автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка, обеспечение качества и безопасности специализированных продуктов пробиотического назначения

На правах рукописи

КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 АПР 2014

Кемерово-2014

005547416

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Министерства образования и науки РФ

Научный руководитель:

Маюрникова Лариса Александровна,

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Австриевских Александр Николаевич,

доктор технических наук, профессор, научно-производственное объединение ООО «АртЛайф», директор

Табаторович Александр Николаевич,

кандидат технических пауте, Омский филиал НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», доцент кафедры специальных дисциплин

Ведущая Федеральное государственное автономное

организации: образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск

Защита состоится «31» мая 2014 года в 12°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (\v\ww. кет tipp.ru).

Автореферат разослан «7% Огу^РииЛ? 2014 года

Ученый секретарь ^ — Голуб

диссертационного совета ¿жс^^ Ольга Валентиновна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из перспективных и социально значимых направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных продуктов питания (СПП), которые можно отнести к одним из действующих путей оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека.

Подтверждением этому являются имеющиеся итоги и вновь поставленные задачи «Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», утвержденных Правительством РФ на период до 2020 года.

Большой вклад в разработку СПП, в том числе кондитерских изделий различной функциональной направленности, вносят отечественные ученые - академики В.А. Тутельян, Л.М. Аксенова, профессора В.Б. Слиричев, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский и др.

Немаловажное значение приобретают вопросы обеспечения качества и безопасности рассматриваемой группы пищевой продукции, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка (В.М. Каптере, В.М. Матисон, Н.И. Дунченко, А.Н. Австриевских, Akao Yoji, F.L. Bryan, S. Mizuno, P. Sullivan Larry и др.).

Имеется необходимость создания и исследования новых форм пробиоти-ческих кондитерских изделий отечественного производства, расширения их ассортимента с учетом востребованности, особенно детского населения, страдающего дисбактериозом.

Вышеизложенное предопределяет актуальность и обоснованность темы диссертации, ее цель и задачи.

Цель исследования — разработать технологию и мероприятия по обеспечению качества и безопасности специализированных кондитерских изделий (СKU) пробиотического назначения.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения в отношении специализированных пищевых продуктов. Установить целевого потребителя конфет обогащенных пробиотических, сформировать номенклатуру потребительских показателей качества;

2. Научно обосновать выбор компонентов новых формул СКИ. Дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность. Определить технологические параметры и режимы производства конфет обогащенных пробиотических;

3. Дать товароведную характеристику разработанной продукции, установить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения. Разработать рекомендации по употреблению;

4. Определить технологические риски производства, негативно влияющие на качество СКИ;

5. Научно обосновать матричную модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. Установгггь коэффициенты значимости причин, которым должно быть уделено наибольшее внимание для обеспечения стабильности качественных характеристик;

6. Определить возможные источники опасностей при производстве конфет обогащенных пробиотических и критические контрольные точки технологического процесса. Разработать производственную программу предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия — план ХАССП;

7. Оценить результативность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Научная новизна. Установлен целевой потребитель конфет обогащенных пробиотических, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.

Предложено определение конфет обогащенных пробиотических, как представителя однородной группы кондитерские изделия в рамках классификации «Специализированные продукты питания».

Разработаны рецептуры и технология новых форм конфет обогащенных пробиотических (заявка на изобретение № 2014102387 от 28.01.2014).

Предложена матричная модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, положенная в основу разработки мероприятий по предотвращению выявленных дефектов.

Разработана система ХАССП, устанавливающая возможные источники опасностей с учетом специфики производства.

Теоретическая и практическая зпачимость работы. Материалы диссертации могут быта использованы для дальнейшей работы в области разработки новых групп специализированных кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами.

Проведена производственная апробация с организацией промышленного производства на НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Разработана и внедрена система менеджмента безопасное™ пищевой продукции применительно к производству конфет обогащенных пробиотических, а также мероприятия, предупреждающие возникновение дефектов. Доказана результативность внедрения СМБПП.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам разработки, оценки качества и безопасности специализированных продуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, социологические, органо-лептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные.

Положения, выносимые па защиту:

- потребительские предпочтения в отношении СПП;

- рецептуры и технология конфет обогащенных пробиотических;

- показатели качества конфет обогащенных пробиотических «Лактопан», «Бифидопан», «Пробиопан», отвечающие запросам и ожиданиям потребителей;

- матричная модель технологических рисков возникновения дефектов разрабатываемой продукции;

- план ХАССП при производстве конфет с учетом специфики производства.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011), «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (С.-Петербург, 2012), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012), «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управлеш1я качеством ФГБОУ BIIO «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, из них 3 - в журналах, входящих в перечень ВАК Мннобрнауки РФ.

