автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки

На правах рукописи

Урлапова Ирина Борисовна

ВЛИЯНИЕ ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКОГО СОСТАВА НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

кандидат технических наук, профессор Галкина Лариса Сергеевна

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

институт зерна

Защита состоится « /5 » 2004 г. в часов в

ауд. на заседании Диссертационного совета Д.212.148.03 при

Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан

апреля 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета К.т.н., ст.преп.

Подольская М.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Хлеб и хлебобулочные изделия играют важнейшую роль в питании человека, так как обеспечивают существенную часть физиологической потребности человеческого организма в питательных веществах и энергии, и являются достаточно доступными продуктами питания для широкого круга потребителей. В связи с этим, рациональное использование зерна на мукомольных предприятиях было и остается актуальнейшей задачей мукомольной промышленности.

Эффективное использование зерновых ресурсов предполагает снижение достаточно высокого уровня сырьевых затрат и выработку муки высокого качества. На настоящий момент времени накоплены весьма обширные знания о таких показателях качества муки, как белизна, зольность, количество и качество клейковины, которые позволяют производить сорта муки с заданным качеством по вышеперечисленным показателям.

В то же время дисперсность и гранулометрический состав муки оставались наименее изученными показателями ее качества, что в значительной степени было обусловлено трудностями применения прямых методов измерения размеров частиц, а так же отсутствием критериев оценки их формы.

Исследованиями ряда авторов (Байбулатова С.Г., Гиршсон В.Я., Калюжная А.М., Киселева А.В., Козьмина Н.П., Мартынов В.П., Мамбиш И.Е., Мерко И.Т., Швецова И.А. и др.), проведенными в данной области, показано, что дисперсность муки оказывает влияние на ее технологические свойства и качество хлеба. Поэтому объективная оценка дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, изучение их связи с качеством муки и хлеба на сегодняшний день являются актуальной проблемой. При этом особо важным представляется изучение дисперсности муки прямым микроскопическим методом, позволяющим получить количественную оценку не только размеров частиц муки, но и их формы.

Цель и задачи работы. Целью данной работы является исследование влияния дисперсности и гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки.

Для реализации поставленной цели пттр<»ти»т»ш.т гррттуч-тще задачи:

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА I

- разработать метод анализа дисперсности и гранулометрического состава муки на основе измерительного устройства ГИУ-1, а так же изучить возможность применения ГИУ-1 для определения твердозерности зерна пшеницы;

- выявить закономерности распределения частиц муки по размерам;

- выявить влияние технологии помола зерна пшеницы на качество, дисперсность и гранулометрический состав муки;

- исследовать качество, дисперсность и гранулометрический состав муки, полученной с отдельных систем технологического процесса размола зерна в процессе формирования сорта муки для создания основ рекомендаций по составлению мучных смесей с заданным гранулометрическим составом;

- исследовать влияние твердозерности на дисперсность и гранулометрический состав муки.

Схема проведения исследования представлена на рис Л.

Научная новизна. Выявлены и количественно оценены зависимости качественных характеристик муки: крупности, белизны, зольности, хлебопекарных свойств с ее дисперсностью и гранулометрическим составом.

Установлена взаимосвязь между размерами частиц муки, их формой и хлебопекарными свойствами муки: с увеличением средневзвешенных размеров частиц изученных проб муки высшего сорта, выработанной по ГОСТ 26574-85, наблюдается улучшение качества хлеба; с увеличением вытянутости частиц муки - ухудшение качества хлеба.

Установлено влияние различных технологий размола (технологических схем, параметров применяемого оборудования и его режимов) и структурно -механических свойств зерна на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной муки.

Выявлены общие закономерности распределения частиц муки высшего сорта по размерам: графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от числа частиц характеризуются наличием двух пиков; графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от их объема имеют один достаточно четко выраженный асимметрично расположенный максимум и могут быть описаны законом нормального распределения.

Рис.1. Схема исследования.

Впервые дана оценка формы частиц муки по показателям вытянутости и гладкости, а так же установлено наличие взаимосвязи между этими показателями: с увеличением вытянутости частицы муки становятся более неровными.

Впервые установлены количественные соотношения содержания в муке высшего сорта частиц, имеющих правильную форму и сильно вытянутых частиц.

Выявлены существенные различия по дисперсности и гранулометрическому составу потоков муки, полученных на различных системах технологического процесса размола зерна: потоки муки с последних драных и размольных систем имеют значительно более крупные и неровные частицы по сравнению с мукой остальных потоков; частицы потоков муки с последних размольных систем характеризуются большей вытянутостью, чем частицы потоков с первых размольных систем.

Практическая значимость работы. Разработана и проверена на практике методика определения дисперсности и гранулометрического состава муки на измерительном устройстве ГИУ-1.

Рекомендовано пересмотреть оценку крупности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-85, так как она фактически не дает объективной информации о дисперсности муки.

Рекомендовано применение нового метода телевизионной микроскопии для объективной оценки дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, а так же для оценки твердозерности зерна пшеницы.

На основе выявленных закономерностей формирования гранулометрического состава и дисперсных характеристик пшеничной хлебопекарной муки стало возможным формирование сортов муки с заданной дисперсностью, что позволяет расширить ассортимент производимых сортов муки с учетом показателя ее дисперсности.

Производственная проверка подтвердила результаты проведенных исследований и показала, что для обеспечения более высокого качества хлеба средневзвешенные размеры частиц муки должны быть не менее 0,1000 мм (ГИУ-1). При этом содержание фракций частиц размером менее 0,0800 мм

должно составлять в ней не более 30 %, фракций частиц размером более 0,1200мм -не менее30%.

Разработаны методические указания к выполнению лабораторной работы по теме «Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1» для студентов специальности «Технология хранения и переработки зерна» (270100).

Апробация работы. Основные результаты исследований, выполненных автором,- докладывались на научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства)» (Москва, 1999г., 2000г.), на второй Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» (Москва,2002г.), Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, 2002г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано семь печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы, приложения. Список литературы включает 163 источника отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 213 страницах машинописного текста, содержит 121 рисунок, 43 таблицы и 2 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы систематизирована научно-техническая информация о дисперсности пшеничной муки.

Приведены термины и определения, используемые в дисперсионном анализе, проведен сравнительный анализ методов определения дисперсности и гранулометрического состава муки.

Проведен анализ информации о дисперсности пшеничной хлебопекарной муки, о факторах, оказывающих на нее влияние. Так же рассмотрено влияние дисперсности муки на ее технологические и хлебопекарные свойства.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лабораториях кафедр: «Технология переработки зерна», «Технология хлебопекарного производства» Московского

государственного университета пищевых производств, а также в испытательной производственной технологической лаборатории ОАО «Мелькомбинат №4» и испытательной лаборатории ООО «Эксимтест».

2.1. Объекты и методы исследования При проведении исследований использовались следующие сырье и материалы:

- десять проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, выработанной наряде зерноперерабатывающих предприятий (№№1-10);

- рядовые образцы зерна пшеницы, отобранные на вышеуказанных зерноперерабатывающих предприятиях и являющиеся компонентами помольных партий, из которых была выработанная отобранная мука высшего сорта;

- пробы муки, выработанные при лабораторных помолах на мельницах МЛУ-202 (№№Г-4'), «Квадрумат-Юниор» (№№Г'-4") из вышеуказанных помольных смесей;

- двадцать шесть проб муки (№№1-26), отобранных с отдельных систем технологического процесса и направляемых на формирование высшего сорта мельницы пшеничного двухсортного 73% хлебопекарного помола производительностью 450 т/сут, шесть проб муки (№№27-32), идущих на формирование второго сорта, а так же сформированные из этих потоков высший и второй сорта муки пшеничной хлебопекарной;

- пробы муки, выработанной из зерна мягкой сортовой твердозерной и мягкозерной пшеницы (№№1-13).

Лабораторные помолы проводились на лабораторных мельницах «Квадрумат-Юниор» Брабендера и МЛУ-202 Бюлера,

Анализ зерна пшеницы, муки и хлеба проводился по методам, действующих на момент проведения исследования ГОСТов и по широко известным в литературе методам. Крупность муки определялась ситовым методом, дисперсность - на приборе ПСХ-4 и методом телевизионной микроскопии на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1.

В работе использовались следующие термины и определения величин, применяемых в дисперсионном анализе:

- Размер частицы (X, мкм, мм) - размер, определяющий крупность частицы: диаметр, длина стороны частицы или ячейки сита, наибольший

размер проекции частицы и т.п.; точно характеризует только частицы правильной формы.

- Дисперсность - степень раздробленности вещества на отдельные частицы. Дисперсность обычно характеризуют средним размером (радиус, диаметр), а так же площадью удельной поверхности частиц.

- Гранулометрический состав порошка - характеристика состава порошка по размерам, которая может быть задана в виде таблицы, кривой или формулы, выражающей функцию распределения или плотности распределения частиц.

Для оценки дисперсности и формы частиц муки использовались следующие показатели (ГИУ-1):

- размер частицы (X) - параметр, определяемый как квадратный корень из площади проекции частицы (в мм);

- вытянутость частицы (V) - безразмерный параметр, определяющий форму частицы и равный отношению ее длины к ширине. Минимальное значение параметра, равное 1, достигается для круга, квадрата.

