автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии зефира функционального назначения на основе фруктозы

л На пиавах рукописи

ЛОБОСОВА ЛАРИСА АНАТОЛЬЕВНА

■с

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ФРУКТОЗЫ

Специальность. 05 18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007

003057813

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация- ООО «Липецкхлебмакаронпром»

Защита состоится 15 мая 2007 года в 14 22 ч на заседании диссертационного совета Д 212.035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан «13» апреля 2007 года

Ученый секретарь

Магомедов Газибег Омарович

Черных Валерий Яковлевич

кандидат технических наук Карлова Людмила Леонидовна

г. Липецк

Диссертационного совета

И А Глотова

Общая характеристика работы

Актуальность работы Основными задачами кондитерской промышленности являются разработка высокоэффективной техники и перспективной технологии, расширение отечественной сырьевой базы л создание кондитерских изделий функционального назначения.

Одним из направлений государственной политики Российской Федерации является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма

Основой для создания таких продуктов могут быть пастильные изделия Емкость рынка пастильно-мармеладных изделий увеличивается и в 2006 году составила 84,11 тыс т Особым спросом у населения пользуется зефир На его долю приходится 32,84 тыс т, что составляет примерно 40 % от выпуска изделий пастильно-мармеладной группы. В своем составе он содержит белок, пектин, которые являются не только технологически необходимым компонентами, но и полезными функциональными ингредиентами Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях

Недостаток зефира и других кондитерских изделий - присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно-сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет Сахарным диабетом страдает около 145 млн человек в мире и число заболевших неуклонно растет

В настоящее время рынок товаров диабетического, лечебно-профилактического - функционального назначения - заметно расширяется Вместо сахарозы стали применяться ее заменители - ксилит, сорбит, фруктоза и другие Фруктоза - натуральный заменитель сахарозы, не требует для своего усвоения инсулина, поэтому может использоваться больными сахарным диабетом Но применение фруктозы в производстве кондитерских изделий ограничено за счет ее свойств (является редуцирующим сахаром, обладает высокой гигроскопичностью, медленно выкристаллизовывается из пересыщенных растворов) Следовательно, разработка новой технологии кондитерских изделий на основе фруктозы — зефира функционального назначения — имеет большое теоретическое и практическое значение

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии

(ВГТА) на 2005 - 2010 г. «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья»

Цель работы и задачи исследования Целью явилась разработка технологии зефира функционального назначения на основе сахароза-менителя фруктозы и студнеобразователя - пектина

В рамках поставленной цели решались следующие задачи

- научное обоснование использования фруктозы и пектина в производстве зефира,

- исследование и оптимизация процессов пенообразования и пе-ноустойчивости кондитерских дисперсных систем на основе фруктозы,

- теоретическое и экспериментальное исследование влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс студнеобразования зефира на основе сахарозы;

- исследование и оптимизация процесса студнеобразования желейных масс на основе фруктозы в зависимости от технологических параметров,

- разработка технологии зефира на основе фруктозы и пектина,

- изучение изменения свойств зефира на основе фруктозы и пектина в процессе хранения;

- расчет пищевой и энергетической ценности зефира на основе фруктозы и пектина,

- проведение промышленной апробации технологии зефира на основе фруктозы и пектина, разработка и утверждение технической документации (ТУ, ТИ, РЦ)

Научная новизна Установлена интенсификация процесса пенообразования и снижение пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем на фруктозе, за счет снижения степени гидратации молекул воды и поверхностного натяжения на границе раздела фаз.

Получены математические зависимости эффективной вязкости, среднего размера воздушных пузырьков, кратности и устойчивости пены на основе фруктозы от технологических параметров и определены оптимальные параметры получения пены, продолжительность сбивания - 15 мин, температура - 29 °С, массовая доля сухих веществ пенообразующего раствора - 63 % Установлено, что с увеличением продолжительности сбивания, снижением температуры и повышением массовой доли сухих веществ пенообразующего раствора увеличива-

ется эффективная вязкость, дисперсность воздушных пузырьков, кратность и устойчивость пены

Установлено замедление процесса студнеобразования желейных масс и снижение прочности пектинового студня на фруктозе за счет уменьшения поверхностного натяжения и вязкости пектинового раствора

Получено математическое описание зависимости пластической прочности желейной массы на основе фруктозы от массовой доли молочной кислоты, пектина, сухих веществ Методами математического моделирования определены оптимальные параметры студнеобразования массовая доля молочной кислоты (в пересчете на яблочную) - 1,3 %, пектина - 1,25 % и сухих веществ - 73 % Установлено, что с увеличением массовой доли пектина, молочной кислоты и сухих веществ прочность студня повышается

С увеличением концентрации молочной кислоты (в пересчете на яблочную) 1,1 - 1,3 %, рН 2,8 - 3,0 и сухих веществ 73 - 75 % стабилизируется процесс студнеобразования и повышается прочность зефира за счет увеличения поверхностного натяжения на границе раздела фаз, полярности молекул воды в пектиновом растворе и уменьшения толщины диффузного слоя между пектиновыми молекулами

Научно обоснован и определен химический состав зефира на основе фруктозы повышенной пищевой ценности Новизна технического решения подтверждена патентным документом (заявка на патент 2006100304/13 (000328), положительное решение о выдаче патента от 12 01 06 (Способ производства зефира))

Практическая значимость Разработана технология зефира на основе фруктозы функционального назначения Определены оптимальные параметры пенообразования и студнеобразования зефира на основе фруктозы Проведена промышленная апробация технологии зефира на основе фруктозы и выпущена опытная партия на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» Разработана и утверждена техническая документация ТУ - 9128-001- 020681028-06 «Зефир на фруктозе», ТИ, РЦ Зефир на основе фруктозы рекомендован к внедрению Экономическая эффективность от внедрения технологии зефира на основе фруктозы составит 400 тыс руб от выпуска 120 т зефира

Апробация работы Основные положения диссертационной работы доложены на III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и

средства для их реализации» (г Москва) 2005 г, на Х1ЛУ отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 2005 г ; на V международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых продуктов» (г. Могилев 26-27 апреля 2006), на IV международной конференции -выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г Москва) 2006 г, на научно-практической конференции «Российский пектин- история - настоящее - перспективы» (г. Воронеж, ВГАУ, 1-3 ноября 2006) Получен диплом участника 22 межрегиональной специализированной выставки ПРОДТОРГ (г. Воронеж 29-31 марта 2006 г) «За разработку диабетического зефира на фруктозе».

