автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

На правах рукописи

БАРАШКИНА Елена Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете (КубГТУ).

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, с.н.с.

Ильина Ирина Анатольевна;

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна.

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 27 ноября 2003 года в Ю00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 27 октября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

йоо?- А £2.05 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. В последние десятилетия произошло ухудшение экологической обстановки во многих регионах РФ, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.

Для обеспечения продовольственной безопасности и укрепления защитных функций организма человека необходимо применение современных средств противорадиационной защиты и выполнение комплекса санитарно-гигиенических мероприятий. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, содержащих физиологически функциональные ингредиенты, которые способствуют улучшению здоровья и снижению риска возникновения заболеваний. Известно, что такими свойствами обладают структурообразователи, полученные из морских водорослей, плодов и корнеплодов - каррагинан, пектин и др.

Так как большинство структурообразователей обладает специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является разработка композиций с регулируемой технологической направленностью как основы для продуктов питания функционального назначения.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продукции детского и функционального питания» (№ госрегистрации 01200111664).

1.2 Цель работы. Разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.

1.3 Задачи исследований. Для достижения намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:

- исследовать влияние различных факторов на реологические свойства каррагинана, яблочного пектина, зостерина и композиционных систем на их основе;

Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы Заслуженному

изобретателю РФ, д.т.н., профессору Г.И. Касьянову и д:

С. Петербург «¿л п

оэ ^ »угх]

БИБЛИОТЕКА С. Петербург (1

- исследовать влияние различных видов пектинов и компонентов желейных десертов на явление синерезиса студней каррагинана;

- изучить связывающую способность структурообразователей и их композиций по отношению к тяжелым металлам;

- измерить тепловые эффекты гелевых систем методом дифференциальной сканирующей калориметрии;

- изучить возможность использования композиционных структурообразователей на основе каррагинана, яблочного пектина и зостерина в технологии желейных десертов;

- разработать рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя каррагинан:пектин;

- исследовать антимикробную активность структурообразователей для использования их в барьерной технологии;

- провести комплексное изучение качества новых изделий по физико-химическим, органолептическим показателям; определить сроки их хранения.

1.4 Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностью. Определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинана.

Впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметрии.

Впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинана.

Проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователей.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2195133 «Композиционный струкгурообразователь», № 2196488 «Способ стабилизации пищевых продуктов».

1.5 Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии желейных изделий (пастильной массы, десерта, желейного мармелада) на основе композиционного структурообразователя каррагинан:пектин. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты и выработана опытная партия на Пашковском пищекомбинате (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны новых продуктов составит 1500 - 1900 рублей.

Теоретические и экспериментальные положения работы включены в лекционный курс дисциплины «Технология продуктов функционального питания» для студентов, обучающихся по специальности 271400 «Технология детского и функционального питания».

1.6 Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на региональной студенческой межвузовской научно-практической конференции «Мир и молодежь: проблемы гуманитарного знания» (Пятигорск, 2000 г), на Юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001 г), на Международных научно-практических конференциях «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств», (Краснодар, 2002 г), «Научные основы и практическая реализация получения и применения натуральных структурообразовате-лей» (Краснодар, 2002 г), на 15-ом Международном конгрессе химической и процессовой инженерии «CHISA 2002», (г. Прага, Чехия, 2002).

Разработанные продукты экспонировались на Международных и региональных выставках и награждены: дипломом II специализированной выставки «Мельник, пекарь, кондитер» за разработку «Пастило-мармеладные, мучные кондитерские изделия и сладкие соусы лечебно-профилактического назначения с добавлением композиционных структурообразователей» (г. Краснодар, 2002); серебряной медалью и дипломом III Московского международного салона инноваций и инвестиций (ВВЦ, г. Москва, 2003) за экспонаты «Продукты функционального назначения с добавлением натуральных композиционных структурообразователей».

1.7 Публикации результатов работы. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, получено 2 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 137 страницах компьютерного текста, содержит 29 рисунков и 27 таблиц. Список использованной литературы включает 213 наименований, из них - 45 публикаций зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследований были выбраны каррагинан «ЛИАН-ГЕЛЬ SR 150 U» производство Франция, яблочный пектин, произведенный немецкой фирмой Herbstreith & Fox серии Classic; свекловичный пектин и зостерин (пектин из морской травы Z. minor), полученные в лабораторных условиях КубГТУ; модели композиционных структурообразователей карраги-нан:яблочный пектин и каррагинан:зостерин; лабораторные и производственные образцы желейных десертов с добавлением композиционного структуро-образователя.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые методики, а также специальные химические, физико-химические методы анализа: исследование реологических характеристик структурообразователей проводили с помощью структурно-ротационного вискозиметра «Реотест-2»; связывающую способность структурообразователей - титримет-рическим методом /Арасимович В.В., 1970, Умланд Ф., 1975/; студнеобра-зующую способность - методом Сосновского; с помощью калориметра ДСМ-2М определяли термодинамические параметры гелей структурообразователей, структурно-механические свойства готовых желейных десертов на электронном устройстве «Структурометр». Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование свойств структурообразователей. Установлена критическая концентрация гелеобразования изучаемого каррагинана - 0,28 %.

мс^харидов „:

Каррагинан

Исследование связывающей способности по отношению к тяжелым металлам в зависимости от различных факторов

X

Изучение жели-руклцей способности в зависимости от концентрации и рН

Определение реологических характеристик

Различные виды пектинов

Исследование качественных и количественных характеристик

Изучение связывающей способности по отношению к тяжелым металлам

Изучение желирую-щей способности

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Изучено влияние рН на гелеобразующую способность каррагинана (рисунок 2). При значении рН 3 - 3,5 образование гелеобразной структуры не наблюдалось, при дальнейшем повышении значения рН происходило образование структуры геля и его прочность увеличивалась. Наибольшая прочность геля каррагинана установлена при значении рН 6.

100

5 5,5 рН

Рисунок 2 - Гелеобразукнцая способность каррагинана при различных значениях рН

Температуру застудневания и плавления гелей определяли в зависимости от концентрации каррагинана (рисунок 3). Установлено, что температура плавления геля каррагинана выше температуры его застудневания в среднем на 10 - 12 %.

и

Ш

а, <и с

2

1,25 14 1,75

Концентрация каррагинана, %

• температура плавления -температура застудневания

Рисунок 3 - Зависимость температуры плавления и застудневания гелей от концентрации каррагинана

С целью вьивления степени и характера влияния различных условий на связывающую способность каррагинана по отношению к тяжелым металлам (свинец и никель) был поставлен трехфакторный эксперимент с использованием рототабельных планов второго порядка Бокса - Хантера. В качестве независимых переменных выбраны: значение рН среды как фактор X], массовая

доля каррагинана в растворе как фактор Хг и температура модельных растворов как фактор Хз; зависимой переменной выбрана У — массовая доля связанного каррагинаном металла. Факторы варьировали с учетом их возможного воздействия на характер связывания каррагинаном тяжелых металлов: X, - от 2 до 10, Х2- от 0 до 1,0 %, Х3 - от минус 9 до плюс 100 °С. '

Установлено, что связывание каррагинаном свинца варьирует в пределах 4,2 - 48,0 % (42 - 480 мг РЬ2+/г), в то время как для никеля этот интервал составляет 2,8 - 42,4 % (28 - 424 мг №г+/г). После обработки результатов эксперимента и отсева незначимых коэффициентов получены уравнения регрессии, адекватно описывающие характер изменения связывающей способности каррагинаном металлов при различных условиях:

УРЬ= 81,8 - 40.2-Х, - 23,3-Х2 + 1.2-Х3 + 8.4-Х,-Х2-3,04-Х2Х3 + 3,1-Х,2 - 15,7-Х22

Уц,= 66,4 - 26,99-Х, + 33,4-Х2 - 0,3-Х3 + 4,15-Х,Хг - 0,3-Х2-Х3 + 2.7-Х,2 - 5,4-Х/.

