автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии зефира с применением растительных белков

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Способы производства пенообразных кондитерских изделий

1.2 Виды пенообразователей, применяемые в кондитерской 12 промышленности.

1.3 Теоретические аспекты процесса пенообразования и 19 пеноустойчивости

1.4 Виды студнеобразователей применяемые в кондитерской 34 промышленности.

1.5 Теоретические аспекты процесса студнеобразования

1.6 Роль рецептурных компонентов и технологических параметров 42 в процессе пенообразования

1.7 Использование белковых продуктов растительного происхождения 45 в кондитерской промышленности.

Актуальность темы. В современных условиях производство и реализация продукции на отечественном рынке подчиняются жесткой, и постоянно усиливающейся конкуренции. В сложившейся ситуации кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности продукции за счет улучшения и стабилизации качества, а также снижения себестоимости изделий.

В связи с этим активно ведется работа по использованию новых видов сырья и совершенствованию технологии, основанной на применении биологически активных добавок природного происхождения, позволяющих сократить затраты при одновременном расширении ассортимента продукции с увеличенным сроком хранения.

Белки являются одним из главных и обязательных компонентов здоровой и полноценной пищи. Однако анализ структуры белкового питания за последние годы показывает, что в стране существует дефицит белка животного происхождения и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. К тому же имеются социальные проблемы его потребления, которые обострились в переходный период проведения новых экономических реформ в связи с дефицитом дорогостоящего животного белка.

Для решения задачи обеспечения населения дешевым и качественным белком растущее значение приобретает рациональное использование сырья растительного происхождения и создания на его основе пищевых белковых продуктов. Во всем мире для этих целей, широко используется соя, а также широко используется пшеница в силу ее больших ресурсов и исторически сложившейся традиции употребления данной культуры в пищу.

В кондитерской промышленности при производстве продуктов пенной структуры применяются пенообразователи, которые формируют реологические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. Применение для этих целей сырья растительного происхождения позволяет не только повышать качество и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы. В решение отдельных проблем поиска и разработки технологий пищевых продуктов с растительными добавками, имеющих пенную или эмульсионную структуру, большой вклад внесли работы JT.M. Аксеновой, E.H. Артемовой, В.С Баранова, М.И. Беляева, З.В. Василенко, A.B. Зубченко, М.М. Калакура, Г.О. Магомедова, Т.Б. Цыгановой и других ученых.

Необходимо отметить, что в последнее время повысился спрос на продукты пенной структуры. Это объясняется не только хорошими вкусовыми качествами, но и их высокой биологической ценностью

Однако до сегодняшнего дня возможность применения растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира не рассматривали. Использование в качестве пенообразователей различных белков растительного происхождения представляется целесообразным, поскольку такие добавки имеют ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями, так как все ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.

В связи с этим, совершенствование технологии зефира с применением растительных белков в качестве пенообразователей, является современной и актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является совершенствование технологии производства зефира с применением растительных белков.

В соответствие с этой целью решались следующие задачи:

- научно обосновать возможность применения растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира;

- исследовать состав и свойства применяемых растительных белков;

- разработать математическую модель влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков; исследовать влияние пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков;

- исследовать влияние растительных белков на показатели качество зефира; исследовать изменение физико-химических и микробиологических показателей качества зефира в процессе хранения;

- исследовать влияние растительных белков на пищевую ценность зефира;

- разработать нормативную документацию на новый вид зефира с применением растительных белков;

- провести промышленную апробацию результатов исследований; рассчитать экономическую эффективность от внедрения новых видов зефира с применением растительных белков.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна. В результате проведенных исследований научно обосновано применение растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира.

С учетом влияния на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий выявлено максимальное количество яичного белка, которое можно заменить на растительный белок.

Получена математическая модель, с помощью которой на основе влияния технологических факторов: количество белка, содержание сахара - песка, температуры, рН, продолжительности сбивания можно прогнозировать пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков и, как следствие, совершенствовать технологию зефира.

