автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка новой технологии зефира

На правах рукописи

/■ Ыагомедова Аминат Курамагсмедовна

РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХ1Ш0ГШ1 ЗЕФИРА

Специальность 05.18.01 "Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов"

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации'на соискание ученой степени кандидата технических наук

о--

/

В 0 Р 0 11 Е Ж -

1997

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии и Отраслевой научно-исследовательской лаборатории ВГГЛ

Научный руководитель: ' - доктор технических наук,

профессор Зубченко A.B.

Официальные оппоненты: - заслуженный деятель науки

и техники РФ, доктор технических наук, профессор Нечаев А.'П. - кандидат технических наук, доцент Горохова Р.Л.

Ведущая организация: АООТ "Воронежская кондитерская фабрика"

Защита состоится " 5 " ИЮМ,% 1997 г. в /Ос0 на еаседании диссертационного совета К 063.90.01. в Воронежской го сударств'ешгой технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственном технологической академии

Автореферат разослан " iggy г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Крылова В.В

•Общая характеристика работы

Актуальность темы.

Производство зефира является сложным и трудноуправляемым. Поэтому необходимо осуществление направленного регулирования основных процессов производства зефира путем изучения механизма процессов ценообразования и студнеобразования для получения готовых изделий высокого качества по упрощенной технологии.

В развитие теории, техники и технологии пенообразных кондитерских изделий значительный вклад внесли известные ученые Ребиндер П,А., Дерягин В.В., Кругляков П.Й., Назаров В.И., Леонтьева Г.Ф., Мачихин Ю.А., Зубченко A.B. и др.

На ряде отечественных предприятий производство зефира связано с большими затратами ручного труда, длительностью цикла и большими производственными площадями.

Существующие высокомеханизированные поточные линии для производства зефира труднодоступны для предприятий малой и средней мощности, занимают большие производственные площади и требуют высокой квалификации обслуживающего персонала. Кроме того, они направлены на использование узкого спектра студнеобразующего сырья. Поэтому актуальна проблема совершенствования существующей и разработка принципиально новой технологии зефира, при котором сокращается технологический процесс и повышается качество'готовой продукции, что делает ее доступной для предприятий малой и средней мощности кондитерской отрасли.

Цель и задачи исследования.

Цель диссертационной работы - исследование механизма ценообразования и студнеобразования кондитерских масс для разработки научно обоснованной упрощенной технологии зефира с использованием плодо-

У

^ Í-J _

с.

овощных порошков, и выдачи исходных технологических данных для проектирования малогабаритной компактной сбивальной станции для кондитерских масс периодического действия под давлением.

В соответствии с поставленной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Разработать и освоить,интенсивный способ приготовления яблочно-пектиновой смеси.

2. Научно обосновать процессы пенообразования и с^уднеобразова-ния и разработать интенсивную технологию производства зефира на основе порошкообразных пищевых полуфабрикатов под давлением периодическим способом.

3. Разработать метод экспрессной оценки сгуднеобразукщей способности пектинов.

4. Установить основные принципы студнеобравования и разработать метод объективной оценки студнеобразуощей способности пектинов для производства зефира.

5. Апробировать в опытно-промышленных условиях результаты исследований, разработать и утвердить научно-техническую документацию на технологию зефира под давлением периодическим способом.

Научная новизна работы.

1. Разработан впервые метод экспрессной оценки студнеобразующей способности пектинов на электронном структурометре С - 1, проведен сравнительный анализ пяти образцов пектинов (яблочные пектины : SS -620, AS - 501% AS - 401, цитрусовые пектины : CS - 401, XSS - 100S) по основным физико-химическим показателям и установлены интервалы условных единиц, по которым определяется качество пектинов по величине усилия (Н), необходимой для погружения рабочего инструмента: I сорт - 3 Н и более; II сорт - до 3 Н.

- з -

2. Впервые разработан метод объективной оценки студнеобразующей способности пектинов для производства зефира на структурометре С -1. Исследованы три промышленных образца пектинов (AS - 401, XSS - 100S, CS - 401) и установлено, что пектин считается пригодным для производства зефира при пластической прочности желейной пробы не менее 30 КПа.

