Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств

Лындина, Марина Игоревна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств

кандидата технических наук: Лындина, Марина Игоревна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств»

Автореферат диссертации по теме "Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств"

На правах рукописи

ЛЫНДИНА МАРИНА ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА РЖИ НА ОСНОВЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0034(оиоч

Москва - 2009

003473084

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозака-демии)

Научный руководитель: доктор технических наук

Мелешкина Елена Павловна

Официальные оппоненты : - доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович

- кандидат сельскохозяйственных наук, профессор Личко Нина Михайловна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится « 25 » июня 2009 г. в 11 — час на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 229 корпусА . С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ 1111.

Автореферат разослан «_25_» мая 2009 г.

Учёный секретарь Совета, к.т.н., доц.

Белявская И. Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. За последние десятилетия в «ржаном царстве», как когда-то называли Россию, значительно снизилось товарное производство зерна ржи. В 1990 г. валовой сбор зерна ржи еще составлял 16,4 млн. т, однако в 2006 г. - он уже находился на уровне 2,96 млн. т. В последние годы в связи с колебаниями спроса и предложения на зерно ржи ее производство составляет около 3 млн. т. в год.

Наряду с невысоким валовым сбором зерна по структуре собранного урожая ржи можно отметить нестабильность и снижение его качества. В 2003 г. в общем объеме продовольственной ржи содержание зерна 1-го класса уменьшилось в 2 раза по отношению к 2002 г. В соответствии с данными Россельхознадзора в валовом сборе зерна урожая 2006 г. только 2/3 (67 %) зерна ржи было признано продовольственным.

Снижением качества зерна ржи объясняется заметное ухудшение в последние годы качества ржаного хлеба и существенное сужение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки. Специализированная классификация для ржи хлебопекарного назначения не разработана. В настоящее время применяется товарная классификация зерна ржи, которая нашла отражение в ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Требования, изложенные в товарной классификации, применяются к зерну ржи, используемому не только в мукомольном и хлебопекарном производстве, но и в крахмалопаточной, спиртовой и др. отраслях промышленности, и каждое из этих целевых назначений предъявляет свои требования к свойствам сырья, а, следовательно, к качеству ржи.

Кроме того, имеются случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами ржи и требованиями товарной классификации, заложенной в ГОСТ 1699088, вследствие чего затруднительно получать стандартный по качеству ржаной хлеб. Так, в отдельные годы при влажпой погоде, с большим количеством осадков, собирают большие объемы зерна с пониженными значениями показателя числа падения, при которых, однако, получают хлеб стандартного качества. Одновременно при жаркой и сухой погоде получают зерно ржи с высоким значением числа падения, отвечающим требованиям стандарта ГОСТ 16990-88, однако при этом выработать стандартный по качеству хлеб не представляется возможным. Вследствие этого актуальными задачами являются уточнение нижних и определение верхних ограничительных норм числа падения для более эффективного использования собранного урожая ржи на хлебопекарные цели.

л.

факторов в отличие от показателя твердозерности, который позволяет получить стабильные значения для одного и того же зерна. Необходима разработка критериев и определение их взаимосвязи для оценки качества зерна ржи на основе применения новых и совершенствования действующих методов оценки хлебопекарного достоинства зерна с учетом его мукомольных свойств.

Это, в свою очередь, позволит создать целевую классификацию для зерна ржи хлебопекарного назначения с учетом действующей товарной классификации и уточнением требований к муке ржаной, что необходимо для взаимоувязки стандартов на зерно ржи ГОСТ 16990-88 и па муку ржаную хлебопекарную ГОСТ 7045-90.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязей между мукомольными и хлебопекарными свойствами и создать классификацию для эффективного и рационального использования зерна на хлебопекарные цели.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- провести мониторинг технологических свойств зерна ржи для новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах России;

- разработать метод определения мукомольных свойств зерна ржи по показателю твердозерности;

- провести сравнительный анализ методов определения хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи на основе классификации приборов для определения реологических свойств теста;

- уточнить метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, обеспечивающий наиболее высокую дифференциацию хлебопекарного качества зерна ржи на основе теоретического анализа и экспериментальных исследований различных методов пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба;

- определить закономерности связи между показателями качества зерна ржи, ржаной муки и ржаного хлеба;

- выявить наиболее значимые показатели технологических свойств зерна ржи, приняв за критерий оценки качество хлеба, и разработать по ним нормы.

Научная новизна. Выявлены высокая корреляционная связь и нелинейный характер зависимости между показателями качества зерна ржи (числом падения, натурой, массой 1000 зерен), ржаной обдирной муки (числом падения) и ржаного хлеба (объемного выхода, формоустойчивости).

Установлена верхняя и уточнены нижние ограничительные нормы числа падения для зерна ржи и обдирной ржаной муки, обеспечивающие качество хлеба на уровне стандартного.

Определены диапазоны значений показателя натуры зерна ржи, соответствующие разным уровням хлебопекарного достоинства зерна ржи.

Показана целесообразность оценки мукомольных достоинств зерна ржи по показателю твердозерности зерна с разработкой его верхнего ограничительного уровня.

Определены новые параметры технологического процесса, на основе которого усовершенствован метод пробной лабораторной выпечки хлеба из муки

ржаной обдирной для оценки хлебопекарных свойств муки с разработкой классификационных показателей по качеству ржаного хлеба и норм по ним.

Практическая значимость. Разработана новая классификация зерна ржи, учитывающая хлебопекарный потенциал каждого класса зерна с указанием его целевого назначения.

Учтены в проекте национального стандарта на зерно ржи предложения по нормам для показателя натуры зерна.

Данные по корректировке норм числа падения для ржаной муки разных сортов, а также введению верхнего предельного значения уровня числа падения и возможности применения хлебопекарных улучшителей в условиях мукомольного завода включены в новый национальный стандарт на муку ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» ( п.п. 4.2, 4.4, 4.6).

Разработана пропись уточненной методики пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки и классификационные показатели по качеству хлеба для оценки хлебопекарного достоинства семенного и товарного зерна ржи и ржаной обдирной муки, которую можно использовать в селекционных, семеноводческих, сельскохозяйственных, научно-исследовательских организациях и учреждениях, а также на предприятиях мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей промышленности.

Разработана пропись метода определения твердозерности зерна ржи для оценки его мукомольных свойств.

Установлена целесообразность использования определенных видов приборов (фаринографа, реоферментометра), оценивающих реологические свойства теста, для характеристики хлебопекарных свойств отечественного зерна и муки из ржи с целью расширения возможностей и уточнения результатов анализа ее хлебопекарных свойств.

Апробация результатов работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», 25.04.08 г., г. Майкоп; научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», 26-28 мая 2008 г., г. Воронеж; Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г., г. Анапа; V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.-02.07. 2008 г., ГНУ СибНИПТИП; Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.», 18-19 июля 2008 г. г. Волгоград.

Публикации. Основные результаты работы опубликованы в 7-и печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 164 источника российских и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах основного текста, содержит 27 рисунков, 47 таблиц и 9 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность работы, сформулированы цели и основные задачи исследования, кратко охарактеризованы научная новизна и практическая ценность работы.

Глава 1. Оценка хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи

В обзоре литературы приведены данные по валовому производству зерна ржи, состоянию качества с точки зрения технологических свойств, методов оценки, приборам и лабораторному оборудованию, применяемому для оценки хлебопекарных свойств. Проведен сравнительный анализ по применяемым в различных отраслях народного хозяйства методов пробных лабораторных выпечек хлеба из муки ржаной разных сортов. Систематизированы сведения по показателям качества зерна и муки из ржи, применяемым в настоящее время, в том числе включенным в действующие стандарты на семена, зерно и муку - ГОСТ 10468-76 «Семена ржи. Сортовые и посевные качества. Технические условия», ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».

1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лабораториях качества зерна и зернопродук-тов, технологии и техники мукомольного производства, стандартизации ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Глава 2. Характеристика технологических свойств зерна и муки из ржи урожаев 2001-2006 гг.

В данной главе приведены характеристики использованных в работе объектов исследования, обоснование их выбора, а также методов испытаний и математической обработки экспериментальных данных.

Объектами исследования служили пробы зерна, отобранные от товарного и сортового зерна ржи во всех регионах, занимающихся товарным производством ржи - от европейской части России до Западной Сибири. Сортовое зерно 18-и сортов получено от 14-и основных оригинаторов озимой ржи, в том числе НИ-ИСХ Юго-Востока, НИИСХ Северо-Востока, ГНУ Сибирский НИИ растениеводства и селекции СО РАСХН и т.д. (табл. 1).

Анализ качества зерна ржи проведен в соответствии с ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Для определения мукомольных свойств ржи проведены лабораторные помолы на полупроизводственной установке типа РСА с получением муки ржаной обдирной. Анализ качества муки проведен в соответствии с ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Проведено исследование свойств 23-х проб ржаной муки разных сортов производственных помолов.

В результате проведенной оценки качества зерна ржи и ржаной муки разных сортов установлено, что зерно ржи имело значительные колебания основных показателей качества в зависимости от года и региона произрастания. В целом, по регионам выявлена обратная закономерность в соотношении показателей качества

Актуализация оценки потребительских свойств зерна ржи и ржаной муки

Рис. 1. Структурная схема исследований

Таблица 1

Перечень проб зерна озимой ржи по регионам и сортам урожаев 2001-2006 гг._

Район произрастания Год урожая Сорт

3 4 5

Центральный федеральный округ

Белгородская, Брянская, Воронежская, Московская, Орловская, Рязанская, Тамбовская обл. 2001-2003 Таловская 12, 15, 29, рядовая

Приволжский федеральный округ

Кировская, Пензенская, Пермская, Саратовская, Самарская, Кировская обл., Республики Татарстан и Башкортостан 2003 - 2006 Кировская 89, Фаленская 4, Татарская 1, Эстафета, Огонек, Радонь, Чулпан, Безенчукская 87, Чулпан 7, Саратовская 7, Кировская 89 Снежана, рядовая

Южный федеральный округ

Волгоградская, Ростовская обл. | 2001 - 2002 | рядовая

Уральский федеральный округ

Курганская обл. | 2006 | рядовая

Сибирский ( )едеральный округ

Новосибирская обл., Алтайский край 2002 - 2005 Влада, Тетра короткая, Сибирь, Чулпан, Орловская 9, рядовая

зерна ржи одного года урожая из Европейской части России и Зауралья, в том числе, по значению числа падения. Наиболее высокие значения показателя натуры имела рожь из Южного федерального округа, наименьшими значениями натуры характеризовалось зерно из Центрального и Уральского федеральных округов (табл. 2, 3). В результате исследований установлено, что качество сортового зерна ржи определяется не столько генотипическими особенностями, сколько в основном фенотипическими признаками, формируемыми условиями возделывания и произрастания.