- гладкость частицы - безразмерный параметр, определяющий форму частицы и вычисляемый на основе соотношения периметра и площади частицы по формуле:

Р2

й = — , где Р - периметр частицы, Б - площадь частицы. 4л5

Минимальное значение гладкости, равное 1, имеет круг.

- критерии оценки гранулометрического состава порошков, предложенные Демидовым А.Р.:

общий коэффициент тонкости порошка К1:

хам

К1 = ---:-,

(х тах- ппш)? тах

коэффициент тонкости порошка для мелкой фракции К2:

хям4

\FMdx

К2 =

(хтес! - хтш)0,5.Ртах коэффициент тонкости для крупной фракции КЗ:

хдас

К3 =

(х шах- хтесГ) 0£Г тах

Для обработки экспериментальных данных использовались программы Matstat, Excel (Microsoft Office 2000).

2.2. Результаты и их обсуждение

2.2.1. Влияние технологии помола зерна пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Для оценки степени влияния различных технологий, применяемых в размольных отделениях мельниц, на качество и дисперсность муки, был проведен сравнительный анализ схем их построения и технических характеристик этих отделений. Анализ показал, что структура у большинства размольных отделений сравниваемых мельниц одинакова, однако, имеют место существенные различия в ряде технических показателей размольных отделений мельниц, которые были учтены в ходе проведения исследовательской работы.

В момент отбора проб муки на исследуемых мельницах, средневзвешенные показатели качества перерабатываемых помольных партий были достаточно близки и по массовой доле клейковины соответствовали нижним пределам 3 класса по ГОСТ 9353-90 .

Анализ качества изучаемых проб муки (таблица 1) показал, что пробы муки производственных помолов характеризуются примерно одинаковым качеством. Колебания значений показателей белизны и клейковины не превышают величины погрешности методов их определения. Мука лабораторных помолов отличалась от муки производственных помолов только по показателю белизны. Крупность муки, оцениваемая по остатку на сите №43, колебалась в довольно широком диапазоне, и имели место превышения ограничительного значения этого показателя по ГОСТ 26574-85, однако они не превышали погрешности самого метода.

Анализ дисперсности муки с использованием коэффициентов тонкости А.Р.Демидова Kl, K2, КЗ, не позволил выявить принципиальные различия в гранулометрическом составе проб муки, так как показал, что все полученные интегральные кривые распределений частиц муки по размерам характеризуются одинаковой формой.

Таблица 1

Показатели качества муки производственных и лабораторных помолов

Мельница № Поток/ секция № Про- Наименование показателя

ба № белизна, ед. приб. РЗ-БПЛ-ц крупность (ост. на сите №43), % влажность, % клейковина

количество, % качество, ед. приб. идк

Пробы муки п роизводственных помолов

1 1 1 53 2,6 11,3 28 60

2 2 54 1,4 11,5 29 60

2 1 3 56 4,6 10,8 27 65

2 4 54 6,9 10,8 26 60

3 1 5 55 6,4 12,4 26 65

2 6 56 5,2 10,9 26 60

4 - 7 56 0,9 12,6 26 55

5 1 8 56 6,0 12,3 28 65

2 9 54 5,8 11,5 28- 70

3 10 56 6,7 12,0 28 60

Пробы муки, полученной при помолах на МЛУ-202

№ пробы

1' 57 0,9 12,0 28 60

2' 56 1.1 12,2 26 60

3' 59 1,3 11,8 26 55

4' 58 2,5 12,3 27 65

Пробы муки, полученной при помолах на «Квадрумат-Юниор»

№ пробы

Г 50 2,4 12,0 - -

2я 51 4,0 11,4 - -

3" 53 3,9 11,9 - -

4" 53 2,1 12,2 - -

Общая характеристика дисперсности муки дана по средневзвешенном; размеру ее частиц (таблица 2). Согласно полученным данным среднестатистическое значение Хср.взв. колебалось в относительно небольшом диапазоне, однако эти колебания носили статистически значимый характер.

Сравнение средневзвешенных размеров частиц проб муки с ее крупностью по данным ситового анализа показало, что определение крупности муки высшего сорта только на сите №43 фактически не позволяет однозначно судит о ее дисперсности, хотя проведенная статистическая обработка полученны: результатов выявила наличие некоторой взаимосвязи между данными ситового анализа и Хср.взв.: коэффициент корреляции составил г=О,556.

Таблица 2

Характеристики размера и формы частиц муки

Мельница № Поток/ секция № Проба№ Хср.взв., мм Уср.взв. Оср.взв.

Пробы муки производственных помолов

1 1 1 0,1058 1,76 2,35

2 2 0,1013 1,76 2,32

2 1 3 0,1025 1,74 2,27

2 4 0,1047 1,73 2,27

3 1 5 0,1023 1,71 2,32

2 6 0,1016 1,73 2,31

4 - 7 0,1001 1,75 2,45

5 1 8 0,1079 1,72 2,35

2 9 0,1065 1,73 2,34

3 10 0,1035 1,71 2,29

Пробы муки, полученной при помолах на МЛУ-202

№ пробы

1' 0,0963 1,76 2,41

2' 0,0981 1,74 2,36

3' 0,0937 1,77 2,57

4' 0,0996 1,73 2,38

Пробы муки, полученной при помолах на «Квадрумат-Юниор»

№ пробы

1" 0,1071 1,82 2,49

2й 0,1062 1,80 2,45

3" 0,1042 1,77 2,42

4" 0,1051 1,80 2,45

Была выявлена взаимосвязь между Хср.взв. и белизной проб муки высшего сорта, характеризующаяся коэффициентом корреляции г= -0,767, что подтверждает факт увеличения значений - белизны муки при уменьшении размеров ее частиц, объясняемый большей отражательной способностью муки, состоящей из более мелких частиц.

Исследование формы частиц муки показало, что имеют место существенные различия в значениях вытянутости и гладкости между пробами (таблица 2). При этом большинство проб муки производственных помолов характеризовались менее вытянутыми и более гладкими частицами по сравнению с мукой лабораторных помолов. Между показателями вытянутости и гладкости была установлена взаимосвязь, характеризующаяся коэффициентом корреляции г = 0,717.

Анализ полученных распределений частиц муки по вытянутости (в зависимости от объема), показал, что примерно у 8-12 % частиц в исследованных пробах наблюдается минимальное значение вытянутости, примерно равное единице. Эта часть частиц имеет практически правильную форму. Около 28-35 % частиц сильно вытянуты. Размеры сторон этих частиц отличаются друг от друга более чем в два раза.

Между данными ситового анализа и Уср.взв. было выявлено наличие некоторой взаимосвязи, характеризующейся коэффициентом корреляции г= -0,562 и показывающим, что с увеличением вытянутости частиц муки наблюдается тенденция уменьшения величины остатка муки на сите №43.

Статистическая обработка значений технических показателей размольных отделений мельниц и показателей, характеризующих дисперсность изученных образцов муки высшего сорта, позволила выявить некоторые закономерности. Так, тенденция уменьшения Хср.взв. муки наблюдается при увеличении длины вальцевой линии размольных систем и отношения длины шлифовочно-размольных к драным системам, а так же при увеличении площади просеивающей поверхности размольных систем. С увеличением площади просеивающей поверхности на контроле муки, наблюдается увеличение средневзвешенных размеров частиц.

На форму частиц муки оказывают влияние параметры мелющих вальцов в вальцевых станках: тенденция увеличения гладкости частиц муки наблюдается при увеличении окружных скоростей быстровращающихся вальцов, а так же при увеличении плотности рифления вальцов и уклона рифлей.

Метод телевизионной микроскопии определения дисперсности муки на ГИУ-1 позволил определить выраженное в процентах содержание частиц муки данного размера (данной вытянутости, гладкости) и получить, таким образом, графики распределения частиц муки по размерам (рис.2,3), вытянутости, гладкости в зависимости от числа частиц и от объема.

Распределения частиц муки по размеру в зависимости от их числа и от объема существенно отличаются друг от друга.

Все полученные графики распределений частиц муки высшего сорта по размерам в зависимости от числа частиц характеризуются наличием двух пиков: первый соответствует размерам частиц 0,0050 мм, второй — имеет свое максимальное значение в диапазоне крупности от 0,0250 до 0,0350 мм. Содержание частиц муки, приходящихся на первый максимум, составляет 8-11%. Выход частиц фракций, приходящихся на максимальное значение второго пика, составляет 5-8 %. Следует отметить, что доля частиц размером 0,0050 мм, по объему составляет не более 0,01%.

Практически все графики функций распределения частиц по размерам в зависимости от объема, имеют достаточно четко выраженный асимметрично расположенный максимум, лежащий в диапазоне от 0,0800 до 0,1200 мм и составляющий 4-6 %.

С помощью критерия согласия Пирсона на уровне значимости 0,05 было установлено, что полученные распределения частиц муки по размерам в зависимости от объема, согласуются с гипотезой о том, что они могут быть описаны законом нормального распределения.

Результаты определения дисперсности; полученные методом телевизионной микроскопии, были сопоставлены с данными другого метода оценки дисперсности - метода определения удельной поверхности муки. В результате было установлено, что между Хср.взв. и значениями удельной

поверхности образцов муки существует тесная взаимосвязь, характеризующаяся коэффициентом корреляции г= -0,898.

