автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПРОБЛЕМЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Создание функциональных продуктов - путь к рациональному питанию населения России

1.2. Растительное сырье как источник получения биологически ценных добавок для хлебопекарной отрасли

1.2.1. Зерновые культуры

1.2.2. Масличные культуры

1.2.3. Зернобобовые культуры

1.2.4. Биомасса трав

1.3. Технологии получения белоксодержащих добавок из растительного сырья

1.4. Характеристика способов производства хлебобулочных изделий с белковыми продуктами, их достоинства и недостатки

Здоровье каждого человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания. Для населения России хлеб, хлебопродукты -основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают до 2530% потребности человека в белках, 30-40% в углеводах, 20-25% в витаминах (прежде всего группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах.

В сложных условиях перехода на новые экономические отношения происходят существенные изменения структуры питания населения России, характеризующиеся, в частности, повышением в рационе доли хлебопродуктов как самого доступного вида продовольствия [140].

Традиционные сорта пшеничного хлеба обладают недостаточной пищевой ценностью, несбалансированностью основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлены задачи улучшения ассортимента, повышения качества продукции, расширения производства продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими компонентами высокой пищевой и биологической ценности [77, 104, 151]. Наиболее перспективный путь решения этой проблемы - производство изделий, обогащенных белоксодержащими добавками, полученными путем переработки растительного сырья. Развитие соответствующей подотрасли в России способно в кратчайшие сроки существенно повысить физическую и экономическую доступность белковых продуктов для населения, повысить качество питания малообеспеченных социальных групп, удовлетворить спрос на диетические и лечебные продукты отечественного производства.

Оценке усвояемости пищевых и особенно белковых продуктов всегда уделялось большое внимание. В последние годы эти вопросы и их решение координируются на уровне международных экспертных групп и комиссий ФАО/ВОЗ. Значение данной проблемы определяется как первостепенной важностью белка в питании человека, так и необходимостью обеспечения его оптимального содержания в сбалансированных по всем компонентам рационах и насущной проблемой учета и развития мировых ресурсов белка.

В связи с этим в России разработана государственная программа "Здоровье", включающая в себя переработку высокобелковых растительных культур и организацию крупнотоннажного производства белковых добавок. Получение таких добавок из традиционных, но недостаточно утилизируемых белоксодержащих культур (бобовые), а также из имеющего практическую ценность, но все еще недостаточно полно изученного сырья (жмыхи масличных и эфиромасличных культур) с последующим применением их в технологии хлеба позволит повысить пищевую и биологическую ценность изделий, улучшить его органолептические и физико-химические показатели, расширить ассортимент, интенсифицировать технологический процесс, обеспечить экономию основного сырья.

выводы

На основании теоретических положений и проведенных исследований разработаны технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками: белоксодержащим продуктом из кориандрового жмыха, чечевичной мукой и композицией белков чечевицы и кориандра, позволяющей получать изделия со сбалансированным белковоуглеводным составом. г

1. Научно и экспериментально обоснована возможность повышения биологической ценности пшеничного и ржано-пшеничного хлеба белоксодержащими продуктами из кориандрового жмыха.

1.1. Разработана технология получения УБК, исследованы его состав, структура, микробиологическая стойкость и токсикологическая безвредность.

1.2. Разработаны способы приготовления пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с этим комплексом, подвергнутым ферментативной модификации пепсином (для пшеничного хлеба - содержание белка увеличилось на 10,6%, а биологическая ценность на 5%) или ферментами ржаной муки в комбинации с метабисульфитом натрия (для ржано-пшеничного хлеба - аминокислотный скор по лизину, валину, изолейцину, фенилаланину+тирозину повысился на 13; 5; 4,5; 6 % соответственно; КРАС уменьшился на 15%).

2. Доказана возможность приготовления пшеничного хлеба с 20-22% чечевичной муки (к массе пшеничной муки в тесте) при соотношении белков и углеводов 1:5 с полной заменой хлорида натрия йодированной солью или 1/3 части хлоридом калия.

3. Получена комбинированная добавка из 40%> УБК и 60% ИБЧ с биологической ценностью 86,37%. В хлебе с 11,4% (к массе муки в тесте в пересчете на СВ) добавки достигнуто соотношение белков и углеводов 1:4; скор по лизину и треонину увеличился на 7 и 16% соответственно, а биологическая ценность - на 14,9%.

4. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований на ОАО "Хлебозавод №1" г. Воронежа и ОАО "Псковский хлебокомбинат", подтвердившая результаты экспериментальных исследований.

5. Разработан проект технических условий и технологической инструкции на хлеб кориандровый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с 2,5-4,5% УБК1 и 0,02% метабисульфита натрия к массе муки в тесте.

6. Годовой экономический эффект от внедрения способов приготовления пшеничного хлеба с 20-22% чечевичной муки и УБК в дозировке 5% к массе муки в пересчете на СВ составит 1563,5 и 1086,6 тыс. р. соответственно.

Заключение

В питании населения превалируют продукты растительного происхождения, особенно злаковые, для белков которых характерно невысокое содержание важнейших аминокислот: лизина, триптофана, метионина, необходимых для построения клеток мозга, нервной ткани. Поэтому важной задачей является повышение биологической ценности зерновых продуктов, в первую очередь хлеба.

Для решения этой проблемы целесообразно использование белковых продуктов, выделенных из таких сельскохозяйственных культур, которые не пользуются спросом в питании людей или же являются вторичными продуктами других производств и не используются в настоящее время для пищевых целей. Так, источником для получения белковых добавок может служить жмых кориандра, который накапливается в результате переработки семян кориандра на масло-экстракционных заводах. Высокое содержание протеина (более 14% на СВ), имеющего в своем составе все незаменимые аминокислоты, а также остаточных липидов (до 20% на СВ), представленных, в основном, непредельными жирными кислотами, несинтезируемыми в организме человека, делает кориандровый жмых интересным для изучения возможности использования его в качестве сырья для получения биологически ценных пищевых добавок.

В связи с этим необходимо разработать режимы выделения из сырья целевых компонентов и провести оценку безвредности и безопасности употребления в пищу нового продукта.

В качестве белковых обогатителей хлеба растительного происхождения заслуживают внимание также продукты из бобовых культур, в частности, чечевичная мука, и белковые продукты из неё. Это обусловлено составом аминокислот её белков и низким содержанием антипитательных веществ (по сравнению с другими бобовыми культурами).

Однако применению в хлебопечении чечевичного белка посвящены лишь отдельные исследования, поэтому разработка технологий производства хлебобулочных изделий с этим видом сырья является актуальной.

Нами поставлена задача разработки рациональной технологии хлеба, содержащего чечевичную муку, по основным показателям качества (удельному объему, состоянию пористости, вкусу, запаху) заметно не отличающегося от обычного пшеничного хлеба, но имеющего более высокую пищевую и биологическую ценность.

Анализ литературы указывает на целесообразность выработки специальных сортов хлеба, сбалансированного по белку и углеводам, составу аминокислот. Это возможно при введении в рецептуру изделий комбинированных добавок, сочетающих в себе, например, белки кориандра и чечевицы.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью нашего исследования явилось научное обоснование и разработка технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками: белоксодержащим продуктом из кориандрового жмыха и чечевичной мукой, составление композиции растительных белков чечевицы и кориандра, позволяющей получать изделия со сбалансированным белково-углеводным составом. В процессе выполнения исследований решались следующие задачи:

- определение рациональных режимов получения белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха;

- исследование состава, структуры, функциональных свойств белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха; его медико-биологическая оценка;

- разработка технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с использованием белоксодержащего продукта из кориандрового жмыха;

- разработка параметров модификации чечевичной муки с целью использования ее в технологии хлеба из пшеничной муки для получения изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью;

- разработка комбинированной белоксодержащей добавки из кориандрового жмыха и чечевицы и технологии производства ржано-пшеничного хлеба с этой добавкой, обеспечивающей соотношение белков и углеводов 1:4;

- определение особенностей аппаратурно-технологических схем приготовления теста по предлагаемым технологиям;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Методы оценки качества основного сырья, чечевичной муки, изолята белка чечевицы, ферментных препаратов

Для проведения исследований применяли товарную пшеничную муку I сорта, ржаную обдирную муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, йодированную соль, ферментные препараты амилосубтилин Г10х, протосубтилин П10х, пепсин, целловиридин Г20х, ВюЬаке БРА, жмых кориандра и белоксодержащий продукт из него, чечевичную муку и изолят белка чечевицы.

