автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья (свинины)

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Анализ состояния и тенденций в системе оценки качества туш убойных животных.

1.2. Структурно-механические характеристики (СМХ) мясного сырья, факторы, определяющие их изменение, и приборы для исследования.

1.2.1. Консистенция как реологический показатель качества мясного сырья.

1.2.2. Анализ исследований СМХ мясного сырья и факторы, их определяющие.

1.2.3. Методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик мясного сырья и готовых изделий из него.

Ускорение научно-технического процесса производства неотделимо от существенного улучшения качества продукции. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания и содержит основные компоненты, необходимые не только для построения тканей организма, но и стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека [45]. Поэтому важное значение придается поиску и использованию резервов экономии мясного сырья, его рациональному использованию, а повышение качества продукции должно быть в основе экономической политики государства.

В экономических условиях, сложившихся за последние годы в нашей стране, проблема обеспечения мясной промышленности животноводческим сырьем приобретает особую остроту и актуальность. Это обусловлено, прежде всего, резким снижением поголовья скота, нестабильностью его весовых и размерных кондиций, а также малой устойчивостью к стрессам и появлению, вследствие этого, пороков мяса, затрудняющих его промышленную переработку.

Увеличить производство и повысить качество мясного сырья можно путем повышения мясной продуктивности животных, сокращения потерь в процессе производства и переработки, правильного выбора и применения научно обоснованных критериев оценки качества мяса и организации на этой основе его рационального использования.

Качество мясных продуктов находится в прямой зависимости от свойств и состояния исходного сырья, которое составляет примерно 70-80 % себестоимости готовой продукции.

Одной из важнейших задач в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями является улучшение и стабилизация качества и выхода мясных продуктов при более полном и рациональном использовании сырья.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзо- и эндогенных факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса является стресс. Возникающие в результате возбуждения нервной системы нарушения механизма гликолиза, протекающего в мышечной ткани при жизни и после убоя животного, приводят к появлению дефектов мяса Р8Е и БРБ.

Мясное сырье с такими дефектами не может эффективно перерабатываться по традиционным технологиям и требует особого подхода, чтобы сократить потери и сохранить качество готовых мясных продуктов.

Практика показала, что выявление пороков мяса и, особенно РБЕ, часто и отчетливо проявляющегося в свинине, является очень важным тестом для правильного дифференцирования сырья на разные качественные группы и целенаправленного использования его при выработке тех или иных продуктов.

Существующие до настоящего времени методы контроля качества мясного сырья в большинстве основаны на органолептическом и среднестатистическом принципе и не могут быть признаны удовлетворительными, так как часто зависят от субъективных факторов, а лабораторный биохимический анализ занимает много времени и не позволяет оперативно вмешиваться в технологический процесс. Поэтому, при контроле качества сырья, наряду с органолептическим методом, возникает необходимость разработать инструментальный экспресс-метод, основанный на взаимосвязях различных технологических показателей.

Успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые отечественными и зарубежными исследователями, обуславливают все более широкое использование реологических методов в пищевой промышленности. Они применяются не только в традиционных случаях, таких как расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных показателей сырья и продуктов.

Одним из важных реологических показателей качества мясного сырья является его консистенция, которая зависит от химического состава, физико-химических и других свойств, и может быть определена различными инструментальными методами. Наиболее целесообразно использовать приборы для измерения консистенции продукта, основанные на пенетрационном методе замера. Замеряемая экспресс-методом величина пенетрации позволяет определить наиболее чувствительный показатель структурно-механических характеристик продуктов - предельное напряжение сдвига, для чего используют инденторы, константы которых рассчитывают по различным зависимостям (П.А. Ребиндера, П.П. Аграмат, М.П. Волорович, В.А. Арета, В.Д. Косого, В.А. Карпычева и др.).