Для изучения влияния дисперсности муки на ее хлебопекарные свойства, проводились пробные лабораторные выпечки из муки производственных помолов и муки лабораторных помолов, выполненных на мельнице МЛУ-202. Комплексная оценка качества выпеченного хлеба, осуществлявшаяся по методике 100 балльной оценки, показала наличие существенных различий в качестве хлеба. Исследование взаимосвязи между качеством муки, показателями, характеризующими ее дисперсность и показателями качества хлеба, показало, что

- качество выпеченного хлеба в значительной степени определяется величиной Хср.взв.: с увеличением средневзвешенных размеров муки происходит улучшение его пористости (г=0,538), увеличение удельного объема (г=0,779), что, в конечном итоге, отражается на балльной оценке хлеба (г=0,781);

- существует тенденция уменьшения удельного объема хлеба при увеличение вытянутости частиц муки (г= -0,721), что оказывает негативное влияние нг качество'выпеченного хлеба (г= -0,613).

В таблице 3 приведены результаты статистической обработки данных с гранулометрическом составе изученных образцов муки, ее качестве и качество выпеченного хлеба.

Как видно из приведенных данных, между гранулометрическим составом муки, рядом показателей ее качества, а так же качеством выпеченного из неё хлеба, существуют определенные взаимосвязи. Вместе с тем, следует отметить что содержание фракций муки с размером частиц от 0,0800 до 0,1200 мм н оказывает определенного влияния на качество муки и хлеба, что подтверждается отсутствием значимых коэффициентов корреляции между и содержанием и показателями качества муки и хлеба.

Таблица 3

Влияние гранулометрического состава на качество муки и хлеба

№ Диапазон крупности частиц, мм Взаимосвязь между выходом частиц классов крупности муки, ее качеством и качеством хлеба Г Уровень значимости

выход фракции, % наименование показателя

1 0,0050-0,0400 5,2-9,3 крупность (остаток на сите №43) -0,500 0,0690

белизна 0,724 0,0034

количество клейковины -0,536 0,0484

удельный объем хлеба -0,549 0,0419

балльная оценка хлеба -0,527 0,0538

2 0,0400-0,0600 9,3-15,3 удельный объем хлеба -0,610 0,0205

пористость -0,810 0,0004

балльная оценка хлеба, балл -0,776 0,0011

3 0,0600-0,0800 13,9-17,9 удельный объем хлеба -0,613 0,0197

пористость -0,663 0,0098

балльная оценка хлеба -0,575 0,0317

4 0,0800-0,1000 15,6-19,8 полученные коэффициенты корреляции статистически незначимы

5 0,1000-0,1200 13,0-18,3 полученные коэффициенты корреляции статистически незначимы

6 0,1200-0,1400 13,1-15,6 пористость 0,697 0,0056

балльная оценка хлеба 0,431 0,1186

7 0,1400-0,1600 8,5-11,8 крупность (остаток на сиге №43) 0,637 0,0143

белизна -0,520 0,0567

удельный объем хлеба 0,542 0,0454

балльная оценка хлеба 0,684 0,0071

8 0,1600-0,2400 5,9-12,2 крупность (остаток на сите №43) 0,725 0,0033

белизна -0,664 -0,0097

удельный объем хлеба 0,639 0,0139

балльная оценка хлеба 0,567 0,0346

2.2.2. Исследование качества и дисперсности муки, полученной с отдельных систем технологического процесса

Проведенное исследование качества тридцати двух потоков муки, полученных на различных этапах двухсортного 73 % помола пшеницы, выявило их существенные отличия друг от друга по всем показателям качества (по белизне, зольности, количеству и качеству клейковины, ЧП), что объясняется различием в химическом составе частей зерна, из которых были получены те или иные потоки. Исследование взаимосвязи между показателями качества изученных потоков муки выявило высокую корреляционную

зависимость между показателями зольности и белизны (г = -0,941), а так же зольности и ЧП (г = -0,775).

Качество сформированных высшего и второго сортов соответствовало требованиям ГОСТа 26574-85.

Анализ дисперсности потоков муки показал, что средневзвешенные размеры частиц, а так же средневзвешенные значения показателей вытянутости и гладкости имели существенные, статистически значимые, отличия друг от друга.

Согласно экспериментальным данным, потоки муки с последних драных и размольных систем характеризовались значительно более крупными

и неровными частицами по

сравнению с мукой остальных потоков мм;

Частицы потоков муки с последних размольных систем имели более вытянутую форму чем частицы потоков с

первых размольных систем

Сформированный высший сорт характеризовался Хср.взв.=0,1039 мм, Уср.взв.= 1,71, Gcp.B3B.= 2,30, второй сорт - Хср.взв.=0,1227 мм, Уср.взв.= 1,73, Gcp.B3B.= 2,56

Статистическая обработка полученных данных показала, что с увеличением средневзвешенных размеров частиц потоков муки наблюдается ухудшение их белизны (г= -0,712) и повышение зольности (г= 0,617). Так же была выявлена взаимосвязь между значениями Gcp.B3B. и белизны (г= -0,708), Gcp.B3B. и зольности (г= 0,815) потоков муки, что позволяет сделать вывод о том, что потоки, имеющие большие значения гладкости, характеризуются повышенным содержанием отрубянистых частиц и частиц алейронового слоя, обладающих повышенной зольностью. С увеличением гладкости частиц потоков муки так же наблюдается тенденция уменьшения значений ЧП (Г=-0,622).

Практически все графики распределений частиц потоков муки, формирующих высший сорт, по размерам в зависимости от числа частиц характеризуются наличием двух пиков (рис.6). Процентное содержание частиц муки приходящихся на первый максимум и имеющих размеры до 0,0050 мм, составляет 6-12 %. Выход частиц фракций, приходящихся на максимальное

значение второго пика колеблется в интервале крупности от 0,0030 до 0,0750 мм и составляет 4-9 %.

На графиках распределений частиц потоков муки, формирующих второй сорт, по размерам в зависимости от их числа, второй пик практически отсутствует (рис.8). Выход частиц муки, лежащих в диапазоне крупности до 0,0050 мм, для потоков с последних драных и размольных систем, составляет 9-11%.

Графики распределений частиц по размерам в зависимости от объема, для муки, извлеченной с драных и сортировочных систем, имеют практически одинаковую форму с одним достаточно четко выраженным максимумом, лежащим в диапазоне крупности от 0,0900 до 0,1100 мм (рис.7, 9). Графики

распределений частиц по размерам потоков муки со шлифовочно-размольных систем характеризуются наличием максимума в более широком интервале: от 0,0750 до 0,1550 мм (рис.7, 9). Выход частиц в этих диапазонах крупности составляет 4-6 %.

Данные о дисперсности и гранулометрическом составе индивидуальных потоков муки позволяют определить расчетным путем дисперсность и гранулометрический состав формируемого из этих потоков сорта муки.

Приведенные ниже графики демонстрируют, что характер распределений частиц по размерам сформированного на мельнице и рассчитанного высшего (рис.10) и второго сортов (рис.П) муки идентичный. При этом средневзвешенные размеры частиц муки высшего и второго сортов, а так же их средневзвешенные значения вытянутости и гладкости, полученные расчетным путем, отличались от Хср.взв., Уср.взв., Оер-взв., определенных на ГИУ-1, не более, чем на 1-3 %.

Таким образом, критерии, характеризующие дисперсность и гранулометрический состав муки, обладают свойством аддитивности. Поэтому задача формирования сорта муки с заданной величиной дисперсности не представляется сложной.

С целью изучения влияния качественных характеристик и дисперсности потоков муки, извлеченных на различных системах технологического процесса на их хлебопекарные свойства, были проведены пробные лабораторные выпечки.

Анализ качества хлеба выявил существенные различия в хлебопекарных свойствах изученных потоков муки. В результате проведенной статистической обработки полученных данных, было установлено влияние белизны, зольности, количества клейковины на показатели качества хлеба и его балльную • оценку. Полученные результаты согласуются с уже известными сведениями о влиянии этих показателей качества муки на ее хлебопекарные свойства. Вместе с этим, было установлено, что с увеличением значений показателя гладкости частиц потоков муки, наблюдается увеличение кислотности хлеба (г=0,824), ухудшается его пористость (г= -0,782) и, соответственно снижается балльная оценка (г= -0,708). Очевидно, это связано с увеличением зольности потоков муки, характеризующихся большими значениями гладкости (г = 0,815).

2.23. Влияние твердозерности пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав муки

С целью изучения возможности применения метода телевизионной микроскопии для оценки твердозерности зерна пшеницы, а так же для исследования влияния твердозерности пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав муки были использованы пробы муки, выработанной на лабораторной мельнице МЛУ-202 из сортового зерна с различными структурно-механическими свойствами. Все изученные пробы муки, характеризовались достаточно высокими качественными показателями.

Одним из методов оценки твердозерности пшеницы является определение удельной поверхности шрота или муки. Определение удельной поверхности у изучаемых проб муки, полученной из пшеницы различной твердозерности, показало, что удельная поверхность муки из мягкозерной пшеницы (2924 -3452 см2/г) примерно в полтора раза превышает удельную поверхность муки из твердозерной пшеницы (1684 -1842 см2/г).

Ситовой анализ изучаемых проб муки (таблица 4), был проведен на ситах №43 (размер отверстий сита 140 мкм) и №0056 (размер отверстий сита 56 мкм).

