автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы

На правах рукописи

иио------П/

МАРЗАЕВА МАРИНА ХАМАЦЫРЕНОВНА

РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

и Г,..

Улан-Удэ-2009 '

003468773

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно - Сибирский государственный технологический университета (ВСГТУ)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Козлова Татьяна Сергеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Битуева Эльвира Борисовна

кандидат технических наук, доцент Тумунова Сэсэг Баторовна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Бурятская государственная

сельскохозяйственная академия им. В. Р. Филиппова»

Защита состоится 26 мая в 12 часов на заседании диссертационного совета Д. 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, в ауд. 8-122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www. esstu. ru

Автореферат разослан апреля 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А. С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Большое значение в решении проблемы сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека отводится вопросам питания, к качеству и функциональным свойствам пищевых продуктов. Организация целевого питания подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и составом. Этим требованиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов. Разработке комбинированных молочно-растительных продуктов посвящены труды ученых Т. В. Бархатовой, О. Б. Гавриловой, И. С. Хамагаевой, М. П. Щетинина, Н. А. Тихомировой, Л. А. Остроумова, Л. А. Забодаловой и др.

Особую важность представляют собой кисломолочные продукты в комбинации с различными зерновыми компонентами. При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Так, в качестве заквасочной флоры могут использоваться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. В качестве зернового компонента представляют интерес продукты переработки ржи. Зерно ржи- от других злаковых культур отличает более сбалансированный аминокислотный состав, за исключением овса, а также высокое содержание слизей (2,5-7,2%) и пищевых волокон, которые содержатся в периферийных частях зерна, положительно влияют на состав микрофлоры кишечника, обусловливают ее диетические свойства и играют роль струк-турообразователей.

При создании продуктов питания необходимо учитывать традиционные предпочтения в пище населения данного региона. Так, в Восточной Сибири, с ее холодной зимой и жарким летом, необходимы продукты с разной калорийностью и пищевой ценностью.

Принимая во внимание вышесказанное, разработка технологий кисломолочных биопродуктов разной калорийности с использованием продуктов переработки ржи, с повышенным содержанием периферийных частей и обладающих хорошими потребительскими свойствами, является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данного исследования является разработка технологии кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- разработка способа переработки ржи с целью получения ржаной крупы с высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами;

- исследование качественной характеристики ржаной крупы и муки;

- проведение медико-биологических испытаний ржаной крупы;

- выбор и обоснование режимов производства кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы;

- исследование влияния ржаной крупы на потребительские свойства, пищевую и энергетическую ценность саламата;

- разработка проектов нормативной документации на ржаную крупу и кисломолочный биопродукт.

Научная новизна работы.

Научно обоснована технология кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы, обладающего синбиотическими свойствами.

Предложен новый способ подготовки и переработки зерна ржи, позволяющий сохранить биологически ценные анатомические части зерна и получить ржаную крупу, обладающую высокой пищевой ценностью, функциональными и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами, и муку с хорошими потребительскими свойствами.

Установлено, что ржаная крупа обладает бифидогенными свойствами, интенсифицирует процесс брожения, сокращает время ферментации и улучшает структурно-механические свойства биопродукта.

Показана возможность получения саламата с использованием ржаной крупы, обогащенного пищевыми волокнами и имеющего хорошие потребительские свойства, установлены требования к качеству сырья дня его производства.

Практическая ценность. Разработана технология кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик» с использованием ржаной крупы.

Разработана технология подготовки и переработки зерна ржи, позволяющая снизить содержание минеральной примеси и, частично, токсичных элементов, сократить протяженность технологического процесса и технологическую схему помола. Новизна разработанного способа подтверждена патентом на изобретение №2321458 «Способ подготовки зерна ржи и пшеницы к переработке».

Разработана рецептура саламата с использованием ржаной крупы, исследованы его показатели качества.

Разработаны проекты нормативной документации на ржаную крупу и кисломолочный биопродукт с использованием ржаной крупы.

Проведена производственная проверка получения ржаной крупы по новой технологии на ИП «Янькова В. Б.» (г. Улан-Удэ).

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практических конференциях сотрудников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2005-2008), на Всероссийском форуме

молодых ученых и студентов "Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России" (Екатеринбург, 2006, 2007), Н Международной научно-практической конференции "Устойчивое развитие туризма: опыт и инновации" (Улан-Удэ, 2007).

Опытные образцы продукции экспонировались на выставках и ярмарках: 3-й и 4-й российско-китайских конференциях «Наука, инновации и технологии», Маньчжурия, 2006, 2007, «Наука, инновации, технологии» (Улан-Удэ, 2008), «Праздник хлеба» (Улан-Удэ, 2007), ОАО "Улан - Удэн-ская ярмарка" (2006-2008).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 печатных работ, в т. ч. одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, информационного и аналитического обзора литературы, описания материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 214 наименований и 7 приложений.

Диссертационная работа изложена на 140 страницах, содержит 29 рисунков и 37 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры "Технология продуктов из растительного сырья", кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» и проблемной лаборатории ВСГТУ.

В качестве зернового сырья использовали зерно ржи урожая 20022006 годов, выращенное в Бурятии. В качестве молочного сырья использовали молоко с массовой долей жира 1,8%, УВТ-обработанное (ультравысо-котемпературно-обработанное), сливки с массовой долей жира 45%, сметану с массовой долей жира 20%, концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ), разработанный в ВСГТУ.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

В процессе исследований использовались стандартные, общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Технический анализ зерна проводили в соответствии со сборником стандартов "Зерно. Методы анализа". Разделение анатомических частей зерна проводили по методу Л. Н. Любарского Подготовку зерна ржи к переработке осуществляли путем пропуска через лабораторный сепаратор, вальцовый станок и аспиратор.

Гидротермическую обработку проводили, используя холодное кондиционирование. Очистку поверхности зерна и измельчение осуществляли на лабораторных установках "Нагема" и МЛУ-202. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, содержание жира в зерне по методу Руш-

ковского, в молочных и биопродуктах - экстракционным методом по ГОСТ 5867-90.

Показатели:

1. Соотношение анатомических час-

тей

Физико-химические показатели Белок Жир Крахмал Клетчатка Зольность

8. Выход муки, крупы и отрубей

9. Крупообразующая способность

10. Токсичные элементы

11. Степень переваривания белков

12. Белизна

13.Минеральная примесь, нерастворимая в 10% HCL

14.Витамины Вь В2

15. Пектины

16. Число падения

17. Содержание водорастворимых веществ

18. Декстрины

^.Восстанавливающие сахара

20. Общие сахара

21. Активная кислотность

22. Титруемая кислотность

23.Количество клеток бифидобакте-рий

24. Степень синерезиса

25. Вязкость

26. ИК-спектрограммы

27. Органические кислоты

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Содержание клетчатки проводили по методу Кюршнера и Ганека, пектинов - кальциево-пектатным методом. Определение содержания крахмала - поляриметрическим методом Эверса, водорастворимых веществ -рефрактометрическим методом по ГОСТ 27495-87, декстринов - спектро-фотометрическим методом в модификации М. П. Попова и Е. Ф. Шаненко.

