автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка научных и практических аспектов технологии производства и применения питательной среды для приготовления закваски в сыроделии

На правах рукописи

ЗАХАРОВА МАРИНА БОРИСОВНА

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПРИМЕНЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

В СЫРОДЕЛИИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель - кандидат биологических наук,

старший научный сотрудник Г. Д. Перфильев

Официальные оппоненты - Доктор технических наук, профессор

М. С. Уманский

кандидат технических наук Н. П. Сорокина

Ведущее предприятие - ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «¿^2006 г.

в часов на заседании диссертационного совета К006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета. Факс (48532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан <Ж>^£^2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук В.Ф. Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обязательным элементом технологии производства ферментированных молочных продуктов для обеспечения необходимой направленности и интенсивности микробиологических и биохимических процессов является внесение заквасочных культур. Заквасочные микроорганизмы производятся и поставляются на предприятия в виде сухих бактериальных концентратов (БК). В настоящее время наиболее распространенный способ применения сухих БК - приготовление производственной закваски.

Особенностью получения закваски из сухих БК является необходимость реактивации клеток микроорганизмов, т.е. перевод их из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности. При этом от состава среды в значительной степени зависит характер роста, размножения и развития микрофлоры, интенсивность и направленность ее метаболизма как во время приготовления закваски, так и в процессе выработки и созревания сыра.

В практике отечественного сыроделия при приготовлении производственных заквасок в качестве питательной среды используют обезжиренное молоко. Однако непостоянный химический состав молока, связанный со здоровьем животных, рационами и режимами кормления, его сезонные колебания, возможное наличие различных факторов, ингибирующих или подавляющих развитие молочнокислых микроорганизмов, часто превращает молоко в среду, непригодную или малопригодную для получения качественной закваски. В странах развитого сыроделия для приготовления производственной закваски используют стандартные питательные среды, их состав и технология производства является ноу-хау фирм-производителей, а сами среды имеют высокую цену.

С учетом вышеизложенного цель диссертационной работы - разработка научных подходов к проектированию состава сухой питательной среды, а так же практических аспектов ее производства и применения для приготовления производственных заквасок из сухих БК отечественного производства.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что среда, содержащая питательные вещества в доступной форме и необходимом количестве, обеспечит оптимальные условия для реактивации и развития заквасочной микрофлоры сухих БК. Производственная закваска, полученная на основе данной питательной среды, должна обеспечить необходимую интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров.

Для достижения поставленной цели и, исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие задачи исследований:

- исследовать влияние отдельных компонентов (источники азотистого питания, источники углеводного питания, факторы роста, минеральные соли) на реактивацию, рост и развитие микрофлоры сухих БК;

- оптимизировать компонентный состав питательной среды для получения производственной закваски из сухих БК с учетом их видового состава;

- разработать способ получения сухой питательной среды;

- разработать способ приготовления производственной закваски на основе сухой питательной среды;

- провести экспериментальные выработки мягких и полутвердых сыров с использованием производственной закваски, полученной на основе сухой питательной среды;

- провести производственную проверку сухой питательной среды для приготовления производственной закваски при производстве сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса (сыр Российский);

- разработать комплект технической документации на сухую питательную среду, способ ее применения для приготовления заквасок из сухих БК.

Научная новизна работы заключается:

- в выявлении значимости и степени влияния различных компонентов питательных сред на способность обеспечить энергетический и конструктивный метаболизм заквасочных микроорганизмов и, как следствие, необходимый уровень и интенсивность их развития;

- в изучении закономерностей реактивации, роста и развития различных групп микроорганизмов, составляющих микрофлору сухих БК для сыроделия, в средах различного состава.

Научная новизна работы подтверждается созданием технического решения на уровне изобретения «Сухая питательная среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов».

Практическая значимость работы заключается в разработке состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски стабильного качества и активности, обеспечивающей необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, повышение качества и безопасности продукции.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВНИИМС (2005-2006 гг.), Международном конгрессе «Биотехнология — состояние и перспективы развития» (Москва, октябрь 2002 г), региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, сентябрь 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, заключения, списка использованной литературы, включающего 118 литературных источников. Основное содержание работы изложено на 143 страницах, включая 57 таблиц и 31 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, указаны цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В литературном обзоре проанализированы трофические потребности заквасочных молочнокислых микроорганизмов и особенности способов применения сухих БК при производстве ферментированных молочных продуктов. Рассмотрены вопросы создания специальных питательных сред и биоактиваторов, используемых для реактивации микрофлоры сухих БК. На основании анализа литературных данных обоснован выбор направлений исследований.

Организация исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС в соответствии со схемой исследований, приведенной на рис.1.

Производственная проверка сухой питательной среды для приготовления производственной закваски проведена в Организации Научного Обслуживания «Экспериментально - производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии (г. Углич).

Объектами исследований являлись сухой бактериальный концентрат БК-Углич-№4; коллекционные кулмуры заквасочных микроорганизмов: Lc. lactis sp. lactis, Lc. lactis sp. cremoris, Lc. lactis sp. diacetilactis (слабый кисло-тообразователь), Lc. lactis sp. diacetilactis (сильный кислотообразователь), Leuconostoc cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Str. thermo-philus, Lactobacillus helveticus; сухое обезжиренное молоко; сухая сыворотка; сухой гидролизат белков молока; сухой гидролизат сывороточных белков молока - лактопептон; цитратные и фосфатные буферные соли; сухой дрожжевой автолизат; производственная закваска; мягкий сыр, полутвердый сыр.

Методы исследований. Для решения поставленных в работе задач применялись стандартные и общепринятые методы анализа микробиологических, физико-химических, химических, органолептических показателей.

Повторность опытов - трехкратная.

Планирование экспериментов и математическая обработка экспериментальных данных проводилась на компьютере IBM PC с использованием статистического шкета Stadia 6.2 stud, Statistica 5.5 (StatSoft,Inc.).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор основы и подбор азотсодержащих компонентов для обеспечения необходимых ростовых характеристик среды

Общей целью исследований по оптимизации компонентного состава среды является подбор такого качественного и количественного состава, который при концентрации сухих веществ в готовой среде не более 5 % мог бы обеспечить ростовые параметры, не ниже параметров роста на 10 %-ном восстановленном обезжиренном молоке высокого качества.

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

Контролируемые показатели: 1 — микробиологические, 2 — физико-химические, 3 — химические, 4 - органо-лептические

Анализ литературы показывает, что основу питательных сред составляет или обезжиренное молоко, или сыворотка, или смесь первого и второго компонентов. Однако нет данных о том, почему и в каком случае выбирается та или иная основа. В связи с этим были исследованы варианты сред, содержащие в качестве основы или обезжиренное молоко, или молочную сыворотку.

Для улучшения ростовых характеристик сред, в частности на основе сыворотки, был проведен поиск дополнительных эффективных и доступных азотсодержащих компонентов. В качестве таких компонентов исследованы: ферментативный гидролизат белков молока (ГБМ), ферментативный гидро-лизат сывороточных белков молока (лактопептон), концентрат сывороточных белков (КСБ).

Данные по химическому составу сухих белоксодержащих компонентов, используемых при оптимизации азотистого состава питательной среды, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав сухих белоксодержащих компонентов, используемых при оптимизации азотистого состава сухой питательной среды

Показатель СОМ Молочная сыворотка Лактопептон ГБМ КСБ .

Содержание сухих веществ, в т.ч.: 96±2 96±2 94±2 94±2 94±2

общий белок 37,9±2 12,0±2 - - 78,6±2

растворимый белок 71,7±2 34±2

лактоза 49,3±1,3 73,3±2 13,8±3 50±2

жир 1,0±0,2 1,1 ±0,2 -

минеральные вещества 6,8±1 6,0±1 5,4±2 6,8±2 2,6±0,2

Для оптимизации азотистого состава среды проведено три серии экспериментов, отличающихся содержанием сухих веществ в готовой среде (10, 5 и 2,5 %), по два блока экспериментов в каждой серии — на основе или сухого обезжиренного молока, или сухой сыворотки. При этом количество белковой основы принято неизменным - 50 % от сухих веществ среды. В рамках данного эксперимента вариации подвергалось содержание дополнительных азотсодержащих компонентов (лактопептон, ГБМ, КСБ), составляющих в сумме остальные 50 % сухих веществ питательной среды.

Эксперименты проводились по симплекс-вершинному плану.

Параметрами оптимизации служили:

- время реактивации;

- время выхода клеточной популяции на стационарную фазу развития;

- максимальный урожай клеток.

В таблице 2 приведены сравнительные результаты средних значений максимального урожая клеток и конечной активной кислотности на средах разного состава.

