автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными добавками

На правах рукописи

РГБ ОД

Порхун Эльвира Валентиновна .

Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными добавками

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена на кафедре Товароведения продовольственных товаров е Московском университете потребительской кооперации Центросоюза РФ.

Научный руководитель - Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Хлебников В.И.

Научный консультант - доктор технических наук,

профессор, академик МАЙ Савва геева Л.Ю.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Николаева М.А., кандидат технических наук, доцент Елизарова Л.Г.

Ведущее предприятие - Дубовский ликероводочный

завод "Родник" Волгоградского облпотребсоюза

Защита состоится "_26_" июня 2000 г. в _Д4_ часов на

заседании диссертационного совета Д 148.01.02 Московского университета потребительской кооперации Центросоюза РФ в зале заседаний Совета по адресу: 141014, Мытищи, Московская область, ул. В.Волошиной, 12, корп. 1 МУПК. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК. Автореферат разослан" 26 " мая 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент~ ^у/с—Капица

!\20~327О

А ЪУЪ Э ъ О

Актуальность. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами является нахождение инновационного сырья, разработка новых товаров, внедрение в производство прогрессивной технологии, обеспечивающей повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов,

¡

определяющих здоровье нации и сохранение1 ее генофонда. Потребительские свойства товаров определяются пищевой ценностью, безопасностью и сохраняемостью. Ухудшение экологической обстановки во многих регионах России, использование фальсифицированных алкогольных, безалкогольных напитков и других продуктов, делает актуальной проблему разработки профилактических продуктов питания. В связи с этим введение биологически активных добавок должно обеспечить не только расширение ассортимента, но и оказывать положительное действие на организм человека.

Во всем мире в пищевые продукты вводятся безвредные добавки для обеспечения цвета, сохраняемости, сбалансированности химических компонентов и придания различных полезных свойств. В последнее время отечественные и зарубежные ученые посвящают свои исследования созданию здоровых продуктов питания, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний, особенно в экологически неблагоприятных регионах.

Лекарственно-технические растения в народной медицине используются издавна, но в продукты питания они вводятся с большой осторожностью. Пока известно небольшое количество видов лекарственного сырья, которые ГОСТами и другими нормативными документами предусматриваются как добавки в пищевые продукты.

Известны рецептуры ликероводочных, кондитерских изделий, сыров, безалкогольных напитков, где в качестве компонентов введены лекарственные растения. Не используется в пищевых целях, не заготавливается как лекарственное сырье клевер луговой (Trifoiiuni Pratense). Тем не менее, это известный ценнейший медонос, сельскохозяйственная кормовая культура и важное лечебное средство в народной медицине. Его применяют при лечении опухолей, для обеспечения

кроветворения, как болеутоляющее и противосклеротическое средство. Кормовое

растение с высоким содержанием протеина эспарцет,, корни лопуха, пырея могут служить в перспективе также пищевой добавкой пищевой добавкой.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - разработка рецептур и технологий новых адаптационных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании человека, с использованием биологически активных добавок, полученных из лекарственно- технического сырья, способствующих расширению ассортимента и повышению качества изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие

задачи:

• исследовать химический состав и безопасность биологически активных добавок из лекарственно-технического сырья;

• изучить влияние добавок из лекарственных трав на изменение органолептических и физико-химических свойств продуктов;

• разработать рецептуры пищевых продуктов с добавками экстракта лекарственно-технического сырья и обосновать их технологию;

• провести комплексную оценку качества вновь разработанных продуктов: горькой настойки "Клеверная", безалкогольного напитка "Равид", фиточая "Элита" и "Вдохновенье", изготовленных по разработанной рецептуре с использованием экстрактов лекарственных трав;

• разработать нормативно-техническую документацию на производство горькой настойки, безалкогольного напитка с добавлением клевера и эспарцета.

Научная новизна работы.

• Дано научное обоснование рецептур и способов приготовления продуктов -горькой настойки "Клеверная", безалкогольного напитка "Равид" - с использованием в качестве добавок экстрактов лекарственно-технического сырья.

• Установлено влияние экстрактов (добавок) из лекарственных трав на химический состав и безопасность новых пищевых продуктов.

• Определен состав минеральных элементов и гликозидов клевера.

• Выявлены закономерности изменения качества вновь разработанных продуктов в зависимости от условий хранения.

Практическая ценность и реализация результатов исследований. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований:

- разработаны новые виды продуктов и утверждены нормативные документы: ГУ МПК 6С 123/06 Горькая настойка "Клеверная", ТУ 915-091 020670-96 Трава клевера лугового, ТУ 2.14.96 Пищевая добавка "Равид";

- даны практические рекомендации по технологии производства горькой настойки "Клеверная" Дубовскому ликероводочному заводу;

- получены новые биологически активные полуфабрикаты для производства пищевых продуктов и установлены их органолептические, физико-химические показатели и безопасность.

Практическая апробация разработок осуществлялась на Дубовском ликероводочном заводе "Родник" Волгоградского облпотребсоюза, в общепите Волгоградского колледжа, лаборатории НИИ орошаемого земледелия.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались на Четвертом международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии продукта" (Москва- Видное, октябрь 1995), международной научно-практической конференции (Полтава, 1995), межгосударственной научно-практической конференции (Полтава, 1995), межгосударственной научной конференции (Владивосток, 1993), межвузовской конференции (Белгород, 1996; 1997; 1998).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 152 с машинописного текста, содержит 41 таблицы, 6 рисунков, 10 приложений. Список использованной литературы включает 187 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает :

• экспериментальные данные, подтверждающие возможность использования биологически активных добавок из лекарственно-технического сырья для производства пищевых продуктов;

• результаты оценки качества по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям продуктов, выработанных по новым

5

рецептурам;

• изменение качества продуктов с биологически активными добавками -безалкогольных напитков, настойки «Клеверная», булочных изделий в процессе хранения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования.

Глава 1. Приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Дан анализ и характеристика клевера и эспарцета, как возможной пищевой добавки в пищевые продукты. В результате анализа литературных данных и исходя из актуальности и цели работы сформулированы задачи исследования.

Глава 2. В представленной схеме (рис.1) дана последовательность выполнения эксперимента. Указаны предприятия по выполнению эксперимента, перечислены объекты и методы исследования качества сырья и товаров.

Глава 3. Приведены результаты исследования лекарственно-технических растений как исходного пищевого сырья, влияние их на качество продуктов. Дан анализ результатов исследования химического состава клевера и эспарцета, аминокислотный состав белков, минеральный состав, витаминный, особенности классового состава липидов.

Доказана безопасность клевера и эспарцета как пищевой добавки в продукты с целью повышения их биологической ценности. Проведено обоснование химического состава сырья с использованием ЯМР.

Глава 4. Приведены результаты исследования качества сухого полуфабриката из клевера, технология производства водного и водно-спиртового экстрактов клевера и оценка их качества.

Глава 5. Представлены результаты товароведной оценки газированного напитка и горькой настойки "Клеверная" в процессе хранения.

Диссертационная работа закончена общими выводами.

В приложении приведены документы, подтверждающие завершенность работы: дана заявка на патент внедрения горькой настойки "Клеверная", акт о реализации исследований на горькую настойку "Клеверная", табличные данные экспериментальных исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Структура, объекты, методы исследования, схема эксперимента

В качестве объектов исследования использовали: клевер луговой (Trifolium pratense) в виде дикой культуры, а также культурный клевер хозяйственно-ботанических сортов: клевер красный сортов: Пеликан, К-27, К-17, К-1278, Мир, Вик-84, Марс, Заря; клевер розовый сорта Скриверский; клевер белый сорта Атолят. Экстракт, полученный из полуфабриката травы, и продукция, изготовленная с использованием экстракта.

Клевер культурный заготавливали в период май-октябрь (1997 и 1998 г.) во время его полного цветения, выращенный на орошаемых почвах опытных станций Волгоградского НИИ орошаемого земледелия.

Исследования качества клевера - сырья по органолептическим показателям проводили в этом же институте согласно ГОСТа 24027.0-80. Отбор проб от партии продукции брали из трех различных мест массой 500 г, определяли однородность, цвет, запах и засоренность сырья.

Химический состав и безопасность клевера-сырья, полуфабрикатов из него и готовых продуктов с использованием в рецептурах экстрактов из клевера определяли в лабораториях НИИ орошаемого земледелия, Волгоградского завода безалкогольных напитков, завода алкогольных напитков в г. Дубовка Волгоградского облпотребсоюза и в общепите колледжа потребительской кооперации, лаборатории физико-химических исследований технического университета ордена Дружбы народов.

Рис.1. Схема проведения эксперимента.

Цифрами обозначены методы исследований показателей качества и опытных образцов продуктов.

Исследование клевера, эспарцета осуществляли с помощью следующих методов:

1. Органолептическую оценку свежего клевера и эспарцета осуществляли по Ш.К.

Чоговадзе, 1970.

2. Массовую долю влаги - методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ

11511.3.4.

3. Массовую долю кальция - трилонометрическим методом.

4. Содержание магния - на пламенном фотометре "Флавокол" по 8

инструкции к нему.

5. Содержание Р205 - по ГОСТ 26204-91 методом Чирикова

6. Содержание К20 - по ГОСТ 26204-91 методом Чирикова

7. Общий азот - по Кельдалю.

