автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии желейных блюд и изделий с уменьшенным расходом желатина

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ_УК?АИНЫ ,ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ХАРЬКОВ®

РГО од

На правах рукописи

ФОМИНА ИРИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИИ С УМЕНЬШЕННЫЕ РАСХОДОМ ЖЕЛАТИНА

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертации на соискание, ученой степени кандидата технических наук

ХАРЬКОВ 1994

Работа выполнена на кафедре технологии производства пра-дукции общественного питания Харьковского института ■общественного питания.

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент Перцевой Ф. Е

Научный консультант - кандидат химических наук, профеСобр Савгира Ю. А.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профеей§р Василенко 3. В.,

кандидат технических наук, доце'йг Семенова Л Я

Ведущая организация - Полтавский кооперативный институт

Защита состоится 2.5 февраля 1994г. в"Й часов на заседании специализированного совета Д. 131.07.01 в Харьковском институте общественного питания по адресу: 310051, г. Х&рьков, ул. Клочковская.ЗЗЗ.

О диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Харьковского института общественного питания.

Автореферат разослан 20 . января 1994г.

Ученый секретарь /7

специализированного совета ^ /у'/?

канд. техн. наук, академик ЧЕРЕЕКО А. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кулинарные изделия с желейной и пенообразной структурой (деле, кремы, муссы и др.) - это изделия, пользующиеся повышенным спросом населения. Технология их приготовления предусматривает введение в систему студнеобразова-теля ( агар, желатин, агароид и др.) для обеспечения нужной структуры готовой продукции. В современных условиях на Украине предприятия питания испытывают дефицит студнеобразовате-лей, что приводит к сокрал1ению ассортимента выпускаемой продукции.

Поэтому задача экономного расхода студнеобразователей при улучпении или сохранении их технологических свойств является важной и актуальной.

В качестве объектов исследования выбран желатин, как наиболее часто употребляемый в предприятиях питания гелеобра-зователь и стабилизатор эмульсий и пен.

В связи с зтим большой практический интерес представляют разработки эффективных технологий, которые^ улучшили бы функциональные свойства желатина.

Исследованием различных способов модификации свойств желатина, оптимизацией технологических процессов . производства желейной продукции, изучением процесса студнеобразования желатина занимались многие ученые: Баранов B.C., Толстогузов В. Б., Измайлова В.Н., Ребиндер П.А., Леви С.М., БраудоЕ.Е., Роговина Л.З., Клепко В.В., Шилов В.В.,Вейс А. и другие. Но ряд аспектов влияния солей органических кислот и многоатомных спиртов, в особенности, их совместное действие, являются недостаточно изученными.

Таким образом, разработка технологий желейных блюд и изделий • с уменьшенным расходом желатина, предполагающих новый способ модификации желатина, дающих возможность его экономного расходования, с сохранением ил:? улучшение^ функциональных свойств и позволяющих увеличить количество, расширить ассортимент и сократить стоимость желейной продукции является важной и своевременной.

Дежи исследования является разработка научно обоснованной технологии желейной кулинарной продукции на основе желатина с введением в него модифицирующих добавок солей органи-

ческих кислот и многоатомных' спиртов, позволяющих ^уменьшить расход студнеобразователя с сохранением традиционных свойств готовых изделий.

Для достижения цели Сыл поставлен ряд взаимосвязанных между собой задач:

- дать научное обоснование совместного использования солей органических кислот и многоатомных спиртов для улучшения студнаобразующих свойств желатина;

- определить рациональные весовые концентрации смей и спиртов, введение которых максимально повышает прочность желатиновых студней;

- изучить механизм гелеобразования в присутствии предлагаемых модификаторов;

- разработать научно обоснованные технологии производства желатина модифицированного и продукции с его использованием;

- разработать научно обоснованные технологии производства желейной продукции с уменьшенным расходом желатина;

- внедрить результаты исследований в производство.

