автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка системы физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой

УКРАИНСКАЯ АКАЛЕМИЯ аграрных наук институт ВИНОГРАДА и вина «магарач»

/ 6 : : и ' •

АНИКИНА Надежда Станиславовна

удк 66:?, 229: 663.253 (043.3)

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СТОЛОВЫХ ВИН ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПУТЕМ РАЗБАВЛЕНИЯ ВОДОЙ

С/Г. 18. 07 - Технология продуктов брожения

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических не*ук

Ялта - 1998

Диссертация является рукописью,

Работа выполнена в течение 1993-1998 гг. в Институте винограда и вина «Магарач» УЛАН. Отдельные исследования проведены в Харьковском государственном университете.

Научный руководитель: доктор технических наук, старший научный сотрудник ГЕРЖИКОВА ВИКТОРИЯ ГРИГОРЬЕВНА, ИВиВ "Магарач", зав. отделом химии и биохимии вина

Официальные оппоненты: доктор технических, наук, профессор, академик, лауреат Государственной премии Украины в области науки и и техники ЗЛГОРУЙКО ВИКТОР АФАНАСЬЕВИЧ, ИВиВ "Магарач", мв. отделом технологии виноделия

кандидат технических наук, старший научный сотрудник ЯТЧЕПКО ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА, Украинский 1щуч1кнюакюштстьаа1й инеппуг пшзлия Министерства охраны здоровья Украины, заа лабораторией химии и эмащтш гошоьмнроаукюн

Ведущая организация: Институт вииограларстиа и виноделия им. В.Е. Таирова, отдел технологии виноделия, УААН, г .Одесса

Зашита состоится "/fu&i/lZ 1998 года в часов на заседании

снециадишрованного совета Д.32.02.02 в Институте винограда и вина «Магарач» УААН по адресу: 334200, Автономная республика Крым, г.Ядта,ул.Кирова,31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института винограда и вина "Магарач".

Автореферат разослан " ■*> " 199g г

Ученый секретарь специализированного соасга, кандидат технических наук,

старший научный сотрудник ' у/.. '(fifyf'A-t у Журавлева Л.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента винопродукции и круга ее производителей, связанные с развитием рыночных отношений, способствует проникновению на рынок Украины некачественной и фальсифицированной продукции. В значительной мере этому способствует отсутствие научно-обоснованных методов идентификации и оценки натуральности вин.

Вопросам качества винодельческой продукции посвящены работы ведущих отечественных и зарубежных ученых (Г.Г. Валуйко, Е.П. Шольц-Куликов, В.И. Зинченко, В.А.Загоруйко, Т.Г. Кудрицкая, В.Т. Косюра, Е.В. Каракозова, Ь. иэзедИо-Тотаззе!:, иТ. ШЬегеаи-бауоп, К. 'ИисЬегр£епп1пд). Ими разработаны концепция и критерии качества виноградных вин, обоснованы методы его контроля.

В странах ЕЭС действует нормативно-документальная база, направленная на борьбу с некачественной и фальсифицированной продукцией. Решением этой проблемы в странах СНГ занимались А.Д.Лащхи, А.В.Коновалова и О.Н.Парфентьева, Н.А.Еегиашвили, М.А.Кононова, В.А.Усгинников.

Однако, отсутствие нормативной и информационной базы данных о составе вин отечественного и зарубежного производства требует новых подходов к решению проблемы фальсификации винопродукции, основанных на методологии хемометрии.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование системы физико-химических показателей столовых вин и разработка на ее основе методических указаний по выявлению фальсификации путем разбавления водой. В связи с изложенным перед нами стояли следующие задачи: создать банк данных физико-химических показателей и их соотношений для столовых вин Украины; провести систематизацию физико-химических показателей и определить диапазоны их варьирования в натуральных и фальсифицированных винах; обосновать систему физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой; создать алгоритм принятия решения при идентификации исследуемого образца; разработать методику обнаружения фальсифицированной винопродукции.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Тема работы входит в план научно-исследовательских работ Института винограда и вина "Магарач" (№ Гос. регистрации 0195И003753).