8. Аминокислотный состав - по методике, описанной Остерманом Л.А. на аминокислотном анализаторе марки Т-339 Н: Прага (М1сго1ес(шо).Гидролиз осуществляли 6Н.НС1 в течение 6 ч при 105°С, отгонку- с использованием буферного раствора.

9. Содержание триптофана по прописям Крыловой Н.П. и Лясковскои Ю.Н.

10. Содержание оксипролина- по Зайдесу

11. Общее содержание липидов - методом Рушковского.

12. Классовый состав липидов - по методике (Апехаев Н.С., 1977) в модификации Савватеевой Л.Ю.(1984).

13. Антиокислительную активность клевера- методом, разработанным Тепловым В.И., Савватеевой Л.Ю., Савватеевым Е.В. (1997).

14. Содержание Сахаров - по методу Бертрана.

15-16. Фракционный состав гликозидов лекарственных растений изучали с помощью жидкостной хроматограции на хроматографе Цвет - 560°С детектором постоянной скорости рекомбинации ДПР. Использовали колонку Змм Ь-1м, адсорбенит 10% ДС-200 СпгошаЮгогЬ \У/А\УОНС8 (0,15-0,18 мм). Температуры: колонки 230°С, детектора 280°С, испарителя 250°С. Скорость газа-носителя (азот ОСУ) 40 см3/мм, скорость диаграммной ленты 240 мм/ч, 600 мм/ч. В одинаковых условиях использовали гексановыс и толуоловые экстракты, т.е. полярный с ароматическими группами и неполярный алифатический. Перед экстракцией получали спиртовое извлечение и высушивали его (УаБшгюЫеьа), 1967).

17. Для изучения гликозидов спиртовое извлечение - методом ЯМР-спекстроскопии. Спектры протонового магнитного резонанса (ПМР) сняты на спектре ЯМР "Те5!а-586" с рабочей частотой 100 Мгц. В качестве внутреннего стандарта использовали ГНДС (гексаметилдисилоксан). Экстракт трав из метанола высушивали в дейтерированном метаноле (чтобы исключить сигналы протонов СН3ОН) СДзОД. Спектры снимали в непрерывном режиме развертки частоты. Химические сдвиги сигналов брали относительно стандарта ГМДС в

9

единицах (минимальной доли) 4,3 м.д. (минимальная доля) СН2.

18. Витамин В, (тиамин) - по ФС 421958-93 "Фармоканитная статья. Метод определения витамина А (ретинол).

19. Витамин С (аскорбиновая кислота) - по ФС 421958-93.

20. Витамина В2 (рибофланин) - по ФС 421958-93.

2!. Витамин К(филлохинон) - по ФС 421958-93.

22. Витамин РР (ниацин) - по ФС 421958-93.

23 - 26. Токсичные элементы Pb, Zn, Cd и др. - на атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-3- (Германия) соответственно по ГОСТам 26927, 26928. 26930,26938, 26933,26934, 26932.

27. Органолептические показатели сухого полуфабриката клевера - по ГОСТ 115113.5,- 70

28. Зараженность вредителями хлебных запасов, крупноту частиц и содержание примесей - по ГОСТу 24027.1-80

29. Микроскопированис тканей - на микроскопическом МБИ-15 с последующим фотографированием.

30. Для микроскопирования образцов подготовку вели на микротоме по инструкции к прибору.

31. Объемную массовую долю этилового спирта в экстракте определяли в чашках Конвея, фотометрически - по ОСТ 18-310-74

32. Бакгериальные группы кишечной палочки - по ГОСТ Р 50474.

33. Патогенные микроорганизмы, в том числе salmonella- по ГОСТ Р 50480 (62).

34. Количество плесневых грибов и дрожжей определяли по ГОСТ 10444.12

35. Посторонние примсси устанавливали по ГОСТ 25555,3- 82 и ГОСТ 26323- 84.

36. При органолептической оценке фиточаев пользовались органометрией (Колесник Л. А., Елизарова Л.Г., 1985).

37. Органолептическую оценку безалкогольных напитков осуществляли органометрией (Анисимов В., 1973).

38. Спирт в безалкогольном напитке - по ГОСТ 6657.7

39. Стойкость безалкогольного напитка - по ГОСТ 6687.6 (58).

40. Диоксид углерода в безалкогольном напитке-по ГОСТ 6687.3.

41. Показатели качества горькой настойки «Клеверная» определяли по методическим указаниям (Пехтерева Н.Т., 1977).

42. Кислотность - по ГОСТ 25555.0-82, объемную долю спирта - по ОСТ 18-310-77.

43. Конкурентоспособность устанавливали по методике, описанной Савватеевым Е.В. и др., 1998.

44. Технологические разработки осуществляли с помощью справочных рецептур.

45. Математико-статистическая обработка данных эксперимента - на ЭВМ IBM PS/ЛТ 286 с использованием программы «стадия».Повторность опытов и анализов - трехкратная.

Основные результаты исследований

Основные принципы организации рационального питания людей предусматривает поступление основных пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их физическим потребностям. В природе не существует и искусственно не создан продукт, отвечающий всему комплексу медико-биологических требований, и изготовить его на современном этапе развития человечества не возможно, поэтому ставится задача моделирования продукта, близкого по назначениям и свойствам к "идеальному".

С целью оптимизации ассортимента, в направлении производства продуктов с повышенной биологической ценностью нами разработаны новые адаптационные пищевые продукты с добавлением эспарцета и клевера.

Свойства клевера и эспарцета открывают широкую перспективу использования их в продуктах питания как биологически активной добавки.

Результаты исследования показывают, что дикорастущий и культурные сорта клевера и эспарцета обладают ценным химическим составом, приятным мягким вкусом, лечебно-профилактическими, сахароснижающими свойствами. Они уже применяются в различных отраслях народного хозяйства - медицине, пищевой, текстильной, парфюмерно-косметической промышленности и др. Это сырье не повышает калорийность блюд, но обогащает пищевые продукты биологически активными веществами. В пищевых продуктах содержание белка должно соответствовать содержанию жира, отношение кальция к фосфору, в соответствии с

11

медико-биологическими требованиями, должно быть равно 1:1,2 - 1,5, и необходимо иметь в продуктах биологически активные вещества (БЛВ), имеющие положительный фармакологический эффект.

Результаты исследований химического состава клевера и эспарцета приведены в табл. 1, содержание фосфора и кальция - в табл.2, аминокислотный состав - в табл.3.

Анализ данных (табл.1) показывает, что клевер и эспарцет богаты белками, углеводами, минеральными веществами и липидами. Белками наиболее богаты сорта красного клевера, в которых содержание их колеблется от 17,90 до 21,88%.

Таблица 1

Химический состав клевера и эспарцета

Содержание, %

Вид растения, минераль углеводы,

сорт влага протеин липиды ные в-ва в т.ч. клетчатка

1 2 3 4 5 6

Клевер красный Пеликан 53,55 17,9 3,70 11,92 12,93

К-27 51,94 20,0 2,44 12,39 13,23

К-17 51,94 19,1 3,15 13,22 14,06

-"- 1278 50,47 17,94 2,29 10,16 16,85

1288 50,76 21,88 3,12 10,02 14,22

-"- Мир 50,73 18,94 3,08 12,54 14,71

-"- Вик-84 51,14 20,0 2,59 11,17 15,10

-"- Марс 51,55 19,1 3,08 11,09 15,18

-"- Заря 52,21 19,8 3,47 11,10 13,32

Клевер розовый Скривенский 53,47 16,8 2,33 11,46 15,94

Клевер белый Атолят 52,95 14,3 3,22 13,90 15,63

Эспарцет 61,58 11,9 2,08 6,94 17,50

В эспарцете, по сравнению с клевером, белков и минеральных веществ

находится на 40-45% меньше, углеводов - на 2-5% больше в зависимости от сорта.

Полученные результаты исследования химического состава клевера и эспарцета свидетельствуют о потенциальных возможностях в перспективе применения их в качестве биологически активной добавки для производства безалкогольных напитков и горьких настоек

Содержание минеральных элементов в корневище красного клевера, в зависимости от глубины их залегания, %

Вид растений сорт Глубина почвы до 0,25 см Глубина почвы 0,25-0,5 см

Р К Р К

Клевер

красный 0,95±0,03 0,91 ±0,02 0,88±0,02 0,76±0,03

сорта 1278

1287 1,01 ±0,06 0,94±0,04 0,85±0,04 0,85±0,02

1288 0,83±0,02 0,88±0,02 0,86±0,03 1,06±0,04

Мир 0,94±0,01 1,00±0,6 0,82±0,01 0,88±0,06

Из приведенных данных табл.2 следует, что соотношение Са:Р в корневищах клевера практически соответствуют медико-биологическим требованиям.

