автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНЫХ СРЕД И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Л-ЪЧ-оз*

Московский ордена Трудового Красного Знамени Технологический институт мясной и молочной промышленности

РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНЫХ СРЕД И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.12. Процессы и аппараты пищевых производств

На правах рукописи Для служебного пользования

Автореферат

лнссертацин на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1982

Работа выполнена в Московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте мясной я молочной промышленности.

Научный руководитель, доктор технических наук» профессор

Э . К . КАУХЧЕШВКЛК

ііаучнне консультанты, кандидаты технических наук, доценты

A.И.ВАСЫЕЬЁВ

B.Б.КЇШОБ

Официальные оппоненты.

- доктор технических наук, профессор А.іі.КАїК ¡КОЕ

- кандидат технических наук, с.н.с. 0.Г.Ш.ЯКОВ

Ведущее предприятие - Молдавский научно-исследовательский институт тпцевой промышленности.

Защита диссертации состоится " "_19ь2г. на

заседании специализированного Совета Д 063.46.01 при московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте мясной и молочной промышленности по адресу : г.Москва, ул.Талалихина, 33. Почтовый индекс - 109029.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан "_"_Х9Ь2г.

Ученый секретарь специализированного

Совета - д.т.н.» доцент В.И.ІЇВШШ

ОЩАН ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Решениями ХХУ1 съезда ИКС перед работниками пищевой промышленности поставлена задача наиболее полного удовлетворения населения в пищевнх продуктах, расширения их ассортимента, дальнейшего повышения качества, биологической полноценности и вкусовых достоинств.

Отмечена необходимость расширения производства"...пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами...".

Создание продуктов, обладающих лечебными и профилактическими свойствами, за счет введения микроорганизмов, обеспечивающих развитие иммунального аппарата /особенно в детском питании/, является одной из наиболее важных еще нерешенных задач мясной и молочной промышленности.

Производство новых видов мясных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения /в частности, шсных рубленых полуфабрикатов/ является одним из важнейших пунктов Продовольственной программы.

Анализ современного состояния исследований в области производства и использования культуральных сред, обладающих лечебными свойствами /применяемых при лечении инфекционных желудочно-кишечных заболеваний/, показал, что наиболее элективный способ сохранения таких культур - холодильное консервирование.

Бее большее распростронение получает производство мясных полуфабрикатов, основная масса которых уже в настоящее время реализуется в замороженном виде.

Вместе с тем, холодильная обработка как наиболее элективный 1/е.тод многомесячного хранения биологических материалов требует т;цательного изучения, исследования с тем, чтобы обеспечить мак-елмальную сохраняемость исходных свойств объектов после размораживания,

Б связи с этим важное значение приобретает изучение Фазовых переходов влаги при замораживании клеточных суспензий и белковых систем.

цель исследования.

Ьастойыан работа лосвящеяа изучению пронесся консервирования таких биологических материаловлсак^а!вш!шаа_с¥сп£азаа^1актешй

----'Мех А >

РГАУ-кмени К.А. Тимирязева ЦНБ имея» Н.И. Железнова Фонд научный литературы

взда ^¡{¡¿ит БскЛеллпит И белковых систем; выявлению количественных закономерностей низкотемпературного воздействия, связывающих основные фактор«, способные обеспечить высокое качество сохраняемых материалов.

Основные задачи исследования.

В соответствии с поставленной дельм решались следующие задачи:

- создание стенда для экспериментального исследования процесса вристаллизадии влаги в широком диапазоне отрицательных температур;

- изучение кинетики фазовых переходов влаги в исследуемых биологических материалах;

- Определение характеристик кристаллической структуры льда в исследуемых материалах при различных режимах замораживания;

- изучение влияния кристаллической структуры льда на сохранение нативных свойств биологических материалов;

- разработка конкретных рекомендаций и реализация их в прокошенных условиях.

Научная новизна.

Разработана принципиальная основа инструментального метода исследования процессов кристаллизации, рекристаллизации и декристаллизации , позволявшего дать количественную оценку структуры льда в материалах.

На основании изучения кристаллообразования в суспензии бифи-добактерий разработаны режимы замораживания, обеспечивающие высокую выживаемость клеток.

Установлены стабелиэирующее действие молочно-белкового коп-решшитата и зависимость специфики кристаллообразования от вида используемого белка.

