автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование технологии мягкого сыра с лечебно-профилактическими свойствами

ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ., ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи л г Г' л^ЛЯ слУжебного пользования

Л ЛО № "¿У

I УДК 637.353.4:579.8

ВАСЮКОВ Михаил Сергеевич

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ

СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ленинград — 1991

Работа- выполнена во. Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич».

Научный руководитель Официальные оппоненты

кандидат технических наук, старший научный сотрудник В.К. -Неберт

заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор П.Ф. Крашенинин

■ кандидат, технических наук, доцент Н.Г. Алексеев

Ведущее предприятие — Пермский молочный комбинат Защита диссертации состоится $$МСрЛ^ . 1'991 г. в 'У . .часов на заседании специализированного Совета № 2 по присуждению ученых степеней в Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (шифр К 063.02.02).

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения. просим направить по адресу:

191002, Ленинград, ул. Ломоносова. 9, ЛТИХП, Ученому секретарю специализированного Совета № 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке инсти-

тута.

0 ¿5

Автореферат разослан . Л^СссЛ- ,1991 г.

Ученый секретарь специализированного ж Совета №2, доктор технических наукУ^У

В.С. Колодязная

' С ШМ ХАРАКТЕИЮТКА РАБОТЫ

Актуальность тгаботы. Среда отраслей молочной прсикзденкостп ' аибслее иктенсйзнз раззйвз.ется определи-:;. 4нал.кз тохколог'лчйск:": ;обе:!нсстзй выработки и зюяожчеокой целесообразности произведена скров доказывает» что планируемое увеличение объемов чх лроиз-эдства к 2СС0 г. дс, 1,2 млн. т мояет бить достигну« лреимудест-;нко за счет мягких сыров. Производство мягких сыро в, ИЗ требую-IX созревания, т^ет бнть широко организовано ка дэйсгЕуодкх г-о-)дских маясчннх з&эолах. Пря зтон вьзеод готового продукта из I т грья, по оравкьнте с тзгрд&ми екчузилка сырами, увеличивается на }~2о ,>» сокраазвто* затраты труда при одновременном енгаании :ех производственных издержек.

В последние роды за рубежом, так н е каеей стране, р езл-■ с ухудшением экологической еитуагпи, увеличением числа случаев !лудсчнс~к^ечжк заболеваний, пароким распространением антк'ио-[нотераяпк, ччето призоддпжи к'ки'аечккы дисбактериозам, намзти-.сь темпе,чцал обогащения молочных продукт®» жизнеспособными ;сявт-л:и б игскдо баг :т5р:г Я - Употребление в аицу продуктов, обога^еннкх ,рия0б?.ктерия.!и» явлшклмися домикир^тй-даи хикроорганязыамя кг-чника здэуозого человека, способе-тзузт зосстаковлешш киезчьсй урэфлоси. Прх 5То:л понгоадаея" сздчтарно-гягизнкчееки« показа голи одухта» так как би'ридобЕлтеркй обдеда»? антагокисткпескку дойот-еч ¡ю отношений к бактериям группы аяаочной налочкк и другим йбудятелям иииечных кнаехцай.

Диегстзская и биологическая ценность бцфвдссодеркзцкх процук-з, их лечебно-лрофидака'яческиа свойства морут быть уо.гтс-!ш припеки*« в тчестзй сьгсья пахта, годерк&едй комплекс бшлогичесхв аных -зезасть (¿осфатдаи, полиленашцемкые кирше кислота? к др.).

С точки зрения ниукк о гитал^н при разработке технологу ко-< внздв продуятоь делано предаваться та минеральному составу. В этаядез зпемя з ряда стрсн Западной Европа, США наметйлась тея-эдчя к вкработиа сыраз с пониженным содержанием кагрня я нас-чько гсоБшенкда, по сравиеикк- с традиционно продуктом, сод5р:-.а-

кадия, йграхдего определенную роль в профилактике сердеччо-гудиетых ззболезаний.