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ _i_^_(г/100 г белка)_^_

Аминокис лоты Эгалон 1>АО/В 03, г/100 г белка Клевер Эспарцет

Пеликан Вик-84 Марс Заря Атолят

cm Ж Оо Р cm АК а ф cm Ж. Стер еда Ж Gqi сод А К Оо Р АК Оо Р

ГИзолейц ин 4,0 3,51 0,88 3,14 0,79 3,33 0,81 3,15 0,79 4,39 1,09 2,71 0,68

2Лей-цин 7,0 5,67 0,81 5,10 0,73 5,33 0,76 5,13 0,73 7,34 1,04 7,14 1,02

З.Лизин 5,5 3,38 0,61 3,90 0,66 3,55 0,64 3,56 0,64 2,82 0,52 7,90 1,05

4.Ме-тионин +ЦИСТИН 3,5 1,98 0,57 1,86 0,56 1,90 0,57 1,97 0,59 2,23 0,63 2,53 0,72

5. Фени-лаланин+т иро-зин 6,0 5,73 0,95 4,43 0,73 4,33 0,72 5,27 0,88 7,15 1,19 6,11 1,03

б.Трео-нин 4,0 4,03 1,01 3,85 0,96 3,88 0,96 3,72 0,93 5,17 1,29 4,77 1,19

7. Валин 5,0 4,19 0,84 3,39 o,ei 5,08 1,01 3,51 0,71 5,00 1,00 4,22 0,84

8.Трип-тофан 1,0 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Всего: 36,0 29,4 26,67 28,42 27,3 35,10 36,38

Анализ данных табл.4 показывает что в белках эспарцета больше нелимитирующих аминокислот rio сравнению с белками красного клевера. Так, лимитирующими аминокислотами в белках эспарцета являются изолейнин, метионин, цистин, валин; в белках красного клевера лимитирующие аминокислоты -изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, валин, в которых аминокислотный скор находится в пределах 0,57-0,84. Белки белого клевера сорта Атолят характеризуются более высоким содержанием нелимитирующих белков. В них лимитирующими являются аминокислоты лизин, метионин и цистин.

Согласно медико-биологическим требованиям в рационе питания должны преобладать все аминокислоты. Особое значение отводится серосодержащим аминокислотам метионину+цистину, так как эти аминокислоты относятся к эндогенным, способным оказать организму защитные функции.

В связи с тем, что ценноегь белка определяется сбалансированностью незаменимых аминокислот, клевер и эспарцет содержит белковую систему близкую к белку идеальному ФАО/ВОЗ.

При определении биологической ценности пищевых продуктов, в том числе и пищевых добавок, учитывают их витаминный состав. При исследовании красного клевера определено в нем содержание витаминов. Так, в красном клевере находится (мг%): тиамина - 5,7, аскорбиновой кислоты - 17,0, рибофлавина - 1,2, цианина - 0,2; витамина К • 3,1. Добавки клевера обогащают пищевые продукты биологически активными веществами. Это говорит о важной роли добавок в ферментативных окислительно-восстановительных реакциях организма.

Из общего содержания углеводов в клевере (в расчете на сухое вещество) на клетчатку приходится 26,8%, несколько больше моно- и ди-сахара. Особенностью клевера является наличие гликозидов. Эти соединения являются физиологически активными веществами. Фракция моно- и ди-сахаридов и гликозидов составляет 32,4% на сухое вещество (табл.4).

С помощью жидкостной хромотографии установили, что в клевере имеется 7 видов гликозидов. При изучении структуры гликозидов пользовались методом ЯМР-спектроскопии.

Химический состав цветков красного клевера Пеликан, %

Наименование в расчете на

показателей нативное сырье сухое вещество

Лигшдная фракция 5,7 ±0,04 6,4±0,02

Клетчатка 17,3+0,01 5,5+0,01

Белки 17,9+0,05 0,8±0,04

Минеральныевещества 15,0±0,03 0„4±0,02

Углеводы (без клетчатки), в т.ч. 18,6±0,03 38,4+0,04

Моносахариды 18,44±0,01 38,55+0,05

Гликозиды 0,16±0,02 0,35+0,05

Влага 25,34 0

В настоящее время особое значение приобрела антиоксидантная активность питания из-за неуправляемого окисления внутриклеточных мембранных липидов. Этот процесс приводит к развитию пероксидации: в клетках накапливаются токсичные перекисные продукты, изменяющие функции клетки, а иногда приводящие ее к гибели. С этим процессом связано развитие атеросклероза, а возможно и раковых процессов.

Известно, что гликозиды также приостанавливают образование свободных радикалов в результате окислительно-восстановительной реакции. Клевер, содержащий гликозиды, использовали для выявления его антиокислительной способности. Исследования показали, что клевер луговой в сравнении с морской капустой, имеет способность пролонгированного действия. Если через 24 ч у него незначительная антиокислительная активность, то через 72 ч его действия он не только достигает значений антиокислительных свойств морской капусты, по даже несколько превышает антиоксидантное действие последней (табл.5.).

Проведенные исследования свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности клевера, который можно использовать как биологически активную добавку.

Антиоксидантная активность клевера (у.е.)

Виды растений Продолжительность хранения, ч

24 48 72

Морская капуста 0,360 0,780 0,750

Клевер Пеликан 0,125 0,665 0,780

Следовые металлы из геохимического окружения фактически все могут быть токсичными, если присутствуют в повышенных и биодоступных концентрациях, а набор этих металлов очень существенен для роста растений.

Изменение почвенного состава по содержанию Zn, Мп, Ре отражаются на количестве этих элементов в клевере.

В результате исследования клевера лугового и эспарцета в период роста замечены существенные изменения в накоплении растениями металлов. В период роста и развития растений (май) содержание металлов: Са, Мп, К, Ыа, Ухх и других элементов находилось в пределах нормы (4-10-5 на 100г сырья), но при высушивании и во время хранения содержание их возрастает за счет потери влаги. Количество токсичных элементов в них не превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК), установленную санэпидемнадзором РФ.

Разработана научно-обоснованная рецептура и технология производства сухого полуфабриката из клевера (табл.6).

В результате разработанных норм и требований сухой полуфабрикат из клевера должен содержать: влаги не более 11%, экстрактивных веществ не менее 8%, содержание золы не менее 8,5%, посторонних примесей не более 1%.

Изучили качества клевера Пеликан в зависимости от способа сушки (табл.7,8).

Из табл. 8 следует, что изменение химического состава клевера в зависимости от длительности сушки при естественной циркуляции воздуха влияет не только на цвет, запах, вкус сырья, но изменяются и показатели химического состава клевера. Так сушка, в течение 5 суток снижает содержание влаги до уровня 10,7%, что отрицательно сказывается на органолептических показателях полуфабриката. Продолжительность естественной сушки должна быть не более 4 суток.

За этот период полуфабрикат приобретает предлагаемые нами требования по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 6

Параметры сушки клевера Пеликан

Способ сушки Температура воздуха, С0 Продолжительность сушки, ч Содержание сухих веществ, %

Естественная 20-30 96 11,0

В сушилке 60-70 3,5 9,2

Таблица 7

Изменение химического состава клевера Пеликан в зависимости от продолжительности естественной сушки при 1=20...30°С, %

Показатели Длительность сушки, (сут)

0 3 4 5

Массовая доля влаги 51,9 11,9 ±0,03 11,0+0,00 10,7 +0,01

Массовая доля гликозидов 0,32 0,33+0,01 0,35+0,01 0,36±0,01

Массовая доля экстрактивных веществ 7,7 7,9±0,02 8,0+0,01 8,3+0,01

Массовая доля общей золы 8,5 22,9±0,01 23,0+0,02 23,7±0,02

Содержание посторонних примесей 0,8 0,9±0,01 1,0±0,01 1,1+0,02

Массовая доля липидов 2,4 3,3±0,03 3,4±0,01 3,4±0,06

Для получения водного и водно-спиртового экстрактов с максимальным извлечением биологически активных веществ из клевера были применены несколько вариантов экстракции с разным соотношением сырья и воды, сырья и водно-спиртового раствора при двух режимах температуры с разной продолжительностью экстрагирования. Установлены наиболее приемлемые режимы технологического процесса получения водных и водно-спиртовых экстрактов (табл.9).

Клевер измельчали двумя способами на соломорезке, затем на мельнице до размеров частиц 0,5-0,8-10"!м, затем пропускали через сито с ячейками до 0,5Т0'3м (0,5мм). Измельченное сырье заливали водой Т 15-20°С в соотношении 1:0,5 ; 1:1,

настаивали в течение 1,8103; 0,6Т03с и отжимали сок. В экстракте и выжимках определяли содержание биологически активных вешеств. Как и следовало ожидать, количество БАВ тем больше, чем больше поверхность соприкосновения между частицами сырья и экстракта-водой. Более тонкое измельчение увеличивает экстракцию БАВ. В водно-спиртовом экстракте при таком же измельчении сырья переход экстрактивных веществ в раствор зависит от объемной доли этилового спирта и температуры.

Более активным считается экстракт клевера с 96%-ной концентрацией спирта, при этом извлекается до 95% экстрактивных веществ, в том числе витамины С, К, ß-каротин при повышенной температуре.

Таким образом, применяя известные принципы биотехнологии, создавая оптимальные температурные режимы для синтеза ценных биологически активных веществ и условия для перевода их в настой, использовали технологию ступенчатого терморегулируемого извлечения из сырья БАВ (Удалова Л.П., Савватеев Е.В., 1998), которую модифицировали.

Также был исследован экстракт из клевера на безопасность и экологическую чистоту (табл. 10).

Количество токсичных элементов в экстракте не превышает ПДК за исключением кадмия.

Водно-спиртовой экстракт использовали для приготовления горькой настойки Клеверная. При разработке новой настойки Клеверная за основу брали технологическую инструкцию на аналогичный вид настоек. Напиток относится к ликероводочным изделиям - горьким настойкам с использованием растительного сырья. Ингредиенты и технология приготовления настойки "Клеверная" состоит из 4 вариантов.

