автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья

На правах рукописи

КАЗАНЦЕВ Андрей Викторович

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат экономических наук,

профессор Пахомов Анатолий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Щербаков Владимир Григорьевич; доктор технических наук, профессор Прудников Сергей Михайлович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 9 ноября 2004 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 5 октября 2004 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

2005-4 13549

¿>$01 Я

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году в законе РФ.

Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в южном регионе имеются большие возможности с точки зрения сырьевой базы, в том числе растительного происхождения.

Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для данного продукта потребительских свойств.

В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной селекции. БАД из семян винограда, бобовых культур и др. богаты функциональными ингредиентами -пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и витаминами. По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицит в потребление растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот (30-50%), фосфолипидов (40-70%), полноценных белков (до 30%), в том числе 50% растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С и Е (50-70%), минеральных веществ - железа, кальция (до 50%), микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода (70-90%), а также

Автор выражает благодарность профессору Мартовщуку В.И. и профессору Рубину Г.Я за

помощь при выполнении работы.

выраженный дефицит пищевых волокон - пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы (40-60%).

Учитывая это, возникает необходимость создания функциональных продуктов, потребление которых позволит восполнить указанный дефицит в организме для нормализации пищевого статуса.

В связи с изложенным актуальной является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов на основе растительного сырья.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с 1ГТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания»

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов в виде сухих смесей для коктейлей на основе растительного сырья.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных и патентной информации по теме исследования;

- обоснование применения фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве основных компонентов функциональных продуктов;

- обоснование применения семян винограда в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;

- разработка технологических режимов получения БАД из семян винограда с применением метода механохимической активации (МХА);

- обоснование применения солода чечевицы в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;

- разработка технологических режимов получения БАД из солода чечевицы с применением метода МХА;

- исследование органолептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;

- исследование состава функциональных ингредиентов БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;

- разработка рецептур функциональных пищевых продуктов;

- оценка органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности разработанных функциональных продуктов;

- исследование пищевой и физиологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;

- исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;

- исследование медико-биологических свойств разработанных функциональных продуктов;

- разработка комплектов технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;

- оценка экономической эффективности от внедрения результатов разработанных решений.

1.4 Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда с применением метода МХА позволяет получить функциональную БАД, имеющую высокие органолептические показатели в результате снижения содержания дубильных веществ (танинов, катехинов). Показано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод чечевицы, не содержащий антипитательных веществ и имеющий высокую пищевую ценность. Впервые показано, что обработка солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получить БАД, имеющую высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.

Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита функциональных ингредиентов, фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции, БАД «Энотокол», полученной из семян винограда, и БАД, полученной из солода чечевицы.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности

разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Впервые выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, обеспечивающие нормализацию липидного и углеводного обмена, а также в нормализации показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ») организма.

Научная новизна подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы с применением метода МХА. Разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов на основе фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а также БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы.

Разработан комплект технической документации на БАД из виноградных семян «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, включающий технические условия (ТУ 9146 - 024 - 02067862 - 2004 и ТУ 9146 - 026 -02067862 - 2004) и технологические инструкции (ТИ 9146 - 025 - 02067862 -2004 и ТИ 9146 - 027- 02067862 - 2004).

Разработан комплект технической документации на функциональные пищевые продукты, включающий технические условия (ТУ 9146 - 028 -02067862 - 2004) и технологическую инструкцию (ТИ 9146 - 029 - 02067862 -2004).

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов приняты к внедрению в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» в I квартале 2005г.

Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит около 1,3 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г.Красноярск, 2004г.; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», г.Алматы, 2004г; Второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф.

Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 13 научных работ, в том числе 3 статьи, получено 5 решений о выдаче патентов РФ и 5 материалов конференций.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и 14 приложений. Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 25 таблиц и 10 рисунков. Список литературных источников включает 250 наименований, из них 50 на иностранных языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы физико-химического анализа: ИК, УФ и атомно-абсорбционную спектроскопию, фотоколориметрию, тонкослойную, газожидкостную и высокоэффективную жидкостную хроматографию.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Определение массовой доли углеводов проводили на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода. Степень измельчения семян винограда и солода чечевицы определяли по методу Реутова по ГОСТ 5902.

Безопасность сырья, функциональных продуктов и компонентов для их создания определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Для определения влияния механохимических воздействий на свойства семян винограда и солода чечевицы применяли роторно-валковый дезинтегратор (РВД) с регулировкой давления на раздавливающие-истирающие валки. Конструкция указанного аппарата позволяет создавать высокие градиенты давления около 85МПа и пульсирующие нагрузки с частотой около 400 Гц.

Оценку степени окисленности липидов, выделенных из разработанных БАД и функциональных продуктов, осуществляли по изменению перекисного и кислотного чисел в процессе хранения.

Медико-биологические исследования проводили совместно со специалистами Кубанской государственной медицинской академии.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Обоснование необходимости создания функциональных пищевых продуктов для нормализации пищевого статуса. Для ликвидации нарушений пищевого статуса нами были выбраны в качестве одного из основных компонентов для создания функциональных продуктов отечественные фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника современных сортов, - «Витол-Холин», обогащенной фосфатидилхолинами, и «Витол ФЭИ», обогащенная фосфатидилсеринами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилэтаноламинами.

2.3 Выбор и обоснование применения фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве компонентов для создания функциональных продуктов. В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ». Для сравнения приведены также указанные показатели импортных фосфолипидных БАД, полученных из семян сои.

Показано, что по органолептическим показателям отечественные и импортные фосфолипидные БАД идентичны, однако, по физико-химическим показателям, таким, как кислотное и перекисное числа, импортные фосфолипидные БАД уступают отечественным.

Кроме этого, учитывая, что сырьем для получения импортных фосфолипидных БАД являются, как правило, семена генномодифицированной сои, в качестве компонентов для создания функциональных продуктов выбраны отечественные БАД - «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ».

Учитывая, что групповой и жирнокислотный состав фосфолипидов определяет их основные функции в организме человека изучали групповой состав и состав жирных кислот фосфолипидных БАД (таблицы 2 и 3).