Публикации По материалам работы опубликовано 9 работ, из них 2 в реферируемых журналах, 2 статьи в межвузовских сборниках, 4 тезиса и пакет ТД (ТУ, ТИ, РЦ)

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, 5 глав экспериментальной части, списка использованных литературных источников и приложений Работа содержит 129 страниц машинописного текста, 12 таблиц, 40 рисунков. Библиография включает 122 наименования Приложения к диссертации представлены на 19 страницах.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы

Глава 1 Обзор литературных источников

Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся производства и перспектив создания кондитерских изделий функционального назначения на различных сахароза-менителях

Рассмотрены теоретические вопросы процессов пенообразования и студнеобразования, последовательно протекающих при производстве зефира Дана характеристика основных сахарозаменителей, используемых в кондитерской промышленности, их достоинств и недостатков

Изучены существующие способы производства зефира на различных студнеобразователях

Сделано заключение по обзору литературных источит ов, определены цели и задачи исследования.

Глава 2 Экспериментальная часть

Для проведения исследований использовали следующее сырье яблочный пектин А8-401 (ГОСТ 29186-91), патоку крахмальную (ГОСТ Р 52060-2003), сахар песок (ГОСТ 21-94), фруктозу (ТУ 9110-00735937666-97), белок яичный сухой и жидкий (ГОСТ 30363-96), яблочное пюре (ТУ-10 963 11-90), кислоту молочную пищевую (ГОСТ 490-79); красители пищевые (ОСТ 10-093), ароматизаторы пищевые (ОСТ 10-237-99); какао порошок (ГОСТ 108-76), корицу (ГОСТ 29049-91); крахмал кукурузный (ГОСТ 7697-82), шоколадную глазурь (ОСТ 10-260-2000), порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат (ТУ 9164-001-2068102-94), лактат натрия

В работе приведены методы контроля используемого сырья, описание и методики использования лабораторных и промышленных установок. Использовали современные общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовой продукции Массовую долю влаги в сыпучих компонентах определяли методом высушивания на приборе ПИВИ - 1, в жидких компонентах и зефире - рефрактометрически, титруемой кислотности -методом титрования, активной кислотности - потенциометрическим методом, массовой доли редуцирующих веществ - феррицианидным методом Для определения дисперсности воздушных пузырьков пенообразных масс использовали микроскоп МБИ - 6 и окулярную линейку Определение стабильности пен - по количеству отслоившейся за сутки жидкости, объемную долю воздушной фазы определяли отношением объема воздушной фазы к объему пены, плотность зефира — по объему жидкости, вытесненной при погружении в нее навески объекта исследования. Вязкость масс определяли на вискозиметре Вола-ровича - РВ - 8, Реотест - 2, пластическую прочность - на коническом пластометре и структурометре С - 1

В работе использовали математические методы планирования эксперимента и обработки полученных данных.

Исследования проводили в условиях кафедры "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" ВГТА, в лабо-

ратории пищевых продуктов «Центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области», в лаборатории «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства» ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»

Глава 3 Пенообразование и пеноустойчивость кондитерских дисперсных систем на основе фруктозы

Процесс пенообразования сложен из-за совместного влияния многочисленных физико-химических, физико-технических и других факторов Поэтому в работе изучали влияние фруктозы в сравнении с сахарной пудрой на пенообразование кондитерских масс при разной продолжительности и интенсивности сбивания, температуре, рН среды, массовой доли яичного белка и яблочного пюре

Установлено, что с увеличением продолжительности и интенсивности сбивания пенообразующая способность сахаро-белковой смеси возрастает. При достижении максимально возможной кратности и дисперсности пены идет обратный процесс - разрушение пены

Максимальную пенообразующую способность белковые растворы проявляют в изоэлектрической точке В зависимости от рН среды максимум пенообразования может сдвигаться в более кислую или основную область

Исследовали влияние рН среды на пенообразующую способность белково-сахарного раствора (рис 1) Максимальная пенообразующая способность белково-сахарной смеси соответствует значению рН 4,85,0 Значение рН раствора сахарозы 50 % концентрации составляет -7,2, а раствора фруктозы 50 % концентрации - 6,2 У белково-фруктозных растворов пенообразующая способность выше, максимум пенообразующей способности смещается в более кислую область (рН 4,5)

Выявленная способность фруктозы улучшать пенообразующую способность белковых смесей, была проверена при получении пенообразных масс разного состава (рис. 2)

Сахарную пудру заменяли фруктозной По изменению объема при сбивании устанавливали пенообразующую способность данного рас Т вора Из результатов исследования (рис. 2) следует, что фруктоза улучшает и ускоряет процесс пенообразования в белковых растворах

Рисунок 1 Зависимость объема пены от рН среды при содержании

1 - Яичный белок + сахарная пудра,

2 — Яичный белок + фруктозная пудра

Г:

А- ——о

1

Рисунок 2 - Зависимость объема пены от продолжительности сбивания при содержании 1 - Яичный белок + сахарная пудра + яблочное пюре,

2 — Яичный белок + сахарная пудра,

3 - Яичный белок + фруктозная пудра + яблочное пюре,

4 - Яичный белок + фруктозная пудра

С уменьшением поверхностного натяжения раствора его пенообразую-щая способность увеличивается, так как затрачивается меньшая работа для получения одинакового объема пены

Сахароза повышает поверхностное натяжение, что приводит к снижению пенообразующей способности водных растворов

Фруктоза в отличие от сахарозы имеет более низкую температуру плавления (Т11Л фруктозы= 104 °С, Т^ сахарозы = 184-185 °С) и скрытую теплоту плавления (С>п фруктШы = 4,770 ккал, С>п сахаршы = 8,800 ккал). И, как следствие, обладает большей растворимостью в воде Кроме того, фруктоза, являясь моносахаридом, в отличие от дисахарида сахарозы обладает меньшей гидратацией в водных растворах и образует менее стойкие гидраты вследствие меньшей прочности в них водородных связей

Поэтому замена сахарозы на фруктозу приводит к понижению поверхностного натяжения раствора и повышению пенообразующей способности.

Для определения влияния температуры на физико-химические свойства пенообразных масс на основе фруктозы в сравнении с сахарозой исследовали зависимость дисперсности и вязкости пенообразной массы (рис 3) и ее устойчивости (рис 4).

Рисунок 3 - Зависимость среднего размера воздушных пузырьков (й) -

1,2;

эффективной вязкости (т|)-3,4 пенообразной массы от температуры сбивания:

1.3- Яичный белок + Фруктоза;

2.4- Яичный белок + Сахароза

Рисунок 4 - Зависимость количества жидкости, отслоившейся из пены при содержании; 1 - Яичный белок + сахарная пудра; 2 - Яичный белок + фруктозная пудра

С повышением температуры сбивания кондитерской дисперсной сис-

0.5 I 1.1 ы 3 4 4.9 6 14 4 м

1-, темы ее вязкость, устойчивость и дисперсность воздушных пузырьков снижается, причем на основе фруктозы значительнее.

Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс получения пенообразной массы на основе фруктозы, были применены математические методы планирования эксперимента.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс пенообразо-взиия, были вьйраньг. X, - продолжительность сбивания, мин; Х1 -температура сбивания, °С; Хз - массовая доля сухих веществ пенооб-разующего раствора.

Критерием оценки влияния различных факторов на процесс ценообразования были выбраны: У, - эффективная вязкость, Па -с; У2 -средний диаметр воздушных пузырьков, мкм; У3 — кратность пены; У4 — количество жидкости, отслоившейся из пены за сутки, %,

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный

процесс под влиянием исследуемых факторов:

Гг-30,59+0,96Х16,09Х2+8,41Х3+1,!Х3Х,+2,08Х1Хт-5,83Х23,41Х/+3,7Хг,Па-с (1) У, = 54-5,8Х, + 7,48Х2-10,05Х3 +5,38 Х3Х,+0,63~Х,Х3+ 0,3 Х,2-0.24Х32 ,мкм (2) У3 = 2,8+ 0,21Х,-0,025Х2+ 0,06Х3-0,04Х2Х3-0,05 X,2 + 0,04Х22- 0,02Х3 2 (3)

У4 =23.88-1,36Х,+2,01Х2-3.03Х3+0,14X, Х2+0,24X,ХН),3X,2-1,21Х22-0,28Х3 2 % (4)

На эффективную вязкость пенообразной массы наибольшее влияние оказывают факторы Х3 и Х2 С увеличением массовой доли сухих веществ и снижением температуры смеси вязкость пены повышается На средний диаметр воздушных пузырьков наибольшее влияние оказывает фактор Х3, причем с его увеличением дисперсность воздушных пузырьков повышается На кратность пены наибольшее влияние оказывает фактор X/ На количество жидкости, отделившейся за сутки из пены, наибольшее влияние оказывает фактор Х3, с повышением которого увеличивается количество отделившейся из пены жидкости В качестве критериев оптимизации были приняты минимальный процент жидкости, отделившейся за сутки из пены, при максимальной эффективной вязкости, кратности и минимальном среднем диаметре воздушных пузырьков.

Были вычислены оптимальные режимы процесса получения пенообразной массы на фрукюзе:Х, =15 мин. Х2 = 29°С, Х3= 63 %

Полученные результаты легли в основу разработки новой технологии зефира на основе фруктозы

Глава 4 Студнеобразование кондитерских дисперсных систем на основе сахарозы и фруктозы

При реализации технологического процесса (периодического или непрерывного) производства зефира наиболее сложным, трудноуправляемым, а также определяющим процессом, является студнеобразование Поэтому при создании новых пастельных кондитерских изделий, необходимо в первую очередь изучить процесс студнеобразова-ния и влияние на него различных факторов

В качестве студнеобразователей широко применяются в практике пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин

Наибольший интерес представляет пектин, так как он дополнительно выполняет роль функционального ингредиента в пастельных изделиях, придает им лечебно-профилактические свойства

Было проведено исследование процесса студнеобразования зефира на основе сахарозы и студнеобразователя - пектина, сахарозамените-ля - фруктозы и студнеобразователя - пектина

Для определения предельной пластической прочности студня на основе яблочного пектина АБ - 401, желейную массу готовили по методу Сосновского и определяли ее пластическую прочность на струк-турометре С - 1. Параллельно исследовали желейные массы, приготовленные по методу Сосновского, но при этом количество пектина взято в соответствии с существующей рецептурой зефира, и использованием всех рецептурных компонентов кроме яичного белка

Таким образом, в дальнейшем исследовали влияние рецептурных компонентов, пектина, яблочного пюре, яблочного порошка, сахара, патоки, буферной соли - лактата натрия, молочной кислоты на структурообразование желейных масс с массовой долей сухих веществ 70 % Приготовленные массы выстаивали при температуре 20 -21 °С Пластическую прочность в этих массах определяли в течение 5 часов и через 24 часа

Установлено, что структурообразование пектинового студня замедляется и снижается его прочность при введении в пектиновый раствор патоки. При замене яблочного пюре на яблочный порошок (частично или полностью) процесс структурообразования в желейных массах ускоряется, и студень достигает большей прочности на 20 кПа Зефирные массы, полученные частичной или полной заменой яблочного пюре на яблочный порошок, имеют высокодисперсную, однородную, упруго-эластичную, прочную структуру

Для регулирования рН среды в желейных массах использовали молочную кислоту. Можно добавить такое количество кислоты, при котором высота энергетического барьера становится равной нулю Такое состояние системы отвечает высокой скорости коагуляции Однако производственные условия получения желейных и пастельных масс не позволяют такую скорость студнеобразования

Добавление молочной кислоты при высоких температурах (60 - 80 °С) ускоряет степень ее диссоциации, установление оптимального значения рН среды, что способствует высокой скорости коагуляции молекул пектина и прочности студня При добавлении кислоты в ком позицию при более низких температурах (40 - 50 °С), пластическая прочность желейных масс снижается

С увеличением массовой доли молочной кислоты (0,8 - 1,0 %) значение пластической прочности увеличивается до максимального, а затем понижается При этом значение рН колеблется в пределах 2,8 -3,2.

Буферная соль замедляет процесс студнеобразования пектиновых молекул и снижает прочность студня

Фруктоза обладает рядом специфических физико-химических свойств высокой растворимостью, низкой вязкостью, медленной кристаллизацией из растворов, которые замедляют процесс струднеобра-зования и снижают прочность пектинового студня и зефира

Экспериментальные исследования процесса студнеобразования пектинового студня на основе фруктозы подтвердили теоретические предположения о снижении прочности студня по сравнению со студнем на сахарозе (рис 5 а, б)

а) б)

Рисунок 5 - Зависимость пластической прочности желейной массы от продолжительности выстойки (а), от концентрации моточной кислоты (б)

1 - (Пектин + Сахароза + Яблочное пюре + Лактат натрия + Патока + Молочная

кислота),

2 - (Пектин + Сахароза + Лактат натрия + Патока + Молочная кислота),

3 - (Пектин + Фруктоза + Яблочное пюре + Лактат натрия + Молочная кислота),

4 - (Пектин + Фруктоза + Лактат натрия + Молочная кислота)

Кроме того, присутствие яблочного пюре в растворе пектиновых молекул и фруктозы способствует агрегированию их молекул и повышению прочности (рис. 5 а, кривая 3), т е роль яблочного пюре в студнеобразовании пектинового студня не зависит от вида Сахаров

Прочность пектинового студня на основе фруктозы (Пектин + Фруктоза +Яблочное пюре + Лактат натрия + Молочная кислота) максимальна при концентрации молочной кислоты 1,0-1,1 % и рН 3,0 - 3,1, а для состава (Пектин + Фруктоза + Лактат натрия + Молочная кислота) соответственно - 1,1 - 1,3 %, рН 2,8 - 3, 0 (рис 5 б)

Присутствие яблочного пюре в растворе пектиновых молекул снижает концентрацию кислоты, необходимой для коагуляции коллоидных частиц и достижения максимальной пластической прочности студня

Анализ структурообразования пектинового студня на основе фруктозы показывает, что концентрация кислоты, необходимая для снижения заряда диффузионного слоя и быстрой коагуляции пектиновых молекул при рН 3,0- 3,2 составляет 0,9-1,1 %, а без яблочного пюре -1,2 - 1,3 % Для пектинового студня на основе сахарозы эти значения ниже.

Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс студнеобразования мармеладных масс на основе фруктозы, были применены математические методы планирования эксперимента

В качестве основных факторов, влияющих на процесс студнеобразования, были выбраны X! - массовая доля молочной кислоты ( в пересчете на яблочную), %, Х2 - массовая доля пектина, %, Х3 - массовая доля сухих веществ мармеладной массы, %

Критерием оценки влияния различных факторов на процесс студнеобразования была выбрана пластическая прочность - Уь кПа

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов

У, = 36,71+5,07 Х,+4,3 Х2+2,07 Х3+1,98 X, Х2-0 35 Х2 Х3-0,35 Х22-0,9 Х3 2,кПа (5)

Наибольшее влияние на пластическую прочность мармеладной массы на основе фруктозы оказывают факторы X у и X 2

Определены оптимальные режимы процесса получения желейной массы на основе фруктозы. X 1 - 1,29 %, X 2 -1,25 %, X 3 - 73 %

Глава 5 Разработка технологии зефира на основе фруктозы

Анализ свойств фруктозы и проведенные экспериментальные исследования позволили установить, что фруктоза ускоряет процесс ценообразования, снижает пеноустойчивость, замедляет процесс студнеобразования, и снижает прочность студня, а также повышает гигроскопичность изделий и замедляет процесс кристаллизации сахарозы.

В связи с чем при разработке технологии зефира на основе фруктозы могут возникнуть следующие технические проблемы низкая фор-

моудерживающая способность зефира при отсадке, длительный процесс студнеобразования при выстойке и сушке зефира и невозможность удаления избытка свободной влаги - 10 - 12 % и соответственно невозможность образования тонкой кристаллической корочки на поверхности зефира при сушке

Экспериментальные исследования были направлены на решение этих проблем

Для разработки способа производства зефира на фруктозе были исследованы следующие основные стадии- приготовление водно-пектиновой смеси, приготовление фруктозного сиропа, приготовление зефирной массы, выстойка зефира, хранение зефира

Важной и длительной технологической стадией производства традиционного зефира на пектине является стадия приготовления яблочно-пектиновой смеси

Растворение пектина в водно-пектиновой смеси при использовании фруктозы ускоряется, при этом смесь имеет меньшую вязкость по сравнению с традиционной технологией Таким образом, можно предположить возможность увеличения концентрации рецептурной смеси зефирной массы при сбивании Анализ процесса сбивания рецептурной смеси показал, что пенообразующая способность смеси на основе фруктозы выше, чем на основе сахарозы (рис 6).

кгЛ' р

........

\Г\Ч

\ XV

-о

1

Рисунок 6 - Кинетика изменения плотности зефирной массы (до внесения сиропа в массу) в процессе сбивания при частоте вращения мешалки 100 с"'

1 - по традиционной технологии на сахарозе (СВ сбив массы = 53 %),

2 - по предлагаемой технологии на фруктозе (СВ сбив массы =63 %),

3 - по традиционной технолопш при замене сахарозы на фруктозу (СВ сбив массы = 53 %)

Вязкость сиропов составляет при 0 3 1 6 " „ 12 ит " температуре 85 °С у сахаро-

паточного (СВ = 85 %) - 0,5 Па с, у фруктозного (СВ = 85%) - 0,25 Па с, фруктозного (СВ = 90 %) - 0,4 Пас

Таким образом, повышение массовой доли сухих веществ в сбиваемой рецептурной смеси до 63 % вместо 53 % - по традиционной технологии и фруктозном сиропе до 90 - 92 % вместо 85 % - по традиционной технологии позволило увеличить массовую долю сухих

веществ готовой зефирной массы до 73 - 75 % вместо 68 - 69 % по традиционной технологии Следовательно, при выстойке и сушке потребуется удалить 1 - 3 % свободной воды в зефире на фруктозе, что позволяет сократить продолжительность процесса сушки зефира Пластическая прочность зефира на основе фруктозы и на основе сахарозы в процессе выстойки практически одинаковая (рис 7).

Рисунок 7 - Зависимость пластической прочности зефирной массы от продолжительности выстойки 1 - по традиционной технологии на сахарозе,

2- по разработанной технологии на фруктозе

Это позволяет утверждать, что формоудерживающая способность зефира на основе фруктозы при отсадке, фасовке и хранении будет достаточно высокой, без деформирования структуры и внешнего вида

Показатели качества зефира на основе фруктозы выше, чем по традиционной технологии (табл 1)

Таблица 1- Показатели качества зефира на фруктозе и на сахарозе

Показатели качества Зефир на сахарозе по ГОСТ 6441-96 Зефир на фруктозе по ТУ9128-001-020681028-06

Массовая доля влаги зефира, % 16-24 20-25

Плотность зефирной массы, г/см3, не более 0,6 0,6

Общая кислотность, градусы, не менее 5,0 5,0

Массовая доля редуцирующих веществ зефира, % 7,0-14,0 65-80

Срок хранения, мес 1 более 4

Исходя из результатов исследований в процессе хранения, установили, что срок хранения зефира на основе фруктозы может составлять более 4 месяцев Высокая гигроскопичность фруктозы при этом требует герметичной упаковки зефира

Произведен расчет пищевой и энергетической ценности зефира и .установлено повышение пищевой и снижение энергетической ценности

Удовлетворение суточной потребности пектина при употреблении 100 г зефира на основе фруктозы составляет - 52 %, зефира на основе сахарозы - 45 % При использовании зефира в питании людей, больных сахарным диабетом, количество фруктозы должно быть ограничено до 30 г в день Такое количество фруктозы содержится в 38,5 г зефира, что соответствует двум его половинкам

Проведена промышленная апробация технологии зефира на основе фруктозы и выпущена опытная партия на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» Разработана и утверждена техническая документация ТУ - 9128-001- 020681028-06 «Зефир на фруктозе», ТИ, РЦ. Зефир на основе фруктозы рекомендован к внедрению Экономическая эффективность от внедрения технологии зефира на основе фруктозы составит 400 тыс руб от выпуска 120 т зефира

ВЫВОДЫ

1 Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии зефира функционального назначения на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобне-образователя - пектина

