автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами

На правах рукописи

005019737 ТАБАТОРОВИЧ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

05.18.15 -Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

2 6 ДЛ р /И;?

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2012

005019737

Работа выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский университет потребительской кооперации

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Степанова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: Резниченко Ирина Юрьевна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Пушмина Ирина Николаевна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Красноярский торгово-экономический институт», профессор кафедры «Технология питания»

Ведущая организация: Бийский технологический институт

(филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»

Защита состоится <4^»мая 2012 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http:// vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « iO» ал/>е/м. 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема качества и безопасности пищевой продукции одна из самых актуальных в современном мире. Продукты питания способны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах и энергии, но и обладают определенной физиологической ценностью.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами. Результаты исследований показывают, что наибольшая глубина дефицита в большинстве регионов России наблюдается по содержанию в организме витаминов С, группы В, Р-каротина, микроэлементов железа, йода, цинка и селена.

Мармеладно-пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. Однако доминирующие на потребительском рынке разновидности желейного мармелада и пастилы характеризуются крайне низким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Разнообразие цвето-вкусовой гаммы в этих изделиях достигается введением синтетических красителей и ароматизаторов, небезопасных в токсикологическом отношении. Ассортимент фруктово-ягодных и желейно-фруктовых мармеладов практически не освоен.

Теоретико-методологические аспекты, основы практической реализации производства и оценки качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий на пектине представлены в работах В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. По-зняковского, Т. В. Савенковой, Б. А. Фальковича, Г. О. Магомедова, Ю. Ф. Рослякова, Л. В. Донченко, И. С. Живагиной и других авторов.

Для накопления массива знаний необходимо дальнейшее совершенствование ассортимента, технологий и методик оценки качества обогащенных изделий, расширяя спектр применяемых пищевых и биологически активных добавок, студнеобразователей и компонентов нетрадиционного сырья.

В связи с вышеизложенным представляются актуальными обоснование рецептур и оценка потребительских свойств желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, обогащенных мик-ронутриентами.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецептур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, содержащих мик-ронутриенты природного сырья и синтетических обогащающих добавок, по отдельности и в сочетании друг с другом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- проанализировать теорию и практику обогащения мармеладно-пастильных изделий микронутриентами;

- обосновать выбор сырья и обогащающих добавок;

-изучить химический состав, показатели качества и безопасности сырья: натуральных торе - полуфабрикатов из тыквы, моркови, клюквы, абрикосов, черноплодной рябины, водного настоя цветков гибискуса;

- обосновать и разработать рецептуры новых видов мармеладно-пастильных изделий с учетом потерь вводимых микронутриентов, определить оптимальные стадии внесения обогащающих добавок;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

- изучить сохранность микронутриентов в обогащенных изделиях в процессе их производства и хранения;

- определить пищевую ценность обогащенных изделий;

- установить регламентируемые требования к качеству обогащенных изделий;

- разработать техническую документацию на мармелад желейный, желей-но-фруктовый и пастилу, обогащенные микронутриентами;

- провести экономический расчет себестоимости продукции.

Научная новизна исследований. Изучен рынок потребления мармеладно-пастильных изделий г. Омска, выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к обогащенным изделиям.

Исследован витаминно-минеральный состав фруктово-ягодного и овощного пюре из местного растительного сырья. Полученные экспериментальные данные позволяют использовать данные пюре в производстве других видов сахаристых кондитерских изделий.

Впервые для обогащения мармеладно-пастильных изделий на агаре показана возможность применения янтарной кислоты, аммоний-железа (III) дигид-роцитрата водного, «Иодказеина». Для окрашивания изделий и повышения их физиологической ценности впервые был использован водный настой цветков гибискуса (1:10) растения Нйивсш БаЬёапГГа Ь. («Каркадэ») в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими микронутриентами.

Проанализирована динамика содержания микронутриентов в образцах обогащенных изделий при разных режимах хранения. Доказана целесообразность хранения изделий при температуре воздуха 10±3 °С и относительной влажности воздуха 85±5%.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам исследования разработана и утверждена техническая документация на мармелад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами (ТУ 9128-063-01597951-10). Разработан проект технических условий на пастилу, обогащенную микронутриентами (ТУ 9128-064-01597951-10). Составлены и утверждены технологические инструкции и рецептуры на их производство. Разработанные технологии внедрены в производственных условиях ООО «Кондитер» Тогучинского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт внедрения от 23 сентября 2010 г.).

Материалы работы используются в учебном процессе по специальностям: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология про-

дуктов общественного питания» Омского филиала Сибирского университета потребительской кооперации.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006); Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); 6-ои Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященном юбилею Московского государственного университета пищевых производств (Москва, 2010); Международной научно-практической конференции «Россия и Европа. Единое экономическое пространство» (Омск, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них - 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,3 п.л., в том числе авторских - 2,4 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, включающего 183 наименования (в том числе 14 иностранных источников), и приложений. Основной текст работы изложен на 192 страницах, содержит 61 таблицу и 18 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ современного ассортимента и пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, определены направления их оптимизации. Приведена характеристика микронутриентов как нового класса пищевых веществ различной химической природы, оказывающих выраженные физиологические эффекты на организм. Определены два направления повышения пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий: дополнительное обогащение компонентами на основе растительного сырья и введение синтетических добавок, содержащих микронутриенты. Оценены достоинства и недостатки каждого из этих методов, выявлены основные принципы обогащения и требования к вводимым добавкам.

Во второй главе даны описание организации работы, характеристика объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен в научной лаборатории химии и контроля качества пищевых продуктов технологического факультета Омского экономического института, аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области», на-

учно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации.