Научная новизна. Впервые установлена взаимосвязь физико-химических характеристик, катионно-анионного состава столовых вин, их соотношений со степенью разбавления. Впервые разработана

система для идентификации вин, включающая значения и соотношения физико-химических показателей, диапазоны их варьирования, комплексную мультирегрессионную модель. Разработаны алгоритм принятия решения при идентификации натуральных и фальсифицированных вин и комплексная схема их экспертной оценки.

Практическая значимость. Разработана система показателей для выявления фальсификации столовых вин, которая прошла апробацию в центральных и производственных лабораториях предприятий отрасли. Разработаны и утверждены УААН методические указания "Методика выявления фальсифицированных вин. Часть I. Вина «петио» и вина, разбавленные водой".

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого Совета Института винограда и вина «Магарач» (1993-1998 гг.), конференции молодых ученых (Москва -Ялта, 1997 I1.), курсах ТХМК, научно-технических совещаниях специалистов отрасли (Херсон, 1997 г. , Минск, 1997 г.), семинарах, проведенных научно-методическим центром пищевой продукции при Госстандарте Украины (Мисхор-Ялта, 1997 г., Киев, 1998 г.), научно-техническом совете Укрсадвинпрома (Киев, 1997, 1998 гг.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 127страницах машинописного текста, состоит из введения, трех разделов, выводов, содержит 28 таблицы, 34 рисунка, список используемой литературы включает 198 наименований, имеет 12 приложений.

Объекты и меггоди исследований

Объектами исследований являлись: столовые виноградные вина Украины, России, Молдавии; столовые натуральные и модельные ви-номатериалы, выработанные способом микровиноделия из разбавленных водой сусла, мезги и выжимки в совхоз-заводе "Виноградный", Предгорном опытном хозяйстве (ПОХ) "Магарач", совхоз-заводе "Ливадия".

Исследования проводились в ИВиВ "Магарач", ПОХ "Магарач", совхозе-заводе «Виноградный", на кафедре молекулярной и прикладной физики Харьковского государственного университета. Схема эксперимента предусматривала: проведение стандартных анализов вин в соответствии с нормативной документацией; определение физико-химических показателей исследуемых образцов; расчет соотношений компонентов по правилам, рекомендованным МОВВ; расчет соотношений компонентов физико-химического состава исследуемых об-

разное; математическая обработка полученных экспериментальных данных.

В процессе исследований образцов вин, наряду с общепринятыми методами анализов, были использованы методики определения электропроводности (Рудышина H.H., 1983) и фракционного состава фенольных веществ (Мехузла H.A. и сотр., 1976), аттестованы методики выполнения измерений буферной емкости, вязкости, щелочности золы, массовых концентраций калия, магния, кальция, натрия, хлоридов, золы. Результаты исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием пакета COPLOT, а также пакетами сервисных программ SUPERCALC, QWATRA, ЕХСЕ1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1. Исследования по созданию банка данных натуральных столовых вин Украины

Одним из направлений научных исследований по выявлению фальсификации вин является установление предельных и средних, значений показателей физико-химического состава натуральных вин различных типов. С этой целью нами был проведен анализ вин основных регионов Украины и осуществлен расчет соотношений, принятых МОВВ, для установления натуральности вин. Наличие большого объема информации и необходимость ее оперативной обработки определило использование компьютерных технологий.

Банк данных (рис.1) состоит из файлов, содержащих структурированную информацию (базы данных), и программного обеспечения, позволяющего обрабатывать эту информацию. Базы данных содержат информацию о химическом составе натуральных и фальсифицированных столовых вин, показателях МОВВ, рассчитанных на основе этих сведений, рекомендуемых нами показателях и их соотношениях. Для всех показателей и их соотношений установлены диапазоны значений. На рисунке 2 представлены источники информации, систематизированные в банке данных. Блок математического обеспечения обрабатывает информацию в базах данных, обеспечивает ввод, пополнение, печать информации, вычисление показателей МОВВ и расчет соотношений физико-химических показателей, определение граничных значений этих соотношений. Банк данных реализован в программной среде FOXPRO 2.5 и имеет интерфейс для связи с пользователем на русском языке.