Выявлено влияние пищевых волокон различного происхождения на показатели пенообразующей способности и стойкости пены растительных белков, заключающиеся в их увеличении, зависящем от количества внесенного белка.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обоснована и практически доказана возможность снижения применения растительных белков в качестве пенообразователей при производстве зефира.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА С ПРИМЕНЕНИЕМ

РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ

Научное обоснование применения растительных белков при производстве зефира

Исследование состава и свойств растительных белков

Исследование функциональных свойств растительных белков

Исследование химического состава пшеничного белка «Оегтек 2100»

Исследование аминокислотного состава пшеничного белка «Оеггиек 2100»

Исследование пшеничного белка «Сепиек 2100» на наличие ГМИ

Исследование микробиологическ их показателей состава пшеничного белка «Сеггиек 2100»

Разработка математической модели влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Сеп^ек 2100»

Разработка способов повышения пенообразующей способности и стойкости пены растительных белков

Исследование влияния пектина на ПС и СП пшеничного белка «вепИек 2100»

Исследование влияния пищевых волокон на ПС и СП пшеничного белка «СепИек 2100»

Исследование влияния пастительных белкой на показатели качество зегЬипа

Исследование изменения физико-химических и микробиологических показателей зефира в процессе хранения

Изучение пищевой ценности зефира с применением растительных белков

Разработка нормативной документации на новые виды зефира с применением растительных белков С

Промышленная апробация результатов исследований

Расчет экономической эффективности от внедрения новых видов зефира с применением растительных белков

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

На основании полученных результатов исследований пищевой ценности новых видов зефира установлено, при применение соевого белка БР - 940 1Р в качестве пенообразователя дает возможность получать изделия без снижения пищевой ценности и применение пшеничного белка «Оет1ек 2100» как альтернативу традиционным пенообразователям.

Новизна технических решений подтверждена решениями о выдаче патентов РФ - «Зефир» (2004132374/ 13 (035359)) и «Способ получения зефира» (2005121750 / 13 (024531)).

Разработанные виды зефира прошли опытно-промышленную апробацию на ООО «Элитный кондитерский Клуб» г. Фрязино Московской области.

Определен экономический эффект от внедрения новых сортов зефира которой составит 1114,62 руб на тонну продукции при применении соевого белка «БР - 940 1Р» и 1119,08 руб на тонну продукции при применении пшеничного белка «ОегЩек 2100».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств в Московском Государственном Университете Технологии и Управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва 2004), на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва 2005), на научно-практической конференции, посвященной 100 - летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва 2005).

3. Выводы

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований открывает реальные возможности использования растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных белков в качестве пенообразователя для частичной замены яичного белка при производстве зефира.

2. Определены свойства и состав применяемых растительных белков.

2.1 Установлено, что соевый белок ИР-940 1Р и пшеничный белок «Оет1ек 2100» отличались наибольшими показателями пенообразующей способности и стойкости пены по сравнению с другими растительными белками, но не обладали необходимыми показателями пенообразующей способности и стойкости пены для полной замены яичного белка при производстве зефира.

2.2 Исследования аминокислотного состава показало, что соевый белок РР-940 1Р более сбалансирован и может, применятся для обогащения необходимыми нутриентами, пшеничный белок «веп^ек 2100» менее сбалансирован по аминокислотному составу и может применяется как альтернатива белкам сои, яиц.

2.3 Установлено, что соевый белок РР—940 1Р и пшеничный белок «Оеггиек 2100» больше отвечают микробиологической чистоте, чем сухой яичный белок.

3. Получена математическая модель, с помощью которой на основе влияния технологических факторов: количество белка, содержание сахара-песка, температуры, рН, продолжительности сбивания можно прогнозировать пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков и, как следствие, совершенствовать технологию зефира.

4. Установлено, что при замене пшеничного белка «веп^ек 2100» в количестве 10 — 20 % на пищевые волокна, увеличивалась пенообразующая способность на 50 - 70 % и стойкость пены на 30 - 40 %.

5. Установлено, что показатели качества образцов зефира с заменой 50 % яичного белка на соевый белок «БР- 940 1Р» или на пшеничный белок «Оеггиек 2100» несколько снижались, но соответствовали показателям ГОСТ 6441-96.