Научная новизна. Экспериментально установлены и теоретически обоснованы рациональные весовые концентрации солей органических кислот и многоатомных спиртов, способствующие упрочнению структуры желатиновых студней; изучены функциональные свойства модифицированного желатина; исследован механизм его студнеобразования; разработаны и научно обоснованы технология и рецептура желатина модифицированного; разработаны и научно обоснованы технологии желейной продукции с сокращенным расходом гелеобразователя.

Научная новизна проведенных исследований подтверждена положительным решением ВНИИГПЭ по заявке N 5025011/13.

На зацтсту выносятся:

- научное обоснование способа модификации желатина;

- технология производства желейной продукции с уменьшенным расходом желатина;

- результаты внедрения предложенной технологии.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры

и технологии желатина модифицированного и продукции с его использованием, кроме того, желейной продукции с сокращенным

- 3 -

расходом студнеобразователя.

Разработанные технологии желейных блюд и изделий внедрены в производственную практику г. Харькова, Днепропетровска, Сум, Никополя, Белгорода.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на производство желейной продукции и производство тортов и пирожных с использованием предложенного способа модификации желатина при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Технология приготовления желатина модифицированного и все разработанные технологии производства желейных блюд и изделий с его использованием вошли в Сборник рецептур сладких желейных блюд и изделий на основе студнеобразователей модифицированных ( Харьков 1993).

Апробация работа. Материалы диссертации обсуждались на:

- III научно-техническом семинаре "Электротехнология пектиновых веществ" (г.Киев,' 1992г.),

- XVI симпозиум "Реология - 92" (г.Днепропетровск, 1992),

- IV научно-техническом семинаре "Электротехнология пектиновых веществ" (г.Киев, 1993г.),

- научных конференциях профессорско-преподавательского состава Харьковского института общественного питания (1990-1993Г.Г.) .

Диссертация обсуждена на объединенном заседании кафедр технологии производства продукции общественного питания и технологии кондитерского и хлебопекарного производств Харьковского института общественного питания и рекомендована, к защите (декабрь, 1993г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе положительное решение ВНИИГПЭ по заявке N5025011/13.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Материалы работы излажены на да стр. машинописного те^пта, включает 16 таблиц. Л рисун-' ков, <4 приложений. Список литературы включает 270 источников, в том числе 94 на иностранных языках.

- 4 -СОДВРЯАИ® РАБОТЫ

Во введажэд обоснована актуальность работы, сформудиро-ванна ее цель и определены основные направления исследований; определена научная новизна и практическая ценность работы.

В обзоре литератур» приведены сведения о химическом строении желатина, о влиянии технологических факторов и различных веществ на студнеобразующую способность. Показаны различные способы его модификации с цель» его экономии или повышения качества. Сформулирована рабочая гипотеза о применении в качестве модифицирующих добавок многоатомных спиртов совместно с солями органических кислот.

В экспериментальной части цаш характеристика объектов и методов исследований, приведены результаты экспериментов и их обсуждение, сформулированы еыводы к практические рекомендации.

Обьеиты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны стандартные для общественного питания раствори и полученные из них студни желатина пищевого Шосткинского производственного объединения "Свема", (марта П-11,- партия N 921302), по ГОСТ 11293-89 с добавлением сахара-песка но ГОСТ 21-78, глицерина по ГОСТ 6259-75, ксилита по ГОСТ 20710-75, сорбита по ТУ 64-5-17-86, ацетата натрия по ГОСТ 199-78, цитрата натрия по'ГОСТ 22280-76, лачтата натрия, приготовленного из молочной кислоты по ТУ 490-79 и соды пищевой ГОСТ 2165-68, кислоты лимонной по ГОСТ 708-79, воды питьевой по ГОСТ 2874-73, эссенций разных по ОСТ 18-103-84 и красителей по ОСТ 18405-83.

Методы исследования. Отбор проб, массовую дол» сухих веществ, кислотность определяли по общепринятым методикам согласно действующим ГОСТ.

Прочность гелей определяли на приборе Валента согласно ГОСТ 25185-84.

Влагопоглощение желатина исследовали весовым методом.

