автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ существующей технологии производства ^ зефира периодическим способом

1.2. Диагностика технологического потока зефира на агаре

1.3. Пути повышения пищевой ценности ^ ^ мармеладо-пастильных изделий

1.4. Основы создания пищевых продуктов 2 j функционального назначения

1.5. Обогащающие пищевые добавки

1.6. Пищевые добавки 35 Выводы по главе 1 55 Цели и задачи исследований

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1. Методика оценки равномерности ^ распределения компонентов

2.2.2. Методологические принципы диагностики ^ ^ технологического потока

2.2.3. Методика оценки целостности системы

2.2.4. Методика оценки стохастичности ^ связей между подсистемами

Глава 3. ДИАГНОСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕГО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА 67 ЗЕФИРА НА АГАРЕ

3.1. Разработка операторной модели ^ технологического потока зефира на агаре

3.2. Оценка уровня целостности существующей ^ технологической системы производства зефира

3.3. Оценка уровня стохастичности связей

Выводы по главе

Глава 4. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА

4.1. Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов

4.2. Разработка технологии получения сбитой зефирной массы

4.3. Оценка равномерности распределения компонентов

4.4. Диагностика рациональной технологии зефира

Выводы по главе

Глава 5. РАЗРАБОТКА ЗЕФИРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ)

5.1. Научные основы разработки зефира для дошкольного и школьного питания

5.2. Пищевая ценность зефира на агаре

5.2.1. Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира

5.3. Разработка рецептуры зефира функционального назначения

5.3.1. Сравнительный анализ влияния рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира

5.4. Разработка технологии зефира с добавлением сухой молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты

Выводы по главе

ВЫВОДЫ

Кондитерские изделия относятся к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона населения России. Объясняется это потребительской привлекательностью кондитерских изделий и их высокой питательной ценностью из-за наличия в их составе белков, углеводов и жиров, которые в сочетании составляют целую гамму полноценных и необходимых человеку природных веществ животного и растительного происхождения.

При многообразии рецептур и технологий кондитерских изделий необходимо развивать направление создания технологий традиционных продуктов, обеспечивающих создание на их основе функциональных кондитерских изделий.

Последние годы потребительский рынок проявляет несомненный интерес к традиционным, национальным кондитерским изделиям, в первую очередь произведенным преимущественно на отечественном сырье. К таким кондитерским изделиям относятся зефир, пастила.

Зефир является не только исконно русским продуктом, но вырабатывается с использованием сырья отечественного производства: яблочного пюре, патоки, сахара-песка, ароматизаторов и красителей, лимонной и молочной кислоты, яичного белка.

Присутствие в составе зефира яблочного пюре, яичного белка, агар-агара позволяет использовать это изделие, как базу для специального внесения нутрицевтиков с целью создания кондитерских изделий функциональной направленности, поскольку данные рецептурные компоненты в своем составе содержат биологически активные вещества.

Технология производства зефира весьма мобильна и может быть усовершенствована в качестве базовой для производства изделий функционального назначения.

При этом главной задачей остается создание конкурентоспособных изделий.

Значительное влияние на стабильность технологического процесса оказывает использование сырья с допустимым диапазоном изменения из качественных показателей.

Применяемые в настоящее время органолептические и физико-химические методы контроля проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта.

Объективной оценкой качества технологической системы является ее целостность. Использование методов системного анализа позволило установить уровень целостности технологической системы производства зефира на агаре и определить пути снижения ее чувствительности путем разделения технологического потока на составляющие части и его детального поэтапного изучения.

Задача исследований в этом направлении заключается в проведении комплексного анализа связей, возникающих в технологическом потоке, оценке уровня их стохастичности, ранжировании факторов и определении весомости их влияния.

Особое внимание обращено на стабильность качественных и количественных характеристик входов в систему, к которым, прежде всего, относится влияние диапазона изменения физико-химических и структурно-механических свойств сырья и полуфабрикатов.

Комплексные исследования всего технологического потока производства зефира на агаре позволили объективно оценить его стабильность и разработать рациональную базовую технологию зефира на агаре с максимально возможным равномерным распределением компонентов. Именно такой подход позволяет гарантировать сохранение требуемого соотношения компонентов на протяжение всего технологического цикла и в каждом единичном изделии и готовность технологии к принятию функциональных добавок. 6

Новизна исследований заключается в разработке принципов оценки равномерности распределения компонентов по полю рассеивания показателя титруемой кислотности или активной кислотности (рН).

