автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом

На правах рукописи

МАРТЫНЮК ОЛЕГ ВЛАДИМИРОВИЧ

с:

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯГКОГО КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА С СОЕВЫМ ПАСТООБРАЗНЫМ КОНЦЕНТРАТОМ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор И.А. Смирнова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор Л.В. Терещук - кандидат технических наук Ю.А. Хлебников

Ведущая организация: Сибирский университет потребительской кооперации

Защита диссертации состоится «¿д_» декабря 2004 г. в 1 и часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан ноября 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А.А. Рогова И.А., Липатова Н.Н. (мл.), Храмцова А.Г., Высоцкого В.Г., Остроумова Л.А., Позняковского В.М., Захаровой Н.П., Шатерникова М.Н. и других ученых.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания. Кроме того, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 3743 %. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.

Примером такого направления может служить использование соевого пастообразного концентрата (СПК), который является весьма перспективным источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, в частности мягкого комбинированного сыра.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке мягкого комбинированного сыра и дана его товароведная оценка.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась: разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование органолептических и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:

1. Изучить органолептические, физико-химические lli'ili ' I 1М1Щ ИМИЦМОГШ iH|llll. (молочного и соевого компонентов), а также химический СОСТ IB ГПУ/.---- - I

2. Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра;

- изучить влияние различных доз СПК на органолептические показатели сырной массы.

3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра:

- исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы;

-изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка;

- изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы;

- исследовать влияние доз внесения поваренной соли, длительность формования и самопрессования на органолептические показатели комбинированного сыра.

4. Дать товароведную оценку мягкого комбинированного сыра;

- исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства готового продукта;

- исследовать показатели безопасности продукта;

- дать органолептическую оценку сыра;

- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность продукта.

5. Разработать проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

6. Провести выпуск опытной партии сыра «Краснообский» на предприятиях молочной промышленности в Новосибирской области.

Научная новизна. Впервые показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свертыванием сырья.

Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров.

Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз СПК, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получить продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы.

Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведенная органолеп-тическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».

Практическая значимость работы. По результатам работы разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Выработана опытная партия сыра «Краснообский» на предприятии ОАО «Жулан-ский маслозавод» (НСО, село Жуланка).

Подана заявка № 2004112129/13 (012978) на изобретение «Способ получения сухого комбинированного порошкообразного сыра».

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Абакан, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004); «Достижения науки -агропромышленному производству» (Челябинск, 2003, 2004); на научно-практической конференции: «Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве» (Новокузнецк, 2002); на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них в центральной печати - 1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов и их анализа, выводов, списка литературы (161 источник). Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 41 таблицу, 14 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введение дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель, задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость работы.

Глава первая. Обзор литературы. Представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, в которой рассмотрены вопросы рационального использования составных частей молока (белков) за счет применения метода термокислотной коагуляции молока, комбинирования животного и растительного сырья. Приводится краткая характеристика химического состава молока и сои. Обосновано применение соевого сырья в пищевой промышленности.

Глава вторая. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Во второй главе дано описание организации эксперимента, объектов и методов исследований.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе изучались органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого), а также химический состав СПК.

На втором этапе проводилась разработка рецептуры комбинированного продукта. Изучалось влияние доз СПК (10 - 50 % от массы смеси) на органолептические показатели комбинированной сырной массы.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований.

На третьем этапе проводилось изучение влияния технологических факторов (температуры пастеризации смеси и продолжительность выдержки молочно-соевого сгустка, вида и дозы коагулянта, доз внесения соли, длительность самопрессования и формования) на качественные показатели комбинированной сырной массы и сыра на ее основе.

На четвертом этапе проводилась товароведная оценка мягкого комбинированного сыра, которая включала в себя: изучение влияния температуры хранения и наличия упаковки на физико-химические, органолептические показатели, изучение показателей безопасности, а также изучение органолептических показателей качества, химического состава, пищевой и биологической ценности комбинированного мягкого сыра.

На заключительном этапе проводилась разработка проекта нормативно-технической документации на комбинированный мягкий сыр «Краснообский», выпуск опытной партии нового продукта на предприятиях молочной промышленности в Новосибирской области.

В соответствии с задачами работы определены следующие объекты исследований: молоко коровье, соевый пастообразный концентрат (СПК), молочно-соевая смесь, молочная сыворотка, мягкий комбинированный сыр после выработки.

При выполнении работы использовались органолептические, физические, химические, микробиологические и статистические методы исследований.

Глава третья. Результаты исследований и их анализ.

Характеристика соевого пастообразного концентрата. Для экспериментальных целей партии соевого пастообразного концентрата получали с ЗАО «Гармония» г. Новосибирска.

Результаты исследований органолептических показателей СПК приведены в таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели СПК

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Сметанообразная консистенция, однородная по всей массе. Слабо выраженный соевый вкус и запах Светло-желтый

Результаты органолептической оценки СПК дают основание считать, что данный продукт обладает приемлемыми органолептическими показателями и может быть использован в качестве растительного наполнителя в мягком сыре.

Далее нами исследован химический состав СПК, данные которого приведены в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав СПК

Наименование показателей Значение показателей

Влага, % 76,80+0,16

Белок, % 10,0+0,01

Жир, % 5,20+0,02

Углеводы, % 6,30+0,10

Клетчатка, % 0,50+0,09

Макроэлементы, г/кг

Кальций 0,68+0,05

Фосфор 1,47+0,08

Калий 3,60+0,05

Натрий 2,28+0,07

Магний 0,22+0,04

Микроэлементы, мг/кг

Железо 8,10+0,20

Марганец 3,20+0,30

Медь 0,80+0,10

Цинк 5,80+0,50

Витамины, мг/кг

Витамин (А), ретиноловый эквивалент 2,29+0,07

Токоферол (Е) 6,63+0,55

Тиамин (В|) 1,67+0,12

Рибофлавин (В2) 2,33+0,14

Пантотеновая кислота (В3) 7,20+0,08

Пиридоксин (В6) 1,55+0,10

Цианкобаламин (В12) 0,08+0,02

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот белков молока и СПК

Незаменимые аминокислоты Содержание, г/100 г

Коровье молоко СПК

Валин 0,238+0,015 0,341 +0,010

Изолейцин 0,225+0,013 0,252+0,007

Лейцин 0,348+0,010 0,462+0,012

Лизин 0,271 +0,010 0,443+0,008

Метионин+цистин 0,124+0,013 0,242+0,010

Треонин 0,160+0,014 0,281 +0,009

Триптофан 0,050+0,018 0,070+0,010

Фенилаланин 0,169+0,012 0,271+0,017

Исследовав химический состав СПК, следует отметить, что данный продукт содержит помимо макро-и микроэлементов, витаминов, весь набор незаменимых аминокислот, что делает белок СПК полноценным (таблица 3). Это является важным фактором при замене животных белков на растительные белки.