Для производства горькой настойки "Клеверная" использовали водно-спиртовой экстракт клевера, который готовят следующим образом: 25 кг сухого измельченного (из соцветий и верхушечный листьев) клевера заливают 50 дал 50%-ного водно-спиртового раствора и настаивают 5 суток. По окончании процесса настаивания настой сливают и получают 40 дал настоя 49%-ной крепости. Оставшееся сырье повторно заливают 49%-ным раствором спирта,

настаивают 5 суток. Настой второго слива в количестве 49 дал обладает 41 %-кой концентрацией спирта. Оба слива настоя смешивают и доводят его до содержания спирта 40%.

Таблица 8

Требования к качеству сухого полуфабриката клевера лугового

Наименование Характеристика полуфабриката

показателей цельного резаного

1 2 3

Органолептические показатели: 1. Внешний вид Верхушечная часть растения (цветы, листья, стебли) Частицы листьев, стеблей, цветков и недозрелых плодов размером от 0,5 до 8 мм

2. Цвет: соцветия листьев стеблей серовато-белый и серовато розовый серовато-зеленый серовато-зеленый серовато-белый серовато-розовый серовато-зеленый

3. Запах слабый своеобразный своеобразный

4. Вкус сладковато-горьковатый сладковато-горьковатый

Физико-химические показатели 5. Содержание влаги, %, не более И 11

6. Содержание общей золы, % не менее 8,5 8,5

7.Содержание экстрактивных веществ, извлекаемых 40%-ным р-ром этилового спирта по ГОСТ 5962-67, %. не менее 8 8

8. Содержание частиц длиной свыше 8мм, % 1,0 1,0

9.Содержание посторонних примесей: -органической (части других неядовитых растений),% не более минеральной (земля, песок, камешки, пыль), %, не более 0,5 0,.5 0,5 0,.5

Изменение содержания биологически активных веществ в экстрактах и выжимках клевера в зависимости от соотношения твердой (клевера) и жидкой _(вода, водно-спиртовой раствор) фазы_

Показатели

№ н/ Варианты экстракции сухие веществ а, % аскорби -новая кислота ,мг% каротин мг% хлорофилл, мг% витами нК, мг% гликози -ды, %

П >s X X га 1) CL 'S ь-о t; о S « ¿3 а а га СП tu Q. е-о с; О >к 3 Й Г7 О о. ь о о >х 3 а i СЗ Г) ÜJ О. « 3 н о с; О S « 2 а я (Г> а. IX 3 ¡- о е: о ¡5 £ X га ■ го tu О- JS 3 ь с с: с

1. Соотношение клевер: вода 1:0,5 t=15...20°C т= 0,6103с экстракт выжимки 0,2 15,3 1,5 14,1 15,0 23,2 17,7 24,4 - 0,05 1,25 0,11 1,24 0,79 2,40 2,1 2,5 2,5 2,4 0,12 0,14 О,1 1,1

2. Соотношение клевер : вода 1 : 1 t=15...20°C т= 1,8103с экстракт выжимки

0,9 16,3 1,1 14,2 15.7 24.8 19,9 25,1 - 0,03 1,28 0,25 2,30 0,42 1,73 2,6 2,7 2.7 2.8 0,15 0,16 0,1 0,1

3. Экстракт 40% водно-спиртовой 1:0,5 t=60...70°C т= 1,8 103с 53,1 54,4 26,4 26,9 - 1,29 2,31 2,35 2,80 2,85 0,19 0,2

4. Экстракт 50% водно-спиртовой l:lt=70...74°C т= 1,8103с 54,2 64,7 27,8 29,4 - 1,30 2,35 2,37 2,90 2,91 0,22 0,2

5. Экстракт 96% водно-сгшртовой 1:1 t=85...90°C т= 1,8103с 54,4 89,5 34,5 36,7 - 1,31 1,37 2,39 3,10 3,30 0,27 0,3

Таблица 10

Показатели безопасности экстракта из полуфабриката клевера

Показатели ПДК Содержание в экстракте

Массовая доля токсичных элементов, мг/кг

Свинец 1,000 0,12

Кадмий 0,005 0,16

Мышьяк 0,200 не обнаружен

Ртуть 0.02 не обнаружен

Медь 5 0,05

Цинк 10 0,98

Горькая настойка "Клеверная-2", "Клеверная-З" отличаются от "Клеверная-1" тем, что кроме клевера использовали измельченные сухой корень лопуха, корневище и траву пырея в количестве соответственно 0,5 - 0,7 и 2,1 - 2,2 кг на 1000 дал готового продукта.

"Клеверная-4", в ее рецептуру входит настой клевера, приготовленного из 29 кг сухого измельченного клевера (цветы и верхушечные листья) на 1000 дал настойки с 40%-ным содержанием спирта.

Оценку качества горькой настойки "Клеверная" производили по органолептическим и физико-химическим показателям). В зависимости от количества сырья настойка имела приглушенно-коричневый цвет, умеренно жгучий вкус с ароматом клевера. В рецептуру настойки не требовалось введение синтетических красителей, т.к. они приобретают цветовые оттенки в зависимости от вида настоя.

Таблица 11

Рецептура настойки "Клеверная"

Ингредиенты, кг/1000 дал

Наименование клевер (цветы) корень корневище и водно-спиртовая

настойки лопуха трава пырея жидкость (50%)

Клеверная-1 25,0 остальное

Клеверная-2 20,0 0,5 2,0 остальное

Клевер ная-3 30,0 0,7 2,2 остальное

Клеверная-4 29,0 остальное

Органолелтическая оценка горькой настойки "Клеверная"

Наименование Цвет Вкус Аромат

Клеверная-1 снетло-коричневый слегка жгучий клевера

Клеверная-2 сл с гка-коричневый мягкий, слегка жгучий клевера

Клеверная-3 средне-коричневый жгучий клевера

Клеверная-4 средне-коричневый слабо жгучий клевера

Таблица 13

Органолептическая оценка качества горькой настойки Клеверная по 20-бальной системе _

№ Виды Внешний Цвет Аромат Вкус Сумма

п/п настоек вид баллов

1 Клевер 1 5,0 5,0 5,0 5,0 20

2 Клевер 2 5,0 5,0 4,8+0.1 4,8 ±0,1 19.6

3 Клевер 3 5,0 4,7+0,1 5,0 5,0 19.7

4 Клевер 4 5,0 4,8 +0,2 5,0 4,8 ±0,1 19,6

Партию настойки "Клеверная-1" хранили при двух температурных режимах 0-

5°С и 16 - 20°С согласно ГОСТа 4827-96, гарантийный срок хранения в стеклянной таре - 90 суток. Физико-химические показатели горьких настоек Клеверная сведены в табл. 14 Таблица 14

Физико-химические показатели качества горькой настойки "Клеверная"

Найме: типе Цаишлъ (О) по 413мм 5>-ЗЗмм Крепос ть, % Массовая юншпршга обико экстракта и сахара, г/ЮОсм* Маховая нонцэярага кизюг вперасчает лимсннуююсггау. г/ЮОок3 Осифжагиг эсгракшв- ныхвещэсщ %

Клеверная-1 0,25 40 1,5 0,05 0,25

Клеверная-2 0,18 40 1,1 0,04 0,22

Клеверная-3 0,35 40 1,9 0,03 0,30

Клеверная-4 0,33 40 1,8 0,04 0,29

Анализ табл. 12-13 свидетельствует о том, что горькие настойки Клеверная

(варианты 1, 2, 3, 4) по качеству соответствуют требованиям ГОСТа. Исходя из состава сырья и качества настоек рекомендуем к производству настойку "Клеверная-I". Она обладает хорошими органолептическими свойствами.

При хранении горькой настойки "Клеверная" в течение 12 мес со дня разлива при (=16-18°С качество не изменилось, напиток по органолептичсским и физико-химическим показателям соответствовал требованиям ГОСТа 7190-93 на аналогичные виды настоек.

Использование клевера, легкодоступного растительного сырья, произрастающего на большей территории России, делает приготовление настойки "Клеверная" экономически целесообразным.

В разработанном новом безалкогольном напитке "Равид" использовали настои трав: солодки, крапивы, душицы и клевера лугового. В результате исследований был разработан состав рецептуры, выявлены предельные значения параметров физико-химических и органолептических показателей. Напиток "Равид" обладает специфическим приятным запахом разнотравия, вкус его сладкий, слегка раздражающий, цвет зеленовато-коричневый. В нем находится сухих веществ 10,6%; углеводов - 10,4%, кислотность - 2,1 см3 р-раШОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка, спирта - 0,15%, массовая доля С02 - 0,4%.

При оценке качества нового газированного напитка по микробиологическим показателям установлено, что напиток "Равид" соответствует санитарным нормам.

Таблица 15

Дегустационная оценка качества безалкогольного напитка "Равид" по 25-бальной системе

Показатели качества Наивысший балл Напиток "Равид", баллы

Отлично хорошо удовлетвор ительно

Прозрачность, цвет, внешний вид 7-6 6-5 5-4 5

Вкус и аромат 12-11 10-9 8-7 12

Насыщенность диоксидом углерода 6 6-5 5-4 5

Итоговая сумма баллов 25-23 22-19 18-15 22

Дегустация напитка комиссией оценила напиток "Равид" по количеству баллов - оценкой хорошо.

Из данных табл. 15 видно, что безалкогольный напиток "Равид" по качеству и микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 28188-89 и Санпину (1996 г., п.6.6.).