2 Исследованы процессы пенообразования и пеноустойчивости кондитерских пен на основе фруктозы Установлено, что с увеличением продолжительности сбивания, массовой доли сухих веществ и снижением температуры пенообразующего раствора повышается эффективная вязкость, дисперсность воздушных пузырьков, кратность и устойчивость пены Получены математические зависимости и определены оптимальные параметры получения пены на основе фруктозы продолжительность сбивания - 15 мин, температура - 29 °С, массовая доля сухих веществ - 63 %

3 Изучен процесс студнеобразования желейных масс на основе фруктозы и студнеобразователя - пектина Установлено, что с увели-

чением массовой доли пектина, молочной кислоты и сухих веществ пластическая прочность студня повышается Получена математическая зависимость и определены оптимальные параметры процесса студнеобразования массовая доля молочной кислоты -1,29 % (в пересчете на яблочную), пектина - 1,25 %, сухих веществ - 73 %

4 Установлено замедление процесса структурообразования и снижение прочности зефира на основе фруктозы С увеличением массовой доли молочной кислоты - 1,1 - 1,3 % (в пересчете на яблочную), pH - 2,8 - 3,0 и массовой доли сухих веществ 73 - 75 % стабилизируется процесс студнеобразования и повышается прочность зефира

5 Изучены основные физико-химические процессы, протекающие при производстве зефира, и установлены технологические параметры пенообразования, студнеобразования, сушки и условия хранения Создан зефир функционального, диабетического назначения на основе фруктозы и пектина, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности

6 Проведена промышленная апробация технологии зефира, разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) Выпущена опытная партия Предполагаемая экономическая эффективность при внедрении в производство технологии зефира составит 400,0 тыс руб при выпуске 120 т

Основное содержание диссертационной работы опубликовано в следующих работах:

1 Магомедов, Г О Влияние инвертного сиропа на сроки годности зефира [Текст] /ГО Магомедов, Т Н Мирошникова, JI А. Лобосова // сб докл III Юбилейная междун выставка-конф «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М . 2005 - ч 1 - С. 72 - 74

2 Магомедов, Г О Использование сахарозаменителей в производстве зефира на пектине [Текст] /ГО Магомедов, Т Н Мирошникова, Л А Лобосова // XLIV отчета научн конф ВГТА -2005 -ч 1 -С 162

3 Магомедов, Г О Разработка технологии зефира функционального назначения на фруктозе [Текст] /ГО Магомедов, Т. Н Мирошникова, Л А. Лобосова // сб докл. IV междун конф -выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» ~М .2006 -ч 1 -С 200- 201.

4 Магомедов, Г. О. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине [Текст] / Г. С». Магомедов, Т. Н. Мирошникова, Л А. Лобосова//Конд пр-во. -2006.-№3 -С 2-3.

5. Магомедов, Г. О. Кондитерские пены на основе фруктозы [Текст] / Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, Л. А Лобосова // Междун. науч.-теорет. журн «Вегтн. Белгород ун-та потреб коопер.». - 2006. - № 3. - С. 282 - 287.

6 Магомедов, Г. О Разработка технологии зефира функционального назначения [Текст] / Г. О Магомедов, Т. Н. Мирошникова, Л. А Лобосова // тез докл. V Междун. научн. конф. студ и аспир «Техника и технология пище в производств». - Могилев, Беларусь. - 2006. - 90 экз. - С. 74.

7. Магомедов, Г. О. Использование пектина в производстве диабетического зефира [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я Олейникова, Т. Н. Мирошникова, Л. А Лобосова // тез докл. на-учно-практич. конфер. «Российский пектин, история - настоящее - перспективы». - Воронеж, ВГАУ. - 2006. - С. 64 - 66.

8. Магомедов, Г. О. Влияние фруктозы на студнеобразо-вание при производстве зефира на пекгине [Текст] / Г. О Магомедов, А. К. Магомедова, Т. Н. Мирошникова, Л. А. Лобосова // Конд пр-во - 2007. - № 2. - С. 2 - 3.

9. ТУ 9128-001-020681028-06 Зефир на фруктозе [Текст] / Технические условия. Технологические инструкции - ьвед 2006. -11с.

Подписано в печать 12 04.07 г. Бумага для множительных аппаратов Печ, 1ть офсетная Усл. п. л. 1,0 Тираж 100 Заказ № ^8Ч

ГОУ впо

Воронежская государственная технологическая академия Отдел полиграфии ВГТА Адрес ВГТА и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1.1 Существующие способы производства пенообразных кондитерских масс на основе различных пенообразователей и студнеобразователей.

1.2 Теоретические аспекты процессов пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем.

1.3 Теоретические основы процесса студнеобразования кондитерских дисперсных систем.

1.4 Функциональные кондитерские изделия.

1.5 Сахарозаменители и их применение в производстве диабетических кондитерских изделий.

1.5.1 Использование фруктозы в производстве кондитерских изделий.

Основными задачами кондитерской промышленности являются разработка высокоэффективной техники и перспективной технологии, расширение отечественной сырьевой базы и создание кондитерских изделий функционального назначения.

Одним из направлений государственной политики Российской Федерации является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

Основой для создания таких продуктов могут быть пастильные изделия. Емкость рынка пастильно-мармеладных изделий увеличивается и в 2006 году составила 84,11 тыс. т. Особым спросом у населения пользуется зефир. На его долю приходится 32,84 тыс.т., что составляет примерно 40 % от выпуска изделий пастильно-мармеладной категории. В своем составе он содержит белок, пектин, которые являются не только технологически необходимым компонентами, но и полезными функциональными ингредиентами. Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях.

Недостаток зефира и других кондитерских изделий - присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно-сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет. Сахарным диабетом страдает около 145 млн. человек в мире и число заболевших неуклонно растет.

В связи с чем в настоящее время актуальным является вопрос разработки пастильных изделий диабетического, лечебно-профилактического, функционального назначения на сахарозаменителях.

выводы

1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии зефира функционального назначения на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобнеобразователя - пектина.

2. Исследованы процессы пенообразования и пеноустойчивости кондитерских пен на основе фруктозы. Установлено, что с увеличением продолжительности сбивания, массовой доли сухих веществ и снижением температуры пенообразующего раствора повышается эффективная вязкость, дисперсность воздушных пузырьков, кратность и устойчивость пены. Получены математические зависимости и определены оптимальные параметры получения пены на основе фруктозы: продолжительность сбивания - 15 мин; температура -29 °С; массовая доля сухих веществ - 63 %.

3. Изучен процесс студнеобразования желейных масс на основе фруктозы и студнеобразователя - пектина. Установлено, что с увеличением массовой доли пектина, молочной кислоты и сухих веществ пластическая прочность студня повышается. Получена математическая зависимость и определены оптимальные параметры процесса студнеобразования: массовая доля молочной кислоты -1,29 % (в пересчете на яблочную); пектина - 1,25 %; сухих веществ - 73 %.