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели

фосфолипидных БАД

Наименование показателя Значение показателя

фосфолипидные БАД

отечественные импортные (фирма Штерн)

«Витол -Холин» «Витол-ФЭИ» обогащенные ФХ обогащенные ФС, ФИ и ФЭА

Зап.:х и вкус Свойственные фосфолипидам

Цвег Светло- Светло- Светло-коричневый

коричневый ореховый

Ма< совая доля, %:

спирта и

летучих

I еществ, 1,40-1,45 0,50-0,65 2,35 0,95

1 том числе

е лаги 0,10-0,15 0,50-0,60 0,45 0,80

I ейтральных

I ипидов 0,70-1,00 1,30-1,90 1,50 5,00

сюсфолипидов, 97,50-98,00 97,00-98,10 97,15 94,25

р том числе:

фосфатидил-

холинов 75,50-78,00 13,20-13,50 60,20 13,50

Перекисное число,

ММСЛЬ 1Уг О/кг

1,02-1,10 0,60-0,70 2,90 1,50

Таблица 2 - Групповой состав фосфолипидных БАД

Наименование групп Массовая доля, % к сумме

«Витол-Холин» «Витол-ФЭИ»

Ней тральные липиды (НЛ) 1,10-1,20 2,40-3,50

Фосфатилилхолины (ФХ) 75,40-76,10 13,30-13,70

Фо( фатидилэтаноламины (ФЭА) 8,10-8,50 30,70-31,70

Фосфатидилинозитолы (ФИ) 5,20-5,60 23,50-28,00

Фосфатидилсерины (ФС) 0,05-0,15 12,80-14,20

Фос фатидные кислоты (ФК) 2,10-2,50 1,50-2,50

Дифосфатидилглицерины (ДФГ) 7,10-7,50 10,60-11,80

Таблица 3 - Состав жирных кислот фосфолипидных БАД

Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот, % от суммы

«Витол-Холин» «Витол-ФЭИ»

Миристиновая нет нет

Пальмитиновая 14,82 22,89

Стеариновая 4,16 6,65

Сумма насыщенных 18,88 29,54

Пальмитолеиновая 0,94 0,94

Олеиновая 14,69 11,45

Линолевая 59,00 45,06

Линоленовая 6,49 13,01

Сумма ненасыщенных 81,12 70,46

Показано, что БАД «Витол-Холин» содержит более 75% фосфатидилхолинов, способствующих максимальной нормализации липидного и углеводного обмена в организме, а БАД «Витол-ФЭИ» содержит в сумме до 70% фосфатидилэтаноламинов, фосфатидилсеринов и фосфатидилинозитолов, обеспечивающих в организме оптимальные показатели системы «перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита».

Полученные данные подтверждены медико-биологическими и клинико-биохимическими исследованиями.

Показано, что фосфолипидные БАД содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, при этом соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот соответствует 3:1 - для фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и 2:1 для фосфолипидной БАД «В 4тол-ФЭИ» (оптимальное соотношение должно приближаться к 2:1).

Следует отметить, что по всем показателям безопасности фосфолипидные БАД соответствуют требованиям СанПиН.

Таким образом, исследуемые фосфолипидные БАД являются полноценными компонентами для создания функциональных продуктов.

2.4 Обоснование выбора семян винограда в качестве сырья для получения БАД. как компонента функциональных продуктов. Вторым объектом исследования были семена винограда (сортосмесь белых и красных сортов), отобранные на винзаводах Темрюкского и Анапского районов урожая 2001-2003г., при этом учитывали особенности технологии переработки

винограда, а именно, отделение выжимок до брожения и последующее высушивание семян.

Имеющиеся литературные данные, а также результаты наших исследований позволили сделать вывод, что семена винограда являются ценным сырьем для создания функциональных БАД, так как они содержат в своем составе ряд пищевых ингредиентов, таких, как белки, минеральные вещества, пищевые волокна и витамины, однако, для этого необходима их специальная обработка.

Учитывая возможность регулирования свойств семян винограда при их обработке с применением метода МХА, на следующем этапе исследовали влияние МХА на состав и свойства семян винограда и определяли режимы, обеспечивающие высокое качество и ценность получаемого продукта.

2.5 Исследование влияния МХА на состав и свойства семян винограда и определение режимов получения БАД. Учитывая, что БАД из семян винограда будет применяться с целью создания сухих смесей для получения коктейлей и непосредственного употребления в пищу, необходимо было получить ее в виде тонкодисперсного порошка, имеющего высокие органолептические и физико-химические показатели при максимальном сохранении физиологических ингредиентов.

Известно, что горький, терпкий и вяжущий вкус семян винограда обусловлен наличием дубильных веществ (танинов и катехинов). Нами были проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и механохимической активации на органолептические и физико-химические показатели семян винограда в процессе их обработки в РВД. Температуру обработки семян в РВД варьировали в интервале от 30 до 80°С.

Установлено, что максимальное снижение дубильных веществ при достижении высоких органолептических и физико-химических показателей, а также сохранении биологически активных веществ достигается при обработке семян винограда в РВД при температуре 60°С (таблица 4).

Следует отметить, что в процессе обработки наблюдается незначительное снижение содержания водорастворимых белков, что, по-видимому, связано с кратковременным (4-7с) воздействием на продукт, при этом показатели липидов, выделенных из продукта, улучшаются: снижается кислотное число, что можно объяснить дистилляционным удалением

Таблица 4 - Влияние МХА на органолептические и физико-химические показатели продукта, полученного из семян винограда

Наименование показателя Значение показателя

Исходные семена Продукт, полученный после обработки а РВД

Вкус и запах Горький, терпкий, Приятный лкус и

вяжущий запах

Цвет от светло-

- коричневего до

коричневого

Внешний вид мелкодист рсный

порошок

Степень измельчения, % - 99

Массовая доля дубильных веществ,

%

танина 4,20 2,10

катехинов 3,00 1,40

Массовая доля фракций белков, % к

общему содержания белков:

водорастворимые 25,60 23,90

солерастворимые 44,00 45,00

щелочерастворимые 21,90 22,50

нерастворимые 8,50 8,60

Показатели липидов, выделенных из

образцов:

Кислотное число, мгКОН/г 3,25 2,31

Перекисное число, ммоль 'Л О/кг 3,20 3,20

Содержание токоферолов, мг/100г 152,00 150,00

свободных жирных кислот в процессе обработки, а содержание токоферолов и перекисное число остаются практически без изменений.

Полученному продукту присвоено наименование Б АД «Энотокол».

В таблицах 5-7 приведены данные по химическому составу БАД «Энотокол», а также данные по содержанию функциональных ингредиентов.

Показано, что БАД «Энотокол» содержит в своем составе широкий спектр витаминов, пищевых волокон, а также макро- и микроэлементов, что позволяет ее отнести к минерально-витаминным добавкам.

Таблица 5 - Химический состав БАД «Энотокол»

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 3,0-4,0

липидов 13,3-15,0

белков 16,0-16,8

углеводов 67,0-68,0

золы 2,5-3,0

Таблица 6 - Состав функциональных ингредиентов БАД «Энотокол»

Наименование ингредиента Содержание

Массовая доля, %:

пищевых волокон, в том числе:

гемицеллюлозы 40,05-41,25

клетчатки 24,70-25,00

пектина 0,30-0,35

Массовая доля витаминов, мг%, в том числе:

ьитамина С 2,00-02,1

витамина РР 7,50-8,50

витамина В( 0,04-0,05

г.итамина Вг 0,02-0,03

витамина Е 22,50-24,00

рутина 20,00-25,00

Массовая доля макроэлементов, мг/100г:

ттрия 4,50-5,20

калия 450,00-560,00

кальция 600,00-650,00

магния 250,00-290,00

фосфора 1,50-2,00

Массовая доля микроэлементы, мг/кг:

железа 43,80-48,90

марганца 35,70-39,50

селена 0,13-0,17

Кроме этого, аминокислотный состав белков БАД «Энотокол» представлен всеми незаменимыми аминокислотами.

