автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений по совершенствованию сортовых помолов ржи

На правах рукописи

Жуков Сергей Владимирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СОРТОВЫХ ПОМОЛОВ РЖИ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

00316Д250 Москви --«дао

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Сергунов Вячеслав Сергеевич, ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Швецова Ирина Александровна, Государственное научное учреявдение «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки»

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита состоится «28» февраля 2008 г. в 77 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.148.03 при ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229, корп. А.

Просим вас принять участие в заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «23» января 2008г.

Учёный секретарь совета

к.т.н., доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Особую роль в питании человека играют продукты из зерна, в первую очередь, из зерна пшеницы. Однако химический состав хлебопекарной пшеничной муки характеризуется низким содержанием незаменимых аминокислот, невысоким содержанием пищевых волокон, что, в свою очередь, требует обогащения этих продуктов микронутриентами

В этой связи, безусловное преимущество имеют продукты переработки зерна ржи. Хотя рожь обладает худшими мукомольными достоинствами по сравнению с зерном пшеницы, но, если говорить о биологической ценности, она значительно превосходит пшеницу. В то же время эндосперм зерна ржи богат содержанием пищевых волокон. Однако уровень использования ржи не соответствует ее значимости, и изо ржи вырабатывается в основном мука низких сортов (обойная, обдирная), и в незначительном количестве - сеяная Широкому использованию сеяной муки, в том числе и для кондитерской промышленности, препятствует низкий уровень ее выхода, что делает производство сеяной муки нерентабельным Не менее важным обстоятельством, препятствующим росту производства вообще ржаной муки, является её нестабильно высокая ферментативная активность

Исследования процессов переработки, включая гидротермическую обработку, смешивание, шелушение, фракционирование, размола зерна ржи проводились и раньше учеными: Любарским Л Н, Голенковым В.Ф, Куприцем Я Н., Панкратовым Г Н, Древсом Б., Бушуком В., Братухиным А.М, Наумовьм И А. и др.

Однако, вопросы технологии, позволяющей воздействовать на хлебопекарные свойства зерна ржи в процессе переработки, одновременно обеспечивая лучшее разделение зерна на анатомические части, рассматривались недостаточно Поэтому, разработка таких технологических приёмов, которые позволили бы направленно изменять свойства зерна, является актуальной задачей, решение которой позволяет производить продукцию с заданными свойствами.

Цель и задачи работы.

Цель работы заключалась в разработке технологии, позволяющей регулировать хлебопекарные свойства зерна ржи в процессе переработки, достигая при этом более полного извлечения эндосперма

В соответствии с поставленной целью были определены основн: пргшления исследования.

- установить закономерности формирования автолитической активности по показателю «Число падения» (ЧП) для зерносмесей,

- выявить роль и степень влияния отдельных технологических операций при подготовке зерна на ЧП;

- разработать технологические приемы управления ЧП,

- изучить качественные характеристики потоков муки и выявить факторы, их определяющие;

- выявить наиболее рациональные технологические схемы и приемы размола зерна ржи, обеспечивающие повышение выхода сеяной муки.

Научная новизна»

Разработаны математические модели, описывающие влияние технологических приёмов (смешивания, фракционирования, шелушения) на автолитаче-скую активность зерна ржи в процессе подготовки его к помолу

Установлено, что на автолитическую активность ржаной муки содержание эндосперма (зольность) влияет в большей степени, чем крупность помола.

Показана возможность разделения по добротности крупных фракций промежуточных продуктов размола зерна ржи. Однако, применение данного приема нецелесообразно из-за незначительного количества крупок с высоким содержанием эндосперма

Установлены основные параметры технологии размола ржи, обеспечивающие более полное извлечение эндосперма (выход сеяной муки)

Подтверждено, что наиболее объективным методом для оценки автолити-ческой активности зерна ржи является метод с использованием картофельного крахмала в качестве субстрата (метод М П Попова)

Подтверждено, что при сепарировании зерна ржи на концентраторе получаются фракции, существенно различающиеся по автолитической активности

Практическая значимость работы.

Разработана технологическая схема подготовки зерна к помолу, позволяющая регулировать ЧП, которая включает в себя следующие приемы

1) смешивание партий зерна,

2) фракционирование зерна на концентраторе;

3) шелушение легкой фракции зерна, обладающей повышенной автолитической активностью

Разработаны практические рекомендации по регулированию ЧП на основании установленных математических моделей

На основании анализа формирования муки были выявлены закономерности подбора сит для извлечения высококачественной муки

Установлены приемы, параметры и режимы размола зерна, обеспечивающие максимальное извлечение эндосперма использование системы предварительного дробления зерна, расположение рифлей «спинка по спинке» на драных системах; использование вальцов с микрошероховатой поверхностью на размольных системах, а также, применение шлифования крупок 1, 2 драных систем.

Апробация работы.

Основные результаты исследований, выполненных автором, были представлены на IV-ой международной конференции-выставки «Высокоэффективные пшцевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва 2006), третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (Москва 2006), V Международной научно - практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва 2007), V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2007), Пятой Международной конференции «Мельница-2007» (Москва 2007).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано одиннадцать печатных работ

Структура и объём работы.

Диссертационная работа включает1 введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы, приложения Список литературы включает 185 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 52 рисунка, 35 таблиц и 11 приложений

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы проведена оценка технологических и биохимических особенностей зерна ржи Рассмотрены и проанализированы основные технологические приемы, позволяющие направленно влиять на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна, а именно - формирование помольных смесей, шелушение, фракционирование и гидротермическая обработка. Приведены технологии переработки зерна ржи в муку и характеристики и особенности формирования муки

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследования

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология переработки зерна», «Биохимия и зерноведение», «Технология кондитерского производства», а также в испытательной лаборатории ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках».

При проведении исследований использовались пробы зерна рядовой ржи I - 1У-го классов урожая 2004 — 2007 годов, отобранные из партий, поступающих на предприятие ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках». Показатели качества зерна ржи приведены в таблице 1. Также, при проведении исследований использовались продукты переработки зерна ржи, полученные из размольного отделения мельзавода № 2 ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», образцы картофельного крахмала, произведенного ООО «АБ-МАРКЕТ» в соответствии с ГОСТом 7699-78

Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки проводили по методам, предусмотренным действующими на момент проведения исследования ГОСТами, ТУ и другими нормативными документами

Таблица 1

Показатели качества проб зерна ржи

Наименование показателя Значения показателей

Натура, г/л 712-786

Число падения, с 72-319

Влажность, % 10,2-13,4

Стекловидность, % 17-42

Класс зерна ржи 1-1У

Содержание сорной примеси, % 0,4-2,2

Содержание зерновой примеси, % 2,4-3,8

Анализ гранулометрических характеристик зерна и продуктов переработки его переработки осуществлялся на ГИУ - 2. Для оценки действия амилаз использовался модифицированный метод определения ЧП, по методу Хагберга-Пертена с использованием в качестве субстрата картофельного крахмала, предложенный проф МП Поповым.

Схема проведения исследования представлена на рис 1

Рис 1 Схема проведения исследования

2.2. Результаты и их обсуждение

2.2.1. Изучение влияния состава зерна, продолжительности и условий хранения на показатели автолитической активности зерна и муки

Для выяснения влияния продолжительности и условий хранения на показатели автолитической активности зерна и муки, было изучено изменение ЧП при хранении в условиях различных температур. Было выявлено, что в процессе хранения зерна на мукомольных заводах в течение 2-3 месяцев практически не наблюдалось изменение ЧП (рис.2), одной из причин слабой корреляционной зависимости у проб зерна являлось то, что на начало эксперимента в них уже завершился первичный процесс послеуборочного дозревания (до поступления на производственный элеватор). Поэтому этот фактор хранения в дальнейшем не принимался во внимание.

Параллельно с этим было проведено исследование по хранению муки.

При хранении муки в течение 7-8 недель наблюдался рост ЧП (рис.3).