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

Объектами исследования на разных этапах работы являлись: - образцы натурального плодово-ягодного пюре, консервированного сор-батом калия: из абрикосов (Armeniaca vulgaris Lam.), из рябины черноплодной

(Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot), из клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers.);

- образцы натурального овощного пюре, консервированного сорбатом калия: из моркови столовой свежей (Daucus carota L.), из тыквы продовольственной свежей (Cucurbita melo L.) хозяйственно-ботанического сорта «Миндальная»;

- водный настой цветков гибискуса (Hibiscüs Sabdariffa L.) или «Каркадэ»;'

- обогащающие добавки: L-аскорбиновая кислота пищевая (Е300), отвечающая требованиям Государственной фармакопеи; янтарная кислота категории «химически чистая» (Е363) по ГОСТ 6341, аммоний-железо (III) дигидро-цитрат коричневый водный (Е381) по ТУ 6-09-2567; «Йодказеин» по ТУ 9229001-79899185-07;

- опытные образцы мармелада желейного, желейно-фруктового формового на агаре и пастилы клеевой резной на агаре с добавлением пюре, настоя и обогащающих добавок в различных комбинациях.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методики исследования сырья и мармеладно-пастильных изделий, а также методы потенциометрического титрования, атомно-абсорбционной спектроскопии, инверсионной вольтамперометрии, газожидкостной хроматографии. Дегустационную оценку качества образцов обогащенных изделий проводили в соответствии с разработанными 30-балльными шкалами.

Методом маркетинговых исследований в отношении потребительских предпочтений явился социологический опрос, который проводился в форме анкетирования.

Статистическая обработка результатов исследования проводилась с использованием пакета программ Statistica-6,0, возможностей MS Excel. Различия результатов считались достоверными при доверительной вероятности 95% (уровень значимости р<0,05).

В третьей главе представлены результаты исследований по формированию качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе производства.

Исследования потребительских предпочтений жителей г.Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий

Проведен опрос жителей г. Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий. Объем выборки составил 500 респондентов, отбор которых производился в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту и отдельной квотой по образованию. Исследование проводилось в форме анкетирования. Результаты опроса показали, что мармеладно-пастильные изделия пользуются достаточно высоким спросом населения: 32% опрошенных их покупают 1 раз в неделю, 3,6% - несколько раз в неделю, 44,6% - 1 раз в месяц и реже. Анализ потребительских предпочтений показал, что наиболее востребованным продук-

том этой группы является мармелад (40,6%), за пастилу высказались 23,2% респондентов.

За дополнительное обогащение мармеладно-пастильных изделий 77,4% опрошенных высказались положительно, 9,6% - отрицательно, 13% — затруднились ответить. За приобретение мармелада с натуральными добавками на основе абрикосов высказались 33% респондентов, клюквы - 24,6%, аронии -18,6%. Тыквенный и морковный мармелад предпочитают 14 и 9,6% респондентов, соответственно.

Наиболее значимые для респондентов вводимые добавки в составе изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Структура потребительских предпочтений по виду обогащающих добавок (разрешалось выбирать два варианта ответа)

Наименование вводимых добавок (варианты ответа) Значимость со стороны респондентов, % опрошенных

Витамин С (аскорбиновая кислота) 53,0

Комплексные добавки (витамины + микроэлементы) 39,3

Иодсодержащие добавки 32,7

Кальцийсодержащие добавки 23,2

Железосодержащие добавки 20,8

Бета-каротин 15,0

Пищевые волокна (пектины, клетчатка) 9,8

Затрудняюсь ответить 6,2

Полученные в ходе исследований данные явились основанием для выбора обогащающих добавок.

Характеристика сырья и синтетических обогащающих добавок

По внешнему виду пюре представляет собой однородную, равномерно протертую жидкость, без грубых частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах был свойственен плодам, из которых изготовлено пюре, без посторонних привкусов и запахов. Наиболее выраженный аромат отмечается у клюквенного, морковного и абрикосового пюре. Цвет соответствовал плодам и ягодам, из которых пюре было изготовлено.

Образцы гпоре обладают высокой физиологической ценностью. Отмечается высоком содержании калия и р-каротина в морковном, тыквенном и абрикосовом гаоре, марганца - в клюквенном, антоцианов и йода - в черноплодно-рябиновом. Вместе с тем, содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах фиксировалось на низком уровне (в среднем 2,92-12,38 мг/100г), что не позволяет рассматривать пюре как полноценный источник данного микронутриента в обогащенных изделиях.

Для окрашивания изделий и повышения их пищевой ценности в составе рецептур был предложен водный настой цветков гибискуса, содержащий комплекс полифенольных веществ.

Фиксируя значения оптической плотности (Д) настоя при разных параметрах экстрагирования, с целью максимизации выхода антоцианов, был определен оптимальный режим настаивания сухого сырья: при гидромодуле 1:10, измельченные до 0,5 см, цветки настаивались на водяной бане при температуре = 80°С в течение 30 минут.

Физико-химические показатели и минеральный состав настоя при оптимальном режиме экстрагирования сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели и минеральный состав

водного настоя цветков гибискуса (1:10)* ________х±Ах,п = 4

Показатель Характеристика показателей

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,7±0,12

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную) % 1,54±0,08

РН 4,05±0,01

Массовая доля общего сахара, % 2,88+0,22

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,11+0,001

Содержание аскорбиновой кислоты, мгЛООг 3,83±0,24

Общее содержание полифенольных веществ, мг/ЮОг 1436,1+121,0

В том числе:

содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, мг/ЮОг 929,0±61,1

содержание флавонолов, мг/100г 313,8±40,0

Содержание макроэлементов, мг/100г:

калии 114,9+19,2

натрий 28,5±3,3

кальций 87,1±18,5

магний 45,7+12,6

Содержание микроэлементов, мг/100г:

железо 0,18+0,05

марганец 3,1+0,9

кобальт 0,014±0,0001

♦Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05

Водный настой цветков гибискуса (1:10) отличался насыщенным темно-бордовым или рубиновым цветом за счет высокой концентрации антоцианов, выраженной терпкостью, обусловленной флавонолами, и умеренной кислотностью. На фоне высокого содержания полифенольных веществ (1436,1 мг/100г) в настое отмечалось крайне низкое содержание аскорбиновой кислоты, Сахаров и пектиновых веществ. Среди макроэлементов отмечено высокое содержание калия и магния, среди микроэлементов - марганца.