6. Установлено, что в процессе хранения у зефира приготовленного с применением пшеничного белка «вЕМТЕС 2100» или соевого белка «РР -940 1Р» происходило изменение физико-химических показателей: снижалась массовая доля влаги; незначительно увеличилось содержание редуцирующих веществ; понижалась кислотность; по микробиологическим показателям в меньшей степени возрастало содержание МАФАМ, количество дрожжевых единиц, чем в контрольном образце, и не превышало допустимых требований СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

7. Установлено, что применение соевого белка РР - 940 1Р и пшеничного белка «ОепПек 2100» дает возможность получать изделия с содержанием белка, жира, не уступающих контрольному образцу; с увеличенным количеством пищевых волокон и меньшей энергетической ценностью. Сравнительная оценка аминокислотных скоров зефира показала, что зефир приготовленный с соевым белком РР - 940 1Р, обладал большей биологической ценностью по сравнению с зефиром на яичном белке. Биологическая ценность зефира, приготовленного с применением пшеничного белка «венНек 2100», была ниже по сравнению с контрольным.

8. Производственные испытания новых видов зефира проведенные на ООО «Элитный кондитерский Клуб» г. Фрязино Московской области подтвердили целесообразность использования растительных белков для расширения ассортимента изделий профилактического назначения и снижения себестоимости продукции.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых сортов зефира составит 1114,62 руб на тонну продукции применении соевого белка «БР - 940 1Р» и 1119,08 руб на тонну продукции при применении пшеничного белка «Оет1ек 2100».

Заключение 2.4.7

В результате исследований влияния растительных белков на пищевую ценность установлено, что применение соевого белка БР - 940 1Р и пшеничного белка «Оеггиек 2100» дает возможность получать изделия с содержанием белков, жиров не уступающим контрольному образцу, с увеличенным содержанием пищевых волокон на 15 % и меньшей энергетической ценностью на 3,5 ккал.

Установлено, что образцы зефира с применением соевого белка РР - 940 1Р и пшеничного белка «веп^ек 2100» характеризовались меньшим содержанием натрия, калия и большим содержание магния.

Сравнительная оценка аминокислотных скоров белка зефира показала, что зефир приготовленный с применением соевого белка БР — 940 1Р обладал большей биологической ценностью по сравнению с контрольным образцом. Биологическая ценность зефира, приготовленного с применением пшеничного белка «Оет1ек 2100», была ниже по сравнению с контрольным образцом.

2.4.8 Промышленная апробация результатов исследований

Проведенные исследования позволили разработать проекты нормативной документации на новые виды зефира с использованием соевого белка РР - 940 1Р «Союшка» или пшеничного белка «веп^ек 2100» «Зернышко». На ООО «Элитный кондитерский клуб» г. Фрязино Московской области, были проведены производственные испытания новых видов зефира которые показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации. (Приложения 3,4).

Приготовление разработанных видов зефира в производственных условиях осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями на данные виды зефира.

Акты производственных испытаний зефира «Зернышко» и зефира «Союшка» представлены в приложениях 3,4.

2.4.8 Расчет экономической эффективности производства зефира с применением растительных белков

На основании теоретических и экспериментальных исследований совершенствована технология производства зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP - 940 IP и разработаны новые виды зефира «Зернышко» и «Союшка».

На основании полученных результатов исследований пищевой ценности новых видов зефира установлено, при применение соевого белка FP - 940 IP в качестве пенообразователя дает возможность получать изделия без снижения пищевой ценности и применение пшеничного белка «Gemtek 2100» как альтернативу традиционным пенообразователям с целью удешевления продукции.

На основании вышеизложенного считали целесообразным рассчитать экономическую эффективность внедрения новых видов зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP -940 IP.

Экономический эффект производства выражается в сумме прибыли, полученной от реализации разработанных изделий.

При расчете калькуляции себестоимости все статьи затрат рассчитывали на базовый вариант (без использования растительных белков) и на разработанные виды зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP - 940 IP.

Элементами сметы затрат калькуляции себестоимости являются:

- материальные затраты (сырье, тара и упаковка, топливо и электроэнергия);

- транспортно — заготовительные расходы;

- затраты на оплату труда (оплата труда основных производственных рабочих и единовременные вознаграждения);

- отчисления на социальный нужды (социальное страхование, пенсионный фонд, медицинское страхование, государственный фонд занятости);

- общепроизводственные расходы (затраты на содержание, амортизацию и текущий ремонт оборудования, рабочих мест, оплата труда цехового персонала, амортизация цеховых сооружения, инвентаря, затраты на отопление, освещение, уборку помещений, охрану труда);

- общехозяйственные расходы (затраты на командировки, канцелярские товары, оплата труда общезаводского персонала, затраты на изобретение, рационализаторство, технику безопасности, подготовку кадров);

- прочие затраты (расходы не подходящие не под одну статью сметы). Расчет стоимости сырья на выпуск 1 т базовых и разработанных видов зефира представлены в таблицах 22,23.