Согласно полученным данным, величина остатка на сите №43 у муки из мягкозерной пшеницы была несколько ниже, чем у муки из твердозерной

пшеницы. Однако, выявленные различия были невелики и составляли примерно 1,5 %, что не превышает погрешности метода ситового анализа.

Четко выражены различия в содержании проходовой фракции сита с размером отверстий 56 мкм для муки из зерна различной твердозерности. Так, величина проходовой фракции этого сита для муки из мягкозерной пшеницы примерно в два раза превышала эту величину у муки из твердозерной пшеницы.

Таблица 4

Дисперсность муки, выработанной из зерна различной твердозерности

Проба муки из сорта пшеницы Характеристики дисперсности по данным

ситового анализа ГИУ-1

сход сита №43, % проход сита №0056, % Хср.взв., мм Уср.взв. Gcp.b3b.

Мука из твердозерной пшеницы

Мироновская 808 7,7 38,0 0,1081 1,73 2,28

Московская 39 7,7 26,8 0,1128 1,82 2,49

Суздальская 6,1 26Д 0,1120 1,74 2,35

Опытная 5,5 35Д 0,1063 1,76 2,32

Безостая 1 4,8 28,7 0,1138 1,78 2,52

Донская Юбилейная 6,5 29,6 0,1049 1,76 2,43

Купава 4,6 33,6 0,1036 1,75 2,45

Мука из мягкозерной пшеницы

Дуслык 5,5 49,8 0,0872 1,68 2,32

Гармония 6,0 54,9 0,0850 1,68 2,28

Волжская 3,1 62,5 0,0847 1,73 2,47

Волжская 100 5,8 55Д 0,0835 1,72 2,38

Каравай 1 (Брянск) 3,0 65,5 0,0798 1,73 2,46

Каравай 2 (Тверь) 4,4 64,8 0,0813 1,69 2,41

Определение дисперсности проб муки на ГИУ-1 показало, что средневзвешенные размеры частиц муки, полученной из зерна твердозерной пшеницы, существенно превышают средневзвешенные размеры частиц муки из мягкозерной пшеницы.

Исследование взаимосвязи между данными ситового анализа и метода телевизионной микроскопии выявило высокую корреляционную зависимость между средневзвешенными размерами частиц муки и содержанием проходовой фракции сита №0056, характеризующуюся коэффициентом корреляции г= -0,967. Взаимосвязь между Хср.взв. и остатком сита №43 менее выражена и характеризуется коэффициентом корреляции г = 0,582.

Была так же выявлена тесная взаимосвязь между величиной прохода сита №0056 и суммарным выходом фракций частиц размером до 0,0550 мм по данным микроскопического анализа: в распределениях по объему коэффициент корреляции между этими величинами составил г = 0,958; в распределениях по числу частиц - г = 0,937.

Мука из пшеницы твердозерных сортов имеет более вытянутые частицы, чем мука из мягкозерных сортов. Согласно полученным данным, в муке из твердозерных сортов форму, близкую к правильной имеют 8-10 % частиц, в муке из мягкозерных сортов содержание такой фракции несколько выше и составляет примерно 11-12 %. Примерно 30-35 % частиц муки из твердозерной пшеницы сильно вытянуты, в муке из мягкозерной пшеницы содержание такой фракции частиц существенно ниже и составляет 24-29 %.

Существенных различий по величине гладкости у проб муки, полученной из зерна различной твердозерности, установлено не было.

Графики распределения частиц муки по размерам в зависимости от числа частиц для проб муки, полученной из твердозерной (рис.12) и из мягкозерной пшеницы (рис.14), характеризуются наличием двух пиков. Первый пик соответствует размерам частиц 0,0050 мм, выход которых составляет у муки из твердозерных сортов 8-9 %, у муки из мягкозерных сортов - 5-8 %. Второй пик имеет свое максимальное значение в диапазоне крупности от 0,0300 до 0,0350 мм. Выход частиц этой фракции для муки из твердозерной пшеницы составляет примерно 7-8 %, для муки из мягкозерной пшеницы - 9-12 %.

Максимальное значение на графиках распределений частиц муки по размерам в зависимости от объема у муки из твердозерной пшеницы лежит в диапазоне 0,1000 - 0,1300 мм (рис. 13), у муки из мягкозерной пшеницы он существенно сдвинут в сторону более мелких частиц и находится в диапазоне 0,0500 - 0,0900 мм (рис.15). Выход частиц этой фракции составляет 5 - 6 %.

Анализ гранулометрического состава изученных проб муки показал, что выход отдельных фракций крупности частиц муки из твердозерной и мягкозерной пшеницы меняется довольно существенно. Так, по данным микроскопического анализа, мука из твердозерной пшеницы содержит частиц величиной менее 0,0040 мм примерно в 2,5 раза меньше, чем у муки из мягкозерной пшеницы. Суммарный выход частиц размером более 0,1000 мм у муки из твердозерных сортов примерно в 1,7 раза больше, чем у муки из мягкозерной пшеницы.

Наглядно выявленные различия в гранулометрическом составе муки из пшеницы различной твердозерности, иллюстрируют интегральные кривые распределений частиц муки по размерам в зависимости от объема, представленные на рис.16.

о ш 100 $ 80

а

а

40

1Г

| та

3

а о

—

щ

у

/ ш 1'

•А № — /

° 8 8 3

|§§§|88§ о о о о' о о Размер «истиц, мм

. _ _4.it о о о о в о

Рис.16. Интегральные кривые гранулометрического состава

распределений частиц муки по размерам в зависимости от объема.

----------- мука из твердозерных

сортов пшеницы

_ мука из мягкозерных

сортов пшеницы.

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

В результате проведенного исследования было установлено, что L Дисперсность и гранулометрический состав являются важнейшими характеристиками муки. Выявлено, что данные показатели определяюще влияют на крупность, белизну и хлебопекарные свойства муки.

2. Ситовой анализ муки высшего сорта по ГОСТ 26574-85 фактически не дает объективной информации о ее дисперсности. Использование сита №0056 или метода определения удельной поверхности позволяют оценить ее более точно.

Применение высокоточного метода телевизионной микроскопии, реализованного в измерительном устройстве ГИУ-1, обеспечивает наивысшую точность измерений и позволяет оперативно оценивать дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки, а так же твердозерность зерна.

Поэтому данный метод может быть рекомендован в практике мукомольного производства в качестве объективного и универсального средства анализа этих показателей.

3. Применение различных технологий (технологических схем, параметров применяемого оборудования и его режимов) в размольных отделениях мельниц оказывает существенное влияние на дисперсность и гранулометрический состав муки. Так, для технологических схем размола зерна с развитым шлифовочно-размольным процессом характерно

увеличение степени дисперсности производимой муки. Кроме того, на форму частиц муки существенное влияние оказывают кинематические параметры вальцов вальцевых станков, а так же плотность рифления и величина уклона рифлей вальцов.

4. Распределения частиц по размерам в муке имеют общие закономерности для всех исследованных проб. Характер распределения частиц муки по размерам определяется способом оценки гранулометрического состава: по числу частиц или по их объему. При анализе по числу частиц графики распределений характеризуются четко выраженной асимметрией и наличием двух пиков. При анализе по объему характер распределения частиц по размерам может быть описан законом нормального распределения.

5. Между критериями, характеризующие форму частиц муки -вытянутостью и гладкостью существует взаимосвязь: с увеличением вытянутости частиц их поверхность становится более неровной.

6. Примерно 8-12 % частиц муки высшего сорта имеют практически правильную форму, около 28-35 % частиц сильно вытянуты: размеры их сторон отличаются друг от друга более чем в два раза.

7. С увеличением средневзвешенных размеров частиц муки высшего сорта наблюдается тенденция улучшения качества хлеба, что подтверждается увеличением его балльной оценки, комплексно отражающей наиболее важные показатели качества хлеба. Однакс выявлена и тенденция ухудшения качества хлеба с увеличением вытянутости частиц муки.

8. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (выработанная по ГОСТ 26574-85) дисперсность которой характеризуется средневзвешенным размером частиц не менее 0,1000 мм (ГИУ-1), а содержание фракций части размером менее 0,0800 мм составляет не более 30 %, фракций частил размером более 0,1200 мм составляет не менее 30 %.

9. Потоки муки, извлеченные на различных этапах размола зерна систем технологического процесса, значительно отличаются друг о друга по дисперсности и гранулометрическому составу:

потоки муки с последних драных и размольных систем имеют значительно более крупные частицы по сравнению с мукой остальных потоков;

частицы потоков муки с последних размольных систем отличаются большей вытянутостью, чем частицы потоков с первых размольных систем;

частицы муки с последних драных и размольных систем характеризуется более неровной поверхностью по сравнению с мукой остальных потоков.

10. Знание дисперсных характеристик потоков муки, получаемых с различных систем технологического процесса размола зерна, не только позволяет прогнозировать дисперсность и гранулометрический состав формируемых сортов, но и создавать сорта муки с заранее заданными показателями дисперсности, что дает возможность для расширения ассортимента муки.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Изосимов В.П., Панкратов Г.Н., Урлапова И.Б. Дисперсный состав и качество муки: Материалы 2-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». - М.: МПА, 2002. - с. 106.

2. Панкратов Г.Н., Урлапова И.Б. Исследование характеристик дисперсности муки: Сборник докладов и статей Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» - М.: МГУПП.-с.113-117.