Структура н объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 164 страницах, содержит 34 таблицы и 30 рисунков. Список использованной литературы включает 139 источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы, обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. Обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Показаны методы идентификации рисков но этапам жизненного цикла продукта и возможности управления рисками.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования. Общая схема исследований дана на рисунке 1 и состоит из нескольких этапов.

На первом этапе работы выполнен анализ нормативной, научно-технической и патентной информации по теме диссертации.

На втором — проведены исследования удовлетворенности потребителей е отношении СПП, реализуемых, на рынке г. Кемерово. Изучены потребительские свойства СПП, влияющие на покупку. Проведен анализ основных каналов pea-

лизации и способы продвижения продукции. Определены наиболее часто встречающиеся дефекты С1111, исходя из мнений потребителей.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

На третьем этапе разработаны рецептуры новых формул СПП с учетом фармакологической характеристики и синергизма действия входящих в их состав обогащающих компонентов - бифидо-, лакто-, ацидобактерий.

На четвертом - изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, содержание обогащающих добавок в процессе хранения. Установлены режимы и сроки реализации, регламентируемые пока-

затели качества и пищевой ценности, рекомендации по употреблению новых видов СПП.

На пятом — определены технологические риски производства, негативно влияющие на качество и безопасность конфет пробиотических. Проведен анализ претензий потребителей, составлена база данных о нарушениях или несоблюдений условий, режимов, правил, требований, дозировки веществ, что позволило классифицировать технологические риски производства конфет обогащенных пробиотических в соответствии с причинами их возникновения, а также технологические риски нанесения ущерба здоровью потребителя (риски безопасности) и технологические риски возникновения дефектов.

Для решения шестой задачи предложена матричная модель (ММ) процессов возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, с использованием математической обработки полученных данных. В качестве способа оценки значимости причин возникновения дефектов выбран метод экспертных оценок, характеризующий воздействие факторов на возникновение дефектов при помощи коэффициента значимости причин. На основании ММ проведена оценка технологических рисков возникновения дефектов и разработана система мер предотвращения возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических.

На седьмом - проведен анализ опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, разработана программа обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП, корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения возникновения опасностей.

На восьмом - дана оценка результативности внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (в рамках ХАССП).

На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители; исходное сырье и вспомогательные материалы; образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях.

Использованы общепринятые, стандартные и специальные методы испытании, в т.ч. социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические. Исследования проводились в трёх-пятикратной повторности. Результаты обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с использованием программ Microsoft Excel и Statsoft Statistica.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В течение последних десятилетий наблюдается динамичное увеличение ассортимента СПП на зарубежном и российском рынках. Проведены социологические исследования по выявлению целевого потребителя СПП среди жителей г. Кемерово. Исследования проводились в форме анкетного опроса, численность респондентов — 460 человек. Установлено, что значительное количество респондентов (74,8 %) приобретают СПП, которые воспринимают их как пищевые продукты, имеющие функциональную направленность. Определен целевой потребитель: женщина с высшим образованием, в возрасте 25-59 лет. По результатам опроса определены предпочтения потребителей по функцио-

нальной направленности СГТП (рис. 2).

Из полученных данных следует, что при выборе СПП потребители основываются на следующих предпочтениях: нормализация функции кишечника, пищеварения, желчеотделения - 24 %; источник витаминов, минеральных элементов, других полезных веществ — 21 %; нормализация состава и микрофлоры кишечника - 20 %; антистрессовое действие, легкий снотворный и седативный эффекты - 14 %; общеоздоравливающее действие - 9 %; антиоксиданты - 4 %; улучшение зрения — 3 %; улучшение общего самочувствия - 3 %; коррекция веса - 1 %. Остальные варианты респондентов распределились в относительно равном количестве.

Рисунок 2 - Распределение предпочтений по функциональной направленности СПП

Выявленный перечень основных показателей качества СПП для потребителей и количество респондентов, указавших на их важность при выборе продукта, представлены на рисунке 3. Основную часть опрашиваемых при приобретении СПП интересует функциональная направленность — 79,2 %, в большей степени женщин - 21,3 %, что, скорее всего, связано с заботой о семье, внешнем виде и здоровье. Далее идет показатель безопасности — 75,2 %, который предполагает отсутствие побочных эффектов (аллергических), а также меньшую опасность потребления продукции при сравнении с лекарственными препаратами. Приятный вкус и запах, приближенные к традиционным продуктам, также играют роль при выборе СПП — 48,8 % и 40,8 % соответственно. Опрашиваемые отмечают «натуральность» состава СПП как важный показатель при выборе продукта - 43,3 %. Его в большей степени выделяют женщины (11,5 %), считая, что продукция из местного растительного сырья более полезна. Мужчины предпочитают зарубежных производителей, обосновывая это недостаточным уровнем надежности продукции отечественного производства. Производителю отдают предпочтение - 20,1 %. Сбалансированностью рецептурного состава интересуются 17,2 % респондентов.