Таблица 2 - Средние значения и уровень достоверности различий средних значений максимального урожая клеток и конечной активной кислотности в средах разного состава

Группа №1 Группа №2 Максимальный урожай клеток, КОЕ/см3 Конечная активная среды, ед. кислотность рн

Среднее значение в группе №1 Среднее значение в группе №2 Уровень значимости различий средних в группах, р Среднее значение в группе №1 Среднее значение в группе №2 Уровень значимости различий средних в группах, р

У1 У2 2,33-Ю9 1,67-109 0,031869 4,38 4,61 0,005179

У1 УЗ 2,33-Ю9 1,43-109 0,002343 4,38 4,48 0,193052*

У1 У4 2,33-Ю9 1,00-109 0,000008 4,38 4,19 0,000082

У1 У5 2,33-Ю9 1,01-Ю9 0,000139 4,38 4,25 0,026325

У1 У6 2,33-Ю9 8,93-1О8 0,000013 4,38 4,19 0,000166

¥2 УЗ 1,67-109 1,43-10? 0,412344* 4,61 4,48 0,160562*

У2 У4 1,67-109 1,00-109 0,015402 4,61 4,19 0,000026

У2 У5 1,67-109 1,01-Ю9 0,038654 4,61 4,25 0,000464

У2 У6 1,67-109 8,93-Ю8 0,010122 4,61 4,19 0,000034

УЗ У4 1,43-109 1,00-Ю9 0,033635 4,48 4,19 0,001036

УЗ Г5 1,43-109 1,01-10? 0,102300* 4,48 4,25 0,013222

УЗ У6 1,43-109 8,93-108 0,020538 4,48 4,19 0,001328

¥4 У5 1,00-10? 1,01-Ю9 0,962130* 4,19 4,25 0,134679*

У4 Уб 1,00-109 8,93-10? 0,363160* 4,19 4,19 0,744399*

У4 У7 1,00-1 о9 6,62-108 0,001029 4,19 4,03 0,000000

У4 У8 1,00-1 о9 6,40-Ю8 0,002060 4,19 4,06 0,002056

У4 У9 1,00-1о9 4,50-Ю8 0,000004 4,19 4,11 0,053941

¥5 Уб 1,01-10? 8,93-10 0,554098* 4,25 4,19 0,184262*

У5 У7 1,01-Ю9 6,62-108 0,069429 4,25 4,03 0,000245

У5 У8 1,01-109 6,40-108 0,063733 4,25 4,06 0,002599

У5 У9 1,01-Ю9 4,50-108 0,007106 4,25 4,11 0,019081

У6 У7 8,93-108 6,62-Ю8 0,075606 4,19 4,03 0,000002

У 6 У8 8,93-108 6,40-108 0,071712 4,19 4,06 0,002078

У6 У9 8,93-1О8 4,50-Ю8 0,002201 4,19 4,11 0,046044

¥7 У8 6,62-10? 6,40-10? 0,814502* 4,03 4,06 0,353907*

У7 У9 6,62-108 4,50108 0,007666 4,03 4,11 0,044965

У8 У9 6,40-108 4,50-108 0,036658 4,06 4,11 0,285741

* выделены статистически недостоверно отличающиеся варианты

Расшифровка обозначений таблицы 2:

Y1 СОМ 100 %; сухих веществ в среде (СВ) - 10 %

Y2 СОМ+добавки 50/50; 10%СВ

Y3 Сыворотка+добавки 50/50; 10%СВ

Y4 СОМ 100 %; 5 % СВ

Y5 СОМ+добавки 50/50; 5 % СВ

Y6 Сыворотка+добавки 50/50; 5 % СВ

Y7 СОМ 100 %; 2,5 % СВ

Y8 СОМ+добавки 50/50; 2,5 % СВ

Y9 Сыворотка+добавки 50/50; 2,5 % СВ

На основании данных таблицы 2 сделаны следующие выводы:

- при снижении содержания сухих веществ во всех вариантах сред прослеживается общая закономерность снижения урожая клеток;

- в средах с одинаковым содержанием сухих веществ как урожай клеток, так и конечные значения активной кислотности, не зависимо от используемой основы (СОМ или сыворотка), не имеют статистически достоверных различий;

- обогащая состав питательной среды на основе сыворотки дополнительными азотсодержащими компонентами, можно достичь не меньшего урожая клеток, чем на среде на основе сухого обезжиренного молока, при общем содержании сухих веществ в средах 5 %.

Стоимость среды определяется, с одной стороны, содержанием сухих веществ, с другой, стоимостью используемой основы. Поэтому в дальнейших исследованиях использовались среды на основе сыворотки с содержанием сухих веществ 5 %, что позволяет при минимальных затратах на получение производственной закваски получить достаточный выход жизнеспособных клеток.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, описывающие зависимость выхода биомассы клеток от вносимых добавок (концентрата сывороточного белка, гидролизата белков молока и лактопептона) в средах с содержанием сухих веществ 5 %:

- для среды на основе СОМ:

V = 4,8-10?-&г1,7-109-у+8,3>108-1-3,6-10н-ху+1,78-10')'хч-1,22'109уг (1)

- для среды на основе сухой молочной сыворотки:

V - 4,3-1(/-х+1,2-109у+9,1'108^+3,8-108-х-у+9,6-108^-2,2-10*у': (2)

где V — выход биомассы клеток, КОЕ/см3;

х - количество сывороточного белка, добавляемого к основе, %; у - количество гидролизата молочных белков, добавляемого к основе, %; г - количество лактопептона, добавляемого к основе, %.

Графическое изображение регрессионных зависимостей приведено на рисунке 2.

А.

1,00

0,00 0.25 КСБ

0,50 0,75 1,00 ГЪМ

0,00

КСБ

0,25 0,50 0,75 1,00 ГБМ

Рисунок 2 - Зависимость урожая клеток в средах с содержанием сухих веществ 5 % на основе СОМ (А) и на основе сухой молочной сыворотки (Б) от соотношения вносимых добавок

Анализ экспериментальных данных позволяет сделать следующие выводы:

- использование азотсодержащих добавок в исследуемых средах увеличивает максимальный урожай клеток во всех вариантах опытов;

- среди азотсодержащих добавок наилучший эффект дает ферментативный гидролизат белков молока (ГБМ);

- при использовании концентрата сывороточных белков (КСБ) получен наименьший эффект;

- добавление лактопептона к средам на основе сыворотки оказывает большее влияние на увеличение максимального урожая клеток, чем к средам, на основе СОМ.

Для молочнокислых микроорганизмов основной источник энергии — углеводы глюкоза и лактоза. При этом глюкоза непосредственно включается в процесс гликолиза, а лактозе необходимо предварительно пройти ряд ферментативных превращений. В процессе эволюции большинство молочнокислых микроорганизмов приспособилось утилизовать лактозу, продуцируя эк-зоферменты лактазу и лактатизомеразу. Поэтому была сформулирована гипотеза, что добавление к молочной основе глюкозы должно ускорить процессы реактивации микрофлоры сухих БК и увеличить максимальный урожай клеток.

Для проверки данной гипотезы проведены исследования по выявлению влияния углеводов глюкозы и лактозы на скорость реактивации клеток сухих

Исследование влияния углеводной составляющей на скорость реактивации и урожай клеток

БК.

Кинетические параметры процесса реактивации и развития микрофлоры сухих БК на средах с различным содержанием углеводов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Кинетические параметры процесса реактивации и развития микрофлоры сухого БК на средах с различным содержанием углеводов