3. Панкратов Г.Н., Урлапова И.Б. Дисперсный состав пшеничной муки // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002. - №11. - с. 1-4.

4. Панкратов Г.Н., Урлапова И.Б. Формирование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта: Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: МГУПП, 2002.-с.76-78.

5. Урлапова И.Б., Панкратов Г.Н. Влияние дисперсности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на качество хлеба: Сборник докладов и статей научно-практической конференции, посвященной 100-летию Гинзбурга М.Е. - М.: МГУПП, 2003. - с.26-30.

6. Быстрое А.В., Урлапова И.Б., Изосимов В.П., Матвеева И.В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества сдобного печенья: Сборник докладов и статей научно-практической конференции, посвященной 100-летию Гинзбурга М.Е. - М.: МГУПП, 2003. - с. 82-85.

7. Урлапова И.Б., Панкратов Г.Н., Беркутова Н.С. Оценка зерна пшеницы методом телевизионной микроскопии // Хлебопродукты. - 2004. - №5.

Список сокращений, использованных в автореферате:

Хср.взв. - средневзвешенный размер частиц муки; Уср.взв. - средневзвешенная вытянутость частиц муки; Gcp.B3B. - средневзвешенная гладкость частиц муки; ЧП - число падения; др.с. - драная система; р.с. - размольная система; г - коэффициент корреляции.

SUMMARY

The influence ofgranule composition on the quality ofwheat flour Urlapova I.B.

The influence of granule composition on the quality ofwheat bakery flour was demonstrated in the research.

For the determination of dispersion and granule composition of wheat flour GIU-1 device was used. It is based on the microscope television method.

As a result of the research dependences between different technologies of grinding, structural and mechanical properties of grain were found

The influence of dispersion and granule composition of flour on the granularity, whiteness, ash content, falling number and baking quality of flour was demonstrated. In addition, the possibilities ofusing the microscope television method for the determination of structural and mechanical properties of wheat grain were proved.

Типография ООО «Телер» 127299 Москва, ул. Космонавта Волкова, 12 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 08.04.2004 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 120 экз. Бумага «Снегурочка» 1,5 печ.л. Заказ № 243

»-78 16

Ведение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Дисперсионный анализ порошкообразных материалов

1.1.1 .Термины и определения величин, применяемых в дисперсионном анализе

1.1.2. Методы дисперсионного анализа

1.2. Факторы, обуславливающие дисперсность пшеничной сортовой муки

1.2.1.Твердозерность как показатель структурно-механических свойств зерна пшеницы

1.2.2. Влияние процесса измельчения на дисперсность муки

1.3. Дисперсность пшеничной сортовой муки

1.3.1. Дисперсность и качество пшеничной сортовой муки

1.3.2. Дисперсность и качество потоков муки, извлеченных на различных этапах переработки зерна

1.3.3. Дисперсность и качество фракций пшеничной муки 46 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1. Материалы исследования

2.2. Анализ качества зерна и муки

2.3. Лабораторные помолы

2.4. Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии

2.5. Определение удельной поверхности муки на приборе ПСХ

2.6. Выпечка хлеба и оценка его качества

2.7. Методы математической обработки результатов исследований

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Влияние технологии помола зерна пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

3.1.1. Сравнительный анализ технических показателей размольных отделений мельниц

3.1.2. Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

3.1.3. Дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

3.1.4. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

3.1.5. Формирование дисперсности муки пшеничной

Хлеб и хлебобулочные изделия играют важнейшую роль в питании человека, так как обеспечивают существенную часть физиологической потребности человеческого организма в питательных веществах и энергии, и являются достаточно доступными продуктами питания для широкого круга потребителей. В связи с этим, рациональное использование зерна на мукомольных предприятиях всегда было и остается актуальнейшей задачей мукомольной промышленности.

Эффективное использование зерновых ресурсов в мукомольной промышленности предполагает снижение достаточно высокого уровня сырьевых затрат и выработку муки высокого качества. На настоящий момент времени накоплены весьма обширные знания о таких показателях качества муки, как белизна, зольность, количество и качество клейковины, которые позволяют производить сорта муки с заданным качеством по вышеперечисленным показателям.

В то же время дисперсность и гранулометрический состав муки оставались наименее изученными показателями ее качества, что в значительной степени было обусловлено трудностями применения прямых методов измерения размеров частиц, а так же отсутствием критериев оценки их формы.

На мукомольных предприятиях для определения дисперсности муки применяется ситовой анализ. Нормативы крупности, установленные для пшеничной муки, предусматривают оценку этого показателя для муки высшего сорта только по величине остатка на сите №43 (49/52 ПА), оценку крупности муки первого и второго сортов - по величинам сходовой и проходовой фракций двух смежных сит. Такая оценка крупности муки не дает достаточной информации о ее дисперсности и гранулометрическом составе.

В исследовательских работах кроме ситового анализа для изучения дисперсности муки применялись в основном косвенные методы определения дисперсности - седиметометрический метод и метод измерения удельной поверхности. Микроскопический метод не получил широкого применения в исследовательских работах из-за своей чрезвычайной трудоемкости.

Развитие в последние десятилетия компьютерных технологий сделало возможным применение ЭВМ для проведения микроскопических исследований дисперсного состава порошкообразных материалов, существенно сократив длительность и трудоемкость анализа, уменьшив влияние субъективных факторов, зависящих от исследователя, на результаты анализа.

Так, для определения дисперсности и гранулометрического состава тонкодисперсных порошкообразных материалов было разработано в центре прикладной физики МГТУ им. Б.Э.Баумана гранулометрическое измерительное устройство ГИУ-1. Данное устройство позволяет исследовать, в частности, дисперсность и гранулометрический состав муки.

Исследованиями ряда авторов (Байбулатова С.Г., Гиршсон В.Я., Калюжная A.M., Киселева А.В., Козьмина Н.П., Мартынов В.П., Мамбиш И.Е., Мерко И.Т., Швецова И.А. и др.) было показано, что дисперсность муки оказывает влияние на ее технологические свойства и качество хлеба.

Поэтому объективная оценка дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, изучение их связи с качеством муки и хлеба на сегодняшний день являются актуальной проблемой. При этом особо важным представляется изучение дисперсности муки прямым микроскопическим методом, позволяющим получить количественную оценку не только размеров частиц муки, но и их формы.

Научная новизна. Выявлены и количественно оценены зависимости качественных характеристик муки: крупности, белизны, зольности, хлебопекарных свойств с ее дисперсностью и гранулометрическим составом.

Установлена взаимосвязь между размерами частиц муки, их формой и хлебопекарными свойствами муки: с увеличением средневзвешенных размеров частиц изученных проб муки высшего сорта, выработанной по ГОСТ 26574-85, наблюдается улучшение качества хлеба; с увеличением вытянутости частиц муки - ухудшение качества хлеба.

Установлено влияние различных технологий размола (технологических схем, параметров применяемого оборудования и его режимов) и структурно-механических свойств зерна на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной муки.

Выявлены общие закономерности распределения частиц муки высшего сорта по размерам: графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от числа частиц характеризуются наличием двух пиков; графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от их объема имеют один достаточно четко выраженный асимметрично расположенный максимум и могут быть описаны законом нормального распределения.

Впервые дана оценка формы частиц муки по показателям вытянутости и гладкости, а так же установлено наличие взаимосвязи между этими показателями: с увеличением вытянутости частицы муки становятся более неровными.

Впервые установлены количественные соотношения содержания в муке высшего сорта частиц, имеющих правильную форму и сильно вытянутых частиц.

Выявлены существенные различия по дисперсности и гранулометрическому составу потоков муки, полученных на различных системах технологического процесса размола зерна: потоки муки с последних драных и размольных систем имеют значительно более крупные и неровные частицы по сравнению с мукой остальных потоков; частицы потоков муки с последних размольных систем характеризуются большей вытянутостью, чем частицы потоков с первых размольных систем.

Практическая значимость работы. Разработана и проверена на практике методика определения дисперсности и гранулометрического состава муки на измерительном устройстве ГИУ-1.

Рекомендовано пересмотреть оценку крупности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-85, так как она фактически не дает объективной информации о дисперсности муки.

Рекомендовано применение нового метода телевизионной микроскопии для объективной оценки дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, а также для оценки твердозерности зерна пшеницы.

На основе выявленных закономерностей формирования гранулометрического состава и дисперсных характеристик пшеничной хлебопекарной муки стало возможным формирование сортов муки с заданной дисперсностью, что позволяет расширить ассортимент производимых сортов муки с учетом показателя ее дисперсности.

Производственная проверка подтвердила результаты проведенных исследований и показала, что для обеспечения более высокого качества хлеба средневзвешенные размеры частиц муки должны быть не менее 0,1000 мм (ГИУ-1). При этом содержание фракций частиц размером менее 0,0800 мм должно составлять в ней не более 30 %, фракций частиц размером более 0,1200 мм - не менее 30 %.

Разработаны методические указания к выполнению лабораторной работы по теме «Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1» для студентов специальности «Технология хранения и переработки зерна» (270100).

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

В результате проведенного исследования было установлено, что

1. Дисперсность и гранулометрический состав являются важнейшими характеристиками муки. Выявлено, что данные показатели определяюще влияют на крупность, белизну и хлебопекарные свойства муки.