Динамическую вязкость и изменение модуля упругости во времени при постоянной температуре исследовали на вискозиметре ВПН-0,2.

Поверхностное натяжение растворов определяли методом отрыва кольца.на торсионных весах.

Температуру застудневания изучали по методу, основанному на резком увеличении вязкости раствора в момент начала геле-образования на ротационном вискозиметре "Полимер".

Температуру плавления студней в и- образных стеклянных трубках определяли визуально.

Реологические характеристики гелей изучали на модифицированных весах Каргина-Соголовой.

Пенообразующую способность и устойчивость пены взбивных сладких желейных изделий определяли по методу Лурье (Кафка Б. В., Лурье И.С. 1967).

Изучение взаимодействия желатина с солями органических кислот и многоатомными спиртами в объеме проводили методочпо-тенциометрического титрования (КепсМп^оп А. V. ,1954).

Термогравиметрический анализ желатиновых студней проводили на дериватографе Д3427-1000 (ВНР).

ИК-спектроскопические исследования пленок сухих студней проводили в интервале частоты от 3800 до 50 см на "Бресогс!".

Степень удерживания кислорода в Еоде, растворах и студнях определяли поляриметрически, пользуясь-стеклянным кислородным электродом.

Микробиологические показатели определяли в соответствии с ?0СТ 2}237-75, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.1-84.

Экспериментальные данные обрабатывали по Фишеру-Стьюденту ФИ уровне надежности 0,95.

Для определения рациональных концентрации модифицирующих 1обавск использовали математическую обработку результатов методом восполнения функций . двух переменных (Банковский Ю.М., 1885г.). Программное обеспечение, разработано на основе этого гетода.реализовано на языке Турбопоскаль.

ССНОВШК РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

С целью улучшения ^«птиональных свойств желатина, прежде юего необходимо бьшо установить рациональные весовые кон-[ентрации добавок, максимально повышающие прочность студней елатиня. Так как ьрочность является основным технологическим оказателем желейных изделий. Пределы концентраций добавок ыбраны с учетом норм, допустимых органами здравоохранения,

по использованию солей и спиртов в качестве шщзвш добавок.

При исследовании влияния ластата шгг.ия, ц-дграта натрия, ацетата натрия на прочность платинового студня (рис.1) установлено и\ повышающее действие (до 252) .

Совместное введение многоатомных спиртов и солей органических кислот приводит к дальнейоеиу псвьекнию прочности студня. Глицерин сказывает упрочняйте действие при иалых концентрациях. Кзхсимальное увеличение прочности студня насаждается при концентрации глицерина 0,02 1!. При соотнзшеии лактата натрия и глицерина 0,072 И и 0,02 Ы соответственно , прочность студней исследуемых образцов увеличилась с 330 до 590г (т.е. на 50 2) (рис.1).

Для достижения еще большей прочности студня гзлатпка исследовалось комбинированное действие даух солэй и шзогсатоы-ного спирта С учетом оптимального соотношения лактата натрия и глицерина (соответственно 0,072 Ц и 0,02 Ц). бьшо изучено влияние цитрата натрия на прочность такой звлатиыовсЛ скстеш (кривая 5,рис. 1). Показано, что небольшие концентрами; цитрата натрия до 0,02 М увеличивают прочность студня с 590 до 630 г (т.е. на 652 по отношению к студню нелатива без добавок). При дальнейшем росте концентрации цитрата натрет прочность исследуемых студней увеличивается незначительно.

Мзтодом восполнения функции двух переменных и зондирования параметров пространства теоретически обоснованы рациональные концентрации шдафицируювдпс добавок. Выраженный экстремум функции находится в вонэ 0,2-0,42 глицерина и 0,8-12 лактата натрия (рис.2). А концентрация цитрата натрия, ьикеи-мально повышающая прочность студня в присутствии лакгата натрия и глицерина составляет 0,2-0,32.

Для раскрытия механизма взажлдействия предлагаемых добавок с желатином использовали метод потенциоиетричеокого титрования. термогравиметрический анализ и кнфра-красно-спектроскопические исследования.