Как показали исследования, по степени влияния на связывающую способность каррагинана по отношению к РЬ2+ и №2+ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыванию: рН среды — массовая доля каррагинана - температура. Частные зависимости связывания металлов каррагинаном представлены на рисунках 4 и 5.

У=81,8 - 23,02-Х,+0,9-Х2+2,3-Х, 2 у -=71,25 - 8,15- X,- 0,3- X,- Хг - 5,4- X,2

Рисунок 4 - Зависимость связывания Рисунок 5 - Зависимость связывания

свинца от рН растворов и никеля от температуры растворов и мае-

концентрации каррагинана совой доли каррагинана в растворе

Установлено, что наибольшее влияние оказывает значение рН среды -связывание увеличивается с повышением и понижением значения рН от ней-

трального показателя. С повышением массовой доли каррагинана в модельном растворе от 0 до 1,0 % пропорционально увеличивается связывание металла. Меньшее влияние оказывает действие температур - с повышением температуры связывание увеличивается.

Выбирая пектин для дальнейших исследований сравнивали характеристики образцов пектинов (таблица 1).

Таблица 1 -Характеристика пектинов

Наименование характеристик Яблочный Цитрусовый Свекловичный Зостерин

Количество балластных веществ, % 12,4 15,3 16,9 16,7

Свободные карбоксильные группы, % 4,1 5,1 12,0 16,5

Метоксилированные карбоксильные группы, % 7,7 10,5 7,9 4,7

Этерифицированные карбоксильные группы, % 7,6 10,6 7,9 5,8

Общее количество карбоксильных групп. % 11,8 15,7 19,9 21,3

Степень этерификации пектина. % 65,5 68,2 39,6 22,2

Содержание метоксильных групп, % 8,1 7,3 5,4 3,2

Содержание пектина в промытом порошке, % 57,0 63,6 79,7 89,3

Количество пектина в исходном непромытом порошке, % 48,6 60,5 70,5 74,4

Содержание ацетильных групп, % 0,06 0,09 1,2 1,1

Студнеобразующая способность, кПа 47,1 52,5 16,1 10,0

Время застудневания, мин 20,0 18,0 100,0 100,0

Связывающая способность, мг РЬ27г пектина 356 257 415 487

В качестве физиологически функциональных ингредиентов для разработки технологии функциональных продуктов питания пектины выбирали по способности связывать ионы тяжелых металлов. Связывающая способность цитрусового пектина на 45 % ниже по сравнению с зостерином, яблочный пектин незначительно уступает свекловичному и зостерину (на 12 - 15 %), но поскольку по технологическим требованиям, предъявляемым при производстве желейных десертов, наиболее применим яблочный пектин и зостерин, в дальнейшем использовали именно эти виды пектинов.

3.2 Исследование реологических показателей водных растворов структурообразователей. С целью регулирования технологической направленности структурообразователей исследованы реологические характеристики водных растворов каррагинана, зостерина и композиций на их основе. Во

всех растворах массовая доля структурообразователей составляла 1 %. В таблице 2 приведены соотношения зостерина и каррагинана в образцах.

Изучали механическое поведение водных растворов структурообразователей в диапазоне изменения сдвиговых скоростей (0,0015-1,312) -10"3 сек"1, при температурах 40, 60, 80 °С. По нашим данным известно, что в образцах при температуре 38 °С происходит переход раствора с массовой долей каррагинана 1 % из золя в гель, поэтому нижним пределом выбрана температура исследуемых растворов 40 °С.

Таблица 2 - Содержание структурообразователей в исследуемых образцах, %

№ образца Зостерин Каррагинан

1 1,0 -

2 0,75 0,25

3 0,5 0,5

4 0,25 0,75

5 - 1,0

На рисунке 6 представлены графики и уравнения зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) растворов от температуры, где у - ПНС, х - температура растворов. Повышение величины ПНС наблюдается с увеличением содержания каррагинана в образцах. Так ПНС при 40 °С образца № 5 (раствор каррагинана) в 13 раз превышает ПНС образца № 1 (раствор пектина). При температуре от 60 до 80 °С происходит резкое снижение предельного напряжения сдвига всех образцов.

70 80

Температура,°С

—•- 1 у=-0,12х+8,8 —■—2 у=-1,575х+120,83 —*—3 у—0,7x^53,333

у=-1,425х+111,17 -*— 5 у=Ч).2\-Ч7

Рисунок 6 - Зависимость ПНС от температуры исследуемых растворов

70 80

Температура. °С

-*- 1 у"-0,024х+2,32 -т—2 у-0,019х+5,16 -л— 3 у-0,067х+6,139 —л— 4 у =-0,08x^7.49 —*—5 у=*-0,029х+2,97

Рисунок 7 - Зависимость пластической вязкости растворов от температуры исследуемых растворов

На рисунке 7 представлена зависимость пластической вязкости образцов в зависимости от температуры, где у - пластическая вязкость, х - температура растворов. Из графика видно, что наибольшей вязкостью обладает образец № 5 - чистый раствор каррагинана.

На рисунке 8 представлен график зависимости эффективной вязкости, изучаемых растворов от температуры при фиксированной скорости сдвига у=656 с"1, где у - эффективная вязкость, х - температура.

Характер взаимодействия структурообразователей в водных растворах оценивали по закону аддитивности. Для начальной ньютоновской вязкости г)0 характерна аддитивная зависимость логарифмической вязкости от массовых долей со компонентов смеси. Формула (1) является частным случаем закона аддитивности изменения вязкости в зависимости от температуры, молекулярной массы и т. д.

1п770 =щ 1П77, +СЦ, 1ш72 (1)

-»«-4 у=-0,1663х+13,735 —5 у=-0,3125х+25,3

Рисунок 8 - Зависимость эффективной вязкости растворов от температуры при скорости сдвига -у=65б с"1

Характер взаимодействия структурообразователей в водных растворах представлен на рисунке 9.

0,25 0,5 0.75 ] 1,25 1,5

СО

—*- расчетные данные (аддитивная кривая) -«— экспериментальные данные Рисунок 9 - Зависимость вязкости }(со) от состава растворов (40 °С)

Из графика видно, что кривая т|=/(и), построенная по экспериментальным данным, проходит выше аддитивной, что свидетельствует о некотором взаимодействии между компонентами водных растворов (зостерин и карраги-нан). Скорее всего это взаимодействие обусловлено образованием многочисленных водородных связей между двумя полисахаридами.

Поскольку по реологическим характеристикам (вязкость, гелеобразова-ние) зостерин уступает яблочному пектину, композицию каррагинанзостерин можно рекомендовать для разработки продукции функционального назначения, не имеющей желированной структуры.

3.3 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинаиа. Нежелательное явление синерезиса присуще многим гелям, в том числе и приготовленным на основе каррагинана. В связи с этим проведены исследования по изучению влияния определяющих факторов на процесс отделения влаги от гелей каррагинана.

Установлена зависимость синерезиса гелей каррагинана от концентрации и времени экспозиции (выдерживание геля). При увеличении массовой доли структурообразователя от 0,5 до 2,0 % количество отделяемой от геля влаги уменьшается. ...

Исследовано влияние дегидратирующих свойств сахарозы на количество отделившейся влаги и гелеобразующую способность каррагинана.

Установлено, что добавление сахарозы в гели каррагинана заметно увеличивает его студнеобразующую способность (на 7 - 10 %). Удается полностью исключить явление синерезиса в гелях каррагинана с массовой долей сахарозы 60 % и каррагинана 2 %, а в геле с массовой долей каррагинана 1,5 % - снизить количество отделившейся влаги с 5,4 % до 0,34 %.

В результате изучения студнеобразующей способности каррагинана выявлено, что массовой доли структурообразователя 1,5 % достаточно для получения мармеладных изделий с необходимым студнеобразованием. Исследованы гели с массовой долей каррагинана 1 % и массовой долей пектина 0,1 - 0,5 %. Установлено, что введение 0,3 % пектина в раствор с массовой долей каррагинана 1 % позволяет полностью устранить синерезис. Сравнивая студнеобразующую способность композиций, полученную расчетным и экспериментальным путем обнаружен небольшой синергетический эффект, рисунок 10. Повышенная студнеобразующая способность геля, полученного на основе композиционного структурообразователя, по-видимому, объясняется образованием дополнительных водородных связей между каррагинаном и пектином в студне.

