автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками

На правах рукописи

ВОЛКОВ ГРИГОРИЙ ОЛЕГОВИЧ

003464Э21

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯГКИХ СЫРОВ С КРУПЯНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность -05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

л о ;' - т)

.' У I . 1 . . 1 ---

Кемерово 2009

003464921

Диссертация выполнена на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук, доцент Полякова Елена Дмитриевна

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский институт

сыроделия СО Россельхозакадемии

Защита состоится «25» апреля 2009 г. в 16— часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «23» марта 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ до 2010 г. поставлены задачи расширения ассортимента комбинированных продуктов для различных групп населения и изучения их потребительских свойств. Рассматриваемая группа пищевой продукции отличается также возможностью варьирования спроса, предложений и ценовой политики.

Значительный вклад в развитие указанных направлений в нашей стране вносят научные школы, возглавляемые академиком РАСХН И.А. Роговым и академиком РАМН В.А. Тутельяном.

В последние годы большое внимание исследователей привлекают мягкие сыры, преимуществом которых является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность получения продукта различного состава с широкой гаммой вкусовых характеристик и высокой пищевой ценностью.

Научные основы производства мягких сыров заложены отечественными учеными Королевым С.А., Богдановым В.М., Диланяном З.Х., Липатовым H.H., Гудковым A.B., Остроумовым JI.A., Смирновой И.А. и др.

Вместе с тем остаются малоизученным вопросы использования крахмалосодержащего сырья в производстве комбинированных продуктов питания. Актуальным является создание и товароведная оценка новых видов сыров с крупяными добавками.

Цель и задачи исследований. Цельк» настоящей работы явилось разработка и товароведная оценка мягких сычужных сыров с крупяными добавками.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Провести исследование современного рынка сыров и выявить потребительские предпочтения в отношении мягких сыров с растительными добавками.

2. Исследовать реологические свойства круп и обосновать режимы их гидротермической обработки.

3. Разработать рецептуры и технологию мягких сыров без созревания с растительными добавками.

4. Исследовать органолептические и физико-химические показатели новых видов сыров, их изменения в процессе хранения.

5. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции.

6. Провести обоснование экономической целесообразности выработки мягких сыров с крупами.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна диссертационной работы. Впервые показана возможность использования круп (пшено и кукурузной) при производстве мягких сыров.

Разработаны новые виды мягких сыров с крупами на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость. Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», а также в рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание».

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ сыр «Аппетитный» ТУ 9224-08602068315-07, ТИ и ТУ сыр «Зернышко» 9224-082-02068315-08. Получен патент РФ на изобретение № 2321263 «Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях «Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли» (Кемерово-Москва, 2006) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, из них 1 в издании, рекомендуемом ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 122 страницах. Диссертация содержит 40 таблиц и 11 рисунков.

Список использованной литературы включает 181 наименование, в том числе 38 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы. Рассмотрен ассортимент и классификация мягких сыров, современные факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Приводится краткая характеристика химического состава и пищевой ценности сыров. Определены потребительские свойства мягких сыров. Обоснован выбор вносимых крупяных добавок.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований, исходя из поставленной цели и задач. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

• анкеты-опросники, характеризующие мотивации и отношение потребителей к мягким сырам;

• статистические данные за период 2000-2007 гг. относительно потребления сыров, ценового уровня и др.;

• крупы пшено и кукурузная;

• образцы круп, подвергнутых гидротермической обработке (ГТО);

• образцы мягких сыров с крупами ГТО.

При решении поставленных задач использовались общепринятые и специальные социологические, органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследований.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования мягких сыров па рынке г. Кемерово

Исследование рынка и потребительских предпочтений в отношении мягких сыров свидетельствует о том, что их ассортимент в г. Кемерово недостаточен и представлен 11 наименованиям. 89,7 % респондентов приобретают сыры, независимо от уровня доходов и возраста. В среднем на одного человека по данным опроса приобретается в месяц 0,9 кг сыров. При выборе сыров 78,5% респондентов не обращают внимания на производителя. 32 % кузбасских потребителей употребляют мягкие сыры довольно часто - 2-4 раза в месяц (рисунок 2). 82 % респондентов положительно относятся к появлению на потребительском рынке мягких сыров с растительными добавками (рисунок 3).

I этап

II этап

III этап

V этап

Маркетинговые исследования мягких сыров на рынке г. Кемерово

Исследование ассортимента

IV этап

Изучение потребительских предпочтений

Товароведная оценка основных компонентов сыров

Молоко

Органолептические показатели

Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус Цвет Запах Вкус

Крупа, в т.ч. ГТО

Физико-химические показатели

Кислотность М.д. влаги

М.д. жира Прочность

М.д. белка тиксотропных структур

Плотность и др. Микроструктура и др.

Разработка и оценка качества мягких сыров с крупяными добавками

Отработка Органолептические

рецептуры показатели

Выбор растительной добавки

Отработка технологии -► Технологические режимы и параметры

♦

Исследование показателей качества при хранении -► Органолептические, физико-химические, микробиологические (критерии безопасности)

♦

Установление регламентируемых показателей качества Органолептические, физико-химические, пищевая ценность, безопасности

Экономическое обоснование разработки мягких сыров с использованием круп ГТО

Комплексный показатель Определение Расчет

качества конкурентоспособности стоимости

Разработка и утверждение технической документации Производственная апробация разработанной продукции

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

1 раз в месяц реже 39%

2-4 раза в месяц 32%

Рисунок 2 - Частота потребления мягких сыров

Рисунок 3 - Мнения кемеровский респондентов о целесообразности появления на рынке мягких сыров, с растительными добавками

Проведенные исследования подтвердили необходимость и актуальность разработки мягких сычужных сыров, обогащенных натуральными растительными добавками.