Данные потенциометркческого титрования позволяют предположить, что происходит взаимодействие желатина с солями.органических кислот. А именно: в растворе солей органических кислот и нелатина взаимодействуют органические аниокаци и катионы аминогрупп. При этом происходит гидрегфзбкэмдал ¿¡акре-

-—1 -h-2 -*~5

p-r». j Лагксзг'.ость поочисти J -н'г-: студней ззлэтпва с? -:;он1г,ент'оа1т.:; ;;з;:татз патопя ru;:". гхкиантрации глп-герпяа: I- ü.,;2-G,d¿ ...; 3 - и,(}•&; 4 - 0,05 !.. ; -конаеятрацпп пптрата р.ато'щ п~п D,ú7&¡ лакгага натрия :i ü,C¿ мт'цзр"па - 5.

Рис.2. Кривые равных значений прочности

( le - лактат натрия, у - глицерян)

молекулы и нарушается электрический баланс в ней. Все это может привести к частичному разрушению коллагеновой структуры, распрямления молекул с сохранением отдельных дипольных спиралей. Такое состояние молекулы улучшает межмолекулярное водородное, гидрофобное и электростатическое взаимодействие, способствующее структурированию раствора.

Выс1сазанное предположение подтверждается термогравиыетри-ческими данными,по которым рассчитаны теплоты испарения воды и энергия связи воды. Из таблицы 1 видно, что присутствие добавок в исследуемой системе увеличивает энергию связи воды, а их совместное нахождение в большей степени.

При низких температурах, когда система находится в структурированном состоянии энергия связи воды выше, чем при более высоких температурах, когда студень расплавлен. Влияние добавок на энергию связи воды при температурах до 40" С больше, чем при более высоких температурах. Таким образом, присутствие добавок в студне позволяет сильнее связывать Еоду. Совместное присутствие добавок в системе значительно повышает энергию связи воды.

Сопоставление теплоты испарения воды и энергии связи воды с прочностью студней желатина позволяет обнаружить параллеле-лизм между их изменениями. С ростом прочности студня растет теплота испарения воды и энергия ее связи.

Таблица 1.

Изменение энергии связи молекул воды в присутствии модифицирующих добавок

¡Энергия связи Энергия связи

Состав студня на 100 мл воды воды при 20°С, воды при 60°С,

кДж/моль кДж/моль

3 г желатина (Ж) 43,99 36,27

3 г Ж + 0,2 г ГЛ 45,55 42,62

3 г Ж + 0,3 г ЛН 1 47,39 42,67

3 г Н + 0,3 г ЦН 58,43 42,71

3 г Ж + 0,2 г ГЛ + 0,8гЛН+

+ 0,3 г ЦН 1 82,06 44,60

Анализ инфро-красных спектров желатина в присутствии добавок и без них показывает, что ряд полос претерпевает изме-

нения. Это можно объяснить электростатическим взаимодействием анионов пищевых кислот с аминогруппами желатина. Такое взаимодействие может привести к гидрофобизации молекулы, разрушению коллагеновой структуры и появлению новых центров межмолекулярного взаимодействия по группам ОН. Усиление взаимодействия между группами ОН и наблюдается на инфракрасных спектрах.

Если придерживаться такого предположения , то присутствие в растворе белка солей пищевых кислот может частично изменять глобулярное состояние белка и высвобождать для межмолекулярного взаимодействия гидроксильные группы.

Таким образом, установлена и обоснованы рациональные концентрации модифицирующих добавок, максимально повышающие прочность студня. При использовании этого соотношения добавок можно уменьшать содержание желатина до уровня, при котором студень по прочности и по органолептическш показателям не будет отличаться от приготовленного по традиционной технологии.

