автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока

□0306 1Э8 1

На правах рукописи

уф'

Суюнчев Олег Азаматович

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯГКИХ СЫРОВ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА

Специальность 05.18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ставрополь 2006

003061981

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО «СевКавГТУ»)

Научный консультант: Академик Россельхозакадемии,

доктор технических наук, профессор, Заслуженный деятель науки РФ Андрей Георгиевич Храмцов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Лауреат государственных премий СССР и РФ Энвер Саидович Токаев;

доктор технических наук, профессор Марк Соломонович Уманский;

доктор технических наук, профессор, Почетный работник высшего профессионального образования РФ Владимир Евдокимович Жидков

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт молочной промышленности (ВНИМИ)

Защита состоится 29 марта 2007 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355029 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К. Факс (8652) 94-59-10

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан 24 февраля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент

В. И. Шипулин

j

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в области здорового питания населения за счет разработки и внедрения качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимального использования биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации.

Создание рациональных технологий биологически полноценных продуктов, в том числе функционального питания, является одним из актуальных направлений современной пищевой промышленности. Научное обоснование данной задачи и пути ее достижения приводятся в трудах Липатова Н. Н., Рогова И. А., Храм-цова А. Г., Харитонова В. Д., Тутельяна В. А., ТокаеваЭ. С., Молочникова В. В., Шендерова Б. А., ТихомировойН. А., Ганиной И. Р., Шаззо Р. И. и других ученых. Академиками H.H. Липатовым и А.Г. Храмцовым была разработана концепция полного и рационального использования всех компонентов молока на принципах безотходной технологии. Дальнейшие исследования по рациональному использованию вторичного молочного сырья продолжили Нестеренко П. Г., Евдокимов И. А., Кравченко Э. Ф., Залашко М. В., Жидков В. Е., Чеботарев Е. А..

Теоретические и практические основы разработки мягких, и в том числе рассольных сыров, заложены в трудах крупных ученых отечественного сыроделия: Королева А. Н., Граникова Д. А., Диланяна 3. X., Чеботарева А. И., Николаева А. М , Крашенинина П. Ф., Гудкова А. В.. Остроумова Л. А., Уманского М. С., Алексеева В. Н., Рамазанова И. У.. Оноприйко А. В., Свириденко Ю. Я., Шиле-ра Г. Г., Шалыгиной А. М., Раманаускаса Р. И., Майорова А. А., Хамагаевой И. С., Кунижева С. М., Бобылина В В., Смирновой И. А.. Дунченко Н. И., Щетинина М. П., Шергиной И. А., Гавриловой Н. Б., а также зарубежных исследователей Scott R., Robinson R., Wilbey R., Продански П., Гиргинов Т., Денков Ц. и других.

При производстве традиционных мягких рассольных сыров важным моментом являются условия созревания, хранения, транспортирования и реализации в рассоле, которые служат причиной появления таких пороков как излишне соленый или кислый вкус, грубая и крошливая консистенция. Поэтому, разработка и внедрение в производство новых видов мягких сыров с сокращенным сроком созревания, обладающих высоким качеством, пищевой и биологической ценностью, позволяющих сберечь сырьевые ресурсы, но не имеющих традиционных недостатков, является актуальной задачей.

Целесообразным и обоснованным представляется использование в производстве сыров данной группы не только коровьего, но и козьего молока в виду его ценных гипоаллергенных и биологических свойств. Однако промышленного выпуска сыров из козьего молока из-за отсутствия рациональных технологий, необходимой НТД и ограниченных сырьевых ресурсов до настоящего времени в нашей стране не было. Технологии продуктов из козьего молока требуют серьезной теоретической и практической проработки. В традиционном сыроделии используется около 50 % сухих веществ молока. Новые био- и баромембранные процессы,

исследованные Молочниковым В. В.. Храмцовым А. А., Евдокимовым И. А., Ко-наныхиным А. В., Раманаускасом Р. И., Чагаровским А. П., Фетисовым Е. В., Дыкало Н. Я., Гавриловым Г. Б., Текеевым А. А., Рябцевой С. А., Серовым А В. позволяют перейти не только на мало- и безотходные технологии переработки молока в сыры, но и получать новые функциональные продукты с уникальными лечебно-профилактическими и бифидогенными свойствами.

Разработка рациональных биотехнологий мягких сыров и других молочных продуктов, позволяющих сэкономить сырьевые, трудовые, энергетические и финансовые ресурсы, в свете конкурентных отношений в преддверии вступления России в ВТО и интеграции с ЕЭС, необходима и своевременна. В этой связи вышеизложенное определяет актуальность данной работы.

Цель и задачи исследований

Целью работы является научно-техническое обоснование и экспериментальные исследования направленной и управляемой трансформации молочного сырья - коровьего и козьего молока, пахты, подсырной и творожной сыворотки с реализацией ресурсосберегающих технологий и предложений по аппаратурному оформлению производства мягких сыров и других продуктов.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи:

1. Выявить закономерности физико-химических процессов получения сыров и других белково-жировых продуктов био- и баромембранными способами и разработать научно-практические основы ресурсосберегающих технологий мягких сыров с полным и рациональным использованием компонентов молочного сырья.

2. Исследовать влияние направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья для разработки ресурсосберегающих технологий мягких сыров и творога.

3. Провести усовершенствование процессов производства традиционных мягких рассольных сыров и разработать новые виды, в том числе с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, получаемых по малоотходным технологиям.

4. Изучить сыропригодные свойства козьего молока и разработать инновационные технологии мягких сыров и других продуктов на его основе

5. Провести физико-химические, микробиологические, биохимические, электронно-микроскопические, реологические и биологические исследования новых и традиционных сыров, а так же других белковых продуктов.

6. Разработать технические документации на новые виды молочных продуктов. провести промышленную апробацию и внедрение результатов исследований на предприятиях отрасли.

7. Сформулировать предложения по аппаратурному оформлению процессов производства, провести технико-экономическую и экологическую оценку разработанных технологий и продуктов.

Научная концепция

В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том. что применение интенсивных, ресурсосберегающих, био-иба-

ромембранных технологий, основанных на использовании биоактивации, беЗмембранного осмоса, ультрафильтрации, термизации, коагуляции, трансформации, чед-деризации, термомеханической обработки и оптимизации их параметров, позволит направленно регулировать состав, свойства и сформировать требуемые биохимические, структурно-механические, органолептические показатели мягких сыров и других молочных продуктов с высокой биологической ценностью и экономичностью производства.

Научная новизна работы:

- разработаны теоретические и практические аспекты новых малоотходных технологий сыров и других молочных продуктов. В их основу положена совокупность теоретических, технических и биотехнологических решений, обеспечивающих направленное регулирование химического состава, физических и биологических свойств готовых продуктов. Новизна решенной задачи подтверждена авторским свидетельством на изобретение «Способ производства творожной пасты» и положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке «Способ получения мягкого сыра»;

- научно обоснованы и экспериментально установлены условия трансформации казеина и сывороточных белков в ресурсосберегающих технологиях термокислотных сыров. Научная новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентом на изобретение по заявке «Способ производства мягкого сыра»;

- изучены закономерности влияния хлористого натрия, солеустойчивой закваски, добавления концентрата натурального казеина, сывороточных белков, пахты, способов термомеханической обработки, посолки, упаковки и хранения на созревание и качество новых и традиционных мягких рассольных сыров, в том числе с чеддеризацией и плавлением. Новизна технологических решений подтверждена авторским свидетельством на изобретение по заявке «Бактериальная закваска для рассольных сыров», патентом на изобретение по заявке «Способ получения сыра Донской» и положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке «Установка для плавления сырной массы»;

- теоретически обоснована и практически реализована инновационная технология ряда сыров из козьего молока: ферментативных, термокислотных, с чеддеризацией и плавлением сырной массы, свежих и зрелых, в том числе плесневых, созревающих под действием Pénicillium roqueforti;

- для реализации законченного технологического цикла производства сыров разработаны условия получения и оптимизирован состав напитков из молочной (подсырной, творожной, депротеинизированной) сыворотки и их пермеата, кисломолочных продуктов, а также минеральной воды. Питьевые освежающие и прохладительные напитки обладают про-, пре- и синбиотическими свойствами. Установлены технологические режимы производства продуктов с функциональными свойствами: кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, сывороточных сыров с использованием пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus (штамм Б-12) и бифидогенного фактора лактулозы,

- проведены комплексные исследования пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров, а также новых молочных продуктов, подтвердивших их более высокое качество по сравнению с традиционными аналогами.

Практическая значимость работы

Полученные в работе научные результаты явились базой для разработки новых технологий, аппаратурного оформления, авторских свидетельств и патентов, подготовки и утверждения более 70 комплектов технических документации (ТД) на продукты, которые прошли промышленную апробацию и внедрены в производство. На закваски, бакпрепараты, БАДы утверждены 3 ТД; молоко козье и коровье сырье - 3 ТД; сыры - 22 ТД; творог и творожные изделия - 8 ТД; сухие молочные продукты - 7 ТД; кисломолочные продукты - 27 ТД; сыворотка и напитки на ее основе — 2 ТД.

Предложенные технологии апробировались и внедрены на молочных предприятиях Ставропольского, Краснодарского, Пермского краев, Московской, Ярославской, Рязанской, Нижегородской, Вологодской, Волгоградской, Тамбовской, Челябинской, Ростовской областях, Карачаево-Черкесской, Кабардино-Балкарской республиках и других регионах Российской Федерации, в Закавказских республиках и республике Беларусь.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционном и лабораторном курсах, дипломном и курсовом проектировании при подготовке инженеров и аспирантов СевКав ГТУ.

За новые продукты получено более 30 золотых, серебряных медалей и дипломов на различных смотрах и конкурсах.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены, обсуждены, опубликованы и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях различного уровня, проходивших в России (34) и за рубежом (7)

Публикации. Результаты многолетних исследований изложены в более чем 150 научных работах. Основное содержание диссертации отражено в 85 публикациях, в том числе 23 статьи опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК, а также в 1 монографии общим объемом 8,2 печатных листа.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 330 страницах, содержит 115 таблиц и 105 рисунков. Список литературы насчитывает 432 наименования, в том числе 98 иностранных источников.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований малоотходных технологий мягких сыров по законченному технологическому циклу.

2. Закономерности физико-химических процессов получения сыров и других белковых продуктов по био- и баромембранным технологиям.

3. Исследования ресурсосберегающих технологий сыров на основе направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья.

4. Результаты физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, электронно-микроскопических, биологических исследований новых видов мягких сыров, в том числе из козьего молока.

5. Технологии оригинальных продуктов здорового питания на основе молочного сырья, про- и пребиотиков, пищевых волокон.

6. Предложения по аппаратурному оформлению процессов производства мягких сыров и других молочных продуктов.

7. Технико-экономическая и экологическая оценка разработанных технологий и продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна, сформулирована цель исследований и основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Анализ состояния проблемы, научно-технические предпосылки ее решения и задачи исследований (аналитический обзор)

Рассмотрены теоретические и практические основы традиционных и ресурсосберегающих процессов производства мягких, в том числе рассольных сыров с использованием различных видов молочного сырья. Приведена характеристика молочного сырья: молока коровьего и козьего, белковых концентратов, пахты, сыворотки, как объекта исследований для производства сыров. Из представленного в обзоре материала следует, что современный уровень молочной промышленности страны и состояние ее сырьевой базы требует создания и внедрения мало- и безотходных технологий. Только их применение позволит максимально и комплексно вовлекать все ценные компоненты молочного сырья в сыры и другие продукты питания. На основании анализа состояния проблемы определены научно-технические предпосылки и направления ее решения, сформулированы задачи собственных исследований.

Глава 2. Организация, объекты и методы проведения исследований

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 1980 -2006 гг. в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО «СевКавГТУ» и ВНИИКИМ (ii настоящее время ФГУП НИИКИМ). Часть исследований готового продукта проводили в ГНУ ВНИИМС, ГОУ ВПО МГУПБ и ГОУ ВПО Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова Отработка технологических.параметров, производственные испытания, организация выпуска сыров и других продуктов, проводились на экспериментальных биотехнологических заводах СКФ ВНИИМС и ФГУП НИИКИМ, молочных предприятиях РФ и стран СНГ.

Отдельные этапы работы выполнены в соответствии с государственными программами «Продовольствие», «Пищевые продукты»; целевой комплексной программой «Лечебно-профилактические продукты на основе технологии "Био-Тон'" и традиционных технологий»; по заказу Минмясомолпрома СССР, Госагро-прома СССР, Минатома РФ, Минсоцзащиты РФ, Минсельхоза Ставропольского края и предприятий отрасли.

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Объектами исследований являлись: молоко коровье цельное и обезжиренное, козье, овечье, подсырная сыворотка, закваски, мягкие рассольные сыры, козьи сыры, сырная масса, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: мягкий сыр. творог и творожные изделия, получаемые из смеси цельного молока и несепарированной подсырной или творожной сыворотки или пахты, способом термокислотного осаждения белков. В ходе выполнения настоящей работы были исследованы жидкие и сухие концентраты натурального казеина и структурирующего пищевого, сывороточных белков КСБ-УФ и продукты, получаемые по баро- и биомембранным технологиям. В качестве контрольных продуктов, как наиболее близких по характеристикам, были взяты казеинат натрия, копрецилитат, сухое цельное молоко, КСБ-УФ. сыры, творог и молочная сыворотка, получаемые по традиционным технологиям. Так же были исследованы продукты с функциональными свойствами: кисломолочные и белковые продукты, полученные с использованием пробиотических культур L. acidophilus. пребиотика лактулозы, пищевых волокон Fibregum.

Основные методы исследования. В работе в процессе реализации задач эксперимента использовали опубликованные в специальной литературе методы, удовлетворяющие целям исследований. Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей сырья и готовых продуктов применяли общепринятые и стандартные методы анализа, методы математического моделирования и обработки экспериментальных данных и др. Массовую долю сырной пыли определяли по методу Оноприйко А. В. и др.; реологические показатели сыра-на пенетрометре «Набор» и реогониометре Вайссенберга по методике ВНИИМС.

Электронно-микроскопические исследования сыров проводили по методике ВНИИМС. Дисперсность белковых частиц определяли с помощью системы текстурного анализа оптических изображений по методике фирмы Leitz Tas Plus Пищевую ценность рассчитывали методом интегрального скора путем сопоставления показателей химического состава сыров с формулой сбалансированного питания. Биологическую ценность белков сыра определяли химическим методом, основанным на подсчете аминокислотного скора, а также биологическим - в эксперименте на крысятах-отьемышах 25 - 30-дневного возраста по методу Института питания и Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова.

Глава 3. Изучение возможности использования белковых концентратов, получаемых био- и баромембряннылш методами, для производства сыров и других продуктов. Изучали влияние параметров биомембранного процесса фракционирования молока «Био-Тон» (доза пектина, содержание белка и кислотность обезжиренного молока) на массовую долю белка и сухих веществ в получаемых концентрате натурального казеина (КНК) и бесказеиновой фазе (БФ) Проведенными исследованиями установлено, что максимальные значения сухих веществ и белка в КНК зависят от температуры, кислотности, массовой доли белка в обезжиренном молоке и дозы полисахарида. Максимальное значение белка в КНК получается из молока кислотностью 16- 18 °Т и содержанием белка в нем от 2,8 до 3,1 %, при температуре 2 - 10 °С. При фракционировании яблочным или цитрусовым пектином концентрация полисахарида в системе с молоком составляет 0,55-0,60%, а при использовании натрийкарбоксиметилцеллюлозы-0,33 %.

Физико-химические показатели КНК и БФ приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели КНК и БФ

Показатели Наименование концентратов

КНК БФ

Сухие вещества, % 17,2 ± 1,0 6,5 ± 0,5

Белок, % 12,5 ± 1,0 0,85 ±0,15

Пектин. % - 0.7 ±0,1

Минеральные вещества, % 1,8 ±0.1 0.45 ± 0,05

Жир, % 0,25 ±0,05 -

Титруемая кислотность, °Т 50 ±2 14 ±2

рН 6,2 ±0,2 6,3 ± 0,2

Плотность, кт/гл' 1060±15 1025 ± 5

При получении белково-липидного концентрата (БЛК) из цельного коровьего молока или пахты доза пектина находится в тех же пределах, а из козьего молока-доза полисахарида увеличивается на 10 %. Установлено, что технологический процесс центробежного разделения системы обезжиренное молоко — раствор полисахарида позволяет получать КНК с регулируемым содержанием белка от 12 до 25 % и БФ от 0,8 до 1,0 % белка.

Исследована термоустойчивость КНК и молочной смеси на его основе (потенциальных сырьевых компонентов для получения сыров и творога). На нее влияют массовая доля белка, кислотность, режимы пастеризации и гомогенизации. В КНК содержание общего кальция составляет 373 мг%, что почти в 3 раза превышает его содержание в молоке. Повышение давления гомогенизации снижает показатель термоустойчивости КНК и белково-жировой смеси на его основе. Введение в смесь перед пастеризацией стабилизатора трехзамещенного лимоннокислого натрия в дозе 0,5 — 0,6 % значительно повышает показатель термоустойчивости КНК при температуре 85 °С с 0 до 25 мин. Результаты исследований использованы при разработке технологических параметров сыров и творожных изделий, получаемых на основе КНК.

Изучена возможность использования концентрата натурального казеина и пахты в производстве мягких сыров. Определено влияние КНК и пахты на процесс сычужного свертывания и реологические показатели сычужного сгустка. При оптимальных дозах КНК 10 - 15 г (по сухим веществам / л молока) и пахты (20 %) сокращается продолжительность свертывания на 15 % и увеличивается прочность геля на 30 %. Количество выделяемой сыворотки уменьшается на 5 - 8 %, а концентрация белка в ней остается фактически неизменной.

Установлена целесообразность использования для нормализации смеси концентрата натурального казеина взамен обезжиренного молока (по белку). При этом повышается выход сырной массы на 7,4 %. Органолептическая оценка свежих сыров показала, что по своим вкусовым качествам опыт и контроль идентичны.

Исследовано влияние сывороточных белков на структурно-механические и синеретические свойства сычужного сгустка мягких сыров Добавление сывороточных белков в молоко сокращает длительность стадий скрытой ферментации и флоккуляции. Результаты исследований, приведенные на рисунке 2. показывают, что при дозе сывороточных белков (*) 4 — 6 г (по сухим веществам / л молока) отмечено оптимальное отделение сыворотки из сгустка (у).

62

60

\ I I .................I ......... .

ч \ I

у = 0.2042Х1 - 2,2649* + 67,348 К2 = 0,99

0 1 2 3 4 5 6 7 Доза сывороточных белков, г сухого вещества/л молока

Рисунок 2 — Влияние дозы сывороточных белков на синеретическую способность сычужного сгустка

С увеличением дозы КСБ несколько увеличивается продолжительность свертывания молока, а продолжительность чеддеризации уменьшается с 3.8 ч в контрольном варианте до 2,2 ч — в опытном. В сырах, выработанных с сывороточными белками, наблюдалось некоторое превалирование содержания свободных жирных кислот, за счет чего они имели более выраженный вкус и запах. При этом так же повышался выхода продукта на 5,5 %

Полученные данные были использованы при разработке ресурсосберегающих технологий осетинского и карачаевского сыров, брынзы, а также ряда сыров с чед-деризацией и плавлением сырной массы.

Глава 4. Исследование трансформации казеина и сывороточных белков в смесях цельного молока, подсырной и творожной сыворотки. Была выдвинута рабочая гипотеза о том, что на основе направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков при термокислотной коагуляции коровьего, козьего, овечьего молока, пахты, подсырной (в том числе козьей, овечьей) и творожной сыворотки можно направленно регулировать состав, свойства получаемых белково-жировых продуктов и разрабатывать ресурсосберегающие технологии мягких сыров, творога и творожных изделий.

В таблице 2 представлены показатели используемого молочного сырья.

Таблица 2 - Показатели молочного сырья, %

Вид молочного сырья Молочный жир Белки Лактоза Минеральные соли Сухое вещество"

Молоко коровье 3,3-4,0 2,9-3,2 4,6-4,9 0,6-0,8 11,4-12,$"

Молоко козье 3.5-4,2 3,5-3,8 4,8-5,1 0,6-0,8 12,4-13,9

Молоко овечье 7.2 - 8,0 5,2-5,8 4,8-5,2 0,6-0,8 17,8-19,8

Молоко коровье обезжиренное 0,05-0,10 2,8-3,2 4,6-4,8 0,7-0,8 8,2 - 8,9

Пахта 0.5 - 0,8 3,0-3,2 4,6-4,7 0,6-0,7 8.7-9,4

Сыворотка подсырная 0,3-0,8 0,5-1,1 3,9-4,9 0,3-0,8 5,0-7,6

Сыворотка творожная 0,1-0,4 0,5-1,4 3,2-5,1 0,5-0,8 4,3-7,7

Кроме того, в работе были использованы белковые концентраты из молочного сырья КНК, КСП, КСБ, КСБ-УФ.