2. Ситовой анализ муки высшего сорта по ГОСТ 26574-85 фактически не дает объективной информации о ее дисперсности. Использование сита №0056 или метода определения удельной поверхности позволяют оценить ее более точно.

Применение высокоточного метода телевизионной микроскопии, реализованного в измерительном устройстве ГИУ-1, обеспечивает наивысшую точность измерений и позволяет оперативно оценивать дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки, а так же твердозерность зерна.

Поэтому данный метод может быть рекомендован в практике мукомольного производства в качестве объективного и универсального средства анализа этих показателей.

3. Применение различных технологий (технологических схем, параметров применяемого оборудования и его режимов) в размольных отделениях мельниц оказывает существенное влияние на дисперсность и гранулометрический состав муки. Так, для технологических схем размола зерна с развитым шлифовочно-размольным процессом характерно увеличение степени дисперсности производимой муки. Кроме того, на форму частиц муки существенное влияние оказывают кинематические параметры вальцов вальцевых станков, а так же плотность рифления и величина уклона рифлей вальцов.

4. Распределения частиц по размерам в муке имеют общие закономерности для всех исследованных проб. Характер распределения частиц муки по размерам определяется способом оценки гранулометрического состава: по числу частиц или по их объему. При анализе по числу частиц графики распределений характеризуются четко выраженной асимметрией и наличием двух пиков. При анализе по объему характер распределения частиц по размерам может быть описан законом нормального распределения.

5. Между критериями, характеризующие форму частиц муки — вытянутостью и гладкостью существует взаимосвязь: с увеличением вытянутости частиц их поверхность становится более неровной.

6. Примерно 8-12 % частиц муки высшего сорта имеют практически правильную форму, около 28-35 % частиц сильно вытянуты: размеры их сторон отличаются друг от друга более чем в два раза.

7. С увеличением средневзвешенных размеров частиц муки высшего сорта наблюдается тенденция улучшения качества хлеба, что подтверждается увеличением его балльной оценки, комплексно отражающей наиболее важные показатели качества хлеба. Однако выявлена и тенденция ухудшения качества хлеба с увеличением вытянутости частиц муки.

8. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (выработанная по ГОСТ 26574-85), дисперсность которой характеризуется средневзвешенным размером частиц не менее 0,1000 мм (ГИУ-1), а содержание фракций частиц размером менее 0,0800 мм составляет не более 30 %, фракций частиц размером более 0,1200 мм составляет не менее 30 %.

9. Потоки муки, извлеченные на различных этапах размола зерна с систем технологического процесса, значительно отличаются друг от друга по дисперсности и гранулометрическому составу: потоки муки с последних драных и размольных систем имеют значительно более крупные частицы по сравнению с мукой остальных потоков; частицы потоков муки с последних размольных систем отличаются большей вытянутостью, чем частицы потоков с первых размольных систем; частицы муки с последних драных и размольных систем характеризуется более неровной поверхностью по сравнению с мукой остальных потоков.

10. Знание дисперсных характеристик потоков муки, получаемых с различных систем технологического процесса размола зерна, не только позволяет прогнозировать дисперсность и гранулометрический состав формируемых сортов, но и создавать сорта муки с заранее заданными показателями дисперсности, что дает возможность для расширения ассортимента муки.

196

1. Айзикович JI.E. Исследование добротности фракций пшеничной муки // мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. - №10- с. 12-13.

2. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. М.: Колос, 1975. - 239 с.

3. Айзикович JI.E., Максимчук О.И. Способы производства высокобелковой пшеничной муки // Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. 1968. - 60 с.

4. Айзикович JI.E., Хорцев Б.Н. Технология производства пшеничной и ржаной муки. М.: Заготиздат, 1954. - 519 с.

5. Александров В.Г. Анатомия растений. М.: Высшая школа. - 1966. — 431с.

6. Александров В.Г. О строении эндосперма зерновки злака // Ботанический журнал. 1939. - т.24. - №1. - с.58-92.

7. Аурман Л.Я. Технология хлебопечения. М.: Пищепромиздат, 1956. — 467 с.

8. Бабуричева И.А. Зависимость хлебопекарных свойств и крупности частиц муки от режимов измельчения // Хранение и переработка зерна. 1967. — вып.2. — с. 17-25.

9. Байбулатова С.Г. Влияние измельчения муки на выход высокобелковой фракции (свободного промежуточного белка) // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1961. - вып.2. - с. 6-8.

10. Ю.Байбулатова С.Г. Выработка муки, обогащенной белком // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1960. - вып.6.- с.9-11.

11. Байбулатова С.Г. Исследование муки сортового помола с целью выделения высокобелковой фракции: Автореф. дис. . к.т.н. М., 1963.

12. Байбулатова С.Г., Гаврилова Т.Б. О дисперсности муки, получаемой на отдельных драных системах // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1961. -вып.4.-с. 16-21.

13. Байбулатова С.Г., Наумова А.Т. Некоторые биохимические особенности муки, полученной различными способами измельчения // Труды ВНИИЗ. 1962.-№43.-с. 21-42.

14. Байбулатова С.Г., Швецова И.А. Определение дисперсности муки и других порошкообразных материалов в СССР и за рубежом // Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. -1969.-55 с.

15. Байбулатова С.Г., Швецова И.А. Отбор высокобелковой муки при помоле пшеницы // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. - №3. - с 9-11.

16. Байбулатова С.Г., Швецова И.А. Пневмоклассификация муки, получаемой с драных систем // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1966. - №2. - с 16-18.

17. Бакуридзе Т.А. Разработка технологии производства высокобелковой муки: Автореф. дис. . к.т.н. Одесса, 1986.

18. Бардышев Г. Применение гранулометрического анализа в мукомольной промышленности // Мукомольно-элеваторная промышленность. с. 44-45

19. Белоусова Е. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки.//Хлебопродукты. 1998. - №2. - с. 11-14.

20. Беркутова Н.С. Микроструктура зерна и муки из твердозерных и мягкозерных сортов пшеницы. В кн. Сельскохозяйственная биология. -М., 1975. т. 10. - №6. - с.812-819.

21. Беркутова Н.С. Микроструктура эндосперма зерновок отдельных сортов пшеницы. В кн.: НИИСХЦРНЗ Научные труды. М. - 1971. - вып.26. -т.11. - с.42-46.

22. Беркутова Н.С. Некоторые особенности микроструктуры зерна пшеницы // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1970. - №8. - с. 29-30.

23. Беркутова Н.С., Погорелова Л.Г., Давыдова Е.И., Беркутова Д.Т. Твердозерность пшеницы // Основные итоги научных исследований по сельскому хозяйству в Центральном районе Нечерноземной зоны России. -М.-2001.-С.155-159.

24. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.- 125 с.

25. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - 221с.

26. Беркутова Н.С., Швецова И.А., Колкунова Г.К. Особенности микроструктуры и технологических свойств муки из зерна со стекловидной и мучнистой консистенцией эндосперма // Мукомольно-крупяная промышленность. М. - 1974. - №4. - с. 31-37.

27. Беркутова Н.С., Швецова И.А., Колкунова Г.К., Максимчук Б.М., Голенков В.Ф. Совершенствование способов оценки консистенции зерна пшеницы с целью повышения степени его использования // Мукомольно-крупяная промышленность. М. - 1979. - №2. - 43с.

28. Братухин. A.M., Сердюков И.И., Киселева А.В., Сафронова А.Ф. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. -1961.- вып.З. с. 18-22.

29. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 463 с.

30. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зернопереабатывающих производств. М.:000 «Интерграф сервис», 1999.-470 с.

31. Гаврилова Т.Б., Байбулатова С.Г. Седиментометрический метод для определения дисперсного состава муки // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1960. вып.6. — с. 5-9.

32. Гержой Н.Б. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. -№8. - с.21-24.

33. Гержой Н.Б. Технологические основы управления формированием сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы: Автореф. дис. . к.т.н.-М., 1974.

34. Гиршсон В.Я. Влияние дисперсности муки на ее хлебопекарные качества // Мукомольно-крупяная промышленность. 1978. - вып.2. - с. 9-14.

35. Гмурман B.C. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1972. - 368 с.

36. Горбатовская Н.А. Исследование технологического процесса размола пшеницы при сортовых помолах с целью установления оптимального общего выхода муки: Автореф. дис. . к.т.н. М., 1975.

37. Гранулометр ГИУ-1: Техническое описание и инструкция по эксплуатации. М.: Центр прикладной физики МГТУ им. Н.Э.Баумана. — 1995.-26 с.

38. Гузев И.С. Исследование некоторых структурно-механических свойств зерна пшеницы и ржи в связи с селекцией на качество: Автореф. дис. . к.т.н.-М., 1974.

39. Даиров Н.М. Технологические достоинства зерна пшеницы в зависимости от гранулометрического состава крахмальных гранул: Автореф. дис. . к.т.н.-М., 1983.

40. Демидов А.Р. К вопросу оценки гранулометрического состава порошкообразных и мелкозернистых продуктов в мукомольной и комбикормовой промышленности // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. - №8. - с. 14-16.

41. Демидов Е.Я. Исследование и разработка методов и средств стабилизации процесса измельчения зернового сырья для пищевой промышленности: Автореф. дис. . к.т.н. Воронеж, 1972.

42. Джаконелли Э. Твердозерность и качество пшеницы (перевод с итальянского языка) // Tecnica molitoria. 1975. - №11. - с. 81-84.

