автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

ГОРБУНОВА Елена Константиновна

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ И

ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ПРОМЫСЛОВЫМИ МОРСКИМИ ВОДОРОСЛЯМИ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

АВТО Р ЕФ ЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 1994

Работа выполнена в Кемеровской технологическом институт! пищевой промышленности

Научный руководитель -

Официальные оппоненты:

Ведущее предприятие -

член-корреспондент Российско] инженерной Академии, докто] технических наук, профессо] Л.А.Остроумов

доктор биологических наук профессор Б.М-Позняковский кандидат технических наук старший научный сотрудник М.С.Уманский АО "Кенеровомолпром"

Защита диссертации состоится "20" октября 1994г. в 14 часов на заседании специализированного совета К 064-67.01 пр] Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке институт

Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенн: печатью и подписями, просим направлять в Совет по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47

Автореферат разослан " 2 " сентября 1994г.

Ученый секретарь специализированного Совета К 064-67.01, кандидат технических наук, доцент

И-В-Буянова

-о -

Общая характеристика работы

Актуальность темы- В последние, годы широкое распростра-сие получает производство молочных продуктов с использова-гн сырья ненолочного происхождения• Это способствует увели-шю выпуска продукции, улучшении её пищевой и биологической шости, а также повышении эффективности производства. Осо-о актуальность и широкие перспективы это направление инеет производстве плавленых сыров- Опыт разработки технологий Минированных плавленых сыров с использованием различных эщных и плодово-ягодных культур, продуктов животного проис-кдения, дикорастущих растений и других пищевых компонентов атверждает необходимость дальнейших исследований в направки изыскания новых источников сырья- При этом использова-э в производстве плавленого сыра сырья ненолочного проис-хдения следует осуществлять с учетом теории сбалансированно питания-

Анализ состава и свойств морских водорослей (морской ка-зты) указывает на возможность и перспективность их исполь-зания при выработке плавленых сыров- Морская капуста содер-г большое количество йода, калия, железа, натрия и других иеральных веществ- Пищевое значение морских водорослей оп-деляется высоким содержанием в них легко усваиваемых угле-дов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот-рская капуста обладает лечебно-профилактическими свойства-

Поэтону разработка технологических основ выработки плавных сыров с морской капустой представляет научный и практи-□кий интерес-

Основной базой для выполнения настоящей работы послужили следования Н-П.Захаровой, создавшей теоретические и практи-ские основы современной технологии плавленых сыров, Физи--химические основы теории плавления сыров, а также большое личество новых видов плавленых сыров-

Диссертационная работа сформировалась при выполнении ре-ональной научно-исследовательской программы "Кузбасс"-

Цель и задачи исследований. Цель» работы является исле-вание и разработка научно-обоснованных технологических па-

раметров производства плавленых сыров с использованием прс нысловых морских водорослей (морской капусты)•

Для реализации поставленой цели решались следуют задачи:

- изучить состав морской капусты и возможность её испс льзования в производстве плавленых сыров!

- отработать технологию подготовки морской капусты промышленной переработке?

- изучить влияние дозы и дисперсности морской капусты I качество плавленого сыра?

- уточнить температуру плавления сырной .массы с норскс капустой?

- изучить витапинныи и минеральный состав продукта также возможность регулирования его аминокислотного состав;

- определить основные технологические параметры в* работки нового вида сыра 5

- изучить плавленые сыры с морской капустой в процесс хранения;

- проверить теоритические и экспериментальные результа-работы в производственных условиях-

Научная новизна работы- Впервые исследована возможное использования морской капусты в производстве плавленых сыро Изучены состав и технологические свойства норской капусты1 также влияние на эти показатели температурной обработки-

Рассмотрено влияние основных технологических Фактор! (доза и дисперсность морской капусты1 температуры плавлени! режимы хранения продукта и др-) на Физико-химические , реол! гические, биохимические показатели плавленого сыра- Утановл! на зависимость влияния массовой доли влаги и жира в продукт а также дозы наполнителя и режимы плавления на органолепт ческие показатели сыра- Получены уравнения регрессии, хара! теризующие эти зависимости- Пищевая ценность разработанн сыров практически находится на одном уровне с сырами, выраб танными по традиционной технологии, а по содержанию витамин и минеральных веществ превосходит их-

Новизна результатов работы подтверждена патент Ы2010531 СССР, МКИ А 23 С 19/06В "Композиция для сыра плавл нага"•

Практичвская ценность и реализация результатов. На осно-нии проведенных исследований разработана технология произ-дства нового плавленого сыра "Бодрость".