Для определения влияния модификаторов на качество готового изделия было изучено изменение прочности студня в зависимости от концентрации желатина в рецептурной смеси с содержанием сахара 202, лимонной кислоты 0,81. На рис.3 показано изменение -прочности студня от концентрации желатина в присутствии кодификаторов и без них. При всех исследованных концентрациях модификаторы повывают прочность. Так, при приготовлении же-гейяых блвд с традиционным количеством студнеобразователя ;ЗХ) прочность геля готового яэле находиться в пределах 380... 390г. При использовании солей органических* кислот и 'лицерина. в установленных концентрациях такая жэ прочность :тудяя достигается при концентрации желатина 2.2.. .2,31.

Ёа этом основании была разработала рецептура (табл. 2) и 'ехнология желатина модифицированного, позволяшдя экономить клатин на 25... 2ВХ.

Желатин подсушивают при температуре не выше' 60* с с ;ельа предупреждения термической деструкции, до содержания ухих веществ 90 X. Лактат натрия уваривают до содержания су-их ведгстз 652. С«втш«нив всех компонентов производят в месительных малинах периодического действия. Сначала вагру-ают модификаторы (глицерин, лактат натрия, цитрат натрия).

о

P.r

1000 600 600 400 200 0

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Рис.3 Зависимость прочности студня от концентрации желатина и присутствия модифицирующих веществ 1 - без добавок с сахаром (20%) и лимонной кислотой (0,8Х); 2-е добавками и с сахаром (20%), и лимонной кислотой (0.8Z)

перемешивают, затем добавляют студнеобразователь и перемешивание продолжают до образования однородной массы, и фасуют.

Желатин модифицированный Таблица 2

Масс, доля сухих в-в,% Расход сырья на . 100кг ,кг.

Наименование сырья в натуре в сухих веществах

"Желатин Глицерин Лактат натрия Цитрат натрия 90,0 100,0 65,0 90,,0 72,2 6,4 16,0 6,4 64,9 6,4 10,4 6,4

ИТОГО: ВЫХОД: 101,0 100,0 87,5 8ft, 6

Изучены функциональные свойства модифицированного мела-

тина на всех стадиях технологического ггроцэсса производства желейной продукции.

Велатия'кодифицированный обладаем бсльгэй злагссзявывающей способностью, что позволяет сократить вреш его замачивания. <;,

Согласно технологической cxtu-e приготовления лилейной продукции подготовленный студнеоЯргзователь растворяют ка водяной бане и добавдляг рецвптур'лв компонента. Шсле чего возможно взбивал. яла заетудкеваяие сызси.

Характеристикой поверхностных свойств желируквдх -смесей является поверхностное натяжэцие. Установлено, что поверхностное натякзгоге растпора талатина, рецептурной сыэси с традиционным количеством студнеобразователя и с aro т^знътекнш количеством при добавлении солей органических кислот и глицерина снижается в среднем на 4 мН / м*(рис. 4(а)).

Исследованы особенности формирования смешанного адсорбционного слоя макромолекул мэлатина в присутствии добавок. Введение солей органических кислот снижает поверхностное на-тядэние желатинового раствора (рис. 4(6)).

Аналогично влияние многоатомных спиртов. Установлено, что с увеличением количества гидрооксогрупп в молекуле спирта величина поверхностного натяжения раствора желатина снижается значительнее (рис. 4(в)).

Динамическая вязкость традиционных рецептурных смесей и рецептурных смесей с сокращенным расходом студнеобразователя в присутствии модифицирующих ингредиентов отличается незначительно.

Далее согласно технологии приготовления желейной продукции смесь после застудневания реализует. Важными параметрами на данном этапе являются температура застудневания и температура плавления рецептурной смеси.

Влияние модификаторов • на температурные режимы агрегатных превращений желейной смеси одинаково. Установлено, что температура плавления ЗХ-ного студня желатина равна температуре плавления студня с уменьшенным количеством желатина с добавлением модификаторов, фи исследовании влияния модификаторов на температуру плавления студней с сахаром и лимонной кислотой установлено, что добавление солей органических кислот и глицерина увеличивает температуру плавления Гадайте при умень-

ч

- 12 -

шейном количестве желатина в рецептуре (рис.5(а)).

