автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка модели электрической проводимости и вязкости растворов коллоидной полидисперсной системы и ее практическое применение для контроля качества в мясной промышленности

На правах рукописи

Сячинова Наталья Владимировна

РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ПРОВОДИМОСТИ И ВЯЗКОСТИ РАСТВОРОВ КОЛЛОИДНОЙ ПОЛИДИСПЕРСНОЙ СИСТЕМЫ И ЕЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан - Удэ - 2004

Работа выполнена на кафедрах «Неорганическая и аналитическая химия» и «Технология продуктов общественного питания» Восточно — Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель - доктор химических наук,

профессор Б.Б. Танганов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

доцент М.Б. Данилов

кандидат химических наук И.А. Фарион

Ведущая организация: Бурятский Центр стандартизации, метрологии и сертификации.

Защита состоится « 14 » октября 2004 г. 10 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская ,40 «в».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ

¡л ' А.С.Столярова 2

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Совершенствование технологии пищевых продуктов является одной из основных проблем получения качественных продуктов питания. В настоящее время качество пищевых продуктов определяется органолептическим методом. В связи с этим, проблему объективного контроля технологического процесса и контроля качества готовой продукции можно частично решить, используя механизм образования студней и желеобразных продуктов. В технологическом процессе изменяется структура студней и желеобразных продуктов, что сопровождается изменением вязкости и электропроводности.

Электропроводность и вязкость растворов зависят от химической природы исследуемого вещества и связаны с величиной заряда молекулы, переноса количества движения в водных растворах, подвижностью ионов. Указанные параметры могут найти применение в мясной промышленности при контроле качества в производстве продуктов питания из коллагенсодержащего сырья.

В настоящее время разработан ряд модельных представлений переноса количества движения в растворах электролитов и в технологических системах /С. Глестон, Р. Робинсон, С. Стоке, P.M. Фуосс, Б.К. Фи-лановский и др./. Так, в общеизвестном методе оценки электропроводности и вязкости растворов, позволяющем определять количества движения в разбавленных растворах электролитов, при повышении концентрации требовалось вводить разного рода поправки на размеры сольва-тированных ионов. Для желатина и коллагена, в связи со сложным их строением и отсутствием базисных параметров, положенных в основу всех расчетов, до настоящего времени не было приемлемых моделей теоретической оценки электропроводности и вязкости.

Поэтому предметом изучения является сдвиговая динамическая вязкость и электрическая проводимость в растворах слабых электролитов и в таких сложных коллоидных полидисперсных системах, как желатин. Исследования охватывают широкий круг систем - растворов, в которых соединения незначительно диссоциируют на ионы, то есть растворы слабых электролитов. Таким образом, выбор объектов исследования и выбор изучаемого физико-химического свойства и определяют ее актуальность.

Цель и задачи исследований: Разработка расчета электрической проводимости и вязкости для слабых электролитов и сложной коллоидной полидисперсной системы и использование ее для контроля качества мясных студней.

Цель достигается решением задач, предопределяемых обобщенной теоретической моделью состояния ионов в растворах электролитов:

1. Разработать модель теоретической оценки электрической проводимости и вязкости для растворов слабых электролитов и такой сложной коллоидной полидисперсной системы, как желатин, в широком диапазоне температур и концентраций.

2. Произвести расчеты и получить экспериментальные данные электропроводности и вязкости для растворов слабых электролитов и сложной коллоидной полидисперсной системы, и сравнить их.

3. Установить оптимальный режим варки коллагенсодержащего сырья по вязкости и электропроводности мясных бульонов.

4. Определить взаимосвязь между упругостью мясного студня и его органолептическими показателями.

5. Разработать рекомендации по контролю качества технологического процесса приготовления мясного студня.

Научная новизна работы.

• Впервые, в рамках теории плазмоподобной концепции ионов в растворах научно обоснованы способы расчета электрической проводимости и вязкости растворов слабых электролитов и водных растворов такой сложной коллоидной полидисперсной системы, как желатин.

•Изучен процесс переноса заряда в системе растворов желатина с различной концентрацией.

•Показана зависимость между концентрацией растворов слабых электролитов и желатина и электропроводностью и вязкостью; установлено, что с увеличением концентрации растворов вязкость увеличивается, а электропроводность уменьшается.

•Изучено влияние продолжительности варки мясного бульона на его вязкость и электропроводность.

• Определена взаимосвязь между упругостью (консистенцией) и ор-ганолептическими показаниями готового мясного студня.

•Обоснована возможность использования методов электропроводности и вязкости мясных бульонов для оценки качества студней.

Практическая значимость работы: Анализ и обобщение результатов теоретических и экспериментальных исследований позволили предложить:

-новый подход к контролю качества студней на основе методов измерения вязкости и электропроводности;

- усовершенствование технологии приготовления мясного студня;

- рекомендации для проведения технологических процессов.

Апробация работы: Материалы диссертации докладывались на международных и региональных научно - практических конференциях: Ш-я Международная конференция молодых ученых (Самара, 2002, 30 сент.-2 окт ). ГУ-я Международная конференция молодых ученых (Самара, 2003, 30 сент.-2 окт.). ГГ -я Школа-семинар молодых ученых «Проблемы устойчивого развития региона», БИП СО РАН, Улан-Удэ-

2001. Юбилейная научно-методическая конференция "III Кирпичников-ские чтения".- Казань-2003. Научно - практические конференции преподавателей, научных сотрудников и аспирантов ВСГТУ (с 2002 по 2004гг., г. Улан-Удэ).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы; главы, посвященной разработке теоретической модели расчета вязкости и электропроводности; глав экспериментальных исследований, включающих расчеты электропроводности и вязкости, результаты исследования и их применение для контроля качества готового студня; выводов; списка используемой литературы из 121 источников.

Диссертация изложена на 118 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 16 рисунков.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для проведения экспериментальных исследований готовились водные растворы желатина и растворы уксусной кислоты с различной концентрацией. Мясные студни варились по ТУ 10 Бурятии 04. 11. 10.-93 «Студень мясной «Улан — Удэнский»

Экспериментальное определение электропроводности растворов выполнено контактным кондуктометрическим методом с использованием кондуктометра - кислородомера «AHHOH-410D» С погрешностью ±2%.

Для экспериментального определения вязкости растворов использовали капиллярный вискозиметр ВПЖ-2 с капиллярами различных диаметров.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Разработка теоретической модели переноса количества движения и заряда в водных растворах слабых электролитов

и желатина

Теоретическая оценка электропроводности и вязкости слабых электролитов в широком диапазоне концентраций является не до конца решенной проблемой теории растворов слабых электролитов. Это говорит об отсутствии или ограниченности в справочной литературе соответствующих экспериментальных данных.

Представляется возможным решение этой задачи в рамках теории гидродинамических флуктуации или плазмоподобной концепции ионов в растворах, разработанной М.М. Балдановым и Б.Б. Тангановым.

Проблема подвижности ионов и молекул, как базисного параметра исследования диссипативных или кинематических свойств, обусловлен-

5

ных, в частности, электропроводностью и вязкостью сильных и слабых электролитов, является одной из фундаментальных задач теории растворов.

Для диссипативных процессов подвижность можно записать в виде соотношения:

где V - скорость движения ионов; Е - еЕ - внешняя сила; Е - напряженность поля.

Для выражения скорости движения ионов используются следующие заключения. В механике полная энергия системы зарядов состоит из суммы кинетической, выраженной через импульсы и потен-

циальной энергии

02У„ (2)

В термодинамике выражению (2) соответствует первое начало, согласно которому энтальпия выражается:

ДН = Ли + А (3)

где - изменение внутренней энергии; - совершаемая

работа.