С целью проверки данной гипотезы были проведены исследования по определению состава потенциальных сырьевых компонентов для получения продуктов и изучению процессов их совместной термокислотной коагуляции.

Проведены исследования влияния дозы молока в смеси цельное молоко : несепарированная подсырная или творожная сыворотка на состав получаемых белково-жировых продуктов (рисунок 3).

90

23.703а + 105,04

у = - 0,6638х5 + 5.4587Х2 - 22,448х + 95,512 I?2 в 0,98

-смесь с подсырной сывороткой

-смесь с творожной сывороткой

20 40 60

Доза молока в смеси, %

100

Рисунок 3 — Влияние дозы цельного молока (*) в молочно-сывороточной смеси на влажность (у) белково-жирового продукта, выработанного с подсырной и творожной сывороткой

Варьируя соотношением в смеси молока и сыворотки, можно получать бел-ково-жировые продукты с различной влажностью, структурой и органолептиче-скими свойствами. По совокупности органолептических, физико-химических показателей продуктов и максимального использования сыворотки в составе сырья для сыра оптимальным является состав смеси из 40% цельного молока и 60% не-сепарированной подсырной сыворотки. Получаемый сыр обладает чистым, с привкусом пастеризации вкусом и ароматом, нежной, слегка пластичной консистенцией. Творожную массу целесообразно получать из смеси, состоящей из 30 % цельного молока и 70 % творожной сыворотки. Вкус и консистенция продукта при этом соотношении сырьевых компонентов соответствуют традиционным творожным изделиям.

Проведены исследования влияния физико-химических показателей молока, сыворотки и их смеси на выход белково-жирового продукта. В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процессы влияния титруемой кислотности, °Т (X) на выход белково-жирового продукта, % (У]):

У, = 1152,143 - 273.198-Х + 25.689-Х2 - 1,191 -X3 + 0.027-Х4.

О)

Оптимальная титруемая кислотность сырьевых компонентов находится в пределах 18 — 22 °Т. С повышением дозы белка и сухих веществ в сырье, выход

продукта увеличивается. Проведено изучение влияния основных технологических параметров процесса терм о кислотной коагуляции казеина и сывороточных белков: температуры, °С (Х|). продолжительности выдержки, мин (Х:) на уровень активной кислотности смеси в момент коагуляции (У2). В результате обработки экспериментальных данных получено уравнения регрессии, адекватно описывающее процесс коагуляции:

У2 = 3,939 + 0,0106-Х, - 0,007 Х2 -0,0004-Х22 + 0,0003-Х,X;,. (2)

Влияние параметров коагуляции смеси температуры. °С (X,) и рН (Хг) на полноту выделения белков из нее с учетом остаточного содержания белка в де-протеинизированной сыворотке, % (У-,) имеет следующий вид (рисунок 4):

Уэ = 0.267 - 0,004 Х| + 0.075-Х;. ' (3)

Содержание белка в сыворотке, %

75

Температура, ° С Г '

рН

эй-.,

аб

"'■4,8

Рисунок 4 — Влияние активной кислотности и температуры смеси ма остаточное содержание: белка в сыворотке

С увеличением температуры с 75 до 95 °С повышается полнота выделения белков из смеси, о чем свидетельствует снижение остаточного содержания белка в деп роте и визированной сыворотке 0,2 % при р| I 5.3.

Влияние температура коагуляции смеси. °С (X,) и рН (Х2) на остаточное содержание жира в сыворотке, % (У4) имеет следующий вид (рисунок 5):

У4 = 46,247 + 0,015-Х, - 18,652-Х2 + 0,0004-Х,2 + 0,024-Х2г- 0,018-Х,ОС2 (4)

Минимальное содержание жира 0 % в Депротеивизированной сыворотке наблюдается при температуре коагуляции смеси 95 °С и р11 5,3. Изучено совместное влияние трех факторов: температуры коагуляции, СС (X,). продолжительности выдержки, мин (Х2) и рН (Х3) на выходной параметр (Уз) - влажность сыра в %, В результате обработки данных эксперимента было получено адекватное уравнение регрессии:

% =270,716 + 1,714-Х| - 0,934Х2 — 115,084-Х;; — 0.0193-Х," + 0.01 Х22 + + П.6-Х.Г + 0,0029-Х,-Х2+ 0,19-Х|-Х3. (5)

Анализ уравнения показывает: что фактор температуры имеет доминирующее влияние на влажность сыра. Для получения оптимальной влажности готового продукта в пределах 58 — 60 % необходимо соблюдать установленные термокислотные параметры коагуляции с выдержкой смеси 20 - 30 мил.

4,8'

рн

Содержание жира в сыворотке, %

■в1-*"*?

Температура ' С

Рисунок 5 - Влиянифктивной кислотности и температуры коагуляции смеси на содержание жира и сыворотке

Анализ результатов, представленных на рисунках 4 ~ 5 свидетельствует о закономерности оптимальных режимов коагуляции: температура (95 ± !) °С; продолжительность выдержки (25 ± 5) мин; рН (5,3 ± 0,1) для получения сыра с хорошими органо лептическими показателями, высоким выходом, минимальными потерями белка и »сира в сыворотку.

С цслыо повышения влажности, улучшения консистенции и внешнего вида сыров, полученных в конце формования, предложено проводить дробное (в 2 — 3 приема) внесение коагулянта. Полученные режимы коагуляции обеспечивали получение сыра хорошего качества и использовались в качестве основных при разработке технологи и и УД на сыры «Адыгейский Альпийский», «Адыгейский степной».

Исследована кинетика перехода казеиновой пыли, азотистых соединений и молочного жира из смеси цельного молока и подсырной или творожной сыворотки в белково-жировой продукт. Установлено, что при совместной термокислотной коагуляции молока и подсырной сыворотки компоненты исходного сыр].я переходят в сыр, что на рисунке 6 показывает остаточное содержание белка и жира в депротеин из кров энной сыворотке. Результаты, приведенные на рисунках 6 — 7, свидетельствуют о закономерности перехода из молока и подсырной или творожной сыворотки в скоагулированную массу белка, жира и белковой (сырной) пыли, находящихся в сьторотке.

к с о ч

1 - молоко;

2 - сыворотка

псдсырная;

* 3-сыворотка

делротеивизированная

Рисунок 6 - Изменение содержания жира и белка в исходных компонентах смеси и в депротеинизированнйй сыворотке при производстве сыра

4,0

г« з,5

£ з,о

□ Жир

□ Белок

2 - сыворотка творожная;

1 - молоко;

3 - сыворотка депротеинизи-ровакная

0,0.

1

2

3

Рисунок 7 - Изменение содержания жира и белка в исходных компонентах смеси и в депротеипизированпой сыворотке при производстве творожной массы

Количество сырной пыли в депротеинизированноЙ сыворотке уменьшается в 3 раза по сравнению с ее начальным (задержанием в подсырной сыворотке и 3,5 раза - в творожной.

Из проведенных экспериментов следует, что в процессе термокислотной коагуляции происходит трансформация казеина и сывороточных белков цельного молока и несепарироваыной подсырной сыворотки, а также сырной пыли молочного жира, о чем свидетельствует переход из них 87 % белка и 100 % жира в сыр или 80 % белка и 94 % жира в творожную массу.

При данном ресурсосберегающем способе производства отпадает необходимость в сепарировании молока и сыворотки для производства сыра «Адыгейского Альпийского» и творожной массы «Русская».

Исследована система: обезжиренное молоко—пахта — сыворотка с целью определения оптимального соотношения исходных компонентов, максимального выхода молочного белка и определения его органолептических показателей. Установлено, что оптимальным по органол сити ческой оценке и выходу является продукт, получаемый при совместной терм о кислотной коагуляции молочных компонентов, с соотношением обезжиренное молоко: пахта: сыворотка 50:50:20. Из рисунка 8 следует, что добавление сыворотки в смссь V (X) повышает расход смеси (У при X от0 до 40 %). Дозы пахты и обезжиренного молока взаимозаменяемы.

Количество сырной пыли в депротеинизированноЙ сыворотке уменьшается в 3 раза по сравнению с ее начальным содержанием в подсырной сыворотке и 3,5 раза - в творожной.

При производстве сыра станичного полученную сырную масс; обогащали закваской ацидофильной палочки, а творога домашнего - сливками, сквашенными данной закваской Ресурсосберегающие технологии сыров, творога н творожных изделий позволяют извлечь из вторичного молочного сырья в продукты ценные компоненты молока, белок н жир.

и -0,0001 X2 - 0,0217Х + 3,619

= -0,0001Хг - 0,0178Х + 9,205

У,„ = -0.0002Х!-0,0141Х +8,907

= -0,0003Х; - 0.0055Х + 8,288

V« = -0,0002Х! - 0,0128Х + 8,644 ^ = 1

- О % СЫООрОТКИ

-о-10 % сывороши д 2Л % с:ЫЯпрптии

о 30 % сыворотки —> 4'". О сыворотки

Рисунок В - Влияние содержания обезжиренного молока н сыворотки на расход смсси

Глава 5. Разработка рациональных технологий и предложений по аппаратурному оформлению производства мягких, рассольных, сывороточных, плавленых сырок и спрсдов из коровьего И козьего молока

В результате проведенных исследований разработаны требования к Козьему молоку как к сырью для производства сырое и других молочных продуктов (ТУ 9811-055-07532800-2005), Проведены эксперименты по улучшению качества и продлению срока годности заготовляемого козьего к коровьего молока.

Оптимальной по микробиологическим (общему количеству бакггерий, ироте-олитических, молочнокислых, психрофильных бактерий и кишечной палочки), а также технологическим показателям (кислотности и сычужной свертываемости) признана термизация молока при 63 - 65 °С в течение 20 — 30 ми>о с возможным хранением в охлажденном виде до 2-х суток и последующей пастеризацией его по общепринятому режиму (72 °С в течение 20 - 25 с). Такая обработка не оказывает отрицательного влияния на основные физико-химические и технологические свойства молока, а санитарно-гигиенические показатели его улучшаются. На основании проведенных исследований разработаныТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье - сырье термически обработанное» н технологические инструкции на сыры из коровьего и козьего молока.

Исследованы малоотходные технологии мягких рассольных сыров. Для нх обоснования была выдвинута рабочая гипотеза о том, что применение биотехнологических факторов — специальной бактериальной закваски или бакконцеи-трата, состоящих из солеусгойчивых штаммов молочнокислых стрептококков и палочек вида Ь. сазен позволяет активизировать молочнокислые и биохимические процессы, ускорить созревание и улучшить качество мягких рассольных сыров. Для ее подтверждения изучали влияние заксаски на качество мягких рассольных сыров: осетинского, карачаевского, брынзы, кобийского. и чанах.

Разработана интенсивная технология производства мягких рассольных сыров с сокращенным сроком созревания. Использование бактериальной заква-

ски для рассольных сыров активизировало микробиологические и биохимические процессы. В опытных сырах отмечено интенсивное сбраживание лактозы и лимонной кислоты, расщепление белковых веществ на всех этапах их созревания.

Установлены оптимальные значения рН свежих сырой после прессования в пределах 5.35 - 5.40. Рекомендовано проводи ть частичную иосолку сыров в зерне в количестве 0.5 - 0,7 кг поваренной соли на 100 кг молока. Данный прием позволяет повысить влажность продукта на 2,2 — 2,8 %. обеспечивает более равномерное просаливание головок сыра и сокращает общую се продолжительность на 1 - 2 суток. Сыры рекомендуется реализовывать и 3 - 5-суточиом возрасте {в зависимости от вида).

Усовершенствованы технологи ческие параметры традиционных мягких рассольных сыров. Применение биотехнологических приемов активизировало молочнокислый процесс и протеолиз в сырах. В опытных сырах 30-суточного возраста количество общего растворимого, небелкового и амшшого азота па 15 % больше, чем в контрольных традиционных, созревающих в рассоле 60 суток. Превалирование содержания ЛЖК в опытных сырах в 30 и 60-суточном возрасте по сравнению с контрольными в 1.5 - 2.0 раза приводит к появлению более выраженного сырного вкуса и запаха. Сокращение продолжительности посолки, созревания в рассоле суток (X) и проведение безрассольного хранения сыров способствует снижению содержания хлористого натрия {%) (У при X от 10 до 60 суток) в них до 4 - 5 % против 6 — 7 % в контрольных образцах (рисунок 9).

7-

- ................

/

Уп0 = -0,2387Х + 2,5006Х - 1,7571 И = 0,9244

У га = -0,261 ЗХ3 + 2.7851 X - 2,0357 К = 0,9463

Ум = -0,269Хг + 2.9131Х ■ 2,0929 !Г = 0,9415

Ум = -0,2625Х' + 2.99В2Х - 2,1236 = 0,9452

10

20 30 40 50 60

Возраст сыра, сутки —О—10 суток —О— 20 суток О 30 суток А 60 суток

Рисунок 9 — Содержание хлористого натрия в сырах в зависимости от продолжительности пребывания в рассоле

При этом содержание влаги в опытных сырах (%) (У при в возрасте 60-суток больше, чем в контрольных па 2,0 — 4.0 % (рисунок 10).

Сокращение времени пребывания сыров в рассоле до 10 суток и упаковка в пленку способствует более интенсивному накоплению в них к 30-суточному возрасту свободных аминокислот и амииосодержащих веществ в 2,1 - 2,9 раза больше. чем в контрольных, созревавших в рассоле в течение 60 суток. Использование еолеустойчнвой закваски и оптимизации параметров производства позволило со-

кратить время созревания традиционных мягких рассольных сыров в 2 раза и улучшить их качество.

У« = 0,3417х - 3,6369х + 55,443 1*г = 0,9116

Ум = 0,4202хг - 4,4798х + 56,271 Яг = 0,9415

Узо = 0,4452хг - 4,8976х + 56,714 ^ = 0,9629

У«, = 0,4024х2 - 4,8262х + 56,629

60 1Г = 0,9672

суток

■10 суток

Возраст сыра, сутки "20 суток О '30 суток

Рисунок 10 — Зависимость содержания влаги в сырах от времени пребывания в рассоле

На основании проведенных исследований определены основные технологические параметры, в том числе формования, прессования и выданы исходные требования для конструирования вертикальных формовочных колонок различной формы и прессов в составе комплекта оборудования. Полученные результаты использованы при разработке ОСТ «Сыры рассольные» и аппаратурного оформления процесса производства данных сыров. На ЭМЗ НПО «Углич» изготовлен комплект унифицированного оборудования для производства рассольных сыров Я7-ОМЛ-04, затем на ЭБТЗ СКФ ВНИИМС были проведены его эксплуатационные, а на Наурском МСЗ Чеченской республики - ведомственные испытания.

Разработаны малоотходные технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Проведены сравнительные исследо-• вания плавления сырной массы в воде, рассоле и без контакта с теплоносителем. В таблице 3 приведены результаты определения отхода белка и жира при плавлении опытной массы с сывороточными белками 4 г (сухого вещества / л молока) и контрольной.

Таблица 3 - Влияние способа плавления сырной массы на отход жира и белка

Компонент Вариант опыта Отход в % от общего количества при плавлении

в воде в рассоле без жидкости

Жир опыт 7.75 8,18 2,26

контроль 8.34 9,26 2,84

Белок опыт 8,82 16,08 5,53

контроль 6,65 10,43 4,07

Наименьшие потери отмечены при сухом плавлении. Из этого следует, что внесение сывороточных белков более эффективно при сухом плавлении чеддери-зованной сырной массы. При данном способе уменьшаются потери жира и влаги, как в опытном, так и в контрольном вариантах. Снижение потерь повлияло и на

выход сыров. Выход сыров при сухом плавлении выше на 5,6 % по сравнению с плавлением в воде и на 9,6 % - в рассоле. Для опытных сыров, выработанных с добавлением КСБ, эти показатели составили соответственно 8,5 и 12,0 %. Потери при плавлении сырной массы в воде и рассоле являются практически безвозвратными в виду высокой дисперсности жира и низкой концентрации белка в теплоносителе. При сухом плавлении в сырах по сравнению с другими способами в больших количествах обнаружены растворимые фракции азотистых соединений и летучих соединений. Основным фактором, влияющим на содержание влаги в сыре сулугуни, является влажность чеддеризованной сырной массы. К 25-суточному возрасту (X) содержание влаги в сыре сулугуни (У:) как показано на рисунке 11, уменьшается на 7 %, а слоеном (Уз) - на 1 %, ввиду упаковки его в полимерную пленку. Содержание соли в слоеном сыре (У4) повышается незначительно, из-за полной посолки его в сырной массе, а в сулугуни (Уз) — повышается до 6,5 %, что приводит к остро-соленому вкусу и грубой консистенции продукта.

55 ч-1-,-;-г 8

о.

СС о О

—А—У2

Ш *»0*»у3

ДУ4

5 10 15 20 Длительность хранения, суток

Рисунок 11 - Изменение содержания влаги и соли в сыре слоеном и сулугуни

Для снижения потерь жира и белка из сырной массы, а также трудоемкости производства с использованием сухого плавления был применен специальный аппарат. позволяющий также регулировать содержание влаги в продукте в зависимости от влажности чеддеризованной массы и изменения угла наклона плавителя.

Определены оптимальные технологические параметры и разработаны малоотходные технологии сыров данной группы: слоеного, донского, сулугуни. сулугуни альпийский и других на специально созданном комплекте оборудования.

Установлено, что в сырах, выработанных с закваской, состоящей из 5.МгегторкИиз и /.. наблюдается больший прирост кислотности во время чеддеризации. Молочнокислый процесс сопровождается постоянным повышением отношения количества растворимых форм кальция и фосфора к белку в сырной массе. Отношение общего кальция и фосфора к белку снижается, причем более интенсивно в опытных сырах на всех этапах производства и хранения. Этим, вероятно, и объясняется тот факт, что опытные сыры обладали более эластичной консистенцией. Контрольные образцы содержали больше минеральных веществ,

вследствие чего их консистенция была более плотной, а в ряде случаев слегка ре-зинистой. Органолептическая оценка сыров показала, что один из новых сыров -слоеный сохраняет свои высокие органолептические показатели в течение всего срока хранения. Сыр сулугуни теряет своё качество за счёт контакта с рассолом, что сообщает ему солёный вкус и грубую консистенцию.

Показатели углеводного обмена и протеолиза, приведенные в таблицах 4, 5, свидетельствуют о более интенсивных молочнокислом и биохимическом процессах в опытных сырах.

Установлено, что для сыров данной группы целесообразным является термизация молока при 63 - 65 °С с выдержкой 20 - 30 мин. Температура свертывания молока с точки зрения оптимизации отхода жира и белка в сыворотку является 32 - 34 °С, а его кислотность перед свертыванием - 25 °Т. При оптимальных значениях сыров (рН 5,0 - 5,2) сырная масса обладает наилучшей плавимо-стью и растягиваемостью сырных нитей.

Таблица 4 - Изменение молочного сахара, лимонной и молочной кислот в сырах в процессе хранения _

Возраст сыров, суток Вид сыра Содержание, %

молочного сахара лимонной кислоты молочной кислоты

1 слоеный 1,637±0,128 0,171 ±0,052 2,322 ±0,134

сулугуни 1,672 ±0,137 0,184 ±0,039 2,188 ±0,176-

5 слоеный 1,108 ±0,105 0,123 ±0,072 2,964 ± 0,252

сулугуни 1,187 ± 0,130 0,141 ±0,020 2,654 ±0,438

10 слоеный 0,634 ±0,101 0,063 ±0,003 3,031 ±0,194

сулугуни 0,987 ±0,115 0,098 ± 0,003 2,712 ±0,175

25 слоеный 0,123 ±0,092 0,013 ±0,001 3,631 ±0,196

сулугуни 0,456 ± 0,087 0,072 ± 0,020 2,797 ±0,153

Таблица 5 - Изменение содержания азотистых веществ в сырах в процессе хранения_

Возраст сыров, суток Содержание, % к общему азоту

Вид сыра общего небелкового аминного

растворимого растворимого

1 слоеный 20,13 ±2,75 3,92 ± 0,34 0,62 ± 0,08

сулугуни 17,81 ±2,37 3,06 ±0,28 0,18 ±0,01

5 слоеный 22,63 ±2,69 4,52 ± 0,53 0,73 ± 0,09 -

сулугуни 19,66 ±2,31 3,76 ±0,43 0,24 ±0,02

10 слоеный 23,34 ± 2,27 5,71 ±0,58 1,71 ±0,11

сулугуни 19,50 ±2,11 3,82 ±0,37 0,38 ± 0,02

25 слоеный 26,15 ±2,52 8,12 ±0,81 2,48 ±0,14

сулугуни 20,93 ±2,08 3,96 ±0,24 0,62 ±0,07

Доказано, что для сыров с низкой влагой необходима более высокая температура термомеханической обработки сырной массы. Причем слоистость сыра во многом зависит от степени вытягивания расплавленной сырной массы. Установлена оптимальная температура плавления некоторых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Результаты исследований приведены в таблице 6. Сыры за пределами своих температурных диапазонов плавления или недоплавливаются и при растягивании нити рвутся, или продукт теряет свою слоистую структуру и переплавляется.

