автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста

На правах рукописи

Нескоромная Людмила Викторовна

РАЗРАБОТКА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2003

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Научный руководитель: Лауреат премии правительства РФ,

доктор технических наук Тимошенко Н.В.

Научный консультант: Лауреат Государственной Премии,

академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Липатов H.H.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Л.С.

кандидат технических наук, с.н.с. Апраксина С.К.

Ведущая организация: Всероссийский НИИ

птицеперерабатывающей промышленности

Защита состоится «_»_2003 г. в_ч.

на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова по адресу: 109316, Москва, ул.Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан « и» 09 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

K.T.H., C.H.C.

Захаров А.Н.

1 Ч ( ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В рамках последних исследований, проводимых НИИ питания РАМН в различных регионах страны, установлено, что суммарное потребление детьми школьного возраста энергии с пищей соответствует норме, при этом больше, чем рекомендовано энергии потребляется за счет хлебобулочных изделий и простых Сахаров. В детском рационе отмечается дефицит белков на

• 12-20%, незначительно повышено потребление жиров при крайне ^ недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ и

других микронутриентов у значительной части детей всех возрас-V тных групп.

Недостаточное поступление белка с пищей ведет к снижению массы тела, замедлению роста, психического развития, снижению иммунитета, нарушению функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникновению анемии.

Избыточное количество жиров способствует выработке в организме излишнего количества холестерина, что создает предпосылки к различным заболеваниям в более зрелом возрасте сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, кишечника. Из-за неправильного питания свыше 70 % детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением.

Одной из причин выявленных нарушений является использование в рационе детей в дошкольных, школьных учреждениях и домашней обстановке мясной продукции общего назначения, не отвечающей медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания.

В настоящее время в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста г.Москвы и других регионов включены полукопченые колбасы. Имеющийся ассортимент колбасных изделий общего назначения содержит повышенное содержание жира (до 36%), поваренной соли (до 3,5%), нитрита натрия, используются жгучие пряности, что не соответствует медико-биологическим тре-1 бованиям к продуктам школьного питания.

В концепции государственной политики в области здорового

* питания населения России на период до 2005 г. поставлен вопрос о рационализации питания различных групп населения и в первую очередь, детского в соответствии с требованиями медицинской науки, с учетом традиций, привычек и экономического положения.

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С. Петербург"//) « ОЭ ТОО?

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка новой ассортиментной группы полукопченных колбасных изделий нового поколения, нутриентно адекватных специфике питания детей школьного возраста.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах таких ученых как Конь И.Я., Кондратьева И.И., Кудряшов JI.C., Ладо-до К.С., Липатов H.H. мл, Лисицын А.Б., Покровский A.A., Рогов И.А., Сажинов Г.Ю., Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В., Тутельян В.А., Устинова A.B., Уголев A.M. и др.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертации является обоснование и разработка рецептур и технологии нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста в соответствии с научно обоснованными требованиями к их производству.

Выполнение поставленной цели предусматривает решение следующих задач:

- осуществить системный анализ современных медико-биологических представлений о комплексе специальных требований к мясным продуктам для питания детей школьного возраста, в том числе полукопченым колбасам;

- разработать и формализовать научно-обоснованные требования, основанные на специфике метаболических процессов детей школьного возраста к составу и качеству полукопченых колбас нового поколения;

- провести компьютерный анализ нутриентной адекватности традиционных и нетрадиционных видов животного, растительного сырья и компонентов, перспективных для производства полукопченых колбас для питания детей школьного возраста;

- выполнить проектирование рецептур и провести компьютерную оценку их нутриентной адекватности в соответствии с разработанными научно-обоснованными требованиями;

- обосновать технологические схемы, регламенты и сроки хранения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста;

- осуществить оценку нутриентной адекватности и показателей безопасности разрабатываемых колбас, выработанных в промышленных условиях;

- разработать техническую документацию на производство полукопченых колбас для питания детей школьного возраста;

- провести оценку экономической целесообразности освоения промышленного производства нового вида полукопченых колбас дня питания детей школьного возраста.

В основу научной концепции, развиваемой в настоящей диссертационной работе, положена гипотеза о том, что ассортимент мясных продуктов для питания детей школьного возраста может быть существенно улучшен в результате системного анализа и целенаправленного использования современных научных представлений о специфике протовитальной и витальной технологии и рациональном использовании биологически активных нутриентов, содержащихся в сырье для производства продуктов питания детей школьного возраста.

Научная новизна. Осуществлен системный анализ современных медико-биологических представлений и сформулированы специальные требования к составу и свойствам продуктов для питания детей школьного возраста. Предложена методика и осуществлен расчет квазиэталонов аминокислотного и жирнокислотного составов белка и жира - основных компонентов мясных продуктов для питания детей школьного возраста.

Выполнена компьютерная оценка и сформированы актуализируемые банки данных, характеризующие аминокислотную и жирно-кислотную сбалансированность потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья перспективного для проектирования полукопченых колбас для питания детей школьного возраста.

По результатам компьютерного проектирования обоснованы оптимальные рецептуры виртуальных моделей полукопченых колбас, нутриентно адекватных специфике питания детей школьного возраста. Установлены показатели пищевой ценности, нутриентной адекватности, безопасности, микроструктурные, структурно-механические и др. показатели качества полукопченых колбас нового поколения для питания детей школьного возраста.

Практическая ценность работы и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований разработаны состав и рецептуры полукопченых колбас для питания детей школьного возраста, технология их изготовления, обеспечивающая сохранение высоких качественных показателей в течение установленных сроков хранения.

Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации ТУ 9213-628-00419779-2002 на производство полукопченых колбас для питания детей школьного возраста «Сказка», «Школьная», «Классная». На международной агропромышленной выставке ПРОДЭКСПО ФЕРМЕР ПОВОЛЖЬЯ (г. Волгоград, 2003 год) колбаса полукопченая для питания детей школьного воз-

раста «Школьная» награждена Дипломом и Золотым Знаком качества «Детям лучшее».

Промышленное освоение разработанных технологий осуществлено на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», Останкинском МПЗ, ЗАО «Метатр» и других предприятиях России.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на:

- 484 International Congress of Meat Science and Technology (Rome 2002);

- Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья» (Волгоград,2002 г.);

- Научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего назначения» (Угличу 2002 г.);

- Научной сессии Россельхозакадемии «Проблемы техногенного воздействия на агропромышленный комплекс и реабилитации загрязненных территорий» (Москва, 2002 г.);

- Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва,2003 г.);

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 работ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы, приложений.

Материал изложен на 151 странице машинописного текста, содержит 30 таблиц, 17 рисунков и 6 приложений.

Список используемой литературы включает 151 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- расчет квазиэталонного состава важнейших компонентов мясных продуктов для питания детей школьного возраста - белка и жира;

- проектирование и оптимизацию перспективных рецептур и результаты компьютерной оценки нутриентной адекватности виртуальных моделей рецептур полукопченых колбас на соответствие разработанным медико-биологическим требованиям;

- результаты исследования и анализа пищевой и биологической ценности разработанных полукопченых колбас для питания детей школьного возраста.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе рассмотрены современные представления нут-риентной адекватности продуктов для питания детей школьного возраста и сырья для их производства, представлена обзорная информация об алиментарно-зависимых нарушениях метаболизма детского организма (в возрасте от 7 до 14 лет) вследствие неправильного питания, приведены нормы потребления основных макро- и микропитательных веществ для детей школьного возраста, проанализировано состояние и перспективы развития производства специализированных мясных продуктов для школьного питания, сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе описаны объекты и методы исследований, представлена схема выполнения исследований.

В третьей главе диссертации представлены результаты исследований, даны выводы по выполненной работе. В приложениях представлены копии документов, подтверждающие завершенность работы.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования использовали различные сорта говядины, свинины, шпик боковой и хребтовый, компоненты животного и растительного происхождения, образцы рецептурной массы и соответствующие им образцы готовых продуктов.

При выполнении работы использовались следующие методологические подходы:

- Теоретический подход, связанный с использованием соответствующих математических зависимостей, применяли при обосновании возможности реализации моделей общехимического, аминокислотного, жирнокислотного составов, энергетической ценности многокомпонентных пищевых систем. По результатам анализа моделей выбраны критерии оценки нутриентной адекватности:

- показатели утилитарности и рациональности аминокислотного состава, дол. ед.;

- коэффициент сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот, г/100 г белка эталона;

- коэффициент рациональности фракционного состава суммарного белка разрабатываемого продукта, дол. ед.;

- показатель нормированной переваримости суммарного белка разрабатываемого продукта, % к исходному тирозину;

- показатель рациональности жирнокислотного состава, дол. ед..