Глава 3. Разработка оценки мукомольных свойств ржи на основе показателя твердозерности

Наиболее объективную и достоверную оценку мукомольных свойств может обеспечить прямой метод — лабораторный помол, однако он длителен и трудоемок. В стандарте ГОСТ 16990-88 для оценки мукомольных свойств зерна ржи используют показатель натуры зерна. Этот показатель зависит от многих факторов и может иметь различные значения для партии одного и того же зерна, что вызывает необходимость поиска объективного показателя мукомольных свойств зерна ржи. В связи с этим были проведены исследования по возможности использования показателя твердозерности и массы 1000 зерен для характеристики мукомольных свойств зерна ржи. Показатель твердозерности имеет преимущества: определяется достаточно быстро, тесно связан с размолом зерна и, следовательно, может быть более объективным показателем мукомольных свойств зерна, чем показатель натуры. При этом твердозерность связана с химическим составом зерновки, в том числе с углеводами, определяющими уровень числа падения в зерне, что, таким образом, обеспечивает взаимосвязь между мукомольными и хлебопекарными свойствами зерна ржи.

Показатели качества зерна озимой ржи по федеральным округам за 2001-2006 гг.

Показатели качества зерна Центральный федеральный округ Приволжский федеральный округ Южный федеральный округ Сибирский федеральный округ Ура феде о

Влажность, % 9.2-25.5 12,8 9.0-13.8 12,0 9.6-11.1 10,4 10.4-15.0 12,8 12,

Натура, г/л 550-772 689 664-770 716 690-774 746 675-755 718 (Л

Число падения, с 83-274 202 62-257 173 256-263 260 71-268 163 6

Показатели качества зерна озимой ржи по годам

Показатели качества зерна 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005

Влажность, %: данные ГХИ РФ 13,0 12,6 14,6 - .

9.2-12.0 10.6-14.4 10.8-25.5 10.4-13.8 10.9-1

экспериментальные данные 10,6 12,6 13,7 12,4 12,<

Натура, г/л: данные ГХИ РФ 545-820 742 508-814

720 703 ~

экспериментальные данные 550-763 683-774 640-772 664-755 675-7

663 728 715 721 708

Число падения, с: 216 217 167 -

данные ГХИ РФ 138-274 71-268 62-255 93-229 90-2(

экспериментальные данные 242 202 166 162 154

В исследовании использован гранулометрический метод, при котором после измельчения зерна определяют проход сита, принимаемый за показатель твердо-зерности. Выбор методики определения твердозерности проводили на основе сравнительного изучения методики ГНУ ВНИИЗ для зерна мягкой пшеницы (твердозерность выражается показателем степени измельчения (ПСИ), определяемым как проход сита № 008) и методики НПО «Подмосковье» для селекционного материала, но с применением различных мельниц, в том числе, используемых в модификации метода Беркутовой Н. С. (показатель твердозерности выражается «индексом размера частиц» (ИРЧ), определяемым как проход сита № 64ПА или 64ш). Пробы ржаной обдирной муки, полученной на установке РСА, характеризовались зольностью от 1,06 до 1,49 %, проходом сита № 38 от 60,8 до 65,7 %, числом падения от 149 до 210 с. Результаты испытаний представлены в таблице 4.

Таблица 4

Показатель твердозерности ржи, определенный разными методами_

Шифр пробы Влажность, % Твердозерность зерна эжи, %, при размоле на мельнице

ЛЗМ по методике ЛМЦ-1М (сито № 1) ЕМЛ

ГНУ ВНИИЗ НПО «Подмосковье» НПО «Подмосковье» ГНУ ВНИИЗ НПО «Подмосковье» ГНУ ВНИИЗ

ПСИ- Факт.» ПСИ- гпчге. ИРЧ ИРЧ ПСИ- факт.» ИРЧ ПСИфахт.,

190-3 12,4 30,5 27,0 53,3 72,0 75,0 59,0 55,5

194-3 12,0 23,0 20,0 47,8 71,5 67,9 56,0 53,0

195-3 12,4 20,5 18,2 45,6 70,5 66,5 56,0 53,1

196-3 10,6 22,6 17,1 46,1 71,0 67,2 57,9 53,0

197-3 12,6 21,8 20,1 49,1 65,0 67,0 59,7 59,2

24-2 11,8 30,4 25,6 52,1 71,6 67,3 51,5 48,6

95-2 14,4 27,0 27,8 53,3 71,5 68,0 49,9 46,3

99-2 13,2 27,1 25,6 48,6 70,6 66,9 50,2 47,0

94-2 13,8 22,7 22,4 46,3 70,5 66,3 46,9 43,5

97-2 13,4 28,9 27,7 52,8 71,8 67,6 49,6 46,2

101-2 13,4 27,8 26,6 50,2 72,0 70,0 54,4 51,2

102-2 13,0 28,3 26,3 49,1 68,3 68,0 50,9 48,4

Установлено, что изменения показателя твердозерности при ПСИфакт. 20,5 -30,5 % при использовании различных мельниц по методике ВНИИЗ составили:

- при использовании мельницы ЛЗМ: ПСИприв 17,1 - 27,8 %;

- при использовании мельницы ЛМЦ-1М: ПСИпрИв. 65,0 - 75,0 %;

- при использовании мельницы ЕМЛ: ПСИприВ. 53,0 - 59,2 %.

При определении показателя твердозерности зерна озимой ржи по методике НПО «Подмосковье» получены следующие значения:

- при использовании мельницы ЛЗМ: ПСИприв. 46,1 - 53,3 %;

- при использовании мельницы ЛМЦ-1М: ПСИпрИв. 67,5 - 72,0 %;

- при использовании мельницы ЕМЛ: ПСИприв. 56,0 - 59,7 %.

На основании сравнительного анализа полученных данных обоснована методика определения показателя твердозерности в модификации ВНИИЗ с использованием мельницы ЛЗМ, т.к. при ее применении получена несколько большая дифференциация показателя твердозерности - размах показателя для проб зерна разного качества (10,0 % против 4,5 - по методике НПО «Подмосковье»),

В связи с тем, что методика НПО «Подмосковье» предусматривает значительно большую продолжительность измельчения зерна ржи, чем методика ГНУ ВНИИЗ (60 с против 35 с соответственно), проведены исследования по увеличению продолжительности размола навески зерна ржи до 40 с. Однако при этом увеличения диапазона данных не отмечено (при 35 с диапазон составил 21,4-26,1 %; при 40 с — 25,4-28,8 %). Вследствие этого во всех дальнейших исследованиях показатель твердозерности определяли по методике ГНУ ВНИИЗ с измельчением на мельнице лабораторной ЛЗМ в течение 35 с.

На основе корреляционного анализа результатов оценки 65-и проб зерна ржи по твердозерности, выходам муки с I драной системы; 1-1У драных систем; 1 -4 размольных систем и крупообразующей способности установлено, что показатель твердозерности может быть использован для определения мукомольных свойств зерна ржи. Наиболее тесная корреляционная зависимость получена между твердозерностыо, с одной стороны, и выходом муки с I - IV драных систем и/или крупообразующей способностью, с другой стороны. Связь твердозерности с показателем «общий выход муки» была незначимой (табл. 5).

Установлена тесная корреляционная зависимость между фактическими значениями показателя твердозерности (ПСИфа„) и числом падения (табл. 5). Наличие такой взаимосвязи позволяет осуществлять один из основных принципов нашей работы - оценивать зерно ржи по хлебопекарному достоинству во взаимосвязи с мукомольными свойствами.

Таблица 5

Число падения зерна, Выход Выход Общий Крупо-

Показатели Нату- Выход муки с I муки с МУ муки с 14 раз- выход обдир- образующая

качества ра, г/л драной драных мольных ной способ-

системы систем, систем, муки, ность,

% % % %

Натура, г/л 1 - -0,302* -0,468* 0,442* 0,331* 0,585*

Число падения зерна, с - 1 -0,503* -0,755 0,535* 0,131* 0,671

Твердозерпость фактическая, ПСИ ¿„г 0,237* 0,872 -0,558* -0,921 0,491* -0,207* 0,604*

Твердозерность приведенная, ПСИ по„. -0,101* 0,430* 0,900 0,747 -0,837 -0,254* -0,765

* - Коэффициент корреляции не значим при уровне существенности а = 0,05.

С помощью регрессионного анализа установлено максимальное предельное значение твердозерности по показателю степени измельчения ПСИфакг- 30 % для зерна ржи с удовлетворительными мукомольными свойствами.

Выявлено отсутствие прямой связи между показателями натуры и твердозерности, таким образом, показатель твердозерности может использоваться и до-

поднять стандартизованный показатель натуры зерна для более точной и полной оценки мукомольных свойств зерна ржи в процессе его технологического помола.

Одновременно проведено исследование возможности использования показателя массы 1000 зерен для повышения объективности оценки технологических свойств зерна ржи и установлено, что показатели натуры и массы 1000 зерен являются взаимозаменяемыми. Их использование на разных этапах (массы 1000 зерен - при селекции и семеноводстве, натуры - при товарном производстве, купле-продаже, переработке ржи) имеет практическое значение для получения сопоставимых результатов и обеспечения взаимосвязи между всеми этапами создания, производства и переработки зерна ржи.

Применение показателя твердозерности может иметь экономический эффект в виде прибыли мукомольного предприятия за счет увеличения выхода муки ржаной обдирной. Для мукомольного завода производительностью 130 т/сут прибыль может составить 1,72 млн. руб. в год.

Глава 4. Разработка оценки хлебопекарных свойств ржи по реологическим свойствам теста

Один из путей решения проблемы недостаточности показателей качества для характеристики потребительских свойств зерна и муки из ржи - развитие и совершенствование приборной оценки, на основе которой осуществляется своевременный и строгий контроль. В связи с этим задача выявления новых способов оценки хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи при одновременной оценке реологических свойств теста имеет практическое значение. Критерием оценки служила связь показателей качества, определяемых с помощью приборов, со стандартизированным показателем - числом падения и показателями качества хлеба.