Значительный рост температуры плавления гелей желати наблюдается в присутствии глицерина концентрацией , 0,02-0,06 М; в присутствии лактата натрия концентрацией до I 1 Ы. Введение цитрата натрия в систему способствует постепе] ному повышению температуры плавления (рис.5(б)).

Ванными характеристиками полученных студней на основе ж< латича по традиционной'рецептуре и в присутствии модификатс ров являются их структурно-механические свойства. Так, щ добавлении к традиционному количеству желатина модифицирую® добавок пластичность увеличивается, а упругость и эласт ность изменяются незначительно. Студни с сокращенным содержа нием желатина в присутствии солей органических кислот и гли церина по изученным показателям соответствуют контрольны образцам.

Исследовано влияние присутствия добавок на пенообразующи и пеноустойчивые свойства желатинового раствора.с использова нием сахара и кислоты. Данные таблицы 3 показывают, что на хождение модифицирующих добавок в рецептурной смеси повышав1 его пенообразующую и пеноустойчивую способности. Использование сокращенного количества желатина позволяет получит; взбивные изделия,значительно превосходящие контроль. Так,пё-нообразующая способность раствора для мусса на основе желатина модифицированного составляет 2802,в то время как контрольного - 210 X.

Таблица 3

Характеристика пенных структур в присутствии добавок

Рецептурная смесь, Ур, Уп, ПС, УП,

7. ил мл X

2,70Ж+25сахара+0,8л им.кислоты 100 210 210 96,25

2,05Ж+25сахараЮ, 8дим. кислоты 280 . 97,59

+0,2ЦТ+0,8ЛН+0, 2ГЛ 100 280

2,7 Ж+25сахара+0,8лим.кислоты 330 300 98,13

+0,2ЦТ+0,8ЛН+0,2ГЛ 100

На основании проведенных исследований предложенный жела-

тин модифицировавши можно рекомендовать и для производства изделий с пенной тгруктурой. Использование которого позволит значительно улучшить качесаво взбивных продуктов и одновременно уменьшить расход студнеобразователя.

В результате проведенных исследований по всем, стадиям технологического процесса можно сделать вывод, что желатин модифицированный по технологическим характеристикам не уступает, а по некоторым - превосходит традиционный студнеобразо-ватель. Его использование позволяет получать изделия высокого качества.

С целью характеристики и моделирования процесса студнеоб-разования особый интерес представляет изучение формирования структуры готовой желейной продукции в зависимости от наличия ^модифицирующих добавок. Для исследования динамщй эуогр про' цесса было выбрано изучение изменения модуля упругости сясте-■мы во времени при постоянной температуре.

Проведенные исследования показали, что присутствие предложенного соотношения солей органических кислот и многоатомного спирта в системе способствует росту модуля упругосп Наблюдается увеличение модуля упругости от 300 до 800 Па через 2,5 часа после начала студнеобразования.. Возрастание модуля упругости в присутствии модификаторов (рис.6 кривая 2), подтверждает возможность сократить количество желатина. Использование модифицированного желатина (. где закладка студнеобразователя уменьшена ) не ухудшает процесса гелеобразова-ния, что видно при сравнении кривых 1 и 3.(рис.6)

Использование 'глицерина, лактата и цитрата натрия в .выбранном оптимальном соотношении позволяет влиять яа прочностные свойства желатиновых гелей. С целью получения структур л заданными характеристиками рассчитана система уравнений (1), описывающая кинетику студнеобразования желатиновой системы -л присутствии модификаторов. Уменьшая расход геледбразоватедя можно получать студни с различной прочностью.

Коэффициенты А, В, С получены эмпирическим путем, с „концентрация сокращенного желатина в X.

Представленная математическая модель позволяет управлять процессом гелеобразования и получать студни с заданньдо свойствами.