Все синтетические обогащающие добавки сопровождались удостоверениями качества и безопасности, подтверждающими их соответствие нормативным и техническим документам. Согласно приложению 7 СанПиН 2.3.2. 1078-01, добавки Е300, Е363, Е381 входят в перечень пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании в технологии пищевых продуктов.

Разработка рецептур обогащенного мармелада

При составлении рецептур мармелада с целью оптимизации соотношения сахара - песка в желе (Х0, пюре или водного настоя цветков гибискуса (Х2) и лимонной кислоты (Х3) применялось полнофакторное математическое планирование 23. Условия планирования представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Условия планирования эксперимента

Условия планирования Пределы изменения факторов

Хь% х2,% Х3,%

Основной уровень (0) 51,0(52,0)* 17,0 0,65 (0,6)*

Интервал варьирования (-) 1,0 2,0 0,05

Верхний уровень (+1) 52,0 (53,0)* 19,0 0,7 (0,65)*

Нижний уровень (-1) 50,0 (51,0)* 15,0 0,6 (0,55)*

*Для мармелада «Каркадэ» и «Клюквенный»

Все эти факторы совместимы и некоррелированы между собой. В качестве критериев оценки влияния рецептурных компонентов на качество готовых изделий были приняты следующие выходные параметры: средняя суммарная ор-ганолептическая оценка, балл (У0, пластическая прочность студня, кПа (У2), активная кислотность, ед. рН (У3).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов. Проверку полученных моделей на адекватность проводили с помощью И-критерия Фишера.

Для мармелада «Каркадэ»:

У1=27,96+1,88X1-1,06Х2-0,19X3+1,24X1X2+0,68X1X3-0,37Х2Х3+О,69Х12+1,24Х22-0,12ХЗ2;

У2=38,06+0,ОЗХ1-1,24Х2-2,27Хз+0,68Х1Х2-0,36Х1Хз-0,82Х2Хз+0,08Х12-1,86Х22-0,05Хз2;

У3=3,69-0,01X1-0,85X2-1,41X3-0,03X1X2-1,09Х1Хз-2,ЗЗХ2Х3+0,07Х,2-1,34Х22-0,11Х32.

Для мармелада «Тыквенного»:

У1=27,16+0,93Х,+0,76Х2+0,13Хз+0,54Х,Х2+0,22Х1Х3+0,18Х2Х3+0,36Х12+0,30Х22+0,08Х32;

У2=31,21 +0.09Х, -1,39Х2-0,07Х3-0,1 ЗХ1Х2-0,09Х1Хз-0,05Х2Хз-Ю,54Х12-1,27Х22+0,04Х32;

У3=4,47-0,05Х,+0,03Х2-0,14Х3-1,14Х1Х2-0,83Х1Хз-0,54Х2Хз-0,04Х12+0,68Х22-0,12Хз2.

Для мармелада «Клюквенного»:

У]=27,31+2,05Х1+0,75Х2-0,09Хз+2,89X1X2+1,51X1X3+0,01X2X3+0,92Х,2+0,24Х22+0,06Хз2;

У2=26,15-0,07X1-1,43Х2-2,61X3-1,11X1X2-0,68Х1Х3-0,35Х2Хз+0,02Х12-1,25Х22-0,14Хз2;

У3=3,89-0,02Хг0,44Х2-0,79Хз-0,04Х1Х2-1ЛЗХ1Х3-1,51Х2Х3+0,05Х12-0,62Х22-0,11Хз2.

Анализ уравнений регрессии показывает, что с увеличением массовой доли сахара повышается органолептическая оценка всех образцов, в большей степени выраженная у мармелада «Клюквенный». Увеличение доли пюре повышает органолептические показатели, но отрицательно сказывается на пластической прочности, снижает рН мармелада «Клюквенный» и почти не влияет на рН мармелада «Тыквенный». Отрицательное влияние на все выходные параметры оказывает увеличение доли настоя гибискуса до 19% в мармеладе «Каркадэ». Этот фактор в наибольшей степени затрагивает величину пластической прочности. Увеличение массовой доли лимонной кислоты в мармеладе «Тыквен-

и

ный» повышает, а в мармеладах «Каркадэ» и «Клюквенный» снижает органо-лептическую оценку. Максимальное отрицательное влияние в этих мармеладах кислота оказывает на пластическую прочность.

Оптимизацию рецептур проводили на максимум результатов органолепти-ческой оценки (У!-* тах, балл).

Таким образом, соотношение сахара-песка, пюре и лимонной кислоты в рецептурах мармелада содержащую аскорбиновую кислоту (%) составило для мармелада «Тыквенного» - 52:19:0,65; для мармелада «Клюквенного» -53:19:0,55. В рецептурах мармелада «Абрикосового», «Морковного» и «Черно-плодно-рябинового» соотношение вышеуказанных компонентов априори составило (%) 52:19:0,65. Для рецептуры мармелада «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой соотношение сахара, настоя цветков гибискуса и лимонной кислоты (%) составило 53:15:0,55.

Доля агара 900 во всех рецептурах желейного мармелада составила 1% (ГОСТ Р 53041), желейно-фруктового мармелада - 0,86%.

При разработке рецептур обогащенной пастилы за основу была взята рецептура пастилы «Ванильной» на агаре из сборника действующих унифицированных рецептур. В пастилу «Каркадэ» добавляли водный настой цветков гибискуса (1:10) из расчета 70 г/кг, расчет производился опытным путем.

