтарной кислоты) и веществ природного происхождения, обладающих антисептическим действием (экстракты луковицы чеснока и плодов можжевельника, раствор мёда), на изменение численности микрофлоры зерна пшеницы и ржи при замачивании.

Установлено, что химические антисептики оказывают ингибирующее действие в отношении посторонней микрофлоры, но следует рекомендовать для повышения безопасности хлеба при отволаживании зерна янтарную кислоту в количествах 0,05...0,15 % к его массе, поскольку она безвредна, безопасна, создаёт необходимую рН среды и снижает содержание МАФАМ -на 55,6-58,1 %, спорообразующих бактерий - на 95,9-97,6 %.

Определены оптимальные параметры водного экстрагирования измельчённой луковицы чеснока (вода : чеснок - 5:1): продолжительность -5... 10 минут, температура - 50-60 °С, при которых экстракт обладает наилучшими антисептическими свойствами. Для снижения микробиологической обсеменённости зерна использовали 1-3 % водный раствор мёда. 5 %-ный экстракт плодов можжевельника готовили в соответствии с фармакопейными указаниями.

Установлено, что раствор мёда, экстракты луковицы чеснока и плодов можжевельника за счёт биологически активных соединений (фитонцидов, полифенолов, органических кислот), обладающих бактерицидными свойствами, также проявляли антисептическое действие, что позволило повысить микробиологическую чистоту пшеницы и ржи. Исследование степени диффузии показало, что в экстракт луковицы чеснока перешло 43,5 % водорастворимых веществ, в экстракт плодов можжевельника - 39,8 %, в медово-чесночный раствор - 14,6 %. Вероятно, это обусловлено особенностями химического состава применяемого сырья. Качественный анализ растворов и экстрактов на микроколоночном жидкостном хроматографе «Милихром УФ-4» подтвердил переход биологически активных органических кислот, антоцианов и флавоноидов в водную фазу.

• - - -...... Сравнительный анализ - антисептического действия.....растворов... и....

экстрактов при оптимальных концентрациях представлен на рисунке 3.

(рибы (ЖЧПЧНВ .

бкпрми 6»т«жм

пшеница ; рожь

Рисунок 3 -. Влияние веществ, обладающих антисептическим действием, на микрофлору зерна

Анализ полученных результатов показал, что замачивание зерна в растворах и экстрактах веществ, обладающих антисептическим действием, по сравнению с контролем (в воде) позволяет в среднем снизить количество МАФАМ на 25,6 %, спорообразующих бактерий — на 81,4 %, плесневых грибов и дрожжей - на 61,6 %. ' .' ' •

На основании изложенного целесообразно рекомендовать применение чеснока, можжевельника и мёда с дополнительным добавлением янтарной кислоты в технологии пшенично-ржаного зернового хлеба. Но это сырьё может также являться дополнительным источником поступления некоторых радиоактивных, токсичных и биогенных элементов, поэтому определяли их содержание в воде до и после отволаживания зерна, а также в растворах и экстрактах веществ, обладающих антисептическим действием.

3.3 Исследование содержания некоторых радиоактивных, токсичных и биогенных элементов в сырье. Способы его снижения

3.3.1 Безопасность среды для отволаживания зерна

Содержание некоторых радиоактивных, токсичных и биогенных элементов в жидкой фазе представлено в таблице 6.

Проведённые исследования показали, что вода, раствор мёда, экстракты чеснока и плодов можжевельника были безопасны, так как содержали следы токсичных элементов и радионуклидов, в то же время количество железа в них колебалось от 0,012 до 0,981 мг/л. При

отволаживании, вероятно, происходит сдвиг равновесия концентрации некоторых ионов химических элементов в сторону жидкой фазы.

Таблица 6 - Содержание токсичных и биогенных металлов, радионуклидов в

воде и в замочной среде растворов и экстрактов

Исследуемое сырье Металлы, мг/л жидкости Радионуклиды, Бк/л

РЬ № Ъп Ре Си 137Св ""Бг

1 2 3 4 5 6 7 8

Контроль не обна ружены 0,020 0,012 0,018 не обнаружены

Вода после отволаживания 0,037 0,026 1,839 0,627 1,265 не обнаружены

Экстракт луковицы чеснока 0,001 0,002 0,176 0,543 0,021 0,036 не обнар.

Медово-чесночный раствор 0,001 0,005 0,379 0,981 0,112 0,015 0,021

2 %-ный раствор мёда 0,003 0,002 0,032 0,021 0,110 0,046 0,034

Экстракт плодов можжевельника 0,01 0,011 0,165 0,342 0,048 не обнаружены

3.3.2 Определение оптимальных параметров ферментативного гидролиза, применяемого для биохимической обработки зерна с целью снижения степени его загрязнения

Поскольку токсичные и радиоактивные элементы сосредоточены в основном в периферийных частях зерна в виде комплексных соединений с некрахмальными полисахаридами и фитином, изучали влияние на них при отволаживании зерна злаков биохимической обработки ферментными препаратами, обладающими целлюлазной (Целловиридин Г-20Х), фитазной (Р 17.2 РИу^ ^ Р6 РЬу) и ксиланазной (Ху1 23) активностью.

Для научного обоснования применения комплексных ферментных препаратов в технологии пшенично-ржаного зернового хлеба с целью повышения его безопасности исследовали влияние различных факторов (дозировка ферментного препарата, продолжительность замачивания,' температура, рН среды) на ферментативный гидролиз и определили оптимальные их значения.

Концентрации комплексных ферментных препаратов на основе фитазы определяли по количеству высвобожденного фосфора при разной температуре и продолжительности отволаживания.

В результате проведённых исследований было установлено, что оптимальными условиями для ферментативного расщепления полисахаридов клеточных стенок зерна пшеницы и ржи, а также фитина, обеспечивающими наибольшую степень гидролиза, являются:

• дозировка ферментных препаратов:

________________для зерна пшеницы - Целловиридин Гт20Х - 0,08 %; Е,17.2 РИ^ —

0,09 %; ¡£ Рб РИу - 0,3 %; Ху1 23 - 0,01 % к массе зерна;

для зерна ржи - Целловиридин Г-20Х-0.16 %; Р 17.2 РЬу1 - 0,18 %; Рб РЬу - 0,6 %; Ху123 - 0,02 % к массе зерна;

• продолжительность отволаживания пшеницы — 20 ч, ржи — 24

ч (из-за их различия в строении оболочек); температура - 40 °С; рН = 5,0.

Совместное применение Целловиридина Г-20Х с другими ферментными препаратами на стадии замачивания зерна при оптимальных параметрах способствует деструкции фибрилл целлюлозы от связи с матриксом клеточной стенки, о чём свидетельствует снижение массовой доли клетчатки на 20,3-27,8 % в пшенице и на 19,4-31,6 % - во ржи. Уменьшается количество крахмала в пшенице на 6,6 %, во ржи — на 7,1 %, по сравнению с исходным сырьём, но в меньшей степени, чем в зерне, отволоженном в воде, вероятно, вследствие частичной инактивации амилолитических ферментов янтарной кислотой, вносимой при замачивании для поддержания рН среды.

3.3.3 Изменение свойсгв ; зерна пшеницы и ржи при

: отволаживании Проведённые исследования показали, что в процессе замачивания зерна пшеницы и ржи при оптимальных условиях, особенно в присутствии комплексных ферментных препаратов, происходит поглощение им влаги, которая поступает через микропиле, увеличение в объёме вследствие набухания и изменение свойств, что имеет немаловажное значение для хлебопекарной промышленности.

Результаты исследования показали, что замачивание в растворе ферментных препаратов позволяет достичь зерном влажности 44-48 %, при которой оно способно подвергаться тонкому однородному диспергированию за более короткий срок: для пшеницы - 20 ч и ржи — 24 ч. При отволаживании . зерна 7,4-7,9 % водорастворимых продуктов гидролиза мигрирует в замочную среду, причём в большей степени (на 20-22,6 %) в присутствии ферментных препаратов.

Поскольку при замачивании изменяются белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы зерна исследовали влияние стадии отволаживания в воде и в растворе ферментных препаратов с последующим промыванием на содержание белка во ржи и в пшенице и показатель "число падения". Установлено, что при замачивании злаков в воде (контроль) снижается содержание белковых веществ на 4,3 % в пшенице и на 8,8 % во ржи по сравнению с исходным зерном. Возможно, это происходит вследствие протеолиза белков под действием активизирующихся при набухании зерна собственных протеолитических ферментов. Отволаживание зерна в растворе ферментных препаратов с последующим промыванием способствует ещё большему уменьшению количества белков в среднем на 5,2 % в пшенице и на 7,1 % во ржи по сравнению с контролем, возможно, из-33 диффузии их водорастворимых фракций. Уменьшение показателя числа падения (в среднем

на 4,2-12,2 %) свидетельствует о повышении автолитической активности и доступности крахмала действию собственных активных амилаз.

3.3.4 Исследование влияния биохимической обработки на содержание радионуклидов, токсичных и биогенных элементов

Содержание токсичных и биогенных элементов в зерне злаковых культур представлено в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние комплексных ферментных препаратов на содержание

металлов в пшенице и во ржи после промывания зерна водой

Ферментный препарат Содержание металлов в зерне, мг/кг

РЬ Ni Zn Си Fe

Рожь

Исходное зерно ржи (сухое) 0,076 0,097 23,760 1,423 5,544

Контроль (замачивание без препаратов) 0.066 0,086 22,680 0,984 5,042

Целловиридин Г-20Х 0,009 0,051 21,593 0,810 4,780

Pénicillium canescens F 17.2 Phyt 0,002 0,021 20,580 0,460 3,628

lgP6Phy 1108 0,004 0,035 20,930 0,519 4.103

Xyl 23 740 0,003 0,046 21,288 0.575 4,549

Пшеница

Исходное зерно пшеницы (сухое) 0,123 0,113 23,210 1,368 5,447

Контроль (замачивание без препаратов) 0,097 0.089 22,481 0,934 5,126

Целловиридин Г-20Х 0,010 0,055 21,948 0.757 4.646

Pénicillium canescens F 17.2 Phyt 0.003 0,022 20,700 0,445 3.952

Ig P6 Phy 1108 0.005 0.048 21,290 0,600 3.994

Xyl 23 740 0,006 0,039 20.865 0,683 4,133

ПДК, не более 0,5 0,5 50,0 10,0 -

Анализ полученных данных показал, что при замачивании зерна без ферментных препаратов (контроль) с последующим промыванием водой уменьшается количество РЬ - на 13,2 % во ржи и на 21,1 % в пшенице; N1 - на 11,3 % и 21,2 %; Ъп - на 28,7 % и 22,7 %; Си - на 30,9 % и 31,7 %; Ре - на 9,1 % и 5,9 % соответственно по сравнению с исходным, вероятно, за счёт вымывания подвижных ионов, находящихся в свободном состоянии. Применение ферментных препаратов способствует снижению содержания тяжёлых металлов в зерне злаковых культур в результате миграции их в замочную среду.

Наибольший эффект (РЬ — на 97,4 % во ржи и на 97,7 % в пшенице; - на 78,4 % и 80,5 %; Хп - на 84,6 % и 78,2 %; Си - на 67,7 % и 67,5 % соответственно) наблюдался при замачивании зерна в растворе ферментных препаратов на основе фитазы (И 17.2 РЬуг) и Целловиридина Г-20Х. Вероятно, это связано с увеличением скорости и глубины синергизма их действия на специфическую активность друг друга. Под влиянием целлюлазы микрофибриллы целлюлозы освобождаются от связи с матриксом клеточной стенки, способствуя миграции тяжёлых металлов в замочную среду (о чём

свидетельствуют данные . главы 3.3.1) с. последующим удалением_ их. при. промывании зерна. После чего проникает фитаза и разрушает комплексы металлов с фитином наружного слоя, уменьшая их количество ещё в большей степени. Поэтому в дальнейших исследованиях применялись именно эти ферментные препараты.

Содержание тяжёлых металлов определяли также в оболочках зерна после удаления эндосперма, поскольку именно здесь сосредоточено наибольшее их количество. Влияние биохимической обработки на содержание тяжёлых металлов в оболочках зерна злаковых культур представлено на рисунке 4.

6 5

1 3,

□

—.------

•

1 -В 8 »- 1. 8-

|Ь N

- Контроль

пшеница

Целловиридин Г-20Х +Р 17.2 РИ)* рожь, '

Рисунок 4 - Влияние биохимической обработки на содержание металлов в оболочках зерна

Количество радионуклидов в зерне пшеницы и ржи находилось ниже предельно допустимой концентрации (ПДК: 137Сз - не более 70,0 Бк/кг, 908г -не более 40,0 Бк/кг). В ходе эксперимента наблюдалась тенденция снижения количества радионуклидов ('"Бг - на 7,7-12,3 % и |37Сб - на 11,3-16,3 %) в зерне злаковых культур под действием комплексных ферментных препаратов. Возможно, это обусловлено тем, что исследуемые элементы, являясь химическими аналогами кальция, тоже образуют комплексы с фитином, разрушаемые фитазой, что способствует, вероятно, их десорбции.

