автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия

На правах рукописи

СМИРНОВ ЕВГЕНИЙ АНАТОЛЬЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НАУЧНЫХ И РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ БИОТЕХНОЛОГИИ

МОНОВИДОВЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ____

МОЛОЧНОКИСЛЫХ'МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

> ■? 7 /

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Вологда - Молочное

2011 .. ,

■ - ' ■ **" (

4847375

Работа выполнена в Государственном научном учреждении "Всероссийский научно - исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук"

Научный руководитель: кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Перфильев Геннадий Дмитриевич

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Семенихина Вера Филатовна

кандидат технических наук, доцент Кузин Андрей Алексеевич

Ведущая организация: ГУ "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов".

Защита диссертации состоится "_9_"_июня_2011 г. в _10_часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.009.02 при ФГОУ ВПО "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" по адресу: г. Вологда, п.Молочное, ул. Набережная, 6.

1 (Л

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, 2, ФГОУ ВПО "Вологодская государственная

молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина", ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан «3 » /Ььй^У_2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

В.А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Организация полноценного, здорового и доступного питания имеет государственную значимость. Важную роль в рационе питания человека занимает молоко и молочные продукты, особенно сыры, отличающиеся высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленные концентрированием, трансформацией и модификацией белков, жира и лактозы молока; образованием и накоплением широкого спектра биологически активных соединений (олигопептидов, антибактериальных веществ, ферментов и т.д.), удачного сочетания аминокислот и пептидов различного молекулярного веса, наличием витаминов, микро - и макроэлементов, жизнеспособных клеток микроорганизмов, обуславливающих диетические, а нередко и пробиотические свойства продукта. Сыры обладают также оригинальными и разнообразными органалиптическими характеристиками. Поэтому разработка способов и средств увеличения объектов производства, расширение ассортимента, обеспечение качества и безопасности сыров продолжает оставаться актуальными задачами, стоящими перед научными и практическими работниками сыроделия:

В работах Королева С.А, Климовского И.И., Гудкова A.B., Диланяна З.Х и других отечественных и зарубежных ученых убедительно доказано, что сыроделие -это биотехнолгическое производство, обязательным и необходимым элементом которого является закваска, представляющая собой специально отобранные, подобранные и подготовленные комбинации молочнокислых бактерий (далее МКБ). С видовым и штамовым составом, биохимическими и биотехнологическими свойствами, физиологической активностью отдельных культур и комбинаций МКБ, входящих в состав заквасочной микрофлоры, связывают большинство полезных изменений, происходящих в молоке во время выработки, созревания и хранения сырной массы. В частности, МКБ осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, подавляют рост, размножение и метаболизм вредных для качества продукта и опасных для здоровья и жизни потребителей микроорганизмов. Поэтому одним из актуальных интенсивно разрабатываемых научно- исследовательских и практических направлений является совершенствование существующих и создание новых конкурентоспособных бактериальных концентратов, способов их применения в производстве сыров.

Целью настоящей работы является разработка и совершенствование технологии получения серии моновидовых БК, с помощью которых можно осуществлять управление микробиологическими процессами в сырах во время производства для повышения их качества.

Рабочей гипотезой является положение о том, что обогащение заквасочной микрофлоры моновидовыми бактериальными концентратами, представляющими собой специальные культуры Lee. lactis subsp. diacetilactis var acetoinicus (далее Lcc. diacetilactis), Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (далее Leuc. cremoris) или Lbc. plantarum, позволяет соответственно стабилизировать молочнокислый процесс, интенсифицировать аромато - и газообразование во время выработки и созревания

сырной массы, защитить сыры от биоповреждений, вызываемых бактериями группы кишечной палочки и маслянокислыми бактериями и таким образом повысить качество сыров.

Для достижения поставленной цели и исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие задачи исследований:

изучить и проанализировать физиолога - биохимические и биотехнологические свойства коллекционных культур мезофильных молочнокислых бактерий, провести поиск и отбор штаммов, обладающих заданными производственно-ценными свойствами перспективными для использования в составе моновидовых БК;

- разработать систему отбора микрофлоры в состав бактериальных концентратов для направленного регулирования кислото-газо-ароматообразования в сыре и защиты его от кишечной палочки и маслянокислых бактерий;

-исследовать влияние протеолизатов белков молока, полученных с использованием алкалазы, нейтразы и протосубтилина, на рост и развитие культур молочнокислых микроорганизмов, отобранных в состав моновидовых БК;

- определить влияние биологически активных веществ: кукурузного экстракта, дрожжевого автолизата, ферментапизата, гидролизата, томатного сока на рост, развитие и накопление бакмассы культур молочнокислых микроорганизмов, перспективных для использования в составе моновидовых БК;

- оптимизировать состав питательной среды для культивирования МКБ, для получения моновидовых БК;

- установить оптимальные режимы культивирования МКБ, обосновать и разработать параметры биотехнологии производства моновидовых БК в лиофилизированном виде;

- изучить основные свойства, качественные и количественные характеристики моновидовых бактериальных концентратов;

- определить эффективность использования моновидовых БК в сыроделии;

- разработать и утвердить нормативно- техническую документацию на моновидовые бактериальные концентраты для полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Научная новизна заключается в:

- проведении комплекса исследований и получении новых экспериментальных данных о физиолого - биохимических и биотехнологических свойствах культур молочнокислых бактерий видов Lee. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Lbc. plantarum, использованных при отборе культур в состав моновидовых бактериальных концентратов;

- разработке системы оценки и отбора культур в состав микрофлоры моновидовых БК, активизирующих в сыре процессы кислото - газа — ароматообразования (БК-Углич-ЛДу); усиливающих процессы газо -ароматообразования (БК-Углич-JIy); оказывающих антагонистическое действие в отношении кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (БК-Углич-Пу);

- оптимизации состава питательной среды и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать развитие, стимулировать рост и повысить выход биомассы МКБ, составляющих микрофлору бактериальных концентратов для

регулирования в сыре кислою-, газа- и ароматобразующие процессы, а также подавляющих развитие кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий;

научном обосновании технологических параметров производства моновидовых БК;

-получении данных, доказывающих положительное влияние моновидовых БК на качество сыров с низкой температурой второго нагревания.

Практическая ценность работы. По результатам работы разработаны и утверждены нормативно - технические документации на:

- «Автолизат дрожжевой сухой» (СТО 074-04610209-001-2009), необходимый для приготовления питательной среды для накопления бактериальной массы при получении моновидовых бактериальных концентратов и «Технологическая инструкция по производству автолизата дрожжевого сухого».

- «Концентраты мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» (СТО 074-04610209-002-2009) и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных».

По данной технологии ФГУП "Экспериментальная биофабрика" (ФГУП ЭБ Россельхозакадемии, г. Углич) освоено производство моновидовых концентратов, которое подтвержденно «Актом промышленных выработок моновидовых концентратов».

Моновидовые бактериальные концентраты рекомендованы для применения в сыроделии с целью управления кислото- газо- и ароматобразующими микроорганизмами (БК-Углич-ЛДу и БК-Углич-JIy) и защиты от порчи кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (БК-Углич-Пу), в результате чего повышается качество сыров.

Основные положения диссертации выносимые на защиту: -изучение и оценка физиолога - -биохимических и биотехнологических свойств коллекционных культур Lee. diacetilactis, Leuc.cremoris и Lbc. plantarum для включения их в состав моновидовых БК;

-результаты исследования технологических режимов и разработка биотехнологии производства моновидовых сухих лиофилизированных бактериальных концентратов;

-испытания моновидовых концентратов БК-Углич-ЛДу, БК-Углич-Лу, БК-Углич-Пу, при производстве сыра "Костромской".

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета ВНИИМС (г. Углич, 2006-2008 г.), международной научно-практической конференции "Современные технологии производства и переработки сельхозяйственного сырья для создания "конкурентноспособных пищевых продуктов" (г. Волгоград, 2007 г.); научно - практической конференциии "Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно - пищевых технологий" (г. Углич, 2007 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в рекомендуемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, содержащего 203 наименований. Работа изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 41 таблицу, 21 рисунок, 8 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, указаны цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В главе ■ "Обзор литературы" отражены литературные данные об особенностях биотехнологии сыроделия, и показана роль молочнокислой микрофлоры в производстве сыра. Представлена классификация и таксономия молочнокислых бактерий используемых в-сыроделии. Большое внимание уделено значению заквасочных молочнокислых бактерий в формировании качественных характеристик сыра. Проанализированы опубликованные материалы, касающиеся трофических потребностей молочнокислых бактерий, а также научные и практические основы разработки получения бактериальных концентратов. Обобщены современные представления о производстве и применении бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов в сыроделйи.