При выборе оптимальных норм закладок обогащающих добавок в рецептуры руководствовались: рекомендациями НИИ питания РАМН, положениями МР 2.3.1.2432-08 и МР 2.3.1.1915-04 (для янтарной кислоты), а также учетом потерь вводимых микронутриентов при производстве и хранении изделий.

На основании проведенных расчетов и предварительных экспериментов были определены дозировки во все рецептуры (г/кг): аскорбиновая кислота -1,2; янтарная кислота - 1,0; ЦАЖ - 0,18(0,1 - в пастиле «Детской»); «Йодказе-ин» - от 0,008 в пастиле «Детской» до 0,01 - в пастиле «Ванильной». Для повышения биоусвояемости железа в рецептуры изделий, содержащие ЦАЖ, добавляли аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г/кг.

В образцах мармелада, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами, рассчитанную дозировку лимонной кислоты уменьшали на 0,1%.

Примеры рецептур обогащенного мармелада приведены в таблице 4.

На основании проведенных исследований были определены стадии и формы внесения обогащающих добавок.

Учитывая сравнительно низкую температуру начала студнеобразования мармеладов на агаре (= 38-40°С), все рецептурные добавки, а также рассчитанные количества пюре или настоя цветков гибискуса, вводили в емкость темперирующей машины при около 55°С, на стадии окончания охлаждения мармеладной массы. Добавки в пастильную массу вводили за 2-3 минуты до окончания процесса сбивания. Хорошая растворимость всех используемых обогащающих добавок в воде, а также отсутствие химического взаимодействия между лимонной, аскорбиновой и янтарной кислотами, позволяют вводить кислоты в виде общего концентрированного раствора, который предварительно подогревали. Растворы ЦАЖ и «Йодказеина» готовили отдельно.

Таблица 4 - Рецептуры мармелада, обогащенного микронутриентами

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья на 1 т готового мармелада, кг

«Каркадэ» с аскорбиновой кислотой «Тыквенный» с аскорбиновой и янтарной кислотами «Клюквенный» с железом

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Сахар-песок для обсыпки 99,85 86,6 86,5 86,6 86,5 86,6 86,5

Сахар-песок в желе 99,85 530,0 529,2 520,0 519,2 530,0 529,2

Патока 78,0 265,0 206,7 236,2 184,2 231,7 180,7

Агар 900 85,0 10,0 8,5 8,6 7,3 8,6 7,3

Пюре тыквенное 10,0 - - 190,0 19,0 - -

Пюре клюквенное 8,0 - - - - 190,0 15,2

Настой цветков гибискуса водный (1:10) 8,8 150,0 13,2

Кислота лимонная 91,2 5,5 5,0 6,0 5,5 5,5 5,0

Кислота аскорбиновая 99,0 1,2 1,19 1,2 1,19 2,0 1,98

Кислота янтарная 99,9 - - 1,0 1,0 - -

ЦАЖ 94,0 - - - - 0,18 0,17

Корица молотая 87,5 - - 2,5 2,2 - -

Ароматизатор - 3,0 - - - - -

Итого Выход 81,0 (для «Каркадэ»-82,0) 1051,3 1000,0 850,3 820,0 1052,1 1000,0 826,1 810,0 1054,6 1000,0 826,1 810,0

Исследование показателей качества обогащенных изделий

Проведенная органолептическая оценка образцов обогащенных мармелад-но-пастильных изделий выявила их полное соответствие требованиям ГОСТ 6442 (мармелад) и ГОСТ 6441 (пастила) по всем нормируемым показателям. Дегустационная оценка образцов подтвердила высокое качество изделий.

Исследование физико-химических показателей представлены в таблицах 5

и 6.

Из данных таблицы 5 следует, что значения всех показателей пастилы по ГОСТ 6441-96 находились в пределах допустимой нормы. При норме закладки аскорбиновой кислоты 1,2 г/кг (120 мг/100г) ее потери в процессе производства пастилы составили в среднем от 44% (пастила «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой) до 48,9% (пастила «Ванильная» с аскорбиновой и янтарной кислотами).

В пастиле «Ванильной» с железом, где количество вводимой добавки составило 200 мг/100 г, потери аскорбиновой кислоты, из-за окисления в дегид-роформу под влиянием ионов Бе3*, составляли в среднем 65,3%. При норме за-

кладки «Йодказеина» 0,008-0,01 г/кг (в зависимости от рецептуры), содержание йода в готовых изделиях приближалось к расчетному и находилось в пределах ошибки метода. Потерь янтарной кислоты и железа при производстве также не наблюдалось.

Таблица 5 - Физико-химические показатели обогащенной пастилы* (на момент изготовления)

х ± Дх,п = 4

Показатель Норма по ГОСТ 644196 Характеристика показателей пастилы

«Ванильная» с АК «Ванильная» с АКиЯК «Ванильная» с железом «Ванильная» с «Йодказенном» «Каркадэ» с АК «Детская» с «Йодказенном» иАК «Детская» с «Йодказенном» и железом

Массовая доля влаги, % По утвержденным рецептурам 15,0(+3,0;-1,0) 16,5± 0,13 16,7± 0,21 16,5± 0,13 17,0± 1,0 16,8± 0,4 16,2± 0,2 16,5± 0,4

Общая кислотность, град. Не менее 5,0 11,8± 0,3 11,6± 0,3 11,б± 0,1 11,8± 0,3 10,6± 0,7 7,0± 0,3 7,2± 0,25

Плотность, г/см3 Не более 0,7 0,63± 0,07 0,65± 0,04 0,62± 0,07 0,63± 0,03 0,61± 0,05 0,б2± 0,04 0,62± 0,04

Массовая доля РВ, % 7,0-14,0 10,9± 0,4 10,9± 0,4 12,0+ 0,3 10,1± 0,45 И,3± 0,31 9,7± 0,31 9,7± 0,31

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной HCl, % Не более 0,05 менее 0,001

Показатели, не регламентируемые ГОСТ

Содержание АК, мг/100г - 63,0± 2,86 61,3± 3,64 69,3± 1,81 не опред. 67,2± 2,01 65,8± 2,15 не опред.

