автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств фитонапитков на основе природных адаптогенов

На правах рукописи

□03406261

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФИТОНАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ АДАПТОГЕНОВ

Специальность - 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- з ДЕК 2009

Кемерово 2009

003486261

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре «Технология бродильных производств и

консервирования»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор Громов Константин Георгиевич кандидат технических наук, доцент Васильева Светлана Борисовна

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал)

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», г. Бийск

Защита диссертации состоится 18 декабря 2009 г. в 13.30 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, ауд.1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 17 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время существует объективная необходимость создания обогащенных продуктов питания, позволяющих не только обеспечивать организм энергией, но и восполнять дефицит незаменимых нутриентов. Обобщение информации, опубликованной Роспотребнадзором и Институтом питания РАМН, свидетельствует о дефиците в рационе россиян витаминов С, группы В и р-каротина и минеральных веществ, в том числе кальция и железа, независимо от сезона года. Выявленные отклонения ведут к нарушению иммунного статуса, снижению резистентности организма к инфекциям, другим неблагоприятным факторам окружающей среды, приводящие к повышению уровня заболеваемости и снижению работоспособности.

Главный неблагоприятный климатический фактор, с которым приходится сталкиваться населению Дальневосточного региона - низкие отрицательные температуры. Адаптация к холодовому воздействию является сложным процессом, требующим длительного периода, и может сопровождаться функциональными нарушениями и морфологическими изменениями в тканях организма.

Холод традиционно рассматривается как прооксидантный фактор. Как однократное холодовое воздействие, так и многократное охлаждение организма ведет к активации процессов перекисного окисления липидов с увеличением количества первичных и вторичных продуктов полного окисления липидов (ПОЛ). Интенсивность ПОЛ клетки определяется деятельностью систем, генерирующих свободные радикалы с одной стороны, и ферментной и не ферментной систем антиоксидантной защиты - с другой. Адекватность защиты обеспечивается согласованностью действия всех звеньев этой сложной цепи.

В связи с изложенным, особое значение приобретает проблема повышения адаптивных возможностей человека к неблагоприятным факторам среды при помощи коррекции повседневного питания, обеспечения организма эссенциальными макро- и микронутриентами, что является важным в профилактике возможных заболеваний.

Одним из перспективных направлений исследований для решения вышеуказанной задачи является разработка и внедрение в производство напитков функционального назначения на основе источников растительных адаптогенов, повышающих сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам среды, ускоряющих достижение адаптации и повышающих скорость репаративных процессов.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования -обоснование, разработка технологии и оценка потребительских свойств фитонапитков специального назначения с использованием растительного сырья дальневосточного региона, содержащего природные адаптогены.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

1) изучить потребительские предпочтения населения г. Благовещенска в отношении напитков лечебно-профилактического назначения;

2) исследовать показатели качества и безопасности местного дикорастущего плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, используемого при производстве напитков;

3) обосновать выбор сырья, содержащего адаптогены, и направления его использования

4) разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов напитков функционального назначения, содержащие природные адаптогены;

5) исследовать товароведные характеристики разработанных напитков;

6) изучить эффективность напитков для повышения адаптации организма к холодовому воздействию в условиях in vivo;

7) определить экономическую целесообразность производства разработанных напитков и провести производственную апробацию разработанных напитков функционального назначения.

Научная новизна.

Выявлены потребительские предпочтения в отношении функциональных напитков на примере населения г. Благовещенска.

Обоснована возможность и целесообразность использования местного дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве функциональных напитков в качестве источника природных адаптогенов.

Дана сравнительная оценка сохранности биологически активных веществ лимонника китайского в зависимости от режимов хранения и способов переработки.

Обоснованы рецептуры и технология производства фитонапиков функционального действия, содержащих природные адаптогены.

На основе результатов клинических испытаний на животных определены эффективные дозы введения природных адаптогенов, показано их положительное влияние на физическую работоспособность, функциональное состояние и биохимические характеристики крови.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана, апробирована в условиях производства технология получения функциональных напитков с использованием растительного сырья, обладающего адаптогенными свойствами. Даны рекомендации по их применению в питании населения.

Разработана и утверждена техническая документация на квас «Амурский» (ТУ 9185-001-00493238-2007) и технологическая инструкция по его производству.

Выпущена и реализована опытно промышленная партия кваса «Амурского», на базе многофункционального предприятия ИП Карслян г. Райчихинск Амурская область.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии,

методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007), Ш-й международной научно-практической конференции «Достижения ученых XXI века» (Тамбов, 2007), II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), V конференции молодых ученых России с международным участием «Фундаментальные науки и прогресс клинической медицины» (Москва 2008), всероссийской научно-практической конференции «Маркетинг: теория и практика» (Магнитогорск, 2009), научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 25 работ, отражающих ее основное содержание, из них в журналах, рекомендованных ВАК - 3.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 48 таблиц и 27 рисунков. Список использованной литературы включает 141 наименование, в том числе 19 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблемам адаптации организма к холоду. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности дикорастущего плодово-ягодного сырья. Освещены вопросы применения адаптогенов растительного происхождения в производстве безалкогольных напитков. Приведены сведения о функциональных продуктах питания, в т.ч. напитков.

Во второй главе приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования.

Исследования проводили в шесть этапов.

Первый этап посвящен проведению маркетинговых исследований с целью изучения потребительского спроса на продукты общего и лечебно-профилактического назначения.

На втором этапе исследований изучали химический состав растительного сырья дальневосточного региона и свойства основных его компонентов.

Третий этап исследований посвящен обоснованию и разработке рецептур и технологии производства напитков, обогащенных адаптогенами. Осуществляли качественный и количественный подбор растительного сырья для создания напитков с заданными профилактическими свойствами, при этом учитывались литературные данные о действующем начале каждого растения. Изучали влияние рецептурных компонентов на формирование органолептических и физико-химических показателей при производстве напитков.

На четвертом этапе исследовали товароведные характеристики полученных напитков, обогащенных БАВ. Изучали сохранность витаминов в процессе производства и хранения. Определяли органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, пищевую и энергетическую ценность напитков в процессе производства и хранения, с целью установления условий и сроков хранения готового продукта. Разработана и утверждена нормативная документация на напитки лечебно - профилактического назначения ТИ и ТУ (9185-001-00493238-2007).

Пятый этап исследований посвящен оценке адаптогенной эффективности разработанных напитков на основе определения уровня физической работоспособности, изменений клинических и биохимических показателей крови теплокровного организма при воздействии низких температур в условиях in vivo на примере лабораторных животных.

На заключительном этапе Произведен расчет себестоимости новых продуктов, обогащенных БАВ, выпущены опытно-промышленные партии.

Основной объем экспериментальных исследований проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования», ряд исследований проводился на базе лаборатории кафедры «Технология переработки продукции растениеводства» ДальГАУ и в Амурской государственной медицинской академии. Отдельные исследования экстрактов и напитков на их основе проводили в ФГУ «Амурский ЦСМ».

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

• анкеты потребителей;

• растительное сырье, произрастающее в Амурской области (урожая 20042008 гг.): корневище с корнями элеутерококк (ФС 42-2725-90), лимонник

китайский (ГФ X, ст. 604, ГФ X, ст. 294);

• экспериментальные животные: 430 белых крысах массой 180-200 г.;

• лабораторные образцы и опытно-промышленные партии напитков.

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

В работе использовались общепринятые в соответствующих отраслях пищевой промышленности органолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы. Для статистической обработки экспериментальных

данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований. Были определены потребительские предпочтения жителей г. Благовещенска в отношении напитков профилактического назначения. Результаты опроса показали, что 53 % респондентов оказались достаточно просвещенными в этом вопросе, а 47 % абсолютно ничего не знают о продуктах лечебно-профилактического назначения.

Среди тех, кто достаточно информирован, большинство людей в возрасте от 20 до 39 лет, в основном, студенты и имеющие высшее образование.

Установлено, что употреблять для профилактики заболеваний напитки, обогащенные биологически активными веществами, согласны 90 % женщин и 74 % мужчин.

На основании проведенных исследований было выбрано направление по использованию растительных ресурсов дальневосточного региона для разработки на их основе напитков лечебно-профилактического назначения.

В четвертой главе обоснована рецептура и технология получения функциональных напитков с использованием растительного сырья Дальнего Востока, обладающего адаптогенными свойствами. На основе анализа литературных источников и определения биологически активных веществ обоснован выбор лимонника китайского и элеутерококка, как источников природных адаптогенов растительного происхождения.

Для оценки количества биологически активных веществ анализировали их содержание в лимоннике китайском в динамике (в течение пяти лет) (таблица 1).