Рис.1 - Принципиальная схема банка данных

Рис.2 - Характеристика банка данных по источникам систематизированной информации.

2. Изменение физико-химических показателей модельных образцов под действием разбавления

Дегустация модельных образцов позволила установить, что они отличались от контрольных разлаженным вкусом и водянистостью, однако, по физико-химическим показателям исследованные виномате-риалы оказались близки к натуральным.

Результаты исследования химического состава образцов, полученных путем разбавления водой сусла, выжимки и мезги винограда сортов Ркацители и Саперави и последующего их сбраживания позволили сделать вывод о том, что разбавление исходного сырья вызывает снижение концентрации всех компонентов, кроме фенольных веществ. Минимальные величины показателей характерны для виномате-риалов, приготовленных путем разбавления выжимки за счет внесения 70% воды, однако, их значения находятся в диапазонах концентраций, характерных для натуральных вин.

Таким образом, значения физико-химических показателей, регламентированных ГСТУ 202.002-96, не позволяют сделать однозначный вывод о фальсификации или натуральности виноградных вин.

С целью расширения номенклатуры показателей натуральности нами были проведены исследования влияния разбавления виноградного сусла, мезги и выжимки на катионно-анионный состав выработанных виноматериалов ( рис.3 и 4).

Контроль сусло,10% сусло,20% сусло,30% мгага,50% вьокинка.70% воды воды воды воды виды

'Хлориды —Н— ншрий

-магний

- кальций калий,г дмЗ*10-1

Рис.3 - Содержание некоторых катионов и анионов в контрольных и модельных образцах белых столовых вин

воды воды воды воды воды

—»—-хлориды нагний —А—кальций —X—капий.гдмЗЧМ —Ж— натрий

Рис.4 - Содержание некоторых катионов и анионов в контрольных и модельных образцах красных столовых вин

Ранее нами установлено, что в натуральных столовых винах массовая концентрация ионов натрия составляет 0,1-0,11 г/дм3, ионов кальция - 0,07-0,13 г/дм3, ионов магния - 0,05-0,16 г/дм3, ионов калия - 0,38-1,4 г/дм3, анионов хлора - 0,01-0,1 г/дм3. Модельные образцы по этим показателям отличаются от контрольных. Для образцов, приготовленных иэ винограда белых и красных сортов, характерна тенденция к увеличению массовых концентраций натрия, калия, хлоридов и уменьшению содержания магния и кальция с возрастанием степени разбавления исходного сырья водой. Массовые концентрации ионов натрия, магния, кальция и хлора в образцах вин "петио", при выработке которых используется максимальная массовая доля воды (до 70%), не соответствуют аналогичным параметрам натуральных вин. Таким образом, разбавление исходного сырья проявляется в изменении катионно-анионного состава образцов.

Нарушение баланса электролитов вина путем разбавления их водой ведет к значительным изменениям его физико-химических характеристик. Внесение воды приводит к повышению его удельной электропроводности: значение этого показателя увеличивается с 2,6 мСи/см в контрольном образце до 3,5 мСи/см в образце, приготовленном из разбавленной мезги. Уровень значений вязкости в модельных образцах (с добавлением в сусло 15-20%) воды резко пада-

ет в сравнении с контрольным. У образцов, полученных из разбавленной мезги, и вин "петио" вязкость примерно одинакова и составляет 1,3 мм2/'с (рис. 5).

2,2 2

|

| 1.в

3

Г» . .

5 1.4

1,2 1

2

сусло.20%воды БЬМ01№а.707оЕОДЫ

- электропроводность

Рис. 5 - Значения вязкости и электропроводности контрольных и модельных образцов

Значение буферной емкости модельных виноматериалов снижается по мере возрастания доли внесенной воды, причем наиболее значительное изменение этого показателя наблюдается для образцов, приготовленных из мезги и выжимки, разбавленных водой, что подтверждается результатами определения суммы титруемых кислот. Аналогичная картина наблюдалась и при изучении диэлектрической проницаемости разбавленных вин.