Товароведная оценка основных компонентов сыров

Используемые при разработке сыров молоко и крупы (пшено и кукурузная) по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности соответствуют требованиям нормативных документов.

Крупы в рецептуры сыров вводили после гидротермической обработки (ГТО). ГТО круп существенно изменяет их химический состав, делая более доступными белки и углеводы пищеварительным ферментам, а также реологические свойства самой крупы и сырных масс, в которые их предполагается вводить

В ходе проведенных органолептических исследований (показателя разваренности крупы) установлены режимы ГТО для крупы: пшено -температура 87 °С в течение 30 мин., кукурузной - температура 95 °С в течение 40 мин.

Для выбора оптимального количества воды для ГТО круп определяли величину усилия нагружения, создаваемую индентором при его введении в сырное зерно без добавления крупы, прошедшей ГТО, и смесь сырного зерна с крупой прошедшей ГТО при температуре сырной массы близкой к температуре крупы, прошедшей ГТО, при которой проводились измерения (88 °С). Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Величины усилий нагружения, создаваемые индентором при его введении в крупу, прошедшую ГТО и сырное зерно

Объект исследований Значение, кг /см

Крупа пшено:

гидромодуль 1 :4 61,00+1,56

гидромодуль 1 :3 74,00+3,12

Крупа кукурузная:

гидромодуль 1 :4 66,25+1,46

гидромодуль 1:3 81,50+2,65

Сырное зерно 67,00+3,35

Смесь сырного зерна с крупой, прошедшей ГТО:

кукурузной крупой 68,75+68,75

пшеном 64,50+2,47

Из данных таблицы 1 видно, что наиболее оптимальным является соотношение крупы и воды 1:4, так как значения величины усилия нагружения при данном гидромодуле максимально приближены к значениям величины усилия нагружения, создаваемых индентором при введении его в сырное зерно, без добавления крупы, прошедшей ГТО и смеси сырного зерна с крупой. Следовательно, при введении в сырное зерно крупы данного гидромодуля должен получиться продукт с хорошими органолептическими показателями, в частности, консистенцией.

Поскольку в рецептуру мягких сыров вводится кукурузная крупа и крупа пшено, прошедшие гидротермическую обработку необходимо было изучить влияние данного вида обработки на микроструктуру круп (рисунки 4 и 5).

На фото 4а видно, крупа пшено имеет неоднородную структуру, с наличием не разваренных ядер. На фото 46 представлена более однородная структура крупы с присутствием отдельных скоплений ядер. Консистенция крупы на фото 4в и 4г однородная пастообразная без включения каких-либо выраженных частиц.

Таким образом, оптимальными режимами обработки для крупы пшено, включенной в рецептуру мягких сыров, являются: температура ГТО 87 °С при гидромодуле 1:4.

б) крупа пшено, подвергнутая гидротермической обработке при температуре 87 °С при гидромодуле 1 : 4

а) крупа пшено, подвергнутая гидротермической обработке при температуре 87 °С при гидромодуле 1 : 3

в) крупа пшено, подвергнутая г) крупа пшено, подвергнутая

гидротермической обработке при гидротермической обработке при

температуре 95 °С при гидромодуле 1 : 3 температуре 95 °С при гидромодуле 1 : 4

Рисунок 4 - Микроструктура крупы пшено, прошедшей гидротермическую обработку при различных гидромодулях

На фото 5а видно, кукурузная крупа имеет неоднородную структуру, с наличием не разваренных ядер и скоплений. На фото 56 представлена более однородная структура крупы с присутствием отдельных скоплений ядер. Из данных фото 5в также видна неоднородная структура крупы с наличием скоплений. Консистенция крупы на фото 5г однородная пастообразная, без включения каких-либо выраженных частиц.

Таким образом, оптимальными режимами обработки для кукурузной крупы, включенной в рецептуру мягких сыров, являются: температура ГТО 95 °С при гидромодуле 1:4.

а) кукурузная крупа, подвергнутая б) кукурузная крупа, подвергнутая

гидротермической обработке при гидротермической обработке при

температуре 87 °С при гидромодуле 1 : 3 температуре 87 °С при гидромодуле 1 : 4

в) кукурузная крупа, подвергнутая г) кукурузная крупа, подвергнутая

гидротермической обработке при гидротермической обработке при

температуре 95 °С при гидромодуле 1 : 3 температуре 95 °С при гидромодуле 1 : 4

Рисунок 5- Микроструктура кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку при различных гидромодулях

Разработка и оценка качества мягких сыров с крупяными добавками

При разработке рецептур мягких сыров с крупяными добавками первоначальное внимание было уделено органолептическим показателям продукта. С целью оптимизации рецептур сыров, которые бы имели высокие потребительские свойства, изготавливали по три варианта сыров каждого вида. Соотношение сырного зерна и круп, прошедших ГТО составляло: вариант I -98 : 2; вариант II - 95 : 5; вариант III - 93 : 7.

В таблице 2 приведены результаты органолептической оценки качества образцов сыров.

