автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка научных и практических основ использования жирного кориандрового масла в пищевых целях

На правах рукописи

РПЗ 0/1 / ИШЛ 1998

Григорьянц Сергей Гургеиович

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРНОГО КОРИАНДРОВОГО МАСЛА В ПИЩЕВЫХ

целях '

Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г. Санкт-Петербург 1998

Работа выполнена зо Всероссийском научно-исследовательском институте жиров

Научный руководитель -

Доктор технических наук Быкова С.Ф.

Официальные оппоненты -

Доктор технических наук, профессор Белобородое В.В. Кандидат технических наук Доморощен нова МЛ.

Ведущая организация - кубаньмасложирпром

Защита состоится 06 июля 1998 г. в 12 ч. 30м. На заседании диссертационного совета Д.020.71.01. во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров в помещении конференц-зала по адресу: г. Санкт-Петербург ул. Черняховского, 10. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийского научно-исследовательского института жиров.

Автореферат разослан 06 июня 1998 г.

Ученый секретарь ?

диссертационного -Tr^ZZÄ R. Н.Григорьева

совета

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

' III. Актуальность темы

В последние годы значительно ухудшилось состояние сырьевой базы масложировой отрасли, сократилось количество перерабатываемого подсолнечника отечественного производства. Это явилось причиной резкого увеличения импорта растительного масла.

Растительные масла занимают особое место в структуре пита -ния всех групп населения. В нашей стране производится широкий ассортимент растительных масел: подсолнечное, хлопковое, куку -рузное, соевое, горчичное, рапсовое и др. Эти вады масел употребляются как в натуральном виде, так и в состав'е различных видов маргаринов я майонезов. •

В то же время на технические.цели используются растительные маслё, которые йо своему яирнокислотному составу, содержанию физиЬлогически ценных веществ, пищевой ценности и технблогичес -ким свойствам не уступают традиционно используемым в качестве пищевых. В целях увеличения ресурсов пищевых растительных масел в настоящее время во всем мире ведутся поиски новых источников масличного сырья, ранее не применявшихся в народном хозяйстве. К ним .относится жирное кориандровое масло, вырабатываемое из отходов эфиромасличного производства,. отличающееся близким к оливковому жирнбкислотным составом и значительно большим, чем подсолнечное содержанием биологически активных вещестй. -

/ ¡Ранее проведенные исследования'по изучению химических и биологических свойств жирного кориандрового масла показали, что его потребление не оказывает отрицательного'воздействия на молодой растущий организм подопытных животных и его возможно использовать для 'пищевых целей в питании населения в виде смесей с высоко -. лено!левым маслом. <' •'■'

■ Совершенствование процессов производства нерафинированного жирного кориандрового масла с сохранением в нем ' биологически активных, физиологически ценных компонентов, обоснование опти мальных соотношенийсмеси"кориандрового масла с подсолнечным, выяснение возможности его использования в производстве майояе -за и маргарина, разработка технологии рафинации кориандрового . масла й получения на его. основе продуктов, устойчивых к окис -

леншо и обладающих повышенной физиологической ценностью, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с программой МНТП "Товары народного потребления" по направлению "Разработка технологии и изготовление оборудования для био -технологических процессов, фармации, пищевых продуктов и бытовой химии".

1.2. Цель работы. Разработать технологию рафинации жирно-: го кориандрового масла и технологические решения по его приме -нению в производстве маргарина и майонеза.

1.3. Основные задачи исследования:

- изучение состава и основных физико-химических свойств образцов нерафинированных, ратинированных и дезодорированных жирных кориандровых масел; .

- исследование изменения свойств капиллярно-пористой структуры сеадн кориандра и качества жирного, кориандрового масла в процессах извлечения эфирного масла'и производства -тарного из кориандрового лепестка прямой экстракцией;

- изучение процессов окисления щровых продуктов-с добавлением кориандрового масла с целью повышения их антпоксвдантньй активности; , •

- обоснование оптимальных соотношений подсолнечного и кориандрового масел для эффективного их Хранения, ведения процесса рафинации и производства майонеза и маргарина;

- разработка технологий рафинации, дезодорации и получения майонезов и маргарина на основе кориандрового масла и его сме -сей с подсолнечным;

- проведение медико-биологических исследований, физиолэ -гической ценности яировых продуктов с добавлением кориандрового масла;

- оценка экономической эффективности от производства яп -. . ровых продуктов на основе кориандрового масла и его смесей с

подсолнечным.

1.4. Научная новизна.' Изучение ультраструктуоы ядра плодов'Кориандра .позволило установить, что в процессе обезаДяр.!?-ваипя перегретый пар не оказывает глубокого' воздействия, на структуру ядра и состояние бедковнх глобул и липшяпс сферосои. Установлена необходимость дополнительного воздействия олапг для разрушения сферосом и высвобождения масло.

Установлено, что в связи с высокой термолйбши-.-ностйю

■жирного кориандрового масла и онижением его пищевых достоинств, необходимо снижение температурного воздействия на этапе окончательного удаления растворителя из мисцеллы. Установлены оптимальные параметры процесса дистилляции кориандровой мисцеллы.

Экспериментально установлен эффект повышения окислительной стабильности подсолнечного масла при добавлении к, нему жирного кориандрового масла. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные соотношения ввода жирного кориандрового масла в состав подсолнечного масла, маргаринов и майонезов на их основе.

) Б экспериментах на животных (растущих самцах белых крыс) и клиническими испытаниями установлено, что употребление в пи -таняи маргаринов, в состав которых входит жирное кориандровое . масло, способствует снижению уровня холестерина в крови и ока -зывает положительное влияние на синтез арахядиновой кислоты в организме. •.

1.5. Практическая значимость работы. В диссертации решена крупная народнохозяйственная задача по расширению ассортимента пищевых даров, путем использования в питании нетрадиционного физиологически ценного и дешевого жирного кориандрового масла.

: Усовершенствована технология получения жирного кориандрового масла, направленная :на увеличение.выхода и улучшение его качества. Определены оптимальные режимы рафинации и дезодорации кориандрового масла и его смесей с подсолнечным. Разработана технологическая схема рафинации и Дезодорации мирного кориандрового масла, а также рецептуры и технические условия на новые виды маргарина-И" майонеза с использованием дезодорированного и ра -'филированного жирного кориандрового масла.

Проведены.опытно-йромы^ленные проверки рафинации, дезодорации и гидрирования смесей кориандрового масла с подсолнечным, выработаны опытные партии маргарина и майонеза-с добавлением жирного кориандрового масла.

.'•! Ожидаемый экономический эффект (в расчете на кавдую тонну.) от;замвны 20$ подсолнечного масла в жировой основе.маргаринов и майонезов на кориандровое .масло составит: 240 руб. при ■• производстве маргарина, 195 руб. - при производстве майонеза (в пенах 1993 года). ' : . .

Дрсуовернооть полученных результатов обеспечена использованием современных стандартизованных методов анализа с применением современных средств измерений и обработка результатов.

Личный Еклад автора Постановка, осуществление и оценка результатов экспериментов. Составление программы опытных и промышленных испытаний, руководстяо и их проведение.

Ацробацщ работы . Материалы работы представлены и об- • оуадались на региональной научно-практической конференции ' "Проблемы качества маоел в современных условиях", семинарах секций и заседаний научно-технического совета Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Северо-Кавказского филиала ВНИИЖ ( 1993-1997 гг).