Содержание минеральной примеси определяли по остатку, нерастворимому в соляной кислоте по ГОСТ Р51865-2002, содержание токсичных элементов полярографическим методом, содержание витаминов В[ и В2 по ГОСТ 29138-91 и ГОСТ 29139-91на анализаторе «Флюорат-02».

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность - потенпиометрическим методом по ГОСТ 3624-87. Количественный учет бифидобактерий проводили методом серийных разведений на гидролизатно-молочной среде (ГМС) по МУК 4.2.999-00. ИК - спектры были сняты на ИК-спектрометре Фурье (КЧсокЧ 380 РТ-ГО). Степень сине-резиса определяли по количеству выделившейся сыворотки, полученной после фильтрации 100 мл разрушенного сгустка в течение 30 минут. Вязкость - по времени истечения продукта из пипетки на 100 мл.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Разработка технологии ржаной крупы и муки

При традиционной технологии переработки ржи биологически ценные периферийные части зерна удаляются в отруби, так как они ухудшают потребительские свойства готовой продукции. В связи с этим был предложен новый способ подготовки зерна ржи к переработке, позволяющий удалить только верхние загрязненные плодовые оболочки. Особенностью способа является обработка зерна в вальцовом станке с большим зазором, равным 1,9 мм, и последующий пропуск его через аспиратор. При этом также удаляется грязь из бороздки. После аспиратора были получены разные по крупности части зерна. Для характеристики их разделили на фракции, крупность которых определялась сходом и проходом сит. Количество и качество получаемых фракций представлено в таблице 1.

Результаты показывают, что фракции №1 и №2 должны быть использованы для переработки в готовую продукцию, а фракции №3 и №4 необходимо удалять, вследствие высокого содержания в них клетчатки и зольности.

Для повышения эффективности удаления этих фракций, прежде всего, необходимо снизить прочность связи плодовых оболочек с остальными частями зерновки и повысить их эластичность, чтобы они не дробились при обработке в. вальцовом станке. Это возможно за счет насыщения оболочек влагой при гидротермической обработке (ГТО). Согласно исследованиям Г. А. Егорова и др. максимальное насыщение влагой поверхностных слоев зерна наблюдается в первые 40 минут после увлажнения, при этом оболочки приобретают наибольшую эластичность, снижается прочность их связи с эндоспермом, но состояние эндосперма не изменяется.

Таблица 1 - Выход и качество фракций, получаемых после обработки зерна в вальцовом станке_

Фракции Выход фракций, % Показатели качества, % на сухое вещество

Содержание клетчатки Зольность

Зерно до обработки 100 2,77±0,08 1,97±0,02

Фракции: №1 (сход№ 1.0) 96,96±1,9 2,69±0,09 1,93±0,02

№2 (проход №1.0/ сход №12,5) 0,89±0,03 2,65±0,05 2,47±0,03

№3 (проход №12,5) 0,13±0,02 6,41±0,20 4,33±0,13

№4 (относы) 2,02±0,06 7,82±0,24 2,86±0,06

С целью определения оптимальных режимов ГТО использовали метод математического планирования эксперимента. Критерием эффективности режимов был выбран выход фракции №4, так как выход фракции №3 очень низкий. Перед планированием эксперимента провели проверку воспроизводимости опытов и определили интервалы варьирования входных переменных. Время отволаживания изменяли от 1 до 40 минут. Учитывая, что плодовые оболочки быстро насыщаются влагой, в интервале отволаживания от 1 до 5 минут определяли выход удаляемой фракции с дискретностью 1 минута, а с увеличением времени отволаживания до 40 минут с дискретностью 10 минут. Степень увлажнения (2изменяли от 1 до 3%, так как исходная влажность зерна, поступающего на предприятия, практически не бывает ниже 13%, а максимальная влажность зерна ржи, поступающего на переработку, не должна превышать 16%. После реализации плана полного факторного эксперимента ПФЭ 22 были получены 2 уравнения зависимости выхода фракции №4 от времени отволаживания и степени увлажнения:

У = 0,155+0,25521+0,4922 (1)

У= -0,38+0,062,-1, ^г-О.ОЗад (2)

Учитывая, что коэффициенты уравнения определяются независимо друг от друга, по расчетным значениям выходного параметра были построены графики зависимости выхода плодовых оболочек от входных переменных (рисунок 2).

Максимальный выход фракции №4 получается при времени отволаживания от 4 до 15 минут и степени увлажнения 1-3% в зависимости от исходной влажности зерна. Выбранные режимы заметно улучшают цвет продуктов дробления и уменьшают протяженность процесса подготовки.

Изменение санитарно-гигиенического состояния зерна оценивали по снижению содержания минеральной примеси и токсичных элементов. Результаты показали, что содержание минеральной примеси в зерне после

обработки снизилось от (0,08-0,09) до (0,005-0,002)%. Содержание токсичных элементов в зерне, как до обработки, так и после, не превышает допустимых уровней. Количество свинца в зерне после обработки уменьшилось примерно на 7%, а содержание кадмия - на 25%, по сравнению с их количеством в зерне до обработки.

Время отвола Степень

живания, МИН. увлажне

ния, %

Время отволаживания, Стелем.

Рисунок 2 - Влияние степени увлажнения и времени отволажи вания на выход фракции №4

Для получения ржаной крупы были определены оптимальные режимы помола на основных крупообразующих системах. Эффективность выбранных режимов оценивали по извлечению и качеству продуктов помола (зольности).

Ржаную крупу 2-х номеров отбирают на первых двух драных системах. Крупа №1 отбирается проходом сита №1.0 и сходом сита №12,5. Крупа №2 отбирается проходом сита №12,5 и сходом сита №17. На остальных системах отбирают ржаную муку проходом сита №17.

Количественно-качественный баланс помола показал, что общий выход готовой продукции по отношению к зерну, поступающему на предварительную систему, составляет около 90%, в том числе ржаной крупы №1 - 35,2%, ржаной крупы №2 - 12,0%, муки - 43,0%.

Таким образом, предлагаемая технология позволяет сохранить биологически ценные периферийные части зерна и одновременно улучшить санитарно-гигиенические и потребительские характеристики, сократить протяженность технологического процесса и получить новые виды продуктов - ржаную крупу и муку, не снижая общего выхода продукции.