Таким образом, доказана эффективность совместного применения ферментных препаратов, используемых для . деструкции фитина и экстрацеллюлярных адсорбентов при производстве экологически безопасного зернового хлеба.

3.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на свойства теста, показатели качества и безопасность хлеба

Поскольку при производстве зернового пшенично-ржаного хлеба возникают проблемы повышения его экологической безопасности и улучшения качества, целесообразным считали выяснить, какое влияние оказывают комплексные ферментные препараты и вещества, обладающие антисептическим действием, используемые при замачивании зерна злаковых культур, на свойства теста и потребительские достоинства хлеба. Для исследования проводили пробные лабораторные выпечки. Промытое зерно пшеницы и ржи в соотношении 4:1 раздельно замачивали при оптимальных условиях в экстракте чеснока (хлеб «Чесночный»), в медовом растворе (хлеб «Медовый»), чесночно-медовом растворе (хлеб «Оригинальный»), в экстракте плодов можжевельника (хлеб «Особый»), в растворе янтарной кислоты (хлеб «Любительский»), измельчали на диспергаторе "Ноггн^ешгег 1094" фирмы Текатор по достижении влажности 44...48 %. Тесто готовили на густой закваске из диспергированного зерна и на жидкой закваске без заварки по ленинградской схеме.

Применение комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, интенсифицирует газообразование теста в среднем на 12 % (рис. 5).

Рисунок 5 — Влияние ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на интенсивность газообразования

на закваске из диспергированного зерна

Продолжительность брожений, ч

ТУИИИИМт» |ьГд||И1|И. 'I

на жидкой закваске без заварки

Повышается бродильная активность и численность дрожжевых клеток на 14-21 - %. По мере- увеличения- кислотности теста' улучшаются^ его физические свойства за счёт снижения амилолитической активности.

Результаты сенсорной оценки по 5-ти бальной шкале показали, что замачивание зерна с внесением ферментных препаратов в экстракты и растворы веществ, обладающих антисептическим действием, способствует улучшению органолептических свойств зернового хлеба.

Физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Влияние отволаживания зерна и способа приготовления теста на

физико-химические показатели качества зернового хлеба

Хлеб зерновой Физико-химические показатели качества зернового хлеба

Удельный объём, см3/100 г Пористость, % Влажность, % Кислотность, град

на густой закваске из диспергированного зерна

Контроль 142+ 0,2 44,2 ±0,2 48,0 ± 0,5 9,1 ±0,1

«Чесночный» 157+0.1 50,6 ±0,1 49,0 ±0,4 9,3 ±0,1

«Медовый» 177 ±0,3 54,0 + 0,4 51,0± 0,2 9,5 ±0,2

«Оригинальный» 168 ±0,4 52,6 ±0,3 49,5 ±0,1 9,4 ±0,1

«Особый» 153 ±0,5 50.3 ±0,2 48,5 ± 0,1 9,2 ± 0,2

«Любительский» 155+0,4 50,4 ±0,4 50.0 ±0,3 9,9 ±0,1

на жидкой закваске без зава рки

Контроль 148 ± 0,1 47,1 ±0.5 47,0 ±0,5 8,2 ±0.2

«Чесночный» 162 ± 0,4 53.8 ±0.4 48,5 ±0,3 8,4 ± 0,1

«Медовый» 179 ± 0,2 58,9+0,6 50,0 ±0,2 8,6 ±0,1

«Оригинальный» - 173 + 0,1 56,4 ±0,2 49,0 ±0,4 8,5 ±0,1

«Особый» 159+ 0,3 52,1 ±0,2 47,5 ±0,2 8,3 ±0,2

«Любительский» 161 ±0,3 54,2 ±0.3 49,5 ±0,4 9,0 ± 0,1

По физико-химическим показателям качества опытные образцы превосходят контрольные (удельный объём больше на 7,4-24,6 %, пористость -на 12,2-23,7 %).

Одним из важных показателей хлеба является сохранение им свежести. Совместное применение при замачивании зерна комплексных ферментных препаратов с растворами и экстрактами веществ, обладающих антисептическим действием, замедляет черствение. Очевидно, это связано с повышением водоудерживающей способности, обусловленной кислотностью заквасок, использованием янтарной кислоты, входящими в состав сырья органическими низкомолекулярными соединениями.

Отволаживание зерна в растворах и экстрактах веществ, обладающих антисептическим Действием, позволяет повысить микробиологическую чистоту зернового хлеба при хранении. Поскольку основной задачей

исследования являлась разработка способов повышения безопасности зерна и хлеба, в нём определяли содержание некоторых элементов (таблица 9).

Таблица 9 - Показатели безопасности изделий хлебобулочных зерновых

пшенично-ржаных

Хлеб зерновой Токсичные элементы, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг

РЬ Ав Сё НЕ ,37Сз

на жидкой закваске без заварки

Контроль 0.042 0,004 0.010 0,008 7,1 8.3

«Чесночный» 0.002 0.001 0.008 0.003 6.8 8.1

«Медовый» 0,016 0,002 0.005 0,002 6,7 8,1

«Оригинальный» 0.024 0,002 0,007 0,003 6,4 8,1

«Особый» 0,038 0.001 0.005 0,002 6.5 7,9

«Любительский» 0,004 0,001 0,006 0,001 6.6 7.8

на густой закваске из диспе ргированного зерна

Контроль 0,046 0,004 0,010 0,008 7.2 8.4

«Чесночный» 0.008 0.002 0,006 0,002 6,9 8,2

«Медовый» 0,014 0,001 0,004 0,002 6,7 8,0

«Оригинальный» 0,027 0.002 0,005 0.003 6,5 8.1

«Особый» 0,034 0,001 0.007 0,001 6.6 8,0

«Любительский» 0,006 0.001 0.008 0,001 6,6 7,9

ПДК, не более 0,350 0,015 0,070 0,015 40,0 20.0

Анализ результатов показал, что зерновые изделия соответствуют требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Расчётным путём установлено, что зерновой хлеб отличается повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и пониженной калорийностью. Потребление 300 г зернового хлеба удовлетворяет суточную потребность человека в белке на 34,8 %, жире на 3,6 %, усвояемых углеводах на 38,6 %, минеральных веществах на 47,1-66,4 %, витаминах группы В и РР на 20,0-56,0 %, пищевых волокнах - на 83 %.

Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба «Чесночный», «Медовый» больше 1. Хлеб «Оригинальный», «Любительский» и «Особый» находятся на одном уровне конкурентоспособности с контрольным образцом. Розничная цена хлеба массой 300 г-2,72...4,24 руб.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Для повышения безопасности зерна целесообразна его биохимическая обработка при отволаживании комплексным ферментным препаратом — Целловиридином Г-20Х, а также препаратами на основе фитазы.

Определены оптимальные условия ферментативной обработки зерна при температуре 40 "С и рН среды 5,0. Для пшеницы концентрация ферментных препаратов: Целловиридин Г-20Х - 0,08 %; Р 17.2 РИу1 - 0,09 %;

Ig Рб Phy - 0,3 %; Xyl 23 — 0,01 % к массе зерна; продолжительность замачивания — 20 часов. Для ржи дозировка; ферментных препаратов:" Целловиридин Г-20Х - 0,16 % (продуцент - Trichoderma oreesei); F 17.2 Phyt -0,18 %; Ig P6 Phy - 0,6 %; Xyl 23 - 0,02 % к массе зерна (продуцент -Pénicillium canescens); длительность отволаживания - 24 часа.

2. Раздельное замачивание зерна пшеницы и ржи в растворе, содержащем Целловиридин Г-20Х и комплексные ферментные препараты на основе фитазы и ксиланазы с последующим промыванием, позволяет снизить содержание токсичных и биогенных металлов (РЬ - на 97,4 % во ржи и на 97,7 % в пшенице; Ni - на 78,4 % и 80,5 %; Zn - на 84,6 % и 78,2 %; Си - на 67,7 % и 67,5 % соответственно по сравнению с контролем), радионуклидов (90Sr - на 7,7-12,3 % и 137Cs - на 11,3-16,3 %).

3. Показана целесообразность повышения микробиологической чистоты зерна. Применяемые при замачивании зерна вещества, обладающие антисептическим действием (мёд, чеснок, можжевельник), позволяют повысить микробиологическую чистоту пшеницы и ржи в отношении МАФАМ - на 25,6 %, спорообразующих бактерий — на 81,4 %, плесневых грибов и дрожжей - на 61,6 %.

4. Биохимическая обработка зерна при отволаживании_ сокращает длительность замачивания на 2...4 часа, снижает содержание клетчатки на 19,9-29,7 %, крахмала - на 5,8-6,5 %, белков — на 5,2-7,1 %, сухих веществ - на 20-22,6 %, уменьшает число падения с 286 до 262 с у пшеницы и с 196 до 172 с у ржи; вязкость теста снижается на 6,4-24,6 %, газообразующая способность теста увеличивается в среднем на 12 %.

5. Применение при отволаживании зерна веществ, обладающих антисептическим действием, и ферментных препаратов улучшает потребительские свойства зернового хлеба: повышается объём на 7.4-24,6 %, пористость на 12,2-23,7 %, увеличивается длительность сохранения свежести и микробиологической стойкости.

6. Наиболее пригодными для хлебопечения с технологической и экологической точки зрения являются сорта пшеницы Московская-39 и Мироновская-808, а также анализируемые сорта ржи Малыш и Орловская-9-Имунная.

7. Анализ химического состава и энергетической ценности позволяет рекомендовать разработанные зерновые изделия для массового потребления, особенно в зонах экологического неблагополучия.

8. Расчёт себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя конкурентоспособности показал экономическую эффективность хлеба «Чесночный» и «Медовый».

9. Разработана и утверждена техническая документация ТУ № 9113205-02069036-2006; ТИ 02069036-125; РЦ 02069036-228, РЦ 02069036-229, РЦ 02069036-230, РЦ 02069036-231, РЦ 02069036-232 и ТУ № 9113-204-020690362006; ТИ 02069036-124; РЦ 02069036-227 на изделия зерновые пшенично-ржаные. Проведена промышленная апробация продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Корячкина, С. Я. Влияние сортовых особенностей на качественные характеристики зерна и загрязнение тяжёлыми металлами [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Материалы научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры "Технология хлебопекарного и макаронного производств" МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н., проф. Л. Я. Ауэрмана. - Москва, 2005.-С. 114-124.

2. Корячкина, С. Я. Исследование влияния качества зерна пшеницы и ржи на общую хлебопекарную оценку [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Материалы международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг". - Орел, 2004.-С. 150-152.

3. Корячкина, С. Я. Некоторые аспекты проблемы повышения безопасности зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева, С. М. Раменская, О. М. Пригарина // Материалы в рамках III специализированной выставки-ярмарки летних продовольственных товаров «Продпето 2003». Конгресс хлебопеков и кондитеров. - Барнаул, 2003. - С. 7478.

4. Корячкина, С. Я. Повышение микробиологической чистоты ржи и пшеницы на стадии замачивания в растворах химических средств при производстве зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел: ОрелГТУ, 2006.-С. 199-203.

5. Корячкина, С. Я. Разработка способов снижения уровня загрязнения зерна пшеницы и ржи токсичными элементами путём биохимической модификации некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерновых [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Материалы IX Всероссийского форума молодых учёных и студентов "Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире". - Екатеринбург, 2006. - С. 75.

6. Корячкина, С. Я. Разработка технологии приготовления зернового хлеба на жидкой окислительной фазе [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Материалы международной научно-практической конференции "Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания". - Орел: ОрёлГИЭТ, 2006. — С. 74-78.

7. Корячкина, С. Я. Совершенствование технологии хлеба на основе цельного зерна пшеницы и ржи [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. 2006.-№ 9.-С. 284-288.

8. Корячкина, С. Я. Способы повышения безопасности сырья и зернового

хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Известия ОрелГТУ, Серия "Легкая и пищевая промышленность". — 2003. • 3-4.-С. 73-77.

9. Кузнецова, Е. А. Влияние антисептиков природного происхождения на безопасность и качество зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - № 10. - С. 376-381.

10. Кузнецова, Е. А. Влияние растительного сырья, обладающего антисептическими свойствами, на микробиологическую безопасность зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина, Е. В. Гуляева // Материалы научно-практической конференции "Химико-экологические проблемы центрального региона России". - Орел: ОГУ, 2003. - С. 126-128.

11. Кузнецова, Е. А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба [Текст] / Е. Кузнецова, С. Корячкина, О. Пригарина, А. Синицын // Хлебопродукты. — 2006.-№ 9.-С. 62-64.

12. Кузнецова, Е. А. Применение водного экстракта чеснока в технологии хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина // Материалы всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». — Орел: ОрелГТУ, 2004. - С. 42-46.