Выявленный перечень дефектов СПП и количество респондентов, назвавших их основными при выборе продукта, представлены на рисунке 4. Основная часть опрашиваемых указала на дефект упаковки - 79 %, наличие дефекта

21 Тонизирующее действие ^Коррекция веса - Остальные варианты

® Нормализация функции кишечника, пищеварения, желчеотделения ^Источник витаминов, минеральных элементов, других пищевых веществ ^Нормализация состава и микрофлоры кишечника в Антистрессовое действие

Общеоздоравливающее действие н Антиоксиданты Улучшение зрения

внешнего вида и консистенции СПП — 70 % и 68 % соответственно. Результаты маркетинговых исследований послужили основанием для разработки новых формул специализированных продуктов заданного состава и функциональной направленности.

Рисунок 3 - Наиболее важные показатели Рисунок 4 - Перечень основных

качества СПП по мнению потребителей дефектов СПП сог ласно мнению

потребителей

Разработка новых формул СПП пробиотического назначения. Из перечня однородных групп продуктов специализированного назначения принято решение разработки конфет обогащенных пробиотических. Анализ терминов и определений в области разработки и производства СПП выявил необходимость уточнения некоторых. Предложен термин «конфеты обогащенные пробиотиче-ские». Конфеты обогащенные пробиотические (от лат. confectus - изготовленный и лат. pro - «для» + греч. bio «жизнь») — формованное сахаристое кондитерское изделие, в состав которого добавлены живые культуры пробиотических микроорганизмов и/или пребиотиков, благотворно воздействующих на организм человека, предотвращая или исправляя имеющийся дефицит. Разработанная продукция представляет собой конфеты, покрытые оболочкой из мальгита. Конфеты пробиотические рекомендуются в качестве профилактического средства для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, повышения общей резистентности организма, профилактики развития дисбактериоза. Основываясь на современных данных о рекомендуемых нормах потребления нут-риентов и их значении при различных метаболических нарушениях, сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу и качеству 3-х видов конфет. В соответствии с вышеизложенными требованиями со-

ставлены рецептуры СПП. В таблице 1 представлена характеристика их состава и функциональная направленность.

Таблица 1 - Характеристика рецептурного состава и функциональной направленности конфет пробиогических_

Наименование Состав Функциональные ингредиенты Функциональная направленность

1 2 3 4

«Лакто-пан» Заменитель сухого молока, фруктоза кристаллическая, лактогум (1*Ю10 КОЕ/г), ацидогум (1*1010 КОЕ/г), порошок нз клубней топинамбура, инулин «Фибрулин XI.», аскорбиновая кислота, ароматизатор, идентичный натуральному: клубника или апельсин, сгевиозид, краситель натуральный кармин 0038 или кармин 0018, гуммиарабик, мальтит. Витамин С, лактогум, ацидогум В качестве профилактического средства для нормализации микрофлоры жс-лудочно-кишечного тракта; для повышения общей резистентности организма; для повышения усвоения минералов, синтеза витаминов; для профилактики развития дисбактериоза; для профилактики пищевой аллергии.

«Бифи-допан» Заменитель сухого молока, фруктоза кристаллическая, бифидогум (1*10ш КОЕ/г), порошок из клубней топинамбура, инулин «Фибрулин ХЬ», аскорбиновая кислота, ароматизатор, идентичный натуральному: яблоко или малина, сгевиозид, краситель натуральный хлорофилл или кармин 0002 , гуммиарабик, мальтит. Витамин С, бифидогум Профилактическое средство для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта; для повышения общей резистентности организма; для профилактики развития дисбактериоза.

«Про-биопан» Заменитель сухого молока, фруктоза кристаллическая, бифидогум (1*Ю10 КОЕ/г), лактогум (1*Ю10 КОЕ/г), ацидогум (1*1010 КОЕ/г), порошок из клубней топинамбура, инулин «Фибрулин ХЬ», аскорбиновая кислота, ароматизатор натуральный: лимон или грейпфрут, вишня или черная смородина, стевиозид, краситель натуральный турмерик или кармин 0018, кармин 0002 или кармин 0019, гуммиарабик, мальтит. Витамин С, лактогум, ацидогум, бифидогум В качестве профилактического средства для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, повышения общей резистентности (сопротивляемости) организма, профилактики развития дисбактериоза.