Продолжительность хранения, нед —Тхран.=+20°С -Д-тХран.= 0°С |

Рис.2 Изменение ЧП зерна при хранении в условиях различных температур

Продолжительность хранения, нед —♦""Тхран.=+20°С Нй~Тхран.= 0°С

Рис.3 Изменение ЧП муки при хранении в условиях различных температур

С увеличением ЧП автолитическая активность снижается Снижение ферментативной активности происходило тем интенсивнее, чем выше температура окружающей среды

При хранении муки наблюдался рост ЧП в течение двух месяцев. Этот факт необходимо принимать во внимание при выработке муки с высокой ферментативной активностью

2,2.2 Изучения влияние процесса гидротермической обработки на показатель ЧП зерна

Для определения оптимальных параметров кондиционирования зерна было проведено исследование методом контурно-графического анализа В ходе исследования варьировали значения степени увлажнения и времени отволажи-вания ржи В результате а) была определена зона оптимальных режимов кондиционирования. "№=14,0 - 15,5% и Тотвол.= 4-6 часов, б) установлено, что данные параметры ГТО не оказывают существенного влияния на автолитиче-скую активность зерна

2.2.3 Изучения влияние процесса прорастания на показатель ЧП зерна

В процессах послеуборочной обработки зерна могут иметь место различного рода нарушения режимов, как правило, связанным с несвоевременной сушкой зерна, что приводит к образованию так называемых скрытых дефектов

Для выяснения того, скажется ли и каким образом на качестве продукции кратковременное проращивание зерна, были проведены несколько серий экспериментов с зерном ржи (таблица 2)

Таблица 2

Характеристика зерна разных сроков прорастания

Проба Рожь ЧП, с (станд метод) ЧП, с (модиф метод) Водорастворимые вещества, % СВ Уф, с/мл

Вариант № 1

1 исходная 204 198 30,2 29,8

2 1 суток прорастания 171 ИЗ 53,7 62,4

3 2 суток прорастания 138 74 70,1 70,6

4 3 суток прорастания 98 62 88,2 82,4

Вариант №2

5 исходная * 213 179 35,3 32,6

6 1 суток прорастания 159 97 64,1 66,7

7 2 суток прорастания 121 63 87,7 72,4

8 3 суток прорастания 70 62 99,4 84,8

* - исходное зерно варианта № 1 проращивали при температуре 20~22°С в течение 6 ч, а затем его высушивали

Было выявлено, что у зерна, подвергшегося кратковременному проращиванию, а потом подсушиванию, происходит незначительное повышение ЧП Модифицированный метод показал, что, наоборот, имеет место снижение ЧП; а содержание водорастворимых веществ в мякише при колобковой выпечке сразу подчеркивает существенные изменения.

Также было изучено влияние исходной активности амилаз на кинетику гидролиза крахмала в процессе брожения теста на пробах зерна ржи с различными исходными значениями ЧП и в процессе прорастания. Для этого фиксировали изменение органолептических показателей готовых изделий при колобковой выпечки и изменение содержания водорастворимых веществ в мякише (таблица 3).

Таблица 3

Оценка хлебопекарных свойств зерна ржи по колобковой выпечке

Проба Наименование пробы зерна ЧП, с (станд. метод) ЧП, с (модиф метод) Содержание водорастворимых веществ, % при времени расстойки теста

0 мин 60 мин 120 мин

А Исходная 267 250 12,1 12,3 12,7

через 8 ч проращивания 271 248 12,4 12,8 13,1

через 24 ч проращивания 175 133 13,2 14,5 15,6

через 48 ч проращивания 121 98 14,7 16,1 17,4

В исходная 196 187 17,1 17,7 18,2

через 8 ч проращивания 192 173 17,4 18,3 19,0

через 24 ч проращивания 174 127 18,0 19,1 21,4

через 48 ч проращивания 137 86 22,9 24,0 25,2

С исходная 108 92 30,1 32,9 36,7

через 8 ч проращивания 109 88 31,7 35,8 41,6

через 24 ч проращивания 90 72 34,5 37,4 42,2

через 48 ч проращивания 72 62 39,1 43,1 47,8

в исходная 104 99 27,6 29,0 30,4

через 8 ч проращивания 96 84 28,4 30,1 31,8

через 24 ч проращивания 91 76 29,8 31,4 33,2

через 48 ч проращивания 70 63 32,2 34,0 37,1

На основании результатов можно сделать вывод, что показатель ЧП зерна не может однозначно характеризовать хлебопекарные свойства муки, если зерно подвергалось при сборе урожая и/или послеуборочной обработке даже кратковременному прорастанию

Следовательно, возникает необходимость строгого соблюдения режимов послеуборочной обработки зерна.

2.2.4. Изучение распределения амилолитических ферментов в зерне ржи

Было проведено исследование с целью выяснения распределения амилолитических ферментов в зерне ржи. Для этих целей зерно разрезалось на три части. 1 часть — 'А зерновки ржи, включающая зародыш; 2 часть - Уг зерновки ржи, включающая эндосперм, 3 часть - У* зерновки ржи, включающая бородку.

С помощью модифицированного метода определения ЧП были определены показатели ЧП данных частей зерна, а также зольность (рис 4).

Рис.4 Показатели качества частей зерна

В ходе анализа полученных данных можно отметить, что у различных частей зерна ржи показатели ЧТТ различаются. Наблюдалась высокая автолити-ческая у кончиков зерна. Этот момент важен, так как может сказаться на подготовке зерна ржи к помолу при шелушении.

2.3. Исследование влияния операций процесса подготовки зерна ржи к помолу на автолитическую активность

Методами активного воздействия на величину ЧП в процессе подготовки зерна к помолу являются следующие технологические приёмы: смешивание, шелушение, фракционирование.

2.3.1. Смешивание зерна

Трудность с определением ожидаемого значения ЧП при смешивании зерна, шелушении, фракционировании и других технологических операциях, влияющих на ЧП, вызвана тем обстоятельством, что расчет его значений не может вестись по средневзвешенным значениям компонентов, так как функционально такая зависимость описывается гиперболической функцией.

Было проведено исследование по смешиванию компонентов с различной ферментативной активностью. Для каждой серии экспериментов составлялись помольные смеси из компонентов с различными значениями ЧП, содержание компонентов в которых варьировалось от 0 до 100% с шагом 10%. На рис.5 показаны экспериментальные данные одной из серий.

Количество компонента с ЧПмин, %

График 1 -в-График 2

Рис.5 Влияние состава смесей зерна ржи на показатель ЧП График 1 - график, построенный по экспериментальным данным График 2 - график, построенный по формуле Пертена

Анализ полученных результатов показал, что экспериментальные значения ЧП достаточно близки к расчётным, что подтвердилось статистическим анализом, проведённым по критерии Фишера. Следовательно, формулу Пертена (1) можно использовать для определения ЧП при составлении помольных смесей зерна ржи.

В ходе исследований для определения ЧП при составлении помольных смесей использовались следующие формулы:

6000

ЧР =------------, (1),

ЧП — 50

где ЧР - число разжижжения, 1/с.

1

ЧГБ =-----------------------------------------------------------, (2),

(1/ЧПмин) + [(1/ЧПмах) - (1/ЧПмин )] (Хмах/100)

где ЧГВ - ЧП смеси из двух компонентов, ЧПмин - минимальное значение ЧП, с, ЧПмах - максимальное значение ЧП, с, Хмах - содержание компонента с ЧПмах в %.

Формула (2) была разработана на кафедре «ТПЗ» МГУПП.

КЧП^ти)

ЧП=----------------, (3),

Хгт

где: гт - масса 1-го компонента.

Было установлено, что формула расчета ЧП смеси по средневзвешенной величине (3) дает неверный результат, особенно, в случае существенного различия значений ЧП компонентов. Две первых формулы дают примерно равные результаты, которые могут быть рекомендованы для практических расчетов. В исследованиях для определения ЧП использовали формулу Пертена (1), так как она более простая.

2.3.2. Фракционирование

Фракционирование зерна на концентраторе позволяет разделять зер-носмесь на части, отличающиеся плотностью, что и определяет их различие по ЧП.

На рис.6 показаны результаты исследования, проведенные в производственных условиях на концентраторе А1-БЗК-18 при подготовке зерна ржи к помолу.

300 250 200 р 150 100 50

1 2 3 6 7

Проба

S3 Зерно до концентратора

■ "Тяжёлая" фракция зерна (80%)

□ "Лёгкая" фракция зерна (20%)

Рис.6 ЧП фракций зерна, получаемых на концентраторе

Разделение ржи по плотности на концентраторе А1-БЗК-18 позволило получить фракции зерна, существенно различающиеся по ЧП: 1) различие между «тяжёлой» и «лёгкой» фракциями составляло 30,5%; 2) различие между исходным зерном и «тяжёлой» фракцией составляло 12,7%; 3) различие между исходным зерном и «лёгкой» фракцией составляло 17,8%;

Следует отметить, что различия значений ЧП «тяжелой» и «лёгкой» фракций весьма существенны, что позволяет регулировать значение ЧП смеси, удаляя частично или полностью «лёгкую» фракцию. Концентратор позволил выделить фракцию зерна, обладающую повышенной ферментативной активностью.

2.3.3. Шелушение зерна

Известно, что при абразивном шелушении, прежде всего, подвергаются воздействию бородка и зародыш. Степень их удаления зависит от интенсивно-

сти шелушения, что, безусловно, влияет на изменение амилолитической активности муки, полученной из зерна после такой обработки. Зерно ржи шелушили на лабораторной шелушильно - шлифовальной установке ТМ-05 фирмы SA-ТАКЕ (Япония). В процессе шелушения зерна удалялись поверхностные слои и часть зародыша (в дальнейшем - оболочки). Количество отделённых с зерна оболочек составляло от 1 до 8%.

На рис.6 представлены зависимости изменения ЧГ1 от количества снятых оболочек при различных уровнях ЧП у исходного зерна, а на рис.7 показаны некоторые из этих зависимостей.

350

250

150 Jr

1 2 3 4 5 6 7 Количество отделённых с зерна оболочек, %

■2 проба ■14 проба

»12 проба •15 проба

•13 проба

Рис. 7 Изменение ЧП в зависимости от количества отделённых с зерна оболочек

при шелушении

Из анализа полученных данных можно отметить, что по мере увеличения % снятых с зерна оболочек происходило снижение автолитической активности у всех проб, которое описывалось следующим уравнением:

ЧГП = ЧПо + а * qi, где ЧПо - начальное значение показателя ЧП зерна, с;

а — коэффициент пропорциональности, или скорость повышения значения ЧП за каждый % снятых оболочек, с/%; - процент снятых с зерна оболочек, %.