500

300

400

{.,!!■& 0)с

•1

■2

Рис.6 Кинетики модуля упругости в присутствии модификаторов

-Вт

у —А-е + С

А - 899,45 - 25,04'С + 0,23-с* В - 1.97-1Ó2 - 3,24-10*- с + 8,50-10*- С*

( 1 )

С - 868,16 - 19,04-с

где у - модуль упругости студня, Па:

- время студнеобразования желатинового раствора при температуре 18° С; А,В,С - расчетные коэффициенты;

с - концентрация .сокращенного желатина по отношению к его рецептурному содержанию, X. Сопоставление экспериментальных'1 данных с теоретически рассчитанными показывает, что среднеквадратичное отклонение не превышает 5%, а выбранная математическая модель точно описывает -реальный процесс з изученных интервалах.

Контроль качества талатина модифицированного в процессе

хранения проводили по изменению прочности гелей, приготовле! ных на желатине модифицированном, хранившемся 2,4,6,8 месяц« при температурах 4вС и 20°С. Данные результатов исследован» показывают, что 1 хранение до 6 месяце при любых температура не оказывает заметного влияния на функциональные свойств студнеобразователя модифицированного.

В случае отсутствия на предприятиях питания желатина мо

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

|РАСТВОРЕНИЕ желатина]

1—,

, ДО КИПЕНИЯ}

. [

±

СОЕДИНЕНИЕ

[

ПРОЦЕЖИВАНИЕ •

1

I РС6ЛИВ В ФОРМЫ

±

ОХЛАЖДЕНИЕ при Ь - 4...5» С

ОТПУСК

Рис.7. Технологическая схема производства желе из сиропа плодового или ягодного с сокращенным расходом студнеобразователя'

дифицированного, «окно уменьшать расход сздкеобразсвателя путем использования предложенных добавок непосредственно в технологическом процессе производства желейной продукции. Для этого бйли разработаны рецептуры (табл.4)и технологии (рис.7) желейных блюд с использованием солей органических кислот и многоатомного спирта таких как коле, муссы, самбуки, кремы, тбрты и пирожные с использованием предложенного способа моди-^'Якации прй приготовлении отделочных полуфабрикатов..

Таблица А.

Рецептура "Желе плодового или ягодного с сокращенным расходом студнеобразоватсля "

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ БРУТТО, г I НЕТТО, г

Сироп плодовый или ягодный 1 250 | 250

Вода 780 730

Келатин 22 22

Лактат натшя 8 1 8

Цитрат натрия з з

Глицерин 2 2

Кислота лимонная 1 1 1 1

\ Еыход готового блюда 1 - | 1000 Л. 11

Данные микробиологического исследования показали, что (редложенный способ сокращения студнеобразователя можно ис-юльзовать, т.к. предлагаемые добавки не ухудшают качество отовой продукции с микробиологической точки зрения. , ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована целесообразность совместного исполь-ования солей органических кислот и многоатомных спиртов для' лучшения студнеобразующей способности желатина и экономно-

о его расходования при производстве желейной продукции.

2. Методами восполнения функции двух переконных и зонди^ ования параметров пространства определены рациональные овые концентрации модифицирующих добавок. Наибольшая прелость студней достигается в присутствии 0,8% лактата натрйя-, ,3% цитрата натрия и 0,2% глицерина.

3. Показано возрастание величины влагопоглощения желатина присутствии модификаторов, что позволяет сократить время

- 18 -

замачивания студнеобразоватеш на (20x60) с.

. 4. Присутствие добавок .снижает поверхностное а^гдое^кг желейной смеси с 61 до 56 мН / м*, что способствует уведе^ё-нио пенообразующей способности в 1,4 раза.

5. В присутствии добавок показан рост температур зтре^зд-ных превращений: температура застудневания желейнрй ."¿¿¿си возрастает до 24,1"С, а температура плавления до 33,3"С.

6. Рост прочности студня в присутствии солей органических кислот объясняется их взаимодействием с желатином; максимальное количество цитрата, лактата и ацетата натрия, связанное 1г желатина, равно соответственно 0,1-, 0,4; 0,3 г. §задмодейс-твие анионов пищевых кислот с аминогруппами белка .»едет привести к гидрофоб из ации макромолекулы и появлению

ров межмолекулярного взаимодействия по группам " ф подтверждение установлено увеличение теплоты испарения аода^и энергии связи молекул воды в присутствии модифицирующих ществ.

