автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной

Введение.

1. Аналитический обзор литературных данных.

1.1 Основные направления и тенденции развития в технологии мягких сыров.

1.2. Создание комбинированных продуктов на молочной основе.

1.2.1. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов.

1.2.2. Комбинированные молочные продукты с использованием наполнителей из растительного сырья.

1.3. Химический состав и свойства плодов черноплодной рябины.

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям человека.

Важнейшей задачей, стоящей перед молочной промышленностью страны, является быстрейший перевод отрасли на интенсивный путь развития за счет ускоренного внедрения достижений научно-технического прогресса. Данная работа является одним из этапов реализации региональной программы «К здоровью - через питание», в которой большое внимание уделяется использованию в питании человека продуктов пониженной калорийности за счет уменьшения в них доли животных жиров, повышение содержания белка и других биологически активных веществ.

Одним из путей решения этой проблемы является рост выпуска мягких сыров. Их производство широко распространено во многих странах мира с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия и др.) и составляет до 2535% от общего объема выработки сыров. К сожалению, производство мягких сыров в России развито недостаточно ( в общем объеме выработки они составляют менее 3%).

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах CA. Королева, H.H. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, П.Ф. Крашенинина, И.И. Климовского, А.П. Беяоусова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова и других, а также продолжены A.B. Гудковым, AM Шалыгиной, Р.И. Раманаускасом, Л.И. Остроумовым, Н.П. Захаровой, Г.Г. Шилером, В.В. Бобылиным и другами учеными.

Преимуществом производства мягких кислотно-сычужных сыров является эффективное использование сырья, возможности реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация производства этих сыров возможна на действующих молочных предприятиях.

Расширение ассортимента мягких сыров возможно за счет использования различных добавок растительного и животного происхождения. Широкие перспективы при производстве мягких сыров имеет, на наш взгляд, использование в качестве наполнителя местного растительного сырья и, в частности, продуктов переработки черноплодной рябины.

Плоды черноплодной рябины характеризуются не только хорошими технологическими качествами, но также определенной пищевой ценностью и лечебными свойствами.

Пищевая ценность плодов определяется содержащимися в них углеводами, белками, пектиновыми и дубильными веществами, витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами.

Лечебные свойства плодов черноплодной рябины обусловлены содержанием биологически активных веществ, которые представлены преимущественно биофлавоноидами - веществами фенольной природы: антоцианами, лейкоантоцианами, катехинами, флавонолами. Общее содержание этих соединений, обладающих Р-витаминной активностью, достигает нередко 2,53,5% от веса плодов. Основное значение биофлавоновдов - в их капиляроукрепляющем действии, снижении проницаемости сосудистой стенки кровеносной системы. Это свойство нашло свое применение в лечении больных, страдающих гипертонической болезнью, атеросклерозом и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также биофлавоноиды аронии эффективны в качестве противоопухолевых и радиозащитных средств, способствуют нормализации повышенной функции щитовидной железы и имеют еще целый ряд свойств, позволяющих причислить черноплодную рябину к лекарственным растениям.

Учитывая ценные свойства и значительные запасы черноплодной рябины в Кузбассе, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания мягких кислотно-сычужных сыров с добавлением плодов черноплодной рябины и продуктов ее переработки в виде порошкообразного продукта из жома рябины. 6

В настоящей работе изучены состав и свойства плодов и жома из черноплодной рябины с целью обоснования возможности их использования при производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Установлены основные закономерности* определяющие формирование этих сыров с целью создания продукта с заданным составом и свойствами. Отработан технологический регламент, позволяющий организовать производство мягких сыров с плодами черноплодной рябины и порошком жома из этих плодов в промышленных условиях.

Практической стороной работы явилось создание новых видов мяпшй кислотно-сычужных сыров с наполнителями из плодов и жома черноплодной рябины.

138 ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования плодов и порошка из жома черноплодной рябины в производстве мягких кислотно-сычужных сыров лечебно-профилактического направления, что обусловлено наличием в плодах аронии большого количества биофлавоноидов (2500+150) мг/100 г .

2. Установлено, что быстрое замораживание и холодильное хранение плодов черноплодной рябины позволяют максимально сохранить биологически активные компоненты и улучшить органолептические показатели качества плодов.