Практическая ценность.

Разработанные режимы холодильной консервации бифкдобактерий положены в основу технологической инструкции по производству сухого концентрата бифкдобактерий /ТУ 49706-80/, опытное производство которого организовано в НПСУГИЯ".

Результаты комплексных исследований, проведенных на белковых системах, содержащих молочно-белковый копреципитат, были учтены при разработке проекта технологической инструкции по замора-

жившшэ комбинированных рубленых полуфабрикатов, содержащих ).»лоч-но-белковый копреципитат.

Апробация работы.

Основные положения диссертации изложены в пяти научных статьях. Результаты исследования доложены: на заседаниях Всесоюзного семинара "Тепло- и ыассообмен при сублимации" Минвуза СССР /г.Харьков, 1975г.,г.Шсжва, 1979г.,г.Москва, 1561г./, на научных конференциях Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности /1975, 19Ы г.г./, на Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований" /г. Москва, 1981г./. на Всесоюзной научно-технической конфе-ренции"Основные направления рационального использования обезжиренного ыолока, пахты п сыворотки" /г.Ставрополь,1?Ыг./.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, глав, выводов, приложений, списка литературы, включающего 80наименований советских и ¿Г/ иностранных работ. Работа содержит //8 страниц машинописного текста, <3$ рисунков,

СОДЕРЖАНИЕ Д-ЮСЕгаГКОШОУ. ГАБОН.

Во введении кратко обоснована актуальность темы и практическая ценность, которую она представляет для мясной и молочной про мк-шленностп.

В первой главе проведен анализ имеющихся материалов как у нас в стране, так и за рубежом, посвященных изучению вопросов теории и техники холодильного консервирования, состояния и йорм связи влаги в биологических материалах, ее разовых переходов, а также влияния скорости процесса на сохранение наткпных свойств биологических материалов.

Обобщение имеющихся материалов дает основание считать, что одним из основных и наиболее элективных способов длительного хранения материалов животного происхождения является холодильное консервирование. Исследование процесса кристаллообразования, выявление его особенностей с целью последующего управления этим процессом - одно из наиболее рациональных направлений совершенствования холодильного консервирования*

Рассмотрен и обсужден вопрос применения бифидобактерий в качестве средства.' способствунцего .развитию имыунального аппарата у грудных детей, . находящихся на искусственном вскармливании, а также для профилактика инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Уделено такке внимание проблеме холодильного консервирования комбинированных мясных изделий и условиям, способствующим повышению качества продуктов в подобных процессах.

На основании обобщения приведенного материала сформулированы основные задачи исследования.

Во второй главе излагается техника и методика экспериментального исследования.

Изучение процесса низкотемпературной кристаллизации проводилось на разработанном и созданном экспериментальном стенде. Крио-приставка к оптическому микроскопу обеспечивала наблюдение за процессом кристаллизации, осуществляемым путем одностороннего количественно регулируемого отвода тепла от исследуемого объекта. В этом случае формирование кристаллов протекает по нормали к поверхности теплоотвода, что максимально приближает процесс к реальным условиям.

Блок-схема экспериментального стенда /рис.1/ включает:

1 - криокамеру, 2 - промежуточный нагреватель для тонкой регулировки паров азота, 3 - сосуд Дьюара с нагревателем для подачи азота в систему, 4 - самопишущий прибор, 5 - кино- дли фотокамеру, 6 - телевизор, 7 - телекамеру, 8 - видеомагнитофон.

Наличие в схеме телесистемы позволяет осуществлять наблюдения, . запись и отбор характерных кадров /моментов процесса/ и по-следувдуп их тщательную расшифровку.

Для усиления эффекта холодильного воздействия на белковые системы наш использован метод многократного повтора циклов за-мор&хкванкя-раэмораиявания.

■ Определение количества жизнеспособных клеток после холодильного воздействия невозможно в тонких пленочных образцах,, поскольку со существушей методике для этой цели необходимо не менее

2 клеточной суспензии. Поэтому нами использовался низкотемпературные кристаллизатор /представляющий собой изолированную фторлоновую ванну объемом 3 см3 ■/, условия теплоотвода в котором, а также система хладоснабжения были аналогичны условиям работы криоприставки■/рис.I/.