4. Установлено замедление процесса структурообразования и снижение прочности зефира на основе фруктозы. С увеличением массовой доли молочной кислоты - 1,1 -1,3 % (в пересчете на яблочную), рН - 2,8 - 3,0 и массовой доли сухих веществ 73 - 75 % стабилизируется процесс студнеобразования и повышается прочность зефира.

5. Изучены основные физико-химические процессы, протекающие при производстве зефира, и установлены технологические параметры пенообразования, студнеобразования, сушки и условия хранения. Создан зефир функционального, диабетического назначения на основе фруктозы и пектина, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности.

6. Проведена промышленная апробация технологии зефира, разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ). Выпущена опытная партия. Предполагаемая экономическая эффективность при внедрении в производство технологии зефира составит 400,0 тыс. руб. при выпуске 120 т.

1. А. с. 605596, МПК А 23 G 3/00. Способ получения сбивных кондитерских масс Текст. / Р. С. Омиадзе, В. В. Бережиани. ; заявл. 20.11.01; опубл. 10.03.03, Бюл. № 6.

2. А. с. 437510, МПК А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий Текст. / А. Б. Корякина, JL В. Кривцун, Е. А. Швыркова, Н. А. Гильдебрандт, JI. В. Хлопов, А. Б. Лукьянов. -№ 1869043/28-13 ; заявл. 03.01.73 ; опубл. 30.07.74, Бюл. № 28.

3. А. с. СССР 820783, МПК А 23 G 3/00. Способ приготовления сбивных масс Текст. / М. М. Бадалов, М. Я. Антакольская, Т. П. Ермакова, Т. Т. Шакиров, Л. П. Дмитриева, В. М. Таратунина. № 27782 94/28-13 ; заявл. 07.06.79; опубл. 15.04.81, Бюл. № 14. - 2 с.

4. А. с. 2000702, МПК А 23 G 3/00. Способ производства лукума фруктового Текст. / В. А. Васькина, А. Ф. Зубков, Р. Н. Кавелич, Т. А. Шихлина. -№ 4942982 /13 ; заявл. 05.06.91 ; опубл. 15.10.93, Бюл. № 37-38.

5. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. : Ю. П. Адлер М.: Наука, 1971. - 260 с.

6. Аксенова, Л. М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / Л. М. Аксенова // Пищ. пром-сть. -1999. -№ 9. С. 6 - 7.

7. АхназароваС. Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов Текст. : С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. -М.: МХТИ, 1972. 389 с. - 3000 экз.7 •

8. Ашмарин, И. П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов Текст. : Ашмарин И. П., Васильев Н. Н., Амбросов В. А. Л.: ЛГУ, 1971.- 78 е.; ил. ; библиогр. -1000 экз.

9. Бетелева, Е. А. Пектины, его модификации и применение в пищевой промышленности Текст. : Е. А. Бетелева. -М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1992.- 47 с.

10. Бибик, Е. Е. Реология дисперсных систем Текст. : Е. Е. Бибик. -Л.: Издание Ленинградского университета, 1981. 172 с.

11. Борисова, Л. П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы Текст. : Л. П. Борисова. М.: Пищ. пром-ть, 1970. -148 с.

12. Борта, Ю. П. Подсластители и сахарозаменители Текст. / Ю. П. Борта // Диетология. 2005. - № 4. - С. 7 - 9.

13. Бугаенко, И. Ф. Заменители сахара и их применение Текст.: И. Ф. Бугаенко, А. И. Сорокин. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. - 36 с.

14. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст. / А. С. Булдаков. М. : ДеЛи принт, 2001. - 436 с. (справочник. 2-е изд. перераб. и доп.). -2000 экз.

15. Быков, В. И. Моделирование и оптимизация химико-технологических процессов Текст. : Учеб. пособие / В. И. Быков, В. М. Журавлев. Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2002. - 298 с. - ISBN 5-7636-0454-7

16. Васькина, В. А. Сравнительная характеристика технологии зефира Текст. / В. А. Васькина // Кондитер, и хлебопекар. произв. 2004. - №12.-С. 1-4.

17. Гнинчшина, 3. Ф. Влияние наполнителей на взбитость яичного белка Текст. / 3. Ф. Гнинчшина, М. П. Могильный // III Между-нар. симп. "Экол. человека: проблемы и состояния лечебно-профилакт. питания": тез. докл., 20 30 сент., 1994. - М.: 1994. -С. 29-93.

18. Голубев, В. Н. Основы пищевой химии Текст. : В. Н. Голубев. -М.: Биофармсервис, 1997. 1997. - 223 с.

19. Горячева, Г. Н. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий Текст. / Г. Н. Горячева, О. В. Кирюхина, И. М. Святославова // Пищ. пром-сть.-1999. № 3. - С. 12-13.

20. ГОСТ 5900 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Текст. - 13.11.73 взамен ГОСТ 5900 - 63. -М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

21. Грачев, О. С. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качеств Текст. : О. С. Грачев, А. И. Старичков, С. А. Мачихин. Кондит. пром-сть. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976.-111 с.

22. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. : учебник для вузов по спец. «Технология микробиолог. пр-в» / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 199 с.: ил.; 22 см. - 5000 экз.

23. Гулый, И. С. Пектин, его свойства и производство Текст. : И. С. Гулый. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 52 с.

24. Дакуорт, Р. Д. Вода в пищевых продуктах Текст. : [пер. с англ.] / под ред. Р. Д. Дакуорта. М.: Пищев. пр-ть, 1980. - 376 с.

25. Данилова, Н. В. Учебник здоровья для диабетиков Текст. : Н. В. Данилова. СПб. : Невский проспект. - 198 с. - 2000 экз. - ISBN 5-9684-0509-0.

26. Дерягин, Б. В. Вода в дисперсных системах Текст. : Б. В. Дерягин, Н. В. Чураев, Ф. Д. Овчаренко. М.: Химия, 1989. - 285 с.

27. Донченко, JI. В.Технология пектина и пектинопродуктов Текст. : Л. В. Донченко. М. : ДеЛи принт, 2000. - 256 с. - ISBN - 593314-005-8.

28. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. : А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: Грант, 2002. - 296 с. - 1000 экз.

29. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. : А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: ДеЛи принт, 2003. - 428 с. - 3000 экз.

30. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. : А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М. : ДеЛи принт, 2005. - 532 с. -5000 экз. - ISBN - 5 - 94343 - 086 - 5.

31. Духин, С. С. Коагуляция и динамика тонких пленок Текст. : С. С. Духин, Н. Н. Рулев, Д. С. Димитров. АН УССР, Ин-т коллоидной химии и химии воды им. А. В. Думанского. - Киев : Наукова думка, 1986. - 228 с.: ил.; 21 см.