3. Разработан ускоренный способ получения яблочно-пектиновой смеси, исследованы основные физико-химические и реологические свойства яблочно-пектиновых смесей равного состава, изучено влияние составных компонетов на растворимость пектина при изменении температуры, частоты н продолжительности перемешивания. Установлены технологические параметры ведения процесса: температура 70-80 °С, частота перемешивания 900-1200 об/мин, продолжительность перемешивания 4-6 мин.

4. Впервые исследованы процессы пенообразования и пеноустойчп-вости пенообразной кондитерской массы на основе порошкообразного са-харо-паточного полуфабриката. Изучены фиьико-химические и реологические свойства пенообразной массы и получены уравнения регрессии для основных показателей, определяющих качества пенообразной . массы (вязкости - и, среднего диаметра воздушных пузырьков - d, удельного объема воздушной фаэы - V, кратности - К, количества отделяющейся за сутки жидкости - L), и установлены его объективные значения при оптимальных условиях ведения процесса: температура сбивания ~ t = 30 °С, продолжительность сбивания - %св = 13 мин, массовые доли порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката (ПСПП) и яблочного пюре (ЯП) - Спспп^яп = 51,8:18,2 Z. При этом определены объективные показатели качества пенообразной массы: п =» 60,69 Па-с: <j - 8,4 mi;м; К = 3,1; V = 0,0?; L = 9.IV

6. Исследован процесс студнеобразования кондитерских масс на основе различных пектинов (AS - 401, XSS - 100S, CS - 401). Проведен сравнительный анализ студнеобразующей способности пектинов разными методами и установлены массоьые доли кислоты в пересчете на яблочную, требуемой для образования предельно прочной студнеобразной массы: для AS-401 - (0,54 - 0,60 %), рН = 3,0 - 3,2; CS-401 - (0,94 - 1,0 %), рН = 2,8 - 2,9; X5S-100S - (0,?2 - 0,8 %), рН = 2,9 - 3,0.

6. Впервые разработаны способы производства зефирной ыассы с использованием порошкообразных яблочно-паточного, свекольно-паточного и свекольно-молочного полуфабрикатов. Исследовано влияние ПЯПП, на пенообразование зефирной массы, структурообразование и хранение зефира. Получена математическая модель изменения объемной массы и удельной модности сбивания кондитерской ыассы от массовой доли 11ЯПЛ и продолжительности сбивания. Установлены оптимальные вначенйя параметров получения зефирной массы: массовая доля порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката - Спяпд = £8,7-32,8 %, гСб = W0-198 с, давление сбивания - Рсе = 0,33-0,35 мПа. При этом удельная модность сбивания и объемная ыасса зефира соответственно равны Иуд = 154 - 168 ВТ, р = 417-453 кг/М3,

При производстве зефира рекомендуется использовать ПСВШ1 и ПСВПП в количестве 1,8 - 2,0 X.

Практическая ценность работы

Разработаны ыетоды экспрессной оценки студнеобразующей способности пектинов и объективной оценки студнеобразующей способности пектинов.для производства зефира на структуромедре С -1.

Разработан ускоренный способ получения яблочно-пектиновой смеси, и внедрен на АООТ "Воронежская кондитерская фабрика".

Разработаны и утверждены технологические инструкции и рецептуры по производству зефира "Здоровье" на основе ПСМП и "Осенний" - на основе ПСвПП, и внедрены на АООТ "Воронежская кондитерская фабрика". За 1996 г выпущено зефира 4,1 т, что составляет товарной : родукции на 37,6 млн. р., при этом годовой экономический эффект - 3,В млн р.

Апробация работы.

Основные результаты исследований докладывались на Российском научном симпозиуме "Молодежь и проблемы информационного . и экологического мониторинга" /г. Воронеж, 1936 г/; Международном сймпозиуме "Экология человека: пищевые технологий и продукты" /г. Видное, 1996 г/; на XXXIV и XXXV научных конференциях Воронежской государственной технологической академии /г. Воронеж, 1994, 1997 гг/. Работа была представлена на соискание премии Воронежской областной администрации для молодых ученых 1996 г. и награждена дипломом.

Структура и объем работы'.

Диссертационная работа изложена на 210 страницах, содержит 44 рисунка и 1Б таблиц.

Работа состоит из введения, семи глав, выводов и приложений. Список использованной литературы включает 160 источника. Приложения представлены на 73 страницах и включают акты производственных испытаний, технологические инструкции, рецептуры и акты промышленного внедрения.