Содержание Ж, мг/100г - не опред. 93,0± 22,0 не определялось

Содержание железа, мг/100г 0,54± 0,16 не опред. 5,7± 0,62 не определялось 2,9± 0,8

Содержание йода, мг/100г - не определялось 0,07± 0,26 не опред. 0,06± 0,022 0,05+ 0,023

* Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05;

АК - аскорбиновая кислота, ЯК - янтарная кислота, РВ — редуцирующие вещества.

Из табл. б видно, что по исследуемым показателям образцы обогащенного мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89. По сравнению с пастилой, потери аскорбиновой кислоты в процессе производства мармелада оказались меньшими: в среднем от 40,5% («Ароматный» с аскорбиновой и янтарной кислотами) до 25,6% («Каркадэ» с аскорбиновой кислотой). Выявлена лучшая сохраняемость аскорбиновой кислоты при производстве образцов мармелада на основе природного сырья с высокой концентрацией полифенольных веществ. В частности, в желейном мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой, потери последней оказались в среднем на 14,3 % ниже, чем в желейном

Таблица 6 - Физико-химические показатели обогащенного мармелада* (на момент изготовления)

х ± Ах,п = 4

Характеристика показателей мармелада

«Ароматный» «Каркадэ» «Тыквенный» «Клюквенный)» «Абрикосовый» • ££ в "

Показатель Норма по ГОСТ 6442-89 ¡4 . < и Ы В! ¡8 V « ы а < и а за и Ьч Ь4 < и 5 а и < ж V г" и а < и 5 а и < * и г" V а < 5 а м < 05 и 3 < а и •9 1 = £ § X 5 к У =■

Массовая доля влаги, % 15,0-23,0 (желейный); 15,0-24,0 (желейно-фруктовый) 19,4 ±0,5 18,8 ±0,5 17,3 ±0,1 20,3 ±0,1 17,8 ±0,5 18,8 ±0,18 19,4 ±0,10 19,1 ±0,3 19,1 ±0,3 21,0 ±0,4 21,0 ±0,3 20,6 ±0,7 19,0 ±1,2 19,8 ±0,4 18,8 ±0,7 21,6 ±0,12

Общая кислотность, град. 7,5-22,5 17,8 ±0,11 17,2 ±0,2 16,1 ±0,14 19,2 ±0,3 19,2 ±0,3 19,7 ±0,2 12,8 ±0,3 12,8 ±0,3 13,5 ±0,33 17,0 ±0,6 17,8 ±0,3 17,0 ±0,6 13,7 ±0,8 14,2 ±0,3 13,4 ±0,5 15,0 ±0,1

Массовая доля РВ, % не более 20,0 (желейный); не более 25,0 (желейно- . -фруктовый) 16,4 ±0,22 16,7 ±1,0 17,2 ±0,23 16,7 ±0,1 16,7 ±0,1 16,7 ±0,41 12,6 ±0,9 10,1 ±0,9 12,9 ±0,43 16,6 ±0,93 19,0 ±1,5 18,6 ±0,94 15,3 ±1,0 14,9 ±1,3 13,8 ±1,4 18,3 ±1,05

Показатели, не регламентируемые ГОСТ

рн - 4,16 ±0,18 4,08 ±0,23 4,11 ±0,2 3,98 ±0,14 4,05 ±0,22 3,97 Ш,16 4,42 ±0,18 4,39 ±0,12 4,26 ±0,15 4,01 ±0,08 4,10 ±0,11 3,99 ±0,12 4,36 ±0,2 4,47 ±0,19 4,29 ±0,14 4,2 ±0,13

Пластическая прочность студня, кПа - 43,6 ±2,9 45,6 ±2,3 45,6 ±3,0 41,8 ±3,4 40,1 ±3,6 40,7 ±3,2 29,1 ±2,6 27,5 ±2,8 30,3 ±2,2 26,9 ±2,3 24,1 ±2,1 27,6 ±2,1 29,4 ±3,3 28,2 ±1,9 25,9 ±2,8 27,3 ±2,0

Содержание АК, мг/100г - 72,1 ±1,41 71,4 ±2,36 83,6 ±1,21 89,3 ±2,02 87,2 ±2,32 87,5 1:1,30 75,7 ±2,13 73,9 ±3,02 84,2 ±1,07 82,2 ±1,86 82,7 ±1,60 80,6 ±2,54 75,4 ±2,73 72,1 ±2,89 78,0 ±3,54 86,8 ±1,49

Содержание ЯК, мг/100г - не опред. 99,5 ±7,0 не определялось 96,0 ±13,0 не определялось 100,0 ±20,0 не определялось 120,0 ±30,0 не определялось 110,0 ±10,0 не определялось

Содержание железа, мг/100г - 0,17±0,05 4,4 ±0,18 0,25±0,08 4,3 £0,58 0,25±0,06 5,2 ±0,66 0,18±0,05 4,95 ±0,31 0,33±0,10 0,27 ±0,03 0,19 ±0,05

Содержание р-каротина, мг/100г - не определялось 1,95 ±0,2 1,94 ±0,3 1,96 ±0,22 не определялось 1,15 ±0,2 1,17 ±0,1 3,24 ±0,6 не опред.

Содержание антоцианов в пересчете на цианцзин-3-глюкозид, мг/100г - не определялось 43,3 ±1,68 41,8 ±3,17 32,1 ±1,62 не определялось 31,8 ±2,05 31,4 ±2,14 22,3 ±2,63 не определялось 55,6 ±4,38

*Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05; АК - аскорбиновая кислота, ЯК - янтарная кислота, РВ - редуцирующие вещества.

мармеладе «Ароматном», содержащем синтетический краситель Е124. Потерь янтарной кислоты не было выявлено.