Компьютерный эксперимент использовали для составления

математических виртуальных моделей, полученных на основании теоретических исследований. Его реализация осуществлялась на IBM-совместимых компьютерах. Алгоритмическое и программное обеспечение базируются на методологии и публикациях H.H. Липатова и О.И. Башкирова и выполнено под руководством Липатова H.H.

Натурный эксперимент использовали для изучения состава и свойств используемого сырья, рецептурных смесей и готовых изделий, а также влияния совокупности технологических факторов на качественные характеристики разрабатываемых продуктов.

Работа выполнена в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.

В работе использованы следующие методы исследований: массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74; массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81; эффективного белка - расчетным путем; массовую долю жира - по ГОСТ 23042-86; жирнокислотный состав липидов -методом газожидкостной хроматографии; минеральный состав - на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы «Per Kin Eimer» (США); аминокислотный состав - методом жидкостной хроматографии на жидкостном аминокислотном анализаторе «Биотроник» LC-3001; массовую долю железа - по ГОСТ 26928-86; токсикологические показатели - по ГОСТ Р 51301-99; ГОСТ 26928-86; ГОСТ 26929-94; ГОСТ 26930-86; ГОСТ 26927-86; ГОСТ 30178-96; МУ 5178-90; органолептическую оценку - по ГОСТ 9959-91; микробиологические показатели - по ГОСТ 9958; ГОСТ 10.444.2-94, ГОСТ Р 50480-93; ГОСТ 9958-81, ГОСТ 51921-2002; ГОСТ 10.444.15-94, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 29185; величину pH - по-тенциометрическим методом; степень окисленности жира (ТБЧ) -по методу Tarladgis; структурно-механические показатели - с использованием универсальной испытательной машины «Инстрон-1122»; морфометрические исследования - гистологическим методом системы анализа изобретений на компьютерной системе «Маджи-скан 2А» с пакетом программного обеспечения «Джениас» под руководством д.т.н. С.И.Хвыли; массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957; определения бенз(а)пирена - по МУ 1426, МУ 4721;

Рис. 1. Схема выполнения исследований

определение содержания нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) - по МУК 4.4.1.011-93; определение содержания хлорорганических пестицидов (ГХЦГ (сумма изомеров)), ДДТ и его метаболиты) - по МУ № 3151-84 под редакцией М.А. Клисенко; определение содержания антибиотиков - по МУ 3049-84; МУ4-18/1890-91; определение удельной радиоактивности — по МРВНИИФТРИ-93, МУК 2.6.1.717-98; переваримость in vitro по методике Покровского-Ертанова в модификации Липатова H.H. (мл.); массовая доля нитрита натрия -ГОСТ 8558.1.

Основные результаты исследований

При разработке научно-обоснованных медико-биологических требований совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН и НИИ питания РАМН были систематизированы и обобщены физиологические нормы потребностей детей школьного возраста в пищевых и энергетических веществах. При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента полукопченых колбас школьного питания путем использования молочных и растительных белков и обогащения витаминного состава такими компонентами как ß-каротин, аскорбиновая кислота, обладающих антиокислительным действием.

При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1: (1,2-1,5), при уровне животного белка не менее 70%, содержание белка в готовых колбасах 14-16%, жира 16-22%, ненасыщенных жирных кислот от суммы жирных кислот должно составлять 10-15%. При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей 3-6 лет составит 10-15%, 7-17 лет - 10-20%, потреблением 35 и 50 г колбасных изделий соответственно. Удовлетворение витаминами группы В!, С, ß-каротином должно составлять 10-20% от суточной потребности.

Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в полукопченых колбасах в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг. Для стабилизации окраски используют аскорбиновую кислоту в количестве 100 г/100 кг сырья, содержание поваренной соли ограничено уровнем 1,8%.

В колбасных изделиях для детского и школьного питания не допускается наличия бенз(а)пирена, который образуется в процессе копчения.

Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности для полукопченых колбас для школьного питания.

На основании ноуменологических подходов с использованием формул рассчитаны эталонные значения состава основных макро-нутриентов — белков и жиров разрабатываемого мясного продукта.

Гипотетический квазиэталон аминокислотного состава белка 0,25\4(:пкм + 0Л^'^гФАО/ВОЗ

где: ьая аминокислота, г/100 г белка зрелого женского молока;

А,фао/воз - ¡-ая аминокислота,г/100 г белка эталона ФАО/ВОЗ для среднестатистического взрослого человека.

Таблица 1

Эталоны аминокислотного состава белка

Эталон Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка

Изо Лей Лиз Мет +цис Фен +тир Тре Трп Вал

Зрелое женское молоко 4,60 9,80 7,50 4,00 8,60 4,60 1,50 5,20

ФАО/ВОЗ 4,00 7,00 5,50 3,50 6,00 4,00 1,00 5,00

Гипотетический квазиэталон для школьников 4,15 7,70 6,00 3,63 6,20 4,15 1,13 5,05

Гипотетический квазиэталон жирнокислотпого состава липидов

где: -.¡-ая жирная кислота зрелого женского молока, г/100 г липидов;

Ь} — }-ая жирная кислота эталона липидов для взрослых людей, г/100 г липидов; j =1 - соответствует £НЖК, j=2 - £МНЖК, j=3 -1ПНЖК (ХНЖК, ХМНЖК и £ПНЖК - соответственно суммы насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот), j=4 - линолевой, ]=5 - линоленовой, j=6 - арахидоновой.

Соотношение жирных кислот эталона для взрослых людей имеет следующий вид:

Ь,: и ■ и = 0,3 : 0,6 : 0,1 Ь4: и :Ь6 = 0,75: 0,1 : 0,15

Таблица 2

Эталоны жирнокислотного состава_

Эталон Жирные кислоты, г/100 липидов

1НЖК 2МНЖК £ПНЖК ПНЖК

линол евая лино-лено-вая ара-хидо-новая

Зрелое женское молоко 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95

ФАО/ВОЗ 30,00 60,00 10,00 7,50 1,00 1,50

Гипотетический квазиэталон для школьников 32,95 55,76 10,61 8,34 0,81 1,36

Проведенный компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белков различных видов и сортов мясного сырья и компонентов животного и растительного происхождения, представленный в таблице 3, позволяет сделать вывод о том, что как индивидуальные белоксодержащие ингредиенты для изготовления продуктов для питания детей школьного возраста, метаболически потенциально наиболее выгодными являются: говядина высшего сорта (Сп™ = 1,0178; Ир =. 0,873; о = 4,67), говядина первого сорта (Ст1„ = 1,0000; Яр = 0,870; ст = 5,67), сердце говяжье (Ст1П = 1,1157; Яр = 0,828; а = 3,10). Говядина 2 сорта имеет сравнительно более низкие, но достаточно высокие показатели аминокислотной сбалансированности.

Продукты переработки свиней можно ранжировать следующим образом: свинина жирная (СтЬ1 = 0,9972; Яр = 0,860; а = 6,21), свинина полужирная (Ст1п = 1,0117; Яр = 0,853; а = 6,05) и мозги (Спд, = 1,0597; Яр = 0,839; а = 6,36).

Систематизация экспериментальных данных, приведенных в литературных источниках, касающихся жирнокислотного состава жира потенциальных рецептурных ингредиентов животного и растительного происхождения и оценка их сбалансированности по показателю рациональности жирнокислотного состава приведены в таблице 4.

Установлено, что наибольшей адекватностью обладают (в порядке убывания): свинина полужирная Rlo-i...3) = 0,9058, свинина жирная Rl(pi...3) = 0,9033, жир свиной топленый R-L(i-i.„3) —18790 яйцо куриное целое R-L(i-i...3)= 0,8446, шпик хребтовый Rm-i...3)= 0,8185, шпик боковой Rb(j=i...3) = 0,8037. С учетом соотношения линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенных жирных кислот наибольшей сбалансированностью характеризуются жир яйца куриного целого RL(i=i...6) = 0,7745, яйцо куриное сухое целое Ri^,-=i...6)= 0,7623, жир свиной топленый Rlo-j...6)= 0,7610, свинина полужирная Ru>-i. ,б)~ 0,7445, свинина жирная Rl(m...6)= 0,7255 и шпик хребтовый Rl(M...6)= 0,6768.

Из растительных масел наилучшей сбалансированностью по соотношению сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот характеризуется масло оливковое RL(i-i...3)= 0,7043, затем с большим отрывом следуют масло рапсовое RL(i-i...3)= 0,3251 и масло кукурузное Rlo-i...3)= 0,3175. С учетом того, что все растительные масла не содержат арахидоновой килоты, их комплексная жирнокислотная сбалансированность RL(j-i...6) равна нулю.

Данные о переваримости in vitro кислотными и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта белка компонентов мясного сырья и компонентов, перспективных для проектирования нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста, полученные совместно с д.т.н. С.Б. Юдиной, представлены в таблице 5.