Таблица 1- Содержание биологически активных веществ в свежих плодах лимонника

Год сбора Массовая доля биологически активных веществ, %

дубильных веществ фенольных соединений полисахаридов антоцианов органических кислот

2004 1,11 ±0,07 0,33±0,03 4,7±0,3 0,11±0,01 24,1±0,3

2005 1,18±0,08 0,39 ±0,04 3,1±0,5 0,06±0,02 31,8±1,1

2006 1,42±0,07 0,38±0,05 2,2±0,4 0,07±0,01 24,8±0,7

2007 1,40±0,05 0,28±0,03 3,0±0,3 0,08±0,02 31,1±0,8

2008 1,33±0,05 0,31 ±0,02 2,4±0,3 0,10±0,02 25,9±1,6

Как показали проведенные исследования, содержание биологически активных компонентов колеблется в зависимости от года сбора. Так как лимонник, независимо от года сбора, содержит достаточно большое количество антоцианов, фенольных соединений, органически кислот, то он может являться потенциальным источником природных адаптогенов.

Биологически активные вещества элеутерококка определяли качественным и количественным способом по наличию и концентрации в нем элеутерозида В. Проведенные исследования показали, что в образцах элеутерококка разных годов сбора количество биологически активного элеутерозида В колеблется от

0,045 до 0,07 %, что подтверждает выдвинутую гипотезу о возможности использования элеутерококка для производства функциональных напитков.

Дикорастущие растения в зонах активной хозяйственной деятельности подвержены загрязнению различными ксенобиотиками (тяжелыми металлами, радионуклидами, пестицидами, нитратами, полициклическими ароматическими углеводородами и другими). Поэтому считали целесообразным определить показатели безопасности используемого дикорастущего сырья (таблица 2). Таблица 2 - Содержание токсичных элементов, пестицидов и

радионуклидов в растительном сырье

Элементы Значение

Корневище с корнями элеутерококка

Ртуть, мг/кг Ниже чувствительности метода исследования

Мышьяк, мг/кг Ниже чувствительности метода исследования

Свинец, мг/кг <0,05

Кадмий, мг/кг <0,02

ГХЦГ и его изомеры, мг/кг Ниже чувствительности метода исследования

ДДТ, мг/кг Ниже чувствительности метода исследования

Плоды лимонника китайского

Ртуть, мг/кг < 0,004

Мышьяк, мг/кг <0,05

Свинец, мг/кг 0,08

Кадмий, мг/кг <0,01

ГХЦГ, альфа - изомер, мг/кг < 0,001

ГХЦГ, бетта - изомер, мг/кг <0,001

ГХЦГ, гамма - изомер, мг/кг <0,001

ДДТ, мг/кг < 0,007

Как показали исследования, растительное сырье, выращенное в Амурской области, по показателю безопасности пригодно для производства напитков функционального назначения.

Из свежих плодов лимонника прессованием был получен сок, в котором также определены биологически активные компоненты. Данные приведены в таблице 3. Одновременно по отношению содержания биологически активных компонентов в соке к их исходному содержанию (в сырье) был определен выход.

Как видно из таблицы 3, выход биологически активных веществ составляет для дубильных веществ 12-18 %, фенольных соединений 17-23 %, антоцианов 9-23 %, органических кислот 20,0-24,5 %

Одним из факторов, сохраняющих качество свежего лимонника, является сушка. Ввиду того, что при сушке сырье подвергается тепловому воздействию, при котором может происходить потеря биологически активных соединений,

исследовали влияние данного процесса на сохранность биологически активных веществ лимонника китайского.

Таблица 3 - Содержание биологически активных веществ в соке лимонника

Год дубильных фенольных антоцианов органических

сбо- веществ соединений кислот

ра содер- вы- содержа- вы- содер- выход содержа вы-

жание, ход, ние, % ход, жание, % -ние, % ход,

% % % % %

2004 0,19 17,1 0,052 15,8 0,015 13,6 5,9 24,5

2005 0,22 18,6 0,076 19,5 0,013 21,6 7,3 23,0

2006 0,17 12,0 0,065 17,1 0,016 22,9 6,1 24,6

2007 0,20 14,3 0,064 22,9 0,007 8,75 6,3 20,3

2008 0,21 15,8 0,055 17,7 0,011 11,0 5,3 20,5

На первом этапе образцы одной партии сырья высушивали в естественных условиях при температуре 18-20 °С. Высушенные образцы измельчались до размера частиц, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 2 мм. В полученных образцах определяли физико-химические показатели и наличие биологически активных веществ. Результаты проведенного эксперимента приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели качества сухих плодов лимонника

Наименование показателей Значения

Массовая доля влаги, % 16,7±0,2

Угол естественного откоса,и 40±0,2

Коэффициент сыпучести, кг/с 102,5±10,8

Массовая доля дубильных веществ, % 1,54±0,04

Массовая доля органических кислот, % 30,8±0,3

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 130,5±7,4

В связи с большой продолжительностью естественной сушки (15 суток) и неэффективностью ее применимостью в промышленном производстве, а также значительными потерями биологически активных компонентов (в частности, аскорбиновой кислоты) на втором этапе эксперимента сушка проводилась конвективным способом при температуре 60 °С и с использованием ИК-излучения с длиной волны 1,5 мкм. Полученные данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние условий сушки на содержание БАВ в плодах лимонника китайского

Год сбора Вид сушки Массовая доля биологически активных веществ, %

дубильных веществ фенольных соединений антоцианов органических кислот

2004 Инфракрасная 1,01±0,04 0,35±0,01 0,08±0,01 23,6±0,9

Конвективная 1,02±0,03 0,41±0,02 0,07±0,02 23,5±1,3

2005 Инфракрасная 1,07±0,04 0,45±0,03 0,05±0,02 30,2±0,7

Конвективная 1,05±0,03 0,44±0,02 0,04±0,01 30,3±0,8

2006 Инфракрасная 1,34±0,04 0,40±0,02 0,06±0,01 23,5±0,9

Конвективная 1,33±0,03 0,39±0,04 0,05±0,01 23,5±0,8

По результатам эксперимента был сделан вывод, что способ сушки влияет на количественное содержание БАВ в сырье лимонника: происходит снижение содержания дубильных веществ, антоцианов и органических кислот в плодах лимонника, показатель суммы фенольных соединений под действием сушки возрастает. Изменение биологически активных соединений в процессе хранения сухих плодов позволили рекомендовать ограничить срок юс хранения 12 месяцами.

В качестве другого фактора, позволяющего в максимальной степени сохранить биологически активные компоненты сырья, является замораживание. Влияние низких температур на содержание БАВ определялось для плодов лимонника, собранных в период с 2004-2006 г. Замораживание проводилось в морозильной камере при температуре минус 12 - минус15 °С. Такая температура была выбрана, исходя из поставленных технологических задач проведения эксперимента. Результаты анализа приведены в таблице 6 .

Таблица 6- Содержание БАВ в замороженных плодах лимонника

Год сбора Массовая доля биологически активных веществ, %

дубильных веществ фенольных соединений антоцианов органических кислот

2004 0,94 ±0,04 0,31 ±0,03 0,09 ±0,01 22,7 ±0,6

2005 1,06 ±0,06 0,36 ± 0,02 0,04 ±0,01 28,1± 0,5

2006 1,25 ±0,04 0,36 ± 0,02 0,06 ±0,01 23,9 ±0,4

Как видно из таблицы 6, содержание органических кислот в замороженных плодах составило в среднем 24,9 %, антоцианов - 0,06 %, окисляемых веществ -1,08 % и фенольных соединений - 0,34 % .

Замороженные плоды хранили в течение 12 месяцев при температуре минус 15 °С, после чего определяли сохранность биологически активных веществ. Полученные данные приведены в таблице 7. Оптимальный срок хранения был определен на основании изменения органолептических показателей и степени снижения при хранении биологически активных веществ.

Как видно из таблицы 7, при хранении в условиях низких отрицательных температур происходит снижение содержания всех четырех исследованных групп БАВ. Обращает на себя внимание тот факт, что уменьшение количества БАВ в разных партиях сырья происходит с разной интенсивностью, что позволяет предположить проявление влияния различной ферментативной активности в плодах, отличающихся сроками сбора.

В условиях недостаточно низкой температуры замерзания при действии на растительную ткань будут, в основном, образовываться крупные кристаллы, которые частично разрушают цитоплазматические мембраны клеточных оболочек. Это в дальнейшем позволит более полно выделить клеточный сок, что отвечает одной из задач исследования - получения настоя из данного сырья, содержащего природные адаптогены.

Однако в этих условиях сохраняется активность ферментов окислительно-восстановительного комплекса, вызывающих нежелательные изменения биологически активных веществ.