Сыр "Бодрость" вырабатывается с использованием морской пусты в количестве 10-20'/, к перерабатываемой массе- На сыр зработана норнативно-техническая документация» утверждены хнические условия и технологическая инструкция.

Разработанная технология позволяет использовать в произ-дстве плавленых сыров нетрадиционное растительное сырье, □номит молочное сырьё» улучшает технико-экономические пока-тели производства.

Осуществлено внедрение производства сыра "Бодрость" на восибирской маслосырбазе (выработано более 30т).

На защиту выносится. Промышленная технология плавленого ра с морской капустой ( патент N2010531), а также основные оцессы её производства.

Апробация работы. Результаты исследований доложены, об-ждены и получили положительную оценку на заседании техноло-ческай секции научно-технического совета Кемеровского тех-логического института пищевой промышленности (Кемерово, 91, 1994), всесоюзной научно-технической конференции "Холод народному хозяйству" (Санкт-Петербург, 1991)« четвертой есоюзной научно-технической конференции "Разработка комби-рованных продуктов питания" (Кемерово, 1991).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в сти публикациях и одном патенте.

Структура и объём работы- Основной текст работы изложен J&2- страницах, включает 22 рисунка и 35 таблиц. Библио-афический список включает 188 источников.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность и сформулирована ль работы, приведена её общая характеристика.

В первой главе проведен анализ научно-технической и па-нтной литературы по вопросам, связанным с ролью минерально-и витаминного состава молочных продуктов и нежирного ночного сырья в производстве плавленых сыров- Также приведено

обоснование выбранного направления работы и намечены пути е реализации-

При составлении обзора литературы использованы рабсп Крашенинина П-Ф-, Захаровой Н.П-, Храмцова А.Г., Молочникол В.В., Гудкова А-В-, Тинякова В-Г-, Шилера Г-Г., Павлова B-i и многих других авторов.

Во второй главе изложена методология проведения исследс ваний. Общая схема исследований приведена на рисунке 1 На первом этапе изучали состав и свойства морской капус ты,отрабатывали технологии её обработки в связи с использова нием в производстве плавленых сыров• В морской капусте опре деляли содержание влаги, поваренной соли, органических ве ществ, клетчатки, липидов, минеральных веществ, витаминов, также аминокислотный состав-

Изучали шесть вариантов подготовки морской капусты к пе реработке, регулируя температуру (от 15 до В0АС) и продолжи тельность (от 1 до 7 часов) её вымачивания в воде.

Второй этап работы посвящен уточнении технологически параметров выработки плавленого сыра с морской капустой. Пр выработке использовали следующее сырье! сыр сычужный, сыр не жирный, масло сливочноеi сливки, молоко обезжиренное, морскч капусту. .В качестве соли плавителя использовали смесь трипе лифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещеннс го. Сыр содержал 50'/ жира в сухом веществе-

Вырабатывали сыр с содержанием 5,10,15,20 и 25К морскс капусты- Наполнитель вносили в конце плавления. Изучали влия ние дисперсности морской капусты (от 0,1 до 4 мм) на качеств готового продукта. Уточняли температуру плавления сырной мае сы с морской капустой (75,80,85,90 и 95ЛС).

На третьем этапе проводили оптимизации основных технолс гических параметров выработки плавленого сыра с морской ка пустой. Устанавливали влияние содержания жира и влаги в про дукте, а также дозы наполнителя и температуры плавления н вкус и запах, консистенции, а также реологические показател сыра. Эксперимент проводили по плану главных ортогональны эффектов.

На следующем этапе исследований изучали поведение сыра морской капустой в процессе хранения при различных режимах-

Рис. 1 Схена проведения опытов В большинстве опытных сыров определяли содержание жира, влаги, соли, азотистых веществ, реологические и органолепти-ческие показатели- В оптимальных вариантах сыров изучали со-

держание витаминов, а также аминокислотный и минеральный сос тав- Изучали пищевую и биологическую ценность плавленого сыр с морской капустой-

На заключительном этапе разрабатывали нормативно-техни ческую документацию на новый вид плавленого сыра и организо вывали его внедрение в производство-

При выполнении исследований использовали общепринятые оригинальные методики.

В главе третьей приведена характеристика морской капуст в связи с её использованием в производстве плавленых сыров Общий состав представлен в табл. 1.