Ol

Определение выживаемости клеток в клеточной суспензии бифи-досактерий на стадиях исследуемой технологии холодильного консервирования проводилось совместно с научным сотрудником БНИИНС НПО "УГЛ1рч4" Эрвольдер Т.М. под руководством к.б.н, Гудкова А.Е. Качественные характеристики фаршевых рубленых полуфабрикатов определялись Куликовой В.В* под руководством профессора Куравской Н.К. '/кафедра "Технологии шса и мясопродуктов" ШЕЛ/.

тактический экспериментальный материал обрабатывался с помощью методов математической статистики.

В качестве объектов экспериментального исследования были использованы как модельные системы, так и реальные объекты:

- раствор хлорида натрия /концентрацией 0,04^,0,9$, 55£, 10%, 22,42/;

- клеточная суспензия бифидобактерий в физиологическом растворе;

- клеточная суспензия в обезжиренном молоке с раствором сахарозы;

- клеточная суспензия в 5£-м растворе цитрата натрия с 10£-ы раствором сахарозы;

- клеточная суспензия в обезжиренном молоке с 0,01$-м раствором сульфата кагнвя;

- раствор миофибриллярных белков;

- раствор киофибриллярных и саркоплазматических белков;

- раствор мышечных белков с молочно-белковым копреципитатом,

Б работе использованы двухпроцентные раствори белков в бо-

рратном буфере = 1,0, рН = 7,4, в качестве белковых добавок растворимой молочно-белковый копреципитат ТУ 49-416-7?, изготовленный по технологии БНШ1.

В третьей главе представлены результаты экспериментального исследования кристаллообразования в модельных растворах.

1 ^посредственными результатами эксперимента являются данные по изменению лкнейной скорости Перемещения границы раздела фаз по глубине промерзания образца при различных интенсивностях тепло-отвода и концентрациях исходного раствора /рис.2/.

Анализ существующих решений близких задач о промерзании влагосодержащих материалов показал, что зависимость скорости процесса от глубины промерзания достаточно точно описывается функцией вида :

У-А-е^'Ь*) /1 /

Где константа А, В, & и БД> 0/ зависят от свойств материала и условий на границе раздела фаз.

С-ормула / I / была выбрана наш в качестве эмпирической, зависимости, выводимой по результатам экспериментов.

Из решения системы уравнений относительно констант получены следующие формулы:

о <г<|;

Л гЧ-^-У^Уь .

У,У* - у?

. Мг-

д

>

У=

г-у.-ух

Ь.-ІМ'-* І У

К-і.гпі л >

АІп"

Здесь индексы I, 2, 3, 4 обозначают порядковые номере экспериментальных точек по глубине промерзания образца:

х2= Щ* V Зх1, х4= 4х1-

lia основании исследования кинограмм и магиитолент процесса кристаллизапии, полученных в результате экспериментов, построен совмещенный график, который дает возможность / при заданных значениях скоростей перемещения границы раздела фаз/ устанавливать количество кристаллов льда на границе раздела /рис.3/.

Структура кристаллов льда характеризуется их геометрией,, суммарной поверхностью, а также удельной величиной /их количеством в единице площади образца/. Геометрия форм кристаллов льда является одним из определяющих факторов перераспределения растворенного вещества в процессе кристаллизации.

Как показали наблюдения за кристаллизацией, в водных растворах хлорида, натрия на границе раздела фаз при скоростях перемещения границы до 1,Ь ым/мин и концентрациях до 0,3%. характерна кристаллизация в виде сплошной линии /рис.4,а/. Повышение интенсивности теплоотвода приводит к нарушению устойчивости на границе раздела, в монокристалл распадается на ячейки /рис.4,б/, которые при дальнейшем понижении температуры и увеличении концентрации раствора переходят в иглы /рис.4,в/, а затем и в дендритные кристаллы различной степени сложности рисунка /рис.4,г,д,е/.

Количественно кристаллообразование оценивалось с помощью предложенного налз^'коэффициента сложности рисунка кристаллов льда *.

где: ' Yf-F-T

Ftg - единичная площадь кадра исследуемого образца; L, - суммарная длина границы кристаллов льда в единичной пло- -щади кадра;

П - количество кристаллов льда в единичной площади кадра; fKp - суммарная площадь кристаллов льда в единичной площади кадра.