Публикации . По теме диссертации опубликовано б статей, тезисов докладов, '

Структура к объем работы. Диссертация соотоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, заключения, рекомендаций, списка цитируемой литературы, включает 124 страницы машинописного текста, 12 рисунков, 21 таблицу. Список цитируемой литературы содержит 131 источник отечественных я зарубежных авторов.

2. Ш2ТСШ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Методы исследование . При проведении ©ксперимеитальних исследований использовали стандартные методики, рекомендованные ВНИИ пиров и изложенные в "Руководстве по методам исследований, технохлкическому контролю и учету производства в касло-жировой промышленности", а такие современные инструментальные методы физико-химических анализов: высокоэффективной жидкаст-иой и тонкослойной хроматографии, ИК- и УФ-спектроскопии. Окиолительные процессы в масле иоследовали влектрохимнческим метолом по изменения концонтрации растворенного кислорода за счет вступления его в реакцию. Клеточное и внутриклеточное строение плодов кориандра а проектов из него изучали метола-Ми ртутной порометряя и сканирующей электронной микроскопия.

Матшко-бпологпческие исследования шюводили на молодух ростуодх белых Крысах -самцах по общепринятой методике.

Оценку результатов исследований я их статистическую лее-

внутриклеточной структуры кориандрового ядра, что позволило разработать технологии подготовки семян кориандра к прямой экстракции, которая улучшает свойства внутренней капиллярно-пористой структуры лепестков, оказывает положительное влияние на структуру слоя материала, повышая его проницаемость для растворителя и экстрагируемость. Установлено, что основное изменение качества жирного кориандрового масла происходит на этапе окончательного удаления растворителя из мисцеллы. Теоретически обоснована и.экспериментально подтверждена целесообразность включения е подсолнечное масло жирного кориандрового для придания ему стабильности к окислению и повышения биологической ценности продуктов его переработки.

Экспериментально установлено оптимальное содержание жирного кориандрового масла в подсолнечном масле, майонезе и маргарине, обеспечивающее'высокую устойчивость к окислению к их пищевую ценность.

Медико-биологическими исследованиями определено,'что вкл включение в рацион маргаринов, в состяв которых входит жирное кориандровое масло, снижает уровень холестерина в крови и оказывает положительное влияние на синтез арахидоноЕой кислоты в печени животных.

1.5. Практическая значимость работы .

Усовершенствована технология получения,жирного кориандрового масла,направленная.на увеличение выхода и улучшение его качества. Определены оптимальные ражими рафинации и дезодорации кориандрового масла и его смесей с подсолнечным. Разработана технологическая схема рафинации и дезодорации жирного кориандрового масла, а также рецептуры.и "технические условия на ¡новые вида маргарина и майонеза о использованием дезодорированного и рафинированного жирного' кориандрового масла.

Проведены опытно-промышленные проверки рафинации,, дезодорации и гидрирования смесей кориандрового масла с подсолнеч-|яым, выработаны опытные партия маргарина и майонеза о добавлением жирного кориандрового масла.

' Ожидаемый экономический эффект ( в расчете на каждую ¡тонну ) от замены 2С$ подсолнечного масла в жировой основе ¡маргаринов й майонезов на кориандровое составит : 240 руб. при производстве маргарина, 195 руб. - при производстве майонеза ( в ценах 1998 года ).

товарность пповодали о использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

2.2. Объекты исследования.

Объектами исследования служили образцы обезэфирешгах плодов кориандра и лепестков из них, а также нерафинированное ясирное кориандровое масло, выработанное на Усть-Лабинском эфиромасличном экстракционном комбинате ( АООТ "Флорентина")• по типовым режимам и по усовершенствованной технологии подготовки обеззфиренных плодов кориандра к прямой экстракции и удаления растворителя из миоцеллн дистилляцией.

Исследовались рафинированные, дезодорированные жирные кориандровое и подсолнечное масла и их смеси, полученные в лабораторных уоловиях на камеральных установках, а такие эмульсии, майонезы и маргарины, выработанные на основе мирного кориандрового масла а его с^сеЁ -с подсолнечным.

Медико-биологические исследования проводили на молодых растущих белух крысах -самцах о исходной массой тела 83-86+2г. Исследуемые образцы маоел входили в пищевой рацион жиеотных в количеств 25$ по калорийности. Пищевой рацион был сбалансирован по воем пищевым ингредиентам в соответствия с нормами, рекомендованными Институтом питания РАМН. На указанном рационе животных содержали в .течение 12 недель.

В этот период проводились наблюдения за общим состоянием киеотнух, динзмикой массы пх тола, энергетической эффективностью рациона. По окончании периода кормления эксперлменталь-ными рационами было проведено патолого-анатомическое вскрытие животных для макроскопического исследования органов и тканей и изучения их химического оостаьа. Были изучены также липнд-ныв (фракции сыворотки крови. В ней определяли содержание общего холестерина по методу о использованием реакции Либер-мвна-Бурхарла, общих липидов - сульфофосфованялиновым метолом, бета-липотгротеапов - по методу Бурттейяз.

3. ЗКСПЕРШЕЭТШНЖ ЧАСТЬ

3.1. Исследование влияния режимов влаго-теплоюй обработки при подготовке обезэфйренннх семян кориандра к прямой экстракции

Исходя из специфики технологии переработки плодов кориандра, возникла необходимость дополнительных исследований микроструктуры обезэфйренннх частиц с целью выявления влияния на их структуру стадии отгонки эфирного маола с последующей вла-го-тепловой обработкой.

Исследование проводили методами трансмиссионной сканирующей микроскопии и ртутной порометрии, позволяющими установить структуру масличных семян на клеточном уровне, оценить ее роль в формирования структуры под воздействием технологических операций я влияние'на эффективность извлечения масла.

Электронно-микроскопическими исследованиями установлено ( рис. I ), что двикение перегретого пара в слое частиц ело -доэ не оказывает глубокого воздействия на клеточную структуру ядра, состояние основных компонентов внутри клеток белковых глобул я лшшдннх сферосом. Это обусловлено, вероятно, параметрами используемого сухого перегретого пара и является прямым доказательством предположения, что именно влаге принадлежит определяющая роль в воздействии на внутриклеточную структуру маслосодераащях материалов.

Качество свеяевнработанннх партий алрного кориандрового масла ( табл. I.) и фракционный соотав фосфолипидов из них ( табл. 2 ) "показали, что степень окисления масла низкая, в его состав входит большое, количество токоферолов и стеролов.

По цветности нерафинированное жирное кориандровое масло относится к темноокрашенным растительным маслам. В видимей области спектров изучаемых масел отсутствуют каротиноида и цвет масла обусловлен присутствием пигментов.группы хлорофил лов и коричневых пигментов.

В состав фосфолипидов входят.все основные группы, харак-. терннё для большинства растительных масел. По качественному содержанию они щзиближаются к фосфолппидам подсолнечного масла.'