По закону сохранения энергии выражения (2) и (3) равны между собой:

Отсюда

(5)

Из последнего выражения, учитывая ионную составляющую раствора электролита и функцию максвелловского распределения по скоростям движения ионов/ имеем:

(6)

V = J—{ClT-2e<p)-af ¡М, г

степень диссо-

где fis - приведенная масса гидратированных ионов; циации электролита.

Выражение (6) отвечает уравнению скорости направленного движения зарядов при наличии внешнего поля, Е=е/е г2.

После всех преобразований уравнение подвижности (1) приобретаВ механике со = V/r есть циклическая частота, что соответствует

6

частоте процесса диссоциация-ассоциация электролита:

Шп Кг* + Ап

Тогда получаем:

^ _ цю<агг _ рУаг1 _ цУгсо _ _ I \4я2к,г ¡пе1аСИ е<Р 2 2л 2 ~ //1000 .

где С — молярность раствора; а - степень диссоциации и ЫА - число Аво-гадро.

Функция максвелловского распределения по скоростям движения ионов / показывает, что при температуре Т ионы обладают кинетической энергией т У2/2 и, следовательно, скоростью движения V:

шГ'1 г Йй)> 2^Г ГеХР1 ,

/

= ехр|-

(9)

Подставив уравнение (9) в выражение (7), для подвижности полу-

чим:

\ 4slV

•a ex р

J_ ;4лzu=...e7aCN,h2

W

1000//

(10)

5 ;4Khzm£aCNX /\>Л2 \ ^ Ю00// Определен:—-г.здвижности ионов требует предварительной аппроксимации приведенных масс гидратированных ионов /лх из гидрат-ных чисел я„ степени диссоциации электролита а, энергии межмолекулярных взаимодействий в воде W.

Гидратпое число имасса гидратированного иона Гидратные числа ионов представляют собой одну из проблем теории растворов электролитов, поскольку экспериментально определяется только суммарный эффект для противоионов с последующим их разделением на ионные составляющие с помощью ряда произвольных допущений.

Заряд иона в жидком диэлектрике экранируется ближайшим окружением из молекул растворителя, образующих гидратную оболочку. При этом взаимодействие ион — дипольное:

Ф, =г,е/еп; (П)

cpd=p/eRs2, (12)

где е - диэлектрическая постоянная; Rs - радиус молекулы воды; р - ди-польный момент молекулы воды.

Потенциал центрального иона в диэлектрической среде экранируется дипольным потенциалом молекул воды (числом - результирующий потенциал. На гидратный комплекс оказывают влияние внешние условия, например, температура. Поэтому рассматриваем комплекс при постоянной температуре (Г = const). Разность между энергиями иона и молекул воды компенсируется на границе гидратного комплекса тепловой энергией

Таким образом, гидратные числа отдельных ионов в водных рас

7

творах электролитов могут быть оценены с помощью соотношения

п, =-

zeR\

5 kBTeR\

r,P 2 pe ; (13)

где z,e-заряд иона; г, - кристаллографический радиус иона; кБ - постоянная Больцмана; Г-температура.

Последующее использование nj для оценок масс гидратированных ионов ms (входящих в уравнение для подвижности ионов) согласно формуле: ms-m + nsM , (14)

где т - масса самого иона; М — молярная масса воды, дает основу для расчета приведенных масс противоионов электролитов:

М, =-

т

■ т

т", +т1

(15)

масса гидратированно-

где т. - масса гидратированного катиона; т. го аниона.

Радиус гидратированных ионов, дебаевский радиус Молекулы воды в гидратном комплексе поляризованы и гидратный комплекс (центральный ион и молекул воды) рассматривается как система связанных зарядов. Если начало координат совместить с центральным ионом, возможно движение молекул воды относительно их равновесных положений, ограниченных объемом самой оболочки, т.е. молекулы воды совершают финитное движение в ограниченном объеме пространства. Одномерное финитное движение является всегда колебательным - частицы совершают периодически повторяющееся движение в потенциальной яме. Отсюда необходимо учитывать частотную и пространственную дисперсию. Это демонстрирует уравнение Власова:

3 >

со = со.

\ +—kr„

(16)

где со, (4nzlz(Je2п(/М)'2 - ленгмюровская плазменная частота; z,e ш/ -заряды иона и диполя воды; п„ = nJV = п/(4/3)т-/ - плотность диполей воды в гидратном комплексе; М - масса молекулы воды, гх - радиус гид-ратированной оболочки. Дипольный заряд равен ztte = р/1, где р - ди-польный момент и / - дипольное расстояние воды.

В уравнении Власова (17) параметр затухания krn = 1, где к - волновое число, г о - дебаевский радиус. Тогда:

5

п

■М

(17)

Распределение вещества и заряда в данном случае сферически -симметричное. Если выражение (17) умножить на постоянную Планка й

8

и иметь в виду, что полная энергия Ргсо, согласно теореме вириала, равна (3/2)кБТ (при сферически-симметричном распределении учитываются все три степени свободы), то получается:

к а = —

Зг,ер*'н, _ 3 . _ (18)

г'М1 2 £ .

Отсюда _ ^ ¡25г,ерк2п> (19)

г' ~ У зм/^г2 .

Что касается I, то выбор его неоднозначен. В частности, для воды принято дипольное расстояние / = 1,38-10г* см. В то же время / может соответствовать эффективному радиусу молекулы воды.

Колебательный режим "диссоциация - ассоциация", опосредованный движением сферических ионов радиуса г,, составляет содержание задачи гидродинамики для вязкости при колебаниях сферы.

В этом случае соответствующая сила сопротивления среды выражается равенством

• <20)

где р - плотность растворителя, со - частота колебаний, 8 - глубина проникновения вихревого движения.

В растворах электролитов при установившейся скорости движения, когда <3\7с1Т = 0, получим

О, (21)

Глубина проникновения вихревого движения 8 может быть задана в комплексном виде:

V* к) . (22)

Здесь, как и в случае силы ^ диссипативным процессам отвечает действительная часть уравнения 8 = 1/к. Значение к в условиях задачи соответствует параметру затухания (экранирования) Дебая - Хюккеля

„ 1е1 ООО/г. Т

i^жCNl \ (23)

Это соответствует дебаевскому радиусу гр = 8.

На основании приведенных рассуждений, учитывающих колебательный режим движения гидратированных ионов, в соответствии с известной задачей гидродинамики, окончательное выражение для оценок вязкости /; может быть задано как:

6-кг-Ь- 1+ Г'

отличающееся от уравнения Стокса множителем (1+г/гр), учитывающим колебательный характер и силу сопротивления среды колеблющейся сфере (гидратированному иону). Удовлетворительная оценка ц возможна при аппроксимации г, как приведенных радиусов гидратиро-ванных ионов:

к! Ли

Г -Г

Г. =

к! А11

К + г.

(25)

где г,'иг,Ап- радиусы гидратированных катиона и аниона.

Таким образом, уравнение (24) позволяет оценить вязкость слабых электролитов.

Связь электропроводности с подвижностью определяется уравнением (26):

).=РЬ, (26)

где X -эквивалентная электропроводность раствора.