Таблица 7 - Аминокислотный состав БАД «Энотокол»

Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка

Массовая доля незаменимых аминокислот:

валин 5,20

изолейцин 4,20

лейцин 5,40

лизин 3,50

метионин+цистин 2,00

треонин 0,30

триптофан 4,76

фенилаланин+тирозин 3,69

Массовая доля заменимых аминокислот:

аргинин 5,20

гистидин 8,10

Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Энотокол» соответствует требованиям СанПиН.

Специальные медико-биологические и клинические исследования разработанной БАД показали, что она обладает широким спектром физиологического воздействия.

2.6 Обоснование применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД. как компонента функциональных продуктов. В таблицах 8-9 приведен химический и аминокислотный состав семян и солода чечевицы, а для сравнения приведены данные по семенам сои.

Таблица 8 -Химический состав семян и солода чечевицы

Наименование показателя Значение показателя

Чечевица Семена сои

семена солод

Массовая доля, %:

белка 25,00 36,30 35,00

липидов 1,20 1,20 18,20

углеводов, в том числе: 52,50 52,50 17,90

клетчатки 3,68 3,65 4,00

пектина 3,58 3,58 5,21

крахмала - 39,80 28,80 3,10

олигосахаридов (раффиноза,

стахиоза) 2,75 1,64 4,35

Таблица 9 - Аминокислотный состав семян и солода чечевицы

Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка

Чечевица Семена сои

семена солод

Изолейцин 4,50 5,37 4,30

Лейцин 7,50 9,55 7,10

Лизин 6,70 8,35 6,30

Метионин+Цистин 2,71 4,54 4,20

Треонин 3,50 5,70 4,10

Фенилаланин4 Тирозин 6,57 7,50 8,50

Триптофан 0,70 1,00 1,20

Валин 5,12 6,00 4,70

Показано, что в солоде чечевицы по сравнению с семенами чечевицы содержится меньшее количество крахмала, который в процессе соложения подвергается гидролизу с образованием простых углеводов (глюкозы, арабинозы, ксилозы), придающих продукту сладковатый вкус и легко усваиваемых организмом.

Кроме этого, в солоде чечевицы увеличивается содержание незаменимых аминокислот в результате интенсификации их синтеза в процессе соложения, при этом аминокислоты в солоде находятся в состоянии, легкоусваивающемся организмом.

По содержанию и составу аминокислот солод чечевицы не уступает семенам сои, а также не содержит антипитательных веществ, например, ингибиторов трипсина в отличие от семян сои. Кроме этого, семена чечевицы богаты витаминами, макро- и микроэлементами.

Таким образом, солод чечевицы является полноценным сырьем для получения БАД, как компонента функциональных продуктов. Однако, это требует специальной его обработки с целью получения мелкодисперсного с высокой степенью измельчения порошка, легко растворяющегося в воде.

Учитывая эффективность применения метода МХА для получения БАД из семян винограда, исследовали влияние МХА на органолептические показатели и состав солода чечевицы, обработанного в РВД.

2.7 Исследование влияния МХА на состав и свойства солода чечевицы и определение режимов получения БАД. Учитывая, что БАД из солода чечевицы

будет применяться с целью создания сухих смесей для получения коктейлей и непосредственного употребления в пищу, необходимо получить продукт в виде мелкодисперсного порошка при максимальном сохранении биологически ценных веществ в процессе обработки в РВД.

Установлено, что обработка солода чечевицы в РВД при температуре 25°С позволяет получить продукт с высокой степенью измельчения при сохранении физиологических ингредиентов (таблица 10).

Таблица 10 - Показатели качества и состав физиологических

ингредиентов БАД из солода чечевицы

Наименование показателя Значение показателя

Вкус и запах Приятный, слегка сладковатый

Цвет Светло-ореховый

Внешний вид Порошок

Степень измельчения, % 99,00

Массовая доля, %:

белков 36,30

пищевых волокон 7,23

Массовая доля витаминов, мг/100г:

витамина А 0,05

витамина В| 0,78

витамина В2 0,50

витамина В6 0,82

витамина РР 2,40

Массовая доля минеральных элементов,

мг/100г:

натрия 55,00

калия 672,00

кальция 83,00

магния 80,00

фосфора 308,00

железа 11,20

цинка 2,42

марганца 1,20

селена 0,08

фтора 0,03

хрома 0,01

Установлено, что по всем показателям безопасности БАД из солода чечевицы соответствует требованиям СанПиН.

Таким образом, БАД на основе солода чечевицы, имеет достаточно сбалансированный аминокислотный состав, а также содержит ряд витаминов, пищевых волокон, а также макро- и микроэлементов.

2.8 Разработка рецептур функциональных продуктов. Для разработки рецептур функциональных продуктов в качестве основных компонентов использовали фосфолипидные добавки БАД «Витол-Холин» и БАД «Витол-ФЭИ», БАД «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, а в качестве вспомогательных - аскорбиновую кислоту для обогащения продукта витамином С и вкусоароматические добавки для формирования органолептических свойств продукта.

Учитывая, что дефицит фосфолипидов в пищевом статусе можно исключить путем ввода в рецептуру либо фосфолипидной БАД «Витол-Холин», либо фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», а также целенаправленное действие указанных фосфолипидных БАД на организм человека, были разработаны две рецептуры функциональных продуктов: первая - на базе фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и вторая - на базе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

В таблице 11 приведены разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов, а в таблице 12 - содержание ингредиентов, определяющих их функциональное назначение и позволяющих не только нормализировать пищевой статус, но и улучшить показатели, характеризующие липидный, углеводный обмен в организме человека, а также нормализовать показатели антиоксидантной защиты организма.

Таблица 11 - Рецептуры функциональных продуктов

Наименование компонентов Количество компонентов, г/100г

Рецептура

1 2

Фосфолипидная БАД «Витол-Холин» 15,00 -

Фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» - 20,00

БАД «Энотокол» из семян винограда 30,00 25,00

БАД из солода чечевицы 49,85 49,85

Аскорбиновая кислота 0,15 0,15

Вкусоароматические добавки 5,00 5,00

Таблица 12 - Состав ингредиентов, определяющих функциональное

назначение продуктов

Наименование функциональных ингредиентов Продукт, полученный по рецептурам

1 2

Массовая доля, г/100г:

фосфолипидов+ 14,70 19,40

полиненасыщенных жирных кислот 6,00 5,40

растительных белков 16,80 16,00

пищевых волокон (клетчатка,

гемицеллюлоза, пектин) 23,10 16,20

Массовая доля минеральных элементов,

мг/100г:

калия 490,00 460,00

кальция 300,00 280,00

магния 120,00 107,00

марганца 1,72 1,70

селена+ 0,05 0,05

фосфора 700,00 700,00

железа 12,00 11,00

цинка 1,20 1,20

Массовая доля витаминов, мг/100г:

С 150,00 150,00

в, 0,50 0,49

в2 0,26 0,25

в6 0,41 0,41

РР 3,60 3,20

Е 6,75 5,62

рутина 7,50 6,25

холина 1334,00 316,00

| инозита+ 300,00 100,00

Установлено, что выбранные компоненты придают пищевым продуктам целенаправленные функциональные свойства и служат надежным фактором коррекции пищевого статуса по основным и эссенциальным пищевым ингредиентам.