13. Кузнецова, Е. А. Применение ферментного препарата Фитаза при подготовке зерна пшеницы и ржи для производства зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006.-№ 5. - С. 23-25. :

14. Кузнецова, Е. А. Способ снижения степени загрязнения зерна путём , ; биохимической обработки [Текст] / Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева, О. М. :

Пригарина, С. М. Раменская // Материалы международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг". - Орел, 2002. - С. 116-117.

15. Решение о выдаче патента на изобретение. Способ производства зернового хлеба // Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. Заявка №2005131646/13(035477). Опубл. 12.10.2005.

16. Технические условия ТУ № 9113-204-02069036-2006 «Изделия хлебобулочные зерновые ржано-пшеничные» // С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина.

17. Технические условия ТУ № 9113-205-02069036-2006 хлеб зерновой ржано-пшеничный «Семейный» // С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина.

Подписано к печати 20.11.2006 г. Формат 60*84 1/16. Печать офсетная.

_Объём 1.0 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1105_ _

Отпечатано с готового орнгннал-макета на полиграфической базе Орловского государственного технического университета 302020, г. ОрСл, Наугорское шоссе, 29

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Пригарина, Оксана Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Зерновой хлеб - основной источник пищевых волокон.

1.2 Развитие технологии производства хлеба из цельного зерна.

1.3 Безопасность - важнейший критерий.

1.3.1 Защита зерна от вредителей и насекомых.

1.3.2 Проблемы экологической безопасности зерна и способы их решения.

1.3.2.1.1 Микробиологическая обсеменённость зерна.

1.3.2.1.2 Влияние различных способов технологической обработки на снижение микрофлоры в зерновом сырье.

1.3.2.2.1 Микотоксины - контаминанты зерна.

1.3.2.2.2 Предотвращение контаминации зерна микотоксинами.

1.3.2.3 Радиоактивные, токсичные и биогенные элементы зерна.

Обеспечение его безопасности.

1.3.2.3.1 Токсичные и биогенные элементы зернового сырья.

1.3.2.3.2 Радиоактивные вещества зерна.

1.3.2.3.3 Снижение загрязнения зерна токсичными и радиоактивными элементами.

1.4 Применение ферментных препаратов для обеспечения безопасности и улучшения качества зернового хлеба.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и структура исследования.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Методы исследования качества и безопасности сырья.

2.3.2 Методы исследования свойств теста.

2.3.3 Методы оценки качества хлеба.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 Исследование сортовых особенностей зерна пшеницы и ржи.

3.1.1 Хлебопекарные свойства сортов пшеницы и ржи.

3.1.2 Токсичные элементы в зерне культур различных сортов.

3.2 Исследование микробиологического состояния и разработка способов снижения обсеменённости зерна пшеницы и ржи.

3.2.1 Микробная обсеменённость пшеницы и ржи до и после замачивания зерна.

3.2.2 Исследование влияния химических средств на микробиологическую обсеменённость зерна при замачивании.

3.2.3 Исследование влияния веществ природного происхождения, обладающих антисептическим действием, на микробиологическую обсеменённость зерна при замачивании.

3.3 Исследование содержания некоторых радиоактивных, токсичных и биогенных элементов в зерне. Способы его снижения.

3.3.1 Безопасность среды, используемой для отволаживания зерна пшеницы и ржи.

3.3.2 Определение оптимальных параметров ферментативного гидролиза, применяемого для биохимической обработки зерна, с целью снижения степени его загрязнения.

3.3.3 Изменение свойств зерна пшеницы и ржи при отволаживании.

3.3.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов на содержание токсичных и биогенных элементов в зерне пшеницы и ржи.

3.3.5 Влияние биохимической обработки зерна злаковых культур на содержание радиоактивных веществ.

3.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на свойства теста . 123 3.4.1 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на структурно-механические свойства теста.

3.4.2 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на газообразующую способность зерновой массы.

3.4.3 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на количественный состав дрожжевой микрофлоры теста.

3.4.4 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на физико-химические свойства теста.

3.5 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на показатели качества хлеба.

3.5.1 Исследование органолептических свойств пшенично-ржаного зернового хлеба.

3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества пшенично-ржаного зернового хлеба.

3.5.3 Влияние растворов и экстрактов с ферментными препаратами, а также способа производства на структурно-механические свойства зернового хлеба при хранении.

3.5.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

3.5.5 Изучение показателей безопасности зернового пшенично-ржаного хлеба.

3.5.6 Определение пищевой ценности пшенично-ржаного зернового хлеба.

3.6 Анализ конкурентоспособности изделий хлебобулочных зерновых пшенично-ржаных.

ВЫВОДЫ.

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Пригарина, Оксана Михайловна

Актуальность проблемы. Преимущественное потребление рафинированных продуктов приводит к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в современном рационе питания населения промышленно развитых стран, к которым относится и Россия. В связи с этим широкое распространение получают "болезни цивилизации": ожирение, сахарный диабет, злокачественные образования, атеросклероз, дисбактериоз, ишемическая болезнь сердца и другие. Восполнить необходимое количество этих нутриентов позволяют продукты, содержащие все морфолого-анатомические части зерна, и в частности - зерновой пшенично-ржаной хлеб, пищевые волокна которого являются эффективными сорбентами. При употреблении хлеба из цельного зерна организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, выводится избыток холестерина.

Однако производство хлеба из цельного зерна в зонах экологического неблагополучия, в том числе и в Орловской области, делает актуальной проблему качества продукта с точки зрения его загрязнения вредными веществами, отрицательно влияющими на здоровье человека.

В связи с этим актуальна разработка способов снижения загрязнения зерна злаковых культур (пшеницы и ржи) и хлеба на его основе микроорганизмами, токсичными и радиоактивными элементами.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка способов снижения загрязнения микроорганизмами, токсичными и радиоактивными элементами зерна злаковых культур и хлеба на основе пшеницы и ржи.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• изучение влияния комплексных ферментных препаратов на процесс гидролиза солей фитиновой кислоты и некрахмальных полисахаридов зерна пшеницы и ржи при отволаживании;

• исследование влияния комплексных ферментных препаратов на степень загрязнения зерна пшеницы и ржи токсичными и радиоактивными элементами;

Научная новизна. Разработан способ повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи. Обосновано применение комплексных ферментных препаратов (на основе фитазы (F 17.2 Phyt) и Целловиридина Г-20Х) и веществ, обладающих антисептическим действием, при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Практическая значимость работы. Обосновано практическое применение комплексных ферментных препаратов (Целловиридина Г-20Х и на основе фитазы F 17.2 Phyt) и веществ, обладающих антисептическим действием, в технологии хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи для повышения безопасности и качества готовых изделий.

Получено решение о выдаче патента на изобретение способа производства зернового хлеба с использованием на стадии замачивания зерна комплексных ферментных препаратов на основе фитазы (F 17.2 Phyt) и Целловиридина Г-20Х.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептуры) на «Изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные» - ТУ № 9113-205-020690362006; ТИ 02069036-125; РЦ 02069036-228 «Чесночный», РЦ 02069036-229 «Медовый», РЦ 02069036-230 «Оригинальный», РЦ 02069036-231 «Особый», РЦ 02069036-232 «Любительский» и хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» - ТУ № 9113-204-02069036-2006; ТИ 02069036-124; РЦ 02069036-227.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на: научно-технических студенческих конференциях (2001-2003); конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2003-2005); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2002, 2004); III специализированной выставке-ярмарке летних продовольственных товаров «Продлето 2003» (Барнаул, 2003); научно-практической конференции «Химико-экологические проблемы Центрального региона России» (Орел, ОГУ, 2003); всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2003, 2006); IX Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006), юбилейной научно-практической конференции МГУПП (Москва, 2005).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 работ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 382 источника. Диссертационная работа изложена на 227 страницах, содержит 32 рисунка и 24 таблицы. Приложения включают техническую документацию, акты производственных испытаний, положительное решение на выдачу патента.

Заключение диссертация на тему "Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Для повышения безопасности зерна целесообразна его биохимическая обработка при отволаживании комплексным ферментным препаратом - Целловиридином Г-20Х, а также препаратами на основе фитазы и ксиланазы.

Определены оптимальные условия ферментативной обработки зерна при температуре 40 °С и рН среды 5,0. Для пшеницы концентрация ферментных препаратов: Целловиридин Г-20Х - 0,08 % (продуцент -Trichoderma reesei); F 17.2 Phyt - 0,09 %; Ig P6 Phy - 0,3 %; Xyl 23 - 0,01 % к массе зерна (продуцент - Penicillium canescens); продолжительность замачивания - 20 часов. Для ржи дозировка ферментных препаратов: Целловиридин Г-20Х - 0,16 %; F 17.2 Phyt - 0,18 %; Ig Р6 Phy - 0,6 %; Xyl 23 - 0,02 % к массе зерна; длительность отволаживания - 24 часа.

2. Раздельное замачивание зерна пшеницы и ржи в растворе, содержащем Целловиридин Г-20Х и комплексные ферментные препараты на основе фитазы и ксиланазы с последующим промыванием, позволяет снизить содержание токсичных и биогенных металлов (Pb - на 97,4 % во ржи и на 97,7 % в пшенице; Ni - на 78,4 % и 80,5 %; Zn - на 84,6 % и 78,2 %; Си - на 67,7 % и 67,5 % соответственно по сравнению с контролем), радионуклидов (90Sr - на 7,7-12,3 % и 137Cs - на 11,3-16,3 %).

3. Показана целесообразность снижения микробиологической обсеменённости зерна. Применяемые при замачивании зерна вещества, обладающие антисептическим действием (мёд, чеснок, можжевельник), позволяют повысить микробиологическую чистоту пшеницы и ржи в отношении МАФАМ - в среднем на 25,6 %, спорообразующих бактерий - на 81,4 %, плесневых грибов и дрожжей - на 61,6 %.

4. Биохимическая обработка зерна при отволаживании сокращает длительность замачивания на 2.4 часа, снижает содержание клетчатки в среднем на 19,9-29,7 %, крахмала - на 5,8-6,5 %, белков - на 5,2-7,1 %, сухих веществ - на 20-22,6 %, уменьшает число падения с 286 до 262 с у пшеницы и с 196 до 172 су ржи; вязкость теста снижается на 6,4-24,6 %, газообразующая способность теста увеличивается в среднем на 12 %.

5. Применение при отволаживании зерна веществ, обладающих антисептическим действием, и ферментных препаратов улучшает потребительские свойства зернового хлеба: повышается объём на 7,4-24,6 %, пористость на 12,2-23,7 %, увеличивается длительность сохранения свежести и микробиологической стойкости.

6. Наиболее перспективными для хлебопечения с технологической и экологической точки зрения являются сорта пшеницы Московская-39 и Мироновская-808, а также анализируемые сорта ржи Малыш и Орловская-9-Имунная.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептуры) на «Изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные» - ТУ № 9113-205-020690362006; ТИ 02069036-125; РЦ 02069036-228 «Чесночный», РЦ 02069036-229 «Медовый», РЦ 02069036-230 «Оригинальный», РЦ 02069036-231 «Особый», РЦ 02069036-232 «Любительский» и хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» - ТУ № 9113-204-02069036-2006; ТИ 02069036-124; РЦ 02069036-227. Проведена промышленная апробация продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Проведённый обзор литературы показал, что технология производства зернового хлеба без предварительного размола зерна в муку известна уже давно и продолжает развиваться, о чём свидетельствуют авторские изобретения. И немудрено, ведь хлебу из цельного зерна принадлежит первостепенная роль в обеспечении организма человека пищевыми волокнами, необходимыми для связывания и выведения токсичных и радиоактивных элементов. Преимуществом зернового хлеба, помимо повышенной пищевой ценности благодаря содержанию в нём всех нутриентов, заложенных в зерно природой, являются более низкие затраты на его производство.

Несмотря на это, зерно может быть источником потенциально опасных для человека веществ (радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов). Оно небезопасно и с микробиологической точки зрения. Известно достаточно способов для снижения степени загрязнения зерна. В последние годы особый интерес представляет использование нетрадиционных видов сырья, обладающего антисептическим действием, при производстве хлебобулочных изделий для повышения продовольственной безопасности, качества и пищевой ценности.

Применение ферментных препаратов целлюлолитического действия на стадии замачивания зерна, гидролизующих некрахмальные полисахариды, а также комплексного ферментного препарата на основе фитазы, разрушающей фитин, который связывает жизненно необходимые минеральные вещества, может улучшить их усвояемость и повысить пищевую ценность, качество и безопасность хлеба на основе цельного зерна пшеницы и ржи.

В связи с этим, представляется необходимым разработка способов снижения загрязнённости зерна (микробиологической обсеменённости, токсичности и радиоактивности) на стадии отволаживания в технологии производства пшенично-ржаного зернового хлеба.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и структура исследования

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в: лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», научно-исследовательской лаборатории Орловского государственного технического университета, в производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», научно-исследовательской лаборатории агроэкологии НИИ селекции и сорторазведения плодовых культур города Орла.