лизнослособность икк^ефлору в высокобелковых продуктах» зяко-<и цвядетс*! и мягкий сиры, достаточно высока. Поэтому кепол^с-»?& биг'идобакте рий при выработке мягких скроз с целы* срад&лнл ' лечебио-профилатетиссках свойств против авзудочно-кгстечн«!? 'за-

болевший представляет особый.интерес.

Рабочая гипотеза» В основу рабочей гипотезы положено предположение о вознйшэети получения на основе обезжиренного молока и пахты биологически ценного мягкого сыра, облздаэдего лечебно-про-фил ак т иче с к и.; действием в отношении желудочно-кишечных' заболеваний за,счет использования б составе закваски для его производства наряду с ыоадчнокислши микроорганизмами бкфздебактерий и направленного регулирования- минерального состава готового продукта.

Цель и задачи исследований» Цельр настоящей работы является разработка и научное обоснование высокоэффективной технологии мягкого сыра без созревания, обладающего Енрааеннши лечебно-профилактическими свойствами против яелудочко-кясечньк заболеваний, повышенной диетической и биологической цешостью.

Для достижения поставленной цели предполагалось решить следующие задачи:

- подобрать и испытать видовой состав бактериальной закваски для выработки сыра;

- изучить влияние основных технологических .факторов на реологические свойства сычуяш-кислотного молочного сгустка в процессе его получения;

- обосновать и разработать параметры технологического процесса нобпро вода мягкого сыра без созревания;

- изучить возможность регулирования минерального состава

скрь;

- исследовать характер. и динамику микробиологических процессов при выработке и хранении сыра;

■ - определить пкщезуэ,ценность кобог вида мягкого сыра без

созревания;

- провести клкяическув елрабациа сыра;

- просорй'гь технологий нового вида мятного сыра в проиазодст-* ваннах условиях.

Научная ш?ешн&. Ееучко обогновая выбор бактериальной заквас-• :<а, содерад-зз бигадобакт^р-зп и ■■ молочнокислые ыккроорганнаыь». Установлено' оКтй11&льнсг» .видовое еботагаени«' «езду закв&сочными кия-^роорг&гшакгка а огрг^альяыв реяимк их куя&ткБировьиия. Ус;тааоыпш одвиидоэсти« отразкдаав в&аимосвжоь и влияние оснсшьк технологи-«¡¿-сккх фактороэ (доза, пахту • те-шаратура па.етеризгцяи, доаи хлористого тйгдъц,«;, добайлкеук« в- «сябко дд и после п&г;&ркзац*к) на кг^актериатш: ярецваса е^аутио-кислотиого ев&ртыйашш, рзологи-чеейкг и снйерат/ческй;?- свойстге сгусг«1 в процессе его дадучекид.

Доказана возмонность регулирования минерального состава сыра пу-:ея частичной или полной замены при его посолке поваренной соли ia хлорид калия. Изучены особенности микробиологических и биохимических -процессе з при выработке и хранении скроэ, вырабатываемых [з различных видов вторичного молочного сырья и имездпх различный ¡инеральный состав.

Научная нозигна результатов исследований подтверждена авторе-:ой заявкой на изобретение 4775073/13 с положительным реаеьие;.? >т I7.C7.90 V.

Практическая цепкость работы. Научные результаты легли в ос-юву разработки оптлмальшх параметров технологического процесса ювого вида кягкого сыра без созревания с лечебно-прсфиакткческч-1И свойствами в отношении желудочно-кшечних заболеваний.

Разработана и утверэдена нормативно-техническая документация ;а сыр "Айболит" (ТУ 10 РСФСР 470-89).

Проведена производственная проверка разработанной технологии :а Пэрмскси молкомбинате и Алатырскои сырксмбкнате Чувашской АССР,

Экономический ефЬект от производства сыра "Айболит" составил 92 руб./т.