На рисунке 2 приведена принципиальная схема получения функциональных продуктов.

БАД из Фосфолипидные БАД

солода («Витол-Холин» или Аскорбиновая

чечевицы «Витол-ФЭИ») кислота Добавки

Рисунок 2 - Принципиальная схема получения функциональных

продуктов

В таблице 13 приведены данные по обеспечению разработанными продуктами суточной потребности в функциональных ингредиентах при ежедневном употреблении в количестве ЗОг (в 250г охлажденной кипяченой воды) в виде коктейля.

Показано, что разработанные продукты обеспечивают организм человека в функциональных ингредиентах в количестве, равном 10-50% от рекомендуемой суточной потребности, что позволяет их отнести к функциональным пищевым продуктам.

2.9 Оценка потребительских свойств функциональных продуктов. В таблице 14 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных продуктов, а в таблице 15 - показатели безопасности.

Показано, что фактические значения показателей безопасности значительно ниже установленных норм ПДК, что даёт основание считать разработанные продукты экологически чистыми.

Таблица 13 - Обеспечение разработанными продуктами суточной потребности в функциональных ингредиентах

Наименование функциональных ингредиентов Обеспечение суточной потребности, % от средней нормы

Продукт, полученный по рецептурам

1 2

Фосфолипиды+ 36,7 48,5

Полиненасыщенные жирные кислоты 30,0 27,0

Растительные белки 10,5 10,0

Пищевые волокна (клетчатка,

гемицеллюлоза, пектин) 27,7 19,5

Минеральные элементы:

кальций 11,3 10,5

марганец 10,5 10,2

селен+ 10,0 10,0

фосфор 21,0 21,0

железо 24,0 22,0

Витамины:

С 45,0 45,0

в, 10,0 10,0

Е 36,0 32,0

рутин 12,0 10,0

холин 50,0 11,9

ИН03ИТ+ 18,0 10,0

По микробиологическим и радиологическим показателям разработчнные продукты также соответствуют требованиям СанПиН (таблица 16).

2.10 Исследование влияния сроков хранения на потребите/'ьские свойства функциональных продуктов. Одним из важных потребите; ьских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, исследовали органолептические и физико-химические показатели проду ;тов в процессе хранения.

Разработанные функциональные продукты расфасовывали в баночки из полимерного материала по 300 г и хранили при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75%.

Таблица 14 - Оргаиолептические и физико-химические показатели

функциональных продуктов

Ь аименование показателя Характеристика показателя

Пищевой функциональный продукт, полученный по

рецептуре 1 рецептуре 2

Запах Вкус Цвет Массовая доля влаги, % Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ММОЛь'/г О/КГ Массовая доля витамина С,% Массовая доля витамина Е, мг/100г Приятный, с ар< Сладкий, еле Кори 1,55-1,60 1,50-1,58 0,15 6,75 эматом винограда пса кисловатый чневый 1,65-1,70 1,10-1,15 0,15 5,62

Таблица 15 - Показатели безопасности функциональных продуктов

Наименование Содержание в продукте, полученном по ПДК, не

показателя рецептуре 1 рецептуре 2 более

Массе вая доля токсичных

элементов, мг/кг:

свинец 0,020 0,020 0,100

кадмий 0,010 0,010 0,050

ртуть 0,001 0,001 0,050

мышьяк 0,010 0,010 0,100

Массовая доля пестицидов, мг/кг:

гексахлорциклогексан (с,/3,у-изомеры) 0,001 0,001 0,050

Л ЦТ и его метаболиты 0,005 0,005 0,100

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-172 отсутс твует 80

с.ронций-90 отсутствует 100

В процессе хранения определяли содержание влаги и перекисное число липидов, выделенных из продуктов.

Таблица 16 - Микробиологические показатели функциональных

продуктов_

Наименование показателей

Функциональный продукт, полученный по

рецептуре 1

рецептуре 2

Значение в соответствии с СанПиН, не более

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е. coli S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы Дрожжи, КОЕ/г

Плесени, КОЕ/г

0,5-102

0,5-102

не обнаружены не обнаружены не обнаружены

не обнаружены не обнаружены

не обнаружены

5-10

0,01 1,00 1,00

10,00

100,00 100,00

Показано, что при хранении разработанных функциональных продуктов в течение 18 месяцев органолептические показатели практически оставались без изменений.

На рисунке 3 приведены зависимости изменения перекисных чисел липидов, выделенных из продуктов, в процессе хранения.

Рисунок 3 - Изменение перекисных чисел липидов, выделенных из функциональных продуктов в процессе хранения: 1- рецептура 1; 2 - рецептура 2

3 6 9 12 15 Срок хранения, месяцы

Показано, что перекисное число липидов, выделенных из разработанных продуктов, хранившихся в течение 18 месяцев, не превышало 5,0 ммоль Уг О/кг,

что соответствует требованиям международных стандартов. Установлено также, что содержание влаги в разработанных продуктах практически не изменяется в процессе хранения.

Учитывая, что витамины Е и С являются наиболее лабильными, контроль за сохранностью витаминов в разработанных продуктах осуществляли по снижению их содержания по сравнению с исходными значениями в процессе хранения (рисунок 4).

Рисунок 4 - Влияние сроков хранения на снижение содержания витамина Е (1,2) и витамина С (11,21 > в функциональных продуктах: 1,1'- рецептура 1; 2,2' - рецептура 2

3 6 9 12 15 Срок хранения, месяцы

Показано, что в течение 18 месяцев потери витамина Е в разработанных продуктах составляют не более 8%, а витамина С - не более 10%.

Следует отметить, что в разработанных продуктах в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало 0,7x102 , что значительно ниже допустимой нормы (5,0 хЮ4).

Сохранение микробиологической безопасности продуктов в процессе хранения можно объяснить тем, что в их составе содержатся фосфолипиды и БАД «Энотокол», обладающие достаточно выраженными бактерицидными свойствами.

Медико-биологические исследования разработанных продуктов, проведенные совместно со специалистами Кубанской государственной медицинской академии, показали, что при приеме разработанных функциональных продуктов в организме происходит нормализация липидного

и углеводного обменов, а также нормализация показателей, характеризующих антиоксидантную защиту организма.