Разделение единого технологического процесса на простые стадии, поддающиеся управлению, и их оптимизация с учетом теоретических обобщений и полученных экспериментальных данных позволили обосновать пути стабилизации технологии зефира на агаре, обеспечивающие получение стабильного изделия с заданными показателями качества.

Практическая значимость работы заключается в разработке рациональной технологии зефира с максимально возможным равномерным распределением компонентов; впервые определены границы прочности студня агара с сахаром.

Разработанная рациональная технология зефира на агаре периодическим способом позволила стабилизировать процесс, повысить его надежность и, как следствие, повысить конкурентоспособность изделий.

Разработаны рецептура и технологическая инструкция зефира на агаре функционального направления.

Выводы по главе 5

1. Анализ пищевой ценности зефира по традиционной рецептуре показал отставание по содержанию пищевых веществ: по белку - в 19 раз, по кальцию - в 10 раз, по фосфору - в 40%. Кроме того, выявил дисбаланс соотношения кальций: фосфор.

2. Выявлены функциональные свойства основных рецептурных компонентов зефира на агаре, и показано, что из основных рецептурных компонентов зефира агар является источником серы, пищевых волокон и кальция; яблочное пюре - железа, витамина С, Вь В2;сухой яичный белок - основной источник бежа; патока - углеводов - моно- и дисахаридов, а так же декстринов.

3. Проведен сравнительный анализ влияния изменения количества рецептурных компонентов на количество пищевых веществ. Количество рецептурных компонентов меняли в пределах 90% - 110%. Это объясняется колебаниями количества компонентов в рецептурах.

4. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру зефира на агаре функционального назначения для дошкольного и школьного питания. При этом содержание белка увеличилось на 0,11 мг. Количество минеральных веществ увеличилось: кальция - в 3 раза; фосфора - в 8 раз; цинка -в 4 раза; йода - в 13 раз; уменьшился дисбаланс соотношения каль-ций:фосфор. Количество витаминов увеличилось: ниацина - на 0,007 мг; витамина Bi- в 5 раз; витамина В2 - в 5 раз. Дополнительно введены витамины С, А, Е, В6, В12, фолат.

5. Показано влияние способа введения сухой подсырной сыворотки на плотность зефирной массы.

6. С целью получения оптимальной плотности (401,9 kt/mj) зефирной массы необходимо готовить раствор молочной сыворотки с водой в соотношении сыворотка:вода - 1:1. При этом происходит осмотическое набухание

На основании комплекса проведенных исследований разработаны и научно обоснованы рациональная технология зефира на агаре и технология зефира функционального назначения с целью расширения ассортимента кондитерских изделий для дошкольного и школьного питания.

1. В результате проведенной диагностики получены количественные оценки стабильности рациональной технологии зефира, которые объективно свидетельствуют о том, что проведенные исследования и предложенные направления развития существующих технологических потоков привели к повышению целостности отдельных подсистем и всей системы в целом.

2. Выявлены и научно обоснованы закономерности влияния показателей качества сырья и полуфабрикатов на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества зефира, которые позволили разработать требования к качеству сырья:

- определены закономерности изменения пластичной прочности зефира и плотности зефирной массы от прочности студня агара с сахаром;

- установлена зависимость изменения плотности зефирной массы от желирующей способности яблочного пюре;

- определено оптимальное соотношение "сахар-песок:яблочное пюре" с целью обеспечения полного растворения сахарного песка и управления процессом студнеобразования;

- установлена оптимальная плотность пенной массы и продолжительность сбивания;

- определена закономерность изменения плотности пенной массы от массовой доли сухих веществ рецептурной смеси.

3. Разработаны принципы управления показателями качества сырья и полуфабрикатов с целью адаптации технологии к допустимому диапазону изменений их показателей качества:

- выделены самостоятельные простые технологические операции, поддающиеся управлению;

- показана необходимость составления купажных смесей рецептурных компонентов из сырья неравнозначного в качественном отношении.