Подбор рецептурных компонентов осуществлялся также с учетом органолептических показателей готового продукта. Все основное и вспомогательное сырье, используемое при производстве конфет соответствовало требованиям нормативных и технических документов. Следует отметить, что компоненты конфет подобраны с учетом их синерштического действия на обменные процессы организма.

Технология производства. Разработана и апробирована технология производства конфет пробиотических, которая обеспечивает высокую скорость дей-

ствия и эффективность транспортировки микроорганизмов к клетке - мишени. Для этого используется микрокапсулированная форма бактерий-пробиотиков, представляющая собой шарики размером 30-50 мкм в оболочке из гуммиарабика, Такая оболочка устойчива к кислой среде желудка, тогда как в слабощелочной среде кишечника растворяется и освобождает активные рецептурные компоненты — бифидо-, ацидо-, лактобактерии.

Микрокапсула представлена жидкой культурой бактерий, гуммиарабиком, сиропом лактулозы. Олигосахариды служат наполнителем и одновременно питательной базой для пробиотиков. Гуммиарабик является источником пищевых волокон. Фруктоолигосахара, составляющие основу микрокапсулы, и сухое молоко, на основе которого изготавливаются конфеты, выступают в качестве питательного субстрата для размножения и жизнедеятельности микроорганизмов. Микрокапсулированная форма обеспечивает сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока храпения. Схема технологического процесса разработанных СПГГ дана на рисунке 5.

--1 1—-—----1

| <Т>уу ктпэа клубней I Инули! -Ру" | Стсииочид ! ) 1 Краситель | ^ т ого | Вшяынн | ! 1 А ¡к-мат но» 1 1 |

Входной контроль сырья и _материалов_

Подготовка сырья

(нхмельчелис. просеивание)

1 Дозирование | Смешиианиерецептурпых

компонентов (Т=40-50 мик)

X -

Таблетиро вампе (¿1= 16 мм, р= 1200кг/см2)

дг~ _

Обеспыливание (расход сжач ого во-длуха 0 > мЗ-мин, р — О.ОзМРа)

_-М__

Укатывание, сушка (I » 0-25°С, X - 7ч.) X

Упаковка ,--^-="

Фасовка »1 маркировка

. ^ | Хранение ¡2 мсс. 1 =0-25°С У>'<70%

Рисунок 5 - Технологическая схема производства конфет обогащенных пробиогичгских

Для обеспечения равномерного распределения обогащающих добавок (витамин С, бифидо-, ацидо-, лактогум) принято решение вносить их на стадии смешивания. Незначительное время при минимальных нагрузках смешивания обеспечивает стабильность добавляемых нутриентов.

Исследование потребительских свойств, установление регламентируемых показателей качества и безопасности. Для установления качественных характеристик, сроков и режимов хранения исследовались органолептические, фи-

зико-химические и микробиологические показатели. Регламентируемые органо-лептические и физико-химические показатели разработанных конфет представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 — Органолептическке показатели качества конфет пробиотичееких

Показатель Характеристика

«Лактопан» «Бифидопан» «Пробиопан»

Внешний вид Поверхность гладкая, блестящая

Форма Круглая, двояковыпуклая, покрытая оболочкой из мапьтита. Корпус таблетированный

Цвет Оранжевый, с темы-ми вкраплениями Зеленый, с темными вкраплениями Желтый, с темными вкраплениями

Розовый, с темными вкраплениями Малиновый, с темными вкраплениями Красновато-оранжевый, с вкраплениями

Аромат Апельсин Яблоко Лимон

Клубника Малина Грейпфрут

Вкус Ясно выраженный, характерный для данного наименования, без постороннего привкуса

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества конфет пробиотических (п = 5)

Показатель Значение показателя

Средняя масса одной конфеты, г 1,00±10%

Массовая доля влаги, %, не более 6,5

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г от 810 до 1530

Лактобактерии, КОЕ/ЮОг, не менее 5,0*10"

Бифидобаюгерии, КОЕ/ЮОг, не менее 5,0*10'

После выработки опытно-промышленной партии, кроме органолептиче-ских и физико-химических показателей, определяли показатели безопасности (табл. 4, 5)

Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности конфет пробиотических (п - 5)

Наименование показателя Значение показателя Допустимый уровень

Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) не обнаружены 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы не обнаружены 25

Дрожжи, КОЕ/г менее 10 не более 50

Плесени, КОЕ/г менее 10 не более 50

Таблица 5 — Содержание ксенобиотиков в конфетах пробиотических (п = 5)

Содержание в образцах, мг/кг Допустимый уровень, мг/кг

Показатель Конфеты пробиотнческие

«Лактопан» «Бифидопан» «Пробиопан»

Свинец 0,073 ±0,001 0,09440,001 0,065±0,001 1,0

Мышьяк <0,1 <0,1 <0,1 1,0

Кадмий 0,019 <0,001 0,028 0,1

Ртуть н/о н/о н/о 0,01

Пестициды: ГХЦГ н/о н/о н/о 1,25

Д ЦТ и метаболиты 0,003±0,001 0,004±0,001 0,005±0,001 1,0 (в пересчете на жир)

а'о - не обнаружено

Результаты исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии разработанной продукции.

Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности конфет, выносимые на индивидуальную упаковку (табл. 6).

Таблица 6 — Показатели пищевой и энергетической ценности конфет пробиотических

(на 100 г продукта)

Наименоаание показателя «Бифидопан» «Лактопан» «Пробиопан»

Витамин С, мг, не менее 810 810 810

Лактсбактерии, КОЕ, не менее - 5,0*108 5,0 *108

Бифвдобактерии, КОЕ, не менее 5,0*10" - 5,0*109

Жиры, г 21 21 21

Углеводы, г 67 68 67

Энергетическая ценность, ккал 454 457 454

Разработаны рекомендации норм потребления конфет пробиотических: 2-3 конфеты в день для детей 3-11 лет; 3-4 конфеты для детей 11-14 лет; 3-5 конфет для детей 14-18 лет и взрослых, что составляет 30-50 % от суточной нормы потребления витамина С, бифидо- и лактобактерий и позиционирует разработанные продукты как специализированные с направленными функциональными свойствами.

Разработка матричной модели технологических рисков возникновении дефектов конфет пробиотических. Для оценки важности причин возникновения дефектов и возможности возникновения дефектов при производстве конфет пробиотических предложена матричная модель процессов возникновения дефектов, которая свидетельствует, что наиболее высока вероятность возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических возникает под влиянием следующих причин: тип оборудования для приготовления сиропа, температура хранения готового продукта, влажность при хранении, тип оборудования для смешивания составов, длительность смешивания, вид и условия транспортировки, материал упаковки. По результатам анализа ММ и оценки технологических рисков возникновения дефектов разработана система мер предотвращения возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических.

Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции как фактора обеспечения стабильности потребительских свойств и функциональной направленности разработанной продукции.

Разработаны программы обязательных предварительных мероприятий и программы верификации. Проведена идентификация и описание опасных факторов, характерных для производства СИП в целом, и конфет обогащенных пробиотических в частности. Дана оценка степени риска каждого идентифицированного опасного фактора (микробиологического, физического и химического), в том числе вероятности его появления, реализации и тяжести последствий. Для опасных факторов, отнесенных к категории значимых, определены критические контрольные точки (ККТ). Для каждой контрольной точки установлены и зафиксированы в плане ХАССП критические пределы, процедуры мониторинга, формы записей результатов контроля, процедуры верификации и корректирующих мероприятий. На рисунке 6 показано изменение содержания бракованной

продукции в составе общего объема производства за 2011-2012 гг. до и после внедрения СМБПП на НПО ООО «ЮГ».

Средний процент потерь от брака составил соответственно 1,24% и 0,15 %. Снижение потерь в 2,17 раза свидетельствует об эффективности разработанной системы. Сравнивая результаты диагностического аудита и данные самооценки, можно сделать вывод, что СМБПП успешно внедрена и реализуется на вышеуказанном предприятии. Через четыре месяца после апробации системы проведен вторичный аудит. Анализ результатов показал снижение количества дефектов в среднем на 55 %, выявленные несоответствия отнесены к категории незначительных (рис. 7).

смбпп | i

;; К

3! После - Д внедрения

смбпп Виды дефектов

Рисунок 6 - Потери от брака конфет Рисунок 7 - Сравниваемый отчет по

нробиотических до и после внедрения СМБПП количеству дефектов

на НПО ООО «ЮГ» за период 2011 -2013 гг.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции прошла сертификацию в рамках требований Российских и международных стандартов (TIC 15 100 106740).

ВЫВОДЫ

1. Изучены потребительские предпочтения в отношении специализированных продуктов, Установлен целевой потребитель конфет обогащенных яро-биотических - женщина с высшим образованием, в возрасте 25-59 лет, заботящаяся о своем здоровье и здоровье своего ребенка. Основной целью приобретения специализированных пищевых продуктов является нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Сформирована номенклатура показателей качества согласно мнению потребителей.

2. Научно обоснован выбор рецептурных компонентов новых формул СПГТ, - конфет обогащенных лробиотических: «Лактопан», «Бифидопан», «Пробнопан». Дана характеристика действующих начал, определяющих функциональную направленность разработанной продукции. В качестве обогащенной добавки предложена микрокапсулированная форма бакгерий-пробиотиков. Установлены регулируемые технологические параметры производства.