Следует отметить, что гипохолестеринемические и гиполипидемические свойства наиболее выражены у продукта, в рецептуру которого входит фосфолипидная БАД «Витол-Холин», гипогликимические свойства одинаково выражены у двух продуктов, а антиоксидантные свойства наиболее выражены у продукта, содержащего фосфолипидную БАД «Витол-ФЭИ».

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволившие разработать функциональные БАД и пищевые продукты, обладающие высокими потребительскими и медико-биологическими свойствами.

1. Обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда в качестве сырья для получения функциональной БАД. Показано, что обработка семян винограда с применением метода МХА позволяет получить функциональную БАД, имеющую высокие органолептические показатели в результате снижения содержания дубильных веществ (танинов, катехинов).

2. Показано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод чечевицы, не содержащий антипитательных веществ и имеющий высокую пищевую ценность.

Установлено, что обработка солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получить БАД, имеющую высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.

3. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита функциональных ингредиентов, фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции, БАД «Энотокол», полученной из семян винограда, и БАД, полученной из солода чечевицы.

4. Выявлено положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их

хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

5. Выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, а также в нормализации показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ») организма.

6. Разработаны технологические режимы получения функциональных БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы с применением метода МХА.

Разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов на основе фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а также БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы.

7. Разработан комплект технической документации на БАД из виноградных семян «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, включающий технические условия (ТУ 9146 - 024 - 02067862 - 2004 и ТУ 9146 - 026 -02067862 - 2004) и технологические инструкции (ТИ 9146 - 025 - 02067862 -2004 и ТИ 9146 - 027- 02067862 - 2004).

8. Разработан комплект технической документации на функциональные пищевые продукты, включающий технические условия (ТУ 9146 - 028 -02067862 - 2004) и технологическую инструкцию (ТИ 9146 - 029 - 02067862 -2004).

9. Разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов приняты к внедрению в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» в I квартале 2005г.

Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит около 1,3 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов (соавторы: Пахомов А.Н., Артемьев A.B., Бутина Е.А.) // Известия вузов. Пищевая технология, 2004г.-№2-3.-С.116-119.

2. Медико-биологические свойства фосфолипидных биологически активных добавок серии Витол (соавторы: Пахомов А.Н., Бутина Е.А.,

Герасименко Е.О. и др.) //Известия вузов. Пищевая технология, 2004г. - №4. -С. 22-24.

3. Опыт научно-практических работ специалистов КубГТУ в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г» (соавторы: Петрик A.A., Пахомов А.Н., Бутина Е.А. и др) // Известия вузов. Пищевая технология, 2004г. - №4.- С. 101-103.

4. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004109782 Пищевой функциональный продукт (соавторы: Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др.).

5. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004109783 Пищевой функциональный продукт (соавторы: Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.).

6. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004109782 Пищевой функциональный продукт (соавторы: Корнена Е.П., Пахомов А.Н и др.).

7. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004109783 Пищевой функциональный продукт (соавторы: Корнена Е.П., Пахомов А.Н и др.).

8. Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004113968 Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий антиоксидантные свойства (соавторы: Пахомов А.Н., Корнена Е.П. и др.).

9. Основные направления использования фосфолипидных БАД для создания пищевых функциональных продуктов (соавторы: Пахомов А.Н., Бутина Е.А., Корнена Е.П) // Материалы Межрегиональной научно-практической конференций «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 23 апреля 2004 г., г. Красноярск.

10. Парафармацевтические свойства фосфолипидных БАД (соавторы: Корней H.H., Приходько О.В., Прибытко А.П.) // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 23 апреля 2004 г., г. Красноярск.

11. Перспективы применения растительных фосфолипидов для создания пищевых функциональных продуктов (соавторы: Пахомов А.Н., Сорокина В.В., Федорова Н.Б.. Лобанов A.B.) // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», 4-5 июня 2004г, г. Алматы.

12. Фосфолипидные фракционированные продукты (соавторы: Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Брикота Т.Б.) // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», 4-5 июня 2004г, г. Алматы.

13. Фосфолипидные продукты для функционального питания (соавторы: Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Брикота Т.Б.) // Материалы второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 22-24 сентября 2004г., г.Воронеж.

№185 13

РНБ Русский фонд

2005-4 13549

Отпечат ООО "Фирма Тамзи" Зак № 1175 тираж 100 экз фА5 г Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел 55-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БАД И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Физиологическая роль белков и аминокислот в деятельности организма

1.2 Физиологическая роль липидов в деятельности организма

1.2.1 Физиологическая активность фосфолипидов и их роль в деятельности организма

1.2.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

1.3 Физиологическая роль углеводов в деятельности организма

1.4 Физиологическая роль витаминов и витаминоподобных веществ в деятельности организма

1.5 Физиологическая роль минеральных элементов в деятельности организма

1.6 Анализ состояния рынка функциональных БАД и пищевых продуктов

1.7 Сырьевой фактор - основной фактор в формировании потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика постановки эксперимента

2.2 Методы исследования исходного сырья, БАД и функциональных продуктов

2.3 Методы медико-биологических исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование необходимости создания функциональных пищевых продуктов для нормализации пищевого статуса

3.2 Выбор и обоснование применения фосфолипидных Б АД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве компонентов для создания функциональных продуктов

3.3 Обоснование выбора семян винограда в качестве сырья для получения Б АД и компонента функциональных продуктов

3.4 Исследование влияния МХА на состав и свойства семян винограда

3.5 Обоснование применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД и компонента функциональных продуктов

3.6 Исследование влияния МХА на состав и свойства солода чечевицы

3.7 Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности функциональных продуктов

4.2 Исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства функциональных продуктов

4.3 Медико-биологические и клинические исследования функциональных продуктов 111 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 119 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 122 ПРИЛОЖЕНИЯ

Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году.

Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в южном регионе имеются большие возможности с точки зрения сырьевой базы, в том числе растительного происхождения.

Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для данного продукта потребительских свойств.

В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной селекции. БАД из семян винограда, бобовых культур и др., богатые функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и витаминами.

По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицит в потребление растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С и Е, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженный дефицит пищевых волокон - пектина, целлюлозы и гемице ллю лозы.

Учитывая это, возникает необходимость создания функциональных продуктов, потребление которых позволит восполнить указанный дефицит в организме для нормализации пищевого статуса.