/о

Таблица I

Основные показатели нерафинированного жирного кориандрового масла

Наименование показателей : I партия : 2 партия

I. Кислотное число, мг КОН /г 9,8 5,2

2. Цветность, мг $2 50' 40

3. Порекиснов число, 1/2 0 ммоль/кг 15,5 9.4

4. Массовая доля

фосфорсодержащих веществ, % 0,54 0,79

ноомыляемнх веществ, % 1,50 0,80

токоферолов, И> 0,060 0,076

стеролов, % 0,82 . 0,66

дяонов ,% . 0,33 0,26

триеиов, % 0,006 0,004

хлорофнллов, мкг/г 16,6 9,2

коричнегкх пигментов, мн/г 19,0 11,5

■ • Таблица 2

Фракционный состав фосфслштидок нерафинированного жирного кориандрового таела

Вид масла : Зоофа- :Фосс[а- :Фос-:Кар- : Фосфа-:

: тзи- :тидкл- : тнд1!л- :■] лтп:дю- : ткдныо : пятна-

: шюзкт : серия :холин :дил-:лигшн: и поли:

» ; :эта-: : фос.То-:

» : :нол-: тшпше:

• • ; :аган: : к-тн ;

Керофанлромн. 12,8 ; э.б 27,1 20,2 4,8 ie.fi. 6,9

На основании устапоглошшх особенностей клеточ«оИ структур р" обезэфиреиннх частиц определена необходимость дополнительного ее рсз]гуп;е1!цп перед увлажнением и теплого)» обработкой и ийте-нскфякащц; процесса увлажнения и тепяовоР. обработки.

5 прскшлсиных уб«о«кях Усть-Лябинского эй-крномаслоэкст-ракциокного комбината огЗеззфнреннни .чаегдди /иолов гоедпарп-теинс изиальчали. на вальцовом станке ЗМ. Кз«ельченнц2 матери-

а

ал обрабатывали острым насыщенным паром в специальном пропарочном шнеке, расположенном перед жаровней 1-68, до влажности 8;5-10,5^ и температуры 90-95°С, подсушивали до влажности 8,0-8,5^ и лепестковали.

Сравнительные данные по переработке обезэфиренных плодов кориандра о использованием традиционной и интенсивной технологий приведены в табл. 3.

. Таблица 3

Сравнительные показатели переработки обезэфиренных плодов кориандра

Показатели | Традиционные : режимы увлажнения и тепловой обт>зботки Интенсивные режимы увлажнения и тепловой обработки

Влажность материала в I чане ааровни, % 7,0-8,5 *,0-Ц,0

Температура матепиала в I чане жаровни, °С 35-40 90-95

Влажность материала на выходе из жаровни, % 6,5-7,5 8,0-8,5

Температура материала на выходе из жаровни, °С 105-108 105-108

Толщина лепестка, мм 0;3-0;4. 0,3-0,4

Насли'чность шрота, % 3,5-4,0 2,5-3',0

Из анализа структуры лепестков, полученных по ставнительным технологиям, следует, что в результате интенсивного воздействия на отруктуру существенно улучшились свойства капиллярно-пористой систеш ( рис. 2,3 ). Общее содержание мезопор не изменилось, но изменился качественный состав это! группы пор. В группе макропор также произошли существенные изменения. Их объем увеличился до АЪ% против 2Ъ% в ядре. ' .

Выявленная закономерность изменения характера распределения пор по. размерам определила улучшение количественных характеристик капиллярно-пористой.системы лепестка из обеээфирен-щх плодов кориандра ( табл. 4 ).

Улучшение свойств внутренней капиллярно-пористой структуры лепестков положительно влияет на структуру слоя матэвиэла, повышая его проницаемость и снйхая растворителеемкость ( табл. 5)

л?

а также на его экстрагируешсть, определенную с помощью специальной венгерской методики, и кинетических кривых экстракции ( рис. 4).

Таблица 4

Эффект суммарного влияния интенсивной обработки на количественные характеристики капиллярно-пористой отруктуры кориандрового лепестка

: Объем- : Объем : Общая : Площадь

Материал : ная пори: пор, :порис- : поверхности

:стость. : мм /г :Тость : пор, №/v

• : г/см3 ; : :

Ядро кориандра 0,984 212,048 20,874 5,976

Кориандровый лепесток 0,665 689,847 45,874 7,814

Таблица 5

Экстрагируемость и свойства структуры слоя кориандровых, лопестков ( поред поступлением на экстракцию )

Свойства олоя матеш:яла : 1 1 1 м * 1 Традиционная : технология : Интенсивная технология

Плотность, г/сиг? • 0,25 0,26

Экстрагируемость, % 92,3 97,0

Коэффициент общей пористости • слоя - ^ _2 . 0,6 0,6

Проницаемость слоя, см^• 10 Растворителеемхость,Л 0.7 60.0 ' 1.1 46,9

Изучение _уль.тр«чструктури ядра кориандра после удаления эфирного масла позволило установить, что в тгошоссо обезэфири-•вания перегретый пар но оказывает глубокого воздействия 'на структуру и состояние белкогнх глобул и лхтшых сферосои. Спре-делена -необходимость• допэлшл'ельного воздействия влаги и теп-. . пературк для разрушения клеточной и игутриклеточноЯ стр%т.туры кориандрового' ядра; что.Позволило разработать технологи:« подготовки плодов -кориандра к прямой экстракции.

3.2, Изучение.стабкль}юсти-к.окислена» кориннкрового масла и его смесей с подсолночинм.

Скорость окисления зависит от-вида масла.(его гг.ипнокис-лотного состава) и наличия в ней.про- к аНткокск£ан'тов. Дгя

кориандрового масла, в котором содержание линолевой кислоты в 4 раза меньше, чему подсолнечного ( табл. 6), можно ожидать более высокой стабильности к окислению.

Установлено С рис, 5,6), что лирное' кориандровое масло в процессе окисления ведет себя аналогично оливковому и скорость окисления у него меньше, чему подсолнечного. ,

Для дальнейших исследований использовали свекевнработан-ное кориандровое масло, полученное прямой экстракцией из обез-эфиренных отходов кориандра на Усть-Яабйнском ЭМЭК ( АООТ "Флорентина"). Подсолнечное масло выработано на Краснодавском МЯК. Гидратация, рафинация и дезодорация масел, проводились на. камеральных установках.

Таблица 6

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава кориандрового шсла- с подсолнечным и оливковым маслами

Показатели Жирные кислоты : Масло.подсолнеч-: ное рафинирован. ; дезодорированное : Масло кориандро: : вое рафинирован: : дезодорирован. : Масло оливковое дезодорированное (1,2.

С 14:0 ~ сл. сл. -

С 16:0 • 6,2 ■ 2;7 7,0-20,0

С 18:0 3,3 0,3 1,2-7,0

С 16:1 - 0,4 • 1,0-2;2

С 18:1 27,2 80,51, в т.ч. петра- 64-,0-85,0 зелиновой 59,0

С 18:2 62,8 : 15,7 4,0-22,0

С 20:0 0,2 0,2 0,3

С 20:1 сл. 0,2 , — ■

Йодное число, %Уг 135 94' 88

Степень окисленностй исследуемых образцов масел незначительна , значения основных показателей лежат в пределах, харак-* терннх для свежевнработанных нерафинированных подсолнечннх масел ( табл.7 ).

Жирное кориандровое масло отличается от распространенных пиг.евых растительных масел тем, что его гляцерида содерзгсат около 60% петрозелиновой кислоты, температура плавления которой 30 С. В результате этого жирное кориандровое масло содержит еы-сокоплавкие глицерин. При пониженных температурах масло.начинает мутнеть, а в холодильнике застывает. Это делает его непригодным для использования в качестве салатного. Однако при соотноис-нии масел кориандровое : подсолнечное 1:4 поведение смеси при' охлаждении не отличается от чистого подсолнечного масла. .