Подставив в уравнение (26) подвижность Ь (ур. 11), получим основное уравнение электропроводности в рамках плазмоподобного состояния ионов в растворах электролитов:

(27)

4гИ'! ^ р,

5 4лг., :„е'ГгаСМ,

-III- 2, " '*----

2 \ 1000/1

к,,1 \ 1000//

Для слабых электролитов возможно определение а из закона разбавления Оствальда по известным значениям К0:

К, (К; К,

2С„ [4С„- Сп) (28)

Здесь С« - исходная концентрация в моль/л.

Вязкость уксусной кислоты и желатина Для расчета вязкого течения применено ранее выведенное уравнение (24), которое позволяет на основании характеристик частиц в растворе рассчитать вязкость раствора.

После преобразования уравнения для расчета г, - приведенного радиуса гидратированных ионов уксусной кислоты (19) получим:

№ ;(Н30+, т.е. для Н+); (29)

= 1.01151(Г „ ,

г-

,-=0669 1« ]^№СОО-) (30)

Для уравнения (13) получим:

и", = 5.069-1.8598-10"4 ¿Г ДЛЯ (Н30+, т.е. для Н+); л," -3.1245-2.3438-Ю-5£Т ДОЯ (СН3СОСГ). Уравнение (23) упрощается:

(31)

(32)

г0 =2.84-10-

в-Т

УС-а

(33)

Теоретическая оценка вязкого течения желатина при заданных условиях проводилась по уравнению (24). Молярная масса желатина определялась экспериментально по вязкому течению раствора. М = 117828; число аминогрупп в молекуле желатина 1000, тогда масса моль эквивалентов ц, = М / (число аминогрупп) = 117828/1000 = 117.828, принятая равной приведенной массе негидратированного иона ц; г5 = 7-10"7 см (справочная величина).

После преобразования уравнения (10) для уксусной кислоты и желатина получим:

Ь =

17106 -107

— - 0.00509-Г- 'С'а

■ а ■ ехр

247.34 С-а

(34)

е-\¥г V/*, V. | /I

Электропроводность уксусной кислоты и желатина

Для расчета было применено уравнение (26), которое позволяет на основании характеристик частиц в растворе рассчитать электропроводность раствора. После преобразования уравнение (26) для уксусной кислоты и желатина примет вид:

(35)

л =

527210 1

0.00509Г -

а ехр

у А

Степень диссоциации уксусной кислоты рассчитывали по уравнению (28).

В связи с отсутствием значений константы диссоциации, степень диссоциации желатина а можно определить по соотношению: а = /Л0, где предельная электропроводность для желатина Ли на основании экспериментальных величин определяется по уравнению для определенных значений температур: ^ = а-С2 + Ь С + с1, где с! — Ло.

Приемлемость модели (уравнения (24) и (35)) подтверждалась результатами эксперимента.

В качестве стандартного образца слабого электролита для измерения приняты водные растворы уксусной кислоты.

Расчет энергии водородной связи в молекулах растворителя (вода) производился по уравнению (37) при подстановке Х0 хлорида натрия при различных температурах, е, взятых из справочника и (рассчитана по формуле (36)).

X = г'е~ =331)8»7_1 ¡7

IV

¿33080,71

х»,

I—

(ккал /моль)

(37)

Т(К) ч (мСмсм'/моль) Е //д. №

273 67,5 88,3 0,037113 4,25

278 71,81 86,3 0,037108 4,07

288 101,2 82,3 0,037098 3,74

308 135,8 74,9 0,037090 3,21

318 182,7 71,0 0,037096 2,99

328 213,3 67,7 0,037108 2,83

373 357 55,1 0,037239 2,57

¡х,- предельная масса гидратированиых ионов; ¡У—энергия водородной связи

Энергия водородной связи при различных температурах находилась по параболическому уравнению:^ _ 0,0002 • Т1 - 0,146 • Т+ 29,202,

Таблица 2. - Экспериментальные и теоретические значения электропроводности растворов уксусной кислоты

С (Мал литр) а. ¿.^.(иСм с\г мшь) (\iClu сч2 моль)

6 = 81,1; У/=3,52 ккал/моль

1,51 0,00341 1,145 1,135 ±0,034

0,75 0.00485 1,630 1,898 ±0,056

0,5 0,00594 2,000' 2,460 ± 0,073

0,135 0,0115 3,872 4,525 ±0,135

0,06125 0,01706 5,773 5,542 ±0,166

0.013 0.03740 12,684 12,846 ±0.387

*) литературные значения при Т=291 К, X ~ 2.01 (мСм слг/моль.)

1,шс, Я„„, - экспериментальные и теоретические значения электропроводности: а — степень

диссоциации; С— концентрация.

Подставляя полученные значения в уравнение (35) получим теоретические значения электропроводности. Экспериментальные значения и расчетные величины электропроводности при Т = 293 К приведены в табл. 2.

Полученные экспериментально и рассчитанные значения эквивалентных электропроводностей желатина при температуре 293К представлены в табл.3.

Для анализа сходимости результатов были получены корреляционные зависимости теоретически рассчитанных и экспериментальных значений электропроводности уксусной кислоты и желатина при различных концентрациях, которые представлены на рис 1 и 2.

12

Таблица 3. - Экспериментальные и теоретические значения электропроводности растворов желатина

Рис. 1 Корреляционная зависимость экспериментальной и расчетной электропроводности уксусной кислоты

Рис. 2 Корреляционная зависимость экспериментальной и расчетной электропроводности желатина

Результаты анализа показывают наличие корреляции от 0,99 до 1,0, в зависимости от показателей рассчитанных и экспериментальных величин электропроводности.

В качестве стандартного образца для измерения вязкого течения были исследованы водные растворы уксусной кислоты.

Рассчитанные по уравнению (24) и экспериментальные значения вязкого течения для уксусной кислоты при температуре 293К приведены в таблице 4.

Полученные и рассчитанные по уравнению (24) значения вязкости желатина при температуре 293К представлены в табл.5.

Таблица 4. - Экспериментальные и теоретические значения вязкости растворов

уксусной кислоты

С (Моль. л) Гд •/(Т' Ь Чрас. (сЛ?) Пч ш. (сПз)

£ = 81,1; = 3,52 ккал/моль

1,51 4,08 1615488 2,002 1,845 ±0,055

0,75 5,16 2043256 1,595 1,483 ±0,044

0,5 5,85 2393193 1,367 1,282 ±0,038

0,135 10,8 2640247 1,254 1,205 ±0,038

0,06125 15,8 2710219 1,227 1,192 ±0,036

0,013 32,2 3081554 1,085 1,070 ±0,032

С - концентрацая; - дибаевский радиус экранирования; Ь - подвижность ионов; Чрас., >!»,» .экспериментальные и теоретические значения вязкость.

Таблица 5. - Экспериментальные и теоретические значения вязкости _растворов желатина_

С (Моль л) а Ь гяЧ(Г7 г],х,с. (сПз) >/,„„№)

е = 81,1; XV = 3,52 ккал/моль

0,16728 0,0581 1841,7 1,061 5,417 5,661 ±0,169

0,13330 0,0583 3053,7 1,188 3,603 3,748 ±0,112

0,10000 0,0614 5156,3 1,371 2,410 2,490 ±0,074

0,06667 0,0677 7533,6 1,680 1,948 1,998 ±0.060

0,033778 0,0763 12891,2 2,360 1,483 1,512 ±0,045

0,010042 0,1311 19791,3 4,329 1,464 1,479 ±0.044

0,00506 0,1719 25887,4 6,098 1,364 1,462 ±0,044

0,00253 0,2616 28769,1 8,624 1,455 1,461 ±0,044

0,000867 0,6738 35301,9 14,730 1,456 1,375 ±0,037

С - концентрацая; /.(-дибаевский радиус экранирования; Ь - подвижность ионов; ц,ш. //„.„ .экспериментальные и теоретические значения вязкость.