Была установлена линейная корреляционная зависимость показателя а от исходного ЧП зерна, которая характеризовалась следующим уравнением: а = 11,3148-0,0303 * ЧПо, г = -0,84 И2 = 0,71

На основании проведённых исследований была разработана схема подготовки зерна ржи к помолу (рис. 8), учитывающая различные варианты воздействия на показатель ЧП:

— смешивания партий зерна с различным ЧП;

— фракционирования зерна на концентраторе, с последующей раздельной обработкой лёгкой фракции, обладающей более высокой автолитической активностью;

— шелушения лёгкой фракции зерна после концентратора, обладающей повышенной автолитической активностью.

Рис. 8 Технологическая схема подготовки зерна ржи к сортовому помолу

1 - бункера для неочищенного зерна; 2, 18 - дозаторы; 3, 16, 19 - шнек; 4 - воздушно-ситовой сепаратор; 5 - камнеотборник; 6 - бункер над концентратором; 7 - концентратор; 8,10 - триер-куколеотборник; 9 - шелушильная машина; 11,14,20 - обоечная машина; 12,13,21 - аспирационная колонка; 15 - увлажнительный аппарат; 17 - бункера для отвола-живания; 22 - бункер перед I драной системой; магнитные колонки установлены перед обоечными и шелушильными машинами.

Наиболее существенным фактором является смешивание зерна. Эффективность фракционирования определяется содержанием проросших зёрен. Шелушение оказывает существенное влияние на автолитическую активность при удалении оболочек с зерна в пределах 4-5%.

Для примера нами был рассмотрена задача, суть которой заключалась в получении обдирной муки с ЧП не менее 150с, из зерна с ЧП =120с.

В ходе которой было получено, что

1) Применение шелушения для всего зерна приводит к увеличению количества отходов на 2,6%,

2) Применение фракционирования зерна с последующим шелушением легкой фракции зерна приводит к увеличению количества отходов на 0,62%

При отсутствии возможности применения данных приемов воздействия на ЧП, для получения муки с заданным уровнем ЧП можно снизить общий выход муки за счет потоков с последних систем, которые нужно направить в отруби Снижение выхода муки при этом компенсируется существенным улучшением ее качества (при сбросе в отруби на 2,2%).

Таким образом, предлагаемая схема позволяет наиболее полно и эффективно регулировать ЧП при подготовке к помолу зерна ржи

Для выявления зависимости между ЧП зерна и ЧП муки было проведено исследование В ходе исследования была выявлена положительная линейная корреляционная зависимость ЧП обдирной муки и зерна, из которого была произведена данная мука, которая позволяет прогнозировать ЧП муки, зная ЧП зерна, и, с учетом предложенной схемы, управлять ЧП муки.

ЧПмуки = 20,9206 + 0,9732* ЧПзерна

2.4. Исследование процесса размола зерна ржи в муку на ЧП

Следующим этапом исследования было изучение процессов размола зерна ржи Факторами, определяющими качественные характеристики и выход продукции, являются технологии переработки зерна в муку, включающие параметры и режимы отдельных процессов и операций В ходе исследования были рассмотрены вопросы, связанные со структурной схемой переработки зерна ржи. На основании этого было проанализировано формирование муки по потокам, осуществлялся анализ качественных характеристик продуктов размола зерна, изучение различных вариантов переработки зерна

Все исследования проводились с позиции оценки ЧП (как комплексного показателя автолитической активности), как на лабораторном оборудовании, так и на «Мелькомбинате в Сокольниках»

2.4.1. Изучение влияния формирования потоков на качество получаемой

муки

В результате исследования по формированию потоков муки (рис 9) было установлено, что в реальном технологическом процессе наилучшие потоки обдирной муки характерны для 1-2 драных систем, которые характеризовались наибольшим содержанием эндосперма.

0.20.20000000 .^О^ЧО.аа.О.О.О-О.

о.Эа.ч^'О'О!«-Чй««

(Ч п

Системы

1) по ЧП

2оо6о66о о а а а а а. а а

Е[ ^ Ю Ш N

Системы

2) по белизне (БМ)

.1.1Ш1

О О О О

"го^Чаааа. Я с} Ч "

сч

(О

Ч II т- N О

Систем Ь!

Системы

3) по зольности (2)

4) по крупности (Кр)

Рис.9 Формирование муки по показателям качества на мельзаводе №2 ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках»

Был проведён статистический анализ отдельно по драным и размольным системам, совместно; по 1-ому, 2-ому потокам муки для различных партий зерна ржи.

Корреляционный анализ показателей качества потоков муки показал достаточно высокую связь между зольностью и белизной муки с одной стороны, и ЧП с другой. В то же время зависимость ЧП от крупности (проход сита 38ш) выражена довольно слабо (К = 0,5).

Для подтверждения этого были проведены эксперименты с продуктами II и IV драных систем. Результаты которых подтвердили, что наибольшее влияние на формирование муки оказывает содержание эндосперма и в меньшей степени — крупность. В качестве примера приводятся данные для продукта с II др.с. (рис. 10).

тг

Рис. 10 Кумулятивные кривые зависимости ЧП муки от выхода

1 - с отбором муки после каждого цикла измельчения;

2 - без отбора муки после каждого цикла измельчения.

2.4.2. Изучение гранулометрического состава промежуточных продуктов

размола зерна ржи

Для исследования гранулометрического состава изучали продукты размола зерна ржи со П драной системы, так как на ней получается основная часть крупок (рис. II).

1,25

Размер частиц, мм

• Частицы эндосперма Частицы сростков

Рис. 11 Распределение частиц различного состава в фракции 750/670

по размерам (в % от числа частиц) В ходе исследования было отмечено, что размеры и форма частиц, имеют некоторое отличие, прежде всего, в размерах и в меньшей степени в форме, в зависимости от содержания эндосперма. Различия по размерам и форме между частицами эндосперма и сростков значительны только для крупных фракций. Частицы эндосперма по форме близки к телу правильной формы, а частички сростков характеризуются удлинённой формой, неровной поверхностью.

Анализ промежуточных продуктов показал, что количество частиц чистого эндосперма в крупных фракциях крупок мало (2-3 %) и не решает практиче-

ской задачи, связанной с увеличением выхода сеяной муки, поэтому использование ситовеечного процесса при переработке зерна ржи нерационально

2.4.3. Влияние различных вариантов переработки зерна ржи в муку на автолитическую активность

В ходе данной работы были проведены исследования по изучению технологических схем переработки зерна ржи в муку На рис 12 показаны структурные схемы - графы сортовых помолов

ш

Рис 12 Графы процессов размола зерна 1 - схема двухсортного ржаного помола, 2 - схема сокращённого пшеничного помола, 3 - схема развитого пшеничного помола.

Были проанализированы наиболее распространенные схемы, соответствующие графам 1 и 2 От схемы развитого пшеничного помола, соответствующей графу 3, отказались, так как ранее проведенные исследования показали неэффективность применения обогащения крупок

В процессе исследований изучались различные технологические приёмы, обеспечивающие максимальное извлечение эндосперма в ходе переработки зерна ржи в муку.

1. расположение рифлей вальцев,

2 система предварительного дробления зерна;

3 использование вальцов с микрошероховатой поверхностью,

4 шлифование крупок I, П драных систем

Для изучения влияния данных приёмов на качество и выход муки были проведены сравнительные помолы ржи

Помол №1 проводился по схеме, соответствующей графу 1 Схема включала 5 драных, 2 сортировочных и 4 размольных систем. Процесс размола зерна на I - IV драных системах проводили при расположении рифлей "острие по ост-

рию", а на V др.с. и всех размольных системах — "спинка по спинке". Зазоры: I др.с. - 1.0 мм, на II и последующих - 0.0 мм. Проходы с I и II драных систем поступали на 1 сорт, с, а схода - на следующие драные системы. Проходы с III и IV драных систем поступают на 2 сорт. с. Отбор сеяной муки был возможен на 1 и 2 сортировочных системах, 1 и 2 размольных системах. Обдирная мука отбиралась на зсех системах.

Помол №2 проводился по схеме, соответствующей графу 2. Схема включала 6 драных, 1 шлифовочную и 5 размольных систем. Драной и размольный процессы производились на рифлёных валках с взаимным расположением рифлей: "спинка по спинке". Зерно измельчалось на вальцах с расположением рифлей сп/:п. Зазоры: I др.с. — 0.3 мм, на II и последующих - 0.0 мм. Отбор сеяной муки возможен был на I - III драных системах, 1 шлифовочной, 1 и 2 размольных системах. Обдирная мука отбиралась с каждой системы.

Помол №3 проводился по схеме, соответствующей графу 2, но с предварительным шелушением зерна. Очищенное зерно ржи шелушили на лабораторной шелушильно - шлифовальной установке ТМ - 05 фирмы «SATAKE» (Япония). Количество отделённых с зерна оболочек в процессе шелушения составило 3,2%.