Апробация работы и. публикации. Результаты исследований обсук-,ены и доложены на научно-технических конференциях "Йнтонсифика-;ия производстеа и повышение качестза сыра" СБар1аул, 1989), "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной иэико-химической механики с целью совершенствования и кнтенсифи-ации технологических процессов иидевых производств" (Москва,1990), а Всероссийском семинаре-сработке "Новое в технике и технологии роизводстза сычужкнх сыров" (Иерэслаиль-Залесский, I9S0), на Все-оюзном совеп^нии "Реализация научно-технической программа" "Вита-икизация пищи" (Углич, 1990), на Всероссийском семинарз-еработке с производству сыра '"Айболит" (Пермь, 1020), на ХХШ Международном елочном конгрессе (Монреаль, Канада, 1990).

По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ. Поучено положительное' решение на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, öftopa литературы, экспериментальной части, выводов, списка кс- ; ользовакной литературы и приложений.

Основное содержание работы изложено на 115 стр. каакнэписного' екста, содержит 38 таблиц, II рисунков и ¡5 приложений.- Библир-рафия - 227 названий отечественных и зарубежных авторов.

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ И Ж ОБСУЖДЕНИЕ

Организация проведения эксперимента и методы ' исследований

Исследования проводились в лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности каучнс—производственного объединения "Углич" с примоне-нием стандартных и общепринятых методик.

Процесс с&чужио-кислотного свертывания молока изучали виско-зиметрическим методом снятия рзограша на ротационном вискозиметре 'Теотест-2", а -также динамическим методом на реогониокетре Вайс-сенберга. Синеретичесние свойства сгустка определят центрифужным методой ВНШй з модификации физико-химической лаборатории ШИИЫС.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-аосорбцконной спеигрофотоиеарии по методикам, утзервденнш,: во БЯИсЫСе.

Содержание свободных аминокислот и общий аминокислотный состав сыра устанавливали на еминокдслотно.м анализаторе "Биотроник':.

Летучие кирные кислоты определяли методом газозащкоетной хроматографии ка хроматографе "Жром-4" (ЧССР) с ачамекно-ионизационным детектором.

Определение обцего количества низкеспоеобкьх клеток бкфадо-бактерий проводили по ТУ 49 1016-85.

Математическую обработку результатов исследований проводили методами дисперсионного к регрессионного анализов в автоматизированной системе научных исследований НПО "Углич" (АСНИ-К0Ж1АС-ПТП).

Схема проведения исследований представлена на рис. I.

Подбор и испытание видового состава бактериальной закваски, содеряадей молочнокислые и бифвдобактерии

При подборе микрофиоры, предполагаемой для использования при заквашивания в процессе производства сыра, исходили из необходимости получить, продукт, содержащий максимально возможное количество микроорганизмов, входящих в состав естественной киаечяой микро флоры. Для 5той цели использовали -сухой бактериальный препарат бп фидобактеркй к молочнокислых организмов "Бкфияакт-Д", а такие чис тую культуру ацидофильной палочки неслизистой расы (штамм ЙОТ).

Исследовали влияние температуры сквадивания ОС^) и относительного содержания ацидофильной палочки в общем количестве закваски (Х2) на продолжительность свертывания, содержание закьасоч-нш: микроорганизмов в сгустке в момент его готовности и на сгаере

Микробиологические;

Содержание.

0*и'.1!дсбакгс.рнл ----{-

Характеристика: Физико-химическая Микробиологическая СиОХИМИ1ШСКйЯ Цищзвая ценность

Устанс злетш режима и срока хранения сира

Клиническая апробация

Подбор и

испытание

видового

состава

оаквасхн

Взаимосвязь основных тех нологическюс факторов с реологией сгустка

Установление оптимальных 1 техиологичес ких параметров

Производственная проверка j

над

Регулирование минерального состава сыра

Рис. I. Схема проведения исследований да разработке технологии нового вида мягкого сыра

тичеекие свойства сгустка.

