автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка процесса шприцевания цельномышечных мясопродуктов иглами при струйном и капельно-фильтрационном введении рассола

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 .Современное представление о процессе посола мясопро дуктов и способы введения рассола.

1.2.Особенности процесса посола методом инъецирования (струйное инъецирование, шприцевание) при повышенном давлении.

1.3. Основы теории проникновения струи в твёрдообразные тела. Свободные незатопленные струи.

1.4 .Теория нестационарного фильтрационного переноса.

1.5.Перспективы использования многоигольчатого способа инъецирования методом - спрей в технологических процессах посола крупнокускового мяса.

Глава 2. Методы экспериментальных исследований.

2.1. Схема установки для проведения экспериментальных исследований.

2.2. Определение параметров истечения.

2.3.Определение объёма инъецируемой жидкости в мышечную ткань.

2.4. Определение формы, вида и зон накопления при проникновении жидкости в твёрдообразное тело.

2.5. Образцы животных тканей, (среды) применяемые для экспериментальных исследований.

Глава 3. Экспериментальные исследования проникновения. жидкости методом спрей в твёрдообразные тела

3.1. Влияние параметров воздействия инъецирования на технологические показатели процесса посола.

3.2. Моделирование процесса проникновения жидкости методом спрей в модельные среды.

3.3. Экспериментальные исследования процесса проникновения жидкости методом спрей в ткани животного происхождения.

Глава 4. Аналитическое исследование процесса переноса вещества методом - спрей в животных тканях.

4.1. Теория процесса проникновения жидкости в твёрдо -образное тело.

4.2. Основные допущения, принятые при разработке модели струйно-фильтраци онного переноса.

4.3. Процесс проникновения струи в животную ткань.

4.3.1 .Первый период пенетрации.

4.3.2.Второй период пенетрации.

4.4. Процесс пенетрации осесимметричной струи.

4.5. Глубина проникновения капала струи в продукт.

4.6. Фильтрационный перенос рассола в пористую ткань, окружающую канал инъекции.

Современная российская экономика, характеризующаяся большой насыщенностью рынка товаром, постоянным ростом инфляции, а также относительно не высокой платёжеспособностью населения, требует от производителей поиска новых путей сбыта своей продукции и завоевания рынка.

Одним из направлений решения данного вопроса на предприятиях пищевой промьшыенности в условиях острой конкуренции, где до 80 % себестоимости продукции приходится на сырьё, является освоение выпуска продуктов по принципиально новым технология, которые позволят выпускать высококачественную и недорогую продукцию. т-ч и о

В мясной и молочной промышленности перспективным является внедрение высокоинтенсивных процессов, базирующихся на использовании технологических параметров (давление рабочих сред, скоростей истечения и т.д.), более высоких, чем те, которые применяются в настоящее время.

С другой стороны, увеличение технологических параметров путём применения оборудования, рассчитанного на повышенные давления и скорости, возможно только после дополнительных исследований.

Внедрение в промышленность высокоинтенсивных методов обработки пищевых продуктов требует специальных научных исследований даже в тех случаях, когда объект внедрения уже нашёл применение в технологических процессах производства каких-либо других продуктов.

В данной работе развиваются положения теории процесса посола методом спрей, исходя из общих принципов математического моделирования, применительно к особенностям животных тканей в целях обобщения результатов экспериментальных исследований процессов, применяемых в пищевых производствах.

Целью диссертационной работы является:

Разработка аналитической модели процессов проникловения растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов при повышенном давлении.

Для достижения указанной цели решапись следуюпще задачи: разработка методики экспериментальных исследований; разработка экспериментаяьной установки; проведение экспериментальных исследований с целью изучения проникновения и перераспределения диспергированной жидкости в твёрдообразный продукт модельных сред и животных тканей; обобщение полученных экспериментальных результатов, разработка математической модели проникновения жидкости, инъецируемой методом спрей в твёрдообразный продукт.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем: выявлен механизм проникновения жидкости в твёрдообразный продукт методом спрей; определены основные закономерности проникновения и перераспределения высокоскоростных диспергированных струй в твёрдообраз-ный продукт;

Разработана математическая модель проникновения диспергирован ной струи в твёрдообразное тело.

Практическая значимость: установлены два возможных режима инъецирования методом спрей, позволяющие внести конструктивные изменения в рабочий орган инъектора, а также способствующие разработке новых типов технологий производства крупнокусковых мясопродуктов; разработка аналитической модели процессов проникновения растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов при повышенном давлении.