Для исследования были выбраны следующие приборы: валориграф - аналог фаринографа Брабендера (Германия); амилограф Брабендера (Германия); зи-мотахиграф Шопена (Франция) - аналог реоферментометра.

Установлено, что из всех показателей валориграфа наиболее тесную корреляционную связь с числом падения имел показатель степени разжижения (г = -0,652), с объемным выходом хлеба - степень разжижения (г = 0,740), валори-метрическая оценка (г = -0,759), показатель качества (г = -0,618). Выявлена высокая корреляционная зависимость между показателями степени разжижения и ва-лориметрической оценки (г = -0,965), что свидетельствует об их взаимозаменяемости (табл. 6).

Показатель степени разжижения характеризовался значимой взаимосвязью с показателями других приборов, определяющих реологические свойства теста, -максимальной вязкостью по амилографу (г = -0,667), газообразующей способностью муки при брожении теста в течение 2 и 3 ч (г = 0,647 и 0,638 соответственно).

Исследования, проведенные на пробах ржаной обдирной муки, полученных на установке РСА, подтвердили объективность характеристики хлебопекарных

свойств ржаной муки с помощью амилографа. Коэффициент корреляции максимальной вязкости с числом падения муки составил 0,915, а с формоустойчи-востыо и реологическими свойствами мякиша (относительной упругостью) 0,640 и 0,639 соответственно. Исследования проб ржаной обдирной муки производственного помола одного предприятия выявили высокую корреляцию температуры максимальной клейстеризации и числа падения муки (г =0,792).

Таблица б

Корреляционная матрица показателей реологических свойств теста на приборе валоршраф, по__казатслсй качества ржаной муки и хлеба __

Наименование показателей Число падения муки Объемный выход хлеба Устойчивость теста Степень разжижения Валори-метрическая оценка

формового подового

Степень разжижения -0,652 0,747 0,715 -0,734 1,000 -

Валориметри-ческая оценка 0,474 -0,759 -0,744 0,782 -0,965 1,000

Показатель качества по валориграфу 0,202* -0,618 -0,733 0,817 -0,833 0,902

Устойчивость теста -0,317* -0,725 -0,634 1,000 -0,734 0,782

* - Коэффициент корреляции не значим при уровне существенности а = 0,05.

Установлена взаимосвязь максимальной вязкости по амилографу с газообразующей способностью муки по зимотахиграфу (г = -0,710) и со степенью разжижения теста по валориграфу (г = -0,667), что объясняется тем, что эти показатели наиболее тесно связаны с состоянием и свойствами крахмала в муке.

Возможность применения приборов типа зимотахиграфа - аналога реофер-ментометра обоснована высокой зависимостью газообразующей способности муки от числа падения (г = -0,626 и -0,832 за 2 и 3 ч соответственно). Исследования проб муки ржаной обдирной производственного помола выявили тесную взаимосвязь газообразующей способности муки с объемным выходом хлеба (г = 0,721) и пористостью (г = 0,677).

В результате проведенного исследования подтверждено, что наиболее полную и объективную характеристику свойств зерна ржи и ржаной муки обеспечивали показатели амилограммы, полученные на приборах, типа амилографа Бра-бендера. Эти приборы традиционно используются, а также существуют нормы ориентировочной оценки хлебопекарных свойств ржаной муки по амилограмме. Установлено, что для оценки реологических свойств ржаного теста также можно рекомендовать метод с применением прибора валориграф или фаринограф, а для характеристики газообразующей способности ржаной муки метод с использованием прибора зимотахиграф или реоферментометр.

Степень разжижения, валоримстрическая оценка и показатель качества являются взаимозаменяемыми показателями, из которых наиболее значимым является показатель степени разжижения. Степень разжижения, определяемая с применением фаринографа, имеет тесную взаимосвязь с показателями других приборов - максимальной вязкостью по амилографу и с газообразующей способностью.

Глава 5. Усовершенствование метода оценки хлебопекарных свойств ржи по пробной лабораторной выпечке хлеба из обдирной муки.

Пробная лабораторная выпечка - прямой метод оценки хлебопекарных свойств зерна и муки, который должен выявлять, прежде всего, зерно и муку с пониженными хлебопекарными свойствами, не позволяющие получать хлеб стандартного качества. Для экспериментального исследования различных методов пробной лабораторной выпечки были выбраны два метода, имеющие принципиальные различия - трехфазный - метод С.-Пб. филиала ГНУ ГОСНИИХП (далее ГОСНИИХП) и однофазный - метод ГНУ ВНИИЗ (далее ВНИИЗ).

При пробной лабораторной выпечке по методу ГОСНИИХП хлеб с числом падения 105, 91 и 71 с по своим показателям был удовлетворительного качества, т.е. данный метод не выявил дефектность ржаной муки с низким значением числа падения. Хлеб, выпеченный по методу ВНИИЗ, показал полное соответствие своих показателей качества данным амилографа Брабендера.

Хлеб из муки с числом падения 66, 103, 110 и 125 с имел неудовлетворительный внешний вид; при числе падения 110 с - заминающийся, липкий мякиш, а при числе падения 252 с-очень плотный и сухой мякиш. Кроме того, продолжительность метода ГОСНИИХП неприемлема для лабораторий зернопроизводящих и перерабатывающих предприятий. В результате сравнительных исследований был выбран метод ВНИИЗ.

Дальнейшие исследования были направлены на усовершенствование метода ВНИИЗ для достижения максимальной дифференциации по показателям качества хлеба, в результате чего выбран вариант метода Б (табл. 7).

Таблица 7

Влияние различных вариантов проведения пробной лабораторной выпечки по методу ВНИИЗ на показатели качества хлеба из ржаной обдирной муки_

№ пробы Объемный выход хлеба, см'ЛОО г муки Формо-устойчивость Реологические свойства мякиша Органолептическая Оценка, балл

относительная упругость отношение пластичности к упругости внешнего вида формового/подового мякиша

Вариант А (без брожения замес 10 мин, без перебивки выпечка 45 мин при 180°С с обжаркой)

1-5 331 0,34 49,3 1,0 4/4 4

7-5 318 0,32 52,1 0,9 4/4 4

2-5 336 0,32 52,7 0,9 3/4 4

Размах 18 0,02 3,1 0,1 1 0

Вариант В (брожение 60 мин, замес 10 мин, перебивка 3 мин, выпечка 45 мин при 180°С с обжаркой)

1-5 357 0,31 46,6 1,2 3/4 5

7-5 305 0,27 41,1 1,0 5/5 5

2-5 396 0,21 49,5 1,4 2/2 1

Размах 91 0,10 8,4 0,4 3 4

Вариант С (брожение 90 мин, замес 7 мин, перебивка 3 мин, выпечка 45 мин при 180°С с обжаркой)

1-5 331 0,28 48,6 1,1 4/4 5

7-5 331 0,20 32,0 1,0 3/5 5

2-5 331 0,19 49,4 2,1 2/2 1

Размах 0 0,09 17,4 1,1 3 4

Вариант О(б рожение 60 мин, замес 7 мин, перебивка 3 мин, выпечка 30 мин при 230°С без обжарки)

1-5 331 0,31 51,6 0,9 4/4 5

7-5 312 0,30 29,7 0,9 3/5 5

2-5 376 0,25 53,9 2,4 2/2 2

Размах 65 0,06 24,2 1,5 3 3

Разработана пропись усовершенствованной методики пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки, рецептура и продолжительность

технологических операций которой приведены в табл. 8.

Таблица 8

_Методики пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки_

Компоненты рецептуры или технологические операции Метод ВНИИЗ Метод ВНИИЗ усовершенствованный

Мука, г 300,0 300,0

Дрожжи хлебопекарные сушеные, г 6,0 6,0

Соль, г 6,0 6,0

Молочная кислота 49%-ная, мл 4,0 4,0

Лимонная кислота, г 0,2 0,2

Уксусная кислота 80%-ная, мл 0 Л 0,2

Замес/брожение/перебивка/выпечка/обжарка, мин 10/60/3/45/5 7/60/3/30/-

Температура, °С, в печи при обжарке 300 .

в печи при выпечке 180 230

Глава 6. Разработка классификационных показателей качества хлеба для зерна ржи и ржаной муки при пробной лабораторной выпечке хлеба

Полученные данные по качеству зерна озимой ржи, в том числе с учетом показателей качества ржаной обдирной муки и качества хлеба, обработаны методами математической статистики, что позволило установить следующее.

Прямая связь числа падения с объемным выходом хлеба отсутствовала. Однако выявлены диапазоны числа падения муки, в которых имелась различная нелинейная зависимость между этими показателями (рис. 2-5): более 200 с, от 130 до 200 с, от 80 до 130 с, менее 80 с. В данных диапазонах установлена значимость даже линейной связи (табл. 9).

4 450

£ 400

Я х § 8.350 £ 2

; зоо

г г

: 230

•

■\>*г - -

у = -0,028х2 + 14,2]х- 1421 Я-0,730 —

Л 450

5 400

5 | 350

1 Ё- зоо 1 §250 ¡•Ч 200

у = 0,002х2 + 0,34х + 227,7 Л = 0,608 —

• 1- , "

• 1 * •

220 240 260 280 Число падения муки, с

Число падения муки, с

Рие. 2. Зависимость объемного выхода хлеба от Рис. 3. Зависимость объемного выхода числа падения муки в интервале 200 с и более хлеба от числа падения муки в интервале ____________от 130 до 200 с

400 -4 390 • § 5 380 -§ 370 -

100 110 120 130 Число падения муки, с

70 80 90

Число падения муки с

Рис. 4. Зависимость объемного выхода хлеба от Рис. 5. Зависимость объемного выхода числом падения муки в интервале от 90 до 130 с хлеба от числа падения муки в интервале

от 60 до 90 с

Таблица 9

Коэффициенты корреляции объемного выхода хлеба с числом падения муки

Интервал значений числа падения муки, с Значение коэффициента корреляции объемного выхода хлеба с числом падения Критическое значение коэффициента корреляции

зерна муки

Все значения 0,329 0,158 0,255

Более 200 0,622 0,542 0,497

131-200 0,610 0,646 0,380

80 -130 -0.689 -0,763 0,414

Однако в результате выявленной сложной зависимости объемного выхода ржаного хлеба от разных уровней амилолитической активности муки нецелесообразно разрабатывать классификационные нормы для этого показателя.