1,3 каррагинан 1,3 пектин

композиция (эксперимент)

Рисунок 10 - Студнеобразующая способность простых и композиционных структурообразователей

Установлено, что полное исключение явления синерезиса при допустимых органолептических показателях возможно при использовании композиции структурообразователей каррагинан:пектин при соотношении 1:0,3 (массовая доля 1,3 %) и сахарозы с массовой долей 45 % в геле.

Связывающая способность пектина, каррагинана и композиционного структурообразователя каррагинан: пектин по отношению к тяжелым металлам представлена на рисунке 11.

я

1

у

2 <

г и

2 2

□ 1 - пектин

□ 2 - пектин'каррагинан - 1:1

□ 3 - пектин.каррагинан - 1:0,3 - □ 4 - пектин, каррагинан -0,3:1

□ 5 - каррагинана

Рисунок 11 - Связывающая способность структурообразователей и композиций на их основе по отношению к ионам свинца

Установлено, что связывающая способность композиционного структурообразователя каррагинан:пектин не ниже отдельно взятых структурообразователей.

В результате проведенных исследований разработан композиционный структурообразователь каррагинан ¡яблочный пектин с улучшенными технологическими свойствами. Использование данного структурообразователя позволяет уменьшить массу вводимого в желируемую систему гелеобразующе-го агента, устранить явление синерезиса и снизить температуру застуднева-

ния гелей (с 80 до 60 °С) до допустимого уровня, что позволило оптимизировать технологический процесс.

3.4 Исследование прямых тепловых эффектов при фазовых превращениях гелевых систем. Так как при изучении свойств каррагинана и пектина был обнаружен синергетический эффект, представляет интерес изучение термодинамических параметров промежуточных состояний гелей исследуемых структурообразователей, изучение их структурной организации и поведения (таблица 3).

Таблица 3 - Результаты термодинамических исследований студней на основе каррагинана и пектина методом ДСК

№ образца Содержание полисахаридов, % Интервал плавления эвтектики и ликвидуса, 1ь°С Интервал плавления геля, . Энтальпия плавления геля, АН, кДж/кг

каррагинан пектин

1 1,3 -- -18-И-11 +70-И-100 18,75

2 1,2 0,1 -18-И-9 +50^+85 103,63

3 1,1 0,2 -18-И-9 +48-;-+100 120,9

4 1,0 0,3 -18++4 +48-И-80 123,2

ДСК-диаграммы всех образцов давали эндотермический пик при температуре от минус 18 °С, что свидетельствует о плавлении эвтектики (кристаллогидрат ацетата натрия) с последующим плавлением ликвидуса.

Температурный интервал и величина удельной теплоты плавления эвтектики в образцах снижалась пропорционально увеличению содержания пектина, что свидетельствует о снижении содержания свободной влаги в образцах. В образце № 4 плавление эвтектики и ликвидуса закончилось при температуре таяния льда, что свидетельствует о максимальном связывании свободной влаги в межгелевом пространстве.

Кроме того, все образцы давали эндотермические пики при температу-Ь ре от плюс 48 до плюс 100 °С, что может быть объяснено разрывом межмоле-

кулярных связей и высвобождением связанной влаги. Установлено, что с увеличением содержания пектина в образцах повышались энтальпии плавления геля, что также свидетельствует об уменьшении свободной влаги.

Анализ результатов исследований позволяет предполагать, что карра-гинан и пектин при соотношении 1,0:0,3 образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения диполярных межмолекулярных

взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана.

3.5 Исследование антимикробной активности структурообразова-телей. Поскольку разработанный композиционный структурообразователь предполагается использовать в технологии желейных десертов, имеющих небольшие сроки хранения (1-3 месяца), представляет интерес определение антимикробной активности структурообразователей по двум видам микроорганизмов - дрожжи и бактерии группы кишечной палочки (колиформы).

Результаты исследования показали, что образцы, содержащие структу-рообразователи отличаются меньшим микробным числом в отличие от контрольных (питательные среды, не содержащие структурообразователи). Кроме того, микробное число снижается при повышении содержания изучаемых структурообразователей в питательной среде. Наибольшую антимикробную активность проявил пектин по сравнению с образцами, содержащими карра-гинан и композиционный структурообразователь.

3.6 Разработка рецептур и технологии желейных десертов функционального назначения. На основе композиционного структурообразова-теля каррагинан:пектин были разработаны рецептуры и технологии пастельной массы «Воздушная» (рисунок 12), яблочного десерта «Белоснежка», фасованных в полимерную тару и желейного мармелада «Нежность».

Для обогащения витаминами и минеральными веществами разрабатываемых продуктов, выбирали сырье, учитывая его химический состав. Так в рецептуру пастельных изделий помимо яблочного пюре, вводили абрикосовое (отличающееся повышенным содержанием витамина С, р-каротина, натрия, калия, железа и фосфора). Для мармеладных изделий был выбран сливовый, малиновый и вишневый сок (содержащие повышенное количество калия, железа, витаминов С и РР). Применяемое фруктово-ягодное сырье позволяет повысить пищевую ценность желейных десертов и получить необходимый цвет продукта без применения искусственных красителей.

С помощью электронного устройства «Структурометр», исследованы реологические свойства разработанного мармелада в сравнении с мармеладом, приготовленным по традиционной технологии на основе пектина (контроль).

Показано, что мармелад на основе композиционного структурообразо-вателя обладает большей упругостью по сравнению с контролем. Определены адгезионные свойства разработанных изделий. Сила, необходимая для отрыва поверхности от образца, приготовленного на пектине составляет 1,2 Н, что

больше в 5 раз, чем для мармелада с композиционным структурообразовате-лем - 0,2 Н. Меньшее адгезионное прилипание объясняется тем, что в желейном мармеладе, полученном по предлагаемой нами рецептуре и технологии, практически вся влага находится в связанном состоянии.

3.7 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов. Результаты изучения химического состава разработанных желейных десертов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность новых пищевых продуктов

Наименование показателя Пастельная масса Мармелад Десерт яблочный

яблочная сливовая малиновый сливовый

Энергетическая ценность, ккал 245 249 260 259' 225

Сухие вещества, % 65 65 75 75 72

Белок, % 1,94 2,22 0,07 0,12 1,96

Жиры, % 0,07 0,05 - - 0,07

Углеводы, % 63,84 65,06 67,54 69,89 58,54

Клетчатка, % 0,34 0,25 - - 0,36

Зола, % 0,156 0,342 0,145 0,095 0,029

Органические кислоты в расчете на яблочную, % 0,25 0,23 0,67 0,32 0,3

Минеральные вещества, мг/100 г: натрий калий кальций магний фосфор железо 4.53 56,22 9,59 3,12 9.54 3,53 11,17 ' 85,00 12,24 8,21 11,08 4,2 4,56 35,05 6,7 2,31 4,51 0,35 1,16 31,8 • 3,7 1,8 5,02 0,35 4,5 59,66 9,75 3,22 10,03 3,59

Витамины, мг/100 г: С р-каротин РР 0,42 0 0,15 1,84 0,55 0,20 5,1 0,03 0,04 1,02 0,04 0,07 0,72 0 0,17

Анализ результатов позволяет сделать вывод о повышенном содержании минеральных веществ в продуктах; также достаточно высоко содержание витамина С (в малиновом мармеладе - 5,1 мг/100 г).

А - подсистема образования изделия - фасование продукта; В1 - подсистема образования настильной массы с заданными показателями качества, имеющая операторы: 1 - образование пастельной массы (взбивание), II - введение компонентов в рецептурную смесь; В2 - подсистема • взбивания пюре с сахаром, имеющая операторы: I - взбивание, И - добавление сахара к горячему пюре; С1 - подсистема образования промежуточного продукта, имеющая операторы: I - нагревания, II - выстаивание, 111 - смешивание компонентов; С2 - подсистема подготовки структурообразователя и сахара; СЗ - подсистема образования промежуточного продукта, имеющая операторы: 1 - соединение двух видов пюре, II - подготовка абрикосового пюре, Ш - подготовка яблочного пюре.