Общая схема эксперимента представлена на рисунке 3.

Первый этап работы посвящен теоретическому обоснованию направленности исследований. С этой целью проводился сбор информации, патентный поиск и анализ литературы по теме.

На втором этапе изучалось влияние сортовых особенностей пшеницы и ржи на показатели качества зерна, на содержание в нём тяжёлых металлов, на свойства теста и зернового хлеба.

На третьем этапе оценивалось микробиологическое и экологическое состояние пшеницы и ржи и разрабатывались способы снижения содержания токсичных элементов и микробов зерна при замачивании. Проводилось изучение влияния химических средств и веществ природного происхождения, обладающих антисептическим действием, на микрофлору зерна при отволаживании. Исследовалось влияние комплексных ферментных препаратов, вносимых на стадии замачивания зерна, на процесс гидролиза полисахаридов пшеницы и ржи и солей фитиновой кислоты, препятствующих усвоению минеральных веществ, а также на снижение степени загрязнения злаков токсичными и радиоактивными веществами.

На четвёртом этапе изучалось изменение отдельных показателей

Рисунок 3 - Схема проведения эксперимента качества зерна пшеницы и ржи при его замачивании в присутствии комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием.

На пятом этапе изучалось влияние комплексных ферментных препаратов и веществ природного происхождения, обладающих антисептическим действием, на свойства теста, приготовленного разными способами, качество, сохранность, безопасность и экономическую эффективность хлеба.

На шестом этапе разрабатывалась и утверждалась техническая документация на изделия хлебобулочные зерновые пшенично-ржаные и проводилась их промышленная апробация.

2.2 Объекты исследований

Объектами исследований являлись:

• зерно пшеницы урожая 2003-2005 года 1-3 классов по ГОСТ 9353-90;

• зерно ржи урожая 2003-2005 года группы А по ГОСТ 16990-88;

• отечественный ферментный препарат Целловиридин Г-20Х. Продуцент - Trichoderma reesei. Оптимум действия: рН=4,0-5,5, t=35-50 °С [50, 153]. Состав: целлюлаза (активность 3436-5154 ед/г), /?-глюконаза (активность 3072-20383 ед/г), ксиланаза (активность 1025-7752 ед/г);

• комплексные ферментные препараты на основе фитазы и ксиланазы, любезно предоставленные кафедрой химической энзимололгии химического факультета МГУ. Оптимум действия: рН=5,0 и t=40 °С; о Продуцент - Penicillium canescens F 17.2 Phyt. Представлен целлюлазой (активность 469 ед/г), (3-глюканазой (803 ед/г), ксиланазой (1719 ед/г) и фитазой (25135 ед/г). о Продуцент - Penicillium canescens Ig Р6 Phy 1108. Активность: CMC-ase - 2527 ед/г, Phytase - 2400 ед/г. о Продуцент - Penicillium canescens Xyl 23 740. Активность

Xylanase - 9084 ед/г.

• вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01;

• мука ржаная хлебопекарная обдирная по ГОСТ 7045-90;

• дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81;

• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;

• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ Р 52465-2005;

• чеснок свежий реализуемый по ГОСТ 27569-87;

• мёд натуральный по ГОСТ 19792-2001;

• плоды можжевельника по ГОСТ 2802-89;

• кислота янтарная по ГОСТ 6341-75.

Трёхкратное промывание зерна водопроводной водой и замачивание пшеницы и ржи осуществляли раздельно в лабораторных условиях. Для снижения микробиологической обсеменённости зерна его отволаживали в присутствии химических антисептиков: фенола, пиросульфита натрия (ТУ 2142-050-00206457-99), янтарной кислоты. Также применяли экстракты и растворы веществ, обладающих антисептическим действием (чеснок, мёд, можжевельник), которые по показателям безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01.

Двукратное измельчение предварительно смешанного зерна пшеницы и ржи в соотношении 4:1 осуществляли на диспергаторе "Homogenizer 1094" фирмы Текатор и на мясорубке фирмы "Bork".

Тесто для пшенично-ржаного хлеба готовили двухфазным способом на густой закваске (в количестве 40 % от общей массы зерна) из увлажнённого диспергированного зерна ржи. Рецептура и режимы приготовления густой закваски и хлеба приведены в таблицах 1 и 2.

На основе диспергированной зерновой массы также готовили тесто на жидкой закваске без заварки (влажностью - 69-75 %, кислотностью - 9-12 град) с применением сухого лактобактерина по унифицированной ленинградской схеме. Для закваски использовали муку ржаную хлебопекарную обдирную. Закваску вносили в количестве 15 % и 25 % от массы зерна. Для получения теста требуемой влажности дополнительно добавляли муку. Рецептуры приготовления хлеба на жидкой закваске без заварки представлены в таблице 3.

Библиография Пригарина, Оксана Михайловна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. А. с. № 1799244 СССР, МКИ 5 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / В. И. Мухин, В. А. Цикунов, Т. С. Дубоносов, С. И. Шмелев; опубл. 28.02.93. Бюл. № 8 // Изобретения. С. 264.

2. А. с. № 96113792/13 Россия, МПК 6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба / Н. Н. Симонов, О. А. Решетник, 3. Ш. Мингалеева, А. Г. Лиакумович, П. П. Черепнин, Я. Д. Самуйлов; заявл. 08.07.96; опубл. 20.03.98; Бюл. № 8.

3. Абрахина, Ю. В. Чеснок Текст. / Ю. В. Абрахина, И. И. Ершов. -М.: Россельхозиздат, 1981. 31 с.

4. Авдеев, А. Н. Технологическая оценка зерна ржи перспективных сортов как сырья для производства крахмала Текст. / А. Н. Авдеев, Л. П. Носовская, Н. К. Лаптева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 3. - С. 66-67.

5. Авдусь, П. Б. Определение качества зерна, муки и крупы Текст. / П. Б. Авдусь, А. П. Сапожникова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : «Колос», 1976.-333 с.

6. Азрилевич, М. Р. Заменители сахара Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 1. - С. 42-45.

7. Аксенов, И. В. Содержание охратоксина в продовольственном зерне урожая 2003 и 2004 г Текст. / И. В. Аксенов, К. И. Эллер, В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2006. - № 1. - С. 43-47.

8. Алексеева, М. В. Чеснок Текст. / М. В. Алексеева. М. : Россельхозиздат, 1979. - 102 с.

9. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений Текст. / А. А. Дубинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 58-60.

10. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки Текст. / Л. А. Дайнека [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 4. -С. 28-31.

11. Асмаев, М. П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности Текст. / М. П. Асмаев, Ю. Ф. Марков, С. А. Подгорный // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 1.-С. 59-60.

12. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2002. - 416 с. -ISBN 5-93913-032-1.

13. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. М. : Пищевая промышленность, 1976,- 143 с.

14. Бадаева, Д. М. Целловиридин Г 20Х в комбикормах длябройлеров Текст.: дис. канд. с.-х. наук: 06.02.02: защищена / Бадаева, Диана

15. Михайловна. Сергиев Посад, 2003. - 135 с.

16. Баженова, И. А. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса Текст. / И. А. Баженова, В. Н. Красильников, Т. В. Буркат // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 33-34.

17. Базарнова, Ю. Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрактов спектральными методами Текст. / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. 2006. - № 1.-С. 12-16.

18. Байгарин, Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения Текст. / Е. К. Байгарин // Вопросы питания. 2006. - № 3. - С. 42-44.

19. Байхожаева, Б. У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье Текст. / Б. У.

20. Бакунина, О. Н. Галактоманнаны: аспекты использования Текст. / О. Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. -С. 20-21.

21. Бакулина, О. Н. Растительные экстракты идеи от природы Текст. / О. Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 1. - С. 40-42.

22. Бакулина, О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания Текст. / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 30-31.

23. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. -№ 1.-С. 40-41.

24. Бастриков, Д. Новый продукт из цельного зерна пшеницы Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

25. Бегеулов, М. Ш. Рационализация питания человека путём расширения ассортимента хлебобулочных изделий Текст. / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 24-25.

26. Безопасность не праздный вопрос Текст. // Хлебопродукты. -2005.-№ 12.-С. 68-69.

27. Беркетова, JI. В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст. / JI. В. Беркетова // Пищевая промышленность. -2003. - № 6. - С. 80-82.

28. Беркетова, JI. В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби Текст. / JI. В. Беркетова // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 30-32.

29. Бехт, А. Контроль безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Анализ состояния Текст. / А. Бехт // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С 29.

30. Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба Текст. / Ю. Ф. Росляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 3. - С. 48-49.

31. Бирагова, Н. Ф. Основные источники поступления тяжёлых металлов в окружающую среду (РСО Алания) Текст. / Н. Ф. Бирагова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 6. - С. 35-36.

32. Бирагова, Н. Ф. Супертоксиканты в окружающей среде Кавказского региона Текст. / Н. Ф. Бирагова, Р. В. Осикина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 6. - С. 34.

33. Богус, А. М. Влияние ионов некоторых металлов на адсорбцию пектином Текст. / А. М. Богус, А. Д. Ачмиз, М. А. Трунов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 6. - С. 77.

34. Братан, JI. Влияние ингредиентов растительного сырья на способность пектинов связывать кадмий Текст. / JI. Братан, Н. С. Краснова, Н. И. Бульмага // Пищевые ингредиенты и добавки. 2005. - № 1. - С. 60-61.

35. Братан, JI. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов Текст. / JI. Братан, Н. Краснова, А. Даналаки // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 1.-С. 38-39.

36. Брухман, Э. Э. Прикладная биохимия Текст. / Э. Э. Брухман ; пер. с нем. Р. А. Звягильской, под ред. В. JI. Кретовича. М. : Легкая и пищ. пром., 1981.-294 с.

37. Будаева, В. В. Мёд с ядром и хлопьями кедрового ореха Текст. / В. В. Будаева, Е. Ю. Егорова, К. С. Барабошкин // Пищевая промышленность. -2004. № 12.-С. 96-97.

38. Бхуртиал, М. М. Изучение кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов риса Текст. / М. М. Бхуртиал, Г. А.

39. Ермолаева, М. В. Гернет // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 2. - С. 29-30.

40. Василиади, Г. К. Экологическая оценка загрязнения мяса ионами тяжёлых металлов Текст. / Г. К. Василиади, Д. Д. Симеониди // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 53.

41. Васильева, Н. Я. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата Целловиридин Г-2Х Текст. / Н. Я. Васильева, Н. В. Цурикова, А. П. Синицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 4. - С. 46-47.

42. Васильева, С. Б. Безопасность плодово-ягодного сырья Текст. / С. Б. Васильева, О. В. Голуб, И. Н. Ковалевская // Пищевая промышленность. -2005.-№8.-С. 106-107.

43. Влияние техногенного загрязнения угодий радионуклидами и тяжёлыми металлами на скотоводство Текст. / Н. Н. Исамов [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 1. -С. 20-21.

44. Влияние фенола на биологические свойства вируса бешенства Текст. / С. А. Самуйленко [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 4. - С. 78-80.

45. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Ю. Н. Малофеева [и др.] // Хлебопечение России. 2003. - № 3. - С. 28-30.

46. Волохова, Т. П. Изотермическое кондиционирование зерна для улучшения хлебопекарных достоинств муки Текст. / Т. П. Волохова, С. Д. Шестаков // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 14-15.

47. Волохова, Т. Ультразвуковая обработка зерна и воды и её влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т. Волохова, С. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. - № 10. - С. 24-27.

48. Гигиеническая оценка хлебопекарных предприятий как источников загрязнения атмосферы мучной пылью Текст. / М. А. Пинигин [и др.] // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 32-34.

49. Гончаренко, А. А. Производство и селекция озимой ржи в России Текст. / А. А. Гончаренко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 1. - С. 9-12.

50. Горелова, Е. И. Основы хранения зерна Текст. : учеб. и учеб. пособия для подготовки кадров массовых профессий / Е. И. Горелова. М. : Агропромиздат, 1986. - 135 с.

51. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. : учеб. и учеб. пособия для студентов вузов / И. М. Грачева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

52. Громова, В. С. Загрязнение почвы радионуклидами и тяжелыми металлами. Способы снижения поступления их в растения Текст. / В. С. Громова, О. А. Ткаченко // Безопасность жизнедеятельности. 2001. - № 5. -С. 27-30.

53. Гудков, С. А. По итогам конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» Текст. / С. А. Гудков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 11. - С. 58-62.

54. Гудков, С. А. По итогам конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» Текст. / С. А. Гудков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 12. - С. 62-68.

55. Дезинсекция зерна магтоксином Текст. / Г. Закладной [и др.] // Хлебопродукты. 2004. - № 1. - С. 32-33.

56. Деренжи, П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. - 2001. - № 4. - С. 12-15.

57. Деренжи, П. Свойства зерна используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 14-18.