Органолептические и физико-химические показатели качества муки на соответствие ГОСТ 26574-85 определяли по действующим нормативно-техническим документам: цвет, запах, вкус, хруст - по ГОСТ 27558-87, влажность - по ГОСТ 9404-88, зольность - по ГОСТ 27494-87, крупность - по ГОСТ 27560-87, металломагнитные примеси - по ГОСТ 20239-74, загрязненность и зараженность вредителями хлебных злаков - по ГОСТ 2755987, количество и качество клейковины - по ГОСТ 27839-88. Результаты определений приведены в табл. 1.

1. А. с. № 454724 МКИ5 А 23 j 13/00. Способ получения липопротеиновогокомплекса / Томбс М.П., Ньюсом Б.Д. ("Юливелер Н.В."). № 1704835 / 28113; Заяв. 05.10.71; Опубл. 25.12.74, Бюл. № 47- С.2.

2. A.c. 1335243 МКИ А 23 с 23/00. Пищевая смесь "Унипит" и способ ее получения / Высоцкий В.Г., Чумакова В.В. и др.; Заявл. 20.12.85, № 3997202, 28-13, Опубл. 21.10.87, в Бюл. № 13.

3. A.c. 1741730 СССР МКИ5 А 23 j 1/14. Способ получения белка из растительного сырья /В.Б. Крылова, В.Э Ступин. Опубл. 23.02.92. Бюл. №23.

4. Пат. № 1825305 SU, МКИ5 А 23 I 1/12, 1/14. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья / Мелчин Пол /СА/. -№ 4614711/ 13; Заяв. 07.08.89; Опубл. 30.06.93, Бюл. № 24.

5. Пат 1722362 РФ. Способ производства булочных изделий / Л.П.Пащенко, И.М.Магомедов, И.Е.Мачнева.- Зарег. в iocpeecTpe 04Л 1.93.

6. Пат № 2098966 6А 21Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий / Пащенко Л.П., Назинцева Е.А.; Воронежская гос. технол. академия.

7. Пат. 205465 МКИ6 А 23 I 1/14 РФ. Способ получения изолята и крахмала изгороха / Бограчева Т.Я., Гаревский Г.В., Гонсалес Родригес Оскар, Корабленко М.А. № 94007599/13; Заявл. 28.2.94; Опубл. 20.2.96, Бюл. № 5.

8. П.Аниканова 3., Горпинченко Т. Формирование сортовых ресурсов гороха // Хлебопродукты. 1999. - № 2. - С. 22 - 24.

9. Антипова JI.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Воронеж, гос. технол.акад. Воронеж, 1^97. - 248 с.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

11. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. // Вопросы питания,- 1994.- № 3.- С.4-8.

12. Безвредность пищевых продуктов. Г.Р. Роберте, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. / Под ред. Г.Р. Робертса Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

13. Вел икая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1983.- 312 с.

14. П.Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств.- М.:Агропромиздат, 1991.- 335 с.

15. Витолло А.С., Василевская Л.С., Башкиров О.И., Черников М.П. Эффективность обогащения пшеничного хлеба лизином и его влияние на секреторную деятельность желудка // Вопросы питания.- 1988.- № 6.- С. 50-54.

16. Вовнянко Е.К., Красильников В.Н., Фролова Н.Н., Янчевский В.К. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность). - 16 с.

17. Волгарев М.Н., Батурин A.K. Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997.- № 7. - С. 50 - 51.

18. Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов : Дисс. на соискание учен, степени канд. биологических наук /АМН СССР Ин-т питания: М., 1977.- 154 с.

19. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания.- 1995.- № 5.- С. 20-27.

20. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Каламкарова О.М., Сафронова A.M. Перспективы использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний // Вопросы питания.- 1989.- № 1.- С. 25-28.'

21. Гольдштейн В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка. М.: АгроНИИТЭИПП (Обзорная информация, серия 19: Крахмало-паточная пром-сть).- 1990, вып. 2, с. 1-24.

22. Данилова E.H., Суркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. -М.: Пищ. пром-ть, 1973. 79 с.

23. Дианова В.Т., Даниленко А.Н., Кроха Н.Г. Модифицированные белки муки семян гороха 1. Получение и свойства //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1999.- №2.- с.45.

24. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.- К.:Урожай, 1988.- 152 с.