32. Ексерова, Д. Поверхностные силы и граничный слой жидкостей Текст. : Ексерова Д., Д. Камчиев, Б. Баменов. М.: Наука, 1983. -215 с.

33. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. : А. В. Зубченко . Воронеж : Воронеж, гос. технол. академ., 1999. -432 с. - 1000 экз. - ISBN - 5 - 89448 - 054 - X.

34. Ивчатов, A. JI. Химия воды и микробиология Текст. : A. JI. Ив-чатов, В. И. Малов. М.: Инфра, 2006. - 230 с.

35. Ильина, О. В. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. В. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34 - 37.

36. Ильницкий, А. А. Мифы и факты о сахарозаменителях Текст. / А. А. Ильницкий // Вместе против рака 2001. - № 3 - 4. - С. 44 - 46.

37. Иоргачева, Е. Г. Функциональные пищевые добавки из инулин-содержащего сырья Текст. / Е. Г. Иоргачева, JI. В. Капрельянц, С. И. Баннова // Конд. произв. 2002. - № 4. - С. 51 - 53.

38. Кородецкий, А. А. Стевия шаг в бессмертие Текст. : А. А. Коро-децкий. - СПб. : Питер, 2005. - 100 с. - ISBN - 5 - 469 - 00703 - 0.

39. Карпенко, Т. А. Использование фруктозы в производстве фрукто-во-ягодных и ликерных начинок для карамели Текст. / Т. А. Карпенко, А. Е. Туманова // Пищ. пром-сть. 2000. - № 10. - С. 74.

40. Климантова, Е. В. Использование витаминов и каротиноидов при производстве пектинового мармелада Текст. / Е. В. Климантова // Пищ. пром-сть. 1996. - № 4. - С. 28.

41. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы Текст. : В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. -М.: ГЭОТАР. Медицина, 1998. 208 с.

42. Княжев, В. А. О здоровом питании Текст. / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, О. В. Большаков, В. А. Тутельян // Ваше питание. -2001. -№1.~ С. 57.•

43. Колпакова, В. В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей Текст. : В. В. Колпакова, А. Е. Волкова, А. П. Нечаев. М.: Наука, 1995. - 132 с.

44. Колпакова, В. В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей Текст. / В. В. Колпакова, А. П. Нечаев // Пищ. техн. Изв. вузов. 1995. - С. 31 - 33.

45. Корпачев, В. В. Сахара и сахарозаменители Текст. : В. В. Корпа-чев. М.: Книга плюс, 2004. - 240 с.: ил. - ISBN: 966-7619-47-8

46. Кочеткова, А. А. Функциональное питание: концепции и реалии Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, А. Ю. Колеснов, Н. Д. Войткевич // Ваше питание. 2000. - № 4. - С. -20-23.

47. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, А. Ю. Колеснов, Н. Д. Войткевич // Пи-щев. пром-сть. 1999. - № 4. - С. - 7 -10.

48. Кочеткова, А. А. Некоторые аспекты применения пектина Текст. / А. А. Кочеткова // Пищ. пром-сть. 1992. - № 7. - С. 8 - 9.

49. Краснова, Н. С., Паршакова JI. П., Тарасевич С. Я. Продукты с пектином для детей Текст. / Н. С. Краснова, JI. П. Паршакова, С. Я. Тарасевич//Пищ. пром-сть. 1997. -№ 6. - С. 11.

50. Кротов, В. В. Теория синерезиса пен и концентрированных эмульсий Текст. / В. В. Кротов // Коллоид, журн. 1980. - Т. 52, № 12. -С. 1081 -1091.

51. Кругляков, П. М. Пена и пенные пленки Текст. : П. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 425 с.'

52. Кругляков, П. М. Оптимизация технологических свойств замораживаемых водно-воздушных пен Текст. : П. М. Кругляков, Б. В. Левинский, В. Г. Пятоков, В. Ф. Сафонов. М.: ВИНИТИИ, 1987. -14 с.

53. Крутошикова, А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности Текст. / А. Крутошикова, М. Угер. -М.: Агропромиздат, 1988.- 158 с.

54. Лазарев, М. И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания Текст. / М. И. Лазарев, П. И. Мешкова // Пищ. пром-сть. 1996. - № 7. - С. 46.

55. Ланге, К. Р. Поверхностно активные вещества Текст. : К. Р. Лан-ге. СПб.: Профессия, 2004. - 208 с.

56. Левинский, Б. В. Исследование начальной стадии синерезиса низкократных пен Текст. / Б. В. Левинский, П. М. Кругляков, В. Ф. Сафонов // Коллоид, журн. 1982. - Т. 44, № 4. - С. 696 - 701.

57. Лурье, И. С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст. : И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. М.: Колос, 2003. - 416 с. .

58. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. : И. С. Лурье. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.-328 с.

59. Ляховкин, А. Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме Текст. : А. Г. Ляховкин, А. П. Николаев, В. Б. Учитель. - СПб.: ЗАО "Весь", 1999. - 96 е., ил.

60. Магомедова, А. К. Разработка новой технологии зефира. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Текст. / А. К. Магомедова. Воронеж, 1997. - 24 с.

61. Магомедова, А. К. Разработка новой технологии зефира. Текст. : дис. . канд. техн. наук : № 05.18.01 : защищена 1991 / Магоме-дова Аминат Курамагомедовна. Воронеж, 1997. - 210 с.

62. Маршалкин, Г. А, Производство кондитерских изделий Текст.: Г.

63. A. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

64. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. : Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая пром-ть, 1981. - 215 е., ил.; 20 см. - 2200 экз.

65. Морозкина, Т. С. Питание для здоровья и во вред Текст. : Т. С. Морозкина, И. И. Шкребнева. Минск : Полымя, 1991. - 79 с.; ил. ; 22 см. - 1500 экз.

66. Нечаев, А. П. Пищевые добавки для кондитерских изделий Текст. // Междунар. конф. "Современные проблемы производства кондитерских изделий": Тез. докл., 10 14 марта, 1997. - М., 1997. - С. 75-76.

67. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты Текст. / А. П. Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - № 1. - С. 4 - 7.

68. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания Текст.: Л. Ф. Павлоцкая, Н.

69. B. Дуденко, М. М. Эдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

70. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст. : А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. Воронеж, 2003. -475 с, ил.; - 1000 экз. - ISBN - 5 - 89448 - 247 -X

71. Орлов, А. И. Эконометрика Текст. : А. И. Орлов. М. : Экзамен, 2002.-480 с.- 1500 экз.