Вре- Характе- % углево- Среды на основе лакто- Среды на основе гидро-

мя, ч ристика да в сухом пептона лизата белков молока

веществе среды + лактоза + глюкоза + лактоза + глюкоза

Скорость 100 0,35+0,05 0,13+0,13 0,35+0,05 0,13+0,13

деления V, 70 0,02+0,01 0 0,5+0,02 0,32+0,05

час"1 50 0,03+0,01 0,18+0,03 0,6+0,02 0,22+0,03

30 0,03+0,01 0,3+0,07 0,45+0,01 0,27+0,07

0 0,16+0,02 0,16+0,02 0,48+0,001 0,48+0,001

Число де- 100 0,7+0,1 0,25+0,25 0,7+0,1 0,25+0,25

лений, п 70 0,03+0,01 0 1+0,1 0,6+0,04

2 50 0,07+0,01 0,37+0,01 1,27+0,1 0,43+0,02

30 0,07+0,01 0,67+0,01 0,9+0,06 0,53+0,02

0 0,32+0,05 0,32+0,05 0,93+0,03 0,93±0,03

Время ге- 100 2,9±0,4 2+2 2,9+0,4 2±2

нерации, g 70 58,8±0,5 0 2+0,05 3,2+0,08

час 50 зз,з+о,з 5,5+0,5 1,59+0,04 4,6+0,05

30 33,3+0,3 3,3+0,3 2,2+0,02 3,8+0,02

0 6,6±1,1 6,6+1,1 2,09+0,01 2,09+0,01

Скорость 100 0,12+0,05 0,09+0,09 0,12+0,5 0,09+0,09

деления V, 70 0,38+0,13 0,39+0,17 0,73+0,3 0,64+0,25

час"1 50 0,7+0,13 0,47+0,19 0,8+0,3 0,72+0,19

30 0,6+0,16 0,63+0,22 0,91 ±0,09 0,73+0,12

0 0,5+0,18 0,5+0,18 0,93+0,01 0,93+0,01

Число де- 100 0,5±0,2 0,35+0,35 0,5+0,2 0,35+0,35

лений, п 70 1,5±0,5 1,6+0,5 2,9+0,9 2,57+0,6

4 50 2,9+0,7 1,87+0,8 3,2+0,8 2,9±0,2

30 2,5+0,5 2,5+1,0 3,6±0,1 2,93±0,07

0 2±0,7 2+0,7 3,7+0,01 3,7+0,01

Время ге- 100 10±5 2,85+2,85 10+5 2,85±2,85

нерации, g 70 2,7+0,4 2,6+0,3 1,4+0,1 1,5б±0,1

час 50 1,4+0,2 2,1+0,2 1,25+0,1 1,4+0,1

30 1,6+0,3 1 ,6+0,2 1,1+0,1 1,4±0,1

0 2,3+0,8 2,3+0,8 1,08±0,01 1,08±0,00

Скорость 100 0,10+0,03 о,оз+о,оз 0,1 ±0,03 0,03+0,03

деления V, 70 0,39±0,07 0,49+0,05 0,76+0,05 0,6+0,07

6 час"1 50 0,69+0,06 0,54+0,04 0,74+0,04 0,61+0,06

30 0,61+0,03 0,54+0,03 0,78+0,02 0,76+0,02

0 0,62+0,01 0,62+0,01 0,84+0,01 0,84+0,01

Продолжение таблицы 3

Время, ч Характеристика % углевода в сухом веществе среды Среды на основе лакто-пептона Среды на основе гидро-лизата белков молока

+ лактоза 4- глюкоза + лактоза + глюкоза

6 Число делений, п 100 0,6±0,2 0,15±0,15 0,6±0,2 0,15±0,15

70 2,37±0,1 2,96±0,1 4,5±0,3 3,67±0,2

50 4,1±0,1 3,27±0,2 4,4±0,2 3,63±0,1

30 3,7±0,1 3,27±0,1 4,7±0,08 4,53±0,1

0 3,7±0,1 3,7±0,1 5,0±0,03 5,0±0,03

Время генерации, % час 100 11,4±3,6 9±9 11,4±3,6 9±9

70 2,5±0,1 2,02±0,1 1,3±0,04 1,64± 0,05

50 1,5±0,05 1,85±0,05 1,35±0,03 1,65±0,03

30 1,б4±0,04 1,85±0,05 1,28±0,03 1,32±0,01

0 1,63±0,04 1,63±0,04 1,2±0,01 1,2±0,01

Представленные результаты свидетельствуют, что добавление к средам глюкозы не оказывает положительного эффекта на скорость реактивации клеток. В средах без азотистой основы со 100 %-ным содержанием углеводов клетки сухих БК не реактивируются. Скорость реактивации зависит не столько от содержания углеводов, сколько от качественного и количественного состава азотистой основы, т.е. для эффективной реактивации необходимо стартовое количество доступных аминокислот и пептидов.

Данные по приросту титруемой кислотности, представленные на рисунке 3, подтверждают этот вывод - с увеличением доли азотсодержащего компонента, в данном случае ГБМ, увеличивается суммарный прирост титруемой кислотности, что свидетельствует о более интенсивном росте и развитии клеточной популяции.

Основной вывод из экспериментов по влиянию углеводов на ростовые характеристики среды - внесение в питательную среду глюкозы не оказывает положительного эффекта, а, следовательно, не имеет практического значения для разрабатываемой среды. Поэтому в качестве углеводной основы среды выбрана лактоза.

А.

2 2

3 3

3 3

2 часа

4 часа

6 часов

2 часа

4 часа

в часов

О глюкоза 100 % С ГБМ 30 % + глюкоза 70%

а ГБМ 50 % + глюкоза 50% II ГБМ 70 % + глюкоза 30% В ГБМ 100% ©молоко

а лактоза 100 % В ГБМ 30 % + лактоза 70%

О ГБМ 50 % + лактоза 50% В ГБМ 70 % + лактоза 30% В ГБМ 100% В молоко

Рисунок 3 - Суммарный прирост титруемой кислотности при активизации клеток сухого БК в питательных средах с гидролизатом белков молока (ГБМ) и глюкозой (А), ГБМ и лактозой (Б)

Исследование влияния буферной емкости среды на рост и развитие микрофлоры сухих БК

Первым этапом данной серии экспериментов было установление возможной зависимости урожая клеток от уровня активной кислотности в среде к конну процесса культивирования. Результаты эксперимента представлены на рисунке 4.

д 3.0Е+09 I 2.5Е+09 ^ 2.0Е+0Э | 1.5Е+09 1.0Е+09 * 5.0Е+08 0.0Е+00

у » 1,21«10в*Х * 3,89*10® Я2 = 0,73 ; *

Б. 3.0Е+09 | 2.5Е+09 -Л 2.0Е+09 -| 1.5Е+09 1.0Е+09 * 5.0Е+08 0.0Е+00

у ■ -6,623*10в*х + 3,14*10* 0,82 "Г" 1

4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 Конечное значение активной кислотности, ед.рН

1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 Паденивактивной кислотности, ед.рН

Рисунок 4 - Зависимость урожая клеток от конечного значения (А) и падения уровня активной кислотности среды (Б)

Из представленных данных видно, что урожай клеток находится в обратно пропорциональной зависимости от снижения уровня активной кислотности среды. Т.о., урожай клеток в среде может напрямую зависеть от ее буферной емкости, а реальным способом увеличения максимального урожая клеток, при прочих равных условиях, может быть увеличение буферной емкости среды за счет добавления соответствующих буферных солей.

В таблице 4 приведены значения буферной емкости сред различного состава, являющихся объектом данных исследований или взятых как среды сравнения.

Таблица 4 - Сравнительные значения буферной емкости сред различного состава

Среда Буферная емкость (мл ОД N НС1)

10 % восстановленное молоко 19±2

5 % восстановленное молоко 8±1

5 % сыворотка 6±1

5 % среда, в сухих веществах которой содержится 50 % сухого молока+50 % гидролизата белков молока 14±2

5 % среда, в сухих веществах которой содержится 50 % сыворотки+50 % гидролизата белков молока 11±2

5 % среда Супербакт 30±3

Причиной недостаточного урожая клеток на средах с 5 %-ным содержанием сухих веществ, особенно в вариантах с сывороткой, является низкая буферная емкость, приводящая к тому, что при развитии микрофлоры в данных средах быстро достигается предельная кислотность, ограничивающая дальнейший рост популяции.

В качестве эталонного варианта выбрана ранее исследованная и применяемая в промышленности среда «Супербакт 2000». Согласно материалам фирмы-производителя, в состав среды «Супербакт 2000» для создания буферной емкости включены фосфаты. Проведенные испытания среды показали ее недостаточно высокую эффективность для развития газо-ароматообразующей составляющей сухих БК. Поэтому, наряду с фосфатными, нами испытаны и цитратно-фосфатные буферные системы. Буферная емкость сред разного состава представлена в таблице 5.

При оценке влияния буферных систем на ростовые характеристики сред в качестве основного критерия пригодности установлено содержание жизнеспособных клеток - не менее 1-10 КОЕ/см3. Выделялись все варианты сред, дающие возможность достигнуть такого или большего урожая клеток (таблица 6).