Исследование изменения показателя формоустойчивости хлеба в зависимости от числа падения позволило установить нелинейную зависимость, при которой показатель формоустойчивости имел максимальное значение в интервале числа падения муки от 180 до 200 с. С помощью регрессионного анализа рассчитаны нормы для показателя формоустойчивости хлеба при пробной лабораторной выпечке по методу ВНИИЗ (табл. 10).

Таблица 10

Значения формоустойчивости ржаного хлеба при пробной лабораторной выпечке

по методу ВНИИЗ для зерна ржи разных классов по ГОСТ 16990-88_

Число падения ржаной обдирной муки, с Число Падения зерна ржи, с Расчетное значение формоустойчивости* Класс зерна ржи Интервал значений числа падения зерна ржи, с Норма формоустойчивости*'* хлеба

205 200 0,32 1 более 200 не менее 0,30

165 141 032 2 141-200 не менее 0,30

100 80 0Д7 3 80 - 140 не менее 0,25

75 60 0,24 4 менее 80 менее 0,25

♦Регрессионное уравнение связи формоустойчивости хлеба (У) и числа падения муки (X): У = -7Е-06Х2 + 0,0026Х + 0,08;

"классификационные нормы определяли по расчетным значениям с допуском 5%-ного отклонения.

Установлена обратная нелинейная взаимосвязь объемного выхода хлеба и формоустойчивости, из чего следует вывод о необходимости оценки хлебопекарных свойств ржаной муки по обоим показателям.

Наиболее тесная и устойчивая корреляционная связь с числом падения муки установлена для двух взаимозаменяемых показателей реологических свойств мякиша, определяемых на пенетрометре, - относительной упругости и отношения пластичности к упругости мякиша хлеба, которые и являются основными классификационными показателями качества хлеба для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки (зерна). Нормы для этих показателей определяли по расчетным значениям с допуском 5%-ного отклонения (табл. 11).

Таблица 11

Значения показателей реологических свойств мякиша хлеба при пробной лабораторной

выпечке по методу ВНИИЗ для зерна ржи разных классов по ГОСТ 16880-90

Число падения зерна ржи, с Число падения ржаной обдирной муки, с • Расчетное значение относительной упругости мякиша, % по уравнению* Расчетное значение отношения пластичности к упругости мякиша по уравнению** Класс Зерна ржи Интервал значений числа падения зерна ржи, с Норма*** относительной упругости мякиша, хлеба, % Норма*** отношения пластичности к упругости мякиша хлеба

200 205 47,1 1,08 1 более 200 не менее 42 не более 1,2

141 165 44,3 1,29 2 141-200 не менее 40 не более 1,4

80 100 37,8 1,90 3 80 -140 не менее 35 не более 2,0

60 75 34,6 2,23 4 менее 80 менее 35 более 2,0

♦Регрессионное уравнение связи относительной упругости мякиша хлеба (У) и числа падения муки (X): У = -0,0003Х2 + 0,18Х + 22,79;

"регрессионное уравнение связи отношения пластичности у упругости мякиша (У) и числа падения муки (X): У = 4Е-05Х2 - 0,02Х + 3,50;

"♦классификационные нормы определяли по расчетным значениям с допуском 5%-ного отклонения.

На основе выявленных закономерностей взаимосвязи числа падения и показателей качества хлеба выделены интервалы значений числа падения муки (60 -80, 80 - 90, 91 - 130, 131 - 200, 201 - 250 и более 250 с), не соответствующие приведенным в стандарте для классов зерна ржи (менее 80, от 81 до 140, от 141 до 200, более 200 с). Вследствие этого были проведены исследования для определения классов зерна ржи по хлебопекарным свойствам.

Глава 7. Разработка классификации зерна ржи хлебопекарного назначения

В соответствии с действующим стандартом на зерно ржи ГОСТ 16990-88 для оценки технологических свойств помимо показателя числа падения используется показатель натуры зерна. Корреляционный анализ показал, что прямая связь между показателями натуры и числа падения отсутствует. Применение регрессионного анализа позволило установить наличие между этими двумя показателями нелинейной связи (рис. 6), а также умеренную связь показателя натуры с качеством хлеба (рис. 7, 8).

Поскольку зависимость между натурой и числом падения получена на зерне разных товарных партий из различных регионов страны и разных лет урожаев, то она показывает, что товарное зерно с пониженньми и повышенными значениями числа падения довольно часто характеризуется невысокими значениями натуры. Решение уравнения регрессии (рис. 6) позволило установить, что граничными значениями числа падения для показателя натуры 700 г/л (в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах») являются 90 и 220 с. Согласно действующей товарной классификации этот диапазон включает в себя часть зерна 3-го и 1-го классов и все зерно 2-го класса. Из решения этого же уравнения регрессии следует, что 4-му и 1-му классам зерна ржи должна соответствовать натура от 680 до 700 г/л, а 3-му и 2-му - не менее 700 г/л.

750 740 730 •g 720 ¿710 £ 700 Я 690

670 660-

j у=-0,С04х2 + l,18x+625,01 Г ,434

R=C

A-.. - j...... s". \

! »j

L Ç. • • S,

, 1

420 410 é 400 g 390 5 x 380 g S. 370 S £360 « g 350 I § 340 g "s 330 vg ° 320 О 310 300

y = -8E-05x' + 0,1698x2 - 118,84x + 28 "Ü0 R=0,481

• •

•

• • " N *

-y —

♦ • •Чч

300

620 640 660

680 700 720 Натура, гУл

100 150 200 250 Число падения зерна, с

Рис. 6. Взаимосвязь между числом падения и Рис. 7. Зависимость объемного выхода

натурой зерна ржи хлеба от натуры зерна ржи

620 640 660 680 700 720 740 760 780 Натура, г/л

Рис.8. Зависимость формоустойчивости от натуры зерна

Установлены расчетные значения натуры в зависимости от числа падения зерна (табл. 12).

Таблица 12

Взаимосвязь между числом падения и натурой зерна ржи

Число падения зерна, с Значения натуры, г/л

60-80 от 682 до 695

81 -120 от 696 до 712

121 -190 712

191-250 от 712 до 682

более 250 менее 682

На основании проведенных исследований даны предложения в проект национального стандарта ГОСТ Р «Рожь. Технические условия» по введению норм показателя натуры для каждого класса зерна ржи.

Исследование взаимосвязи натуры с показателями качества хлеба (рис. 7, 8) выявило нелинейные зависимости - обратные для объемного выхода и формоустойчивости хлеба, т.е. с повышением натуры объемный выход имел тенденцию к снижению, а формоустойчивость - к повышению, что согласуется с полученной выше (гл. 6) обратной взаимосвязью между двумя показателями качества хлеба. Из полученных результатов следует необходимость учета показателя натуры при разработке классификации зерна ржи для хлебопекарных целей.

Выше были определены значения числа падения, при которых мука имела различные хлебопекарные свойства (гл. 6). Значения числа падения для зерна находятся из уравнения регрессии (рис. 9), в соответствии с которым значениям числа падения муки: 85, 130, 200, 250 с соответствуют значения числа падения зерна: 80, 120, 190, 250 с. Таким образом, зерно во всем диапазоне значений числа падения можно разделить на 5 групп. В нижнем и верхнем диапазоне объединили по 2 группы зерна в один класс, получив тем самым 3 класса зерна: от 60 до 120 с - с пониженными хлебопекарными свойствами, более 120 до 190 с - с оптимальными хлебопекарными свойствами, более 190 с - зерно-улучшитель.

300 ---------------- ----

5 250 -

О.

" 200 - —

1 150 - —

= 100 -

О - —I

50 100 150 200 250 300

Число падения мухи, с

Рис. 9. Взаимосвязь между числом падения зерна и муки

Установлено, что при хранении ржаной муки ее хлебопекарные свойства (число падения, показатели качества хлеба) в течение 6 месяцев не ухудшались (табл. 13), что позволяет применять разработанные классификационные нормы, как нижние ограничительные в течение всего периода хранения муки.

На основании приведенных исследований по выявлению закономерностей взаимосвязи и расчету значений показателей качества хлеба, амилографических характеристик, твердозерности, натуры для различных уровней числа падения разработана классификация зерна ржи по хлебопекарным свойствам (табл. 14). Важным отличием разработанной классификации от действующей (ГОСТ 1699088) является то, что предлагаемая классификация учитывает хлебопекарный потенциал зерна ржи наряду с мукомольными свойствами зерна. Для рационального использования всего выращиваемого зерна ржи регламентировано целевое использование каждого предлагаемого класса зерна ржи.

Таким образом, исследования по уточнению норм одного из основных клас-сообразующих показателей для зерна ржи - числа падения показало, что рожь 3-го класса по действующей товарной классификации с числом падения ниже 140 с, но не менее 120 с может использоваться как зерно с оптимальными хлебопекарными свойствами для хлебопечения, и должно оцениваться как зерно 2-го класса. Рожь 2-го класса с числом падения выше 190-200 с обладает свойствами зерна-улучшителя для зерна с пониженными хлебопекарными свойствами и должно оцениваться как зерно 1-го класса. Уточнение норм по значению числа падения позволяет перевести в вышестоящие классы дополнительные ресурсы зерна, следствием чего является увеличение продовольственных ресурсов страны и получение дополнительного дохода сельскохозяйственными товарными предприятиями.

На основе проведенных исследований разработаны предложения по корректировке норм числа падения для ржаной муки разных сортов, а также по введению верхнего предельного значения уровня числа падения, равного 220 с, которые включены в ГОСТ Р 52809-2007 ( п.п. 4.2,4.4,4.6).

