автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рубленых полуфабрикатов из конины для функционального назначения

На правах рукописи

БОЛЕШЕНКО ОЛЬГА ПЕТРОВНА

РАЗРАБОТКА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОНИНЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и хотодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва -2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор А.В. Устинова

доктор технических наук, профессор Л.С.Кудряшов

кандидат технических наук Н.В .Попова

ГУ Волгоградский НИИ технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита диссертации состоится " _ " _

2006 г. в_часов на заседании диссертационного Совета

Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП) РАСХН по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан «_»_2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

А.Н. ЗАХАРОВ

1Г&Т

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность тему. Основные приоритеты в области здорового питания были определены положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания». Они предусматривают создание технологий новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, а также создание продуктов лечебного и профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

Фактор питания является основополагающим в обеспечении нормального функционирования человеческого организма, его трудоспособности и адаптации к воздействию окружающей среды.

Поражения функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и печени являются одними из самых распространенных среди всех возрастных групп населения. В последнее время наблюдается снижение возрастного порога заболеваемости.

Экспертами ВОЗ была предложена комплексная программа по профилактике и выявлению этих ухудшений. Одним из важнейших аспектов этой программы является разработка тактики и стратегии диетотерапии, предусматривающей использование функциональных продуктов разнообразных по номенклатуре и неоднородных по ценам.

Профилактика снижения функции ЖКТ должна быть комплексной. Кроме лекарственных препаратов, позитивное действие оказывает и диетическое питание. Выбор конины в качестве основного сырья обусловлен диетическими свойствами мяса и имеет особое значение с учетом национальных особенностей населения России в целом. В настоящее время известно более 100 лекарственных растений, которые, обладая всеми позитивными эффектами биологически активных добавок (БАД), одновременно нормализуют работу ЖКТ и печени. Среди них наиболее перспективной, является расторопша пят-

нистая. До настоящего времени в мясных продуктах промышленного производства расторопша не использовалась.

Исходя из выше изложенного, разработку мясных полуфабрикатов из конины, содержащих биологически активную добавку расторопша пятнистая, предназначенных для профилактики заболеваний ЖКТ и печени следует считать актуальной. Решение задач поставленных в работе основано на трудах Ф.Н. Гильмияровой, И.Ф.Горлова, Ю.Г.Костенко, А.Б.Лисицыиа, Н.НЛипатова мл., А.А.Покровского, А.И.Рогова, A.A. Собяниной, В.А. Тутельяна, Е.Т.Толеуова, Н.В.Тимошенко, A.B. Устиновой и др.

Пели и задачи нсслеппяати». Целью настоящей диссертации является обоснование применения в функциональном питании продуктов из конины с добавлением биологически активной добавки расторопши пятнистой, разработка рецептур, технологии рубленых полуфабрикатов, нутриентно-адекватных специфике питания людей, с изменениями состояния желудочно-кишечного тракта.

Исходя из цели исследования, решались следующие задачи:

- разработать научно обоснованные рекомендации (НОР) к созданию мясных продуктов нутриентно-адекватных специфике поражений ЖКТ и печени и осуществить их формализацию;

- дать оценку конины специфике метаболических процессов людей с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, провести разработку рецептурных композиций применением методов компьютерного проектирования;

- осуществить выбор технологической схемы, провести выработку опытных партий, обосновать рациональные параметры производства и сроки хранения полуфабрикатов;

• изучить пищевую ценность, определить их иутриентную адекватность и провести медико-биологическую оценку разработанных полуфабрикатов из конины;

-разработать и утвердить комплект технической документации на специализированные мясные полуфабрикаты из конины.

Научная новизна. Сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу, показателям качества и безопасности специализированных мясных продуктов из конины, предназначенных для людей с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта.

Установлены показатели пищевой и биологической ценности специализированных мясных полуфабрикатов. Доказано в опытах на лабораторных животных (мышах), что употребление разработанных полуфабрикатов опытной группой мышей с экспериментальным циррозом печени приводит к статистически достоверному повышению коэффициента де Ритиса, что свидетельствует о значительной регенерации клеток печени.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработана технология специализированных рубленых полуфабрикатов из конины с добавлением БАД рас-торопша пятнистая. На продукт разработаны и утверждены ТУ 9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной», согласованные с Институтом питания РАМН и получившие санитарно-эпидемиологическое заключение Госсан-эпидслужбы Роспотребнадзора РФ. Техническая новизна выполненной работы отражена в заявке на патент № 2004138866 «Полуфабрикаты мясные рубленные из конины».

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Вавиловские чтения 2005» (Саратов 2005.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 печатные работы и подана заявка на патентование.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 1 бОстраницах, содержит 26 таблиц, 14 рисунков. Список литературных источников включает 201 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- результаты компьютерного проектирования рецептур специализированных мясных продуктов в соответствии с формализованными научно обоснованными рекомендациями к их созданию;

- данные исследований пищевой, биологической ценности, микроструктурных показателей и медико-биологической оценки полуфабрикатов из конины с добавлением БАД;

- результаты исследований по обоснованию технологии и сроков хранения специализированных полуфабрикатов из конины.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, определены цели, основные направления исследований.

В первой главе проведен аналитический обзор литературы, в котором изложен анализ состояния производства мясных продуктов для специализированного питания в России и за рубежом. Обобщены основные требования и принципы диетотерапии, физиологические нормы потребления макро- и микро-нутриентов для людей с патологией желудочно-кишечного тракта; проанализированы работы, посвященные использованию различных биологически активных добавок в создании диетических и функциональных продуктов, их влияние на качественные показатели продуктов; рассмотрены принципиальные технологические схемы и санитарно-гигиенические особенности производства специализированных продуктов. В результате анализа литературных данных обоснована цель и сформулированы конкретные задачи собственных исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследований»

обоснован выбор объектов исследования, определен комплекс изучаемых показателей, изложены основные методы исследований и методики постановки модельных и производственных экспериментов. Представлена схема проведения эксперимента.

В разделах экспериментальной части работы приведены, обсуждены и обобщены результаты экспериментов, приведены данные производственных испытаний, сделаны основные выводы.

В приложении представлены копии документов, подтверждающие результаты экспериментальных исследований.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследования при выполнении экспериментальной части служили: мясное сырье (конина, с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%, полученная путем обвалки и жиловки мяса от передних отрубов лошадей табунного содержания в возрасте 2-3 года), шрот БАД расто-ропша пятнистая, образцы фарша с различным содержанием в них биологически активных добавок и готовые полуфабрикаты рубленные

Схема проведения исследований приведена на рис. 1. Цифрами обозначены методы исследования качественных показателей сырья, фарша и готовой продукции:

массовая доля влаги (1), белка (2), золы (3), жира (4)-стандартными методами; жирнокислотный состав (5) - по методу Фолча на газовом хроматографе НР6890; аминокислотный состав (6) - на аминокислотном анализаторе 119 С1 фирмы «Бекман»; (7)- нутриентная адекватность аминокислотного и жирнокислотного состава, по методологии академика Липатова H.H.; массовая доля витаминов (8) - по методикам Института питания; органолептическая оценка (9) (внешний вид, цвет, запах вкус, консистенция) - по ГОСТ 8756.1-79; микробиологические исследования (10) - по общепринятым стандартным методикам; общий холестерин (11)- по методу Илька, основанном на способности холестерина в присутствии уксусного ангидрида и смеси уксусной и серной кислот образовывать окрашенные продукты, интенсивность окраски которых определяли колориметрически.; активность ферментов АсАТ и АлАТ (12) - по методу Райтмона-Френкеля; билирубин в крови (13) - фотоколориметрическим методом; биоценность (14) - экспериментальными методами под руководством к.в.н. Иванова Н.Н, на

белых мышах; Подтверждение лечебного эффекта полуфабрикатов проводили на биологических объектах (мыши).