Таблица 5 - Буферная емкость сред разного состава с использованием фосфатного и цитратно-фосфатного буфера

Состав среды (сухих в-в 5%) Вид буфера Процентное содержание 0,1 М буфера в среде по объему Буферная емкость среды (мл 0,1 ЫНС1)

50 % сухого молока+ 50 % гидролизата белков молока ф* 25 2±2

Ф 50 39±3

Ц-ф** 12,5 22±1

Ц-Ф 25 34±2

Ц-Ф 50 47±3

50 % сыворотки+ 50 % гидролизата белков молока Ф 25 28±2

Ф 50 39±2

Ц-Ф 12,5 25±1

Ц-Ф 25 30±2

Ц-Ф 50 50±2

*- фосфатный буфер, ** - цитратно-фосфатный буфер

Таблица 6 - Динамика развития микрофлоры сухого БК в 5 % -ных питательных средах на основе сухого обезжиренного молока или сыворотки, обогащенных ГБМ, с различными буферными системами

Среда Буфер, % Время культивирования, ч

0 2 6 8 24

СОМ* - (1,2±0,2> 10б (2,9±0,3)-106 (1,3±0,3> 108 (3,5±0,4)-108 (9,2±0,7)-108

СОМ + ГБМ** + ФБ*** 12,5 (2,4±0,2)-10б (2,5±0,3)* 10б (5,9±0,2)-107 (2,1±0,3)-10® (4,6±0,2)-108

25 (2,3±0,1)-10б (2,3±0,2> 10б (5,6±0,2)-107 (1,7±0,1)' 108 (7,1±0,2)-108

50 (1,8±0,1> 106 (1,8±0,1)-10б (3,2±0,2> 107 (1,2±0,1> 108 г (1,1^0,1)^

Сыворотка+ ГБМ + ФБ 12,5 (1,3±0,2)-10б (1,3±0,2)-10б (6,1 ±0,2)-107 (1,8±0Д>-108 (9,4±0,4)-108

25 (1,4±0,4)-106 (1,8±0,2> 10б (4,8±0,2)-107 (2,2±0,2> 108 (8,4±0,2)-108

50 (1,1±0,1)-10б (1,4±0,1> 106 (4,1 ±0,1)-107 (2,2±0,1> 108 (1,5±0,2)*, : - - ю9 •

СОМ + ГБМ + ЦФБ***# 12,5 (1,2±0,2)-106 (3,0±0,2> 106 (1,5±0,2)-108 (3,6±0,3> 108 (2,3±0,3)' , ! ю9.

25 (1,2±0,1)-106 (1,9±0,2)-106 (7,0±0,2)> 107 (1,8±0,3> 108 (2,7±0,2)-, .10?.-'.

Продолжение таблицы 6

Среда Буфер, % Время культивирования, ч

0 2 6 8 24

50 (1,3±0,2)-106 (1,3±0,2)-106 (3,6±0,3> 107 (2,2±0,2)-108 (5,1±0,4> ; > ю9

Сыворотка+ ГБМ+ ЦФБ 12,5 (1,0±0,1> 106 (1,6±0,1)-106 (1Д±0,05> 108 - (1,2±0,2> '109' (4,4^0,2)- ' ЛО9

25 (9,1±0,2> 105 (1,8±0,2> 106 (9,9±0,2)-107 (1,2±0,2)- , Г 109" ' (6,3±0,3)-- ю9 •

50 (7,4±0,2)-105 (7,4±0,2> 105 (2,2±0,1> 107 (2,9±0,3)-108 (9,б±0,1)-; . Г109 ' -

* - сухое обезжиренное молоко, **- гидролизат белков молока, ***- фосфатный буфер, ***♦- цитратно-фосфатный буфер.

Анализ данных говорит о том, что:

- без добавления буферных солей на 5 %-ных средах нет возможности достигнуть искомого результата;

- при использовании цитратно-фосфатного буфера эффект наиболее значительный, при этом в средах на основе сыворотки, искомый уровень достигается уже за 8 часов культивирования.

- в средах на основе сыворотки количество жизнеспособных клеток ароматобразующих лактококков превышает искомый уровень.

- наибольший эффект получен в средах на основе сыворотки, обогащенной гидролизатом белков молока и цитратно-фосфатным буфером. Данный вариант выбран для последующей оптимизации состава среды.

Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры

сухих БК

Внесение в состав питательных сред дополнительных факторов роста, таких как дрожжевой автолизат, а так же белковых гидролизатов различного происхождения, стимулирует процессы роста и развития микрофлоры.

Для установления влияния дрожжевого автолизата и его дозы на ростовые характеристики разрабатываемой питательной среды был проведен полный факторный эксперимент. К жидкой среде, имеющей фиксированное количество сухих веществ (5 %), из них 50 % сухой сыворотки и 14 % буферных солей, добавляли от 2 до 16 % дрожжевого автолизата (градация между последующими вариантами рассчитывалась путем удваивания количества дрожжевого автолизата в предыдущем варианте). При этом количество сухого гидролизата белков молока, как основного фактора роста, в составе среды уменьшалось от 34 % до 20 %, с учетом той же градации.

Параметры развития микрофлоры БК на средах с различной концентрацией дрожжевого автолизата и гидролизата белков молока, как факторов роста, представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Параметры развития микрофлоры БК на средах с различной концентрацией факторов роста

Факторы роста Лаг-фаза, ч Время выхода на стационарную фазу, ч Максималь ный урожай клеток, КОЕ/см3

Дрожжевой автолизат, % в жидкой среде Гидролизат белков молока, % в жидкой среде

0,1 1,7 2,3±0,1 8,4±0,5 (1,5±0,2)-10ч

0,2 1,6 2,5±0,1 8,2±0,3 (1,5±0,3)-10у

0,4 1,4 2,7±0,1 8,0±0,2 (1,4±0,2)-109

0,8 1,0 3,2±0,3 7,1±0,4 (1,1±0,1)-10у

Данные, представленные в таблице 8, подтверждают тот факт, что оба компонента среды, как дрожжевой автолизат, так и гидролизат белков молока, являются важными факторами роста. Однако вклад гидролизата белков молока в повышении выхода жизнеспособных клеток и продолжительности времени реактивации более ощутим. Добавление дрожжевого автолизата активизирует развитие заквасочной микрофлоры на начальных этапах развития.

В результате проведенных исследований смоделирован состав сухой питательной среды на основе сыворотки, применение которой в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро за (2,4±0,2) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезо-фильных лактококков и за время (12±2) часа получить количество жизнеспособных клеток на уровне (1,1±0,3)-109 КОЕ/см3, в том числе (0,9±0,2)-109 КОЕ цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов.

Оптимизированный состав среды для реактивации и развития микрофлоры сухого БК мезофильных лактококков представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Оптимизированный состав среды для реактивации и развития микрофлоры сухого БК мезофильных лактококков

Компоненты Содержание в сухой Содержание в жидкой

среде, % среде, %

Сыворотка 78 3,9

Гидролизат белков молока 4 0,2

Дрожжевой автолизат 4 0,2

Цитратно-фосфатные буферные соли 14 0,7

Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на разработанной питательной среде

Для проверки ростовых характеристик среды проведены исследования динамики развития типичных представителей каждой группы микроорганизмов, входящих в состав сухих БК для сыроделия.

Перечень культур, которые проходили испытания на разработанной питательной среде, представлен на рисунке 5.

Цэс.Ие^Асиз Зьмьегтормиз иэс.саэе! 1Ьс.р1атагит ЬеисоповЬэс сгетоПз ЬсЛасйэ эр. с11асеШасйз слабый 1_с.1асИз зр.сКасеШасйв сильный 1_с.1ас8б ер. сгетог)з 1_с.1ас1>$ б р. 1асй$

1.0Е+07 1.0ЕЮ8 1.0В-09 1,06+10

□ контроль В опыт I

Рисунок 5 - Максимальный урожай тест-культур на 10 %-ном восстановленном обезжиренном молоке (контроль) и 5 %-ной питательной среде (опыт)

Характер развития мезофильных лактококков и мезофильных палочек, независимо от видовой принадлежности, на 5 %-ной опытной среде и 10 %-ном восстановленном молоке не имеет достоверных различий. Лейко-ностоки на опытной среде дают больший урожай клеток. Термофильный стрептококк на опытной среде имеет несколько заниженные показатели роста, но различия эти незначительны.

В отличие от всех вышеописанных групп микроорганизмов термофильные палочки на опытной среде дают быстрый рост, но к 10-12 часам начинают интенсивно вымирать, минуя стационарную фазу развития. Следовательно, разработанный состав среды не может быть использован для данной группы микроорганизмов.

Исследования показали, что причина недостаточного роста и быстрого вымирания клеток термофильных палочек связана с большой буферной емкостью среды и одновременно с недостаточным содержанием основных азотсодержащих компонентов. Ростовые характеристики среды без буферных солей, но с пропорционально более высокой концентрацией азотсодержащих

компонентов, при общей концентрации сухих веществ в среде 5 %, превосходят по всем показателям ростовые характеристики на 10 %-ном восстановленном молоке для данной группы заквасочных микроорганизмов.

Экспериментальные выработки сыров с производственной закваской, полученной на питательной среде оптимального состава

В экспериментальном цехе отдела сыроделия были проведены опытные выработки полутвердых сыров Костромского и Российского.

При приготовлении производственной закваски доза сухого БК в контрольном и опытном (опыт 1) вариантах была 1 порция на 300 л среды и 0,3 порции БК на 300 л среды (опыт 2).