Сравнительная характеристика содержания незаменимых аминокислот в молочных белках и белках СПК приведена в таблице 3.

Из данных таблицы следует, что белки СПК превосходят белки коровьего молока по содержанию таких незаменимых аминокислот как метионин+цистин, треонин, лейцин, лизин, фенилаланин, валин.

Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра. Органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) входят в число показателей качества продукта, определяющих его приемлемость для потребителя. Заменяя часть молочного сырья более дешевым соевым компонентом, можно снизить затраты на производство получаемого продукта. При этом следует учитывать, что с увеличением дозы соевого компонента в смеси нарушается традиционный вкус получаемого продукта.

Таблица 4

Органолептические показатели комбинированной сырной массы с различной дозой СПК

Доза СПК, % от массы смеси Вкус и запах сырной массы Консистенция сырной массы Цвет сырной массы

0 Кисломолочный Плотная, однородная Белый

5 Кисломолочный Плотная, однородная Белый

10 Кисломолочный Эластичная, однородная Белый

15 Кисломолочный Эластичная, однородная Светло-кремовый

20 Кисломолочный Нежная, эластичная Светло-кремовый

25 Кисломолочный с соевым привкусом Мягкая, нежная Светло-кремовый

30 Кисломолочный с характерным привкусом сои Рыхлая, влажная Кремовый

35 Преобладающий соевый вкус Мелкозернистая, мажущаяся Кремовый

40 Соевый вкус и запах Мелкозернистая, близко к пастообразной консистенции Кремовый

45 Соевый вкус и запах Пастообразная Кремовый

50 Соевый вкус и запах Пастообразная Кремовый

Для контроля эксперимента за изменением органолептических показателей (вкуса и запаха, консистенция, цвет) комбинированной сырной массы были взяты за образец аналогичные органолептические показатели мягкого сыра «Адыгейский».

Исследованию подвергалась молочно-соевая смесь: молоко (жирность 2,5 %) с дозой СПК 5-50 % от массы смеси (таблица 4).

Из данных исследования следует, что в случае использования смеси молока и соевого концентрата с дозой 10-20 % от массы смеси был получен продукт, наиболее приближенный по органолептическим показателям к традиционному аналогу (Адыгейский сыр). Увеличение дозы соевого компонента в смеси более 20-и % приводило к появлению в продукте соевого привкуса и к ухудшению консистенции.

Таким образом, определена рациональная доза соевого компонента в смеси, при которой качественные показатели молочно-соевого продукта, прежде всего вкусовые, изменяются незначительно или остаются неизменными.

Таким образом, при составлении рецептуры мягкого комбинированного сыра нами были выбраны дозы СПК 10 и 20 %, так как 5%-ная доза концентрата не в достаточной степени заменяет и обогащает молочное сырье рядом полезных веществ, а комбинированные сырные массы с дозами 15 и 20 %СПК близки по органолептическим показателям.

Исследование влияния технологических факторов на формирование качественных показателей мягкого комбинированного сыра Качество получаемого пищевого продукта во многом зависит от технологии изготовления продукта. Поскольку из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества, то изучение влияния технологических факторов на качество готового продукта является важной задачей. Поэтому на данном этапе эксперимента нами изучалось влияние таких технологических факторов, как температура, доза СПК, вид и доза коагулянта, доза внесения поваренной соли, длительность самопрессования на качество мягкого комбинированного сыра

Для контроля эксперимента за консистенцией комбинированного сырной массы был взят за образец аналогичный органолептический показатель мягкого сыра «Адыгейский».

Результаты опытов по влиянию температуры на консистенцию комбинированного сгустка представлены в таблице 5.

Из данных таблицы следует, что наиболее рациональным температурным режимом, при котором комбинированный сгусток имеет лучшую консистенцию (наиболее приближенной к консистенции Адыгейского сыра), является температура пастеризации (95±2) °С с продолжительностью выдержки комбинированного сгустка 7-9 минут.

При исследовании влияния вида коагулянта на консистенцию комбинированных сгустков установлено, что в качестве кислотных реагентов могут быть использованы кислая сыворотка, молочная и лимонная кислоты. Предпочтение отдано кислой сыворотки, поскольку в сгусток переходит и часть белков сыворотки-коагулянта, что приводит не только к увеличению выхода сыра, но и к повышению биологической ценности продукта.

Таблица 5

Влияние тепловой обработки комбинированной смеси на консистенцию сырной массы

Доза СПК, % от массы смеси Продолжительность выдержки, мин Консистенция сырной массы

При температуре пастеризации смеси 75±2 X!

0 Мягкая, слабая, влажная

10 10±1 Мягкая, мажущаяся

20 Мелкозернистая, мажущаяся

При температуре пастеризации смеси 85±2 ЧС

0 Однородная, влажная

10 9±1 Мягкая, влажная

20 Мягкая, мажущаяся

При температуре пастеризации смеси 95+2 17

0 Эластичная, однородная

10 8±1 Эластичная, нежная

20 Эластичная, нежная

Установлено влияние дозы СПК и температуры пастеризации на физико-химические показатели сырной массы. Внесение и увеличение соевого компонента приводит к уменьшению синеретической способности сгустка и, как следствие, к увеличению массовой доли влаги в комбинированной сырной массе, что связано с более сильными влагоудерживающими свойствами соевых белков.

Повышение температуры приводит к уменьшению синеретической способности белков смеси и, как следствие, к увеличению массовой доли влаги в комбинированной сырной массе, за счет более полной денатурации сывороточных белков, обладающими большими гидратирующими свойствами, чем казеин.

Кроме того, повышение температуры обработки молочно-соевой смеси с 75 °С до 95 °С позволяет повысить степень перехода сухих веществ в сгусток, что указывает на повышение эффективности технологического процесса.