7. Разработаны технология производства желатина модифицированного, позволяющая экономить 25-282 студнеобразоватедя, ¡и технологии желейной продукции на его основе. Также разработаны технологии желе, муссов, самбуков, кремов, позволяющие сократить расход желатина путем использования модифицирующих добавок непосредственно в процессе приготовления желейной.продукции. Установлено, что желейные блюда и ^з^уря. приготовленные по предложенным технологиям по органолепхиуес-ким, структурно-механическим .и микробиологическим показателем не уступают приготовленным по традиционной технологии.

8. Определены режимы и сроки хранения желатина модифицированного и желейной продукции с уменьшенным расходом студнеобразоватедя.

9. Проведен комплекс работ по внедрению предложенных,технологий в производственный процесс. На основе разработанных технологий издан Сборник рецептур сладких желейных блюд и изделий на основе студнеобразователей модифицированных. Разработаны технико-технологические карты на торты к пирожные . с использованием желатина в приготовлении отделочных полуфабрикатов. Излучено положительное решение на способ получения полуфабриката для желейных изделий, позволяющий экономить тала-

л о

- la -

гин в пищевой промышленности. Экономический засект от знедрения составил 34700 тыс. крб. на точну ( на ноябрь 1993г. )

По хаториадгм гз;ссй"рт;щии опубликовали слсдуааив работа:

1. Новый полуфабрикат для мелеиных изделий / Перцезой В., Фомина И.Н., Полевич В.В., Пивоваров П.П. // Тез. докл. [Пнауч.-техн. ее;чгаара "Глзктротехнология пектиновых ве-;еств".- Киев, 1992.-с.£6-27.

'2. Перцезой ¿.3., Сомика ИЛ., Князев /O.P. Влияние моди-ажг.торов на •рункщ'очр.^рнр свойствi яелатина // докл.

Г/1 симпозиума '""голссия-Уг".- Днепропетровск: гсроги, \£S?.-

208.

3. Способ получен::! полуфабриката для желейных изделий / ¡ерцевой С'.В., Фомина il.H., Рева Е. А. и др. //Полс.г.ительное >ешение НИИГПЭ по заявке 5025011/13.

4. Исследование температуры застудневания и плавления :тудня желатина в присутствии глицерина и солей органических шслот / Фомина И.Н., Перцевой Ф.В., Савгира Ю.А., Полевич В. I. // Тез. докл. IV науч.-техн. семинара "Электротехнология :ектиновых веществ",- Киев, 1993.-с.60.

5. Фомина И.Н. Кинетика гелеобразования модифицированного ;елатина // Тез. докл. IV науч.-техн. семинара "Электротехно-огйя пектиновых веществ".- Киев, 1993.-с.61.

6. Сборник рецептур сладких блюд, кондитерских и хлебобу-очных изделий с использованием модифицированных студнеобра-ователей / Перцевой Ф.В., Фомина И.Н., Теймурова О.Н. и др.-арьков, 1993,- 66 с.

7. Влияние спиртов и солей органических кислот на некото-ые свойства студней желатина / Перцевой Ф.В., Савгира Ю.А., >омина И.Н. и др./ В сб.: Общественное питание в условиях ко-:ерциализации и приватизации,- Киев, 1993,- с.60-63.

Подписано к печати I0.ÜI.04. Формат 60:84 I/IS. Бу*. для г;но;;. аппаратов. Яач. сэтсет. /сл.-аеч.л. 1.2. Уч.-изд.л. 1,1. Усл. кр. отт. i;¿. Тярса 100 экз. Заказ 'А83.

ла'.ьповсклй институт общественного питания' 3I005I. ла{'Ьков-51, ¡¡лочковсная 333.

ОП ХОУС. Харьксв-2, '/л. :.,аряала Баканова,-