В главе "Организация работы, объекты и методы исследований" указано, что работа выполнялась в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. (ГНУ ВНИИМС). Основной комплекс микробиологических исследований проведен в отделе микробиологии ГНУ ВНИИМС в рамках темы 3.06.(10.02.02.01) «Усовершенствовать научные основы и разработать эффективные биотехнологии производства и применения бактериальных концентратов», выполняемой по программе фундаментальных и приоритетных прикладных НИР РАСХН «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания», химические исследования - в отделах биохимии и физической химии, производство дрожжевого автолизата осуществлялось на опытно-экспериментальном стенде отдела биохимии ГНУ ВНИИМС, выработки моновидовых бакконцентратов - на ФГУП «Экспериментальная биофабрика», выработки сыров проводили в экспериментальном сыродельном цехе ГНУ ВНИИМС. Исследования проводили по схеме, представленной на рисунке 1.

Объектами исследований служили:

-компоненты для приготовления питательной среды (сухое молоко, протеолитические ферменты алкапаза, нейтраза и протосубтилин), биологически активные добавки (кукурузный экстракт, томатный сок, дрожжевой автолизат, дрожжевой ферментолизат, дрожжевой экстракт);

-культуры молочнокислых бактерий коллекции производственных штаммов ВНИИМС - ФГУП «Экспериментальная биофабрика», в том числе 40 штаммов Ьсс.&асеШасНз, 28 штаммов Ьеис.сгетоНв, 13 штаммов ЬеисЛасИв, 45 штаммов ЬЬс.р1ап1агит;

Рисунок 1 - Схема проведения и практической реализации исследований Контролируемые показатели: 1 - микробиологические; 2 - физико -химические; 3 -

органолептические.

- БК моновидовые: БК-Углич-ЛДу, БК-Углич-Лу, БК-Углич-Пу и поливидовые БК-Углич-№4, БК-Углич-№7;

- сыр с низкой температурой второго нагревания «Костромской».

Для решения задач поставленных в работе применяли методы микробиологических, физико-химических, химических исследований, а также методы изучения свойств коллекционных культур, определения параметров их роста

и развития, методы математического • планирования экспериментов и обработки результатов.

Планирование экспериментов и статистическую обработку полученных данных проводили с использованием программного пакета Statistica 5.5, математическая обработка полученных данных проводилась по результатам 3-5 повторностей, с применением IBM PC - программ Microsoft Excel, Stadia 6.2 методами, принятыми для биологических систем.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В главе "Изучение свойств коллекционных культур Lee, diacetilactis, Leuc. cremoris. Leuc. Iactis и Lbc. plantarum. Оценка культур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых

БК" приведены результаты изучения основных физиолого- биохимических и биотехнологических свойств коллекционных культур МКБ, планируемых к включению в состав моновидовых БК.

Установлено, что в состав микрофлоры моновидовых БК следует включать культуры, обладающие следующими свойствами:

- штаммы Lee. diacetilactis, планируемые для включения в состав БК-Углич-ДЦу, должны обладать активностью свертывания (АС) - от 8 до 16 ч, энергией кислотообразования (ЭК) - от 60 до 100 °Т, положительно реагировать на сычужный порошок и другие молокосвертывающие ферменты, накапливать за 7 суток культивирования титруемую кислотность при 30 °С (ПКз0) - от 60 - до 100 °Т и при 10-11 °С (ПКю) - от 60 - до 90 °Т, образовывать от 3,0 до 9,7 см3 С02 на 100 см3 культуральной среды (ГА) за 24-72ч (ПГ), образывать 3-5 усл. ед ароматических соединений (диацетила и ацетоина)(Д+А), обладать протеолитической (ПА) и липолитической (JIA) активностью не менее 6 мм гидролиза соответствующего субстрата (казеина и твин-80), задерживать рост кишечной палочки в зоне не менее 6 мм, обладать устойчивостью к бактериофагам;

-штаммы Leuc. cremoris отбираемые в состав БК-Углич-Jly, должны образовывать от 10-40 см3 С02на 100 см3 культуральной среды за - 72 - 120 ч, накапливать диацетил и ацетоин в количестве 4-5 балла, формировать зону гидролиза твин - 80 (ЛА) не менее 3 мм и подавлять рост кишечной палочки в зоне более 6 мм.

-штаммы Lbc. plantarum, отбираемые в состав БК-Углич-Пу, должны обладать способностью накапливать титруемую кислотность за 7 суток культивирования в молоке при (30±1) °С в интервале 70-120 °Т; обладать липолитической активностью - более 6 мм, иметь антагонистическую активность к кишечной палочке не менее 6 мм, антогонистическую активность к маслянокислым бактериям - не менее 3 мм.

Таким образом, выше приведены данные касающиеся требованиям, которым должны отвечать МКБ использованные в составе моновидовых БК.

В дальнейшем проводились исследования, посвященные совершенствованию биотехнологии производства моновидовых БК.

В главе "Разработка основы питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов" приведены материалы касающиеся получения среды на основе молока, подвергнутого гидролизу протеолитическими ферментами

8

микробного происхождения, в частности такими как апкалаза (А), нейтраза (Н) и протосубтилин (П). Протеолиз проводили по следующим режимам:

-реакционная среда - восстановленное молоко, с массовой долей сухих веществ (3,25 - 11,0) %, с шагом (3,5 ± 0,25) %;

-доза использования протеолитических ферментов (г. фермента на г. белка в реакционной среде):

-алкалазы - 0,053, 0,078 и 0,153; -нейтразы - 0,159, 0,235 и 0,469; -протосубтилин - 0,008, 0,012 и 0,025;

-температура протеолиза : алкалазой и протосубтилином - при (55 ± 1) °С, нейтразой - при (50 ± 1) °С;

-исходный уровень активной кислотности реакционной среды при проведении протеолиза: алкалазой составил 8,4 - 8,6 ед. pH, для нейтразы и протосубтилина -6,9 - 7,3 ед. pH;

-продолжительность гидролиза для алкалазы и нейтразы - 4ч, протосубтилина

-2ч.

Результаты исследований показывают, что для полученных гидролизатов молока характерно образование аминного азота (АА) в зависимости от режимов гидролиза от 0,26 до 2,94 % (таблица 1), при этом наблюдается прямая зависимость массовой доли АА от СОМ в реакционной среде (рисунке 2), а также от типа протеолитического фермента (рисунке 3). Данная закономерность описывается уравнением линейной регрессии: Yn = А + В • Х1(2), где

Y„ - массовая доля аминного азота, %, образующаяся при действии алкалазы (Yi), нейтразы (Y2), протосубтилина (Y3);

Хг доза сухого обезжиренного молока, % Хг - доза внесенного в смесь фермента. Значения коэффициентов уравнения приведены на рисунке 2 и 3.

Таблица 1.

Параметры гидролиза

Используемый Условное Массовая доля Доза внесения Образовани

фермент обозначение сухих веществ фермента, г/г е аминного

гидролизатов молока в белка азота в

реакционной гидролизов

среде,% анном

молоке, %

Ал кал аза 1А 3,5 ±0,25 0,153 ±0,012 1,20 ±0,29

2А 7,0 ± 0,4 0,078 ± 0,005 0,87 ±0,09

ЗА 10,5 ±0,5 0,053 ± 0,003 0,32 ± 0,06

Нейтраза 1Н 3,5 ± 0,25 0,469 ± 0,034 2,62 ± 0,32

2Н 7,0 ± 0,4 0,235 ±0,013 1,48 ±0,2

ЗН 10,5 ±0,5 0,159 ±0,008 0,92 ±0,11

Протосубтилин 1П 3,5 ± 0,25 0,025 ± 0,002 2,02 ±0,18

2П 7,0 ± 0,4 0,012 ±0,001 1,25 ±0,10

ЗП 10,5 ±0,5 0,008 ±0,001 0,50 ±0,06

Таким образом, полученные материалы свидетельствуют, что массовая доля аминного азота, образующего в процессе протеолиза молока, зависит от массовой доли сухих веществ в восстановленном молоке, концентрации и типа протеолитического фермента.

Наиболее активно протеолиз молока осуществляется нейтразой накапливающей в среднем 1,65 ± 0,78 % АА, в меньшей степени накапливая АА в гидролизатах полученных протосубтилином (1,25 ± 0,67) %, меньше всего (0,8 ± 0,42) %, накапливается АА в гидролизованном молоке, получаемом с использованием алкал азы.

У,= 1,68-0,13 -X, (Я2 = 0,98; р=0,09);

У2= 3,37 -0,24-X, (R2 = 0,96; р = 0,18);

Y3 =2,78 -0,22-X, (R2 = 0,99; р = 0,005);

Рисунок 2. Зависимость массовой доли аминного азота от массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке для различных видов протеаз

У! =-0,1 + 10,8 • Х2 (R2 = 0,83; р = 0,1);

У2 = 0,14 +5,34-Х2 (R2 = 0,88; р = 0,1);

Уз =-0,64+10,2 Х2 (R2 = 0,95;р =0,09)

В таблице 2 приведены материалы, описывающие рост микроорганизмов в питательных средах с использованием различных гидролизатов белков молока.

Установлено, что наиболее высокий урожай получают при культивировании МКБ в протосубтилиновом гидролизате, получаемом при гидролизе молока в дозе 0,012-0,025 г фермента на г молочного белка.