Микропрепараты производственной закваски, приготовленной с использованием бактериального концентрата Биоантибут™, на молоке и на разработанной питательной среде приведены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Микропрепараты производственных заквасок приготовленных на молоке (А) и на разработанной питательной среде (Б)

Из рисунка видно, что на питательной среде клетки имеют более крупный размер и большую склонность к образованию цепочек, что говорит о более интенсивном развитии клеточной популяции в разработанной питательной среде.

Направленность и интенсивность микробиологических процессов во время выработки, созревания и хранения сыров во всех вариантах, в том числе при снижении дозы сухого БК, были идентичны.

Данные органолептической оценки сыров показывают, что все выработанные сыры относятся к высшему сорту. Однако, в образцах сыра, выработанных с опытной закваской, даже при тройной экономии сухого БК отмечался более выраженный вкус и аромат сыра при общей балльной оценке превышающей контроль на 1-2 балла.

Разработка эффективного способа применения сухих БК при выработке сыров с использованием питательной среды

Наиболее простым и перспективным способом использования сухих БК является способ прямой инокуляции. Основным ограничивающим фактором для его широкого внедрения в промышленности является большой расход сухого БК, а, следовательно, и высокая себестоимость способа.

Поэтому в рамках данной работы были проведены исследования с целью разработки эффективных способов применения сухих БК с использованием разработанной сухой питательной среды, который, сохранив преимущества прямой инокуляции, сделает способ более экономичным.

Для проведения эксперимента выбран мягкий сыр «Волжанка». Способы внесения сухого БК представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Способы внесения сухого БК

Показатель, прием Характе ристика

Способ активизации Способ прямой инокуляции

Доза внесения 6 Б.А. на 1000 л смеси 18 ЕА на 1000 л смеси

Способ активизации БК вноситься в пастеризованную питательную среду с массовой долей сухих веществ 5 %: • объем питательной среды на 1 Е.А. - 1000 см3 • температура 30°С • время выдержки - 2 + 2,5ч Растворение БК в стерильной воде: • объем - 200 мл • температура - 30 °С • время выдержки не более 30 мин

Способ внесения БК Активизированный концентрат вноситься в пастеризованное молоко в начале заполнения ванны Растворенный БК вносится в пастеризованное молоко в начале заполнения ванны

Время выдержки до внесения фермента и СаС12 0,5 - 1,5 часа при температуре свертывания 0,5 - 1,5 часа при температуре свертывания

Все сыры получили высокую оценку по условной шкале. Однако, по экспертной оценке, предпочтение отдано опытному варианту сыра, выработанному с 1/3 дозы БК, который активизировали в 5 %-ной питательной среде перед внесением в смесь для выработки сыра. Следовательно, были подтверждены данные о возможности снижения дозы сухого БК в 3-4 раза по сравнению с дозой, принятой для прямой инокуляции.

Данный прием может значительно повысить эффективность непосредственного использования сухих БК при выработке ферментированных молочных продуктов, в частности сыров, минуя, с одной стороны, стадию приготовления производственной закваски, а с другой, значительно снизить необходимое количество сухого БК для прямой инокуляции.

Практическая реализация результатов исследований

Результаты проведенных исследований позволили разработать полный комплект технической документации:

- ТУ 9229-167-04610209-2006 «Среда питательная сухая для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов»;

- Технологическая инструкция ТИ ТУ 9229-167-04610209-2006;

- Технологическая инструкция по приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

Экономическая эффективность применения сухой питательной среды обусловлена возможностью снижения дозы сухого БК в 3 раза как при приготовлении производственной закваски, так и при непосредственном внесении в смесь для выработки, но с предварительной активизацией в 5 %-ной питательной среде. Снижение затрат при приготовлении производственной закваски на среде в сравнении с 10 %-ным СОМ составляет 160 руб/т сыра; при непосредственном внесении с предварительной активизацией на 5 %-ной среде - 1343 руб на 1 т сыра ( с учетом стоимости среды, необходимой для активизации сухого БК).

Выводы

1. Разработаны теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски при производстве сыров.

2. В результате исследования закономерностей развития заквасочной микрофлоры установлено, что в качестве основы питательной среды наряду с сухим обезжиренным молоком можно использовать сухую подсырную сыворотку, обеспечивающую получение необходимого урожая клеток при более низкой стоимости среды.

3. Обогащение сыворотки источниками азотистого питания ускоряет динамику развития микрофлоры сухих БК, сокращает время реактивации и время выхода на стационарную фазу. Наиболее эффективным азотсодержащим компонентом является ферментативный гидролизат белков молока.

4. Установлено, что обогащение питательной среды дополнительным источником углеводного питания - глюкозой — нецелесообразно.

5. Для обеспечения требуемого уровня развития заквасочной микрофлоры (не менее 1-109 КОЕ/см ) необходимо увеличение буферной емкости среды на основе сыворотки в 5-6 раз. Наиболее эффективным по ростовым

характеристикам является добавление к среде цитратно-фосфатных буферных солей.

6. Обогащение среды дополнительными факторами роста, содержащимися в дрожжевом автолизате, активизирует развитие заквасочной микрофлоры на начальных этапах развития.

7. В результате проведенных исследований было смоделировано два состава сухой питательной среды на основе сыворотки. Первый вариант: сухая подсырная сыворотка - 78 %, ГБМ - 4 %, дрожжевой автолизат - 4 %, цитратйо-фосфатные буферные соли - 14 %. Для мезофильных лактококков, лейконостоков, мезофильных палочек и термофильного стрептококка применение йервого варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро за (2,4±0,2) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезофильных лактококков и за время (12±2) часа получить количество жизнеспособных клеток на уровне (1,1±0,3)-109 КОЕ/см3, в том числе (0,9±0,2)-109 КОЕ/см3 цитратсбраживаю-щих ароматобразующих микроорганизмов.

Второй вариант: сухая подсырная сыворотка - 88,8 %, ГБМ - 5,6 %, дрожжевой автолизат -5,6 %. Для термофильных палочек применение второго варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет по всем ростовым характеристикам превысить показатели, получаемые на 10 %-ном восстановленном молоке.

8. Разработано два эффективных способа применения сухой питательной среды, дающие возможность сократить дозу сухого БК в 3 раза, обеспечив прй этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания сыров и получение сыров с более высокой органолептической оценкой.

Первый способ — получение производственной закваски на 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды. Способ испытан в экспериментальных и производственных условиях.

Второй способ - кратковременная активизация микрофлоры БК в 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды с последующим использованием в выработках сыра. Способ испытан в экспериментальных условиях.

9. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации: ТУ 9229-167-04610209-2006 «Среда питательная сухая для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов»; Технологическая инструкция ТИ ТУ 9229-16704610209-2006; Технологическая инструкция по приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

] .Свириденко ЮЛ., Перфильев Г.Д., Свириденко Г.М., Захарова М.Б., Комарова Т.В. Заявка № 2005136039/13 от 21.11.2005 г. «Сухая питательная

среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов»

2. Свириденко Г.М., Свириденко Ю.Я., Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Получение производственной закваски: пути активизации и стабилизации молочно-кислого процесса // Сыроделие и маслоделие,- 2003,- №5,- с.17-19.

3. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М., Абрамов Д.В., Перфильев Г.Д Захарова М.Б.Ферментативные гидролизаты белков молока как азотистые основы питательных сред // Материалы 1 Международного конгресса «Биотехнология — состояние и перспективы развития», - Москва: ЗАО ПИК «Максима», -2002,- с.353.

4. Свириденко Г.М., Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» // Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла»,- М.: НОУ «ОНТЦ МП»,- 2004,- с.143-145.

5. Свириденко Г.М., Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» // Материалы Всероссийской НПК «Основные направления повышения качества молочных продуктов», -Адлер,- 2004, -с.97-98.