Таким образом, катионно-анионный состав и физико-химические характеристики вина могут быть использованы при выявлении вин "петио" и разбавлении столовых вин водой.

3 Использование соотношений физико-химических показателей виноградных вин для выявления их фальсификации

Численные значения отдельных физико-химических показателей вин не могут однозначно характеризовать их натуральность. Более эффективными в решении проблемы идентификации вин являются соотношения этих показателей. Французскими энохимиками разработаны правила для выявления разбавления вин водой, которые позднее составили основу рекомендаций МОВВ (Л". ЕиЬегеаи-Сауоп, 1975). Идентификация натуральности вин основана на расчете соотношений

s

физико-химических показателей и сравнении расчетных величин с регламентированными диапазонами этих значений.

Наш были рассчитаны показатели МОВВ для натуральных вин Украины, Молдовы и России, которые имеют диапазон варьирования, зависящий от района производства и типа вина; влияние сорта выражено гораздо слабее. Интервал значений этих показателей соответствует требованиям МОВВ (рис. 6, в табл. 1).

Рис. 6 - Значения показателей МОВВ столовых вин различных винодельческих регионов

Таблица 1 ~ Значения показателей МОВВ столовых вин Украины,

Молдовы и России

Страна Показатели

Блареза Готье Росса Спирт/ПЭ

Молдова Россия Украина 1.48-3,69 12,86-16,12 2,€5-4,00 4,80-6,50 2,01-4,96 13,32-17,80 2,58-3,79 3,56-5,83 1.49-5,45 12,68-17,70 3,12-5,88 2,97-5,41

Показатели МОВВ рассчитаны также для модельных и контрольных образцов. В результате исследований было установлено, что выявить фальсификацию вина по показателю Блареза можно лишь б 48%, показателю Готье - в 25%, показателю Фонзе-Диакона в 80%, отношению спирт/пэ в 51 % случаев. По показателю Росса разбавление водой идентифицируется в 80% случаев для белых и в 63% для красных вин.

В совокупности показатели МОВВ дают коэффициент уверенности выявления фальсификации исследуемого образца, равный 0,51.

Исследование натуральных и фальсифицированных столовых вин показало, что более значимыми являются не численные значения физико-химических показателей образцов, а их расчетные соотношения.

На рисунке 7 представлены значения соотношения "сумма катионов/хлориды", рассчитанного для контрольных и модельных образцов белых и красных столовых вин. С увеличением доли вносимой в исходное сырье воды значение этого показателя уменьшается, при этом минимальные величины получены для вин "петио" Тенденция к уменьшению численного значения этого соотнощения характерна для белых и красных вин.

белые красные

Рис.7 - Значение показателя "сумма катионов/хлориды" для контрольных и модельных образцов

Для идентификации вин, разбавленных водой, могут быть также использованы расчетные соотношения "калий/натрий",

"натрий/зола", "калий/ хлориды", "сумма катионов/хлориды", "буферная емкость/электропроводность", . "приведенный экс-тракт/рН", "электропроводность/рН", "щелочность золы/хлориды", а также разница "хлориды - натрий" (рис.8)..

Таким образом соотношения компонентов катиошш-анионного состава и физико-химических характеристик., являются информативными и могут быть введены в систему показателей для идентификации натуральных вин.

Рис.8 - Соотношение расчетных показателей в натуральных и модельных образцах

4, Разработка системы показателей для идентификации столовых вин

При разработке системы физико-химических показателей, для идентификации столовых вин были использованы их значения и расчетные соотношения. Для каждого соотношения определялись коэффициенты уверенности, которые рассчитывали по степени их эффективности для выявления фальсификации (процент выявления от общего числа испытываемых образцов), учитывали также сочетание исследуемых соотношений с другими элементами системы и воспроизводимость результатов идентификации для винопродукции различных лет урожая, выработанной в определенной сырьевой зоне из винограда одного ампелографического сорта. В таблице

и

2 представлены группы расчетных показателей с соответствующими коэффициентами уверенности.

Представленная система показателей имеет общий коэффициент уверенности 0,94 и рекомендуется: нами для выявления вин "летио" и столовых вин, разбавленных водой.