Таблица 3

Характеристики аминокислотной сбалансированности белков мясного сырья

и белков компонентов животного и растительного происхождения__^_

№ п/п Ингредиенты Массовая доля белка, % Незаменимые аминокислоты СМп, дол. со. Ир, дол-ео. о, г/100г белка эталона

о п К ж л Я 1» Фен+ тир и Си Н с о. Н § п

Содержание, г/100 г белка

1 Говядина жилованная высш. с. 18,9 4,49 7,93 8,03 3,96 7,49 5,24 1,25 5,14 1,0178 0,873 4,67

2 Говядина жилованная 1 с. 18,7 4,20 7,95 8,54 3,87 7,81 4,32 1,13 5,86 1,0000 0,870 5,67

3 Говядина жилованная 2 с. 22,0 3,81 6,59 7,08 3,43 7,89 3,92 1,07 4,94 0,8558 0,840 7,24

4 Сердце говяжье 16,0 5,24 8,80 8,72 4,07 7,33 4,63 1,39 5,69 1,1157 0,828 3,10

5 Печень говяжья 17,9 5,17 8,91 8,01 3,22 9,27 4,54 1,33 6,97 0,8871 0,711 15,45

6 Кровь пищевая говяжья 17,3 1,28 8,34 8,61 1,62 8,45 4,56 1,30 6,41 0,3084 0,289 93,53

7 Свинина нежирная 16,4 4,70 7,51 8,75 3,79 7,68 4,73 1,37 6,10 0,9753 0,831 7,95

8 Свинина полужирная 14,6 4,95 7,79 8,66 3,76 7,69 4,57 1,34 5,81 1,0117 0,853 6,05

9 Свинина жирная 11,4 4,99 8,11 8,23 3,62 7,54 4,86 1,32 5,43 0,9972 0,860 6,21

10 Сердце свиное 16,0 4,84 8,81 8,43 3,57 8,13 4,68 1,36 6,18 0,9835 0,813 8,76

11 Мозги свиные 10,5 5,19 8,16 8,12 5,30 8,40 4,85 1,47 5,53 1,0597 0,839 6,36

12 Печень свиная 18,8 5,32 9,34 7,95 3,22 8,95 4,88 1,66 6,64 0,8871 0,703 16,06

13 Молоко обезжиренное сухое 37,9 5,10 9,40 5,96 2,96 10,2 4,46 1,35 5,64 0,8154 0,688 21,17

14 Яйцо куриное целое 12,7 4,70 8,51 7,11 5,64 8,88 4,80 1,61 6,08 1,1052 0,803 4,36

15 Яичный порошок 46,0 5,87 8,09 5,19 4,78 9,67 5,74 1,57 5,54 0,8650 0,708 18,14

16 Белок соевый изолированный групп виРЯО 90,0 4,90 8,10 6,30 2,60 9,40 3,70 1,50 4,90 0,7163 0,658 19,79

Таблица 4

Характеристики жирнокислотиого состава потенциальных жиросодержащих ингредиентов рецептур _специализированных продуктов питания школьников на мясной основе _

№ п/п Ингредиенты Массовая доля жира, % Жирные кислоты Коэффициент жирнокислот-ной сбалансированности Ль дол. ед.

Р] линоле-вая линоле-новая арахи-доновая

Содержание, г/100 г липидов 1=1...3 1=1... 6

1 Жир свиной топленый 99,70 39,64 45,56 10,61 9,40 0,71 0,50 0,8790 0,7610

2 Шпик хребтовый 98,70 42,20 42,40 9,80 8,50 1,00 0,30 0,8185 0,6768

3 Шпик боковой 98,10 43,70 42,00 9,70 8,30 1,20 0,20 0,8037 0,6096

4 Свинина жирная 70,00 35,70 44,65 10,64 9,70 0,65 0,39 0,9033 0,7255

5 Свинина полужирная 40,00 35,50 46,20 10,98 9,85 0,71 0,42 0,9058 0,7445

6 Молоко нормализованное сухое 23,70 62,99 31,98 3,95 0,84 2,10 1,01 0,4816 0,3843

7 Яйцо куриное целое 11,50 26,44 43,21 10,95 9,56 0,52 0,87 0,8446 0,7745

8 Яйцо куриное сухое целое 37,30 30,35 41,18 8,36 6,97 0,67 0,72 0,8123 0,7623

9 Масло кукурузное рафинированное 99,90 13,30 24,00 57,60 57,00 0,60 - 0,3175 0,0000

10 Масло оливковое рафинированное 99,90 15,75 66,90 12,10 12,00 0,10 - 0,7043 0,0000

11 Масло подсолнечное рафинированное 99,90 11,30 23,80 59,80 59,80 - - 0,2961 0,0000

12 Масло рапсовое рафинированное 99,85 3,00 70,00 22,40 13,90 8,50 - 0,3251 0,0000

13 Масло соевое рафинированное 99,90 13,90 19,80 61,20 50,90 10,30 - 0,2961 0,0000

Таблица 5

Показатели переваримости in vitro мясного сырья и компонентов животного и растительного происхождения

Наименование сырья Вид предварительной технологической обработки Переваримость in vitro

Mr тирозина/г белка % к тирозину

Пепсином Трипсином Суммарная Суммарная

Говядина 1 с. Сырая 11,71 10,82 22,53 72,63

термообр., Т'ТШ-С 13,31 12,60 25,91 83,53

Свинина жирная Сырая 13,07 12,84 25,91 83,57

термообр., Т=71±1вС 15,36 13,51 28,87 93,07

Свинина полужирная Сырая 13,15 11,76 24,91 80,31

термообр., Т=71±1°С 15,12 13,33 28,46 91,76

Белок соевый изолированный зиряо Негидрати-рованный 5,17 5,54 10,71 25,75

Гидратиро-ванный 6,48 6,90 13,38 33,87

Гидратиро-ванный с диспергированием 8,27 8,65 16,92 42,84

Молоко сухое обезжиренное Негиарати-рованное 6,92 7,60 14,52 23,01

Гидратиро-ванное с диспергированием 8,54 11,61 20,15 31,92

Концентрат животного белка Сканпро Т95 Гидратиро-ванный 2,93 4,09 7,02 63,24

Гидратиро-ванный термообр., Т=71±1°С 3,37 4,28 7,65 68,92

Выявлено, что переваримость белков выше у предварительно термообработанных образцов, чем у образцов в сыром виде. Наибольшей суммарной переваримостью (% к тирозину) обладает тер-

мообработанная свинина жирная (93,07%), далее следуют в порядке убывания значений переваримости: свинина полужирная (91,76%), говядина 1 сорта (83,53%) и гидратированный термообработанный концентрат животного белка СКАНПРО Т-95 (68,92%).

Проектирование рецептур полукопченых колбас для питания детей школьного возраста проводили на основе результатов компьютерного анализа нутриентной адекватности перспективных видов мясного сырья и компонентов.

Для оптимизации виртуальных моделей рецептур использовали нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кп, предложенный Н.Н.Липатовым:

где Kj - детерминированный i-ый показатель нормированной нутриентной или метаболической адекватности, дол. ед.;

К|=Р/РЭ - соотношение массовых долей белка в проектируемом

продукте и эталонном объекте, дол.ед.;

К2= Rp - коэффициент рациональности аминокислотного состава (т.к. Rpo = 1), дол. ед.;

К3= L/L-, - соотношение массовых долей жира в проектируемом продукте и эталонном объекте, дол. ед.;

Ki= Rjj или Rte (Rus, Rl*»= 1) - коэффициенты рациональности жирнокислотного состава, дол. ед.;

К5 = л/100, я - суммарная переваримость in vitro, % к исходному тирозину, дол.ед.;

Sign (1-Ki) - функция знака;

Sign (1-Ki) = +1, если Ki < 1 и Sign (1-Ki) = -1, если Ki >1;

Kmin - показатель нутриентной адекватности, обладающий минимальным значением;

а тш - коэффициент весомости, соответствующий Кщщ.

а ; - экспертам) определяемые коэффициенты весомости i-ro показателя нутриентной адекватности.

В связи с тем, что оценка пищевой адекватности рецептурных смесей проводилась по двум важнейшим для питания макронутриентам - белкам и жирам, коэффициенты весомости а \ приняты равными 1.

Достижение максимального числового значения представленного выше показателя пищевой адекватности в итерационном процессе компьютерного моделирования соответствует оптимальному соотношению массовых долей искомой виртуальной рецептурной смеси. Исходные значения массовых долей основных макропита-

— 1

тельных веществ принимаем согласно разработанных медико-биологических требований: белка - не менее 14%, а жира - не более 22%. Результаты компьютерного проектирования (моделирования и оптимизации) представлены на примере одного вида колбасы.