содержание токсических элементов (15) - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26935-86; микроструктурные исследования (16) в лаборатории микроструктуры под руководством д.т.н. Хвыли С.И. - исследуемый материал фиксировали в 10% нейтральном водном растворе формалина и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой; срезы окрашивали и изучали с помощью светового микроскопа Jevenal (Germany); компьютерное проектирование рецептурного состава (17) - по методологии академика Липатова H.H.; определение величины pH (18) - потенциометрически на универсальном рН-метре ЭВ-74; определение минеральных веществ (19) - комплексономет-рическими и гравиметрически; водосвязывающую способность (20) - методом прессования по Грау Р. и Хамму Р.; тиобарби-туровое число (21) - по методу Sidwell S. в модификации Turner В; кислотное и пероксидное числа (22) - по стандартным методикам, экстракция липидов осуществлялась по В.Пиульской; медико-биологические исследования (23) - проводили по стандартной методике; клиническая апробация (25) - проводилась на базе гастроэнтерологического санатория «Светлана» Саратовская область под руководством к.м.н. Боброва С.Г; экономическая эффективность (26) - по общепринятой методике под руководством к.э.н. Небурчиловой Н.Ф..

Полученные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При разработке научно-обоснованных медико-биологичбских рекомендаций к составу н качеству функционального продукт, были проанализированы и

Анализ научной, патентной и технической информации, постановка цели и задач исследований

Проведение исследований конины и БАД расторопша, оценка их соответствия требованиям, предъявляемым к сырью для продуктов функционального питания 1,2,3,4,5,6,15

Разработка и формализация НОР к мясным продуктам для питания людей с патологией ЖКТ Расширение компьютерного банка данных, анализ нутриент-ной адекватности конины

Компьютерное проектирование рецептурной композиции мясного продукта 17

Выбор технологической схемы.

I

Выработка опытно-промышленной партии

Исследование качества опытных образцов 14,6,8,9,19,21

Уточнение регламентов и сроков хранения 9,10,21,22

Оценка нутриентной адекватности 1-4,6-133 Биологическая оценка 23 -> Клиническая Апробация 25

МГ

Разработка технической документации на мясные полуфабрикаты

рис. 1 Схема проведения эксперимента

систематизированы физиологические нормы и с учетом патологических особенностей потребности в пищевых веществах и энергии людей, с угнетением функций ЖКТ, сформулированы научно обоснованные рекомендации к мясным продуктам для питания людей страдающих вышеназванной патологией. При разработке рекомендаций приняты предпосылки, что разработанный продукт является основным источником биологически полноценного белка и жира. Потребность в белке должна быть на 20% выше, а жира на 20% ниже, чем у здорового человека

Таблица 1

Научно обоснованные рекомендации по специализированному

Показатель % от суточной потребности Содержание в 100 г продукта

Белок, г 15-20 12-16

Жир, г 15-22 10-14

Пищевые волокна, г 10-15 2-3

Микронутриенты

В1, мг 10 0,1-0,2

В2, мг 10 0,15-0,20

Е, мг 30-35 3-3,5

Кальций, мг 15 120

Фосфор, мг 15 180

- аминокислотный состав должен приближаться к эталону белка рекомендованного ФАО/ВОЗ, в 100 г которого содержится; лейцина - 7г, изолейцина 4г, лизина 5,5г, метионина+цистина 3,5г, фенилаланина+тирозина бг, треонина 4г, триптофана 1г, валина 5г.

Таблица 2

Состав жиров конины и говядины и цыплят _

Показатели Конина, г/ 100 г Говядина, г/100 г 1 Мясо цыплят г/ЮОг1

М Б

Сумма липидов 10 0,3 16,0 П,2

Триглицериды 9,1 0,2 16,4 8,92

Фосфолипиды 0,8 0,1 1,0 1,92

Холестерин 0,06 0,1 0,15 0,02

Свободные жк 0,04 0,1 0,05 -

Жирные кислоты, г/100г липидов

НЖК 28,1 0,8 43,2 31,7

МНЖК 37,9 Ы 44,1 50,8

ПНЖК 12,4 0,4 3,8 17,5

В том числе: Линолевая Линоленовая Арахидоновая 9,3 1,7 0,2 0,2 0,1 0,1 2,8 0,7 0,3 15,8 1,1 0,6

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициент жирнокислот-ной сбалансированности, дол. ед (Яь) ♦1=1. ..3 0,93 0,89 0,98

♦♦1=1...6 0,87 0,70 0,97

- литературные данные

* - сбалансированность IНЖК, £МНЖК, £ ПНЖК.

** - сбалансированность £ НЖК, £ МНЖК, £ ПНЖК, линоле-

вой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот.

В качестве основного источника животного белка в разрабатываемом продукте использовали конину жилованную с содержанием жировой соединительной ткани не более 20%, что соответствует второму сорту (котлетное мясо).

Особую ценность конины, имеющей высокий уровень полноценного белка, сравнимого с говяжьим, представляет ее жировой состав, результаты исследования которого приведены в табл.2. Полученные данные подтверждают высокую нутри-ентную сбалансированность жира конины, при этом содержание холестерина в нем в 1,5 ниже, чем в говядине. Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава по соотношению сумм насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот Шл =1...3 и сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот с учетом индивидуальной сбалансированности линолевой, линоленовой и арахидоно-вой жирных кислот Я1л =1 ...6, можно сказать о высоких значениях коэффициентов жирнокислотной сбалансированности, находящихся пределах 1Ш =(1...3)= 0,93 и Мл =(1...б) =0,87, что достигается сбалансированным составом жирных кислот. Еще более высокой жирнокислотной сбалансированностью обладает мясо цыплят, что явилось основанием для включения его вместе с кониной в одну из рецептур разрабатываемых продуктов.

С целью усиления диетических свойств продукта в рецептуру была введена биологически активная добавка шрот расто-ропши пятнистой. Ученые Самарского медицинского университета под руководством профессора Ф.Н. Гильмияровой доказали, что лечебный эффект достигается при ежедневном употреблении больным не менее 5 грамм шрота расторопши.

Учитывая диетические свойства сои, в рецептурах предусмотрено использование текстурированной соевой муки фирмы «Тетекс», содержащей помимо сбалансированных по аминокислотному составу белки, но и значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Источником пищевых волокон ЯВЛЯЛИСЬ шрот расторопшии и соевая белковая клетчатка. Для обогащения продукта витамином Ё и каратиноидами использовали натуральное красное пальмовое масло «Сагайпо», являющегося одновременно антиоксидантом. Ингредиентный состав продукта представлен в табл. 4.

Таблица 3

Химический состав шрота расторопши_

Показатели Содержание, %

Белок 17,4

Жир 10,9

Зола 5,05

Влага 6,3

Клетчатка 16,8

Макроэлементы Содержание, мг/г

Калий 9,2

Кальций 16,6

Магний 4,2

Железо 0,08

Микроэлементы

Марганец 0,1

Медь 1,16

Цинк 0,71

Хром 0,15

Селен 22,9

Иод 0,09

Таблица 4

Ингредиентный состав разработанных композиций_

Наименование Ингредиенты

Продукт 1 Конина второго сорта, соевая белковая клетчатка, белок соевый изолированный, соевая мука текстури-рованная, шрот расторопши, яйца куриные, соевое масло, маслолСагойпо», сухари панировочные, соль йодированная, лук свежий, аскорбиновая кислота

Продукт 2 Конина второго сорта, мясо птицы механической обвалки, соевая белковая клетчатка, белок соевый изолированный, соевая мука текстурированная, шрот расторопши, яйца куриные, соевое масло, мас-лолСагойпо», сухари панировочные, соль йодированная, лук свежий, аскорбиновая кислота

С применением метода компьютерного проектирования были смоделированы виртуальные модели мясных продуктов в соответствии с формализованными требованиями НОР и с ис-

пользованием методологии академика H.H. Липатова проведена оценка их нутриентной адекватности (табл.5).

Анализ нутриентной адекватности спроектированных рецептур свидетельствует, что качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава (U) и показателю сопоставимой избыточности (ос ) позволяет предположить рациональность их использования в организме, а значит рациональность предлагаемой рецептуры. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности так же имеют высокие показатели RLi =(1.. .3)= 0,74-0,9 и RLi =(1.. .6) =0,53-0,77,

При производстве мясных продуктов, предназначенных для профилактики желудочно-кишечной патологии, как и для продуктов детского назначения должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

В качестве базовой была выбрана существующая технологическая схема рубленых мясных полуфабрикатов с использованием универсального формующего устройства, позволяющего изготавливать изделия различной массы и формы. Наряду с традиционными технологическими операциями предусмотрены процессы дополнительного измельчения шрота расторопши, расплавления масла «Carotino» и гидратации соевого белка.