Рисунок 12 - Операторная модель технологического процесса изготовления пастильной массы "Воздушная"

Для установления сроков хранения готовых изделий был проведен микробиологический анализ. Определялись следующие показатели (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01): количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), патогенные (в т.ч. сальмонеллы), дрожжи и плесневые грибы.

Разработанные продукты - пасгильную массу и десерт после приготовления фасовали в стаканчики из полистирола и герметически укупоривали, хранили при температуре плюс 5 °С в течение трех месяцев. Мармелад, после изготовления был уложен в соответствующие картонные коробки по 500 г и хранился при комнатной температуре. Отбор проб для исследований проводился 2 раза в месяц.

Так как органолептические показатели стали ухудшаться после трех месяцев хранения, хотя микробное число не превысило за время хранения допустимого уровня, можно рекомендовать срок хранения разработанных продуктов - 3 месяца.

Токсикологический и микробиологический контроль разработанных желейных десертов осуществляли при содействии Испытательного центра пищевой и сельскохозяйственной продукции (г. Тихорецк). Исследовали образцы после 90 суток хранения. Результаты исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 - Микробиологические показатели желейных десертов

Наименование показателей Результаты испытаний

мармелад пастильная масса десерт яблочный

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, 1-Ю2 МО3 МО3

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены

Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г нет роста нет роста нет роста

Плесневые грибки нет роста нет роста нет роста

Дрожжи нет роста нет роста нет роста

Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения: ТУ 9128-075-02067862-2003 «Пастильная масса «Воздушная», ТУ 9128-076-02067862-2003 «Желейный мармелад «Нежность», ТУ 9128-077-02067862-2003 «Яблочный десерт «Белоснежка» и технологические инструкции к ним.

Таблица 6 - Токсикологические показатели желейных десертов

Наименование показателей Допустимые уровни Результаты исследований

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец 1,0 0,06

Кадмий 0,1 менее 0,03

Мышьяк 1,0 менее 0,002

Ртуть 0,01 менее 0,0015

Пестициды, мг/кг, не более:

Гексахлоррциклогексан и его изомеры ДДТ и его метаболиты 0,05 0,1 менее 0,004 менее 0,004

Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий -137 Стронций - 90 140 100 15,4 9,54

Рассчитан экономический эффект от внедрения в производство новых желейных продуктов на основе композиционного структурообразователя. Произведенные расчеты позволили сделать вывод, что ожидаемый экономический эффект при реализации I т готовых продуктов составит 1500 - 1900 рублей.

Общие выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиции структурообразователей кар-рагинан:пектин, обладающей регулируемыми технологическими свойствами.

2. Получена математическая модель влияния рН, температуры среды и концентрации каррагинана на его связывающую способность. По степени влияния на связывающую способность каррагинана по отношению к РЬ2+ и Мг+ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыванию: значение рН среды - массовая доля каррагинана - температура.

3. Показано влияние сахарозы на явление синерезиса в гелях каррагинана. Установлено, что введение 60 % сахарозы в гели каррагинана с массовой долей структурообразователя 2 % позволяет полностью устранить сине-резис.

4. Введение 0,3 % пектина в раствор каррагинана с массовой долей 1 % позволяет полностью устранить синерезис при содержании сахарозы 45 %. При этом увеличивается студнеобразующая способность полученного геля и снижается температура застудневания гелей с 80 до 60 °С.

5. Установлено, что составление композиции каррагинан:пектин не ухудшало связывающей способности структурообразователей по отношению к тяжелым металлам.

6. Определены тепловые эффекты гелевых систем на основе каррагина-на (с массовой долей 1,0 - 1,3 %) и пектина (0,1 - 0,3 %) методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Установлено, что каррагинан и пектин при соотношении 1,0:0,3 образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду.

7. Проведены комплексные исследования реологических характеристик, пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных желейных десертов на основе композиционного структурообразователя.

8. Разработаны рецептуры и технологии желейного мармелада, пас-тильной массы и десерта на основе композиционного структурообразователя каррагинан:пектин. Установлены сроки хранения продуктов - 3 месяца.

9. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения. Выработана опытно-промышленная партия на Пашковском пищекомбинате (г. Краснодар). Ожидаемый экономический эффект при реализации одной тонны готовых продуктов, составит 1500 - 1900 рублей.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Суховей (Барашкина) Е.В. Технологические особенности получения пектина из растительного сырья / Е.В. Суховей (Барашкина), Д.А. Барашкин // Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения : Сб. материалов научно-практич. конф., Краснодар, 2000. - С. 40 - 41.

2. Барашкина Е.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве лечебно-профилактических консервов / Е.В. Барашкина, Д.А. Барашкин, Г.И. Касьянов // Пищевые продукты XXI века : Сб. матер. Юбилейной Международной научно-практической конференции, Москва, 2001. - С. 265-266.

3. Барашкина Е.В. Применение жидких пектинсодержащих продуктов в производстве каш лечебно-профилактического назначения / Е.В. Барашкина, Д.А. Барашкин, Н.С. Лимарева, Г.М. Зайко / Ред. журн. «Изв. вуз. Пищ. технол.» - Краснодар, 2001. - 32 с. - Деп. в ВИНИТИ 07.05.01, №1179 - В 2001.

4. Барашкина Е.В. Смешанный структурообразователь на основе каррагинана для приготоапения желейных десертов / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Научные основы и практическая реализация получения и применения нату-

ральных структурообразователей : Сб. матер, докл. Международной научно-практической конференции, Краснодар, 24-25 мая 2002. - С. 206 - 207.

5. Тамова М.Ю. Регулирование реологических свойств пищевых систем посредством использования композиционных структурообразователей / М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина // Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств : Сб. матер, докл. Международной научно-практической конференции, Краснодар, 24-26 сентября 2002. - С. 261 - 263.

6. Тамова М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана — пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. - С. 18 - 19.

7. Тамова М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5 - 6. - С. 41 - 42.

8. Барашкина Е.В. Пастило-мармеладные изделия с композиционным струк-турообразователем / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Кондитерское производство. - 2003 - № 2. - С. 24.

9. Тамова М.Ю. Каррагинан - перспективная пищевая добавка в продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, O.A. Корнева, Е.В. Барашкина // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность : Сб. матер. Международной конференции, Краснодар КубГАУ, 26 - 30 мая 2003. -С. 152- 153.

10. Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, JI.B. Боровская, О.П. Миронова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 3. - С. 85 -

87.

11. Investigation of structure gel on the pectin and carrageenan basis by DSC method / M.Yu. Tamova, L.V. Borovskaya, E.V. Barashkina, G.I. Kasianov, S.G.Shabalina // 15th International Congress of Chemical and Process Engineering. -Praha, Czech Republic. - 2002. - P.7.103.

12. Investigation of structure gel on the pectin and carrageenan basis by DSC method [Электронный ресурс]: 1 st Edition (с) Autors of full texts / M.Yu. Tamova, L.V. Borovskaya, E.V. Barashkina, G.I. Kasianov, S.G. Shabalina- Электрон. Дан. -Praha: Magic WARE, 2002. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM): цв.; 12 см. - Систем, требования: IBM-совместимый PC; CPU с процессором и выше; 530 Мб; 6 Мб на винчестере; MS DOS 6,0 и Windows 95; дисковод CD ROM 2х и выше; SVGA монитор; видеоадаптер (800 х 600,256 цв). - ISBN 80-86059-33-2.

13. Пат 2195133 РФ, МПК 7 МКИ А 23 L 1/0524, 1/0532 / Композиционный струюурообразователь / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов, В.П. Гранатова, Е.В. Суховей (Барашкина). - № 2001100234/13; Заявлено 03.01.2001; Опубл. 27,12,2002. - Бюл. № 36.