Качественная характеристика и проведение медико-биологических исследований ржаной крупы и муки

Химический состав и пищевая ценность ржаной крупы и муки, полученных по предлагаемой технологии, представлены в таблице 2 и пока-

зывают, что ржаная крупа обладает более высокой пищевой ценностью, чем ржаная мука, поскольку содержит больше белка, жира, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и пектина, и обладает более высоким коэффициентом удовлетворения в балластных веществах.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность продуктов переработки ржи

Показатели Крупа №1 Крупа №2 Новый сорт муки

Крахмал, % 58,7±1,8 63,6±1,2 73,1±1,5

Белок, % 14,5±0,5 10,6±0,7 7,6±0,2

Клетчатка, % 1,99±0,06 1,66±0,03 0,75±0,02

Пектины, % 0,12±0,04 0,05±0,01 -

Жир, % 2,12±0,06 1,55±0,04 2,1±0,06

Зольность, % 1,74±0,05 1,34±0,02 1,27±0,03

Общие сахара, % 5,18±0,42 5,48±0,36 -

Витамины, мг В] В2 0,53±0,07 0,13±0,05 0,43±0,05 0,071±0,006

Степень перевариваемости белков, % 56,9±1,7 59,4±1,6 -

Коэффициент удовлетворения в балластных веществах 0,98 0,70 0,3

Энергетическая ценность, ккал 284,6±8,5 284,4±6,8 301±7,2

Белизна, ед. прибора БПЛ-3 - - 11±2

Для подтверждения функциональных свойств ржаной крупы были проведены медико-биологические исследования на базе Института общей и экспериментальной биологии СО РАН, которые показали, что ржаные крупы сдерживают повышение уровня сахара в крови и оказывают благоприятное влияние на липидный обмен у животных, в связи с чем продукты на их основе могут быть рекомендованы для профилактики сахарного диабета, атеросклероза и заболеваний, связанных с избыточным весом.

Учитывая высокую пищевую ценность, повышенное содержание пищевых волокон и функциональные свойства ржаной крупы №1, она была выбрана в качестве зернового компонента при разработке кисломолочного биопродукта.

Выбор и обоснование режимов производства кисломолочного бнопродукта с использованием ржаной крупы

Известно, что крахмал злаковых культур при ферментативном гидролизе а- и р-амил азами, содержащимися в самом зерне, расщепляется на олигосахара и декстрины, которые являются источниками питания бифи-добакгерий и могут играть роль структурообразователей. Чтобы повысить их содержание в ржаной крупе, готовили ржаную болтушку в соотношении 10:1 и определяли оптимальные режимы ее обработки. При этом исходили из того, что необходимо повысить атакуемость крахмала за счет его клей-стеризации (начальная точка клейстеризации ржаного крахмала 55°С). Температурный оптимум действия Б-амилазы 51°С, а-амилазы - 65°С. Таким образом, температурный интервал, при котором были бы активны оба фермента и происходила бы клейстеризация крахмала, для продуктов переработки ржи составляет (55-60)°С. Влияние продолжительности тепловой обработки при этой температуре на содержание Сахаров представлено на рисунке За. При температуре (55-60)°С активизируется по большей части а-ам!шаза, которая действует быстрее, чем р - амилаза. Для усиления действия р-амилазы после экспозиции при температуре (55-60)°С в течение 30 минут болтушку охлаждали до (50-52)°С (рисунок 36). Результаты показали, что выдерживание при этой температуре в течение 20 минут приводит к наибольшему увеличению содержания общих и восстанавливающих Сахаров в ржаной болтушке. Содержание декстринов возрастает от 1,2 до 34,6%. Поэтому эти режимы были выбраны оптимальными при подготовке ржано й крупы № 1.

На следующем этапе исследовали влияние количества ржаной крупы на процесс кислотообразования и органолептические характеристики готового продукта. Количество закваски бифидобактерий составляло 5%. В качестве контроля использовали заквашенное молоко. Влияние концентрации крупы №1 в молочной смеси на процесс кислотообразования представлен на рисунке 4.

Полученные данные свидетельствуют, что при дозе крупы 3% и выше процесс кислотообразования происходит значительно активнее по сравнению с контролем и достигает титруемой кислотности 65°Т через 4-5 часов. Время образования с1устка сокращается на 3 часа и составляет 5 часов. Увеличение содержания крупы больше 3% нежелательно, так как оно приводит к ухудшению потребительских свойств готового продукта. Консистенция становится густой, ощущаются крупинки, что объясняется не только увеличением твердого компонента в смеси, но и наличием крахмала, высокомолекулярных пентозанов и слизей в ржаной крупе, способствующих повышению вязкости.

0 1 2 5 10 20 30 40

Продолжительность выдерживания, мин.

- восстанавливающие саярэ

- общие са>ара

10 20 30

Продолжительность выдерживания,

- восстанавливающие саьара

- общие сахара

а б

Рисунок 3 - Влияние продолжительности нагрева на содержание Сахаров в ржаной крупе №1: а - при оптимальной температуре действия а -амилазы (55-60°С) ; б - при оптимальной температуре действия р -амилазы (50-52°С)

—I—

0!. 2345678 Время ферментации, чао.

-контроль

-1%

ржаной крупы -3% ржаной крупы -5% ржаной крупы -7% ржаной крупы

* 3

I2 <

1

0 1 2 3 .4 6 6 Г Время ферментации, час.

Рисунок 4 - Влияние количества ржаной крупы на кислотообразующую способность бифидобактерий

Таким образом, ржаная крупа активно стимулирует рост бифидобактерий и сокращает время образования сгустка. Оптимальная доза ржаной крупы для получения биопродукта составляет 3%.

Процесс бифвдоброжения, на примере накопления молочной кислоты, и динамика роста бифидобактерий в смеси при оптимальной дозе крупы №1 представлены на рисунке 5.

Результаты свидетельствуют, что процесс бифидоброжения в опыте происходит значительно интенсивнее, чем в контроле. Ржаная крупа активно стимулирует рост бифидобактерий, поскольку уже через 4 часа сквашивания их количество в опыте достигает 1*Ю9КОЕ/ 1 см3, что еще раз доказывает бифидогенные свойства ржаной крупы.

з- о о о с

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

1-

-}

'Г-1 Г / /

Л

N

0 1 2

3

4

5

6

7

8

9

10

-контроль -Опыт

2 3 4 5 6 7 Время сквачивания, час.

Рисунок 5 - Влияние времени ферментации на содержание молочной кислоты и количество клеток бифидобактерий

Проведенные исследования позволили предложить технологическую схему и режимы приготовления биопродукта «Энерджи синбиотик» (рисунок 6). Особенностью данной технологии является подготовка зернового компонента, увеличивающая бифидогенные свойства ржаной крупы, при этом уменьшается время сквашивания продукта до 5 часов.

Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам была проведена с помощью профильного метода и представлена на рисунке 7.

Анализ показал, что, в отличие от контроля, образец имеет светло- ■ кремовый цвет с крапинками крупы, приятный сладковатый зерновой привкус и запах и характеризуется более вязкой консистенцией.

Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8%, тогда как у контроля - 20%, вязкость - 10 сек, у контроля - 6 сек.

Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик» с использованием ржаной крупы

Кисломолоч

Кислый

7 Сладкий

Зерновой ! Контроль ООбразец

Вязкая

Однородная

Белый

Светло-

Кисломолоч

крапинками крупы

Кислый

Молочный 8 Контроль ООбразец

Зерновой

! Контроль О Образец Г

Рисунок 7 - Профилограммы потребительских свойств кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»

а - вкус; б - консистенция; в - цвет; г - запах

Полученный продукт должен обладать показателями качества, представленными в таблице 3.

Новый биопродукт с использованием ржаной крупы обогащен пищевыми волокнами, обладает хорошими потребительскими и структурно-механическими характеристиками и позволяет расширить ассортимент функциональных кисломолочных продуктов, обладающих синбиотячески-ми свойствами.

На основе комплексного изучения органолептических характеристик, процесса кислотообразования и микробиологических показателей установлены сроки хранения нового биопродукта, которые составляют 4 суток.

Таблица 3 - Показатели качества кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»

Показатели качества Норма

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 14

Массовая доля белка, %, не менее 3,5

Массовая доля жира, %, не менее 1,8

Массовая доля углеводов, %, не менее в т. ч. пищевые волокна, %, не менее 3,5 0,15

Фосфатаза отсутствует

Кислотность, °Т 65±2

Количество клеток бифидобактерий, на конец срока годности, не менее КОЕ / см3 1*106

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы ОД 1,0 25

Плесени, КОЕ / г, не более 50

Дрожжи, КОЕ / г, не более 50

| Энергетическая ценность, ккал 43,6

Исследование влияния ржаной крупы на свойства саламата

Саламат является традиционным бурятским праздничным блюдом, которое готовят на высокожирной сметане или сливках с добавлением ржаной или пшеничной муки при тепловой обработке и перемешивании в течение 5-10 минут до тех пор, пока на поверхности блюда не начнет выделяться масло. Саламат, приготовленный из ржаной муки, имеет лучшие вкусовые характеристики.

В данных исследованиях предлагается использовать ржаную крупу, высокая пищевая ценность и функциональные свойства которой были доказаны выше.

Экспериментально установлено, что на качество саламата оказывает влияние крупность и химический состав зернового компонента, жирность и кислотность молочного компонента. Так, при использовании толь-.ко крупы №1 связанная светлая вязкая масса плохо образуется, а отдельные частицы крупы плавают в большом количестве выделившегося масла. При использовании крупы №2 саламат получается однородный, очень светлый, однако при этом теряется оригинальный вкус и снижается его пищевая ценность. Оптимальным было выбрано соотношение крупы №1 и №2 — 2:1. Эту смесь круп назвали «саламатной».

Проведенные исследования позволили предложить рецептуру саламата с использованием сметаны, сливок и ржаной крупы «саламатной»

(таблица 4), а также ограничительные показатели качества для молочных компонентов - массовая доля жира не менее 23%, кислотность (80±1,0)°Т. Сливки выступают в качестве регулятора жирности и кислотности. Соотношение сметаны и сливок может меняться, но качественные показатели смеси этих компонентов должны соответствовать ограничительным.

Таблица 4 - Рецептура приготовления саламата

Наименование сырья Содержание в сырье Расход сырья, кг

Жира, кг Сухих веществ, кг

Молочное сырье (смесь сметаны и сливок), с массовой долей жира 23% и кислотностью (80±1)°Т 209,3 272,8 910

Ржаная крупа «Саламатная» 1,74 80,46 90,0

Выход продукта 211,0 353,26 1000

Полученный саламат отличается более темным цветом, вследствие содержания пищевых волокон, меньшим количеством выделившегося на поверхности масла и ярко выраженным ржаным ароматом.

Показатели качества саламата представлены в таблице 5 и показывают, что саламат, приготовленный с использованием ржаной крупы, обладает высокой пищевой ценностью, обогащен натуральными пищевыми волокнами и имеет сравнительно невысокую энергетическую ценность.

Таблица 5 - Показатели качества саламата

Показатели Значение

Массовая доля сухих веществ, % 44

Массовая доля жира, % 26,54

Массовая доля белка, % 4,76

Массовая доля углеводов, % 10,99

в т. ч. пищевые волокна 0,16

Кислотность, °Т , 72

Энергетическая ценность, ккал 293,6

Сравнение ИК-спекггров компонентов саламата и готового продукта выявило наличие в нем новых пиков, соответствующих ангидридам карболовых кислот. Вероятно, это является следствием дегидратации этих кислот при тепловой обработке.

На ржаную крупу и кисломолочный биопродукт «Энерджи сик-биотик» разработаны проекты нормативной документации.

Выводы

1. Разработана технология кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик» с использованием ржаной крупы.

2. Разработана технология подготовки и переработки зерна ржи, позволяющая получить ржаную крупу с высокой пищевой ценностью, функциональными и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами, муку с хорошими потребительскими характеристиками и сократить технологическую схему помола.

3. Доказана возможность использования ржаной крупы при производстве кисломолочных биопродуктов.

4. Обоснованы оптимальные режимы подготовки молочно- растительной смеси: обработка при температуре (55-60)°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры (50-52)°С и выдерживание при этой температуре 20 минут, которые улучшают структурно-механические свойства биопродукта вследствие клейстеризации крахмала, повышают содержание олигосахаров, являющихся источником питания бифидобактерий.

5. Установлено, что ржаная крупа является стимулятором роста бифидобактерий, интенсифицирует процесс брожения и сокращает продолжительность ферментации биопродукта.

6. Разработана рецептура саламата с использованием ржаной крупы, определены требования к качеству сырья для его производства, исследованы его показатели качества.

7. Разработаны проекты нормативной документации на ржаную крупу и кисломолочный биопродукт «Энерджи синбиотик».

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Марзаева M. X. Исследование анатомических особенностей зерна ржи, выращенной в Бурятии / M. X. Марзаева, Т. С. Козлова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Мат. IX Всерос. форума молодых ученых и студентов - Екатеринбург, 2006.-С. 99-100.

2. Марзаева M. X. Исследование свойств зерна ржи, выращенной в Бурятии / M. X. Марзаева, Т. С. Козлова // «ХУН БА ХУНС food tech-nologi, marketing, management & research».-Улан-Батор, 2006.- №2 (60).^C. 29-30.

3. Марзаева M. X. Исследование технологических свойств зерна ржи, выращенной в Бурятии / M. X. Марзаева, Т. С. Козлова, М. А. Суетина // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Вып. 12. - Улан-Удэ, 2006.-С. 88-92.

4. Марзаева M. X. Увеличение выхода и повышение качества ржаной крупы / M. X. Марзаева, М. А. Суетина, Т. С. Козлова // Конкурен-

тоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Мат. X Всерос. форума молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 2007.-С. 127-128.