Основываясь на данных макро - и микронутриентного состава компонентов определены следующие области допустимых значений для моделирования нутриентной и пищевой адекватности проектируемых колбас: говядина жилованная 30...60%, свинина жирная 25...35%, белок соевый изолированный 2...6%. Условное название рецептурной композиции - «Сказка».

Анализируя данные проведенного компьютерного проектирования виртуальных рецептур, можно выделить укрупненный фрагмент, объединяющий пять из них, содержащий расчетные значения массовых долей белка и жира, показателей амино-, жирнокислотной сбалансированности и переваримости in vitro, для которого при массовой доле свинины жирной (II), равной 30% (массовые доли говядины (I) и соевого белка (III) изменялись в пределах с шагом 0,25%) показатели пищевой адекватности принимают наибольшие значения (таблица 6, рис. 2).

Таблица 6

Показатели нутриентной, метаболической и пищевой адекватности моделируемых рецептурных смесей

Наименование сырья Сырье, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Рец. а Рец. b Рец. С Рец. d Рец. Е

Говядина жилованная (I) 57,5 51,25 45,0 38,75 32,5

Свинина жирная (П) 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0

Белок соевый изолированный (Ш) 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Вода на гидратацию (IV) 10,5 15,75 21,0 26,25 31,5

Показатели состава Значения показателей

Массовая доля белка, % (Р) 16,43 16,11 15,79 15,48 15,16

С™ дол.ед. 101,34 100,98 98,66 96,25 93,74

Ир, дол.ед. 0,886 0,888 0,878 0,858 0,837

о, дол.ед. 4,310 4,386 5,305 6,309 7,410

я, % к тирозину 79,98 78,73 77,07 70,94 67,72

Массовая доля жира,% (Ь) 22,78 22,27 21,76 21,02 20,37

з), дол.ед. 0,887 0,888 0,887 0,889 0,890

КЦ|=| в), дол.ед. 0,713 0,718 0,724 0,729 0,736

Кп1, дол.ед. 0,897 0,907 0,910 0,904 0,897

Кп2, дол.ед. 0,849 0,860 0,864 0,860 0,856

Кп, дол.ед. 0,839 0,842 0,845 0,829 0,818

На рис.2 а, Ь, с - представлены графики зависимости указанных показателей от соотношений в рецептурах говядины жилованной (I) и изолированного соевого белка (III). Р,1,% 70

24

27. 20 18 1в 14

57.5/2,0 51.25/3,0 45,0/4,0 38,75/5,0 32.5/6,0 Массовые доли I/IH компонентов, кг/100 кг а)

0900

0.850

(О

... 0 800

ОС «t П,7ГЛ

п ©

0,700

и «т

а. 0.650

Q

он 0600

-RP -RH 1 RL1 в

57,517,0 "Ч.гчпо 41В14,П ЗЯ,7Ч1\0 32.5«,О

Ь)

О 910 О 890 0.В70 О.вЧО 0,830 0,810 0,790 О 770

57,5/2,0 51,25/3,0 45,0/4,0 38.75/5,0 32,5/0,0 Массовые доли 171(1 компонентов, кг/100кг

♦-K.il • Км? Кп

С)

Рис. 2. Зависимость изменения содержания белка и жира (а), показателей рациональности аминокислотного и жирнокислотного составов (Ь) и показателей пищевой адекватности (с) от соотношения в моделируемых рецептурах говядины (I) и изолированного соевого белка (III).

Массовые доли компонентов оптимальной виртуальной рецептуры полукопченой колбасы «Сказка» представлены в таблице 7.

Таблица 7

Рецептура полукопченой колбасы «Сказка»

Наименование сырья Сырье, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Говядина жилованная 45,0

Свинина жирная 30,0

Белок соевый изолированный 4,0

Вода на гидратацию 21,0

Аналогично было проведено компьютерное проектирование и по остальным видам полукопченых колбас («Школьная», «Классная»).

Расчетные значения содержания белка и жира, аминокислотного и липидного составов спроектированных виртуальных моделей колбас приведены в таблице 8.

Таблица 8

Показатели состава моделей спроектированных рецептур _полукопченых колбас__

Показатели Рец-ра 1 «Сказка» Рец-ра 2 «Школьная» Рец-ра 3 «Классная»

Массовая доля белка,% 15,79 17,53 17,09

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка изолейцин 4,47 4,76 4,86

Лейцин 7,86 8,01 7,79

Лизин 7,73 7,88 7,59

метионин+цистин 3,85 4,32 3,42

фенил ал анин+тирозин 8,17 7,51 7,89

треонин 4,36 4,1 4,24

триптофан 1,43 1,29 1,34

Валин 5,13 5,17 5,24

Массовая доля жира,% 21,76 21,09 22,00

Жирные кислоты, г/100 г жира

1НЖК 35,35 35,42 40,76

ХМНЖК 44,78 44,46 45,36

ШНЖК 12,2 13,05 9,28

линолевая 10,73 10,98 8,10

линоленовая 0,89 1,32 0,77

арахидоновая 0,36 0,75 0,42

Показатели биологической и пищевой адекватности моделируемых полукопченых колбас представлены на рис. 3.

О Рецептура "Сказка" ■ Рецептура "Школьная" О Рецептура "Классная" ! дол.ад

1,5 --1-1-----

I 0,5 0

Стш Яр п ИЬЗ Я1-6 Кп1 Кп2 Кп

Рис. 3 Сравнительные диаграммы показателей биологической и пищевой адекватности модулируемых колбас.

По результатам комплексной оценки показателей биологической и пищевой адекватности установлены высокие качественные показатели всех разработанных рецептур.

Проведенные микроструктурные исследования полукопченых колбас «Школьная» и «Краковская» (контроль) позволили установить следующие структурные характеристики, обусловленные рецептурным составом и соответствующим видом технологической обработки:

- колбаса «Краковская» (контроль).В мышечных волокнах фарша выявляются умеренные проявления структурных автолитиче-ских изменений, характерных для мясных продуктов данного вида технологической обработки (рис.4). Основная часть мышечной ткани представлена крупнымии кусками пучков мышечных волокон и фрагментами мышечных волокон различного размера. Клеточные ядра вследствие термической обработки выявляются плохо. Жировая ткань представлена преимущественно группами липоцитов в составе частиц шпика, характеризующихся более или менее сохраненной структурой и равномерно располагающимися в массе фарша. В составе колбасы присутствует незначительное количество растительных клеток, относящихся к пряно-ароматическим добавкам. Пористость фарша незначительна.

Рис. 4 Микроструктурные характеристики колбасы «Краковская»

Рис.5 Микроструктурные характеристики колбасы «Школьная» после завершения технологического процесса

- колбаса «Школьная» после завершения технологического процесса имеет фарш достаточно компактный (рис.5), измельчение частиц компонентов фарша более значительное по сравнению с контролем. Мышечный компонент характеризуется умеренной деформацией волокон с сохранением поперечной исчерченности, видимой в областях с продольными срезами, границы хорошо дифференцируются. Ядра в мышечных волокнах и клеточные элементы соединительной ткани обнаруживаются отчетливо. Разрывы сарколеммы, поперечные трещины незначительны. Значительная часть общего объема массы фарша представлена фрагментами мышечных волокон, количество которых в несколько раз превышает наблюдавшееся в контроле и равномерно распределенных по фаршу, скрепляя его в монолитную массу. В составе фарша выявляется соединительная ткань в виде коллагеновых волокон. В жировой ткани отмечается разрушение значительной части липоцитов, жировой компонент в виде липидных капель диффузно пропитывает толщу батона колбасы и перемешивается с мелкозернистой белковой массой. Пористость фарша незначительная. Фарш плотно прилегает к оболочке батона.

В колбасе «Школьная» после хранения при температуре 0-8°С (рис.6), в течение 20 суток не отмечено развития существенного комплекса микроструктурных изменений мышечной ткани и

Рис. 6 Микроструктурные Рис.7 характеристики колбасы «Школьная» после хранения 20 суток при температуре 0-8°С

Микроструктурные характеристики колбасы «Школьная» после трех месяцев хранения при температуре минус 7 - минус 9°С

значимых деструктивных процессов. Общая архитектоника элементов фарша остается неизменной, а основные микроструктурные особенности мышечных, соединительнотканных и жировых компонентов не претерпевают особых изменений. Границы между отдельными мышечными волокнами отчетливые, степень их набухания умеренная. Деструктивные изменения проявляются в виде отдельных поперечных трещин мышечных волокон, нарушения их целостности. Ядра клеток соединительной ткани и мышечных волокон дифференцируются хуже, вследствие снижения способности к окрашиванию основными гистологическими красителями. Существенных изменений в структуре волокнистой части соединительнотканных фрагментов и жировой ткани не происходит.