Опытные образцы продукта, выработанные в производственных условиях по спроектированным рецептурам, исследовали по регламентируемым показателям качества. Органолеп-тические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Оба образца имели хороший внешний вид и консистенцию. Общая органолептическая оценка образцов (коэффициент согласованности -0,7, коэффициент доверительной вероятности - 0,95) - от 4 до 5-ти по 5-тибальной шкале. Рассчитанные коэффициенты нутриентной адекватности аминокислотного и жирнокислотного составов показывали их высокую сбалансированность и составили для продукта 1 и 2 соответственно:

С™ =0,92-0,87 ос= 0,79-0,81 и = 5,97-6,48 аЬ1=1=1...3-0,83-0,76 1^= 1=1...6- 0,79-0,55.

Микроструктурные исследования (рис.2 и 3) показали, что мышечные волокна умеренно изогнутые с отчетливо выраженной исчерченностью, поперечные трещины и разрывы в них встречаются редко. Соединительная ткань присутствует в ограниченном количестве, с умеренно выраженным волокнистым компонентом. Жировая ткань обнаруживается в незначительном количестве ассоциировано с фрагментами рыхлой соединительной ткани.

Помимо животных компонентов в составе фарша присутствуют каплевидные гранулы изолированного соевого белка и частицы измельченных семян расторопши.

Частицы семян расторопши характеризуются различной клеточной структурой в зависимости от того, где данный фрагмент был локализован в цельном семени.

Результаты исследований химического состава полуфабрикатов представленые в табл. 7, свидетельствуют о высокой пищевой ценности и соответствии НОР.

Рис 2. Микроструктура котлетного Рис. 3 Микроструктура

фарша готового продукта

Таблица 5

Показатели пищевой ценности спроектированных мясных продуктов

Показатели Норма Опытные продукты

1 2

Содержание белка, г/100 г продукта 12,0-16,0 15,5 15,3

Изолейцин 4,0 4,62 4,64

Лейцин 7,0 7,82 8,35

Лизин 5,5 7,15 7,53

Фенилаланин + тирозин 6,0 8,34 8,27

Метионин + цистин 3,5 3,49 3,55

Треонин 4,0 4,08 4,17

Триптофан 1,0 1,30 1,28

Валин 5,0 5,36 5,28

Минимальный скор, дол.ед. (Стп) 1 0,99 0,98

Коэффициент утилитарности, дол.ед. (ас) 1 0,85 0,85

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка (и) 0 6,27 6,51

Содержание жира, г/100 г продукта 12,0-14,0 13,38 13,34

НЖК 30,00 36,69 37,33

МНЖК 60,00 45,94 44,63

ПНЖК 10,00 9,75 9,13

в том числе:

Линолевая 7,5 8,68 8,09

Лнноленовая 1,0 0,68 0,68

Арахидоновая 1,5 0,39 0,36

Коэффициент жирно- кислотной сбалансированности, дол.ед (1*и) 1=1...3 - 1 0,9 0,74

И1...6 - 1 0,77 0,53

белок

хмр

влага

углеводы

Ш продукт! □ продукт2 ■эталон НОР

Рис. 4 Сравнительная гистограмма опытных образцов продукта в сравнении с формализованным эталоном (белок, жир, влага,

углеводы)

19 продукт 1 О продукт2 II эталон НОР

Рис. 5 Сравнительная гистограмма витаминов в опытных образцах продукта и формализованного эталона

/

□ продукт2 О продукт 1 ■ эталон НОР

Рис 6. Сравнительная гистограмма содержания кальция и фосфора в опытных образцах продукта и формализованного эталона

Для оценки стабильности свойств полуфабрикатов и определения допустимых сроков хранения были определены степень окисления продукта и его микробиологические показатели. Условия упаковки и хранения не исключают возможности развития окислительных процессов, о чем свидетельствует увеличение значений пероксидного числа.

В начальной стадии хранения полуфабрикатов (до 2 месяцев) рост пероксидных чисел для образцов незначителен. При дальнейшем хранении происходит постепенное возрастание скорости окисления липидной фракции образцов. К концу 4 месяца хранения был зафиксировано существенное повышение уровня пероксидов, а также тиобарбитурового числа.

При этом после 3-х месяцев хранения отмечено некоторое ухудшение оргаНолёйти ЧбСких показателей (вКус, аромат, консистенция). По результатам проведенных исследований, приведенных в табл. б рекомендуемый срок хранения полуфабрикатов устанавливают 3 месяца при -18С.

Микробиологические исследования опытных партий котлет и их анализ показали, что БАД расторопша пятнистая положительно влияет на санитарное состояние готового продукта,

«*г 200v

кальций фосфор

что, возможно, объясняется ее бактерицидным действием. Общее количество бактерий, в момент выработки продукта - 6000 микробных тел в 1 г фарша, сальмонеллы, протей, дрожжи и плесневые грибы не обнаружены, кишечная палочка проросла единичными колониями.

Таблица 6

Физико-химические показатели полуфабрикатов в процессе

хранения

Образцы Хранение, мес Кислотное число, мг КОН Пероксидное число, % I Тиобаре ровый П( теш ТБЧ >иту-жаза-

М 8 М в М

контроль 0 0,51 0,1 0,000 0,0 0,222 0,1

1 0,95 0,1 0,008 0,1 0,36 0,1

2 1,80 0,1 0,026 0,1 0,59 0,1

3 3,42 0,1 0,086 0,1 0,97 0,1

4 6,47 0,1 0,280 0,1 1,60 0,1

Опыт1 0 0,41 0,1 0,000 0,1 0,23 0,1

1 0,72 0,1 0,007 0,1 0,37 0,1

2 1,28 0,1 0,018 0,1 0,62 0,1

3 2,29 0,1 0,048 0,1 1,00 0,1

4 4,08 0,1 0,120 0,1 1,51 0,1

Опыт2 0 0,51 0,1 0,000 0,1 0,27 0,1

1 0,92 0,1 0,009 0,1 0,36 0,1

2 1,82 0,1 0,028 0,1 0,49 0,1

3 3,32 0,1 0,078 0,1 0,66 0,1

4 6,52 0,1 0,129 0,1 0,89 0,1

Биологическую оценку разработанных продуктов проводили в виварии СГАУ им Н.И.Вавилова. Для проведения опыта были сформированы 3 группы животных: первая (контрольная) - мыши, которым в течение месяца скармливали обычную пи-

щу; вторая - мыши, которым в течении 14 дней скармливали жирную и острую пищу с добавлением алкоголя, что привело к угнетению работы печени, а последующие 14 дней скармливали обычную пищу и третья мыши, с угнетенной функцией печени, которым в течение 14 дней скармливали разработанный продукт.

Таблица7

Показатель Группа! Группа2 ГруппаЗ

М в М в М в

Потребление белка, г 1,18 0,1 1,18 0,1 1,25 0,1

Прирост массы тела, г 2,87 0,1 1,65 0,1 2,18 0,1

КЭБ 2,43 0,1 1.39 0,1 1,74 0,1

Результаты исследования коэффициента усвоения белка свидетельствует о его повышении в группе животных получавших лечебный продукт, оказавший положительное влияние на процессы метаболизма в организме мышей. Исследования биохимических показателей крови ( табл. 8) опытных мышей характеризуют улучшение одной из основных функций печени, по показателю билирубина.

Таблица 8

Показатели Г эуппы животных

Первая Вто рая Третья

М Б м в М 8

Билирубин, мг/дл 0,28 0.01 0,84 0,02 0,55 0,01

АсАТ, мккат/л 0,90 0,02 1,24 0.03 1,11 0,04

АлАТ, мккат/л 0,55 0,01 0,88 0,02 0,77 0,02

Холестерин, ммоль/л 2,44 0,073 3,53 0,08 3,24 0,09

АсАТ/АлАТ 1,6 М 1,5

Данные коэффициента де Ритиса (АсАТ/АлАТ) свидетельствуют о значительной повреждаемости печени у мышей второй труппы. Под влиянием исследуемого профилактического продукта коэффициент де Ритиса у мышей третьей группы

увеличился в среднем до 1,5, что может свидетельствовать о меньшем поврежденности печени.

Результаты исследований показали существенную эффективность разработанного лечебного продукта при заболеваниях печени у мышей. Скармливание мышам с циррозом печени котлет способствовало заметному приросту массы тела, снижению содержания билирубина и холестерина в крови. А так же суждение об улучшении функции печени подкрепляется уменьшением вклада АлАТ в отношения АсАТ/АлАТ.