Исследованиям качества мясного сырья и готовых продуктов с учетом реологических (структурно-механических) характеристик посвящены работы ряда авторов: Горбатова A.B., Большакова A.C., Журавской Н.К., Лимонова Г.Е., Косого В.Д., Соколова A.A., Рогова И.А., Спирина Е.Т., Хлебникова В.И., Федорова Н.Е, Мозенина H.H., Кудряшова JI.C., Чойшнера Х.Д., Хамма Р. и других.

Для разработки объективного инструментального метода контроля качества мясного сырья по его консистенции с наименьшей погрешностью необходимо провести широкий комплекс исследований по установлению взаимосвязей показателя пенетрации с целым рядом технологических и физико-химических показателей (ВСС, РН, цвет, гистоструктура сырья и другие), характеризующих качество исходного сырья предназначенного для производства готовых мясных продуктов. Однако взаимосвязь между уровнем и характером физико-химических и биохимических изменений сырья, его реологическими и качественными характеристиками остается до настоящего времени малоизученным вопросом и является весьма актуальным направлением для исследований.

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы предпосылки возможности использования пенетра-ционного метода инженерной физико-химической механики для установления объективных корреляционных зависимостей консистентных характеристик свинины с принадлежностью сырья к качественным группам БРП->Ю11-Р8Е.

2. Получены уравнения регрессии, взаимоувязывающие время автолиза, величину пенетрации и напряжение среза исследуемых образцов вдоль и поперек мышечных волокон.

3. Систематизирован экспериментальный материал, позволяющий по величине диапазонов флуктуации инструментально измеренной пенетрации конического индентора прогнозировать (оценивать) принадлежность свинины к качественным группам ЭРО-ЖЖ-РЗЕ.

4. Доказана возможность сортировки свинины на качественные группы с использованием установленных диапазонов значений пенетрации и ПНС.

5. Разработаны «Региональные рекомендации по оценке качества мяса свиней методом пенетрации». Результаты исследований были использованы при разработке «Методики комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов».

6. Производственная проверка на АО «Смолмясо» подтвердила возможность сортировки мяса свиней на группы качества в соответствии с «Региональными рекомендациями по оценке качества мяса свиней методом пенетрации».

1. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств (учебное пособие)/ МТИПП, 1978, С. 113

2. Алевский М.Н. Биологический «механизм» свиньи в условиях промышленного производства// Сельское хозяйство России, 1975, № 6, С. 19-20.

3. Александрова В.Л. Разработка комбинированного способа замораживания мяса с применением вибрации. Диссертация на соис. уч. степ. канд. техн. наук., М., ВНИКИМП, 1988, 164 с.

4. Альбрехт В., Ленгенкер Г. Исследования обмена веществ у свиней, которые тендируют к производству PSE мяса//В кн. ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, М., 1977

5. Анисимов Б.И., Макарова М.П. Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса//Тр. ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1975, вып. 23, С. 41-46.

6. Арет В.А. Имитационная и приборно-инвариантная реометрия в процессах переработки пищевых масс, Автореферат дисс. соис. уч. степ. докт. техн. наук., Кемерово, 1983, 44 с.

7. A.c. 623153 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств пластично-вязких продуктов/ В. Д. Косой, О.В.Звонов, Е.И. Титов, Опубл. БИ, 1978, № 31

8. A.c. 731373 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В.Д. Косой, О.В. Звонов, Е.И. Титов и др., Опубл. БИ, 1980, № 167

9. A.c. 822022 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В. Д.Косой, О.В.Звонов, А.К. Какимов и др., Опубл. БИ, 1981, № 14

10. A.c. 873124 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В.Д.Косой, B.C. Катюхин, Н.В. Толкачев и др., Опубл. БИ, 1981, № 38

11. A.c. 1067438 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В.Д.Косой, А.Ф. Зимин, Ю.В. Самусенко, А.Р.Дажин, Опубл. БИ, 1984, № 2

12. A.c. 1138735 (СССР) Динамометр-консистометр/В.Д.Косой, А.Ф. Зимин, В.В. Лепилов, Опубл. БИ, 1985, № 5

13. A.c. 1157451 (СССР) Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов/ В.Д.Косой, A.B. Горбатов, А.Р.Дажин А.Ф. Зимин, Опубл. БИ, 1985, № 19