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки качества образцов сыров,

балл

Варианты сыров Вкус и запах Консистенция Внешний вид Сумма баллов

(тах-тт (тах-тт (тах-тт

15,0-10,0) 10,0-7,0) 5,0-1,0)

С кукурузной крупой

I 13,5±0,3 7,5±0,2 4,6±0,3 25,6±0,2

II 14,7±0,2 9,0±0,0 5,0±0,1 28,7±0,1

III 14,6±0,2 9,0±0,0 5,0±0,1 28,6±0,1

С крупой пшено

I 13,0±0,0 8,0±0,2 4,9±0,0 26,0±0,1

II 14,2±0,3 9,2±0,2 5,0±0,3 28,4±0,2

III 11,7±0,3 7,5±0,1 5,0±0,2 24,2±0,2

Как показали результаты органолептической оценки образцов сыров, при введении меньшего количества круп мягкие сыры не обладают достаточно вязкой консистенцией, обусловленной наличием в крупе пшено и кукурузной крахмала, что отразилось в относительно низкой органолептической оценкой. Однако при введении большего количества крупы, подвергнутой гидротермической обработке, продукт приобретает сильно выраженный привкус вносимых крупяных ингредиентов и крошащуюся, грубоватую консистенцию, что также отражено в соответствующих оценках дегустаторов.

Таким образом, исходя из результатов органолептической оценки качества лабораторных образцов сыров наиболее оптимальным соотношением сырного зерна и круп, прошедших ГТО, является 95:5. Результаты проведенных испытаний легли в основу рецептур и разработки технологической схемы, которая показана на рисунке 6.

Разработанным мягким сырам присвоены торговые наименования - с кукурузной крупой - «Аппетитный», с пшеном - «Зернышко».

Проведена органолептическая оценка качества сыров, исследованы физико-химические показатели качества, показатели безопасности, изменения их в процессе хранения (температура 4±2 °С, относительная влажности не более 75 %, продолжительность 18 суток.). Результаты исследования приведены в таблице 3.

Полученные данные позволяют заключить, что при соблюдении требований и условий хранения испытуемые показатели остаются практически неизменными на протяжении 15 суток хранения, что позволило установить этот срок как гарантированный.

Данные о химическом составе разработанных сыров с крупяными добавками представлены в таблице 4.

Разработанные мягкие сыра с крупяными добавками сыры отличаются относительно высоким содержанием белков (12,6-12,7 %), молочного жира (17,5-17,7 %) и минеральных веществ (до 0,12%, не считая поваренной соли).

Таблица 3 — Показатели качества мягких сыров с крупяными добавками

Наименование показателя Свежее выработанный Срок хранения, сутки Характеристика/норма

15 18

/ 2 3 4 5

мягкий сыр «Аппетитный»

Внешний вид (балл, тах-тт 5,0-1,0) 4,5±0,4 4,5±0,3 4,4±0,1 Поверхность морщинистая со следами перфорированной формы, допускается слегка увлажненная, без ослизнения. Цвет сырной массы от белого до светло-желтого с равномерными по всей массе желтыми вкраплениями кукурузной крупы

Вкус и запах (балл, тах-тт 15,0-10,0) 14,8±0,3 14,7±0,2 12,9±0,3 Выраженный кисломолочный, в меру соленый, с выраженным вкусом кукурузы. Без посторонних привкусов и запахов

Консистенция (балл, тах-тт 10,0-7,0 ) 9,3±0,3 9,3 ±0,2 9,1 ±0,1 Тесто нежное, пластичное

Всего (балл) 28,6±0,2 28,5±0,1 26,7±0,1 30

Массовая доля влаги, % 61,5±0,4 61,2±0,2 61,0±0,1 Не более 62,0

Массовая доля жира в сухом веществе, % 45,5±0,5 45,5±0,5 45,5±0,5 Не менее 45,0

Массовая доля соли, % 0,8+0,1 0,8+0,1 0,8+0,1 Не более 1,0

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) Не обнаружено 0,001

Патогенные, в том числе сальмонеллы Не обнаружено 25

Ь.топосуЮйепез Не обнаружено 25

S. aureus, КОЕ /г Не обнаружено 2 Не более 500

Токсичные элементы, мг/кг Свинец 0,24 - - не более 0,5

Мышьяк 0,13 - - не более 0,3

Кадмий 0,01 - - не более 0,2

Ртуть 0,002 - - не более 0,03

Микотоксины, мг/кг Афлотоксин М1 отсутствует - - не более 0,0005

Пестициды, мг/кг Гексахлорциклогексан (а, 3, у - изомеры) 0,23 - - не более 1,25

ДЦТ и его метаболиты 0,08 - - не более 1,0

Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 1.6 - - не более 100

Стронций-90 0,2 - - не более 25

Продолжение таблицы 3

I | 2 | 3 | 4 | 5

мягкий сыр «Зернышко»

Внешний вид (балл, тах-гшп 5,0-1,0) 4,7±0,2 4,5±0,3 4,4±0,1 Поверхность морщинистая со следами перфорированной формы, допускается слегка увлажненная, без ослизнения. Цвет сырной массы от белого до светло-желтого с равномерными по всей массе желтыми вкраплениями пшеничной крупы

Вкус и запах (балл, тах-тт 15,0-10,0) 14,2±0,2 13,5±0,3 13,0±0,3 Выраженный кисломолочный, в меру соленый, с выраженным вкусом кукурузы. Без посторонних привкусов и запахов

Консистенция (балл, тах-тт 10,0-7,0 ) 9,3±0,2 9,2±0,1 8,8±0,1 Тесто нежное, пластичное