Таблица 7 - Относительное изменение содержания биологически активных

веществ в замороженных плодах в период хранения

Год Продолжитель- Содержание БАВ, %

сбо- ность хранения дубильных фенольных антоцианов органических

ра в месяцах веществ соединении кислот

2004 0 1,11 0,33 0,11 24,1

1 0,94 0,31 0,09 22,7

6 0,91 0,29 0,07 23,0

12 0,88 0,31 0,06 20,6

относительное 20,7 6,1 45,5 14,5

изменение, %

2005 0 1,18 0,39 0,06 31,8

1 1,06 0,36 0,04 28,1

6 1,09 0,35 0,04 28,6

12 1,05 0,33 0,04 27,5

относительное 11,0 15,4 33,3 13,5

изменение, %

0 1,42 0,38 0,07 24,8

1 1,25 0,36 0,06 23,9

6 1,23 0,34 0,06 23,5

12 1,28 0,33 0,05 23,1

относительное 9,9 13,5 28,6 6,7

- изменение, %

0 1,40 0,28 0,08 31,1

1 0,87 0,27 0,06 27,2

6 1,24 0,25 0,06 28,1

12 1,12 0,26 0,06 27,3

относительное 20,0 7,1 25,0 12,2

изменение, %

0 1,33 0,31 0,10 25,9

1 1,07 0,30 0,09 24,0

6 1,16 0,28 0,07 23,8

12 1,05 0,26 0,07 22,4

относительное 21,1 16,1 30,0 13,5

изменение, %

На следующем этапе исследований были определены факторы, формирующие качество экстрактов на основе высушенного и замороженного сырья. Одним из важнейших факторов при выборе параметров и режимов получения растительных экстрактов является максимальное извлечение БАВ -антиоксидантов.

Настаивание элеутерококка проводили водой в течение 30-120 мин при соотношении сырье:экстрагент 1:50 -1:100. В полученных экстрактах определяли

биологически активный компонент - элеутерозид В. Полученные данные приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Влияние продолжительности экстрагирования на содержание элеутерозида В__

Условия экстрагирования Массовая доля элеутерозида В, % при соотношении сырье-экстрагент

1:50 1:100

120 мин 0,061 0,063

60 мин 0,057 0,059

30 мин 0,059 0,057

4-х кратная экстракция по 30 мин 0,064 -

На основании полученных результатов определены: продолжительность экстрагирования (4-х кратная экстракция по 30 минут) и оптимальное соотношение сырье-экстрагент—1:50.

Процесс экстракции плодов лимонника (сухих и замороженных) проводили в течение 6 часов водой при температуре 40-50 °С, при соотношении сырье -экстрагент 1:10. Продолжительность экстрагирования в течение шести часов обусловлена не только выходом максимального количества биологически активных компонентов, но и «созреванием» экстракта, выражающимся в формировании полноты и гармонии вкуса.

Выход биологически активных веществ из высушенных и замороженных плодов лимонника китайского при экстрагировании представлен в таблице 9.

Таблица 9-Содержание биологически активных веществ в экстрактах

Сырье Массовая доля биологически активных веществ, %

дубильных веществ фенольных соединений антоцианов органических кислот

Замороженное 0,031 0,009 0,002 1,26

Сушеное 0,085 0,025 0,0072 2,18

Как видно из приведенных данных, выход биологически активных веществ в настоях, полученных из замороженных плодов (в пересчете на абсолютно сухое вещество), в 2-4 раза выше, чем из сушеных, однако концентрация их в настоях значительно ниже.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что при использовании экстрактов для производства напитков непосредственно на предприятии целесообразно экстрагирование замороженного сырья или извлечение сока.

При необходимости же транспортировки и хранения экстрактов их производство должно быть организовано на специальном предприятии из сушеного сырья с последующим концентрированием до массовой доли сухих веществ 50-55 %.

Сравнительное содержание биологически активных компонентов в 100 см3 экстракта из сухого сырья и сока приведено на рисунке 1. Как видно из рисунка, выход биологически активных веществ при получении настоя из сухого сырья в 3-4 раза ниже, чем в соке. Это также подтверждает необходимость концентрирования экстракта перед использованием для повышения массовой концентрации биологически активных веществ.

Таким образом, экстракты, как из замороженного, так и из сушеного сырья содержат достаточно большие количества биологически активных веществ, что делает целесообразным их дальнейшее использование для получения функциональных напитков.

Исследование факторов, формирующих качество напитков, позволило разработать технологическую схему производства фитонапитков.

Соотношение компонентов в напитках определяли по органолептическим показателям. Для коррекции вкуса и нормального протекания процесса сбраживания добавляли сахарный сироп. Сусло готовили путем смешивания всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой, содержанием массовой доли сухих веществ 8,0%.

Для повышения пищевой ценности и адаптогенных свойств в квас «Витаминный» добавлен концентрированный сок черной смородины, а в квас «Морозко» - концентрированный яблочный сок взамен 20 % экстракта лимонника. Брожение сусла проводили при температуре 30 °С до содержания 5,0 % сухих веществ. Ввиду того, что сусло с использованием соков и экстрактов, содержит недостаточное количество аминного азота, который является источником питания для дрожжей, то перед брожением добавляли дрожевую подкормку Ультравит. Брожение проводили комбинированной закваской, состоящей из хлебопекарных дрожжей Fermipan soft (0,025 %) и молочнокислых бактерий (болгарская палочка 0,015 %). Дозировки вносимых дрожжей и молочнокислых бактерий устанавливались на основании рекомендаций по их использованию в производстве кваса.

Готовые образцы напитков проанализированы по основным органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 10). Как видно из таблицы 10, готовые напитки содержат достаточно высокое количество биологически активных компонентов. Содержание витамина С в напитках брожения с экстрактом лимонника позволит обеспечить до 50 % суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте (суточная потребность 90 мг) при разовом потреблении 250 см3 напитка. Помимо этого, напитки служат

IВ содержание а 100 смЭ сока, г в содержание е 100 смЗ экстраета г.

Рисунок 1 -Сравнительное содержание биологически активных вешеств

хорошим источником поступления в организм полифенольных соединений, что

представляет дополнительную ценность для потребителей.

Таблица 10 - Физико-химические показатели качества напитков с адаптогенными

свойствами

Наименование кваса Квас «Амурский» с лимонником Квас «Амурский» с элеутерококом Квас «Витаминный» Квас «Морозко»

Массовая доля сухих веществ, % 5,0±0,2 5,0±0,2 5,0±0,2 5,0±0,2

Массовая доля спирта, %, не более 1,15±0,1 1,10±0,1 1,03±0,03 0,95±0,03

Титруемая кислотность, см31 М р-ра гидроксида натрия/100 см3 напитка 3,8±0,3 3,3±0,3 4,0±0,3 3,5±0,3

Содержание полифенольных соединений, мг/100 см3 34,5±0,8 15,3±0,2 50,4±6,2 26,8±5,7

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 см3 23,3±1,0 8,5±1,0 28,5±1,0 22,7±1,0

В готовых образцах напитков определены микробиологические показатели (таблица 11).

Таблица 11 - Микробиологические показатели разработанных напитков брожения

Наименование продукта

КМАФАнМ КОЕ/1000 см3, не более

Объем продукта, см , в котором не допускается

БГКП

Патогенные,

в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени

Норма

10

10,0

25

100

Квас

«Амурский» с лимонником

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Квас

«Амурский» с элеутерококом

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Квас

«Витаминный»

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Квас«Морозко»

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Проведенные исследования по сохранности биологически активных веществ напитков в период гарантированного срока хранения (6 мес.) показали, что потери витамина С и полифенольных соединений, обладающих адаптогенными свойствами, составили от 3,5 до 8,5 %. На основании этого можно заключить, что разработанные напитки по содержанию нормируемых нутриентов - полифенолов и аскорбиновой кислоты могут быть классифицированы как функциональные.

В пятой главе с целью проверки адаптационных свойств разработанных напитков были проведены клинические испытания на лабораторных животных: изучение холодовых адаптационных реакций животных при помощи модели длительного холодового воздействия (3 ч при температуре минус 15 °С при влажности 50 % в течение 28 дней).

Основным критерием максимальной работоспособности (физической выносливости) служило время плавания до полного истощения в воде при температуре 40 °С крыс с грузом, равным 10 % веса тела. Методика плавания является наиболее удобной для интегральной характеристики состояния организма и его физической выносливости. Динамическая работоспособность определялась также в тредбане. Скорость движения ленты 17 м/минуту, угол наклона 10 Критерием максимальной выносливости к статической нагрузке служило «время висения», т.е. время, в течение которого экспериментальные животные удерживались на вертикальной металлической сетке.

В опытах по определению длительности бега на тредбане наблюдался отчётливый актопротекторный эффект при использовании функциональных напитков с содержанием экстрактов адаптогенов в количестве 150 мг/100 см3, на фоне сниженной устойчивости к физической нагрузке, обусловленной Холодовым воздействием.

Продолжительность плавания крыс при длительном холодовом стрессе на фоне применения фитонапитков представлена в таблице 12 и 13.