Таблица 13

Сорт муки Значения показателей качества муки и хлеба при хранении в течение, месяцы

контроль 3 6 9 12

1 2 3 4 5 6

Число падения, с

Сеяная 168 168 188 212 200

Обдирная №1 165 168 190 209 201

Обдирная №2 212 209 230 242 231

Обойная 147 171 180 200 205

Объемный выход хлеба, см3/100 г муки

Сеяная 430 413 485 395 386

Обдирная №1 296 264 301 302 267

Обдирная №2 283 241 307 281 260

Обойная 288 238 373 316 274

Формоустойчивость хлеба

Сеяная 0,28 0,20 0,25 0,22 0,26

Обдирная №1 0,28 0,23 0,29 039 0,32

Обдирная №2 0,26 0,20 0,29 0,36 0,32

Обойная 0,20 0,20 0,30 0,37 0,25

Органолептаческая оценка внешнего вида хлеба, балл

Сеяная 3 3 3 4 200

Обдирная №1 5 5 4 4 201

Обдирная №2 5 5 4 4 231

Обойная 3 3 4 4 205

Отношение пластичности мякиша к его упругости, Нплаш/Нупр

Сеяная 1,7 1,5 0,8 1,0 1,6

Обдирная №1 1.0 1,0 0,9 0,8 1,0

Обдирная №2 1Д 1,0 1Д 1,0 0,9

Обойная 1,2 1,2 1,0 0,9 13

Классификация зерна озимой ржи по хлебопекарным свойствам

Класс зерна по Показатели качества зерна Показатели качества обдирной муки Вискози-метрическая характеристика зерна (муки) Показатели качества хлеба при пробно по методу BHUt

хлебопекарным свойствам натура, твердо-зерность, число па- число па- максимальная вязкость по амилогра-фу, ЕЛ органолептическая оценка хлеба, балл, не менее относительная упругость мякиша, %. с г

г/л ПСИцрИВ., % дения, с дения, с внешнего вида мякиша ст с

1-й -улучши- не ог-

тель: раничи- более 250 более 250 801 - 1000 3 3 не менее 43 II

1 -й подкласс вается не более 30

2-й подкласс не менее 680 более 190 до 250 более 200 до 250 651 -800 4 4 не менее 40 и

2-й — опти-

мальные хлебопекарные не менее 700 не более 30 121-190 131-200 351 -650 5 5 не менее 35 II

свойства

3-й — филлер

(требует подсортировки): не менее 680 не огра- 81 - 120 86-130 101 -350 2 2 не менее 25 H

1 -й подкласс не ог- ничивается

2-й подкласс раничивается 60-80 60-85 0-100 1 1 менее 25

ВЫВОДЫ

1. Проведен мониторинг технологических свойств зерна ржи новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах Российской Федерации в 2001 — 2006 гг., и разработаны критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств.

2. Показатели качества исследованных проб зерна ржи характеризуются широким диапазоном значений: натурой от 550 до 774 г/л, числом падения от 62 до 274 с, влажностью от 9,0 до 25,5 %.

Наилучшие показатели качества имеет зерно ржи из Южного и Приволжского федеральных округов.

3. Выявлена значимая корреляционпая связь между показателями твердо-зерности и числом падения зерна, выходом муки с I - IV драных систем, крупооб-разующей способностью и определено, что зерно с хорошими и удовлетворительными мукомольными свойствами должно иметь твердозерность на основе показателя степени измельчения (ПСИфап.) по методу ГНУ ВНИИЗ не более 30 %.

Показатели натуры и массы 1000 зерен являются взаимозаменяемыми и традиционно применяемыми на различных этапах семеноводства, производства и переработки зерна.

4. Показатели реологических свойств теста: степень разжижения, максимальная вязкость и газообразующая способность характеризуется высокой корреляционной связью с числом падения муки и показателями качества хлеба.

5. Сравнение двух методов пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки: ВНИИЗ (однофазный, с применением дрожжей и органических кислот) и СПбФ ГОСНИИХП (трехфазный, с использованием лактобактерина) показало, что метод ВНИИЗ характеризуется более достоверной оценкой при определении качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

6. Усовершенствован метод пробной лабораторной выпечки ВНИИЗ для большей дифференциации хлебопекарных свойств зерна ржи и ржаной обдирной муки и определены нормы по показателям формоустойчивости хлеба и реологических свойств мякиша.

7. Установлены виды нелинейной зависимости меяеду числом падения муки и объемным выходом хлеба в диапазонах 60 — 90 с, 91 - 130 с, 131 - 200 с, более 200 с.

Формоустойчивость хлеба характеризуется максимальным значением в интервале числа падения муки от 180 до 200 с.

Зависимость показателей реологических свойств мякиша от числа падения близка к линейной и имеет вид прямой зависимости для относительной упругости мякиша и: обратной зависимости для отношения пластичности к упругости мякиша.

8. Максимальным показателям натуры зерна соответствуют значения числа падения муки от 120 до 190 с, что свидетельствует о взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.

Представлены обоснованные предложения в проект национального стандарта «Рожь. Технические условия» по корректировке норм для показателя натуры зерна, не менее: для 1-го класса - 680 г/л, 2-го - 700 г/л, 3- го - 680 г/л и для 4-го класса - без ограничений.

9. Установленным значениям числа падения муки 85 с, 130 с, 200 с и 250 с соответствуют значения числа падения зерна 80 с, 120 с, 190 с и 250 с, что позволило разработать классификацию зерна по его хлебопекарным свойствам.

Включены в ГОСТ Р 52809-2007 ( п.п. 4.2, 4.4, 4.6) предложения по снижению числа падения для муки ржаной обдирной со 150 до 140 с, введению верхнего предельного значения числа падения, равного 220 с, и применению хлебопекарных улучшителей в условиях мукомольного завода.

10. В процессе хранения ржаной муки в течение 6 месяцев показатели ее хлебопекарных свойств (число падения, формоустойчивость и органолептические показатели хлеба) не ухудшались, что подтверждает возможность их использования в качестве классификационных признаков.

11. Разработана классификация зерна ржи по хлебопекарным свойствам, позволяющая более эффективно и рационально использовать зерно ржи по ее целевому назначению.

Целевое использование ржи позволит получить стране дополнительные продовольственные ресурсы, сельскохозяйственным и мукомольным предприятиям - дополнительную прибыль, хлебопекарной отрасли - организацию стабильного технологического процесса и улучшения качества хлеба.

12. Расчетный экономический эффект от применения классификации ржи по целевому назначению составляет для мукомольного завода 250 тыс. руб. прибыли в год (при производительности 25 тыс. т ржи в год), а для сельскохозяйственных предприятий - 27 млн. руб. в год.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Мелешкина, Е. П. Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста [Текст] / Е. П. Мелешкина, М. И. Лындина // Хлебопродукты, 2008. - № 6. - С. 34-35.

2. Лындина, М. И. Пути повышения качества зернопродуктов из ржи [Текст]/ М. И. Лындина, Е. П. Мелешкина // Материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ имени К. Д. Глинки, 26-28 мая 2008 г., г. Воронеж. - С. 36 - 38.

3. Лындина, М. И. Совершенствование оценки хлебопекарного качества зерна и муки из ржи [Текст]/ М. И. Лындина, Е. П. Мелешкина // Материалы V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.-02.07.2008 г., ГНУ СибНИПТИП. - С. 225-226.

4. Лындина, М. И. Актуальные проблемы качества ржи и пути их решения [Текст]/ М. И. Лындина// Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г. - Краснодар: Совет. Кубань, 2008.-С 11-13.

5. Лындина, М. И. Развитие «сквозной» оценки хлебопекарных свойств ржи на разных этапах ее производства [Текст]/ М. И. Лындина, Е. П. Мелешкина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», Майкоп, ООО «Качество», 2008 г. - С 291 - 295.

6. Лындина, М. И. Пути повышения эффективности использования ржи по целевому назначению [Текст]/ М. И. Лындина, Е. П. Мелешкина// Материалы Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.», г. Волгоград, 18-19 июля 2008г. -М.: ВестникРАСХН,, 2008-С. 125-129.

7. Мелешкина, Е. П. Разработка классификации зерна ржи хлебопекарного назначения [Текст] / Е. П. Мелешкина, М. И. Лындина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№4 .-С. 32-35.

SUMMARY

The work is devoted to the problem of using the iye grain for baking aims. The research of the present quality of grain and flour from rye and the technological properties of modern rye varieties was carried out. For the higher objectivity and accuracy of the estimate quality of bread rye the method of the laboratory baking test was improved. For the estimate results of the baking test qualitative indices is scientifically grounded and rates were worked out. The estimate of the methods of the research the rheological properties of dough has been done for the expansion of the abilities more accurate definition of the baking quality of the grain and flour from rye. It's very important that in the work the estimate the baking properties has been done with the researching the milling properties. The correlation the test of weight with the weight of the 1000 kernels and the new index - the hardness of the kernel for which the method has been done. The level of the hardness of the rye kernel has been established. The classification for the baking rye has been done on the base of the specification of the rates of the falling number for the grain and flour and the classified rates of the indices of the bread quality.

Подписано в печать:

25.05.2009

Заказ № 2145 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Лындина, Марина Игоревна

ВВЕДЕНИЕ.

Литературный обзор

Глава 1. ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ.

1.1. Анализ динамики и качественной структуры производства зерна ржи в России и за рубежом. Ю

1.2. Оценка хлебопекарных свойств ржи на этапах селекции и семеноводства. ^

1.3. Товарные классификации зерна ржи в России и за рубежом.

1.4. Товарные классификации ржаной муки в России и за рубежом.

1.5. Приборы и лабораторное оборудование для оценки хлебопекарных свойств ржи в России и за рубежом.

1.6. Методы пробных лабораторных выпечек хлеба из ржаной муки • • • • 35 Заключение по обзору литературы.

Экспериментальная часть

Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ УРОЖАЕВ 2001-2006 гг.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методика проведения исследований.

2.2.1. Оценка качества зерна ржи.

2.2.2. Оценка качества ржаной муки.

2.2.3. Методология математической обработки экспериментальных данных по качеству зерна, муки и хлеба.

2.3. Результаты исследований качества зерна ржи и ржаной муки из различных регионов России.

2.3.1. Характеристика качества зерна озимой ржи.

2.3.2. Характеристика качества ржаной обдирной муки.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лындина, Марина Игоревна

Наряду с невысоким валовым сбором зерна по структуре собранного урожая ржи можно отметить нестабильность и снижение его качества. В 2003 г. в общем объеме продовольственной ржи содержание зерна 1-го класса уменьшилось в 2 раза по отношению к 2002 г. В соответствии с данными Россель-хознадзора в валовом сборе зерна урожая 2006 г. только 2/3 (67 %) зерна ржи было признано продовольственным.

Снижением качества зерна ржи объясняется заметное ухудшение в последние годы качества ржаного хлеба и существенное сужение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки. Специализированная классификация для ржи хлебопекарного назначения не разработана. В настоящее время применяется товарная классификация зерна ржи, которая нашла отражение в ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Требования, изложенные в товарной классификации, применяются к зерну ржи, используемому не только в мукомольном и хлебопекарном производстве, но и в крахмалопа-точной, спиртовой и др. отраслях промышленности, и каждое из этих целевых назначений предъявляет свои требования к свойствам сырья, а, следовательно, к качеству ржи.