Всего (балл) 28,5±0,1 27,7±0,2 27,3±0,2 30

Массовая доля влаги, % 61,5±0,4 61,2±0,2 61,0±0,1 Не более 61,0

Массовая доля жира в сухом веществе, % 45,5±0,5 45,5±0,5 45,5±0,5 Не менее 45,0

Массовая доля соли, % 0,8+0,1 0,8+0.1 0,8+0,1 Не более 1,0

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) Не обнаружено 0,001

Патогенные, в том числе сальмонеллы Не обнаружено 25

Ь.топосук^епсз Не обнаружено 25

S. aureus, КОЕ /г Не обнаружено 1 Не более 500

Токсичные элементы, мг/кг Свинец 0,25 - - не более 0,5

Мышьяк 0,12 - - не более 0,3

Кадмий 0,01 - - не более 0,2

Ртуть 0,002 - - не более 0,03

Микотоксины, мг/кг Афлотоксин М[ отсутствует - - не более 0,0005

Пестициды, мг/кг Гексахлорциклогексан (а, р, у - изомеры) 0,22 - - не более 1,25

ДЦТ и его метаболиты 0,09 - - не более 1,0

Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 1,3 - - не более 100

Стронций-90 0,20 - - не более 25

Рисунок 6 - Технологическая схема производства мягких сычужных сыров с крупяными добавками

Таблица 4 - Химический состав сыров (на 100 г продукта)

Показатель Сыр «Зернышко» Сыр «Аппетитный»

с крупой пшено с кукурузной крупой

Вода, % 61,0 61,0

Белки,% 12,6 12,7

Жиры, % 17,5 17,7

Крахмал, % 7,65 7,64

Моно- и дисахариды, % - 0,13

Клетчатка, % 0,08 0,09

Зола, % 0,12 0,08

Минеральные вещества, мг

Na 500 499

К 23 16

Са 502 474

Mg 9 4

Р 450 437

Fe 0,3 0,3

Витамины, мг

в. 0.08 0,05

в2 0,25 0,25

РР 0,2 0,1

А, мкг 0,07 0,07

Витамины А и группы В и почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются, так их содержание в разработанных сырах составляет, мг /100 г: витамина А - 0,07, В, - 0,05-0,08, В2- 0,25, РР - 0,1-0,2. Минеральные вещества мягких сыров с крупяными добавками содержатся в следующих количествах, мг /100 г: кальций - 474-502, фосфор - 437-450, натрий - 500, калий - 16-23, магний - 4-9 и железо - 0,3. 20 г мягкого сыра с крупяными добавками (суточная норма) удовлетворяет суточную потребность организма в, %: белках на 3,1, жире - 3,6, углеводах - 0,4, фосфоре - 11,1, кальции - 9,8, натрии - 7,7, витамине А - 5,1, рибофлавине - 2,7. Энергоценность мягкого сыра «Зернышко» составляет 238,5 ккал /100 г, «Аппетитный» - 241,2 ккал /100 г.

Экономическое обоснование разработки мягких сыров с использованием

круп ГТО

Определение комплексного показателя качества мягких сыров. Качество продукта определяется совокупностью потребительских свойств, которые характеризуются органолептическими показателями, пищевой, в том числе биологической ценностью, безвредностью, а также рядом других показателей формирующих свойства продукта.

Комплексные показатели качества (КПК) были рассчитаны для мягких сыров «Зернышко» и «Аппетитный» по методике В.И. Хлебникова.

В качестве эталона был условно выбран идеализированный образец мягкого сыра, имеющий по всем органолептическим показателям наивысшие баллы (по 5 баллов), содержащий по 18 % жира и белка, минеральные вещества, мг /100 г: Р - 470, Са - 530, Ыа - 560; витамины, мг /100 г: В, - 0,04, В2 - 0,37, (З-каротин - 0,08, С - 1,00.

Комплексный показатель качества в графическом виде представлен на рисунке 4.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что по органолептическим показателям мягкий сыр «Зернышко» уступает эталону на 16,8 %, мягкий сыр «Аппетитный» - на 8,8 %. По пищевой ценности мягкий сыр «Зернышко» превосходит эталон на 7 %, а мягкий сыр «Аппетитный» превосходит эталон на 10 %. Сравнение КПК мягких сыров показало, что наибольшее значение КПК (превосходящее значение эталона) имеет мягкий сыр «Аппетитный» - 1,03, значение мягкого сыра «Зернышко» уступает эталону на 2 %.

Технико-экономический расчет стоимости новых продуктов. Рассчитана стоимость разработанных сыров с крупяными добавками, руб. /кг: сыр «Зернышко» с крупой пшено - 79,76; сыр «Аппетитный» с кукурузной крупой -80,34. Полученные результаты констатируют, что стоимость новых видов мягких сыров не превышают предела цен на традиционные виды продукции, реализуемой на рынке г. Кемерово и доступны рядовому потребителю.

эталон "Зренышко" "Аппетитный"

Рисунок 4 - Комплексный показатель качества мягких сыров, ус. ед.

Определение конкурентоспособности мягких сыров с крупяными добавками. Из данных рисунка 5 видно, что единичная полезность разработанных сыров практически не отличается от существующих аналогов (для сыра «Зернышко»), либо превосходит ее (сыр «Аппетитный»), при том, что степень близости свойств разработанных продуктов к желаемым потребителям, выше, чем у контрольного образца. Разработанные мягкие сыры с крупяными добавками являются конкурентоспособными.

0,65

0,6

0,55

0,5

5 0.45

0,4

А "Аппетитный"

"Зернышко"

I Эталон

2,3 2,35 2,4 2,45 2,5 2,55

Расстояние исследуемого товара до желаемого, ус.ед.