Таблица 6 - Температуры плавления некоторых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы___

Наименование сыра Массовая доля влаги в сыре, % Оптимальный диапазон температуры плавления сырной массы, °С

Донской. 53-54 50-61

Слоеный 52-53 60-62

Сулугуни «Альпийский» 51-52 61-63

Альпийский 50-51 62-64

Сулугуни 48-49 63-65

Пиццарелла 45-47 66-68

Сулугуни «Альпийский» копченые палочки 38-40 72-75

Проведены исследования, позволившие установить длительные сроки хранения мягких, в том числе рассольных сыров, упакованных в полимерные барьерные пакеты ВВ-3, пакеты «Амивак», полимерные банки и ведра, залитые водным или кислосывороточным рассолом.

Данные проведенных исследований послужили основой для оптимизации сроков и режимов хранения сыров в различных упаковках и разработки «Сыры рассольные и мягкие, упакованные в барьерные пакеты» и ТД на сыры данной группы, в том числе фигурные и копченые.

Разработаны инновационные технологии сыров из козьего молока. Для их обоснования была сформулирована рабочая гипотеза о том, что гипоаллерген-ные и другие ценные для здоровья биологические и технологические свойства козьего молока могут быть использованы для разработки инновационных технологий ряда мягких козьих сыров: ферментативных, термокислотных с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы и других диетических продуктов.

Исследованы процессы сычужной и термокислотной коагуляции белков козьего молока. Установлено, что сгусток козьего молока имеет более низкие реологические показатели по сравнению с коровьим. Внесение повышенных доз солей кальция и фосфора позволило увеличить прочность геля на 25 %. Выработка сыров по разработанным технологическим параметрам, представленным в таблице 7, позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции.

Таблица 7 — Основные технологические параметры производства сыров

Наименование сыра Температура пастеризации, °С Доза закваски, % Кислотность молока перед свертыванием, °Т Температура 2-го нагревания, °С Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т

Ставрополье 72 1 18-19 39 12-14

Сенгелей 72 3 24-25 38 17-18

От козы-дерезы 72 1-3 18-19 37 16-20

Серебряное копьгтце 65 3 24-26 37 35-40

Золотая козочка 95 коагулянт 8-12 16-18 95 28-30

Брынза Семеро козлят 74 1-3 24-25 36 16-20

Определен сравнительный выход сыров из коровьего, козьего и смеси козьего с коровьим молоком. Установлено, что выход сыра «Золотая козочка», полученного методом термокислотной коагуляции из козьего молока около 17,1 %, по сравнению с 15,8 % — из коровьего и 16,5 % - из смеси коровьего и козьего в соотношении 1:1. Выход сыра «От козы-дерезы», полученного путем сычужной коагуляции из козьего молока - около 13,0 %, а из коровьего - 11,2 %, смеси коровьего и козьего в соотношении 1:1 — 12,1 %. Для выработки сыра «Сенгелей» кроме козьего использовали коровье и овечье молоко. Особенностью сыра «Сенгелей» является использование при созревании плесневых грибов Р. п^иейэгй, что придает ему специфический, хорошо выраженный вкус и аромат, нежную консистенцию. Основные физико-химические показатели полученных сыров приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели сыров из козьего молока

Наименование сыра Массовая доля, %

жир белок влага поваренная соль

Ставрополье 26,5 19,7 47 2-3

Сенгелей 25,0 16.9 48 4-5

От козы-дерезы 27,0 19,9 50 2-3

Серебряное копытце 24,8 16.5 54 2-3

Золотая козочка 24,2 15,0 58 2-3

Брынза Семеро козлят 20,2 10,8 55 2-4

Результаты изучения аминокислотного состава козьих сыров и скора их белков приведен в таблице 9.

Аминокислотный состав козьих сыров подтвердил высокую биологическую ценность белков сыров из козьего молока. Лимитирующими аминокислотами в некоторых козьих сырах являются метионин и цистин.

Таблица 9 - Аминокислотный скор козьих сыров

Скор аминокислоты. %

Вид сыра ч й щ нзолейцин лейцин лизин метнонин | + цистин треонин триптофан феиил-аланин + тирозин

Ставрополье 119,4 111,2 158,4 126.2 90,6 104,8 177,0 143,0

Семеро козлят 144,0 127,5 104,3 134,4 100,9 146,6 198,0 146,1

Серебряное копытце 109,0 103,0 104,4 123,0 87,4 115,0 110,0 107,0

Сенгелей 125,0 119,0 142.0 128.0 104,0 107,0 163,0 146,0

Золотая козочка 122,8 118,3 129,0 131,6 103,0 111,0 144,0 145,0

От козы-дерезы 122,4 114,8 107,7 119,8 92,0 100,2 143,2 136,0

Брынза из коровьего молока 126,0 100,0 148,6 116,4 54,3 75,0 128,1 156,7

В брынзе из коровьего молока лимитирующими аминокислотами являются метионин, цистин и треонин.

Разработаны альтернативные варианты безотходных технологий мягких сыров. Была выдвинута рабочая гипотеза о том, что из обезжиренного или цельного молока при введении в него полисахаридов возможно получение белковых или белково-жировых и бесказеиновых концентратов. Жидкостная структура концентратов может быть целенаправленно совмещена с жировыми, углеводными компонентами и под действием кислотного или ферментативного катализа белков будет образовывать прочные структуры с заданным составом и свойствами. Они могут служить основой для создания группы белковых продуктов: сыров, творога, творожных изделий, получаемых по малоотходной технологии. Полученные продукты могут быть дополнительно обогащены пробиотическими и бифидогенными факторами.

Установлено, что КНК, благодаря своим функциональным свойствам, может быть использован при производстве мягкого сыра. С повышением концентрации сухих веществ и белка в КНК изменение вязкости под воздействием температуры находится в широких пределах. Повышение температуры КНК с массовой долей сухих веществ 19.2 % с 20 до 75 °С, приводит к снижению вязкости раствора с 70-103 Па-с до 20-108 Па-с, то есть в 3,5 раза.

Разработанная технология мягкого сыра по безотходному технологическому процессу «Био-Тон». По нему жидкий КНК, содержащий 17 - 24 % белка нормализуют сливками до заданной жирности готового продукта, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 35 °С, вносят сычужный фермент, соль и заквашивают специально подобранными заквасками. Смесь фасуют в полипропиленовые коробочки и термостатируют. во время чего происходит струк-турообразование мягкого сыра. Готовый продукт после охлаждения имеет нежную гомогенную консистенцию и чистый, кисломолочный вкус. При этом способе исключается получение молочной сыворотки, традиционной при производстве

белковых продуктов: творога и сыра. Получаемый продукт по своим органолепти-ческим, физико-химическим и реологическим показателям близок к крем-сыру. Благодаря предложенной технологии предоставляется возможность провести малооперационный и менее трудоемкий процесс производства сыра, творога, творожной массы или пасты. Еще одним преимуществом технологии является то, что заранее можно точно программировать состав и энергетическую ценность готового продукта.

Проведены выработки крем-сыра с использованием УФ-концентрата. В

экспериментальных исследованиях использовалась пилотная мембранная установка фирмы «Mera» (Чехия). По разработанному способу для улучшения качества сыра и создания поточного производства УФ-концентрат после нормализации сливками до содержания сухих веществ 36-45 %, гомогенизации и пастеризации охлаждают. Полученную смесь заквашивают и направляют на фасовку в полипропиленовые баночки, затем в них дозатором вносят раствор ферментного препарата. Расфасованный продукт непрерывно подают в термотоннель с температурой воздуха 34 - 35 °С, где в течение 20 - 25 мин происходит коагуляция и структурообразование сгустка. После чего на поверхность сгустка в каждую баночку укладывается листок пергамента, на который дозируется поваренная соль, с учетом ее содержания в готовом продукте 3 %.

Далее продукт герметично упаковывается и подается в камеру хранения. Соль, в процессе смачивания частично выделяемой сывороткой, медленно проникает в массу сыра, не замедляя сильно микробиологические и биохимические процессов при его коротком созревании. Через 10 суток сыр имеет хорошие вкусовые показатели. По данной технологии, в том числе с использованием КСБ-УФ, достигается малоотходность производства, максимально используются все составные части молока и соблюдается принцип непрерывности и поточности производства сыра.

Для реализации законченного технологического цикла переработки молока образующийся в результате мембранной обработки молока ультрафильтрат (пер-меат) рекомендуется направлять для производства освежающих напитков.

Глава 6. Разработка ресурсосберегающих биотехнологий и предложений по аппаратурному оформлению производства оригинальных продуктов на основе компонентов молока, про- и пребнотиков

В результате проведенных исследований разработаны ресурсосберегающие технологии ряда продуктов пробиотического, пребиотического, синбиотического и лечебно-профилактического действия.

1. Серия продуктов повышенного качества. Продукты с оздоровительным эффектом за счет повышенного содержания биологически наиболее ценных сывороточных белков, к которым относятся термокислотные сыры «Адыгейский Альпийский», сывороточный «Кавказ», крем-сыр на основе КСБ-УФ, творожная масса «Русская» и глазированные сырки на ее основе. Кроме того, к ним относится линия продуктов «Био-Тон»: кисломолочные напитки, сгущенное молоко, творог и творожные изделия, мягкий сыр, брынза «Южная», «Биопротеин». «Биопротектор», «КМС», «Старт» и другие сухие концентраты, вырабатываемые на основе и с использованием КНК и КСП и рекомендованные специализированными медицин-

скими организациями к применению в лечебно-профилактическом питании. Продукты с пробиотическим эффектом, использующие ацидофильную палочку L. acidophilus (штамм 12 б) — закваска сухая концентрированная «Био-Тон» и БАД «Биобактон». Уровень пробиотических культур в линии продуктов «Биобактон»: кисломолочных напитках, сметане, твороге и творожных изделиях составляет 107 —108 КОЕ/г, что позволяет отнести их к профилактическим.

Продукты с пребиотическим эффектом, функциональным компонентом которых является лактулоза, являются важным фактором питания для бифидо- и лактобактерий. К данным продуктам относится ряд кисломолочных напитков: «Биобактоша», сывороточные напитки и творожные изделия с лактулозой.

Сыры из козьего молока некоторые зарубежные исследователи относят к пробиотическим. С учетом вышеизложенного, а также лечебных гипоаллергенных и противоатеросклеротических свойств козьего молока, целесообразно козьи сыры «Ставрополье», «Сенгелей», «От козы-дерезы», «Серебряное копытце», «Золотая козочка» и брынза «Семеро козлят» считать пробиотическими продуктами.

2. Серия продуктов двойного качества Ряд продуктов с использованием про- и пребиотиков, выпускаемых по эко-ресурсосберегающим технологиям имеет совокупные синбиотические свойства. К таким продуктам относятся: сыры «Кавказ» и «Лакточиз» с лактулозой, творожная масса «Биобактон», «Русская», глазированные сырки с лактулозой и пищевыми волокнами Fibregum. Также к этой серии относятся сухие витаминизированные концентраты: «Солнечный» и другие, вырабатываемые на основе КНК и КСП.

3. Серия продуктов тройного качества. Разработан ряд продуктов, обладающих синбиотическими свойствами и редуцированной калорийностью (пониженной 2 % жирностью). В этом случае можно говорить еще и о диетических свойствах новых продуктов. К указанным продуктам можно отнести пробиотиче-ские сыры «Кавказ», «Станичный» и творог «Домашний» с редуцированной калорийностью и дополнительными диетическим свойствами за счет обогащения их фосфолипидами пахты.

Глава 7. Изучение пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных продуктов. Исследован химический состав молочных концентратов, сыров и других продуктов. Изучение аминокислотного, жирнокислотного и минерального составов концентратов и продуктов, выработанных по новь1м технологиям, показало высокое содержание в них незаменимых аминокислот, наличие ценных полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов.

Исследованы показатели пищевой и биологической ценности разработанных продуктов. Изучали концентраты КНК и КСП. полученные из обезжиренного молока фракционированием пектином КНКП и КСП„, натрийкарбок-симетилцеллюлозой КНКкмц, KMC (концентрат молочно-стабилизирующий) или из пахты — КБЛ (концентрат белково-липидный), а также новые сыры и творожные изделия. В качестве контроля брали традиционные продукты. Результаты исследований коэффициента эффективности белка (КЭБ), коэффициента чистой эффективности белка (КЧЭБ), перевариваемости, биологической ценности (БЦ) и утилизации белка приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели, характеризующие биологическую ценность исследуемых концентратов и продуктов

Наименование исследуемых продуктов Исследуемые показатели

КЭБ КЧЭБ перевари-ваемость, % БЦ, % утилизация белка, %

КНК„ Казеинат натрия (контроль) - 3,2 ±0,2 2,7 ±0,2 98,4 ±1,2 97,1 ± 1,2 90,3 ±2,6 78,7 ±2,8 88.3 ±2,7 76.4 ±2,4

КНКкмц Копреципитат(контроль) - 3,2 ±0,2 2.9 ±0,3 98,3 ± 1,2 97,9 ± 1,3 90,5 ±2,4 87,1 ±2,9 88,5 ±3,6 85,3 ±2,4

KMC КСБ-УФ (контроль) - 3.2 ±0,9 3.3 ±0,4 97,6 ±1,2 98,3 ± 1,3 90,7 ±1,8 92,2 ±2,6 88.5 ±2,1 90.6 ±2,1

КСП„ Сыворотка рухая (контроль) - 3,3 ±0,4 2,9 ±0,2 98,2 ±1,1 98,0 ±1,3 92,1 ±2,7 88,4 ±2,9 90,4 ±2,2 86,7 ±2,7

КБЛ Молоко сухое цельное (контроль) - 3,2 ±0,9 2.7 ±0,1 98.2 ±1,3 95.3 ± 1,4 90.1 ± 1.5 87.2 ±1.6 89,3 ± 2,2 83,1 ±1.8

Сыр кисломолочный «Био-Тон» Сыр чайный (контроль) 2,8 ±0.2 2.5 ± 0.2 - 97,2 ±1,0 96,8 ± 0,4 90,4 ±0.8 87,0 ±0,6 88,6 ± 0,9 86,4 ± 1,1

Брынза «Южная» с пахтой Брынза «Южная» с пахтой и КНК 2.4 ±0,2 2.5 ±0,2 - 98,7 ±0,9 98,9 ±0,8 89,4 ±0,9 90,7 ±0,8 88,2 ± 1,8 89,7 ± 1,9

Брынза (контроль) 2,2 ± 0,2 - 97,2 ± 0,9 87,3 ±0,8 84,9 ± 1,7

Сыр карачаевский Сыр осетинский Сыр рассольный осетинский (контроль) 2,3 ±0,2 2,3 ±0,2 2,2 ± 0,3 - 98,2 ±1,1 98,0 ± 1,2 96,5 ± 2,4 89,2 ±2.2 89,0 ±3,1 87,2 ±4,1 87,5 ±2.0 87,4 ±3.1 84,8 ±3,1

Сыр Адыгейский Альпийский Сыр адыгейский (контроль) 2,9 ±0,2 2,3 ±0,3 - 98,9 ± 0,7 96,6 ±0,8 92,2 ± 1,8 88,1 ±2,1 95,1 ± 0,7 93,0 ± 0,8

Творожная паста «Био-Тон» Творожная масса «Био-Тон» Творог мягкий диетический (контроль) - 3,2 ±0,2 3,0 ±0,0 2,4 ±0,1 97,1 ± 1,3 97,7 ± 1,4 95,3 ± 1,3 90,1 ±1,5 90,8 ± 1.6 87,1 ± 1 7 88,5 ± 1,6 88,7 ± 1,7 85,0 ± 1,9

Из приведенных результатов следует, что разработанные Продукты имеют аналогичные или несколько большие показатели биологической ценности по сравнению с традиционными.

Новые сыры и другие молочные продукты относятся к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью, а некоторые обладают профилактическими свойствами.

Исследованы структурно-механические свойства сыров. Сдвиговые реологические параметры сыров представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Сдвиговые реологические параметры сыров (ш - 0.32 Гц)

Наименование сыра Комплексный Модуль сдвига (О*), кПа Модуль упругости (С), к! 1а Модуль потерь (С"), кПа Комплексная вязкость (т)*), кПа с Динамическая вязкость (г)'), кПа-с Тангенс угла потерь, щъ

Брынза 41,9 39,8 13,1 21,1 6,6 0,329

«Адыгейский Альпийский» 44.2 42,4 12,6 22,2 6,3 0.297

Сулугуни 75.9 71,9 24,3 38,2 12,3 0,338

сулугуни «Альпийский» копченый (палочки) 807,3 807,1 18,9 406,6 9,5 0,023

Анализ полученных данных, показывает, что брынза и сыр «Адыгейский Альпийский» имеют одинаковые реологические параметры. С у лугу ни по сравнению с ними обладает более упругой и более вязкой консистенцией. Все его реологические параметры: комплексный модуль сдвига, модуль упругости, динамическая нязкослъ в два раза выше, чем у брыьаы и «Адыгейского Альпийского».

Проведены электрошю-мнкросконические исследования белковой фиш мягких, в том числе рассольных сыров. Фотографии бел ко во-водной фазы структуры сыров осетинского, «Адыгейского Альпийского», сулугуни представлены на рисунках 12-15,

Рисунок 12 — Ультраструктура осетинского сыра (><43000)

Рисунок 13 - Ультраструктура сыра «Адыгейский Альпийский» (х43000)

Ультраструктура белковой фазы в термокислотном «Адыгейском Альпийском» сыре заметно отличается от ультраструктуры ферментативного осетинского сыра. Если ее характер также можно признать агл ом ерационно-гл обул ярым, то форма глобул и их взаимосвязь иные.

Рисунок 14 — Ультраструктура Рисунок 15 — Ультраструктура

сулугуни «Альпийский» (*43000) сыра сулугупи «Альпийский»

копченые палочки (*43000)

В гермокислотиом сыре глобулы заметно деформированы и образуют анизотропную ультраструктуру, что может предопределять анизотропию реологических свойств, видимо за счет биотрансформации казеина и сывороточных белков.

Электронно-микроскопические исследования КНК и творожной массы приведены на рисунках 16 — 19.

Рисунок 16 — КНК (* 620)

Рисунок ! К — Творожная масса после 6 ч сквашивания (х 620)

Рисунок 17 —Творожная масса в начале сквашивания (х 620)

Рис) нок 19 - Творожная паста после охлаждения (х 620)

На рисунках вполне отчетливо видно изменение структуры продукта при коагуляции белков по сравнению с КНК и смесями перед сквашиванием.

Проведенные исследования имели важное значение при разработке технологических параметров получения продуктов и подготовке предложений по аппаратурному оформлению процессов их производства и форм.

В работе приведена адаптированная система качества ХАССП новых продуктов с указанием критических контрольных точек производства и показателей безопасности, соответствующих СанПиН 2.3.2.1078-01.

Глава 8. Технико-экономическая и экологическая оценка разработанных технологий и продуктов. Проведены маркетинговые, экономические, экологические исследования. Показатели экономической эффективности сыров в ценах 2006 г. приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Экономическая эффективность производства сыров

Наименование сыра Прибыль балансовая, тыс. руб./т Рентабельность производства, %

Адыгейский «Альпийский» 21,6 42

Адыгейский 16,4 28

Брынза «От козы-дерезы» 41,4 44 .

Золотая козочка 42.5 56

Карачаевский 15,1 13

Осетинский свежий 11,5 9

Осетинский зрелый 7,2 6

Промышленная апробация и внедрение подтвердили эффективность новых продуктов, получаемых по ресурсосберегающим технологиям.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Исследованы основные закономерности рационального использования компонентов молочного сырья и разработаны научно-практические основы ресурсосберегающих технологий мягких, рассольных сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока на основе интенсивных, малоотходных био- и баро-мембранных процессов по законченному технологическому циклу производства.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о возможности направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья. Разработана ресурсосберегающая технология мягких сыров на основе совместной термокислотной коагуляции белков несепариро-ванной подсырной сыворотки и цельного молока на примере сыра «Адыгейский Альпийский». Установлены оптимальные режимы коагуляции и исследована кинетика перехода 100 % молочного жира, 86 % белка и 66 % сырной пыли в сыр из молочных сырьевых компонентов. Исследовано влияние рН и температуры при совместной коагуляции обезжиренного молока, пахты и сыворотки при производстве сыра «Станичный», творога «Домашний». Определена степень перехода 80 % белка и 94 % жира в творожную массу «Русскую» при коагуляции белков смеси молока и творожной сыворотки. Разработана ресурсосберегающая техноло-

гия сывороточных сыров «Кавказ» и «Лакточиз» с использованием подсырной, в том числе козьей сыворотки, обладающих высоким качеством и бифидогенными свойствами.