В результате математической обработки статистических результатов эксперимента бйли получены регрессионные уравнения, отражающие взаимосвязь исследуемых факторов на выходные параметры.

У2 = 5,89-0,55X2-0,273fg-0,00^+0,13Jc|

У3 = 221 +53Гт+11 ,5£§

где У-j - продолжительность свертывания, ч ;

У2 ~ количество бифздобактерий в сгустке, млн. к.о.е.

Анализ полученных регрессионных уравнений позволил установить , что с целью получения продукта, с более выраженными лечебно-профилактическими свойствами в отнопении хелудочно-ккшечных заболеваний и повышения выхода готового продукта свертывание молока целесообразно осуществлять в интервале температур от 34 до 3S °С, оптимальное соотношение между ацидофильными палочка-,та и микрофлорой "Бифилакта-Д" - 1:80.

. Проведенные экспериментальные выработки сцра позволили уточнить дозу ацидофильной палочки 0,5-1,0 % по отношении к общему объему используеысй закваски. Обдая доза закваски - 2-4 %.

Изучение совместного влияния некоторых технологических факторов на реологические свойства сгустка

Изучали влияние дозы пахта в смеси, температуры пастеризации, дозы хлористого кальция до и после пастеризация на структурно-механические и синеретичеекие свойства сычукно-кислотного сгустка. Эксперимент был математически спланирован. Доза пахта варьировала от 0 до 75 %; температура пастеризации - от 72 до 87 °С; доза хлористого кальция,. добавляемого до пастеризации - от 0 до 20 г на ЮС кг молока; доза хлористого кальция, добавляемого после пастеризации - от 0 до 30 г на 100 кг молока.

Исследования проводили вкскозиметрическим и динамически,? методами.

Установлена математическая зависимость между значениями продолжительности отдельных стадий сычужно-кислотного свертывания молока до гель-точки, зафиксированных различными методами.

В результате математической обработки статистических, результатов экспержменча получены регрессионные уравнения, отраяаюдие взаимосвязь.выходных параметров (продолжительность отдельных стадий сычужно -кислотного свертывания, приращение динамической вязкости, модуль упругости б гель-точке,.прирадение модуля потерь, количество вццелившейся из сгустка сыворотки через 10, 20, 30 и

40 мин ценгрифупгро рання) с иссяедуемши факторами. В качестве примера приведено регрессионкое уравнение (Р = 0,94), описывающее влияние ксследуемкк факторов на продолжительность свертнвзння до гель-точки, зафик с;грова:шум динамическим методом: Т^ = 20, 4Ô+2,08X2+2, 4DX2-3 ,29)0,-4,77^+1, lôXj^+I

- 1,B3Ï3X4+3,29X2+1,бп| Графическое изображение этого уравнения, аредстаЕЛящ-ге собой зависимость tt- от одного из факторов при фикгнров&шкх значениях трех других факторов, представлено на рис. 2. ^г , мин

Рис. 2. Влияние дозы и времени внесения CaCIo на продолжительность сверты-вгккя до гель-точки

Xj =aonst = 50 Xg =сопз1; = 67 °C

CaCIo до пастеризации,г/100 кг: 1-0; 2-10j 3-20.

CaCIg после пастеризации» г/100 кг: 4-30; 5-15; 6-0

4

v

ЛО

Увеличение дозу СаС!^ сокращает продолаг^ельность свертыва-ия. Причем, чем больше доза СаС^, добавляемого в ыслоко до пас-зризации, тем меньшее влияние на продолжительность свертывания называет доза хлорида кальция, внесенного после пастеризации. И, э.оборот, увеличение дозы СаСХг? послэ тепловой обработки приводят уменьшении влияния СаСГ^, добавляемого до пастеризаций. ■

Анализ всех полученных математических зависимостей позволил лановить, 41-о увеличению дозу пахты в смеси, повымеаке тенаера-¿•ры пастеризации и добавление хлорида кальция б молоко перед его галовой обработкой способствует увглнченко абсолютных значений' {$ костных характеристик и укеньзеиизо значений показателей, харак-фйзухкж упругие к сшзреткчуские сзойетва образущахся сгусг-

ков. Добавление хлорида кальция после тепловой обработки молока оказывает обратный эффект. Следовательно, последним фактором можно в какой-то ыере сглаживать отрицательное воздействие на свойства сгустка первых грех факторов.