Изменение качества напитка "Равид" при хранении в течение 12 суток представлено в табл. 16.

Таблица 16

Изменение качества безалкогольного напитка "Равид" во время

хранения ^ =3-7°С, <р=75%)

Наименование показателей Хранение напитка "Равид", сут

1 5 8 10 12

Общее количество баллов по органолсптическим показателям, баллы 25 23 22 19 15

Развитие дрожжей, плесени , КОЕ/см3 МО3 2-103 2103 4103 4103

Содержание сухих веществ, % 10,0 9,9 9,9 9,9 9,2

Кислотность, см ' р-ра МаОН онцентрацией 1,0 моль/дм3 в 100 см3 2,1 2,1 2,2 2,3 2,3

Из табл. 16 видно, что в течение 10 суг хранения качество напитка "Равид"

изменяется не существенно и удовлетворяет требованиям ГОСТа.

Напиток по токсикологическим показателям соответствует МТБ и СН5061-89, т.е. является безопасным для здоровья человека (табл.17).

Таблица 17

Результаты исследований безопасности безалкогольного газированного _напитка "Равид" через 10 суг хранения при 1 =3-7°С_

Показатели ПДК Фактические данные

Свинец 1,00 0,019

Кадмий 0,05 0,00023

Мышьяк 0,20 отсутствует

Медь 5,00 -

Цинк 10,00 0,19

Ртуть 0,02 -

Таким образом, разработанный нами безалкогольный напиток "Равид" относится к среднегазированным напиткам (0,4% С02) с дегустационной оценкой по органолсптическим показателям - "хорошо", с ярко выраженным вкусом и ароматом клевера, прозрачный с блеском, с повышенным содержанием биологически активных веществ и антиоксидантов, обладающий успокаивающими и фитонцидными свойствами, безопасный для организма человека.

Выводы

1. На основе анализа литературных и экспериментальных данных дано обоснование использования клевера и эспарцета в качестве

2. Установлены закономерности перехода экстрактивных веществ из клевера в воду и водно-спиртовую систему в зависимости от степени измельчения клевера, состава водно-спиртовой системы, соотношения клевер: жидкость и длительности экстракции.

Показано, что экстракты, приготовленные с соблюдением разработанных рекомендаций содержат биологически-активные вещества и обладают специфическим вкусом и ароматом. Введение разработанных экстрактов в разработанные продукты обеспечивают им высокое качество и конкурентоспособность.

3.Установлен химический состав различных видов клевера и показано, что в них содержится в разных количествах тритерпеновые гликозиды, которые обладают антиоксидантными свойствами;

• с помощью газожидкостной хромотографии и ЯМР- спектроскопии гликозиды выделены и охарактеризованы;

4.0пределено содержание токсичных и радиоактивных веществ в сортах клевера и эспарцета и показано, что исследуемые растения могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов БАВ без ограничений, т.к. удовлетворяют требованиям безопасности.

5.Проведены исследования и обобщен опыт работы пищевой лаборатории Дубовского завода "Родник", Волгоградского Облпотребсоюза по выявлению безвредности используемого сырья для производства алкогольных и безалкогольных напитков.

6.Дано научное обоснование ингредиентов, входящим в состав рецептуры алкогольных и безалкогольных напитков. Их количество рассчитано с учетом влияния на безопасность пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

7.Проведена комплексная сравнительная оценка качественных показателей безопасности вновь разработанных пищевых продуктов с аналогичными изготовленными по действующим рецептурам и технологиям.

8.Разработаны и утверждены нормативные документы: ТУ МПК 6 С 123/06. Горькая настойка Клеверная, ТУ 915-091020670-96 Трава клевера лугового, ТУ 2.14.96 Пищевая добавка Равид.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Порхун Э.В. Использование лекарственных растений в качестве добавок в пищевые продукты.// Сборник научных статей, профессорско-преподавательского состава и аспирантов университета, 1997, ч.З - с. 133.

2. Порхун Э.В. Товароведение и сертификация товаров отечественного производства. //Сборник научных трудов, профессорско-преподавательского состава и аспирантов университета, 1998, ч.7, с.158.

3. Порхун Э.В., Дронова Т.Н., Батурин В.Г. Аминокислотный и витаминный состав клевера и эспарцета. //Научно-практической конференции молодых ученых и практических работников, Белгород, 1996, с. 131-132.

4. Порхун Э.В-, Белецкая Н.М. Характеристика общего и минерального состава лекарственных растений. //Научно-практическая конференция. Белгород, 1996, с. 129-130.

5. Порхун Э.В. Проблемы сертификации и конкурентоспособности товаров в условиях рыночной экономики. //Научно-практическая конференция, Чебоксары, 1998, с.47.

6. Порхун Э.В. Формирование ассортимента продовольственных товаров в системе потребительской кооперации. //Научно-практическая конференция, Волгоград, 1998.

7. Савватеев Е.В., Галкина Ю.В., Порхун Э.В., Псхгерева Н.Г., Савватеева Л.Ю. Новые виды фиточаев с целенаправленным физиологическим действием. //Научно-практическая конференция молодых ученых и студентов., Белгород, 1996.

8. Савватеева Л.Ю., Пехтерева Н.Г., Бурлаков Н.М., Захарченко Н.Г., Удалова Л.П., Порхун Э.В. Математическое моделирование рецептуры безалкогольных напитков. //Материалы международной научно-практической конференции, Полтава, 1995, II.

9. Савватеева Л.Ю., Порхун Э.В., Галкина Ю.В., Бурлаков Н.М. Особенности классового состава липидов некоторых лекарственных растений. //Научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава молодых ученых и практических работников, Белгород, 1996, с. 141-142.

10. Савватеев Ю.В., Галкина Ю.В„ Порхун Э.В., Савватева Л.Ю. Особенности эффективного использования водорослей. Белгородская коммерческая академия, 1995

И. Порхун Э.В., Юдина Г.П., Строев Г.П., Цыбулько Е.И. Дальневосточный коммерческий институт. //Международная конференция "Проблемы качества потребительских товаров в условиях рынка", 1995, с.25-26. ,

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Сырье как основа создания конкурентоспособных товаров.

1.2. Характеристика клевера, как возможной пищевой добавки в продукты.

1.2.1. Ботанические и биологические особенностиклевера

1.2.2. Химический состав клевера.

1.2.3. Клевер как источник пищевых добавок

1.2.4. 'Фармакологическое действие клевера.

1.3. Характеристика эспарцета.

1.4. Влияние окружающей среды на экологическую чистоту растения ,.

1.5. Особенности использования лекарственных растений в пищевых продуктах.

1.6. Обоснование целесообразности использования клевера и экспарцета в качестве пищевой добавки.

Экспериментальная часть.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

Глава 3. Исследование химического состава лекарственнотехнических трав в сыром и сушеном виде.

3.1. Исследование химического состава клевера и эспарцета.

3.1.1. Химический состав.

3.1.2. Аминокислотный состав.

3.1.3. Классовый состав липидов.

3.1.4. Углеводы.

3.1.5. Витаминный состав.

3.1.6. Минеральный состав.

3.1.7. Оценка клевера на экологическую чистоту.

3.1.8. Антиоксидантная активность клевера

Глава 4. Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката из клевера для использования его в качестве биологически активной добавки в пищевые продукты.

4.1. Разработка технологии сбора и переработки сырья.

4.2. Разработка требований к качеству сухого полуфабриката клевера.

4.3. Исследование влияния соотношения температуры и длительности экстрагирования на переход биологически активных веществ (БАВ) из полуфабриката клевера в экстракт.

Глава 5. Пути использования клевера и эспарцета как добавки в пищевые продукты с целью повышения их биологической ценности.

5.1. Фиточаи.

5.2. Безалкогольные газированные напитки.

5.2.1. Разработка рецептуры и показателей качества.

5.3. Изменение качества опытных образцов газированных безалкогольных напитков в процессе хранения.

5.4. Настойка горькая.

5.4.1. Разработка рецептуры и показателей качества.

5.4.2.Моделирование конкурентоспособности настойки.

Выводы.

Актуальность работы. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами является нахождение инновационного сырья, разработка новых товаров, внедрение в производство прогрессивной технологии, обеспечивающей повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. Потребительские свойства товаров определяются пищевой ценностью, в том числе безопасностью и сохраняемостью. Ухудшение экологической обстановки во многих регионах России, использование фальсифицированных алкогольных, безалкогольных напитков и других продуктов, делает актуальной проблему разработки профилактических продуктов питания. В связи с этим введение биологически активных добавок должно обеспечить не только расширение ассортимента, но и оказывать положительное действие на организм человека.

Во всем мире в пищевые продукты вводятся безвредные добавки для обеспечения цвета, сохраняемости, сбалансированности химических компонентов и придания различных полезных свойств. В последнее время отечественные и зарубежные ученые посвящают свои исследования созданию здоровых продуктов питания, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний, особенно в экологически неблагоприятных регионах.

Лекарственно-технические растения в народной медицине используются издавна, но в продукты питания они вводятся с большой осторожностью. Пока известно небольшое количество видов лекарственного сырья, которые ГОСТами и другими нормативными документами предусматриваются как добавки в пищевые продукты.