Проведенная математическая обработка подтвердила, что оба технологических параметра (температура пастеризации и доза СПК) влияют на формирование мягкого комбинированного сыра.

Кроме того, данные параметры влияли и на органолептические показатели сырной массы. На консистенцию оказывают влияние оба параметра: температура пастеризации и доза СПК. На вкус, запах и цвет основное влияние оказывала доза СПК.

На качество комбинированного сыра кроме дозы СПК и температуры пастеризации оказывают значительное влияние и другие технологические факторы, такие как посолка, формование и продолжительность самопрессования.

В данной технологии нами выбран следующий способ посолки сыра - посолка сыра в зерне, поскольку такой способ посолки, как натирание поверхности сыра солью, не просаливал равномерно головки сыра (внутренний слой головки сыра был практически не соленым, в то время как поверхностный слой сыра был соленым). Посолка сыра в зерне равномерно просаливала сыр по всей массе головки.

Результаты изучения влияния дозы соли на вкус комбинированных сыров представлены в таблице 6.

Таблица 6

Оценка вкуса комбинированных сыров с различным содержанием соли

Доза вносимой соли от массы смеси, % Доза СПК 10% Доза СПК 20 %

1,0 Сыры слабосоленые, пресноватые на вкус Сыры слабосоленые, пресноватые на вкус

1,5 Сыр посолен равномерно по всему объему Сыр посолен равномерно по всему объему

2,0 Сыр в меру соленый, в отдельных образцах наблюдалась слабая горечь Сыр в меру соленый, в отдельных образцах наблюдалась слабая горечь

2,5 Сыр с явным привкусом соли, с горьким вкусом Сыр с явным привкусом соли, с горьким вкусом

Исходя из полученных данных таблицы, можно сделать вывод, что лучшие по вкусовым качествам сыры получились при дозе соли равной 1,5 % от массы смеси. Внесение соли более 2 % не рекомендуется, поскольку в сырах появляется нежелательная горечь. Горечь присутствовала и в отдельных образцах сыров с 2 % дозой соли. Поэтому такое количество соли можно считать предельным.

В ходе дальнейших опытов установлено, что наиболее рациональной продолжительностью самопрессования для комбинированных сыров является длительность выдержки в формах в течение 5-6 часов. Сыры с самопрессованием 5-6 часов приобретали необходимую консистенцию и форму. Дальнейшее увеличение продолжительности формования и самопрессования к улучшению консистенции не приводило.

Товароведная оценка мягкого комбинированного сыра. Исследование влияния условий хранения на потребительские свойства сыров. Во время хранения продукта изучалось влияние условий хранения, таких как температура, наличие упаковки на изменение органолептических, физико-химических показателей.

Органолептическая оценка проводилась по исследованию внешнего вида и консистенции, цвета, вкуса и запаха комбинированных сыров. Физико-химические показатели включали определение массовой доли влаги и активной кислотности продукта.

Нами была проверена возможность хранения сыров при следующих температурных режимах: (4±2) °С и (9±1) °С при относительной влажности воздуха (80±5) % в течение 9 суток. Сыры хранились в двух вариантах: 1. без упаковки; 2. с упаковкой.

Сыры были упакованы в полиэтиленовую пленку с термоусадкой, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ и обеспечивающую защиту продукта от внешних факторов, микробиологическую безопасность, а также сохранение его физико-химических и органолептических показателей.

Установлено, что в процессе хранения сыров без упаковки ухудшение органолептических показателей наступало: после 5 суток хранения при температурном режиме (4±2) °С; после 3 суток хранения при температурном режиме (9±1) °С. Сыры, хранившиеся в течение 9 суток при обоих температурных режимах, имели невысокие органолептические показатели. Товарные свойства сыров резко ухудшались, из-за того, что поверхность сыров подсыхала вследствие потери влаги, появлялись желтые пятна в них, отмечалось появление пороков вкуса (излишне кислый вкус, наличие прогорклого привкуса).

При хранение сыров в пленке ухудшение органолептических показателей, в первую очередь вкуса и запаха, наступало: при температурном режиме (4±2) °С на 11-е сутки хранения (на 13-е сутки хранения в некоторых образцах сыров присутствовал горький привкус); при температурном режиме (9±1) °С - на 8-е сутки.

Исследование показателей безопасности продукта. Поскольку мягкие комбинированные сыры относятся к продуктам с повышенной влажностью, которая в сочетании с температурой хранения является благоприятным фактором для развития микроорганизмов, поэтому в процессе хранения сыров были проведены микробиологические исследования, которые включали определение содержания микроорганизмов в продукте согласно требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, пункт 1.2.6.1

Анализу подвергались сыры после изготовления (фон), а также семидневного и четырнадцатидневного возрастов, упакованные в полиэтиленовую пленку и без упаковки и хранившиеся при температуре (4±2) °С. Сыры, хранившиеся в упаковке в течение данных сроков, соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, поскольку высокотемпературная обработка комбинированной смеси, невысокая температура хранения, и наличие упаковки препятствует развитию микрофлоры.

В сырах, хранившихся без упаковки, на 14 день хранения присутствовали бактерии группы кишечной палочки, и, вполне вероятно, причиной появления кишечной палочки в продукте стало отсутствие упаковки.

Установлено, что комбинированные сыры в упаковке следует хранить при температуре (4±2) °С - 9 суток, при температуре (9±1) °С - 6 суток.

Поскольку основным сырьевым материалом для получения СПК служили соевые бобы, содержащие антипитательные вещества, то существует вероятность содержания данных веществ в концентрате и соответственно в комбинированных сырах.

Однако способ получения соевого пастообразного концентрата, предложенный ЗАО «Катализаторная компания», снижает содержание антипитательных веществ (ферментов уреазы и липоксидазы, ингибиторов трипсина и химотрипсина) в концентрате.

Нами было проведено исследование на активность фермента уреазы в соевом концентрате, по активности которой можно косвенно судить об активности других ферментов и ингибиторов.

Полученные данные подтверждают, что активность фермента уреазы в СПК низкая и составляет 0,02+0,01 рН, в то время как активность фермента уреазы в соевой муке может составлять от 0,5 до 1,88 рН.

Таким образом, содержание СПК в молочно-соевой смеси в дозах 10 и 20 % от массы смеси, которая в дальнейшем при получении комбинированного сыра проходит пастеризацию при температуре 95+2 °С, гарантирует отсутствие антипитательных веществ в продукте.