Система показателей прошла апробацию на предприятиях отрасли и была положена в основу методических указаний "Методика выявление фальсифицированных вин. Часть 1.. Вина «петио» и разбавленные водой".

Таблица 2 - Система показателей для идентификации столовых вин и коэффициенты уверенности расчетных соотношений

Показатель коэффициент

уверенности

Показатели МОВВ

Отношение Росса 0,77

Показатель Фонзе-Диакона 0,80

Отношение спирт/ приведенный экс- 0,51

тракт

Отношение Блареза 0,48

Сумма Готье 0,25

Физико-химические показатели

Приведенный экстракт/рН 0,86

Хлориды/буферная емкость 0,90

Хлориды/вязкость 0,91

Катионно-анионнык состав

Сумма катионов /буферная емкость 0, 93

Сумма катионов/хлориды 0,94

Сумма катионов/вязкость 0,95

Калий/хлорида 0,94

Натрий/щелочность золы 0,80

Щелочность зоды/хлориды 0,90

Натрий/зола 0,90

Калий/натрий 0,93

В качестве критерия степени разбавления нами было введено понятие индекса натуральности, который выражает долю исходного сырья в исследуемых образцах. Так индекс натуральности неразбавленных вин (контроль) равен 1.0, внесение 10% воды снижает значение индекса до 0.9, 20% воды - до 0.8 и т.д. Для расчета индекса натуральности нами: была предложена муль-тирегрессионная модель, которая использует систему физико-химических показателей и математически установленную взаимосвязь между ними.

Эта модель наиболее полно описывает взаимосвязь индекса натуральности и расчетных показателей. Доля неучтенных факторов составляет 10 %, множественный коэффициент корреляции -0,95. Относительная погрешность вычисления индекса натуральности составляет б %.

5. Разработка комплексной схемы экспертной оценки образца и алгоритма принятия решения

В результате проведенных исследований была разработана система для идентификации столовых вин, включающая значения и соотношения физико-химических показателей, диапазоны их варьирования и комплексную мультирегресионную модель для расчета индекса натуральности. Дополнительными критериями натуральности служат: содержание пролина, хроматические характеристики, массовые концентрации и групповой состав терпеновых спиртов и фенольных веществ. Исходя из этого, нами была предложена комплексная схема экспертной оценки столовых вин (рис.9).

Начальным и определяющим этапом схемы экспертной оценки является дегустация исследуемого образца, результаты которой служат основой для заключения о натуральности и определяют направление дальнейших испытаний. Общая оценка исследуемого образца опирается на параметры, регламентируемые ГСТУ 202.002-96, и на показатели физико-химического состава образца.

На следующем этапе определяются показатели физико-химического состава (массовая концентрация калия, натрия, магния, кальция, хлоридов, золы и ее щелочности, вязкость, рН, буферная емкость) и рассчитываются их соотношения.

Каждое отношение дополняет остальные и увеличивает степень достоверности оценки. По результатам соотношений рассчитываются индексы натуральности исследуемого образца. Наиболее достоверный результат дает итоговый индекс, в расчет которого включаются все соотношения: МОВВ, физико-химические и катмонно-анионного состава.

Для полной оценки исследуемого образца следует определять дополнительные критерии натуральности: массовую концентрацию пролина, фенольных веществ и терпеновых спиртов, показатель желтизны для белых и спектры поглощений для красных вин.

При проведении компьютерной диагностики целесообразно использовать алгоритм принятия решений, разработанный нами на основе комплексной схемы экспертной оценки (рис.10).

Методология проведения испытаний образца предусматривает несколько этапов:

- дегустация и определение параметров ГСТУ;

- проведение полной экспертизы образца по трем направлениям (определение физико-химических характеристик, определение катионно-анионного состава, расчет показателей МОВВ);

- расчет индекса натуральности на базе мультирегресси-онной модели;

-составление и выдача заключения.

Прохождение второго этапа возможно по трем направлениям независимо друг от друга, однако в этом случае снижается коэффициент уверенности экспертизы (КУ).