Известны рецептуры ликероводочных, кондитерских изделий, сыров, безалкогольных напитков, где в качестве компонентов введены лекарственные растения. Не используется в пищевых целях, не заготавливается как лекарственное сырье клевер луговой (Trifolium Pratense). Тем не менее, это известный ценнейший медонос, сельскохозяйственная кормовая культура и важное лечебное средство в народной медицине [22]. Его применяют при лечении опухолей, для обеспечения кроветворения, как болеутоляющее и противосклеротическое средство [22]. Ценным кормовым растением с высоким содержанием протеина является эспарцет, который может служить в перспективе пищевой добавкой.

Цель исследования. Цель - разработка рецептур и технологий новых адаптационных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании человека, с использованием биологически активных добавок, полученных из лекарственно- технического сырья, способствующих расширению ассортимента и повъшгению качества изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• исследовать химический состав и безопасность биологически активных добавок из лекарственно-технического сырья;

• изучить влияние добавок из лекарственных трав на изменение орга-нолептических и физико-химических свойств продуктов;

• разработать рецептуры пищевых продуктов с добавками экстракта лекарственно-технического сырья и обосновать их технологию;

• провести комплексную оценку качества вновь разработанных продуктов: горькой настойки "Клеверная", безалкогольного напитка "Равид", фиточая "Элита" и "Вдохновенье", изготовленных по разработанной рецептуре с использованием экстрактов лекарственных трав;

• разработать нормативно-техническую документацию на производство горькой настойки, безалкогольного напитка и булочных изделий с добавлением клевера и эспарцета.

Научная новизна работы.

Дано научное обоснование рецептур и способов приготовления продуктов - горькой настойки "Клеверная", безалкогольного напитка иРавид" - с использованием в качестве добавок экстрактов лекарственно-технического сырья.

Установлено влияние экстрактов (добавок) из лекарственных трав на химический состав и безопасность новых пищевых продуктов.

Определен состав минеральных элементов и гликозидов клевера.

Выявлены закономерности изменения качества вновь разработанных продуктов в зависимости от условий хранения.

Практическая ценность и реализация результатов исследования. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований:

- разработаны новые виды продуктов и утверждены нормативные документы: ТУ МПК 6С 123/06 Горькая настойка "Клеверная", ТУ 915091 020670-96 Трава клевера лугового, ТУ 2.14.96 Пищевая добавка "Равид";

- даны практические рекомендации по технологии производства горькой настойки "Клеверная" Дубовскому ликероводочному заводу;

- получены новые биологически активные полуфабрикаты для производства пищевых продуктов и установлены их органолептические и физико-химические показатели.

Практическая апробация разработок осуществлялась на Дубов-ском ликероводочном заводе "Родник" Волгоградского облпотребсоюза, в общепите Волгоградского колледжа, лаборатории НИИ орошаемого земледелия.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались на Четвертом международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии продукта" (Москва- Видное, октябрь 1995), международной научно-практической конференции (Полтава, 1995), межгосударственной научно-практической конференции (Полтава, 1995), межгосударственной научной конференции (Владивосток, сентябрь 1993), межвузовской конференции (Белгород, 1996; 1997; 1998).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 152 с машинописного текста, содержит 41 таблицу, 10 приложений. Список использованной литературы включает 187 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Выводы

1. На основе анализа литературных и экспериментальных данных дано обоснование использования клевера и эспарцета в качестве биологически активной добавки в некоторые пищевые продукты.

2. Установлены закономерности перехода экстрактивных веществ из клевера в воду и водно-спиртовую систему в зависимости от степени измельчения клевера, состава водно-спиртовой системы, соотношения клевер: жидкость и длительности экстракции.

Показано, что экстракты, приготовленные с соблюдением разработанных рекомендаций содержат биологически-активные вещества и обладают специфическим вкусом и ароматом. Введение разработанных экстрактов в разработанные продукты обеспечивают им высокое качество и конкурентоспособность.

3. Установлен химический состав различных видов клевера и показано, что в них содержится в разных количествах тритерпеновые гликози-ды, которые обладают антиоксидантными свойствами; с помощью газожидкостной хромотографии и ЯМР- спектроскопии гликозиды выделены и охарактеризованы;

4. Определено содержание токсичных и радиоактивных веществ в сортах клевера и эспарцета и показано, что исследуемые растения могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов БАВ без ограничений, гак как удовлетворяют требованиям безопасности.

5. Проведены исследования и обобщен опыт работы пищевой лаборатории Дубовского завода "Родник", Волгоградского Облпотребсоюза по выявлению безвредности используемого сырья для производства алкогольных и безалкогольных напитков.

6. Дано научное обоснование ингредиентов, входящим в состав рецептуры алкогольных и безалкогольных напитков. Их количество рас

138 считано с учетом влияния на безопасность пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

7. Проведена комплексная сравнительная оценка качественных показателей безопасности вновь разработанных пищевых продуктов с аналогичными изготовленными по действующим рецептурам и техноло гиям.

8. Разработаны новые виды продуктов и утверждены нормативные документы: ТУ МПК 6 С 123/06. Горькая настойка Клеверная, ТУ 915091020670-96 Трава клевера лугового, ТУ 2.14.96 Пищевая добавка Равид. Л

1. Абрамова Г.К. Долговечность клевера розового в зависимости от условий произрастания // Вестник сельскохозяйственной науки, 1965. -№2. -С.34-38.

2. Абрамова Г.К. Некоторые биологические особенности клевера розового при возделывании его в полевых условиях Ленинградской области //Вопросы сенокосно-пастбищного использования. М., 1960. - С.58-60.

3. Алтымышев A.A. Природные целебные средства. М.: Агропромиз-дат, 1991. - 37с.

4. Амстронг Д. Живая вода / Пер. с англ.- М.: Наука, 1944. 27с.

5. Анисимов М.М., Чирова В.Я. О биологической роли тритерпеновых соединений.//Успехи современной биологии. 1980. - Т. 90, вып. 3 (6). -С.351-364.

6. Анисимов В. Пиво и безалкогольные напитки. М.: Центральное рекламное издательское бюро" Росглавкоопторгреклама", 1973.-111 с.

7. Анисимов В., Огнева О. Напитки: Каталог. М.: Центральное рекламное издательское бюро, Росглавкоопреклама, 1975. - 127 с.

8. Апехаев Н.С. Качественное определение классов липидов методом тонкослойной хроматографии. // Труды МИНХ им Г.В. Плеханова. Вып. 7.-М., 1977.-С. 158-162.

9. Астафьев В. Чай без чая // Приусадебное хозяйство, 1990. №5. -С.35-36.

10. Ю.Балашов В.Е., Рудольф В.В., Гараева Г.А. Организации производства концентратов в пивобезалкогольной промышленности в СССР и за рубежом. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 252с.

11. П.Бачурин П.Я., Смирнова В.А. Технология ликероводочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.

12. Благов В.И. Травы исцеляющие. М.: Колос, 1991. - 150с.

13. И.Бобейко В.А., Кинитя П.К. Спиросолановые гликозиды. Кишинев: Штинца, 1991. - 128с.

14. Борисов М.И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Минск: Урожай, 1974.- 80с.

15. Ботя В.А., Делиу П.И. Использование соков, напитков, растений в лечебном питании. Кишинев: Штинца, 1987. - 85с.

16. Вавилов Н.И. Селекция как наука. М.: Наука, 1967. - 125с.

17. Василаки А.Ф. Растения в рациональном лечебном питании: Справочник. М.: Пищепромиздат, 1993. - 320 с.

18. Волконский H.A. Экологическая оценка окружающей среды при мелиоративных мероприятиях. М.: Наука, 1980. - 85с.

19. Воронина Г.А., Воронин A.B. Травы русской народной медицины. -М., 1990. 48с.

20. Гладкий М.Ф., Корнилов A.A., Яценки Я.Л. Эспарцет. М.: Колос, 1971.-83с.

21. Горбунова Т.А. Лечение растениями: Рецептурный справочник.-М.: Аргументы и факты, 1994. 302с.

22. Гостушка Р. Лечение лекарственными растениями.- М.:Наука,1990.-78с.

23. Гурвич М.М., Ковышев В.А. Диета любви. М.: Агропромиздат, 1995.-135с.

24. Грум-Грижмайло М.А., Гузикова И.А., Чабнева H.A. М.: Лекарственные растения, 1987.-218с.

25. ГОСТ 915-091-0206070-96. Лекарственное сырье. -М., 1996. -Юс.

26. ГОСТ 10444.15-94 Сырье и продукты пищевые, методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Наука, 1994.-20с.

27. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определенияртути. М.: Наука, 1994.-24с.

28. ГОСТ 26928 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа. - М.Наука:, 1986.-22с.

29. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты. Метод определения мышьяка. -М.Наука, 1986.-21с.

30. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. М.: Наука, 1986.-24с.

31. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. М.:Наука, 1986.-21с.

32. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. -М.: Наука, 1986.-23

33. ГОСТ 26334-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. М.: Наука, 1986.-12с.

34. ГОСТ6687.4-87. Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Методы определения кислотности. М.: Наука, 1987.-20с.

35. ГОСТ 6687.5-86. Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Органо-лептический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива. М.: Наука, 1986.-19с.

36. ГОСТ 6687.6-88. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки на хлебном сырье. Метод определения стойкости. М.: Наука, 1988.-12с.

37. ГОСТ 6687.7-88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. М.: Наука, 1988.-19с.

38. ГОСТ 7190-93 Изделия ликероводочные. Общие технические условия. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993 .-28с.