. Таблица 7 Степень окисленности исследуемте образцов масла

: церекис :Ь.ч.мг : Коэффициент Содержа

Наименование образца

ммоль/кг:да на

: 100 г : : масла :

:нераст-:вор1М.в :петрол. :эфире,%

Масло кориандровое нерафинированное

Масло кориандровое рафинированное '

14,60 9,4 0,34 0,15 0,3 31,20 15,4 0,45 0,16 0,3

Масло кориандровое рафинированное дезодорпро- 3,12 12,8 0,48 0,16 0,3

ванное

Масло подсолнечное рафи-

Шфовэнное дезодорирован- 7,02 4,0 0,65 0,05 0^2

ное

Смесь кориандрового и подсолнечного масел в соотно- 6,24 5,8 0,61 0,07 0,2 шении 1:4

Смесь кориандрового и под-

полнечиого масел в хзоотно- 3,9 11,4 0,51 0,14. 0,3 шошт 4:1

Стабильность к окислению кориандрового и подсолнечного масел, а такие их смосеИ определят! по измснонга перекисного числа ( П.ч.) при 80°С ( рис. 7 ). При прогревании этих жо масел гти томператуоо 120°С стабильность их характеризовалась по приросту гтерокгеного числа в час. Прогрев осуществляли в течение 5 часов. Из данных тзбли1да 7 видно, что стабильность корглндрсЕсго масла значительно вше, чем подсолнечного, а стабильность смесей возрастает с увеличением в них доли кориандрового масла.

Свежовь-работпншо дезодорированные масла'и их смеси били заложены на храпение ппи ко?ягатноЙ токпоратуро в буты.тки емкоегко 0,5 литра. По керо хранения один раз в дао недоли делилась дегустационная оценкэ качества, адсла и определялись ОС.ЧСНл-гНР покпзг.те.-п степени оккслошюстн месла.

Б процессе хранения образцов в течение 3-х мсседев не было отмечено изменения кислотного, .бензпдкиового-..чисел н-.козф- ' фии»гнтой поглощения при ринах волк 232 к..2С8-. Не отмечено

разрушения токоферолов. Происходило только накопление перекио-ннх соединений ( табл. 9 ).

Таблица 8

Стабильность образцов к окислению при температуре 120°С.....

Наименование образца

1. Масло подсолнечное рафинированное,дезодоци рованное

2. Смесь кориандрового и подсолнечного масел в соотношении 1:4

'3. Смесь кориандрового и подсолнечного масел в соотношении 4*1

4. Масло кориандровое рафинированное дезодорированное -

П.ч. : П.ч. ' ; П.ч. до^прогрева : после про-: чао

1 Ю/кг \riir

3,9 130,26 25,272

4,68 119,34 22,932

3,9 93,6 17,94

2,34 21,06 3,74

Таблица $

Изменение перекисннх чисел образцов в процессе . хранения ( Т = 20°С ) '■ -

Наименование . ■ Изменение Шч., 1/2 0 шоль/

:. . . кг

образца . : Срок хранения, сутки

: 0 : 15 : 30 : 45 60 : 90

Масло подсолнечное Масло кориандровое

70 17,94

7,02 7,02 8,58 10,17 II 3,12 4,52 6,16 7,90 9,22 14,56 Смесь кориандрового

и подсолнечного масел 6,24 7,02 7,02 8,58 13,26 16,38 в соотношении 1:4

Смесь кориандрового

и подсолнечного масел 3,16 6;23 7,36 9,06 11,70 15,60 в соотношений 4:1

Как показывают данные таблицы.9, интенсивность накопления перекисннх соединений во. всех образцах была близкой. Реверсия вкуса кориандрового■масла и смеси кориандрового с под-

солнечным в соотношении 4:1 была отмечена на месяц раньше,чем подсолнечного и смеси кориандрового и подсолнечного в соотношении 1:4, '

На основании проведенных исследований можно сделать заключение, что устойчивость при повышенных температурах (80 и 120°С) кориандрового масла выше, чем подсолнечного. Стабильность к окислению их смесей возрастает с увеличением доли кориандрово/-го масла. При этом смесь кориандрового и подсолнечного масел ' в соотношении но более 1:4 по органолептическим показателям не отличается от подсолнечного и Не застывает пои пониженных температурах. .

Смошннеи кориандрового и подсолнечного масел можно подобрать их соотношение, соответствующее оптимальному жирнокислот-ному составу, наличию биологически активных вет^ств и увеличить стойкость подсолнечного масла в поопессах хранения и переработки. .

3.3. Рафинация кориандрового масла и его смесей о подсолнечным

Были отработаны технологические режимы рафинации и дезодорации кориандрового масла, обеспечквпюцие улучшенное качество масля, соответствие его показателей требованиям, предъявляемым Институтом питания АМН Р4 к пищевым продуктам.

Жирное кориандровое масло относится к темноокрашекпым • маслом. Цветность его по шкала нодз достигает 70 мг У 2- Поэтому для получения пищевого коршшдрового масла необходимо го всех случаях пповодить его адсорбционную рафинацию. В качестве сорб«»тоя используют активированный уголь или смесь его " с акт1шпрогл}шой отбельной глиной, количество которых зависит от цвета перерабатываемого нерафинированного корияндрового масла и определяется в лаборатории гтг-и пповедонг.« гтообного. отбеливания масла.

Рпфкняцпя ;:прного кориандрового мела состоит из следуя-цкх операций:

- гг.ррятгш::;; *:

- нейтрализация

- промьзка • • ; •

- сушка. под ваг.уумом .

- от<5елизанио

- фйльтроьанке

- дезодорация ■

Гидратация

Гидратацию жирного кориандрового масла проводят при тем' пературэ 50-55°С водой, нагретой предварительно до такой температура, в количестве 2-3$? к массе масла. Смесь перемешивает в течение 25-30 мин. до образования хорошо сформированных хлопьев фосфатядов, после чего мешалку останавливают а содер-яимее гидрататора оставляют на отстой на 1,5-2,0 часа. Выделившийся осадок собирают в отдельную емкость, а затем передают на дальнейшую обработку.

Нейтрализация и промывка

Нейтрализацию гидратированного кориандрового масла прово^ дят пои температуре 60-65°С раствором едкого натра концентрацией 130-150 г/л с 20-305? избытком щелочи к теоретически рас. считанное. Перед- подачей щелочи включают мешалку 25-30 об/мин после ввода щелочи масло продолжают перемешивать 15-20 глин., нагревая его эа это время до 60°С. ..

Отстаивание от соапстока продолжается в течение 3-4 часов. После спуска соапстока масло промывают•горячей водой , (85-90°С) в количества 10-15£ к,массе масла.

Бнсушдвание и отбеливание

Сушку масла ятшзводят в вакуум-сушильном аппарате в условиях перемешивания при тешературе 90-95°С и глубине вакуума 700-720 мм рт. ст. .

Высушенное.масло в этом же аптарате подвергают отбеливаний, .активированным углем а количестве 2-3% .к массе масла. Смесь масла с сорбентом перемешивают в течение 30 мин. Затем вакуум снимают и, не прекращая перемешивания, откачивают суспензию на фильтрование. .