72. Пат. 2144295 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06, А 23 G 3/00. Способ производства мармелада Текст. / И. А. Кондакова, Н. И. Смирнова, Н. В. Антоненко, Г. И. Иванникова, О. Г. Силаева.- № 99104183/13; заявл. 11.03.1999; опубл. 20.01.2000, Бюл. № 5.

73. Пат. 2199881 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/00. Способ производства халвы Текст. / Л. И. Кочетова, В. В. Кондратьев, В. А. Голушков. № 2001131076/13; заявл. 20.11.2001; опубл. 10.03.2003, Бюл. №6.

74. Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. : В. И. Покровский, Г. А. Романен-ко, В. А. Княжев. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 344 с. - 500 экз.

75. Похлебкин, В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение Текст. : В. В. Похлебкин. М. : Пищ. пром-сть, 1974. - 207 с. : ил.; 22 см. - 250000 экз.

76. Ребиндер, П. А. Избранные труды: Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия Текст. : П. А. Ребиндер ; отв. ред. Г. И. Фукс ; авт. вступ. ст. А. Б. Таубман и др. М. : Наука, 1978. - 358 с.: ил.; 20 см. - 2600 экз.

77. Регузов, В. А. Сахарный диабет Текст. : В. А. Регузов, С. Е. Хво-щева, О. В. Борушнова. АНМИ, 2002. - 171 с. ; ил. ; - 3000 экз. -ISBN-5- 88897-031 -Х.

78. Родионова, Г. М. Пищевые добавки в функциональных продуктах питания Текст. / Г. М. Родионова // Витрина. Мир супермаркета. -2004.-№4.-С. 10.

79. Рузинов, JI. П. Статистические методы оптимизации химико-технических процессов Текст. : Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. -192 с.

80. Рузинов, JI. П. Статистические методы планирования экспериментов Текст.: JI. П. Рузинов М.: Пищ. пром-сть., 1979. - 200 с.

81. Румянцева, В. В. Применение порошка яичной скорлупы в производстве зефира Текст. / В. В. Румянцева, С. Я. Корячкина // Пищ. пром-сть. 2000. - № 6. - С. 22.

82. Румянцева В. В. Зефир специального назначения Текст. / В. В. Румянцева, С. Я. Корячкина // Известия вузов. Пищ. технология. -2000.- №2-3.-С. 46-47.

83. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. : С. Н. Саутин. Л.: Химия, Ленинград, отд-ние, 1975.-48 с.- 13000 экз.

84. Сафонов, В. Ф. Пены. Физико-химические свойства и применение Текст.: В. Ф. Сафонов. Пемза: Приволжск. ДНГП, 1985. - 57 с.

85. Семенова, Н. А. Стевия растение XXI века Текст. : Н. А. Семенова. - М.: Диля, 2005. - 160 с. - ISBN - 5 - 8174 - 0404 - 4.

86. Скокан, JL Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий Текст. / JI. Е. Скокан // Пищев. пром-сть. 1999. - № 3. - С. 10.

87. Скрипкина, JI. Р. Забытые свойства корицы Текст. / JI. Р. Скрип-кина// Фармацевтич. Вестник. 1999. -№ 5. - С. 12.

88. Смолянский, Б. JI. Сахарный диабет выбор диеты Текст. : Б.Л. Смолянский, В. Г. Лифлянский. - 2-е изд. - Спб.: Нева, 2003 -160 с. - (все способы лечения). - 1000 экз.- ISBN- 5-7654-3223-9.

89. Смолянский, Б. Л. Диетология. Новейший справочник для врачей Текст. : Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифлянский. М.: Эксмо. -2003.-816 с.

90. Соломонов, П. И. Производство мармеладо-пастильных изделий, ириса, халвы Текст. : П. И. Соломонов, А. П. Борисова. М.: Пищ. пром-ть, 1970.-208 с. - 6000 экз.

91. Ю2.Спиричев, В. Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий Текст. / В. Б. Спиричев, В. М. Воробьева, Л. Н. Шатнюк // Пищ. пром-сть. 2000. - №5. - С. 40 -41.

92. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. : В. Б. Спиричев. М., 1998. - 308 с. - 1000 экз.

93. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. : Р. Стеле. СПб. : Профессия, 2003. - 480 с. - 300 экз. -ISBN-5-93913-100-Х.

94. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. : В. К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с. -1500 экз.

95. Юб.Тошев, А. Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения Текст. / А. Д. Тошев, О. В. Чайка // Конд. произв. 2004. - № 4. с. 38.

96. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. : В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Поздняковский. Томск : Издат. Научно-технич. литерат, 1999.-294 с.

97. Ю8.Уоткинс, П. Дж. Сахарный диабет Текст. : П. Дж. Уоткинс; [перевод с англ.] под ред. М. И. Балаболкина. Изд. 2-е, перераб. и доп. - 2006. - М.: Бином. - 2000 экз.

98. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст. : Д. А. Фридрихсберг. — Л.: Химия, 1984. -368 с.

99. Фролов, Ю. Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы Текст. : Ю. Г. Фролов М. : Химия, 1982. -339 с.

100. Ш.Хаскова, Т. Н. Коллоидная химия Текст. : Т. Н. Хаскова, П. М. Кругляков. Пенза : ПГАСА, 2002. - 110 с.

101. Холодов, К. Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине Текст.: К. Н. Холодов. М.: Профессионал, 2003. - 480 с.-ISBN-5-98371 -010-9.

102. ПЗ.Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. : Р. И. ИГаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2002. - 400 с.

103. Шатнюк, JT. Н. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенные бета-каротином Текст. : JT. Н. ИГатнюк. М. : Пищ. пром-сть, 1992. - 49 с.

104. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 32 - 39.

105. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание". Текст. / В. А. Шендеров // Пищ. пром-сть. 2003. - № 5. - С. 16.

106. Шендеров, Б. А. Медицинская микробиология и функциональ-наое питание. Текст.: В 3 т. Т. 1. Пробиотики и функциональное питание / Шендеров Борис. М.: Грантъ, 2001. - 286 с.

107. Штайгер, Г. Витамины и витаминные смеси в производстве кондитерских изделий Текст. / Г. Штайгер, Е. В. Климантова // Пищ. пром-сть. 1996. - № 7. - С. 46.

108. Штайгер, Г. Витамины для обогащения детского питания Текст. / Г. Штайгер // Пищ. пром-сть. 1996. - № 2. - С. 17.

109. Щукин, Е. А. Коллоидная химия Текст. : Е. А. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина. М.: Высш. шк., 2004. - 445 е.; ил. -ISBN 5-06-004100-Х.

110. Anastasion, N., Fincham D., Singer К. // Y. Chem. Sos. Faratay Trans. P. U. 1983. V. 79, N 11. - P. 1639 - 1651

111. Sonnershein S., Heinzinger K. // Chem. Phys. Lett. 1983. - V. 102, N6.-P. 550-554