Для анализа сходимости результатов была изучена корреляционная зависимость теоретически рассчитанных и экспериментальных значений вязкости уксусной кислоты и желатина при различных концентрациях, которая представлена на рис 3 и 4.

Результаты анализа показывают наличие корреляции (коэффициент корреляции 0,99 ... 1,0) между рассчитанными и экспериментальными величинами вязкости.

Таким образом, как видно из табл. 2 - 5 и рисунков 1 - 4, теоретически оцененные величины вязкого течения и электропроводности для уксусной кислоты и желатина удовлетворительно коррелируют с экспериментальными данными.

Применение методов электропроводности и вязкости для контроля качества мясного студня

Полученная теоретическая модель зависимости вязкости и электропроводности раствора от температуры и концентрации может быть применена для исследования пищевых продуктов.

Качество студней зависит от взятого соотношения сырья на варку. Основной перечень сырья указан в введении. При термической обработке коллагенсодержащего сырья происходит дезагрегация, т.е. уменьшение длины коллагеновых волокон, что ведет к образованию низкомолекулярных продуктов, в том числе желатина.

Мерой реологических свойств желатина являются физические величины: изменение вязкости (количества движения), электропроводности (перенос количества заряда), упругости, которые зависят от величины гидратированной молекулы желатина.

Для исследования вязкости и электропроводности мясного бульона были приготовлены образцы модельных бульонов, полученные при варке разного коллагенсодержащего сырья: шкурки, хрящей, жилок и со-сочковой части, после 3 часов варки и для контроля был взят 10% - ный раствор желатина, т.к. желатин является основным компонентом студней. Определение вязкости и электрической проводимости проводилось при температурах 30, 35, 40 и 45°С. Результаты измерений приведены в табл. 6.

Как видно из табл. 6, наибольшей вязкостью среди компонентов обладает мясноП бульон, полученный при варке шкурок (например при 45°С вязкость равна 21,911 сПз и электропроводность - 8,49 мСм/см). Вязкость мясного бульона, полученного при варке хрящей, ^ = 45°С) составляет 3.968 сПз, а электропроводность - 10,1 мСм/см. Вязкость мясного бульона, полученного при варке жилок, ^ = 45°C), составляет

15

1,741 сПз, а электропроводность - 8,95 мСм/см. Вязкость мясного бульона, полученного при варке сосочковой части сырья, ^ = 45°C), составляет 1,215 сПз и электропроводность - 8,25 мСм/см. Как видно из таблицы, вязкость 10% - ного раствора желатина лежит в пределах вязкости растворов бульона сваренных из жилок, электропроводность - растворов хрящей.

Таблица 6. - Вязкость и электропроводность компонентов мясного сырья

Полученные бульоны охлаждали до твердого состояния при комнатной температуре и после этого определяли упругость. Наибольшей упругостью обладает студень, полученный при варке шкурки - 70%, студень, полученный при варке хрящей, характеризуется упругостью 55%, менее упругим является студень, полученный при варке жилок -45%, мясной бульон, сваренный из сосочковой части, в течение суток не застывал.

Для получения качественных студней с относительной деформации ей 50 - 60%, что соответствует относительной упругости 10% - ного раствора желатина, в состав сырья необходимо включить хрящи от обвалки и жиловки мяса и соединительной ткани 30 — 35 %, шкурки около 10%, межсосочковую часть 20 — 25%.

Технология приготовления студня осуществлялась по ТУ 10 Бурятии 04. 11. 10. — 93 «Студень мясной «Улан — Удэнский», в состав которого входит следующее мясное сырье: жилки и хрящи от обвалки и жи-ловки мяса; мышечная и соединительная ткани, полученные от варки костей: шкурка свиная; межсосочковая часть.

В процессе производства мясного студня количественный состав мясного сырья не регламентируется, поэтому была выбрана опытная

партия, для варки которой было взято следующее соотношение мясного сырья: жилки и соединительная ткань — 38%; хрящи от обвалки и жи-ловки мяса - 37%; - шкурка свиная, межсосочковая часть - 25%.

Процесс контролировался измерениями вязкости и электропроводности бульона через 1, 1,5,2, 2,5 и 3 часа варки при температурах 30, 35, 40 и 45°С. Полученные результаты приведены в табл. 7.

Таблица 7. - Влияние продолжительности варки мясного бульона на _вязкость и электропроводность_

Зрсмя >арки, (ч) Вязкость (сПз) Удельная электропроводность (мСм/см)

30"С 35"С 40°С 45°С 30"С 35"С 40" С 45°С

1 3,944 3,227 2,804 2,601 8,49 9,32 10 11,1

1,5 3,000 2,565 2,243 2,101 6,51 7,11 7,83 8,31

2 3,100 2,736 2,503 2,279 6,33 6,96 7,64 8,31

2,5 3,303 2,900 2,603 2,367 6,32 6,92 7,59 8,28

3 10,656 8,457 7,200 6,559 7,36 8,07 8,77 9,56

Как показали исследования, в процессе варки, возможно, происходит изменение в структуре коллагена. При сваривании коллагена происходит ослабление и разрыв части водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре коллагена. Между ними возникают новые водородные связи. Соответственно этому, коллагено-вые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь.

"ТО 40

1 32 45

■ Н(И. Ы lurk.ll.

45

Рис 5 Изменение вязкости мясного бульона в зависимости от продолжительности его варки

Рис 6 Изменение удельной электропроводности мясного бульона в зависимости от продолжительности его варки

Резкое увеличение значений вязкости и электропроводности происходит после варки от 2 до 3 часов Поэтому представляло интерес изучить динамику этого процесса более детально Процесс варки бульона был изучен с интервалом через 15 минут Полученные результаты представлены на рис. 5 и 6.

В зависимости от продолжительности варки мясного сырья электропроводность и вязкость мясного бульона изменяется. Очевидно, используя вязкость и электропроводность, можно контролировать качество мясных бульонов, следовательно, и качество студней.

Следующим этапом исследования было изучение влияния упругости мясного студня на его качество и органолептические показатели.

Исследование влияния упругости мясного студня на его органолептические показания и его качество

Исследования влияния упругости мясного студня производилось после варки мясного сырья с от 1 до 3 час.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что после варки от 1 до 1,5 часов процесс застудневания, сопровождающийся увеличением упругости от 50 до 60%, что обусловлен большой длиной молекулы коллагена и меньшей концентрацией ее частиц.

Во время варки 2 - 2,5 часов процесс застудневания упругость со-тветственно изменялась от 55 до 50% и характеризуется наличием молекул коллагена с меньшей длиной, образующего желатин с большей концентрацией частиц._

ШьурШ СвЫЧШ

Сырье .

Ж И 1КЧ

сскочкогшя чааин _▼_

| Размораживание 20 ±2"С, \¥ = 85%, т = 24ч | _▼_

| Обработка сырья - мойка в проточной воде |

_Т_

Варка сырья I = 99,5 - 100"С Контроль студня (электропроводности и вязкости) _Т_

| Охлаждение не нижеД = 0" - 8"С | _▼_

| Измельчение сырья на волчке с!|,е111 = Змм | _▼__

Составление смеси из измельченного сырья, бульона н специй

_Кипячение 50 - 60 минут._

_Т_

| Охлаждение Г = 0" н-8"С | _▼_

| Оценка качества |

_Т_

| Упаковка |

___Т_

| Реализация |

Рис. 7 Технологическая схема производства мясных студней.