14. Пат 2196488 РФ, МКИ A23L 3/3463, 3/00, А 23 В 4/20, С 12 Р 1/02, С 11 В 5/00 / Способ стабилизации пищевых продуктов / Т.А. Васильева, О.В. Кузнецова, Е.В. Барашкина и др. - № 2001124285/13; Заявл. 31.08.2001; Опубл. 20.01.2003. -Бюл. № 2.

<<

Отпечатано на ризографе ООО «Компания «Грейд-Принт», ул. Старокубанская, 118. Заказ № 211. Тираж 100 экз. Дата выпуска 22. 10. 2003 г.

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

1.1 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение.

1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение.

1.4 Современные технологии желейных изделий.

1.5 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Исследование свойств структурообразователей.

3.1.1 Изучение физико-химических свойств каррагинана.

3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по отношению к тяжелым металлам.

3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов.

3.2 Составление композиции структурообразователей.

3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов структурообразователей.

3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана.

3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных структурообразователей по отношению к тяжелым металлам.

3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии.

3.2.5 Исследование противомикробной активности структурообразователей

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ

ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Обоснование выбора сырья.

4.2 Разработка технологии желейных изделий.

4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада.

4.2.2 Технология приготовления пастельной массы.

4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного.

4.3 Реологические характеристики желейных изделий.

4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов.

4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий.

4.4.2 Изучение химического состава.

4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий.

4.4.4 Токсикологические показатели безопасности.

4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.

4.6 Оценка экономической целесообразности разработок.

ВЫВОДЫ

В настоящее время наблюдается ухудшение экологической обстановки (из-за расширения области применения источников ионизирующих излучений в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, научных исследованиях) во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.

В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря присутствию компонентов, обладающих защитными свойствами.

Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются структурообразователи каррагинан и пектиновые вещества, обладающие лечебными и детоксикационными свойствами /1, 204/.

Но так как структурообразователи обладают специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является получение композиций структурообразователей с регулируемой технологической направленностью и разработка на их основе продуктов функционального назначения.

В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.

Диссертация состоит из обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и 6 приложений.

В обзоре литературы дан анализ современных представлений о строении, свойствах пектинов и каррагинана, а также применение их в пищевой промышленности. Приведен анализ состояния вопроса технологии получения и применения композиционных структурообразователей, желейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами. На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части приведены результаты исследований влияния различных факторов на реологические характеристики и связывающую способность каррагинана, пектина и композиций на их основе, а также представлены рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя, приведены результаты изучения качественных характеристик новых желейных десертов. В конце диссертации приведены основные выводы. Научная новизна работы состоит, в том что: о теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностью; о определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинана; о впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметрии; о впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинана; о проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователей; о разработаны рецептуры и технологии желейных десертов (пастельной массы, десерта, желейного мармелада) с использованием композиционного структурообразователя. На защиту выносятся:

S результаты изучения влияния пектина и компонентов желейных десертов на явление синерезиса и реологические характеристики гелей каррагинана;

S результаты изучения влияния различных факторов на связывающую способность каррагинана;

S рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя каррагинан: яблочный пектин.

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эф фективность получения и применения композиции структурообразовате лей каррагинаншектин, обладающей регулируемыми технологическими свойствами.2. Получена математическая модель влияния рН, температуры среды и концентрации каррагинана на его связывающую способность. По степе ни влияния на связывающую способность каррагинана по отношению к РЬ^^ и Ni^ "^ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыва нию: значениерНсреды —массовая доля каррагинана — температура.3. Показано влияние сахарозы на явление синерезиса в гелях карра гинана. Установлено, что введение 60 % сахарозы в гели каррагинана с массовой долей структурообразователя 2 % позволяет полностью устра нить синерезис.4. Введение 0,3 % пектина в раствор каррагинана с массовой долей 1 % позволяет полностью устранить синерезис при содержании сахарозы

5. Установлено, что составление композиции каррагинаншектин не ухудшало связывающей способности структурообразователей по отноше нию к тяжелым металлам.6. Определены тепловые эффекты гелевых систем на основе карра гинана (с массовой долей 1,0 - 1,3 %) и пектина (0,1 - 0,3 %) методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Установлено, что карра гинан и пектин при соотношении 1,0:0,3 образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду.7. Проведены комплексные исследования реологических характери стик, пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных желейных десертов на основе ком позиционного структурообразователя.8. Разработаны рецептуры и технологии желейного мармелада, пас тильной массы и десерта на основе композиционного структурообразова теля каррагинан:пектин. Установлены сроки хранения продуктов - 3 меся ца.9. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения. Выработана опытно промышленная партия на Пашковском пищекомбинате (г. Краснодар).Ожидаемый экономический эффект при реализации 1 т готовых продук тов, составит 1500 - 1900 рублей.

1. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. - Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

2. Антонов Ю.А. Термодинамическая совместимость полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. — 1987. — Т. (А) 29. - № 12. — 2482-2486.

3. Антонов Ю.А. Фазовое состояние систем вода - полисахарид-1 - полисахарид-П // Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. - 1987. - Т. (А) 29. - № 12. -С. 2477-2481.

4. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. ** Арасимович, СВ. Балтага, Н.П. Пономарева. - Кишинев: издательство АН МССР, 1970. - 84 с

5. А.с. 756683 СССР, МКИ^ A23L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Н.И. Рехина, Ю.Г. Воронова, Т.А. Николаева, Л.Г. Бендас, А.И. Усов и др. - № 260495; Заявлено 13.04.78; Опубл. 21.04.80, Бюл. № 14.

6. А.с. 1465008 СССР, МКИ^ А 23 L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Е.И. Медведева, Н.И. Рехина, Д.В. Микулич и др. - № 4119227/31-13. - Заявлено 02.06.86; Опубл. 15.03.89, Бюл. №10.

7. А.с. 1669421 РФ, МПК^ А 23L 1/05, 1/06 / Диабетический желейный кондитерский продукт / Л.И Карнаушенко, А.Ф. Загибалов, А.Д. Салавелис, Л.Ю. Исарова, Л.Г. Живолук (РФ). -№ 4707117/13; Заявлено 14.06.89; Опубл. 91, Бюл. № 30.

8. А.с. 1722393 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, В.Н. Голубев, О.Г. Микеладзе, Л.Г. Живолук (РФ). - № 4728352/13; Заявлено 14.08.89; Опубл. 92, Бюл. № 12.

9. А.с. 1761100 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л.И. Карнаушенко (РФ). - № 4867098/13; Заявлено 19.06.90; Опубл.92, Бюл. № 34

10. А.с. 1768122 РФ, МПК^ А 23L 1/307 / Диабетический студнеобразный продукт / Е.П. Зотов, А.А. Алтымышев, О.И Горелкина (РФ). - № 4814158/13; Заявлено 16.04.90; Опубл. 1992, Бюл. № 38.

11. А.с. 1780690 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Способ производства зефирной массы / Г.О. Магомедова, А.Я. Олейникова, Т.Б. Волкова, Т.Д. Медведева, П.Е. Колимбет, А.Ф. Лукин, О.А. Губарева (РФ). - № 4802211/13; Заявлено 14.03.90; Опубл. 92, Бюл. № 46.

12. Ашмарин И.П, Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, Л.К. Каминский. - М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.

13. Бабин И.П. Исследование студнеобразования систем с некоторыми полисахаридами морских водорослей // Труды ВНИРОх. - 1977. - Т. 24. - 88 с.

14. Бартмев Г.М, Высоко молекулярные соединения / Г.М. Бартмев, Л.А. Вишницкая. - 1964. - Т. 6. - № 4. - 781. - 787.

15. Басамаков Д. Исследование каррагинана // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1976. - № 5. - 39 — 40.

16. Белехов Н.А. Техника и технология аэрированных кондитерских изделий / Н.А. Белехов, О.А. Ураков, И.В. Тихомирова. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - сер. 17. - вып. 1. - 28 с.

17. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - 170 с.

18. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. - М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

19. Бузина Г. В. Применение яблочного пектина производства Бендерского консервного объединения в кондитерской промышленности / Г. В. Бузина, В. В. Парфененко // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. - 1973. - № 9. - 13 - 14.

20. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.

21. Винникова Л.Г. Исследование комплексообразования белков мяса с микробным полисахаридом аубазиданом / Л.Г. Винникова, О.Н. Семикоз // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. - № 4. -С. 42 -43 .

22. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова. - М.: Вопросы питания, 1995. - № 5. - 20 -27 .

23. Гециу М.М, Пектиновые вещества в жидких пищевых продуктах и регулирование их содержания адсорбционным методом / М.М, Гециу, М.А. Кердиваренко // Кишиневский политехнический институт. - Кишинев, 1987. - 8 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М,: РШФРА-М, 2002, - 216 с.

25. Голубева Л,В. Технология сгущенного молока лечебно- профилактического назначения'// Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1-й конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995. -Ставрополь, 1995. - 38.

26. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. - М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

27. Голубев В.Н, Пищевые и биологически активные добавки / В.Н, Голубев, Л,В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.

28. Голубев В.Н. Растительные продукты с активированным пектином / В.Н. Голубев, И.В. Волкова // Экология человека: пищевая технология и продукты : Тез. докл. 4-го Междунар. симп. - Ч . 1.-М.,Видное, 1995.-С. 76 -78 .

29. Гореньков Э,С, Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность, - 1996 -№ 1,-С, 3 0 - 3 1 ,

30. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 1 2 с.

31. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1975. - 7 с.

32. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. — М.: Издательство стандартов, 1987. — 9 с.

33. ГОСТ 5902-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М.: Издательство стандартов, 1990, — 34 с.

34. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,

35. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

36. ГОСТ Р 50474-93, Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий),

37. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella,

38. Гринчишина З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века : Тез, докл. V-ro междунар. симп. - Пятигорск, 1997. - 92 - 9 3 .

39. Дианова В.Т. Исследование функциональных свойств белковых изолятов / В,Т. Дианова, В.В. Толстогузов, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия СССР, - 1984. - № 4, - 22 - 26.

40. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев: Штиница, 1993. - 182 с.

41. Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

42. Евгеньева B.C. Новые виды кондитерских изделий // Инф. сб. Перед, произв. и каучн. опыт, рекомендуемый для внедрения В сахарной, крахмало-паточной и кондитерской промышленности, -М,: АгроНРШТЭИПП, 1992. - вып.2, - с. 27-28,

43. Евгеньева B.C. Новое в технологии кондитерского производства // Инф. сб.: Перед, произв. и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в сахарной, крахмалопаточной и кондитерской промышленности. - М: АгроНИИТЭИПП. 1992. - вьш.1. - 26-37.

44. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана - полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. -1997 . -Т .23 . -№3. -С . 129-142.

45. Живагина И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина, Л.В. Донченко // Кондитерское производство. — 2001. - № 2. — 12.

46. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

47. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей, — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997.-139 с.

48. Зайко Г.М. Профилактическое питание на основе пектина / Г.М. Зайко, И.А. Гайворонская // Проблемы индустрии общественного питания страны : Тез. докл. 2-й Всес. научн. конф. - Харьков, 1989.-С. 283.

49. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г.М. Зайко, О.А. Иволина, И.Н. Зубова // РЬвестия вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 1 - 2. - 44 - 45.

50. Заявка 93039314/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / М.В. Артамонова, О.В. Самохвалова, Г.М. Лисюк, М.Н. Товстуха, Р.И. Гвоздяк, К. Воцелко (РФ). - № 93039314/13; Заявлено 02.08.93; Опубл. 27.10.96, Бюл. № 30.

51. Заявка 95121547/13 РФ, МПК^ А 23L 1/06 / Способ получения профилактического пектинсодержащего пищевого желейного продукта «Фларопект» / О.В. Заварин, Е.А. Моисеева, А.В. Осопов (РФ). - № 95121547/13; Заявлено 21.12.95; Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3 .

52. Заявка 96117963 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейных кондитерских изделий / Т.В. Ананьева, А. Гнудилова, О.В. Шульгина (РФ). - № 97102818/13; Заявлено 13.09.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. №10.

53. Заявка 97110881/13 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Смесь для приготовления желейных конфет / И.Я. Каленник, А.И. Казушник, М.Г. Хажиева, И.А. Колупаева (РФ). - № 97110881/13; Заявлено 26.06.97; Опубл. 20.05.99, Бюл. № 14.

54. Заявка 98118877/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А.Ф. Рябешкин, И.А. Горбунова (РФ). - № 98118877/13; Заявлено 16.10.98; Опубл. 20.09.00, Бюл. № 26.

55. Заявка 2000103691/13 РФ, МКИ^ А 23L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / А.Ф. Мышастый, Т.П. Смолина (РФ). - № 2000103691/13; Заявлено 15.02.2000; Опубл. 27.01.2002, Бюл. №3.

56. Заявка 2000107685/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Закусочный мармелад / Д. Лихолитов, Л.А. Арсенян (РФ). - № 2000107685/13; Заявлено 28.03.00; Опубл. 27.01.02, Бюл. № 3.

57. Зубченко А.Б. Производство пенообразных кондитерских изделий / А.Б. Зубченко, Т.О. Магометов, А.Я. Олейникова. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - сер. 17, -вып. 6. -24 с.

58. Иньина И.А. Исследование процесса деэтерификации пектина методом ионного обмена / И.А. Ильина, З.Г. Земскова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 9. - 32 - 33.

59. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001. - 312 с.

61. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья // Автореф. дис. . . канд. тех. наук. - Краснодар, 1998. - 20 с.

62. Каррагинан из красных водорослей для лечебно- профилактических продуктов / И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К.С. Шин // Пищевая промышленность. - 1998. - № 4. - с. 20 - 21.

63. Карчава М.С. Использование плодов фейхоа и киви в производстве желейных кондитерских изделий / М.С. Карчава, М.А. Силагадзе, К.Г. Киласония // Пищевая промышленность. -2001. -№11.-С. 39.

64. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. - М.: Колос, 1996. - 160 с.

65. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 276 с.

66. Квасенков О.И. Снижение расхода реагентов при производстве пектина / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов // Сб. науч. тр. / КНИИХП, Краснодар: КНИР1ХП, 1997. - 53 - 54.

67. Комплексные соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. - М.: Мир, 1975. - 531 с.

68. Комплексообразование в системе легумин кормовых бобов — хитозан - хлорид натрия / И.Г. Плащина, Т.А. Марчковская, А.Н. Даниленко, Г.О. Кожевников, Е.Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 4. - 50 - 51.

69. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания / Н.С. Краснова, Л.Н. Лугина // Пищевая промышленность. - 1998. - № 1. - 11 - 12.

70. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность, 1993. - N 4. - 19-20.

71. Кропотов А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на южном Урале : Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14-16 мая 1997. - Оренбург, 1997. - 27 -28 .

72. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2000. - № 4. - 61.

73. Лашко Н.П. Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе: Автореферат дис. ... кандидата химических наук. - М., 1993. - 20 с.

74. Леонтьева Г.Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, И.В. Шульгина. - М. : АгроНИИТЭИП, 1989. - сер. 17. - вып. 10. - 2 4 с.

75. Леонтьева Г.Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, О.В. Шульгина. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - вып. 10.-24 с.

76. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. - 1992. - № 1. - 34.

77. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-С. 148-151.

78. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос.-1994.-272 с.

79. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. — 1999. - № 7. — 37.

80. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 92 - 94.

81. Микулич Д.В. Прогнозирование технологических свойств агароподобных продуктов, полученных из смесей водорослей / Д.В. Микулич, СВ. Красильников // Изв. Вузов. Пищ. технология, -1986 . -№1. -С . 101-103.