Фильтрование ; '

Фильтрование осуществляют на рамных фильтр-прессах. Первые порции мутного масла собирают, в бак мутного масла, откуда возвращают в аппарат для повторного фильтрования.

Дезодорация

Дезодорацию масла проводят при тешературе не ниже 210°С.

и остаточном давлении не более 2-3 мм рт.ст. В начале процесса шсло нагревают до 100°С, после чего, не прекращая дальнейшего нагрева, в масло через барботер подают необходимое количество перегретого пара ( до 250 кг/час }, регулируя его подачу так, чтобы масло в дезодораторе интенсивно перемешивалось. Время тэопускания пара - 5-6 часов. По окончании дезодорации масло охлаждают в дезодораторе до Ю0°С щш обязательном перемешивании паром через барботер. Затем масло, перекачивают в маслоохладитель, откуда направляют на склад.

По органолептичоскип показателям кориандровое масло соответствовало требованиям, указанным в табл. 10.

Таблица 10

Оргэнолептические показатели рафинированного дозодор5!рованпого кориандрового масла

Наименование показателей ! Характеристика

Прозрачность . Прозрачное, без осадка при температуре

30°С

Запах и вкуо Боз запаха, вкус обезличенного масла

По фпзако-хймгсеокям показателям кориандровое пасло соот-ветствопзло требованиям, указанны,! в табл. II.

Таблица II

Качественные показатели рафинированного дезодорпрованно-го кориандрового масла

Наименование показателей

Величина пока затеял

Цветное тасло, т.тг иодт не более .. 20-30

Кислотное -число, - мг КОН/г не более 0,4

Массовая доля-влага п летучих веществ, •

, не более 0,10

Массовая' поля леятк'внх пташесо* (от- ,

стой по массе•)*нэ• более• отсутствие

Ныло { качественная .проба) • отсутствие

Массовая доля иоотхнта веществ,"

% ■н'е более 2,0

Температура вспмшп;, °С , не кико ..• 210

Остаточное количество хлорорганических пестицидов в кориандровом масле не превышало максимально-допустимых уровней пестицидов, установленных санитарными нормами (. СанП и Н 2.3.2.560-96) ( табл. 12 ).

Таблица.12

Содержание хлорорганических пестицидов в кориандровом . масле

Наименование пестицида

Пищевое корианд-: Максималыю-до-

ровое масло, ра-: пустимый уро-

финирован.,Д0зо-! вень, дорирован., . ЬШ5.-1(от/кг) шш. (мг/кг) :

Гексахлорциклогексан -

ГХЦГ (суша изомеров) 0,010 0,050

Гептахлор - ГПХ 0,020

ДДТ ( суша изомеров и мета- -

болитов ) 0,030 0,10

Рафинацию смесей жирного кориандрового масла с подсолнечным в отличие от рафинации чистого кориандрового масла вели . раствором едкого натра концентрацией 60-80 г/л о I0-I5& избытком при температуре 60°С. Подсолнечное масло имело кислот ноа число 3,46 мг-КОН/г . содержание фосфатвдов 0,6!?, цветность - 25 мг У 2 • •'

В результате исследований было установлено, что птгоцес-сы гидратации, нейтрализации и промывки смесей'масел не отличаются от этих процессов при переработке пбдсолнечного масла при достижении содержания кориандрового масла не более 15% в. смеси. При более высоком его содержании в смеси увеличивались потери и отхода жира как в соапстоке, так я, Ьри гидратации и промывке, что связано на наш взгляд с высоким содержанием фосфатидов, свободных жирных киЬлот, красящих веществ в нерафинированном масле. Вместе с этим при шоведе-нии органолептических исследований установлено, что запах и вкус , присущие кориандровому маслу, не проявляются как в ' 'нерафинированном, так.и рафинированном маоле при содержании кориандрового масла в смеси но более 10$,

. 3.4, Изучение технологических и физико-химических свойотв маргаринов, в рецептуре которых использовано жирное кориандровое масло

С целью определяйля возможностей использования »ирного кориандрового масла в рецаптурах жировых основ маргариновой продукции проведено смешение его о саломасом пищевым,

Из данных рис. 8 следует, что при добавлении корианд--ровогб масла в количестве до 6($ к саломасу пищевому, физи-ко-химичелкйе показатели смесей не проявляют аномалии: температура плавления, твердость, содержание твердых триглнцери-дов снижаются по мерз увеличения количества кориандрового масла в смеси, а физико-химические показателя смесей свидетельствуют о возможности ввода в жировую основу брускового маргарина до 2056 кориандрового масла, а в жировую оонову мягкого ( наливного ) маргарина - до 40£ кориандрового масла.

На основании полученных данных разработаны и пговерены в камеральных условиях рецептуры маргаринов. Физико-химические показатели двух маргаринов с вводом кориандрового масла и столового 1ларгарина " Молочный" представлены в табл. 13,14. С целью определения сроков хранения маргарины, выработанные в камеральных условиях, были заложены на хранение при двух темперагушых режимах ( 0 - 4°С ) и ( П-15°С). Данные по изменению содержания пподуктов окисления в.процессе, хранения ( табл. 15 ) показывают, что сроки хранения маргаринов не отличаются от приведенных в ГОСТ 240-85 "Маргарин".

Изменение органолептйческих показателей маргариноч в процессе хранения не отмечено. Посторонних привкусов и запахов не обнаружено. .

3.5. Изучение биологических свойств маргаринов, в рецептуре которых использовано жирное кориандровое масло

Изучались три образца маргаринов : . I. Маргарин столовый брусковый, жировая основа которого состояла иа 75!? пищевого саломаса и 25* подсолнечного масла - контроль.

ФизЕсо-хЕиачвекнэ поизагелз готового продукте

: Таыяорату-:Твердость: Садерза- ; Жзриокиадотшй состав, %

образвэ ■• ра^плдвлз- ' г/са' " наэ трале-изомеров,' С1б:0; С18.-0 : 018:1 : 018:2 соар. ут. :С18:2:С20*0: С20:1:С22:0

. Жировая'основа шрга- -пила столового . "Молочного" 32,0 ПО 34 6,5 5,8 54,3 од 32,7 0.2 \ од . 0,3

Жировая основа шрга- '. рина брускового с кориандровым каслом ■ 29,5' ' Ш " 30 ' вд 6,0 ео.б 0,2 :"'■. 27,7 0,2 0.2

Жярйвал -основа маргарина мягкого о кориандровом -. (.ислом 27,; 0 20 16,5 5,6 3.7 53,6 0,2 . 36,6 од 0,2 . -

Таблица 14

Наименование : ! К'ч> :Б.ч. ■ ЧСоэффищгей* поглодают при:

Наименование 1/2 0 - .. 1Ш/ .корачмго аишатс аолн - - ■

0ЫРЬЯ шоль/кГ' •■ -альдегида --:

: ! : ' .232 ^268

Содержание

'тойоне полов. витамина А мг% ' иг/г

Маргарин столовый

друскввый 14,82 0,39 8,1 0,94 0,12. 37,2 41,4

Маргарин брусковый о 2Ш, кориандрового "■•.■•масла 14,82 . 0,37 8,1

Маргарин мягкяЗ о 30?