Кроме того, имеются случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами ржи и требованиями товарной классификации, заложенной в ГОСТ 16990-88, вследствие чего затруднительно получать стандартный по качеству ржаной хлеб. Так, в отдельные годы при влажной погоде, с большим количеством осадков, собирают большие объемы зерна с пониженными значениями показателя числа падения, при которых, однако, получают хлеб стандартного качества. Одновременно при жаркой и сухой погоде получают зерно ржи с высоким значением числа падения, отвечающим требованиям стандарта ГОСТ 16990-88, однако при этом выработать стандартный по качеству хлеб не представляется возможным. Вследствие этого актуальными задачами являются уточнение нижних и определение верхних ограничительных норм числа падения для более эффективного использования собранного урожая ржи на хлебопекарные цели.

Случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами зерна ржи и требованиями ГОСТ 16990-88 свидетельствуют также о том, что для объективной и полной оценки зерна ржи для хлебопечения недостаточно одного стандартизованного показателя числа падения как критерия этих свойств. При этом несмотря на то, что хлеб мы получаем из муки, а не из зерна, взаимосвязь хлебопекарных свойств с мукомольными свойствами в действующей товарной классификации не учитывается. Показателя натуры для оценки мукомольных свойств зерна ржи недостаточно так же, как числа падения для оценки хлебопекарных свойств. К тому же значение натуры для одного и того же зерна зависит от большого числа факторов в отличие от показателя твердозерности, который позволяет получить стабильные значения для одного и того же зерна. Необходима разработка критериев и определение их взаимосвязи для оценки качества зерна ржи на основе применения новых и совершенствования действующих методов оценки хлебопекарного достоинства зерна с учетом ее мукомольных свойств.

Это, в свою очередь, позволит создать целевую классификацию для зерна ржи хлебопекарного назначения с учетом действующей товарной классификации и уточнением требований к муке ржаной, что необходимо для взаимоувязки стандартов на зерно ржи ГОСТ 16990-88 и на муку ржаную хлебопекарную ГОСТ 7045-90.

Цель и задачи исследования. Цель работы — разработать критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязей между мукомольными и хлебопекарными свойствами и создать классификацию для эффективного и рационального использования зерна на хлебопекарные цели.

Для реализациипоставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- провести мониторинг технологических свойств зерна ржи. для новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах России;

- разработать метод определения; мукомольных свойств зерна ржи по показателю твердозерности; .

- провести сравнительный анализ методов; определения, хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи на основе классификации: приборов для определения реологических свойств теста;

- уточнить метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, обеспечивающий наиболее высокую дифференциацию хлебопекарного качества зерна ржи, Hat основе теоретического анализа; и экспериментальных исследований различных методов пробной лабораторной выпечки ржаного; хлеба;

- определить закономерности связи между показателями качества зерна ржи, ржаной муки и ржаного хлеба;

- выявить наиболее значимые показатели технологических свойств зерна-ржи, приняв за критерий оценки качество хлеба; и разработать по ним нормы.

Научная? новизна. Выявлены высокая* корреляционная связь и нелинейный характер зависимости между показателями качества зерна ржи (числом падения, натурой, массой 1000 зерен), ржаной обдирной? муки (числом падения) и ржаного хлеба (объемного выхода, формоустойчивости).

Установлена верхняя; и уточнены нижние ограничительные нормы числа падения для зерна и обдирной ржаной муки, обеспечивающие качество хлеба на уровне стандартного.

Определены диапазоны, значений показателя натуры зерна ржи, соответствующие разным уровням хлебопекарного достоинства зерна ржи.

Показана целесообразность оценки мукомольных достоинств зерна ржи по показателю твердозерности с разработкой его верхнего ограничительного уровня.

Определены новые параметры технологического процесса, на основе которого усовершенствован:метод пробной лабораторной выпечки хлеба из муки ржаной обдирной для оценки хлебопекарных свойств муки с разработкой классификационных показателей по качеству ржаного хлеба и норм по ним.

Учтены в проекте национального стандарта на зерно ржи предложения по нормам для показателя натуры зерна.

Разработана пропись метода определения твердозерности зерна ржи для оценки его мукомольных свойств.

Установлена целесообразность использования определенных видов* приборов (фаринографа, реоферментометра), оценивающих реологические свойства теста, для характеристики хлебопекарных свойств отечественного зерна и муки из ржи с целью расширения возможностей и уточнения результатов анализа ее хлебопекарных свойств.

2008 г., г. Воронеж; Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г., г. Анапа; V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.02.07.2008 г., ГНУ СибНИПТИП; Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.», 18-19июля 2008г. г. Волгоград.

Литературный обзор

Заключение диссертация на тему "Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств"

ВЫВОДЫ

1. Проведен мониторинг технологических свойств зерна ржи новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах Российской Федерации в 2001 - 2006 гг., и разработаны критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств.

Наилучшие показатели качества имеет зерно ржи из Южного и Приволжского федеральных округов.

3. Выявлена значимая корреляционная связь между показателями твердозерности и числом падения зерна, выходом муки с I - IV драных систем, крупо-образующей способностью и определено, что зерно с хорошими и удовлетворительными мукомольными свойствами должно иметь твердозерность на основе показателя степени измельчения (ПСИфаКт-) по методу ГНУ ВНИИЗ не более 30 %.

5. Сравнение двух методов пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки: ВНИИЗ (однофазный, с применением дрожжей и органических кислот) и СПбФ ГОСНИИХП (трехфазный, с использованием лактобак-терина) показало, что метод ВНИИЗ характеризуется более достоверной оценкой при определении качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

7. Установлены виды нелинейной зависимости между числом падения муки и объемным выходом хлеба в диапазонах 60 - 90 с, 91 - 130 с, 131 - 200 с, более 200 с.

Формоустойчивость хлеба характеризуется максимальным значением в интервале числа падения муки от 180 до 200 с.

Зависимость показателей реологических свойств мякиша от числа падения близка к линейной и имеет вид прямой зависимости для относительной упругости мякиша и обратной зависимости для отношения пластичности к упругости мякиша.

10. В процессе хранения ржаной муки в течение 6 месяцев показатели ее хлебопекарных свойств (число падения, формоустойчивость и органолептиче-ские показатели хлеба) не ухудшались, что подтверждает возможность их использования в качестве классификационных признаков.

137

Библиография Лындина, Марина Игоревна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Акаева М. М., Фурсов О. В. Латентные формы а-амилазы алейронового слоя пшеницы // Физиол. и биол. культурных растений. 1984. - Т. 16. - № 4. -С. 328-386.

2. Алексеев Ю. В. Качество растениеводческой продукции. Л.: Колос, 1978.-256 с.

3. АльпертМ. Д. Аминокислотный состав белков-ржи нечерноземной тзоны // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть. 1979. - № 11.— С. 42-43.

4. Альперт М. Д. Некоторые вопросы объективной оценки ржи. В кн.: ВЗИПП. Тезисы докладов на научной конференции по итогам научно-исследовательских работ за 1966 год. - М., 1967. - С. 162-163.

5. Альперт М. Д. К вопросу оценки качества зерна ржи по технологическим признакам / Сб. Хранение и переработка зерна. Сер. Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. - Вып. 2. - С. 21 - 24.

6. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Определение хлебопекарных свойств ржаной муки на пенетрометре. — Пищевая промышленность, № 6. — 1961. — С. 135-137.

7. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Сравнительные исследования автолити-ческой активности ржаной муки разными методами. / НТИ ЦИНТИПП. Вып. 15.-1969.-С. 14-18.

8. Ауэрман Л. Я., Калмыкова М. Н., Яковлева Л. В. Новый метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки.// Сб. Пищевая промышленность, № 12/210.-1963.-С. 10-14.

9. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В., Пятибратова Г. М. и др. Новый метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки.// Сб. Пищевая промышленность, № 1/219. 1964. - С. 10-12.

10. Ауэрман Л. Я., Яковлева Л. В. Сравнительные данные о производстве ржи и пшеницы и пищевой ценности хлеба / ЦИНТИПП. М. - 1966. — 18 с.

11. Белозерцев А. Г. Зерновое хозяйство России. М., 1998. — 224 с.

12. Беркутова Н. С., Мотова 3. Г. Методы оценки устойчивости зерна ржи к прорастанию на корню // Селекция, семеноводство, сортовая агротехника озимой ржи и яровых зерновых культур. Киров, 1978. - С. 60 - 64.+

13. Беркутова Н. С., Погорелова JI. Т., Ампилова JI. Ф. Устойчивость сортов озимой ржи к прорастанию в колосе в связи с селекцией на качество в Нечерноземной зоне // Новые сорта: выведение, семеноводство, возделывание. -М., 1992.-С. 106-112.

14. Бороноева Г. С., Казаков Б. Д., Наумов И. А. Влияние слизей на микротвердость и работу разрушения зерна ржи // Труды ВНИИЗ. 1969. — Вып. 65.-С. 176- 179.

15. Вольф В. Г. Статистическая обработка опытных данных. М.: Колос, 1966.-25 с.

16. Волкова Н. М. Влияние длительного применения удобрений и других приемов окультуривания почвы на урожайность и качество зерна озимой ржи: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. -М. 1970. — 17 с.

17. Воронова Е. А., Козьмина Н. Щ Хачатурян Э. Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале // Известия вузов СССР, Пищевая технология. № 2, 67. - 1976.

18. Гатаулин А. М. Система прикладных статистико-математических методов обработки экспериментальных данных в сельском хозяйстве. М.: ТСХА, 1992.-350 с.

19. Гильзин В. М., Гоенков В. Ф. К вопросу о стаистической оценке результатов аминокислотного состава зерна // Труды ВНИИЗ. 1974. - Вып. 79. -С. 113-119.

20. Голенков В. Ф., Гильзин В. М. Об определении аминокислотного состава белков в продуктах, содержащих большие количества углеводов. //Труды ВНИИЗ. Вып. 71. - 1970. - С. 76-80.

21. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И., Шварцман М. И. Групповой состав липидов различных частей зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. — Вып. 81. 1975.-С. 69-74.

22. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И., Шварцман М. И. Состав-жирных кислот липидов из различных частей зерна ржи. //Сб. : Химия ли-пидов зерновых культур. Оренбург. - 1975. - С. 8-10.

23. Гильзин В. М., Голенков В. Ф., Соседов Н. И. Приезжева JI. Г. О бел-ково-протеиназном комплексе различных частей зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. -Вып. 84.- 1976.-С. 64-70.

24. Голенков В. Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: Автореф. дис.д-ра биол. наук. М. - 1973. - 57 с.