Таблица 12- Продолжительность плавания крыс при длительном холодовом стрессе и на фоне применения кваса с экстрактом лимонника (в минутах)_

Группы животных 7 день 14 день 21 день 28 день

Интактные 145±5,2 152±3,4 159±4,3 162±3,2

Подвергнутые холодовому воздействию X 120±6,2 X 124±2,1 X 135±3,0 X 158±3,3

Холод+квас с содержанием экстракта лимонника китайского 100 мг/100 см3 XX 170±5,4 XX 174±4,2 XX 181±2,4 XX 185±3,4

Холод+ квас с содержанием экстракта лимонника китайского 150 мг/100 см3 X 240±3,8 XX 250±4,2 XX 258±3,5 XX 290±5,1

Холод+ квас с содержанием экстракта лимонника китайского 300 мг/100 см3 X 200±3,6 XX 210±3,3 XX 214±4,5 XX 225±7,8

Применение: х и хх - значения, достоверно отличающиеся от значений интактных х и подвергшихся холодовому воздействию хх групп животных р<0,01 п=30.

Анализ полученных экспериментальных данных свидетельствует, что разработанные напитки с содержанием экстрактов в количестве 150 мг/100 см3 в одинаковой степени увеличивал продолжительность плавания крыс, адаптирующихся холоду во все дни эксперимента.

При введении в корм животных кваса с адаптогеноми было выявлено их отчетливое актопротекторное действие в условиях низких температур.

- Таблица 13 - Продолжительность плавания крыс при длительном холодовом

Группы животных 7 день 14 день 21 день 28 день

Интактные 145±5,2 152±3,4 159±4,3 162±3,2

Подвергнутые холодовому воздействию X 120±6,2 X 124±2,1 X 135±3,0 X 158±3,3

Холод+квас с содержанием экстракта элеутерококка 100 мг/100 см3 XX 172±4,0 XX 175±4,0 XX 185±2,6 XX 191±3,1

Холод+ квас с содержанием экстракта элеутерококка 150 мг/100 см3 XX 238±2,5 XX 252±4,7 XX 260±4,1 XX 294±2,5

Холод+ квас с содержанием экстракта элеутерококка 300 мг/100 см3 XX 201 ±5,6 XX 226±3,2 XX 232±4,8 XX 235±3,2

Примечание: х и хх - значения, достоверно отличающиеся от значений интактных х и подвергшихся холодовому воздействию хх групп животных р<0,01 п=30.

Актопротекторное действие полученного кваса у адаптирующихся к холоду крыс является на наш взгляд одним из самых ценных свойств данного напитка.

Из полученных данных следует, что проведение тренировочных нагрузок с одновременным употреблением напитков на основе адаптогенов повысило адаптивные возможности организма, о чем свидетельствует его способность к длительному поддержанию рабочего гомеостаза Са.

Концентрация глюкозы по окончании мышечной нагрузки существенно возросла, в наибольшей степени (7,6±0,06 ммоль/л и 7,3±0,04 ммоль/л соответственно) - у крыс, ежедневно в ходе тренировки получавших напитки (21 дейь).

Прием функциональных напитков обеспечил повышение работоспособности на 19 - 35 %. Это обеспечивается оптимизацией метаболических отношений, обусловленной ингредиентами напитков, при формировании устойчивой адаптации к мышечной деятельности, что проявляется в повышении лабильности, экономичности и возрастании функциональных резервов сахаро- и кальцийрегулирующих систем, стимуляции эритропоэза.

Разработанные фитонапитки обладали кумулятивными свойствами, что обеспечивало значительное возрастание их биологического эффекта при длительном применении. Очевидно, действующие вещества разработанных

квасов относятся к соединениям, способным регулировать интенсивность внутриклеточного метаболизма скелетных мышц в период их функциональной активности, оптимизируя условия, как для выполнения самой работы, так и для пластических процессов в восстановительном периоде.

В главе 6 приведен расчет экономической эффективности производства кваса «Амурского», который показал целесообразность внедрения разработанных функциональных напитков с адаптогенными свойствами. Отпускная цена 1 л кваса с лимонником составляет 13,59 руб., а элеутерококком -14,91 руб.

ВЫВОДЫ

1. Изучено потребительское предпочтение населения г. Благовещенска в отношении функциональных продуктов, которое показало, что большинство потребителей (90 % мужчин и 75 % женщин) готовы приобретать напитки, обогащенные биологически активными веществами с целью профилактики заболеваний.

2. Исследован состав дикорастущего сырья Дальнего Востока, содержащего адаптогены. Установлено высокое содержание биологически активных компонентов в лимоннике китайском и элеутерококке, идентифицировано и определено количественное содержание в лимоннике китайском биологически активных веществ: дубильные (1,0-1,4 %), фенольные соединения (0,28-0,39 %), антоцианы (0,06-0,11 %), аскорбиновая кислота (38-46 мг/100 г) и органические кислоты (24,1-31,8 %), в элеутерококке - элеутерозид В (0,045 до 0,07 %).

3. На основе сравнительного анализа содержания различных фракций биологически активных веществ в сушеных и замороженных плодах обоснована целесообразность использования для производства напитков экстрактов лимонника китайского в зависимости от назначения и применения. Показано, что выход биологически активных веществ из замороженного сырья в 2-4 раза выше, чем из сушеного. Определены параметры экстрагирования замороженных и сушеных плодов лимонника и элеутерококка: температура 40-50 °С; соотношение сырье :экстрагент для лимонника 1:10, продолжительность 6 часов; для элеутерококка 1:50; 4-х кратная экстракция по 30 минут.

4. Разработана рецептура и технология четырех наименований напитков брожения на основе соков и экстрактов из лимонника и элеутерококка. Исследован процесс сбраживания напитков дрожжами и смесью дрожжей и молочнокислых бактерий. Показана необходимость использования подкормок и комбинированной закваски, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий.

5. Изучены товароведные характеристика напитков брожения. Показана высокая сохранность биологически активных веществ в процессе хранения. Установлены регламентированные сроки хранения пастеризованного кваса в течение 6 месяцев.

6. Показана высокая адаптогенная активность полученных напитков в клинических испытаниях на лабораторных животных в условиях холодового воздействия по критерию максимальной работоспособности и возрастанию

функциональных резервов еахаро- и кальцийрегулирующих систем, стимуляции эритропоэза.

7. Проведены производственные испытания в промышленных условиях. Расчет экономической эффективности производства кваса «Амурского» показал целесообразность внедрения разработанных функциональных напитков с адаптогенными свойствами. Отпускная цена 1 л кваса с лимонником составляет 13,59 руб., а элеутерококком -14,91 руб.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Киселева, Т.Ф. Полуфабрикаты для функциональных напитков из плодов лимонника китайского и амурского винограда / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, И.С. Зайцева, Н.В. Бабий И Пиво и напитки - 2008. - №1 .-С. 32-34.

2. Бабий, Н.В. Новые напитки лечебно-профилактического назначения на основе растительных антиоксидантов Дальнего Востока/ Н.В. Бабий, И.В. Бибик Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Д.Б. Пеков // Пиво и напитки - 2009. - №3.-С. 1617.

3. Бабий, Н.В. Дигидрокверцетин - природный антиоксидант XXI века / Н.В. Бабий, И.В. Бибик Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Д.Б. Пеков // Хранение и переработка сельскохозсырья.- 2009. - № 7.-С. 23-25.

Статьи в научных изданиях

1.Киселева, Т.Ф. Получение сброженных напитков с использованием лимонника / Т.Ф. Киселева, Н.В. Бабий, И.С. Солдатова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. -Кемерово, 2005. - Вып. 9. - С.38.

2. Бибик, И.В. Биологически активное растительное сырьё в бродильном производстве/ И.В. Бибик, Н.В. Бабий // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. -Благовещенск, 2005. - С. 135.

3. Бабий, Н.В. Использование лимонника и амурского винограда при производстве кваса / Н.В. Бабий, И.В. Бибик // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ.-Благовещенск, 2005.-С. 141.

4. Бабий, Н.В. Получение сброженных напитков с использованием плодов лимонника // Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - Вып. 11. - С. 162.

5. Зайцева, И.С. Исследования возможности использования лимонника китайс-кого для производства напитков / И.С. Зайцева, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2006. - С. 142-143.

6. Бабий, Н.В. Оценка физиологической активности сброженных напитков с использованием дикорастущего сырья дальневосточного региона / Н.В. Бабий,

Д.Б. Пеков, И.В. Бибик, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: сборник докладов IV международной конференции-выставки. - 4.1. - Москва, 2006. - С.294 - 295.

7. Бибик, И.В. Исследование рынка потребителей кваса / И.В. Бибик, Н.В. Бабий // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. - Благовещенск, 2006. - Вып. 5. -С. 170.

8. Бабий, Н.В. Получение кваса с использованием плодово-ягодного сырья / /Н.В. Бабий, И.В. Бибик // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. -Благовещенск, 2006. - Вып. 5. - С. 173.

9. Зайцева, И.С. Пищевая ценность напитков на основе китайского лимонника / И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий, К.В. Андреева // Пищевые технологии: сборник тезисов докладов VII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: Отечество, 2007. - С. 254.

10. Бабий, Н.В. Оценка качества плодов VITIS AMTJRENSIS по содержанию антиоксидантов / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, И.В. Бибик // Пищевые технологии: сборник тезисов докладов VII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: Отечество, 2007. - С. 319.

И. Зайцева, И.С. Повышение пищевой ценности напитков с использованием китайского лимонника / И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2007. - Вып. 13. - С. 38.