Таким образом, предлагаемый нами итоговый индекс натуральности для экспертной оценки столовых вин позволяет с высокой степенью вероятности (0.94) выявить фальсификацию столовых вин (вина "петио и разбавленные водой).

Рис. 9 -Комплексная схема экспертной оценки натуральности образца вина

Рис.10 -

Алгоритм принятия решения вина

при идентификации

образца

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Создан банк данных физико-химических показателей и их соотношений для столовых вин Украины.

2. Проведена систематизация и обоснован выбор информативных физико-химических показателей столовых вин для их идентификации. Аттестованы методики выполнения измерений значимых показателей: буферной емкости, вязкости, щелочности золы, массовых концентраций калия, магния, кальция, натрия, хлоридов, золы.

3. Определены значения и соотношения физико-химических показателей, установлены диапазоны их варьирования в натуральных и фальсифицированных винах.

4. Установлена и математически подтверждена взаимосвязь между соотношениями физико-химических показателей столовых вин и их индексом натуральности. Предложена комплексная мультирегрессион-ная модель для экспертной оценки натуральности столовых вин. Относительная погрешность вычисления индекса натуральности составляет 6 %. Разработаны комплексная схема экспертной оценки и алгоритм принятия решения для идентификации столовых вин.

5. Обоснована система физико-химических показателей для идентификации столовых вин. Предложенная система показателей имеет общий коэффициент уверенности 0,94 и рекомендуется для выявления вин "петио" и столовых вин, разбавленных водой.

6. Разработанная система показателей положена в основу методических указаний "Методика выявления фальсифицированных вин. Часть 1. Вина «петио» и разбавленные водой", утвержденных УААН, которые прошли апробацию в центральных и производственных лабораториях отрасли и рекомендованы к внедрению.

СПИСОК РАБОТ

Ступакова Р.К., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. О фальсификации вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 1997,- № 3, стр. 24-25.

Ан1к1на U.C. Фальсифакацхя в iCTopiï винороОства/ Виноград. Вино. - К.,1997, -№ 5-6, - С.32,

Аникина Н.С., Ступакова Р.К., Владимирова Л.Г. Некоторые особенности вин, приготовленных на виноградной выжимке/Виноград и вино России. -М.,1998, - № 3, - С.21-22.

Ступакова Р.К., Аникина Н.С. Показатели для определения подлинности вин// В сборнике научных трудов «Научно-технический прогресс в агроиндустрии».-М.-Ялта,1997. - С.72.

Ступакова Р.К., Аникина Н.С., Владимирова Л.Г. О выявлении фальсифицированных вин, приготовленных на виноградной выжимке // В сборнике научных трудов «Научно-технический прогресс б агроиндустрии». -М. -Ялта, 1997.- С.73.

Гержикова В.Г., Ступакова Р.К., Аникина Н.С., Носик О.С. Выявление фальсификации вин // Информационный листок.-Симферополь,1997.- № 57, ~4 с.

АЯ0ТАЦ1Я

AuiKina H.C. Розробка система ф1эико-х1м1чиих покаплиxíb столонах пип дл я пияплення 0альсиф1кац11 -дляхом розведення водою.

Дисерглцая {рукопис) на здоОугтя паукового ступени кандидата технхчнмх наук за сиец1альн1стю G5.1S.07 - Технология продляtв брод'тня.

iHCSJiryi винограду i вика «Кагарач» - Ялта, 1996.

Захипаеться 6 наукових роб1т, як! мдстятъ результат» з сбгруктузанкя комплексно! схекн експертнот оцтнки отолоних нин фл зико-xímíчкими методами.