82. Недужий А.А. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества / А.А. Недужий, О.Д. Куриленко // Труды Киевского технол. ин-та пищ. пром-ти. -1953.-№13.-С. 111-116.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 1997. - 450 с.

84. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.Ю. Колеснов, А.И. Черкашин, Д.Г. Гудзенко // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 3. — 25 - 26.

85. Новое в технологии производства желейных кондитерских изделий (обзор) / Н.И. Зубрев, И.С. Лурье, Г.К. Вокторова, И.А. Калашникова. - М. - 1976. - 26 с.

86. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенных бета- каротином / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Г.Ф. Леонтьева, Л.М. Конова М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - сер. 17. - вып. 7. - 38 с.

87. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока). - М.: Колос, 1993. - 288 с.

88. Пат. 2060775 РФ, МПК^ В 01 D 11/02. Горизонтальный секционный экстрактор для гидролиза пектинсодержащих выжимок / В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов (РФ). - № 93057777/13. Заявл. 28.12.93; Опубл. 12.04.96, Бюл. № 15.

89. Пат. 2063148 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Устройство для выделения пектина из плодово-ягодных выжимок / В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков, В.Б. Пенто, Г.И. Касьянов (РФ). - № 93057772/13; Заявл. 28.12.93; Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.

90. Пат. 2063148 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю. Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97104788/04; Заявл. 26.03.97; Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.

91. Пат. 2063149 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ активации пектина / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков (РФ). - № 94003015/13; Заявл. 25.01.94; Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.

92. Пат.2070809 РФ, МПК 6^ А 23 L 1/06 / Студневая основа кондитерских изделий / Н.М. Птичкина, Е.В. Карманова (РФ). - № 92006698; Заявлено 16.11.92; Опубл. 27.12.96, Бюл. № 36.

93. Пат. 2090088 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ получения пектиновых веществ из выжимок растительного сырья / Е.Н. Кузнецова, B.C. Афанасьева, Г.И. Касьянов и др. (РФ). - № 93057206/13; Заявл. 28.12.93; Опубл. 20.09.97, Бюл. № 26.

94. Пат. 2092079 РФ, МПК^ А 23 L 1/212 / Способ производства плодово-ягодного десерта / Г.И. Касьянов, Н.С. Шишкина, B.C. Афанасьева и др. (РФ). - № 95116268/13; Заявл. 19.09.95; Опубл. 10.10.97, Бюл. №28.

95. Пат. 2110523 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю. Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97104788/04; Заявл. 26.03.97; Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.

96. Пат. 2125384 РФ, МПК'' А 23 L 1/04. Десерт / Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97116375/04; Заявл. 3.10.97; Опубл. 27.06.99, Бюл. № 18.

97. Па. 2125384 РФ, МПК А 23 L 1/064 / Десерт / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, В.Г. Шапошников, А.И. Николаев (РФ). - № 97121228/13; Заявл. 18.12.97; Опубл. 27.01.99, Бюл. № 3.

98. Пат. 2128919 РФ, МПК^ А 23 G 3/00, А 23 L 1/06 / Спрособ производства сбивных кондитерских масс / С,Я Корячкина, В.П. Корячкин (РФ). - № 96115878/13; Заявлено 31.07.96; Опубл. 20.04.99, Бюл. №11.

99. Пат. РФ, 2132335 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю, Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97116375/04; Заявл. 3.10.97; Опубл. 27.06.99, Бюл.№ 18.

100. Пат. 2141232 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Диабетический овощеяблочный мармелад / Т.Н. Иванова, Е.Д Полякова (РФ). - № 98101188/13; Заявлено 26.01.98; Опубл. 20.11.99, Бюл. № 32.

101. Пат. 2144295 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства мармелада / И.А. Кондакова, Н.И. Смирнова, Н.В. Антоненко, Г.И. Иванова, О.Г. Силаев (РФ). - № 99104183/13; Заявлено 11.03.99. Опубл. 20.01.00, Бюл. № 2.

102. Пат. 2145173 (РФ), МПК 6 А 23 G 3/00 / Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий / Г.Н. Болдина, И.А. Кондакова, Н.И. Смирнова, Г.И. Иванова (РФ). - № 99106954/13; Заявлено 14.04.99; Опубл. 10.02.00, Бюл. № 4.

103. Пат. 2157072 РФ, МПК 7 А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А.Ф. Рябешкин, И.А. Горбунова (РФ). - № 98118877/13; Заявлено 16.10.98; Опубл. 10.10.00, Бюл. № 28.

104. Пат. 22127985 РФ, МПК 6 А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Я. Корячкина (РФ). - № 96121303/13; Заявлено 30.10.96; Опубл. 27.02.99, Бюл. № 6.

105. Пектин его свойства и производство / И.С. Гулый, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко // Пищевая промышленность. - Сер. 14, вып. 6. - 1992. - 56 с.

107. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др.; Под ред. Н.С. Карповича. - Киев: Урожай, 1989.-88 с.

108. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А.Ю. Колеснов, В.В. Письменный, Б.Н, Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищевая промышленность. - 1998. - № 6. - 16-19.

109. Пектины и пектин профилактика / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Варавин, Э.Н. Кравчук // Пищевая промышленность. - 1998. - № 2. - 46.

110. Пектины - универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов, СТ. Минзанова, А.А. Лапин, Г.С. Михаякина, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. - 1999. - 33 - 35.

111. Пешкова В.М. Методы абсорбционной спектроскопии в аналитической химии / В.М. Пешкова, М.И. Громова. - М.: Высшая школа, 1976. - 200 с.

112. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

113. Подкорытова А.В. Красная водоросль Chondrus armatus, ее химический состав, содержание каррагинана / А.В. Подкорытова, И.А. Кадникова, А.И. Усов // Растит, ресурсы. - 1994. - Вып. 1-2. -С. 79-88.

114. Подкорытова А.В. Обоснование и разаработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной преработке морских водорослей / Автореф. дис. ... доктора технических наук. -М. , 1995.-25 с.

115. Полисахариды в мясной промышленности / А.Л. Пешехонова, Н.К. Журавская и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28 с.

116. Приоритеты развития науки и наз^чного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырёва А.Н., Тужилкина В,И. - М.: Пищевая промышленность, 1995. - 80-88.

117. Раймкулова Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. — М.: ВНРШМП, 1994. - 6 с.

118. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Под ред. Л.С. Иванушко, Г.И Круглова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974.-208 с.

119. Родионова Н.С. Реология пектин - гетерогенных гелей // Известия вузов. Химия и химическая технология. — 2000. -43. - № 4. - 68 - 7 1 .

120. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. - М.: ВРШИТИ, 1971.-139 с.

121. Сахарные кондитерские изделия, - М. : Издательство стандартов, 1993.-C.3-24.

122. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб.: ГИОРД, 2000. - 232 с.

123. Скурихин Н.П. Все о пище с точки зрения химика / Н.П. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

124. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-208 с.

126. Справочник технолога плодоовощного производства. — СПб: ПрофиКС,2001.-478с. *^ ^

127. Ставров Н. Влияние природы катионов на свойства анионного электролита - агароида / Н. Ставров, А.А. Морозов // Украинский химический журнал. - 1957. - Т. 23. - № 6. - 721 -727.

128. Тамова М.Ю. Пектин как комплексообразователь по отношению к меди и кобальту / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов, Т.Б. Починок // Сб. матер. Всерос. научно-практической конф. - Пенза: Приволжский дом знаний, 2002. - 136 - 137.

129. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Диссертация ... канд. техн. наук: Санкт-Петербург, 1996. - 185 с.

130. Тамова М.Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Изв. вузов. Пищевая Технология . - 2002. - № 1. — 69 - 70.

131. Технологические инструкции по производству мармеладо- пастильных изделий. - М: ВНИИКП, 1990. - 26 с.

132. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г. А. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

133. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., и др. - М.: Агропромиздат, 1986 . - 256 с.

134. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978.-212 с.

135. Тужилкин В.И. Пектины. Теория и практика применения / В.И. Тужилкин, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1 - 2. - 78 - 83.