58. Джатдоева, А. А. Содержание токсичных элементов в биологически-активных добавках к пище Текст. / А. А. Джатдоева, С. А. Хотимченко // Вопросы питания. 2005. - № 2. - С. 45-48.

59. Донченко, J1. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JT. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с. - ISBN 589703-028-6.

60. Драчева, JI. В. Экологически чистые и безопасные продукты питания Текст. / JI. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. -С. 91.

61. Дронеева, JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / JI. В. Дронеева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 21-22.

62. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

63. Дудкин, М. С. Об использовании термина "пищевые волокна" и их классификация Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997. - № 3. - С. 42-43.

64. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская. Киев : Урожай, 1988. - 152 с.

65. Дудкин, М. С. Пищевые волокна и новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. -С. 35-41.

66. Емцев, В. Т. Микробиология Текст. / В. Т. Емцев, В. К. Шильникова.-М.: Агропромиздат, 1990.- 190 с.-ISBN 5-10-000611-0.

67. Ермаков, А. И. Характеристика методов определения радионуклидов в питьевой воде Текст. / А. И. Ермаков, А. И. Соболев, В. А. Тихомиров // Гигиена и санитария. 2003. - № 4. - С. 69-72.

68. Ермачкова, Е. В. Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции Текст. / Е. В. Ермачкова, Н. В.

69. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова, И. В. Черёмушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. - С. 53-55.

70. Жеребцов, Н. А. О механизме каталитического действия липоксигеназы пшеничных зародышей Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова, Е. С. Шенцова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 3.-С. 49-51.

71. Животворное зерно и хлеб Текст. / Г. К. Эльберт [ и др.] // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

72. Журавко, Е. В. Микробиологические показатели муки из зародышей пшеницы и качество функциональных продуктов Текст. / Е. В. Журавко, Е. В. Грузинов, Е. И. Кострова // Пищевые ингредиенты и добавки. -2005. № 1.-С. 66-67.

73. Заверюха, А. X. Продовольственная безопасность и экономические угрозы Текст. / А. X. Заверюха, Е. В. Ульянов, О. Ф. Масленникова // Пищевая промышленность. 2003. - № 7. - С. 30-31.

74. Заверюха, А. X. Продовольственная безопасность и экономические угрозы Текст. / А. X. Заверюха, Е. В. Ульянов, О. Ф. Масленникова // Пищевая промышленность. 2003. - № 8. - С. 52-53.

75. Загрязнение свинцом некоторых объектов окружающей среды Текст. / В. М. Боев [и др.] // Гигиена и санитария. 2004. - № 1. - С. 25-27.

76. Заикина, В. И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации Текст. / В. И. Заикина. М. : Издательский дом «Дашков и К0», 1999.- 142 с.

77. Зайцева, Н. В. Влияние на здоровье населения выбросов свинца автотранспортом Текст. / Н. В. Зайцева, Т. И. Тырыкина // Гигиена и санитария. 1999. - № 3. - С. 3-4.

78. Закладной, Г. А. Безопасность при дезинсекции на предприятиях по хранению и переработке зерна Текст. / Г. Закладной // Хлебопродукты. -2006.-№4.-С. 42-43.

79. Закладной, Г. А. Биологическая активность озона в отношении вредителей зерна рисового долгоносика и амбарного долгоносика Текст. / Г. А. Закладной, Емад Ф. Мохаммад Саеед, Е. Ф. Когтева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 4. - С. 59-61.

80. Закладной, Г. А. Защита зерна и продуктов его переработки от вредителей Текст. / Г. А. Закладной. М.: Колос, 1983. - 215 с.

81. Закладной, Г. А. Современная технология дезинсекции зерна Текст. / Г. Закладной // Хлебопродукты. 2004. - № 11. - С. 28-30.

82. Закладной, Г. А. Тревожно на рынке дезинсекции зерна Текст. / Г. Закладной // Хлебопродукты. 2005. - № 11. - С. 45.

83. Закревский, В. В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов Текст. / В. В. Закревский // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - № 2. - С. 16-22.

84. Запатентовано в России. Производство зерновой массы Текст. / Н. Горячев // Хлебопродукты. 2004. - № 2. - С. 27-29.

85. Запатентовано в России. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. // Хлебопродукты. 2000. - № 6. -С. 26-27.

86. Запатентовано в России Текст. // Хлебопродукты. 1998. - № 11. - С. 44.

87. Запатентовано в России. Способ производства хлеба «Фатима» Текст. // Хлебопродукты. 2002. - № 10. - С. 37.

88. Захарова, JI. П. Фузариотоксины в продовольственном зерне и продуктах его переработки Текст. / JI. П. Захарова, И. Б. Седова, О. JI. Обольский // Гигиена и санитария. 2003. - № 6. - С. 51-52.

89. Зверев, С. В. Моделирование процесса ИК нагрева зерна Текст. / С. В. Зверев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - № 12. - С. 25-26.

90. Зерновой хлеб хлеб будущего Текст. // Хлебопродукты. - 2000.- № 5. С. 22.

91. Зерновой хлеб Текст. // Хлебопродукты. 2006. - № 5. - С. 64-65.

92. Златин, JI. К. Чернобыльский след на Орловской земле Текст. / Л. К. Златин. Орёл, 1993. - 149 с. - ISBN 5-ЧЕ-СЛ-НА-ЗЛ.

93. Золотов, П. А. Свинец в окружающей среде Текст. / П. А. Золотов. М.: Медицина, 1978. - 98 с.

94. Зюман, Б. В. О бактерицидности мёда Текст. / Б. В. Зюман // Пчеловодство. 1990. - № 3. - С. 43-44.

95. Иванов, Г. Безмучной хлеб Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты.- 1998. № 10.-С. 10-11.

96. Иванова, Т. Н. Анализ оценки показателей безопасности дикорастущих трав из зоны радиоактивного загрязнения Текст. / Т. Н. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 13-14.

97. Иванова, Т. Н. Биологически активные добавки и их применение Текст. : учеб. пособие / Т. Н. Иванова, Л. А. Ульяненко. Орёл : Орёл ГТУ, 2005. - 196 с. - ISBN 5-БИ-АК-Д-ИВ.

98. Иванова, Т. Н. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов Текст. / Т. Н. Иванова, О. Ю. Еремина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 2. - С. 12-14.

99. Иванова, Т. Н. Профилактические продукты питания Текст. : учебное пособие / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко. Орёл : Орёл ГТУ, 2000. -164 с.-ISBN 5-93932-002-3.

100. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья Текст. / Л. А. Маюрникова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 70-72.

101. Ильин, JI. А. Реалии и мифы чернобыля Текст. / J1. А. Ильин. -2-е изд., испр. и доп. М. : ALARA Limited, 1996. - 474 с. - ISBN 5-90078702-8.

102. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9 - С. 34-36.

103. Ильина, О. Требование времени Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. 2005. - № 11. - С. 34-35.

104. Иойриш, Н. П. Продукты пчеловодства и их использование Текст. / Н. П. Иойриш. М.: Россельхозиздат, 1976. - 175 с.

105. Использование антиокислителей природного происхождения с полифункциональными свойствами в полнорационном корме для служебных собак Текст. / Е. Г. Грициенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 7. - С. 60-62.

106. Использование концентрата стевии в пищевых продуктах Текст. / К. К. Полянский [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 5. - С. 86-88.

107. Использование облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов Текст. / Т. А. Харламова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 6. - С. 46-47.

108. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий Текст. / Ю. А. Лаврушина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 52-53.

109. Исследование структурных характеристик зародышей зерна пшеницы Текст. / И. Т. Кретов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. - С. 42-43.

110. К проблеме безопасности биологически активных добавок к пище, содержащих компоненты растительного происхождения Текст. / В. Г. Кукес [и др.] // Вопросы питания. 2005. - № 4. - С. 22-26.

111. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов переработки Текст. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с. - ISBN 5-901065-82-4.

112. ИЗ Казаков, Е. Д. Миграция микроэлементов в зерне пшеницы при гидротермической обработке Текст. / Е. Д. Казаков // Известия Вузов. Пищевая технология. 1973. - № 3. - С. 56.

113. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу Текст. / Е. Д. Казаков. М. : Агропромиздат, 1975.-208 с.

114. Казаков, Е. Д. Пути совершенствования качества зерна Текст. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко // Известия вузов. Пищевая технология. -1995.-№ 1-2.-С. 19-23.

115. Казаков, Е. Д. Хлеб из цельного зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18-20.

116. Казаков, Е. Д. Хлеб из цельного зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 20-22.

117. Казанская, JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / JI. Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16.

118. Капрельянц, JI. В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания Текст. / JI. В. Капрельянц, Е. Г. Иоргачёва // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 22-23.

119. Капрельянц, JL В. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки Текст. / J1. В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2002. - № 2. - С. 36-38.

120. Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений Текст. / И. А. Карабанов. Минск : Ураджай, 1981. - 80 с.

121. Касатов, А. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном ржи и пшеницы Текст. / А. Касатов, А. Авданова, Ф. Кретный // Хлебопродукты 1996. - № 4. - С. 19-21.

122. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна Текст. / А. Касатов, 3. Швецова // Хлебопродукты. -1999.-№ 11.-С. 30.

123. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О. В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 335 с.

124. Ковалевская, М. К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий Текст. / М. К. Ковалевская // Хлебопечение России. 2005. - № З.-С. 15.

125. Коваленко, А. Л. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы Текст. / А. Л. Коваленко, Н. В. Беляков // Фармация. 2000. - № 5-6. - С. 40-43.

126. Козлов, С. Г. Состав гидролизатов клеточных стенок растений Текст. / С. Г. Козлов, А. С. Сорочкина, О. А. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 4. - С. 20-21.

127. Козубаева, Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. - С. 49-50.

128. Козубаева, Л. А., Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, В. Л. Злочевский, С. И. Конева // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 5-6.-С. 15-16.

129. Козубаева, Л. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию Текст. / Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22-23.

130. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

131. Козьмина, Н. П. Зерно Текст. / Н. П. Козьмина. М. : Колос, 1969.-368 с.

132. Кондрашова, М. Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты Текст. / М. Н. Кондрашова. М. : Пущино: ИТиЭ Биофизики РАН, 1974. -100 с.

133. Конева, С. И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена / Конева, С. И. Улан-Уде, 2002. - 180 с.

134. Коновалов, К. JT. Микроклетчатка функциональный пищевой ингредиент Текст. / К. JT. Коновалов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 1. - С. 18-20.

135. Коновалов, К. JT. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов Текст. / К. JI. Коновалов // Пищевая промышленность. -2006. № 4. - С. 68-69.

136. Контроль содержания и миграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов Текст. / О. А. Худайкулова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 87-88.

137. Концепция реабилитации загрязнённых сельскохозяйственных угодий в отдалённый период после аварии на Чернобыльской АЭС Текст. / Р. М. Алексахин [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 3. - С. 14-17.

138. Корзун, Т. А. Союз сертифицирует мельницы Текст. / Т. А. Корзун, Н. М. Мосолова // Хлебопродукты. 2005. - № 5. - С. 9-11.

139. Корячкина, С. Применение целловиридина для получения хлеба из нешелушенных зерен Текст. / С. Корячкина, Е. Кузнецова, А. Синицын // Хлебопродукты. 2003. - № 9. - С. 25-26.

140. Корячкина, С. Я. Применение ферментного препарата Целловиридин Г-20Х при производстве зернового хлеба Текст. / С .Я. Корячкина, Е. А Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопечение России. 2004. -№ 3. - С. 15-16.

141. Корячкина, С. Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из цельного зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова // Известия вузов. Пищевая технология. -2003.-№2-3.-С. 43-46.

142. Корячкина, С. Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из цельного зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 1. - С. 42-45.

143. Косован, А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. - № 2. - С. 79.

144. Косован, А. П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. -№6.-С. 49-51.

145. Кравченко, JI. В. Биобезопасность. Микотоксины природные контаминанты пищи Текст. / JL В. Кравченко, В. А. Тутельян // Вопросы питания. - 2005. - № 3. - С. 3-13.

146. Кравченко, С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья Текст. / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. - № 2. - С. 37-38.

147. Красночуб, А. В. Обеспечение микробиологической чистоты на пищевых производствах Текст. / А. В. Красночуб // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 34-35.

148. Краус, С. Зерновой хлеб в дни поста Текст. / С. Краус, JI. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2006. - № 3. - С. 34.

149. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович. -М.: Наука, 1981.- 151с.

150. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст.: учеб. для биол. спец. ун-тов / В. Л. Кретович. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с. - ISBN 5-БИ-РА-КР-2.

151. Кретович, В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / В. Л. Кретович, В. Л. Яровенко. М. : Пищевая промышленность, 1975.-535 с.

152. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский [и др.] // Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 6-7.

153. Кричман, Е. С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов Текст. / Е. С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 62-63.