Основное содержание работы

Во введении обоснованы актуальность теш, цель исследования, показаны научная новизна и практическая ценность диссертации.

В первой гладе даны характеристика и классификация пенообразных кондитерских изделий и описаны современные технологии их производства. Охарактеризованы особенности и недостатки производства зефира по традиционным технологиям* на основе различных студнеобразователей.

Приведены сведения об основных показателях, которые всесторонне характеризуют пеннуг систему: ленообразующая способность раствора, кратность, устойчивость, дисперсность и удельный объем воздушной фазы пены.

Изложена сущность современных представлений о механизме ценообразования и пеноустойчивости на основе пищевых и непищевых материалов. Рассмотрены исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом.

Приведены сведения о современных представлениях механизма студ-необразования.

Анализ литературных источников показал ватшую роль пенообраво-вания, пеноусгойчиьости и студнеобразования при получении зефирной массы, на основе которого были сформулированы цель и направления _исследований.

Во второй главе приведены методы контроля используемого в работе сырья, описание и методики использования лабораторных и промышленных установок.

Описан метод экспрессной оценки пектинов на структурометре с-1. Для разработанной методики определены следующие параметры: 1) студнеобразная масса с массовой долей сухих веществ %., рН 2,9 - 3,0; 2) продолжительность выстоики 14-15 мин при температуре 18-20 °С;

3) параметры работы структурометра для выбранной массы: скорость перемещения столика 66 мм/мин; глубина погружения 7 мм; пауза 10 с.

Установлены интервалы условных единиц, по которым пектин следует отнести к следующим сортал по величине усилия Р(И), необходимого для погружения рабочего инструмента, Г(Н); I сорт - 3 II и более; II сорт - до 3 Н.

Предлагаемый метод определения студнеобразующей способности пектина позволяет сократить продолжительность . процесса и повысить точность результатов.

Приведен метод объективной оценки студнеобразующей способности пектинов для производства зефира на структурометре С - 1. Сущность метода заключается в определении пластической прочности желейной пробы на основе исследуемого пектина в присутствии всех компонентов., предусмотренных рецептурой зефира (кроме яичного белка).

Пектин считается пригодным для производства зефира при пластической прочности желейной пробы на его основе не менее 30 КПа.

В третьей глава исследовано влияние температуры, интенсивности перемешивания и реологических свойств яблочно-пектиновой смеси на скорость растворения пектина.

Из-за высокой гидрофильности и сильно развитой удельной поверхности порошкообразного пектина при внесении его в яблочное пюре наблюдается образование агрегатов, на растворение которых при обычных условиях потребуется 2 - 4 ч.

Для улучшения смачивания частиц пектина необходимо предупреждение их комкования. Использование интенсивного перемешивания при растворении ускоряет данный процесс и предупреждает образование агрегатов. Высокое напряжение сдвига, прилагаемое к поверхности агрегатов частиц при интенсивном перемешивании, препятствует сцеплению

или контактированию их друг с другом и способствует равномерному и

быстрому смачиванию, набуханию и растворен™ всех частиц пектина

*

(табл. 1.).

Таблица 1

Влияние интенсивности перемешивания на скорость растворения

пектина

Интенсивность пере мешивания и, об/мин Температура т О г» * 1 ' Продолжительность перемешивания -с, мин Расчетное содержание сухих веществ СВ, % Рефрактометрическое содержание сухих в-в СВР, X Примечание

компоненты полностью

800 70 6 19,4 18,6 не растворились

900 70 6 19,4 19,4 растворились

1000 70 б 19,4 19,4 растворились

1200 70 4 19,4 19,4 растворились

1300 70 4 19,4 19,4 растворились

Повышение температуры при интенсивном перемешивании способствует увеличению скорости набухания и растворения пектина (рис. 1).

При интервале температур 70 - 80 °С, частоте'перемешивания 900 - 1200 об/мин полное растворение пектиновых веществ достигается за л. - 5 мин. При этих условиях влияние сахара на растворение пектина снижается, что повволяет еаменить его возвратными отходами зефира.

Применение этого способа в производстве вефира позволяет не только сократить продолжительность растворения пектина, но и сократить технологический процесс производства зефира за счет ликвидации стадии переработки возвратных отходов и сокращения продолжительности сушки ¿ефира.