136. Удовиченко А.А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А.А. Удовиченко, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1995. - №6. - 26. <^

137. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. - М.: Наука. - 1985. - 78.

138. Фан-Юнг А.Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразуюую способность пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Н.И. Ширин, О.С. Леченько // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. - 1980. - № 1. - 90 - 92.

139. Фан-Юнг А.Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, СИ. Бирюкова. - Киев: Техшка, 1984. - 86 с.

140. Фишкина Н.А. Новая технология пастилы на пектине / Н.А. Фишкина, Ю.Ю. Каплунова // Пищевая промышленность. - 1990, -N11.-C.40-41.

141. Фрешкин Я.И. Кинетическая теория жидкостей. - Д.: Наука, 1975. -532 с.

142. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 464 с.

143. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В. А. Шатерникова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 294 - 301.

144. Химический состав Российских продуктов питания / под ред. И,М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи, 2002. - 236 с.

145. Шатнюк Л.Н. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 9. - 6 - 7 .

146. Шелухина Н.П, Научные основы технологии пектина. - Киев: Урожай, 1988.-С. 12.

147. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, Г.В. Аймухамедова, - Фрунзе: Илим, 1987.-108 с.

148. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. - Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

149. Штайгер Г. Витамины и витаминные смеси в производстве кондитерских изделий / Г. Штайгер, Е.В. Климантова // Пищевая промышленность. - 1996. - № 7. 30 - 31.

150. Яковлева Г.А. Опыт внедрения научных разработок на московской кондитерской фабрике «Ударница» / Г.А. Яковлева, М.И. Махмутова. -М.: АгроНИИЭИТПП, 1990. - сер. 17. - вып. 9. - 2 0 с.

151. Barwal V.S., Kalia М. Apple jelly preparation from different sources / J. Sci and Ind. Res. - 1997. - 56. - № 1. - P. 34.

152. Barwal V.S., Kalia M. Comparative study of jellies prepared from apple, pomece and concentreanes / Journal of food science and technology - mysory. - 1997. - 34. № 5. - P. 391 - 394.

153. Bater Biling, Beschomps Oliver, Maurer Arthur J. Quality characteristic of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breast // J. Food Sci. - 1992 - 57. - № 5. - P. 1068 - 1079.

154. Belton P.S., Goodfellow B.J., Wilson R.H. A variable-temperature fourier transform infrared study of gelation in i- and kappa-carrageenans // Macromolecules. - 1989 - 22. - № 4. - P. 1636 - 1642.

155. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. Third edition. 1.ondon. New York: Chapman and Hall. - 1980. - 334 p.

156. Comment utiliser les carraghenanes? Les conseils des fabri-cants // Process. -1994. - N 1100.- Dec- P. 50.

157. Enriquez L.G., Flick G.J. Marine colloids food. Emulsifiers // Chem. Technol. Funct. Prop, and Appl. - 1989. - Amsterdam.-P. 235-334.

158. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin - к-carrageenan system / Neiser S., Draget K.L, Smidsrod O. // Food Hydrocolloids. -2000. - 14. - № 2. - P. 95 - 110.

159. Guist G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods // Introduction to Applied Phycology / Ed. Acatsuka L SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. - 1990. - P. 391 - 400.

160. Hendrick M.E., Reimer R.A. Low calorie Fatsubstitute: Пат. 5356644 США, МКИ 5A 23 L 1/307. Pfizer Ins. - № 957648; заявл. 44.10.92; опубл. 18.10.94; HKU 426/99

161. Heyraud A., Rinaudo M., Rochas C. Physical and chemical properties of phycocolloids // Introduction to applied phycology / Ed. I. Akatsuka. SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. -1990.-P. 151-176.

162. Horio М., Fujii Т., Onogy S. // J. Phys Chem., 1964. - 68. - p. 778 - 781.

163. Iain CM. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. - 1989. - Vol. 61 . -№7. P. 1315-1322.

164. Kohaka Satoshi, Tokita M., Hikichi K. Electric condictiwity of kappa- karrageenan gel // Repts Progr Polim Phys. Japan. - 1989. - 32. - P. 537-538.

165. Ledward D.A. Protein - Polysaccharide Interactions. - In: Polysaccharides in Food / eds. J.M.V. Blanshard. J.R. Mitchell.. -Butterworth, London, 1979. - P. 205 - 217.

166. Lewis G., Stanley N., guist G. Comercial production and applications of algal hidrocolloids // Algae and Human Affairs / Ed. С Lembi. University of Washington, Seattle. - 1988. - P. 41 - 43.

167. Martin G. Evalution toxicologique dis carraghenanes // Sci. alim. - 1984.-V.4.-P. 335-346.

169. Morris V.I., Helton P.S. Influence of cations K^ Na^ Ca"^ on the gelation of iota-carrageenan // Progrm. Food and Nutr. Sci. - 1982. -vol 6 - P . 55 -66 .

171. Muller Wolf-Dietrich, Striebing Achim. Eignung pflanzelicher und tierischer die Herstellung von Corned Beef-konserven // Fleischwirtschaft - 1993 - 73. - № 11. - s. 1307 - 1311.

172. Okasaki A. Seaweds and their uses in Japan - Tokai 111. univ. Press, 1971.-165 p.

173. Oohashi Y., Ishioka Т., Wakabayashi K., Kuwabara N. A study on carcinogenesis induced by degraded carrageenan arising from squamous metaplasia of the rat colorectum // Cancer Lett. - 1981.-V. 14 . -P . 262-272.

174. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. - Proc. 2-nd Int. Conf «Gums and Stabilizers for the food». - Clivd. -1983.-V. 2 . - P . 369-377.

175. Pedersen lens K. Carrageenan, pectin and xanthan locust bean gum gels, trends in their in their food use // Food chem.. - 1980. - № 1. - P. 77 -78 .

176. Pilnik W., Rombouts F.M. Polysaccharides and food processing // Carbohydr. Res. - 1985. - vol 142. - № 1. - P. 93 - 105.

177. Ragan M. International workshop on gelidium // Appi. Phycology Forum.- 1992. - V.9.-N 1.- P. 11.

178. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. - 1972. - № 16. - P. 630 - 636.

179. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the formstion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Biochem.- 1969.-№24.-P. 267-232.

180. Riedel H.R. "Single short" Filled jelly fruits // Confect. Prod., 1990. - Vol. 56. - № 9. - P. 686 - 687.

181. Shoeren T.N.M. Kappa-carrageenan a study on its phusico cheirie properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen-ihge velnman Zo en, 1976. - 100 p.

182. Sprenger M. New stalising systems using gelactomannes // Dairi Jng, int. 1990.- № 1 . - P . 19 -21 .

184. Stanley N.F. The effect of carrageenan on peptic and tryptic digestion of casein // Prog. Food Nutr. 1982. - V. 6. - P. 161 - 170.

185. Sufi N.A., Igbal S., Khan M.R., Yasmin A. Preparation of enzymatically clarified juice and its concentration to produce high degree brix concentrate / Pacistan J. Sci. and Jnd. Res. - 1992. - 35, № 12.-P. 508-510.

186. Swiderski F., Trzecicki M., Puzeslkiez H., Shustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers // Acta aliment. Pol - 1987. - №4. - P. 331 - 341.

187. Texturaland sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt / Xiong Y.L., Noel D.C., Moody W.G. // J. Food Sci. - 1996. - 64. - № 3. - P. 550 -554.

188. Thevenet F. Les Carrageenanes en viHen lacte // Rev. Enil. - 1982. - № 6 9 . - P . 21.

189. Tvetr-Galagher E., Mathieson A Biological properties of carrageenans // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington; New York; London. - 1985. - V. 27. - P. 413 - 431.

192. Witt H.J. Carrageenan, Nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington; New York; London. - 1985. - P. 345 - 363.

193. Zaleska H., Ring S.G., Tomasik P. Apple pectin complexes with whey protein isolate / Food HydrocoUoids. - 2000. - 14. - № 4. - P. 377 -382.