11. Бабий, Н.В. Применение биологически активной добавки из лимонника китайского в производстве безалкогольных напитков / Н.В. Бабий, И.В. Бибик, Т.В. Бабий // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - Т.2. - С. 177.

12. Бабий, Н.В. Использование напитков на основе дикорастущего сырья в комплексной терапии больных / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, И.В. Бибик, В.А. Помозова // Достижения ученых XXI века: сборник материалов Ш-й международной научно-практической конференции: 30-31 июля 2007 г. - Тамбов, 2007.-С. 256-257.

13. Бибик, И.В. Новые профилактические напитки на дикорастущем раститель-ном сырье / И.В. Бибик, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Технология и продукты здорового питания: материалы II международной научно-практической конференции. - Саратов, 2008. - С. 24 - 27.

14. Пеков, Д.Б. Влияние кваса с адаптогеном на организм крыс, подвергнутых длительному холодовому воздействию / Д.Б. Пеков, И.В. Бибик, Н.В. Бабий // Фундаментальные науки и прогресс клинической медицины: сборник тезисов V конференции молодых ученых России с международным участием. - Москва, 2008. - С. 328 - 329.

15. Бабий, Н.В. Маркетинговые исследования потребительского спроса на напитки лечебно-профилактического назначения / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, И.В.

Бибик // Маркетинг: теория и практика: сборник статей всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2009. - С. 15 - 19.

16. Бабий, Н.В. О результатах использования напитка на основе сока дикорастущей клюквы и дигидрокверцетина / Н.В. Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков // Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование: материалы Всероссийской научно-практической конференции. -Екатеринбург, 2009- С. 5 - 6.

17. Бабий, Н.В. Клиническая апробация напитков на основе природных антиок-сидантов / Н.В. Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков, Т.В.Бабий //Найновите научни постижения-2009: материали за 5-а международна научна практична конфе-ренция - София «Бял ГРАД-БГ» ООД, 2009 - Том 19. Лекарство - С. 19 -20.

18. Бабий, Н.В. Научно-практические основы рационального использования лимонника китайского (Schisândra chinénsis) Н.В. Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков// Разработка, исследование и маркетинг новой фармацевтической продукции: сб. науч. тр. - Пятигорск, 2009. - Вып. 64. - С. 389 - 390.

19. Бабий, Н.В. Влияние лимонника на показатели физической работоспособности крыс в условиях длительного холодового воздействия/ Н.В. Бабий, Т.В.Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков //Moderni Vymozenosti Vedy-2009: materially V mezinârodni vëdesko-praktickâ conference - Dil 11. Lékarstvi. Biologické vëdy. Chemie a chemickâ technologie: Praha. Publishing House «Education and Science» s.r.o., 2009-C. 15 - 17.

20. Киселева, Т.Ф. Выявление предпосылок комплексной переработки плодово-ягодного сырья сибирского региона / Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Техника и технология пищевых производств, 2009.-№ 3- С. 7-10.

21. Помозова, В.А. Клиническая эффективность напитков на основе дигидро-кверцетина / В.А. Помозова, Н.В. Бабий, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков, Т.В.Бабий // Успехи современного естествознания. - 2008. - № 12 - С. 55-56.

22. Бабий, Н.В. Гистофизиология органов животных при холодовом воздействии на фоне применения напитков на основе растительных антиоксидантов/ Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, В.А. Помозова, И.В. Бибик // Успехи современного естествознания. - 2009. - № 2 - С. 26-27.

Подписано к печати 16.11.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 219 . Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Гигиенические проблемы адаптации организма к холоду

1.2. Биологически активные вещества в питании человека

1.3. Биологически активные вещества кваса

1.4. Использование адаптогенов растительного происхождения, как источник 16 биологически активных веществ

1.4.1. Общая характеристика элеутерококка

1.4.2. Общая характеристика лимонника китайского 25 1.5 Функциональные продукты питания

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ 41 И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Структура и организация эксперимента

2.2. Объекты исследования 42 2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 46 3.1. Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты 46 функционального назначения

3.1.1. Дифференциация потребителей

3.1.2. Изучение потребительского спроса на напитки профилактического 48 назначения

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ 51 ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ АДАПТОГЕНОВ

4.1. Обоснование использование элеутерококка для производства 51 функциональных напитков

4.2. Обоснование использование лимонника китайского для 54 производства функциональных напитков

4.3. Изменение качества сухих плодов лимонника китайского при 61 хранении

4.4. Изменение качества замороженных плодов лимонника китайского 65 при хранении

4.5 Исследование процесса извлечения биологически активных веществ 71 при экстрагировании

4.5.1 Исследование процесса извлечения биологически активных 74 веществ при экстрагировании элеутерококка

4.5.2 Исследование процесса извлечения биологически активных 79 веществ при экстрагировании лимонника

4.6. Разработка фитонапитков с адаптогенами и исследование их товароведных свойств

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КВАСА С АДАПТОГЕНАМИ НА 93 СОСТОЯНИЕ АДАПТАЦИОННЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ОРГАНИЗМА ЖИВОТНЫХ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ И ОСТРОМ ВОЗДЕЙСТВИИ ХОЛОДА

5.1. Влияние разработанных напитков на адаптацию животных к 93 мышечной деятельности

5.1.1. Определение физической работоспособности животных при 94 однократном введении фитонапитка

5.1.2. Определение физической работоспособности животных при 97 курсовом введении фитонапитка

5.1.3. Определение максимальной выносливости к статической нагрузке 103 животных при курсовом введении фитонапитка

5.1.4. Исследование мышечной массы животных в ходе 105 тренировочного цикла

5.2. Влияние фитонапитка на эндокринно-метаболические показатели 108 адаптации к мышечной деятельности

5.2.1. Динамика концентрации общего кальция, глюкозы 109 в ходе тренировочного цикла

5.2.2. Изменение содержания эритроцитов и гемоглобина в крови

ГЛАВА 6 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ 122 НОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ВЫВОДЫ

В настоящее время существует объективная необходимость создания обогащенных продуктов питания, позволяющих . - не только обеспечивать организм энергией, но и восполнять дефицит незаменимых нутриентов. Обобщение информации, опубликованной Роспотребнадзором и Институтом питания РАМН, свидетельствует о дефиците в рационе россиян витаминов С, группы В и (3-каротина и минеральных веществ, в том числе кальция и железа, независимо от сезона года. Выявленные отклонения ведут к нарушению иммунного статуса, снижению резистентности организма к инфекциям, другим неблагоприятным факторам окружающей среды, приводящие к повышению уровня заболеваемости и снижению работоспособности.

Главный неблагоприятный климатический фактор, с которым приходится сталкиваться населению Дальневосточного региона — низкие отрицательные температуры. Адаптация к холодовому воздействию является сложным процессом, требующим длительного периода и может сопровождаться функциональными нарушениями и морфологическими изменениями в тканях организма.

Холод традиционно рассматривается как прооксидантный фактор. Как однократное холодовое воздействие, так и многократное охлаждение организма ведет к активации процессов перекисного окисления липидов с увеличением количества первичных и вторичных продуктов полного окисления липидов (ПОЛ). Интенсивность ПОЛ клетки определяется деятельностью систем, генерирующих свободные радикалы с одной стороны, и ферментной и не ферментной систем антиоксидантной защиты - с другой. Адекватность защиты обеспечивается согласованностью действия всех звеньев этой сложной цепи.

В связи с изложенным, особое значение приобретает проблема повышения адаптивных возможностей человека к неблагоприятным факторам среды при помощи коррекции повседневного питания, обеспечения организма эссенциальными макро- и микронутриентами, что является важным в профилактике возможных заболеваний.

Одним из перспективных направлений исследований для решения вышеуказанной задачи является разработка и внедрение в производство напитков функционального назначения на основе источников растительных адаптогенов, повышающих сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам среды, ускоряющих достижение адаптации и повышающих скорость репаративных процессов.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования -обоснование, разработка технологии и оценка потребительских свойств фитонапитков специального назначения с использованием растительного сырья дальневосточного региона, содержащего природные адаптогены.

Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

1) изучить потребительские предпочтения населения г. Благовещенска в отношении напитков лечебно-профилактического назначения;

2) исследовать показатели качества и безопасности местного дикорастущего плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, используемого при производстве напитков;

3) обосновать выбор сырья, содержащего адаптогены, и направления его использования;

4) разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов напитков функционального назначения, содержащие природные адаптогены;

5) исследовать товароведные характеристики разработанных напитков;

6) изучить эффективность напитков для повышения адаптации организма к холодовому воздействию в условиях in vivo;

7) определить экономическую целесообразность производства разработанных напитков и провести производственную апробацию разработанных напитков функционального назначения.

Научная новизна.

Выявлены потребительские предпочтения в отношении функциональных напитков на примере населения г. Благовещенска.

Обоснована возможность и целесообразность использования местного дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве функциональных напитков в качестве источника природных адаптогенов.