2 4 6 8 10 12 Массовая доля сухих веществ в молоке, %

■■■♦•■- Алкапаза —«—Нейтрала --*-- Протосубтилин

Е ~ '

га 0 т-1-i--:

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Доза внесения фермента, г/г белка

[--■♦-■- Алкалаза —1»— Нейтраза * Протосубтилин

Рисунок 3. Массовая доля образуемого аминного азота гидролизованного молока в зависимости от дозы и типа внесенного ферментного протеолитического препарата

Таблица 2

Рост различных видов МКБ в гидролизованном молоке, полученном с

Используемые для получения гидролизованного молока протеолитические ферменты Условное обозначение гидролизованного молока Максимальное количество клеток (п 108 К.О.Е./см3), накапливаемое к концу культивирования культур

Ьсс.сйасеШас^э Ьеис. сгешопэ ЬЬс.р!ап1агиш

Алкал аза А1 5,2±0,5 3,2±0,5 1,7±0,3

А2 4,б±0,3 3,1±0,6 1,8±0,2

АЗ 3,1±0,7 1,3±0,3 0,4±0,1

Нейтраза Н1 5,5±0,6 3,9±0,3 2,4±0,3

Н2 4,1±0,6 1,1±0,1 2,0±0,3

нз 2,2±0,3 0,5±0,2 1,8±0,2

Протосубтилин П1 8,8±0,7 8,0±0,7 8,1 ±0,9

П2 8,9±0,6 8,1±0,8 8,5±1,0

пз 8,4±0,6 4,8±0,3 6,2±0,5

В таблице 3 приведены параметры развития культур различных видов МКБ в протосубтилиновом гидролизате. Их анализ свидетельствует, что наиболее высокой биологической активностью обладает протосубтилиновый гидролизат, получаемый при гидролизе молока ферментом в дозе 0,012 - 0,025 г/г молочного белка, дающего АА - не менее 1,25%.

Таблица 3

Параметры развития и размножения культур различных видов молочнокислых бактерий в гидролизатах молока, полученных с использованием протосубтилина

Значение Характеристика роста и развития молочнокислых бактерий видов

парамет-ров Ьсс. сНасеШас^э Ьеис. сгешопэ ЬЬс. рЬшагигп

роста и 1П 2П ЗП 1П 2П ЗП 1П 2П ЗП

развития

Продол-

житель-ность

фаз развития (ч): 0,5± 0,6± 0,7± 1,2± 1,1± 1,0± 2,0± 1,9± 1,2±

-лаг-фазы 0,24 0,16 0,16 0,3 0,25 0,1 0,3 0,24 0,36

-лог-фазы 6,0± 5,8± 5,3± 9,7± 11,0± 7,2± 13,0± 11,2± 8,2±

0,5 0,6 0,5 1,2 0,1 1,5 2,0 1,8 1,5

-фазы 6,0± 7,0± 11,0± 7,0± 8,0± 14,0± 12,5± 15,2± 21,0±

замедлен ного 0,8 1,0 1,0 1,2 1,5 1,2 1,5 1,6 1,5

роста

Время выхода на стацио- 12,5± 13,4± 17,б± 17,9± 19,4± 22,9± 27,5± 28,8± 30,5±

нарную фазу,ч 0,8 1,0 1,0 1,2 1,5 1,2 2,0 1,8 1,5

В главе "Исследования влияния биологически активных добавок на рост и развитие МКМ" приведены результаты экспериментов проведенных с целью

изучения влияния на рост и развитие молочнокислых бактерий ряда стимуляторов роста. В качестве основы выступало гидролизованное протосубтилином молоко; доза испытанных БАД составляла от 0,24% и дальше в сторону увеличения с шагом 0,24%; доза инокулята - 2,5%. На рисунке 4, 5 и 6 представлены материалы исследований по накоплению биомасс молочнокислыми культурами, в зависимости от вида стимулятора роста.

0,24 0,48 0,72

Доза стимулятора роста, %

□ Дрожжевой гадролизат 0 Дрожжевой автолизат

И Дрожжевой ферментализат ЕИ Кукурузный экстракт ЕЗ Томатный сок

Рисунок 4. Влияние БАД на накопление бактериальной массы Ьсс.ШасеШасйз

Прирост бактериальной массы, % ->. -V N3 3 01 О СП о 1 1 6 в- 17 ,5

и 13,Ь 1. ! , ящ 12 11111

5 в Щ 2,5 :: у© 5.5 5

0,24 0,48 0,72 Доза стимулятора роста, %

□ Дрожжевой гидролизат И Дрожжевой автолизат Н Дрожжевой ферментализат Ш Кукурузный экстракт 0 Томатный сок

Рисунок 5. Влияние БАД на накопление бактериальной массы Ьеис. сгетопя

0,24 0,48 0,72

Доза стимулятора роста, %

О Дрожжевой гидролизат . И Дрожжевой автолизат Н Дрожжевой ферментализат П Кукурузный экстракт 0 Томатный сок

Рисунок 6. Влияние БАД на накопление бактериальной массы ЬЬс. р1аШагиш

Были проведены исследования по определению временных параметров и скорости размножения культур в гидролизованном протосубтилином молоке обогащенном наиболее эффективными стимуляторами роста.

Так дрожжевой автолизат и ферментализат стимулируют не только накопление бакмассы, но и ускоряют развитие газо-ароматообразующих лактококков, сокращая продолжительность лаг-фаз и фазы замедленного роста. В результате наблюдается статистически достоверное уменьшение времени выхода на стационарную фазу. БАДы оказывают влияние на временные параметры и Ьеис.сгетопв. Введение в гидролизованное молоко кукурузного экстракта уменьшает продолжительность лог-фазы на 2,2ч, и сокращает фазы замедленного роста в 1,4 раза, в результате время выхода культуры на стационарную фазу достоверно уменьшалось на 0,5 ч;

- добавление в гидролизованное молоко дрожжевого автолизата способствовало достоверному ускорению выхода культур на стационарную фазу.

Обогащение гидролизованного молока томатным соком при развитии в нем молочнокислых палочек способствует достоверному сокращению лаг-фазы в 2 раза, лог фазы - в 1,3 раза ив 1,4 раза время достижения стационарной фазы; молочнокислые палочки вида Иэс.р1ап1агат развивающиеся в гидролизованном молоке обогащенном дрожжевым автолизатом отличаются сравнительно короткими лаг-фазой и лог-фазой, быстрым выходом на стационарную фазу.

Таким образом, следует сделать вывод о том, что наиболее подходящей для культивирования молочнокислых бактерий Ьсс.сНасейксйз и слабых культур Ьеис.сгетопз и ЬЬс.р1ап1агит является питательная среда, базовым элементом которой является молоко, гидролизованное протосубтилином, обогащенное 0,35-0,5 % дрожжевым автолизатом.

На основании проделанной работы был разработан и утвержден комплект технических документов: «Автолизат дрожжевой сухой» СТО ВНИИМС 001-2009 и «Технологическая инструкция по производству автолизата дрожжевого сухого».

В главе "Разработка режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов входящих в состав моновидовых бакконцентратов"

приведены результаты изучения роста и развития МКБ в зависимости от вида, способа подготовки и дозы инокулята, уровня активной кислотности, поддерживаемой в процессе выращивания микроорганизмов.

Установлено, что от характера инокулята зависит временные параметры развития культур, скорость размножения и максимальная плотность популяции. В частности, для получения высокого уровня плотности популяции за короткое время необходимо культивировать молочнокислые микроорганизмы вида Lee. diacetilactis при инокуляте 5,0±0,5 %, Leuc. cremoris при дозе 5,5±0,5 %, Lbc.plantarum при 8-10 %.

С целью уточнения оптимальных температурных параметров роста молочнокислых микроорганизмов были проведены эксперименты по их культивированию в гидролизованном молоке при температурах 10, 20, 30, 40 и 45 "С в течение 24 часов при инокуляте 1,0 %.

Выяснено, что оптимальные температурные условия характерные для Lee. diacetilactis составляет 28-32 °С. При данных температурах накапливается наибольшая бакмасса (0,52-0,53 ед. оп. пл) за наиболее короткое время культивирования (за 15-17 ч).

Наблюдение за ростом и развитием Leuc. cremoris при культивировании в различных температурных условиях, что оптимальные температурные условия развитие лейконостоков находятся в интервале от 28 до 30 °С.

Исследования роста и развития Lbc.plantarum при разных температурах показывает, что максимальный урожай образуемый молочнокислыми палочками происходит при температурах 37-38 °С.

Были определены оптимальные параметры активной кислотности среды, для выращивания молочнокислых микроорганизмов в зависимости от их вида. Результаты наблюдений за ростом Lee. diacetilactis в средах с разными значениями рН, показало, что наиболее активно микроорганизмы размножаются при рН 5,8-o,¿, накапливая урожаи популяции за 9-10ч - 2- Ю9КОЕ/см3. Наиболее активно Leuc. cremoris размножаются при рН= 6,0-6,4 ед рН, достигая урожая за 9-10 ч (8,3±0,2) 108 КОЕ/см3. Наиболее интенсивно рост Lbc.plantarum происходит при активной кислотности в интервале 6,45-6,75 ед. рН, достигая уровня 1,8 -108 КОЕ/см3.