го св, % 18

16

14

12

10

О 4 8 12 16

x, мин

Рис. 1. Зависимость растворимости рецептурных компонетов (П, С, Вот) в яблочном пюре от продолжительности перемешивания при температуре, °С: для смеси (Ш 21 % + П 1 X + Вот 13 %) -1 - 20, 2 - 40, 3 - 60, 4 - 60, 5 - 70, б - 80; для смеси (ЯП 21 % . + II 1 2 + Вот 13 %) -7 - 70, 8-30.

В четвертой главе изучено влияние на ценообразование кондитерских масс продолжительности и интенсивности сбивания, температуры, р!| ср^ды, содержания.яблочного пюре, яичного белка, сахарной пудры и порошкообразного сахара-паточного полуфабриката (ПСПП).

Установлено, что с увеличением продолжительности и интенсивности сбивания пенообразующая способность возрастает. При достижении максимально возможной кратности и дисперсности пены идет обратный процесс - разрушение пены. Для данной усгановга, формы и емкости сосуда установили частоту перемешивания 1200 об/мин, превышение которой не только не интенсифицирует процесс, но и приводит к перерасходу энергии.

При установленной частою вращения мешалок максимальное пенооб-

разование достигается при сбивании массы в течение 12-13 мин.

Максимальную пенообразующую способность белковые растворы проявляют в изозлектрической точке. В зависимости от рН среды она сдвигается в более кислую иди основную область. Дли исследуемой белко-во-сахарной смеси максимальная пенообразующая спосибность соответствует значению рН 4,8 - 5,0. При замене сахарной пудры на ПСПП максимум ценообразования смещается в более кислую область (ркс. 2).

Для изучения влияния ПСПП на пенообразуюшую способность были исследованы пенообразные массы разного состава. При этом сахарную пудру заменяли ча ПСПП и по изменению объема пены устанавливали пе-нообразующую способность данного раствора. Установлено, что ПСПП увеличивает дисперсность воздушных пузырьков и ускоряет процесс пенообразования в белковых растворах, (рис. 3).

В присутствии сахарной пудры максимальный объем пенообразной массы Гил получен при'концентрации яичного белка 5,15 %, а в присутствии ПСПП - при 2,75 %.

Для определения влияния температуры на пенообразующую способность исследовали зависимость дисперсности, вязкости и устойчивости пенообразной массы от температуры. С увеличением температуры от 20 до 40 °С вязкость и устойчивость пенообразных масс•снижаются, а дисперсность воздушных пузырьков увеличивается (рис. 4).

Исследованы реологические свойства пенообразной массы. С увеличением продолжительности сбйвания вязкость пенообразных масс увеличивается, а сбивание более 14 мин приводит к снижению вязкости.

Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс получения пенообразной * массы были применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов влияющих на процесс ценообразования были Еыбраны:

86 V, мл 80

65

60

I /

2

РН

Рис. 2. Зависимость объема пены от рН среды при содержании: 1 - ПСИП; 2 - сахарной пудры.

100 Р, X 80

60

I

40 20

/ I

• г г •

О

24

48

74

93 122

г мкм

Рис. 3. Интегральные кривые распределения пузырьков в пене при содержании: 1 - Б + ПСПП; 2 - Б + СП.

Б

20 25 30 35 40

t', °C

Рис. 4. Зависимость дисперсности воздушных пузырьков (d) - 1, динамической вязкости (ri) - 2 и количества жидкости, отслоившейся ва сутки (L) - 3 от температуры обивания. Х-1 •= "Ссб « 2 - 18 МИН! Х£> - tee - 20 - 40 °0i Хэ - ВПСПП ^Ояп -

10/60;60/10, Z. .

В результате статистической обработки результатов исследований получены уравнения, адекватно описывающие данный процесо под влиянием исследуемых факторов:

Yi - п- 33,07 + ?,49Xi + е,23ХЭ + 6,07XiX3 + 2,22Xi2 - 1,06Хг2 + 3,Б0Хэ2. Па-с ;

Y2 - d » 36,58 - 2,06Xi + 2,63X2 " 7,13ХЭ - 2,68X1X3 + 1,68X2X3 -

l,44Xi2 - 2,44Х2г - 4,32Хзй, МКМ; Уэ - К = 3,08 + 0,33Xi - 0.0ЙХ2 + 0,11Хз + 0,04XiX2 + 0.16X2X3 +