25. Дубцова Г., Колпакова В., Нечаев А. Белковые продукты из пшеницы // Хлебопродукты.- 1995.- № 3.- С. 25-27.

26. Дубцова Г.Д., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность). 20 с.

27. ЗЗ.Зилова И.С., Высоцкий В.Г., Конькова C.B. Перспективы использования люцерны в качестве источника пищевого белка. // Вопросы питания.- 1989.-№4.-С 12-19.

28. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. (Обзорная информация, серия 20: Масло-жировая промышленностьсть)- 24 с.

29. Иваницкий С.Б., Горбатовский А.И. Комплексная оценка белковых продуктов из семян подсолнечника // Изв. вузов. Пищевая технология.-1993.-№ 1-2.-С. 24-27.

30. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов -М.: Пищевая промышленность.- 1971.- 346 с.

31. Иунихина B.C., Курцева В.Г. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 12.

32. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность),- 39 с.

33. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков хлебопродуктов. // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1994.- № 3-4, С.63-66.

34. Казанская Л., Синявская Н., Кузнецова Л., Белянина Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья. // Хлебопродукты.- 1993.- № 3.- С. 43-49.

35. Капрельянц Л, Середницкий П., Духанина А. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Ц Хлебопродукты.- 1994.- № 12.- С. 34-41.

36. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992 (Обзорная инф-ция, серия: Мукомольно-крупяная пром-сть).- с. 40.

37. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Изв. вузов. Пищевая технология,- 1994.- № 3-4.- С. 23-25.

38. Ковалева Т.А., Клочкова Т.А., Чикин Г.А. Исследование ферментативного комплекса глюкоамилаза-ионит методом ИК-спектроскопии./ Прикладная спектроскопия, 1983, Т. 37, вып. 2. - с. 246-251.

39. Ковалева Т.А., Шмырева H.B. и др. Исследование физико-химических свойств глюкоамилазы при действии ингибиторов. В кн.: Молекулярные и клеточные основы кислотно-основного и температурного гомеостаза. / Тез. докл. Сыктывкар, 1991, с. 52.

40. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность.- 1997.-№ 12.- С. 18.

41. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность.- 1998.-№12.- С.43.

42. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая пром-сть, 1978.-277с.

43. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей: Автореф. дисс. на соиск. учен, степени докт.техн.наук/ МГУПП: 05.18.02, 05.18.01.- М., 1997.- 442 с.

44. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1995.- № 1-2. -с. 34-37.

45. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1995.- № 1-2. -с. 31-33.

46. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова A.B. Белок из пшеничных отрубей.1.. Химический состав сырья и выход белка // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 4.- С.26-32.

47. Колпакова В.В.,.Нечаев А.П, Талалаев A.C. Белок из пшеничных отрубей.

48. I. Получение белковой муки // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.- № 3.- С.35-36.

49. Комаров В.И., Лебедев Е.И., Мануйлова Т.А. Проблемы использования вторичных сырьевых ресурсов отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности и их влияние на окружающую среду // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 2.- С. 6-10.

50. Комаров В.И., Гурьянов А.И. К вопросу систематизации основных видов пищевой продукции // Пищевая промышленность (Москва). 1999. - № 1. -С. 9.

51. Корнеева H.H. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1987. (Обзорная информация, серия 18: Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность). — 24 с.

52. Косован А.П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы // Хлебопечение России. 1997.- № в.- С. 5-8.

53. Кочетова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность. 1999. - № 3.- с. 4-5.

54. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // Пищевая промышленность.- 1997.-№ 6.- С.13.

55. Крылова В., Дерканосова Н., Синютина Е. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении // Хлебопродукты.- 1995.- № 10.- С.19.

56. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение // Пищевая промышленность. № 3 - 1998. - С. 26-27.

57. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка // Вестник Рос. акад.сельхоз. наук.- 1994.- № 1.- С.21-22.

58. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы // Пищевая промышленность.- 1992,- № в.- С. 22-23.

59. Кудрин А.Н. Пища как лекарство // Пищевая промышленность. 1992.4.-С. 17.

60. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.- 1997.- № 6.- С.64-65.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат. - 1991. - 336 с.

62. Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: «Колос», 1966, 180 с.

63. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании // Вопросы питания.- 1995.- № 6.- С. 29-33.

64. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986.- № 4.- С. 48-52.

65. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д., Олешко-Ожевский Ю.К., Крячко В.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 10.- с. 39-40.

66. Макеев A.M., Мирошниченко Л.А. и др. Ультраструктура и состав липопротеиновых комплексов, выделенных из семян белково-масличных культур. // Материалы IV республиканской конференции по электронной микроскопии, Кишинев, 1990. С. 223.

67. Мамедова Динар Гамид кызы Разработка хлебопекарных улучшителей полифункционального действия на основе айвового жома:-Дисс. На звание канд. техн.наук /МГАПП.: М.- 1994.- 220 с.

68. Матвеева И.В. Теоретические и практические основы применения продуктов переработки амаранта в технологии хлебопекарного производства // Международный сельскохозяйственный журнал.- 1995.- № 5.- С.57-59.

69. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Луценко У.Н., Писковец В.В., Юдина Т.А. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. (Обзорная информация). - 32 с.

70. Матвеева И.В., Юдина Т.В. Влияние муки амаранта на свойства теста //

71. Хлебопродукты. 1991. - № 1. - С. 36.

72. Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова.- 3-изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат.- 1987.- 430 с.

73. Назинцева Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: Дисс. на звание канд.техн.наук / ВГТА.: Воронеж, 1997.- 135 с.

74. Назинцева Е.А., Пащенко Л.П., Спивакова Л.В. Стойкость белковых продуктов из растительного сырья при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 4.- С.33-34.

75. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Бакулина О.Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности.-М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. (Обзорн. информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность).- 32 с.

76. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние проблемы, пути развития). // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1995.- № 1-2.- С. 28-30.

77. Нечаев А.П., Колпакова В.В. Белки из побочных продуктов переработки зерна пшеницы: технологические аспекты, функциональная роль, применение. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 4.- С.39.

78. Николаевский B.B. и др. Биологическая активность эфирных масел.- М.: Медицина, 1987.- 144 с.

79. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность).- 36 с.

80. Пачеко-Делаайе Э., Альварадо А. Использование муки из амаранта для улучшения качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты.- 1993.- № 6.- С. 37-42.

81. Пащенко Л.П. Биотехнологические аспекты в использовании липопротеинового концентрата и альбуминного молока // Пищевая промышленность.- 1991.-№ 10.- С.60-63.

82. Пащенко Л.П., Жеребцов H.A., Тареева И.М. Получение и использование гидролизатов пера в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 5.- С. 34-36.

83. Пащенко Л.П., Назинцева Е.А., Кузьмина С.И. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология.- 1996.- № 5-6.- С.15-16.

84. Пащенко Л.П., Петров С.М., Гореликова Е.Е. Новый продукт из молочной сыворотки // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1996.- № 1.-С. 36.

85. Пащенко Л.П., Полянский К.К., Назинцева Е.А., Родионова Н.С., Спивакова Л.В., Тареева И.М. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.9,- С. 24-27.

86. ПащенкоЛ.П., Макеев A.M., Магомедов И.М. Использование липопротеинового комплекса из амаранта и пивных дрожжей в тестоведении // Хлебопродукты.- 1992.- № 7.- С.21-27.

87. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1997.- № 2-3.- С. 19-22.

88. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М., 1965.-330 с.

89. Пищевые добавки: Справочник. Под ред. Булдакова A.C. Санкт-Петербург: "Ut", 1996.- 240 с.

90. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М., "Колос", 1976. 256 с.

91. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.-С. 30-34.

92. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 7. - С. 46.

93. Поландова Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства // Пищевая промышленность.- 1996.- № 3.- С. 9-11.

94. Поландова Р.Д. Хлебопечение во Франции // Хлебопечение России.-1997.- №1,- С. 28-30.

95. Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов A.B., Высоцкий В.Г. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России.- № 2,1997.- С. 10-12.

96. Полуденный Л.В., Сотник В.Ф., Хлапцев Е.Е. Эфиромасличные и лекарственные растения. М.: "Колос", 1979.- 286 с.

97. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. Сборник научных трудов Всесоюз. акад. с.-х. наук им. В.И.Ленина.- М.: Агропромиздат, 1991.- 187 с.

98. Поморцева Т. Рапс культура перспективная // Хлебопродукты.- 1993.-№9.-С. 13-16.

99. Попелло H.A. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 4.- С.40.