43. Дулаев В.Г., Филиппова Л.П., Горанский В.Б. Влияние точности сит на эффективность сортирования продуктов размола // Труды ВНИИЗ. — 1988.-№110.- с. 57-64.

44. Дундук И.Г., Ермакова М.Ф., Майстеренко О.П. Признак твердозерности как показатель качества пшеницы // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 1978. - №1. - с. 15-19.

45. Егоров Г.А. Мука. Исторический анализ развития технологии сортового помола зерна. -М.: Хлебпродинформ, 2003. 192 с.

46. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984.- 375 с.

47. Егоров Г. А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 334 с.

48. Егоров Г.А., Петренко Т.П., Изосимов В.П. Форма петли бороздки зерна пшеницы и мукомольные свойства // Селекция и семеноводство. — 1976. -№6. с.29-32.

49. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы: Автореф. дис. . к.т.н. -М., 1975.

50. Изосимов В.П., Панкратов Г.Н., Черных В .Я. Новые возможности определения дисперсного состава муки // Хлебпродинформ. 1996. — вып.1 с. 5-9.

51. Казанцева Т.Р. Исследование технологических свойств зерна пшеницы в зависимости от содержания белка и крахмала: Автореф. дис. . к.т.н. -М., 1975.

52. Калюжная A.M. Влияние дисперсности муки на ее хлебопекарные качества: Автореф. дис. . к.т.н. Одесса, 1951.

53. Каменецкая A.M., Балаш И.И., Гуревич Р.З. Взаимозаменяемость шелковой и полиамидной тканей для сит при определении крупности пшеничной хлебопекарной муки // Труды ВНИИЗ. 1989. -№113.- с.38-43.

54. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения: Сб. Биохимия зерна и хлебопечения. — М.: Наука, 1964.-№7.-с. 117-137.

55. Киреева Д., Матвеева И., Черных В. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа // Хлебопродукты. 1997. - №7. - с. 12-14.

56. Киселева А.В. Влияние крупности сортовой пшеничной муки на ее хлебопекарные качества // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1953. - №5-6.-с. 9-15.

57. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1976.-359 с.

58. Козьмина Н.П Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

59. Козьмина Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1979. — 51 с.

60. Козьмина Н.П., Наумова А.Т. О различиях в структуре стекловидного и мучнистого эндосперма пшеницы // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. — 1957.-вып. 3.-с. 9-11.

61. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Заготиздат, 1950. - с.

62. Колкунова Г.К. Влияние твердозерности пшеницы и условий измельчения в размольном процессе на технологические свойства муки: Автореф. дис. . к.т.н. М., 1981.

63. Коробкина Г., Цуркова К., Швецова И. Дисперсный состав муки для детского и диетического питания // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. - №2. - с. 14-16.

64. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы: Автореф. дисс. . к.т.н. — М., 1996.

65. Коузов П.А. Основы анализа дисперсного состава промышленных пылей и измельченных материалов. Ленинград: Химия, 1974. - 279 с.

66. Кремер И.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика. — М.: Юнити, 2002. 543 с.

67. Крюк И.Ф. Исследование товароведных свойств промежуточных фракций и товарных сортов пшеничной муки // Товароведение и легкая промышленность. 1974.— вып. 1 - с. 179-187.

68. Кузьмина О.В., Лобоцкая Л.Л., Яцура В.И. Оптимизация формирования сортов муки // Пищевая технология. 1985. - №5. - с. 110-112.

69. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. — М.: Заготиздат, 1946.-211 с.

70. Личко Н.М., Ряховская В.В., Швецова И.А., Мартьянова А.И. Сравнение различных методов определения структурно-механических свойств зерна пшеницы // Труды ВНИИЗ. 1978. - вып.89. - с. 70-77.

71. Максимчук В.М., Швецова И.А., Лейкин Я.И. и др. Интенсификация помола зерна в муку в СССР и за рубежом //Мукомольно- крупяная промышленность. 1976.

72. Максимчук О.И. Возможности повышения использования зерна путем рационального формирования однородных по составу сортов муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1978. - вып.1. — с. 3-6.

73. Максимчук О.И. Повышение эффективности использования зерна путем рационального формирования сортов муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1974 - №4. - с. 1-5.

74. Мамбиш И.Е., Гержой Н.Б. Состояние техники и технологии, ассортимента и оценка качества муки на мельницах в СССР и за рубежом //Мукомольно-крупяная промышленность. 1973.

75. Мамбиш И.Е., Перцовский Е.С., Завьялова Е.С. Влияние дисперсности муки на белизну и порядок учета ее при фото метрическом анализе // Труды ВНИИЗ. 1957. - вып.ЗЗ. - 192 с.

76. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Гержой Н.Б., Новицкий О.А., Шейнберг Г. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. -вып.8. -с. 21-24.

77. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Соседов Н.И. Принцип формирования однородных по составу сортов муки // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. - вып. 11. - с. 34-36.

78. Мамбиш И.Е., Соседов Н.И., Птушкин А.Т. и др. Основы формирования сортов муки при переработке пшеницы // Мукомольно-крупяная промышленность». 1972. - 69 с.

79. Мартьянова А.И., Швецова И.А., Ряховская В.В. Определение мукомольных достоинств зерна пшеницы по степени измельчения // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1981. -№1. - с. 39-40.

80. Мартынов В.П. Крупнота односортной муки.- М.-Ленинград: Пищепрмиздат, 1935. 83 с.

81. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: Колос, 1979. - 190 с.

82. Мерко И.Т., Моргун В.А. Дисперсный состав зернопродуктов в зависимости от условий их измельчения // Пищевая технология. 1969. -№2.-с. 31-33.

83. Мерко И.Т., Моргун В.А. Изменение химического состава муки на различных этапах ее производства // Пищевая технология. 1970. - №4. -с. 42-45.

84. Моисеева А.И. Важнейшие критерии оценки технологических свойств пшеницы // Элеваторная промышленность. 1979. - 41 с.

85. Моргун В.А. Влияние удельных нагрузок и режимов измельчения на качество муки по системам // Пищевая технология. 1976.- №4. -с. 96-98.

86. Наумов И., Гондаренко Н. Влияние удельных нагрузок вальцевых станков на дисперсность и хлебопекарные свойства муки // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1970. - №6. - с. 9-10.

87. Неменущий А.Ф. К вопросу определения дисперсности продуктов измельчения зерна измерением удельной поверхности // Труды ВНИИЗ. — 1964.-№53.-с. 71-76.

88. Неменущий А.Ф. Определение удельной поверхности продуктов помола пшеницы // Вестник технической и экономической информации. 1963. -вып.12.-с. 34-36.

89. Неменущий А.Ф. Определение удельной поверхности продуктов помола пшеницы // Труды ВНИИЗ. 1963. - №49. - с. 107-119.

90. Панкратов Г.Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства: Автореф. дис. . д.т.н. М., 2001.

91. ПанкратовГ.Н., ИвановВ.А. Гранулометрический состав // Хлебопродукты. 1999. - №4. - с. 16.

92. Панкратов Г.Н., Иванов В.А. Исследование гранулометрического состава продуктов размола зерна ржи // Информационный Сб.: «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов». -М.: Хлебпродинформ. 1996. - вып.5. - с. 11-19.

93. Петренко Т., Баринова JL, Егоров Г. Хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта различной крупности // Хлебопродукты. 1998. -№5. - с. 24.

94. Петренко Т.П., Моксякова А.А. Анализ формирования потоков муки по сортам при 3-х сортном 75% помоле пшеницы на мелькомбинате им.А.Д.Цюрупы // Мукомольно-крупяная промышленность. 1981. — вып. 1. — с.13-15.

95. Пирожкова З.Г., Швецова И.А., Попов Н.А. и др. Физико-химические и технологические свойства новых зернопродуктов, полученных при пневмоклассификации муки // Труды ВНИИЗ. 1988. - №110. - с.65-70.

96. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979.

97. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы: Дис. канд. Тех. Наук. М., 1986.

98. Поснова Л.П., Беркутова Н.С. Современные методы оценки технологических свойств пшеницы по твердозерности // Мукомольно-крупяная промышленность. 1990. - 49 с.

99. Пронина Г.Н. Исследование качества пшеничной сортовой муки разных мельниц: Автореф. дис. . к.т.н. М., 1980.

100. Пронина Г.Н. Состав и свойства пшеничной хлебопекарной муки различных сортов и помолов: Сб. научных трудов заочного института торговли РСФСР: «Качество и хранение пищевых продуктов». 1975.

101. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

102. Ромашов Г.И., Сб. «Вопросы очистки воздуха от пыли», ВНИТО-ТОВ.- 1940.-c.9-15.

103. Ромашов Г.И., Основные принципы и методы определения дисперсного состава промышленных пылей, ЛИОТ. 1938.

104. Ряховская В.В., Мартьянова А.И. Структурно-механические свойства зерна пшеницы и их связь с крупообразующей способностью // Элеваторная промышленность. с.36-42.

105. Ряховская В.В., Попова И.В. Сравнительная оценка методов определения твердозерности, применяемых при оценке товарного и селекционного зерна пшеницы // Элеваторная промышленность. 1979. -с. 49-55.