25. Голенков.В. Ф., Гильзин В. М. Об определении аминокислотного состава белков в продуктах, содержащих большие количества углеводов. //Труды ВНИИЗ.-Вып. 71.- 1970.-с. 76-80.

26. Голенков В. Ф., Панкратьева И. А., Приезжева JI. Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Труды ВНИИЗ. Вып. 69. - С. 161 -171.

27. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Кузова Н. И. Оценка хлебопекарного качества зерна ржи по «числу падения» при заготовках // Труды ВНИИЗ. Вып. 86.-1977.-С. 68-75.

28. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Взаимосвязь биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи. // Труды ВНИИЗ. — Вып. 72. 1971 г.

29. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Оценка различных косвенных.методов определения хлебопекарного достоинства зерна ржи. // Труды ВНИИЗ. Вып. 2. - 1972 г.

30. Голенков В. Ф., Приезжева JL Г., Кузова Н. И., Панкратьева И. А. Некоторые вопросы оценки хлебопекарного достоинства зерна ржи. // Биология, агротехника, селекция и семеноводство озимой ржи. 1974 г.

31. Голенков В. Ф., Приезжева JI. Г., Панкратьева И. А. Оценка качества ржаной муки по лабораторной выпечке. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. № 9. - 1974 г.

32. Голенков В. Ф., Толчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Биохимическая характеристика некоторых сортов ржи // Труды ВНИИЗ. 1963. - Вып. 43. - С. 45 -55.

33. Голенков В. Ф., Толчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Изучение особенности клейковины ржи в зависимости от сорта и места произрастания // Вестник с/х науки. 1965. - № 2. - С. 14 - 17.

34. ГоренковаГ. В., Кацко И. А. Теория-вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excell. Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 475 с.

35. Горпинченко Т. В., Белоусова Е. М. Ресурсы зерна ржи в России.// Хлебопекарное и кондитерское производство. Информационный бюллетень. -№4.-2001г.

36. ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках. Зерновые культуры. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - с. 60 -65.

37. ГОСТ 10468-76. Семена ржи. Сортовые и посевные качества. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - с. 67 -70.

38. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Мука. Технические условия. М.: ИПК-Издательство стандартов, 2000. - с. 7 -9.

39. ГОСТ 27850-88 «Рожь продовольственная для экспорта».

40. ГОСТ 7.32 2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

41. Дячкина А. Б. Карпиленко Г. П. Перспективное направление использования зерна ржи // Зерновая индустрия в XXI веке: Материалы Второй международной конференции. -М.: МПА, ноябрь 2004 г. С. 210.

42. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Ржаная мука. Проблемы управления качеством // Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий». — М.: Пищепромиздат, 2006. — С. 120-121.

43. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном.производстве // Хлебопродукты. 2007. - № 9. — С. 63 - 65.

44. Жуков С. В., Панкратов Г. Н. Исследование продуктов размола зерна ржи // Материалы Пятой Международной конференции «Мельница-2007». -М.: Пищепромиздат, 2007. С. 170 - 171.

45. Залкинд Г. Н. Достижения и задачи селекции озимой ржи // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 58 - 64.

46. Исмагилов P.P., Нурлыгаянов Р. Б., Ванюшина Т. Н. Качество и тех-нолгия производства продовольственного зерна озимой ржи. — М.: АгриПресс, 2001 .-224 с.

47. Исследование биохимических и технологических особенностей проросшего зерна пшеницы с целью разработки объективного метода определенияи нормирования его содержания при заготовках. Отчет, 8.03.10 (№ 57). ВНИИЗ.- Соседов Н. И. - М., 1977. - 129 с.

48. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, переработ. и доп. Учеб. Пособие для вузов. М.: Колос, 1973. -288 с.

49. Казаков Е. Д. Количественное соотношение и зольность составных частей зерна-ржи. Докл. Акад. Наук СССР. - 1947. - Т. 58, № 6. - С. 1081 -1082.

50. Казаков Е. Д., Кретович В. JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980: -319 с.

51. Кайзер К. Зависимость между натурой и влажностью ржи. Сов. Му-комолье и хлебопечение. - 1928. - № 12. - С. 782 - 785.

52. Каменецкая А. М., Дашевский В. И. Требования, предъявляемые к качеству зерна ржи и ржаной муки за рубежом / Экспресс-информация ЦНИИ-ТЭИ Минзага СССР. Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть, 1983. — Вып. 13. — С. 1-22.

53. Качественная характеристика хлебопекарной ржи // Инф. Бюллетень . по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. — 1976. № 47. - С. 28 -33.

54. Кобылянский В. Д. Рожь. Генетические основы селекции. — М.: Колос, 1982.-271 с.

55. Кобылянский В. Д., Корзун А. Е. Географическая изменчивость тет-раплоидной ржи // Селекция, семеноводство и сортовая агротехника озимой ржи.-М., 1974.-С. 156-161.

56. Кобылянский В. Д., Ракитина А. Н., Белугина Н. О., Блинова Е. В. Амилолитическая активность- зерна новых сортов тетраплоидной ржи // Научно-технический бюллетень ВНИИ растениеводства. 1992. - № 225. - С. 30-35.

57. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Колос, 1976.-375 с.

58. Козьмина Н. П., Кретович В. JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М., 1950. 375 с.

59. Козьмина Н. П., Резниченко О. М. Вопросы математического моделирования качества пшеничной муки и макаронных изделий: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972.-24 с.

60. Коренев Г. В. Урожай, посевные, продуктивные и технологические качества зерна озимой пшеницы и ржи в связи со сроками и способами уборки: Автореф. дис.д-ра с.-х. наук. Харьков. — 1965. 41 с.

61. Кресс Т. Задачи селекции зерновых культур в ГДР // Международный сельскохозяйственный журнал. 1966. - № 6. —С. 12.

62. Кретович В. JL Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 130 с.

63. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1980.-464 с.

64. Кретович В. Л. Биохимия зерна. — М.: Наука, 1981.-151 с.

65. Кретович В. Л., Петрова И. С. Исследование слизей ржаного зерна // Биохимия. М., 1947. - Т. 12. -Вып. 2. - С. 97.

66. Кретович В. Л., Петрова И. С. Слизи ржаного зерна и их влияние на качество хлеба // Труды ВНИИХП. -1951. Вып. 4. - С. 120 - 126.

67. Кретович В. Л., Петрова И. С. Слизи ржаного зерна и их технологическое значение // Биохимия зерна. 1951. - Сб. 1. - С. 145 - 159.

68. Кузнецова Л. И., Фленова Е. Г. Экспрессный метод определения автолитической активности ржаной муки. // Хлебопродукты. № 10. - 2002 г. - С. 30.

69. Лабутина О. Качество зерна урожая 2003 г. // Хлебопродукты. № 3. -2004 г.-С. 5-7.

70. Лисовская Д. П., Николаев Б. А., Родченко Д. А. Исследование особенностей микроструктуры ржи / Сб. «Хранение и переработка зерна». Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980. - Вып. 4.-С. 8-10.

71. Лындина М. И., Мелешкина Е. П. Совершенствование оценки хлебопекарного качества зерна и муки из ржи. // Материалы V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.-02.07.2008 г., ГНУ СибНИПТИП. С. 225-226.

72. Лындина М. И., Мелешкина Е. П. Развитие «сквозной» оценки хлебопекарных свойств ржи на разных этапах ее производства. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», Майкоп, ООО «Качество», 2008 г. С 291 - 295.

73. Львова JI. С., Шульгина Л: П. Некоторые особенности розовоокра-шенных зерен ржи // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 93 - 101.

74. Любарский Л. Н., Попова Е., Альперт М. Д. Исследование структуры эндосперма ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность, 1976. № 1. — С. 31 - 32.

75. Любарский Л. Н. О цвете зерна ржи в связи с технологическими признаками ее оценки // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1949. - С. 1-5.

76. Любарский Л. Н. Связь биологических и технологических свойств зерна ржи // Труды МТИПП. Т. 2. - С. 259 -281.

77. Любарский Л. Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна). — М.:Хлебоиздат, 1957.-260 с.

78. Мелешкина Е. П., Лындина М: И. Разработка классификации зерна ржи хлебопекарного назначения. // Хранение и переработка сельхозсырья-2009.-№ 4 .-С. 32-35.

79. Мухин Н. Д., Семенова Н: Ю., Соколова Н. А. Селекция озимой ржи на качество зерна // Труды ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 49 - 58.

80. Наумов И. А., Суровегин И. А. О взаимосвязи между структурно-механическими и мукомольными свойствами зерна ржи // Труды ВНИИЗ, 1972. Вып. 75. - С. 73 - 77.

81. Наумов И. А. Упруго-кинетические свойства зерна ржи // Хранение и переработка зерна ЦИНТИ Госкомзага СССР. - 1967. - № 3. - С. 37 - 43.

82. Наумов И. А. Упруго-кинетические свойства зерна ржи. В кн.: МТИПП. Тезисы докладов на научной конференции по итогам научно-исследовательских работ за 1964 - 65 гг. - М., 1966. - С. 129.

83. Оценка мукомольных и хлебопекарных достоинств ржи в ФРГ. Экспресс-информация ЦНИИТЭИ Минзага GCGP: Сер.:, Мукомольно-крупяная пром-сть (за рубежом). Mi, 1980: - № 3. - С. 15 — 17.

84. Орлов'А. И: Прикладная статистика. М.: Экзамен, 2006 г. - 671 с.

85. Панкратов Г. Н. Влияние: физико-химических показателей качества зерна ржи на его технологические свойства / Сб. Хранение и переработка зерна. Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. -Вып. З.-С. 6-9 .

86. Панкратов Г.Н., Жуков С. В. Управление амилолитической активностью зерна// Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С. 34 - 35.

87. Попов Н. А. Особенности строения бороздки зерна тетраплоидной ржи//ВНИИЗ:.-М., 1982. 8 с. (Рукопись депонирована в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 23.04.82 г. № 2143 г. - Д-82.

88. Попова Е. П. Микроструктура зерна и семян. .— М.: Колос, 1979. — Юс. ■ ■ " ■■;. ' ■■-"•■ . ,

89. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. 1 и 2. - Ml, 1991.

90. Приезжева. JI. Г. Голенков В: Ф., Ракитина А. Н. Влияние условий произрастания на изменение биохимических и технологических показателей, качества зерна ржи.,// Труды ВНИИЗ. № 66. - 1969 г.