14. A.c. 807175 (СССР) Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов/ Н.И. Ширин, JI.A. Сосновский, А.К.,- Опубл. БИ, 1981, №7

15. A.c. 940001 (СССР) Пластометр/ А.Н. Пирогов, В.А. Арет, B.C. Зуев и др., Опубл. БИ, 1982, № 24

16. A.c. 1260729 (СССР) Способ определения твердости материала/ С.И. Булычев., -Опубл. БИ, 1986, № 8

17. A.c. 114721 (СССР) Пластометр для исследования дисперсных систем/В.И. Гончаров, Опубл. БИ, 1985, № 17

18. A.c. 1187006 (СССР) Способ определения пластической твердости/В.И. Гончаров, Опубл. БИ, 1985, № 26

19. Баранов А.Ф. Исследование структурно-механических свойств (консистенции) мяса говядины. Автореферат дис. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук., М.: Московский кооперативный институт, 1975, 24 с.

20. Большая Советская Энциклопедия М., Советская Энциклопедия -1976,т.13, С.43; т.25, С.358.

21. Бражников A.M., Большаков О.В. Межотраслевой баланс энергетических затрат на производство мяса// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, № 5, С. 30

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.560-96, Москва, 1997, 267 с.

23. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах, М.: Пищевая промышленность, 1972, 252 с.

24. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас/М.: Медицина, 1996

25. Воловинская В., Кельман Б. Определение влагопоглащаемости мяса// Мясная индустрия СССР, 1960, № 6, С. 47.

26. К проблеме определения порока PSE в свинине// Все о мясе, 1999, № 3, С. 16-19.

27. Горбатов A.B., Рогов И.А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. -М.: ЦИНТИпищепром, 1966, С. 48.

28. Горбатов А., Лимонов Г., Суханова С. и др. Новые приборы для контроля реологических свойств мясопродуктов// Мясная индустрия СССР, 1972, № 10, С. 35-37

29. Горбатов A.B., Бражников A.M. Механизация и автоматизация производственных процессов в пищевой промышленности, -М.: Знания, 1974, 48 с.

30. Горбатов В.М., Лимонов Г.Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1974, №2, 18-20.

31. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, 383 с.

32. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Методы гистологического анализа», М., Стандарты, 1993

33. Гуль В.Е., Кузнецов В.Н. Структура и механические свойства полиметров, -М.: Высшая школа, 1979, 352 с.

34. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986, 296 с.

35. Кармас Э. Технология свежего мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1979, С. 29-54

36. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 221 с.

37. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации производства вареных колбас методом инженерной реологии, -Диссертация на соис. уч. степ. докт. техн. наук., М., МТИММП, 1984, 541 с.

38. Косой В.Д., Новик О.Ю., Журавская H.A., Абрамов А.Н. и др. Использование пенетрометров повышает гарантию качества// Мясная промышленность, 1995, № 2, С. 17-19

39. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса, Кемерово, Кузбассвузиздат, 1993, 208с.

40. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1968, 350 с.

41. Лимонов Г.Е., Суханова С.И., Боровикова О.П. и др. Объективная оценка качества мяса и мясопродуктов реологическими методами, Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1975, № 14, 27 с.

42. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973, 200 с.

43. Лясковская Ю.Н. и др. Пищевая ценность свинины производства животноводческого промышленного комплекса//Труды ВНИИМП, М., 1974, вып. XXIX, С. 17-20

44. Майес X., Найнабер Дж. Влияние предубойного голодания и транспортировки свиней на потери массы и качество мяса//В кн. XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Австрия, 1988

45. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. М.: ЛТИХП, 1977, 77 с.

46. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 215 с

47. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов М., Пищевая промышленность, 1972, 238с.