3. Дана товароведная характеристика конфет, определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности. Разработаны рекомендации по употреблению СПП, гарантирующие поступление в организм незаменимых нутрнентов и пробиотиков: 30-50 % витамина С от суточной нормы потребления, а также необходимого количества бифидо- и лактобактерий. Обоснованы режимы и сроки хранения конфет: 12 месяцев при температуре не выше 25 "С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

4. Определены технологические риски производства, отрицательно влияющие па качество конфет и, как следствие, степень удовлетворенности потребителей. Доказано, что результативное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве продукции возможно при внедрении системы менеджмента безопасности.

5. Разработана матричная модель технологических рисков возникновения дефектов специализированных кондитерских изделий; установлены коэффициенты значимости причин, проведено их ранжирование.

6. Установлены возможные источники опасностей при производстве конфет пробиотических: четыре критические контрольные точки технологического процесса производства - входной контроль сырья, просев сырья, дозирование, хранение. Разработаны и апробированы программа обязательных предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия, план ХАССП.

7. Доказана результативность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на примере рассматриваемого производства с проведением корректирующих мероприятий.

Теоретические и практические аспекты выполненной работы могут быть использованы в дальнейших исследованиях, направленных на разработку новых видов специализированных кондитерских изделий и систем менеджмента, обеспечивающих стабильность их качества и безопасности.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Гурьянов, Ю.Г. Разработка и внедрение СМК как фактор, обеспечивающий формирование и стабильность потребительских свойств пищевой продукции ЛО Г. Гурьянов, А.Н. Костин, Г.А. Дорн //Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №11. - С. 53-56.

2. Гурьянов, Ю.Г. Обеспечение качества специализированных продуктов в результате внедрения стандарта ИСО 900! /Ю.Г. Гурьянов, А.Н. Костин, Г.А. Дорн //Кондитерское производство. - 2012. - №4. - С. 20-21.

3. Гурьянов, Ю.Г. Система НАССР как фактор, обеспечивающий качество и безопасность биологически активных добавок ЛО.Г. Гурьянов, А.Н. Костин, В.М. Позняковский //Товаровед продовольственных товаров. — 2013. — №¡10. - С.33-38.

Материалы конференций

4. Костин, А.Н. ЦВАК-технологии /А.Н. Костин //Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - Кемерово, 2011. - С. 325-326.

5. Костин, А.Н. Процессная модель для производства специализированных продуктов питания /А.Н. Костин //Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. — Кемерово, 2012. — С. 406-407.

6. Костин, А.Н. Менеджмент предприятия и его совершенствование при разработке СМК /А.Н. Костин //Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - Кемерово, 2012. - С. 410-411.

7. Костин, А.Н. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции /А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева //Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 5-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. — Бийск, 2012. - С.129-132.

8. Костин, А.Н. Применение методов автоматизации при производстве и контроле биологически активных добавок к пище /А.Н. Костин /Л1риборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения: материалы Всероссийской молодежной научной школы. — Кемерово, 2012.- С. 115-119.

9. Костин, А.Н. Обеспечение качества и безопасности продовольственных товаров путем использования системы менеджмента на основе принципов НАССР /А.Н. Костин //Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VI Международной научно-практической интернет конференции. — Орел, 2011. - С. 16-17.

10. Сурков И.В. Использование принципов системы менеджмента безопасности в производстве функциональных продуктов питания /И.В. Сурков, А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева //'Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов: материалы Международной научно-практической конференции. - С.-Петербург, 2012. - С. 165-169.

11. Костин, А.Н. Состояние рынка функциональных пищевых продуктов в России./ А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева //Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы инновационного конвента. — Кемерово, 2012. — С. 178-180.

12. Костин, А.Н. Совершенствование системы контроля и управления качеством специализированных продуктов на примере биологически активных добавок /А.Н. Костин, Л.А. Маюрникова //Молодые ученые в решении актуальных проблем науки: материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. — Троицк, 2013. - С. 188-192.

13. Костин, А.Н. Разработка и апробация процессной модели в условиях производства /А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева //Молодые ученые в решении актуальных проблем науки: материалы Меяедународйбй научао-нрактической конференции молодых ученых й специалистов. - Троицк, 2013. =* С, 186-188.