В связи с изложенным актуальйой является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов на основе растительного сырья.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания»

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных БАД и пищевых продуктов в виде сухих смесей для коктейлей на основе растительного сырья.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных и патентной информации по теме исследования;

- обоснование применения фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в качестве основных компонентов функциональных продуктов;

- обоснование применения семян винограда в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;

- разработка технологических режимов получения БАД из семян винограда с применением метода механохимической активации (МХА);

- обоснование применения солода чечевицы в качестве сырья для получения БАД, как компонента функциональных продуктов;

- разработка технологических режимов получения БАД из солода-чечевицы с применением метода МХА;

- исследование органолептических, физико-химических показателей, а также показателей безопасности БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;

- исследование состава функциональных ингредиентов БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы;

- разработка рецептур функциональных пищевых продуктов;

- оценка органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности разработанных функциональных продуктов;

- исследование пищевой и физиологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;

- исследование влияния сроков хранения на потребительские свойства разработанных функциональных продуктов;

- исследование медико-биологических свойств разработанных функциональных продуктов;

- разработка комплектов технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;

- оценка экономической эффективности от внедрения результатов разработанных решений.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда с применением метода МХА позволяет получить функциональную БАД, имеющую высокие органолептические показатели в результате снижения содержания дубильных веществ (танинов, катехинов). Показано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод чечевицы, не содержащий антипитательных веществ и имеющий высокую пищевую ценность. Впервые показано, что обработка солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получить БАД, имеющую высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.

Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита функциональных ингредиентов, фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции, БАД «Энотокол», полученную из семян винограда, и БАД, полученную из солода чечевицы.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Впервые выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, обеспечивающие нормализацию липидного и углеводного обмена, а также заключающиеся в нормализации показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ») организма.

Научная новизна подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы с применением метода МХА. Разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов на основе фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а также БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы.

Разработан комплект технической документации на БАД из виноградных семян «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, включающий технические условия (ТУ 9199 - 024 - 02067862 - 2004 и ТУ 9199 - 026 -02067862 - 2004) и технологические инструкции (ТИ 9199 - 025 - 02067862 -2004 и ТИ 9199 - 027- 02067862 - 2004).

Разработан комплект технической документации на функциональные пищевые продукты, включающий технические условия (ТУ 9146 - 028 -02067862 - 2004) и технологическую инструкцию (ТИ 9146 - 029 -02067862- 2004).

Разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов приняты к внедрению в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» в I квартале 2005г.

Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит около 1,3 млн. руб. в год.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- экспериментальное обоснование выбора фосфолипидной БАД «Витол - Холин» и «Витол - ФЭИ» в качестве основных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов;

- экспериментальное обоснование выбора семян винограда и солода чечевицы в качестве сырья для получения биологически активных добавок, как основных компонентов функциональных пищевых продуктов;

- экспериментальное обоснование выбора метода механохимической активации для регулирования свойств семян винограда и солода чечевицы с целью получения биологически активных добавок;

- выявленные режимы получения биологически активной добавки «Энотокол» из семян винограда и биологически активной добавки из солода чечевицы;

- разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов;

- результаты по оценке органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности разработанных функциональных пищевых продуктов;

- результаты исследования пищевой и физиологической ценности разработанных функциональных пищевых продуктов; зависимости по влиянию сроков и условий хранения функциональных пищевых продуктов на сохранность витаминов С и Е; выявленные медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов; разработанные комплекты технической документации на функциональные пищевые продукты и биологически активные добавки;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволившие разработать функциональные БАД и пищевые продукты, обладающие высокими потребительскими и медико-биологическими свойствами.

1. Обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда в качестве сырья для получения функциональной БАД. Показано, что обработка семян винограда с применением метода МХА позволяет получить функциональную БАД, имеющую высокие органолептические показатели в результате снижения содержания дубильных веществ (танинов, катехинов).

2. Показано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод чечевицы, не содержащий антипитательных веществ и имеющий высокую пищевую ценность.

Установлено, что обработка солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получить БАД, имеющую высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.

3. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита функциональных ингредиентов, фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции, БАД «Энотокол», полученной из семян винограда, и БАД, полученной из солода чечевицы.

4. Выявлено положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

5. Выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, а также в нормализации показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ») организма.

6. Разработаны технологические режимы получения функциональных БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы с применением метода МХА.

Разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов на основе фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а также БАД из семян винограда и БАД из солода чечевицы.

7. Разработан комплект технической документации на БАД из виноградных семян «Энотокол» и БАД из солода чечевицы, включающий технические условия (ТУ 9199 - 024 - 02067862 - 2004 и ТУ 9199 - 026 -02067862 - 2004) и технологические инструкции (ТИ 9199 - 025 -02067862- 2004 и ТИ 9199 - 027- 02067862 - 2004).

8. Разработан комплект технической документации на функциональные пищевые продукты, включающий технические условия (ТУ 9146 - 028 - 02067862 - 2004) и технологическую инструкцию (ТИ 9146- 029 - 02067862 - 2004).

9. Разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов приняты к внедрению в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» в I квартале 2005г.

Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит около 1,3 млн. руб. в год. т

1. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

2. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.-431 с.

3. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 286с.

4. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

5. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и1.1санитарии.- М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. 181 с.

6. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед, 1998. -216 с.

7. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.

8. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. - 294с.

9. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. -С. 57.

10. Кочеткова А. А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. -№ 4. -С. 7-10.

11. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

12. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985. - 974 с.

13. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. М.: Советская энциклопедия, 1989.

14. Functional Foods / Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. -572 p.

15. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. М.: Гранть, 2001. - 287 с.

16. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

17. Основы физиологии человека: учебник для вузов / Брин В.Б., Вартанян И.А., Данияров С.Б. и др. Под ред. акад. РАМН Ткаченко Б.И. -СПб.: Международный фонд истории и наук. 1994. Т.1 - 567с.

18. Антипова Ж.И., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.: ВГТА. -200. - 332с.

19. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев: Вища школа, 1985.-296с.

20. Нестебренко O.K., Назарова Е.В. Обзор материалов 7 Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т.68. - №5,6. -С.41-44.

21. McLaughlin М. J., Parker D. R., Clarke J. М. Metals and micronutrients food safety issues//Field Grops Res., 1999. 60. -N1-2.-P. 143-163.

22. Бышевский А. Ш., Терсенов О. А. Биохимия для врача. -Екатеринбург: Издательско-полиграфическое предприятие «Уральский рабочий», 1994. -394 с.

23. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.:1. Медицина, 1990. 528 с.

24. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.1.'1. М.: Мир, 1993.-Т2.- 414с.

25. Ковбаса В. Н., Терлецкая В.А, Кобылинская Е.В. Изменение количества и активности ингибиторов протеолитических ферментов в процессе их гидротермической обработки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5.-С.68-70.

26. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

27. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

28. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of SouthEast Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

29. Воробьев P. И. Питание и здоровье. M.Медицина, 1990. - 154 с.

30. Jahreis Gerhard. Konjugierte Linolsouren (CLA) Alleskonner beiernohrungsabhongigen Erkrankungen? Milchhaltige Subwaren als CLA -Lieferanten // Gordian. 2000. 100, N5-6, S. 77-79.

31. Петров Ю. M., Федунова JI. В. Курс нормальной физиологии человека и животных в вопросах и ответах. Краснодар, 1996. - 266 с.

32. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

33. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2000. 50 с.

34. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilisingt 'potential if lecithin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fndphfrmacol, 1989.-Ч1 ,-Р.З 3-3 8.

35. Schreier Н. Pulmonary delivery of liposomal drugs// J. Liposome research, 1994.- №4.-P.229-238.

36. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения,- Краснодар: КубГТУ, 2002. 210с.

37. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. . д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.

38. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел. Дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986. 272 с.

39. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism. Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

40. Salem N.J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.

41. Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура.Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.

42. Арутюнян Н.С. , Корнена Е.П. Фосфолипиды растительныхtмасел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

43. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential jf lecitin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-41.-P.33-38.

44. Ney P.A., Christopher M.M., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.1. Vol.75. P.1192-1195.

45. Larsen F., Katz S., Roufogalis В., Brooks D. Phisaiological shear stresses enhance the Ca 2+ permeability of human erytrocytes//Nature.-1981.- Vol. 294.-P.667-668.

46. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран /Е.Б.Бурлакова, С.А. Аристархова, Л.В.Федорова и др.// Биологические науки.-1991. N. 9.- С.-'21-27.

47. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.

48. Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность// Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М., 1981. - С. 147-154.

49. Aviram М., Deckelbaums K.J. Macrophage cholesterol removal by trygliceride-phospholipid emulsions//Metabolism.-1989.-Vol. 38.-P. 343-347.

50. Barclay L.R.C., Ingold K.U.'Autoxidation of a modelmembrane : A cjmpfrison of the autoxidation of egg lecithin phosphatidylcholine in water and in chlorbenzene//J. Am. Chem. Soc.-1980. Vol. 102, N 26. - P. 7792-7794.

51. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et alV/Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol/Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-l 989.-P. 99.

52. Покровский А.А., Левачев М.М. Новый показатель для типизации нарушения липидного обмена и его применение в клинике //Клиническая медицина.-1974.-№ 10.-С.28-31.

53. Парамонова Э.Г., Шатерников В.А. Некоторые стороны липидного обмена у больных коронарным атеросклерозом и влияние на них диетотерапии //Терапевтический архив.-1966.-№12.-С.46-50.

54. Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5. -С. 19-23.

55. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.

56. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J.Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115, 1 26. - P. 12615-12616.

57. Саблина M.A., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии: Обзор// Хим. фармац. журн.-1993.-Vol.27,№16.-C.3-13.

58. Москалев Ю.И. Отдаленные последствия ионизирующих излучений. М.: Медицина, 1991. - 464 с.

59. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mitl primarreaktionen//Nahrung.- 1990. Vol.34,1 1. - P. 3-12.

60. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl // Naharung .-1976. Vol.20,1 1. - P. 19-24.

61. Ramwell P.W. Biological importance of arachidonic acid //Arch.1.tern. Med.,1981.-Vol. 141. P. 275-278.

62. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств.//Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.

63. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов А.С. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3.//Вопр. мед. химии.-1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.

64. Borggereven М.Р., Daemen F.J., Bouting S.L. Biochemical aspects of the visuak process VI. The lipid cjmposition of native and hexane-extracted cattle rod outer segments// Biochem. et biophys. Acta.-1970. Vol. 202.,N 2. - P. 374381.

65. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

66. Tinoco J., Miljanich P., Medwadowski B. Depletion of docosahezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, linoleic acid-containing dieV//Biochem. et biophys. Acta.-1977. Vol. 486.- P. 575-58.

67. Rao G.H.R., Radna E., White J.G. Effect of docosahexaenoic acid of arachidonic acid metabolism and platelet function// Biochem. Biophys. Res. Commun.-1983.-Vol.17,N 2.-P. 549-555.

68. Самсонов M.A., Исаев B.A. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.

69. Древаль А.В., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета П Вопросы питания.- 1992. № 4. - С.6-14.

70. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона наструктуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.- 1992. № 2. - С.42-47.

71. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для профилактических целей Краснодар: Издательство Куб ГТУ,1997. - 139 с.

72. Meltzer Н.М., Norheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with eat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Se-replete 3ulation // BritJ.Nutr.-1992.-V.67.-P.287-294.

73. Основы биохимии: Учебник/А.А.Анисимов, А.Н.Леонтьева, А.Н.Леонтьев и др; Под ред. А.А.Анисимова.- М.: Высш. шк., 1986.- 551 с.

74. Свободные радикалы в бцологии / Под ред. У.Прайэра.- В 2 томах.- М.: Мир, 1979.- Т.1.-318 е.; Т.2.- 328 с.

75. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии.- 1984,-1 4.- С. 101-106.

76. Machlin L.I. Vitamin E//Handbook of Vitamins/ L.G.Machlin.- Marcel Pekker INC, N.Y., Basel.- 1984.- P. 99-146.

77. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева E.O. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания.- 1995.- 4,- С.24-26.

78. Yeh-Yu-Yan, Johnson R.M. Vitamin E Deficiency in the rat. VI. Alteration in mitochondrial membrane and its. relation to respiratory decline//

79. Arch. Biochem. -1973. -Vol. 159,1 2. P. 821-831.

80. Burton G.W., Foster D.O., Perly B. et al. Biological antioxidants//Phil. Trans. Roy. Soc.-London.- 1985.- Vol. 31U N 1152.-P. 567-578.

81. Shamovski I. L, Varovskaya I.Y. Computer molecular simulation of tocopherol two phospholipid complexes//.!.Chin Phys .-1991.-Vol. 88.- P. 26752680.

82. Shamovski I. L., Varovskaya I.Y., Khrapova N.G., Burlakova E.B. Influence of fatty acid composition on the structure and stability of fatty acid complexes with vitamin E//J. Molec. Struct.-1992.-Vol. 253.- P. 149-159.

83. Roginsky V.A., Stegmann H.B. Kinetics of The reaction between ascorbate and free radical from vitamin Ц as studied by ESR Steadi-State method// Chem. and Phys. of Lipids.-1993.- Vol 65.-P. 103-112.

84. Микроэлементозы человека / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, M. А. Рош, JI. С. Сточнова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.

85. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503с.

86. Сергеева Т.И., Хрусталев С.А., Свинолупова С.И., Раушенбах М.О. Антиканцерогенная активность аскорбиновой кислоты и р-каротина/ Клиническая витаминология,.-М, 1991.-С. 109-110.

87. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. N7 - С. 99-101.

88. Печенникова Е. В. Вашкова В. В., Можаев Е. А. О биологическом значении микроэлементов // Гигиена и санитария. 1997. - №4. - С. 41-43.

89. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.68с.

90. Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая промышленность. 2000. - №10. - С. 27-29.

91. McLaughlin М. J., Parker D. R., Clarke J. М. Metals and micronutrients food safety issues//Field Grops Res., 1999. 60. -N1-2.-P. 143-163.