Органолептическая оценка мягких комбинированных сыров. Проводили ор-ганолептическую оценку мягкого комбинированного сыра с 20 %-ной дозой СПК. Органолептические показатели определяли в день выработки и по окончанию срока хранения продукта (сыр был упакован в полиэтиленовую пленку и хранился при температуре (4+2)°С) по 30-балльной шкале.

На дегустациях были представлены 6 образцов мягкого комбинированного сыра свежевыработанного и 6 образцов аналогичного сыра через 9 суток хранения. Всем участникам были розданы дегустационные карты, в которых проводилась оценка образцов по органолептическим показателям качества.

Результаты дегустационных оценок подтвердили, что свежевыработанный мягкий комбинированный сыр с 20-ю % СПК обладает высокими органолептическими показателями (27,8-28,6 баллов) и по мнению опрошенных его выпускать целесообразно.

Результаты дегустации девятисуточного комбинированного сыра показали, что данный температурный режим и срок хранения способствует сохранению органолеп-тических свойств продукта на достаточно высоком уровне. Уровень качества органо-лептических показателей девятисуточного сыра по сравнению с аналогичными орга-нолептическими показателями свежевыработанного продукта в процессе хранения снизился на 2,5-3,2 % и составил 26,9-27,9 балла.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность комбинированных мягких сыров. Проводили изучение пищевой и биологической ценностей, химического состава комбинированных мягких сыров. Пищевая ценность комбинированных сыров представлена в таблице 7.

Одним из важнейших показателей сыров является содержание белка в готовом продукте. Из данных таблицы следует, что в 100 г комбинированного сыра с дозой 10 % СПК белка больше на 1,1 г, с дозой 20 % - на 2,0 г по сравнению с контрольным образцом сыра.

Таблица 7

Пищевая и энергетическая ценность сыров

Варианты сыров Пищевая ценность, г/100 г Энергетическая ценность

Белок Жир Углеводы Ккал/100г кДж/100г

Адыгейский 13,4 16,1 0,5 200,5 839,3

Комбинированный с10%СПК 14,5 16,3 0,5 206,7 865,2

Комбинированный с 20 % СПК 15,4 16,4 0,6 211,6 885,7

Таблица 8

Содержание витаминов в сырах

Варианты сыров Витамины, мг/100г

А В1 В2 Вз В6 Е

Адыгейский 0,010± 0,002 0,263± 0,007 0,090± 0,004 0,360± 0,002 0,175± 0,002 0,275± 0,021

Комбинированный с 10% СПК 0,014± 0,004 0,288± 0,005 0,1()1± 0,002 0,428± 0,001 0,182± 0,004 0,403± 0,010

Комбинированный с 20 % СПК 0,017± 0,003 0,295± 0,002 0,112± 0,004 0,489± 0,001 0,198± 0,003 0,425± 0,007

Таблица 9

Содержание макро- и микроэлементов в сырах

Варианты сыров Макро- и микроэлементы мг/100 г

Са Р К Na Mg Ее Мп Си гп

Адыгейский 232±8 263+5 48+4 28 + 1 16+2 3,38+ 0,03 0,16+ 0,02 0,06+ 0,01 2,11+ 0,03

Комбинированный с 10% СПК 214+6 271 ±4 56+2 33+3 18+3 3,44+ 0,02 0,26+ 0,01 0,10+ 0,03 2,32+ 0,05

Комбинированный с 20 % СПК 192+3 276+2 61±3 39+2 21+2 3,52+ 0,04 0,31+ 0,02 0,11+ 0,02 2,42+ 0,02

Средняя суточная потребность, мг 900 1250 3750 5000 400 15 8 2 12,5

Средняя суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г. 100 г комбинированного продукта удовлетворяет суточную потребность в белках на 14,5-19,3%.

Также в готовом продукте определено содержание витаминов, макро- и микроэлементов, числовые значения которых приведены в таблице 8 и 9 соответственно.

Применение при производстве мягких сыров соевого концентрата позволяет обогатить их такими витаминами, как Е и группы В.

По приведенным в таблице данным следует, что при потреблении в пищу 100 г комбинированного сыра суточная потребность покрывается: в кальции на 21,3 - 23,7 %; в фосфоре на 21,7 - 22,1 %; в калии на 1,5 - 1,6 %; в натрии на 0,7 - 0,8 %; в магнии на 4,5 - 5,3 %; в железе на 22,9 - 23,5 %; в марганце на 3,3 - 3,9 %; в меди на 5 - 5,5 %; в цинке на 18,5-19,4%.

Для оценки биологической ценности белка комбинированного сыра изучали его аминокислотный состав, а также определяли аминокислотные скоры по отношению к «идеальному белку» ФАО/ВОЗ. Установлено, что мягкий комбинированный сыр имеет повышенную биологическую ценность по сравнению с эталонным белком по всем незаменимым аминокислотам, за исключением лимитирующих аминокислот метио-нин+цистин.

Употребление 100 г комбинированного продукта удовлетворяет суточную потребность человека в валине на 24,3-26,2 %, в изолейцине - 18,7 -20,2 %, в лейцине -17,118,7 %, в лизине - 24,8-26,4 %, в сумме метионин+цистин - 14,8-16,3 %, в треонине -24,0-25,8 %, в триптофане - 26,5-28,4 %, в сумме фенилаланин+тирозин - 16,3-17,5 %.

Биологическая ценность мягкого сыра и комбинированного сыров с дозами 10 и 20 % СПК по коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС) соответственно составляли: 59,96 %, 62,3 %, 62,8 %.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что комбинированные сыры обладают довольно высокой биологической ценностью. Внесение соевого пастообразного концентрата в дозах 10 и 20 % от массы сырья не только не снижает, но и способствует повышению качества белка, биологической и пищевой ценности нового продукта.

Глава четвертая. Производственная выработка комбинированного мягкого сыра. На основании проведенных исследований были установлены наиболее рациональные режимы выработки мягкого комбинированного сыра из коровьего молока и СКП и разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Технологическая схема производства сыра «Краснообский» представлена на рисунке 2.

По органолептическим, физико-химическим показателям комбинированные сыры отвечают требованиям, указанным в таблицах 10 и 11.