48. Никитченко H.H. и др. Взаимосвязь стрессустойчивости животных с репродуктивными качествами, биохимическими и физиологическими показателями/УВестник с/х науки, М., 1987, № 1, С. 82-86

49. Николаев H.A. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964, 229 с.

50. Николаев Б.А., Баранов А.Ф., Заяс Ю.Ф. Определение консистенции говядины методом растяжения// Мясная индустрия СССР, 1976, № 6, С. 35-37

51. Павловский П.Е., Пальмин В.О. Биохимия мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1975, 344 с.

52. Патент 5313825 (США) Динамический конический пластометр с двойной массой/ Стив Вейстер и др.

53. Патент 49399275 (США) Прибор для измерения консистенции мяса/ Дж.Джонсон и др.

54. Патент 5067346 (США) Инструмент для измерения глубины проникновения/ Дж. Филд и др.

55. Патент 679889 (Швейцария) Прибор для измерения твердости

56. Пинкас А., Дрбоглав В. Зависимость между цветом мяса, содержанием пигментов и pH мышц у бычков, свиней и ягнят//Материалы доклада ХШ

57. Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1967, Роттердам, С. 220-227.

58. Плещенко С.И. и др Стрессы у сельскохозяйственных животных, М.: Колос, 1987, С. 168-178

59. Плохинский H.A. Биометрия, -М.: Из-во Московского университета, 1970, 367 с.

60. Производство продуктов питания (маркетинг, технология)// Food ППП, 1995, № 3, С. 27

61. Познышев А.Н. Исследование способов и режимов резания мяса с учетом его структуры. Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., М.: МТИММП, 1973, 21 с

62. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур, М.: Наука, 1966, С. 3-16

63. Реометрия пищевого сырья и продуктов (Ю.А.Мачихин, А. В. Горбатов, А.С.Максимов, К.Коларов, Х.Д.Чойшнер) Справочник под редакцией Ю.А.Мачихина - М; Агропромиздат, 1990, 271 с.

64. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ М.: Агропромиздат, 1990, 320 с.

65. Рязанцев С. и др. Профилактика стресса в промышленном свиноводстве//Физиологические проблемы интенсификации в животноводстве, М.: 1985, С. 17-23

66. Свечкова С.А., Горбатова O.J1 Требования, предъявляемые к качеству животноводческой продукции в ряде зарубежных стран. Экспресс-информация, сер. « Мясная промышленность», 1975, № 12, С. 28-36

67. Скалинский Е., Белоусов А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при автолизе// Мясная индустрия СССР, 1968, № 12. С. 29-32.

68. Соловьев В.И. Созревание мяса, М.: Пищевая промышленность, 1966,

69. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/Под ред. А.В.Горбатова, -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 296 с.

70. Татулов Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов/ Обзорная информация, М.: ЦНИИТЭИММП, 1984, 40 с.

71. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л. Транспортировка и стресс свиней/ Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИММП, 1990, 32 с.

72. Урбах Ю.В. Статический анализ в биологических и медицинских исследованиях, -М.: Медицина, 1975, 296 с.

73. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс/ М.: Пищевая промышленность, 1976, 239 с.

74. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов, -М.: Химия, 1988, 286 с.

75. Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины, -М.: 1981, 166 с.

76. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа// Мясная индустрия, 1994, № 6, С. 911

77. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Тимин E.H. Компьютерная приставка к глазу// Мясная индустрия, 1995, № 1, С. 23-25

78. Чурсин А.Б. Особенности технологии производства изделий из свинины PSE// Автореф. диссертация на соис. уч. степ. канд. техн. наук., М., ВНИИМП, 1992, 16 с.