Клиническая апробация котлет проводились на базе гастроэнтерологического отделения санатория «Светлана». Под наблюдением находилось 40 больных с клиническими поражениями гепатобилиарной системы (холецистит, желчнокаменная болезнь, гепатит). Больные одной группы получали мясные полуфабрикаты из говядины с добавлением расторопши, другой -из конины с добавлением расторопши. Курс лечения составил 21 день. Клинические признаки поражения гепатобилиарной системы выявлены и обследованы у 28% больных.

Таблица 9

Биохимические показатели крови больных с разной диетой

Биохимические показатели Больные Больные на

Норма на диете диете с говя-

с кониной диной

Аланинтрансаминаза, ммоль/ч*мл 0,1-0,68 0,439/0,420 0,439/0,398

Аспартаттрансаминаза Ммоль/ч*мл 0,1-0,45 0,279/0,248 0,279/0,305

Щелочная фосфотаза ЕД 20-50 44,2/44,1 44,3/43,7

Билирубин, мкмоль/л 8,5-20,5 14,5/11,4 14,5/12,2

Общий белок, г/л 65-85 61,4/66,4 61,4/64,7

Альбумины, % 55-65 51,7/53,4 51,7/53,0

Примечание: числитель - до лечения, знаменатель - после лечения.

90л 80 70 60 50 401

зо|

20-1

Г.-.

, 5- '

■ конина □говядина

1 фосфотаза

2 биллирубин

3 белок

4 альбумин

Рис.7 Биохимические показатели крови больных с разной диетой

При радиоизотопных исследованиях практически у всех обследуемых было выявлено нарушение поглотительно-выделительной способности печени. Экскреторная активность полигональных клеток печени была резко нарушенной у 89% больных.

Таблица 10

Динамика результатов радиогепаграфии у больных.

Вид диеты Число обследованных Функция печени В норме Поражения Легкой степени Поражения Средней Тяжести Поражения Тяжелой Степени

С кониной 35 7/17 10/28 7/0 11/0

С говядиной 39 5/10 8/18 6/2 20/9

Результаты лечения показывают, что варианты диет с включением конины с расторопшей оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени. Конина, обладающая значительным ли-потропным, желчегонным действием, обеспечивает выраженный транспорт липидов из печени, способствует уменьшению

явлений жировой дистрофии. Расторопша пятнистая участвует в восстановлении структурно-функциональной целостности органа. Проведенные исследования и полученные результаты позволяют сделать предварительный вывод о лечебном и профилактическом действии данного продукта и рекомендации его к применению в диетотерапии функциональных поражений ЖКТ и печени, после проведения углубленных клинических исследований.

На основе результатов проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной» и технологическая инструкция к ним

Выводы

1. С учетом метаболических особенностей людей, с функциональными поражениями ЖКТ сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу мясных продуктов для людей с вышеназванной патологией.

2. В результате исследований нутриентной адекватности мясного сырья было выявлено, что по жирнокислотному составу конина превосходит говядину из-за высокого содержания ПНЖК и низкого содержания холестерина. Коэффициент жир-нокислотной сбалансированности (Мл) 1=1.„3 составляет 0,93, а (Мл) 1=1.„6 - 0,87.

3. С использованием методов компьютерного проектирования разработаны и оптимизированы рецептурные композиции мясных продуктов, включающие конину второго сорта, соевые белки, шрот расторопши, масло «Сагойпо», по показателям аминокислотной сбалансированности (Сш'т =0,98-0,99, .ст=с 0,85, 11=6,27-6,510 и жирнокислотной сбалансированности липидов (Ш) 1=1...3= 0,74-0,9 и (Ш) 1=1...6 - 0,53-0,77..

4. Установлено, что введение в фарш масла «Саго^по» и измельченного шрота расторопши тормозит окислительные процессы в продукте в условиях длительного хранения до 4-х месяцев, о чем свидетельствуют изменения пероксидного, кислотного и тиобарбитурового чисел.

6. По результатам микробиологических и биохимических исследований установлены рациональные сроки хранения с незначительными изменениями качественных показателей полуфабрикатов при температуре -18 С в течении 3 месяцев.

7. В опытах на лабораторных животных доказано, что повышение коэффициента усвоения белка в группе животных, которым скармливали разработанный продукт, положительно влияет на процессы метаболизма в организме мышей. Коэффициент де Ритиса (отношение АсАТ к АлАТ) у мышей, которым скармливали разработанный полуфабрикат значительно ниже по сравнению с контрольной группой (обычный рацион), что свидетельствует о восстановлении функциональных возможностей печени.

8. На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплект технической документации ТУ 9214847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной».

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Гиро Т.М., Болешенко О.П. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД/ Все о мясе №4 2004 год

2. Гиро Т.М., Болешенко О.П., Устинова A.B., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и жеячевыводящих путей/Мясная индустрия №6 2005год

3.Гиро Т.М., Болешенко О.П. Обоснование технологических сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов из конины обогащенных БАД " Расторогапа пятнистая'УТезисы научно-практической конференции «Вавиловские чтения 2005» Саратов.

От автора

Особую благодарность выражаю кл\и. заведующей кафедры «Технологии мяса и мясопродуктов» ГИРО ТАТЬЯНЕ МИХАЙЛОВНЕ за неоценимую помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

Выражаю искреннюю благодарность к.т.н. Белякиной Н.Е.. за методическую помощь, оказанную при подготовке диссертационной работы.

Отпечатано в типографии ООО "Ракурс", 410012, г. Саратов, ул. Б. Казачья, 79/85. Заказ № /й?. Тираж 100 экз.

1

4

i

г

jeofA í Л2Г

*-552Ь

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ И ТЕНДЕНЦИИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1 Функциональные продукты н нсрспектнвы их рынка

1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей страдающих заболеваниями систем желудочно-кишечного тракта

1.3 Практические аспекты п перспективы применения биологически активных добавок для разработки продуктов функционального направлении

1.4 Перспективы использования копнны при создании мясопродуктов функционального пазпачеппя

Актуальность темы. Основные приоритеты в области здорового пита-ф ния были определены положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания». Они предусматривают создание технологий новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, а также создание продуктов лечебного и профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма. ® Фактор питания является основополагающим в обеспечении нормального функционирования человеческого организма, его трудоспособности и адаптации к воздействию окружающей среды.

По распространению заболеваемости, болезни желудочно-кишечного тракта являются одними из самых распространенных. Эти заболевания встречаются у всех возрастных групп населения, но в последнее время наблюдается снижение возрастного порога заболеваемости. Все чаще с такими заболеваниями ставят на учет детей и подростков, молодых людей в возрасте до 25 лет.

Экспертами ВОЗ была предложена комплексная программа по профи-ф лактике и выявлению этих групп заболеваний. Одним из важнейших аспектов этой программы является разработка тактики и стратегии диетотерапии: внедрение в производство специализированных, в том числе профилактических и лечебных продуктов питания особенно животного гепеза, расширение ассортимента продуктов разнообразных по номенклатуре и неоднородных по ценам, использование инновационных подходов для биохимической и микробиологической модификации животного сырья.

Профилактика этих заболеваний должна быть комплексной, кроме ле-ф карственных препаратов, позитивное действие оказывает и диетическое питание. Выбор конины в качестве основного сырья обусловлен диетическими свойствами мяса и имеет особое значение с учетом национальных особенностей населения России в целом. Хотя в настоящее время известно более 100 лекарственных растений, которые, обладая всеми позитивными эффектами БАВ, улучшают моторику печени сердечно-сосудистой системы, наиболее перспективным является расторопша пятнистая. До настоящего времени в мясных продуктах промышленного производства расторопша не использовалась. Между тем, для рассматриваемых заболеваний (ожирение, атеросклероз, анемия, заболевания желудочно-кишечного тракта) внедрено применение других лекарственных препаратов обще лечебного действия.