Обоснование параметров технологического процесса выработки нового вида мягкого сыра без созревания

Б ходе лабораторных исследований, а.танке экспериментальна выработок сыра, устанавливали предельно допустикуи дозу пахта, добавляемую к обезжиренному молоку. Влияние пахты на скнеретичес-кие свойства образующихся сгустков и содержание микроорганизмов в них и готовом продукте представлено в табл. I.

Таблица I

Влияние дозы пахан на сшереткческке свойства сгустков и содерзшние зшшг.сочной микрофлоры

Доза ¡Количество выделившейся ¡Количество, микроорганизмов в I г, пахты »сыворотки, в интервале!; ■ шт. к.о.е. ; - ■ ■.,-■■

®Й№Гв^енй (мин)-Сгусток ¡Готовой продукт

'» " 10 ! 20 ! 30 !т 40 .'бийвдо- !стреп-!бифидо- ¡стреп-

! ! ! ! !бактерии!токон-!бактерии'топокки

! ! ! ! ! ■ 1ки ? • »_

. О 78,75 62,5 84,1 85,0 150+30 470+90 500+100 3100+600

£5 78,0 81,5 83,5 84,0 140^25 500ТЮ0 - -

50 75,0 79,0 81.0 81,5 180+35 500+100 47С+80 3450+700

75 71,5 75,0 78,0 78,5 160+30 480+95 '440+80 3200+650

С увеличением дозы пахты наблюдается устойчивая тенденция уменьшения количества вцделишейся из сгустка сыворотки, что объясняется, по-видимому, присутствие« обладающих высокими поверх-ностко-активными свойствами фосфэяишщов, а танке содержанием в пахте большого -количества мелкодисперсных сывороточных белков, имеющих поввденную гидраткрув^ способность.

Добавление пахты к смеси для производства сыра не оказывало значимого влияния на лрододамтеяьность свертывания и характер микробиологических процессов при выработке сыра. По содержанию молочнокислых микроорганизмов и бифидобажтерпй, образующиеся сгустки, е. также свежие сыры не шели достовер-лж различий.

-Сгустки, содержащие 75 % пахты, обладали очень нежной кон-систеицией и обработка их была затруднительна. Позтоку была установлена максимально допустимая доза, добавляемой к обеалирекноьу колоку пахты в количестве 50 %,

! ■ 0/р !. °Т

60-65' . 30-35 254+2

65-70 35-40 264+5

90-75. 40-45 283+в

На следующее этапе исследований были установлены в ходе экспериментальных выработок сыра оптимальные значения следувдзих технологических параметров: температура и продолжительности свер-гывания смеси, кислотности смеси перед обертыванием, кислотности ггустка перед разрезкой (табл. 2).

Таблица 2

Влияние кислотности сгустка на физико-химические и оргенолептическке показатели сыра

Гитруе- ¡Титруемая ! З/изкко-хшические 1 Органолелгические мая |кислотность ,гпоказатели обвз- (Показатели готового кислот-' выделившей- " •журенного, .оьгра . продукта _

поста., !ся из сгуст- ригпуемая ' ' — ~ 1консис-ЙТ !ка сыворотки, | # , вкус Км

) !. ..; .. !__

4,43+0,30чистый кисло- мучкие-~ молочный тая

4,37+0,13 чистый кисло- отличная "" ' молочный

4,£5+0,10 излшне излишне

~ кислый кажущаяся

Оптимальный технологический реким производства мягкого сыра с лечебно-ирофилактотескими свойствами характеризуется следувщими показателями:

Максимальная доза пакты в составе смеси, % 50

Температура пастеризации, °С 65+87

Температура свертывания смеси, °С 35-37

Общая доза бактериальной закваски, Т° 2-4

Относительное содержание закваски из ацидофильной, палочки в общем объеме закваски, % 0,5-1

Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 23-24

Кислотность сгустка перед разрезкой, °Т 65-7С

Кислотность вьд&диваейея из сгустка сыворотки

перед его раарезкой, °Т 35-40

Массовая доля влаги в обезжиренной сырной

массе, % ' об,1+1,о

Массовая доля влаги з готовом продукте, % 64,0+1,0

Массовая доля ккра в сухом зеаестве годового. . .

проекта, %

МассоЕал доля соли з готово« продукта, % ; 0,5-0,7

Гэтруемая кислотность готового продукга, °Т, . л •

ке оолее

Изучение возможности регулирования минерального состава сыра

Регулирование минерального состава сыра проводили путем частичной или полной замены при. посолке сира поваренной соли хлоридом калия.

Исследовали различные количества солей в готовом продукте (0,7; 0,8; 1,0) при варьировании содержания хлорида калия в составе соли (0*100) Дегустация сыров показали, что использование более 0,7 % солей.нецелесообразно, так как такие сыра имели выраженный соленый вкус при посадке только поваренной солью и несколько посторонний, Б®уздй привкус при посолке только хлоридом калия.

Б дальнейшем определяли содерлание К и"а в сырах, содержащих 0,7 % соли и имеодих различный минеральный состав, регулируемый частичной или по. ной заменой поваренной соли на хлорид калия (табл, 3).

Таблица 3

Влияние соотношения поваренной соли и

хлореда калия на содержали«? К и На в сыре • .

• • а

Соотношение солей!Содержание элементов в сыре, ¡Соотношение при поселке, % ! . - п.. ....,, - !К:Ка в сыре

ЯаС1 ! • К01 ! К ! На . !.

100 0 164,0*13,0 263,3432,0 £:Т,6

50 50 174,0+21,5 2,2:1

40 60 393,0+46,0 145,5+18,3 2,7:1

20 70 443,0+52,0 101,8+12,0 . 4,5:1

0 . 100 415,5+42,5 ' 55,3£7,1 7,5:1

Уже при 50 /а-иой замене üaGJ. ьа KCl соотношение К;На увеличивалось в 3,5 рада, а при полкой замене оно повышалось в 12 раз. Орсаколедтические показатели сыров при ето.;л не ухудшались.

Выработка сыра, по оптимальному варианту и установление срока его хранения

Выработку сыроп по оптимальному варианту проводили из оСпз-:щ:етото молока иди из смеси его с максимальной дозой пакты. В качестве контрольного служил процесс выработки сыра из обе^аирея-ного fjo.'ioica с использованием закваски для мелких сьпужшк сыров.

'Гекксдогичоекие показатели в процессе обработки во всех вариантах буди аналогичными, Продолжительность процесса самопрессе-вг^кл сырев, Бкрабаткваеикх с использованием пахты на 0,25-0,70 ч

была вине, ко сравнению с другими вариантами. Аналогичная зако-омерность была характерна и для процесса прессования.

Полученную обезжиренную сырную массу нормализовали сливками массовой долей кира 50-60 % до массовой доли юра в сухом земстве сыра (20^1,6) В сливках предварительно растворяли нова-. екную соль или хлорид калия в количество, обеспечивающем содер-ание соли в готовом продукте СО,6+0,1)

Б процессе хранения сыров количество молочнокислых стрепто-окков в них постепенно уменьшалось. Развитие бифидобактерий б роцессе производства опытных сыров происходило довольно интен-ивно вплоть до получения готового продукта. Свежие сыры содеряа-и (400*600) млн кизнеопособных кгмток бифидобактерий в I г. 3 роцессе хранения количество бифидобактерий во всех опытные сырах ¡искалось, примерно, в одинаковой степени. Через 5 суток хранения здерканиё бифидобактерий в опытных сырах снижалось на один поря-эк и составляло 35-50 тли жизнеспособных клеток в I г, что предает установленную терапевтическую дозу {10 млн). К концу хра-эния количество этих бактерий, в'сравнении с их исходным содзрением, снижалось на 2 порядка и составляло 1,5-2 члк ¡кизнеспо-збных клеток в I г. Этот аспект предопределил установление ;.".ак-шального срока хранения сыра' 5 суток.