Таблица

Состав морской капусты

Показатели Морская капуста, ()

Массовая доля влаги 85 ± 3

Массовая доля повареной соли 1,5 £ 0,3

Органические вещества 7,2 £ 0,9

Азот общий 1,08 £ 0,2

в т.ч. белковый 0,73 £ 0,1

Клетчатка 1,32 £ 0,1

Аипиды" 0,2 £ 0,02

Раствореные в эфире вещества 0,18 £ 0,01

Минеральные вещества 5,04 ± 0,3

Сухие вещества морской капусты представлены органическ» ми веществами и минеральными компонентами» Органические ве щества - полисахаридами (альгиновая кислота и маннит) и азе тистыми веществами, содержание и соотношение которых меняете в широких пределах- Небелковый азот - азотом свободных амине кислот. В составе свободных аминокислот обнаружено 23 амине кислоты. Основные из них приведены в табл. 2-

Морская капуста богата водорастворимыми витаминами. I 100г- сухого вещества приходится (мг)! В1 - менее 0,6? В6 0,3-3,0? пантотеновой кислоты - до 0,9? холина - 2,4-62,( инозита - 6,0-119,05 фолиевой кислоты - менее 0,06? биотина менее 0,035 липоевой кислоты - менее 0,065 С - 3,0-10,0? В:

-90,3-7,6? каротина - 0,24-0,27.

Особенность морской капусты - способность концентриро-ать большие количества минеральных элементов. Особенно она ¡агата калием и йодом. Содержание йода составляет до 0,44'/, к ¡ухону веществу-

Для использования морской капусты в производстве плавле-

Таблица 2

Аминокислотный состав морской капусты

Содержание мг на 100г сухого вещества

Аминокислоты

Морская капуста После термической

не обработанная обработки

Глутаминовая 3760,0 3250,0

кислота

Аспарагиновая 2445,0 2133,0

кислота

Алании 164,1 131,0

Цистин 1480,4 1252,0

Треонин 27,00 24,2

фенилаланин 14,50 11,3

Лицин 8,70 5,1

Балин 11,34 8,4

Лейцин . 6,74 3,2.

Изолейцин 4,61 2,6

Метионин 0,80 0,2

шх сыров отрабатывали технологию её предварительной обработ-си. Изменение состава морской капусты выдержанной в воде с температурой 15-20ЛС показан на риунке 2.

За первые два часа содержание соли снизилось на 40'/,, за <етыре - на 52,5'/{, за семь - на 5В,5'/. йода соответственно на 35 , 47 , 53,2('/). Наибольшее снижение сухих веществ происходило на начальных этапах. Степень набухаемости морской капусты ямела аналогичную форму поведения- Наиболее интенсивно этот гфсцесс происходил на начальной стадии выдержки-

При обработке в проточной воде, все изучаемые процессы

Рис- 2 Изменение содержания пои ренной соли, йода и минеральных е ществ в морской капусте в зависиг сти от продолжительности её выдер ки в воде с температурой 15-20ЛС 1 - массовая доля поваренной соли массовая доля йода массовая доля минеральных веществ час

2 -3 -

продолжительность выдержки« усиливались. После четырех часов обработки достигался тот а эффект как в предыдущем варианте за сень часов-

Выдержка морской к. при температуре капусты от 50 до 80Л ускоряет происходящие в ней процессы массообмена, причем он усиливаются с повышением температуры и увеличением продолжи тельности выдержки-

При использовании морской капусты в производстве плавле ных сыров рекомендовано выдерживать её в воде с температуре 70ЛС в течении трех часов (табл. 3). Обработанная таким обра зом морская капуста имеет нежную консистенцию, легко подвер гается дальнейшей технологической обработке-

Таблица

Изменение состава и свойств морской капусты в зависимост от продолжительности вымачивания её в горячей воде

Условия обработки Массовая доля, '/, Степень набухаемости

поваренной соли йода минеральные в-ва

Перед обработкой 1,В 0,44 5,60 0,0

Температура 70ЛС Выдержка: 1 час 2 часа 3 часа 1,32 1,22 0,90 0,33 0,23 0,15 4,87 3,01 1,60 365,1 397,0 403,7

-11В главе 4 описаны результаты по уточнении технологических параметров выработки плавленого сыра с морской капустой. Эпределяли оптимальнун дозу вносимого наполнителя. Характе-эистика органолептических показателей плавленых сыров, выработанных с различными дозами морской капусты, приведена в габл. 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка плавленых сыров с различный содержанием морской капусты