2,6

Рисунок 5 - Позиционирование мягких сыров

17

ВЫВОДЫ

1. Исследования рынка мягких сыров на примере г. Кемерова выявили, что данный сегмент развит недостаточно. Отмечена необходимость расширения ассортимента мягких сыров, в том числе с нетрадиционными добавками, пользующимися спросом у населения.

2. Установлены режимы гидротермической обработки для крупы: пшено

- температура 87 °С в течение 30 мин., кукурузной - температура 95 °С в течение 40 мин. при соотношении крупы и воды 1:4, что позволяет получить новые свойства, необходимые для создания комбинированных продуктов.

3. Доказана возможность использования круп пшено и кукурузной при производстве мягких сыров путем оценки их органолептических свойства и физико-химических показателей. Обосновано введение гидротермически обработанных круп в количестве 5 % перед свертыванием.

4. Дана комплексная товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками, исследована динамика их органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок хранения разработанной продукции составляет 15 суток при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %,

5. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, которая составляет, г /100 г:

• сыр «Зернышко»: белки - 12,6, жиры - 17,5, энергетическая ценность -238,5 ккал;

• сыр «Аппетитный»: белки — 12,7, жиры - 17,7, энергетическая ценность -241,2 ккал.

Разработанная продукция выгодно отличается от традиционных образцов сыра цветом, ароматом и вкусом.

6. На основании расчета комплексного показателя качества, стоимости разработанных мягких сыров с крупяными добавками показана конкурентоспособность разработанной продукции и доказана экономическая целесообразность от их внедрения в производство.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лунева О.П. Оптимизация технологического процесса подготовки крупы при производстве молочных продуктов / О.П. Лунева, Г.О. Волков, Т.Н. Иванова // Сборник научных работ Орловского государственного университета.

- Орел: ОрелГТУ, 2005.- С. 52.

2. Демина К.И. Математическое моделирование технологического процесса К.И. Демина, Г.О. Волков // Сборник научных работ Орловского государственного университета. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - С. 38.

3. Волков Г.О. Мягкий сычужный сыр с продолжительным сроком хранения и растительными добавками // Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли: сборник научных трудов, посвященных Юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством - М., Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты» : «АСШТ: Кузбассвузидат», 2006. - С. 416-417.

4. Уварова В.И. Исследование уровня удовлетворения физиологических потребностей населения в продуктах питания / В.И. Уварова, Г.О. Волкова, О.В. Евдокимова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2006. - № 1. - С. 48.

5. Волков Г.О. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений / Г.О. Волков, Е.М. Лобачева, В.М. Позняковский // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Выпуск 12. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 16.

6. Волков Г.О. Результаты статистического анализа потребительского рынка сыров в Кемеровской области / Г.О. Волков, Е.М. Лобачева, В.М. Позняковский // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Выпуск 13. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 5.

7. Волков Г.О. Технологические особенности производства мягких сыров с добавлением кукурузной крупы / Г.О. Волков, H.H. Мальцева // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 50.

8. Позняковский В.М. Использование растительного сырья в производстве новых видов мягких сычужных сыров / В.М. Позняковский, Е.М. Лобачева, Г.О. Волков //Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV научно-практической конференции, декабрь 4-5, 2007. -Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 346-347.

9. Лунева О.Н. Влияние гидротермической обработки и гомогенизации на состав и микроструктуру крупы / О.Н. Лунева, Г.О. Волков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 42-43.

Подписано к печати 20.03.09 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 94. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая 7 ценность мягких сычужных сыров

1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных 14 сыров

1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при 26 производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств

1.4. Обоснование выбора вносимых крупяных добавок

Актуальность темы. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ до 2010 г. поставлены задачи расширения ассортимента комбинированных продуктов для различных групп населения и изучения их потребительских свойств. Рассматриваемая группа пищевой продукции отличается также возможностью варьирования спроса, предложений и ценовой политики.

Значительный вклад в развитие указанных направлений в нашей стране вносят научные школы, возглавляемые академиком РАСХН И.А. Роговым и академиком РАМН В.А. Тутельяном.

В последние годы большое внимание исследователей привлекают мягкие сыры, преимуществом которых является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность получения продукта различного состава с широкой гаммой вкусовых характеристик и высокой пищевой ценностью.

Научные основы производства мягких сыров заложены отечественными учеными Королевым С.А., Богдановым В.М., Диланяном З.Х., Липатовым Н.Н., Гудковым А.В., Остроумовым JI.A., Смирновой И.А. и др.

Вместе с тем остаются малоизученным вопросы использования крахмалосодержащего сырья в производстве комбинированных продуктов питания. Актуальным является создание и товароведная оценка новых видов сыров с крупяными добавками.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось разработка и товароведная оценка мягких сычужных сыров с крупяными добавками.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Провести исследование современного рынка сыров и выявить потребительские предпочтения в отношении мягких сыров с растительными добавками.

2. Исследовать реологические свойства круп и обосновать режимы их гидротермической обработки.

3. Разработать рецептуры и технологию мягких сыров без созревания с растительными добавками.

4. Исследовать органолептические и физико-химические показатели новых видов сыров, их изменения в процессе хранения.

5. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции.

6. Провести обоснование экономической целесообразности выработки мягких сыров с крупами.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна диссертационной работы. Впервые показана возможность использования круп (пшено и кукурузной) при производстве мягких сыров.

Разработаны новые виды мягких сыров с крупами на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость. Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в рамках региональной губернаторской программы «К здоровью -через питание».