5. Козлова Т. С. Характеристика ржаной крупы как сырья для производства продуктов питания / Т. С. Козлова, М. X. Марзаева, Е. А. Яковлева // Устойчивое развитие туризма: опыт и инновации: Мат. П меж-дунар. науч.-практ. конф. - Улан-Уда, 2007.-С. 500-504.

6. Козлова Т. С. Способ подготовки зерна ржи и пшеницы к переработке / Т. С. Козлова, М. X. Марзаева, И. Н. Батуева И Патент на изобретение №2321458.

7. Марзаева М. X. Влияние способов обработки на крупообра-зующую способность зерна ржи / М. X. Марзаева, Т. С. Козлова // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Вып. 13. - Улан-Удэ, 2007.-С. 96-98

8. Марзаева М. X. Исследование показателей качества новых продуктов переработки ржи / М. X. Марзаева, Т. С. Козлова // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Вып. 14. - Улан-Удэ, 2007.-С. 65-68

9. Марзаева М. X. Технологические свойства зерна яровой ржи / М. X. Марзаева, Т. С. Козлова // Вестник Восточно-Сибирского государственного технологического университета: Научный журнал. - Улан-Удэ, 2007.-№1,-С. 39-42.

10. Марзаева М. X. Влияние нового способа обработки на санитарно-гигиенические показатели качества зерна ржи / М. X. Марзаева, Т. С. Козлова, Е. П. Жигжитова // Технологии и оборудование химической, биологической и пищевой промышленности: Мат. всерос. науч. - практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - г. Бийск, 2008.-С. 150-152.

11. Марзаева М. X. Разработка комбинированного молочно-растительного продукта с использованием ржаной крупы / М, X. Марзаева, Т. С. Козлова // Вестник Бурятской сельскохозяйственной академии им.

В. Р. Филиппова. - Улан-Удэ, 2008,-№4(13).-С. 86-91.

12. Козлова Т. С. Разработка технологии новых продуктов переработки ржи / Т. С. Козлова, М. X. Марзаева И Хранение и переработка сель-хозсырья,- 2009.-№1.-С. 31-33.

13. Марзаева М. X. Разработка комбинированного молочно-растительного продукта на ржаной основе / М. X. Марзаева, Т. С. Козлова, Е. П. Жигжитова // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Вып. 15. - Улан-Уда, 2008.-С. 37-41.

Подписано в печать 20.04.2009-г. Формат 60x84 1/16. Усл.пл. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ №148.

Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

©ВСГТУ, 2009 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Мировые концепции в области питания.

1.2 Комбинированные молочно - растительные продукты.

1.3 Хараоеристика видового состава микроорганизмов молочных продуктов.

1.4 Биотехпологический потенциал зерна ржи и продуктов его переработки.

1.5 Технологии и ассортимент продуктов переработки ржи.

Стратегической задачей современной пищевой технологии является создание функционального питания, обеспечивающего поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности. Особую роль в функциональном питании ученые отводят комбинированным продуктам, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов. Сочетание молочного и растительного сырья - один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Особую важность с медико-биологической точки зрения представляют собой молочные продукты питания, в комбинации с различными зерновыми компонентами. Это позволяет обогатить комбинированные продукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, эссенциальными жирными кислотами, микро- и макроэлементами.

При ерздании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Так в качестве заква-сочной флоры могут являться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. В качестве зернового компонента могут служить продукты переработки ржи. Зерно ржи от других злаковых культур отличает более сбалансированный аминокислотный состав, за исключением овса, и высокое содержание слизей (2,5-7,2%) и .гемицеллюлоз, которые положительно влияют на состав микрофлоры кишечника, обуславливают ее диетические свойства и могут играть роль структурообразователей. Рожь содержит витамины группы В, минеральные вещества и пищевые волокна, основная масса которых локализуется в периферийных частях зерна (семенных и плодовых оболочках, алейроновом слое и зародыше). Однако при традиционной технологии переработки ржи эти части удаляются в отруби, так как они могут ухудшать потребительские и частично санитарно-гигиенические свойства готовой продукции. В связи с этим необходимы новые продукты переработки с высоким содержанием периферийных частей, и одновременно с хорошими потребительскими и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами для их успешного продвижения на рынке.

При создании продуктов питания, необходимо учитывать традицион ные предпочтения в пище данного региона. Так в Восточной Сибири с ее холодной зимой и жарким летом, необходимы продукты с разной калорийностью и биологической ценностью.

Принимая во внимание вышесказанное, разработка технологий кисломолочных биопродуктов разной калорийности с использованием продуктов переработки ржи, с повышенным содержанием периферийных частей и обладающих хорошими потребительскими свойствами, является актуальной.

выводы

1. Разработана технология кисломолочного биопродукта «Энерд-жи синбиотик»с использованием ржаной крупы.

2. Разработана технология подготовки и переработки зерна ржи, позволяющая получить ржаную крупу с высокой пищевой ценностью, функциональными и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами, муку с хорошими потребительскими характеристиками и сократить технологическую схему помола.

3. Доказана возможность использования ржаной крупы при производстве кисломолочных биопродуктов.

4. Обоснованы оптимальные режимы подготовки молочно- растительной смеси: обработка при температуре 55-60°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры 50-52°С и выдерживание при этой температуре 20 минут, которые улучшают структурно-механические свойства биопродукта, вследствие клейстеризации крахмала, повышают содержание "олигосахар'ов, являющихся источником питания бифидобактерии.

5. Установлено, что ржаная крупа является стимулятором росга бифидобактерий, интенсифицирует процесс брожения и сокращает продолжительность ферментации биопродукта.

6. Разработана рецептура саламата с использованием ржаной крупы, определены требования к качеству сырья для его производства, исследованы его показатели качества.

7. Разработаны проекты нормативной документации на ржаную крупу и кисломолочный биопродукт «Энерджи синбиотик». 1

1. Амброзевич Е. Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - №1. - 2005.- с. 30-31

2. Афанасьев В. А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов, Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002.- 296 с.

3. Афанасьева О. В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. — М., 1973. 34 с.

4. Базарон Э.Г. Очерки тибетской медицины. Улан — Удэ, 1986.

5. Бархатова Т. В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. док. техн. наук, Краснодар, 2003.

6. Берестень Н. Ф., Шубина О. Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании "Делер" // Вестник "Делер". - 2000 - №2

7. Беркутова Н. С., Швецова И. J1. Микроструктура пшеницы. М.: Колос; 1977 г.

8. Бирман С. Я. Влияние бактериальной закваски подобранной по жирно-кисло гной специфичности на процесс созревания и качество советского сыра: дисс. канд. техн. наук.- JL, 1985.-134 с. ,

9. Богатырева Т. Г. Новые пшеничные закваски // Хлебопродукты,-1994.-№3.-с.9-12.

10. Бороноева Г. С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: автореф. дисс.канд. техн. наук, М., 1968 г.