Дана сравнительная оценка сохранности биологически активных веществ лимонника китайского в зависимости от режимов хранения и способов переработки.

Обоснованы рецептуры и технология производства фитонапиков функционального действия, содержащих природные адаптогены.

На основе результатов клинических испытаний на животных определены эффективные дозы введения природных адаптогенов, показано их положительное влияние на физическую работоспособность, функциональное состояние и биохимические характеристики крови.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана, апробирована в условиях производства технология получения функциональных напитков с использованием растительного сырья, обладающего адаптогенными свойствами. Даны рекомендации по их применению в питании населения.

Разработана и утверждена техническая документация на квас «Амурский» (ТУ 9185-001-00493238-2007) и технологическая инструкция по его производству.

Выпущена и реализована опытно промышленная партия кваса «Амурского», на базе многофункционального предприятия ИП Карслян г. Райчихинск Амурская область.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007), Ш-й международной научно-практической конференции «Достижения ученых XXI века» (Тамбов, 2007), II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), V конференции молодых ученых России с международным участием «Фундаментальные науки и прогресс клинической медицины» (Москва 2008), всероссийской научно-практической конференции «Маркетинг: теория и практика» (Магнитогорск, 2009), научно-практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 25 работ, отражающих ее основное содержание, из них в журналах, рекомендованных ВАК - 3.

ВЫВОДЫ

1. Изучено потребительское предпочтение населения г. Благовещенска в отношении функциональных продуктов, которое показало, что большинство потребителей (90 % мужчин и 75 % женщин) готовы приобретать напитки, обогащенные биологически активными веществами с целью профилактики заболеваний.

2. Исследован состав дикорастущего сырья Дальнего Востока, содержащего адаптогены. Установлено высокое содержание биологически активных компонентов в лимоннике китайском и элеутерококке, идентифицировано и определено количественное содержание в лимоннике китайском биологически активных веществ: дубильные (1,0-1,4 %), фенольные соединения (0,28-0,39 %), антоцианы (0,06-0,11 %), аскорбиновая кислота (38-46 мг/100 г) и органические кислоты (24,1-31,8 %), в элеутерококке - элеутерозид В (0,045 до 0,07 %).

3. На основе сравнительного анализа содержания различных фракций биологически активных веществ в сушеных и замороженных плодах обоснована целесообразность использования для производства напитков экстрактов лимонника китайского в зависимости от назначения и применения. Показано, что выход биологически активных веществ из замороженного сырья в 2-4 раза выше, чем из сушеного. Определены параметры экстрагирования замороженных и сушеных плодов лимонника и элеутерококка: температура 40-50 °С; соотношение сырье:экстрагент для лимонника 1:10, продолжительность 6 часов; для элеутерококка 1:50; 4-х кратная экстракция по 30 минут.

4. Разработана рецептура и технология четырех наименований напитков брожения на основе соков и экстрактов из лимонника и элеутерококка. Исследован процесс сбраживания напитков дрожжами и смесью дрожжей и молочнокислых бактерий. Показана необходимость использования подкормок и комбинированной закваски, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий.

5. Изучены товароведные характеристика напитков брожения. Показана высокая сохранность биологически активных веществ в процессе хранения. Установлены регламентированные сроки хранения пастеризованного кваса в течение 6 месяцев.

6. Показана высокая адаптогенная активность полученных напитков в клинических испытаниях на лабораторных животных в условиях холодового воздействия по критерию максимальной работоспособности и возрастанию функциональных резервов сахаро- и кальцийрегулирующих систем, стимуляции эритропоэза.

7. Проведены производственные испытания в промышленных условиях. Расчет экономической эффективности производства кваса «Амурского» показал целесообразность внедрения разработанных функциональных напитков с адаптогенными свойствами. Отпускная цена 1 л кваса с лимонником составляет 13,59 руб., а элеутерококком - 14,91 руб.

1. Авакаян, О.М. Исследование физической деятельности лабораторных животных в антиортостатическом положении / О.М. Авакаян, З.А. Ширинян // Новые данные об элеутерококке и других адаптогенах. — Владивосток, 1981. с. 39 - 45.

2. Авцын, А.П. Патология человека на севере / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, А.Г. Марачев. М.: Медицинв, 1985 — 416 с.

3. Агбалян, А.П. Витаминный и минеральный состав рационов школьников — подростков на Крайнем Севере / A.A. Агбалян, A.A. Буганов // Вопросы питания. 2000. - № 4. - с. 25 - 27.

4. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. / В.А. Барабой. -М.: Наука, 1984. 160 с.

5. Беличенко, А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли / А.М. Беличенко // Пиво и напитки. 2000. - № 3. — с. 11-13.

6. Беспалов, В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков / В.В. Беспалов // Пиво и напитки. 2004. - № 1.-е. 54.

7. Борискин, В.В. Жизнь человека в Арктике и Антарктике / В.В. Борискин. JI: Наука, 1973. - 65 с.

8. Бранке, Ю.В. Химизм диких плодов и ягод Дальневосточного края. Химический состав и использование. / Ю.В. Бранке. Владивосток: Изд-во Дальневост. фил. АН СССР, 1935,- 71 с.

9. Брехман, И.И. Элеутерококк / И.И. Брехман. JI: Наука, 1968.185 с.

10. Брехман, И.И. Биологическая активность пантов пятнистого и других видов оленей / И.И. Брехман, Ю.И. Добряков, А.И. Танеева // Известия Сибирского отделения АН СССР. 1969. - № 10.-е. 112-115.

11. Брехман, И.И. Пантокрин. Фармакология и лечебное действие / И.И. Брехман. М: Внешторгиздат, 1974. - 39 с.

12. Брехман, И.И. Фармакологические свойства рантина / И.И. Брехман, Ю.И. Добряков, A.M. Юдин // Биологические ресурсы Восточной и Юго-Восточной Азии и их использование. — Владивосток, 1978. — с. 90 — 94.

13. Бузук, Г.Н. Влияние температуры сушки на содержание и состав алколоидов чистотела / Г.Н. Бузук, A.A. Булатов, М.Я. Ловкова // Фармация. -1991.-№2.- с. 15-16.

14. Булдаков, A.C. Пищевые добавки / A.C. Булдаков. СПб.: Изд. ИТ, 1996.-240 с.

15. Веселухин, В.В. Физиология и патология механизмов адаптации человека / В.В. Веселухин. Новосибирск: Наука, 1977. - 27 с.

16. Виру, A.A. Механизм общей адаптации / A.A. Виру // Успехи физиоло-гических наук. — 1980. № 4. - с. 27—31.

17. Волгарев, М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / М.Н. Волгарев // Методы оценки обеспеченности населения витаминами. М., 1987. - с. 298.

18. Ворошилов, А.И. Влияние режимов сушки листьев нарцисса на содержание в них галантамина / А.И. Ворошилов, Б.А. Кривут, O.A. Черкасов // Химико-фармацевтический журнал. 1987. — № 6. - с. 706 - 708.

19. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. — с. 6 - 7.

20. Галенок, В.А. Гипоксия и углеводный обмен / В.А. Галенок, В.Е. Диккерт. Новосибирск: Наука, 1985. - 193 с.

21. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук. Новосибирск: Наука, сиб. Отделение, 1990. - 333 с.

22. Гликозиды Eleutherococcus senticosus Max.I. выделение и некоторые свойства элеутерозидов В и Е / Ю.С. Оводов, Р.Г. Оводова, Т.Ф. Соловьева и др. // Химия природных соединений. 1965. - № 1. - с. 3 — 7.

23. Государственная Фармакопея СССР. 11-е изд. — М.: медицина, 1990.-Вып. 2.-400 с.

24. Гречко, А.Т. Физиологические механизмы адаптации и ее фармакологическая коррекция «быстродействующими адаптогенами» / А.Т. Гречко // Международный медицинский обзор. — 1994. № 5. — с. 33 - 35.

25. Гринкевич, Н.И. Химический анализ лекарственных растений / Н.И. Гринкевич, JI.H. сафронич. М.: Высшая школа, 1983. - 176 с.

26. Данишевский, Г.М. Патология человека и профилактика заболеваний на Севере / Г.М. Данишевский. М.: Медицина, 1968. - 32 с.

27. Дардымов, И.В. Адаптогены лекарства от стресса / И.В. Дардымов // Химия и жизнь. 1976. - № 3. - с. 67 — 72.

28. Деряпа, Н.Р. Адаптация века в полярных районах Земли / Н.Р. Деряпа, И.Ф. Рябинин. Л.: Наука, 1977. - 293 с.

29. Дмитриева, H.A. Патологические исследования глубокого охлаждения / H.A. Дмитриева // Лекарственные средства Дальнего Востока. -Владивосток, 1972.-е. 197-201.

30. Доровских, В. А. Антиоксидантные препараты различных химических групп в регуляции стрессирующих воздействий / В. А. Доровских, С.С. Целуйко. Благовещенск: АГМА, 2004. - 268 с.

31. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

32. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. — Л.: Медицина, 1987. 121 с.