На рис.5 представлено изменение коэффициента сложности рисунка кристаллов в зависимости от условий теплоотвода и концентрации исходного раствора. Так, при значениях 0<КС< 2,5 характерно образование монокристалла со сплошной границей раздела» ячеистых кли игольчатых кристаллов. При Кс>2,5 происходит образование дендритных кристаллов, степень сложности^ возрастает по мере увеличения скорости перемещения границы раздела фаз и кон-

центрадии исходного раствора.

По экспериментальный данным были подобраны эмпирические зависимости для коэффициента сложности рисунка кристаллов Кс, выраженные через основные характеристики /температуру. концентрацию глубину промерзания - Хмм/.

Зависимость имеет вид Кс-А^'Д)-

где

АІ^л/іА-л.е^-ІЛ^.Х-е4.,

, -о,мы а-гЛ^ЛИ-е )*(

Ц^-ф^-сіМх;,

= 0,055 * 0,0«V*-0.0099\лЛ+ 0,000 75\«*; * 0,00275 V 0,0007

і

Приведенные зависимости получены методом наименьших квадратов.

Четвертая глава посвящена изучению влияния кристаллообразования в клеточных суспензиях <5и$вдобактерий на выживаемость клеток при холодильной консервации.

Замораживание клеточной сусиензии проводилось при температурах от минус 20°С до минус Ю0°С с интервалом в 20°С в различных защитных средах-.

Исследованиями установлены особенности процесса кристаллооб-

разоваїшя в клеточной суспензии. При температуре минус ¿0°С в суспензии происходит образование кристаллов льда в основном игольчатой форты, что приводит к скоплению клеток в кежкрЕсталлязапионішх каналах, в которых находится незаыерзтая влага. Следствием пребывания клеток в растворе повышенной концентрации являлось их обезвоживание и гибель.

Понижение температури замораживания до минус 40°С приводит к образованию дендритных кристаллов льда. При этом происходит захват клеток кристаллами и переход влаги в твердое агрегатное состояние. Анализ выживаемости клеток показал, что после размораживания в суспензии обнаруживается наибольшее количество жизнеспособных клеток.

Дальнейшее понижение температуры захоранивания до минус 60, минус ВО и минус 100°С приводит к возрастанию скорости перемещения границы раздела фаз /рис.6/. При этом происходит образование кристаллов дендритной форкн, рисунок их усложняется по мере увеличения скорости перемещения границы раздела. Об этом свидетельствует возрастание величины коэффициента сложности кристаллов /рис.7/. Однако анализ выживаемости клеток после размораживания показал, что количество жизнеспособных клеток уменьшается по мере понижения температуры замораживания.

Ниже представлены результаты определения выживаемости клеток бифидобактерий при замораживании до температуры минус 40%:

13x10 - клеточная суспензия в q.изкологическом растворе;

21x10 - клеточная суспензия в 5-м растворе цитрата натрия с IQí-u раствором сахарозы;

28x10 — клеточная суспензия в обезжиренном молоке с 5'—м раствором сахарозы;

39x10 - клеточная суспензия в обезжиренном молоке с 0,1£-м раствором сульфата магния.

Уровень выживаемости клеток неодинаков и зависит от состава используемой защитной среды.

Производство сухого концентрата бифидобактерий предусматривает в технологическом цикле сублимационное высушивание замороженной культуры. Это обстоятельство потребовало стыковки двух процессов. С этой цель» после предварительного замораживания до различных конечных температур суспензия помешалась в сублимационную сушильную установку* 1Д-9С" для последующей сушки. Остаточное да-

вление в камере сублиматора составляло 0,133 Па, температура на греющей плите поддерживалась 40°С. Верхняя экстремальная температура образца не превышала рекомендуемую 36°С.

Выживаемость клеток бифидобактерий после замораживания при различных скоростях и последующей сублимационной сушке с использованием защитных сред представлена на рис.8. Анализ этих данных позволяет выделить зону максимальной выживаемости /заштрихованную на рис.7/. Максимальная выживаемость клеток 55x10® достигается замораживанием /на подготовительном этапе/ до температуры минус 60°С /в защитной среде, содержащей 0,0Ц£-ный раствор сульфата магния и обезжиренное молоко/ с последующей сублимационной сушкой..'Это составляет 55$ от исходного количества клеток в свежеприготовленной суспензии.