Содержание Органолептическая оценка сыров

морской

капусты, Вкус и запах Балл Консистенция Балл

5 Нетипичная для данного сыра 12 Плотная излишне упругая 5

10 Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 14 Хорошая В

15 Хорошо выраженный вкус и аромат типичный для данного сыра 15 Отличная 9

20 Хорошо выраженный 14 Хорошая 8

25 Достаточно выраженный 13 Вязкая 5

Из таблицы видно, что разное содержание морской капусты плавленом сыре приводит к различному вкусу, запаху и кон-истенции готового продукта. При малом содержании наполнителя ыры имели недостаточно выраженный вкус и запах и плотную онсистенцию. Увеличение доз морской капусты до 10,15 и 20^ пособствовало улучшении качества продукта. Дальнейшее увели-ение дозы морской капусты до 25*А приводило к ухудшении ка-ества продукта.

Проводили опыты по уточнении температуры плавления сырой массы с морской капустой. Вырабатывали плавленые сыры с спользованием 15'/ морской капусты. Органолептическая оценка оказала, что консистенция плавленого сыра, полученного при вмпературе 75лС отличалась неоднородностью и наличием мелких

нерасплавленых частиц- Вкус.этого сыра был невыражен, цве неравномерный, с наличием белых пятен- При повышении темпера туры плавления сыр приобретал более выраженный вкус и запах однородную консистенцию и более равномерный цвет- Нагревани сырной массы более 90ЛС приводило к ухудшению органолептичес ких показателей сыра- Консистенция становилась более плотной появлялись пригорелые частицы, наблюдалось потемнение массы-Была проведена оценка структурно-механических свойст плавленого сыра с морской капустой при разных температура плавления (табл. 5)-

Таблица

Структурно-механические свойства плавленого сыра с морс кой капустой при разных температурах плавления

Температура Структурно-механические свойства сырной массы

Степень Твердость, Связан- Стациона- Эффективна

пенет- Па ность , рное те- вязкость,

рации, Па чение , 4

уел-ед- Па Па*с*10

75 145 13 0,32 3,60 4,5

80 ■ 170 12 0,31 2,50 3,7

85 175 И 0,30 1,52 3,6

. 90 180 10 0,29 1,10 4,5

95 205 9 0,28 2,57 5,8

С повышением температуры плавления от 75 до 85*С стру* турно-механические свойства изменяются в сторону уменьшен! упругости и вязкости, сопровождающиеся повышением пластичес ких свойств продукта, что обуславливает улучшение качест1 плавленых сыров- При дальнейшем повышении температуры плавлс ния происходит незначительное увеличение указанных паране*; ров, неоказывающие существенного влияния на органолептичесю показатели готового продукта.

Установлена, что лучшей температурой плавления сыра, В1 работанного с морской капустой, является t=B5-904C.

В главе 5

-13-

устанавливали зависимость

влияния основных

ехнологических Факторов ( массовая доля влаги (XI), массовая оля аира (Х2), температура плавления (ХЗ), доза вносимого аполнителя (Х4)) на показатели готового продукта (вкус и за-ах (У1), консистенция (У2), эффективная вязкость (УЗ)- Экс-еримент проводили по плану главных ортогональных эффектов- В езультате обработки экспериментальных данных получены рег-иссионные уравнения.

1= 11,4 + 5,6X1 + 0,2X2 - 2,11X1* - 0,05X3X4 Ш

2=6 + 5,01X1 + 0,95X2 - 2,03X1* - 0,9X1X2 + 0,2X3X4 [2]

3= 131,6 - 44,13X1 + 51,6X2 + 31105X1* - 7,3X1X2 + 6,9X3X4 СЗ] Для анализа уравнений были построены графики для каждого з выходных параметров. Принеры таких графиков приведены на исунках 3 и 4.

Из уравнения 1 и рисунка 3 следует, что вкус и запах за-исят от содержания жира и влаги, которые находятся во взаи-одействии- При увеличении содержания в сыре влаги от 45 до 5'Л (при среднем содержании жира близком к 50'/), происходит зменение органолептических показателей. Максимальное значе-ие наблюдается при содержании влаги 50'/■

60 +

г--

60 4-

50 --

40

50' 55" 60" содержание влаги, Рис- 3 Зависимость вкуса и запаха сыра от содержания в нем влаги и жира

451 50' 55' содержание влаги, Рис. 4 Зависимость консистенции сыра от содержания влаги и жира

При рассмотрении уравнения 2 и рисунка 4 видно, что мак-:имальная оценка установлена при 50'/ жира и 52'Х влаги.При дру-

других значениях происходило снижение органолептической оце] На основании анализа полученных результатов установле) что лучшие органолептические показатели имеют сыры, выраб( танные с массовой долей жира 50£2К, влаги 52±1'/(, морской к; пусты 15±2'Л при температуре плавления 87±3ЛС.