79. Юсов В., Островский Е. Изменение содержания нуклиотидов и гликогена в мышечной ткани свиней// Мясная индустрия СССР, 1974, № 11, С. 3435

80. Asghar Ali, Yeates N.T.M. The mechanism for the promotion tenderness in meat during the process a review//CRC Crit.Rev. Food sci. and nutr., 1978, v.10, № 2, p.l 15-145

81. Barker R.S., Darfles J., Vadehra D.V. Effects of pH on the quality of chicken frankfurters//J. Food Sci., 1970, v. 35, № 2, p. 393

82. Bailey A.J. The basis of meat texture//! of the science of food and agriculture, 1972, v. 23, № 8, p. 995-1007

83. Barton-Cade P.A., Cross H.R., Jones J.M., Winder R.J. Factors affecting-sensory properties of meat /Meat. Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam etc., 1988, p. 141-171.

84. Bern Z., Heshelmanu H., Leistener L. Microbiologie des DFD Fleisches// Fleischwirtcshaf, 1976, 56, № 7, s. 985-987.

85. Bendall J.R., Swatland H.J. Relationship of pH with physical aspects of pork quality// Meat Sci., 1988, v. 24, № 2, p. 85-126

86. Bianchi M.A., Filosof A.M., Bartholomal G.B. Reological behavior of comminuted meat systems containing soy protein isolate// J. Texture Stud., 1985, v. 16, №3, p. 193-197.

87. Bielken S.L., Eadie L.M., Jones P.M., Harris P.V. Quality assessment of manufactured meat products//Food Austral, 1990, v. 42, № 11, p. 532-536

88. Bianchi M.A., Filosof A.M., Bartholomal G.B. Reological behavior of comminuted meat systems containing soy protein isolate// J.Texture Stud., 1985, v. 16, № 3, p.193-197

89. Bruch M. Sensory guality of meat and meat products. //Food Sci-.and Technol. Today., 1989, v.4, № 6, p. 181

90. Bruch M. Sensory guality of meat and meat products. //Food Sci-.and Technol. Today., 1989, v.4, № 6, p. 181

91. Bourne V.C. Texture profile analyses// Food Technol., 1978, v.32, № 32, p. 62-66

92. Bouton P.F., Harris P.V. Effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat//J. Food Sci., 1972, v. 37, № 2, p. 140

93. Bouton P.F., Harris P.V., Shorthose W.R/ The effects of ultimate pH on bovine muscle: mechanical properties //J. Food Sci., 1992, v. 37, № 6, p. 358

94. Bouton P.F., Ford A.L., Harris P.V. and Ratcliff D/ Objective subjective assessment of meat tenderness// J.Texture Stud., 1985, v. 6, № 2, p. 315

95. Bentler W. Untersuchungen iiber den postmortalen Temperatur und pH-Wert-Verlauf bei Schlachtschweinen// Fleischwirtcshaft , 1972, 52, № 12, s. 1591-1597

96. Brady P.L., Penfield M.P. Effect of heating system temperature and rate on sensory characteristics of beef//J. Food Sci., 1982, v. 47, № 6, p. 1783-1789

97. Chung S.L., Tan H.S. Correlation between two variable each containing random error: Application is data on texture muscle pH//J. Food Sci., 1990, v. 55, №6, p. 1479-1480

98. Cranz E., Biedermann G. Ein Beitragzur Bestimung von DFD Fleisch in Versanschlachtereien// Fleischwirtcshaft, 1976, 56, № 12, s. 1797-1798

99. Deseur-Wallays B. et al. Application of rapid tests for early perdition of DFD condition in pre-rigor beef carcass//XXXn Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности, 1986, 3-3, С. 147-150

100. Dransfield Е., Jones R.C.D., Robinson J.M. Development and application of a texture profile for U.K. feel burgers// J. Texture stud., 1985, v.15, № 4, p.337-356

101. Dutson J.R., Pearson A.M., Jennell R.A. Histochemical demonsration of acid phosphotase activity in pig skeletal muscle fibers// J. of food, science, 1971, v. 36, №4, p. 710-711

102. Dutson T.R., Babiker A.S. Factors associated with the tenderness of three bovine muscules//J. Food Sci., 1988, v. 53, № 2, p. 407-410