1. Аймухамедова Т.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. - 119 с.

2. Аксенова J1.M. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. № 1 - 2. -С. 75-77.

3. Андреев В.В. и др. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина. М.: АгроНИИТЭИПП, 1981. - 47 с. - (Сер.4. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.; Вып. 16).

4. Антипова J1.B., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели. // Молочная промышленность. -2001.-№5.-С. 29-30.

5. A.c. 993903 СССР, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс/ Ловачева Г.Н., Ковтуненко Л.Я., Егорова В.И., Лях A.A. № 3290935/ 28 - 13. Заявлено 12.05.81; Опубл. 07.02.83, Бюл. №5.-2 с.

6. A.c. 524557 СССР, МКИ В 01 Д 19/02. Способ разрушение пены / Открытия. Изобретения. 1976. - № 30. - 26 с.

7. A.c. 19339 НРБ, МКИ В 01 d 19/02. Метод за разрушавание на пяна // Изобретения, търговски марки, пром. образцы. 1973. - 337р.

8. A.c. № 605596, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивных кондитерских масс. / Р.Р. Омиадзе, Л.Б. Бережиани, Г.У. Никабадзе (СССР), опубл. 05.05.78, Бюл. № 6.

9. A.c. 820783 СССР, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения сбивных масс. / Бадалаев М.М., Антокольская М.Я., Ермакова Т.П., Шакиров Т.Т., Дмитриева Л.П., Таратунина В.М. № 2778294/28 - 13. - Заявлено 07.06.79; Опубл. 15.04.81, Бюл. №4.-2 с.

10. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

11. Блуашвили Т.Г. Исследование процесса сбивания конфетных масс. Автореферат дисс. На соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва, 1981. 26 с.

12. Бограчева Т.Я., Толстогузов Б.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - № 1. - С. 32 - 33.

13. Бреди А., Браун А. Мономолекулярные слои. М.: Издатимпит, 1956.- 81 с.

14. Быков В.М., Михайлов Н.В. Физико-химическая механика дисперсных структур. М: Наука. - 1966. - 323 с.

15. Ветева Е.А. и др. Пектины, его модификации и применение в пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 47 с. - (Сер. 17. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.; Вып. 4).

16. Волгарев М.Н. Питание населения России ФАО/ВОЗ. Рим.- 1992 г.

17. Воропаева Т.Н., Дерягин Б.В., Кабанов Б.Н. // Исследования в области поверхностных сил. -М., 1961.-С. 143-158.

18. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинирован-ных кисломолочных продуктов. дис.на соиск. учен.степ.доктора техн. наук. Семипалатинск, 1996. - 347 с.

19. Гвоздик И.А., Рытова М.И. Приготовление фруктовых желейных изделий // Хлебопекар. и кондит. пром-сть. 1982, № 8. - С. 19-21.

20. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

21. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. М.: ИПК Издательство Стандартов, 1998. — 103 с.

22. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Автореф.дис. . канд.техн.наук. -М.: МТИПП, 1978. 32 с.

23. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.И. Исследование процесса структурообразования белково-сахарной пены. // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности: Тезисы докл.науч.симпозиума. М.: 1975. - С. 28 - 29.

24. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дисс. на соиск. уч. ст. канд.техн.наук. -М.: МТИПП, 1978. 183 с.

25. Гулый И.С. и др. Пектин: его свойства и производство. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 52 с. - (Сер. 14. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.; Вып. 6).

26. Дерягин Б.В., Духин С.С., Короткова A.A. Влияние природы электролитов, находящихся в латексе, на процесс пленкообразования методом ионного отложения // Коллоид, журн. 1978. - Т. 40, № 4. -С. 1455- 1463.

27. Дерягин Б.В., Кудрявцева Н.М. Исследования в области поверхностных сил. Изд. АН СССР, 1961. 183 с.

28. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.-204 с.

29. Драгилев А.И. Оборудование для производства конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. - 227 с.

30. Духин С.С., Рулев H.H., Димитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких пленок. — Киев: Наукова думка, 1986. 237с.

31. Ексерова Д. // Образувене и стабилност на черни филми. Дис. . д-ра хим. наука. София, 1987. - 166 с.