33. Ермолаева, Г.А. Производство кваса / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2002. - № 1. - с. 36 - 37.

34. Ермолаева, Г.А. Сырьё для производства кваса и квасных напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. — 2001. № 3. — с. 24 — 25.

35. Ермолаева, Г.А. Производство кваса / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.-2001.-№5.-с. 30-31.

36. Жвиташвили, Ю.Б. Биологические активные пищевые добавки: за и против / Ю.Б. Жвиташвили. СПб.: Наука, 1999. - 24 с.

37. Ибрагимов, Ф.И. Основные лекарственные средства китайской медицины / Ф.И. Ибрагимов, B.C. Ибрагимова. М.: Наука, 1960. - 237 с.

38. Иванченко, В.И. Влияние режимов замораживания на качество плодов нектарина / В.И. Иванченко, Э.Л. Дженева, E.JI. Боленко // Пищевая промышленность. 1993. № 8. — с. 8 - 9.

39. Исаева, B.C. Каждому времени свои напитки / B.C. Исаева, Т.В. Иванова, C.JI. Свергуненко // Пиво и напитки. — 2003. - № 3. — с. 38 — 41.

40. Исаева, B.C. Русский квас прошлое настоящее и будущее / B.C. Исаева, Т.В. Иванова // Пиво и жизнь. Специальный выпуск. - 2004. - № 5. -с. 32.

41. Казначеев, В.П. Проблемы адаптации человека / В.П. Казначеев, В.М. Стригин. Новосибирск: Наука, 1978. - 56 с.

42. Казначеев, В.П. Некоторые биофизические механизмы адаптации человека в регионах Крайнего Севера / В.П. Казначеев, В.Ю. Куликов, Н.Г. Колосова, Л.Б. Бураева // Вестник Академии медицинских наук СССР. -1979.-№3.-с. 3-11.

43. Казначеев, В.П. Современны аспекты адаптации / В.П. Казначеев. — Новосибирск: Наука, 1980. — 192 с.

44. Канеп, В. Адаптация к экстремальным условиям среды / В. Канеп, д. Слуцкер, JI. Жафран. Рига: Звайгне, 1980. - 42 с.

45. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России» М., 1997. — с. 13.

46. Княжев, В.А. Правильное питание — биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: Гэотар медицина, 1998. - 208 с.

47. Кобелёв, К.В. Сырьё для производства кваса и особенности его переработки / К.В. Кобелёв // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки» Сборник материалов конгресса. М., 2004. — с. 64.

48. Ковалёв, Н.И. Напитки нашего стола / Н.И. Ковалёв. М.: Физкультура и спорт, 1998. - 480 с.

49. Королёв, Д. А. Русский квас / Д. А. Королёв. — М.: Пищепромиздат, 1963 — 53 с.

50. Коршунова, Н.В. Токсиколого — гигиеническое обоснование использования переработки пантов для повышения резистентности организма к холоду: дисс. канд. мед. наук. Благовещенск. — 2000. - 200 с.

51. Кочетков, Н.К. Химическое исследование китайского лимонника / Н.К. кочетков, А.Я. Хорлин, О.С. Чижов // Журнал общей химии. 1960. — Т. XXXI, вып. 10. - с. 3454 - 3460.

52. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1995.-№2.-с. 9-11.

53. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н.

54. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. — с. 7 -10.

55. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского и коры лианы кирказона / И.В. Кротова, A.A. Ефремов // Химия растительного сырья. — 1999. № 4. - с 131—133.

56. Купчак, Т.В. Количественное определение антоцианов в надземной части гибридной формы Zea mays L. / T.B. Купчак, Л.А. Нтколаева, JI.JI. Шимолина // Растительные ресурсы. 1995. - Т. 31, вып. 3. — с 105-111.

57. Лавренова, Г.В. Энциклопедия напитков / Г.В. Лавренова, В.К. Лавренов. М.: ООО «Издательство ACT», 2003. - 495 с.

58. Лавров, H.H. Всё о напитках / H.H. Лавров, В.Ф. Лаврова. -Ростов-на-Дону, 2002. 382 с.

59. Лапаев, И.И. Лимонник и его лечебные свойства. / И.И. Лапаев -Хабаровск, 1978.-28 с.

60. Лапчик, В.Ф. О локализации элеутерозидов в тканях стебля и корня элеутерококка колючего / В.Ф. Лапчик, Ю.С. Оводов // Растительные ресурсы. 1970. - Т. 6. - Вып. 2. - с. 228 - 229.

61. Леонтьев П.Л. Производство хлебного кваса / П.Л. Леонтьев. — М.: Гос. Изд-во мин-ва лёгкой и пищевой промышленности, 1953. 54 с.

62. Лях, Л.А. Соотношение между уровнями глюкозы в крови и температурой тела при адаптации к холоду / Л.А. Лях // Физиологический журнал. 1974. - № 1. - с. 88-93.

63. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

64. Матвеев, Л.П. некоторые аспекты биохимической адаптации на Севере / Л.П. Матвеев, А.Г. Марачев, Р.И. Козлова // Бюлл. СО АМН. СССР. -1983.-№ 2.-с. 20-26.

65. Меерсон, Ф.З. Общий механизм адаптации и профилактики / Ф.З. Меерсон, -М.: Медицина, 1973. 227 с.

66. Меерсон, Ф.З. Роль стресса в механизме долговременной адаптации и профилактике стрессорных повреждений / Ф.З. Меерсон // Патологи-ческая физиология и экспериментальная терапия. — 1980. — № 5. — с. 3-15.

67. Меерсон, Ф.З. Адаптация, стресс и профилактики / Ф.З. Меерсон, А.Н. Герасимов. -М.: Наука, 1982. 278 с.

68. Меерсон, Ф.З. Роль перекисного окисления липидов в патогенезе ишемического повреждения и антиоксидантная защита сердца / Ф.З. Меерсон, В.Е. Каган, Ю.П. Козлов // Кардиология. 1982. - № 2. - с. 81 - 93.

69. Меерсон, Ф.З. Предупреждение стрессорных повреждений и повышение выносливости организма к физической нагрузке с помощью химических факторов / Ф.З. Меерсон // Патологическая физиология и экспериментальная терапия. — 1984. № 1. — с. 11 — 19.

70. Меерсон, Ф.З. Адаптация к стрессорным ситуациям и физическим нагрузкам / Ф.З. Меерсон, М.Г. Пшенникова. М.: Медицина, 1988.-243 с.

71. Меньшикова, В.В. Лабораторные методы исследования в клинике / В.В. Меньшикова. М.: Медицина, 1987. - 365 с.

72. Некрасова, В.Б. Правовые аспекты регистрации биологически активных добавок к пище / В.Б. Некрасова, В.Г. Беспалов // Биологическиактивные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000. - с. 169 - 170.

73. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / Под ред. Проф. B.JI. Багировой, проф. В.А. Северцева СПБ.: спецлит, 2001. - с. 223.

74. Орлинский Б.С. Добавки и премиксы в рационах / Б.С. Орлинский. — М.: Россельхозиздат, 1984. 158 с.

75. Орлова, C.B. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / C.B. Орлова. М.: ПолнграфТехСервис, 1998. - 279 с.

76. Панин, JI.E. Особенности энергетического обмена у человека в условиях Заполярья / JI.E. Панин // Медико-биологические проблемы адаптации населения в условиях крайнего Севера. — Новосибирск, 1974. — с. 65-67.

77. Панин, JI.E. Роль липидов в энергообеспечении адаптивных реакций организма в экстремальных условиях / JI.E. Панин // Аспекты адаптации. Горький, 1977. - с. 122.

78. Панин, JI.E. Энергетические аспекты адаптации / Л.Е. Панин. -Л.: Медицина, 1978. 191 с.

79. Панин, Л.Е. Адаптация человека к холоду / Л.Е. Панин, П.Е. Влощинский // Вопросы экологии человека в условиях крайнего Севера. -Новосибирск, 1979.-с. 17-23.

80. Панин, Л.Е. Особенности энергетического обмена / Л.Е. Панин // Механизмы адаптации человека в условиях крайнего Севера. Л., 1980. — с. 87-90.

81. Панин, Л.Е. Роль питания в изменении энергетического обмена в условиях стресса / Л.Е. Панин, Д.И. Кузьменко // Вопросы питания. -1982. -№ 3.- с. 15-18.

82. Панин, Л.Е. Биологические механизмы стресса / Л.Е. Панин. -Новосибирск.: Наука, 1983. -233 с.

83. Пастухов, Ю.Ф. Адренергический контроль термогенеза при экспериментальной и природной адаптации животных к холоду / Ю.Ф.

84. Пастухов, В.В. Хаскин // Успехи физиологических наук. 1979. - № 10. - с. 121-142.

85. Покровский, A.JI. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.JI. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 6. — с. 25-40.

86. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Поздняковский. — Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

87. Почему растения лечат. / М.Я. Ловкова, A.M. Рабинович, С.М. Пономарев и др. М.: Наука, 1990. - с. 256.