Рис. 2. Технологическая схема производства сыра «Краснообский»

Таблица 10 Органолептические показатели сыра «Краснообский»

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция Поверхность шероховатая или гладкая без толстого подкоркового слоя, чистая, увлажненная. Консистенция нежная, в меру плотная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, слегка пряный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, легким соевым привкусом или без него, без посторонних привкусов и запахов

Цвет От белого до светло-кремового

Рисунок Отсутствие рисунка, допускаются глазки неправильной формы

Таблица 1 1

Физико-химические показатели комбинированных сыров

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более 40 65 2

Расчет себестоимости. Расчет себестоимости мягких комбинированных сыров показал, что использование СПК при производстве мягких комбинированных сыров не увеличивает себестоимость продукта. Себестоимость 1 кг комбинированного сыра «Краснообский» с 10 % СПК составила 62,70 руб., с 20 % СПК - 59,74 руб., что в среднем на 3,6-8,2 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский».

Выводы

1. Исследован химический состав соевого пастообразного концентрата. Установлено, что соевый пастообразный концентрат содержит весь набор незаменимых аминокислот, а по содержанию ряда аминокислот: метионина, треонина, лейцина, лизина, фенилалалина и валина - превосходит молоко. Также СПК содержит комплекс минеральных веществ, водо- и жирорастворимые витамины.

2. Разработан рецептурный состав смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено, что наиболее рациональными дозами СПК для производства комбинированных сыров с органолептическими показателями, приближенными к традиционному аналогу (Адыгейский сыр) являются дозы СПК 10-20 % от массы смеси.

3. Исследовано влияние технологических факторов на качество мягких комбинированных сыров и определены основные технологические режимы для производства мягких комбинированных сыров высокого качества: температура пастеризации комбинированной смеси (95±2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 210°Т) - 1 1 % от массы сырья, доза поваренной соли - 1,5 % от массы смеси, самопрессование и формование 5-6 часов.

4. Определены сроки и условия хранения комбинированного сыра, упакованного в полиэтиленовую пленку: 9 суток при температуре (4+2) °С; 6 суток при температуре (9±1)°С.

5. Исследована активность фермента уреазы в СПК, которая составляла 0,02 ед. рН. Внесение СПК в дозах 10-20 % от массы сырья гарантирует получение продукта безопасного для здоровья потребителя в отношении антипитательных веществ.

6. Проведена дегустация комбинированного сыра, которая показала, что новый продукт обладает высокими органолептическими показателями, и набрал 28 баллов по 30 балльной шкале.

7. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность мягких комбинированных сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (группы В и Е) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 93,7-97,4 % (метио-нин+цистин) до 167-170 % (триптофан).

8. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Мартынюк О.В. Комбинированные продукты питания / Кильмухаметова О.И., Евтехова СМ.// Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве: Мат. науч.-практ. конф. - Новокузнецк, 2002. - С. 82-83.

2. Мартынюк О.В. Повышение биологической ценности комбинированных мягких сыров / Кильмухаметова О.И., Евтехова СМ. // Пища. Экология. Качество: Мат. II Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 92-93.

3. Мартынюк О.В. Биотехнологические особенности производства комбинированного мягкого сыра / Смирнова И.А. // Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана. Мат.У Междунар. науч.-практ. конф. - Абакан, 2002.-С. 547-548.

4. Мартынюк О.В. Состав и биологическая ценность мягкого сыра с использованием соевого концентрата / Юрченко Н.А., Такмакова ЛА.// Пища. Экология. Качество: Мат. III Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2003.-С 157-159.

5. Мартынюк О.В. Влияние теплового и кислотного факторов на процесс термокислотного свертывания молочно-соевой смеси / Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И. //

Пища. Экология. Качество: Мат.Ш Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2003. -С. 155-157.

6. Мартынюк О.В. Пищевая и биологическая ценность комбинированного мягкого сыра / Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И.// Достижения науки - агропромышленному производству: Мат. ХЬ11 Междунар. науч.-практ. конф. - Челябинск, 2003. - С. 369-371.

7. Мартынюк О.В. Трансформация антипитательных веществ сырой сои в усвояемые компоненты /Кильмухаметова О.И. // Достижения науки - агропромышленному производству: Мат. ХЬП Междунар. науч.-практ. конф. - Челябинск, 2003. - С. 371-373.

8. Мартынюк О.В. Комбинированный мягкий сыр на основе молока и соевого концентрата /Смирнова И.А., Юрченко Н.А. // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Всероссийский конгресс по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003. -С. 101-102.

9. Мартынюк О.В. Основные направления в развитии технологии комбинированных мягких сыров / Кильмухаметова О.И. // Достижения науки - агропромышленному производству: Мат. ХЬШ Междунар. науч.-практ. конф. - Челябинск, 2004. - С. 120121.

10. Мартынюк О.В. Исследование способов ферментации комбинированных сыров термокислотной коагуляции / Смирнова И.А. // Достижения науки- агропромышленному производству: Мат. ХЬШ Междунар. науч.-практ. конф. - Челябинск, 2004. -С. 118-120.

11. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / Смирнова И.А. // Сыроделие и маслоделие, 2004. - №3. - С. 30-31.

12. Мартынюк О.В. Сухой комбинированный сыр / Юрченко Н.А., Мартынюк Л.М. // Пища. Экология. Качество: Мат.IV Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2004.-С. 111-113.

Подписано к печати 7.10.04 Формат 84 х 108 1/32 Усл.-печ. л. 7,14, уч.-изд. л. 10,0. Тираж 100 экз. Заказ №94

ИПЦ «Юпитер» 630501, Новосибирская область, пос. Краснообск

52577é

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Молоко как сырье для производства сыров.

• 1.1.1. Химический состав молока.

1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров.

1.2. Соя как компонент мягких сыров.

1.2.1. Характеристика сои.

1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании.

1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их

• товароведная оценка

1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов.

Актуальность работы. В последние годы в структуре питания населения России, наблюдается недостаток потребления белка, как в количественном, так и в качественном отношении, поэтому увеличение выпуска биологически полноценных продуктов, весьма актуально в свете концепции сбалансированного питания, согласно которой в суточном рационе должно быть достаточное количество полноценных белков.

Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах Покровского А.А, Рогова И.А., Липатова H.H. (мл.), Храмцова А.Г., Высоцкого В.Г., Остроумова JI.A., По-зняковского В.М., Захаровой Н.П., Шатерникова М.Н. и других ученых.