3. Разработана малоотходная технология мягких, в том числе рассольных сыров, осетинского, карачаевского, брынзы, изобильненского, железноводского, брынзы «Южной», вовлекающая в производство дополнительные ресурсы: пахту, сывороточные белки, концентрат натуральною казеина и позволяющая улучшить качество, сократить потери и сроки созревания сыров. Оптимизированы режимы их производства и доказана целесообразность использования бактериальной закваски и бакпрепарата для рассольных сыров, состоящих из солеустойчивых штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и палочек вида L. casei. Это позволяет интенсифицировать микробиологические, биохимические процессы и ускорить в 2 раза созревание сыров. Для финишных операций производства мягких и рассольных сыров подобраны упаковки различных видов (полимерные пленки и банки), позволяющие сохранить качество готовой продукции и улучшить внешний вид.

4. Исследованы закономерности процессов чеддеризации и плавления сырной массы. Разработана и освоена малоотходная технология сыров «Донской», слоеный, пиццарелла, сулугуни, сулугуни «Альпийский» с использованием комплекта оборудования для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, позволяющая снизить трудоемкость процесса, потери жира и белка улучшить качество продукта. Выход сыров при сухом плавлении сырной массы увеличивается на 9,6 % по сравнению с плавлением в рассоле и на 5,6 % - в воде. Для сыров, выработанных с использованием концентрата сывороточных белков, выход увеличивается, соответственно на 12,0 % и 8,5 %.

5. Проведены исследования свойств козьего молока как сырья для сыроделия, определены основные параметры производства и разработаны инновационные технологии ряда мягких козьих сыров: свежих ферментированных, термокислотных, с чеддеризацией и плавлением и зрелых, с использованием плесени P. roqueforti.

6. На основании проведенной медико-биологической оценки концентратов, полученных по биомембранной технологии «Био-Тон» с помощью полисахаридов, разработаны технологии ряда продуктов массового, диетического и профилактического назначения: питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, сыров, сухих белковых, витаминизированных и других продуктов.

7. Экспериментально доказана возможность использования компонентов молока, про- и пребиотиков для создания продуктов с функциональными свойствами. Разработана и внедрена серия продуктов здорового питания с использованием ацидофильной культуры L. acidophilus, белковых концентратов, лактулозы и пищевых волокон (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия, мягкие сыры).

8. Разработана серия оригинальных сывороточных напитков нового поколения, позволяющая реализовать законченный технологический цикл производства творога и сыров. Напитки вырабатываются из подсырной, творожной, депротеи-

низированной сыворотки, пермеата в количестве от 30 % до 90 %. с добавлением от 5 % до 50 % пробиотических кисломолочных.продуктов, от 10 % до 20 % минеральной воды, а также лактулозы, пищевых волокон, вкусовых и ароматических добавок.

9. Проведены комплексные исследования пищевой и биологической ценности мягких сыров и других молочных продуктов, вырабатываемых по новым или усовершенствованным технологиям. Продукты имеют аналогичные или более высокие показатели перевариваемости, утилизации белка и биологической ценности по сравнению с традиционными аналогами. Электронно-микроскопические и структурно-механические исследования мягких сыров позволили получить объективную информацию о структуре данных продуктов. Результаты анализов использованы при разработке оборудования и форм для производства сыров данной группы.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и экологический мониторинг разработанных технологий. Показана социальная значимость работы для оздоровления населения путем широкого использования новых продуктов массового и профилактического питания.

11. На основании проведенных исследований разработаны более 70 технических документации на новые и усовершенствованные технологии сыров и других молочных продуктов с аппаратурным оформлением процессов и внедрением их в промышленность. Приведенные в работе расчеты показывают достаточно высокую экономическую эффективность производства новых мягких сыров и других разработанных продуктов. Прибыль от производства 1 т разработанных сыров колеблется от 11,5 до 42.5 тыс. руб Совокупный экономический эффект от использования результатов работы составляет более 1,5 млрд руб.

Автор выряжает глубокую благодарность академику Рос сельхозакадемии, заслуженному деятелю науки РФ, лауреату премии Правительства РФ, д.т.н., проф. Храм-цову А. Г. (СевКавГТУ) за поддержку постановки проблемы н научные консультации при выполнении работы; чл.-корр. Россельхозакадемин, Заслуженному деятелю наукн и техники РФ, д.б.н., проф. Молочнпкову В. В. (СГАУ) за поддержку проблемы и консультации по технологии «Бно-Тон»; к.т.н., с.н.с. Рамазанову II. У. (СКФ ВННИМС) за консультативную помощь при разработке 11ТД и испытании оборудования; д.м.н., проф. Текееву А. А. (Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова) за практическую помощь при определении биологической ценности молочных продуктов; к.т.н., с.н.с. Лепнлкннон О. В. и к.т.н., с.н.с. Смыкову И. Т. (ВНИИМС) за практическую н консультативную помощь при исследовании структурно-механических н электронно-микроскопических свойств сыров; к.т.н. Лафишеву А. Ф. (ООО «Хладокомбинат») и к.т.н. Клепкеру В. М. (ОАО МК «Ставропольский») за практическую помощь при внедрении технологии термокнелотиых сыров н творожных изделий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монография

1 Суюнчев, О А Сыры из козьего молока / О А Суюнчев - Ставрополь СевКавГТУ, 2006 - 164 с

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК

2. Молочников, В В Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» / В В Молочников, О А Суюнчев, Т А Орлова // Пищевая промышленность, 1996 №5 С 34-35

3 Нестеренко, П Г Научно-исследовательскому институту комплексного использования молочного сырья - 30 лет / П Г Нестеренко, О А Суюнчев, Д М Кубанская // Молочная промышленность, 1996 №6 С 21-22

4 Храмцов, А Г Аспекты производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков / А Г Храмцов, О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2003 С 69-70

5 Суюнчев, О А Изучение биологической ценности сыров, полученных термокислотной коагуляцией белков / О А Суюнчев, А А Текеев, А Ф Лафишев И Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь : СевКавГТУ, 2003 С 70-71

6 Храмцов, А Г Ресурсосберегающая технология мягкого сыра «Адыгейский Альпийский» / А Г Храмцов, О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Сыроделие и маслоделие № 6 2003 С. 71-72

7 Суюнчев, О А Исследование процесса дробной коагуляции белков термокислотных сыров / О А Суюнчев, А С Рудаков // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2004 С 43 - 44

8 Суюнчев. О А Малоотходные и ресурсосберегающие технологии мягких и рассольных сыров / О А Суюнчев II Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2004 С 77-81

9 Суюнчев, О А Разработка технологии освежающего напитка на основе вторичного молочного сырья и минеральной воды / О А Суюнчев, Ч М Батдыев И Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» -Ставрополь СевКавГТУ, 2004 С 88-91

10 Суюнчев. О А Специфические особенности биотехнологии кисломолочных продуктов функционального назначения «Айран» и «Довга» в Азербайджане / О А Суюнчев, И А Гусейнов // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь . СевКавГТУ, 2004 С 75-76

11. Использование депротеинизированной подсырной сыворотки для производства напитков / А Г. Храмцов, О А Суюнчев, А С Рудаков, М А Жилина, Ч М Батдыев // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2004 С 45-48

12 Храмцов, А Г Исследование режимов совместной коагуляции белков цельного молока, подсырной и творожной сывороток при производстве творожной массы / А Г Храмцов, О А Суюнчев. В М Клепкер // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» - Ставрополь . СевКавГТУ, 2004 С 42-43

13 Суюнчев. О А Оценка экономической эффективности производства мягких термокислотных сыров / О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» -Ставрополь СевКавГТУ, 2004 С 81-83

14 Теоретическое обоснование необходимости бактериальной санации молока-сырья в условиях интеграции с Европейским Сообществом и вступления во Всемирную торговую организацию / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов. С А Рябцева, О А Суюнчев. В Д Харитонов, О Б Федотова, О А Гераймович, С В Анисимов, Л Е Давыдянц, В И Ефремов, В Н Савельев, Е И Еременко, Н П Буравцева // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» - Ставрополь • СевКавГТУ, 2005 №2 С 38-42

15 Использование молочной сыворотки в производстве БЛД «Биобактоп» / В А Самойлов, П Г Нестеренко О А Суюннев, О В Чаблин, О Ю Толмачев // Молочная промышленность 2006 №6 С 78-79

16 Суюнчев, О А Новые технологии продуктов из козьего молока / О А Суюнчев, В А. Самойлов. П Г Нестеренко // Сыроделие и маслоделие 2006 № 1 С 44 - 45

17 Необходимость бактериальной санации молока - сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов. И А Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, Т Л Остроумова, С. В Анисимов, Л Е Давыдянц, В И Ефремов, В Н, Савельев, Е И Еременко, Н П. Буравце-ва//Молочная промышленность. 2006 №2 С 18-21.

18 Необходимость бактериальной санации молока - сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А. Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, Т Л Остроумова, С В Анисимов, Л Е Давыдянц, В. И Ефремов. В. Н, Савельев, Е И Еременко, Н П Буравце-ва//Молочная промышленность 2006 №3 С 11-16

19 Необходимость бактериальной санации молока - сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов, С А. Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, Т. Л Остроумова, С В. Анисимов, Л Е Давыдянц, В. И Ефремов, В Н, Савельев. Е И Еременко, Н П Буравце-ва // Молочная промышленность. 2006 № 4. С 58-61.

20 Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога / А Г Храмцов, О А. Суюнчев, А Ф Лафишев, В М Клепкер // Сыроделие и маслоделие 2006 №3 С. 40-41

21 Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А Г Храмцов, М А Жилина, П Г. Нестеренко, В А Самойлов, О А Суюнчев, Ч М Батдыев // Молочная промышленность. 2006 №6. С 89

22 Суюнчев, О А Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков молочной сыворотки в технологии сыра и творога / О А Суюнчев // Вестник СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь : СевКавГТУ. 2006 № 3 С. 75 - 78

23 Храмцов. А Г Комплексные системы сывороточного сыра «Лакточиз» / А Г. Храмцов, Д М Кубанская, О А Суюнчев//Сыроделие и маслоделие 2006 №6 С 20 — 21

24 Суюнчев, О А Использование козьего молока в сыроделии / О А Суюнчев//Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 10 С 54-56

Материалы научных трудов институтов

25 Особенности производства новых видов рассольных сыров / И У. Рамазанов, О А Суюнчев, X А Эльканов, Н Н Капленко // Экспресс-информация Серия- маслодельная и сыродельная промышленность -М ЦНИИТЭИмясомолпром Вып 5 1979 С 13-22

26 Рамазанов, И У Влияние частичной посолки на процесс производства карачаевского сыра / И У Рамазанов, М С. Панкова, О А Суюнчев И Труды НПО «Углич» Вып XXVII. -Ярославль, 1979 С. 25-26

27 Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей карачаевского сыра / И У Рамазанов, О А Суюнчев, А И Горшков В. Ф Касьянов // Труды НПО «Углич» - Углич, 1982 С 17-23

28 Рамазанов, И У Особенности технологии производства рассольного карачаевского сыра / И У Рамазанов, О А Суюнчев. А Б Гаппоев // Экспресс-информация Серия маслодельная и сыродельная промышленность -М ЦНИИТЭИмясомолпром. Вып 8,1982 С 13-16

29 Особенности формования и прессования рассольных сыров / И У Рамазанов, О А Суюнчев, А Н Мангуш, X А Эльканов, А В Оноприйко // Обзорная информация Серия маслодельная и сыродельная промышленность - М. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983 - 52 с

30 Пищевая и биологическая ценность карачаевского сыра / И У Рамазанов, О А. Суюнчев, И М Неверова, А И Горшков. В Ф Касьянов // Реферативная информация Серия маслодельная и сыродельная промышленность -М ЦНИИТЭИмясомолпром Вып. 4, 1983 С. 11 - 12

31 Влияние состава сырья на качественные показатели сыра типа брынзы пониженной жирности / И У Рамазанов, О А Суюнчев, О В Сычева, Т А Терехова // Труды ВНИИМС, -Углич, 1984 С. 63-67

32 Рамазанов. И У Изучение процесса формования рассольных сыров в вертикальных колонках / И У Рамазанов, О А Суюнчев, А Н Мангуш//Труды ВНИИМС - Углич, 1984 С 68-69

33 Комплект оборудования поточно-механизированной линии производства рассольных сыров / И У. Рамазанов, О А Суюнчев. А Н Мангуш, С Н Пономарев. А Г Чайка // Экспресс-информация ЦНИИТЭИ Отечественный производственный опыт Молочная промышленность, 1986 №8 С 18-19

34. Рамазанов, И У Пути интенсификации производства рассольных сыров / И У Рамазанов, О А Суюнчев, С. А Аджиев // Обзорная информация Молочная промышленность -М. АгроНИИТЭИММП, 1986 -32 с

35 Пищевая и биологическая ценность творожных изделий / О А. Суюнчев, М М Гацу-лина, А А Текеев, А И Горшкова // Сборник научных трудов ВНИИКИМ (ДСП) «Проблемы безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров» - Ставрополь, 1988 С 121-126

36. Гацулина, М М Нетрадиционные технологии производства творога /ММ Гацулина, В В Молочников, О А Суюнчев // АгроНИИТЭИММП Обзорная информация Молочная промышленность, 1989 -32 с

37. Аппаратурное оформление процесса производства высокобелковых продуктов по безотходной технологии / О А Суюнчев, С Н Пономарев, В. В. Бабин, В. П Губенко // Сборник научных трудов ВНИИКИМ (ДСП) «Проблемы безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров» -Ставрополь, 1989 С 15-21.

38 Изучение биологической ценности брынзы / О. А Суюнчев, О П Катункина, А А Текеев, О В Сычева, С А Карамышева // Труды НИИКИМ «Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности» (ДСП) -Ставрополь, 1992 С. 60 - 68

39 Суюнчев, О А Исследование химического состава сыров при копчении / О А Суюнчев. А Ф Лафишев, М К Кенжакулов / Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь. 2001 С 36-37

40 Суюнчев, О А Малоотходные и ресурсосберегающие технологии мягких и рассольных сыров / О А Суюнчев // Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» -Ставрополь СевКавГТУ, 2004 №1(7) С 77-81.

41 Разработка технологии сыров на основе козьего молока / В А Самойлов, О А Суюнчев. М Ю Санников, С И, Новопашина, Т В Вобликова // Сборник научных трудов СевКав ГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь . СевКавГТУ, 2005 С 62-64

42 Суюнчев, О А Особенности производства козьих сыров / О А Суюнчев, Т В Вобликова // Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2005 С. 56 - 57

43. Суюнчев, О А. Особенности технологии освежающего напитка на основе сыворотки и минеральной воды / О А Суюнчев, Ч. М Батдыев // Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь • СевКавГТУ, 2005 С 58-59

44 Суюнчев, О А Концепция непрерывного производства мягких сыров / О А Суюнчев, А С. Рудаков // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» - Ставрополь СевКавГТУ, 2005. С 67-68

45. Суюнчев, О А Разработка технологии гипоаллергенных продуктов из козьего молока / О А Суюнчев // Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» - Ставрополь. СевКавГТУ, 2006 №1(5) С 64-66

46 Суюнчев, О А Ресурсосберегающая технология мягкого сыра на основе молока и сыворотки / О А Суюнчев // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молоко:, сборник научных трудов Вып 3 Барнаул . ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН 200<? С 17-26

Материалы конгрессов, симпозиумов, конференций

47 Суюнчев, О А Новая безотходная технология творожных изделий «Био-Тон» / О А Суюнчев, О П Катункина, Т А Терехова // ХХШ Международный молочный конгресс Краткие сообщения и выдержки из докладов на XXIII Конгрессе - Монреаль, 1990 Т 2 Р 783

48 Суюнчев, О А Технология производства мягкого сыра с использованием технологии «Термо» / О А Суюнчев, В II Алимова//XXIII Международный молочный конгресс Краткие сообщения и выдержки из докладов на XXIII Конгрессе -Монреаль, 1990 Т 2 Р 784

49 Суюнчев, О А Установка для безотходного производства высокобелковых продуктов/О А Суюнчев, С Н Пономарев // ХХШ Международный молочный конгресс Краткие сообщения и выдержки из докладов на XXIII Конгрессе - Монреаль, 1990 Т 2 Р 777

50 Текеев, А А Медико-биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов / А А Текеев, А И Горшков, О А Суюнчев // Краткие сообщения и выдержки из докладов на XXIII Конгрессе / ХХШ Международный молочный конгресс -Монреаль, 1990 Т 2 Р 367.

51 Суюнчев, О. А Технология оригинального сыра на основе биотрансформации казеина и сывороточных белков / О А Суюнчев, А Ф Лафишев, А Г Храмцов // Битехнология состояние и перспективы развития / Материалы 1-го Международного конгресса - М. : ЗАО «ПИК «Максима», РХТУ им Д И Менделеева 2002 С 369

52 Investigation of Joint Coagulation of Milk and Cheese Whey Proteins for Soft Cheese Technology / A F Lafishev, L. R Alieva. I A Evdokimov, О A Suynchev // IDF Symposium on Cheese' Ripening, Characterization & Technology Prague Czech Republic, 2004 P 136

53 Молочников, В В Технология продуктов лечебно-профилактического назначения / В В Молочников, О А Суюнчев // Экология человека пищевые технологии и продукты I Международный симпозиум -М, 1995 С 240-241

54 Молочников, В В Технология здоровых молочных продуктов «Био-Тон» / В В Молочников, О А Суюнчев // Экология человека пищевые технологии и продукты / 5-ый Международный симпозиум -М, 1997 С 261 -262

55 Суюнчев, О А Разработка технологии сыров из козьего молока / О А Суюнчев, В А Самойлов, П Г Нестеренко // Алгоритмы повышения конкурентоспособности молочных продуктов - союз науки и практики / Материалы международного научно-практического семинара -Минск УП«БелНИКТИММП» 2005 С 50-53

56 Молочников. В В Молочный белковый комплекс концентрата натурального казеина как стабилизатор вводно-жировой эмульсии / В В Молочников, Л А Чепурова, О А Суюнчев // Conference on Colloid Chemistry - Balatonfnred, 1988 P 78-79

57 Суюнчев, О А Биологическая оценка творожных изделий / О А Суюнчев, А А Текеев // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности / Всесоюзная научно-техническая конференция ВНИИКИМ - Ставрополь, 1988 С 63-64

58 Суюнчев, О А Использование молочно-белковых концентратов, полученных безмембранным осмосом в разработке продуктов повышенной пищевой ценности / О А Суюнчев, А А Текеев, Е И Никитенко // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья / Шестая Всесоюзная научно-техническая конференция - М, 1939. С. 258-259

59 Суюнчев, О А Особенности производства творожных изделий «Био-Тон» / О А Суюнчев, О П Катункина, Г М Волохова // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок Использование вторичного сырья пищевых ресурсов/Всесоюзная научно-техническая конференция -М,1992 Ч II С 187

60 Суюнчев, О А Технологические процессы производства творога безотходным методом / О А Суюнчев. Т. А Терехова. В И Сухорукова // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок Использование вторичного сырья пищевых ресурсов / Всесоюзная научно-техническая конференция - М , 1992 Ч II С 188-189

61 Молочников, В В Новые продукты лечебно-профилактического назначения / В В Молочников, О А Суюнчев // Научные основы прогрессивных технологий хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека / Научно-техническая конференция - Углич, 1995 С 208-209

62 Храмцов, А Г Разработка рациональной технологии белково-жирового продукта, получаемого из несепарированной подсырной сыворотки и цельного молока / А Г Храмцов, О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Техника и технология пищевых производств / Тезисы докладов III Международной научной конференции студентов и аспирантов — Могилев Могилев-ский государственный технический институт, 2001 С 94

63 Суюнчев, О А Безотходная технология мягкого сыра / О А Суюнчев // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия / Всероссийская научно-техническая конференция - Барнаул, 2002 С 145-147

64 Суюнчев, О А Биотехнология безотходного производства мягкого сыра / О А Суюнчев // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции — Ставрополь СевКавГТУ, 2002 Т 2 С 35-37