В главе 6 приведены сведения по изучение состава плавлс ного сыра с морской капустой. Изучали витаминный и минерал* ный состав нового сыра. Введение морской капусты в качест1 наполнителя в плавленый сыр увеличило содержание витаминов

Таблица

Аминокислотный состав плавленого сыра с морской капустой

НАЗВАНИЕ А М И Н 0 К И С Л 0 Т Содержание, мг/ЮОг сыра

Без добавления с^о ят^пгап?« ünninti WWItAVWUUII tlAUUJM из подсырной сыворотки С добавлением 10'/ бе •vnnni* W "IГ»ГЦ Т Т*n rtn Я. iinuoun naubM п%л аиД сырной сыворотки, ol массы нежирного сырг с ± 5'/

аланин 550 559

аргинин 653 656

аспарагиновая кислота 1750 1703

гистизин 473 475

глицин 120 116

глутаминовая кислота 3210 3176

пролин 1560 1557

серин 393 387

тирозин 536 526

цистин 342 358

валин 1056 1084

изолейцин 780 797

лейцин 1202 1221

лизин 899 1020

метионин 232 244

треонин 800 805

Фенилаланин 780 789

зпытном образце^ В1 - в 1,3 раза, холина - в 5,6 раза, С - в ■,3 раза, пантотеновой кислоты - в 1,13 раза, В12 - в 147 >аз, биотина и В6 - в 3 раза- Сыр за счет морской капусты )богащается минеральными веществами- По содержании таких ве-(еств, как калий, медь, магний и кальций удовлетворяет суточ-[ун потребность взрослого человека в этих веществах- По со-;ержании йода продукт выше суточной потребности.

Предложена регулирование аминокислотного состава плавле-[ого сыра с морской капустой (табл- 6). Для этого предложено [спользовать белковую массу из подсырной сыворотки- При про-¡зводстве плавленых сыров рекомендуется добавлять её в коли-естве 7-10^ от массы компонентов взамен нежирного сыра.

Добавление 10'/, белковой массы из подсырной сыворотки, место нежирного сыра приводит к обогащении сыра незаменимыми минокислотами. Количество незаменимых аминокислот увеличива-тся на 10'/■

Устанавливали биологическуи ценность сыра "Бодрость" табл. 7).

Таблица 7

Оценка качества белка плавленого сыра "Бодрость" по аминокислотному скору

Незаменимые аминокислоты Скор, •/, РАС, '/.

Изолейцин 123 50

Лейцин 136 42

Аизин 14В 71

Метионин + цистин 71 С

фенилаланин + тирозин 167 104

Треонин 116 41

Балин 112 52

РАС 360

КРАС 51

БЦ 49

Из этой главы можно сделать вывод, что новый продукт, лавленый сыр с морской капустой "Бодрость", включает в себя

широкий диапазон аминокислот, данные по определении биолог» ческой ценности и содержании общего количества белка чдавлвч ворянт суточной потребности организма человека на 2ЭУ, •

Изучали вопрос хранения нового плавленого сыра (глас 7). Плавленые сыры двух вариантов (Контрольный и "Бодрость* закладывали на хранение при двух температурных режимах: от до -3ЛС и от 0 до 4ЛС (табл. а).

Таблица

Изменение органолептических показателей плавленого сыра в процессе хранения

Темпера- Длитель- Органолептические показатели, ба./

Варианты тура ность,

сыра хране- сут Вкус и Консис- Цвет Общий

ния, С запах тенция теста балл

Контроль 0 - +4 0 14,7±0,2 8,6x0,1 5,8±0,1 29,1+0

60 12,510,2 7,8±0,1 5,7+0,1 26,0+0

Бодрость 0 14,8+0,2 8,810,2 5,8*0,1 29,4+0

60 14,2+0,2 8,2+0,1 5,6+0,1 28,0+0

Контроль 0 - -3 0 14,7+0,2 8,6±0,1 5,810,1 29,1+0

75 . 13,1+0,2 7,9+0,1. 5,210,1 26,2+0

Бодрость 0 14,8±0,2 8,8+0,1 5,810,1 29,4+0

75 14,4+0,2 8,8+0,1 5,5+0,1 28,7±0

Результаты опытов говорят о способности сыров с морсю капустой сохранять свои органолептические показатели в пр цессе длительного хранения-

В главе В рассматривается реализация результатов рабо в промышленности- На новый плавленый сыр "Бодрость" разраб тана технологическая инструкция и технические условия. Пр мышленные выработки проводились в цехе плавленых сыров Нов сибирской маслосырбазы. Было выработано более 30 т сыра.