В главе "Разработка технологии производства сухих лиофилизированных моновидовых бактериальных концентратов культур Lee, diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum" представлены материалы касающиеся разработке технологии «Концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных» СТО ВНИИМС 074-04610209-002-2009 и Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные. На основании данной технологической инструкции в цехе ФГУП «Экспериментальная биофабрика» получены моновидовые бактериальные концентраты по параметрам, представленным в таблице 4.

L

Таблица 4

Характеристика моновидовых бактериальных концентратов

Наименование показателя, ед измерения Характеристика показателя бактериальных концентратов

БК-Углич-ЛДу | БК-Углич-Лу | БК-Углич-Пу

По органолептическим свойствам Однородная порошкообразная масса, от кремового до светло коричневого цвета.

Массовая доля влаги, % не более 4,6 ±0,38 4,5 ± 0,2 4,5 ± 0,5

По микробиологическим показателям:

КМАФаМ, КОЕ на 1г (17 ±6,9) 10'" (8,6 ±1,2) 10'"

КМП, КОЕ на 1г - - (8,4 ±2,5) 10'"

Дрожжей и плесеневых грибов, КОЕ/г, не более Не обнаружены Не обнаружены 1,6 ±3,1

В главе "Испытания моновидовых бактериальных концентратов при производстве твердых сыров" приведены данные об испытаниях моновидовых БК при производстве сыра «Костромского» методом прямого внесения.

Обогащение заквасочной микрофлоры газо-ароматообразующими молочнокислыми микроорганизмами оказало положительное действие на микробиологические, физико-химические и химические процессы, происходящие в костромском сыре во время его выработки и созревания.

Органолептическая оценка сыров, выработанных с обогащением заквасочной микрофлоры БК-Углич-ЛДу, была более высокой, чем контрольная при производстве которой использовали закваску из БК-Углич-№7. Общая бальная оценка сыров опытных вариантов на 2,3 баллов выше, чем в контроле, при этом за вкус и запах выше на 0,7-1,2 балла, за консистенцию - на 0,2 балла, за рисунок - на 1,2-2,3 балла.

Таким образом, подтверждено, что при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и наличием правильного рисунка в обязательном порядке должна использоваться заквасочная микрофлора, содержащая в своем составе кислото-газа- и ароматобразующие микроорганизмы. Эффективным источником Lee. diacetilactis является моновидовой бактериальный концентрат, БК-Углич-ЛДу, который вносят непосредственно в смесь для выработки сыра из расчета 0,5-1,0 г на 1 т.

В сырах, в состав микрофлоры которых были введены Leuc.cremoris, наблюдались менее интенсивное размножение и развитие БГКП. Общая бальная оценка сыров опытных вариантов на 3 балла выше, при этом наибольшее положительное влияние Leuc.cremoris оказал на рисунок, так наблюдались характерные для данного вида сыра глазки правильной формы, диаметром 4-6 мм, в отличие от отсутствия рисунка в сыре, выработанного без использования концентрата БК-Углич-Лу.

Анализ органолептических свойств выработанных сыров показал, что обогащение заквасочной микрофлоры отработанными культурами Lbc.plantarum

оказывает положительное влияние на вкус и аромат (повышая оценку на 0,3-1,0 балла), консистенцию (повышая оценку на 0,3-0,5 балла) и рисунок (повышая оценку на 0,6-1,0 балла). Таким образом, обогащение заквасочной микрофлоры специальными культурами Lbc.plantarum способствует подавлению роста лактосбраживающих маслянокислых бактерий, сохранению физико-химических, химических и микробиологических показателей и улучшению органолептических свойств сыра вкуса, аромата и рисунка.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность разработки и получения моновидовых БК, с помощью которых можно осуществлять управление микробиологическими процессами в сырах во время производства и тем самым повысить их качества.

2. Изучены и проанализированны физиолого - биохимические и биотехнологические свойства коллекционных культур молочнокислых бактерий Lee. lactis subsp. diacetilactis var.acetoinicus (40 штаммов), Leuc. cremoris (28 штаммов) и. Lbc.plantarum (45 штаммов). Разработана система их отбора для использования в составе соответствующих моновидовых бактериальных концентратов. Lee. lactis subsp. diacetilactis var.acetoinicus, входящий в состав БК -Углич - ЛДу, усиливает в сыре процессы кислото-газо-ароматообразования; Leuc. cremoris, составляющий микрофлору БК - Углич - Лу активизирует процессы газо-ароматообразования; и Lbc.plantarum, включаемый в состав БК - Углич - Пу, оказывает антогонистическое действие в отношении кишечной палочки и лактосбраживающих маслянокислых бактерий.

З.Оптимизированны режимы получения молока подвергнутого протеолизу, используемого в качестве основы питательной среды для культивирования молочнокислых бактерий. Наиболее выраженным активирующим действием в отношении роста и развития исследованных культур обладало молоко, подвергнутое протеолизу протосубтилином при следующих режимах: содержание сухих веществ (5,3 ± 0,94) %; доза внесения ферментного препарата (0,018 ± 0,005) г/г белка; рН реакционной смеси (7,2 ±0,1) ед. рН; время протеолиза (2,5 ± 0,5) г.

4.Созданы научные основы конструирования и оптимизирован состав питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что лучший рост и накопление биомассы происходит в молоке, гидролизованном протосубтилином, содержащим не менее 1,25% аминного азота, обагащенном 0,35 - 0,55 % дрожжевого автолизата.

5. Уточнены технологические режимы культивирования молочнокислых микроорганизмов для накопления бакмассы при получении моновидовых бактериальных концентратов БК — Углич - ЛДу, БК - Углич - Лу, БК - Углич - Пу. Режимы культивирования составили:

- оптимальная температура роста и развития Lee. lactis subsp. diacetilactis var.acetoinicus - (28 - 32) °C, Leuc. cremoris - (28 - 30) °C, Lbc.plantarum - (37 -38) °C;

- уровень активной кислотности среды культивирования для Lee. diacetilactis -(5,8-6,2) ед. рН, Leuc. cremoris -(6,0-6,4) ед. рН, Lbc.plantarum - (6,45-6,75) ед. рН.

6. На основе результатов оптимизации состава питательной среды и режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов усовершенствованы практические аспекты биотехнологии производства лиофилизированных моновидовых бактериальных концентратов, позволяющие увеличить количество жизнеспособных клеток в 1 г концентрата более чем в 1,5 раза, что позволило повысить рентабельность производства.

7. Разработан и утвержден комплект технических документов: «Автолизат дрожжевой сухой» СТО ВНИИМС 074-04610209-001-2009 и «Технологическая инструкция по производству автолизата дрожжевого сухого».

«Концентраты мезофильные молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» СТО ВНИИМС 074-04610209-002-2009 и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные».

8. Установлено, что использование разработанных моновидовых бактериальных концентратов БК - Углич - ЛДу, БК - Углич - Jly и БК - Углич - Пу при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания методом дополнительной прямой инокуляции в дозе (0,5 - 1) Е.А./т, позволяет повысить качество продукта, улучшить его вкус, аромат и рисунок, санитарно гигиенические и микробиологические показатели.

Основные результаты диссертации,опубликованные в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия// Сыроделие и маслоделие.- 2008, №6. - С. 14-16.

2. Смирнов Е.А., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия// Сыроделие и маслоделие.- 2009, №2. - С. 22 - 23.

Статьи и материалы конференции:

3. Смирнов Е.А., Перфильев Г.Д., Абрамов Д.В. Влияние некоторых биологически активных добавок на рост и развитие лейконостоков и молочнокислых палочек//Н. - п. конференция "Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий" 5-6 сентября 2007 г., г. Углич, С. 326-328.

4. Смирнов Е.А., Перфильев Г.Д., Абрамов Д.В., Сорокина Н.П. Рост молочнокислых бактерий в различных протеогидролизатах молока// Н. - п. конференция "Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий" 5-6 сентября 2007 г. , г. Углич, С. 328-330.

5. Перфильев Г.Д., Смирнов Е.А., Сорокина Н.П. Бактериальные концентраты для ферментированных молочных продуктов// Международная н,- п. конференция "Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья для производства конкурентоспособных пищевых продуктов" 26 - 27 июня 2007 г., г. Волгоград, часть 1. С. 269-271.

6. Смирнов Е.А., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П. Бактериальные концентраты Угличской экспериментальной биофабрики// Всероссийская научно - практическая конференция "Трансформация научных исследований в производство - основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития" 23 - 25 сентября 2008 г, г.Адлер, С. 57 - 59.

7. Смирнов Е.А. Бактериальные концентраты в биотехнологии Материалы международной н.- п. конференции "Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований государственной политики в области здорового питания", г. Волгоград, 2009 г.