32. Жукова Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания.// Пищевая промышленность. 1996. - № 11.- С.24.

33. Загибалов А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания. Автореф.дис.докт.техн.наук. - Харьков. 1991.-33 с.

34. Зефир. Патент РФ № 2063150 от 10.07.1996 г.

35. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995. -336 с.

36. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Пер. с нем. и ред. О.Г. Усьярова. Л.: Химия, 1973. - 152 с.

37. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства: Учеб. пособие / Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1993. - 160 с.

38. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства./ / Воронеж.гос. технол. акад. Воронеж, 1999. - 432 с.

39. Зубченко A.B. Физико химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: ВГТУ, 1997.- 416 с.

40. Зубченко A.B. Влияние физико химических процессов на качество кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

41. Зубченко A.B., Никирофова В.Н. Физико химические основы производства сахарных кондитерских изделий. - М.:Пищевая промышленность, 1969. -278 с.

42. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. -сер. 17. вып. 6.-24 с.

43. Зубкова З.С. Соя и продукты на ее основе. М.: Информчермет, 2001. -140 с.

44. Истомина М.М. Новое в технике и технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 192 с.

45. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. 24 с. (Обзор.информ.)

46. Камм К.Б. Некоторые закономерности синерезиса пен // Коллоид, журн. 1978. - Т. 40, № 5. - С. 858-864.

47. Казаков М.В. Применение ПАВ для тушения пожаров. М.: Стройиздат, 1977. - 31 с.

48. Карнаушенко Л.И., Чмырь А.Д., Исарова Л.Ю. и др.// Изв.вузов. Пищевая технология. № 6. - С. 68 - 70.

49. Карушева Н.В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования. Автореф.дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва. 1969. -24 с.

50. Карнаушенко Л.И., Загибалов А.Ф. и др.: A.c. 4707117 // Бюл. Изобретений. 1993. - № 5.

51. Карушева Н.В. Технология производства конфет. — М.: Агропромиздат, 1989.-215 с.

52. Классен В.Н., Мокроусов В.А. Введение в теорию флотации. М.: Госторгтехиздат, 1953. — 247 с.

53. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничних отрубей. — 1995, № 1-2.-С. 34-37.

54. Корецкий А.Ф., Смирнова A.B., Корецкая Т.А., Кругляков П.М.

55. Стабилизирующая роль адсорбционных слоев // ЖПХ. 1977, Т. 50, № 1. - С. 84-88.

56. Конфеты. / Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 295 с.

57. Красильников В.Н., Фролова H.H., Хрулева JI.K.// Пищ.промышленность. 1994. - № 9. - С. 7 - 8.

58. Кривцун Л.Б. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен. Автореф.дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, М.: МТИПП 1966. - 20 с.

59. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно профилактического назначения. — М.: «Пищевая промышленность», 2001. № 4. - 61с.

60. Кротов В.В. Теория синерезиса пен и концентрированных эмульсий // Коллоид, журн.- 1980. -Т. 52, № 12.-С. 1082-1091.

61. Кротов В.В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы // Коллоид, журн. 1986.-Т. 48, №4.-С. 699-712.

62. Кротов В.В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы // Коллоид, журн. 1986. - Т. 48, № 5. - С. 913-922.

63. Кротов В.В. Кинетика, связанная с неустойчивостью пленок // Коллоид, журн. 1986. - Т. 48, № 6. - С. 1170-1183.

64. Кротов В.В., Русанов А.И. Гиббсовская упругость жидких пленок // Коллоид, журн. 1972. - Т. 34, № 2. - С. 297-301.

65. Кругляков П.Н., Кузнецова Л.Я. Закономерности адсорбционного концентрирования поверхностно-активных веществ в пене с высоким капиллярным давлением в каналах Плато-Гиббса // Коллоид, журн. 1978. - Т. 40, №4. - С. 682-687.

66. Кругляков И. М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-432 с.

67. Кругляков П.М., Мальков В.Д., Хаскова В.Н. Влияние больших концентраций ПАВ на свойства полимерной пены. Черкассы: 1986. -35с. - Деп. В НИИТЭХИМ, № 394-ХИ - 86.