65 Суюнчев, О. А Биотехнология сыра «Донской» / О А Суюнчев // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции -Ставрополь СевКавГТУ, 2002 Т. 2 С. 56-59

66. Молочников, В В Особенности безотходной технологии молочных продуктов «Био-Тон» / В В Молочников, О А Суюнчев // Безотходная технология использования сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных продуктов / Материалы Всероссийской научно-практической конференции и Всероссийского смотра-конкурса «Молочные продукты XXI века» -Адлер, 2002 С 38

67 Храмцов, А. Г Особенности совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки при производстве сыра / А Г Храмцов, О А. Суюнчев, А Ф Лафишев // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции - Ставрополь СевКавГТУ, 2002 Т 2 С 31-35

68 Храмцов, А Г Переработка молока на сыр на принципах безотходной технологии / А Г Храмцов. О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Безотходная технология использования сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных продуктов / Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Адлер, 2002. С 34-35

69 Храмцов, А Г Технология мягкого сыра на основе совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки / А Г Храмцов, О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия / Всероссийская научно-техническая конференция - Барнаул, 2002 С 12

70 Суюнчев, О А Особенности производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков / О А Суюнчев, А Ф Лафишев // Научные практические аспекты переработки молока / Материалы научной конференции - М ГНУ ВНИМИ, 2003 С 204 - 206

71 Самойлов, В А Медико-биологические аспекты молочных продуктов и биологически активных добавок лечебно-профилактического назначения / В А Самойлов, П Г Нестеренко, О А Суюнчев // Молочные продукты лечебно-профилактического назначения - основа здорового питания / Материалы всероссийской научно-практической конференции - Адлер, 2003 С 66-69

72 Суюнчев, О А Прогрессивная ресурсосберегающая технология пребиотических белковых продуктов / О А Суюнчев, В М Клепкер // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности / Материалы 2-ой Международной научно-технической конференции - Воронеж, 2004 С 118-120

73 Смыков, И Т Сравнительные исследования структуры рассольных сыров /ИТ Смыков. О А Суюнчев//Молочная река, 2004 №1 С 38-39

74 Самойлов, В А Гипоаллергенные продукты из козьего молока / В А Самойлов, О А Суюнчев, П Г Нестеренко // Пути повышения эффективности производства молочных продуктов / Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Адлер, 2005. С 103-104

75 Суюнчев, О А Разработка функциональных продуктов на основе козьего молока / О А Суюнчев // Проблемы создания продуктов здорового питания Наука и технологии / Сбор-

ник материалов XII всероссийской научно-практической конференции - Углич, 2006 С 247 -248

76 Использование белковых концентратов при производстве мягких сыроь / О А Суюн-чев, И А Евдокимов, А С Рудаков, С П Бабенышев, Н Я Дыкало // Новое в технике и технологии производства молочных продуктов / Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Адлер, 2006 С 76-77

77 Суюнчев, О А Разработка технологии производства сыров из козьего молока / О А Су-юнчев// Переработка молока, 2006 №2 С 50-51

78 Храмцов, А Г Особенности производства сыров из сыворотки / А Г Храмцов, Д М Кубанская, О А Суюнчев// Переработка молока, 2006 №10 С 54-55

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ

79 А. с. № 784852 СССР, МКИ А 23 С 19/032, С 12 Р 39/00. Бактериальная закваска для рассольных сыров / И У Рамазанов, О П Рамазанова, О В Вдовиченкко, О А Суюнчев -№ 2685940 , заявл 15 11 78 , опубл 07 12 80, Бюл. № 45 - 3 с

80 А. с. № 1504831 СССР, МКИ А 23 С 19/076. Способ производства творожной пасты / В В Молочников, Ж. М Дурова, О А Суюнчев, М М Гацулина, А А Текеев, А Г Яицких -№ 416295830-13, заявл 17 12 86 , опубл 29 06 88, ДСП

81 Пат. № 2213465 Российская Федерация. МПК А 23 С 19/076, А 23 С 19/068. Способ производства мягкого сыра / А Г Храмцов, О А. Суюнчев, А Ф Лафишев , заявитель и патентообладатель Сев -Кав гос техн ун-т, НВ ООО «ЛактоС», ЗАО «Хладокомбинат» -№ 2001113943/13, заявл 21 05 01, опубл 10 10 03, Бюл №28 -3 с

82 Пат. № 22140099 Российская Федерация. МПК А 23 С 19/072, А 23 С 19/068, А 23 С 19/02. Способ получения сыра «Донской» / О А Суюнчев, Э М. Каппушев, С Д Вау-лин ; заявитель и патентообладатель НВ ООО «ЛактоС», Суюнчев О А - № 2000105088/13 , заявл 01 03 2000 , опубл 20 10 03, Бюл № 29 - 4 с

83 Пат. № 2280992 Российская Федерация. МПК А 23 С 9/18. Сгущенное молоко с сахаром и способ получения / А И Гнездипова, В А Шохалов, В А Самойлов, О А Суюнчев , заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологод гос молочнохоз академия им Н В Верещагина -№ 2004121107/13 , заявл 09 07 04,опубл 1001 06,Бюл №22 -8с

84 Положительное решение о выдаче пат. Российской Федерации, МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого сыра / В В Молочников, Р И Раманаускас, Д Я Ряукене, О А Суюнчев , заявитель Науч -исслед ин-т комплекс использ мол сырья -№5066385/13 , заявл 3*1 07 92 , опубл 17 11 94

85 Положительное решение о выдаче пат. Российской Федерации, МПК А 01 Л 27/04. Установка для плавления сырной массы / В В Молочников, С Н Пономарев, О А Суюнчев , заявитель Науч-исслед ин-т комплекс использ мол сырья -№ 95101775/13 , заявл 07 02 95, опубл 30 01 96

Подписано в печать 19 02 07 Формат60x84 1/16 Уел п л - 2,0 Уч-изд л,- 1,8

Бумага офсетная. Печать офсетная Заказ 856 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Подписано в печать 19 02 07 Формат 60x84 1/16 Уел п л - 2.0 Уч -изд л - 1,8

Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 856 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Анализ состояния проблемы, научно-технические предпосылки её решения и задачи исследований.

1.1. Характеристика молочного сырья как объекта исследований для производства мягких сыров и других продуктов.

1.2. Использование компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и других продуктов.

1.3. Научно-практические предпосылки применения козьего молока для получения продуктов питания.

1.4. Научно-техническое обоснование концепции формирования функциональных свойств мягких сыров и других продуктов.

1.5. Выбор направления работы и задачи исследований.

Глава 2. Методология исследований.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы исследований.

2.4. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

Глава 3. Изучение возможности использования белковых концентратов, получаемых био- и баромембранными методами, для производства мягких сыров и других продуктов.

3.1. Исследование параметров биомембранного процесса получения и термомеханической обработки белковых концентратов.

3.2. Изучение влияния концентрата натурального казеина и пахты на процесс сычужного свертывания и реологические свойства сырного сгустка

3.3. Исследование возможности использования сывороточных белков при производстве мягких сыров.

Глава 4. Исследование трансформации казеина и сывороточных белков в смесях цельного молока, подсырной и творожной сыворотки.

4.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к производству мягких сыров.

4.2. Изучение влияния физико-химических показателей цельного молока и подсырной сыворотки на эффективность извлечения белков и жира в процессе термокислотнои коагуляции.уа

4.3. Исследование кинетики перехода казеиновой пыли, азотистых соединений и молочного жира из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белково-жировой продукт.

4.4. Определение параметров коагуляции цельного молока и творожной сыворотки при получении творожного продукта.

4.5. Оптимизация параметров трансформации компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и творога.

Глава 5. Разработка рациональных технологий и предложений по аппаратурному оформлению производства мягких, рассольных, сывороточных, плавленых сыров и спредов.

5.1. Интенсивные технологии свежих мягких рассольных сыров

5.2. Малоотходные технологии мягких рассольных сыров.

5.3. Ресурсосберегающие технологии термокислотных сыров.

5.4. Малоотходные технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

5.5. Инновационные технологии сыров из козьего молока.

5.6. Альтернативные варианты безотходных технологий мягких сыров

5.7. Ресурсосберегающие технологии сывороточных сыров.

5.8. Использование белковых концентратов в производстве плавленых сыров и спредов.

Глава 6. Разработка ресурсосберегающих биотехнологий и предложений по аппаратурному оформлению производства оригинальных продуктов на основе компонентов молока, про- и пребиотиков.

6.1. Пробиотические продукты.

6.2. Продукты с полным использованием компонентов коровьего и козьего молока.

6.3. Продукты на основе компонентов коровьего и козьего молока.

6.4. Продукты для детерминированных групп населения.

6.5. Тонизирующие напитки и сгущенные концентраты из молочной сыворотки

6.6. Синбиотические продукты.

Глава 7. Изучение пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных продуктов.

7.1. Состав, пищевая и биологическая ценность.

7.2. Медико-биологическая оценка.

7.3. Электронно-микроскопические и структурно-механические свойства

7.4. Адаптированная система качества ХАССП.

Глава 8. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий и продуктов.

8.1. Маркетинговые исследования.

8.2. Оценка экономической эффективности.

8.3. Экологические и социальные аспекты производства.

Выводы.

Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является формирование национальной инновационной системы, позволяющей внедрять современные технологии в любое хозяйство или предприятие. В свою очередь это должно обеспечить выполнение приоритетного национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ r области здорового питания населения за снег разработки и внедрения качественно новых безопасных пищевых продуктов, максимального использования биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации. Такие продукты должны предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием [243].

Создание рациональных технологий биологически полноценных продуктов питания, является одним из актуальных и приоритетных направлений современной пищевой промышленности [103]. Научное обоснование данной задачи и пути ее решения приводятся в трудах Липатова H.H., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Харитонова В.Д., Сизенко Е.И., Тутельяна В.А., Токаева Э.С., Шендерова Б.А., Молочникова В.В., Тихомировой H.A., Ганиной В.И. и других видных ученых [37,42, 83, 132, 155,197,218, 257,261,263, 264, 286, 314, 321].

Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты. Данное вторичное молочное сырье используется недостаточно для создания новых продуктов. Академики H.H. Липатов и А.Г. Храмцов разработали концепцию полного и рационального использования всех компонентов молока на принципах безотходной технологии [132, 301].

Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства. В настоящее время в условиях перехода пищевой и перерабатывающей промышленности к рыночной экономике перевод производства на замкнутые циклы рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Требования современного рынка диктуют необходимость создания и внедрения в производство технологий с низкой энерго-, ресурсо- и капиталоемкостью, позволяющих выпускать качественную и конкурентоспособную продукцию [37].

Исследования вторичного молочного сырья, продолженные в дальнейшем П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимовым, Э.Ф. Кравченко, М.В. Залашко, В.Е. Жидковым, Е.А. Чеботаревым позволили повысить степень использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство биологических полноценных продуктов и напитков [78 - 80, 158, 182, 309].

Анализ экономического и технического состояния сыродельной отрасли и прогноз ее развития на перспективу особенно в свете вступления в ВТО предполагает существенное изменение в структуре, технологии и технике сыроделия. По мнению академика Остроумова JI.A, примерное распределение между отдельными видами сыров должно быть следующим: твердые сыры -40 %, мягкие - 30 % и плавленые - 30 % от общего объема производства сыров. В этом случае возможно быстрое наращивание выпуска, существенное расширение ассортимента и улучшение качества сыров [175].

В 2005 г. производство мягких сыров составило 5,5 %, а рассольных -7,3 % от общего количества натуральных сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких, в том числе рассольных сыров заложены в трудах крупных ученых отечественного сыроделия: Королева А.Н., Граникова Д.А., Диланяна З.Х., Чеботарева А.И., Николаева A.M., Крашенинина П.Ф., Гудкова A.B., Остроумова JÏ.A., Уманского М.С., Алексеева В.Н., Рамазанова И.У., Оноприйко A.B., Свириденко Ю.Я., Шилера Г.Г., Шалыгиной A.M., Раманаускаса Р.И., Хамагаевой И.С., Бобыли-на В.В., Смирновой И.А., Майорова A.A., Дунченко Н.И., Щетинина М.П., Шергиной И.А. Гавриловой Н.Б., Голубевой JI.B. и других [24, 41, 46, 55, 64, 109, 137,169,175, 206, 207, 226, 235, 237, 269, 280, 316, 326, 327, 331].

В настоящее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких и (входящих в состав данной группы по новой классификации) рассольных сыров из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми сырами. Выпуск мягких сыров более экономичен, так как на их производство расходуется в 1,5 раза меньше молока, не предъявляются высокие специфические требования к его качеству, не нужны значительные производственные площади для длительного созревания, хранения сыров и установки дорогостоящего специализированного сыродельного оборудования [238]. Организация их производства обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить сезонность фабрикации сыров [230, 231]. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и повышенную биологическую ценность. Выпуск мягких и свежих сыров можно организовать па любом молочном заводе [173]. Вместе с тем недостатки технологии основного представителя сыров данной группы - адыгейского, показывают, что длительные (свыше 30 мин) процессы формования и (6 - 16 ч) самопрессования снижают влажность и жирность в сухом веществе сыра. Это часто приводит к получению нестандартного по физико-химическим показателям продукта с грубой, крошливой консистенцией. Из-за отсутствия специального оборудования промышленный способ производства мягких термокислотных сыров в нашей стране несовершенен и требует дополнительных исследований. Данное заключение можно отнести и к трудоемкому производству сыров с чед-деризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технологические аспекты их производства в нашей стране исследованы мало, несмотря на значительный выпуск сыров данной группы.

Технология большинства рассольных сыров так же имеет существенные недостатки: длительное самопрессование, созревание и хранение в рассоле, транспортирование и реализация в бочках с рассолом и др. Это является причиной появления таких пороков, как излишне соленый, кислый вкус, грубая и крошливая консистенция, ослизнение поверхности сыра [206].

К тому же следует отметить, что при дефиците сыропригодного сырья все современные технологии сыров позволяют использовать только 50 % сухих веществ молока и поэтому не могут быть мало- и безотходными. При переработке молока на сыр сопутствующим продуктом является масло. При этом в качестве вторичных отходов образуются: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка и другие. Важным и целесообразным является комплексное использование всех компонентов молочного сырья с целью организации мало- или безотходной переработки молока на сыр, масло, белковые, белково-жировые, белково-углеводные и другие продукты.

В связи с вышеизложенным, разработка и внедрение в производство ресурсосберегающих технологий мягких сыров, не имеющих традиционных недостатков и в то же время обладающих высоким качеством, пищевой и биологической ценностью, является актуальной задачей.

Кроме того, целесообразным и обоснованным представляется использование для получения сыров данной группы дополнительного сырья - козьего молока. Особый интерес значимость представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока [163]. Медицина отвидит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока (aSi-казеин), а козье молоко содержит в два раза меньше этой фракции [122]. Однако промышленного выпуска сыров из козьего молока в нашей стране нет. Технологии продуктов из козьего молока требует серьезной теоретической и практической проработки. По мнению Кунижева С.М., Аполоховой С.Ф., Остроумовой Т.Л. высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока, сыры и другие белковые продукты могут обеспечить рациональное, полноценное и здоровое питание населения нашей страны [15, 19, 59, 99, 122, 163,].

Новые баромембранные процессы, исследованные Молочниковым В.В., Храмцовым A.A., Евдокимовым И.А., Конаныхиным A.B., Раманаускасом Р.И., Чагаровским А.П., Фетисовым А.Б., Дыкало Н.Я., Гавриловым Г.Б., Те-кеевым A.A., Рябцевой С.А., Серовым A.B. позволяют перейти не только на мало- и безотходные технологии переработки молока в сыры, но и получать новые функциональные продукты с уникальными лечебно-профилактическими и бифидогенными свойствами [17, 67, 66, 149, 221, 232, 233, 251, 258, 296].

Обобщая вышеизложенное можно сделать выводы о том, что исследования ресурсосберегающих технологических процессов производства мягких сыров и других продуктов являются необходимыми и целесообразными. Углубленное изучение физико-химических, микробиологических, структурно-механических, биологических, технологических характеристик сырьевых молочных ресурсов (коровьего и козьего цельного, а так же обезжиренного молока, пахты, подсырной и творожной сыворотки) с последующей разработкой методов направленного регулирования свойств белково-жировых систем с учетом получения сыров и новых молочных продуктов является составляющими процессов создания современных технологий.

Вышеизложенное определило актуальность постановки настоящей работы.

Целью настоящей работы является научно-техническое обоснование и экспериментальные исследования направленной и управляемой трансформации молочного сырья - коровьего и козьего молока, пахты, подсырной и творожной сыворотки с реализацией ресурсосберегающих технологий и предложений по аппаратурному оформлению производства мягких сыров и других продуктов.

Работа выполнена в соответствии с заданиями Минмясомолпрома СССР, Госагропрома СССР, в рамках научно-технических программ ГКНТ СССР 0.39.01 «Продовольствие», 038 «Пищевые продукты» п.п. 12.04 Т и 12.04.01 целевой комплексной программы «Лечебно-профилактические продукты на основе технологии «Био-Тон» и традиционных технологий» Минатома РФ, по договорам с Минсоцзащиты РФ, Минсельхоза Ставропольского края и предприятиями отрасли. Исследования осуществлялись также согласно планам НИОКР СКФ ВНИИМС и НИИКИМ.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований малоотходных технологий мягких сыров по законченному технологическому циклу.

2. Закономерности физико-химических процессов получения сыров и других белковых продуктов по био- и баромембранным технологиям.

3. Исследования ресурсосберегающих технологий сыров на основе направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья.

4. Результаты физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, электронно-микроскопических, биологических исследований новых видов мягких сыров, в том числе из козьего молока.

5. Технологии оригинальных продуктов здорового питания на основе молочного сырья, про- и пребиотиков, пищевых волокон.

6. Предложения по аппаратурному оформлению процессов производства мягких сыров и других молочных продуктов.

7. Технико-экономическая и экологическая оценка разработанных технологий и продуктов.

Выводы

1. Исследованы основные закономерности рационального использования компонентов молочного сырья и разработаны научно-практические основы ресурсосберегающих технологий мягких, рассольных сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока на основе интенсивных, малоотходных био- и баромембранных процессов по законченному технологическому циклу производства.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о возможности направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья. Разработана ресурсосберегающая технология мягких сыров на основе совместной термокислотной коагуляции белков несепарированной подсырной сыворотки и цельного молока на примере сыра «Адыгейский Альпийский». Установлены оптимальные режимы коагуляции и исследована кинетика перехода 100 % молочного жира, 86 % белка и 66 % сырной пыли в сыр из молочных сырьевых компонентов. Исследовано влияние рН и температуры при совместной коагуляции обезжиренного молока, пахты и сыворотки при производстве сыра «Станичный», творога «Домашний». Определена степень перехода 80 % белка и 94 % жира в творожную массу «Русскую» при коагуляции белков смеси молока и творожной сыворотки. Разработана ресурсосберегающая технология сывороточных сыров «Кавказ» и «Лакточиз» с использованием подсырной, в том числе козьей сыворотки, обладающих высоким качеством и бифидогенными свойствами.

3. Разработана малоотходная технология мягких, в том числе рассольных сыров: осетинского, карачаевского, брынзы, изобильненского, железно-водского, брынзы «Южной», вовлекающая в производство дополнительные ресурсы: пахту, сывороточные белки, концентрат натурального казеина и позволяющая улучшить качество, сократить потери и сроки созревания сыров. Оптимизированы режимы их производства и доказана целесообразность использования бактериальной закваски и бакпрепарата для рассольных сыров, состоящих из солеустойчивых штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и палочек вида L. casei. Это позволяет интенсифицировать микробиологические, биохимические процессы и ускорить в 2 раза созревание сыров. Для финишных операций производства мягких и рассольных сыров подобраны упаковки различных видов (полимерные пленки и банки), позволяющие сохранить качество готовой продукции и улучшить внешний вид.

4. Исследованы закономерности процессов чеддеризации и плавления сырной массы. Разработана и освоена малоотходная технология сыров «Донской», слоеный, пиццарелла, сулугуни, сулугуни «Альпийский» с использованием комплекта оборудования для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, позволяющая снизить трудоемкость процесса, потери жира и белка улучшить качество продукта. Выход сыров при сухом плавлении сырной массы увеличивается на 9,6 % по сравнению с плавлением в рассоле и на 5,6 % - в воде. Для сыров, выработанных с использованием концентрата сывороточных белков, выход увеличивается, соответственно на 12,0 % и 8,5 %.