кориандрового масла 10,14 0,39 7,2

0,83 ■0.75

0,12 0,10

38,3 36,1

42,3 •42,в

2. Маргарин столовый' брусковый, жировая оояова которого соотоя-; ла из 6б£ пищевого саломаса , 20$ кориандрового масла и 1Ъ%

подсолнечного масла.

3. Маргарин мягкий ( наливной ), жировая основа которого состояла из 35,« пищевого саломаса, 30% кориандрового масла и 35£ под-оолнечного масла.

Следует обратить внимание на то, что в рецептуру столового маргарина # I введено 25% нативного подсолнечного масла, в результате чего количество линолевой кислоты было высоким/что отвечало максимальному пределу возможного ее содержания в маргаринах ( 32,7.1 ). Наличие большого колачеотва линолевой кислоты улучшает биологичэские свойства пищевого продукта. .

Исследования пооводиля на молодых растущих белых крысах -самцах с исходной массой тола 75 + 1,2 г. Исследуемые образцы маргаринов входили в пищевой рацион животных в количестве 25^ по калорийности. Пищевой рацион был сбалансирован по всем пищевым ингредиентам в соответствии с нормами , рекомендуемыми Институтом питания РЛШ.

К.концу периода биологических наблюдений животные всех групп достигали практически одинаковой массы, при этом затраты на каждый грамм увольнения массы тела в группах животных, получавших о рационом маргарины № 2 и й 3,5 жировые основы которых входило кориандровое масло, были ниже по сравнению с животнш.га контрольной группы ( 26,4 - 26,5 ккал/г вместо 29,0 ккал/г).

Коэффициенты массы органов находились в пределах физиологической нормы для данного вида животных.

Лиллднна показатели сиворотка крови у животных всех групп не различались между собой и находились в пределах Физиологической нормы для крыс ( табл. 17 ).

Содержание ллпидов в печени мвотных, имевших в рационе маргарин Л I ( контроль ), равнялось 35,8?. Количество липидов в печени животных, получавших с рационом маргарин столовый с 2СЙ кориандрового масла ( маргарин № 2 ) было Ш1же ( 32^ ) и еще ниже величина этого показателя ( 30,4? ) была душ животных, получавших с рационом маргарин с 30£ кориандрового масла.

При изученик химического состава органов и тканей крыс но бич ло установлено значительных различий в накоплении кпктаппдоэ,. так и белков по группам. Коэффициент белок/липиды ргпшядся 1,44; 1,55; 1,50. След/ет отметить, что- ■яри.гклшенип- кориакрровогр масла в состав жировкх' основ .мерг.аркио®- шойсходут уг-оличеную'

Изменение содержания продуктов окисления в жировой сТазе опытных маргаринов в процессе хранения при двух температурах

Наименование образцов маргарина

Срок хранения, сутки

Определяемые показатели при температурах хранения

(0.-4 )°С

(II - 15 )°С

П.ч. ■

1/2 0, мг КОН/ ммоль/кг г

П.ч.

1/2 0; шэ ль/кг

К.ч. ,

пг КС'Н/г

Контроль

Брусковый с

кориандровым

маслом

Мягкий о кориандровым маслом

0 9,36 0,35 . 9,36 0;35

15 12,48 0,50 17,16 0,30

30 23,40 0,33 28,86 С,40

0 9,36 0,33 9,36 0,33

15 12,48 С,53 П. 70 0,30

30 19,50 0,31 . 25,74 С, 34

0 9,36 0,33 9,36 С,33

15 10,14 0,59 11,70 0,30

30 20,26 0,31 25,74 0,45

Таблица 16

Изменение физико-химических показателей опытных маргаринов в процессе хранения при двух температурах

Наименование образцов

Срок хран пия,

Определяемые показатели при- ( п'-

хране- ^рх хранения

температу--г-ШГТС-

маргарина . сутки рн . кислот* ность,. К рн кдслзтносг:. д

Контроль С 4,77 1,03 4,77 1,03

15 4,£С ■С, 67 4,9С С,

30 4,73 0,89 4,72 С, 96

Брусковый с кориандровым маслом С 15 ' 30 4,77 4.75 4.76 0,97 0,89 С,82 4,77 4,03 4,63 С,97 с,ее ■ 0,90

Мягкий с. кори- ; с 4,60 Г,С0 ' 4,68. 1.С0

андрои::.! уяслум 15 4,73 с,ее 4,74 0.6С-

ЗС ■'4,62' 0,03 4,63 0,59

доли белка и отмечается положительная тенденция к увеличению ко- _ эффициента белок/липида С табл. 17). по сравнению с контролем.

. Был проведен анализ состава жирных кислот липидов печени животных. При потреблении животными с рационом контрольного образца и маргарина 2 в липидах печени установлено присутствие ара-хщгоновой кислоты в количестве 7,9 и 8,б£.соответственно ! . 1 а при потреблении животными о рационом маргарина й 3 содержание ее увеличилось почти в два раза и достигало уровня 19,3:2. Это говорит о том, что увеличение в жировой основе маргарина доли жидких растительных масел (подсолнечного и кориандрового), обеспечивших высокое содержание полиненасыщенных жщлшх кислот в лицювом продукте, оказывало положительное влияние на синтез арахидоновой кислоты-в печени животных.

Таким образов, физические свойства нативных триглицервдов , потразелиновой кислоты обусловили возможность сниаения доли са-ломаса(с до 35% ) и тем самым снижения более чем в два раза транс-изомеров жирных кислот в жировой основе маргарина. .Еце одним преимуществом использования кориандрового масла в жировой основе является возможность ввода большого количества нативного •жидкого растительного масла ( до 35% ), что .соответственно увеличивало до необходимого уровня содержание незаменимой физиологически активной линолевой кислоты. Эти преимущества ввода кориандрового масла в жировую основу маргарина проявились даке_на фоне контрольного образца ( столового маргарина В I ), содержащего значительные количества линолевой кислоты.

■ 3.6. Исследование возможности использования жирного кориандрового масла в производстве майонеза

В настоящее впемя расширяется выпуск новых видов продуктов, изготовленных путем комбинирования фракций пищевого сырья растительного происхождения. Это позволяет регулировать потребительские свойства продуктов, их пищевую и биологическую ценность, органолепвачекше показатели, а,также создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом. .

•'■'.' 'В решения'данной задачи ваяное. место .занимает, создание . Продуктов, ^едставлящих собой- водно-жировые эмульсии прямого типа ( майонез , что обуславливается -широкими возможностями варьирования компонентного состава и получения конечинх продук-. тов с заданными свойствами.