Исходя из выше изложенного, разработку мясных полуфабрикатов, содержащих биологически активную добавку расторопша пятнистая и имеющих лечебно- профилактическое назначение, для профилактики заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы следует считать актуальной. Решение задач поставленных в работе основано на трудах Ф.Н.Гильмияровой, И.Ф. Горлова, Ю.Г.Костенко, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, А.А.Покровского, И.А.Рогова, А.А. Собяниной, В.А. Тутельяна, Е.Т.Толеуова, Н.В.Тимошенко, А.В. Устиновой и др.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является обоснование возможности применения в функциональном питании продуктов из конины с добавлением биологически активной добавки расторопши пятнистой, разработка рецептур, технологии рубленых полуфабрикатов, нут-риентно-адекватных специфике питания людей с изменениями состояния желудочно-кишечного тракта.

Исходя из цели исследования, решались следующие задачи:

- разработать научно обоснованные рекомендации (НОР) к созданию мясных продуктов нутриентно-адекватных специфике поражений ЖКТ и печени и осуществить их формализацию;

- дать оценку конины специфике метаболических процессов людей с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, провести разработку рецептурных композиций с применением методов компьютерного проектирования;

- осуществить выбор технологической схемы, провести выработку опытных партий, обосновать рациональные параметры производства и сроки хранения полуфабрикатов;

- изучить пищевую ценность, определить их нутриентную адекватность и провести медико-биологическую оценку разработанных полуфабрикатов из конины;

- разработать и утвердить комплект технической документации на специализированные мясные полуфабрикаты из конины.

ВЫВОДЫ

1. С учетом метаболических особенностей людей, с функциональными поражениями ЖКТ сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу мясных продуктов для людей с вышеназванной патологией.

2. В результате исследований нутриентной адекватности мясного сырья было выявлено, что по жирнокислотному составу конина превосходит говядину из-за высокого содержания ПНЖК и низкого содержания холестерина. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (RLi) 1=1.3 составляет 0,93, a (RLi) 1=1 .6 - 0,87.

3. С использованием методов компьютерного проектирования разработаны и оптимизированы рецептурные композиции мясных продуктов, включающие конину второго сорта, соевые белки, шрот расторопши, масло «Carotino», по показателям аминокислотной сбалансированности (Cmin =0,98-0,99, .с=с 0,85, U=6,27-6,510 и жирнокислотной сбалансированности липидов (RLi) 1=1.3= 0,74-0,9 и (RLi) 1=1.6 - 0,53-0,77.

4. Установлено, что введение в фарш масла «Carotino» и измельченного шрота расторопши тормозит окислительные процессы в продукте в условиях длительного хранения до 4-х месяцев, о чем свидетельствуют изменения пероксидного, кислотного и тиобарбитурового чисел.

6. По результатам микробиологических и биохимических исследований установлены рациональные сроки хранения с незначительными изменениями качественных показателей полуфабрикатов при температуре -18 °С в течении 3 месяцев.

7. В опытах на лабораторных животных доказано, что повышение коэффициента усвоения белка в группе животных, которым скармливали разработанный продукт, положительно влияет на процессы метаболизма в организме мышей. Коэффициент де Ритиса (отношение АсАТ к АлАТ) у мышей, которым скармливали разработанный полуфабрикат значительно ниже по сравнению с контрольной группой (обычный рацион), что свидетельствует о восстановлении функциональных возможностей печени.

8. Результаты клинической апробации показали, что варианты диет с включением полуфабриката из конины с расторопшей оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени. Конина способствует уменьшению явлений жировой дистрофии. Расторопша участвует в восстановлении структурно-функциональной целостности органа.

9. На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплект технической документации ТУ 9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной».

1. Акопов И. Э. Важнейшие отечественные растения и их применение. — Ташкент: медицина, 1986. — 576 с.

2. Алейникова Г.Л., Рубцова Г.В. Руководство к практическим занятиям по биохимии:Учебное пособие для мед.ВУЗов. / под редакцией А.Я. Николаева -М:Высшая школа, 1998.- 239 с.

3. Анашина Н.В., Гладкова Е.Е. Производство мясной продукции коневодства для детского питания. Рязань 1992 с. 219-224

4. Анохина Г.А. Особенности питания больных хроническими заболеваниями печени/ Киев: Медицинская газета 2001 г№4

5. Анализ состояния питания трудоспособного населения,.проживающего на экологически неблагоприятной территории// А.И.Горошко, Б.П. Суханов//Гигиена и санитария.- 1993.-№11.-е.49-52

6. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-93 гг//Вопросы питания.-№3.-с. 8-12.

7. Барабанов И.И., Минчина J1.C., Зимин H.JI. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации. -М., 2002. 71 стр.

8. Барченко И.П., Ванханен В.Д., .Чистякова И.А. Гигиенические вопросы белкового питания//Вопросы питания. 1983. №2. с. 26-28

9. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. Доктора наук. -М., 1998.

10. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др.; Под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А. Справочник по диетологии.— 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Медицина, 1992.—464 с.

11. Блинов В.А., Колюжный И.И. Основы клинической биохимии человека и животных. Саратов: Приволж. кн. изд-во, 1996 - 248с

12. Бобренева И.В., Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания/ МГУ прикладной биотехнологии Москва 2003 г.

13. Богатырев А.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь. -1985. №12. -С. 10-15.

14. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 20 - 24.

15. Богатырев А.Н. Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важный путь повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - С. 46 - 51.

16. Большая медицинская энциклопедия./ Гл. ред. С. В. Петровский. Изд. 3-е (в 30-ти т.) М.: Сов. Энциклопедия, 1977. т. 5.

17. Большаков А.С., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж. и др. Производство мясопродуктов из конины\\ Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП. 1988 с. 33 (Серия мясная промышленность).

18. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясопродуктов.// Обзорная информация. Мясная промышленность. М: ЦНИИТЭИММП, 1978.-48 с.

19. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса// Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИММП. 1985. (Сер. Мясная промышленность).

20. Васильев М.Ф., Воронин Е.С., Дугин Г.Л. и др. практикум по клинической диагностике болезней животных/ под ред. акад. Е.С. Воронина. М.:Колос 2002.-269с.

21. Волгарев М.Н., Бондарев Г.И., Батурин А.К. Питание : здоровье и болезнь.-М., 1990.-c.45.

22. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.// Вопросы питания. 2000.-№4.

23. Горлов И.Ф. Диетические продукты с растительными добавками. // Пищевая промышленность, 1996г., №1, с. 23-24.

24. Горлов И.Ф. Производство экологически чистых мясных и молочных продуктов. // Пищевая промышленность, 1996г., №4, с. 18-19.

25. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная индустрия, 1997г., №8, с. 5-6.

26. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. // Пищевая промышленность, 1998г., №1, с. 66-67.

27. Гильмиярова Ф.Н. Радомская В.М. Кретова И.Г. и др. Биологически активная добавка из расторопши в решении проблем оздоровления населения/ // Вопр.питания-1998.-N 3.-С.33-35.

28. Гигиена питания/Под ред. К.С. Петровского М: Медицина ,1971 .-т. 1

29. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность 1979 384 с.

30. Горбатов В.М. и др. Новое в науке о мясе. М., 1986. - 22с. (Обзор информ./ЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность).

31. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария. 1990. - №10. - С. 38 - 40.

32. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

33. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

34. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

35. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

36. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

37. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

38. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

39. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка

40. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

41. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

42. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения • мышьяка.

43. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

44. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

45. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

46. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

47. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. М.: Медицина. 1978. - С. 135 - 195.

48. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Организация лечебно-профилактического питания,- J1: Медицина, 1987.-216 с.

49. Джангиров А.П и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе// Обзорная информация . М: АгроНИИТЭИММП. 1987. с. 15-16.( Сер. Мясная промышленность)

50. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова A.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат. 1985. —295.

51. Желтякова О.В. Особенности метаболизма при вирусных гепатитах//Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2002

52. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические. аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984.-с. 137 - 149.

53. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов //Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 65-69.

54. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность 1985. — 480 с.

55. Кадырова Р.Х, Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии с применением конины на функциональное состояние печени у больных обменно- алиментарным ожирением// Вопросы питания. 1984. №3. с. 22-27.

56. Кадырова Р.Х, Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением//Вопросы питания 1986. №1 с. 16-19.

57. Кадырова Р.Х., Шакиева Р.А.Конина в лечебном питании. Алма-Ата: Кайнар. 1989. -176с.

58. Княжев В.А., Тутельян В.А. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы.-М: Геотар-медицина, 1998.-208с.