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ сыр «Аппетитный» ТУ 9224-082

02068315-07, ТИ и ТУ сыр «Зернышко» 9224-087-02068315-07. Получен патент РФ на изобретение № 2321263 «Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на научно-практической конференции «Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли» (Кемерово-Москва, 2006) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, из них 1 в издании, рекомендуемом ВАК.

ВЫВОДЫ

1. Исследования рынка мягких сыров на примере г. Кемерова выявили, что данный сегмент развит недостаточно. Отмечена необходимость расширения ассортимента мягких сыров, в том числе с нетрадиционными добавками, пользующимися спросом у населения.

2. Установлены режимы гидротермической обработки для крупы: пшено - температура 87 °С в течение 30 мин., кукурузной - температура 95 °С в течение 40 мин. при соотношении крупы и воды 1:4, что позволяет получить новые свойства, необходимые для создания комбинированных продуктов.

3. Доказана возможность использования круп пшено и кукурузной при производстве мягких сыров путем оценки их органолептических свойства и физико-химических показателей. Обосновано введение гидротермически обработанных круп в количестве 5 % перед свертыванием.

4. Дана комплексная товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками, исследована динамика их органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок хранения разработанной продукции составляет 15 суток при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

5. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, которая составляет, г /100 г:

• сыр «Зернышко»: белки - 12,6, жиры — 17,5, энергетическая ценность

238,5 ккал;

• сыр «Аппетитный»: белки - 12,7, жиры — 17,7, энергетическая ценность —

241,2 ккал.

Разработанная продукция выгодно отличается от традиционных образцов сыра цветом, ароматом и вкусом.

6. На основании расчета комплексного показателя качества, стоимости разработанных мягких сыров с крупяными добавками показана конкурентоспособность разработанной продукции и доказана экономическая целесообразность от их внедрения в производство.

1. Абдуллаева JI.B. Развитие нормативной базы отечественного маслоделия и сыроделия //Сыроделие и маслоделие. 2003. - №5. - С. 15-18.

2. Авдеенко В.Н. Производственным потенциал промышленного предприятия / В.Н. Авдеенко, В.А. Котлов. М., Экономика, 1996. - 192 с.

3. Авцын А.П. Микроэлементозы человека / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Рош и др. М., Медицина. - 1991. - 496с.

4. Азаров А.В. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве / А.В. Азаров, И.Г. Чумак // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 33-35.

5. Анурин В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270 с.

6. Беззубов Л. П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 279 с.

7. Берегова И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения // Молочная промышленность. 2006. - № 1.- С. 44-46.

8. Беренс В.Г. Руководство по оценке эффективности инвестиций / В.Г. Берен, П.М. Хавренек. М, 1995. - 144 с.

9. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н.Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №4. — С. 6-8.

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Изд-во «Vt», 1996. - 240 с.

11. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике /А.А. Вашман, И.С. Пронин М.: Наука, 1979. - 236 с.

12. Воробьёв А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. -1999. №6. - С.102-105.

13. Высоцкий В.Г. О методах определения биологической ценности белков /

14. B.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976.1. C. 24-35.

15. Высоцкий В.Г. О рациональном соотношении белков растительного и животного происхождении в питании человека / В.Г. Высоцкий, В.А. Тутельян // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М., 2000.- С. 144.

16. Гершкович А.А. От структуры к синтезу белка.- Киев: Наукова думка, 1989.- 191 с.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).- М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. — С. 25-26.

19. Говорим «Голландский» подразумеваем . Рынок сыра г.Уфы /Российский продовольственный рынок. - 2003. - № 3. - с.56-60.

20. Голубев В.И. Экология, качество и безопасность продуктов питания / В.И. Голубев, А.А. Кудряшова // Тез. докл. Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Москва, 1994.-С. 23-32.

21. Голубева JI.B. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах /Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова // Молочная промышленность. -2006. № 2.- С. 56-57.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

23. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 192 с.

24. Горощеико Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 3-6.

25. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

26. ГОСТ Р 51917-02. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. — Введ. 01-01-04. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

27. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 14 с.

28. ГОСТ Р 52054-03. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. - Введ. 01-01-04. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 6 с.

29. ГОСТ Р 52176-03. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. Введ. 01-01-05. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. - 8 с.

30. ГОСТ 572-60. Крупа пшено шлифованное. Технические условия. — Введ. 01-01-60. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1960. 9 с.

31. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытании. Введ. 01-01-69. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. -18 с.

32. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Введ. 01-01-74. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 8 с.

33. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические мотоды определения кислотности. Введ. 01-01-93. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 10 с.

34. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Введ. 01-01-85. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. - 11 с.

35. ГОСТ 3626-83. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Введ. 01-01-85. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1983.- 13 с.

36. ГОСТ 3627-81. Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре. Введ. 01-01-82. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

37. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введ. 01-01-92. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 14 с.

38. ГОСТ 6002-69. Крупа кукурузная. Технические условия. Введ. 1970-0101. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

39. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. Введ. 01-01-90. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 8 с.

40. ГОСТ 9225-84. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба. Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. - 17 с.

41. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введ. 1999-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

42. ГОСТ 23453-79. Молоко. Методы определения количества соматических клеток. Введ. 1980-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. - 6 с.

43. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. -Введ. 1980-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. - 7 с.

44. ГОСТ 24065-80. Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды. Введ. 1981-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1980. — 4 с.

45. ГОСТ 24066-80. Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака. Введ. 1981-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1980. — 4 с.

46. ГОСТу 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хопьев. — Введ. 198601-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. - 9 с.