В ходе исследований определяли также характер накопления эотистых соединений, содержание летучих, жрных кислот.

Проведенные по оптимальному варианту выработки сыра позволил установить обоснованность разработанных параметров технологи-зского процесса производства сыра.

Клиническая апробация. Проведена в Московском научко-иселе-звательскоы институте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габ-гаевекого и Московской клинической инфекционной больнице Р I на ' ! добровольцах и 37 больных различными килечными инфекциями, шническая апробация показала хородуи переносимость продукта па-гент&ми и высокую эффективность в отношении нормализации микре-юры кишечника. Тем самым была доказана возможность использования ¡.зработзнкого сыра в качестве профилактического и лечебного сред-'ва при дисбактериозах кииечника и острых ккие'шых инфекциях.

Производственная птоветжа. Проведена на Пермском молкомбинате Алатырском сыркомбинатэ Чувашской АССР. Производственная прэвер-I полностью подтвердила результаты исследований и обоснованность ¡тимального режима.

Экономическая зффзкгкзкоеть от внедрения технологии сыра

"Айболит" составила 122 руб./т продукта.

Итогом исследований «лилась разработка постоянно действующе я кор^тигно-технкче ской документации на сир "Айболит" (ТУ IQ* РС5СР 47Q-89). .

ВЫВОДЕ

I. ¡Ва основания комплексных исследований влияния основных технологических факторов на изменение физико-химических показателей мягких саров получены закономерности, позволяющее обосновать целесообразность выработки сыра "Айболит". Уст^овлены оптимальней значения технологического регламента выработки сыра: температура свертывания - (35-3?) °С, кислотность смеси перед свертыванием - (£3-24; °Т, продолжительность свертывания - (3-5) г, кислотность взделившейся сыворотки перед разрезкой сгустка -(35-40) °Т, кислотность сгустка перед разрззкок (сэ-70) °Т, кассовая доля влаги в обезгжренной сырши пассе - <64,5-67,7) %.

Научно обоснована целесообразность использования бактериальной зскваспи, содерхадей бифвдобактерии,a. thsrsophilus И ЯЛасЫа subap.öiacetylactis. Для усиления лечебно-профилактическою эффекта обосновано использование ацздофильксй палочки в ос о шоя&кяи 1:80 к бакпреа&раху "Б^-фхлакт-Д". Доза бактериальной .¡закваски-- C<i—i") f>, кр-к Ьтсы обеспечивается содержание »'ионосяо-со&шх клеток бифздобактерий в 1 г скра (5*20^*5*10^) к.о.е.

3. Изучено совместное вгнт^а досы пакты в смеси, температуру пастеризации, количества хлористого кальция, добавляемого до

и после пастеризации, на продслжитеДоиосгь сдаугкно-кислотного реологические и еинеретическке свойства сгустка. Установлена, что увеличение дозы пахты в смеси, повцшение темпв-psfypa пастеризации и добавление :слорида кальция до пастеризации увеличивает абсолютные значения вязжостжос и снижение прочностнш уарзкг-еристчь и синкретических саойото образующихся сгустков. Д-обявлоьие хлорида кальция посла тепловой обработки оказывает обрати й с^ьхт.