11. Борын А. Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук — Улан-Удэ, 2003.

12. Братевский Ф. Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994.-234 с.

13. Бутковский В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технологии зернопе-рерабатывающих производств М.: Интерграф сервис, 1999 г., с. 98! 113.

14. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупя- ного и комбикормового производства (с основами экологии). М.: Агропромнздат, 1989.-464 с.

15. Виснивска Рошковска Киша, Пиотровякова Ванда Вегетарианство. Вегетарианские блюда.- Минск: Полыша, 1992. - 445 с.

16. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990 г.

17. Выродов И. П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№1.1 20. Гаппаров М. М., Панченко С. Н., Угренинов В. Г. Натуральные про, дукты пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999.- №9•1« 1 t

18. Голенков В. Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: автореф. дисс.докт. биол. наук —М., 1973 г.

19. Голенков В. Ф., Гролчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Химический состав продуктов помола ржи.- Труд. ВНИИЗ.-1963.- вып. 48.

20. Горбатова К. К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2004.-288 с.

21. Государственные стандарты. Зерновые культуры: Сб. — М.: ИПК. Издательство стандартов, 2002.-84 с.

22. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

23. Г)дков А. В., Эрвольдер Т. М., Свериденко Г. М. и др. Биологическая активность бифидобактерий в молоке // Молочная промышленность, 1984.-№ 1.-21-24 с.

24. Данилин А. С., Братухин А. М. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М.: Колос, 1976.-304 с.

25. Дегтяренко Г. Н., Кушнерук JI. А. Гидролизаты ржи — заменители сахара и патоки в кондитерском производстве. М.: Наука, 1998.-25 с.

26. Дерегоци П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты 2001.- №2

27. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. — М.: Аг-ропромиздат, 1991.-141 с.

28. Дубцов Г. Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. -М.: Агропромиздат. 1994.-24 с.

29. Дубцов Г. Г., Малкина В. Д. Донская Г. Ф. Производство хлеба за рубежом. — М.: Агропромиздат, 1986.-56 с.

30. Дудки и М. С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Все-союз. ^онф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.-е.39 ,

31. Дудкии М. С., Черно М. К., Казанская М. С. и др. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988 г.

32. Дулаев В. Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсы-рья,- 1999.-№1.-с.25-27

33. Егоров Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна.- М.: Колос, 1973.

34. Егоров,Г. А. и др. Технология муки, крупы и комбикормов М.: Колос; 1984 г.

35. Егоров Г. А. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой // Хле-бопродук ты. -2004.-№2.-с.22-23.

36. Егоров Г. А. Технологическая характеристика зерна // Зерновое хозяй-ство.-2002.-№7.-с.28-32.

37. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна — М.: Агропромпздат, 1985.-334 с.

38. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна 2-еIизд.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005,- 292 с.

39. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Воронеж, 2000 г.

40. Егоров Г. А., Гидротермическая обработка зерна. — М.: Колос, 1968 г.

41. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М. Технология муки крупы и комбикормов М.: "Колос", 1984 г., с. 197-198

42. Егоров Г. А., Петренко Т. П., Технология муки и крупы.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999 г., с. 178-180

43. Егоров Г. А., Технология муки. Технология крупы М.: КолосС, 2005 г., с. 84-85, 100-101

44. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. -256 с.

45. Зайиутдинов Р., Карпов Г., Зайнутдинова Т., Федотов А. Кондуктомет-рический анализ углеводно-амилазного комплекса ржаной муки // Хле-бопродукты.-2002.-№2.-с.25-27.

46. Захарченко В. Качество зерна и продуктов из него // Хлебопродукты.-1998.-№5.-с.5-6.1. |

47. Заятуева М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 2000.

48. Зепкова А. Н. Разработка технологии производства крупы повышенной питательной ценности и изучение ее качества: автореф. дисс.канд. техн. наук. М., 1970.

49. Зобкова 3. С., Падарян И. М., Кутибашвили М. А., Гаврилииа А. Д. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген пектин» // Молочная промышленность, 1995.-JN°1.-17-18 с.

50. Иванов В. А. и др. Исследование продуктов размола зерна ржи // Юбил. науч. конф., поев. 75-летию спец. «Технология хранения п переработка зерна»: Тез. докл./ Моск. гос. ун-т пищ. пр-в. М., 1997.-с.7-8

51. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2001.-№9.-с. 34-36

52. Ильчук В., Борец А. Переменная переработка в крупу и муку нескольких видов сырья // Хлебопродукты. 2001. - №3

53. Инихов Г. С. Меюды анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихоц? Н. П. Брио.-М., 1971.-423 с.

54. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты,-1999.-№7.-с. 14-15.

55. Йогурты с овсом // Пищевая промышленноегь.-2007.-№3.-стр.61.

56. Казаков Е. Д. Клейковина, ее формирование, состав. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-c.60.

57. Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне. — М.: Зерновой союз, 1997.-с.196.

58. Казаков Е. Д. Распределение составных частей зерна ржи по весу и содержание в них минеральных веществ // Сборник научно-исследовательских работ под ред. Куприца Я. П. Москва: 1948 г.

59. Казаков Е. Д., Кретович В. JI. "Биохимия зерна и продуктов его переработки", М.: Колос; 1980 г.

60. Казанская JI. П., Кузнецова JI. И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998.-№4.-с.21-22.

61. Каминский В., Зенкова А., Панкратьева И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе различных культур / Хлебопродукты.-1999.-№8.-с.17-18.

62. Капрельянц JI. В., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. №7

63. Клсмовский И. И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность.-1971.-№8.-10-12 с.

64. Кобылянский В. Д. Рожь: генетические основы селекции. — М.: Колос, 1982.

65. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998 - №12

66. Козлова Т. С., Карайченцева Н. А. Получение ржаной крупы на мельi 1нице сортового помола // Тезисы докладов юбилейной научной конференции, посвященной 75-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна», М., 1997.-c.33.

67. Козлова Т. С., Цыбикова Г. Ц. Перспективы увеличения производства ржи и расширения ассортимента ржаных продуктов //

68. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки, М.: Колос; 1976 г.

69. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-№3.-1998.

70. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966.-25-30 с.

71. Королева Н. С. Семенихина В Ф. Санитариая микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

72. Кочеткова А. А. Функциональные продукты питания в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999.- №3

73. Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания. // Ingredients. 2002 - №2•i 1

74. Крашенинин П. Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского идиетического питания.// Вопросы питания.-1994.-№5.-46-48 с.

75. Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991 .-130 с.

76. Крегович В. JI. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1986.-504 с.

77. Креювич В. JI. и др. Техническая биохимия. М.:«Высшая школа», 1973.-456 с.

78. Кривченко В. Н. Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами: дисс. канд. техн. наук.-Улан-Удэ, 2003.