5. Проведены исследования свойств козьего молока как сырья для сыроделия, определены основные параметры производства и разработаны инновационные технологии ряда мягких козьих сыров: свежих ферментированных, термокислотных, с чеддеризацией и плавлением и зрелых, с использованием плесени P. roqueforti.

6. На основании проведенной медико-биологической оценки концентратов, полученных по биомембранной технологии «Био-Тон» с помощью полисахаридов, разработаны технологии ряда продуктов массового, диетического и профилактического назначения: питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, сыров, сухих белковых, витаминизированных и других продуктов.

7. Экспериментально доказана возможность использования компонентов молока, про- и пребиотиков для создания продуктов с функциональными свойствами. Разработана и внедрена серия продуктов здорового питания с использованием ацидофильной культуры L. acidophilus, белковых концентратов, лактулозы и пищевых волокон (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия, мягкие сыры).

8. Разработана серия оригинальных сывороточных напитков нового поколения, позволяющая реализовать законченный технологический цикл производства творога и сыров. Напитки вырабатываются из подсырной, творожной, депротеинизированной сыворотки, пермеата в количестве от 30 % до 90 %, с добавлением от 5 % до 50 % пробиотических кисломолочных продуктов, от 10 % до 20 % минеральной воды, а также лактулозы, пищевых волокон, вкусовых и ароматических добавок.

9. Проведены комплексные исследования пищевой и биологической ценности мягких сыров и других молочных продуктов, вырабатываемых по новым или усовершенствованным технологиям. Продукты имеют аналогичные или более высокие показатели перевариваемости, утилизации белка и биологической ценности по сравнению с традиционными аналогами. Электронно-микроскопические и структурно-механические исследования мягких сыров позволили получить объективную информацию о структуре данных продуктов. Результаты анализов использованы при разработке оборудования и форм для производства сыров данной группы.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и экологический мониторинг разработанных технологий. Показана социальная значимость работы для оздоровления населения путем широкого использования новых продуктов массового и профилактического питания.

11. На основании проведенных исследований разработаны более 70 технических документаций на новые и усовершенствованные технологии сыров и других молочных продуктов с аппаратурным оформлением процессов и внедрением их в промышленность. Приведенные в работе расчеты показывают достаточно высокую экономическую эффективность производства новых мягких сыров и других разработанных продуктов. Прибыль от производства 1 т разработанных сыров колеблется от 11,5 до 42,5 тыс. руб. Совокупный экономический эффект от использования результатов работы составляет более 1,5 млрд. руб.

Автор выражает глубокую благодарность академику Россельхоза-кадемии, заслуженному деятелю науки РФ, лауреату премии Правительства РФ, д.т.н. проф. Храмцову А. Г. (СевКавГТУ) за поддержку постановки проблемы и научные консультации при выполнении работы; чл.-корр. Россельхозакадемии, Заслуженному деятелю науки и техники РФ, д.б.н., проф. Молочникову В. В. (СГАУ) за поддержку проблемы и консультации по технологии «Био-Тон»; к»т*н«^ с.н.с. Рамазанову И. У. (СКФ ВНИ-ИМС) за консультативную помощь при разработке НТД и испытании оборудования; д.м.н., проф. Текееву А. А. (Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова) за практическую помощь при определении биологической ценности молочных продуктов; к.т.н., с.н.с. Лепилкиной О. В. и К*Т|Н») с.н.с* Смыкову И. Т. (ВНИИМС) за практическую и консультативную помощь при исследовании структурно-механических и электронно-микроскопических свойств сыров; к.т.н. Лафишеву А. Ф. (ООО «Хладокомбинат») и к.т.н. Клепкеру В. М. (ОАО МК «Ставропольский») за практическую помощь при внедрении технологии термокислотных сыров и творожных изделий.

1. А. с. № 460858 СССР, МКИ А 23 С 19/02. Бактериальная закваска для осетинского сыра / С. Н. Карликанова, И. У. Рамазанов, Е. Э. Махлевская. № 1848504/28-13; заявл. 21.11.72; опубл. 09.04.75, Бюл. № 7. -Зс.

2. А. с. № 507298 СССР, МКИ А 23 С 19/02. Способ производства кавказского рассольного сыра «Лори» / П. Ф. Крашенинин, А. А. Мартиросян, В. К. Неберт, А. Т. Магакян. № 1913724/28-13; заявл. 24.04.73; опубл. 25.03.76, Бюл. № 11. - Зс.

3. А. с. № 784852 СССР, МКИ А 23 С 19/032, С 12 Р 39/00. Бактериальная закваска для рассольных сыров / И. У. Рамазанов, О. П. Рамазанова, О. В. Вдовиченкко, О. А. Суюнчев. № 2685940; заявл. 15.11.78; опубл. 07.12.80, Бюл. №45.-3 с.

4. А. с. № 784854 СССР, МКИ А 23 С 19/032, С 12 Р 39/00. Бактериальная закваска для свежих рассольных сыров. / И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О. П. Рамазанова, А. С. Аджиев. № 2712708/28-13; заявл. 15.11.78; опубл. 07.12.80, Бюл. № 45. - Зс.

5. Абросимов, М. Мировое производство сыра / М. Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 2. С. 10-11.

6. Аддео, Ф. А. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства. / Ф. А. Аддео // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 1. С. 24 - 26.

7. Аджиев, С. А. Повышение качества и ускорение созревания рассольных сыров с применением специальной бактериальной закваски и ферментного препарата лактоинеквалина / С. А. Аджиев // Автореф. дисс. канд. техн. наук., Вологда-Молочное, 1983. 18 с.

8. Аджиев, С. А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования / С. А. Аджиев, И. У. Рамазанов, X. А. Эльканов // Обзорная информация. Серия маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомол-пром, 1979.-27 с.

9. П.Акаев, М. Н. Обеспечение качества брынзы «Цахурская» / М. Н. Акаев, Г. С. Дабузова // «Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета». Серия «Продовольствие». 2003. № 1. С. 58.

10. Алексеев, В. Н. Процесс созревания сыра и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963. - 76 с.

11. П.Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Пат-ратий / Под. ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

12. М.Анисимов, С. В. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья // Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь, 1988. - 146 с.

13. Аполохова, С. Ф. Разработка биотехнологии комплексной переработки козьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности / С.Ф. Аполохова // Автореф. дис. канд. биол. наук Ставрополь, 2002. - 20 с.

14. Арбатская, Н. И. Применение метода Лоури для определения содержания белка в молочных концентратах / Н. И. Арбатская, А. Н. Конвой, Н. А. Лапшинская // Молочная промышленность, 1982. № 9. С. 21 - 22.

15. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

16. Баранова, М. Г. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока / М. Г. Баранова, Д. М. Осташевская, М. В. Красникова // Молочная промышленность. 1998. № 4. С. 25 - 26.

17. Бедных, Б. С. Производство молочно-белковых концентратов / Б. С. Бедных, И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов // Обзорная информация. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. М.: АгроНИИТЭИМП, 1994. -48 с.

18. Бедных, Б. С. Производство молочно-белковых концентратов. / Б. С. Бедных, И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов М.: АгроНИИТЭИМП, 1994. - 48 с.

19. Белоусова, Н. Н. Бактериальные закваски / Н. Н. Белоусова // Обзорная информация. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. № 3. - 22 с.

20. Белоусова, Н. Н. Особенности производства брынзы / Н. Н. Белоусова // Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. № 9. - С. 8 - 31.

21. Бобылин, В. В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. . докт. техн. наук : 05.18.04 / В. В. Бобылин. Кемерово, 1999. - 462 с.

22. Бобылин, В. В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В. В Бобылин. Кемерово: КемТИПП, 1998.-208 с.

23. Большаков О. В. Основные направления перестройки отраслевой науки / О. В. Большаков // Молочная промышленность. 1987. № 2. С. 1 - 4.

24. Большаков, О. В. Новые технологии колбасно-консервного производства. / О.В. Большаков, А.Б. Лисицин. // Пищевая промышленность. 1995. № 4. С. 32-34.

25. Бордланд, Р. Эффективная работа с Word 7.0. для Windows 95 : пер. с англ. / Р. Бордланд С-Пб.: Питер. 1996. - 1104 с.

26. Бугров, С. А. Медико-биологическая характеристика продуктов по технологии «Био-тон» / С. А. Бугров, В. И. Некрасов // Новые промышленные технологии. М., 2001. - С. 5.

27. Булатов, А. С. Конституциональные продуктивные и некоторые биологические особенности зааненских коз разных лактаций: дис. . канд. с-х наук / А. С. Булатов Ставрополь, 2004. - 122 с.

28. Вагнер, В. А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: дис. . канд. техн. наук. -Кемерово: КГУ, 1986. 124 с.

29. Васюков, М. С. Разработка и научное обоснование технологии мягкого сыра с лечебно-профилактическими свойствами 05.18.04. : автореф. дисс. . канд. техн. наук / М. С. Васюков. Ленинград, 1991. - 16 с.

30. Везирян, А. А. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров 05.18.04. : автореф. дисс. . канд. техн. наук / А. А. Везирян. Ставрополь, 2000. - 17 с.

31. Винтер, P. Microsoft Office для Windows 95 : пер.с англ. / Р. Винтер, П. Винтер. С.-Пб.: BHV, 1996. - 1056 с.

32. Владыкина, Т. О. Тепловая коагуляция молока / Т. О. Владыкина, Н. Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология, 1988. №1 . С. 50 - 53.

33. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник; под ред. Е. И. Сизенко. М. Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

34. Высоцкий, В. Г. Изучение биологической ценности пищевых белков различного происхождения / В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина, И. С. Зилова // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1980. - С. 17 -26.

35. Вышемирский, Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф. А. Вышемирский. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. - 270 с.

36. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 1. С. 33 - 34.

37. Ганина, В. И. Пробиотики, назначение, свойства и основы биотехнологии/В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

38. Ганина, В. И. Экология и органолептическая оценка сырого молока / В. И. Ганина // Переработка молока. 2004. № 8. С. 8.

39. Гацулина, М. М. Нетрадиционные технологии производства творога. / М. М. Гацулина, В. В. Молочников, О. А. Суюнчев // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 32 с.

40. Голубева, Л. В. Мягкий сыр «Рикотта-Де Лючия» / Л. В. Голубева, К. К. Неруцких, В. А. Ковалев // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 3. С. 45 - 46.

41. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

42. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. М.: Колос, 1993.-192 с.

43. Горвит, Р. С. Противораковые средства белков, содержащихся в оболочках шариков молочного жира сыворотки // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. С. 70 - 71.

44. Горелова, Н. Ф. Бактериальные препараты для сыров с лечебно-профилактическими свойствами / Н. Ф. Горелова, Т. М. Эрвольдер, И. JL Ост-роухова, Н. Ю. Четвертикова // Сыроделие. № 2. 1999. С. 11 - 12.

45. Горшков А. И. Гигиеническая оценка новых молочных продуктов и обоснование требований к технологическим процессам их производства : ав-тореф. дис. . докт. мед. наук / А. И. Горшков. М. 1987. - С. 4 - 28.

46. Горшков А. И. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы для переработки молочного сырья и его медико-биологическая оценка / А. И. Горшков, А. А. Текеев, Е. И. Никитенко // Тезисы Всесоюзной конференции. «Химия пищевых добавок». Черновцы, 1989.-С. 180.

47. Гриневич, И. И. Козы за рубежом // Овцеводство. 1993. № 2. С. 4243.

48. Гудков, A.B. Сыроделие. Технологические, биологические и физико-химические аспекты. //. М.: Де Ли Принт, 2003. - 800 с.

49. Давыдов, Р. Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки / Р. Б. Давыдов, В. И. Файнгар // Молочная промышленность. -1971. -№ 12.-12 с.

50. Давыдова, Е. А. Разработка технологии производства сыра с термокислотной коагуляцией белков гомогенизированного молока : автореф. дисс. . канд. техн. наук. / Е. А. Давыдова. Могилев. 2004. - 16 с.

51. Давыдова, Е. А. Совершенствование технологии мягких сыров / Е. А. Давыдова, Т. И. Шингарева // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 4. С. 19.

52. Дениев, X. Д. Молочные козы / X. Д. Дениев. Ставрополь: Изд-во ВНИОК, 1996.- 103 с.

53. Денисова, С. Н. Использование козьего молока в питании кормящих матерей для лечения и профилактики атонических дерматитов у детей / С. Н. Денисова, Т. Б. Сенцова, М. Б. Гмошинская // Вопросы детской гистологи. -2004. Т. 2. №3.-С. 21-24.

54. Десятникова, О. П. Исследование пищевой ценности брынзы с целью её использования в общественном питании / О. П. Десятникова // Дис. канд. . техн. наук. Москва: 1979. - 136 с.

55. Диланян, 3. X. Испытание различных бактериальных заквасок в производстве грузинского сыра / 3. X. Диланян, И. В. Курашвили, Р. Н. Ломсадзе // Тез. Всесоюзной конф. Ереван, 1977. - С. 40 - 42.

56. Диланян, З.Х. Сыроделие. Зе изд., переработанное и дополненное//З.Х Диланян М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 280 с.

57. Дисурбаев, Т. Т. Молочная продуктивность коз и их селекция на молочность / Т. Т. Дисурбаев // Сельское хозяйство за рубежом. 1984. № 12. С. 43 -45.

58. Донченко, Л. В. Пектиносодержащие молочные продукты нового поколения / Л. В. Донченко // Переработка молока. 2006. № 5. С. 30 - 31.

59. Дыкало, Н. Я. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения / Н. Я. Дыкало // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром. - 1984. - 40 с.

60. Дьяченко, П. Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции / П. Ф. Дьяченко // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности // Тез. докл. конф.-М., 1978.-С. 100-101.

61. Дюбеф, Ж. П. Сектор овечьего и козьего молока в мире / Ж. П. Дюбеф // Молочная промышленность, 2005. № 8. С. 70.

62. Еремина, В. И. Исследование процесса выработки и созревания литовского сыра с использованием пахты : автореф. дис. . канд. техн. наук. / В. И. Еремина. Ленинград. 1976. - 24 с.

63. Ересько Г. А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей / Г. А. Ересько // Молочная промышленность. 1982. № 10. - С. 4 - 10.

64. Ерзинкян, Л. А. Новые производственно ценные формы молочнокислых бактерий для производства рассольных сыров / Л. А. Ерзинкян // Биологический журнал. Армения. 1974. № 9. - С. 68 - 74.

65. Ермаков, В. Молочная продуктивность и жирнокислотный состав молочного жира коз Поволжья // Селекция, кормление, содержание сельхозжи-вотных и технология производства продуктов животноводства, 1988, Вып. 5. -С. 55-58.

66. Ермолова, Л. С. Перспективы использования козьего молока в косметике / Л. С. Ермолова, С. М. Кунижев, С. Ф. Аполохова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2001. № 1. - С. 86 - 88.

67. Жидков, В. Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В. Е. Жидков // Сыроделие. 2000. № 4. - С. 25 - 26.

68. Жидков, В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В. Е. Жидков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. № 5 - 6. - С. 32 - 35.

69. Жидков, В. Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лакто-зосодержащего сырья : дисс. . докт. техн. наук / В. Е. Жидков. Москва, 2001.-50 с.

70. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко. М.: Агропромиздат. - 1990. - 192 с.

71. Захарова, Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров : автореф. дисс. . докт. техн. наук / Н. П. Захарова. Москва, 1992.-41 с.

72. Игнатьев, М. О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности : автореф. дис. . канд. техн. наук / М. О. Игнатьев. М., 1997. - 20 с.

73. Избаш, Е. А. Исследование растворимых форм пищевого молочного белка копрециптатов : автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 1974. - 20 с.

74. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука. - 1974. - 267 с.

75. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

76. Иолчиев, Б. С. Биотехнологические особенности молока коз / Б. С. Иол-чиев, Н. С. Марзанов, Е. А. Чалин // Молочная промышленность. 2000. № 7. -С. 44.

77. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога / А. Г. Храмцов, О. А. Суюнчев, А. Ф. Лафи-шев, В. М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 3. - С. 40 - 41.

78. Калек, К. Сыр. Иллюстрированная энциклопедия / К. Калек : Пер. с англ. Е. И. Курьянова. М.: Лабиринт Пресс, 2003. - 253 с.

79. Капленко Н. Н. Технология и свойства молочного полисахаридного концентрата : автореф. дис. . канд. техн. наук. / Н. Н. Капленко. М. - 1988, - С. 2-16.

80. Карликанова, Н. Р. Листерии в молоке и молочных продуктах / Н. Р. Карликанова, И. Б. Куваева, С. Н. Карликанова. Москва-Углич. 1999. - С. 19.

81. Касьянов В. Ф. Физиолого-гигиеническая оценка молочных продуктов детского питания : автореф. дис. канд. мед. наук. М. - 1984. - С 3.

82. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1966. -208 с.

83. Козье молоко натуральная формула здоровья / Т. Л. Остроумова, Г. В. Фриденберг, Л. В. Волкова, 3. А. Бирюкова, О. Г. Пантелеева, Н. В. Скобелева, М. М. Скобелев // Молочная промышленность. 2005. № 8. - С. 69 - 80.

84. Колосов, Ю.А. Основы козоводства / Ю.А. Колосов, Е.Б. Запорожцев, А.И. Баранников // Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 128 с.

85. Комова, И. Достоинства козьего молока при питании и лечении / И. Комова // Овцеводство, 1992. № 5 6. - С. 45 - 46.

86. Конаныхин, А. В. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов / А. В. Конаныхин, В. В. Мурашов // Молочная промышленность. 1993. № 2. - С. 32.

87. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев, В. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков, В. А. Тутельян // Холодильная техника. 1998. - № 2. -С.2-4.

88. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

89. Котлер, Ф. Основы маркетинга : пер. с англ. / Ф. Котлер; под общей ред. Е. М. Пеньковой. -М.: Прогресс. 1990. - 736 с.

90. Коцарев, В. Е. Продукты козоводства / В. Е. Коцарев, Е. Б. Запорожцев // Зоотехния, 1998. № 1. С. 31 - 33.

91. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. № 11. - С. 42 - 44.

92. Крашенинин, П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства : автореф. дисс. . докт. техн. наук / П. Ф. Крашенинин.-М., 1981.-49 с.

93. Кречман, Н. И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока / Н. И. Кречман // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества // Сб. науч. трудов ВНИИМС. -Углич, 1984.-С. 38-41.

94. Кригер, О. В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О. В. Кригер, И. А. Еремина // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5.-С. 12-13.

95. Крусь, Г. Н. Посолка сыра / Г. Н. Крусь // Экспресс-информация // Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1973. №6.-С. 4.

96. Крусь, Г. H. Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко. М.: Колос. 1992. - 320 с.

97. Кубанская, Д. М. Разработка технологии белково-углеводного сыра норвежского типа : дисс. канд. . техн. наук / Д. М. Кубанская. Углич. -1987.- 185 с.

98. Кугенев, П. В. Верблюдоводство / П. В. Кугенев. М.: Университет дружбы народов, 1982. - 85 с.

99. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер. С.-Пб.: Изд-во ГИОРД. - 2003. Т. 3. - С. 502 - 510.

100. Кузнецов, В. В. Технология и рецептуры: Справочник технолога молочного производства. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер; под общей ред. Г. Г. Шилера. С.-Пб: ГИОРД. - 2003. Т. 3. - 512 с.

101. Кузнецова, Т. А. А козье молоко лучше / Т. А. Кузнецова; под ред. Т. А. Кузнецова // Все о молоке. 2003. № 3. С. 3.

102. Кулиев, Н. Д. Состав и свойства молока коров, буйволиц, овец и пути его рационального использования при производстве брынзы : автореф. дис. . канд. техн. наук / Н. Д. Кулиев. М., 1972. - 20 с.

103. Кунижев, С. М. Исследования по совершенствованию технологии производства копченых сыров : дисс. канд. . техн. наук / С. М. Кунижев. Вологда - Молочное. - 1969. - 211 с.

104. Кунижев, С. М. Направления использования козьего молока / С. М. Кунижев, С. Ф. Андрусенко // Технология. 1999. № 15. - С. 22 - 23.

105. Курашвили, И. В. Совершенствование технологии производства грузинского сыра : автореф. дисс. . канд. техн. наук / И. В. Курашвили. Ереван, 1975.-24 с.

106. Кюркчан, В. Некоторые особенности технологии и качества рассольных сыров / В. Кюркчан // Сб. докл. Межвузовской конференции по молочному делу. Ереван: Айастан, 1971. - С. 297 - 300.

107. Лавграф, С. Достоинство козьего молока при питании и лечении / С. Лавграф // Овцеводство. 1992. № 5 6. - С. 45 - 46.

108. Лапшинская Н. А. Изменение пищевых белков в процессе технологической обработки / Н. А. Лапшинская, В. Л. Иванов // Вопросы питания. -1989,-№6.-С. 35 -38.