Приведена блок схема алгоритма программы "Расчет реце туры плавленого сыра с морской капустой" (рис- 6)-

Программа позволяет произвести расчет рецептур плавлен го сыра с морской капустой и выбор рецепта с нинимальны затратами-

Рис- 6 Расчет рецептуры плавленого сыра с морской капустой

Приведено обоснование эффективности производства плавл ных сыров с морской капустой-

Вьшоды и основные результаты работы:

1• Доказана возможность выработки плавленого сыра с пр менением морских водорослей (морской капусты)- Разработа научные основы технологии производства плавленого сыра морской капустой.

2- Исследован состав морской капусты- В ней в среди содержится: сухих веществ (15 ^ З'/)» органических вещее (7,2 ± 09'/,); липидов (0,2 £ 0,02'/,); минеральных веществ (5, £ 0,3'/)-

3- Установлены основные параметры подготовки морской к пусты к промышленной переработке. С этой целью предложено в держивать её в воде в течении трех часов при температу 70*С-

4. Основными технологическими параметрами выработ плавленого сыра с морской капустой являются: доза вносин морской капусты от 10 до 20'/, от массы перерабатываема сырья, дисперстностъ подготовки к плавлению морской капус от 0,1 до 0,5мм, внесение морской капусты в расплавленую сь нуи массу за 5-10 минут до конца плавления, температура пла ления сырной массы с норской капустой (87 ± 3)ЛС, массов доля влаги в сырной массе после плавления (52 ± 1)^-

5. Получены уравнения регрессии, характеризующие завис мость вкуса и консистенции плавленого сыра от дозы вноси? морской капусты, температуры плавления ,а также содержани? нем жира и влаги* Установлено, что все изучаемые показате влияют на Формирование органолептических свойств готовс продукта•

6. Доказано, что при составлении снеси для плавления с мена сыра нежирного белковой массой из подсырной сыворо' повышает пищевую ценность плавленого сыра с морской капустс В результате такой замены количество незанениных анинокис^ увеличилось на 10%•

7. Установлено, что пищевая ценность разработаных сьц практически находится на одном уровне с сырами, выработаню

io традиционной технологии, а по содержании витаминов и минеральных веществ превосходит их-

8- Разработана промышленная технология производства но-ого плавленого сыра "Бодрость" с использованием морской ка-усты, которая внедрена на Новосибирской маслосырбазе. Рас-етный годовой экономический эффект от выработки 500т сыра с орской капустой равняется 246095 тыс. руб.

Перечень публикаций

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих аботах!

1. Остроумова Т-А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого ыра с морской капустой// Тезисы доклада 4-й Всесоюзной науч-о-технической конференции Раздел За. "Разработка комбиниро-анных продуктов питания", - Кемерово, 1991. - с. 9(3-99.

2. Остроумова Т.Д., Юрченко H.A., Горбунова Е.К. Особен-□сти производства плавленых сыров с использованием расти-вльных компонентов// Тезисы доклада Всесоюзной научно-техни-эской конференции "Холод - народному хозяйству", - Аенинг-ад, 1991.

3. Патент N 2010531 СССР, МКИ А 23 С 19/068. Композиция ля сыра плавленого/ Остроумов A.A., Нрченко Н-А-, Остроумова •А., Горбунова Е.К. (Россия). - N 4933349/13? Заявл. 1.03.91', Опубл. 15.04-94, Бил- N7-

4. Горбунова Е.К. Оптимизация основных технологических араметров выработки плавленого сыра с морской капустой// эп. в АгроНИИТЭИММП Ы 787. - ММ93 от 7.07.935- Горбунова Е.К. Технологические особенности плавленого

,ipa "Бодрость"// Деп. в АгроНИИТЭИММП N 788 - ММ93 от .07.93.

6. Горбунова Е.К- Влияние температуры плавления на зойства и качество плавленого сыра с морской капустой// Деп.

АгроНИИТЭИММП Ы 789 - ММ93 от 7-07.93.

7. Горбунова Е.К. Минеральный и витаминный состав плав-эного сыра с морской капустой// Деп- в АгроНИИТЭИММП N 790 -