0,0325XiX3 + 0,006Х1Й - 0,1Х2Й - 0,14Хз2; Y4 = V = 0,71 + 0,03Xi + 0,02Хз + О.ОЗХгХз " 0,02Xi2 - 0,03ХйЕ -•0,03Хз2;

YS - L - 26,57 - 2,6Xi + 2,49X2 " 6,025Хз + 0,096XiX2 + 0,19Х2Хэ -0,43X1X3 - 0,37Xi2 - 1,83Х?2 - 1,92Хэ2,

Для установления факторов и выявления оптимальных режимов про. цесса получения пенообразной массы были приняты следующие критерии оптимизации:

V = {yi, У2, Уз, Vi, У5>_-~- opt

X £D

D: У1 = У1 (х )_---* шах Хе D

У2 = У2. (х)_—» min

X £D

Уз - Уз (х)_-— max XBD

У4 * у4 (х)_—» max X е D

У5 » У5 (х)_—» min X ED

х = -(Xi, Х2. ХЭ>, - 1,682 < хв < 1,682, е - 1,3

У! (х) > 0, 1 = 1,5

Установлены оптимальные значения факторов: tce = 13 мин, t = 30 °С, Gnom^ ßiffl =■ 61,8:18,2 %. При этом значения выходных параметров равны: К) «= 68,69 Па-с; d = 8,4 MKM; К = 3,1; V = 0,67; L » 9,17 Z.

Полученные результаты легли в основу разработки новой технологии зефира, которая отличается интенсивностью процессов пенообразо-вания и структурообразования, а также содержанием значительной доли фруктово-овощной части.

в пятой главе исследовано влияние некоторых технологических параметров и рецептурных компонентов на сгуднеобразувшую способность

и

различных пектинов. Исследовано три вида промышленных образцов пектинов: цитрусовые пектины ХБЗ-ЮОЗ, СЗ-401 и яблочный пектин АБ-401.

I

■ Для установления предельной пластической прочности студня на основе каждого вида пектина, студнеобразную массу готовили по методу Сосновского и определяли ее пластическую прочность ва структурометре С-1. По полученным результатам пектины марки АЗ-401 и ХБг-ЮОЗ обладают высокой студнеобразующей способностью, а СЗ-401 - низкой.

Исследования показали, что зефир, полученный на основе пектина марки АЗ-401, имеет достаточно прочную структуру и соответствует требованиям ГОСТ 6^41-69. Однако зефир, полученный на основе пектинов марки ХЗЗ-ЮОБ и СЗ-401, не обладает достаточной пластической прочностью. Для объектной оценки способности пектинов образовывать в зефире достаточно прочную структуру был предложен метод определения студнеобразуюцей способности пектинов в присутствии всех рецептурных компонентов зефира, кроме яичного белка. Результаты исследований пектинов по этому методу показали, что желейные пробы на основе пектинов ХЗЗ-ЮОЗ, СБ-401 не обладают достаточной пластической прочностью (рис. 5). Закономерность, выявленная на основе . результатов исследований желейных масс по предлагаемой методике и зефирных масс на основе исследуемых пектинов, доказывает объективность этого"метода.

Изучено влияние патоки (рио. 6), яблочного пюре, порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката (ПЯГШ) (табл. 2), количества и способа внесения кислоты на студнеобразующую способность пектинов.

Установлено, что добавление патоки замедляет процесс студнеоб^ разования, а студнеобразующая способность пектинов при этом не меняется. Для определения влияния яблочного пюре на студнеобразующую способность пектинов исследовали желейные массы на их основе с раз-

Yg = H = 137,4 - 18,3Xi + 23,84X2 - 3,05Хз - 8,95XiX-2 - 11,ЗЗХ2Х3 -- 6,4 XiX3 + 5,7Xi2 + 3,61X2* + О.гЭХз'Ч Вт.

Для выбора оптимальных режимов получения зефирной массы в качестве критериев оптимизации выбраны:

Y = Ui,Y2> - opt xed

D: Yi = Yi(X) - min «

xeD

Y2 = Vg(X) - max

X = {Xi, X'2, Кз>, -1,682 < Ко i 1,682, e = 1,3.

Получены оптимальные значения факторов: Xi - массовая доля ПЯПП 28,7 %; Х'2 - продолжительность сбивания 190 с.; Хэ - давление соива-ния 0,33 МПа. При этих условиях значения выходных параметров составляют р = 417 - 452 кг/м3, Муд = 154 - 16Q Вт.