Помол №4 проводился по схеме, соответствующей графу 2, но с системой предварительного дробления зерна. На системе предварительного дробления отбиралась высокозольная мучка в количестве 2,9%, за счет истирания оболочек.

В результате помолов определяли выход общей муки и её показатели качества: зольность и ЧП (таблица 4). По данным были построены кумулятивные кривые по зольности и ЧП (рис.13.1 и 13.2).

Таблица 4

Показатели качества муки___

Тип помола Выход муки, % Зольность, % ЧП, с

1 83,2 1,10 203

2 81,9 1,03 216

3 88,9 0,96 230

4 84,5 0,83 208

Риз.13.1 Кумулятивные кривые зависимости ЧП муки от выхода

Рис. 13.2 Кумулятивные кривые зависимости зольности муки от выхода

Из анализа рисунка 13 видно, что наименьшую зольность (0,83%) имела мука, полученная при помоле №4, а наибольшее ЧП (230с) имела мука, полученная при помоле №3.

Результаты помолов были обработаны с помощью специальной программы «81а1:15ика» В результате были получены уравнения с высокими коэффициентами корреляции (0,73 - 0,98), описывающие зависимость зольности и ЧП муки от выхода, что говорит о функциональной зависимости.

Было установлено, что

1) Мука, полученная при помоле №2, имела лучшие показатели качества, но меньший выход, чем мука при помоле №1

2) Возможно увеличение выхода сеяной муки на 13% при помоле №4 (При общем выходе муки 84,5% доля сеяной муки (2=0,70%, ЧП=221с) составила 75,2%)

3) Применение предварительного шелушения зерна позволило добиться повышения выхода обдирной муки, но не даёт увеличения выхода сеяной муки.

Также было проведено исследование, касающееся возможности повышения автолитической активности муки:

1) С целью рационального использования зерна, а также в качестве одного из способов регулирования хлебопекарных свойств вырабатываемой муки исследовалась возможность подсортировки проросших зерен ржи к основной массе зерна в количестве 5 и 10%. Помолы проводились по схеме сокращенного сортового пшеничного помола

В результате было установлено

1 с увеличением количества проросших зерен ржи происходило повышение показателя зольности муки (без добавления проросших зерен - 2=1,03%; при добавлении 5% проросших зерен - 2=1,06%, при добавлении 10% проросших зёрен - 2=1,12%).

2 подсортировка проросших зерен ржи привела к повышению автолитической активности муки (без добавления проросших зерен - ЧП=216с; при добавлении 5% проросших зерен - ЧП=200с, при добавлении 10% проросших зерен - ЧП=181с) Таким образом, добавление проросших зерен ржи может применяться для регулирования ЧП муки

2) Было проведено исследование по дополнительному измельчению продуктов 5-7 драных систем, в результате которого были получены потоки муки в количестве 2 — 3% с ЧП = 65 - 70с, введение которых в общую муку, позволило повысить автолитическую активность

На основании результатов исследования была построена принципиальная схема 75% помола зерна в сеяную муку (рис 14), включающая систему предварительного дробления зерна (дроб е.), шлифовочный процесс, применение расположения рифлей вальцев «спинка по спинке» в драном процессе, использование гладких вальцов в размольном процессе

Дроб. с.

НУЦКО

1 дрс

2 др к

1др 1— Г^ШЛС

1А» 1

В НЧРС и

*-Зарс

"*1иЗЛС

3 ДРС „и.

1—1

4 дс с

а «ос

1 гс

-ЙРС

£ РС.

Ф

сЬ

Зое

»■4 дрс

3 Р С

4 Р С

$ т

* 4рс

п—

6 ДР с

-э-ОТРУБИ

Рис 14 Принципиальная схема 75% помола ржи в сеяную муку Интерес представляет возможность использования сеяной муки для производства кондитерских изделий В диссертации приводятся данные по анализу качества печенья, полученного из сеяной муки Данные образцы печенья, по показателям качества, были оценены как удовлетворительные.

2.5. Производственная апробация

Для проверки эффективности предлагаемых параметров измельчения в производственных условиях на мельзаводе № 2 ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» были проведены сравнительные испытания, результаты которых приводятся в приложении к диссертации.

Так, на II др.с кр. сравнивали результаты размола ржи при расположении рифлей "острие по острию" ("ос/ос") и "спинка по спинке" ("сп/сп") при прочих равных условиях

В процессе измельчения определялись: извлечение сит 0.8 и 38ш, зольность, белизна, число падения прохода сита 38ш (мука), расход электроэнергии, характеризуемый силой фазового тока на двигателе вальцевого станка.

По результатам сравнительных испытаний было отмечено следующее.

1) При практически одном и том же выходе продуктов зольность ниже на 6-7%, а белизна муки выше на 6-8% при варианте "сп/сп", чем при варианте "ос/ос"

2) При расположении рифлей вальцев "сп/сп" снижается извлечение продуктов на 4-10%.

3)При расположении рифлей вальцев "сп/сп" увеличивается расход электроэнергии на размол продукта на 30-40%

Таким образом, результаты производственной проверки подтвердили данные, полученные в ходе лабораторных исследований

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Было выявлено, что в процессе хранения зерна на мукомольных заводах в течение 2-3 месяцев наблюдалось незначительное изменение ЧП В то же время при хранении в муке в течение 7-8 недель наблюдался рост ЧП; величина прироста ЧП определялась температурными условиями хранения.

2 Зерно, подвергшееся даже кратковременному проращиванию (активизации ферментной системы), в дальнейшем при соответствующих условиях проявляет более высокую автолитическую активность

3 Выявлено, что у зерна ржи, подвергшегося кратковременному проращиванию, а потом подсушиванию, происходит незначительное повышение ЧП Однако при применении модифицированного метода установлено, что автоли-тическая активность повышается, а ЧП снижается Таким образом, существующий метод оценки ЧП не может в полной мере характеризовать автолитическую активность

4. Автолитическая активность ферментов распределена неравномерно по анатомическим частям зерновки, причём наибольшей активностью обладает зародышевая часть, далее бородка, а потом центральная часть зерновки

5. Была установлена возможность применения формулы Пертена для определения ЧП при составлении помольных смесей

6 Была установлена линейная корреляционная зависимость ЧП от % снятых оболочек ЧП1 = ЧПо + а * ql, причем коэффициент а, в свою очередь, линейно зависит от исходного ЧП зерна (а = 11,3148 - 0,0303 * ЧПо).

Таким образом, повышение ЧП при шелушении тем значительнее, чем ниже ЧП у исходного зерна.

7. Была разработана схема подготовки зерна ржи к помолу, учитывающая различные варианты воздействия на показатель ЧП

— смешивания партий зерна с различным ЧП,

— фракционирования зерна на концентраторе, с последующим шелушением легкой фракции, обладающей повышенной автолитической активностью

8. Была установлена линейная зависимость ЧП обдирной муки и зерна С улучшением качества муки (показатель белизны) увеличивается ЧП Наибольшее влияние на формирование муки оказывает содержание эндосперма и в меньшей степени — крупность.

9 Анализ размера и формы крупок показал, что частицы имеют отличие, прежде всего, в размерах и в меньшей степени в форме, в зависимости от содержания эндосперма Частицы эндосперма по форме близки к телу правильной формы, а частички сростков характеризуются удлинённой формой, неровной поверхностью. Однако, количество частиц чистого эндосперма в крупных фракциях крупок мало (2-3 %) и не решает практической задачи, связанной с

увеличением выхода сеяной муки, поэтому использование ситовеечного процесса при переработке зерна ржи нерационально

10. Мука, полученная в результате помола ржи, проведенного по схеме сортового пшеничного помола, имеет лучшие показатели качества, но меньший выход, чем мука по схеме классического двухсортного помола ржи

11 Для повышения выхода сеяной муки на 12 - 13 % размол зерна ржи нужно осуществлять по схеме сортового пшеничного помола с использованием системы предварительного дробления зерна

12 Подсортировка проросших зерен ржи в количестве 5 и 10%, как и дополнительное измельчение сходовых продуктов с последних систем драного процесса, приводят к повышению автолитической активности муки, а, следовательно, они могут применяться для регулирования ЧП

13 Применение предварительного шелушения зерна позволяет добиться повышения выхода обдирной муки, но не дает увеличения выхода сеяной муки

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Жуков, С.В Управление амилолитической активностью зерна [Текст] / Г Н.

Панкратов, С В Жуков // Хлебопродукты - 2006 - № 8 - С 34-35 2. Жуков, С В Изменение амилолитической активности зерна и муки ржи при хранении [Текст] / С.В Жуков, О.И Стыцкович, Г H Панкратов // Сборник докладов IV международной конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть III - М.: МГУПП, 2006 -С. 53-55 3 Жуков, СВ. Ржаная мука Проблемы управления качеством [Текст] / С.В. Жуков, Г.Н Панкратов // Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» - М. Пи-щепромиздат,2006 -С 120-121.

4. Жуков, C.B. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном производстве [Текст] / СВ. Жуков, Г H Панкратов // Хлебопродукты. — 2007 -№9 - С 63-65.