59. Ковалева Н.Б. в кн.: Вопросы клинической гастроэнтерологии. Свердловск 1970. с. 219-224.

60. Комаров Ф.И., Кукес В.Г., Сметнев и др. Внутренние болезни: Учебник./под ред. Ф.И. Комарова М.: Медицина, 1991.-688с

61. Костин В.И., Корнилов С.П. Лекарственные травы. — Ульяновск: Сибирская книга, 1993. — 224 с.

62. Крылова Н.Н, Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса.-М: Пищепромиздат, 1954.-319 с.

63. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13-14.

64. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. Наук. М. 1997.

65. Ладодо К.С.Специализированные продукты в лечебном питании детей//Пищевая промышленность.-1995. №6.

66. Лекарственные растения: Справочное пособие/ Под ред. П.И. Гренкевича — М.: Высшая школа, 1991. — 396 с.

67. Лекарственные средства: свойства, применение, противопоказания: Справочник/ под ред.М.А. Клюева. М.: Русская книга, 1994. - 576 е.

68. Ленинджер А. Основы биохимии. Пер. с анг. Яз. т.З М.: Мир, 1985. -320 с.

69. Ли С.С., Бекжанов Э.А. Пути рациональной промышленной переработки конины в республике Алтай. Сиб. Вести с\х науки 1997, №1 с 115-117

70. Липатов Н. Н. Предпосылдки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.-№3

71. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - с. 4 - 6.

72. Лисицын А.Б, Любченко В.И, Семенова А.А. Перспективы производства продуктов из конины /Все о мясе 1999 №2 с 15-19

73. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента. Москва, 1981. 152 с.

74. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Стандарты, 1990. -185 с.

75. Медико-биологические требования к качеству специализированных продуктов профилактического назначения. М.:1992. - Институт питания.

76. Мелихова Н.И. Улучшение качества мясных продуктов: Обозор. информ. — М.: ЦНИИТЭН Мясопром, 1985. — 20 е.: Библиограф. 53 назв. — (мясная промышленность).

77. Методические указания к лабораторным занятиям по биологической химии. Саратов: ГОСАГРОПРОМ, 1988.-34 с.

78. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

79. Могильный М.П., Калашникова Т.В. Использование лекарственного сырья при изготовлении продукции в общественном питании// Химия пищевых добавок. Киев, 1989, с. 198.

80. Москвичева Ю.Б. Влияние диетотерапии с использованием биологически активных добавок к пище на состояние системы антиокислительной защиты у больных сердечно-сосудистой патологии: Автореф. дис. канд. мед. наук — М. 1998-с 78

81. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. -233 с.

82. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России М., 1999

83. Орлов В.К. и др. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины//Вопросы питания 1985. №4 с. 71-76

84. Парух И.Г, Кудряшов J1.C., Бобарева JI. ^.Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания./ Материалы 2 международной конференции «Пища.Экология.Человек » М., 1997- с 14-15.

85. Петровский К.С. Рациональное питание.-М. : Медицина, 1975. 135 с.

86. Павлоцкая Л.Ф. Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

87. Пилат T.J1. Иванов А.А Биологически активные добавки к пище.- М: Аввалон, 2002.- 710с.

88. Поздняковский В.М., Маюрникова JI.A. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения// Вести. Рос. акад. естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. 1997. - №1. -С. 46 - 52.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., исправ. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448с.

90. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г."

91. Потребность в энергии и белке. Женева: ВОЗ, 1987. - 208 с.

92. Поярская А.Б., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. - №11. - С. 39 - 40.

93. Производство мясных рубленных полуфабрикатов./ под ред. И.А. Рогова. М.: Колоса, 1997.-336 с.

94. Рахманова А.Г., Неверов В.А., Кирпичникова Г.И., Кузнецов Н.И. и др. Вирусные гепатиты. Кольцово.- 2003.

95. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний//Докл. Исследов. Группы ВОЗ.- ВОЗ, Женева, 1993.-208с.

96. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. Казахский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности. Семипалатинск, 2000. 318с.

97. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Мясная Индустрия СССР. 1987. - №3. -с. 22-25.

98. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания //Мясная пром-сть. 1992. - №3. - С. 8 - 10.

99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М: Брандес-Медицина, 1998.-314 с.

100. Руководство по питанию. Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ/ Пер. с англ. Информ. Центр ВОЗ, 1994. - 88с.

101. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.

102. Сметанина Л.Б., Хвыля С.И., Шевченко С.С., Федорова НЛО. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. //Все о мясе, 1998, №4, с. 30-35.

103. Смирнов А. Н., Грановская-Цветкова А. М., Цаленчук Я.П. Профилактика и лечение внутренних болезней. —JI.: Медицина, 1990 320 с.

104. Спиричев В.Б., Шатшок JI.H., Кодеинова В.М. и др. Продукты профилактического питания больных при хронических заболеваниях // Хранение и переработка сельхозсырья. № П.- 1997. - С. 23 - 24.

105. Справочники "Химический состав пищевых продуктов". М.:1987. - т. 1

106. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.Н., Искандеров Р.И., Чернуха И.М. Комплексное иррациональное использование мясного сырья: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1986. - 52 с.

107. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Подннковский В.М. Йод и значение в питании человека. //Вопросы питания. М.-.1995. - С. 12-15.

108. Степнова А.Э. Ермаков Ю.П. Функциональные продукты и перспективыих рынка.-М: Все о мясе №1 2004 г.

109. Тиняков Г.Г .Гистология мясопромышленных животных. М., 1967.

110. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В.Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания.-Краснодар, 1999.-220с.

111. ТУ. 49.1174-85. Полуфабрикаты рубленные мясные низкокалорийные для лечебно профилактического питания.

112. Тулеуов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. 28с. (Сер. Мясная промышленность).

113. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.:Агропромиздат. 1986.

114. Тутельян В.А.(Институт питания РАМН). Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище./Вопросы питания №6, 1996.

115. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения РФ// Вопросы питания. — 1999. — №1. — с.3-11.

116. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М: Колос,2002.-424 с.

117. Турктутюков В.Б., Шимчик Е.А.// Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. Межгос. Науч. конф. 27-30 сент., 1993/ Дальневост. коммер. ин-т. Владивосток, 1993. -с.62-64. - Рус.

118. УДК 637.51*629:637.524.3.03 "Meat Business". 1990. V.51, №8, p. 20-25.

119. УДК 637.525:637.5Г629 "Meat Business". 1990. V.51, №9, p.43.

120. УДК 637.525'629.4.03:658.624. Реферативная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. - Вып. 2-3. - С.14-15.

121. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белякина Н.Е. Экологически чистые комплексы для производства детского питания.// Мясная промышленность. -1994.-№б. 6-8 с.

122. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. //М.: Пищевая промышленность, 1979. — 240 с.

123. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. М., 2002.336 стр.

124. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясопродуктов. М.: РАСХН, 2002,42 стр.

125. Цепалов В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000, с.7-8.

126. Шаззо Р.И.,Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М:Колос, 2000.-248 с.

127. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3 :Пробиотики и функциональное питание- М .'Издательство «Грантъ»,2001

128. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков,, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. - 7 с.

129. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 5. - С. 68 - 70.

130. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42 - 44.

131. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

132. Чиркина Т.Ф., Бутуева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты. //Известия вузов. Пищевая технология. М.:1998, № 5-6. - С. 45-46.

133. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. -М.: Экономика, 1990.-317 с.

134. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. -Вып.10.- с.6-7.

135. Allegrini М., Boyer K.W., Tanner J.T.// J. Ass. Off. Analyt. Chem. — 1981. — Vol.64, №5. — P.l 111-1115.

136. Backers Thomas, Noll Bemhard. Balaststoffe fur Flieschwaren //Emahrungsindustrie. 1997. - № 12. - P. 32 - 35.

137. Bell R., Dunn P., Whitehead A., Xouris S. The contributions meals on wheels to the nutrient intake of the elderly //Australian J. of Nutrition and Dietetics. -1993. -vol. 50, №2.- P. 46-50.

138. Bender A.E. Nutrition and dietetic food,- London: International Textbook Co. Ltd.-1973 .-298 pp.

139. Bolton-Smith C., Shearer M.J. Dietary reference values for vitamin K: where are we now? // Nutrition and Food sciences. 1997. - № 6. - P. 242-245.