4. Разработаны принципы оценки равномерности распределения компонентов по полю рассеивания показателя титруемой кислотности или активной кислотности (рН) и методика оценки равномерности распределения компонентов в общем объеме, в единичном изделии и между единичными изделиями.

5. При использовании методологического подхода к созданию зефира функционального назначения и позитивного совмещения функциональных и технологических свойств, в качестве обогащающих добавок выбраны аскорбиновая кислота и сухая молочная сыворотка, вводимые дополнительно, и агар, входящий в состав базовой рецептуры.

6. На основе принципов конструирования функциональных продуктов питания и анализа пищевой ценности зефира разработаны рецептуры зефира для дошкольного и школьного питания с введением обогащающих добавок. При этом, содержание белка увеличилось в 2 раза; количество минеральных веществ: кальция - в 3 раза, магния - на 1,2 мг, фосфора - в 8 раз,; содержание витамина С - в 20 раз; а также уменьшился дисбаланс соотношения кальциифосфор. Дополнительно введены витамины: А, Е, В6, Bi2.

7. Производственные испытания на ЗАО «Ялуторовский продовольственный комбинат» подтвердили эффективность разработанной рациональной технологии зефира по традиционной рецептуре. На кондитерском комбинате «Кубань» заканчивается внедрение технологии зефира функционал ь но го назначения с добавлением аскорбиновой кислоты и сухой молочной сыворотки.

1. Аксенова JI.M. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения// Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С.2.

2. Аксенова JI.M. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Автореферат диссер. на соискание уч. степени д.т.н. Москва: 1996. - 43 с.

3. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Талейсник М.А. Диагностика технологий вафельного листа. -М.: Пищевая промышленность, 1995. 150 с.

4. Аксенова JI.M., Быстрова Т.В., Горячева Г.Н., Талейсник М.А. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности/ под общей редакцией Аксеновой JI.M. М.: 1997. - 512 с.

5. Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленности, 1995. - 528 с.

6. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель. Диссер. на соискание уч. степени к.т.н. М.: 1995. - 294 с.

7. Власов А.Д., Мурин Б.П. Единицы физических величин в науке и технике. Справочник. -М.: Энегроатомиздат, 1990. 176 с.

8. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования экспериментов в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика, 1981.-262 с.

9. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века// Пищевая промышленность. - 1999. - №9. - С.58.

10. Ю.Голубев В.Н., ШелухинаН.П. Пектин: Химия, технология, применение. М.: АТН РФ, 1995. - 389 с.

11. Голубев В.Н. О необходимости создания системы, классифицирующей биологически активные пищевые добавки по видам биологической активности// Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С. 14.

12. Гранатова В.П., Зайко Г.М., Кальянов Г.И. Технология пищевых загустителей. Краснодар.: КНИИХП, 1999. - 118 с.

13. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

14. М.Григорьев М.П., Беркетова JI.B., Скурихин И.М., Кондакова И. А. Сохранность витаминов С, Е и бета-каротина при производстве кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 2000. - №1. - С.60.

15. Гулюк Н.Г., Жушман А.И., Ладур Т.А., Штыркова Е.А. Крахмал и крахмалопродукты. -М.: Агропромиздат, 1985. -240 с.

16. Диабетический овощеяблочный мармелад. Патент РФ №2141232 от 20.11.1999 г.

17. Донченко J1.B., Калайциди Л.Ю. Физико-химические свойства пектинов из различных видов растительного сырья// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №1. - С.34.

18. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

19. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.-356 с.

20. Желейный пищевой продукт, обогащенный биологически-активными веществами. Патент РФ №96110221 от 20.09.1998 г.

21. Жукова Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания// Пищевая промышленность. 1996. - №11. - С.24.

22. Жушман А.И., Быкова С.Т., Коптелова Е.К. Новые виды модифицированных крахмалов и их применение. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976. -37 с.

23. Использование тапиокового крахмала в приготовление пастилы. /Ro senplenter Kurt// ZSW: 1998, 51, №10, C.382.

24. Истомина M.M., Соколовская Т.А., Талейсник М.А., Эйнгор М.Б., ЗобоваР.Г. Конфеты. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 294 с.

25. Карнаушенко Л.И., Золотарева JI.A., Калугина И.М. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы// Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.27.