Колбаса «Школьная» после трех месяцев хранения при температуре от минус 7 до минус 9"С (рис.7) имеет все морфологические признаки, характерные для фарша этого типа. Форма мышечных волокон не изменена, во многих местах наблюдаются поперечные трещины и разрывы, поперечная исчерченность выявлена, содержимое клеток более гомогенно. Вследствие кристаллизации влаги образуются свободные пространства(поры)вблизи отдельных мышечных волокон, в области локализации мелко-зернистой белковой массы. Волокнистые элементы соединительнотканного каркаса мышц умеренно набухают, однако существенных изменений в их структуре не происходит. Ядра клеток выявляются отчетливо. Для клеток жировой ткани (липоцитов) характерны морфологические изменения. Та-

ким образом, по структурным показателям во всех исследуемых образцах установлены незначительные различия в интенсивности и количестве микрозернистых белковых масс. Хранение полукопченой колбасы "Школьная" по исследуемым режимам не приводит к развитию существенных изменений микроструктуры компонентов фарша, которые могли бы сказаться на биологической, пищевой ценности и органолептических характеристиках продукта.

Анализ литературных источников и собственный опыт работы автора в колбасном производстве позволили предположить, что изготовление колбас, рецептуры которых спроектированы в настоящей диссертации, может быть осуществлено с использованием традиционной технологической схемы производства полукопченых колбас. Определенная специфичность связанна с жесткостью санитарно-гигиенических требований в части микробиологических показателей, содержания бенз(а)пирена, образующегося в процессе копчения. Для обеспечения гарантированного качества требовало проверки влияние пониженных концентраций поваренной соли и нитрита натрия на микробиологическое благополучие готовой продукции, предназначенной для школьного питания в процессе хранения при температуре 0-8°С и при минус 7 - минус 9°С. Все это учтено при составлении технологической схемы, приведенной на рисунке 8. Результаты микробиологических исследований, а также исследования тиобарбитурового числа колбасы полукопченой «Школьная» в течение 20 суток при температуре 0-8°С и в течение трех месяцев при температуре минус 7 - минус 9°С подтвердили, что принятые режимы технологической обработки обеспечивают доброкачественность разработанного продукта. Результаты микроструктурных, структурно-механических исследований колбасы в процессе хранения при вышеуказанных режимах свидетельствуют об отсутствии существенных изменений качества продукта. Аналогичные результаты получены при исследовании характеристик цвета колбасы. Полученные объективные характеристики качества согласуются с органолеп-тической оценкой исследуемых колбас в процессе хранения.

Выработка колбас по разработанным рецептурам и технологии осуществлена в условиях колбасного производства ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Образцы колбас, выработанные в промышленных условиях, подвергались действующему на производстве санитарному, технико-химическому контролю, а также исследованию показателей их биологической и пищевой ценности. На основании усредненных ре-

зультатов промышленно выработанных партий выполнены расчеты, послужившие основой для построения сравнительных диаграмм, характеризующих наиболее важные показатели пищевой ценности сопоставимые с показателями спроектированных колбас.

Рис. 8.Технологическая схема производства полукопченой колбасы для питания детей школьного возраста

По результатам выполненных комплексных исследований автором совместно с ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова РАСХН (лаборатория технологии детских, лечебно-профилактических и спе-

циализированных продуктов, руководитель - д.т.н., профессор Устинова A.B.), разработана техническая документация, утвержденная директором института, академиком Лисицыным А.Б., «Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста» ТУ 9213-62800419779-2002, согласованная с Минэкономразвития и торговли РФ и Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (санитарно -эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916. Т00589.06.02 от 20.06.2002 г.).

Расчет экономической эффективности производства нового поколения колбас для питания детей школьного возраста на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» произведен на примере колбасы «Школьная» в сравнении с базовым производством колбасы «Краковская».

Годовой экономический эффект от внедрения в производство 18 т колбасы полукопченой «Школьная» составил 64,72 тыс.рублей или на 1 тонну - 3,59 тыс.руб.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана промышленная технология полукопченых колбас для питания детей школьного возраста.

2. Осуществлен системный анализ современных представлений и сформулированы научно-обоснованные требования к макронутри-ентному составу и показателям безопасности полукопченых колбас для питания детей школьного возраста. В результате выполненного анализа предложена методика и осуществлен расчет квазиэталонов аминокислотного состава белка и жирнокислотного состава липидов - важнейших компонентов мясных продуктов для питания детей школьного возраста.

3. Выполнена компьютерная оценка и сформированы актуализируемые банки данных, характеризующие аминокислотную и жир-нокислотную сбалансированность потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья, перспективного для проектирования поликомпонентных продуктов питания на мясной основе для детей школьного возраста.

4. Осуществлено компьютерное проектирование и оптимизация виртуальных рецептур нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста, включающих говядину, свинину, шпиг, сухое молоко или соевый изолят, концентрат животного белка

5. Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень соответствия нутриентной и интегральной пищевой адекватности виртуальных рецептур полукопченых колбас и разработанным

научно обоснованным требованиям к продуктам для питания детей школьного возраста гипотетическим квазиэталонам аминокислотного состава (Cmin= 92,29 - 97,80; Rp = 0,879 - 0,839; а = 5,21 - 7,88) и жирокислотного состава (Ri (М 3) = 0,901 - 0,829 и R| (1 - , 6) = 0,735 - 0,724.

6. Установлено, что хранение полукопченых колбас для питания детей школьного возраста при температурах от 0 до 8°С в течение 20 суток и от минус 7°С до минус 9°С в течение трех месяцев гарантирует доброкачественность колбас и хорошие микроструктурные, структурно-механические и органолептические показатели качества разработанных полукопченых колбас.

7. Определена нутриентная адекватность разработанных полукопченых колбас, выработанных в промышленных условиях, на соответствие разработанным научно-обоснованным требованиям и эталонам.

8. По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры, технология и техническая документация на колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста ТУ 9213-62800419779-2002, согласованная в установленном порядке органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ (санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916. Т.000589.06.02 от 20.06.2002).

9. Установлена экономическая целесообразность производства колбас для школьного питания в сравнении с аналогичными изделиями для взрослого населения.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Липатов H.H., Башкиров О.И., Ковалева E.H., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики)//Хранение и переработка сельхозпродукции, № 6,2002 г., с.6-8.

2. Липатов H.H., Башкиров О.И., Нескоромная Л.В. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества поликомпонентных продуктов питания специального назначения. //Хранение и переработка сельхозпродукции, №9,2002 г., с.25-28.

3. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Специализированный мясной продукт: по-

лукопченые колбасы для школьного питания.// Все о мясе, № 3, 2002 г., с.20-22.

4. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Новое поколение нутриентно адекватных колбас для дошкольного и школьного питания. // Мясная индустрия, №4,2003 г., с. 13-15.

5. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания.// Мясные технологии. № 7., 2003 г., с.6-8.

6. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Макронутриентная классификация сырья для производства продуктов детского питания.// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной десятилетию института ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья», том 1, Волгоград, 2002 г., с.102-106.

7. Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Нескоромная Л.В. Ноуме-нологические аспекты совершенствования качества поликомпонентных продуктов питания.// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной десятилетию института ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья», том 1, Волгоград, 2002 г., с.91-102.

8.COMPUTER-AIDED ANALYSIS OF FOOD ADEQUACY OF ANIMAL RAW MATERIALS AS USED FOR PRODUCTION OF POLYCOMPONENT FOODS FOR CHILD NUTRITION Lipatov N.N., Bashkirov O.I., Gevorgyan A.L. Scientific-Research Institite of Child Nutrition of RASKHN, 143500, Istra, Moskow Region Timoshenko N.V., Neskoromnaya L.V ZAO "Meat-Packing Plant "Tikhoretsky", 352100, Tikhoretsk, Krasnodar Region 48л International Congress of Meat Science and Technology, Rome, 25-30 August 2002., p. 1002-1003.

9. Lipatov N.N., Bashkinov O.I., Gevorgyan A.L.. Scientific-Research Institite of Child Nutrition of RASKHN, 143500, Istra, Moskow Region Timoshenko N.V., Neskoromnaya L.V. FUNCTIONAL CLASSIFICATION OF DIRECT FOOD ADDITIVES USED IN PRODUCTION OF BABY FOOD ZAO "Meat-Packing Plant "Tikhoretsky", 352100, Tikhoretsk, Krasnodar Region 48A International Congress

of Meat Science and Technology, Rome, 25-30 August 2002., p. 10001001.

10. Липатов H.H., Башкиров О.И., Ковалева E.H., Тимошенко H.B., Нескоромная Л.В. Труды научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего назначения», Углич, 11-14 сентября 2002 г., с.317-326.