92. Николаев JI.A. Металлы в живых организмах. М.:Мир, 1986.126 с.

93. Влияние уровня селена в рационе на активность UDP-глюкуронизилтрансферазы и метаболизм микотоксина дезоксиниваленола у крыс /O.JI. Обольский , JI.B. Кравченко , Л.И. Авреньева , В.А. Тутельян Вопросы питания. 1998. - № 4. - С. 18-32.

94. Голубкина Н. А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения // Вопросы питания. 1994. - № 4. -С.3-5.

95. Гореликова Г. А., Маюрникова Л А., Поздняковский В. М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания. 1997.-№5 -С. 18-21.

96. Сомарриба О., Голубкина Н. А., Соколов Я.А. Оценка селенового статуса жителей Манагуа (Никарагуа) путем исследования волос //Вопросы питания, 1998.-N2.-C. 22-24.

97. Котлер Ф. Основы маркетинга М.: Прогресс, 1992 - 734 с.

98. Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников в Орловской области / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова, В.И. Уварова // Маркетинг. 2000. - № 5. - С. 36-41.

99. Рубвальтер Д.А. Проблемы рынка продуктов питания // Вопросы питания. 1995. -№ 2. - С. 37-39.

100. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровняспроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч. практ. конф. - Орёл: ГТУ, 1996. -С. 202.

101. Могильный М.П., Джангиров А.П. Лечебное питание.-Минеральные воды: Кавказская здравница, 1997. 107 с.

102. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber is best // Chemistry in Australia: 1991.-№9.-P. 391.

103. Bussien H. The Nonancoholic Beverage Market // Fruit Processing. -1998.-№5.-P. 184-191.

104. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutrients in developing countries. Washington D.S.: The Manoff Group, 1991.

105. World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/ WHO, Rome: 1992. P. 124.

106. Beaton G.H. Nutritional Quality Criteria in Refugee. Report prepared for CIDA. 1994. - P. 45.

107. Du Bois I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

108. Hess G.P., Rupley I. A. Structure and Function of Proteins.- Ann. Rev. Biochem. 1970. - 40. - P. 1013-1044.

109. Major Issues for Nutrition Strategies: Preventing Specific Micronutrient Doficiencies Prepared for the International Conference on Nutrition. FAO/ WHO., Rome: 1992. P. 34.

110. ИЗ. Коровников K.A., Богданов Н.Г. Яловая Н.И. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: 1986. - Т. 7. - С. 315-326.

111. Онищенко Г.Г. Основные направления реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения».

112. Федеральный и региональный уровни /Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003. - С. 390-393.

113. Методические указания и инструкция по эксплуатации унифицированной программы ЭВМ "Фактическое питание" / Под ред. В.М. Поздняковского. Кемерово, 1989. - 46 с.

114. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - 46с.

115. Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании / Хранение и переработка с/х сырья,- 1997.- № 6.- С. 5354.

116. Питание. Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. - Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992. - 33 с.

117. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003.-С. 524-525.

118. FАО/WHO Amendment of the Codex for food iodisation of salt. Codex Alimentarius Commission. 1995. - CX/NFSDU 95/5.

119. Food fortification. Technology, and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Rome. - 1996. - P. 104.

120. De Ritter E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

121. Hoffpauer D.W. Wright S.L. Enrichment of rice. In Rice Science and Technology ed., Marcel Rekker, NewYork: NY. 1994.

122. Steele C.J. Cereal fortification Technological problems. Cereal Foods World. - № 21 (10), 2001. - P. 538-540.

123. Кошелева О.В., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 2. - С. 7-9.

124. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Коденцова В.М. и др. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения // Вопросы питания. 1997. - № 4. - С. 26-31.

125. Опыт внедрения новых разработок технологии безалкогольного производства / Обзорная информация: АгроНИИТЭИПП, 1991.- Серия 22. -Вып. 12.-28 с.

126. Поляков В.А., Филонова Г.Д., Ермакова Р.А., Маюрникова J1.A. Производство Концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. -Серия 22. - Вып. 11.-31 с.

127. Progress regarding nutrition policy implementation following the International Conference on Nutrition held in Rome, December 1992. 1995. -EUR/ICP/LVNG 94 01/РВ 04.

128. Du Bois I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

129. Wiemer K. Impact of fortification on nutrient intake of the US population // Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mecxico. 1995.

130. Wirth F., Keuhne D. Manufacture of iodised meat products // Fleischwirtschaft, 71 (12). 1991. - P. 137^-1380, 1382-1384, 1432.

131. Кошелева O.B., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 2. - С. 7-9.

132. Красовский П.А., Ковалёв А.И., Стрижов С.Г. Товар и егоэкспертиза. Центр экономики и маркетинга, 1999. - 234 с.

133. Моисеева Г.Ф., Беликова В.Г. Иммуностимулирующие полисахариды высших растений // Фармакология. 1992. - Т. 41. - № 3. - С. 79-84.

134. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья 1997. № 2. - С. 43.

135. Шендеров Б.А., Манвелов М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 23 с.

136. Potter D. Positive Nutritional Making it Happen // In: Foods Ingredients. - 1995. - P. 182-186.

137. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище // Методические указания МУК 2.3.2.721-98. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 87 с.

138. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масло-жировая промышленность. 1999. -№2.-С. 10-13. - '

139. Филонова Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья // Пиво и напитки. 1999.- № 4. С. 71-73.

140. Вайнштейн С.Г., Масик А.Н. Пищевые волокна и сахарный диабет. Обзор. // Казанский медицинский журнал. 1983. - № 6. - С. 438-431.

141. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания. 1998. - № 12. - С. 34-35.

142. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. № 3. - С. 4-5.

143. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки// Пищевая пром-сть. 2001. - № 6. - С. 84-85.

144. Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды. / Сб. науч. трудов. Воронеж: ВГУ. - 2002. - 303 с.

145. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.-368с.

146. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здоровогоIпитания в России». М.: 2003. - С. 116-119.

147. Colley С. М., Fleck А. // Рос. of the nutrition Soc. 1984. - V 43.1. P. 118.

148. Powdered lecithin offers process advantages // Confection (Gr. Brit.) -1998. febr. - P. 21.

149. Salud cardiovascular у consumo de acidos grasos trans / Ruis Antonio Tinajas //Alimentaria. -1998. 36, № 294. - P.75-80.

150. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения1.'модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис.,. докт. техн. наук: 05.18.06. -Краснодар, 2000. 215 с.

151. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003 .-С. 116-119.

152. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. 46с.

153. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

154. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

155. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в маслоЖировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974,- т.6.

156. Кейтс М. Техника липидологии. -М.: Мир, 1975. 322 с.

157. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

158. Способ количественного определения витаминов В| и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

159. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

160. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

161. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

162. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Armu.Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451-474

163. Гаврилов В.Б., Гаврилова A.P. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-с.118-122.

164. Ахназаров С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа.-1978.-215 с

165. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.