26. Карнаушенко Л.И., Салавелин А.Д., Павловский С.Н. Использование нетрадиционных овощных добавок при производстве желейных кондитерских изделий// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 1999. - №1. -С.26.

27. КафкаБ.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 280 с.

28. Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 416 с.

29. Комаров В.И., Еурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.24.

30. Композиция ингредиентов для желейного изделия «Таежка». Патент РФ №93015378 от 10.01.1997 г.

31. Композиция для приготовления взбитых кондитерских изделий с анаболическими свойствами. Патент РФ №2099960 от 27.12.1997 г.

32. Кондитерские изделия типа маршмеллоу. Патент США №5429830 от 4.07.1995 г.

33. Кондитерская масса, способ ее получения путем гидратирования. Патент США №5587198 от 24.12.1996 г.

34. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4.

35. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7.

36. Красина И.Б., Худасова И.А. Использование модифицированной муки из рисовой крупки при производстве восточных сладостей// Тез. докл. Международной научной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». Краснодар, 1997. - С. 118.

37. Краснова Н.С. Опроизводстве и применение пектинов// Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С. 10 -11

38. Краснова Н.С., Лугина J1.H. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания// Пищевая промышленность. 1998. - №1. -С.11.

39. Крахмал и крахмалопродукты/ под редакцией Гулюка М.Г. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

40. Лазарев М.И., Мешкова П.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания// Пищевая промышленность. -1998. -№11.-С.46.

41. Леонтьева Г.Ф., Шульгина О.В. Кондитерские изделия, обогащенные бета-каротином// Производство продуктов питания. 1993/1994. - №1(2). -С.1.

42. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

43. Магомедов Г.О., Магомедова А.К., Зубченко А.В. Интенсивный способ приготовления яблочно-пектиновой смеси в производстве зефира// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - №5. - С.30.

44. Мармелад «Барбарисовый» новый лечебно-профилактический продукт// Тез. докл. Международной конференции Кондитерские изделия -97 «Современные проблемы производства кондитерских изделий». - М., 1997.-С. 159.

45. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 447 с.

46. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос, 1994.-272 с.

47. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1997. - 60 с.

48. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А., КобелеваИ.Б. Пищевая химия. Конспекты лекций. В 2-х томах. М.: Издат. комплекс МГУПП, 1998.

49. Нечаев А.П. Пищевые добавки// Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 12-19.

50. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 4 - 7.

51. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. Наука. Техника. Экономика./ под редакцией Тужилкина В.И. М.: Издат. комплекс МГУПП, 1998. - 844 с.

52. Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания// Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №1. - С. 13.

53. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 248 с.

54. Панфилов В. А Технологические линии пищевых производств. -М: Колос, 1993.-288 с.

55. Панфилов В.А Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

56. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - С.9 - 23.

57. Петрушевский В.В. Казаков А.Л., Бондюкова В.А. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. Киев.: Техника, 1985. -127 с.

58. Поздняковский В.М., Трихина В.В., Австриевских А.Н. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления//Пищевые ингредиенты, сярье и добавки. 2000. - №1. - С.50.

59. Полякова Е.Д., Иванова Т.Н. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре полуфабрикатов// Пищевая промышленность. - 1997. - №9. - С.4.

60. Популярная медицинская энциклопедия/ под редакцией Петровского Б.В. М.: Советская энциклопедия, 1979. - 704 с.

61. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, вып. 3. - С. 32.

62. Рапопорт A.JI., Сосновский Л.Б. Технология кондитерского производства в 2-х частях. Ч. 1. М.: Пшцепромиздат, 1951. - 372 с.

63. Ревякин В.А. Заповедь «Не навреди!» не имеет разумной альтернативы//Пищевая промышленность. 1999. - №10. - С.25.

64. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. ВНИИКП. М., 1986.143 с.

65. Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998. №5. - С.30.

66. Румянцева В.В. Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава. Автореферат диссер. на соискание уч. степени к.т.н. Воронеж.: 2000. - 20 с.

67. Румянцева В.В., Корячкина С.Я. Применение порошка яичной скорлупы в производстве зефира// Пищевая промышленность. 2000. - №6.1. С.22.

68. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 23.

69. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

70. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. М.: Пшцепромиздат, 1959. - 711 с.