140. Clausi A.S. The power of food //Food Technol. 1995. - 49, № 5. - P. 129 -131, 135-139.

141. Egypt Journal Dairy Science. 1991. V. 19. №2. P.283-299.

142. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten //Gordian. -1998.-№12.-P. 182-184.

143. European Dairy Magazine. 1989. №1, P. 14-18,20-21.

144. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed., National Academy of Sciences, Washington D.C., 1980.

145. Garry P.J., Hunt W.S., Koehler K.M., VanderJagt D.J., Vellas B.J. Longitudinal study of dietary intakes and plasma lipids in healthy elderly men and women //American J. of Clinical Nutrition. vol. 55, № 3. - P. 682-688.

146. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. 49, №5.-P.110- 114,116,118,120- 122.

147. Houston D.K., Johnson M.A., Daniel T.D., Poon L.W. Health and dietary characteristics of supplement users in an elderly population //International J. for Vitamin and Nutrition Research. 1997.-vol. 67, №3.-P. 183-191.

148. L. industria del latte. 1988. 24N l.P.27-34.

149. Leistner L., Hurdle effect and energy saving, Food Quality and Nutrition (W.K. Downey, ed.), Applied Science Publishers, London, 1978, p. 553.

150. Milchforschung Milchpraxis. 1989. V.31. № 1. P. 17-18.

151. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation. in: Mammalian Protein Metabolism. Ed.: Munro H.N., Alison J.B. - N.Y. - 1970. -vol.4.-P.299-300.

152. Murphy C. Nutrition and chemosensory perception in the elderly //CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 3-15.

153. Polyunsatrates and the health of elderly people // Quarterly Review, National Dairy Council Nutrition Service. 1992. - P. 14-15.

154. Prepared Foods. 1989. V.158,№3,p.95.

155. Rassmusen L.B., Andersson G., Haraldsdottir J., Kristiansen E., Moisted K., Laurberg P. Iodine. Do we need an enrichment program in Denmark? //International J. of Food Science and Nutrition. -1996. vol. 47, № 5.- P. 377-381.

156. Rian С., Eleazer P., Egbert J. Vitamin D in the elderly. An overlooked nutrient // J. Nutrition Today. 1995. - vol. 30, №6. - P. 228-233.

157. Roebothan B.V., Chandra R.K. The contribution of dietary iron to iron status in a group of elderly subjects // International J. for Vitamin and Nutrition Research. 1997. - vol. 66, № 1. - P. 66-70.

158. Rothenberg E., Bosaeus I., Steen B. Food habits and nutrient intake in three 70-year-old free-living populations in Gothenberg, Sweden // Scandinavian J. Of Nutrition.- 1996. vol. 40, №3. - P. 104-110.

159. Sagara Т., Yoshita K., Nishijo M., Morikawa Y., Tabata M. Calcium intake in the elderly persons living in the community // Hokuriku J. of Public Health. -1997.-vol. 23, №2.-P. 80-83.

160. Schiffman S.S. Perception of taste and smell in elderly persons // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 17-26.

161. Srivastova G.P. Leaf protein: A future food source for human nutrition !!. Indian Farmg. 1990. - vol. 40, №8. - P. 20-23.

162. Stanton C. Designed food for the elderly //Farm & Food. 1995. - vol. № 5. -P.12-14. .

163. Stevens J.C., Cain W.S. Changes in taste and flavor in aging // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 27-37.

164. Turek В., Dostalova J. Nutrition in old age.- Praue.: Ustav Zemedelskych a Portavmarskych Informaci. 1996. - 59 pp.

165. Wichmann Gerhard. Funktion und Bewertung von Balaststoffen inder Emahrung // Gordian. 1998. - № 4 - 5. - P. 51 - 53.187. www.msearch.com188. www.docguide.com.189. www.emedline.com191. www.doktor.ru

166. Заявка на патент 2116819A Великобритания.

167. Заявка на патент 2608900 Франция.

168. Заявка на патент 2618305 Франция.

169. Заявка на патент 3-17467, 3-17468 Япония.

170. Заявка на патент 58-13138 Япония.

171. Заявка на патент D 279883 А1 ЕПВ.198. Пат. 149778 Польша.199. Пат. 249402 ГДР.200. Пат. ДД 281540 ГДР.201. Патент РФ №2031927.

172. Система проектирования и оценки качества поликомпонентных продуктов питания Результаты компьютерного моделирования и оптимизации состава продукта

173. Аминокислотный состав используемого эталона : Эталон ФАО / ВОЗ

174. Аминокислот Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

175. Массовая доля аминокислоты, г на 40 у q 55 35 gg 40 10 50100 г белка ЭТАЛОНА

176. Оптимизированное по критериям аминокислотной сбалансированности соотношение компонентов проектируемой композиции1.мясо птицы механической дообвалО.ЗОО

177. Мясо конское котлетное 0.3003 Соевая клетчатка 0.015

178. Изолят соевого белка 0.0205 соевая мука "ТЕТЕКС" 0.0406 'РЦСПЮРОПШД 0.0501 Яйцо курппое целое 0.0308 Масло "Carotino" 0.0159 Лук репчатый 0.03010 Масло сосвое 0.020

179. Аминокислотный состав суммарного белка композиции

180. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

181. Массовая дол я аминокислоты, г на 2 3 бд 3 1 д 4 61100 г белка композиции

182. Параметры аминокислотой сбалансированности суммарного белкакомпозиции1. Минимальный скор 0.9211

183. Коэффициент утилитарности 0.8659 Коэффициент сопоставимойизбыточности 5.1355

184. Содержание белка г, на 100 г комн. 17.758

185. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка композиции и эталона1. Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре1. Композиция! Эталон

186. Параметры липидного состава композиции

187. Жирные кислоты, г на ЮОглипидов

188. Сумма насыщенных жирных кислот 17.347

189. Сумма мононенасыщениых жирных кислот 21.4281. Линолевая 17.0751. Линоленовая 6.0331. Арахидоновая 0.339

190. Содержание лииидов, г на 100 г композиции 11.440

191. Гистограмма липидного состава композиции17,347 С.Н.Ж.К21,428 С.М.Н.Ж.К. I I 17,075 Линолевая6,033 Линоленовая1.I 0,339 Арахидоновая1. С.М.Н Ж К.1. С.НЖ.К1. Линолевая1. Линоленова;

192. Параметры углеводного состава композиции

193. Углеводы , г на 100 г углеводов Моносахариды Дисахариды

194. Полисахариды гидрализуемые Полисахариды негидрализуемые1. Г. 020 1 .784738 ).000

195. Углеводы , г па 100 г композиции1.534

196. Гистограмма углеводного состава композиции1. Дисах.5,02 Моносах.12,784 Дисах.1.I 2,738 Пилисах. гидр.0 Полисах, негидр1.араметры минерального состава комтпшпти

197. Макроэлементы . mi па 100 г композиции Калий Кальций Mai пнй Натрий Сера Фосфор Хлор

198. Микроэлементы . мкг на 100 г композиции Железо Йод

199. Кобальт Марганец Медь Фтор I 1,11 II к24295 122.58 44.3846.221023 165.09 21.431688.18 1.14 0.45 8.27 10.84 43.98 480.331. Пилисах. гидр.1. Моносах.1. Полисах, негг

200. Гистограмма минерального состава композиции Макроэлементы , мг на 100 г композиции242,95 Калий122,58 Кальций44,38 Магний46,22 Натрий10,23 Сера165,09 Фосфор ИЗ 21,43 Хлор

201. Гистограмма минерального состава композиции Микроэлементы , мкг на 100 г композиции1 688,18 Железо1,14 Йод0,45 Кобальт8,27 Марганец10,84 Медь43,98 Цинк480,33 Фтор

202. Параметры витаминного состава композиции

203. Витамины . мг на 100 г композиции Витамин Л ( Ретинол ) Витамин Bl ( Тиамин ) Витамин В2 ( Рибофлавин ) Витамин В6 ( Пиридоксин ) Витамин В12 ( Цианкобаламин ), мкг Витамин РР ( Никотиновая к-та ) Витамин Е ( Токоферол )050 0.08 0.07 0.04 0.02 1.98 3.49

204. Гистограмма витаминного состава композиции0,503 А0,083 В10,073 В2 I 0,036 В60,016 В121,983 РР Ш 3,488 Е