154. Крючков, А. Г. Проблемы оценки сорта Текст. / А. Г. Крючков, Г. Н. Сандакова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. -2004.-№6.-С. 46-48.

155. Кудимов, В. В. Объёмная дезинфекция альтернативы нет Текст. / В. В. Кудимов // Пищевая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 3435.

156. Кудинов, П. И. Влияние метацида на микрофлору зерна пшеницы, муки и хлеба Текст. / П. И. Кудинов, Л. К. Бочкова, Т. В. Караим // Технология и оборудование пищевой промышленности. 1998. -№ 7. - С. 53-56.

157. Кудинов, П. И. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида Текст. / П. И. Кудинов, Т. В. Першакова // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - С. 69-70.

158. Кудряшева, А. А. Новые подходы, технологии и натуральные средства для обеспечения продовольственной и экологической безопасности Текст. / А. А. Кудряшева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№ 9. - С. 48-49.

159. Кудряшева, А. А. Пищевые добавки и производственная безопасность Текст. / А. А. Кудряшева, J1. И. Шокина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 4-8.

160. Кудряшева, А. А. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы Текст. / А. А. Кудряшева, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 18-21.

161. Кузнецов, А. Новый кормовой фермент Фитаза в комбикормах для бройлеров Текст. / А. Кузнецов, Ш. Имангулов, Б. Авдонин // Ефективне птах1вництво i тваринництво. 2004. - № 4. - С. 16.

162. Кузнецов, С. Фосфор в питании животных Текст. / С. Кузнецов, А. Кузнецов // Животноводство России. 2003. - № 4. - С. 14-16.

163. Кузнецова, Е. А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье Текст. / Е. А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 10. - С. 30-32.

164. Кузнецова, Е. А. Способы снижения микробиологической обсеменённости зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. В. Гуляева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 30-31.

165. Кузнецова, JI. И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки Текст. / JI. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. -2003. № 6. - С. 10.

166. Кузнецова, JI. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья Текст. / JI. Кузнецова, JI. Казанская //Хлебопродукты. 1998. - № 10. - С. 15-17.

167. Купреев, П. Ф. Хранение зерна Текст. / П. Ф. Купреев, JI. Н. Шибеко. Минск.: Ураджай, 1984. - 94 с.

168. Курзин, А. Б. Обеспечение продовольственной безопасности населения Российской Федерации Текст. / А. Б. Курзин // Хлебопечение России. 2004. - № 4. - С. 44-46.

169. Куценко, Г. И. Заболеваемость рабочих болезнями органов пищеварения в условиях воздействия свинца Текст. / Г. И. Куценко, Т. Д. Задольник // Гигиена и санитария. 2003. - № 2. - С. 31-34.

170. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель Текст. / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 19-21.

171. Латков, Н. Ю. Безопасность растительного сырья Кемеровской области Текст. / Н. Ю. Латков, Л. А. Маюрникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. № 10. - С. 20-21.

172. Лексаков, С. Грибковая обсеменённость на предприятиях отрасли Текст. / С. Лексаков //Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 40-41.

173. Лисупова, Л. И. Влияние ионов кадмия на качество мяса птицы Текст. / Л. И. Лисупова, В. С. Токарев, А. В. Лисупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 10. - С. 45-46.

174. Лунин, С. В. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах Текст. / С. В. Лунин, И. Е. Солдат // Зернопродукты. 2000. - № 8. - С. 64.

175. Лупинская, С. М. Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы Текст. / С. М. Лупинская, Е. В. Байматова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№7.-С. 57-59.

176. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Ягер.; пер с нем. СПб.: ГИОРД, 2000. - 255 с.

177. Магомедбеков, Н. X. Автоколебания и динамический хаос в системе янтарная кислота оксигенированные комплексы железа (II) Текст.: дис. канд. хим. наук: 02.00.04: защищена / Магомедбеков, Нажмудин Хайдарбегович. - Махачкала, 2005. - 125 с.

178. Макаров, В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов Текст. / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева//Вопросы питания.-2005.-№ 1.-С. 10-13.

179. Макеева, И. А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И. А. Макеева // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 52-53.

180. Мануйлова, Т. А. Экологические проблемы в отраслях пищевой промышленности Текст. / Т. А. Мануйлова, Н. Ф. Панков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 7. - С. 18-22.

181. Маргулис, Е. Производство зерна основа продовольственной безопасности Текст. / Е. Маргулис // Хлебопродукты. - 2005. - № 5. - С. 1617.

182. Маркина, JI. Пищевая безопасность зернового хлеба Текст. / JI. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты. 2001. - № 9 - С. 2930.

183. Маркитанова, О. А. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена / Маркитанова, Оксана Анатольевна. Москва, 2005. - 242 с.

184. Маркова, Ю. А. Выделение условно-патогенных микроорганизмов из растений Текст. / Ю. А. Маркова, А. С. Романенко // Гигиена и санитария. 2006. - № 1. - С. 58-60.

185. Маслова, О. В. Разработка метода извлечения ионов свинца из питательных сред биосинтеза антибиотиков Текст. / О. В. Маслова, Т. А. Харламова, JI. С. Малофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 4.-С. 30-31.

186. Матвеева, И. В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве Текст. / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 20-22.

187. Матвеева, И. В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения Текст. / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 24-26.

188. Матреничева, В. В. Функциональные свойства пищевых волокон из нетрадиционного растительного сырья Текст. / В. В. Матреничева, JI. А. Иванова, С. С. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 12.-С. 54-56.

189. Матреничева, В. В. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья Текст. / В. В. Матреничева, JI. А. Иванова, О. Б. Волкова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 50-51.

190. Мачихин, С. А. Об одном из аспектов продовольственной безопасности России Текст. / С. А. Мачихин, А. Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. 2005. - № 11.-С. 10-11.

191. Мачихина, JI. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов Текст. / JI. Мачихина, JI. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты. 2005. - № 10. - С. 49-51.

192. Мачихина, Л. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов Текст. / Л. Мачихина, Л. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты. 2005. - № 11. - С. 36-39.

193. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т. В. Санина [и др.] // Вопросы питания. 2004. - № 2.-С. 25-28.

194. Метод инверсионной вольтамперометрии для определения тяжёлых металлов Текст. / М. В. Гришечкина [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 88-89.

195. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения Текст. / Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 36-37.

196. Минаева, Е. Обеспечение продовольственной безопасности зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Минаева, Е. Маргулис // Хлебопродукты. 2005. - № 6. - С. 14-15.

197. Михайлов, В. В. Установки «Вкусвам» для проращивания зерна Текст. / В. В. Михайлов, В. М. Михайлов, И. В. Дадаян // Пищевая промышленность. 2003. - № 7. - С. 56.

198. Мишустин, Е. Н. Микробы и зерно Текст. / Е. Н. Мишустин, JI. А. Трисвятский М.: Изд.-во Акад. наук СССР, 1963 - 292 с.

199. Монастырский, О. А. Продовольственная безопасность России: вчера, сегодня, завтра Текст. / О. А. Монастырский // Хлебопечение России. -2005.-№2.-С. 55.

200. Монисов, А. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России Текст. / А. А. Монисов, В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. -№ 3. - С. 33-39.

201. Морева, JI. Я. Функциональные продукты пчеловодства Текст. / Л. Я. Морева // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 78.

202. Мудрый, И. В. Эколого гигиенические аспекты загрязнения почвы кадмием Текст. / И. В. Мудрый // Гигиена и санитария. - 2003. - № 1. -С. 32-35.

203. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. ; пер. с нем. Калашниковой, под ред. И. М. Грачёвой М. : Пищевая промышленность, 1977.-343 с.

204. Накопление токсичных видов микроскопических грибов в городских почвах Текст. / И. Д. Свистова [и др.] // Гигиена и санитария. -2003.-№5. с. 22-25.

205. Немцев, Н. С. Технологические приёмы, направленные на восстановление загрязнённых тяжёлыми металлами почв Текст. / Н. С. Немцев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. -№ 1.-С. 13-15.

206. Новая технология обеззараживания зерна DCP Текст. // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 19.

207. Новая технология обеззараживания сыпучих пищевых продуктов Текст. / В. П. Архипов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№9.-С. 27-30.

208. Новикова, А. Н. Современная технология хлеба из цельного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 08.04.04 / Новикова, Алевтина Николаевна. М., 2004. - 202 с.

209. Новые сорта зернового хлеба Текст. / А. Касатов [и др.] // Хлебопродукты 1994. - № 11. - С. 43-44.

210. О взаимодействии биологически активных добавок, содержащих лекарственные растения, с лечебными средствами Текст. / В. Г. Кукес [и др.] // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 39-42.

211. О возможности использования низинообразующих штаммов лактококков для подавления картофельной болезни хлеба Текст. / Л. И. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 31-33.

212. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами Текст. / Ю. А. Лаврушина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 10-12.

213. О предельно допустимых концентрациях зеараленона в продуктах переработки зерна Текст. / В. А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания.-2002.-№3.-С. 31.

214. Об антиоксидантной и антирадикальной активности Saponaria officinalis L флоры Приморского края Текст. / Е. И. Цыбулько [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 2. - С. 3234.

215. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов новый взгляд Текст. / В. П. Архипов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10. -С. 56-57.

216. Окорков, В. В. Физико-химические аспекты рекультивации загрязнённых тяжёлыми металлами почв Текст. / В. В. Окорков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 3. - С. 46-48.

217. Окорокова, Ю. И. Гигиена питания Текст. / Ю. И. Окорокова, Ю. Н. Еремин. М.: Медицина, 1981.- 320 с.

218. Определение активности радионуклидов в воде Текст. / А. И. Ермаков [и др.] // Гигиена и санитария. 2003. - № 2. - С. 71-73.

219. Определение состава антоцианов методом ВЭЖХ Текст. / Ю. В. Пивоваров [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. - № 9. - С. 82-83.

220. Оценка качества зерна озимой пшеницы на приборе «Янтарь» Текст. / Н. Т. Павлюк [ и др.] // Пищевая промышленность. 2006. - № 2. -С. 14-15.

221. Панкратова, М. Зерновой хлеб это здорово! Текст. / М. Панкратов // Хлебопродукты. - 2005. - № 3. - С. 62.

222. Пат. 460041 СССР, МКИ А 21 D 2/00, А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба из зерна / В. В. Щербатенко, Р. В. Кузьминский, В. А. Патт и др.; № 1784688/28-13; заявл. 16.03.72; опубл. 15.02.75; Бюл. №6.

223. Пат. 865250 СССР, МКИ 3 А 21 D 13/00. Способ производства хлеба / Р. А. Восканян, В. П. Яровенко, Р. В. Кузьминский и др.; № 2876709/28-13; заявл. 25.01.80; опубл. 23.09.81; Бюл. № 35.

224. Пат. 1214054 СССР, МКИ 4 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Г. Н. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова, А. А. Смольский, В. А. Пушкина, А. М. Титов, Е. И. Глушнева; № 3583059/28-13; заявл. 22.04.83; опубл. 28.02.86; Бюл. № 8.

225. Пат. 1830663 СССР, МКИ 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Г. И. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова, А. А. Смольский, Б. П. Суханов, Е. П. Бондарев; № 4678561/13; заявл. 17.04.89; опубл. 21.06.91; Бюл. №28.

226. Пат. 1837778 СССР, МКИ 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов; № 4947067/13; заявл. 21.06.91; опубл. 30.08.93; Бюл. № 32.

227. Пат. 1837779 СССР, МПК 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов; № 5032408/13; заявл. 16.03.92; опубл. 30.08.93; Бюл. № 32.

228. Пат. 2034473 РФ, МКИ 6 А 21 D 8/02. Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба / В. С. Бойкова, В. М. Рудько, А. В. Рудько, Б. П. Садковский и др.; № 93042184/13; заявл. 30.08.93; опубл. 10.05.95; Бюл. № 13.

229. Пат. 2043044 РФ, МКИ 6 А21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин; № 5057061/13; заявл. 29.07.92; опубл. 10.09.95; Бюл. № 25.

230. Пат. 2050416 РФ, МКИ 6 С 12 N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / А. П. Левицкий, С. В. Вовчук и др.; № 5050739/13; заявл. 30.06.1992; опубл. 20.12.1995; Бюл. № 35.

231. Пат. 2058080 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ю. А. Коротков, И. В. Коваль, Д. И. Коваль; № 93018733/13; заявл. 12.04.93; опубл. 20.04.96; Бюл. № 11.

232. Пат. 2062580 РФ, МКИ 6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба /Ю. А. Коротков, И. В. Коваль, Д. И. Коваль; № 93019446/13; заявл. 14.04.93; опубл. 27.06.96; Бюл. № 1.

233. Пат. 2078506 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ф. Е. Сопельцев, В. А. Воробьёва, О. Н. Апанасик, В. М. Проскурин; № 94013146/13; заявл. 13.04.94; опубл. 10.05.97; Бюл. № 13.