103. Eadle L.M., Jones P.M., Harris P.K. Texture of ham. //CSTRO Food Res. Quart -1990, v. 50, N 3, p.72-8-1

104. Evaluation and control of meat quality in pigs//Ed. P.V. Farrant et al, Nitherlands, 1987

105. Eves A., Kiloast D. Assessing food textura// FOOD Process (Gr.Brit.), 1988, v. 57, № l,p. 23-24

106. Fregeding E.A. Development of a test to predict gelatin properties of raw turkey muscle protein //J. Food Sci., 1990, v. 55, № 4, p. 932-936, 941

107. Graunlin T. New developments in electrical stunning// Meat Ind., 1986, v. 32, № 11, p. 132

108. Haman D.D. Rheology as a mean of evaluating muscle functionality of processed food// Food Tech., 1988, v. 42, № 66-67

109. Haman D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory quality// Seafood Quail Determinate, Pros. Int.Symp., Alaska, Nov., 1986, Amsterdam e.a., 1987, p. 123-133

110. Hanson Leo J. Development of the Armour tenderometer for tenderness evaluation of beef carcasses// J. Texture stud., 1972, v.3, № 2, p.146-164

111. Heath M. R., Lucas P.W. Oral perception of texture// Great and Eval.: Prog. 44-th Nottingham Easter School Agr.Sci., London etc., 1988, p. 465-48

112. Henikel K., Fisher Ch. A rapid method for the detection of PSE and porcine muscle//J. Of Food Sei., 1977, v. 42, № 6, p. 1633-1636

113. Henikel K.I. Aktualles der internationalen Fleischforechung biochimic, analitik und nahrwert des Fleischts//Fleischeri., 1990, v. 70, № 5, s. 611-618

114. Hamcun M., Culicli J. Influence of aging on the mechanical properties of bovine cooked meat//Sci.Alim., 1989, v. 9, № 1, p. 3-18

115. Henikel K., Fisher Ch. A rapid method for the detection of PSE and porcine muscle//J. Of Food Sei., 1977, v. 42, № 6, p. 1633-1636

116. Honikel K.O. Kühlung nach dem schlachten und Schweinefleuschqualität.Kälte und Klimatechn, 1986, v. 39, № 12, p. 587590, 592

117. Huang F. and Robertson J.W. A texture study of frankfurters. //J. Texture stud., 1980, v.ll, № 2, p. 110-114

118. Kalm E., Hölscher E. Perspectiven zur Verbesserung der Fleischeschaffenheit T.2. Dt. Geflügtrwir, Schweineprod, 1988, v. 40, № 2, p. 51-53

119. Kauffman R.G. et al A comparison of method to estimate water-holding capacity of post rigor porcine muscle//J bid., 1986, v. 3, № 3, p. 151-155

120. Jeliinek S. The meaning of flavors and texture. //Food Marked and Technol., 1990. v.4, N6., p. 18-20,22

121. Lee O.M., Patel K.M. Textural characteristics of commercial frankfurters made with special reference to juiciness// J. Texture stud., 1984, v.15, № 4, p.67-71

122. Lee O.M., Writing R.C., Jenkins R.K. Texture and sensory evaluation of frankfurters made with different formulations and processes//! Food Sci., 1987, v. 52, №4, p. 896-900

123. Lignt N.D. Die Bestimmung der Fleischtextur//Fleischeri., 1987, № 9, s. 809-814

124. Linke H. Histologiche Untersuchungen bei wassrigen, blassom Schweinefleisch// Fleischwirtschafl, 1976, Bd. 52, № 4, s. 493-496.

125. Losoncry M. Langzamr (normale) glikolyse bei PSE-Schweinefleisch// Fleischwirtcshaft , 1973, 53, № 10, s. 1460.

126. Linke H. Torografphie des DFD-Fleisches//Fleischwirtschaft, 1976, Bd. 56, № 7, s. 973-975.

127. Mac-Dougall D.B. The luminous absorption, scatter and integral transmittance of the lean of bacon manufacture from normal//J. of food, science and agriculture, 1970, v. 21, № 11, p. 568-571.