Варка студня в 2,5 - 3 часа приводит к увеличению упругости от50 до 65%, что соответствует увеличению концентрации желатина, за счет испарения воды, поэтому застудневание происходит быстро, образуется упругий по консистенции студень.

Как видно из таблицы, в промежутке варки от 2,25 до 2,5 часов упругость студня практически не изменяется и составляет 50%, с увеличением времени варки мясного сырья 2часа и 45минут упругость студня возрастает до 55%. Процесс застудневания происходит быстрее при более высокой температуре, сам студень по консистенции становится более упругим.

Качество продукции определяется хорошими органолептическим свойствами при электропроводности мясных бульонов от 8,31-9,01 мСм/см, вязкости от 2,279-2,367сПз, что соответствует упругости 50-55%.

Полученные результаты легли в основу усовершенствования технологии приготовления мясного студня, аппаратурно-технологическая схема которой приведена на рис. 7.

ВЫВОДЫ

1. Разработана модель расчета электрической проводимости, величин вязкого течения растворов уксусной кислоты и желатина.

2. Установлено, что теоретически оцененные величины электропроводности растворов уксусной кислоты и желатина удовлетворительно коррелируют с экспериментальными и литературными данными в широком диапазоне концентраций и температур.

3. Доказано, что теоретически оцененные величины вязкостен для растворов уксусной кислоты и желатина удовлетворительно коррелируют с экспериментальными и литературными данными в широком диапазоне концентраций и температур.

4. Установлено, что вязкость мясных бульонов отдельных компонентов мясного сырья с повышением температуры уменьшается, электропроводность увеличивается, а упругость зависит от содержания кол-лагеновых эластиновых волокон в каждом из компонентов.

5. Доказано, что вязкость и электропроводность мясных бульонов зависит от продолжительности варки мясного сырья, оптимальная продолжительность варки от 2 до 3 часов.

4. Установлено, что наиболее приемлемыми органолептическими свойствами обладает мясной студень, продолжительность варки которого составляет2 ... 2,75ч.

5. Доказано, что вязкость мясного бульона в пределах от 2,279 до 2,367 сПз, электропроводность в пределах от 8,31 до 9,01 мСм/см соответствуют упругости готового студня от 50 до 55% и обладает хорошим органолептическим свойствам.

Основное содержание диссертации изложено в работах

1. Сячинова Н.В., Танганов Б.Б, Думнов B.C., Березовская Т.М., Балагунова Б. П. Исследование степени очистки продуктов растворения коллагена // Матер. II Школы-семинара молодых ученых «Проблемы устойчивого развития региона» БИП СО РАН, Улан-Удэ-2001. - С.92-95.

2. Танганов Б.Б., Сячинова Н.В.,. Изучение переноса заряда в коллагеновом комплексе //Сб.: Актуальные проблемы современной науки. Естественные науки. 4.4-6. Физика. Химия. Науки о Земле: Тр. 3-й межд. конф. молодых ученых (Самара, 2002, 30 сент.-2 окт.). С. 79-80. -Электронное издание.- Самара, 2ОО2.-\УеЬ-сайт.- Системные требования: IBM PC, Internet Explorer (http://povman.sstu.edu.ru). Гос.рег. 0320201180.

3. Танганов Б.Б., Сячинова Н.В. Неэмпирическая модель электропроводности растворов желатина // Матер, юбилейной науч. - метод. Конф. "III Кирпичниковские чтения". - Казань, 2003 - С. 292-295.

4. Сячинова Н.В., Танганов Б.Б. Электропроводность и вязкость растворов желатина (теория и эксперимент) // Тр. 4-й Межд. конф. молодых ученых "Актуальные проблемы современной науки". - Естественные науки. - Части 4-7: Химия. - Самара, 2003.- С. 104-106

5. Сячинова Н.В., Танганов Б.Б., Лузан В.Н. Исследование электропроводности и вязкости растворов желатина как метод прогнозирования его качества // Вестник ВСГТУ. -2004 - .№1 (4). - С. 11 -15.

6. Танганов Б.Б., Думнов B.C., Сячинова Н.В., Титова И.И. Изучение переноса заряда в системах коллаген-электролит // Вестник ВСГТУ - 2004. - .№1(4). - С.4-10.

7. Танганов Б.Б., Сячинова Н.В. Применение неэмпирической модели к оценке электропроводности и вязкости растворов желатина // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. - Улан-Удэ, 2004. - С. 11-15.

8. Танганов Б.Б., Сячинова Н.В., Лузан В.Н. Применимость неэм-перической модели к оценке электропроводности и вязкости растворов желатина // Известия ВУЗов. Серия «Химия и химическая технология». Иваново. - 2004. - Т. 47. - Вып. 2 - С. 63-65.

Редактор Е.В.Белоплотова Подписано в печать 7.09.2004г.

Формат 60x84 1/6. Усп.п.л.1.39., уч.-издл.1,0 Заакз№119

Тираж 70 экз. Издательство ВСГТУ, г. Улан - Удэ ул. Ключевская, 40а Отпечатано в типографииВСГТУ

i 17533

РНБ Русский фонд

2005-4 15259

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1. Анализ современного состояния теории вязкости.

1.2. Анализ современного состояния теории электропроводности.

1.3 Современное представление о строении и свойствах коллагена.

1.3.1 Структурное изменение коллагена в процессе его обработки.

1.3.1.1 Внутри - и межмолекулярные связи в структуре коллагена.

1.3.1.2 Изменение коллагена в процессе его обработки.

1.3.1.3 Превращение коллагена в желатин.

1.3.2 Процесс студнеобразования и его свойства.

1.3.3 Свойства студней.

1.3.4 Использование желатина.

Совершенствование технологии пищевых продуктов является одной из основных задач получения качественных продуктов питания. В настоящее время t качество пищевых продуктов определяется органолептически. В связи с этим, проблему объективного контроля технологического процесса можно частично решить исследуя механизм образования студней и желеобразных продуктов. В процессе технологии студней и желеобразных продуктов изменяется структура системы, что сопровождается изменением вязкости и электропроводности.

Электропроводность и вязкость растворов зависят от химической природы исследуемого вещества и связаны с величиной заряда молекулы, переноса количества движения в водных растворах, подвижностью ионов. Указанные параметры могут найти применение в мясной промышленности при контроле ка-; чества в производстве продуктов питания из коллагенсодержащего сырья.

При производстве продуктов питания часто используются растворы слабых электролитов и таких сложных коллоидных полидисперсных систем, как желатин. Растворы электролитов являются удобной моделью для исследования и моделирования различных свойств систем зарядов например, различные процессы диссипативных явлений (электропроводность, диффузия, вязкость, теплопроводность), как основных параметров гидродинамики поскольку в них имеется реальная возможность изменения внешних параметров в широком диапазоне, температуры и концентрации. В современной технологии мясных студ-, ней используется сырье с высоким содержанием соединительной ткани, источником которой являются субпродукты II категории - жилки, хрящи от обвалки и жиловки мяса; мышечная и соединительная ткани; шкурка, межсосочковая часть. Основным структурным элементом мясного сырья являются мышечные волокна, которые слагаются в мышечные пучки. В пучке волокна разделяются тончайшими прослойками соединительной ткани, которые, в свою очередь, образованы тонкими коллагеновыми и эластиновыми волокнами, что составляет от 60% до 90% от всего химического состава мясного сырья. При термической обработке длина коллагеновых волокон уменьшается, происходит дезагрегация, что приводит к увеличению числа низкомолекулярных продуктов. Продуктом распада коллагеновых волокон является желатин [1,2]. Поэтому в процессе производства мясных студней большую роль играет состав мясного сырья.