234. Пат. 2080067 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин; № 94023873/13; заявл. 24.06.94; опубл. 27.05.97; Бюл. № 15.

235. Пат. 2080792 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Е. Д. Кузнецов, В. Я. Заславский Т. И. Колесник, Я. Г. Гальперин; № 95105189/13; заявл. 06.04.95; опубл. 27.05.97; Бюл. № 15.

236. Пат. 2083116 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02, А 23 L 1/10. Способ производства зернового хлеба / В. М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Б. А. Мизрахин, В. Н. Арцибашев; № 96102403/13; заявл. 14.02.96; опубл. 10.07.97; Бюл. № 19.

237. Пат. 2084156 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба / Ю. М. Шакиров, Р. Р. Исмагилов, У. Г. Зиннуров; № 95102576/13; заявл. 22.02.95; опубл. 20.07.97; Бюл. № 20.

238. Пат. 2092057 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба / А. С. Романов; № 95107919/13; заявл. 16.05.95; опубл. 10.10.97; Бюл. №28.

239. Пат. 2092058 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна / В. И. Акиншин; № 94023964/13; заявл. 24.06.94; опубл. 10.10.97; Бюл. № 28.

240. Пат. 2097972 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового хлеба / В. Г. Вепренцова, С. С. Вепренцов; № 95122056/13; заявл. 26.12.95; опубл. 10.12.97; Бюл. №34.

241. Пат. 2098969 РФ, МКИ А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Ф. Е. Сопельцев; № 96100563/13; заявл. 24.01.96; опубл. 20.12.97; Бюл. № 35.

242. Пат. 2101959, Россия; МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О. А. Хопёрская, М. Е. Богданов, В. Л. Огудин, И. А. Блинова; № 95112158/13; заявл. 14.07.95; опубл. 20.01.98; Бюл. №2.

243. Пат. 2101960 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / В. Г. Вепренцова; № 97100550/1313; заявл. 23.01.97; опубл. 20.01.98; Бюл. № 2.

244. Пат. 2102888 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов; № 95109507/13; заявл. 06.06.95; опубл. 27.01.98; Бюл. №3.

245. Пат. 2104646 Россия, МПК 6 А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба / Н. Н. Симонов, О. А. Решетник, 3. Ш. Мингалеева, А. Г. Лиакумович, П. П. Черепнин, Я. Д. Самуйлов; № 96113792/13; заявл. 08.07.96; опубл. 20.02.98; Бюл. № 5.

246. Пат. 2108718, Россия, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет» / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов; № 96106340/13; заявл. 01.04.96; опубл. 20.04.98; Бюл. №11.

247. Пат. 2121275 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур /

248. Пат. 2122794 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. И. Наконечный; № 97116441/13; заявл. 07.10.97; опубл. 10.12.98; Бюл. № 34.

249. Пат. 2132135 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна / В. В. Кулимин, В. Л. Конокотин, В. В. Молодых; № 98119030/13; заявл. 22.10.98; опубл. 27.06.99; Бюл. № 18.

250. Пат. 2134511 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов, Г. И. Калниш; № 98123076/13; заявл. 25.12.98; опубл. 20.08.99; Бюл. № 23.

251. Пат. 2146092 РФ, МКИ 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства хлебных изделий / М. 3. Акимов, В. К. Жикленков, С. Н. Мамотюк, Н. П. Рухмане; № 99112654/13; заявл. 23.06.99; опубл. 10.03.2000; Бюл. № 7.

252. Пат. 2148322 РФ, МКИ 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / М. М. Гут; № 99111013/13; заявл. 27.05.99; опубл. 10.05.2000; Бюл.№ 13.

253. Пат. 2148915 РФ, МКИ 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин, О. В. Цирульниченко; № 98122030/13; заявл. 08.12.98; опубл. 20.05.2000; Бюл. № 14.

254. Пат. 2154945 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба / П. И. Исаев; № 99119989/13; заявл. 22.09.99; опубл. 27.08.2000; Бюл. №24.

255. Пат. 2159042 РФ, МПК 7 А 21 D 8/02. Хлеб лечебно-профилактический / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов; № 99111598/13; заявл. 09.06.1999; опубл. 20.11.2000; Бюл № 32.

256. Пат. 2159044 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. JI. Злочевский, JI. А. Козубаева, С. И. Конева; № 99103809/13; заявл. 19.02.99; опубл. 20.11.2000; Бюл. № 32.

257. Пат. 2159045 РФ, МПК 7 А 23 В 9/26, А 01 F 25/00. Способ консервирования зерна /10. Ф. Росляков, О. И. Квасенков, Е. А. Юшина; № 99114611/13; заявл. 09.07.99; опубл. 20.11.2000; Бюл. № 32.

258. Пат. 2164757 РФ, МПК 7 А 23 К 1/00. Способ обеззараживания фуражного зерна / Н. А. Болотов, Е. Е. Кашкин; № 99122447/13; заявл. 26.10.99; опубл. 10.04.01; Бюл. № 10.

259. Пат. 2170020 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Т. В. Санина и др.; № 99123946/13; заявл. 15.11.99; опубл. 10.07.01; Бюл. № 19.

260. Пат. 2177831 РФ, МКИ 7 А 21 D 13/02. Производство зерновой массы / В. М. Антонов, Г. И. Калниш, Б. К. Евстигнеев; № 99123946/13; заявл. 15.11.99; опубл. 10.07.01; Бюл. № 19.

261. Пат. 2196428 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С. Ю. Какичева; № 2000123492/13; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.01.2003; Бюл. № 2.

262. Пат. 2206999 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова; № 2000120825/13; заявл. 02.08.2000; опубл. 27.06.2003; Бюл № 18.

263. Пат. 2210213 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет Олимпийский» / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов; № 2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003; Бюл № 23.

264. Пат. 2216175 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02, 2/00. Способ производства зернового хлеба / В. Я. Черных, Н. В. Лабутина, А. Н. Фазлутдинова; № 2000125970/13; заявл. 18.10.2000; опубл. 20.11.2003; Бюл №32.

265. Пат. 2217916 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Фаттахова, И. К.

266. Сатцаева, Е. В. Гуляева; № 2001129213/13; заявл. 29.10.2001; опубл. 10.12.2003; Бюл №34.

267. Пат. 2223652 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы / О. А. Хоперская; № 99118607/13; заявл. 02.09.1999; опубл. 20.02.2004; Бюл № 5.

268. Пат. 2237999 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02, А 21 L 1/172. Способ производства хлеба / Н. Г. Клеблеева, О. М. Сотникова, А. А. Лях; № 99114590/13; заявл. 01.07.1999; опубл. 20.10.2004; Бюл № 29.

269. Пат. 2245623 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02, 13/04, 8/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления / Г. М. Кузнецов, 10. Г. Кузнецов, Л. П. Кузнецова; № 2002121175/13; заявл. 05.08.2002; опубл. 10.02.2005; Бюл № 4.

270. Пат. 2253992 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02, 13/04, 8/02. Композиция хлеба и способ его производства / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов, Л. П. Кузнецова; № 2002114942/13; заявл. 05.06.2002; опубл. 20.06.2005; Бюл № 17.

271. Пат. 2258376 РФ, МПК 7 С2 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Седелкин, Л. Ф. Рамазаева, А. Н. Суркова и др.; № 2002122061/13; заявл. 12.08.2002; опубл. 20.08.2005; Бюл № 23.

272. Пат. 2258377 РФ, МПК 7 CI А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Хмелёва, И. К. Сатцаева; № 2004108546/13; заявл. 22.03.2004; опубл. 20.08.2005; Бюл № 28.

273. Пат. 2277337 РФ, МПК С2 А 21 D 2/00, А 21 D 8/02. Композиция хлеба и способ его производства / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов, Л. П. Кузнецова; № 2003104102/13; заявл. 11.02.2003; опубл. 10.06.2006; Бюл № 16.

274. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба Текст. // Хлебопечение России. -2001. № 3. - С. 21.

275. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба Текст. // Хлебопечение России. 2001. - № 2. - С. 34.

276. Пищевые волокна радиопротекторы Текст. / М. С. Дудкин [и др] // Вопросы питания. - 1997. - № 2. - С. 12-14.

277. Побегай, Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции Текст. / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 31.

278. Погожаева, А. В. Пищевые добавки в лечебно-профилактическом питании Текст. / А. В. Погожаева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 3942.

279. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. : учебник / В. М. Позняковский. 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2003. - 535 с. - ISBN 5-94087-034-1.

280. Поландова, Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004. - № 1. - С. 10-12.

281. Поландова, Р. Д. Показатели безопасности хлебопекарного сырья и готовой продукции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырёва, О. А. Сидорова. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 32 с.

282. Полякова, С. П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба Текст. / С. П. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 28-29.

283. Полякова, С. П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий Текст. / С. П. Полякова // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 3-5.

284. Пономарёва, О. И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий Текст. / О. И. Пономарёва, И. М. Василинец // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

285. Пономаренко, Р. И. Реакции в системе фурфурол пероксид водорода при регулируемых значениях рН Текст.: дис. канд. хим. наук:

286. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И. В. Матвеева [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - С. 68-71.

287. Применение фитоэстрогенов в медицине Текст. / В. А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. 2003. - № 2. - С. 48-54.

288. Применение хитозана при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова [и др.] // Хлебопечение России. -2003.-№ 1.-С. 34-35.

289. Проблемы экологической безопасности зерна Текст. / JI. Львова [и др.] // Хлебопродукты. 2004. - № 5. - С. 38-41.

290. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с. - ISBN 5-901065-83-2.

291. Райх, Н. Контроль безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Пути реформирования Текст. / Н. Райх, К. Нойшитцер // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С 30-31.

292. Ревич, Б. А. Биомониторинг токсичных веществ в организме человека Текст. / Б. А. Ревич // Гигиена и санитария. 2004. - № 5. - С. 2631.

293. Рец, Е. Новый взгляд на проблему пищевых волокон Текст. / Е. Рец // Хлебопродукты. 2005. - № 6. - С. 77.

294. Ржаные отруби и их химический состав Текст. / А. С. Романов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 10. - С. 31-33.

295. Родионова, Н. А. Ферментативное расщепление целлюлозы Текст. / Н. А. Родионова, Н. А. Тиунова. М.: Наука, 1987. - 264 с.

296. Роль органических кислот в снижении фитотоксического действия алюминия на некоторые сорта российских пшениц Текст. / Б. И. Сынзыныс [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004.-№3.-С. 42-45.

297. Романов, А. С. Повышение качества хлеба из цельного зерна Текст. / А. С. Романов // Хлебопродукты. 1999. - № 2. - С. 18-19.

298. Росляков, Ю. Ф. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервирования влажного зерна Текст. / Ю. Ф. Росляков, Т. Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 1719.

299. Рудинцева, Т. А. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами Текст. / Т. А. Рудинцева, А. Ф. Савченко, JI. М. Семенова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 41.

300. Рукшан, JI. Аминокислотный состав зерна ржи Текст. / JI. Рукшан, О. Рябая // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 21-22.

301. Рыженков, В. Е. Биологически активные вещества чеснока (Allium Sativum L.) и их использование в питании человека Текст. / В. Е. Рыженков, В. Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 42-49.

302. Рыжикова, М. А. Применение хемилюминесцентного метода для исследования антиоксидантной активности водных экстрактов из растительного сырья Текст. / М. А. Рыжикова, В. О. Рыжикова // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 22-26.

303. Рябова, Т. Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т. Ф. Рябова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №> 11. - С. 51-54.

304. Рябова, Т. Ф. Проблемы глобализации продовольственной безопасности для России Текст. / Т. Ф. Рябова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 7-10.

305. Рязанова, О. А. Изучение безопасности ягод жимолости из Кемеровской области Текст. / О. А. Рязанова, А. Г. Харитоненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 6. - С. 36-37.

306. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов Текст. / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 59-60.

307. Салманова, JT. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / JI. С. Салманова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

308. Санина, Т. В. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсеменённости в технологии зернового хлеба Текст. / Т. В. Санина, Г. П. Шуваева, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 1. - С. 15-17.

309. Санина, Т. В. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т. В. Санина, И. В. Черемушкина, Н. Н. Алехина // Хлебопечение России. -2004. № 2. - С. 20-21.

310. Санина, Т. В. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи Текст. / Т. В. Санина, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. - С. 25-27.

311. Сатцаева, И. К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 22.11.2004 / Сатцаева, Инна Коминтерновна. Орёл, 2004. - 121 с.

312. Северов, В. И. Средоулучшающий потенциал кормовых растений на загрязнённых радионуклидами почвах Текст. / В. И. Северов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 1. - С. 15-18.

313. Севрюкова, Г. JI. Проблемы национальной продовольственной безопасности Текст. / Г. JI. Севрюкова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10.-С.31.

314. Сизенко, Е. И. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в Российской Федерации Текст. / Е. И. Сизенко, В. А. Панфилов, С. П. Андреев // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 4-6.