68. Кругляков П.М., Левинский Б.В., Пятаков В.Г., Сафонов В.Ф. Оптимизация технологических свойств замораживаемых водно-воздушных пен. М.: 1987. - 14с. - Деп. В ВИНИТИИ от 87. № 1552.

69. Кругляков П.М. Свойства тонких жидких слоев / Труды новочеркасского ПИ. Новочеркасск: 1973. - С. 67-73.

70. Кругляков П.М., Таубе П.Р. Синерезис и устойчивость пен, содержащую твердую фазу // Коллоид, журн. 1972. — Т. 34, № 2. - С. 228-230.

71. Кругляков И.М., Ексерова Д.р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-432 с.

72. Кузькин С.Ф. Флотация ионов и молекул. М.: Недра, 1971. - 135 с.

73. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

74. Левинский Б.В., Кругляков П.М., Сафонов В.Ф. Исследование начальной стадии синерезиса низкократных пен // Коллоид, журн. — 1982.-Т. 44, №4.-С. 696-701.

75. Леонтьева Г.Ф., Фишкина H.A., Шульгина О.В. Новое в технике и технологии производства мармеладо пастельных изделий. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - 24 с. - (Сер. 17. Кондит. пром-сть: Обзор, инфор.; Вып. 10).

76. Литвин И.Я. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев // Физико-химическая механика и лиофильность дисперсных систем. -Киев, 1974, Вып. 6. С. 44-47.

77. Лукашенко Г.М., Усьяров О.Г., Ефремов И.Ф. Поверхностные силы в тонких пленках и дисперсных системах. — М.: Наука, 1972. — 35 с.

78. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М.: КолосС, 2003.-416 с.

79. Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. — М.: «Молочная промышленность», 2000.-№ 7. — 11с.

80. Малая Л.Т. Лечение болезней сердца и сосудов. Харьков: Вища школа, 1982.-С. 321 -444.

81. Маркина З.Н., Бовкун О.П., Ребиндер П.А. О термодинамике образования мицелл поверхностно-активных веществ в водной среде // Коллоид, журн. 1973. - № 35. - С. 833-856.

82. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

83. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 450 с.

84. Мартынов Г.А., Муллер В.М. Поверхностные силы в тонких пленках и дисперсных системах. М.: Наука, 1972. - 7 с.

85. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье. ГКСЭН РФ № 02, 19/47 -11.

86. Методические указание МУК 4.2.1902 04. Определение генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции. - М.: Минздрав России. - 2004 г. - с. 11 — 16.

87. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека. М.: «Пищевая промышленность», 2004. - № 7. - 84 - 86 с.

88. Модич Е., Модич П. Диетологические свойства некоторых ингредиентов сои. М.: «Молочная промышленность», 1999.- № 10. - 36 - 38 с.

89. Неволин Ф.В. и др. Механические свойства пленок// Маслобойно-жировая пром-сть. 1965. - №8. — С. 18-21.

90. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - 159 с.

91. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология получения и применения // Пищ. технол. Изв. вузов. 1995, №1-2.- С. 28-30.

92. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос - Пресс, 2002. - 256 с.

93. Овчинникова A.C., Агеева Е.В. и др.: A.c. 4803764 // Бюл. Изобретений. -1993.-№5.

94. Олейникова А .Я., Коротких Л.И., Пономарева Л. А. // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тезисы докл./ IV Междунар. симпозиум. Видное. М., 1995. - С. 258 - 259.

95. Острик A.C. и др. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности. К.: Урожай, 1989. — 112 с.

96. Опыт внедрения новых разработок технологии безалкогольного производства: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991, серия 22. вып. 12.-28 с.

97. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 10. -С. 9- 10.

98. Патент 5035906 США // Изобретение стран мира. 1993. № 3. ЮО.Перцевой Ф.В., Захаренко В.А., Жуковский П.А. Влияние рецептурныхкомпонентов на микропористую структуру при производстве зефира.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992. № 3 4. - С.34 - 36

99. Подобедов A.B. О дефиците белка в России за счет производства и переработки сои. М.: «Пищевая промышленность», 1998. - № 8. - 1113 с.

100. Поверхностно-активные вещества / Под ред. A.A. Абрамзона и Г.М. Гаевого. Л.: Химия, 1979. - 376 с.

101. ЮЗ.Погожева A.B., Дербенёва С.А. Использование соевых белковых изолятов в коррекции факторов коронарного риска у больных с сердечно сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания,- № 2 , 2002,- с. 16-18.

102. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации / A.M. Богатырев, O.A. Масленникова, А.П. Нечаев и др. М.: Пищ.пром-сть, 1995. -176 с.

103. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, серия 17. вып. 9. — 25 с.

104. Производство пенообразных кондитерских изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989, серия 17. вып. 6. 25 с.

105. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография. Кемерово, 2001. -172 с.

106. Пустовалов H.H., Пушкарев В.В., Березюк В.Г. Пенообразование в растворах алкильсульфатов натрия // Коллоид. Журн. — 1974. Т. 36, №1. — С. 171-173.

107. Пшендин А.И., Рогозкин В.А. и др.: A.c. 1683646 // Бюл. Изобретений. -1991.-№38.

108. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий: Дисс.канд.техн.наук. 1975. — 205 с.

109. Разработка способов производства начинок для карамели с белками из семян масличных культур // Отчет ВНИИКП. 1980. — 60 с.

110. Разработка технологии и рецептур кондитерских изделий с использованием заменителя орехов // Отчет ЛНИИПП. 1982. - 83 с.

111. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Избр. тр.-М., 1978.-С. 61-120.

112. Ребиндер П.А. поверхностные явления в дисперсных системах. Избр. тр. -М., 1978.-С. 140-161.

113. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Известия АН СССР. Сер. хим. 1972. № 5. -С. 421-639.

114. Ребиндер П.А. Образование и агрегативная устойчивость дисперсных систем // Успехи коллоидной химии. 1973. - С. 5-14.

115. Реутов В.А., Розанова О.И., Горбунова К.Ф. Об использовании свекольных экстрактов в качестве пенообразователей в кондитерском производстве. М.: Наркомпищепром, 1936. вып. 66а. — С. 7 - 22.

116. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Госагропром СССР, 1986.

117. Рудавская А.Б., Притульская H.B. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах. — М.: «Пищевая промышленность», 2001. № 4. - 8 с.

118. Русанов А.И. Фазовые равновесия и поверхностные явления. М.: Химия, 1967.-259 с.

119. Сафонов В.Ф. Пены. Физико-химические свойства и применение. -Пенза: Приволжск. ДНГП, 1985. 57 с.

120. Салчинкин P.A. Сбивные кондитерские изделия на пектинах. М.: Журнал «Пищевая промышленность», 1999. — 45 с.

121. Соловьева М. И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением сухой клейковины. Автореф. дис. . канд.техн.наук. -М., 1996-25 с.

122. Соломонов П.И., Борисова А.П. Производство мармеладо пастильных изделий, ириса и халвы. - М.: Пищ. пром-сть, 1970. - 208 с.

123. Сосновский Л.Б., Бузина Г.В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИМИ в качестве пенообразователей для кондитерской промышленности. М: Пищепромиздат, 1960. - С. 167-171.

124. Способ производства зефира. Патент РФ № 2146473 от 20.03.2000 г.

125. Справочник кондитера часть 1. «Сырье и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлевой Е.И. М.: «Пищевая промышленность», 1966. 712 с.

126. Творогова А.А, Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 30.

127. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. Москва, 1990. 33 с.

128. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Химия, 1983. - 264 с.

129. НЗ.Толстогузов B.B. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат. -1987.-303 с.

130. Трапуников A.A., Докунина Е.С. Температурная зависимость вязкости черных пленок и адсорбционных слоев в растворах додецилсульфата натрия с добавками додецилового спирта // Коллоид, журн. 1970. - Т. 32, № 2. - С. 272-277.

131. Цыганова Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий для студентов специальности 2702 «Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов». М.: МГЗИШ1, 1995. 25 с.

132. Черпин В.М. Влияние капиллярных эффектов и контакта с углеводородами на устойчивость пен: Дис. . канд. хим. наук. М.: МГУ, 1981.-218 с.

133. Шароварников А.Ф. Экспериментальное изучение электропроводности в высокократных пенах // Коллоид, журн. 1981. — Т. 43, № 6. -С. 1194-1197.

134. Штюпель Г. Синтетические моющие и очищающие средства: Пер. с нем. / Под ред. А.И. Гершеновича. М.: Госхимиздат, 1960. - 672 с.

135. Щукин Е.Д., Перцова A.B., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982.-351 с.

136. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. М.: Мир, 1972. - 325 с.