Комбинированные продукты на основе компонентов молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность.

Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.

Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37-43 %. Кроме того, она содержит в своем составе необходимые организму жирные полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, витамины и клетчатку.

Примером такого направления может служить использование соевого пастообразного концентрата (СПК), который является весьма перспективным источником белкового пищевого сырья при создании комбинированных продуктов питания, в частности мягкого комбинированного сыра.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке мягкого комбинированного сыра и дана его товароведная оценка.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и изучение влияния технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра, изучение влияния условий хранения на потребительские свойства сыров, исследование ор-ганолептических и физико-химических показателей, исследование показателей безопасности, а также химического состава нового вида продукта.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:

1. Изучить органолептические, физико-химические показатели исходного сырья (молочного и соевого компонентов), а также химический состав СПК;

2. Разработать рецептуру мягкого комбинированного сыра;

- изучить влияние различных доз СПК на органолептические показатели сырной массы.

3. Изучить влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра:

- исследовать влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной массы;

- изучить влияние различных кислотных коагулянтов на формирование консистенции комбинированного сгустка;

- изучить влияние температуры пастеризации и доз СПК на физико-химические показатели комбинированной сырной массы;

- исследовать влияние доз внесения поваренной соли, длительность формования и самопрессования на органолептические показатели комбинированного сыра.

4. Дать товароведную оценку мягкого комбинированного сыра;

- исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства готового продукта;

- исследовать показатели безопасности продукта;

- дать органолептическую оценку сыра;

- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность продукта.

5. Разработать проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

6. Провести выпуск опытной партии сыра «Краснообский» на предприятиях молочной промышленности в Новосибирской области.

Научная новизна. Впервые показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свертыванием сырья.

Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров.

Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз СПК, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получить продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы.

Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведенная органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептически-ми показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».

Практическая значимость работы. По результатам работы разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

Выработана опытная партия сыра «Краснообский» на предприятии ОАО «Жуланский маслозавод» (НСО, село Жуланка).

Подана заявка № 2004112129/13 (012978) на изобретение «Способ получения сухого порошкообразного сыра».

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Абакан, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004); «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2003, 2004); на научно-практической конференции: «Внедрение ресурсосберегающих технологий в сельскохозяйственном производстве» (Новокузнецк, 2002); на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них в центральной печати -1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов и их анализа, выводов, списка литературы (161 источник). Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 41 таблицу, 14 рисунков.

выводы

1. Исследован химический состав соевого пастообразного концентрата.

Установлено, что соевый пастообразный концентрат содержит весь набор незаменимых аминокислот, а по содержанию ряда аминокислот: метионина, треонина, лейцина, лизина, фенилалалина и ва-лина — превосходит молоко. Также СПК содержит комплекс минеральных веществ, водо- и жирорастворимые витамины.

2. Разработан рецептурный состав смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено, что наиболее рациональными дозами СПК для производства комбинированных сыров с ор-ганолептическими показателями, приближенными к традиционному аналогу (Адыгейский сыр) являются дозы СПК 10-20 % от массы смеси.

Ф 3. Исследовано влияние технологических факторов на качество мягких комбинированных сыров и определены основные технологические режимы для производства данных сыров высокого качества: температура пастеризации комбинированной смеси (95+2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 210°Т) —11 % от массы сырья, доза поваренной соли - 1,5 % от массы смеси, самопрессование и формование 5-6 часов.

4. Определены сроки и условия хранения комбинированного сыра, упакованного в полиэтиленовую пленку: 9 суток при температуре (4±2) °С; 6 суток при температуре (9±1) °С.

5. Исследована активность фермента уреазы в СПК, которая составляла 0,02 ед. рН. Внесение СПК в дозах 10-20 % от массы сырья гарантирует получение продукта безопасного для здоровья потре

Ф бителя в отношении антипитательных веществ.

6. Проведена дегустация комбинированного сыра, которая показала, что новый продукт обладает высокими органолептическими показателями, и набрал 28 баллов по 30 балльной шкале.

7. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность мягких комбинированных сыров. Установлено, что новые виды сыров имеют повышенную биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (группы В и Е) и белка. Аминокислотный скор новых продуктов колеблется от 93,7-97,4 % (метио-нин+цистин) до 167-170 % (триптофан).

8. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкий комбинированный сыр «Краснообский».

1. Айрапетян М.И., Диланян З.Х., Манвелян P.A. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде // Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока: Материалы Всесоюзной научно-практической конференции. Ереван, 1988. - С. 160-161.

2. Алексеева И.Ю., Павлова Ю.В., Желекин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока:: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

3. Анисимов C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья // Сб. рефератов НИР и ОКР.- 1989.- № 5. -389с.

4. Аристова В,П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

5. Бархатова Т.В., Лунев A.M., Дылань В.Н. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№ 2-3.-С. 75-76.

6. Белоусов А.П., Суровцев A.B., Россихина Г.А. Термоустойчивость молока и ее определение. // Молочная промышленность.- 1971.- № 1.- С. 6-9.

7. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковойприроды в семенах сои / Науч.-техн. бюл. ВИР.- 1985. Вып. 149. -С. 3-10.

8. Бенкен И.И. Оценка термостабильности ингибиторов трипсина у различных видов бобовых. // Биохимия культурных растений: Бюл. ВНИИ растениеводства.-1976.- № 59. С. 46-50.

9. Брюхова Е.А., Мустафаев С.К., Романов Д.М. Влияние СВЧ— нагрева на белковый комплекс семян сои // Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 74-75.

10. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

11. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - № 2. - С. 62 -64.

12. Вайнтрауб И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых // Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1975.342 с.

13. Владова Р. Запасные белки сои // Генетика и селекция.- 1998.-197с.

14. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- №1.- С.50-54.

15. Высоцкий В.В., Зилова В.З. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

16. Гаврилова Н.Б., Сапрыгин Г.П., Карымов О.М. Технология• мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 43-44.

17. Герцева И.С. Пища. Экология. Человек // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С.33-34.

18. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990. - 271 с.

19. Горанов X., Конова Л., Петракиева И. Соя.- М.: Колос, 1981.-197с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

21. Горностайская H.A., Холодова Т.А. Функциональные свойства растворимых молочнобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1977.-33 с.