128. Mailer A., Vestergaard T. Effect of Delay Time before chilling of toughness in pork with high and low initial pH//J. of Meat Sci., 1987, v. 19, № 2, p. 27-37

129. Martens H., Stabursvik E., Martens M. Texture and colour change in meat during cooking related to thermal denaturation muscle properties // J. Texture stud., 1982, v.13, № 2, p.291-295

130. Mate D., Turec P., Peeva J., Cabodai R. Dynamica hodnot pH v mose ocipanych// Vetenarstvi, 1986, v. 36, № 7, C. 305-307

131. Mecjrmick R. Analytical development target food structure and texture// Prep.Food, 1988, v.157, № 5, p. 235-236

132. Miller M.F. et.al. Bovine Longissimus dorsi muscle glycogen and postmortem electrical stimulation young bulls// J. of Meat Sei., 1987, v. 19, №4, p. 253-263.

133. Mecjrmick R. Analytical development target food structure and texture// Prep.Food, 1988, v. 157, № 5, p. 235-236

134. Montejano, J.G., Hamann D.D., Lanier T.C. Compazison of two instrumental methods with sensory texture of properties gels. // J.Texture Stud., 1985, v. 16, № 4, p.403-406

135. O.Patek J., Dabrowski K. Instrurmentalna ocena tekstury zinwnosci//Przemys spozymozy, 1980, № 34, p. 419-421

136. Porcine stress and meat quality// Ed. F. Frystein, Norway, 1982, p.516-519.

137. Popescu-Baran M. Miopatia exudatica si depigmentara.// Industria Alimentare, 1971, v. 22, № 12, p. 686-687.

138. Potthast K., Hamm R. Biochemical des DFD-Fleisches//Fleischwirtschaft, 1976, Bd. 55, №7, s. 973-982.

139. Purslow F. The architecture of food texture. //Chem. and Ind., 1990, № 22, p. 836-839

140. Rahelic S. Blijed, mokan i vodnjikav mesa svinja (I)// Technolosija mesa, 1971, v. 12, № 5, p. 66-71; № 4, p. 105-109.

141. Rohm H., Veits V. Adaptierung der sensorischen texturprofilanaliyse. 1 Mitt.: Skalierung mechanischer Textureigenschaften.// Z.Lebensm -Untersuch und Forsch., 1988, № 6., s. 465-481

142. Seiderman S.G., Kochmaraie M., Crouse J.D. Factors associated with tenderness in young beef// Meat Sei. 1987, v. 20, № 20, p. 281-291

143. Sielaff H., Thiemig F. Textureigen schaften des fleisches//Fleischwirtschaft, 1990, N 9, s.982-999.122

144. Strange E.D., Writing R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef//J. Food Sei., 1988, v. 53, № 4, p. 1224-1225, 1233

145. Scharner E., Schiefer J. Farbmetrische Untersuchungen am Vusculus longissimus dorsi von Schlachfschweinen// Fleischwirtschaft, 1996, Bd. 76, № 11, s. 1120-1126.

146. Szczesniak A.S. Texture: is it still on over looked food attribute?// Food Technol., 1990, v.44, № 9, p. 86-95

147. Szczesniak A.S. Success in the problem of foodstuff consistence// Food Technol., 1979, v. 16, № 3, p. 61-66

148. Ultrastructural postmorten chagnes in normal and low quality porcine muscule fibrers// J. of food, science, 1974, v. 39, № 1, p. 32-37.

149. Van der Wal P.G., Engel B., Hulsegge B. Causes for variation in pork anality// 1997, v. 46, № 4, p.319-327

150. Yeates N.T.M. The mechanism for the promotion tenderness in meat during the post-mortem change in cytoskeletal protein of muscle//Meat Sei., 1978, v. 5, № 1, p. 41-55

151. Xiong Y.D., Brekke C.J. Terminal transitions of soft-soluble protein from pre- and posterior chicken muscle//J. Food Sei., 1990, v. 55, № 6, p. 15401543,1570