39. Дарлюк В .Я. Безалкогольные напитки, приготовленные на основе натуральных соков // Реф. сборник ЦНИИТЭИ пищепрома. 1971-Вып.12 - С.9-11.

40. Демидовцев С.Н. Некоторые вопросы урожайности клевера в Пермской области. // Труды Пермского СХИ. 1968. - Т.39. - С.337-345.

41. Джебашвили P.C., Беришвили Я.И. Использование отходов цитрусовых для производства безалкогольных напитков // Пищевая промыш-леность. 1977. - №5. - С.4-7.

42. Дудченко Л.Г., Козьяков A.C., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник. Киев: Наукова думка, 1989. - 304с.

43. Дегоносидзе Г.Е., Чирва В.Я., Сергиенко Т.В. Биологическая роль, распространение и химическое строение тритерпеновых гликозидов.-Тбилиси: Мецниереба, 1984. 187с.

44. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии. М.: Колос, 1994. - 165 с.47.3айдес А.Л., Михайлов А.М. Модифицированные методы определения оксипролина. М: Биохимия, 1964. - 218с.

45. Заявка РФ 93 05 1194/13, МПК 6С 12G 3/06 Композиции ингредиентов для горной настойки "Степной аромат" (Подшивалов Г.К., Лита-шев Л.Ф., Микитнок Е.С.) БИ 16 10.06.96

46. Заявка РФ 051926/13 Композиция ингредиентов для бальзама "Ермак". БИ 16, 10.06.96.50.3емлинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М.: Мёдгиз, 1958. -610с.51.3игель X., Зигель А. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов. М.: Мир, 1993. - 145с.

47. Иванов А.Ф. Люцерна, клевер, эспарцет. М.: Колос, 1990. - 330с.

48. Иванов В.И. Лекарственные средства в народной медицине. -М.: Народная медицина, 1992.-182с.

49. Иванченко В.А. Растения и терапия Афины. М.: Народная медицина, 1985. - 252с.

50. Лекарственные растения Украины. Киев: Урожай, 1978.- 320 с.

51. Иорданов Д., Николаев П., Болчинов А. Фитотерапия. София: Пищевая промышленность, 1973. - 155с.

52. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 256 с.

53. Кружилин И.П., Дронова Т.Н., Белякова H.A. Продуктивность и кормовая ценность различных сортов клевера на орошаемых землях // Вестник сельскохозяйственных наук. -1990.- №12. С.25-27.

54. Колоснянц Т.А. Каталог мировой коллекции "Вара"; Клевер розовый. Вып. 53.- Л., 1971.-С.19.

55. Коломиец Т.А. Клевер розовый: Каталог мировой коллекции. Л., 1971.-53 с.

56. Калашникова Т.В. Использование природных экологически чистых добавок в лечебном и профилактическом питании // Тезисы докладов III международного симпозиума: Экология человека. М., 1995. -С.12.

57. Корнилов A.A. Эспарцет. М.: Колос, 1971. - 255 с.

58. Куренков П.М. Русский народный лечебник.- М.: Медицина, 1990. -275с.

59. Корякина В.Ф. Особенности роста и развития многолетних кормовых растений. М.: Наука, 1964. - 288 с.

60. Корякина В.Ф., Сметанникова А.Н. Физиология клевера и люцерны. // Физиология сельскохозяйственных растений. 1970. - Т.4. -С.266-448.

61. Корякина С.А., Григорьева Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий. Кемерово: Технологический институт пищевой промышленности./ 1994. - 215 с.

62. Колесникова И.А. Исследование и применение перспективных видов растительного сырья для производства безалкогольных напитков: Ав-тореф. дис. к.т.н. М., 1976. - 28 с.

63. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева Н.М. Сырье для производства безалкогольных напитков. Киев: Техника, 1981. - 355 с.

64. Колесникова И.А., Ненахова С.М. Ассортимент безалкогольных напитков. -Киев: Урожай, 1991. 187 с.

65. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1968. - 585 с.

66. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа,1964.- 586 с.

67. Крылов Г.В. Травы жизни и их искатели. Новосибирск: ЗападноСибирское книжное издательство, 1972. - 264 с.

68. Краткие советы традиционной народной медицины. Алма-Ата: Совместное предприятие «Достык». - 1991. - 255 с.

69. Крылова Н.П., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиз-дат, 1965. - 218 с.

70. Константинова A.M. Селекция и семеноводство многолетних трав. -М.: Сельхозгиз, 1960. 387 с.

71. Каталымов М.В. Микроэлементы и микроудобрения. М.: Химия,1965.-330 с.

72. Ларин И.В. Кормовые растения сенокосов и пастбищ. М.: Колос, 1970.-532 с.

73. Лобада Б.И. Аминокислотный состав грубых кормов //Вестник сельскохозяйственной науки. 1981. - №8. - С.35-38.

74. Лукьянов М.С., Хачатурян Э.Е., Калашникова Т.В. Использование природных экологически чистых добавок в лечебном и профилактическом питании // Экология человека. Тезисы докладов III международного симпозиума. М., 1995. - С. 12.

75. Агротехника клевера в Западных и Северо-Западных районах СССР Лиелманис Я.Д., Янсон Ф.И., Лацис A.A., Сакс Г.П. М.: Колос, 1969.- 136 с.

76. Лифиц И., Ковылина А. Методическая оценка, конкурентоспособность услуг торговли // Маркетинг. 1997. - №3. - С.61-69.

77. Любимов В. Красота и здоровье. М.: Медиздат, 1996. - 53 с.

78. Максимов H.A. Краткий курс физиологии растений. М.: Сельхозгиз, 1958.- 559 с.

79. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 355 с.

80. Производство безалкогольных напитков за рубежом./ Маслеников Е.В., Чербанова О.Н., Суслова Я.Н. М.: Пищепром, 1985. - 85 с. -(ЦНИИТЭН пищепром).

81. Махлаюк В.Н. Лекарственные растения в народной медицине. Саратов: Приволжское книжное издательство, 1967. - 559 с.

82. Машанов В.И., Покровский A.A. Пряноароматические растения. М.: Центросоюз, 1991. - 3 8 с.

83. Машарова Н.В. Клевер белый. М.: Колос, 1970. - 150 с.

84. Миняева О.М. Болезни и вредители трав и меры борьбы с ними. М.: ВИНТИСХ, 1969.- 115 с.

85. Медведев П.Ф. Кормовые бобовые растения // Сб. научных трудов. -М., 1982. С.21-23.

86. Медведев П.Ф. Кормовые растения Европейской части СССР. М., Сельхозиздат, 1976. - 275 с.

87. Мнацаканян В.А. Природные гликозиды. Ереван, 1986. - 235 с.

88. Мухина H.A. Изучение сортов клевера красного в Ленинградской области: Труды ВИРа по прикладной ботанике, генетике и селекции. Т.52. Л., 1972. — С.95-98.

89. Мухина H.A. Клевер. Л. - М.: Колос, 1978. - 150 с.

90. Мурох В.И., Сокольников Л.И. Целебные кладовые природы. -Минск: Агропромиздат 1979. 135 с.

91. Мурох В.И., Стекольников Л.И. Целебные напитки. Минск: Пищевая промышленность, 1984. - 98 с.

92. Медведев П.Ф., Мацкевич В.В. Эспарцет. М.: Колос, 1975. - 88 с.

93. Новалихина Н.К. Генетические основы селекции клевера красного. -Киев: Наукова Думка, 1973. 130 с.

94. Новоселова A.B. Селекция и семеноводство клевера. М.: Агропромиздат, 1986. - 372 с.

95. Остерман Л.А. Хроматография нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-515 с.

96. Попов А.П. Лекарственные растения в народной медицине. Киев: Здоровье, 1970. - 313 с.

97. Перевозченко И.И. Лекарственные растения в современной медицине. Киев, 1990. - 150 с.

98. Петербиргский A.B., Антонова З.П. Урожай и химический состав клевера на кислых дерново-подзолистых почвах в зависимости от внесения микроэлементов и извести // Доклады ТСХА. 1970. №2. -С.31-35.

99. Петков В. Современная фитотерапия. София, 1988. - 25 с.

100. Патент РФ 2007447 МПК 5С 12G 3/06 Настойка горькая. /У Открытия. Изобретения. 1994. - №14.

101. Патент РФ 2017808 МПК 5С 12G 3/06 Композиция ингредиентов для горькой настойки "Гусарская" // Открытия. Изобретения. 1994. -№15.

102. Потехина A.A. Свойства органических соединений. JL: Химия, 1984. - 255 с.

103. Похлебкин В.В. Чай: его свойства, употребление. М., Пищевая промышленность, 1981. - 175 с.

104. Рабинович М.И. Лекарственные растения в ветеринарии. М.: Россельхозиздат, 1981. - 133 с.

105. Разин Н.С. Клевер, тимофеевка, люцерна ценные кормовые культуры. - М.: Московский рабочий, 1973. - 88 с.

106. Разин Н.С. Местные сорта красного клевера и их устойчивость к неблагоприятным условиям зимовки. М.} Колос, 1960. - 222 с.

107. Родионов В.А. Агротехника клевера красного на корм. // Бобовые и зерновые культуры. М., 1966. - С.359-363.

108. Ромашев П.И. Удобрение сенокосов и пастбищ. М.: Колос, 1969.- 183 с.

109. Романская H.H., Колесникова И.А. Получение новых безалкогольных напитков с повышенной биологической ценностью // Пути улучшения качества безалкогольных напитков. Ереван, 1974. - С.11-15.