5. Жуков, С В Качество ржаной муки Методы управления [Текст] / С.В Жуков, Г.Н Панкратов // Сборник материалов V Международной научно -практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» Часть I.-M МГУПП, 2007 - С. 140-145.

6. Жуков, C.B. Регулирование ферментативной активности зерна и муки [Текст] /СВ. Жуков, Ю.В Колганова, MB. Рубцова, Г H Панкратов // Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г Москва) - M МГУПП, 2007. - С 60-63

7. Жуков, С.В Имеет ли зерно память [Текст] / Г.Н. Панкратов, С В Жуков // Хлебопродукты - 2007. -№11 - С. 54-55.

8 Жуков, С В Производство сеяной муки повышенного выхода [Текст] / С В Жуков, Ю В Колганова, М В Рубцова, Г Н Панкратов // Материалы Пятой Международной конференции «Мельница-2007» - М Пищепромиздат, 2007 -С 163-165

9. Жуков, С В Исследование продуктов размола зерна ржи [Текст] / С.В. Жуков, Г.Н Панкратов // Материалы Пятой Международной конференции «Мельница-2007» -М Пищепромиздат, 2007. - С 170-171

10 Жуков, С В. Зависимость содержания эндосперма от формы частиц продуктов размола зерна ржи [Текст] / СВ. Жуков, ГН Панкратов // Материалы научно - практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра» -М МГУПП, 2007 - С. 121-126

11 Жуков, С В. Производство сеяной муки повышенного выхода [Текст] / Г Н Панкратов, С В Жуков // Хлебопродукты - 2008 - №2 - С 54-55

SUMMARY

Improving decisions of high-quality rye grinding technology Zhukov S V.

Technological scheme of gram preparation to a grinding has been developed The scheme allows to adjust the «Falling Number» (FN) characteristic and mcludes following operations 1) gram parties mixing, 2) grain separation in the concentrator, 3) peelmg of light grain fraction, which is characterized by a higher amylolytik activity

Practical FN regulation recommendations by mathematical models have been developed

Sieb selection laws for extraction of high-quality of flour have been revealed on the basis of flour formation analysis.

Receptions, parameters and models of grain processing into flour, which provide maximal endosperm extraction have been established.

They include.

- preliminary grain crushing system usage;

- «back to back» rifles arrangement,

- microrough surface vollers usage,

- 1 st, 2nd torn systems grams grinding

УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

м —мука

отр. - отруби

др с - драная система

р с. - размольная система

шл с - шлифовочная система

св с. - ситовеечная система

Подписано в печать 21.01.08 Формат 30x42 1/8 Бумага типографская № 1 Печать офсетная. Печ л. 1,2 Тираж 200 экз. Заказ 7.

125080, Москва, Волоколамское ш, 11 ИКМГУПП

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна ржи

1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперераба-тывающих предприятиях.

1.2.1. Смешивание зерна.

1.2.2. Гидротермическая обработка зерна.

1.2.3. Шелушение зерна.

1.2.4. Фракционирования зерна ржи на концентраторе.

1.3. Размол зерна ржи в муку.

1.3.1. Технология процессов размола зерна ржи.

1.3.2 Производство ржаной хлебопекарной муки в Российской Федерации.

1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки.

Изменения, происходящие в сфере экономических отношений, заметно сказываются на темпе и образе жизни современного человека, что в первую очередь касается городского населения. Одними из наиболее значимых последствий этого являются изменения, происходящие в структуре питания. В качестве направлений, по которым происходят эти изменения особенно важно выделить:

1) рост потребления продуктов обладающих невысокой пищевой'ценностью при снижении общего количества потребляемой человеком пищи;

2) потребности человеческого организма в таких компонентах питания как витамины, микроэлементы, пищевые волокна и полноценные и легкоусвояемые белки, остаются на прежнем уровне, в результате чего формируется дефицит этих компонентов в питании человека, что приводит к нарушению обмена веществ и возникновению различных заболеваний.

Это составляет основное содержание проблемы здорового и рационального питания, которая приобретает всё большую значимость и актуальность. Одним из способов её решения является повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания и, в особенности, тех из них, уровень потребления которых наиболее высок. Для России такого рода продуктами являются в первую очередь хлеб, а так же различные крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерна.

Муку и крупу человек использует для приготовления самых разнообразных продуктов питания: хлебобулочных, кондитерских изделий и др. Это обусловлено высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью белков и углеводов зерна.

Особую роль в питании человека играют продукты из зерна, в первую очередь, из зерна пшеницы. Однако химический состав хлебопекарной пшеничной муки характеризуется низким содержанием незаменимых аминокислот, невысоким содержанием пищевых волокон, что, в свою очередь, требует обогащения этих продуктов микронутриентами.

В этой связи, безусловное преимущество имеют продукты переработки зерна ржи. Хотя рожь обладает худшими мукомольными достоинствами по сравнению с зерном пшеницы, но, если говорить о биологической ценности, она значительно превосходит пшеницу по аминокислотному составу. В то же время зерно ржи богато содержанием пищевых волокон, что является актуальным в связи с последними исследованиями по обогащению мучных и кондитерских изделий балластными веществами. Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон (балластных веществ) составляет 10-15 грамм на человека [63; 64].

Т.к. доля использования ржи не соответствует ее значимости, поэтому современным мукомольным предприятиям следует уделять больше внимания совершенствованию технологии помолов зерна ржи, качеству и увеличению выхода готовой продукции; хлебопекарным предприятиям рекомендуется разраV батывать и внедрять новые рецептуры с использованием ржаной муки, как сеяной, так и обдирной.

Для получения ржаной муки высоких выходов и качества, соответствующего требованиям и нормам, необходимо совершенствовать помолы, но при-этом возникают две проблемы:

1) рациональное использование зерна;

2) получение высококачественного, полезного продукта для здоровья человека.

В связи с тем, что зерно ржи обладает повышенной автолитической активностью, проводимые исследования посвящены проблеме улучшения хлебопекарных достоинств зерна ржи, которые характеризуются амилолитической активностью.

Наиболее объективной характеристикой хлебопекарных достоинств ржи является углеводно-амилазный комплекс, который зависит от активности ферментной системы в самом зерне и от технологии подготовки и размола.

Научная новизна.

1. Разработаны математические модели, описывающие влияние технологических приёмов (смешивания, фракционирования, шелушения) на автолитиче-скую активность зерна ржи в процессе подготовки его к помолу.

2. Установлено, что на автолитическую активность ржаной муки содержание эндосперма (зольность) влияет в большей степени, чем крупность помола.

3. Показана возможность разделения по добротности крупных фракций промежуточных продуктов размола зерна ржи. Однако, применение данного приёма нецелесообразно, из-за незначительного количества крупок с высоким содержанием эндосперма.

4. Установлены основные параметры технологии размола ржи, обеспечивающие более полное извлечение эндосперма (выход сеяной муки).

5. Подтверждено, что более объективным для оценки автолитической активности зерна ржи является метод с использованием картофельного крахмала в качестве субстрата (метод М.П. Попова).

6. Подтверждено, что при сепарировании зерна ржи на концентраторе получаются фракции, существенно различающиеся по автолитической активности.

Практическая значимость работы.

1. Разработана технологическая схема подготовки зерна к помолу, позволяющая регулировать показатель «Число Падения» (ЧП), которая включает в себя следующие приёмы: 1) смешивание партий зерна; 2) фракционирование зерна на концентраторе; 3) шелушение лёгкой фракции зерна, обладающей повышенной автолитической активностью.

2. Разработаны практические рекомендации по регулированию ЧП на основании установленных математических моделей.

3. На основании анализа формирования муки были выявлены закономерности подбора сит для извлечения высококачественной муки.

4. Установлены приёмы, параметры и режимы размола зерна, обеспечивающие максимальное извлечение эндосперма: использование системы предварительного дробления зерна; расположение рифлей «спинка по спинке» на драных системах; использование вальцов с микрошероховатой поверхностью на размольных системах; а также, шлифование крупок 1, 2 драных систем.

Выводы и рекомендации.

1. Было выявлено, что в процессе хранения зерна на мукомольных заводах в течение 2-3 месяцев наблюдалось незначительное изменение ЧП. В то же время при хранении в муке в течение 7-8 недель наблюдался рост ЧП; величина прироста ЧП определялась температурными условиями хранения.

2. Зерно, подвергшееся даже кратковременному проращиванию1 (активизации ферментной системы), в дальнейшем при соответствующих условиях проявляет более высокую автолитическую активность.

3. Выявлено, что у зерна ржи, подвергшегося кратковременному проращиванию, а потом подсушиванию, происходит незначительное повышение ЧП. Однако при применении модифицированного метода установлено, что автоли-тическая активность повышается, а ЧП снижается. Таким образом, существующий-метод оценки. ЧП не может в полной мере характеризовать автолитическую активность.

4. Автолитическая активность ферментов распределена неравномерно по I анатомическим.частям зерновки, причём1 наибольшей активностью обладает зародышевая часть, далее бородка, а потом.центральная часть зерновки.

5. Была установлена возможность применения формулы Пертена'для определения ЧП при составлении помольных смесей.