При норме закладки 1,0 г/кг (100 мг/100 г) содержание янтарной кислоты в образцах мармелада фиксировалось в среднем на уровне около 50% от РСНП данного микронутриента. В мармеладе «Клюквенном» и «Абрикосовом», за счет естественного присутствия янтарной кислоты в пюре, ее содержание было выше, чем в других образцах.

Фактическое содержание железа в образцах мармелада «Ароматный» и «Каркадэ» оказалось ниже расчетного (5,13 мг/100 г) в среднем на 14,2 и 16,2% соответственно, в остальных образцах - в пределах допустимых погрешностей.

Все микробиологические показатели образцов обогащенных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (индекс 1.5.2.11). В четвертой главе представлены результаты исследований динамики содержания отдельных микронутриентов и показателей качества обогащенных марме-ладно-пастильных изделий в процессе хранения. Были предложены два режима хранения: первый - при I воздуха 18±3°С и относительной влажности воздуха 75+5%, второй - при I воздуха 10±3°С и относительной влажности воздуха 85±5%. Образцы хранили в закрытых картонных коробках с подложками из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г: желейный мармелад - в течение 4 месяцев, желейно - фруктовый и желейный с добавлением овощного торе - в течение 3 месяцев, пастилу - 2 месяца. Таким образом, предполагаемые сроки годности изделий, по сравнению с действующими стандартами, были увеличены на 1 месяц. Динамика содержания аскорбиновой кислоты отражена на рис. 2-4.

А

и 100

2 о о о 80

5 и

Я о я 3 ё 60

0.10 & о- г? § а н о 5 40 20

-- 70,5 69.3

■--—_ '—♦ »—.__

72,1 59 1 58 \ -чг ""

49,5 -38,6-,

30 60 90

Срок хранения, сут.

120

5 ^ —

аа

| § £

§ § 2 и I §

г

100 80 60 40 20

30

60

90

-84,2-- 80,4 --- 78,2 71,3

■-------- _ ---♦

/2,1 66,2 59,7

45,1

120

Срок хранения, сут.

Рис. 2 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада в процессе хранения: А - при 118±3°С и ОВВ 75±5%; Б - при Ь 10±3°С и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при п=4); 1 - «Каркадэ», 2 - «Ароматный»

В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания аскорбиновой кислоты во всех образцах мармелада, при этом процент потерь оказался ниже при режиме хранения Б.Среди желейных мармеладов наименьшие потери данного микронутриента были отмечены в мармеладе «Каркадэ»: после 90 суток хранения при режиме А - в среднем 23,4%, при режиме Б - 12,4%. Для сравнения: в мармеладе желейном «Ароматном» - аналогичные показатели составили 32,3 и 21,9% соответственно.

________А

100

начало 30 60

Срок хранения, сут.

Рис. 3 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада с добавлением овощного пюре в процессе хранения: А - при 118±3°С и ОВВ 75±5%; Б - при г

10±3°С и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при п=4); 1 - «Морковный», 2 - «Тыквенный»

ё з =

а з в

к а 8

о. »о 3

и 3 5

90 80 70 60 50

■— -82т*-

г2-1— с:

74,1

63,6 57,8

86,8

я

Й 80

о £ 1 и, 70

8 60

Ш и 3 £ а 50

60 90

Срок хранения, сут.

Б

я Срок хранения, сут.

Рис. 4 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейно-фруктового мармелада в процессе хранения: А - при 118±3°С и ОВВ 75±5%; Б - при 110±3°С и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при п=4); 1 - «Черноплодно-рябиновый», 2 - «Клюквенный», 3 - «Абрикосовый»

В группе желейно-фруктовых мармеладов после 60 суток хранения при режиме Б наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались в мармеладе «Черноплодно-рябиновом» (15%) и «Клюквенном» (15,3%).

Одновременное введение в рецептуры янтарной и аскорбиновой кислот существенно не повлияло на изменение динамики последней. В частности, в мармеладе, обогащенном аскорбиновой и янтарной кислотами, после 90 суток хранения при режиме Б потери аскорбиновой кислоты составили: в мармеладе «Каркадэ» 12,8%, в мармеладе «Ароматном» - 22,8%.

По сравнению с мармеладом, потери аскорбиновой кислоты в образцах пастилы оказались значительными: при режиме А после 30 суток хранения в среднем от 21,9 до 34,8%, при режиме Б - от 19,4 до 27,7% (в зависимости от рецептур).

Динамика содержания антоцианов в образцах мармелада «Каркадэ» отражена на рисунке 5.

Срок хранения, суг. Срок хранения, сут.

Рис. 5 - Динамика содержания антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид в образцах желейного мармелада «Каркадэ» в процессе хранения: А - при 118±3°С и ОВВ 75±5%; Б -при 110±3°С и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при п=4); 1 - «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой, 2 - «Каркадэ» с железом

Из данных, представленных на рисунке 5, следует, что различные условия хранения существенно не повлияли на динамику антоцианов. Так, после 90 суток хранения в мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой содержание антоцианов уменьшилось в 3,4-3,5 раза и составило в среднем 12,6 и 12,4 мг/100 г. В мармеладе «Каркадэ» с железом содержание антоцианов за аналогичный период уменьшилось в 2,9 раза и составило в среднем 11,2 и 10,9 мг/100 г.

В мармеладе «Клюквенном» с аскорбиновой кислотой после 60 суток хранения их содержание составило 17,6-17,7 мг/100 г. Под влиянием окисления антоцианов цвет изделий визуально практически не изменился.

Исследования показали высокую стабильность природного Р-каротина в обогащенном мармеладе «Абрикосовом», «Тыквенном» и «Морковном» при обоих режимах хранения. Потери р-каротина после 60 суток составили в среднем 5,6-9,0%. В зависимости от наименования, его содержание составило в среднем 1,08-2,96 мг/100 г. Признаков обесцвечивания изделий не было выявлено.