Подписано в печать 17.11.2006

Формат 60x84/16

Объем 1 п.л. Тираж 80 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г. Углич, Ярославская обл., Красноармейский бульвар, 19

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные функции молочнокислых бактерий при производстве ферментированных молочных продуктов

1.2 Трофические свойства молочнокислых бактерий - теоретическая основа биотехнологии производства ферментированных молочных продуктов

1.3 Биологические и технологические основы использования молочнокислых микроор1анизмов при выработке ферментированных молочных продуктов

1.4 Выбор направления исследований, цели и основные задачи

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Выбор основы и подбор азотсодержащих компонентов для обеспечения необходимых ростовых характеристик среды

3.2 Исследование влияния углеводной составляющей на скорость реактивации и урожай клеток

3.3 Исследование влияния буферной емкости среды на рост и развитие микрофлоры сухих БК

3.4 Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры сухих БК

3.5 Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на разработанной питательной среде

3.6 Развитие заквасочных микроорганизмов БК-Углич-№4 на оптимальной питательной среде, полученной на основе сыворотки от разных производителей

3.7 Разработка состава и технологии производства сухой питательной среды для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов

3.8 Разработка способов приготовления производственных заквасок на разработанной питательной среде с использованием сухих бактериальных концентратов

3.9 Испытание заквасок, полученных с использованием сухих БК и разработанной питательной среды в выработках сыров

3.10 Производственная проверка сухой питательной среды

3.11 Расчет экономической эффективности производства сухой питательной среды

ВЫВОДЫ

Обязательным, функционально необходимым компонентом биотехнологии ферментированных молочных продуктов является молочнокислая заква-сочная микрофлора, которая преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие специфические органолептические, пищевые, диетические, лечебно - профилактические и другие полезные свойства продукции, создает неблагоприятные условия для роста, размножения, развития и жизнедеятельности технологически вредных и опасных для жизни и здоровья потребителей микроорганизмов, обеспечивает безопасность и качество продукции во время производства, хранения, транспортирования и реализации, что, в конечном итоге, влияет на эффективность работы производственных предприятий и конкурентоспособность выпускаемой ими продукции.

Поэтому, разработка эффективных бактериальных средств и способов их применения постоянно находится в поле зрения многих отечественных и зарубежных ученых и практиков.

В настоящее время в странах с развитой молокоперерабатывающей промышленностью при производстве ферментированных молочных продуктов используются бактериальные концентраты, отличающиеся высокой концентрацией клеток (более пх 10" КОЕ/г) с длительным сохранением их в жизнеспособном состоянии (от 4-х до 12-ти месяцев), так как бактериальные клетки находятся в анабиозе.

Актуальной является проблема перевода бактериальных клеток из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности, обеспечение размножения за-квасочной микрофлоры до уровня, необходимого для проведения технологических процессов при получении ферментированных молочных продуктов.

В практике сыроделия применяют различные способы подготовки и применения сухих БК, в частности: беспересадочный способ или способ получения производственной закваски; выработка сыров с БК, микрофлора которых до внесения в смесь для выработки сыров подвер1 нута активизации; непосредственная инокуляция смеси для выработки сыров.

Первые два способа предполагают определенный период времени, необходимый для реактивации клеток сухих БК и нарастания необходимого уровня клеточной биомассы, а также использования для этих целей среды, содержащей весь необходимый набор питательных веществ в достаточном количестве и в доступной форме, способной обеспечить рост и развитие микроорганизмов, входящих в состав сухих БК.

В практике отечественного сыроделия при приготовлении производственных заквасок в качестве питательной среды используют натуральное или обезжиренное молоко. Однако исследования, проведенные ранее во ВПИИМС, показали, что непостоянный химический состав молока, связанный со здоровьем животных, рационами и режимами кормления, его сезонные колебания, возможное наличие различных факторов, ингибирующих или подавляющих развитие молочнокислых микроорганизмов, часто превращает молоко в среду, непригодную или малопригодную для получения качественной закваски.

Для решения проблемы получения активной и стабильной производственной закваски из сухих бактериальных концентратов необходимо иметь питательную среду, способную обеспечить как реактивацию всех жизнеспособных клеток, так и их последующий интенсивный рост, размножение и метаболизм. Поэтому в странах развитого сыроделия для приготовления производственной закваски нередко используют стандартные питательные среды, изготовляемые централизованно. По имеющимся в литературе материалам производство таких сред организовано в Чехии (среда «Лактомедиум», «Супербакт-2000»), Германии (среда «Висби-вак», «Вис-старт», «Биос»), США (фирмой Маршалл) и ряде других стран.

Во ВПИИМС была разработана сухая питательная среда для реактивации сухих БК, получившая название «Реактибакт-Углич», однако ее производство не было реализовано из-за прекращения производства необходимых ферментных препаратов Главмикробиопромом СССР.

Анализ патентно-лицензионной литературы свидетельствует, что состав и технология производства сухих сред является ноу-хау фирм-производителей. Обычно их основными компонентами являются молоко и/или молочная сыворотка, биоло1ически-активные добавки (факторы роста, макро- и микроэлементы и др.), вещества функциональною назначения. Состав и соотношение компонентов сухих сред варьирует у разных производителей в зависимости оттех-нико-экономических и биологических факторов их производства и применения.

С учетом вышеизложенного исследования, направленные на разработку сухой питательной среды стандартно1 о состава, способной гарантированно обеспечить необходимую интенсивность и уровень развития заквасочной микрофлоры при получении производственной закваски, актуальны. Получение стабильно качественной и активной производственной закваски даст возможность на предприятиях обеспечить необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, тем самым гарантировать безопасность и качество готового продукта.

Работа выполнялась в 2004-2006 гг. в ГПУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВПИИМС).

Тема работы рассмотрена и утверждена на заседании Ученого Совета ВНИИМС (протокол № 4 от 22 апреля 2004 г.).

Научная новизна работы заключается:

- в выявлении значимости и степени влияния различных компонентов питательных сред на способность обеспечить энергетический и конструктивный метаболизм заквасочных микроорганизмов и, как следствие, необходимый уровень и интенсивность их развития;

- в изучении закономерностей реактивации, роста и развития различных групп микроорганизмов, составляющих микрофлору сухих БК для сыроделия, в средах различного состава.

11аучная новизна работы подтверждается созданием технического решения на уровне изобретения «Сухая питательная среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов».

Практическая значимость работы.

В результате выполнения работы:

- разработан состав, технология производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски стабильного качества и активности, обеспечивающей необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, повышение качества и безопасности продукции;

- разработай комплект технической документации на среду питательную сухую для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов и технологическая инструкция по приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВПИИМС (2005-2006 гг.), Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, октябрь 2002 г), региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, сентябрь 2004).

По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Основное содержание работы изложено на 149 страницах машинописного текста, включает 57 таблиц, 31 рисунок, библиографию 118 наименований и 4 приложения.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски при производстве сыров.

2. В результате исследования закономерностей развития заквасочной микрофлоры установлено, что в качестве основы питательной среды наряду с сухим обезжиренным молоком можно использовать сухую подсырную сыворотку, обеспечивающую получение необходимого урожая клеток при более низкой стоимости среды.

3. Обогащение сыворотки источниками азотистого питания ускоряет динамику развития микрофлоры сухих БК, сокращает время реактивации и время выхода на стационарную фазу. Наиболее эффективным азотсодержащим компонентом является ферментативный гидролизат белков молока.

4. Установлено, что обогащение питательной среды дополнительным источником углеводного питания - глюкозой - нецелесообразно.

5. Для обеспечения требуемого уровня развития заквасочной микрофлоры (не менее МО9 КОЕ/см3) необходимо увеличение буферной емкости среды на основе сыворотки в 5-6 раз. Наиболее эффективным но ростовым характеристикам является добавление к среде цитратно-фосфатных буферных солей.

6. Обогащение среды дополнительными факторами роста, содержащимися в дрожжевом автолиза те, активизирует развитие заквасочной микрофлоры на начальных этапах развития.

7. В результате проведенных исследований было смоделировано два состава сухой питательной среды на основе сыворотки. Первый вариант: сухая нодсырная сыворотка - 78 %, ГБМ - 4 %, дрожжевой автолизат - 4 %, цитрат-но-фосфатные буферные соли - 14 %. Для мезофильных лактококков, лейконо-стоков, мезофильных палочек и термофильного стрептококка применение первого варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро за (2,4±0,2) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезофильных лактококков и за время (12±2) часа получить количество жизнеспособных клегок на уровне (1,1±0,3)-109 КОЕ/см3, в том числе (0,9±0,2)-109 КОЕ/см3 цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов.

Второй вариант: сухая подсырная сыворотка - 88,8 %, ГБМ - 5,6 %, дрожжевой автолизат -5,6 %. Для термофильных палочек применение второго варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет по всем ростовым характеристикам превысить показатели, получаемые на 10 %-ном восстановленном молоке.

8. Разработано два эффективных способа применения сухой питательной среды, дающие возможность сократить дозу сухого БК в 3 раза, обеспечив при этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания сыров и получение сыров с более высокой органолептической оценкой.

Первый способ - получение производственной закваски на 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды. Способ испытан в экспериментальных и производственных условиях.

Второй способ - кратковременная активизация микрофлоры БК в 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды с последующим использованием в выработках сыра. Способ испытан в экспериментальных условиях.

9. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации: ТУ 9229-167-04610209-2006 «Среда питательная сухая для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов»; Технологическая инструкция ТИ ТУ 9229-167-046102092006; Технологическая инструкция но приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

1. Диланян З.Х. Факторы, определяющие вид и качество сыра. / В кн.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. -Каунас, 1982. ч. 1 - с. 77-78.

2. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Шергин П.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: I \\ ШИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

3. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования сыров и их классификация. / В кн. Интенсификация производства и повышение качества продуктов. Ереван, 1984. - с. 7-14.

4. Производство сыра: технология и качество. / Под ред. и с предисловием Шилера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 496 с.

5. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

6. Гудков А.В., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра. // Молочная промышленность. 1971. - № 3. - с. 14-17.

7. Исследование новых видов культур для молочного производства. / Альманах-ежегодник НИИ молочной промышленности. Прага, 1983. - 19 с.

8. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology. // Mlikarstvo -1980. v. 30, № 6 - p. 179-188.

9. Thomas T.D. Role of lactis acid bacteria and their improvement for production of better fermented animal products. //N.Z.J. Dairy Sci. and Technol. 1985. - v. 20, № 1 - p. 1-10.

10. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchprodukte. // Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit. 1986. - v. 9, № 5-6 - p. 162-179.

11. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 1. Taxonomy and meta-dolism. / Bull. Int. Dairy Food. 1988.-№ 227 - p. 7-18.

12. Petterson II.E. Starter for fermented milk. Section 2. Mesophilic starter cultures. / Bull. Int. Dairy Food 1988. - № 227 - p. 19-26.

13. Cogan T.M. Les lcvains lactiques mesophiles. Une revue. // Le Lait 1980. -№597-p. 397-425.

14. Bottazzi V. Le caractteristiche della coltura natarale impiegata nella pro-duzione dei fomaggio grana. // Sci. e tech. Lattjero-casearia 1981. - v. 32, № 6 -p. 418-430.

15. Skjelkvale R. Starters a general presentation. / SJK Document - 1982, № 4 . s. 49-66.

16. Изучить основные закономерности перехода микрофлоры сухих бактериальных препаратов из анабиотического состояния к активной жизнедеятельности. Отчет о НИР / ВНИИМС; рук. Перфильев Г.Д. — Углич, 1987. 158 с.-№0419862.17.86.

17. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активизация молочнокислых бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология 1981. - № 3 - с. 348-367.

18. Богданов В.М., Гудков А.В., Ветрова И.В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности. / В кн.: Физиология микробов и техническая микробиология. Ереван, 1975. - с. 183-184.

19. Свириденко Г.М. Разработка способов активизации биологических процессов в сырах на основе модификации казеинов дефосфорилированием.: дис. на соискание ученой степени к.т.н. Углич, 1990. - 206 с.

20. Альманах-ежегодник научно-исследовательского института молочной промышленности в Праге. 1982. - 54 с.

21. Hansen R. New starter cultures with 100-200 billion cells pr. g. // DSA, 1982.-v. 44-p. 126.

22. Chand R., Kumar S.S., Srinivassan R.A., Butish V.K.,Chancier Y. Influence of lactic bacteria cells on the oxidative stability of ghee. // Milchwissenschaft, 1986. -Bd. 41, № 6 p. 335.

23. Wegner K. Production and use of microbial cultures in the dairy industry. // Lebensmittelinductie. 1982. - v. 29, № 2 - p. 75-79.

24. Королева Il.C. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность., 1975. - 272 с.

25. Гриневич А.Г. Молочные бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Высшая школа, 1981. - 164 с.

26. Красникова JI.B., Кострова Е.И., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: 11,НИИТЭИмясомолпром, 1980. - 40 с.

27. Кеог Б.Р. Различия потребности в питательных веществах у молочнокислых стрептококков. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. I, кн. 2-е. 233.

28. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир., 1978.-332 с.

29. Методы общей бактериологии. Под редакцией Ф. Герхардта и др. -М.: Мир., 1983.- 536 с.

30. Миллс О.Е., Томас Г.Д. Источники азота для роста молочнокислых стрептококков в молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - с. 254-255.

31. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир., 1982. - 310 с.

32. Томас Г.Д., Тернер К.В. Сбраживание углеводов молочнокислыми стрептококками, растущими в агаровом геле. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2-е. 279. •

33. Беккер М.Е., Дамберг Б.Е., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. -Рига: Зинатне, 1981.-252 с.

34. Вайсман И.Ш. Предпосылки комплексной оценки физиологического состояния бактерий и их популяций. // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. 1984. - № 4 - с. 3-7.

35. Виестер У.Э., Кристапсонс M.LII., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980 - 232 с.

36. Иозмогова И.II. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М.: Наука, 1983. - 103 с.

37. Полищук П.К., Дунченко П.И., Тот J1. Стимуляция жизнедеятельности молочнокислых сфептококков и усиление их антагонистических свойств. Известия вузов. Пищевая технолог ия, 1981. - № 6 - с. 35-40.

38. Колодкин A.M., Тименцев В.В., Аптонец А.А., Жданов И.Н. Действие некоторых микроэлементов на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. -Иркутск, 1980-с. 23-27.

39. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Григоров II.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в сыре микроэлементов. // Молочная промышленность, 1982. № 6 - с. 30-31.

40. Саакян Р.В. Активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий в зависимости от микроэлементного состава молока. / Биологический журнал Армении, 1981. т. 34, № 11 - с. 1129-1135.

41. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.:, 1960. - 544 с.

42. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений. J1.: Наука, 1974.324 с.

43. Поздрюхина J1.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 184 с.

44. Багданайте Ж.А., Лобанок А.Г., Чюрмис Т.К. Уилыу кампанентау па-жыунага асяроддзя на рост i пратэалпичную актыунасць малочнаюслых стрэп-такокау. / Весщ АН БССР. Сер. Б1яп. п., 1984 № 2 - с. 33-37.

45. Jakubowska J., Libudzicz Z., Piatkiwicg A. Evaluation of lactic acid streptococci for the preparation of frozen consentrated starter cultured. // Acta microbiol. Pol., 1980. V. 29, № 2 - h. 135-144.

46. Григоров II.И., Гудков А.В., Поляков В.Б., Жданова Т.Г. Содержание микроэлементов в молоке. // Молочная промышленность, 1978. № 7 - с. 20-23.

47. Колодкин A.M., Шипицын С.А., Мещенко П.В., Скудаев Ю.Д. Влияние соли железа и цинка на деятельность S. diacetilactis. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ, 1974. - в. 9 - с. 143-146.

48. Колодкин A.M. Оценка молочнокислых бактерий, устойчивых к меди, при использовании их в сырных заквасках. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1979. - с. 48-52.

49. Колодкин A.M., Жданов И.Н., Сорокина И.И. Влияние оптимальных доз цинка, марганца и кобальта на микрофлору закваски для мелких сыров. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. -Иркутск, 1979.-с. 48-52.

50. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Иркутский университет, 1985. - 284 с.

51. Ветрова И.В., Звягинцев В.И. Фракционирование стимулятора роста микроорганизмов (кукурузного экстракта) методом гелевой фильтрации. / В кн.: Биологические методы совершенствования технологии сыров. 1974. - в. 16-с. 24-27.

52. Голшмид В.К., Богословский Л.Н. Изучение механизма стимулирующего действия экстракта кормовых дрожжей при культивировании эшерихий. -деп. в ВИНИТИ 22.01.1985, № 609-85 Ден.

53. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1972. - 476 с.

54. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич, 1995. - 112 с.

55. Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов / Под редакцией к.б.н. Г.Д. Перфильева. Углич, 2000. - 86 с.

56. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. -800 с.

57. Свириденко Г.М. Биологически активные препараты и специальные питательные среды. // Молочная промышленность, 1992. № 2 - с. 26-28.

58. Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке. // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. / НПО «Углич» Углич, 1989. - с. 16-27.

59. ТУ 9229-074-04610209-2003 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий. Технические условия. Введ. 24.01.2003. - Углич, 2003.-29 с.

60. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 43-49.

61. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. акад. АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 228 с.

62. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. д.м.н. М.Ф. Несте-рина и д.т.н. И.М. Скурихина. Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

63. Тепел А. Химия и физика молока. Пищевая промышленность, 1979,623 с.

64. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат, 1980. - 206 с.

65. Кэмпбелл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980.-670 с.

66. Сумцов Б.М. Изменения биоло1ически активных показателей качества молока в зависимости от состояния животного и сезонного типа кормления. -М.:, 1972.- 68 с.

67. Барабанщиков И.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

68. Беленький Н.Г. Производство молока и повышение его качества. М.: 1983.-85 с.

69. Кугенев П. Физиологическое значение аминокислот и их роль в процессе созревания сыра. // Молочная промышленность, 1959. № 6 - с 38-42.