Створено оаик даних ф!зико-xíм±чних показних!в i 1к сп1зз1дноще:;ъ гля столових вин УкраИни. Систематизосано í ''форматная:! Ф1зи.ч-о-х1м1 чих похабники столових пи» лля ч.:< i дептиф ¡ или i. í: буфер!«а к«н1сть, к'язк1ст|», лу*и i> золи, масон! KOriueH'i'pauii кая!ю, магн!в, кальц!в, натрхю, хлоридтв, золи х-а i;-;. Обгрунтовано систему показних1в для експертно! оцтнки сголозих вин, яка к!схигь у cocí розрахунков! сп1вв1дногення покаэкик1в фтзикс-ххмтчкосо склаау. Запоспеиевако комплекс ну мультиретресгйну модель для експертнот. оцд нки натуральное"1 столозих в у.:-: i зллорплм нрийняття pimohiifi при IX i дентиот кац.1 .':'. Розроблопо J. затворджено УЛДИ "Методику пиявленнч фзльсиф!козтзих чин. Частила 1. Зина «лет).о» i розводоз!. водою".

Кл&чов! слова: ci'oi.oal вина, фадьскф j.K<*iii к, на: ypa.nbiiic i ь, роззедонл«, ф1:зияо-х ¡.kíuhí похазцнж, розрахунков!

сп1зв1дкошеннл, екегдартня cuíhks.

АННОТАЦИЯ

/шикина К.С. Разработка системы физико-хикичес кия покупателей столокь:х вин для выявления фальсификации путем разбавления водой.

Диссертация (рукопись) на соискание ученой степени кандидата наук ло спеикалькости 05.18.07 - Технология продуктов Сражения.

Институт винограда и вина «Marapaч» - Ялта, 3 998.

Задирается 6 научных работ, который содержат результаты по обссисяаккю комплексной схем.: экспертной оцеигеи столовых пин

фИЗИКО-.ХИМИЧОСКИМИ MOTO,Í3M7 .

Создан банк данных физико-химических показателей и их соотношений для столовых вин Украины. Систематизированы инфер.чатизкые физико-химические показатели столопьхх нин для их идентификации: буферная емкость, вязкость, щелочность золы, массовые концентрации калия, магния, кальция, натрия, хлоридов, золи и др. Обоснована система показателей для экспертной оценки натуральности столовых вин, вялючатезя в себя расчетные соотношения показателей физико-химического состава виноградных столовых вин. предложена комплексная мульти.ретресспонкая модель для экспертной оценки натуральности стодезых пин к алгоритм принятия решения при их идентификации. Разработана и утверждена УААй "Методика выявления фальсифицированных вин. Часть 1. Вина «легко» и разбавленные водой".

Ключевые слова: столовые вина, фальсификация, натуральность, разбавдекие, физико-химические показатели, расчетные

соотношения, экспертная опенка.

ANNOTATION

Anikina M.S. Development of a system of physico-cheir.ical parameters to detect table wine adulteration by watering.

Thesis (manuscript) to obtain a Degree of Candidate ot Technical sciences in speciality 05.18.67 - Technology of Fermentation Products.

Institute for Vine and wine "Kagarach" - Yalta, 1998.

To be defended are 6 scientific works containing results pertaining to the substantiation of a complex design for the ox-pert evaluation cf natural table wines via physico-chemical methods■

A databank of physico-chemical parameters and their calculated .ratios for Ukrainian table wines has been established. Informative physico-chemical paraireuers for table wines used to icier:t i Cy their natural character ( buffering capacity, viscosity, ash alkalinity, irass concentrations of potassium, magnesium, chlorides, ash, etc.] have been systenatized. A system of physico-chesdcal parameters tor the expert evaluation of the natural character of table wines has been substantiated which includes their calculated ratios. A complex raulti regression model, for the expert, evaluation of the natural characters of table wines and a decision-making algorithm for the identification of natural table wines have been suggested. "A methodology to detect adulterated wines. Part. I. "Marc" and watered wines" has beer, developed and approved by the UAAS.

Key words: table wines, adaiteration, natural character, watering, physico-chemical parameters, calculated ratios, expert evaluation.

ПКРКЧЕКЬ УСЛОВНЫХ ОЗОЗКАЧгН'ИЙ мовв- международная организация винограда и вина ПЗ - приведенный экстракт BE - буферная емкость G - электропроводность

Подписано к печати 7.05.1998 г. Формат бумаги 60 х 84 1/16 Объем 1 печ. л. Заказ » Тирах 100 окз.

Печатная группа ИВиВ «Кагарач», Крым, г.Ялта, ул, Кирова, 31