Подписано в печать 20.03.2014. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1 п.л. Заказ № 371 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в рекламно-полиграфической компании «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи 04201457744 ,у £)

КОСТИН АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

о;

РАЗРАБОТКА, ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Кемерово - 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................. 5

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР........................................... 10

1.1 Специализированные продукты и их роль в питании современного человека................................................................................. 10

1.2 Общая характеристика, потребительские свойства и функциональная направленность пробиотиков......................................................... 13

1.3 Контроль за качеством и безопасностью специализированных продуктов................................................................................. 20

1.4 Методы идентификации рисков в жизненном цикле продуктов питания.................................................................................... 27

1.5 НАССР - как система мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции.................................................................. 39

1.6 Устранение рисков на протяжении жизненного цикла пищевых

продуктов................................................................................. 48

Заключение по литературному обзору........................................... 57

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................................................... 58

2.1 Организация работы, схема проведения исследований..........................................58

2.2 Характеристика объектов и материалов..............................................................................61

2.3 Методы испытаний..................................................................................................................................63

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ................................................................70

3.1 Изучение потребительских предпочтений в отношении специализированных пищевых продуктов на рынке г. Кемерово......... 70

3.2 Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического

назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан»......................... 80

3.2.1 Характеристика и функциональная направленность компонентного состава конфет обогащенных пробиотических................................... 80

3.2.2 Разработка рецептуры и технологии производства..................... 88

3.2.3 Анализ потребительских свойств, установление регламентируемых показателей качества и безопасности............................................. 97

3.3 Выявление возможных технологических рисков производства конфет обогащенных пробиотических, неблагоприятно воздействующих на степень удовлетворенности потребителя.......................................... 102

3.3.1 Исследование и систематизирование технологических рисков производства конфет обогащенных пробиотических......................... 102

3.3.2 Разработка матричной модели технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических........... 108

3.4 Оценка технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических...................................................... 109

3.5 Разработка мероприятий, предупреждающих возникновение дефектов при производстве конфет................................................ 111

3.6 Идентификация, оценивание и анализ рисков несоответствия параметров качества и безопасности на примере производства конфет

обогащенных пробиотических..................................................... 116

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ -КАК ФАКТОРА ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕГО СТАБИЛЬНОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ

НАПРАВЛЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ............. 126

4.1 Проектирование системы безопасности производства продукции

путем разработки и последующего внедрения системы НАССР............ 126

ВЫВОДЫ............................................................................... 148

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................................... 150

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Уведомление о поступлении заявки 165 ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Акт внедрения результатов диссертационной работы.. 166 ПРИЛОЖЕНИЕ В. Акт внедрения модернизации процесса производства конфет обогащенных пробиотических............................................. 167

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Сертификат соответствия системы менеджмента

требованиям стандарта ISO 9001:2008............................................. 168

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Сертификат завершения повторного

сертификационного аудита по ЕН ИСО 9001:2008............................ 169

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Анкета для изучения потребительских предпочтений населения г. Кемерово к специализированным пищевым продуктам

(СПП)...................................................................................... 170

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Анкета экспертной оценки причин возникновения рисков дефектов при производстве конфет пробиотических............... 172

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из перспективных и социально значимых направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных продуктов питания (СПП), которые можно отнести к одним из действующих путей оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека.

Подтверждением этому являются имеющиеся итоги и вновь поставленные задачи «Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», утвержденных Правительством РФ на период до 2020 года.

Большой вклад в разработку СПП, в том числе кондитерских изделий различной функциональной направленности, вносят отечественные ученые -академики В.А. Тутельян, JIM. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский и др.

Немаловажное значение приобретают вопросы обеспечения качества и безопасности рассматриваемой группы пищевой продукции, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка (В.М. Кантере, В.М. Матисон, Н.И. Дунченко, А.Н. Австриевских, Akao Yoji, F.L. Bryan, S. Mizuno, P. Sullivan Larry и др.).

Имеется необходимость создания и исследования новых форм пробио-тических кондитерских изделий отечественного производства, расширения их ассортимента с учетом востребованности, особенно детского населёния, страдающего дисбактериозом.

Вышеизложенное предопределяет актуальность и обоснованность темы диссертации, ее цель и задачи.

Цель исследования - разработать технологию и мероприятия по обеспечению качества и безопасности специализированных кондитерских изделий (СКИ) пробиотического назначения.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения в отношении специализированных пищевых продуктов. Установить целевого потребителя конфет обогащенных пробиотических, сформировать номенклатуру потребительских показателей качества;

2. Научно обосновать выбор компонентов новых формул СКИ. Дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность. Определить технологические параметры и режимы производства конфет обогащенных пробиотических;

3. Дать товароведную характеристику разработанной продукции, установить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения. Разработать рекомендации по употреблению;

4. Определить технологические риски производства, негативно влияющие на качество СКИ;

5. Научно обосновать матричную модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. Установить коэффициенты значимости причин, которым должно быть уделено наибольшее внимание для обеспечения стабильности качественных характеристик;

6. Определить возможные источники опасностей при производстве конфет обогащенных пробиотических и критические контрольные точки технологического процесса. Разработать производственную программу предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия -план ХАССП;

7. Оценить результативность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

Научная новизна. Установлен целевой потребитель конфет обогащенных пробиотических, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.