79. Кудряшева А. А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность. 2000. - №1

80. Кузнецов И. Н. Диссертационные работы: Методика подготовки и оформления: Учебно-методическое пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-456 с.

81. Кузнецова JL С., Никитин Д. П. / Итоги и перспективы исследований института по созданию и применению бифидосодержащих биологических препаратов // Сб. пауч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. М., 1986.-3-10 с.|

82. Кузнецова J1. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты.-2005. -№1

83. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопро-дукты.-2005.-№1-с.32-33.

84. Кулак В. Г., Максимчук Б. М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат, 1991.-156 с.

85. Культура питания: Энциклопед. справочник / под ред. Чаховского И. А.-Минск, 1991.- 541 с.

86. Кушнарев А. г. Зерно всему голова // Пятница.-2001 .-№41

87. Линниченко В. Т. Научные основы интенсивных и малоотходных Технологий пищевых продуктов из крупяного сырья: автореф. дисс.докт. техн. наук. М.: МГУПП, 1999.-41 с.

88. Линниченко В. Т. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. - №1

89. Липатов И. Н. Молочная промышленность XXI века: обзорная информация.- М.: АгроНИИ- ТЭИММП, 1989.-56 с.

90. Львова Л., Кизленко О., Быстрякова 3., Ремеле В. Проблемы экологической безопасности зерна // Хлебопродукты №5, 2004 г., с. 38-41.

91. Любарский Л. Н. Рожь (Биолого-технологические свойства зерна), М.: Хлебоиздат; 1956 г.

92. Любарский Л. Н. Рожь: автореф. дисс.докт. техн. наук

93. Маштдарова Л. П. Разработка технологии бнфидосодержащих кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения: дисс. канд. техн. па-ук.-Улан-Удэ, 2000.

94. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. -132 с.

95. Медведкина Н. В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от условий выращивания: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972 г.1

96. Мельников Е. М. "Технология крупяного производства", М.: Агропром-издат, 1991 г.

97. Мельников е. М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна: автореф. дисс.докт. техн. паук. — М., 1976.-62 с.

98. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1985.-178 с.

99. Микробиологические основы молочного производства. Л. А. Банникова, Н.С. Королева, В. Ф. Семенихина. -М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

100. Микробиология молока Э. М. Фостер, Ф. Ю. Нельсон и др.- М.: Пищеs промиз/щт, 1961.-533 с. ,

101. Морозов И. А. Пищевые волокна в рационе человека // Тезисы докла-• | дов конференции "Пищевые волокна в рационе питания человека" М.,1989 г.

102. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхииа В. П. Микробиология, санитария и гигиена-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.-388 с.

103. Надежнова Л. А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп: автореф. дисс.канд. техн. наук. — М., 1982.

104. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Издательство «Мир», 1965.

105. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельченияпшеницы и ржи.- М.: Колос, 1975.-176 с. ,j

106. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1985.-463 с.

107. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) //1

108. Пищевая промышленность.-1998.-№6.-с. 12-15.

109. Новые методы практической биохимии. М.: Наука, 1988.-262 с.

110. Панкратов А. Я., Грпгоров В. С., Кащенко P. JT. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-216 с.

111. Пасько О. В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания: автореф. дисс. канд. техи. наук, Кемерово, 2004.

112. Патент №2113128 Продукт для детского и диетического питания и способ его получения / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. Иунихина В. С., Курцева В. Г.

113. Патент №2253252 Способ производства мол очно-растительного напитка / Орловский Г ТУ. Жукова JI. П.

114. Патент №2030877 Сухой молочный продукт / Научно-исследовательский институт детского питания. Бедных Б. С., Шаманов Ю. М., Суркова Н. Г., Антипова Т. А.

115. Патент №2017427 Сухая молочная каша / Научно-производственная фирма «Нутритек». Ладодо К. С., Конь И. Я., Круглик В. И. и др.1

116. Патт В. А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом" М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1979 г.

117. Пащенко Л, П., Мазур П. Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993 г.

118. Пищевая химия / под ред. Нечаева А. П. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001.-592 с.

119. Первушин Д. Л. Разработка технологии инновационных продуктов переработки ржи с функциональными свойствами: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук Улан-Удэ, 2007.

120. Петрова Е. В., Панкратов Г. Н. Производство сортовой ржано-пшеничпой муки // Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 2000 г.

121. Побегай Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции // Пищевая промышленность.-№ 1.-2003 г.- с. 31-32.

122. Поздняковскнй В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.-432 с.

123. Полякова С. П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.-2003.-№6.-с. 3-5.

124. Попов М. П., Тюрев Е. П., Зверев С. В., Гулькин В. А. Производство круп быстрого приготовления // Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.- вып. №5.- М.: 1993 г.

125. Попов И. А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи: автореф. дисс.канд. техн. наук. — Москва, 1983 г.

126. Популярно о питании / под ред. А. И. Стомаковой и И. О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989.-289 с.I

127. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе.- М.: ВНПО «Зернопродукт», 1991.

128. Прянишников В. В., Миклашевски П., Ладд X., Красуля О. Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999.- №1

129. Радиаева Р. Б. Разработка бактериального концентрата на основе про-биотических микроорганизмов для хлебопекарного производства. — Улан-Удэ, 2008.133 I

130. Ржанов Т. С. Яровая рожь в Забайкалье, Чита, 1952 г.

131. Риго Й. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания.-1982.-№4.-с.26-30.

132. Рогов И. А., Антипова JT. В., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки. -М.: Колос, 2000.-c.384.

133. Рогов И. А., Токаев Э. С. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов //Мясная индустрия. 1987. - №8

134. Рожь / под ред. Тиунов А. А., Глухих К. А. и др., М.: Колос, 1972 г.

135. Рожь. Требования при заготовках и поставках. ГОСТ 16990-88.

136. Рожь: производство, химия и технология перевод с англ. к. т. н. В. И. Дашевского и Н. А. Емельяновой, М.: Колос, 1980 г. '

137. Рукитан JT. В., Рябая О. Д. Технологические свойства диплоидной ржи // Зерновое хозяйство.-2002.-№3

138. Рукшан Л., Рябая О., Аминокислотный состав зерна ржи // Хлебопро-дукты.-2000.-№6.

139. Рукшан JL, Рябая О., Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее // Хлебопродукты.-1999.-№11.

140. Сизепко Е. И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Храпение и переработка сель-хозсырг;я.-2003.-№5.-с.7-8.

141. Скурихии И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

142. Сновицкая JI. В. Совершенствование технологии переработки зерна ячменя: автореф. дисс.канд. техн. наук — Улан-Удэ, 2004.

143. Статистические данные по республике Бурятия, раздел Растениеводство.

144. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (моносахариды). М.: Высшая школа, 1977.-224 с.

145. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978.-256 с.

146. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999.-415 с.