22. Гридина С.Б., Романова Е.А. Изучение свойств соевой обезжиренной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3.-С. 61-63.

23. Давыдова И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорная информация.- М: ЦНИИТЭИММП, 1982.-20 с.

24. Дьяченко П. Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. научно-практической конференции. -М., 1978.-С. 100-101.

25. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.

26. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная промышленность. 2000. -№10.-С. 35.

27. Забодалова A.A., Барканникова Н.В., Гапонова J1.B. Проблемыи состояние лечебно-профилактического питания // Молочнаяпромышленность. 1993. -№ 6. - С. 15-17.

28. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком//Молочная промышленность,- 1996.- № 7.-С. 17-20.

29. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 31-32.

30. Зобкова З.С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1987.-80 с.

31. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного, и животного происхождения.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-39 с.

32. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.- Вып. 1. 24 с.

33. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 30-31.

34. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Применение сои в производстве кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998. № 4. - С. 21-23.

35. Исагулян Э.А., Ефимов А.Н., Назаренко C.B., Салун Г.В. Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарскомкрае//Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№ 4.- С. 9-10

36. Кильмухаметова О.И., Юрченко H.A., Бобарева Л.Я. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого компонента // Материалы третьей Международной научно-практической конференции.- Алматы, 2000. С.240-241.

37. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Сб. научных трудов.- Кемерово, 2001. С.39.

38. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997.-№ 12.-С. 12.

39. Козлов В.Н., Крайнюк JI.H., Рязанова Л.В. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.- №1.- С. 102-105.

40. Козлова Л.С., Зобкова З.С. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники АПК.- 1997.- №3,- С.26-30.

41. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.:, 1991.- 287 с.

42. Комиссаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания.- 1983.- № 1.- С.6-11.

43. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1993. - № 2. - С. 6.

44. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Сб . научных трудов. Технология и техника сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- С. 30-33.

45. Кривонос Н.В., Забодалова J1.A. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 47-48.

46. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С.64-65.

47. Левицкий А.П., Лялина И.А., Селиванская И.А. и др. Технология производства молочных соепродуктов // Химия и технология пищевых продуктов. 1998. - № 4. - С. 41.

48. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- №2. - С. 9-15.

49. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимов И.Г., Смирнов М.Е. Продукты из соевой муки нового поколения // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С.50-52.

50. Майоров A.A., Мироненко И.М., Овсянкина H.A. и др. Перспективы использования соевых компонентов // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 55-56.

51. Манюк П.М., Хапецкий В.Н. Соя.- Брест: АКС, 2000.- 12 с.

52. Мартынов C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения // Сельское хозяйство за рубежом. 1984. - № 9. - С. 41-45.

53. Месина М., Месина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Майкоп, 1994. - 202 с.

54. Методика оценки органолептических показателей мягких комбинированных сыров. К. КемТИПП, 2001,- 2 с.

55. Методика измерения влажности молочных продуктов.- Н.: НПП Сибагроприбор, 2001.- 16 с.

56. Методика определения структурно-механических свойств сыра.-Н.: ГНУ СибНИПТИП, 1999.- 6 с.

57. Методика определения кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН.-Н.:НПП Биомер, 2001.- 12 с.

58. Методика определения аминокислотного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 5 с.

59. Методика определения витаминного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.-7 с.

60. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х., Яцы-шина Т.Я. Использование комбинированных продуктов с включением соевого белка в диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2002. - № 5. - С. 19-24.

61. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.

62. Мироненко И.М. Состав нежелательных компонентов соевых бобов // Межвуз. сб. научных трудов. Наука, техника, производство. -Барнаул, 1998.- 4.1. С. 51-54.

63. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999.- № 10.-С.36 -39.

64. Модич. П. Научно-практическая конференция «Соя и здоровье 2002» II Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 45.

65. Молочников В.В. Труфанова J1.C., Чекмазова H.H. Основные направления переработки пахты: Обз. информация. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1989. - 36 с.

66. Молочников В. В., Нестеренко П. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор). М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1983.- 18 с.

67. Мосолов В.В. Растительные белки-ингибиторы ферментов.- М.: Наука, 1975. 184 с.

68. Невмыванский СЛ., Капрельянц JI.B. Исследование реологии-ческих ферментированных соевых продуктов типа йогурта//Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 1 - С. 19-21.

69. Независимые ученые согласились с декларированием новых полезных свойств соевого белка / По материалам фирмы АДМ // Молочная промышленность. 2003. - № 1 - С. 54.

70. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов JI.A., Громов Б.С. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 46-50.

71. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И. А., Рафалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.- № 7. - С. 26-27.

72. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Брагинский В.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 8-С. 28 -31.

73. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров // Переработка молока. -2002.- №1.- С. 4.

74. Оценка некоторых пищевых добавок / 37-й доклад. Объединенного комитета экспертов ФАО/ФОЗ по пищевым добавкам. Сер. техн. докл. ВОЗ, № 806. Женева, 1994. - 134 с.

75. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения Адыгейского сыра // Молочная промышленность.-1987.- № 9.- С.35-36.

76. Патент РФ № 1741717, А23С 19/076. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Заявл. 05.07.90, № 4847283/13. Публ. 23.06.92.

77. Патент РФ № 1785421, А23С 19/02. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Заявл. 25.12.90, № 4896541/13. Публ. 30.12.92.

78. Патент РФ № 2224446, A23L V20, A23J V,4. Соевый концентрат пастообразный и способ его получения / ЗАО «Катализаторная компания». Заявл. 23.05.2001, № 2001113650/13. Публ. 27.02.04.

79. Патент № 1399072 Великобритания, МПК А. 23. L 1/14. Соевый творог, 25.06.75.

80. Патент № 333755 США, МПК А. 23 L 1/20. Способ производства тофу и растворимого соевого сгустка, 24.01.84.

81. Патент № 4140811 США, А. 23 J 3/00, А. 23 L 1/20. Способ приготовления соевого сгустка, 20.02.79.

82. Патент № 5320451 Япония, А. 23 L 1/20. Приготовление из соевого молока тофу мотеп, 24.02.78.

83. Пекеньо Х.П., Бегеулов М.Ш. Производство и переработка соевых бобов // Аграрная наука. 2002. - № 2. - С. 15-16.

84. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991. - 26с.