При тепловой обработке мясного коллагенсодержащего сырья в мясном бульоне образуется глютин (продукт распада коллагена, переходящего в желатин), который при застывании образует устойчивую сетку студня, обеспечивая, упруго - пластические и органолептические свойства мясных студней [3]. Поэтому для прогнозирования качества готовой продукции необходимы методики определения реологических свойств продукции на различных этапах технологического процесса.

Реологические свойства мясных бульонов, в состав которых входит желатин, зависят от его химической природы; самой молекулы: ее величины; переноса количества заряда и движения молекулы в водных растворах; подвижности ионов в растворе. Указанные свойства, согласно современной теории растворов электролитов, могут быть изучены методами электропроводности, вяз-, кости объектов и найти применение в пищевой промышленности при производстве продуктов питания.

В общеизвестном методе оценки электропроводности и вязкости растворов, позволяющем определять количества движения в разбавленных растворах электролитов, при повышении концентрации требовалось вводить разного рода поправки, в частности, на размеры сольватированных ионов [5-11]. В настоящее время разработан ряд модельных представлений переноса количества движения в растворах электролитов [12,13] и технологических системах.

Желатин с химической точки зрения представляет собой высокополимер-. ные вещества животного происхождения. В состав одной молекулы желатина входит несколько тысяч остатков амино- и карбокси - групп. До настоящего времени, в связи с отсутствием базисного параметра, положенного в основу всех расчетов, не было приемлемых моделей теоретической оценки электропроводности и вязкости для слабых электролитов, к которым относятся карбо-новые кислоты, желатин и коллаген.

Предметом изучения является сдвиговая динамическая вязкость и электропроводность в растворах слабых электролитов и в такой сложной коллоидной полидисперсной системе, как желатин. Исследования охватывают широкий круг систем, включая растворы органических соединений, мало диссоциирующих на ионы. Кроме того, исследовались водные растворы желатина и мясных студней.

Поэтому разработка модели для сдвиговой динамической вязкости и электропроводности в растворах слабых электролитов и в такой сложной коллоидной полидисперсной системе, как желатин и мясные студни, с целью оценки качества готового продукта является актуальной.

Выводы

1. Разработана модель расчета электрической проводимости, величин вязкого течения растворов уксусной кислоты и желатина.

2. Установлено, что теоретически оцененные величины электропроводности растворов уксусной кислоты и желатина удовлетворительно коррелируют с экспериментальными и литературными данными в широком диапазоне концентраций и температур.

3. Доказано, что теоретически оцененные величины вязкостей для растворов уксусной кислоты и желатина удовлетворительно коррелируют с эксперимен тальными и литературными данными в широком диапазоне концентраций и температур.

4. Установлено, что вязкость мясных бульонов отдельных компонентов мясного сырья с повышением температуры уменьшается, электропроводность увеличивается, а упругость зависит от содержания коллагеновых эластиновых волокон в каждом из компонентов.

5. Доказано, что вязкость и электропроводность мясных бульонов зависит от продолжительности варки мясного сырья, оптимальная продолжительность варки от 2 до 3 часов. t

6. Установлено, что наиболее приемлемыми органолептическими свойствами обладает мясной студень, продолжительность варки которого составляет 2 . 2,75ч.

7. Доказано, что вязкость мясного бульона в пределах от 2,279 до 2,367 сПз, электропроводность в пределах от 8,31 до 9,01 мСм/см соответствуют упругости готового студня от 50 до 55% и обладает хорошим органолептическим свойствам.

1. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов - М.: Пищевая промышленность, 1965г.

2. Контар Ч., Шишмель П. Биофизическая химия М.: Мир, 1984г.Т.1.

3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос 1999г.

4. Ахиезер А.И. Электродинамика плазмы М.: Наука, 1974. - 719 с.

5. Александров А.Ф. Основы электродинамики плазмы / Александров А.Ф., Богданкевич Л.С., Рухадзе А.А. М.: Высш. шк., 1988. - 424 с.

6. Менделеев Д.И. Растворы. Л.: Изд-во АН СССР, 1959. - 1163 с.

7. Герасимов Я.И. Гейдерих В.А. Термодинамика растворов. М.: Химия, 1981. -82с.

8. Крестов Г.А. От кристалла к раствору. Л.: Химия. 1977. - 110с.

9. Измайлов Н.А. Электрохимия растворов. М.: Химия, 1976. - 488с.,

10. Мищенко К.П., Полторацкий Г.М. Термодинамика и строение водных и не водных растворов электролитов. Л.: Химия, 1976. - 328с.

11. Соловьев Ю.И. История учения о растворах. — М.: Изд-во АН СССР, 1959. 582 с.

12. Балданов М.М., Танганов Б.Б., Мохосоев М.В. // Ж.физ. химии-1991 г.— Т.65. № 2 С. 362 — 369.

13. Балданов М.М., Танганов Б.Б., Мохосоев М.В. // Ж.физ. химии-1992г.-! Т.66.№3-С.1263 1271.

14. Френкель Я.И. Собрание избранных трудов. Т.З. Кинетическая теория жидкостей. М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1959.- 460 с.

15. Полухин В.А., Ухов В.Ф., Дзугутов М.М. Компьютерное моделирование динамики и структуры жидких металлов. — М.: Наука, 1981.— 324 с.

16. Гиршфельдер Дж., Кертис Ч. Берд Р. Молекулярная теория газов и жидкостей. — М.: Изд во иностр. лит., 1961. - 932 с.

17. Берд Р., Стьюарт В., Лайтфут Е. Явления переноса.-М.: Химия, 1974.-288с.

18. Эрдей Груз Т. Явления переноса в водных растворах. - М.: Мир, 1976 — 595.

19. Физика простых жидкостей / Под ред. Г. Темперли, Дж. Роулинсона, Дж. Рашбрука. Пер. с англ. Под ред. Д.Н. Зубарева и Н. М. Плакиды. М.: Мир, 1971.-308 с.1

20. Ротт Л.А. Статистическая теория молекулярных систем. — М.: Наука, 1979.' -280 с.

21. Смирнова Т. А. Молекулярные теории растворов. JI.: Химия, 1987.-320с.

22. Пригожин И.Р. Молекулярная теория растворов. — М.: Металлургия, 1990. — 360с.

23. Bingham Е.С. Fluidity and Plastisity. N.-Y.; Mc Graw-Hill,1922.

24. Phiilippo H.W. Viscositat der killoide. Leipzig: Steihkopff, 1942.

25. Reiner M. Deformation, Strain and flow. N.-Y.: Interscience, 1960.

26. Kincaid J.F. Eyring H., Stearn A.E. The teory of absolute reaction rates and itsiapplication to viscosity diffusion in liquid state // Chem. Revs. 1941, v. 28, №2,p.' 301-365.

27. Корыта И. Электрохимия / И. Корыта, И. Дворжак, В. Богачкова.; пер. чешек.; под ред. B.C. Багоцкого. М.: Мир, 1976. - 468 с.

28. Антропов Л.И. Теоретическая электрохимия. 3-е изд. М.: Высш. шк., 1975. - 568 с.

29. Золотовицкий Я.М. Электрохимия / Я.М. Золотовицкий., Е. Ю. Хмельницкая, Г. А. Тедорадзе. М., 1971. - Т. 7. Вып. 1.-189 с.