106. Ряховская В.В., Швецова И.А. Показатель твердозерности пшеницы и его применение на мукомольных заводах: Сб. Всесоюзной научно-исслед. конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба», 1991. т. 1.-е.

107. Скорикова А.И. Взаимосвязь между сохранением свежести хлеба и наличием в нем крупнодисперсных зернопродуктов: Сб. Всесоюзнойнаучно-практич. конф. «Основные направления научно-технического прогресса в мукомольной промышленности». 1991.-е. 36-41.

108. Структурометр. Руководство по эксплуатации, паспорт. — М.: НПФ «Радиус», 2001.-25 с.

109. Суворов Н.С. развитие зерновки пшеницы в период созревания и влияние ее строения на технологические свойства зерна, В кн.: Труды ВНИИЗ. -М.- 1952. - вып.24. - с. 19-39.

110. Фигуровский Н.А. Седиментометрический анализ, Изд. АН СССР, 1948.

111. Фукс Н.А. Успехи химии. 1950. т.19.

112. Ходаков Г.С. Физика измельчения. М.: Наука, 1972. - 307 с.

113. Хусид С.А. Измельчение зерна. М.: Хлебоиздат, 1958. - 248 с.

114. Хусид З.Д. Исследование процесса измельчения зерна: Автореф. дис. . к.т.н.-М., 1995.

115. Швецова И.А. Возможности формирования специализированных сортов муки на мельнице 3-х сортного помола мягкой пшеницы // Труды ВНИИЗ.- 1967.-№61-62.-с. 167-177.

116. Швецова И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки и ее фракций: Дис. канд. тех. наук. М., 1972. - с. 147.

117. Швецова И.А. Получение специализированных сортов муки путем тонкого измельчения и пневмосепариривания // Труды МТИПП. — 1962. -№19.-с. 53-59.

118. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Влияние технологии помола на хлебопекарные свойства муки // Мукомольно-крупяная промышленность. -1972.-14 с.

119. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Дисперсность, степень повреждения крахмала и водопоглощение муки // Труды ВНИИЗ. 1976. - вып.83. — с. 71-81.

120. Швецова И.А., Колкунова Г.К., Лейкин Я.И. Сравнительная характеристика методов определения дисперсности сортовой пшеничной муки // Труды ВНИИЗ. 1972. - вып.74. - с. 80-93.

121. Швецова И.А., Колкунова Г.К., Талалаев А.С., Попов Н.А., и др. Производство новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в мукомольной промышленности // Мукомольно-крупяная промышленность. 1988. - 73 с.

122. Швецова И.А., Колкунова Г.К., Баландина Л.А., Лившин С.И. и др. Сравнительная характеристика мукомольных свойств пшеницы разной твердозерности. ВНИИЗ // Техника и технология переработки зерна в муку и крупу. 1982. - вып.99. - с. 19-26.

123. Швецова И.,Максимчук Б., Пирожкова 3., и др. Мука целевого назначения // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1983. - №8. - с. 29-30.

124. Швецова И.А., Максимчук Б.М., Гундоров И.М. и др. Технология производства муки повышенной дисперсности из цельносмолотого зерна пшеницы //Труды ВНИИЗ. 1984. - №106. - с. 86-91.

125. Швецова И.А., Попов Н.А., Пирожкова З.Г. и др. Определение рациональной степени измельчения муки, предназначенной для получения высокобелковой фракции // Труды ВНИИЗ. 1989. -№112.-с. 91-100.

126. Шибаев П.Н., Беркутова Н.С. Оценка качества зерна пшеницы по удельной поверхности муки // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1969. - №1. - с. 19-20.

127. Шигин Е., Демидов Е. Автоматическое определение дисперсности продуктов размола зерна // Мукомольно-элеваторная промышленность. -1968. -№11.-с. 24-25.

128. Цыплаков А. Число падения и качество хлеба // Хлебопродукты. -1999. —№1. с.12-13.

129. Цыплаков А.С., Маевская C.JI., Овчинникова В.В. Влияние способов измельчения на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1975. - 17 с.

130. Чакар А.П. Новые методы формирования сортов муки на мукомольных заводах // Исследование и расчет элеваторных сооружений. -1976.-вып.2.-с. 134-146.

131. ААСС Method 55-30, Particle Size Index for Wheat hardness, rev. October. 1994.

132. Anderson R.A., Pfeifer V.F., Peplinski A.J. Measuring wheat kernel hardness by standardized grinding procedures // Cereal science today. 1966.-v.l 1.- №5.- p.204-208.

133. Barlow K.K, Buttrose M.S., Simmonds D.H., Vesle M. The nature of starch-protein interface in wheat endosperm // Cereal Chemistry. 1973. -v.50. - №5. - p.443-454.

134. Bechtel D.B., Zayas I.,Dempster R. and Wilson J.D. Size distribution of starch isolated from hard and soft red winter wheats. // Cereal Foods World. -1991.-v.36-683.

135. Bechtel D.B., Zayas I., Kaleikau L. Starch formation in hard red winter wheat studied by quantitative image analysis. // Cereal Foods World. — 1987. -v.32. -p.668.

136. Butcher D. Air classification of flour // Welt-Getreide und Brotkongreb.- 1970. Dresden, DDR. - v.3. - p. 115-122.

137. Crowley P.R. Particle size (introduction to the AACCs symposium on particle size) // Cereal science today, USA. 1961. - №2.- p. 15-19.

138. Crozet N., Godon В., Petit G., Guilbont A. Submicroscopic structure of wheat flour and gluten lipoprotein components// Cereal Chemistry. 1974. — v.51. - №2. -p.288-299.

139. Davis A.B., Eustace M.D. Scanning electron microscope views of material from various stages in the milling of hard red winter and durum wheat //Cereal Chemistry. 1984. - v.61. - №2. - p. 182-186.

140. Duke S.D., Layendecker E.B Improved array method for size calibration of monodisperse sphericai particles by optical microscope // Particulate Sci. Technol 1989. - № 7- p.209.

141. Evers A.D., Lindley I.I. the particle size distribution in wheat endosperm. Food and Agric. - 1977. - v.28, 31. - p. 98-102.

142. Farrand E.A. The influence of particle size and starh damadge on the characteristics of breed flours. Bakers digest. 1972. - v.46. - №1. -p.21-25.

143. Greenway W.T. A wheat hardness index // Cereal science today. 1969.- v.14. №2. - p.4-7.

144. Harrigan K.A. Automated particle size analysis using image processing// Cereal Foods World. 1996.-v.41. - p. 593.

145. Harrigan K.A. Flour power. Microscopic image analysis in the food industry // Cereal Foods World. 1995. -v. 43 -p.593.

146. Harrigan К.A. Particle size. Analysis using. Automated image analysis.// American Association of Cereal Chemises. 1997. - v.42. - p. 30-34.

147. Hosency R.C., Seib P.H. Structural differences in hard and soft wheat // Bakers Dig.m. 1973. - v.47. - № 6. - p. 26-28.

148. Kats R., Collins N.D., Cardwell A.B. Hardness and moisture content of wheat kernels // Cereal chemistiy. 1961. - v.38. - №4. - p. 364-369.

149. McDonald C.E. Collaborative study on particle size in wheat flour by laser instrument (AACCMethod 50-11) // Cereal Foods World.-1994.-v.39-29.

150. Miller B.S., Pomerans J., Afework S. Hardness (texture) of hard red winter wheat grown in a hard wheat area // Cereal chemistry. 1984. - v.61. -№2.-p. 201-203.

151. Maningat C.C, Bassi S.D., Lasater G.D. and Harrigan K.A. Particle size measurement in the wheat gluten and wheat starch industry // Cereal Foods World. 1996.-v. 41.-547.

152. Neel D.V., Hoseney R.C. Factors affecting flourability of hard and soft wheat flours // Cereal chemistry. 1984. - v.61. - №4 - p. 262-266.

153. Opreiu E., Ittu Gh., Cernesou L. Микрометод определения твердозерности зерна пшеницы по выходу муки. Probleme de genetica teoretica si aplicata, Бухарест, 1981.

154. Pohl. M. Selecting a particle size analyzer: factors to consider. // Powder Bulk Eng. -№2.- 1990.

155. Pomeranz J, Martin C.R., Traylor D.D., Lai F.S. Corn hardness determination // Cereal Chemistiy. 1984. - v.61. -№2. - p. 147-150.

156. Popper L. Flour treatment in Europe // Newsletter. Flour improvement (special), Mu ehlenchemie GmbH: Ahrensburg, Germany. May. - 1998. -p.9-14.

157. Simmonds D.H., Baroiw K.K., Wrigley, The biochemical basis of grain hardness of wheat // Cereal Chemistry. 1973. - v.50. - №5. - p.553-562.

158. Schoggl G. Zusammenhahge und Auswirkungen des Verhaltwis von Kleber und Proteingehalt bei den Passagen der Weizenvermahlung. // Miihle. -1978. -№32.- p.461-463.

159. Williams P.C., Fegol K.S. Coloremetric determination of damage starch in flour // Cereal Chemistry. 1969. - v.46. - №1.

160. Zayas I.Y., Converrse H. and Steele J.L. Discrimination of whole from broken corn kernels with image analysis. // Transactions ASAE. 1999.— v. 33

161. Zimmermann R. Granulation und Starkebeschadigung // Faktore der Verarbeitungswertes des Mehles. Backer und Konditor. 1970. - №4.