205. Система проектирования и оценки качества поликомпонентных продуктов питания Результаты компьютерного моделирования и оптимизации состава продукта

206. Набор исходных компонентов моделируемой рецептурной смеси1 Мясо конское котлетное2 Соевая клетчатка3 соевая мука "Т1ГП<КС"4 Расторопшй5 Яйцо куриное целое6 Масло соевое7 Соль леч.проф8 Масло "Carotino"9 сухари панировочные10 Лук репчатый

207. Аминокислотный состав используемого эталона : Эталон ФАО / ВОЗ

208. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

209. Массовая доля аминокислоты , г на ^q уд 55 35 gQ 4Q -jq 5Q100 г белка ЭТАЛОНА

210. Оптимизированное но критериям аминокислотной сбалансированности соотношение компонентов проектируемой композиции

211. Мясо конское котлетное 0.6102 Соевая клетчатка 0.0153 соевая мука "TliTIiKC" 0.0504 Рйстсропщп-" 0.0505 Яйцо куриное целое 0.0206 Масло соевое 0.0157 Соль леч.проф 0.0088 Масло "Carotino" 0.0159 сухари панировочные 0.04010 Лук репчатый 0.030

212. Аминокислотный состав суммарного белка композиции

213. Аминокислота Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал

214. Массовая доля аминокислоты, г на 100 белка коммолщнн

215. Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белкакомпозиции1. Минимальный скор 0.9096

216. Коэффициент утилитарности 0.8999 Коэффици ент соп остави м о йизбыточности 3.6419

217. Содержание белка г, на 100 г коми. 1 7.637

218. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка композиции и эталона

219. Изо Лей Лиз Мет+Цис Фен+Тир Тре Трп Вал1. Композиция! Эталон1араметры липидного состава композиции

220. Жирные кислоты, г на 100 г липидов Сумма насыщенных жирных кислот Сумма мононенасыщснных жирных кислот Линолсвая Липоленовая Арахидоновая

221. Содержание липидов, г на 100 г композиции8727 8.604 12.203 9.374 0.34411.223

222. Гистограмма липидного состава композиции8,727 С.Н.Ж.К.8,604 С.М.Н.Ж К.0 12,203 Линолевая9,374 Линоленовая1 I 0,344 Арахидоновая

223. Параметры углеводного состава композиции

224. Углеводы . г на 100 г углеводов Моносахариды Дисахариды

225. Полисахариды гидрализуемые Полисахариды негидрализуемые

226. Углеводы , г на 100 г композиции5232 13.603 2.930 0.0001.434

227. Гистограмма углеводного состава композиции

228. Ш 5,232 Моносах. И 13,603 Дисах. | I 2,93 Пилисах. гидр. ■ 0 Полисах, негидр.

229. Параметры минерального состава композиции

230. Макроэлементы . мг па 100 г композиции Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор

231. Микроэлементы , мкг на 100 г композиции Железо Йод

232. Кобальт Mapi анец Медь Фтор Цинк35341 97.97 44.40 232.11 443.57 168.04 3.8745399 0.94 0.35 7.98 10.01 2.03 50.72

233. Гистограмма минерального состава композиции Макроэлементы , мг на 100 г композиции1. Н 353,41 Калий97,97 Кальций44,4 Магний232,105 Натрий443,57 Сера168,04 Фосфор3,87 Хлор

234. Гистограмма минерального состава композиции Микроэлементы , мкг на 100 г композиции453,986 Железо0,94 Йод0,35 Кобальт7,98 Марганец10,01 Медь Щ 2,03 Цинк 11 50,72 Фтор

235. Параметры витаминного состава композиции

236. Витамины . мг па 100 г композиции Витамин А ( Ретинол ) Витамин В1 (Тиамин) Витамин В2 ( Рибофлавин ) Витамин 136 ( Пиридоксии ) Витамин В12 ( Цианкобаламин ), мкг Витамин РР ( Никотиновая к-та ) Витамин Е ( Токоферол )050 0.05 0.02 0.02 0.01 0.15 2.88

237. Гистограмма витаминного состава композицииi 0,497 А В 0,047 В1 D 0,022 В2 I 0,02 В6 D 0,01 В12 0 0,147 РР 0 2,885 Е1. УТВЕРЖДАЮ

238. Директор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхоза-атель техниче-т^Щ^андартизации мадИДЯ'ч'.^. продукция"ицып 2005 г.

239. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству полуфабрикатов мясных рубленыхс кониной1. Длгл введения в действие:

240. Все используемое пищевое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность н качество, и соответствовать действующим требованиям С'апПпМ 2.3.2.1078. утвержденных в установленном порядке.

241. Упаковочные материалы должны быть разрешены к применению органами и учреждениями Роспо требпадзора для упаковки мясопродуктов.

242. Примечание не допускаемся применение:- мяса тощих животных:- мясного сырья замороженного более одного раза;3. Рецептура

243. Полуфабрикаты изготавливают по рецеп турам, указанным в таблице 1. Таблица 11.кшмспованпе сырья п материалов 1 Iop.Mii для полуфабрикатов, % 1. Котлеты Биточки

244. Радостные Богатырские Молодецкие Степные

245. Копппа 61,0 36,0 36,0 43,01. Мясо птицы 25,0 25,0 1. Царапина - 18,0

246. Белок соевый изолированный 1.0 1,0 1,0

247. Мука соевая "TliTliKC" 3.0 2,0 2,01. Молоко cvxoe • 2,0 -

248. Соевая белковая клетчатка 1.0 2,0 2,0 2,0

249. Вареные зерна нута 10,0 10,0 10,0

250. БаД Шрот из Расторопши пятнистой измельченный 5.0 -

251. Лук репчатый свежий очищенный 3.0 3,0 3,0 3,0

252. Наименование сырья и материалов Норма для полуфабрикатов, %1. Котлеты Биточки

253. Радостные Богатырские Молодецкие Степные

254. Яйца куриные 2,0 3,0 3,0 3,0

255. СОз экстракт перца душистого 0.01 0,01 0,01 0,01

256. Эмульсия укропа, петрушки, тмппа 0,011 0,011 0,011 0,011

257. Масло "Carotino" 1.5 1,5 1,5 1,5

258. Масло подсолнечное 1.5 1,5 1,5 1,5

259. Соль поваренная 0.8 0,8 0,8 0,8

260. Аскорбиновая кисло та 0.1 0,1 0,1 0,1

261. Кальция цитрат 0,4 0,4 0,4 0,4

262. Иодказеин 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005

263. Сухари панировочные 4,0 4,0 4,0 4,0

264. Вода до 100 до 100 до 100 до 1001. Примечании

265. Для обеспечения заданного химического состава полуфабрикатов:

266. Допускается увеличение или уменьшение массовой доли конины, баранины до 2,5 % или белковых компонентов до 0.5% к массе сырья в зависимости от его химического состава.

267. Допускается изготовление полуфабрикатов без панировочных сухарей при одновременном увеличении отрубей в рецептуре па величину равную количеству заменяемых сухарей.

268. Допускается изготовление полуфабрикатов с использованием льезона с последующей панировкой.

269. Характеристика готовой продукции

270. По органолептпческпм показателям полуфабрикаты должны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2

271. Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики

272. Внешний вид Форма округло или фигурно-приплюснутая с панировкой или без нее. без разорванных и ломаных краев.Панировка равномерно распределена по поверхности изделия

273. Вкус и запах В сыром виде свойственные доброкачественному сырью; в готовом виде- свойственные данному продукту

274. Консистенция В сыром виде однородная масса измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм В готовом виде - сочная, некрошливая.

275. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3

276. Наименование показателя Значение показателя

277. Массовая доля влаги. %, не более 60,0

278. Массовая доля белка, %, не менее 12,0

279. Массовая доля жира, %, не более 12,0

280. Массовая доля соли, %, не более 1,01. Массовая доля витаминов*

281. Массовая доля p-каротина, %, не более 0,00075

282. Массовая доля витамина С, мг/100г. не менее 50,0

283. Массовая доля минеральных веществ**

284. Са. мг/100г, не менее 270,01. J мкг/ЮОг , не менее 70,0

285. Масса одной штуки, г 50,0 ±2,5 ; 75,0 ±3,0 ; 100,0 ±5,0

286. Прп дополнительном внесении витаминов ^При дополнительном введении минеральных веществ