6. Была установлена линейная корреляционная зависимость ЧП от % снятых оболочек ЧП1 = ЧПо + а * qi, причём коэффициент а, в свою очередь, линейно зависит от исходного ЧП зерна (а = 11,3148 - 0,0303 * ЧПо).

Таким образом, повышение ЧП при шелушении тем значительнее, чем ниже ЧП у исходного зерна

7. Была разработана схема подготовки зерна ржи к помолу, учитывающая различные варианты воздействия на показатель ЧП: смешивания партий зерна с различным ЧП; фракционирования зерна на концентраторе, с последующим шелушением лёгкой фракции, обладающей повышенной автолитической активностью.

8. Была установлена линейная зависимость ЧП обдирной муки и зерна.

9. С улучшением качества муки (показатель белизны) увеличивается ЧП. Наибольшее влияние на формирование муки оказывает содержание эндосперма и в меньшей степени — крупность.

10. Анализ размера и формы крупок показал, что частицы имеют отличие, прежде всего, в размерах и в меньшей степени в форме, в зависимости от содержания эндосперма. Частицы эндосперма по форме близки к телу правильной формы, а частички сростков характеризуются удлинённой формой, неровной поверхностью. Однако, количество частиц чистого эндосперма в крупных фракциях крупок мало (2-3 %) и не решает практической задачи, связанной с увеличением выхода сеяной муки, поэтому использование ситовеечного процесса при переработке зерна ржи нерационально.

11. Мука, полученная в результате помола ржи, проведённого по схеме сортового пшеничного помола, имеет лучшие показатели качества, но меньший выход, чем мука по схеме классического двухсортного помола ржи.

12. Для повышения выхода сеяной муки на 12 - 13 % размол зерна ржи нужно осуществлять по схеме сортового пшеничного помола с использованием системы предварительного дробления зерна.

13. Подсортировка проросших зерен ржи в количестве 5 и 10%, как и дополнительное измельчение сходовых продуктов с последних систем драного процесса, приводят к повышению автолитической активности муки, а, следовательно, они могут применяться для регулирования ЧП.

14. Применение предварительного шелушения зерна позволяет добиться повышения выхода обдирной муки, но не даёт увеличения выхода сеяной муки.

141

1. Айзикович Л.Е., Хорцев Б.Н. Технология производства муки. 2-е изд. — М.: Колос, 1968.-391 с.

2. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. М.: Колос, 1975. - 336 с.

3. Alsberg C.L. Starch and flour quality // Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. 1935. - № 6. - P. 11.

4. Альперт М.Д. К вопросу оценки качества зерна ржи по технологическим признакам //- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1972. - Вып. 2. - С. 21-24.

5. Aman P., Andersson R. Positiv Health Effects of Rye // Cereal Foods World. — 1997.-vol. 42. №8.-p. 684-688.

6. Ауэрман JI.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.-512с.

7. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В. Методы и приборы для оценки хлебопекарных свойств ржи и ржаной муки // Тез. док. всесоюз. научно-тех. конф., по-свящённой проблемам исследования и повышения качества ржи в СССР. -М., 1971. -С. 34-42.

8. Autio К., Parkkkonen Т. And Fabritius М. Observing Structural Differences in Wheat and Rye Breads // Cereal Foods World. 1997. - vol. 42. № 8. p. 702 -705.

9. Бастриков Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы. Дис . канд. техн. наук. -М., 2007. 176 с.

10. Безопасность России. Правые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. — М.: МГФ «Знание», 2000. 544 с.

11. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д. Фракционный состав белков зерна яровой ржи // Известия высших учебных заведений. 1967. - № 6. - С. 9-11.

12. Братухин A.M., Голенков В.Ф., Русакова Н.Н. К оценке технологических свойств ржи // Тр. ВНИИЗ. 1964. - Вып. 50-51. - С. 149-154.

13. Братухин A.M. О совершенствовании технологии мукомольного производства // Хлебопродукты. 1992. - №2. - С. 20-24.

14. Братухин A.M. и др. Подготовка ржи к помолу с отделением оболочек при новом способе производства муки // — М.: ЦНРШТЭИ Минзага СССР. — 1973.-Вып. 4.-С. 49-56.

15. BrummerJ.-M. Technologische Qualitatsaspekte der Brotgetreidearten in naher Zukunft // Getreide, Mehl und Brot. 1999. - Heft 5. - ss. 276 - 281.

16. Бороноева Г.С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1968. -26с.

17. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Наумов И.А. Влияние слизей на микротвёрдость и работу разрушения зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65. - С. 167-176.

18. Brueckner G., Schoenmann I. Ueber Anteil und Zusammensetzung der einzelner Kornteile deutschen Roggen // Getreide, Mehl und Brot. 1961. - Heft 11. - ss. 37-41.

19. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N. - Y., London, 1990.

20. Бутковский B.A., Мерко А.И., Мельников E.M. Технологии зерноперера-батывающих производств. М.: Интерграф сервис, 1999. - 472с.

21. Бутковский В.А. Основы создания гибкой технологии холодного кондиционирования зерна. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 192с.

22. Бушук В. Кэмпбелл У.П. Древе Э. и др. Рожь. М.: Колос, 1980. - 247с.

23. Быстрова Е., Альперт М. Некоторые свойства зерна ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1982. - №10. - С. 41-46.

24. Campbell J.D., Jones C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal Chemistry. 1955. - № 32. - P. 2-4.

25. Cunningham D. and Andersen J. Preparation of gluten from barley and rye. // Cereal Chemistry. 1950. - № 27. - P. 4.

26. Cunningham D., Geddes U. Preparation and chemical characteristics of the cohesive protein of wheat, rye, berley and oats // Cereal Chemistry. 1955. — № 32.-C.2 -4.

27. Вашкевич B.B., Горнец О.Б. Техника и технология производства муки. — Барнаул: изд.'Трафикс", 2000. 209с.

28. Вашкевич В.В., Горнец О.Б. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 1999. - 215с.

29. Воробьёва И.С. Оценка эффективности использования модифицированного метода определения числа падения для изучения углеводно — амилазного комплекса зерна ржи. Дис. канд. техн. наук. М., 2002. 138 с.

30. Гильзин В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования ржаной муки: Автореф. канд. биол. наук. М., 1977. -23с.

31. Гильзин В.М., Голенков В.Ф., Соседов Н.И., Шварцман М.И. Групповой состав липидов различных частей зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1975. - Вып. 81.-С. 69-74.

32. Гинзбург А.С. и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969. - 224с.

33. Гиршсон В.Я. Экспериментальные исследования процессов технологии зерна. М.: Заготиздат, 1949. - 150с.

34. Glen G.M., Younce F.L. Fundamental physical properties characterizing the hardness of wheat endosperm // Cereal Chemistry. 1991. - № 13. - P. 179 -194.

35. Голенков В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества. Автореф. д-ра. биол. наук. -М., 1973. 57 с.

36. Голенков В.Ф. Образование клейковины ржи // Биохимия зерна и хлебопечение. 1957. - Вып.6. - С. 120-125.

37. Голенков В.Ф. О клейковинном комплексе ржи // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1957. - Вып.4. - С. 13-15.

38. Голенков В.Ф. Проблемы качества и пищевой ценности зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. - Вып. 7. - С. 27-39.

39. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Содержание свободных Сахаров в зерне озимой ржи при созревании // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65.-С. 155-160.

40. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Тр. ВНИИЗ. 1970. - Вып. 69. - С. 161-171.

41. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С. и Жильцова Т.Е. Химический состав продуктов помола ржи // Тр. ВНИИЗ. 1963. - Вып. 48. - С. 65-70.

42. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Биохимическая характеристика некоторых сортов ржи // Тр. ВНИИЗ. — 1963. Вып. 43. - С. 45-56.

43. Гордеев А.Г., Бутковский В.Г. Россия зерновая держава. - М.: Пищепро-миздат, 2003.-508с.

44. Данилин А.С., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М.: Колос, 1976. 276 с.

45. Демидов А.Р. К вопросу оценки гранулометрического состава порошкообразных и мелкозернистых продуктов в мукомольной и комбикормовой промышленности // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. -№3. - С. 15-23.

46. Демидов А.Р., Чирков С.Е. Способы измельчения и методы оценки их эф-• фективности // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1969. - Обз. инф. - 52 с.

47. Dorfer J. Untersuchungen zur Aktivitat pentosanabbauender Enzyme in Rog-genmehlen mit auffalliger Teigbeschaffenheit // Getreide, Mehl und Brot. -2001.-Heft 3.-ss. 154- 157.

48. Drews E. Der Einfluss der Beschaffenheit der Roggenquellstoffe auf die Qualitat von Korn und Mehl // Deutsche Muller-Zeitung. 1973. - Heft 24/71. - ss. 506 -510.

49. Drews E. Bestimmung der Wasserallfnahmevermoegens bye Roggenmahlpro-dukten//Muehle.- 1985.-Heft 103.-ss. 187-188.

50. Drews E. Beurteilung der Bestimmungsmethoden fur die A'uswuchsschadling bei Roggen im Bereich hoherer Amylaseaktivitat // Getreide, Mehl und Brot. — 1968.-Heft 18.-ss. 1-7.