Таблица Г7

Химический состав органов, тканей а сыворотка крова экспериментальных здботных

п?п :

Нак:;еноваш1е сбпазца

сбцао

¿ШЕЛ

^е по

Белка, :КоэЛ;-и-:Мине- : Ляли-: Содетаание в сыворотке крови, : г :циент :раль- : да : мг/100 г, М+

дайц*^ :-П9ТШ' : -ладо-: холёста-

. .лапидц .в-ва, . . . лщдда : протеиды: рин

Маргарин столовый брусковый -контроль- 24,2

9,6 34,9 1.44 7,1 35,8 3X9+ 13 202+17 73+5

!.!авгят5ия столовый брусковый с 205 кориандрового- масла 24,8

ГОД 38,5 1,55 7,0 32,0 342+П 200+П 75+4

Нзюг&сяп мягки.*! с . ЗС5 кориандрового •тласла 26,4

11,0 39,7 1,50 7,3 30,4 354+3 182+9 67+4

\ Следующим этапом исследования было изготовление в лабораторных условиях образцов майонеза отолового " Прованоаль" по ' технологии периодического процесса изготовления майонеза в оо-ответотвии о технологичеоким (типовым ) регламентом на производство майонеза ( ТР 10.04.40.65-88 ). Образцы анализировались по показателям, предусмотренным ОСТ 10-77-87 "Майонезы" (табл. 18 ) и закладывались на хранение при температуре 0 + Ю°С в течение 30 суток.

| Исходные образцы майонеза "Провансаль" , изготовленные о использованием кориандрового масла и его смеси о подсолнечным , соответствовали ОСТу по всем показателям, кроме образцу о кори- . |андровым маолом, имевшего выраженный серовато-зеленоватый оттен-|Нок. До истечения сроков хранения в образцах, приготовленных ■о вводом кориандрового масла и смеси кориандрового и подсолнечного масел в соотношении 1:1 появлялся привкус кориандрового !масла. Остальные показатели, в том числе стойкость эмульсии, я концу срока хранения во всех образцах.соответствовали ОСТу. | Повышенная вязкость эмульсии, содержащей в жировой фазе ¡только кориандровое маоло, обусловлена, по нашему мнению, более высокой вязкостью кориандрового масла ( 73-81 спз) по сравнению •¡о подсолнечным. ( 55 опз ), что делает возможным уменьшение доли жировой фазы в тооизводотве майонеза.

! Таким образом установлено, что использование жирного.кориандрового масла в рецептуре майонеза* " Провансаль" возможно при тщательной рафинации» отбелке и дезодорации масла. О точки зрения стойкости эмульоии , ее дисперсности и вязкости корианд-■: Ьовое маоло, несмотря на содержание более вноокошгавкой петразе-линовой кислоты, не уступает подсолнечному маслу. В настоящее .¡время можно рекомендовать для изготовления майонеза ¿толового " Провансаль" смесь кориандрового и подсолнечного масел в соотношении 1:4 , Для приготовления специального ароматизированного майонеза рекомендуется попользовать рафинированное'кориандровое маоло. При этом возможно уменьиение количества жировой фа- , зн в его ооотаве.

SL4

Органолептикесме и физико-химические показателя майонезов, приготовленных о использованием кориандрового масла

: Количество кориандрового масла в жировой Показатели . Фазе майонеза , %

: 100% : 50% : 20%

Цвет Желтый с зеленым Крёмовато-жел Кремовато-

оттенком тнй.однород- желтый,одно-

'ныЯ по массе родный по

массе

' Вкус -я запах Привкус корианд- Вкус нежный Вкус нежный рового масла, кисловатый кисловатый без следов горе- без следов без следов чи и с привкусом горечи с при- горечи с при уксуса вкусом уксу- вкусом уксу-

са • са

Консистенция и Однородный,сме- Однородный Однородный внешний вид танообразннй сметанообраз- сметанообраз

продукт ный продукт ный продукт

Кислотность в пера- 0,8 0Г,8 0,8

счете на уксусную

кислоту

0,54 ; 0.68 0,80.

Устойчивость эмульсии, % неразрушон- 100 100 100 ной эмульсии

Эффективная вязкость ■

при продольном напря- 7,5 5,9 5,7

аениа сдвига, Па-с

П.ч. определялось через 30 суток хранения

4. Разработка технологической схемы рафинации жирного кориандрового масла, ее опытно-промышленная проверка и внедрение

Благоприятное влияние ввода жирного кориандрового масла 'в подсолнечное на стабильность его к окислению .высокое содержание в кориандровом масле биологически активных веществ, повышение пищевой физиологической ценности продуктов, приготовленных на основе этого масла и его смесей с подсолнечным, низкая.отоимооть исходного продукта привели к созданию раз-личных технологий его использования гоименительно к условиям , Усть-Лабянского ЭМЭК, Краснодарского и Армавирского МЯК.

4.1. Рафюавзая жирного кориандрового масла на

Усть-Лабинском эфиромасличном экстракционном комбинате

Разработана технологическая линия рафинации кориандрового маола, включащая гидратацию, щелочную рафинацию, промывку, сушку масла й его дезодорацию ( рис. 9 ).

Технология предусматривает также производство кормового фосфолипидного концентрата. ' .

Характеристика рафинированного дезодорированного кориандрового масла, полученного по разработанной технологии и режимам^ см. раздел 3.3. ) представлена в табл.19.

■ ; . ' Таблица 19 ' ■ Основные показатели рафинированного кориандрового

' масла .'••.•• ' ■

: : Наименование показателей : I партия : . 2 партия

1. Кислотное число, мЬ КОН/г 0,4 : 0,3

2. Цветность, мг * 23,7 ' 18,7 • 3; Перекисное число, 1/2 О ммоль/кг 1,4 1,2 4. Масоовая доля

фосфосогержащих веществ, % ' отсутствие отсутствие

• неомыляемых веществ, % 1,3 ... 0,79

токоферолов, ? 0,38. : ' 0,37

стеролов , % 0,65 0,Б4 •

Разработаны технологическая инструкция на гроизводстю пищевого кориандрового масла рафинированного *дезодорированного и технические условия ТУ 10-47-96354-01-91.

4.2. Опытно-промышленная проверка использования кориандрового масла в производстве саломаса На Краснодарском 1ШК .

Проводили рафинацию и последующую гидрогенизацию смеси кориандрового и подоолнбчного масла. Количество кориандрового масла а смеси ооотавяяло 10^.

Щелочную нейтрализации проводили в мильно-аделочной следе по Запорожскому методу. Режимы рафинации - традиционные для Подсолнечного масла. Гидрирование рафинированной смеси вели а обычных условиях . Отличием являлоя меньший расход водорода ( 2-хкратннй избыток против теоретически необходимого) по сравнению о традиционным ( 3-4-хкратный).

Подученный саломао удовлетворял по своим показателям ТУ 10-04-02-66-90 на саломас М-1 для производства маргарина.

В наотоящее втземя разрабатываются технические условия ня маргарин наливной, в рецептуру которого предусматривается введение дезодорированного кориандрового масла.

4.3. Опытно-промышленная пповерка использования кориандрового масла на Армавирском М2К

Пуск в эксплуатацию на Армавирском К5К линий по периодической рафинации и дезодорации масел позволил провести подготовку жирного кориандрового масла к птюизводстлу из него майонеза. Рафинированное дезодорированное кориандровое масло вводили в жировую фазу майонеза "Провансаль" в смеси с дезодорировании« подсолнечным в соотношении 1:4. Полученная партия майонеза "Прованоаль"Армавирский" по всем показателя?.! удо влетворял ОСТ 10-77-87 "Майонезы" и обладал более вчсокими диетическими свойствами. На майонез "Ароматизированный", в рецептуру которого входит рафинированное недезодорированное кориандровое масло, разработаны ТУ.•

ж

выводы и првдлошш

1. Изучение ультраструктуры ядра плодов кориандра после удаления эфирного масла позволило установить, что в процессе обеээфиривания перегретый пар не оказывает глубокого воздействия на структуру и состояние белковых глобул а

. качество жирного кориандрового масла.