Результаты исследований легли в основу разработки нового способа производства зефира с применением ПЯПП, сущность которого заключается в следующем: в яблочно-пектиновую смесь с массовой долей сухих веществ 12 - 14 % и температурой 70 - 80 °С добавляли буферную соль и соответствующее количество сахара песка по рецептуре, перемешивали при частоте вращения мешалки 1200 об/мин. Одновременное воздействие высокой температуры (70 - 80 °С) и напряжения сдвига, возникающего при интенсивном перемешивании, ускоряет процесс растворения сахара, полное растворение которого достигается за 7 - 8 мин.

Готовая сахаро-яблочно-пекгияовая смесь имеет массовую долю сухих веществ 72 - 73 редуцирующих веществ 3,4 - 4.6 температуру 70 - 80 °С.

Белково-паточную смесь готовили смешиванием яичного и па-

токи в смесителе периодического действия с последующим добавлением ПЯПП. Перемешивание полученной смеси вели до получения однородной массы. Продолжительность приготовления белково-яблочно-паточной смеси составляла 25-30 мин, объемная масса - 1280-1200 кг/м3.

В рабочую камеру сбивальной установки.дозировали последовательно сахаро-яблочно-пектиновую и. Щелково-паточную смеси. Сбивание вели при давлении сжатого воздуха Р » 0,2-0,3 МПа в течение 2-4 мин, после вносили молочную кислоту и ароматизатор под давлением 0,25-0,35 МПа, превышающем давление в кал:эре сбивальной установки, и продолжали сбивание зефирной массы в течение 15-30 о. Готовую вефирную массу с температурой 55-60 °С и объемной массой 400-450 кг/мэ подавали на формование,

В седьмой главе изучено влияние порошкообразного свекольно-мо-лочного (ПСВМП) и свекольно-паточного (ПСВПП) полуфабрикатов на структурообразование зефира.

Зефирную массу готовили с испольвованем 1 - 2,6 X ПСВМП и П0ВПП и исследовали ее структурообразование. »

Установлена способность порошкообразных свекольно-молочного и свекольно-паточного полуфабрикатов выполнять роль структурообразова-теля, наполнителя, обогатителя (витаминами группы В, РР, С, минеральными, пектиновыми и балластными веществами) и натурального красителя .

Определены оптимальные значения дозировки ПСВМП и ПСВПП в количестве 2 %. к рецептурной массе, которые позволяют получить вефир хорошего качества с равномерной розовой окраской.

ОБЩЕ ВЫВОДЫ

1. Разработан впервые метод экспрессной оценки пектинов на структурометре С - 1. 'При этом параметры режима работы следующие: скорость перемещения столика 65 мм/мин; глубина погружения 7 мм; пауза 10 с; параметры студнеобразной массы СрН 2,9 - 3,0; массовая доля сухих веществ 72 - 73 %); режим выстойки (температура £0 - 21 °С; продолжтельность 14 - 15 мин), а также интервалы условных единиц, по которым определяется качество пектина по величине усилия (И), необходимой для погружения рабочего инструмента: I сорт - 3 Л и более; II сорт до 3 Н.

2. Впервые предложен метод объективной оценки студнеобразующей способности пектинов для производства зефира на структурометре С-1, Исследованы три промышленных образца пектинов (AS - 401, XSS - 100S, СS - 401) и установлено, что пектин считается пригодным для производства зефира при пластической прочности желейной дроби не менее 30 КПа.

3. Разработан ускоренный способ получения яблочко-пектиновой смеси в производстве зефира. Установлены технологические параметры ведения процесса: температура 70 - 80 °С, частота вращения мешалки 1200 об/мин, продолжительность перемешивания 4-6 мин.

4. Исследован процесс ценообразования и пеноустойчивости пенообразной кондитерской массы на основе порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката и получены уравнения регрессии для основных показателей, определяющих качество пенообразной массн и установлены его объективные значения при оптимальных режимах введения процесса: тсй = 13 мин, t = 30 °С, Влслл/Сяп " 51,8;18,2 Z;

Л = 68,69 Ila-Cj d = 8,4 МКМ; К = 3,1; V - 0,67; [., 9,17 X.

- гг -

Подученные результаты легли в основу разработки технологии зефира, которая отличается интенсивностью процессов пенообразования и структурообразования, а также содержанием значительной доли фрукто-во-овощной части.