4,- Установлена возможность к доказала целесообразность и:*ые-iishjja а*лнгртнсго состава скра путем частичной или- полной запет iios-iPiHrtCi соли m хлорэд калия. При о?оя о^геколептические. ха-ракгеригкка. готового продукта нь-ухувйавгся, а соотношение К:ца упели-ш^-о-тея с 1:1,о при ьосолке хлоридом натрия до 7,5:1 при солке?. главно его не- хлорид кали?,;

5', Использование э составе молочной снес» до 50 % пахты не оказывает существенного влияния на технологический процесс и развитие заквасочной шкрофлоры в процесса выработки сира, повышает степень использования сухих гетеств молока }îa 3-4 %.

6. Минеральный состав продукта не сказывает суцественюго злияния на динамику изменения закваеочпой микрофлоры в процессе выработки и хранения скроз. В течение 5 суток хранения при температуре (0-8) °С сью сохраняет органслеятическйо и лечебно-яро-(галактические свойства.

7. С-нр "Айболит" при сравнительно низкой калорийности (I68-I6S) ккал имеет высоки"! процент соответствия формуле сбалансированного питания: по белку - (49-51) кальция - (27-31) %, магнию - (68-78) %, фосфору - (43-50) %.

По содержанию незаменимых аминокислот, за исключением »гетио-ннна л лизина, сир превосходит эталонный белок.

8. Кл:мическая апробация нового вида мягкого сыра показала его высокую эффективность в отношении нормализации микрофлоры кишечника.

9. Производственная проварка технологии сыра "Айболит11 полностью подтвердила результата прозеденных исследований. Экономическая эффективность от внедрения технологии составила 192 руб. на I т готового продукта.

10. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на сыр "Айболит® (ТУ 10 PG-ÎC? 470-69), утвержденная Госагродромом НетернозежоГ: зоны PGÎ-CP.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Засюкоз М.С., Горелова Н.Ф. Изменение синерзтвдеских свойств кислотно-сычужных сгустков в завиоюлости от дозк добавляемой пахты.//Тез. докл. к научно-технической конференции '"Интенсификация производства к новшение качества сыра".- Барнаул, ÏS89.- С.59-61.

2. Сыр " Айболит"./Ваегзнов М.С., Горелова Н.Ф., Неберт Б.К., Эрвольдер Т.Й. // Информационный листок J£ 379-90. Дросланский ЩТИП.- Лрослазль, 1990. - 2 с.

3. Горелоза Н.Ф., Неберт В,К., Ваемов М.С. Изучение воо-1/о«ности регулирования минерального сосгака мягких .сыроз.// Материалы Всесоюзного сог-е'лания "Реализация научно-технической nporpaisw "Витаминизация пади*. - Углич, 1£1Ю.~ С. J44-I46.

4. Васаков М.С,, Горелова Н.Ф., Неберт Б.К., Эрвояьдер Т.М. Влияние минерального состава. на жизнеспособность заквасочной жкруфлора в процессе хранения мягкого сыра,- Там G. 146-148.

5. Горелова К.Ф,, Неберт В.К., Васаков М.С, Сравнительная оценка процесса свертывания различными методами.// Тез. докл. научи.-тех. иоиф. "Теоретические и.практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств".-Li., 1990.- С.229-230. .

6. Неберт Б.К,, Горелова К.Васшов'М.С., Эрвольдер Т.!д. Новый вид мягкого сыра е лечебно-профилактическим действием. Научн.-тек. кнф. сб. "Молочная промышленность". - М.: АгроШШГЭИ-иясомояпром.-1990.-Был, 2.- C.I0-I2.

Т» А пег kind of sort сЬеезе with medikal-preventive ct~ fc':t /Ji«F.aorelova> V.K.Hebert, ii.S»Vacyukovf Jirvolder»

// Posters and,Brief Coiiraimicationq of ths ZXIX1 lateraational Dairy Congreas« Moxixealj October 8~12,19Э0» Dairying CJiaaging: World« Edited by the Organizing Gomaitiee of the 22X11 International Dairy Congress,1990« ~ V«1» - Ре179®