51. Drews E., Seibel W. Erkenntnisse uber die Roggenmehlbackfahigkeit und ihre Auswirkung auf die Diagrammfuhrung // Deutsche Muller-Zeitung. 1975. -Heft 7/73.-ss. 115-118.

52. Drews E., Zwingelberg H. Die Verarbeitungseigenschaften von Roggen unter-schidlicher Kornbeschaften unter berucksichtigung der Granulation der Mehl // Getreide, Mehl und Brot. 1975. - Heft 2. - ss. 54 - 57.

53. Drews E. Reimers H. Kornausbildung und Mahlverhalten des Roggens // -Deutsche Muller-Zeitung. 1974. - Heft 12/72. - ss. 237 - 240.

54. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973. - 247 с.

55. Егоров Г.А. и др. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984.-376 с.

56. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис. д-ра техн. наук. М., 1970. - 312 с.

57. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. 2-е изд. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 276 с.

58. Егоров Г.А. Вода в пищевых продуктах. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-51 с.

59. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.-348с.

60. Ефремов В.И. Мукомолье в России в новом тысячелетии // Хранение и переработка зерна. 2000. - № 4. - С. 37-39.

61. Eugester W. Schadstoffreduzierung in der Getreidereinigung // Getreide, Mehl und Brot. 2001. - Heft 3. - ss. 146 - 149.

62. Heckel R. Ermittlung einer Qualitatszahl fur Roggen // Die Lebensmittel Industrie. 1966. - Heft 2. - ss. 86 - 89.

63. Зверев C.B., Зверева H.C. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006.- 119 с.

64. Зверев С.В., Зверева Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. -М.: ДеЛи, 2007. 189 с.

65. Иванов В.А.Панкратов Г.Н. Исследование продуктов размола зерна ржи // 75 лет специальности "Технология хранения и переработки зерна." Тез.док. юбил. науч. конф. - М., 1997. - С. 22 -23.

66. Иванов В.А., Панкратов Г.Н. Использование метода телевизионной микроскопии в зерноперерабатывающей промышленности // Инженерно-физические проблемы новой техники. Тез. док. 5-ого междунар. сов.-семинар. МГТУ им. Н.Э.Баумана. 1998. -М., 1998. С. 46-47.

67. Изосимов В.П., Панкратов Г.Н. Возможность отбора зародыша при сортовых помолах ржи // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности. Тез. док. межд. науч. конф. -М., 1991.-С. 47-48.

68. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. — М.: Агропромиздат, 1987. -196 с.

69. Казаков Е.Д. Распределение составных частей зерна ржи по весу и содержание в них минеральных веществ // — М.: Заготиздат. Сборник научно-исследовательских работ МТИПП, 1948. — С. 4-11.

70. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997. - 144 с.

71. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983. -316с.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. 3-е переработанное и дополненное издание. СПб.: ГИОРД, 2004. — 512 с.

73. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-319 с.

74. Казаков Е.Д., Кретович B.JL Биохимия дефектного зерна- и пути его использования. М.: Наука, 1979. - 152 с.

75. Cambell J.D., Johes C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal Chem. 1956. - №2. - P.4 - 7.

76. Каменецкая A.M., Дашевский В.И. Требования, предъявляемые к качеству зерна ржи и ржаной муки за рубежом // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. -1983.-22 с.

77. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения // Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. - №7 -С. 117-138.

78. Каминский Э.Я. Исследование биохимических и технологических свойств сортов польской ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1954. -19 с.

79. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 364 с.

80. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940. -326 с.

81. Козьмина Н.П., Кретович B.JL Химия зерна и продуктов его переработки. -М.: Снабтехиздат, 1935. 320 с.

82. Козьмина Н.П., Ильина В.Н. О клейковине зерна ржи // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1956. - Вып. 2. - С. 38-44.

83. Козьмина Н.П., Бутман ДА. Некоторые свойства клейковинных белков ржи. Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1956. - Вып. 4-6. - С. 57 - 59.

84. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М.: Заготиздат, 1961. -248 с.

85. Кондратьев А.И. Исследование гидротермической обработки зерна паром: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1966. 17 с.

86. Копейкина Т.К. Исследование процесса обработки ржи водой перед размолом: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1956. 15 с.

87. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 314 с.

88. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

89. Кулак В.Г., Максимчук Б.Н. Технология производства муки. М.: Агро-промиздат, 1991,- 224 с.

90. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946.-214 с.

91. Куприц Я.Н. и др. Технология переработки зерна. М.: Колос, 1965. - 352 с.

92. Ленков Д.Н. Что происходит в царстве ржи» // Хлебопродукты. 2006. -№7.-С. 42-44.

93. Лисовская Д.П. Химический состав и товароведно-технологические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи: Автореф. канд. техн. наук. М.,1980. - 25с.

94. Любарский Л.Н. Рожь. М.: Заготиздат, 1956. - 260 с.

95. Любарский Л., Попова Е., Альперт М. Исследование структуры эндосперма ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1976. - №1. - С. 31-32.

96. Маркова М.Г., Мельников Е.М., Панкратов Г.Н. Структурный анализ технологических схем подготовки зерна к помолу // — М: Хлебпродинформ. -2000.-Инф. сб.-С. 3-8.

97. Марценюк А., Тюрев Е. Контроль интенсификации процесса кондиционирования зерна // Хлебопродукты. 1991. - №9. - С. 33-35.

98. ЮО.Мерко И.Т., Моргун В.А. Дисперсный состав муки на различных этапах мукомольного производства // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1970. - №3. - С. 23-25.

99. Мерко И.Т. Технологические основы автоматизации мукомольного производства: Автореф. д-ра. техн. наук. Одесса., 1973. - 57с.

100. Мерко И.Т.и др. Проектирование зерноперерабатывающих предприятий с основами САПР. -М.: Агропромиздат, 1989. 367 с.

101. ЮЗ.Мерко И.Т. и др. Структура и эффективность технологических процессов производства муки. М.: Колос, 1983. - 239 с.

102. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М'.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

103. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. М.: Наука, 1965. — 340 с.

104. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: Колос, 1975. - 175 с.

105. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.-346 с.

106. Neumann Н. und Brummer J.-M. Definition einer neuen Qualitatszahl fur die backtechnische Beurteilung von Roggen-Handelsmehlen der Typen 997/1150 // Getreide, Mehl und Brot. 2000. - Heft 1. - ss. 11 - 14.

107. Ope О. Теория графов. 2-е изд. - M.: Наука, 1980. - 336 с.

108. Остапчук Н.В. Математическое моделирование технологических процессов хранения и переработки зерна. М.: Колос, 1977. — 240 с.

109. Ш.Панкратов Г.Н., Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств // Союз. 2001. - №4. - С. 19— 20.

110. Панкратов Г.Н. Исследование процесса измельчения шелушенного зерна ржи на вальцовой мельнице: Дис. канд. техн. наук. -М., 1974. 158с.

111. Панкратов Г.Н. Влияние физико-химических показателей качества зерна ржи на его технологические свойства // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. — 1979. - Вып. 3.-С. 6-9.

112. Панкратов Г.Н. Пути повышения эффективности использования зерна ржи в СССР и за рубежом // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1980. - 45 с.

113. Панкратов Г.Н. Оценка технологической эффективности сортовых помолов пшеницы и ржи.// М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991. - 16 с.

114. Панкратов Г.Н. Моделирование процесса холодного кондиционирования зерна ржи. // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1995. - Вып. 2. - С. 3-7.

115. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М., Изосимов В.П. Исследования по комплексному использованию зернового сырья в мукомольно-крупяном производстве // -М.: Тр. МГАПП. 1996 - С. 35-37.

116. Панкратов Г.Н., Изосимов В.П., Черных В.Я. Новые возможности определения дисперсного состава муки // М: Хлебпродинформ. - 1996. - Инф. сб. Вып.1. - С. 5-9.

117. Панкратов Г.Н., Изосимов В.П., Черных В.Я. Определение гранулометрического состава муки с помощью гранулометра ГИУ-1 // Пищевая промышленность России на пороге 21 века. Тез. док. науч. конф. М., 1998. -С. 36-38.

118. Панкратов Г.Н., Черных В.Я., Морозов А.Н., Табалин С.Е. Универсальный гранулометрический комплекс // Инженерные проблемы новой техники. Тез.док. 4-ого межд. совещан.-сем. М., 1996. - С. 57-59.

119. Панкратов Г.Н., Иванов В.А., Табалин С.Е. О возможности использования метода телевизионной микроскопии для оценки гранулометрического состава продуктов размола зерна // М: Хлебпродинформ. - 1997. - Инф. сб. Вып. 5-С. 15-18.

120. Панкратов Г.Н., Иванов В.А. Гранулометрический состав продуктов размола зерна ржи // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. Тез. док. Междунар. науч.-прак. конф. - М., 1999. - С. 59-61.

121. Панкратов Г.Н. Гранулометрическая характеристика продуктов размола // Хранение и переработка зерна. 2000. - № 11. - С. 44 -45.

122. Панкратьева И.А., Голенков В.Ф., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности проросшего зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 101-109.