И. Липатов H.H., Башкиров О.И., Нескоромная Л.В. Теория и практика создания продуктов питания специального назначения для алиментарной коррекции техногенных воздействий на организм человека //Труды Научной сессии Россельхозакадемии «Проблемы техногенного воздействия на агропромышленный комплекс и реабилитации загрязненных территорий», Москва, 2003 г., с.468-479.

12. Липатов H.H., Башкиров О.И., Нескоромная Л.В. Формализация некоторых показателей совокупного качества технологических процессов, реализуемых на предприятиях пищевой промышленности// Труды IX Международной конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Москва, 2003 г., с.7-10.

От автора

Выражаю искреннюю благодарность д.т.н., профессору Устиновой A.B. и коллективу лаборатории детских продуктов ВНИИМП, д.пин. Хвыля С.И. и коллективу лаборатории микроструктурных исследований ВНИИМП за помощь, оказанную при подготовке и написании мною диссертационной работы.

Особую благодарность выражаю директору ВНИИМП, д.т.н., академику РАСХН Лисицыну А.Б., директору НИИДП, д.т.н., академику РАСХН Липатову H.H. за помощь и поддержку при выполнении и написании работы, за внимательное отношение и ценные замечания при оформлении работы.

Искреннюю благодарность выражаю моему научному руководителю д.т.н. Тимошенко Н.В. и всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №231

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

¿14187

2оо?-А

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. Медико-биологические и технологические аспекты совершенствования качества колбасных изделий для детей школьного возраста.

1.1 Современные представления гигиены питания, как основы совершенствования качества продуктов для питания детей школьного возраста.

1.2 Особенности питания детей школьного возраста. Роль в питании макро- и микронутриентов.

1.3 Требования к мясным продуктам детского питания и к их производству.

1.4 Состояние и перспективы развития производства мясных продуктов для питания детей школьного возраста.

Питание является одним из важных факторов, опосредующих связь ребенка с внешней средой и оказывающих решающее влияние на его здоровье и устойчивость нервной, психической и других жизненно важных систем организма к воздействию неблагоприятных экологических и социальных условий.

Снижение, а по возможности, полное исключение поступлений с пищей вредных веществ и одновременно максимальное использование защитных свойств пищи и ее биологически активных компонентов позволит значительно улучшить состояние здоровья детей.

В рамках последних исследований, проводимых НИИ питания РАМН в различных регионах страны, выяснилось, что суммарное потребление детьми школьного возраста энергии с пищей соответствует норме. Но значительная доля (больше, чем рекомендовано) энергии, потребляется за счет хлебобулочных изделий и простых Сахаров. В детском рационе отмечается дефицит белков на 12-20%, незначительно повышено потребление жиров, но при этом отмечается крайне недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов у значительной части детей всех возрастных групп.

Недостаточное поступление белка с пищей ведет к снижению массы тела, замедлению роста, психического развития, снижению иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия.

Избыточное количество жиров способствует выработке в организме излишнего количества холестерина, что создает предпосылки к различным заболеваниям в более зрелом возрасте сердечно-сосудистой системы, печени, поджелудочной железы, кишечника и др. Из-за неправильного питания свыше 70 % детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением и др.

Одной из основных причин выявленных нарушений является использование в рационе детей в дошкольных, школьных учреждениях и домашней обстановке мясной продукции общего назначения, не отвечающей медикобиологическим требованиям к продуктам детского питания.

В настоящее время в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста г.Москвы и других регионов включены полукопченые колбасы общего назначения. Имеющийся ассортимент полученных колбасных изделий содержит повышенное содержание жира (массовая доля жира, %, не более 36, при содержании белка 10-18%), поваренной соли (не более 3,5%), нитрита натрия, используются жгучие пряности, что не соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам школьного питания.

В концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. поставлен вопрос о рационализации питания различных групп населения и в первую очередь, детского в соответствии с требованиями медицинской науки, с учетом традиций, привычек и экономического положения.

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка новой ассортиментной группы полукопченных колбасных изделий нового поколения, нутриентно адекватных специфике питания детей школьного возраста.

Целью настоящей диссертации является разработка рецептур и технологии нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста в соответствии с научно обоснованными рекомендациями к их производству.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана промышленная технология полукопченых колбас для питания детей школьного возраста.

2. Осуществлен системный анализ современных представлений и сформулированы научно-обоснованные требования к макронутриентному составу и показателям безопасности полукопченых колбас для питания детей школьного возраста. В результате выполненного анализа предложена методика и ного возраста. В результате выполненного анализа предложена методика и осуществлен расчет квазиэталонов аминокислотного состава белка и жирно-кислотного состава липидов — важнейших компонентов мясных продуктов для питания детей школьного возраста.

3. Выполнена компьютерная оценка и сформированы актуализируемые банки данных, характеризующие аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья, перспективного для проектирования поликомпонентных продуктов питания на мясной основе для детей школьного возраста.

4. Осуществлено компьютерное проектирование и оптимизация виртуальных рецептур нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста, включающих говядину, свинину, шпиг, сухое молоко или соевый изолят, концентрат животного белка

5. Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень соответствия нутриентной и интегральной пищевой адекватности виртуальных рецептур полукопченых колбас и разработанным научно обоснованным требованиям к продуктам для питания детей школьного возраста гипотетическим квазиэталонам аминокислотного состава (Cmin= 92,29 - 97,80; Rp = 0,879 — 0,839; а = 5,21 - 7,88) и жирокислотного состава (R, (i=1.3) = 0,901 - 0,829 и R, (1 = i.6) = 0,735 -0,724.

6. Установлено, что хранение полукопченых колбас для питания детей школьного возраста при температурах от 0 до 8°С в течение 20 суток и от минус 7°С до минус 9°С в течение трех месяцев гарантирует доброкачественность колбас и хорошие микроструктурные, структурно-механические и орга-нолептические показатели качества разработанных полукопченых колбас.

7. Определена нутриентная адекватность разработанных полукопченых колбас, выработанных в промышленных условиях, на соответствие разработанным научно-обоснованным требованиям и эталонам.

8. По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры, технология и техническая документация на колбасы полукопченые для питаустановленном порядке органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ (санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916. Т.000589.06.02 от 20.06.2002).

9. Установлена экономическая целесообразность производства колбас для школьного питания в сравнении с аналогичными изделиями для взрослого населения.

1. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства.// Обзорная информация. Мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭ-ИММП., 1978., 48 с.

2. Боговский П.А., Виттинг К. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений.// Гигиена и санитария, 1988., № 4., с.58

3. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной технологии.// Мясная индустрия СССР, №2,1983 г, с.31-34 Волгарев М.Н., Фатеева Е М., Тутельян В.А. и др. К обоснованию формулы заменителей женского молока.//Вопросы питания, №4,1990 г, с.5-10.

4. Вытортов А.А. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей.// Под. ред. Е.Н. Лазарева.-Ленинград, 1988 г.

5. Гаймин Л.Г., Кондратьева И.И. О физиологической потребности в энергии учащихся школьного возраста.// Вопросы питания, 1988. №3. с.25-29.

6. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологическихау процессов.// Сборник научных трудов ВНИИМПа «Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов».-М., 1982. с.3-9.

7. ГОСТ Р 50848-96 «Требования по выращиванию, откорму молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания» (типовой технологический процесс).// М.: Госстандарт России, 1996.

8. Горбатов В.М., Устинова А.В., Иванова М.А. и др. Новые виды мясных консервов для детского и диетического питания. // Вопросы питания, №1,1979г., с.53-55

9. Гордеев Ф.В., Сажинов Г.Ю. и др. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекр ты.// Продовольственная безопасность. Раздел 2.М.:МГФ "Знание", 2001 г., 480 с.

10. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание.// Киев: Вица школа, 1985 г, 296 с.

11. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Новые формы мясных и молочных продуктов с заданными функциональными свойствами.// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. с.28-30

12. Жураускас А.К., Раманаускас Р.И. Критерий оценки качества молочной продукции. // Тезисы докладов научной конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности", Углич, 1988 г, с. 133-134

13. Ивашов В.И., Андреенков В А, Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясопродуктов.// Обзорная информация. Мясная промышленность,- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989 г., 48 с.

14. Карплюк И.А., Сажинов Г.Ю. Гигиенические критерии безопасности продуктов детского питания.// Материалы конфеоен-ции "Стандартизация, сертификация и безопасность пищевых продуктов " М., 1997 г., с. 37

15. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А и др. К обоснованию физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста. // Вопросы питания. 1990 г.,- №5, с. 4-8

16. Крашенинин П.Ф., Сажинов Г.Ю., Высоцкий В.Г., Круглик В.И. Медико-биологические и технологические аспекты создания пищевых модулей.// Сб. научных трудов ВНИКМИ под редакцией проф. Крашенинина П.Ф., М., 1990 г. с. 25-38

17. Ладо до К. С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании.//М, Росагропромиздат, 1991 г., 189 с.

18. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Б.М. и др. Основы рационального питания детей.// К.,Здоровье, 1987 г., с.256

19. Ладодо К.С., Сажинов Г.Ю. и др. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией.//М.,2000 г., 200с.I

20. Ленинджер А. Основы биохимии. Пер. с англ. Т.З.// М.: Мир, 1985 г., 320с.

21. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов.// Диссертация на соискание ученой степени д.т.н., Москва, 1988 г.

22. Липатов Н.Н., Барышникова Е.П. Изучение специфического бактерицидного действия янтарной кислоты на сальмонеллы.// Материалы Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек.", -М., 1995г.,с. 19

23. Липатов Н.Н. Новые направления в области проектирования и количественные оценки качества пищевых продуктов.// Материалы Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М., 1995 г., с.72.

24. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б.,Косырев А.И. Формализация представлений о пищевой адекватности сырья и готовых изделий. IV Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты».// Тезисы докладов.-Москва-Видное, 1995 г.,с. 201-202

25. Липатов Н.Н. Проблемы конструирования продуктов питания "Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России". //Пищевая промышленность. М: 1995 г., с. 119-123

26. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б. Юдина С.Б. Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья. // «Хранение и переработка сельхозсырья»., №2, 1996 г., с. 32-34

27. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б. Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов.//"Хранение и переработка сельхозсырья ",№ 2, 1996 г., с. 24-25

28. Липатов Н.Н. (ст.), Липатов Н.Н. (мл.) Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания.// "Пищевая промышленность" №9,1996, с. 8-10

29. Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. //

30. Мясная индустрия", №1, 1996 г. с. 14-15

31. Липатов Н.Н. Приоритетные направления научного обеспечения Федеральной целевой программы развития индустрии детского питания. //Научно-технический информационный сборник, №3, 1996 г., АгроНИИТЭИПП, с. 1-10

32. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б. Формализация представлений о пищевой адекватности мяса и мясных продуктов. //46-е Совещание югославской мясной промышленности с международным участием, 1997 г., Врначка Банья, Югославия

33. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б. Хвыля С.И. Исследование микроструктурных особенностей анатомически разделанного мясного сырья. // 46-е Совещание югославской мясной промышленъ ности с международным участием, 1997 г., Врначка Банья,1.'1. Югославия

34. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б. Исследование некоторых дифференциальных показателей пищевой адекватности анатомически разделанного мясного сырья. // 46-е Совещание югославской мясной промышленности с международным участием, 1997 г., Врначка Банья, Югославия

35. Липатов Н.Н., Сизенко Е.И., Кузнецов В.В. Повышение качества продуктов детского и геродиетического питания. //"Вестник РАСХН", №4, 1997 г., с. 8-9

36. Липатов Н.Н., Фирсов В.К. Некоторые подходы к оптимизации биотехнологических процессов в производстве продуктовдетского питания. //"Молочная промышленность", №7, 1997 г., с.39

37. Липатов Н.Н., Бурова Е.А. Анализ изучения потребности в продуктах детского питания. //Материалы научно-практической конференции "Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК",Углич, 2000 г., с. 270

38. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю. Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей //"Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук" №1, 2001 г., с. 2527

39. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И., Интегральный критерий оценки технологической адекватности сырья, используемого для производства продуктов детского питания // "Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук" №1,2001 г., с. 15-16

40. Липатов Н.Н., Тимошенко Н.В., Башкиров О.И., Геворгян А.Н. О комплексе специальных требований к сырью и готовымпродуктам для прикорма детей в возрасте до одного года.// "Мясная индустрия" №4, М., 2001, с. 13-15

41. Липатов Н.Н., Тимошенко Н.В., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе .//"Мясная индустрия", №8, М., 2001, с. 31-33

42. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Сажинов Г.Ю., Геворгян А.Л. Нетрадиционные представления о классификации продуктов детского питания. // Международная конференция "Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке", М., 2002 г., с. 14-25.

43. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотро-фической эффективности промышленной переработки мясного сырья. // Диссертация в виде научного доклада на соискание ученой степени доктора тех. наук., М., 1997г.

44. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Татулов Ю.В., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В., Влезько А.А. Особенности мясногосырья для производства продуктов детского питания. // "Все омясе", № 2, М., 1998 г., с.35-40.

45. Любина Н.В., Устинова А.В., Веселова П.П. и др. Разработка государственного стандарта на колбасные изделия для детского питания.//Мясная индустрия, 1996. № 1. с.8-9.

46. Макарова В.П., Шрага М.Х., Дегтева Т.Н. Организация питания детей в дошкольных учреждениях.//Вопросы питания., 1995. № 2. с.21-23.

47. Мглинец А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования.// Автореф. Дисс. На соискание уч.степени докт.техн.наук. — М., 1982.

48. ОСТ 10079-95. Свиньи. Требования при выращивании, откор1.ме молодняка на мясо для выработки продуктов детского питания.//М.: Минсельхозпрод России, 1995.

49. Петровский К.С. Рациональное питание.// М.: Медицина, 1975 г., 135 с.

50. Рогов и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов.// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 44 с.

51. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. //Мясная индустрия, 1987 г., №3, с. 18-21i

52. Рыманенко Т.В., Спиричев В.Б., Ладодо К.С. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность.// Вопросы питания., 1988., №3, с.4-9.

53. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов.//М., РИФ "АНТИКВА", 1994 г., 607 с.

54. Сажинов Г.Ю., Круглик В.И., Соломадина Л.В. Новые научные концепции и технологии в производстве перспективных продуктов детского питания.// Вопросы питания, 1996, № 5, с. 34-37.

55. Сажинов Г.Ю. Программа развития индустрии детского питания в России. // Сб. материалов Международной конференции "Политика в области здорового питания в России", Москва, 1997 г., с. 20

56. Сизенко Е.И., Липатов Н.Н., Кузнецов В.В. Повышение качества продуктов детского и геродиетического питания //"Вестник РАСХН", №4, 1997 г., с. 8-9

57. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.// М.: Высшая школа., 1991., 288 с.

58. Справочник по детской диете.// Под. ред. И.М.Воронцова и др., Л. 1980 г.

59. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. // Учебное пособие, Краснодар, КубГТУ, 1999 г., 220 с.

60. Тимошенко Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия. // Монография, Краснодар, КГТУ,2000г., 162с.

61. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. // Монография, М., ВНИИМП, 2001 г., 209 с.

62. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно адекватных мясных продуктов детского питания. // Монография. Москва, 2001 г., 218 с.

63. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания. // "Мясная индустрия", № 4, М., 1998 г., с. 8

64. Тимошенко Н.В., Татулов Ю.В., Устинова А.В., Миттель-штейн Т. М., Номероцкая Н. Ф. Требования к говядине для производства продуктов детского питания. //"Молочное и мясное скотоводство", № 3, М., 1999 г.,с.33-36.

65. Тимошенко Н.В. Состояние и перспективы производства продуктов детского питания. // "Мясная индустрия", № 6, М., 1999 г., с. 15-16

66. Тимошенко Н.В., Татулов Ю.В.,Устинова А.В., Миттелыптейн Т.М., Номероцкая Н.Ф. Требования к свинине для производства продуктов детского питания. // "Зоотехния", № 10, М., 1999г., с. 29-31

67. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Воронцов И.М. Мясное детское питание. // Брошюра, М., 1999 г., 28 с.

68. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Деревицкая O.K., Королев А.А. Медико-биологическая оценка новых видов консервов для детского питания.// "Мясная индустрия", №5, М.,2000 г., с.23-24

69. Тимошенко Н.В., Устинова А.В. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов. // "Мясная индустрия", № 8, М., 2000 г., с. 15-17

70. Тимошенко Н.В., Маслобоев О.А., Устинова А.В., Кузнецова Т.Г. Разработка технологии производства изделий из свинины для детей. // "Мясная индустрия", № 2, М., 2001 г., с. 9-11

71. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Кузнецова Т.К. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания. // "Все о мясе", № 1, М., 2001 г., с.28-32

72. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. //Учебно-методическое пособие, М., ВНИ-ИМП, 1997 г., 252 с.