Содержание янтарной кислоты в обогащенном мармеладе и пастиле в процессе хранения не изменилось и находилось в пределах границ доверительных интервалов, выявленных на начало хранения (см. табл. 5 и 6).

Учитывая постоянство минерального состава большинства пищевых систем при хранении, исследование динамики содержания железа и йода в изделиях, обогащенных ЦАЖ и «Йодказеином», не проводилось.

К моменту окончания регламентированных сроков годности все показатели качества опытных образцов находились в пределах допустимых норм. Выявлена общая тенденция к высыханию изделий. Уменьшение влажности в динамике сопровождалось увеличением пластической прочности в мармеладе и снижением плотности в пастиле. Пролонгирование сроков хранения на 1 месяц целесообразно только при втором режиме хранения.

По итогам проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ на мармелад, обогащенный микронутриентами, и разработан проект ТУ на пастилу, обогащенную микронутриентами. Регламентируемые показатели качества обогащенных изделий представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий

Наименование показателя Норма для мармелада (ТУ 9128-06301597951-10) Норма для пастилы (проект ТУ 9128064-01597951-10)

Желейный Желейно-фруктовый и желейный с добавлением овощного пюре

1 2 3 4

Вкус и запах Характерные для данного наименования изделий, свойственные вкусу и запаху вводимых пюре, ароматизаторов или корицы, без посторонних привкусов и запахов

Вкус гармоничный, кисло-сладкий

с легкой терпкостью - у мармелада «Каркадэ» и «Черноплодно-рябинового»

Цвет Однородный, хорошо выраженный

Свойственный цвету вводимых красителей, настоя гибискуса или шоре, соответствующий наименованию У пастилы «Ванильной» - от светло-кремового до темно-кремового, у «Каркадэ» - светло-розовый

Консистенция Студнеобразная Мягкая, легко поддающаяся разламыванию

Вид в изломе Однородный, стекловидный _

Структура - Равномерная, мелкопористая. Допускается незначительная неоднородность

Форма Правильная, с четким контуром, без деформации . Прямоугольные бруски с четкими гранями, без деформации

Окончание табл. 7

1 2 | 3

Поверхность Равномерно обсыпанная

сахаром-песком сахарной пудрой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа

Массовая доля влаги, % 16,0-22,0 | 17,0-23,0 14,0-20,0

Массовая доля редуцирующих веществ, % Не более 7,0-14,0

20,0 | 25,0

Общая кислотность, град. 7,5-22,5 Не менее 5,0

Плотность г/см3 - Не более 0,7

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, % Не более 0,05

Содержание сорбиновой кислоты или сорбата калия (в пересчете на сорбиновую кислоту), г/кг - Не более 1,0

Примечание. * - для пастилы «Детской»;

** - для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового»

Все регламентируемые показатели полностью соответствовали требованиям стандартов на соответствующие виды изделий: ГОСТ 6442 (мармелад), ГОСТ 6441 (пастила). Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных изделий на момент окончания сроков годности представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Регламентируемое содержание микронутриентов в составе

обогащенных мармеладно-пастильных изделий

Наименование показателя Норма для мармелада (ТУ 9128063-01597951-10) Норма для пастилы (проект ТУ 9128064-01597951-10)

Желейный Желейно-фруктовый и желейный с добавлением овощного пюре

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г, не менее 48,0 57,0 40,0

Содержание железа (при использовании добавки ЦАЖ), мг/100 г 3,7-6,0 5,0-6,5 (2,0-3,0)*

Содержание янтарной кислоты (при использовании добавки), мг/100 г 80,0-120,0(150,0)** Не менее 70,0

Содержание йода (при использовании «Йодказеина»), мг/100 г, не менее - - 0,05 (0,03)*

Примечание. * - для пастилы «Детской»;

** - для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового»

В пятой главе дан экономический расчет примерных затрат на производство некоторых наименований обогащенных изделий. Рассчитана стоимостная

составляющая вводимых добавок в разработанных рецептурах мармелада и пастилы: аскорбиновой кислоты 0,53 руб., аскорбиновой и янтарной кислот в сумме 0,72 руб., ЦАЖ в комплексе с аскорбиновой кислотой 1,06 руб. Доля «Иодказеина» в себестоимости пастилы: «Ванильной» - 0,43 руб. Таким образом, введение синтетических обогащающих добавок в расчетных дозировках не приведет к существенному росту цен на изделия.

Производство мармелада «Каркадэ» следует признать экономически целесообразным, так как за счет настоя цветков гибискуса себестоимость 1 кг этого мармелада, в сравнении с «Ароматным», повышается только на 4,9 руб.

Себестоимость желейно-фруктовых мармеладов в большей степени зависит от закупочных цен на сырье и трудоемкости изготовления пюре.

Выводы

1. На основании анализа пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, состояния микронутриентной обеспеченности населения сибирского региона и проведенных маркетинговых исследований выявлена необходимость оптимизации существующего ассортимента мармеладно-пастильных изделий и повышения их физиологической ценности.

2. Представлен научно-обоснованный выбор сырья и добавок для обогащения. Определен минеральный состав, показатели качества и безопасности фрук-тово-ягодного и овощного пюре. Для действующих начал вводимых синтетических обогащающих добавок приведены их современные РСНП и физиологические эффекты на организм. Выявлен оптимальный режим экстрагирования сырья для получения водного настоя цветков гибискуса, изучен его минеральный состав и показатели качества. Высокое содержание красящих антоциановых пигментов и других полифенольных веществ, а также марганца и калия, позволили рекомендовать настой в качестве компонента рецептур мармелада (150 г/кг) и пастилы (70 г/кг).

3. Разработаны рецептуры желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, содержащие обогащающие добавки: аскорбиновую кислоту, янтарную кислоту, ЦАЖ, «Йодказеин» (пастила). Определены нормы закладки вводимых добавок в рецептуры с учетом потерь микронутриентов в процессе производства и хранения изделий.