8. Смирнов Е.А., Перфильев Г.Д., Матевосян Л.С. Разработка моновидового бактериального концентрата подавляющего рост и развитие маслянокислых бактерий в сырах с низкой температурой второго нагревания// Материалы 3 конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки с/х продукции "Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально - экономических условиях" 10 декабря 2009 г, г. Москва

Список используемых сокращений

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение заквасочных молочнокислых бактерий в формировании качественных характеристик сыра

1.2. Таксономия молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии

1.3. Трофические потребности молочнокислых бактерий. Научные и практические основы разработки получения бактериальных концентратов

1.4. Научные и практические аспекты производства бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов в сыроделии

1.5. Практические аспекты применения бактериальных заквасок и концентратов

1.6. Выбор направления исследований

2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Хранение микроорганизмов

2.4. Методы исследований

3. Результаты исследований

3.1. Изучение свойств коллекционных культур

Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и Lbc. plantarum. Оценка культур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концетратов

3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур

Lee. diacetilactis в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газо -ароматообразования в сыре

3.1.2. Изучение свойств, оценка и подбор лейконостоков в состав моновидового бактериального концентрата, применяемых для регулирования процесса формирования рисунка в сыре

3.1.3. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lbc. plantarum в состав моновидового бактериального концетрата, применямого для подавления маслянокислых бактерий

3.2. Совершенствование биотехнологии производства моновидовых бактериальных концентратов

3.2.1. Разработка основы питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов

3.2.2. Исследование влияния биологически активных добавок на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов

3.2.3. Разработка технологии производства сухого дрожжевого автолизата

3.2.4. Отработка состава питательной среды для выращивания МКМ

3.3. Разработка режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав моновидовых бакконцентратов

3.3.1. Влияние дозы инокулята на рост, развитие и кислотообразование Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum

3.3.2. Уточнение оптимальной температуры роста молочнокислой микрофлоры

3.3.3. Оптимизация активной кислотности питательной среды

3.4. Разработка технологии производства сухих лиофилизированных моновидовых бактериальных концентратов культур Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum

3.5. Расчет экономической эффективности производства моновидовых БК

3.6. Испытание моновидовых бактериальных концентратов при производстве полутвердых сыров

3.6.1. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-ЛДу при производстве сыра «Костромского»

3.6.2. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-JIy при производстве сыра «Костромского»

3.6.3. Исследование моновидового концентрата БК-Углич-Пу при производстве сыра «Костромской»

Выводы

Список используемой литературы

Актуальность работы. Организация полноценного, здорового и доступного питания имеет государственную значимость [1]. Важную роль в рационе питания человека занимает молоко и молочные продукты, в том числе сыры, которые отличаются высокой пищевой и биологической ценностью.

Разработка средств, обеспечивающих выпуск гарантированно безопасных и качественных сыров, расширение их ассортимента в настоящих условиях производства является постоянной и актуальной задачей исследователей [2-9].

В работах Королева С.А. [10, 11], Климовского И.И. [12], Гудкова A.B. [3], Диланяна З.Х [13] и других отечественных [14, 15, 18, 19] и зарубежных [4, 16, 33, 36, 37, 40, 43] ученых убедительно доказано, что сыроделие — это биотехнологическое производство, обязательным и необходимым элементом которого является закваска, представляющая собой специально подобранные и подготовленные комбинации молочнокислых бактерий.

С видовым и штамовым составом, биохимическими и биотехнологическими свойствами, физиологической активностью отдельных культур и комбинаций молочнокислых бактерий (далее МКБ), входящих в состав заквасочной микрофлоры, связывают большинство полезных изменений, происходящих в молоке во время выработки, созревания и хранения сырной массы. В частности, МКБ осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, подавляют рост, размножение' и метаболизм вредных для качества продукта и опасных для здоровья и жизни потребителей микроорганизмов.

Поэтому одним из актуальных научных - исследовательских направлений является совершенствование свойств существующих и-создание новых конкурентоспособных бактериальных концентратов (далее БК), усовершенствование практических способов их применения в производстве сыров.

Целью настоящей работы является разработка и совершенствование-технологии получения серии моновидовых БК, с помощью которых можно осуществлять управление микробиологическими процессами в сырах во время производства для повышения их качества.

Рабочей гипотезой является положение о том, что обогащение заквасочной микрофлоры моновидовыми бактериальными концентратами, представляющими собой специальные культуры Lee. lactis subsp. diacetilactis var acetoinicus (далее Lee. diacetilactis), Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (далее Leuc. cremoris) или Lbc. plantarum, позволяет соответственно стабилизировать молочнокислый процесс, интенсифицировать аромато - и газообразование во время выработки и созревания сырной массы, защитить сыры от биоповреждений, вызываемых бактериями группы кишечной палочки и маслянокислыми бактериями и таким образом повысить качество сыров.

Для достижения поставленной цели и исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие задачи исследований:

- изучить и проанализировать физиолого - биохимические и биотехнологические свойства коллекционных культур мезофильных молочнокислых бактерий, провести поиск и отбор штаммов, обладающих заданными производственно-ценными свойствами перспективными для использования в составе моновидовых БК;

- разработать систему отбора микрофлоры в состав бактериальных концентратов для направленного регулирования кислото-газо-ароматообразования в сыре и защиты его от кишечной палочки и маслянокислых бактерий;

-исследовать влияние протеолизатов белков молока, полученных с использованием алкалазы, нейтразы и протосубтилина, на рост и развитие культур молочнокислых микроорганизмов, отобранных в состав моновидовых БК;

- определить влияние биологически активных веществ: кукурузного экстракта, дрожжевого автолизата, ферментализата, гидролизата, томатного сока на рост, развитие и накопление бакмассы культур молочнокислых микроорганизмов, перспективных для использования в составе моновидовых БК;

- оптимизировать состав питательной среды для культивирования МКБ, для получения моновидовых БК;

- установить оптимальные режимы культивирования МКБ, обосновать и разработать параметры биотехнологии производства моновидовых БК в лиофили-зированном виде;

- изучить основные свойства, качественные и количественные характеристики моновидовых бактериальных концентратов;

- определить эффективность использования моновидовых БК в сыроделии;

- разработать и утвердить нормативно- техническую документацию на моновидовые бактериальные концентраты для полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Научная новизна заключается в:

- проведении комплекса исследований и получении новых экспериментальных данных о физиолого — биохимических и биотехнологических свойствах культур молочнокислых бактерий видов Lee. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. mesenter-oides subsp. cremoris, Lbc. plantarum, использованных при отборе культур в состав моновидовых бактериальных концентратов;

- разработке системы оценки и отбора культур в состав микрофлоры моновидовых БК, активизирующих в сыре процессы кислото - газа - ароматообразо-вания (БК-Углич-ЛДу); усиливающих процессы газо - ароматообразования (БК-Углич-JIy); оказывающих антагонистическое действие в отношении кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (БК-Углич-Пу);

- оптимизации состава питательной среды и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать развитие, стимулировать рост и повысить выход биомассы МКБ, составляющих микрофлору бактериальных концентратов для регулирования в сыре кислото-, газа- и ароматобразующие процессы, а также подавляющих развитие кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий;

- научном обосновании технологических параметров производства моновидовых БК;

-получении данных, доказывающих положительное влияние моновидовых БК на качество сыров с низкой температурой второго нагревания.

Практическая ценность работы

По результатам работы разработаны и утверждены нормативно — технические документации на:

- «Автолизат дрожжевой сухой» (СТО 074-04610209-001-2009), необходимый для приготовления питательной среды для-накопления бактериальной массы при получении моновидовых бактериальных концентратов и «Технологическая инструкция по производству автолизата дрожжевого сухого».

- «Концентраты мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» (СТО 074-04610209-002-2009) и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных».

По данной технологии ФГУП «Экспериментальная био фабрика» (ФГУП ЭБ Россельхозакадемии, г. Углич) освоено производство моновидовых концентратов, которое подтвержденно «Актом промышленных выработок моновидовых концентратов».

Использование разработанных бактериальных концентратов при производстве сыров позволяет:

- управлять микробиологическими процессами при выработке и созревании сыров;

- применять интенсивные методы применения заквасочной микрофлоры в сыроделии;

- улучшить органолептические характеристики готового продукта, повысить его качество.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета ВНИИМС (г. Углич, 2006-2008 г.), международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельхозяйственного сырья для создания «конкурентноспособных пищевых продуктов» (г. Волгоград, 2007 г.); научно - практической конференциии

Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно - пищевых технологий» (г. Углич, 2007 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 8 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в рекомендуемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, содержащего 203 наименований. Работа изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 41 таблицу, 21 рисунок, 8 приложений.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Изучение свойств коллекционных культур Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и Lbc. plantarum. Оценкакультур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концентратов

Изучение свойств заквасочных культур, оценка их по комплексу положительных признаков и отбор микроорганизмов в состав моновидовых БК является исходным и определяющим этапом в создании эффективных средств направленного действия и управления биологическими процессами в сырах.

Культивирование МКМ проводили, в зависимости от задач эксперимента, в 10 % - ом обезжиренном молоке или в гидролизованном молоке различными про-теолитическими ферментами.

Отбор культур с заданными свойствами проводили в соответствии с конкретными задачами исследований, по заданным признакам.

3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lee. diacetilactis в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газо - ароматообразования в сыре

Для изучения свойств Lcc.diacetilactis была использована выборка из 40 культур, содержащаяся в коллекции ВНИИМС-УЭБ. Результаты анализа паспортных данных культур приведены в таблице 3.1 и 3.2.