91. Приезжева Л. Г., Колбасова О. А. Уточнение метода определения качества мякиша ржаного хлеба с. использованием пенетрометра:, // Труды ВНИИЗ.-Вып. 92.- 1979.

92. Приезжева JI. Г. Исследование биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи в процессе созревания./Автореферат на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. 1968. - 22 с.

93. Приезжева Л. Г., Голенков В. Ф. Изменение белкового комплекса зерна озимоцй ржи при созревании.// Прикладная биохимия и микробиология. — Вып. 2. 1968.

94. Приезжева Л. Г. Голенков В. Ф. Накопление слизистых веществ при созревании зерна озимой ржи. // Прикладная биохимия и микробиология. -Вып. 3.- 1968.

95. Приезжева Л. Г., Ракитина А. Н. Технологические свойства ржи в процессе созревания. / Бюллетень ВИР. 1968.

96. Приезжева Л. Г., Голенков В. Ф. Изменение биохимических и.технологических свойств ржи в процессе созревания.// Труды ВНИИЗ. Вып. 64. -1968.

97. Провести сравнительное изучение биохимических, хлебопекарных и технологических свойств ди- и тетраплоидных сортов ржи различных районов произрастания. // Отчет НИР. № Гос. регистрации 79032147. 1980. - 127 с.

98. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технолгии хлебопекарного производства. С.-Пб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

99. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба С.-Пб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

100. Рожь: производство, химия и технология / В.Бушук, У.П.Кэмпбелл, Э. Древе и др. Пер. с англ. В.И.Дашковского, Н.А.Емельяновой. М.: Колос, 1980. - С.234.

101. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Минхлебопродуктов СССР, ВНИИХП, НПО «Хлебпром». -М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

102. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. ГосНИИХП. -М.: Пищепромиздат, 1997. 192 с.

103. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Сост. П. С. Ершов. С.-Пб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 192 с.

104. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. / Рос. Акад. С.-х. наук, ГНУ ГОСНИИХП. С.-Пб.: Береста, 2007. - 299 с.

105. Сизенко Е. И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2003. - № 5. - С. 7.

106. Траубенберг Г. Д. Определение хлебопекарных достоинств ржи методом исследования ее водорастворимых веществ и их вязкости. / Сб. «Проблемы исследования и повышения качества ржи в СССР». Труды ВНИИЗ. — Вып. 72.-1971.-С. 142.

107. Траубенберг Г. Д. Изучение взаимосвязи биохимических и технологических (хлебопекарных) свойств озимой ржи: Автореф. дис.канд. биол. наук.-М. 1972. - 28 с.

108. Траубенберг Г. Д., Голенков В. Ф. Распределение слизистых веществ в зерне ржи. // Труды ВНИИЗ. Вып. 65. - 1968. - С. 161.

109. Траубенберг Г. Д., Голенков В. Ф. Влияние важнейших компонентов ржаной муки на качество хлеба. // Труды ВНИИЗ. Вып. 66. - 1969. - С. 119.

110. Харина А. Н. Исследование кинетики клейстеризации крахмала и некоторых биохимических и технологических показателей свойств ржаной муки из нормального, проросшего и прогретого зерна ржи: Автореф. дис.канд. техн. наук.-М.- 1970.-32 с.

111. Цингер Н. В. Семя, его развитие и физиологические свойства. М.: АН СССР, 1958.-285 с.

112. Черных В. Я., Широков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - С. 138.

113. Чубенко.Н. Т., Косован А. П. Развитие хлебопечения в России (исторический обзор). -М.: Пищепромиздат, 2006. 120 с.

114. Яковлева JI. В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М. — 1970.-24 с.

115. Blanco-Labra F., Inture-Chinas F. A. Purification and charakterisation of an (a)-amylase inhibitor from Maize (Zea mais) // J. Of Food Biochemistry. 1981. -V. 5, № l.-P. 1 - 17.

116. Darkanbaev Т. В., Fursov О. V., Anikeeva L. A., Chaidarova G. S. Het-erogenety of wheat grain amylases // Biochem. Physiol. Ptlanzen. 1983. - V. 178, № l.-P. 53-59.

117. Daussant S., Lauriere C., Cartantan F., Skakoun A. Regulation of enzyme synthesis and activity in higner plants // Acad. Inc. 1977. - P. 197 - 223.

118. Doig R. J.', Colborn A. J., Morris L., Laidman D. L. The induction of gli-oxysomal enzyme activities in the aleurone alls of germinating wheat // J. Exp. Bot. -1975.-V. 26, №92.-P. 387-398.

119. Drews E. Die Bedeutung der Schleimstoffe fur die Bevertung der Rog-genqualitat // Getreide und Mehl. 1966. - № 3. - S. 21 - 26.

120. Drews E. Die Einfluss des Pentosanfactors auf das Amilogramm von Rog-gen und Roggenmahlprodukten // Getreide und Mehl. 1966. - № 8. - S. 83.

121. Drews E. Die Einfluss des Roggenmehlpentosane auf die Teigausbeute und Beschaftenheit des Roggenmehlteiges // Dtsch. Muller - Ztg. - 1966. - V. 64, -№ 5. - S. 102.

122. Gale M. D., Marschall G. A. Intensivity to gibberellinin draw wheat // Annals of Botany. 1979. -V. 37, № 152. - P. - 729 - 735.

123. Gale M. D., Law С. N., Chojeski A. J., Kempton T. Genetic control of al-pha-amylase production in wheat // Theor. Appl. Genet. 1983. — V. 64, №4. - P. 309-316.

124. Gibson R. A., Paleg L. G. Lysosomal nature of hormonally induced enzymes in wheat aleurone cells // Biochem. J. 1972. - V. 108. - P. 2.

125. Gibson R. A., Paleg L. G. Purification of gibberellin acid-induced ly-zosomesfrom wheat aleurone cells // J. Cell. Sci. 1976. - V. 22, № 3. - P. 413 -425.

126. Janicki J., Kowalczyk J. The biological value of rye ptoteins compared with wheat protein (in German) // Vitalst. Zivilisationskr. 1965. - V. 10. - P. 14 -21.

127. Jones L. R. Quantitative changes in the endoplasmic reticulum of barley aleurone lavers 11 Planta. 1980. - V. 150. - № 1. - P. 70 - 80.

128. Jones L. R., Jacobsen J. V. Membrane and RNA metabolism in the re-sponce of aleurone cells to LA // Bot. Mag. Tokio. 1978. - V. 1. - P. 83 - 99.

129. Kilberg R., Ericson L. E. Amino acid composition of rye flour and the influence of amino acid supplementation of rye flour and bread on growth, nitrogen efficiency, ratio and liver fat in the growing rat // Z. Nutr. 1964. - № 82. - P. 385 -394.

130. Laporte J., Tremolieres J. Inhibitor action of rice, oats, maise, barley, wheat, rye and buch wheat flours on certain proteolytic enzymes of the pancreas C. R. // Soc. Biol. 1962. - № 156. - P. 1261 - 1263.

131. Marchyto R. A., Kruger J. E., McGregor V. W. Production of multiple forms of alpha-amylase in germinated incubated, whole de embryonated wheat kernels // Cereal Chem. 1984. - V.61, № 4. - P. 305 - 311.

132. Mc Gregor A. W. Chends in levels of (a)-amylase components in barley tissues during germination and early seeding growth// Plant Physiol. 1984. - V.75, № 1. - P. 203 -207.

133. Mc Gregor A. W., Cordon A. G., Meredith W. O. S., Lacroix L. Site of (alpha)-amylase in developing barley kernels// J. Jnst. Brew. 1979. - V. 78, № 2. -P. 174- 178.

134. Mundy J., Svendsen I. В., Hygaand J. Barley (a)-amylase subtisin inhibitor. Isolation and characterization // Garsberg Res. Commun. 1984. - V. 49, № 3. -p. 439 - 444.

135. Okamoto K., Arazawa T. Enzymic mechanism of starch breakdown. Localisation of p-amilase // Plant Physiol. 1979. - V. 64, № 2. - P. 337 - 344.

136. Olered R., Jonson G. Elektrophoretic studies of alpha-amylase in wheat // J/ Sci. Food. Agric. 1970. - V. 21. - P. 386 - 392.

137. Olson W. J., Burkhart B. A., Dickson A. Inactivation of alpha-and beta-amylase in aqueous malt extract // Cereal chemistry. 1943. - V. 20, № 1. - P. 126 -13.

138. Paled L. G. Physiological effects of gibberellic acid. I. On carbogidrate metabolism and amylase activity of barley endosperm // Plant. Physiol. 1960. — V. 35, №3.-P. 293-299.

139. Persson E. Otello a result of amylase selection for sprouting resistance // Cereal research communications. 1976. - V. 4, № 2. - P. 273 - 279.

140. Plarre W. Roggen (S. cereale L.) // Lehrbuch der Zuchtung land-wirtschaftlicher Kulturpflanzen. Veriag P. Parey, Berlin und Hamburg, 1970. — Bd 2: Spezieller Teil.

141. Polonowski A. Trypsin inhibitor from rye seeds // Acta Biochim. Pol. -19678. -№ 14.-P. 389-395.

142. Pomeranz Y. Interaction between glicolipids and wheat macromolecules in breadmaking // Advances in Food Res. 1973. - P. 20 - 153.

143. Sargent J. G. Alfa-amylase isoenzymes and starch degradation //Cereal Res. Commun. 1980. - V. 8. - P. 77 - 86.

144. Tkachuk R., Kruger J. E. Wheat alpha-amylases. II Physical characterisation // Cereal Chem. 1974. - V. 51, № 4. - P. 508 - 529.

145. Varner J. E. Gibberellin control of a secretory tissue // Recent advances in phytochemistry. 1974. - V. 7. - P. 123 - 130.

146. Wagenaar S., Lugtenborg T. F. Alpha-amylase of rye seeds // Phytochemistry. 1973. - V. 12. - P. 1243 - 1247.

147. Weselake R. J., Hill R. Inhibition of alpha-catalised starch granule hydrolysis by cychlorpentaamilose // Cereal Chem. 1984. - V. 60, № 2. - P. 98 - 101.

148. Wieringa G. On the occurrence of growth inhibiting substances in rye // H. Veenmann en Zonen NV: Wageningen The Netherlands, 1967. P. 58.

149. Willegas E., McDonald С. E., Gilles K. A. Variabiliti in the lysine content of wheat, rye and Tritikale proteins // Cereal Chem. 1970. - Vol. 47, № 1.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00