Полученные результаты позволяют рекомендовать при промышленном производстве сухого концентрата бифидобактерий проводить замораживание клеточной суспензии в интервале температур от минус 30°С до минус 70°С /в зависимости от применяемой защитной среды/.

Б результате, использования в детском питании бифидобактерий, а также потребления молочных продуктов с добавками этих культур с целью профилактики желудочно-кишечных заболеваний достигается социальный эффект.

Экономический эффект, достигается за счет увеличения выхода жизнеспособных клеток, в зависимости от режимов замораживания и используемых защитных сред.

В пятой гжав» рассмотрены вопросы кристаллообразования в растворах шофябриллярных белков, миофибриялярных и саркоплазматичес-ких, а также мышечных, белков с добавлением молочно-белкового коп-редипнтата,

Использование метода многократного повтора циклов замораживания - размораживания позволило установить, что. при замораживании до температуры минус 30°С /после трехкратного повтора циклов/ в растворах миофибриялярных белков визуально наблвдается появление агрегатов перед фронтом кристаллизации. Отмеченный факт можно объяснить потерей растворимости и частичным выделением этих белков из фазы. При этом происходит упрощение формы кристаллов льда на границе раздела фаз, о чем свидетельствует уменьшение величины коэффициента сложности рисунка кристаллов льда Кс /рис.9/.

Прй замораживании раствора миофибриллярных и саркоплазмати-

веских белков агрегатирования не происходит даже после многократного повтора циклов замораживания - размораживания. Однако форма кристаллов льда изменяется. При замораживании в третьем цикле образуются игольчатые кристаллы, о чем свидетельствует уменьшение величины Кс. Отмеченный факт может быть следствием конфоршдаон-ных изменений белков ьшозиновой фракции и увеличения количества влаги в системе за счет частичного нарушения гидратных оболочек белка.

Введение в раствор мышечных белков молочно-белкового копре-ципитата приводит к стабилизации системы, о чем свидетельствует отсутствие огрегатов белков и изменений в форме кристаллов льда при многократном повторе циклов замораживания - размораживания.

Полученный на.растворах белков разного качественного состава материал использован при интерпретации экспериментальных результатов по замораживанию сложных систем типа рубленых полуфабрикатов, содержащих в своем составе до 30£ молочно-белкового копре гдапитата.

Ка основании изучения растворимости и электрофоретических характеристик было установлено, что замораживание при температуре шкус 30°С не сопровождается изменением растворимости белков в растворах низкой ионной силы, что может служить прямым доказательством стабильности свойств глобулярных белков.

Наблюдения при понижении температуры замораживания до минус 50°С показали, что в растворе миофибриллярных белков изменений в форме кристаллов льда не наблюдается при замораживании миофибр1-ллярных и саркоплазматических белков, а такке мышечных с добавками молочно-белкового копрепнпитата. При этом Ьо всех системах формируется только дендритные кристаллы льда.

Дальнейшее понижение температуры замораживания до минус 80°С сопровождается уменьшением размера кристаллов льда при неизменной их форме.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

I. Установлена количественная зависимость формы и размеров кристаллов льда от концентрации компонентов в исходном растворе, их состава и параметров процесса /скорости перемещения границы раздела фа»/.

2. Выявлены особенности крист&ллоойразовгши при замораживании клеточной суспензии бифидобактерий и установлена зависимость выживаемости клеток от скорости перемещения границы раздела фаз для различных защитных сред.

Ь, Определена область оптимальных температур, обеспечивающая наибольший уровень выживаемости клеток в зависимости от используемой зацитной среды. При этом показано, что максимальная выживаемость клеток достигается после замораживания до температуры минус 60°С в защитной среде, содержащей обезжиренное молоко р сульфат магния.

4. Показана возможность использования метода повтора циклов замораживания - размораживания для прогнозирования устойчивости белковых систем к холодильному воздействию.

5. Установлено, что введение в раствор! мышечных белков молочного копреципитата обеспечивает повышение стабильности системы к воздействию низких температур. Результаты исследования рубленых полуфабрикатов свидетельствуют о том, что частичная замена мяса молочный копреципитатом понижает степень изменения мыдючшх белков в процессе замораживания и последующего хранения.

в, Лредлоленине режимы холодильного консервирования положены в основу технологической инструкции по производству сухого концентрата би^кдобактерий /ТУ 49703-60/,опытное производство которого организовано в НПО "УШЯ".