1. Г. Концепция государственной политики в; области здорового питания населения Российской Федерации за период до; 2005 года.

2. Технология сыра / Под общ: ред. Шиллера; — М.: Лёг. ш пищ. пром-ть, 1984.-312 с.3: Гудков A.B. Сыроделие: технологические,, биологические т. физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова-М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.

3. Скотт Р., Робинсон Р.К., P.A. Уилби. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия. 2005 — 464 с.

4. Сергеев В.Н. Молочная промышленность в условиях рынка. // Молочная промышленность. 1996. - № 1. - 3-7с.

5. Критическая ситуация на Европейском рынке молоко (Информационно-аналитическая служба фирма «Неркон».) / Молочная промышленность. 1996. -№ 5. -13 с.

6. Производство сыра: Технология,и качество. М.: Агропромиздат. - 1989; -496 с.

7. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Анализ качества натуральных сыров // Молочная промышленность. 1985. - №11. - 41 с.

8. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (Ежедневник 2007), М., 2007. - 100 с.

9. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.- Л: Государственное издательство сельскохозяйственной и колхозно-кооперативной литературы. 1932. —592 с.

10. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М., пищ. пром-ть., 1976. — 344 с. '

11. Климовский И.И: Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М., Пищепромиздат. -1966. - 267 е.,

12. Диланян З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая пром-ть., 1984.-280 с.

13. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыра и пути его ускорения; — м., ЦИНТИпищепром, 1963.- 76 с.

14. Николаев A.M. Технология сыра. M.: Агропромиздат, 1985. - 327 с.

15. Bottazzi. Aggiornamento di Microbiologia dei batteri lattice Copyright: Centro Sperimentale del Latte Milano, - 1987. - 372 p.

16. Рунов E.B. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа. М., Пищепромиздат, 1974. 89 с.

17. Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищ. пром-ть., 1972. - 248 с.

18. Гибшман М.Р., Белоусова H.H. Особенности подбора смешанных мно-гоштаммовых заквасок // Ж. «Молочная промышленность», 1958, № 2, с. 19-20.

19. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов // Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 213 с.

20. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД. 2003. — 352 с.

21. Сумцов Б.М. Изменение биологически активных показателей качества-молока в зависимости от состояния животного и сезонного типа кормления. М.: 1972.-68 с.

22. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

23. Кальвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Рос-сельхозиздат, 1980. — 206 с.

24. Кембели Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980.670 с.

25. Мезамедов Д.М., Кирпичная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36 с.

26. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1969. 368 с.

27. Фробишер М. Основы микробиологии. М.: Мир, 1965. 678 с.

28. Санитарная микробиология. / под ред. Г.И. Калины и Г.Н. Гистовича. -М.: Медицина, 1969. 384 с.

29. Емельяненко П.А., Дунаев Г.В., Кудлай Д.Г. и др. Ветеринарная микробиология. М.: Колос, 1982. 303 с.

30. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей молочнокислого брожения в мелких сычужных сырах. \ Автореферат диссертации кандидат биологических наук. М.; 1978. 16с.

31. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology. — Mljkarstvo/ F. Forstneric //, 1980, v. 30, № 6, s. 179-188.

32. Гудков A.B., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра// Молочная промышленность. 1971, - № 3, с. 14-17.

33. Гудков А.В., Белова Г.А. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания // Молочная промышленность. -1979.-№6.- с.24-27.

34. Cogan Т.М. Les levains lactiques mesophiles. Une revue.// Le Lait, 1980, № 597, p.p. 397-425.

35. Bottazzi V. Le caractteristiche della coltura natarale impiegata nella produzi-one dei fomaggio grana.// Sci. e tech. Lattjero-casearia, 1981, v. 32, № 6, p.p. 418430.

36. Skjelkvale R. Starters a general presentation.// - SJK Document, 1982, № 4, s. 49-66.

37. Гриценко T.T., Крылова В.П. Бактериальные концентрат буковинский для производства сыра// Молочная промышленность, 1983.-№1.-с.15-16.

38. Thomas T.D. Role of lactis acid bacteria and their improvement for production of better fermented animal products//-N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1985, v. 20, № l,p.p. 1 10.

39. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchprodukte.//— Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit., 1986, v. 9, № 5-6, p.p. 162-179.

40. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 1. Taxonomy and metadolism. //-Bull. Int. Dairy Food., 1988, № 227, p.p. 7-18.

41. Petterson H.E. Starter for fermented milk. Section 2. Mesophilic starter cultures.// Bull. Int. Dairy Food, 1988, № 227, p.p. 19-26.

42. Перфильев Г.Д., Гудков A.B, Шергин H.A., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии // М:: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985, 36 с.

43. Гассон А. Биотехнология: свершения и надежды. / под ред., с предисл., и дополн. В.Г. Дебабов. М.: Мир, 1987. - 411 с.

44. Биотехнология. Принципы и применение. / под ред. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 480 с.

45. Краюшкин В.А. Молокосвертывающие препараты в сыроделии. // Сборник научных работ, посвященный 60-летию ВНИИМС «Масло, сыр. Состояние проблемы, перспективы развития». М.: ГНУ ВНИИМС, 2003. — с. 61-62.

46. Краюшкин В.А, Свиириденко Ю.Я. Стандартизация молокосвертываю-щих ферментных препаратов\\Сыроделие и маслоделие.-№12.-2004.-16с.

47. Майоров A.A., Уманский М.С. Молокосвертывающие ферменты: критерий качество и выход сыра. // М.: Сыроделие и маслоделие. - 2—4, № 4, с. 12.

48. Берджи Д. Определитель микробов. Киев: Изд-во АНЧССР.-1936.

49. Краткий определитель бактерий Дж. Берги 8-ое изд. М.: Мир, 1980,405 с.

50. Определитель бактерий Берджи. 9-ое издание. В 2-х томах. М.: Мир, 1997, т. 2.53 .Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий // В кН.: Успехи микробиологии, М: Наука-1966. в.З.

51. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов // Минск. Вышэйшая школ, 1981. 164 с.

52. Банникова J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности М.: Пищевая промышленность, 1975.- 148 с.

53. Луковникова Л. Новая разновидность молочнокислого стрептококка// Молочная промышленность.-1965.-№11.-С.38-40.

54. Абдуразакова С., Астаханова Т. Исследование микрофлоры узбекской простокваши// Молочная промышленность.-1965.-№10.-с.41~43.

55. Задояна С.Б., Банникова JI.A. Свойства культур Str.lactis, входящих в состав заквасок для кисломолочных продуктов// Труды ВНИМИ «Совершенствование методов селекции микроорганизмов, применяемых в молочной промышлен-ности».-М.-1974: в.ЗЗ.-с.З-П.

56. Леобенау-Нестле PI, Маир О -Вальдбруг X. Дифференциация стрептококков закваски //XVII Международный конгресс по молочному делу.-М.:Пищ.пром-ть, 1971.-е. 184-187.

57. Банникова Л.А., Задояна С.Б., Пятницина И.Н. Изучение и отбор культур молочнокислых стрептококков// Молочная промышленность. -1976.-№6.-с.7-11.

58. Банникова Л.А., Задояна С.Б. Свойства культур S.cremoris, применяемых в заквасках для творога, сметаны и простокваши // Тр.ВНИМИ «Повышение качества заквасок для кисломолочных продуктов».-М.-1979: в.50.-с. 19-26.

59. Оберман X., Якубовска П. Изучение образование ацетоина некоторыми-молочнокислыми стрептококками. // XVI Международный конгресс по молочному делу.-М:-1963.

60. Matuszewskii Т., Pijanowski Е., Supinska J. Streptococcus diacetilactis n.sp. und seint Anwendung bei der Buttererzeugung/ZRocrniki Nank rolnierych; lesnych.-1936.-36.-sl.

61. Сидорова И.Н. Биологические свойства . Streptococcus diacetilactisZ/Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйст-ве.-Иркутск.-1975.-в.2.-с.36-49.

62. Remelt J. Isolation and diferention of Leiconostoc cremoris//XXI Yntemt. Dairy Congr., 1982-v. 1 ,Bd 2.-p.356-359.

63. Polster M. Bakteriologicka diagnostika Leiconostoc mtsenteroides u ovacmyek limonadacMTeskosb.hyg.,-1960.-5,-№9,-s.556-557.

64. Grarvie E. Proposal of Neotyne strains for Lenconostoc mesenteroides (Tresenkovskii) van Tieghem, Lenconostoc dextranicum (Beijerinch) Hucher and

65. Pederson, fed Lenconostoc cremoris (Knudsen and Sorensen) Garvic//Jnternat. J, of Systematic Bacteriol.-1979.-v.29,-№2,-p. 149-151.

66. Fantuzzi L., Dicks L.M.T., Du Toit M. et ab. Ydentiflcation of Lenconostoc strains isolated from Argentine raw milk//Syst. aNd Appl. Microbiol.-1992.-15,-№2. -p. 229-234.

67. Bartisch V.K., Grover S., Rangancrthan B. Tuxigenic characteristics of en-terococci isolated from milk and milk products//Microbiol. Alim.,Nutr.-1990!-8,-№2-p.135-142.