110. Рендюк Т.Д., Спешилов Л.Я., Исханов Н.Г. Оздоровительный чай. -М.: Колос, 1993.- 35 с.

111. Рыжов Н.И. Повышение качества семян нормативных трав. М.: Сельхозиздат, 1944. - 138с.

112. Скляровский Л.Я., Губанов И.В. Лекарственные растения в быту.- М.: Колос, 1968. 35с.

113. Семенов А.Я., Власова К.С. Семеноводство многолетних трав. -Минск: Агропромиздат, 1975. 125 с.

114. Сергеев П.А., Харьков Г.Д., Новоселова A.C. Культура клевера на корм и семена. М.: Колос, 1973. - 287 с.

115. Сулейманов И.Г. Физиология устойчивости растений. М.: Изд-во1. АН СССР, I960.-143 с.

116. Сапожникова Э.И. Витаминный чай // Сельская жизнь. 1989 - 18 июля. - С.5.

117. Слепнева А.С. Пищевая ценность, качество и хранение меда. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 135 с.

118. Свиридонов Г.М. Напитки здоровья. М., 1990. - 89 с.

119. Спешилов Л.Я., Ларионов М.В. , Рево В.В. Травы здоровья. М.: Колос, 1992. - 121 с.

120. Стрижев А.Н. Лесные травы. М.: Колос, 1975. - 85 с.

121. Прописи лекарственных форм из растений: Справочник. Л.: Наука, 1979.-225 с.

122. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М.: Министерство пищевой промышленности СССР, 1983. - 125 с.

123. Ситупаков В.П. Об одном очаге культуры белого клевера // Научные записки Львовского сельскохозяйственного института. Т.7. -Львов, 1958.- С.188-190.

124. Столыпин Е.И. Удобрения в орошаемом земледелии. М.: Наука, 1978.-922 с.

125. Сквирская Э.Б., Чепинога О.П. Практикум по нуклепротеидам и нуклеиновым кислотам. М.: Наука, 1964. - 212 с.

126. Станков С.С. Мир растений и его значение для человека. М.: Наука, 1961.-36 с.

127. Савватеев Е.В., Захарченко Н.Г., Савватеева Я.Ю. Использование ЭВМ при разработке и оценке качества инновационных товаров. -Белгород: БУПК, 1998.

128. Савватеев Е.В., Захарченко Н.Г., Савватеева Я.Ю. Инновации в производстве продовольственных товаров, их обеспеченность и конкурентоспособность. -Белгород: БУПК, 1998.-79с.

129. Терещенко Н.М., Тюгина Ё.И. Селекция люцерны и эспарцета для степной зоны Украины // Селекция и семеноводство кормовых культур: Труды ВНИИ кормов. М., 1981. - С. 197-201.

130. Агрономическая оценка севооборотов с бобовыми культурами. /Трунов Н.П., Береснев Б.Г., Иванов Ю.Д., Иванова С.Ф. // Доклады ТСХА. 1971. - Вып. 175. - С.26-31.

131. Тарковский М.И. Многолетние травы в полевых севооборотах. -М.: Сельхозиздат, 1952. 372 с.

132. Томмэ М.Ф. Корма СССР, состав и питательность. 4-е изд. - М.: Колос, 1964. - 448 с.

133. ТУ 10-04-03-09-89 Производственно-технологические рекомендации на производство водок и ликероводочных изделий.

134. Устименко П. Арамат чудо-растение. - М., 1991. - 35 с.

135. Фишман Г.М., Гогошвили З.М. Цитрусовые цветы как дополнительное сырье спиртовых настоев // Реф. сб. ЦНИИТЭИ пищепрома. -1978.-№1.-С. 8-11.

136. Основные пути переработки плодово-ягодного сырья при производстве безалкогольных напитков в СССР и за рубежом. / Филонова Г.Л., Ермаков P.A., Поляков В.А., Орещенко A.B. М.: Пищепромиз-дат, 1989. - 40 с.

137. Филимонов М.А. Семена кормовых растений и их биологические свойства. М.: Сельхозиздат, 1965. - 264 с.

138. Фитотерапия./ Пер. с нем., серб.-хорват., лат. М.: Медицина, 1991.- 28 с.

139. Хайдаев В.Ф., Варламова Г.С. Лекарственные растения в монгольской медицине. Улан-Батор, 1985. - с.

140. Харьков Г.Д., Кошманова О.И. Молибден и устойчивость клевера красного к болезням // Биологическая роль молибдена. М., 1972. -С.77-86.

141. Хорошойлов H.H. О селекции клевера красного //Селекция и семеноводство. 1956. - №4. - С.44-49.

142. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /Под ред. Скурихина И.М., Волгарева H.H. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

143. Хаджиматов К., Кобец Я. Напитки из трав. Ташкент: МЕХнат, 1988.- 135 с.

144. Хаджиматов М. Дикорастущие лекарственные растения Таджикистана. Душанбе, 1989. - 178 с.

145. Харьков Г.Д., Чиркунова A.B. Рекомендации по возделыванию клевера красного на семена. М.: Колос, 1965. - 80 с.

146. Шаин С.С. Агротехника многолетних трав. М.: Сельхозиздат, 1959.- 176 с.

147. Шатилов И.С. Биологические основы клеверосеяния. // Известия ГСХА. 1967 - №5. - С.37-45.

148. Шлык A.A. Определение хлорофилов и каратиноидов в экстратах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. -М., 1971.-С. 154-179.

149. Шульга П. Клевер белый Гигант // Луга и пастбища. 1966. - №3. - С.37-40.

150. Шульга П. Как собирать, хранить и применять лекарственные растения. М.: Изд-во "Знание", 1991. - 145 с.

151. Юркин С.Н. Баланс азота, фосфора и калия в условиях интенсификации земледелия // Химия в сельском хозяйстве. 1975. - №10. -С.45-48.

152. Ягодка B.C. Лекарственные растения в дерматологии и косметике. -Киев: Наукова Думка, 1992. 148 с.

153. Янсон Ф.И. Клевер розовый. М.: Колос, 1968. - 235 с.

154. Amschler L. Die moderne qiillerei. München, 1952. - 78 s.

155. Donalol С. M. Competition among paztute plantz. Proc. 7 th Lnterngrazzlanq Couqr, 1956. 124 p.

156. Evanz A.C. The importance of earthworms. Farminq, 1948. - 47 p.

157. Filmer L.T. Aninral research reviero. N. Z. Aqric, 1955. 151 p.

158. Franz H. Bodenzooloqri als qrunollaqe der Bodenpzleqe. Berlin, 1950.-38 s.

159. Haines J Qrounol raintall under veqetative canopy of crops. J. Amer.Soc.Aqron. - 1940. - vol. 32. - p. 75.

160. Haqhiri F., Environ Qnal, 3, 180, 1974. 25 p.

161. Jensen H. J. Proc Linnean Soc NSW Jondon. Vol 72, 1948. 29 p.

162. Jiirisson I. Kultnurkarj amaad ja nende osa prinra ja veislliha oma-hinna alandamisel Tin. 1965. 124 p.

163. Jjhns A.T. Fhe influence of hiqh production pacture on animal health -Proc. Flntern 7 th Qrasslinq Conqr, 1956. 88 s.

164. Johnstone-Wallace D. B. Qrass and the animal // Farmerez Weekly/ -1950.-011; 12; 1950.-p. 112.

165. Jonhns A. T. Blat in cattle jn red dover // NZJ Ssi and Technol, A. Vol 36, No 4-121s.

166. Joqiste J. Iammastiku kadudest tulve laotatud sonnikust Sots Pollu-majandus, 1963. - 39 s.

167. Klapp E. Should tertilisers for qrasslauel de worheol into the soil Proc 6 th Intern qrassland Conqr, 1952. - 142 p.

168. Klapp E. Wiesen and Weiden. Bertin Hamburq, 1956. - 35 s.

169. Korsmo E. Unhrauter in Ackerbau der Neuzeit. Beklin, 1930. - 30 s.

170. Kuum J. Rohumaade taimeliikide jarooslusliku vaartuse hindamisest soobatamena Festi-NSV-e-FPA teaduslike toode koqumik, uz 35, 1963. -75 p.

171. Lehman Das Criinland an der Westküste Schleswiq- Holsteins Kiel, 1949.-128 s.

172. Levy E. Br. Crasslands of NeW zealend. Wellinqton, 1951. — 155 p.адского когоельской1. Ващенко1*4998 г. Ш1. УТВЕРЖДАЮ:

173. Председатель правления ^1^2?+^члгоградского обллотребсоюзаурфинкель1. СИ/б&Я^Я. 1998 г.

174. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству горькой настойки «КЛЕВЕРНАЯ»

175. Рекомендована к утверждению Дегустационной комиссией1. ПРОТОКОЛ № 3

176. Срок введения с 21. 09. 98 г.1. Волгоград 19981. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

177. Настоящая инструкция распространяется на производство горькой настойки «Клеверная» с добавлением растительного сырья.

178. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

179. Качество горькой настойки «Клеверная» должна соответствовать требованиям ГОСТа 7190-93 «изделия ликеро-водочные. Технические условия»3. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

180. Качество применяемого сырья должно отвечать нормативно-технической документации.

181. ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯпримера Ингредиенты, кг/1000 дал Цветность по ФЭК Цвет Вкус Аромат Крепость % об.