Результаты исследования кристаллообразования в растворах мышечных белков были учтены при разработке проекта технологической инструкции по замораживанию комбинированных полуфабрикатов, содержащих молочный копреципитат.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

I. Осипов С ,11., Васильев А.И. Исследование фазовых переходов влаги при холодильной обработке мясных и молочных продуктов. - В сб. 1...13«Л'Э; шясомолпром, Сер. Холодильная промышленность и транспорт. ЕЪО.Я- 6, с. 10-11.

'¿. Осипов С.Н., Эрвольдер Т.Ы. Холодильное консервирование бифидобактерий. - В.сб,Ы.,ШЭДТГЭИмясоиолпром, Сер. Холодильная промышленность и транспорт, 19&1Д 7, с. 19-20.

3. Осипов С.П., Васильев А.И. Исследование механизмов фаэо-

вых переходов при замораживании модельных растворов. - В.кн.."Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". Тезисы докладов Всес. научно-теоретической конференции, /..Т1Г."»31, 12Ы,с, 44.

4. Повышение стабильности свойств мясных рубленых полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии введением белковых добавок Дуликова В.В., Осипов С.П., Куравская II.К., Васильев А.И,/ -Холодильная техника, 1ЭЫ, £ б, с. 45-46,

5. Куликова В.В., Осипов С.Н., Кожевникова О.Н. Изменение мясных систем, содержащих молочный копреципитат, при холодильной обработке. - В.кн.; "Основные направления рационального использования обезжиренного молока, пахты и сыворотки". Тезисы докладов Всес. научно-технической конференции /Для служебного пользования/, Ставрополь, 1981, с. £1.

6. Поисковые исследования физико-технических основ механизмов процессов охлаждения, переохлаждения, замораживания, сублимации и восстановления объектов биологического происхождения, осуществляемых в широких диапазонах температур и давлений. - Научно-технический отчет НИР. Номер государственной регистрации 76013072, шифр теш 001,36.02.06, - Ы.,1980, с.112-140.

Рис. 5 . Зависимость коэффициента сложности Рис. 3. Совмещенный график для определения

рисунка кристаллов К. от скорости перемещения скорости перемещения границы раздела фаз и границы раздела Фаз для глубины промерзания количества кристаллов на глубине промерзания

Х = бми. I - 0,04$, 2 - 0,9$, 3 - 5$, 4 - 10$, х - Йкы. I - пр.: температуре ішіі'С 20сС, 2 -5 - 22,*$ прл или.с «ЛТ, 3 - при м*иус 60°С, 4 - ш.

РЛГС.

I/ мм * МИН

15 20

Рже. ?. Зависимость коэффициента сложности рисунка кристаллов К„ от скорости перемещения грааацы раздела фаз для суспензии бифи до бактерий в I - физиологическом растворе, 2 - обезжиренном молоке с сахарозой, 3 - цитрате натрия с сахарозой, 4 - обезжиренном молоке с сульфатом магния. Эашрихована область наибольшей выживаемости клеток.

-20 40 -€0 -80 ¿°С

Рис. 6. Зависимость скорости перемещения границы раздела фаз от температуры замораживания для суспензий бифидобактериЯ в 1 -физиологическом растворе, 2 - обезжиренном молоке с сахарозой, 3 - цитрате натрия с сахарозой, 4 - обезжиренном молоке с сульфатом магния.

5 С

50

* {<,

| 30

0

I®

«о

1 «

к

/ >

/ / 'Х ц

/

8

Рис. Ь, Изменение коэффициента сложности ХЛ от количества повтора циклов замораживания; I - раствор виуфйбрилляриш белков, 2 -раствор миофибриллярных и саркоплазматичес-ких белков, 3 - раствор мышечных белков с мулочно-белковым копреципятакш.

Рис. 6. Зависимость выживаемости клеток бифидооактерий от скорости перемещения гра ницы раздела фаз для I - физиологического раствора, 2 - обезжиренного молока с сахарозой, 3 - цитрата натрия с сахарозой, Ь -обезжиренного «олова с сульфатом магния.

из

Заказ 62 , ТЬраж IOD

vopimt 00x04/32 - 1,25 п.л. - 1,3 уч.-изд.л.

«іехагшзированное множительное производство ВНШШа