30. Грилихес М.С. Контактная кондуктометрия. Теория и практика метода. /

31. М.С. Грилихес, Б.К. Филановский; под ред. д.х.н. И.А. Агуфа. JL: Химия,' 1980.-271 с.

32. Эрдей-Груз Т. Явления переноса в водных растворах. М.: Мир, 1976. -596 с.

33. Глестон С. Теория абсолютных скоростей реакций / С. Глестон., К. Лейд-лер., Г. Эйринг М.: ИЛ, 1948. - С. 527.

34. Fuoss R.M. Уравнения электропроводности растворов электролитов // Ргос. Nat. Acad. Sci. USA. 1959.- V.45. - № 6. -P. 807-813.

35. Максимова И.Н. Связь между электропроводностью и вязкостью растворов // ЖФХ. 1964.- Т.38.- № 2. - С. 277-279.

36. Das В., Saha N. Electrical conductances of some symmetrical tetraakylammo-nium salts in methanol, acetonitrile mixtures at 298,15K // J. Chem. and Eng. Data. 2000. -T. 45. -Вып.1. -С. 2-5.

37. Pitchai V., Prakash M., Das B. Thermodinamics of ion assiciation and solvationin 2-methoxyethanol: behavior of tetraphenylarsonium picrate // J. Phys. Chem. -1999. -T. 103. -Вып. 50. -С. 11227-11232.

38. Dash U., Monanty В. Ion association of homologous dicarboxylic acids in aqueous acetone solutions at different temperatures // J. Indian Chem. -1996. -T. 35 Вып. 11. -C.983-988.

39. Dash U., Monanty B. Ion association of homologous dicarboxylic acids in aqueous acetone solutions at different temperatures // J. Indian Chem. -1996. -T. 35 Вып. 11.-C.983-988.

40. Физическая химия /Под ред. Б.П. Никольского. Л.: Химия, 1987.- 455 с.t

41. Силков А.А. Кондуктометрическое определение констант диссоциации слабых кислот // ЖФХ. 2000. - Т. 74. Вып. 4. - С. 639-646.

42. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. М.: Легкая индустрия, 1980.-230с.

43. Орехович В.Н. Проколлагены, их химический состав, свойства и биологическая роль. М.:АМН СССР, 1952. - 24с.

44. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых волокон. М.: Медицина, 1974. — 284с.

45. Зайдес А.Л. Структура коллагена и ее изменения при обработках. М.:

46. Легкая индустрия, 1972. — 168с.

47. Вейс А. Макромалекулярная химия желатина. М.: Пищевая промышленность. 1971.-478с.

48. Райх Г. Коллаген. М.: Легкая индустрия, 1969. — 327с.

49. Павлов С.А., Шестакова И.С., Касьянова А.А. Химия и физика высокомо-, лекулярных соединений в производстве искусственных кожи и меха. М.: Легкая индустрия, 1980. — 528с.

50. Лим В.И., Ледлев В.В., Штейнберг С.В. и др. Новые структурные модели для коллагена, тропомиозина и фиброина шелка.// Тезисы докладов. I Всесоюзный биофизический съезд. АН СССР. М., 1982.

51. Баблоян О.О., Радкевич Д.П., Тимохин Н.А. Производство клея и желатина на кожевенных заводах. М.: Легкая индустрия, 1972. — 525с.

52. Афанасьева Ю.И. Соединительные ткани. М.: Моск. Мед. Институт им. И.М. Сеченова, 1971. - 48с. ,

53. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490с.

54. Андреева Н.С. и др. Изучение формирования трехцепочной спирали типа коллагена в полипеитидах с заданным чередованием аминокислот //Молекулярная биология. 1967. - Т.1, вып.5. — 657с.

55. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки. — М.: Легкая индустрия, 1971. 525с.

56. Андреева Н.С., Есипова Н.Г., Миллионова М.И. и др. Синтетические регулярные полипептиды и белки коллагенового класса// Биофизика. — 1970. -, №15, вып.2- 198с.

57. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.—М.: Химия, 1976.- 512 с.

58. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П. Структурные и конформационные изменения в процессах студнеобразования // Процессы студнеобразования в полимерных системах: Межвуз. науч. сборник — Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985,ч.1, 152с.

59. Сорокин М.Ф. и др. Химия и технология пленкообразующих веществ / Сорокин М.Ф., Кочнова З.А., Шодэ Л.Г.-М.: Химия, 1989.- 476с.

60. Верхоланцев В.В. Физико-химия пленкообразующих систем— Ленинград, 1973, 132с.

61. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974. 268с.

62. Прикладная реология и течение дисперсных систем / Сб. статей АН СССР5 Урал. науч. центр Свердловск : УНЦ АН СССР, 1981. - 149с.

63. Реологические свойства полимерных систем / Сб. статей АН СССР Урал, науч. центр Свердловск : УНЦ АН СССР, 1979. - 143с.

64. Термотропное гелеобразование белков / Гринберг В.Я., Бикбов Т.М., Гринберг Н.В., Толстогузов В.Б. // Процессы студнеобразования в полимерных системах: Межвуз. науч. сборник Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985, 4.1. -152с.

65. Физическая химия с приложениями к биологическим системам. Под ред. Мошковского Ю.Ш.- М.: Мир, 1980 662с.

66. Джафаров А.Ф. Производство желатина М.: Агропромиздат, 1990 — 287с.

67. Влияние гидроксилсодержащих соединений на образование геля желатина. Effects of hydroxy compounds jn gel formation of gelatin / Fujitsu M., Hattori M., Tamura T.// Colloid and Polym. Sci 1997, №1, c.67-72.

68. Кучанов С.И. Современные представления о статистической теории геле-образования // Процессы студнеобразования в полимерных системах: Меж-вуз. науч. сборник — Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985, 4.1. 152с.

69. Роговина JI.3. Зависимость упругих и термопластических свойств полимерных гелей от условий их формирования // Процессы студнеобразования в полимерных системах: Межвуз. науч. сборник — Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985, ч.1. 152с.

70. Баблоян О.О. Щелочно-солевой метод обработки коллагенсодержащего сырья в производстве желатина.— М.: Легкая индустрия, 1968.— с.36.

71. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структурообразова-телей // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2002, №2, с. 80-81.

72. Изменение молекулярного состава желатина в зависимости от способа получения и возраста животного. Veranderung der molekularen Zusammen-setzung von Gelatinen, abhandig von der Ture // Leder 1997, № 8, c.174.

73. Пат.2305876 Япония, МКИ5 С 09 М 1/00. Модифицированный, обработанный щелочами желатин и способ его получения.

74. Анализ модифицирования желатина. Analyse der Modifizierung von Gelatine. // Leder 1995, № 4, c.87.

75. Верхоланцев В.В. Водные краски на основе синтетических полимеров—t Ленинград: Химия, 1968.—200с.

76. Миронченко В.Ю., Шилов В.В. Термодинамическое равновесие гелей, помещенных в растворы полимеров различной природы // Процессы студнеоб-разования в полимерных системах: Межвуз. науч. сборник Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985, ч.1. - 152с.

77. Разработка экспресс — метода оценки способности желатина к структурированию под действием дубителей / Мартьянова Т.Ф., Голова М.Л., Кузнецов Л.Л., Завлин П.М. // Журнал прикладной химии, 1996, № 6, с.1028-1031.

78. Алеева С.В., Кокшаров С.А. Модификация свойств гидрогелей и пленок< крахмала специализированными ферментными препаратами // Химия и химическая технология, 2003, т.46, вып.1, с. 120-123.