73. Устинова А.В., Асланова М.А., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей. // "Мясная индустрия", № 7, М., 1999 г., с.11-13

74. Устинова А.В., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В., Лебедев В.В. Иммуномодулирующий эффект мясных консервов для детского питания. // "Мясная индустрия", № 7, М., 2000 г., с. 26-27

75. Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. Совершенствование ассортимента и технологии мясорастительных консервов для детского питания. //Сборник научных трудов ВНИ-ИМПа, М., 1997г., с. 133-138

76. Устинова А.В.,Номероцкая Н.Ф.Тимошенко Н.В., и др. Контроль гарантированного качества и безопасности продуктов детского питания. // "Мясная индустрия", № 9, М.,2001 г.,с.13-15

77. Устинова А.В., Асланова М.А., Конь И.Я., Тимошенко Н.В. Состояние развития производства мясных продуктов для детей раннего возраста. // Материалы I Всероссийского Конгресса с международным участием // Питание детей в XXI веке", М., 2000 г, с. 162

78. Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. Качественные характеристики и производство говядины для продуктов детского питания. // Материалы I Всероссийского Конгресса с международным участием "Питание детей в XXI веке", М., 2000 г., с. 164-165

79. Устинова А. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания. // Диссертация на соискание ученой степени докт. тех. наук в форме научного доклада, М., 1993 г., 55 с.

80. Устинова А.В., Любина Н.В. и др. Новое поколение конкурентоспособных колбасных изделий для детского питания. //"Мясная индустрия", 1997 г., №3, с. 24-25

81. Устинова А.В., Любина Н.В. Новые виды колбасных изделий для детей.// Пищевая промышленность., 1995., № 6., с. 12-13.

82. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е. и др. Новые виды колбасок для детского питания.// Экспресс-информация. Мясная и холодильная промышленность. Отечественный опыт. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. № 1.

83. Устинова А.В., Тимощук И.И., Денисенко B.C. и др. Колбас-но-кулинарные изделия для питания детей школьного возраста.// Мясная индустрия СССР., 1983., № 12., с.19-20.

84. Устинова А.В., Яковлева Л.М., Любина Н.В. и др. Производство колбасных и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания.// Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП., 1988. 32 с.

85. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Научные аспекты разработки и внедрения продуктов группы «Здоровье».// Мясная индустрия., 1999., № 5, с. 11-12.

86. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Научное обеспечение производства мясных продуктов для детей в XXI веке.// Мясная индустрия., 2000., №3., с. 15-16.

87. Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. и др. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей.// Мясная индустрия., 1999., №7., с. 11-13.

88. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста. Теоретические и клинические аспекты науки о питании.// Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка., М., 1985 г.,с. 15-25

89. Химический состав пищевых продуктов. Под. ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. // М.: Пищевая промышленность, 1979 г., 240 с.

90. Чулкова Н.А., Устинова А.В., Ладодо К.С., Тимошенко Н.В. Проектирование состава и свойств мясных консервов для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста.// Сб. научных трудов В-НИИМП, М., 1997 г, с. 122-127

91. Connson G.N., Knenstubb C.Y. Some of the natural' food ( colours-car otenoids riboflavins // Food flavours, Ingred. Process and Packeg, 1983.- V.5.- Ng.-P.18-19.21,23

92. Cort Winidrei. Antioxidant properties of ascorbic acid in food // Ascorbic acid. Congr. N. Amer. Contin. 180th ACS Nat. meet. Las Vegas Nev., 26-27 aug., 1980, Washington. O.C., 1982., P.533-550

93. Challis B.C. Nutrition and Nitrosamine Formation.- Proc. Of the Nuts. Soc., 1985. V. 44. P. 95-100

94. Duan Lue, Westphal Gienter et al. Zur Qualkatsbewertung von Le-bensmittelh // Lebensmittelindustrie, 1986.-B4. 33.-N5." S.208-211

95. Geidel H., Weder A. Zur Bildung einer Qualitatszahl aus Bewer-turgen mehrerer Phufmerkmall//Fleischwirtschaft, 1987.-B4. 67.-N11.- 8.1355-1357, 1379

96. Gordon Howard Т., Banerufund G. Christopher Caratenoid as food colorants. CRC. Crit. Rev .//Food Sci. an4Nutr, 1982.4.18.- №1,-P.59-97

97. Hofmann K., Der begriff Fleischqualitat. Definition und An-wendung// Fleischwirt, 1987.-B4.67.-N1.- S.8-15

98. Hofmann К. 1зг Fleischqualitat mess bar// Fleischerei, 1987.- N9.-8.759-760,763,764

99. Karan-Durdic S., Havoski D., Peris V., Radovanovi R. Prilog pos-navanju odrzivosttloJe odresaka junecag mesa// Arana i ishrana, 1983.- V.24.- N3-4.-P.201-203

100. Karan-Durdic S., Cavoski D., Peris V., Radovanovic R. Prilog posnavanju odrzivostiloJe odresaka junecag mesa// Hrana i ishrana, 1983.-N7-8.-P.205-208

101. Krasheninin P.Ph., Kruglik V.I., Sazhinov G.Y. Obtaining milk protein hydrolisates with present peptide profile. Brief Communications and Abstracts of 23 International Dairy Congress, v. 11,667, Montreal, Oktober 8-12,1990, p. 353

102. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health/ Food Technol, 1988.- V.42.-N10.-P.126,128-130, 132-138, 140,142-145

103. Lacroix С., Castarigne F., Application des plans experimentaux factoriels fractionnes et 4e la technique 4e surface de reponse1.al'optimisation 4'un produit ou d'un precede dans Ie domame alimentaire// Ind. alim. et agr., 1986.- 4.103.- N3.-S.105-H3

104. Meclood Viosni. The flavour of meat// Proc. Jnst. Food Sci. and Technol. U.K., 1984.-4. 17.-N4.-P.184-197

105. A.B. Lisitsin, M.I. Baburma, E.V. Baryshnikova, A.N.к

106. Petrakova, N.V. Timoshenko, A.M.Kobozev. New protein mineral supplement for feeds - a source for increasing productivity of farm aminals./M?111 International Congress of Meat Science and Technology. Krakow.,Poland., August 26th .,2001.,p. 162.

107. Molnar P. Overall quality index for the evaluation ofroo6 products EOQC, Food Section Seminar on quality assurance in the food industry.- Budapest, Hungary, 26-25.05.1986:-P. 123-142

108. Molnar P. et al. Qualitatswerturg und Festlegung von Quali-tatsklassen bei Lebeusmittein Qual. und Zuverlassingh., 1986.Bd. 31.—N2.-S. 66-70

109. Molnar P. The design and practical use оГ an overall quality index for food products// Acta alim., 1984,- 4.13.- N3,- P.215-228

110. Pedraja R. Role оГ quality assurance in the food industry: nen concepts // Food TechnoL, 1988.-V.42.-N12.—P.92-93

111. Reddy S.K., Gray I.T., Price G.F. Welkens Inhibition ofN-nitrosopyrrolidine in salt systeme // J. Amer. Diet. Assoc., 1982.N3

112. Rodowski B. Fleischqualitat aus emahrungaphystologischersicht// Er-nahrunge-Umschau, 1984.- Bd. 34.- N6 S 175-178

113. Shibumon T. Possible mutagenic constituente m nitrite treated substance // Food and Chem. Toxicol., 1983 4.21.- N6.- P.745-747

114. Somers C., Tamant P., Sheringto 3. Evalution of some objective methods for measuring pork quality // Meat Sci., 1985.4.15.- N2.-P.63-76

115. N.V.Timoshenko, A.V.Ustinova, A.I.Snitsar, O.A.Masloboev and E.V. Baryshnikova, Developoment of products for child nutrition from meat of pigs raised on new food additives., p.694-696., Av-gust 1-6,1999, Yokohama, Japan.

116. Timoschenko N.V., Kobozev A.M., Snitsar A.I., Khvylya S.I. Study oftoxicity of feed additives based on buckwheat hulls //

117. Meat Diversifies Meals". 46 th International Congress of Meat Science and Technology. Argentina, 27 August 1 September-2000, p 164-165.

118. Ustinova A.V.,Derevitskaja O.K., N.V.Timoshenko. Use of byproducts in production of canned foods for child nutrition./M?111 International Congress of Meat Science and Technologi. Krakow.,Poland.,August 26th., 2001., p.238.

119. Vazquez HJ. An integration of system analysis an4 know-244 ledge base expert system approaches to the management oT quality in Гоо4 manifacturing system // Biotechnol, and Food Ind. Proc. Int. Symp. Budapest, 5-9 oct. 1987, Budapest, 1988.-P.43-51

120. Vukovic Y. Additive kao jakori inhibicyi mikroorganisama и Prois vodima o4 mesa //.Technol. mesa. 1983.- V.4.- N7-8 P. 223-226

121. Weber К., Schulte E., Thier H.-P. Vergleich des Frigliuridmusters von Humanmilch und Saugeingsnahrungen // Fett. Wiss. Technol, 1989 B4. 91.-N3.-S.113-115k