147. Страшинко Е. С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность.-1993 .-№ 1 .-с. 14

148. Суровегин И. А. Исследование влияния шелушения зерна ржи на качество вырабатываемой муки: автореф. дисс.канд. техн. наук. — М., 1971.

149. Тамим''А. Й., Робинсон Р. К. Йогурт и аналогачные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / пер. с англ. под науч. ред. JT. А. Забодаловой.-СПб: Профессия, 2003.-663 с.

150. Таханова В. Технологические свойства зерна пшеницы Восточной Сибири: автореф. дисс. .канд. техн. наук. — Москва, 2003.

151. Технология переработки зерна / под ред. Г. А. Егорова.- М.: Колос, 1977.-с. 376.

152. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова.- М.: Франтэра, 2002.-213 с.

153. Тутельян В. А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания.-1994.-№3.с.З-4.

154. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.-2000.-№3.-с.54-57.

155. ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 23 мая 2008 г.

156. Физико-хршические методы исследования в органической и биологической химии. М.: Просвещение, 1977.-176 с.

157. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969.-568 с.

158. Фирсова М. К. Рожь М.: Колос, 1959 г.

159. Хайрутдинова А. Д. Разработка технологий антоциановых красителей из растительного сырья: автореф. дисс.канд. техн. наук. Воронеж, 2004.

160. Халапханова JI. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

161. Хамагаева И. С., Калужских Ю. Г. Влияние пищевых волокон на бифи-доброжение // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. — Улан-Удэ, 2000. вып. №7.-292 с.

162. Хатггургаев А. Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: дисс. канд. техн. наук.-Улан-Удэ, 2002.

163. Химия и технология крахмала / под ред. Р. В. Керра. — М: Пищепро-миздат, 1956.-580 с.

164. Цыбикова Г. Ц. Технологические основы повышения экологической чистоты и качества зерна и зернопродуктов: автореф. дисс.докт. техн. наук. М.,

165. Цыбикова Г. Ц., Козлова Т. С., Сновицкая JI. В. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных цеi Iлей // Х.эанение и переработка сельхозсырья.- 2003. №8.- с. 134-135

166. Цыдынжапов Г. Ц., Бадуев Е. Е. Бурятская кухня. Улап-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1984. — 96 с.

167. Черняев С. и., Зевакин И. И., Марков М. в. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность.-2000.-№10.-с.66-68.

168. Чиркина Т. Ф., Цыбикова Г. Ц., Чебунина Е. И., Сперанская Т. Н. Пища и пестициды. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.

169. Шаблин П. А. Ода курунге М.: «ЭМ-кооперация», Тверская областная типография, 2003.-68 с. 1

170. Шаманова Г. П., Никонова Н. к., Журавлева Т. П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок для обогащения продуктов детского питания // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-№1.-54-58 с.

171. Шармаиов Т. Ш., Вигдорович Д. И., Айдорханов Б. Б. п др. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов // Вопросы питания.-1986.-№4.-39-41 с.

172. Шацкая Н. Г., Крашенинин П. Ф., Сажинов Г. Ю., Круглик В. И. Технологические аспекты производства молочных продуктов с низкими аллергическими свойствами и гипоаллергенных продуктов // Вопросы питания.-1994.-№ 1,2.-4-15 с.

173. Швецова И. А. и др. Производство новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в мукомольной промышленности. -М.: Колос, 1988.

174. Швецова И. А., Беркутова Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. -М.: Колос, 1984.

175. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания.-1999.-№2.-32-39 с.

176. Шевченко А. Г., Дунченко Н. И., Леонова Е. Н., Токаев Э. С. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность.-1997.-№8.-стр.20-21.

177. Щетинин М. П., Писарева Е. В., Ходырева 3. Р. Мороженое с растительными компонентами // Молочная промышленность.-2006.-№2.-стр.61-62.

178. Щетинин М. П., Стретович Д. С. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов // Молочная промышленность.-2003.-№11 .-стр.54.

179. Щетинин М. П., Мусина О. Н., Сахрынин М. Н. Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сборник научных трудов. Омск. гос. аграр. унив-т. Омск: Издат-во ОмГАУ, 2004.192-195 с.

180. Яковлева JI. В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: автореф. дисс. канд. техн. наук.-М., 1970.

181. Brown L. D. Townslev P. М. Fermentation of milk by Laktobacillus bifidus bf. //J. Inct. Can. Technol. Aliment.-1970.-№3.-121-125 p.

182. Jones B. J. Comparison ouf elemental and polymeric enteral diet in patients with normal gastrointestinal fungtion. Gut, 1983, 24,1, 78-84 p.

183. Gelbast K. Food of the future: will it be nutritions. Can. Med. Assos. J., 1982, 6, 693-694 p.

184. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. - v. 10.-p.39-40,42-48.

185. Gordon B.T., Kim S. Soluble dietary fibers and viscosity their relationship to nutritnt disorption // 197th ACS Nat. Meet., Dallas Tex. Washington, 1989,p.9.

186. Alexander A., Lundgren H. A. A laboratory manual of analytical methods inprotein chemistry, IV, 1966.

187. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science // Cereal Food World, 1981, 26, №10.- p. 558-561.

188. Austral J /Dairy Technol. -1981. -vol. 36, №4. p. 147.

189. Barret G. G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / London, 1985.-p. 684.

190. Pergigou G. Et. al. Int. J. Immunotherapy 1993; 9: 29.

191. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis, hirs-und buchweizenbrot // Getreide, Mehl und Brot, 1988.-№5.- p. 124-128. "

192. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed./ Int./ Lait.- 1984.-NO. 179.-p. 69-76.

193. Deutsch Mike J. / Vitamins and other nutrients // J. Assoc. Offic. Anal. Chem.- 1989.-V. 72, NO. l.-p. 91.

194. Davidson J. N. The biochemistry of the nucleic acids / Chapman and Hall science paperbacks, Norfolk.- 1972.

195. Fluorescence analysis in foods / edited by Lars Munck with the assistance of Alicia de Francisco, Longman Group UK Limited, 1989.

196. Hill Rbbert D., Munck Lars New approaches to research on cereal carbohydrates.- Amsterdam, 1985.

197. Iioseney, Carl R. Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University.-Manhattan, Kansas, 1994.- p. 378.

198. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmark fur Subes II ZSW: Zucker und Susswaren Wirt.- 2000.- 53.-№6.- p. 178-179.

199. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour С. C., 35, 3, 220, 1958.

200. Oberfor'ster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ.- 1997.- '48, №2,- p. 4-8.

201. Sinha R. N. and Muir W. E. Grain Storage: part of system editor / The AVI Publishing Company, inc, Weslport, Connecticut, 1973.

202. Storage of cereal grains and their products / edited by Clyde M. Christensen, American association of cereal chemists Inc., 1974.

203. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C. C., 37, 1, 55, 1960.

204. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. С. C., 37, 6, 734, 1960.