79. Ченборисова Л.Я. и др. Исследование методом ЯМР роли растворителя в процессе образования желатинового студня / Ченборисова Л.Я., Бурдыгина

80. Г.И., Козлов П.В.// Процессы студнеобразования в полимерных системах:1 Межвуз. науч. сборник — Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985, ч.1. 152с.

81. Лашек Н.А., Хомутов Л.И. Особенности студнеобразования в системе желатин поливиниловый спирт — вода // Процессы студнеобразования в полимерных системах: Межвуз. науч. сборник — Изд.-во Саратовского ун.-та, 1985,ч.1 - 152с.

82. Пат. 1364053 Россия, МКИ6 G 03 С 1/91. Основа для кинофотоматериалов.

83. Пат.1322856 Россия, МКИ6 G 03 С 1/91. Способ изготовления желатинового подслоя для основы кинофотоматериалов.

84. Пат. 1674642 Россия, МКИ7 G 03 С 1/775. Способ изготовления полиэтиле-'' нированной основы для фотобумаги.

85. Пат. 1194175 Россия, МКИ6 G 03 С 1/005. Способ изготовления бромйод-серебряной фотографической эмульсии.

86. О возможности применения желатина при отделке. Uber die Moglichkeit Gelatine bei der Zurichtung einzusetzen // Leder- 1994, №11, c. 264.

87. Использование геля полиэтиленоксида для получения мази димексида / Гаврилин М.В., Карпеня Л.И., Ушакова Л.С., Сенчукова Г.В., Компанцева Е.В. // Химико фармацевтический журнал, 2001, т.35, № 5, с. 49-50. '

88. Пат. 2155038 Россия, МКИ7 А 61 К 31/4375. Фармацевтическая композиция, обладающая противогрибковой активностью, и способ ее получения.

89. Пат. 2147874 Россия, МКИ7 А 61 К 9/70. Состав основы для лекарственныхпленок.ч

90. Пат. 98116057 Россия, МКИ А 61 К 9/20. Твердые лекарственные формы быстрого высвобождения и способ их получения.

91. Пат. 2000124413 Россия, МКИ7 А 61 К 9/20. Таблетируемые порошки, получаемые распылительной сушкой.

92. Пат. 98100233 Россия, МКИ6 А 61 К 9/48. Способы и композиции для изготовления мягких желатиновых капсул.

93. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия — 2001, №11, с.37-39.

94. Андреенко В.А. и др. Новые виды мясных изделий в желе / Андреенко

95. B.А., Алехина JI.B., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина

96. C.М. // Мясная индустрия 2001, № 2, с. 17-19.

97. Боровкой Н.Ю. и др. О возможности применения микрокапсул с оболочками на основе желатина в качестве выделительной системы / Боровкой Н.Ю., Сибрина Г.В., Железнова К.Н. // Изв. Вузов, Химия и химическая технология- 1996, № 1-2, с.58-61.

98. С.Р. Рафиков, С.А. Повлова, И.И. Твердохлебова Методы определения молекулярных весов и полидесперстности ВМС — Академия наук СССР // М — 1963.

99. А.И. Шатенштейн, Ю.П. Вырский, НА. Правикова, П.П. Алиханов Определение молекулярных весов полимеров// Химия Ленинград 1964.

100. Справочник химика Т.З М.: Химия. - 1969. - 1005 с.

101. Павлов Н.Н. Количественная оценка сольватных чисел ионов в растворах / Н.Н. Павлов, М.М. Балданов, В.М. Лебедев // Изв. вузов. Химия и хим. технология.- 1982.- Т. 25.- Вып. 12.- С. 1468.

102. Балданов М.М. Об энергетике гидратации ионов. // Журн. физ. химии. 1981, Т.55, №11,с.2862 2866.

103. Kendall J., Monroe К.Р. Properties of electrolytic solutions // J. Amer. Chem. Soc. 1947, V.69, p.1787-1792.

104. Балданов М.М. Плазмоподобное состояние растворов электролитов и диссипативные процессы / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, М.В. Мохосоев //, ДАН СССР.- 1989.- Т. 308.- № 2.- С. 397-401.

105. Балданов М.М. Плазмоподобное состояние растворов электролитов и проблема вязкости / М.М. Балданов, С.В. Иванов, Б.Б. Танганов // ЖОХ.-1994.- Т. 64.- № 5.- С. 719-721.

106. Балданов М.М. Плазмоподобное состояние растворов электролитов и проблема диффузии / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, С.В. Иванов // Тез. докл. III Российской конф. "Химия и применение неводных растворов".-Иваново.- 1993.- С.44.

107. Балданов М.М. Проблемы диффузии растворов электролитов в прибли-, жении ионной плазмы / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов // ЖОХ.- 1998.- Т. 68.-Вып. 5.- С. 737-739.

108. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, М.В. Мохосоев // Тез. докл. IV Все-союз. совещания "Проблемы сольватации и комплексообразования в растворах".- Иваново.- 1989.- ч. II.- С. 174.

109. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, М.В. Мохосоев, Б.Б. Танганов // ДАН СССР.- 1989.Т. 308.- № 1.-С. 106- 110. ,

110. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, М.В. Мохосоев // Проявление природы растворителя в термодинамических свойствах растворов: Межвуз. сборник.- Иваново.- 1989.- С. 66 70.

111. Балданов М.М. К проблеме сольватных чисел и масс сольватированных ионов в спиртовых растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов // ЖФХ.- 1992.— Т. 66.-№4.- С. 1084-1088.

112. Балданов М.М. Плазмоподобная концепция теории растворов. Электропроводность и вязкость водных растворов индивидуальных электролитов и их смесей / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, Д.М. Балданова и др. // Вестник ВСГТУ.- Улан-Удэ.- 1999.- № 2.- С. 85-91.

113. Hinton J.F., Amis E.S. Solvation numbers of ions // Chem. Rev. 1971, V.7, №6, p.627-675.

114. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, М.В. Мохосоев // Тез. докл. IV Все-союз. совещания "Проблемы сольватации и комплексообразования в растворах".- Иваново.- 1989.- ч. II.- С. 174.

115. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, М.В. Мохосоев, Б.Б. Танганов // ДАН СССР.- 1989.Т. 308.-№ 1.-С. 106-110.

116. Балданов М.М. Неэмпирический расчет сольватных чисел ионов в растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов, М.В. Мохосоев // Проявление природы растворителя в термодинамических свойствах растворов: Межвуз. сборник.- Иваново.- 1989.- С. 66 70.

117. Балданов М.М. К проблеме сольватных чисел и масс сольватированных ионов в спиртовых растворах / М.М. Балданов, Б.Б. Танганов // ЖФХ.- 1992.Т. 66.-№4.- С. 1084-1088.

118. Балданов М.М., Танганов Б.Б. Расчет сольватных чисел ионов в неводных средах // V Всесоюзн. совещание «Проблемы сольватации и комплексо-образования в растворах» Тезисы докладов: Иваново. 1991, с.З 5.

119. Балданов М.М., Танганов Б.Б. Расчет сольватных чисел ионов в неводных средах //Журн. общей химии. 1992, Т.62, №8, с. 1710-1712.

120. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Механика.М.:Наука.1973,с.38.

121. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Гидродинамика. М.: Наука. 1986, с.130-438.1. Утверждаю»1. АКТ

122. Зав.кафедрой, д.х.н., проф.

123. Балданов М.М. Славгородская М.В.1. К.х.н., доцент1. Утверждаю»1. АКТ

124. Зав.кафедрой, д.т.н., и.о. проф.1. Драгина В.В.1. Лузан В.Н.