100. Попелло H.A., Токаев Э.С., Богачев Д.А., Ковалев А.И. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 4.- С.44.

101. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян.- М.: Колос, 1979. 224с.

102. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность.- 1999.- № 1.- С. 54-56.

103. Пучкова Л.И. и др. Использование солезаменителей в производстве хлебобулочных изделий. М., 1995. - 31 с. (Обзорная информация).

104. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 231 с.

105. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Амарант перспективное сырье для хлебопекарного производства // Хлебопродукты. - 1990. - № 9. - С. 48.

106. Раковский П.П., Тортика В.И., Красильников В.Н. Ферментативно-химическая экстракция растительных белков //Масло-жировая промышленность. 1987. - № 4 - С. 15.

107. Растительный белок / Под ред. Т.П.Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.

108. Регулирование технологических процессов производства хлеба иповышение его качества. Щербатенко В.В., 1976. 230 с.

109. Рогов И.А., Бражников A.M., Михайлов H.A., Сильченко М.Н. Возможность подхода к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Изв. вузов. Пищевая технология. -1985.-№7.-с. 14-46.

110. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - С. 52-53.

111. Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Р., Алексахина В.А., Кроха Н.Г. Пищевые продукты нового поколения // Изв. вузов. Пищевая технология.-1995.-№ 1-2.- С. 59-61.

112. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства.- Киев: "Техника", 1977.- 192 с.

113. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. - 288 с.

114. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хлебопечение России.,- 1997.- № 6,- С. 14-16.

115. Соловьева В.Ф. Изучение безопасности продуктов переработки из нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения //4 Междунар. симп. "Экол.человека: пищ.- технол. и продукты", 25-28 окт., 1995: Тез. докл. Ч.2.- М.: Видное, 1995.- С. 311.

116. Солодова Е.А. Разработка технологии комплексного получения белковых продуктов, обогащенных биологически активными веществами из листовойбиомассы амаранта: Дисс. на звание канд. техн. Наук / МГУ 1111.: М., 1998.206 с.

117. Соломко Г.И., Соловьева В.Ф., Плисс М.Б., Яцковская Н.Я. Химический состав белковых концентратов из семян гороха, нута и кормовых бобов. // Пищевая промышленность (Москва).- 1991.- № 11.- С. 75-77.

118. Соломко Г.И., Соловьева В.Ф., Прокопенко О.В. Пищевая ценность белковых концентратов из вторичного масличного сырья жмыхов и шротов зародышей кукурузы, семян томатов, сафлора и льна. // Вопросы питания,- 1987.- № 3 - С. 67-68.

119. Соскова H.A. и др. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Радиационная гигиена". / Соскова H.A., Щеголеватый Т.В. -Воронеж. - 1995. - 12 с.

120. Спиричев В.Б., Степанова E.H., Славгородская И.П. Уменьшение содержания натрия в продуктах // Пищевая промышленность. 1991. -№ 2. - с.46-47.

121. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков: Учеб пособие для биол. спец. вузов / Под ред. A.C.Спирина.- М.:Высш.шк., 1996.-335 с.

122. Супербелок / Подг. Т.Н. Дениченко. Веста. - 1999. - № 5. - С. 15.

123. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Иод и его значение в питании человека // Вопросы питания.- 1995. № 3.- с. 12-15.

124. Технология производства растительных масел / Под ред В.М.Копейковского.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.- 416 с.

125. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

126. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.- М.: Знание, 1985.- 48 с.

127. Тутельян В. Медико-биологические требования к качеству и безопасности зернопродуктов и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты.1995.-№2.-С. 17-19.

128. ФАО/ВОЗ /УООН //Доклад объединенного консультативного совещания экспертов.- М., 1987.

129. Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как незаменимой аминокислоте // Вопросы питания.- 1987.- № 2.- С.8-11.

130. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 360 с.

131. Химия и обеспечение человечества пищей. / Под ред. Л.Шимилта.- М.: Мир, 1986.-616 с.

132. Хлеб с уменьшенным содержанием муки: По материалам журнала "Пшегленд пекарски и цукерничи" // Хлебопродукты. 1990. - № 12. - С. 55.

133. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М., 1990.- 272 с.

134. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии. // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1992.- № 1,- С.5-10.

135. Цикуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба // Известия вузов. Пищевая технология.-1999.-№ 1,- с.40-41.

136. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность), 32 с.

137. Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Чекунаева Т.Н., Малахова В.П. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность). - 34 с.

138. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность.- 1996,- № 12.- с.6-7.

139. Чиркина Т.Ф., Данилова Т.Е., Миронова Э.С., Гончиков Г.Г. Оптимизация белкового состава добавки из крови и молока // Вопросы питания.- 1987.- №3,- С. 65-67.

140. Чмелева З.В., Камышева И.М., Доморощенкова М.Л. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба // Докл. Рос. акад. с.-х. наук.- 1996, № 1.- С. 40-43.

141. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Минздрав РФ. - 1994. - С. 340.

142. Шлягун Г. Биологическая ценнсть белка в сухих кашах для детского питания // Хлебопродукты. 1998. - № 3. - С. 24.

143. Щербак В.Н., Бондаренко А.Г. Продукты питания: производство, хранение, переработка, транспортировка // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 7. С. 48.

144. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- М.: Агропромиздат, 1991.-304 с.

145. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. -М.: Агропромиздат, 1987. 152.

146. Antonov Yu.A. etc. Food protein from leaves of green peants. // 4 Tag. Agrophys, Rostock, 30.03-3.04,1987. Berlin, 109.

147. Beldar D.R., Chavan J.K., Deshmukh R.B., Kadan S.S. Nutritional analusis of promising germplasm of black grain and green grain // J. Maharashtra Agr. Univ. 1989.- № 3.- P. 14-20.

148. Clatterbuck K.L., Kehrberg N.L., Marable N.L. Solubility and in vitro digestibility of soy flours, concentrates and Isolates // J. of Food Science.- 1980/1. V. 45, №4.- P. 931-935.

149. Doss A.A., Girgis S.M., Ocman M.A., El-Sakr A.C. Improving the nutritive value of Soybecun protein produced in Egypt by addition of wheat germ // Grasas y Aceites (Esp.). 1990. - № 1. - C. 46.

150. Gueguen J., Quemener B., Valdebouze P. Elimination des facters antinutritionnels de la féverole Vicia faba L. et du pois Pisum sativum L. au cours de la préparation des isolats protéiques. Lebensm. Wiss. u Technol., 14,1980, 72-77.

151. Khalil Osman M., Simon-Sarkade L. Extraction and isolation of protein from lupin.// Period, polytechn. Chem. Eng.-1991.- 35, № 1-2.- P. 65-70.

152. L.P.Paschenko, M.Yu.Zaikina A new sours of protein for foodstuff.//Ecological Congress Volume 2, Number 1, May, 1998.- P. 53-56.

153. Lentil 1. New Chilean- type lentil supported for registration / Slinkard A.E., Bhatty R.S., Morrall R.A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992.- Saskatoon, 1993.- P.44.

154. Lentil 2. Zero tannin lentil lines look promising/ Slinkard A.E., Vandenberg A.// Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992.- Saskatoon, 1993.- P.44-45.

155. Lentil 3. Spanish brown type lentil looks promising / Slinkard A.E., Vandenberg A.// Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992.-Saskatoon, 1993.- P.45.

156. Mc. Watters K.H. Replacement of milk protein from cow pea and field pea flours in baking powder biscuits // Cereal chemistry. 1980.- V. 57, № 3.- P. 223-226.

157. McCormick R/ Unkonventional protein souces diversify development choices //Prep/Foods. 1987.-№ 12. -C. 135.

158. Protein fraction in amaranth grain and their chemical caracterization / Ricardo Bressani, Luis Alfredo Garcia-Vela // J. Agric. Food Chem. 1990.- 38.- P. 12051209.

159. Pyler T.Y. Baking Science and technology, 1998, Vol. 1, P. 396-404.

160. Sathe S.K., Salunkhe D.R. Preparation and utilization of protein concentrates and isolates for nutritional and functional improvement of food // J. of Food. Quality. 1981.- V. 4, № 4.- P. 233-245.

161. Summer A.K., Nielson M.A., Young C.G. Production and evaluation of pea protein isolate // J. of Food Science.-1981.- V. 46, № 2.- P. 364-366, 372.

162. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejles (Ph. vulgaris)./ 1. Aspectos farinologicos y de panification. // Arch, la tinoamer. nutr. 1989.- 39, № 4.- P. 613-619.