71. Сосновский Л.Б., Бузина Г.В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИМИ в качестве пенообразователей для кондитерской промышленности. -М.: Пшцепромиздат, 1960. С. 167-171.

72. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Вайткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы// Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С.57.

73. Спиричев В.Б., Воробьева В.М., Шатнюк J1.H., Быкова И.Б., Ниси-мов Н.Я. Витамино-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С.40.

74. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: современные медико-биологические аспекты// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98.

75. Способ получения пастилы. Патент РФ №93057827 от 20.01.1997 г.

76. Способ производства зефира. Патент РФ №2146473 от 20.03.2000 г.

77. Способ производства зефирной массы. Патент РФ №2098979 от 20.12.1997 г.

78. Справочник Химический состав пищевых продуктов в 2-х томах. Т.2./ под редакцией Скурихина И.М. 2-е изд., перераб. и дополн. М.: Агро-промиздат, 1987. - 360 с.

79. Студневая основа кондитерских изделий. Патент РФ №92006698 от 27.09.1996 г.

80. Талейсник М.А. Исследования процесса замеса кондитерского теста и его интенсификация с применением вибрационных воздействий. Диссер. на соискание уч. степени к.т.н. М., 1971. - 263 с.

81. Талейсник М.А., Аксенова JI.M., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

82. Тамова М.Ю., Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М. Влияние некоторых факторов на качество пастилы с пектином и бета-каротином// Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - №3-4. - С.57.

83. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. ВНИИКП. М., 1990. - 140 с.

84. Тихомиров В.К. Пены. -М.: Химия, 1975. 262 с.

85. Тутельян В.А., Алексеева И.А. Витамины антиоксидантного ряда: обеспеченность населения и значение в профилактике хронических заболеваний// Клиническая фармакология и терапия. 1995. - №1. - С. 90 - 92.

86. Тутельян В.А. стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище// Вопросы питания. 1996. - №6. - С. 3 - 11.

87. Тутельян В.А. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронут-риентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания. - 1999. - №1. - С. 3 - 11.

88. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976.-239 с.

89. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

90. Фалькович Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения. Автореферат диссер. на соискание уч. степени к.т.н. Воронеж.: 2000. - 18 с.

91. Фишкина Н.А. Рациональная технология зефира на пектине. Диссер. на соискание уч. степени к.т.н. М., 1986. - 174 с.

92. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и дополн. -М.: Агропромиздат, 1990. 240 с.

93. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки//Молочная промышленность. 1993. -№2. - С.2.

94. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Леонтьева Г.Ф. и др. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине// Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С.6.192

95. Шендеров Б.А., Манвелева М.А. Функциональное питание и про-биотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 278 с.

96. Blum М. Food Fortification an important tool in designing foods for better health. FI Europe - 1995. - p. 192.

97. Don Blenford. Dairy derivatives// Food ingredients and analysis international. 1996. - May-June. - p.25.

98. Don Blenford. Prescribing dietary medicine// Food ingredients and analysis international. 1995. - August-September, -p.21.

99. Don Blenford. A voyage of discovery// Food ingredients and analysis international. 1996. - January-February. - p. 19.

100. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258 p.

101. Potter D. Pesitive nutrition making it happy// Food ingrelients Europe. Conference Processing. - 1995. - p. 180.

102. Robert A. Baker. Potential dietary benefits of citrus pectin and fiber// Food technology. 1994. - November. - p. 133.

103. Tom Helke. Gelatin the gel with hidden strength.// Food ingredients and analysis international. - 2001. - May-June. - p. 32 - 34.

104. Sheldon Reisir. Metabolic effects of dietary pectins related to human health// Food Technology. 1987. - February. - p. 91-99.1. Вводная часть.

105. Настоящая инструкция распространяется на производство зефира на агаре с добавлением сухой молочной сыворотки в соответствие с действующим ГОСТот.

106. Подготовка сырья к производству.

107. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и Технических условий.

108. Подготовка патоки. Патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5)°С и процеживают через сито с диаметром не более 2 мм.

109. В случае необходимости яблочное пюре или купажную смесь смешивают с протертыми возвратными отходами.

110. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

111. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5 ± 0,5)°С периодически в начиночном вакуум-аппарате.

112. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость накопитель перед начиночным вакуум-аппаратом. Уваривание сироп осуществляют при давление греющего пара (0,3 ± 0,1)МПа или (3 ± 1)кгс/см2 до содержания сухих веществ (84,5 ± 0,5)%.

113. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито, в промежуточную емкость, где агаро-сахаро-паточный сироп охлаждается до температуры (75 -70)°С. из промежуточной емкости сироп подают на сбивание.

114. Приготовление пенной массы и зефирной массы.

115. Приготовление рецептурной смеси для пенной массы и сбивание ее осуществляют периодическим способом в сбивальной машине или в промежуточном смесителе с последующей подачей смеси в сбивальную машину.

116. После полного растворения сахара-песка в смесь загружается водный раствор молочной сыворотки. Рецептурная смесь сбивается в течение 8-10 мин.

117. Сбитую зефирную массу подают на формование.

118. Показатели зефирной массы:- содержание сухих веществ (71 ± 1)%;- плотность (425 ± 25)кг/м3.

119. Формование зефирной массы.

120. Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах. Масса формуется на деревянные лотки, предварительно зачищенные от остатков зефира, или на материал, обладающий антиадгезионными свойствами.

121. Структурообразование зефира.

122. Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок. осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 часов.

123. По окончании процесса структурообразования массы тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 часов при температуре(37,5 ± 2,5)°С и относительной влажности воздуха (55

124. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение 23 24 часов. Обсыпка половинок зефира сахарной пудрой.

125. Для обсыпки половинок зефира используется тонкоизмельченная сахарная пудра. Обсыпка осуществляется на устройстве для обсыпки или воучную.

126. Настоящая инструкция распространяется на производство зефира на агаре с добавлением сухой молочной сыворотки в соответствие с действующим ГОСТот.

127. Подготовка сырья к производству.

128. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и Технических условий.

129. Подготовка патоки. Патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5)°С и процеживают через сито с диаметром не более 2 мм.

130. Подготовка сухой молочной сыворотки. Сухую молочную сыворотку предварительно смешивают с водой в соотношении сыворотка:вода 1:1.

131. Подготовка аскорбиновой кислоты. Для производства используют водный 25%-ный раствор аскорбиновой кислоты. Для приготовления раствора воду берут в 3-х кратном количестве по отношению к кислоте (во-да:кислота-3:1).

132. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

133. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5 ± 0,5)°С периодически в начиночном вакуум-аппарате.

134. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость накопитель перед начиночным вакуум-аппаратом. Уваривание сироп осуществляют при давление греющего пара (0,3 ± 0,1)МПа или (3 ± 1)кгс/см2 до содержания сухих веществ (84,5 ± 0,5)%.

135. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито, в промежуточную емкость, где агаро-сахаро-паточный сироп охлаждается до температуры (75 -70)°С. из промежуточной емкости сироп подают на сбивание.

136. Приготовление пенной массы и зефирной массы.

137. Приготовление рецептурной смеси для пенной массы и сбивание ее осуществляют периодическим способом в сбивальной машине или в промежуточном смесителе с последующей подачей смеси в сбивальную машину.

138. После полного растворения сахара-песка в смесь загружается водный раствор молочной сыворотки. Рецептурная смесь сбивается в течение 8-10 мин.

139. Сбитую зефирную массу подают на формование.

140. Показатели зефирной массы:- содержание сухих веществ (71 ± 1)%;- плотность (425 ± 25)кг/м .

141. Формование зефирной массы. *

142. Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах. Масса формуется на деревянные лотки, предварительно зачищенные от остатков зефира, или на материал, обладающий антиадгезионными свойствами.

143. Структурообразование зефира.

144. Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 часов.

145. По окончании процесса структурообразования массы тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4 — 6 часов при температуре(37,5 ± 2,5)°С и относительной влажности воздуха (55

146. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение 23 24 часов.

147. Обсыпка половинок зефира сахарной пудрой.

148. Для обсыпки половинок зефира используется тонкоизмельченная сахарная пудра. Обсыпка осуществляется на устройстве для обсыпки или в ручную.

149. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение зефира.

150. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение зефира осуществляют в соответствии с действующей НТД.5.%.1. Научный сотрудник