109. Лафишев, А. Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки : автореф. дис. канд. техн. наук / А. Ф. Лафишев. Ставрополь, 2003. - 20 с.

110. Левантин, Д. Л. Овцеводство и козоводство в различных странах мира / Д. Л. Левантин // Овцеводство. 1993. № 3. - С. 104 - 110.

111. Лепилкина, О. В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О. В. Лепилкина, И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2002. №6. -С. 36-38.

112. Липатов Н. Н., Цкитишвили 3. М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / Н. Н. Липатов, 3. М. Цкитишвили // Молочная промышленность. 1987. № 6. - С. 7 - 11.

113. Липатов, Н. Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 56 с.

114. Ломсадзе, Р. Н. Исследование микробиологических и биохимических процессов созревания имеретинского сыра из пастеризованного молока / Р. Н. Ломсадзе // Тез. докл. научно-технической конф. Барнаул, 1974, - С. 339 -340.

115. Любинскас, В. Применение гомогенизации сливок при выработке рассольных сыров / В. Любинаскас, М. Куликаускане // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1976, т. X,-С. 55-61.

116. Майоров, А. А. Научный подход к проектированию технологий производства сыров / А. А. Майоров // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия» 2006». - М.: AHO «Молочная промышленность». - 2006. - С. 23 - 24.

117. Майоров, А. А. О защите индивидуальности национальных сыров России / А. А. Майоров, С. Д. Сахаров, В. М. Силаева // Сыроделие и маслоделие. -2005. №2. -С. 7.

118. Малашенко, А. А. Исследование и разработка технологии производства сыров термокислотным осаждением белков : дисс. канд. . техн. наук. / А. А Малашенко. Ставрополь, - 2001. - 136 с.

119. Мамателашвили Г. С. Оптимизация технологии сыра сулугуни с целью механизации его производства : автореф. дисс. . канд. техн. наук / Г. С. Мамателашвили. Ереван, 1986. - 21 с.

120. Мануйлова Т. А. Использование вторичных сырьевых ресурсов в отраслях АПК / Т. А. Мануйлова, О. И. Шепельский, А. Д. Голубев. М.: Рос-сельхозиздат. - 1987. - С. 3 - 8.

121. Мартинчик, А. Н. Использование концентратов «Био-тон» в лечебно-профилактическом питании / А. Н. Мартинчик // Новые промышленные технологии. М., 2001. вып 5. - С. 9.

122. Мартиросян, А. А. Посолка и созревание сыра лори / А. А. Мартиросян, А. Т. Макагян, П. Ф. Крашенинин // Молочная промышленность, 1975. № 1.-С.21 -25.

123. Масун, К. Французские сыры : пер. с фр. / Иллюстрированная энциклопедия / К. Масун, Г. Ямада. СПб.: Издательский дом «Нева». - 2003. - 140 с.

124. Микробиологические и биохимические процессы в сырах, созревающих в рассоле / С. Н. Карликанова, И. У. Рамазанов, Е. Э. Махлевская, Г. С. Гурьева. // Труды ВНИИМС, вып. XVI. М.: Пищевая промышленность, 1974. -С. 16-21.

125. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П. Ф. Крашенинин, Н. Н Липатов, А. Г. Храмцов, В. Н. Сергеев. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1992. - 40 с.

126. Молочников, В. В. Медико-биологические характеристики концентратов по технологии «Био-Тон» / В. В. Молочников // Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М., 1995. С. 235.

127. Молочников, В. В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» / В. В. Молочников, О. А. Суюнчев, Т. А. Орлова // Пищевая промышленность, 1996. № 5. С. 34 - 35.

128. Молочников, В. В. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарев // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭММП. 1985.

129. Молочников, В. В. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения / В. В. Молочников, О. А. Суюнчев // Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Москва 1995, - С. 240-241.

130. Мягкий сычужный сыр с пробиотической микрофлорой / Я. Р. Каган, И. Я. Сергеева, Е. Ф. Ott, Е. С. Кожина // Пища. Экология. Качество. // Труды IV международной научно-практической конференции. Новосибирск. - 2004.- С. 239 242.

131. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения : учебное пособие / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева. Ставрополь, 2002. - 118 с.

132. Неберт, В. К. Исследование влияния сывороточных белков на технологические особенности процесса выработки и созревания сыров : автореф. дисс. канд. техн. наук / В. К Неберт. Ереван. - 1973, - 18 с.

133. Нестеренко, П. Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности / П. Г. Нестеренко, В. В. Васи-лисина // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - 32 с.

134. Нестеренко, П. Г. Научно-технические основы технологии сгущенных сывороточных концентратов : автореф. дисс. . докт. техн. наук / П. Г. Нестеренко. М., 1994. - 49 с.

135. Нестерин, М. Ф. Химический состав пищевых продуктов : справочник / ; под редакцией М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 247 с.

136. Николаев, А. М. Технология мягких сыров / А. М. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 215 с.

137. Омельянчук, П. А. Биотехнология гипоаллергенных продуктов функционального питания на молочной основе : дис. канд. . биол. наук / П. А. Омельянчук. Ставрополь. 2005. - 138 с.

138. Оноприйко, А. В. Метод количественного определения сырной пыли /

139. A. В. Оноприйко, И. У. Рамазанов, Т. В. Бородина / Экспресс-информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1997. Вып. 6. - С. 23 - 25.

140. Оноприйко, А. В. Подсырная сыворотка в качестве ферментно-бактериальной закваски / А. В. Оноприйко, А. А. Малашенко // Сыроделие и маслоделие.-2001. №5.-С. 10-11.

141. Оноприйко, А. В. Развитие Физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров : автореф. дисс. . докт. техн. наук / А. В. Оноприйко. Москва, 1998. - 44 с.

142. Оноприйко, А. В. Структурообразование сырной массы при чеддери-зации и пластифицировании / А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 3. С. 20 - 21.

143. Оноприйко, В. А. Исследование и совершенствование технологии комбинированных сыров на основе системного анализа : автреф. дисс. . канд. техн. наук / В. А Оноприйко. Ставрополь. - 2002. - 19 с.

144. Оноприйко, В. А. Созревание рассольных сыров в полимерных пленках / В. А. Оноприйко, И. У. Рамазанов, Т. В. Бородина // Тез. докл. к научно-практической конф. Барнаул, 1979. - С. 212 - 213.

145. Оноприйко, В. А. Твердый сыр из козьего молока / А. В. Оноприйко,

146. B. А. Оноприйко // Сыроделие. 1999. № 4. - С. 30 - 31.

147. Особенности формования и прессования рассольных сыров / И. У. Рамазанов, О. А. Суюнчев, А. Н. Мангуш, X. А. Эльканов, А. В. Оноприйко // Обзорная информацияю // Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - С. 52.

148. Остроумов, Л. А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. -1998.-№ 2.-С. 31-34.

149. Остроумов, Л. А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 3 - 6.

150. Остроумов, J1. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Л. Н. Вождаева / Сыроделие и Маслоделие. 2003. № 1. - С. 18 - 19.

151. Остроумов, Л. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы // Сб. науч. трудов. Кемерово, 1998. -С. 13-17.

152. Остроухов, Д. В. Сыры из сухого молока реальность нашего времени / Д. В. Остроухов // Сборник научных работ, посвященных 60-летию ВНИ-ИМС - М.: ГНУ ВНИИМС. - 2003. - С. 65.

153. Павлов, В. А. Резервы увеличения молочно-белковых концентратов / В. А. Павлов, И. А. Дубровин // Молочная промышленность. 1984. № 4. - С. 31-34.

154. Пат. № 2181952 Российская Федерация. МКИ С 13 К 13/00. Устройство для нагревания молочной сыворотки в потоке / Е. А. Чеботарев, П. Г. Нестеренко ; заявитель и патентообладатель ФГУП НИИКИМ ; заявл. 25.04.2000 ; опубл. 10.05.2002, Бюл. № 13. 4 с.

155. Пауль-Преслер, У. Сыр. / У. Пауль-Преслер. М.: Издательский дом «Ниола - 21 век». - 2005. - 190 с.

156. Пенельский, И. Испытание некоторых упаковочных материалов для упаковки белого рассольного сыра в потребительские упаковки / И. Пенельский, С. Васильева, Е. Костова // Изв. НИИ млечна промста, 1977. № 8, С. 113 122.

157. Перфильев, Г. Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г. Д. Перфильев, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. -2006. №3.-С. 24-29.

158. Петровский, К. С. Гигиена питания / К. С. Петровский. М.: Медицина. - 1975.-400 с.

159. Пиаре, К. Н. Влияние соли на степень протеолиза казеина в сыре чеддер / К. Н. Пиаре. // XXI Международный молочный конгресс // Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т. 1. Кн. 1. - С. 392.

160. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25 - 40.

161. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов : Справочник ; под. редакцией А. А. Покровского. М.: Пищевая промышленность. -1976.-228 с.

162. Положительное решение о выдаче пат. Российской Федерации,

163. МПК А 01 J 27/04. Установка для плавления сырной массы / В. В. Молочников, С. Н. Пономарев, О. А. Суюнчев ; заявитель Науч.-исслед. ин-т комплекс, использ. мол. сырья. -№ 95101775/13 ; заявл. 07.02.95 ; опубл. 30.01.96.

164. Продукты специализированного лечебного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова, В. Г. Высоцкий, J1. Г. Герасимова, M. Н. Сильченко, А. Е. Шестопалов / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991 № П.-36 с.

165. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании / А. Г. Храмцов, Г. И. Молчанов, В. Е. Жидков, Л. В. Лунькова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 32 с.

166. Производство и использование концентратов молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, И. А. Евдокимов, П. Г. Нестеренко // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 32 с.

167. Производство сыра. Технология и качество : пер. с фр. Б. Ф. Богомолова ; под ред. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат. 1989. - 496 с.

168. Протасова, Д. Г. Свойства козьего молока / Д. Г. Протасова // Молочная промышленность. 2001. № 8. - С. 25 - 26.

169. Рамазанов, И. У. Новый продукт из белков подсырной сыворотки / И. У. Рамазанов, М. Г. Ракитская // Молочная промышленность, 1973. № 3. С. 16-18.

170. Рамазанов, И. У. Пути интенсификации производства рассольных сыров / И. У. Рамазанов, О. А. Суюнчев, С. А. Аджиев // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭММП. 1986. 40 с.

171. Рамазанов, И. У. Технологические особенности производства рассольных сыров / И. У. Рамазанов // Обзорная информация // Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 21 с.

172. Раманаускас, Р. И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров : автореф. дисс. . докт. техн. наук / Р. И. Раманаускас. М., 1993.-52 с.

173. Раманаускас, Р. И. Избранные главы физической химии сыроделия : монография / Р. И. Раманаускас. Каунас, 2004. - 142 с.

174. Раманаускас, Р. И. Применение системы НАССР в сыроделии / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 41 - 42.

175. Раманаускас, Р. И. Сыр из козьего молока / Р. Раманаускас, Г. Аленчи-кене // Молочная промышленность. 2002. № 2. - С. 15.

176. Раманаускас, Р. И. Физико-химические аспекты применения мол очно-белковых концентратов в сыроделии / Р. Раманаускас. Каунас, 2005. - 106 с.

177. Раманаускас, Р. Использование ультрафильтрации в сыроделии / Р. Раманаускас, М. Пасерпскене // Обзорная информация // Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 33 с.

178. Рафалович, С. Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы : автореф. дисс. канд. техн. наук / С. Р. Рафалович. Кемерово, 1998. - 18 с.

179. Ребиндер, П. А. О методе погружения конуса для характеристики структурно-механических свойств пластично вязких тел / П. А. Ребиндер, И. А Семененко // Докл. АН СССР. 1949. Т. 64. № 6. С. 835 - 836.

180. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. № 4. - С. 26 - 29.

181. Ростроса, Н. К. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока / Н. К. Ростроса, Л. В. Калинина / Обзорная информация. М. - ЦНИИТЭИ мясомол-пром.- 1986.-32 с.

182. Рябцева, С. А. Разработка физико-химических основ технологии лак-тулозы : автореф. дисс. . докт. техн. наук / С. А. Рябцева. Ставрополь, 2001. -46 с.

183. Рябцева, С. А. Технология лактулозы : учебное пособие / С. А. Рябцева. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

184. Сагателян, М. В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров : автореф. дисс. . канд. техн. наук / М. В. Сагателян. Кемерово. - 2003. - 18 с.

185. Самодуров, В. А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использованием жиров немолочного происхождения : автореф. дисс. . канд. техн. наук / В. А. Самодуров. Ленинград. 1985.-20 с.

186. Свириденко, Ю. Я. Особенности производства сыра и масла в современных условиях / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 2. -С. 2-3.

187. Свириденко, Ю. Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия / Ю. Я. Свириденко // Маслоделие и сыроделие. 2005. № 3. С. 3.

188. Свириденко, Ю. Я. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки / Ю. Я. Свириденко, Э. Ф. Кравченко, О. А. Яковлева // Переработка молока. № 7. 2006. С. 28 - 29.

189. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе : пер. Н. А. Эпштейна / Т. Сенкевич, К. Л Ридель ; под ред. Н. Н. Липатова. М.: Агропромиздат, - 1989. - 270 с.

190. Сергеев, В. Н. Основные направления развития отечественного и зарубежного сыроделия // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1992.-52 с.

191. Сергеев, В. Н. Состояние и перспективы развития перерабатывающей промышленности АПК // Молочная промышленность. 1994. №3.-4.

192. Серов, А. В. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами : автореф. дисс. . канд. техн. наук / А. В. Серов. Ленинград. -1985.-19 с.

193. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР / ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2003.-594 с.

194. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии : пер. с англ. / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби ; под. общ. ред. К. К. Горбатовой / 3-е изд. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

195. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы : под ред. проф. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева ; изд. 2-е перераб. и доп. М.: Агропромиздат. 1987. Кн. 1. - 224 с.

196. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова. Кемерово: КемТИПП. - 2002. - 208 с.

197. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И. А. Смирнова. Кемерово: КемТИПП. 2001. -112 с.

198. Смирнова, И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока : автореф. дисс. . докт. техн. наук / И. А. Смирнова. Кемерово, 2003. - 40 с.

199. Соколова, 3. С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / 3. С. Соколова, JL И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -335 с.

200. Сорокин, М. Ю. Технология сыра с биологической активацией сырья и плавлением сырной массы : автореф. дисс. . канд. тех. наук / М. Ю. Сорокин. -Вологда-Молочное, 1995. 16 с.

201. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : справочник ; под. ред. Н. Ю. Алексеев, В. П. Аристов, А. П. Патратий. М.: Агропромиздат. - 1986. - 239 с.

202. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / С. А. Пластинин, В. Д. Харитонов, В. В. Лабинов, Ю. А. Незнанов, Т. И. Крикун, Л. В. Абдуллаева, Л. Р. Алиева, М. А. Абросимов // Ежегодник. М., 2006.-С. 3-16.

203. Суханов, Б. П. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов питания повышенной пищевой ценности : автореф. дисс. . докт. мед. наук. / Б. П. Суханов. М., 1987. - 42 с.

204. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / А. А. Савельев, Л. К. Шнейдер, М. Ю. Сорокин, А. Т. Крышин // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 6. С. 33 - 35.

205. Табачников, В. П. Реологические методы исследования сырной массы / В. П. Табачников, П. Ф. Крашенинин, В. С. Плюшкин / Труды ВНИИМС. -1976. Вып. VIII.-С. 223-241.

206. Табачников, В. П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1973, вып. XII. - С. 3 - 10.

207. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. Санкт-Петербург, 2003. - 624 с.

208. Текеев А. А. Медико-биологические аспекты разработки и совершенствование ряда технологий массового, диетического и лечебного назначения : дисс. . док. мед. наук. / А. А. Текеев. М., 1995. - 327 с.

209. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел // Пищевая промышленность. -М., 1974.-622 с.

210. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учебно-практическое пособие / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. 2-е изд. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

211. Тиняков, В. Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии / В. Г. Тиняков, Ж. А. Гучок, С. И. Старикова // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. -23 с.

212. Тиняков, В. Г. Разработка способа посолки сыра инъекцией рассола / Тиняков В. Г., Крусь Г. Н., Дунченко Н. И. // XXI Международный молочный конгресс // Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, т. 1, кн. 1,-С. 345.

213. Тихомирова, Н. А. Разработка функционального продукта геродиети-ческого назначения / Н. А. Тихомирова, В. В. Васильев, А. Ю. Черных // Научное обеспечение молочной промышленности // Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 298 - 304.

214. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А.Тихомирова. М.: ООО «Франтера», 2002. - 212 с.

215. Токаев, Э. С. Новые тенденции использования концентратов белков молока при производстве мясных продуктов / Э. С. Токаев, И. П. Энглин, И. П. Бондаренко. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. № 11. - С. 19-41.

216. Токаев, Э. С. Создание эффективных технологий продуктов лечебного и профилактического питания на основе сырья животного происхождения : ав-тореф. дисс. докт. техн. наук /Э. С. Токаев. -М., 1993. 55 с.

217. Толстогузов, В. Б. Концентрирование белков молока пектином / В. Б. Толстогузов, Ю. А. Антипов // Пищевая промышленность. 1988. № 2. - С. 26.

218. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат. - 1987. - 303 с.

219. Угол ев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма / А. М. У гол ев. М.: Наука, 1985. -С. 15-20.

220. Уманский, М. С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров : дисс. . канд. техн. наук / М. С. Уманский. Ереван, 1973. -151 с.

221. Уманский, М. С. Липазная активность заквасочных культур на качество сыра / М. С. Уманский, Ю. А. Боровикова // XXI Международный конгресс по молочному делу // Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т. 1. Кн. 2.-С. 406.

222. Уманский, М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

223. Уманский, М. С. Селекция культур молочнокислых и пропионовокис-лых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М. С. Уманский, С. Я. Бирман // Технология и техника сыроделия // Тез. докл. Барнаул, 1989.-С. 135- 137.

224. Уманский, М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах : автореф. дис. . докт. техн. наук / М. С. Уманский. Кемерово, 2000. - 39 с.

225. Файзиев, Д. С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров : автореф. дисс. . канд. техн. наук / Д. С. Файзиев. -М., 1992 С. 181.

226. Федотова, О. Б. Об упаковке молочной продукции / О. Б. Федотова // Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла // Сборник материалов региональных конференций. М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004. - С. 151-154.

227. Хамагаева, И. С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И. С. Хамагаева, М. Б. Данилов, Л. М. Белозерова // Сыроделие, 1998. № 2. С. 16.

228. Хандак, P. H. Технологические особенности переработки молока, пахты и сыворотки с применением мембраной технологии / P. H Хандак // Обзорная информация // Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомол-пром.- 1987.-36 с.

229. Харбутт, Ж. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей / Ж. Харбугг. М.: Эксмо, 2003. - 296 с.

230. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. С.-Пб.: ГИОРД. - 2003. -С.8-11.

231. Харитонов, В. Д. О некоторых тенденциях создания новых технологий. / В. Д. Харитонов // Научно-практическая конференция // Труды. Углич, 2003.-С. 473.

232. Харитонов, В. Д. Приемка и первичная обработка молока / В. Д. Харитонов, Е. В. Шепелева // Библиотека специалиста. М.: Молочная промышленность. - 1997. - 54 с.

233. Харитонов, В. Д. Приемка и первичная обработка молока / В. Д. Харитонов, Е. В. Шепелева// Молочная промышленность, 1997. 54 с.

234. Харитонов, В. Д. Прошлое, настоящее и будущее ВНИМИ / В. Д. Харитонов // Научное обеспечение молочной промышленности // Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 3 - 5.

235. Хейшхо, М. И. Способ производства адыгейского сыра / М. И. Хейш-хо // Молочная промышленность. 1974. № 1. - С. 36 - 37.

236. Хоретлев, X. М. Некоторые особенности технологии адыгейского сыра / X. М. Хоретлев // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 2. С. 34 -35.

237. Храмцов А. Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки : учебное пособие / А. Г. Храмцов, В. Е. Жидков, Г. И. Холодов. Ставрополь, 1996.-С. 6-24.

238. Храмцов, А. А. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов / А. А. Храмцов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. № 2 3. - С. 42 - 45.

239. Храмцов, А. А. Теоретические и экспериментальные обоснования биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата : автореф. дисс. докт. техн. наук / А. А. Храмцов. Москва, 1999. - 44 с.

240. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

241. Храмцов, А. Г. Вторичные сырьевые ресурсы и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А. Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999, № 5 - 6. - С. 14-17.

242. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 296 с.

243. Храмцов, А. Г. Рациональная переработка и использование молочного белково-углеводного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Молочная промышленность. -М., 1998. 105 с.