4. Установлены оптимальные технологические стадии введения добавок в рецептуры. Для минимизации потерь микронутриентов обогащающих добавок и их равномерного распределения рекомендовано введение добавок в форме концентрированных водных растворов в темперирующую машину на стадии окончания охлаждения мармеладной массы при t = 52,5±2,5 °С. С этой же целью при производстве пастилы добавки в сбивальную машину следует вводить в конце процесса аэрирования пастильной массы при t = 50±3 °С.

5. Исследованы показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий. Установлено, что вводимые добавки не ухудшают органолептические показатели изделий. При хранении, в течение регламентированных стандартами сроков годности, выявлена тенденция к уменьшению влажности и одновременному росту пластической прочности мармелада и снижению плотности пасти-

лы. Наиболее выраженно эти процессы протекали при температуре воздуха 18±3°С и относительной влажности воздуха 75±5%. Все физико-химические показатели находились в пределах допустимых норм.

6. Изучена сохраняемость микронутриентов в разработанных изделиях. Показана 100%-ная сохраняемость янтарной кислоты и йода при производстве и хранении изделий. Потери железа в составе ЦАЖ при производстве мармелада «Ароматный» и «Каркадэ» составили 14,2-16,2% от расчетных значений, в остальных образцах - в пределах допустимых погрешностей измерений. Подтверждены данные о более высокой сохраняемости аскорбиновой кислоты при производстве и хранении мармелада, по сравнению с пастилой. Установлено, что при равной дозировке потери аскорбиновой кислоты в мармеладах, содержащих антоцианы и другие полифенолы, оказались ниже, чем в желейном мармеладе «Ароматный», имеющем в составе синтетический краситель Е124.

7. Содержание микронутриентов в 100 г обогащенных изделий на конец регламентированных сроков годности составило в среднем, в зависимости от рецептур: аскорбиновой кислоты - 47,3-77,0% от РСНП для взрослых; янтарной кислоты - около 50% от РСНП для взрослых; железа - 23,9-31,7% от РСНП для женщин и девушек от 14 до 18 лет, 43-57% от РСНП для взрослых мужчин, 24,2% от РСНП для детей от 7 до 11 лет (пастила «Детская»); йода в пастиле - 46,7% от РСНП для взрослых обоего пола, юношей и девушек 14-18 лет, 38,5-50% от РСНП для детей от 7 до 14 лет (пастила «Детская»); (3-каротина в мармеладе -21,6-59,2% от РСНП для взрослых. Эти данные позволяют отнести большинство наименований разработанных изделий к разряду профилактических (функциональных), а пастилу «Детскую» к разряду специализированных продуктов.

8. Для лучшей сохраняемости микронутриентов в обогащенных изделиях оптимальными для хранения являются температура воздуха 10±3°С и относительная влажность 85±5%. При этих условиях возможно увеличение сроков хранения изделий на 1 месяц.

9. Установлены регламентируемые показатели качества для обогащенных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на разработанные изделия: ТУ 9128-063-01597951-10 «Мармелад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами», технологическая инструкция на его производство и рецептуры. Составлен проект ТУ 9128-064-01597951-10 «Пастила, обогащенная микронутриентами», технологическая инструкция на ее производство и рецептуры.

10. Проведенный анализ примерной себестоимости некоторых наименований обогащенных изделий показал, что стоимостная составляющая вводимых синтетических добавок в рецептуры является крайне незначительной: 0,48-1,06 руб., что указывает на доступность этих изделий для потребителей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Табаторович, А. Н. Анализ направлений формирования ассортимента и совершенствования качества кондитерских изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Инновационные технологии в повышении качества образования: мат-лы межд. научно-практической конференции. - Омск: Изд-во Омского экономического ин-та, 2006. - ч.2. -С.255-260.

2. Степанова, Е. Н. Основные направления повышения пищевой ценности желейного мармелада с применением добавок из растительного сырья / Е. Н. Степанова, А. Н. Табато-рович // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: мат-лы Всероссийской научно-практической конференции. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. - С.68-72.

3. Степанова, Е. Н. Использование функциональных ингредиентов из лекарственно- • технического сырья в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Вестник Карагандинского экон. ун-та. - 2006. - №12. - С. 114-116.

4. Степанова, Е. Н. Перспективы создания мармеладно-пастильных изделий функционального назначения / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // V Омские торговот экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. - Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. - С. 435-436.

5. Табаторович, А. Н. Исследование качества и безопасности ягодных полуфабрикатов, используемых в технологии мармеладно-пастильных изделий / А. Н Табаторович // V Омские торгово-экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. - Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. - С. 436-438.

6. Степанова, Е. Н. Перспективы использования антоцианосодержащих витаминизированных ягодных полуфабрикатов в технологии желейных, желейно-фруктовых мармеладов и оценка их качества / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник мат-лов VI Межд. научно-практической конференции. - М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2008. - 4.1. - С. 61-67.

7. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества обогащенного желейного мармелада с использованием нетрадиционного сырья / А. Н. Табаторович // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: мат-лы межд. научно-практической конференции. - КубГТУ. - Краснодар, 2009. - С. 94-97.

8. Степанова, Е. Н. Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №1. - С. 54-57.

9. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №2. - С. 8-12.

10. Степанова, Е. Н. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010 №5. - С. 48-51.

11. Табаторович, А. Н. Использование природного сырья в технологии мармеладно-пастильных изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Сборник мат-лов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП: 25 ноября 2010 г. - М.: ИК МГУПП, 2010. - С.214-221.

12. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности / А. Н. Табаторович II Россия и Европа. Единое экономическое пространство: сборник мат-лов Межд. научно-практ. конференции: 2-3 декабря 2010г. -Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. - С. 515-518.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 05.04.12. Формат 60x84"" Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,3. Тираж 80 экз.

Заказ № 52

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института питцевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52