70. Тендитник B.C., Шевченко И.М. Влияние солей кальция, вносимых в молоко, на состав и качество сыра. // Молочная промышленность № 86 - с 1820.

71. Пясяцкас Д.Б., Битинене З.А., Нарчявичене Я.В. Изучение содержания некоторых микроэлементов в молоке. / В кн.: Повышение эффективности и качества молочных продуктов. Каунас, 1982. - ч. 1 - с. 152.

72. Вольшон-Помбо А.Ф., Алан Ф., Клостермайер X. Фракции небелкового азота в коровьем молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - с. 189-190.

73. Тихомирова Т. Биологические свойства молока и его сыропригод-ность в отдельные периоды года. // Молочная промышленность, 1961. № 8 - с. 20-22.

74. Либерман Л. Почему свеженадоенное молоко малопригодно для выработки сыра. // Молочная промышленность, 1961. № 9 - с 39-40.

75. Паткуль Г., Бутакова М. Причины несквашивания молока и их устранения. // Молочная промышленность, 1965. № 11 - с 10-13.

76. Витаминный состав молока, полученного на 12 предприятиях Великобритании. // В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. / Д. Бишоп, Дж. Форд, М. Гурр, К. Дж. Скотт, Е.И. Веб, А. Цехарко М.:, 1982.-т. 1, кн. 2-е. 117.

77. Антила П., Антила В. Микроэлементы в финском коровьем молоке. / В кн.: XVIII Международный молочный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - с. 56-57.

78. Манье X., Люке Ф.М., Муйе Л. Определение содержания железа, меди, марганца, цинка в молоке, получаемом во Франции по данным 1973-1976 гг. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982.-т. 1, кн. 2 - с. 164-165.

79. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Юрьев II.P. Влияние микроэлементарного состава молока на процесс созревания и качество советского сыра. // Молочная промышленность, 1979. № 6 - с 14-16.

80. Фомин А.А. Содержание меди и марганца в пищевых продуктах различных областей СССР. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ, 1976. -в. 10-е. 170-180.

81. Технология сыра. Справочник. / Под ред. к.т.н. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

82. Микробиология продуктов 'животного происхождения. / Под ред. д.б.н. Н.С. Королевой, к.б.н. П.В. Билетовой, к.в.н. Р.Г1. Корнелаевой. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 592 с.

83. Либерман Л.Л. Активизация молочного процесса L. lactis в молоке. // Микробиологический журнал, 1957. т. 19, в. 4 - с. 48-53.

84. Ветрова И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке. // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность М.:, 1974. - № 7 - с. 6-12.

85. Deolik М., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium I. // Promysl Pottravin, 1979,30(10), s. 561-563.

86. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium II. // Promysl Pottravin, 1979, 30(12), s. 681-683.

87. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Experiments with use of Iactomedium III dried m ilk- based medium in the dairy industry. // Promysl Pottravin, 1980, 31(4), s. 204-206.

88. Galloway west continues milk products diversification. / American Dairy Rewiew, 1979. v 41, № 5, p. SOB-SOE.

89. Ramesh Ch. Selection use of starter media play vital cheese production rove. / Dairy Record, 1982. v. 83, № 3, p. 99-100.

90. Willnett D.L., Sandine W.E., Ayres I.W. Evolution ofpll controlled starter media including a new product for Italian and Swiss-type cheeses. // Cult. Dairy. Prog. J., 1982.-v. 17, № 3 p. 5-9.

91. Mennelstein N.I I. Advanced bulk starter medium improves fermentation process. // Food Technol. 1982. - v. 36, № 8 - p. 69-76.

92. Starter medium helps fright phage. / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12p. 62.

93. The starter system that want stop. / American Dairy Reviw 1980. - v. 42, № 4 - p. 46.

94. Pfizer offers a starter culture media system. / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12-p. 104.

95. Sinka R.P., Effect buffering media with phosphates on antibiotic resistance of lactic streptococci. // Applied and Environmental Microbiology 1984. - v. 47, № 5 - p. 1175-1 177.

96. Wright S.L., Richardson G.H. Optimization of Whey-Based er Nonfat Dry Milk-Based Media for Production of pi I Controlled Lactic Cultures. // J. of Dairy Sci. 1982.-v. 65, № 10-p. 1882-1889.

97. Питательная среда для получения бактериальных заквасок: а. с. СССР № 388620 / Гудков А.В., Михлин Р.Н., Хандак Р.Н., Букин В.Н.,Звягинцев В.И. Бюл. № 47 - 1973.

98. Способ нриютовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий: а. с. СССР № 490814 / Белова Г.А., Медведева 3.11., Корнелюк А.Н., Климова JI.H. и др. Бюл. № 41 - 1975.

99. Способ нриютовления питательной среды для выращивания молочнокислых бактерий: а.с. СССР № 408964 / Новгородова Н.С., Бузов И.П., Звягинцев В.И. Бюл. № 48 - 1973.

100. Патент Франции № 2268073 РЖХ - №24Р160П

101. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: ИПК издательство стандартов, 2004.- 331 с.

102. Чужова 3., Шубина J1. Упрощенный метод подсчета ароматообра-зующих бактерий // Молочная промышленность 1963. - №4 -с.39-41.

103. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов (практикум).-М.: Пищепромиздат, 1951.-218 с.

104. Champane Claude P. et al. Activite acidifianter de trios de Streptococcus thermophilus cultivees sur milieux tamponnes commerciaux // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1987. - 20, № 1 - p. 34-37.

105. Al-Dabbagh W.Y., Allan М.С. Studies on growth and acid production of single starter cultures in milk. // Food Biotechnol. 1990. - 4, № 1. - p. 473-490.

106. Roy D. et al. Batch fermentation of whey ultrafiltrate by Lactobacillus helveticus for lactic acid prodaction. // Applied Microbiology and Biotechnology. -1986. 24, №3.-p. 206-213.

107. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. -Введ. 01.07.86. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 21 с.

108. ТУ 9225-015-04610209-2003 Сыр мягкий «Волжанка». Технические условия. Введ. 03.06.2003. - Углич, 2003. - 18 с.

109. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

110. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ (ГНУ ВНИИМС)1. ОКП 92 2900 ОКС 07.100.995ЕРЖДАЮ вор ГНУ ВНИИМС1. Я. Свириденко » 2006 г.

111. СРЕДА ПИТАТЕЛЬНАЯ СУХАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

112. Технические условия ТУ 9229-167-04610209-20061. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО1. ГНУ ВНИИМС

113. Зам. директора по научной работеректора по научной раооте of^ Г.Д. Перфильев

114. Зам. завотделом микробиологии (// Г.М. Свириденко

115. Научный сотрудник отдела микробиологии dtLJUJ^ М.Б. Захарова

116. Зав. сектором стандартизации, нормирования и метрологии1. Otu?£i,/Н.Н. Оносовскаяг. Углич Ярославская обл. 2006

117. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 11АУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

118. СРЕДА СУХАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ СУХИХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технологическая инструкция

119. ТИ ТУ 9229-162-04610209-2006 (Разработана впервые)

120. Дата введения в действие-РАЗРАБОТАНО

121. ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии Заместитель директора по научной работе1. JT^р Г.Д. Перфильев

122. Научный сотрудник отдела микробиологии М.Б. Захарова

123. Зав. сектором стандартизации, нормирования и метрологии OwajП.П. Оносовская1..II. Оносовская152613, г. Углич, Ярославская обл. Красноармейский б-р, д. 19

124. Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

125. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности

126. Жидкая питательная среда, приготовленная из сухой питательной среды, обеспечивает стабильный и активный рост, размножение и метаболизм заквасочной микрофлоры.1 Технические требования

127. Производственная закваска, получаемая с использованием сухой питательной среды и сухих лиофилизированных концентратов молочнокислых бактерий, должна изготавливаться по настоящей технологической инструкции

128. Применение производственной закваски

129. Производственную закваску применяют при выработке ферментированных молочных продуктов в соответствии с действующей на них нормативной и технической документацией.1. РАЗРАБОТАНО: ВНИИМС

130. Зам. директора по научной работеof"^ffQ" Г.Д. Перфильев1. Г нелепа 2006 г.

131. Зам. зав. отделом микробиологииfiJL'l/ г-м- Свириденко /У^нс/ч^.Ч 2006 г.

132. Научный сотрудник отдела микробиологии

133. Заже^ М.Б. Захарова /S s/сл ф>С 2006 г.t1. УТВЕРЖДАЮ

134. Председатель главный технолог ОНО ЭПСЗ Куртова Е.Н.

135. Председатель комиссии Члены комиссии:

136. Е.Н. Куртова Г.М. Свириденко1. М.Б. ЗахаровасirfCy/tuur —Г.Н. Куртова