315. Сизенко, Е. И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации Текст. / Е. И. Сизенко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. - № 5. - С. 78.

316. Смирнов, Е. В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов Текст. / Е. В. Смирнов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 2. - С. 4652.

317. Смирнова, Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст. : учеб. и учеб. пособия для студентов вузов / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. -М.: Агропромиздат, 1989. 159 с.

318. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 30-31.

319. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки Текст. // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 16-18.

320. Совершенствование процесса экстракции антоцианов из растительного сырья путём воздействия микроволновым излучением Текст. / Ю. А. Тырсин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. -С. 40-41.

321. Соломонова, JI. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / JI. С. Соломонова. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-208 с.

322. Сорочинский, В. Ф. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения Текст. / В. Ф. Сорочинский, В. Г. Дулаев, О. И. Николаенко // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 9. - С. 15-17.

323. Сотников, В. А. Пути повышения эффективности деконтаминации зернового сырья методом гидрокавитационной гомогенезии Текст. / В. А. Сотников, В. В. Марченко, В. С. Гамаюрова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 7. - С. 39-42.

324. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т. Г. Богатырёва [и др.] // Хлебопечение России. 1999. — JSTs 3. - С. 16-17.

325. Способы экологической оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / Е. А. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России.-2003. -№ 1. С. 21-22.

326. Стародумов, В. Л. Дефицит нутриентов как возможное условие развития интоксикации, вызванной воздействием малых доз свинца Текст. / В. Л. Стародумов // Гигиена и санитария. 2003. - № 3. - С. 60-62.

327. Степанова, Н. В. Иммунный статус детей в условиях загрязнения крупного города тяжёлыми металлами Текст. / Н. В. Степанова // Гигиена и санитария. 2003. - № 5. - С. 42-44.

328. Столяров, Г. В. Радиоэкологический мониторинг продуктов питания Текст. / Г. В. Столяров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. -С. 76-77.

329. Столяров, Г. В. Создание безопасных условий производства продовольствия на территориях, загрязнённых радионуклидами Текст. / Г. В. Столяров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 3536.

330. Стрелков, Е. О продовольственной безопасности ещё раз Текст. / Е. Стрелков // Хлебопродукты. 2005. - № 8. - С. 2-3.

331. Субботина, М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства Текст. / М. А. Субботина, С. В. Ракитянская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. № 7. - С. 66-69.

332. Теоретические и практические основы применения инструментальных методов анализа для контроля качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / С. Е. Траубенберг [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. -2003. № 5-6. - С. 97-101.

333. Технологии переработки зерна Текст. / А. Ф. Шухнов [и др.] // Пищевая промышленность. -2000. № 12. - С. 20-22.

334. Технология хранения зерна Текст. : учебник для вузов / Е. М. Вобликов [и др.]. СПб.: Лань, 2003. - 448 с. - ISBN 5-8114-0497-2.

335. Тулемисова, К. А. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания Текст. / К. А. Тулемисова, Г. Н. Дудикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - С. 20-22.

336. Тутельян, В. А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность Текст. / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Э. А. Мартинчик // Вопросы питания. 2004. - № 6. - С. 43-48.

337. Тюкавкина, Н. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки Текст. / Н. А. Тюкавкина, И. А. Руленко, Ю. А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

338. Удалова, JI. П. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адапционных продуктов питания Текст. / JL П. Удалова, J1. Ю. Савватеева, Е. В. Саватеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 22-23.

339. Фазлутдинова, А. Н. Криогенные технологии в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Р. И. Спирин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 2.-С. 30-32.

340. Фазлутдинова, А. Н. Хлеб из цельного зерна в патентоохранных документах Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 30-31.

341. Фридрих, Р. Снижение содержания вредных веществ в процессе зерноочистки Текст. / Р. Фридрих // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 1618.

342. Хлебников, В. И. Изменения показателей безопасности зерновых продуктов в зависимости от способа гидротермической обработки Текст. / В. И. Хлебников, Б. У. Байхожаева // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. -№ 1.-С. 13-14.

343. Хмелёва, Е. В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 23.10.2004 / Хмелёва, Евгения Викторовна. Орёл, 2004. -203 с.

344. Хоссейни, Фахрисадат. Влияние биологически активных веществ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей Текст. / Хоссейни

345. Фахрисадат, М. В. Гернет, В. JL Лаврова // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 26-27.

346. Цапалова, И. Э. Повышение биологической ценности хлеба путём биоактивации зерна пшеницы Текст. / И. Э. Цапалова, О. М. Сотникова // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С. 26-27.

347. Цугленок, В. Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.20.02: защищена / Цугленок, Василий Николаевич. - Красноярск, 2004. - 122 с.

348. Цыбикова, Г. Ц. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов Текст. / Г. Ц. Цыбикова, В. В. Доржиев // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск, 1999. - С. 121-122.

349. Цыперович, А. С. Ферменты. Основы химии и технологии Текст. / А. С. Цыперович. Киев : Технжа, 1971. - 358 с.

350. Чернигов, В. Д. Мёд Текст. / В. Д. Чернигов. Минск : Ураджай, 1979.-79 с.

351. Чубенко, Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. -2005.-№5.-С. 24-26.

352. Чубенко, Н. Т. Применение зерна в хлебопечении Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 20.

353. Чубенко, Н. Т. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст. / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России.-2006. -№ 5. С. 14-15.

354. Чурилина, Н. В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба Текст. / Н. В. Чурилина, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 24-26.

355. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья Текст. / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.

356. Шатнюк, J1. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Jl. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

357. Шешегова, Т. К. Повышение устойчивости озимой ржи к фузариозным болезням Текст. / Т. К. Шешегова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 1. - С. 24-26.

358. Шичков, Н. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР Текст. / Н. А. Шичков, Е. М. Михеева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 80-81.

359. Шлеленко, JI. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / JI. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 17-18.

360. Шленская, Т. В. Экспресс анализ токсичности пищевых продуктов Текст. / Т. В. Шленская, В. Н. Голубев // Пищевая промышленность. - 2004. - № 4. - С. 82.

361. Шнейдер, Т. И. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. / Т. И. Шнейдер, Р. Д. Поландова, Т. М. Пастушенко // Хлебопечение России. -2001.-№1.-С. 28-29.

362. Шулбаева, М. Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон Текст. / М. Т. Шулбаева, К. JI. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

363. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В. И. Демченко [и др.] // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 16-17.

364. Эффективность антиатерогенной диеты, содержащей флавоноиды, у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст. / С. JI. Лысикова [и др.] // Вопросы питания. 2003. - № 3. - С. 8-11.

365. Юсупова, Г. Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты Текст. / Г. Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 12. - С. 67-69.

366. Юсупова, Г. Г. Проблема экологической безопасности зернового продовольственного сырья и способы их решения Текст. / Г. Г. Юсупова, Ю. И. Зданович, Э. И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№9.-С. 16-17.

367. Яцимирский, К. Б. Физикохимия комплексов металлов с макроциклическими лигандами Текст. / К. Б. Яцимирский, Я.Д. Лампека. -Киев : Наук, думка, 1985. 256 с.

368. Яшин, Я. И. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Я. И. Яшин, А. Я. Яшин // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 14-15.

369. Chapman, W. G. Inactivuted rabies vaccine produced from the Flury LEP strain of virus grown in BHK-21 supsension celles Text. / W. G. Chapman, J. A. Ranshaw, Joan Crick // Ann. Microb. 1983. - № 26. - P. 6.

370. Kpodo, R. S. The occurrence of mycotoxinis in fermented maise products Text. / R. S. Kpodo, A. K. Sorensen // Food Chemistry. 1996. - № 2. -C. 147-153.

371. Perez, Talavera S Dependence of radiosencivity garlic clones on the irradiate tooth size Text. / Talavera S Perez, Ceroantes M Lopez // Alimentaria. -1999.-V 36.-№300.

372. ШКАЛА БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ЗЕРНОВЫХ ПШЕНИЧНО-РЖАНЫХ

373. Показатель качества Коэф фици ент Уровень Характеристика уровней качества в зависимости от вида изделия

374. Окраска 2,0 5 4 3 2 1 Окраска равномерная, коричневая или светло-коричневая. Достаточно равномерная, интенсивно-коричневая. Светло-золотистая или тёмно-коричневая. Жёлтая. Подгорелая.

375. Цвет мякиша 1,0 5 4 3 2 1 Свойственный данному виду, равномерный. Свойственный данному виду, немного темноватый. Желтоватый или сероватый. Неравномерно окрашен. Тёмный.

376. Эластичность мякиша 1,0 5 4 3 2 1 Очень эластичный, слегка влажный на ощупь, легко принимает первоначальную форму. Эластичный. Достаточно эластичный. Малоэластичный. Неэластичный, заминаемый.

377. Аромат, запах 3,5 5 4 3 2 1 Приятный аромат хлеба, ярко выраженный, свойственный данному виду. Приятный, менее выраженный, характерный хлебный. Слабо выраженный, характерный. Невыраженный, приемлемый. Сильно кислый, посторонний, неприятный.

378. Вкус 3,0 5 4 3 2 1 Свойственный, ярко выраженный. Выраженный, характерный хлебный. Слабо выраженный, характерный хлебный. Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовой. Пресный, посторонний, кислый, неприятный.

379. Разжёвываем ость 3,0 5 4 3 2 1 Мякиш нежный, хорошо разжёвывается. При разжевывании достаточно приятное ощущение во рту. Комкуется, несколько грубый. Заметно комкуется, грубый. Сильно комкуется, очень грубый.

380. Расчёт издержек производства

381. Расчёт издержек производства начинают с определения затрат на сырьё и основные материалы. Расчёт затрат ведётся по формуле (1):где п число видов применяемого сырья;

382. М" норма расхода i-ro вида сырья на 1т данной продукции, т;

383. Ц,с цена сырья i-ro вида, руб/т;

384. Оптовые цены на сырье приняты условно по средним ценам в отрасли.

385. Результаты расчётов сведены в таблицу 1 приложения 2.

386. Транспортно-заготовительные расходы принимаются в размере 5 % от суммарной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов.

387. Затраты на топливо, энергию и воду для технологических целей рассчитываются исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт/ч электроэнергии, 1 м воды, 1000 кДж холода и 1 т пара.

388. Результаты расчёта приведены в таблице 3.п1. Наименование хлеба Сырьё

389. Наименование i-ro Расход на Стоимость сырья, рубвида сырья 1 т, т за 1 т на 1т хлеба

390. Зерно пшеницы 0,554 4200 2326,8

391. Зерно ржи 0,139 4300 597,7

392. Дрожжи прессованные 0,007 11800 82,6

393. Чесночный» Соль поваренная 0,0104 1530 15,912

394. Лактобактерин 0,0038 120000 4561. Чеснок 0,125 27000 3375

395. Целловиридин Г-20Х 0,0007 1500000 1050

396. F 17.2 Phyt 0,0007 1500000 10501. Итого: 8954,01

397. Зерно пшеницы 0,565 4200 2373

398. Зерно ржи 0,141 4300 606,3

399. Дрожжи прессованные 0,007 11800 82,6

400. Медовый» Соль поваренная 0,0106 1530 16,218

401. Лактобактерин 0,0039 120000 4681. Мёд 0,0127 60000 762

402. Целловиридин Г-20Х 0,0007 1500000 1050

403. F 17.2 Phyt 0,0008 1500000 12001. Итого: 6558,12

404. Зерно пшеницы 0,541 4200 2272,2

405. Зерно ржи 0,135 4300 580,5

406. Дрожжи прессованные 0,007 11800 82,6

407. Соль поваренная 0,0101 1530 15,453

408. Оригинальный» Лактобактерин 0,0037 120000 4441. Мёд 0,012 60000 720

409. Целловиридин Г-20Х 0,0007 1500000 1050

410. F 17.2 Phyt 0,0007 1500000 10501. Чеснок 0,122 27000 32941. Итого: 9508,75

411. Зерно пшеницы 0,539 4200 2263,8

412. Зерно ржи 0,135 4300 580,5

413. Дрожжи прессованные 0,007 11800 82,6

414. Особый» Соль поваренная 0,0101 1530 15,453

415. Лактобактерин 0,0037 120000 444

416. Можжевельник 0,03 70000 2100

417. Целловиридин Г-20Х 0,0007 1500000 1050

418. F 17.2 Phyt 0,0007 1500000 10501. Итого: 7586,35

419. Зерно пшеницы 0,546 4200 2293,2

420. Зерно ржи 0,137 4300 589,1

421. Дрожжи прессованные 0,007 11800 82,6

422. Любительский» Соль поваренная 0,0102 1530 15,606

423. Лактобактерин 0,0038 120000 456

424. Янтарная кислота 0,0008 220000 176

425. Целловиридин Г-20Х 0,0007 1500000 1050

426. F 17.2 Phyt 0,0007 1500000 10501. Итого: 5712,51

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00