68. Gard S.K., Mital B.K. Enterococci in milk and milk prod-ucts//Crit.Ren.Microbiol.-1991.-18.-№ 1 .-p. 15-45.

69. Седов В.И. О значении энтерококка в развитии инфекционных заболеваний органов дыхания//Ж. микробиол., эпидемиол. и имунобиолюю-1988.-№6.-с.96-103.

70. Moellerind R.C. Enterococcus of enterococcus as a significant patho-gen\\Clin.Jufec.Discases.-1992.-143№6.-p.1173-1176.

71. Batish V.R., Randanathan B. Occurrence of enterococci in milk and milk products. II. Identification and charactetization of prevalent typesWN.Z.J. Dairy Sei. And technol.-1984-19,№3.-p. 189-196.

72. Arora G., Lee B.H., Lamourex M. Characterization of enzyme profiles of Lactobacillus casei species by a rapid APJ ZYM SynemWJ.Dairy Sei.-1990-73 ,№2.-p.p.264-273.

73. Улите А.Д., Клинцаре A.A., Луптане В.А., Лисовская A.K. Бактерии рода Lactobacillus продуценты L (+)- молочной кислоты \\Изв. АН ЛигССР.-1990.-№3.-сЛ 08-111.

74. Obretenova S. Studies on lactobacillus bulgaricus I. Fermentation of carbohy-dratesWNauchui rudove, Jnstitut po Mlechna Promishlennost.-1979.-№10.-s.23.

75. Martley F.Uy. temperature sensitivities of thermophilis starter stains\\№2.3 Dairy Sei. and Technol.-1983.-18.-№3.-p.l91-196.

76. Sharpe M.E. Taxonomy of the LactobaciliWDairy Sei. Abstr.-1962.-v.24.-№3.-p.p. 109-118.

77. Sharpe M.E. The Genus Lactobacillus. // The Prokaryotses., 1981. V. II., Berlin etc., Spririger-Verlag, 1981. P.P. 1653-1679.

78. Obertenova S. Studies on Lactobacillus bulgaricus. II. Stability of fermentative capacilyWNauchi Trudovt Jnat. po Mechna Promishlenust.-1979.-10.-s.25-29.

79. El-Lyendy S.M., Abdel-Lyalil H., Hegari F.Z. Acetion and diacetil production by Lactobacillus plantarum able to use citrateWJ of Food Protection.-1983.-46-p.503-506.

80. Ливанова Г.Ф., Лихачева А.Ю., Соколова K.E. Рассмотрение статуса новых видов лактобацилл с применением геномных характеристик Ж.микробиол.эпидемиол. иимунобиол., 1995,№3.-с.123-126.

81. Блохина И.Н., Леванова Г.Ф., Лихачева А.Ю. Традиционная классификация и геносистематика бактерий рода LactobacillusW Ж. микробиол.эпидемиол. иимунобиол., 1995, №4.-с. 19-23. .

82. Ерзинкян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: Изд-во АН АССР.-1971.-235с.

83. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков.-Алма-Ата:Наука, Казахская ССР.-1983 .-152с.

84. Белоусова Н., Гибшман М. Идентификация молочнокислых бактерий, применяемых при выработке советского сыра\\ Мол. пр-ть, 1961,№11, с.35-47.

85. Ленцнер А.А. Лактобациллы микрофлоры человека \\ Автореферат дис-серт. на соискание уч степени доктора медиц наук.-Тарту.-1973.-69 с.

86. Леванова Г.Ф., Лихачева Ф.Ю., Соколова К.Я. Рассмотрения статуса новых видов лактобацилл с применением геномных характеристик\\Ж. микробиол. эпидемиол. и имунобиол., 1995,№3.-с.123-126.

87. Блохина И.Н., Леванов Г.Ф., Лихачева А.Ю. Традиционная классификация и геносистематика бактерий рода LactobacillusW Ж. микробиол.эпидемиол. и имунобиол., 1995,№4.-с. 19-23.

88. Лихачева А.Ю., Соколова К.Я. Совершенствование видовой идентификации лактобацилл с использованием микрокультуральных тест-систем и данных о строении генома \\ Ж. микробиол.эпидемиол. и имунобиол., 1995,№5.-с.45-48.

89. Rogosa М. An approach to the classification of the lactobacillWAppl. Bact., 1959, v.22, N3, p. 329-340.

90. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров// Дисс. на соискание уч. степ, д.т.н., М., 1993. 61 с.

91. Stackebrandt Е., Tenber М. Molecular taxonomy and phologenetic pasition of lactis and bacteria // Biochimic. 1988. - 70, № 3. S.S. 317-324.

92. Исслдеование новых видов культур для молочного производства.-Альманах ежегодник НИИ молочной промышленности. Прага, 1983.-19с.

93. Stadhoudens J.A., G. Hup* Preservation of startes and mass production of starter bacteriaWNeth. Milk and dairy.-1969.-v.23,N3.-p.p. 182-197.

94. Стурова Ю.Г., Щетинин М.П. Бактериальные закваски для сыров с ускоренным сроком созревания и низкой температурой второго нагрева-ния\\Сыроделие и маслоделие.-№6.-2006.-16с.

95. Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Производство и применение бактериальных концентратов\\Сыроделие и маслоделие -№3.-2006.-24с.

96. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. Справочник. -М.: Агропромиздат. 1987.-400 с.

97. Сорокина Н.П. Бактериальные концентраты\\Сыроделие и маслоделие -№3.-2004.-16 с.

98. Горина Т.А. Культуры DVS компании "Хр.Хансен" для создания про-биотических продуктов нового покаления \\ Мол-я пром-сть, 2004, №8.-с.21-22.

99. Снятковский М.В., Карычев Р.З. Закваски прямого внесения фирмы "Хр.Хансен" для производителей кисломолочных продуктов в России\\ Мол-я пром-сть, 2004, №10.-с.30-31.

100. Выпускаемая продукция. Молочные культуры. Chr/.Hansen. 2004-2006г.г.

101. Ассортимент компании "Даниско" после приобретения компании "Ро-диа Фуд" \\ Мол-я пром-сть, 2004, №1 L-c.40-41.

102. Гудков A.B., Карликанова А.Н. Применение низина в сыроделии // Пищевая промышленность. — 1972.-96с.

103. Даниско-ваш надежный партнер \\ Мол-я пром-сть, 2005, №10.-с.46-47.

104. Отличные продукты с заквасками "CHEMIFERM"\\ Мол-я пром-сть, 2006, №3.-с.29.

105. Бахнова Н.В., Анищенко И.П. Новые перспективные бакконцентраты Барнаульской биофабрики \\ Сыроделие и маслоделие, 2005, №1.-с.13-14.

106. Бактериальные концентраты барнаульской биофабрики \\ Мол-я пром-сть, 2006, №3.- 28 с.

107. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов. Углич, 2005. 30 с.

108. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука. 1975. - 384 с.

109. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1985.-376 с.

110. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. — 567 с.

111. Гудков A.B., Чужова З.П., Перфильев Г.Д., Полянин А.Н., Матевосян Л.С. Потребление кислорода молочнокислыми бактериями. // Доклады V съезда Всесоюзн. микробиологич. общества. Физиология и технич. микробиология. — Ереван, 1975., с. 181-182.

112. Чужова З.П., Перфильев Г.Д., Полянин А.Н. О поглощении кислорода микрофлорой молока и сыров. // Труды ВНИИМС «Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия. Ярославль, 1979. в. 20. - с. 30-34.

113. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Образование перекиси водорода молочнокислыми бактериями, применяемыми в сыроделии. // Труды ВНИИМС «Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия. Ярославль, 1979.-в. 20.-с. 35-37.

114. Володин В.Н, Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Содержание кислорода в костромском сыре // Труды ВНИИМС «Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством. М.: Пищевая промышленность, 1978.-в. 23.-с. 82-86.

115. Громов Б.В., Павленко Г.В. Экология бактерий. — Л.: Изд-во Ленинградского университета. 1980.— 248 с.

116. Lawrence R.C., Thomas T.D.,Tersagyi В.Е. Reviews of the progress of Dairy Sciece: Cheese startes. // J. Dairy Res., 1976-V.43.,-p.141-193.

117. Cogan T.M.,Accolas J.-P.Dairy Starter Cultures.-1966.-277p.

118. Busch J.G. Neue Wege der Kulturenenwendung im Malkereibetrieb. H Melchwirtsch. Ber. Woltpas. Und Rotholz.-1972, v.32.-s.s.l91-197.

119. Collins E.B. Influence of medium und temperature on end products und grouth// J. Dairy Sci.,1977.,v.60,5.-p.p.799-804.

120. Stadhouders J. Dairy Starter Cultures // Milchwissenschaft.-1974.-v.29,6.-s.s.329-337.

121. Томас С.Д., Тернер K.B. Сбраживание углеводов молочнокислыми, стрептококками, растущими в агаровом геле.- В кн.:ХХ1 международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982, т. 1, кН. 2, с.279.

122. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток 7/ Мир, -1978. -330 с.136; Лоу Б.А. Внеклеточные пептидазы стрептококков и использование пептидов //XXI Междунар. молочн. конгресс. Краткие сообщения. — М., 1982,т.1, кн. 2, С.245.

123. Миме O.E., Томас Т.Д. Источники азота для роста: молочнокислых стрептококков в молоке II XXI Междунар. молочн. конгресс.: Краткие сообщения. -М., 1982,т.1, кн. 2, с.254-255.

124. GirllilanaS.E. Factors offecting cottage cheese starter cultures Gult. Dairy Prod J., 1981,116,№l.-p.p.l5-17.

125. Долежалик Ж. Протеолитическая активность Str. lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Lbc.helveticus и Lbc.casei // XVII Международный конгресс по молочному делу.- M. :Пищевая промышленность, 1971.С.215-216.

126. Готшалк Г. Метаболизм бактерий;-М.:Мир.-1982.-3 Юс.

127. Кеог Б.Р; Различия потребности в питательных веществах у молочнокислых стрептококков //XXI Междунар. молочн; конгресс. Краткие, сообщения; -М:, 1982,т.1, кн. 2, С.233.

128. Degmareud M; Letat des connaissancer en matière de inteition des bacteries lactigues. //Le lait, 1983. -v 629-6306 p.p. 267-316.

129. Казилюнене Б.М., Генуренение Э.В., Химилко F.B. Исследование факторов роста гетероферментативных молочнокислых бактерий\\ Производство и применение биопрепаратов. Вильнус, 1987. с. 43-49.

130. Stobel H.J., Rüssel J.B. Driessen S .J. Transport of amino acids in Lbc casei by proton-motin-foerce dependent and non-proton — monotive-forcedependet mechanisms \\ J. Bacterol., 1989, v.171, №1, p.p. 280-284.

131. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растения. — Л.:Наука, 1974.324 с.

132. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Гудков G.A. Влияние ионов меди и железа на рост и кислотообразующую активность микрофлоры закваски для сыра //Всб. Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия (Труды ВНИИМС) Углич, 1979, в.ЗО с.57-61.

133. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлиментов // Молочная промышленность, 1982,№6.с.30-31. 1

134. Саакян Р.В. Активность молочнокислых пропионовокислых бактерий в зависимости от микроэлементного состава молока.// Биологический журнал Армении, 1981.-Т.34, № 4-с.сЛ 129-1135.

135. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.-Иркутск:ИГУ, 1985-284с.

136. Манье X., Люке Ф.М. Определение содержания железа, меди, марганца, цинка в молоке, полученном во Франции по данным 1973-1976г.г. XXI Меж-дунар. молочн. конгресс. Краткие сообщения. -М., 1982,т.1, кн. 2, с.164-165.

137. Григоров Н.И., Гудков A.B. Влияние марганца на рост и кислотообразо-вания микрофлоры закваски для мелких сычужных сыров \\ Мол-я пром-сть, 1977, №7.-с. 18-21.

138. Тулякова Т.В., Пасхин A.B. Дрожжевые экстракты-безопасные источники втаминов, минеральных веществ и аминокислот \\Пищевая промышленность, 2004. Ж 6. - с. 25.

139. Полищук П.К., Дунченко Н.И. Стимуляция жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и усиление их антагонистических свойств// Изв вузов. Пищевая технология,-1981. -№6.- с.35-40.

140. Виестур У.Э., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов -М.:Пищ пром-ть, 1980.-232с.

141. Ветрова И.В., Звягинцев В.И. Фракционирование стимулятора роста микроорганизмов методом гелевой фильтрации \\ Биологические методы совершенствования технологии сыра.-1974., в.16.-с.24-27.

142. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активизация молочнокислых бактерий\\ Прикладная биохимия и микробиология.-1981, №3.-с.348-367.

143. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989.-218с.

144. Микробиология продуктов животного происхождения Г.-Д. Мюнг, X. Заупе, М. Шрайтер и др.-М.: Агропромиздат, 1985-592с.

145. Диланин З.Х. Влияние кукурузного экстракта и автолизата кормовых дрожжей на выход биомассы молочнокислых бактерий \\ Мол-я пром-сть, 1978, №8.-с.10-12.

146. Stamer J.R., Stoyla В.О. Growth stimulais in plant extrauts for Leuconostoc citrovorum \\ App. Microbiology, 1970.-20,№5 p.p. 672-676.

147. Speck M.L. Control of food-borle pathogens by starter wetutes \\ J.Dairy Sei, 1972, 5, №7, p.p. 1019-1022.

148. Метаболизм микроорганизмов\ Под ред. Н.С.Егорова.-М.: Изд-во Моск. ун-та, 1986.-256С.

149. Основы проектирования предприятий микробиологической промыш-леннности\ Кантере В.М., Дороженко М.И. и др.-М.: Агропромиздат, 1990.-304 с.

150. Hunger W., Peiters N. New technical aspects of the preparation of starter cultures \\ New technologies for fermented milks. Supplement В Doc 217. C.2-p.20-31.

151. Биотехнология: учебное пособие для вузов \ Егоров Н.С., Олескин A.B., Самуилов В.Д. М.: Высш шк, 1987.-159с.

152. Голдовский A.M. Анабиоз и его практическое значение.-Л.:Наука, 1986.-169С.

153. Цуцаева A.A., Аграненко В.А., Федорова Л.И. и др Криоконсервирова-ние клеточных суспензий.- Киев: Наука думка, 1983.-240с.

154. Биохимия мембран: Замораживание и криопротекция \ Белоус A.M., Гордиенко Е.М. М.: Высш шк, 1987.-80с.

155. Белоус A.M., Цветков У.Д. Научные основы технологии сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1985.-208с.

156. Цветков У.Д. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов \\ Актуальные проблемы криобиологии. Киев, 1981 — с. 428-482.

157. CroweJ., Cooper A. CryptobiosisWAmer Sc.-1971.-v.225.-№6.-p.30-36.

158. Peitersen N. Probiotic starter cultures for food productesW Proced'of lactis 91.-1991.-p.l3-19.

159. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-331 с.

160. Чужов З.П., Шубина JI.H. Упрощенный метод подсчета араматообра-зующих бактерий\\ Молочная промышленность, 1963, №4. с.39-41.

161. Маненкова А.И., Залашко М.В., Дерябина E.H. Контроль качества бактериальных заквасок\\ Молочная промышленность, 1960, №10. с.10-12.

162. Исаева З.П., Басканьян JI.A. и др. Методические рекомендации к контролю питательных сред по параметрам роста микроорганизмов в процессе их культивирования. М., 1980.-19с.

163. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые Технические условия.-М.:Изд-во стандартов 1994-21с.

164. Ашмарин И.П., Воробьев A.A. Статистические методы микробиологических исследованиях.-Л.:Медгиз, 1962.-179с.

165. Методические указания по селекции мезофильных молочнокислых стрептококков и лейконостокков для производства сыров и кислосливочного масла. МУ-ВНИИМС-1881.1-85.-Углич, 1985.-41с.

166. Методические указания по селекции мезофильных молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок и препаратов для мелких сычужных сыров. МУ-ВНИИМС-01.86.02-89.-Углич, 1989.-85с.

167. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

168. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphilococcus aureus.

169. ГОСТ 50480-73 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonela.

170. ГОСТ 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria molocytogenes.

171. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

172. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

173. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

174. Определение массовой доли лактозы в сыре спектрофотометрическим методом. МВИ, свидетельство 1-01-06-86.

175. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

176. ГОСТ 732-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и пра-вида оформления.- Минск: Изд стандартов.-2001.-15.

177. Плохинский H.A. Алгоритмы биометрии. М., МГУ, 1980.- 150 с.193 .Андреев С.А. Программы для статистической обработки результатов сельскохозяйственного эксперимента на программируемых микрокалькуляторах. -М., 1989.- 84 с.

178. Егоров Н.С. микробы антогонисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.:высшая школа, 1965.-211 с.

179. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Докукин В.М. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра // В кн.: Производство молочных продуктов. -М.:Пищ. пром-ть, 1979 с. 7-12.

180. Концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков БК-Углич-С. ТУ 10.02.870-90.-Углич 1990-59с.

181. Концентрат мезофильных молочнокислых палочек БК-Углич-П. ТУ 10.02.855-90.-Углич 1990-39с.

182. Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н. и др. Питательная среда для накопления биомассы при производстве бакпрепарата для сыра.// Тр. НПО Углич, 1978, в. 24, с. 28-36.

183. Белова Г.А., Поляков В.Е., Брацило Т.Я. и др. Уточнение состава питательной среды для накопления молочнокислых стрептококков// Тр ВНИИМС, 1978, в. 23, с.3-8.

184. Орлов Б.Л., Осипов В.В. Управленческий и финансовый анализ деятельности предприятия. Учебное пособие. -М.: Пищепромиздат, 2001-183 с.

185. Концентраты лейконостоков БК-Углич-Л. ТУ 10.02.866-90.-1990.-38 с.

186. Концентраты лиофилизированных молочнокислых бактерий ТУ 9229074-04610209-2003.- Углич-2003.-29 с.