123. Пермякова Н.Н., Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Изменение углеводно-амилазного комплекса зерна ржи при прорастании // Тр. ВНИИЗ. 1978. -Вып. 90.-С. 97-101.

124. Пермякова Н.Н., Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Изменение углеводно-амилазного комплекса проросшего зерна ржи при хранении // Тр. ВНИИЗ. -1981.-Вып. 94.-С. 71-79.

125. Петриченко В.П. Прогноз урожая зерна в России в 2006 г. // Хлебопродукты. 2006.-№ 7. - С. 12-13.

126. Петрова Е.В., Затыкина О.А., Панкратов Г.Н. Влияние проросших зерен на число падения ржи, пшеницы и ржано-пшеничных смесей.// Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК. Тез. док. Междунар. науч. конф. - М., 1997. - С. 35-36.

127. Петрова Е.В., Панкратов Г.Н. Смешивание зерна один из способов влияния на его технологические свойства.// Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК. Тез. док. Междунар. науч. конф. - М., 1997.-С. 21-23.

128. Попов Н.А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи: Автореф. канд. техн. наук. М., 1983. - 24с.

129. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991. - Ч1-75с, Ч2-52с.

130. Приезжева Л.Г. Исследование биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи в процессе созревания: Автореф. канд. биол. наук. -М., 1968.-22с.

131. Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф., Панкратьева И.А. Взаимосвязь биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. — Вып. 72. - С. 83-92.

132. Приезжева А.Г. Голенков В.Ф., Изменение биохимических и технологических свойств ржи в процессе созревания // Тр. ВНИИЗ. 1968. — Вып. 64. — С. 195-213.

133. Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф., Кузова Н.И. Изменение числа падения зерна ржи в зависимости от условий его сушки // Тр. ВНИИЗ. 1978. — Вып. 90.-С. 102-107.

134. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.- 188 с.

135. Пучкова Л.И. и др. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 348 с.

136. Пшеница и оценка её качества / Под ред. И. Н. Глинки. М.: Колос, 1986. — 544 с.

137. Ракитин А.Н., Приезжева Л.Г, Голенков В.Ф. Влияние условий произрастания на изменение биохимических и технологических показателей качества зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1969. - Вып. 6. - С. 103-110.

138. Рубина Н.К. К переработке ржи в сортовую муку // Проблема исследования и повышения качества ржи в СССР. Тез. докл. всесоюз. науч.-тех. конф. -М., 1970.-С. 27-36.

139. Rukschan L.W., Rjabaja O.D., Die Eigenschaften von tetraploiden Roggen, angebaut in verschidenen Regionen der Republik Weissrussland // Getreide, Mehl und Brot.-2001.-Heft 3.-ss. 143- 145.

140. Рукосуев A.H. Технохимический контроль мукомольно-крупяного производства. — М.: Заготиздат, 1941. 276 с.

141. Рукосуев А.Н. Основы товароведения хлебных продуктов. М.: Экономика, 1965.-223 с.

142. Русакова Н.Н. Исследование режимов гидротермической обработки ржи: Дис. канд. техн. наук. -М., 1961. 141с.

143. Сибиряков В.А., Талалаев А.С. и др. Технология помола ржи в обдирную муку с использованием штифтовых дробилок «Рекорд-Д» // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1990. - Вып. 6. - С. 6-10.

144. Сироткин В.В. Исследование изменений биохимических и хлебопекарных свойств ржаной муки при различных условиях хранения: Автореф. канд. биол. наук. -М., 1974. 30с.

145. Силантьева А.Г. Сравнительная характеристика химического состава и то-вароведо-технологических свойств ржаной сеяной и обдирной муки, полученной при одно- и двухсортном помолах ржи: Автореф. канд. техн. наук.-М., 1971.-19с.

146. Смирнова О.В. Система контроля технологической эффективности сортовых помолов ржи: Автореф. канд. техн. наук. М., 1984. - 24с.

147. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. -320 с.

148. Суматохина С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1999.-31с.

149. Супрунов А.Т. Возможность обогащения крупок при сортовом помоле ржи // Тр. ВНИИЗ. 1963. - Вып. 45. - С. 63-69.

150. Суровегин И.А. Исследование влияния шелушения зерна ржи на качество вырабатываемой муки: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1971. 25с.

151. Seibel W. Stephan Н. Influence of Flour from Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread // Cereal Foods World. 1983. - T.28. № 9. - ss. 503 -505.

152. Seibel W. Experimentelle Bestimmung der Mahlfahigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa. Arbeits und Diskussionstagung - International Association for Cereal Chemistry (ICC). - 1974. - № 8. - p. 40 - 44.

153. Shaw Narvin. Rye milling in the United States // The Northwestern Miller. *> 1970. -№ 7. - ss. 14-16.

154. Schulze M. Ergebnisse mit der Prallvermahlung in Muhlender DDR // Die Muhle + Mischfuttertechnik. 127. 1990. - № 127. - ss. 429 - 431.

155. Schwechten D. Degant O. Entwicklungsatze zur Attritionsmahlung fur die Le-bensmittelindustrie und neuartige Verwendungsbereiche // Getreide, Mehl und Brot.-2001.-Heft 2.-ss. 74-81.

156. Sure B. Relative Nutritive values of proteins in whole wheat and whole rye and effect of amino acid supplevents // Agricultural and Food Chemistry. 1954. -Vol.2. № 22-ss. 156- 159.

157. Талалаев А., Кумыков M. Эффективность измельчения круподунстовых продуктов 1-го качества // Хлебопродукты. 1988. - № 4. - С. 43-44.

158. Thamm L, Handreck В . Varianten der Vermahlung von Roggen und Triticale fur den non food-Bereich // Getreide, Mehl und Brot. 2001. - Heft 2. - ss. 67 -72.

159. Tifenbacher K., Dobrovics M. Mehle fur die Waffelherstellung // Getreide, Mehl und Brot. 1999. - Heft 6. - ss. 349 - 353.

160. Тиунов A.H., Глухих К.А. и др. Рожь. -М.: Колос, 1972.-352 с.

161. Траубенберг Г.Д. Изучение взаимосвязи биохимических и технологических (хлебопекарных) свойств озимой ржи: Автореф. канд. биол. наук. — М., 1972.-27с.

162. Траубенберг Г.Д. Голенков В.Ф. Распределение слизистых веществ в зерне ржи // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65. - С. 161-165.

163. Трофименко Г.В. Совершенствование технологии переработки ржи на основе использования нового высокоэффективного оборудования.: Автореф. канд. техн. наук. М., 1989. - 24с.

164. Vorob'eva I. S. and Popov М. P. Modified Method for the Determination of Grain Amylase Activity by the Falling Number // Applied Biochemistry and Microbiology. 2001. - № 39. - p. 392 - 396.

165. Weipert D. Processing Performance of Rey as Comparared to Wheat // Cereal Foods World. 1997. - vol. 42. № 8. - pp. 706 - 712.

166. Хусид С.Д. Измельчение зерна. М.: Заготиздат, 1958. - 248 с.

167. Центр прикладной физики МГТУ им. Н.Э.Баумана. Гранулометр ГИУ-1, Гранулометр ГИУ-2. Техническое описание и инструкция по эксплуатации // М.: МГТУ. - 1995. - 25 с.

168. Центр прикладной физики МГТУ им. Н.Э.Баумана. Описание программы FLOUR v.3.0. // М.: МГТУ. - 1998. - 12 с.

169. Zoerd G.C., Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains // Agrn End. Res. 1960. -№51.- pp. 83 - 87.

170. Zwingelberg H. Hohndorf H. Die Disc-Muhle-Einsatzmoglichkeiten in der Getreidevermahlung // Getreide, Mehl und Brot. 2000. - Heft 5. - ss. 295 -302.

171. Zwingelberg H. Moglichkeiten und Grenzen beim Einsatz vereinfachter Mehl-herstellungsverfahren // Getreide, Mehl und Brot. 1995. - Heft 2. - ss. 85 - 89.

172. Zwingelberg H., Seibel W. Vollkornmehle aus Weizen und Roggen. Zusam-menhange zwichen Vermahlung, Korngrossenverteilung und Backergebnis // Die Muhle + Mischfuttertechnik. 1985. - Heft 22. - ss. 133 - 142.

173. Zwingelberg H. Vermahlung von Roggen durch Prallbeaufschlagung // Getreide, Mehl und Brot. ^ 1995. Heft 1. - ss. 15 - 23.

174. Черны И. Особенности технологии сортовых помолов пшеницы и ржи в ЧССР // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1980. - Вып. 6. - 19 с.

175. Черных В.Я., Ширшиков.М.А. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. 2001. - № 12.-С. 22-25.

176. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна, для производства хлебобулочных изделий: Дис. канд. техн. наук. М., 2000. -179 с.

177. Щербаков В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. М:. Колос, 1999. -376с.

178. Щербаков С.И. Помолы пшеницы и ржи. М.: Заготиздат, 1953. - 276 с.

179. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источник пищевых волокон: Автореф. канд. техн. наук. М., 1995. - 26с.

180. Ястребов П.П. Использование и нормирование электроэнергии в процессах переработки и хранения хлебных культур.- М., Колос. 1973.