88. Растительные ресурсы СССР. Цветковые растения, их химический состав, использование: Семейства Magnoliaceae Limoniaceae. -JI.: Наука, 1984.-е. 460.

89. Рисман, М. Б. Биологически активные пищевые добавки (неизвестное об известном) / М.Б. Рисман. М.: Арт - Бизнес - Центр, 1998. -87 с.

90. Рудольф, В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 153 с.

91. Саенко, А.Г. Гигиеническая оценка рационов питания с использованием продуктов моря и адаптогенов для повышения резистентности организма человека к низким температурам: дис. канд. мед. наук. Л. - 1990. - 172 с.

92. Сенов, П.JI. материалы по фармако-химическому изучению некоторых лекарственных частей лимонника китайкого. / П.Л. Сенов // Аптечное дело. 1952. - №3. - с. 5 - 8.

93. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. — 2000. № 7. — с. 28 - 31.

94. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. 2001. — № 6. - с. 28 — 30.

95. Серик, А.П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / А.П. Серик. -М.: Пищевая промышленность, 1991. 178 с.

96. Слоним, А.Д. О физиологических механизмах природных адаптаций животных и человека / А.Д. Слоним. Л.: Наука, 1964. - 64 с.

97. Слоним, А.Д. Эволюция терморегуляции / А.Д. Слоним. Л.: Наука, 1986.-75 с.

98. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В.Б. Спиричев. М.: Валетек, 1998. - 24 с.

99. Спиричев, В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины / В.Б. Спиричев. М.: Валетек, 1999. - 48 с.

100. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России -опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 2000. - № 4. - с. 57 - 59.

101. Степанов, A.C. Стандартизация сырья и препаратов элеутерококка колючего и лимонника китайского: дисс. канд. фарм. наук / A.C. Степанов. Хабаровск. - 2003. - 165 с.

102. Степанова, Т.А. Фармакогностическое изучение викарных видов лекарственных растений Дальнего Востока: Автореферат дисс. докт. фарм. наук / Т. А. Степанова. Москва, 1998. - с. 49.

103. Строение и свойства элеутерозида В, гликозида элеутерококка колючего / Ю.С. Оводов, Г.М. Фролова, А.К. Дзизенко и др. // Известия АН СССР. Сер. химии. - 1969. -№ 6. - с. 1370 - 1372.

104. Стуккей K.JI. Качественное фитохимическое исследование некоторых растений тибетской медицины Забайкалья / K.J1. Стуккей, К.Ф. Блинова // Фопросы фармакогнозии. JL, 1961. — с. 135 - 155.

105. Стуккей, K.JI. Исследование сушки соцветий пижмы / K.JI. Стуккей, Г.М. Терентиенко // Хим. фармацевт. Журн. - 1983. - №11. - с. 1331 - 1334.

106. Стуккей, K.JI. Влиянеие методов сушки и длительности провяливания на содержание флавоноидов в соцветиях пижмы / K.JI. Стуккей, Г.М. Терентиенко, М.Д. Тихонова // Химический фармацевтический журнал.-1981.-№ 10.-с. 64-68.

107. Супрунов, Н.И. К изучению полисахаридов лимонника / Н.И. Супрунов // Вопросы разработки новых лекарственных средств. Рязанский мед. ин-т им. Акад. И.П. Павлова: Научн. тр. Т. 50. - Рязань, 1975. - с. 12 -14.

108. Супрунов, Н.И. Фармакогностическое изучение растений семейства аралиевых — Araliaceae / Н.И. Супрунов // Материалы к изучению женьшеня и лимонника. JL, 1960. - вып. 4. - с.216 - 221.

109. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов. — М.: Колос, 2002. -424 с.

110. Тутельян, В.А. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД / В.А. Тутельян // Биологически активные добавки кпище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. — М., 2000. с. 253-254.

111. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище как регуляторы систем сохранения динамического гомеостаза организма / В.А. Тутельян // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000. — с. 254 - 255.

112. Фролов, Е.И. Квасоваръ. Боярский квасъ / Е.И. Фролов. — С-Петербургъ: Типограф1я Вощанской, 1908. 29 с.

113. ФС 42-2725-90 Корневище и корень элеутерококка колючего.

114. ФС 42-2725-90 Изменение №1. Корневище и корень элеутерококка колючего.

115. Хаскин, В.В. Биохимические механизмы адаптации к холоду / В.В. Хаскин // Физиология терморегуляции. Л., 1984. — с. 223 - 232.

116. Чернякина, Т.С. Проблемы применения БАД населением /Т.С. Чернякина, В.Г. Маймулов, И.Ш. Якубова, Н.Л. Пацюк // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000. - с. 273 - 274.

117. Шубина, О.А. Функциональные добавки в напитках / О.А. Шубина, Ю.Г. Околелова // Пиво и напитки. 2000. - № 2. - с. 48 - 49.

118. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. — М.: Пищепромиздат, 1961.-91 с.

119. Acyl-CoA: Cholesterol acytransferase inhibitory activy of lignans isolated from Schisandra, Machilus and Magnolia species / B. MJ Kwon, H.J. Jung, J.H. Lim et al. // Planta med. 1999. - Vol. 65. - p! 74 - 76.

120. American Herbal Pharmacopoeia, Schisandra berry. — October 1999.54.

121. Analysis of the essential oil ofschisandra chinensis with GC/MS/Li Xiaoning, Cui Hui, Song You-gun et al. // Acta Pharmaceutica Sinica 2001. -Vol. 36, №3.-P. 215-219.

122. Bladt S. Taiga Wurzel. DC-und HPLC-Analyse von Eleutherococcus-bzw. Acantopanax-Extrakten und diese enthaltenden Phytopraparaten / S. Bladt, H. Wagner, W.S. Woo // Deutsche Apotheker Zeitung. 1987. - №7. p.83 - 96.

123. Fructus Schisandrae (Wuweizi) / H.Wagner, R. Bauer, Xiao Peigen et. al. // Chinese Drug Monografs and analysis. 1996. - Vol. 1. - P. 48.

124. Isolation and hypoglycemic activity of eleutherans A, B, C, D, E, F, and G glycans of eleutherococcus senticosus roots / H. Hikino, M. Takahashi, K. Otake et al. // J. Nat. Product. 1986. - № 49. - p. 293 - 297.

125. Lockwood, L.B. Organic acid production / L.B. Lockwood // In: The filamentous fungi. L.: Industrial mycology, 1975. - Vol. 1. — P. 140- 157.

126. Miall, L.H. Organic acids / L.H. Miall // In: Primary products of metabolism. L.: Industrial mycology, 1978. - № 4. - P. 47 - 119. ^

127. Morrison G. K. Cold acclimatisation and intermediary metabolism of carbohydrates / G. K. Morrison, F.E. Broch, D.M. Sorbal, R.E. Shank // Ach. Bichen Biophys. 1966. - Vol. 114. - P. 494 - 501.

128. Pharmacological studies on Schizandra fruit. I. General pharmacological effects of gomisin A and shisandrin / S. Maeda, K. Sudo, M. Aburada et al. // Yakugaku zasshi. 1981. - № 101: - P. 1030 - 1041.

129. Quantative analisis of lingans in the fruits of Schisandra ch. / K. Nakajima, H. Taguchi, Y. Ikeya et al. //Yakugaku Zasshi. 1983. - №7. - P. 743 -749.

130. Rose, A.U. Organic acid production / A.U. Rose // L.: Industrial mycology, 1981.-№ l.-P. 167- 190.

131. Salo, J. P. Quantitative and qualitative thin - layer chromatography, basics and hyphenated techniques / J. - P. Salo, H. Salomies // Farmaseuttinen aikakauskirja. - 1996. - Vol.12. - P. 152 - 164.

132. Slanina, J. Lignans in the seeds and fruits of Schisandra chinensis cultured in Europe / J. Slanina, E. Taborska, L. Lojkova // Planta medica. 1997. -Vol. 63.-P. 277-280.

133. Sonneborn, U. Eleutherococcus senticosus / U. Sonneborn, R. Hansel // Adverse effects of herbal drugs, 1993. Vol. 2. - P. 159 - 169.

134. Suu, W.J. Determination of syringinin in Acantopanax senticosus by HPLC / W.J. Suu, Z.I. Sha // Bull. Chin. Mat. Med. 1986. - №11. - P. 234 - 235.

135. Tang W. Chinese drags of plant origin. / W. Tang, G. Eisenbrand. -Berlin: Heidelberg Springer Verlag, 1992. P. 1039.

136. Xu, Z.B. Assay of active constituents in different parts of manypricle acantopanax / Z.B. Xu, M.Y. Wang // Chin. Trad. Herb Drug. 1984. - Vol. 15. -P.224 - 226.

137. Xu, Z.B. Content variation of some chemical constituens of Ci Wu Jia (Acantopanax senticosus) during storage / Z.B. Xu, M.Y. Wang // Chin. Trad. Herb Drug. 1984. - Vol. 15. P. 15 - 17.1. N1