85. Петибская B.C. Пути снижения трипсин ингибирующей активности сои // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. №1 - С.6-8.

86. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998. № 4. - С. 6-7.

87. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С.30-34.

88. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Мировое производство сой // Аграрная наука.- 1998.- № 6. С. 8-11.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е. изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.

90. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-35.

91. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая промышленность.-2002.-№8.-С. 38-40.

92. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Г.Г. Шиллера -М.:ВО Агропромиздат,1989.- 496 с.

93. Растительный белок/Пер. с фр. В.Г Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 640 с.

94. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С. и др. Продукты специализированного лечебного питания: Обзорная информация. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

95. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. В 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000. 384 с.

96. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1969.-32 с.

97. Рязанова O.A., Позняковский В.М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 42-43.

98. Сабурова K.M., Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002.- № 6. - С. 4445.

99. Свида М.С., Такмакова Л.А. Питание вчера и сегодня. Новосибирск, 2000. - 59 с.

100. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л.Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. научных трудов.-Кемерово, 2000. С.43.

101. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко H.A. // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов.- Кемерово, 2000. С.77.

102. Смирнова И.А., Кресс В.И. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка // Сыроделие и маслоделие. -2002. № 2. - С. 23-24.

103. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Сб. научных трудов.-Кемерово, 2001.- С. 40.

104. Смирнова И.А., Литвинова М.Ю., Курочкина Е.В. Сыр пастеризованный на основе творога // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№5.-С. 7-8.

105. Смыков. И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 59-62.

106. Соевые продукты ЗАО «Техномол. Пищевые продукты»//Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 58-59.

107. Соколов A.A., Алексеева Н. Ю. Технология производства и использования растворимых молочнобелковых концентратов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. 46 с.

108. Стауффер К.Е. Соевые белки в хлебопечении//Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

109. Сычева Т.В. Соя на страже вашего здоровья.- Бердск,1999. -12 с.

110. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

111. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

112. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- № 4.- С. 449-464.

113. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.

114. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

115. Тутельян В.А., Павлючкова М.С., Погожева A.B., Воробьева Л.Ш. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2002. - № 4. - С. 20-22.

116. Тюкова Е.А., Мироненко И.М. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность молочно-соевых продуктов // 2-й специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири»: Тез. научно-практической конференции. Барнаул, 2000. - С. 154-157.

117. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах // Пищевая промышленность. 2002.- № 12. С. 66-67.

118. Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков и др. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Под редакцией В.И. Филатова.- М.: Колос, 1999.- 724 с.

119. Фурсова Т.П., Зобкова З.С., Гущина И. М., Филатова JI. М. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1994.- № 2.- С. 24-25.

120. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 43 с.

121. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность.- 1974. №1. - С. 36.

122. Цилов B.C., Ливенский А.И., Чумаков В.П., Дидык Н.З. Соя на зерно и корм. Народнохозяйственное значение // Соя высокобелковая культура.- Днепропетровск, 1996. - 58 с.

123. Черников М. П., Стан Е. Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- т.2.-вып.2.- С. 241-249.

124. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин. H.A. Сырная паста// Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

125. Шерстобитов В.В. К вопросу о соевом молоке // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 53.

126. Шершнев Е.С., Коротких A.A., Ларионов В.Г. и др. Соевые бобы -ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленность. 1998.-№ 8. - С. 36-38.

127. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты питания. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.- 36 с.

128. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

129. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

130. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. - 207 с.

131. Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научных трудов,-Кемерово, 2000.- С. 28.

132. Ярмонов А.Н., Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молоко-свертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Переработка молока. 2001.- № 9 - С. 4-5.

133. Angharad M.R. Antinutritional proteins in plants. London - New York: Elsevier, 1994. - 245 p.

134. Arai S., Koyonagi O., Fugimaki M., Studies on flavors components in soybean an. Part I Y. Volabile neutral compounds // Agr. Biol. Chem.-1970.-№34.- P. 868-873.

135. Beery K.E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.- Champaing, Illinois, 1989.- P. 62.

136. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molecular weight and amino acid composition of glicinin // J. Sei. Fd. Agris., 1971. № 22.- P. 448450.

137. Brandon M.R., Watson D.L., Lascelles A. The concentrate on of immunoglobulin and whey of dairy cows // Austr. J. Dairy Technology. -1971.- № 4.- P. 143-144.

138. Die österreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7.- s. 137-142.

139. Food Processing. -1988. v. 49. - № 4. - P. 64-66.

140. Luster R.L.L. Reviews of the progress of dairy science. Lection C. Chemistry of milk protein // J. Daiiy Res., 1972.- 39.- № 2. P. 279-318.

141. Macedo R.F., Soccol C.R., Frietas R.J.S. Production of low cost beverage with soya milk. Buffalo chuse whey and cow milk fermented by Lactobacillus casei shirota and bifidobacterium adolesctntis.-1998.- v.57.-№ 10-11.-P.679-685.

142. Morr C.V. Phisico-chemical basis for functionality of milk proteins I I Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsherichte, 1983. Bd. №3. -P.377-387.

143. Nasim M., Mital B.K., Tyagi S.M. Development of process for preparation of soy pannier//J. Food Sci. and Technol., 1986.-v.23.-№ 2. P. 69-72.

144. Payens T.A. Association of caseins and their possible relation to structure of casein micelle // J. Dairy Sci., 1966.- 49.- № 11. P. 13171325.

145. Ribadean-Dumas B., Gamier J. Structure of the casein micelle//J. Dairy Res., 1970.-37.- № 3. p. 493-504.

146. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropics And emerging countries.- 1968.- № 10.-P.24-26.

147. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein//Bulletin of the IDF.- 1989.- № 23.- P.24-30.

148. Uzzan A. In: Developments in Food. Proteins 6 / Ed. by B.J.F. Hudson Elsevier Applied Science.-London and New York, 1998.-P. 73.

149. Vernon R., Minimy M. The soybean experience illustrious pas-trableard present bright future//Oil mill gazette.- 1989.- № l.-P. 1819.

150. Welsh T. Meet and dairy analogs from vegetable proteins // J.Armer. Oil Chemists Soc. 1979. - v.56. - № 3.- P. 404-406.

151. Zirbel F., Kinsella I.E. Factors affecting the reological properties of gels made from whey protein isolated //Milchwis-senschafh, 1988.- 43.-№11,- p. 691-693.