2. Установлено, что основные изменения качества жирного кориандрового масла происходит на этапе окончательного уда. ления растворителя из щсцеллы дистилляцией,

3. Выполненный комплекс исследований позволил определить особенности состава и свойотв жирного кориандрового мас-

. ла и жировых продуктов на его основе или в смеои с подсолнечным маслом, выявить возможность.использования рафинированного дезодорированного кориандрового масла в пищэ-. вых целях..

4. Установлено оптимальное содержание мирного кориандрового масла в смеси с подсолнечным, майонезе и маргарине, обеспечивающее высокую устойчивость Продуктов к.окислению и

. их физиологическую ценность.

5. Определена необходимость дополнительного воздействия влаги для разрушения'клеточной и внутриклеточной структуры кориандрового ядра, что позволило разработать технологию подготовки плодов кориандра к прямой экстракции, заюшчаю-щуюся в измельчении обезэфиренных частиц плодов и интенсивной обработке их острым паром (насыщенным ) с доведением материала до влажности 10,5$ .при температуре не вше 95°С. Б результате повышается зкстрагируемость материала

и проницаемость его слоя для растворителя.

Б. Определены оптимальные режимы рафинации и дезодорации .'кориандрового масла и его смесей с подсолнечным. Раэрабо-. таны, технологическая схема рафинации и дезодорации, а ,„ также рецептара и .технические условия на новые виды мар-' гарина и шйонеза о использованием дезодорированного жирного кориандрового масла.

3 I

7. Медико-биологические исследования подтвердили, что включение в рацион питания маргаринов, в ооотав которых входит жирное кориандровое маоло, снижает уровень холестерина в крови и оказывает положительное влияние на синтез жизненноважной арахидоновой кислоты.

8. Разработанная технология рафинации и дезодорации жирного кориандрового масла в смеси о подсолнечным и производство майонеза типа "Провансаль" на его основе припяты к внедрению на Армавирском маоложировом комбинате. Ожидаемый экономический эффект от ее внедрения в расчете на I тонну майонеза составит 195 рублей в ценах 1998 года.

9. Ожидаемый экономический эффект от производства маргаринов , в рецептуру которых входит от 20 до 40% дезодорированного кориандрового масла, составит от 240 до 370 рублей в расчете на I тонну маргарина в ценах 1998 года.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах?

1. Влияние интенсивных режимов влаго-тепловой обработки при •подготовке обезэфиренных плодов кориандра к прямой экот-

ракции < Григорьянц С.Г., БондаренкоИ.Н., Быкова С.Ф., . Ключкин Б.В. Маола-жировая промшленнооть, .'f 3-4,1997.

2. Исследование рафинации и гидрогенизации жирного кориандрового масла я его смесей с подсолнечным маслом ( Григорьянц С.Г., Майрамян С.И. ^ Быкова С.Ф., Бондаренко И.Н,, Ключкин В.В., Кинаш В.И. // Депонированная рукопись в

. АгроНШЭШП, 1997, № 3067. .

3. Стабильность подсолнечного и кориандрового масел и их смесей к окислению.( Ключкин В.В., Быкова С;Ф., Майрамян С.И.

. Григорьянц С.Г., Алымова Т.Б. ,Горгжова Э,И. .Миронова А.Н. // Масло-жировая промышленность, Л 3-4, 1997.

4. Использование жирного кориандрового масла в производстве майонеэа ( Григорьянц С;Г., Быкова С.Ф.,Майрамян С.И.

'■• //Масло-жировая промышленность, ß 5-6, 1997.

5. Исследование биологической ценности маргаринов', полученных с использованием жирного кориандрового глаола ( Ключкин В.В. Григорьянц С.Г., Стеценко A.B./Филиппова Г.И., Майрамян С.И.» Быкова С.Ф.,) // Масло-жировая ггоомышленность,

>•• 5-6, 1997 .

6. Использование жирного■кориандрового масла в производстве ■ маргарина ( ключкин В.В;,'Григорьянц С.Г.Камениди Е.А.,

.;. Быкова С.Ф., Стеценко. A.B., Майрамян С.И., Кинаш В.И. // Депонированная рукопись в АгроШШГЭИПП, 1997 , К 30В2.

'С

<1?

Г • / , .. . а'

те- </< 'У, V

а)

- . I [/ Уф1

Н1 1 С* ' ' . ^

Г/ - 1 N • '

--------------к ' 4 ^

Рпо.1. Эдсктроз1!осшшр7Щпа 1яяро$о7огра£яи скалов дара плодов корвалдра а). иагииюо ядро

<0 ясрО) поело оттопки оЗярного шела оотрш порегроппл парой

I—игатегшно стопка 2 - белковые глобулы

Рио. 2. Порограмма ядра плодов кориандра

1 - интегральная кривая распределения объема пор

2 - дифференциальная кривая распределения объема пор

3 - гистограмма распределения групп пор по размерам

1 ш

Рис. 3. Порограмма обезжиренного сырого кориандрового ■ лепестка ч

1 - интетальная кривая распределения объема пор

2 - дифференциальная кривая распределений объема пор

3 - гистограмма распределения групп пор.по размерам

3S

At Q7

0,6 Oß ОМ

№ 0.2 0¿

i i i—«—i—i-

IQ2O3O4O50 60

his -zr, HUH

Рис.4. Кинетические кривио экстракция лепестков из ооезэфиренкшс плодов кориандра

1 - Ш1тенсис!Гггх режимов увлажнения,

2 - традиционных режимов увлажнения

Рис. 5 Изменение концентрации растворенного

кислорода за счет вступления в реакцию процес еа окисления масел при 20°С

1 - кориандровое масло <

2 - оливковое масло

3 - подсолнечное масло

з?

Р а о . 6. Кшопошто концоатрацЕЗ рсетвороз-пото кпогопода аз счся встуялстня и рояицпп р процессе скяожяша гшсоя пря 80°С

1 - корветяроэов наш®

2 - олшшвов гясяо

3 - гоясогйствоэ иасяо

<в1

■ч

о

о

и

V

ш о в: о

б

ф л

<о ЕЗ

96 80 10 боец Ъо 36 20 10

г у в 8 (О Р и с. 7. Изменение значений перекисных чисел в процессе окисления масел той 80°С • -

- подсолнечное масло

- смесь кориандрового ц подсолнечного масел в соотношении 1:4

- смесь кориандрового и подсолнечного масел в соотношении 4:1

- кориандровое масло

«

g 30

0

1 l=s

n,

e-

o.

<0 •Ç

s

e-

-

г \ Г" --- •

N ч N

ч г

0 Í0 20 ¡o

■w

LO>¿

téc fi

m

'¿o

№

>o

SO SO 1ô &0 So ICO Кол-во кориандрового маола в смеов , %

Р и о . 8. Зависимость температура плавления я твордости саломасов от содержания в них кориандрового мэсла

1 - температура плавления

2 - твердость

Ряо. 9, Технологическая схема рафинада л деЬодорацид жирного кориандрового наела .

8 - дек нерафинированного масла; 9 - гидрататор, 10 - бак фоофатияной эмульойи, 14 - сушшдкый : ^ аппарат; 15 - бак фосфатидного концентрата г 25 - нейтрализатор ; 22 - коробка для соапотока; ^

29 - вакуум-суяшльннй ашерат (адоорбер), 37- фильтр-првео; 42 - дезодоратор! 46-'паровой .эжектор; ^

"/ - иаслоохлаяиталь ; 34*- бая для фильтрованного наела