137. Яхнин Е.Д. О некоторых особенностях исследования структурообразования в суспензиях и наполненных растворах и интерпретации получающихся результатов // Коллоид, журн. 1972. -Т. 34, №2.-С. 289-295.

138. Bera М.В., Mukherjee R.K. // J. Sci. Food Agr. 1989. V. 54, - № 1 -P. 183 - 186.

139. CumperC. //Trans Faraday Soc. 1953.- V. 49, №11. -P. 1360- 1369.

140. Coher R., Vazarova M.,Sorolowski A. e. a. // Tenside. 1981. - V. 18. -P. 202-205.

141. Dev Dipak K., Sherman P., Dispers I. // Sci. Technol. 1984. - V. 5, № 3. - P. 143- 158.

142. Exerova D., Balinov В., Kashchiev D. // J. Coll. Int. Sci. 1983. - V. 94. -№ 1. - P. 45-53 = Ексерова Д., Балинов Б. // Поверхностные силы и граничный слой жидкостей. -М., 1983. - С. 208-215.

143. Exerova D., Schumkov G. // Tenside. 1966. - V. 3, № 3. - P. 495-521.

144. Epstein M.B., Ross J., Jocob C.W. // J. Coll. Sci. 1954. - V. 9, № 1. -P. 50-59.

145. Fainerman A.E., Lipatov V.S., Maistruk V.K. Study of Surfase Phenomena in Polymers. Properties of Monomolecular Oligomer Layers // J. Colloid. -1970.-V. 32, №2.-195 p.

146. Gingell D., Parsegian V.A. The theory of emulsion // J. Coll. Int. Sci. -1973. V. 44, № 3. - P. 456-470.

147. Jamashita Т., Buii H.B. // J. Colloid Interf. Sci. 1968. - №27. - P. 11-14.

148. Krugljakov P.M. // Proc. V. Intern. Congress Surface Active Subt. Barcelona. 1969. - P. 209-216.

149. Lawhon James T. // Candy and Snack Ind. 1972. - V.137, № 10. -P. 10.

150. Lees R. Fundamental principles in the prodaction and characteristics of foam cofectionery prodacts Part One, Two, Four.// Confect. Prod., 1991. - Vol. 57. - №3 - p. 210 - 211. - № 4. p. 308 - 309. - № 8. - p. 608 - 609.

151. Lukassen J. Anionic Surfactants: phys. chem. // Surfactant Act. Basel. -1981.-P. 217-265.

152. Myers P.B., Baker G.L., Univ. Delaware. Agr. Expt. Sta. Bull. N.Y., 1934, № 10, 187 p.

153. Mysels K.Y., Shinoda K., Frankels. // Soap Films. N. Y.: Pergamon Press, 1959.- 166 p.

154. Muschiolik G., Schmandke H. // Nahrung. 1984. Bd 28, № 3. - S. 289 -297.

155. Nakagaki M. //Y. Phys. Chem. 1957. - V.61, № 10. - P. 1266 - 1270.

156. Newson I.//J. appl. Chem. 1966.-V. 16, №2.-P. 43 -49.

157. Ordorica — Falomir C., Paredes Loper O. // J. Jap. Soc. Food Sei. and Technol. - 1987. - V.34, № 4. - P. 234 - 240.

158. Rusanov A.J., Krotov V.V. Progress in Surface and Membrane Science // Acad. Press Ins. 1979. - V. 13. - P. 415-524.

159. Rubin E., Gaden E.J. New Chemical Engineering Separation Technique // Ed. H. M. Schoen. N. Y.: Interscience, 1962. Ch. 5.

160. Rivas H.I., Sherman P., Dispers I. // Sei. Technol. 1984. - V.5, № 2. -P. 143- 158.

161. Reichert J. E.// Fleischerei. -1991.- №8.- S. Ill

162. Sowitt R. Extrusion cooking technology. New York. 1984. - 212 p.

163. Toschev S., Milchev A., Stoyanov S. // J. Cryst. Growth. 1972. - V. 13/14. -P. 123 - 131.

164. Torres R., Podzimer M., Friberd S. // Coll. Polym. Sei. 1980. - V. 258, № 7.- P. 855 -861.

165. Verwey E.J., Overbeek J.Th.G. Theory of the Stability of Lyophobik Colloids, Amsterdam. 1948. - 158 p.