47. ГОСТу 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов. Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. - 10 с.

48. ГОСТу 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. — 6 с.

49. ГОСТу 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности. Введ. 198601-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. - 7 с.

50. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности. Введ. 1990-0101. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

51. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. Введ. 198601-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. - 6 с.

52. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

53. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. 15 с.

54. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 14 с.

55. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса. Введ. 1990-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. -9 с.

56. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. 12 с.

57. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.:ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

58. Диланян З.Х. Классификация сыров. Методические указания к курсу «Сыроделие» по спец. 1017. Ереван, Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1984.- 20с.

59. Джимо А. Дегустация сыра и сенсорный анализ //Сыроделие и маслоделие. 2002. - №6. - С. 41.

60. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

61. Дудкин М.С. Пищевые волокна/ М.С. Дудкин, Н.К. Черно. Киев: Урожай, 1988.-215 с.

62. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. / МГУПБ. М., 1997.-С.36.

63. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

64. Захарова JI.M. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность,- 2005.- №5.- С. 62.

65. Зобкова З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 1994. - № 6 . - С.21 - 22.

66. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, T.JI Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164с.

67. Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников в Орловской области / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова и др. // Маркетинг.-Маркетинг.-2000.- №5.-С.36-41.1

68. Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников и механизмы внедрения программы «Индустрия образования. Питание школьников» на примере Орловской области / Т.Н. Иванова, В.И. Уварова, Е.Д. Полякова// Маркетинг. 2005. - №5. - С. 12-14.

69. Ильина И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Г.П. Овчарова // Молочная промышленность. 1999. - № 11.- С.29.

70. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 439 с.

71. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационального питания населения экологически неблагоприятных регионов России// Вопросы питания.-1996. -№3. С. 9-13.

72. Кале Ш. Растительный белок /Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Го дон. М.: Агропромиздат, 1991.-683 с.

73. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. — С. 43-44.

74. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1981. - 176 с.

75. Кокурин Д.И. Инновационная деятельность. М.: Экзамен, 2001. — 144 с.

76. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизаров. М.: Экономика, 1990. - 287 с.

77. Корсун В.А. Российские сыроделы должны обеспечить будущее своих брэндов //Молочная промышленность, 2002. № 11. — С. 17.

78. Котлер Ф. Основы маркетинга. С.-Петербург: АОЗТ «Литера Плюс», 1994.-699 с.

79. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983.-192 с.

80. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

81. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокотина и др.; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2004. -455 с.

82. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. СПб: ГИОРД, 2003. -512 с.

83. Кузьмичева М.Б. Российский рынок сыров //Сыроделие и маслоделие. -2003. -№3.- С. 12-13.

84. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов /Т.П.Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№3.с. 19-20.

85. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2. - С. 3- 11.

86. Леонова Т. Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов // Молочная промышленность. 1999. - № 9. — С. 4-6.

87. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. -№3. - С. 27-29.

88. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дис. д-ра техн. наук.-М., 1988.-442 с.

89. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». — 1987. № 2. - С. 9-15.

90. Лукин В.П. Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития / В.П. Лукин, Т.Н. Иванова // Маркетинг. 1999. - №2. - С. 74-80.

91. Лукин В.П. Маркетинговое обоснование научно-технической политики производственных систем: концептуальные и методологические аспекты:монография / В.П. Лукин, Ю.И. Смоляков, О.В. Фирсанова М.: Машиностроение, 1996.-321 с.

92. Лукин В.П. Методические рекомендации по отбору инвестиционных проектов в промышленности и распределению государственных инвестиций. / В.П. Лукин, Н.А. Шибаева, А.А. Добриков Орел: Администрация Орловской области, 1999.-256 с.

93. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. МЗ СССР, 1990.

94. Насонов Н. В. Брэндинг продукции молочных предприятий // Молочная промышленность. 2005. - № 2. - С. 11-12.

95. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 30-32.

96. Николаев A.M. Технология сыра. М.: Агропромиздат, 1985. - 327 с.

97. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

98. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов М.: Изд-во НОРМА, 2006. - 448 с.

99. Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2007. - 320 с.

100. Оноприйко А.В. Ретроспектива и прогноз развития сыроделия / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко //Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 1011.

101. Официальные материалы и документы //Молочная промышленность. -2008.-№ 1.-С. 5-6.

102. Пат. 1666024 А1 СССР, А23 С19/02. Способ производства твердых сычужных сыров.

103. Пат. 2066104 С1 РФ 6А 23 С19/068. Способ производства сыра «Особый».

104. Пат.2129387 РФ, А23 С19/076.Способ производства мягкого сыра «Чесночный».

105. Пат. 2155490 С2 РФ, А23 С19/00, А23 С19/02. Способ производства сыра.

106. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

107. Пат. 5234707 US A23 C19/082. Processed cheese preparations and method of making.

108. Пат.891098 GB A23 С19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

109. Позняковский, B.M. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. у нив. изд-во, 2005. — 480 с.

110. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. - 275 с.

111. Полянский К.К. Новые десертные продукты / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, О.В. Чеченова // Молочная промышленность. 1997. - № 7. - С. 19.

112. Попова Е.В. Качественное сырье гарантия безопасной продукции // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М., 2000. - С. 185.

113. Портер М. Конкуренция. М.: Издательский дом «Вильяме», 2000. - 201 с.

114. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. - 355 с.

115. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. вузов М.: «Академия», 2004. - 208 с.

116. Румянцева З.П. Менеджмент организации / Румянцева З.П., Саломатин Н.А. и др. М.ИНФРА-М, 1995. - 255 с.

117. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С. 7-12.

118. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001. - № 1.-С. 30-31.

119. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 5-7.

120. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

121. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992. 335 с.

122. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье", 1999. -415 с.

123. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5778-91. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.

124. Титова В. А. Маркетинг Ростов н/Д: «Феникс», 2001.-448 с.

125. Трумен Р. Маложирные сыры на рынке /Р. Трумен; перевод А.В. Бережного// Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 5.- С. 20.

126. Тульников А.В. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2. - С. 19-20.

127. Тутельян В.А. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г) / В.А. Тутельян, А.В.г

128. Истомин // Вопросы питания. 1997. - № 1. - С. 36-38.

129. Федотова О. Б. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 2004. - №2 - С. 3940.

130. Харитонов В. Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // Молочная промышленность. — 2004. № 4. - С. 9-13.

131. Хлебников В.И. Методические рекомендации по проведению количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева; Центрсоюз СССР, Учебно-научный комплекс потребкооперации «Московский кооперативный институт». М., 1990. -28 с.

132. Храмцов А.Г. Комбинированные сыры. Обзорная информация / А.Г. Храмцов, А.В. Оноприйко и др. М.: АгроНИИТЭИМНП, 1993. - 20 с.

133. Шелобаев С.И. Математические методы и модели в экономике, финансах, бизнесе.- М.ТОНИТИДАНА, 2000. 367 с.

134. Шепелева Е. В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции // Молочная промышленность. 2004. - №12. - С. 34-36.

135. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

136. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5779-91. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89.

137. Я откусил его немного. Обзор Московского рынка сыра //Российский продовольственный рынок. 2003. - №5. - С. 47-51.

138. Abd-El-Salam М.Н. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". V.2. Major Cheese Groups. London etc., 1993, 301-335.

139. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium // Kadaku to kyoiku Chem. And Educ. - 1998. - Vol. 48. - №9. - P. 558-560.

140. Battistotti В., Corradini С. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology".V.2. London etc., Chapman, Hall, 1993, 221-224.

141. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition. 1989. -Vol. 119. -№1. - P. 109-111.

142. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol. 1997. - Vol.50. - №1. - P. 21-27.

143. Charleux Y.L. // Yngredients and Products. Basel, 1990. - P.258.

144. Cogan Т. M., Daly C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology" V.l. General Aspects. Elsevier Appl. Sci., London and New York, 1987, 179-249.

145. Drake M.A.,Swanson B.G. Trends in Food Sci. And Technol., 1995, 6(11), 366-369.

146. Engels W. J. M., Visser S. Neth. Milk Dairy J., 1994, 48(3),127-140.

147. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations // Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360. - №3. - P. 263.

148. Functional foods. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994. P 572.

149. Gatti C., Pires M. J. Dairy Res., 1995, 62(4), 667-672.

150. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. 1998. - Vol. 21. - №2. - P. 29-37.

151. Gripon J.-C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology", v.2.

152. Hayashi K., Cliffe A. J., Law B. A. Int. J. Food Sci. Technol., 1990,25,180.

153. Hirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - №6. - P. 681-686.

154. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. -1992/ Vol. 44. - №9. - P. 418-420.

155. Jungalwala T.B., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

156. Kinsella J. E., Hwang D. Biotechnology and Bioengineering, 1976, 18, 927938.

157. Klein B.R. Processing effects on dietary antioxidants from plant foods / B.R. Klein, A.C. Kurlich // Hort Sciance. 2000.- Vol.35, №4. - P. 580 - 584.

158. Kosikowski F. Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd ed. Edwards Bros Inc., Michigan, 1982.

159. Milk Products and Health. IDF., Bull. №222, 1988.

160. Morris H. A., Tatini S. R. In: "Milk the vital force". Proc. XXII Inter. Dairy Congr.,1986, 187-195.

161. Niskanen A. et al. Infection and immunity, 1978, №8, 493-498.

162. Pauchard J. P. Schweiz. Milchzeitung, 1995, 121(18), 3, 11.

163. Recommendation for the hygienic manufacture of milk based products. IDF, D 44, 1992.

164. Renner E. In:"Cheese:Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl.Sci.,London etc., 1987, 345-363.

165. Renner E. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Munchen, 1983, 450.

166. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - P. 6-14.

167. Renner E., Knie G., Schatz H. On the incidence of osteoporosis in relation to the calcium intake with milk and milk products // Int. Dairy J. 1991. - Vol. 1. - №1. - P. 77-82.

168. Roelof van der Meer. Dietary Calcium, Milk and the Prevention of Colon Cancer. IDF News, № 139, 1993.

169. Ruegg M., Blanc B. In: " Water Activity: Influence on Food Quality". New York, Academic Press, 1981, 791.

170. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 563-572.

171. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - P. 2A-3A.

172. Sommer S. Schweiz. Milchztg, 1995, 12(15).

173. Thesis, Institut fuer Hygiene und Technologie der Milch der Tieraerztlichen Hochschule, Hannover, GFR, 1989, 95.

174. Vaech E. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. -1985. V.87. - N.3. - P.97 - 99.

175. Кемеровостат Электронный ресурс. Режим доступа. — http://stat.kemcity.ru

176. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа. - http://gks.ru

177. Федеральная таможенная служба Электронный ресурс. Режим доступа. - http://customs.ru

178. Роспатент Электронный ресурс. — Режим доступа, http ://www 1 .fips.ru/wps/wcm/connect/contentru/ru