Предложено определение конфет обогащенных пробиотических, как представителя однородной группы кондитерские изделия в рамках классификации «Специализированные продукты питания».

Разработаны рецептуры и технология новых форм конфет обогащенных пробиотических (заявка на изобретение № 2014102387 от 28.01.2014).

Предложена матричная модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, положенная в основу разработки мероприятий по предотвращению выявленных дефектов.

Разработана система ХАССП, устанавливающая возможные источники опасностей с учетом специфики производства.

Теоретическая и практическая значимость работы. Материалы диссертации могут быть использованы для дальнейшей работы в области разработки новых групп специализированных кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами.

Проведена производственная апробация с организацией промышленного производства на НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к производству конфет обогащенных пробиотических, а также мероприятия, предупреждающие возникновение дефектов. Доказана результативность внедрения СМБПП.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопро-

сам разработки, оценки качества и безопасности специализированных продуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- потребительские предпочтения в отношении СПП;

- рецептуры и технология конфет обогащенных пробиотических;

- показатели качества конфет обогащенных пробиотических «Лакто-пан», «Бифидопан», «Пробиопан», отвечающие запросам и ожиданиям потребителей;

- матричная модель технологических рисков возникновения дефектов разрабатываемой продукции;

- план ХАССП при производстве конфет с учетом специфики производства.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011), «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (С.-Петербург, 2012), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012), «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на засе-да-нии кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кеме-ров-ский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, из них 3 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 164 страницах, содержит 34 таблицы и 30 рисунков. Список использованной литературы включает 139 источников.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Специализированные продукты и их роль в питании современного человека

Особенности питания и здоровья современного человека, развитие исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых технологий способствует расширению ассортимента пищевых продуктов, стимулирующих поиск новых источников продовольственного сырья. Все более актуальным становится производство продуктов здорового питания для профилактики широко распространенных алиментарных, т.е. связанных с пищей и питанием, заболеваний.

Вместе с тем, применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности специализированных пищевых продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении противоречий, существующих в настоящее время в терминах и определениях. Ниже приведены термины, которые согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03, ГОСТ Р 51293-99 и другим официально действующим в России документам используются специалистами в сфере питания и производства пищевых продуктов.

Специализированные пищевые продукты - пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элимитации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения.

Функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за

счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый в результате добавления одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

В приведенных выше определениях существует дублирование в терминах «специализированные пищевые продукты», «функциональный пищевой продукт», «обогащенный пищевой продукт». Из них следует, что это близкие по содержанию понятия. Однако в них не указывается принципиальное отличие названных продуктов от обычных, традиционно используемых в питании. По нашему мнению, в основе классификации пищевых продуктов должно быть деление на продукты общего и специального назначения. Однако этот вопрос требует дальнейшего обсуждения и утверждения в рамках национального стандарта.

Из официально принятых в рассматриваемой области терминов наиболее приемлемым является термин «специализированные пищевые продукты».

В последнее время в науке о питании в качестве термина, объединяющего продукты общего и специального назначения, все чаще употребляют термин «продукты здорового питания».

Многие авторы [1,71,87,95,107] за один из основных классификационных признаков принимают назначение пищевых продуктов и, как уже было сказано, выделяют не три, а две главных группы продуктов — общего назначения и специализированные. Ко второй группе помимо диетических, лечебно-профилактических продуктов и детского питания следует также относить продукты для других контингентов, чьи потребности в основных пищевых веществах и энергии, в силу различных причин, имеют некоторые отличия от основной массы населения (рис 1.1).

Л

¡4

>>

Ч О о.

С

и

м

нО «

ы

В к к

и

и

д

<

со О с.

м К

ч <

в *

и К

и

Нутрицевтики

Биологически активные добавки к пище Парафармацевтики

Пробиотики,пребиотики

— Детей в возрасте до 14 лет

Для питания отдельных групп населения

Беременных кормящих

Лиц пожилого и старческого _ВГСРЯШ

Спортсменов

прочие группы продуктов (для спец- контингента войск,

к-шчмпняитпн пр ^

Лечебного

Профилактического

Лечебно-профилактические

Обогащенные нутриентами

Рисунок 1.1— Классификация специализированных пищевых продуктов

Специализированные продукты, кроме того, можно классифицировать аналогично продуктам общего назначения, которые служат основой для их создания, по следующим классификационным признакам: биологическому происхождению, основному сырью, технологии производства и т. д.

Одним из основных направлений действия специализированных продуктов является желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Действие специализиро-

ванной пищи в ЖКТ направлено на изменение всасывания пище