5. Исследован процесс студнеобразования кондитерских масс на основе различных пектинов (АЭ - 401, Х53 - 1003, СЭ - 401). Проведен сравнительный анализ студяеобразугацей способности пектинов разными методами и установлены массовые доли кислоты в пересчете* на яблочную, требуемой для образования предельно прочной студнеобразной массы: для АБ-401 - (0,54 - 0,60 %), рН = 3,0 - 3,2; СЗ-401 - (0,94 -1,0 Х),'рН = 2,8 - 2,9; ИЗБ-1005 - (0,72 - 0,8 %), рН = 2,9 - 3,0.

6. Разработана прогрессивная технология получения зефирной массы под давлением, периодическим способом с использованием порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката.

Благодаря его высокой структурообразующей и частичной студне-образующей способности, удалось сократить расход пектина до 30 X и снизить исходную массовую долю влаги зефирной массы до 24 - 26 % путем частичном замены яблочного пюре. При этом продолжительность сушки зефира сократилось с 6 - 8 ч до 40 - 60 мин, а продолжительность хранения от 30 до 45 сут.

7. Разработан способ получения вефирной массы с использованием ПСВМП и ПСВПП и утверждены ТИ и рецептуры на зефир "Здоровье" и "Осенний". Их Способность выполнять роль структурообразователя, наполнителя, обогатителя и красителя позволила расширить ассортимент зефира и обогатить их витаминами, минеральными, пектиновыми и балластными веществами.

Установлены оптимальные значения дозировки ПСЕМП и ПСВПП в

no

-

количестве 2 7. к рецептурной массе, которые позволяют получить зефир хорошего качества и равномерной розоБой окраски.

8. Полученные результаты исследований легли в основу конструирования малогабаритной сбивалыю-отсадочной станции для производства пенообразных кондитерских изделий.

Результаты исследований апробированы в промышленных условиях . разработаны и утверждены технологические инструкции и рецептуры на на комбинирование пенообразные конфеты "Лолита", "Наслаждение", "Летний сад" и внедрены на АООТ "Воронежская Кондитерская фабрика".

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ

РАБОТАХ

1. Магомедов Г.О., Магомедова А.К. Объективная оценка пектинов для производства зефира// Всерос. научно-практич. конференция "Физико-химические основы пищевых и химических лроизводств": Тез. докл., 12-13 нояб. 1996. - Воронеж,'1996; - С. 111.

2. Магомедова А.К. Прогрессивный способ получения зефирной массы.// IV - Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и. продукты", 1995, Ч. И. - С. 215-216.

3. Магомедов Г.0., Олейникова А.Я., Магомедова А.К. Использование порошкообразного свекольно-молочного полуфабриката в производстве зефира// Материалы XXXIV отчетной конф. за 1994 г./ Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1994. - 155 с.

г

4. Магомедова А.К. Новый технологический процесс производства зефира с использованием порошкообразного яблочно-паточного полуфабриката/'/ Материалы Рос. науч. сммп. "Молодежь и проблемы информаци-

онного и экологического мониторинга"/ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 1996. - Кн. 2. - С. 99-103.

Б. Магомедова А.К., Магомедов Г.О., Зубченко A.B., Сербулов Ю.С. Оптимизация способа получения пенообразной массы с использованием порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката. //Хранение и переработка с.-х сырья. - 1997.,- N2. - С. 27-30. 110.

6. Магомедов Г.О., Магомедова А.К., Зубченко A.B. Интенсивный способ приготовления яблочно-пектиновой смеси в проигйодстве зефира// Хранение и переработка с.сырья. - М., 1995. - N5. - С. 30-32.

7. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Магомедова А.К. Интенсивный метод обработки углеводной добавки для стабилизации качества готовой продукции.// Биотехнологические аспекты переработки животного сырья: Межвуз. сб. науч. трудов. - Воронеж, 1995. - С. 70-74.

8. Магомедов Г.О., Зубченко A.B., Мальцев Г.П., Магомедова А.К. "Способ приготовления яблочно-пектиновой пасты" Положительное решение на выдачу патента РФ от 28. сент. 1995. Заявка N 94-026864/13/026134.

9. Способ производства зефирной массы. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Магомедова А.К. Положительное решение от 9.01.97. N95120302/13

(035494).