244. Храмцов, А. Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества / А. Г. Храмцов // Матер. второй межд. научн.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997.-С. 11.

245. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочнойсыворотки : в 5 Т. / А. Г. Храмцов, СБ. Василисин. С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. Т. 5. - 276 с.

246. Циприк, Й. Все, что нужно знать о сырах / И. Циприк. М.: АО «БММ», 2000. - 96 с.

247. Чагаровский, А. П. Физико-химические показатели и химический состав обезжиренного молока при ультрафильтрационном концентрировании / А. П. Чагаровский, Н. Н. Липатов // Известия Вузов «Пищевая технология». -М. 1985. №3,- С. 59-63.

248. Часов, Ф. В. Установление оптимальных технологических режимов производства пикантного сыра / Ф. В. Часов, П. Ф. Крашенинин // Труды ВНИИМС, 1968. Вып. VII. С. 143 - 159.

249. Черников, М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков / М. П. Черников. М., 1975. - С. 203.

250. Чинчараули, Д. Г. Изучение некоторых свойств молочнокислых стрептококков с целью подбора заквасок для имеретинского сыра / Д. Г. Чинчараули, М. С. Уманский // Тез. докл. к научно-технической конф. Барнаул, 1974. -С. 244-245.

251. Чомаков, Хр. Проучване върху закваската при бялото саламурено сирене / Хр. Чомаков // Науч. тр. Видин: Ин-т млеч. пром-сти. 1979. № 10. - С. 177- 178.

252. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

253. Шалыгина, А. М. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» / А. М. Шалыгина, Д. С. Файзиев // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов // Тез. докл. науч,-практ. конф. М., 1992. - С. 29 - 30.

254. Шалыгина, А. М. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания : автореф. дисс. . докт. техн. наук / А. М. Шалыгина. -М. 1986.-С. 8-24.

255. Шаманова, Г. П. Ингредиенты молока в пищевых продуктах // Молочная промышленность. 1983. № 7. - С. 20 - 22.

256. Шатерников, В. А. Проблема белка в питании и основные направления её дальнейшей разработки / В. А. Шатерников, В. Г. Высоцкий // Вопросы питания. 1980. № 5. - С. 24 - 33.

257. Шедушнов, Д. Е. Применение мембранной фильтрации в молочной промышленности / Д. Е. Шедушнов // Обзорная информация. М.: АгроНИИ-ТЭИММП. - 1992. - 28 с.

258. Шейфель, О. А. Биотехнология кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков : Автореф. дисс . канд. техн. наук / О. А. Шейфель. Кемерово, 2000.

259. Шендеров, Б. А. Медицинская микробиология и функциональное питание / Б. А. Шендеров // Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд. "Грнтъ", 2001. Т. III.-288 с.

260. Шергин, А. Н. Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы : автореф. дисс. . канд. техн. наук / А. Н. Шергин. Углич, 2004. - 20 с.

261. Шергин, А. Н. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России / А. Н. Шергин, О. В. Лепилкина, И. А. Шергина // Сыроделие маслоделие. 2004. № 2. - С. 41 - 44.

262. Шергин, А. Н. Состав заквасок для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // НПК «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». Углич, 2003. - С. 70 - 72.

263. Шергина, И. А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 4. - С. 19 - 21.

264. Шиллер, Г. Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) : автореф. дисс. . докт. техн. наук / Г. Г. Шиллер.-М., 1989.-С. 18-29.

265. Шильников, Ю. С. Основные направления комплексного использования сырьевых ресурсов / Ю. С. Шильников, Г. С. Минакова // Молочная промышленность. 1986. № 6. - С. 6 - 9.

266. Шингарева, Т. И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра / Т. И. Шингарева, М. А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 9. С. 22 - 23.

267. Шингарева, Т. И. Совершенствование технологии мягких сыров / Т. И. Шингарева, Е. А. Давыдова // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 1. - С. 19 -20.

268. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, Н. И. Дунченко, С. Е. Виноградская, П. Г. Нестеренко, А. Ф. Мячин, Д. О. Полищук. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

269. Эттль, А. Сыр. 75 пикантных рецептов со всего мира / А. Эттль. М.: ТЕРРА-книжный клуб, 2001. - 210 с.

270. Andersen, К. T. Injection of starter bacteria and ripening enzymes into a cheese matrix / К. T. Andersen, J. S. Madsen // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 43.

271. Bachman, H. -P. Low-fat cheese with incorporation of whey proteins / H. -P. Bachman, K. Schafroth // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 139.

272. Banks, J. M. Approaches to maximizing recovery of milk constituents during cheese manufacture / J. M. Banks // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 45.

273. Bauer, K. D. Long-term effects of activate and of calcium and phosphorus intake on bones and kidneys female rats / K. D. Bauer, P. Griminger // J. Nutr. -1983. Vol. 9. № 3. P. 2011 - 2021.

274. Bhaskaracharya, R. K. Carbonated-based fat replacers and functionality of low fat mozzarella cheese / R. K. Bhaskaracharya, B. Zisu, N. P. Shah // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 47.

275. Bochtler, K. Die zweimalige Temperatur- behadlung er milk und deren Auswirkungen auf Qualität und Wirtschaftlichkeit bei der Herstellung von Kase-Nordenrop / K. Bochtler // Molk.-Zteschr. 1982. V. 48. № 3. P. 127 - 123, № 4. -P. 155- 160.

276. Cinbas, T. Ripening of white-pickled cheese / T. Cinbas, M. Kilic // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 95.

277. Correlation of platelet calcium with blood pressure / P. Erne, P. Bolli, E. Burgisser, F. R. Buhler // N. Engl. J. Med. 1984. Vol. 310. - P. 1084 - 1088.

278. Cumlivski, B. Fluctuation of the intensivity of milk production of goats / B. Cumlivski // Annu. Meet., Europ. assoc. fro animal production. Lisboa. 1987. V. 2. -P. 1058- 1059.

279. Dietary Calcium and Vitamin D: Risk factors in the development of atherosclerosis in young goats / T. G. Hines, N. L. Jacobson, D. C. Beitz, E. T. Littledike // J. Nutr. 1985. Vol. 115. №2.-P. 167- 178.

280. Djarrahbachi, A. R. Studier zur rationellen Herstellung von Salzlakenkase. Kulturen, Wassergehalt Sazen, Reifung. / A. R. Djarrahbachi, J. Kammerlehher, F. Kiermeir. Milchwissenschaft, 1976. № 9. - S. 534 - 538.

281. Drgalic, I. Production of probiotic soft cheeses made from goat's milk /1. Drgalic, Lj. Tratnik, R. Bozanic // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 97.

282. Droese, W. Alternative Ernährung / W. Droese, Schude, M. Korsting // Na-glich Prax. 1985. Bd. 26. № 1. - S. 117 - 122.

283. Edington, J. Effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol concentration in subjects following reduced fat, high fibre diet / J. Edington, M. Geekie, R. Carter // Brit med. J. 1987. Vol. 294. № 6568. - P. 333 - 336.

284. Effect of age and time of milking on day-to-day variation in milk yield, milk constituents and somatic cell counts / H. A. Randy, E. E. Wildman, W. A. Caler, G. L. Tulloch // Small Ruminant Res. 1988. V. 1. № 2. - P. 151 - 155.

285. Eidel, W. N. Nomenclature of proteins cows milk revision / W. N. Eidel // Y. Dairy Sei. 1984. V. 67. № 8. - P. 1599 - 1631.

286. Equilibrium of water-soluble of feta cheese between the cheese blocks and brine / A.-M. Michaelidou, E. Alichanidis, A. Polychroniadou, G. Zerfiridis // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P.76.

287. Erbersdobler, H. Zur Problematik der Blerteilung der Lebensmittelqualitat-Dargestellt Beispiel eininger Milchprodukte / H. Erbersdobler // Ernährung nutr. -1985. Vol. 9. № 7. P. 454 - 458.

288. Erdem, Y. K. Manufacturing of white pickled cheese from the full concentrated whole milk's retentate / Y. K. Erdem, A. Ulusoy // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 130.

289. Erdman, J. W. Effects of purified dietary fiber sources on carotene utilization by the click / J. W. Erdman, G. C. Fahey, C. B. White // J. Nutr.- 1986. Vol. 116. № 12.-P. 2415-2423.

290. Ericsson, Y. Effects of calcium, fluorides' and magnesium supplementations on tissue mineralization in calcium and magnesium deficient rats / Y. Ericsson, H. Luona, O. Ekberg // Nutr. 1986. Vol. 116. № 6. - P. 1018 - 1027.

291. Fairweather, S. J. The effect of "Fibrefiller" (F, plan diet) jn Tron, Zinc and Calcium absorption in rats / S. J. Fairweather, J. A. Wright // Brit J. Vutr 1985. Vol. 54. №3.-P. 585-592.

292. FAO / WHO. Energy and Protein Requirements. Report of a Joint FAO / WHO AD. Hoc. EXPERT COMMITTEE, WHO techn. Rep. Ser. No. 522, Geneva. - 1973.-P. 57-65,22-71.

293. Forman, L. P. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats / L. P. Forman, B. O. Scheeman // J. Nutr. -1980. Vol. 110.-P. 1992- 1999.

294. Gall, C. Relationship between body conformation and production in dairy goats / C. Gall // J. Dairy Sci. 1980. V. 63. № 10. - P. 1768 - 1781.

295. Genits, T. J. Transport of salt and water during salting of cheese / T. J. Genits, P. Walstra, U. Mulder // Mulder Analysis of the processes in walked // Notch Milk and Dairy J. 1974, V. 28, P. 102 - 104.

296. Georgakis, S. A. Untersuchungen tiber die Heratellung von griechischen Salzlaken-Hase, "Fetta". / S. A. Georgakis // Beziehung a wischen versendeter Kochsalznienge und Salzdaner. Milchwissenschaft, 1973, V. 28, № 8, - S. 500 -502.

297. Goldnho, M. Effect of NaCl on the germination and growth of Penicillium roqueforti. / M. Goldnho, P. Fox Milchwissenschaft, 1981, V. 36, № 4, - P. 205 -208.

298. Goncu, A. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt and commercial cheese culture as a starter / A. Gonsu, Z. Alpkent // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004.-P. 91.

299. Green, M. L. Cheese / M. L. Green, A. S. Grandison // Chemistry, Phisics and Microbiology. London: Chapman & Hall, 1993. Vol. 1. - P. 101 - 140.

300. Greenwald, P. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk / P. Greenwald, E. Lanza, G. A. Eddy // J. Amer. Diet. Ass. 1987. Vol. 87. № 9. - P. 1178-1188.

301. Gruska, M. Die Bedentung von Milch und Milchprodukten fur die Ernahrung in der Schwangerschaft / M. Gruska // Ernanhrung. 1986. Bd. 10. № 5. -S. 297-298.

302. Haenlein, G. F. W. Composition of goat milk and factors affecting it / G. F. W. Haenlein // Goat management University of Delaware. USA. 1997. - P. 503 -531.

303. Hassan, F. A. M. Utilization of protein concentrates in the manufacture of mozzarella cheese / F. A. M. Hassan, M. A. M. Abd El-Gawad // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 130.

304. Hill, A. P. Precipitation and recovery of whey proteins / A. P. Hill // Can. Inst. Food Sci. and Technol. I. 1982. V. 15. № 1. - P. 95 - 102.

305. Hodges, R. E. Dietary changes and their possible effect on blood pressure / R. E. Hodges, T. Rebello // Amer. J. Clin. Nutr. 1985. Vol. 41. № 5. P. 1155 -1162.

306. Jowsey, J. Why is mineral nutrition important in osteoporosis / J. Jowsey // Amer. J. Clin. Nutr. 1985. Vol. 14. № 2. P. 193 - 197.

307. Khatoon, J. Physicochemical characteristics of the proteose-peptone fraction from goat milk. 2. amino acid composition, hexose and hexosamine contents / J. Khatoon, V. Joshi // Milchwissenschaft, 1987. V. 42. № 5. P. 280 - 281.

308. Khorshid, M. A. Utilization of different starters for the manufacture of mozzarella cheese / M. A. Khorshid, F. A. M. Hassan // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 74.

309. Klurfeld, D. M. The role of dietary fiber in gastrointestinal disease / D. M. Klurfeld // J. Amtr. Diet. Ass. 1987. Vol. 87. № 9. P . 1172 - 1177.

310. Kocak, C. Levels of proteolysis in important types of Turkish cheeses / C. Kocak, S. Aydemir, Z. B. Seydim // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 76.

311. Kritchevsky, D. Dietary fibre and lipid metabolism / D. Kritchevsky // Int. J. Obesity.- 1987. Vol. 11. № l.-P. 33-437.

312. Legardeur, B. J. Dietary treatment of elevated serum cholesterol / B. J. Le-gardeur, S. A. Lopez // J. La State med. Soc. 1988. Vol. 140. № 5. P. 39 - 41.

313. Leitmann, C. Vollwerternahrun-geine zeitgeasse Alternative / C. Leitmann // Krankenhaus Umsch. 1984. Bd. 53. № 9 . S. 669 - 675.

314. Mann, E. Processed cheese «Digest of International Dairy Publications» / E. Mann//Dairy Industries. 1983. V. 48. № 11.-P. 11-13.

315. Measurement of gas holes and mechanical openness in cheese by image analysis / M. Caccamo, C. Melilli, D. M. Barbano, G. Marino, G. Licitra // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 72.

316. Mikkelsen, J. Purification of goat milk casein by reversed-phase highperformance liquid chromatography and identification of a sub (si) casein / J. Mikkelsen, P. Hojrup, J. Knudsen // J. Dairy Res, 1987. V. 54, № 3. - P. 361 - 367.

317. Mikus, M. Vplyv veku na rychlost spustania mleka pri strojovom dojeni koz / M. Mikus, M. Mikus // Zivocina Vyrobo. 1988. V. 33. № 7. - P. 661 - 670.

318. Mitchell, H. H. Some relationships between the amino acid contents of proteins and their nutritive values for the rat. / H. H. Mitchell, R. I. Block // Biol. Chem. -1946. V. 163.-P. 599.

319. Mohamadi Sani, A. The effect of Natamicin on the shelf life of feta cheese / A. Mohamadi Sani, M. R. Ehsani // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 113.

320. Nair, C. R. A factor in milk which influences cholesteremia in rats / C. R. Nair, G. V. Vann // Atherosclerosis. 1977. Vol. 26. - P. 363 - 367.

321. Nicolay, K. Cristolax zur Behandlung der Obstipation. Ein neues physioologisches Therapieprinzir / K. Nicolay, W. Bisping, J. Hoffschroer // Ther. Gegenw. 1980. Vol. 119. - № 4. - P. 410 - 418.

322. Nilson, K. M. Ricotta cheese could be your best vehicle for whey / K. M. Nilson, K. M. Stahani // Dairy Fild. 1981. V. 164, № 11.

323. Oterholm, A. Norwegian cheese production / A. Oterholm // Nordics Me-jeriindustri (English Edition), 1983. № 6. P. 287 - 293.

324. Parkash, S. The composition and characteristic of goat milk: a review / S. Parkash, R. Jenness // Dairy Sei. 1968. V. 30. - P. 67 - 68.

325. Parrott-Carcia, M. Calcium and hypertension / M. Parrott-Carcia, D. A. McCarron // Nutp. Rev. 1984. № 6 - P. 205 - 214.

326. Peaker, M. Distribution of milk in the goat mammary gland and ist relation to the rate and control of milk secretion / M. Peaker, D. R. Blatchford // J. Dairy Res. 1988. V. 55. № 1.-P. 41-48.

327. Pierzynowska-Korniak, C. Poprawa walorow smakowo-raparkowych serow przy scroconum dojrzewaniu / C. Pierzynowska-Korniak, J. Kowalewska, J. Jaku-bowski // Przem. Spoz. 1978. V. 32, № 11,414-417.

328. Pontaned, G. M. De Linteret de lirradion pour la conservation des aliments / G. M. Pontaned, M. Astier-Dumas // Bull. Acad. Natr. Med. 1984. Vol. 168. № 5/6.- P. 638-641.

329. Randy, H. A. Effect of age and stage of lactation on dry matter intake and milk production in Alpine does / H. A. Randy, C. J. Sniffen, J. F. Heintz // Small Ruminant Res. 1988. V. 1. № 2. - P. 145 - 149.

330. Rao, D. R. Influence of milk and Thermophilus milk on plasma cholesterol evels and hepatic cholesterol genesis in rats / D. R. Rao, C. B. Chawan, S. R. Pulu-sani // J. Food Sei. 1981. Vol 46. - P. 1333 - 1341.

331. Renner, E. Milchtechnologie Einflu der Bearbeitung der Milch auf ihren ernährungsphysiologischem wert / E. Renner // Z. Allgtmtinmed. 1977. Vol. 53. № 30.-S. 1839-1845.

332. Roncada, P. Identification of caseins in goat milk / P. Roncada, A. Gaviaghi // Proteomics. 2002. № 6. - P. 723 - 726.

333. Ross, J. K. Dietary fiber constituents of selected fruits and vegetables / J. K. Ross, C. English, C. A. Perlmutter // J. Amer. Diet. Ass. 1985. Vol. 85. № 9. - P. 1111-1116.

334. Sangler, R. B. Postmenopausal bone density and milk consumption in childhood and adolescence / R. B. Sangler // Clin. Nutr. 1985. Vol. 42. № 2. - P. 270-274.

335. Scheibel, M. S. Effect of dietary fiber on bioavailability of zinc and cooper and histology in rats / M. S. Scheibel, T. Mehta // Nutr. Res. 1985. Vol. 5. № 1. -P. 129- 132.

336. Schneeman, B. O. Dietary fiber and gastrointestinal function / B. O. Schneeman // Nutr. Rev. 1987. Vol. 45. № 5. - P. 129 - 132.

337. Schuettes, S. A. Effects on Ca and P metabolism in humans by adding meat, meat plus milk, purified proteins plus Ca and P to a kow protein diet / S. A. Schuettes, H. M. Linkswiller // J. Nutr. 1982. Vol. 112. № 2. - P. 338 - 349.

338. Schuy, S. Gutachten uber schadliche wirkungen von Mikrowellen / S. Schuy, N. Leitgeb // Ernahrung. 1985. Bd. 9. № 10. - S. 710 - 714.

339. Schwartz, R. Apparente absorption and retention of Ca, Cu, Mg, and Zn from a diet containing bran / R. Schwartz, B. J. Apgar, E. M. Wien // Amer. J. Clin. Nutr. 1986. V. 43. № 3. - P. 444 - 445.

340. Shah, N. Effect of guar gum, lignin and pectin on proteolytic ensume levels in the gastrointestinal tract of the rat: a time-based study / N. Shah // J. Nutr. 1986. № 116.-P. 786-794.

341. Shkolnik, A. Desert conditions and goat milk production / A. Shkolnik, E. Maltz, S. Gordin // J. Dairy Sci. 1980. V. 63. № 10. - P. 1749 - 1754.

342. Sjostrom, J. Saltningssattets inverkan pa syravackarbakteirrnas autols och pa ostmognaden / J. Sjostrom, R. Bie // Nord. Meleriind, 1975, V. 2. № 6, P. 230 -237.

343. Spencer, H. Effect of calcium on phosphorus metabolism in man / H. Spencer, L. Kremer, D. Osis // Amer. J. Clin. Nutr. 1984. Vol. 40. № 2. - P. 219 -225.

344. The microbiology of pickled cheese during manufacture and maturation. / V. Vanai, B. Roseu, A. Pinsky, D. Sklan // J. Dairy Res., 1977, Vol. 44, № 1, -P.149- 153.

345. Thomson, L.V. The effect of fermented and unfermented milks on serum cholesterol / L. V. Thomson, D. A. Jenkins, M. A. V. Amer // Amer. J. Clin. Nutr. -1982. Vol. 36. № 6. P. 1106 - 1111.

346. Tsigkros, D. Influence of goat milk addition on feta cheese's yield / D. Tsigkros, G. Clowes, C. S. Brennan // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology. 2004. P. 138.

347. Voutsinas, L. The composition of Alpine goats milk during lactation in Greece / L. Voutsinas, C. Pappas, M. Katsiari // J. Dairy Res. 1990. V. 57. № 1. -P. 41-51.

348. Ward, P. C. Isolation of an inhibitor of hepatic cholesterol genesis from human milk / P. C. Ward, M. R. D. McCarthy, A. Kirara // Atherosclerosis. 1982. -Vol. 41.-P. 185- 192.

349. Wright, A. Dietary fibre and blood pressure / A. Wright, P. G. Burstyn, M. J. Gibney // Brit. Med. J. 1982. Vol. 2. № 6204. - P. 1541 - 1543.