3. Показано, что в жоме черноплодной рябины содержится более чем в 3 раза больше биофлавоноидов, чем в плодах, что доказывает перспективность использования его в качестве биодобавки в производстве мягких сыров.

4. Разработана технология получения порошка из жома черноплодной рябины (ТУ 9164-039-02068315-99), включающая следующие стадии: фиксация ж;ома горячим воздухом при температуре (120+2)°С в течение (2025) мин; сушка при 70°С до влажности (7,8+0,2)%, измельчение до требуемой дисперсности (не более 0,6 мм). На основании проведенных микробиологических исследований определены сроки кранения сухого жома и порошка.

5. Установлены основные закономерности получения мягких кислотно-сычужных сыров с плодами и порошком из жома черноплодной рябины. Получены математические модели, характеризующие зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, массовой доли влаги от дозы внесения плодов черноплодной рябины, дозы внесения порошка из жома черноплодной рябины и массовой доли жира в сухом веществе.

6. Доказано, что рациональными технологическими параметрами, позволяющими получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, являются следующие: доза

139 внесения плодов черноплодной рябины (9,0+1,0)%; доза внесения порошка из жома черноплодной рябины (1,4+0,1)%; массовая доля жира в сухом веществе (29,0+1,0)% .

7. Разработана технология мягкого кислогно-сычужного сыра с плодами и порошком из жома черноплодной рябины «Рябинка» (ТУ 9225-04002068315-99). Основу его технологии составляют: пастеризация молока, кислотно-сычужное свертывание, обработка сгустка, внесение подготовленных плодов и порошка черноплодной рябины, формование, самопрессование и хранение.

8. Исследованы состав и свойства нового вида сыра «Рябинка». Содержание биофлавоноидов в 100 г продукта составляет (240+10) мг. Так же в сыре в среднем увеличилось содержание витамина С в 3,5 раза и кароти-ноидов - в 6 раз.

140

1. Летоды микробиологического контроля продуктов детского, лечебного итания и их компонентов // Методические указания. М.: Информационно-[здательский центр Минздрава России, 1998.- 95 с.

2. Ликробиологические основы молочного производства: Справочник/ JI.A. Банникова, Н.С. Королева, А.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина.- М.: ^опромиздат, 1987.-400 с.

3. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в роизводстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. аучн.-техн. конф.- Углич, 1994.- С. 68.

4. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием ермокислотного свертывания сырья/ Автореф. дисс.канд. техн. наук.-емерово, 1995.-19 с.

5. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели роцесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и ехнологии пищевых отраслей промышленности: Мат. научн.-техн. конф.-Семерово, 1995.- С.25.

6. Трибунская А.Я. Витамины в ягодах Среднего Урала// Тр. II Всесоюз. еминара по биологически активным веществам плодов и ягод,- Свердловск, 964.-С.186.

7. Трибунская А.Я., Шепелева Д.И. Биоактивные вещества плодов аронии и х изменения при хранении и переработке // Тр. III Всесоюзного семинара о биологически актив, (лечеб.) веществам плодов и ягод. Свердловск, 968.- С. 395-405.

8. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр//Молочная промышленность, 1984.- №2.-L35-36.

9. Церевитинов Ф.В., Колесник A.A., Аристовский В.В. Рябина // Пищевая юмышленность .-1946.-№5.- С. 12.

10. Чагоровский А.П., Липатов H.H. Производство домашнего сыра из нцентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией // Мощная промышленность, 1982.-N» 8,- С.24-26.

11. Шапыгина А.И., Козяренко Т.А. Совершенствование технологии произ-дства мягкого сыра без созревания // Актуальные проблемы переработки шока и производства молочных продуктов: Тез. докл. к Всесоюзн. научн.-хн. конф.- Вологда,1989.- С. 131 -133.

12. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов .- Минск: Наука техника, 1991С. 294.

13. Шишкина Е.Е. Химический состав плодов черноплодной рябины // аучн. чтения памяти академика М.А. Лисавенко: Алтайское книжное ;д-во, 1973,- С.25.

14. Юрова Т.Г. Свободная и связанная аскорбиновая кислота в сортах новных плодово-ягодных культур Алтая / Автореф. дисс.канд. биол. наук. Гомск, 1964.- 16 с.

15. Dannenlerg F., Kessler H. Themodynamik appro-ach to kineties of -;toglobulin heated skim milk and sweet whey // Milechwissen-schaft, 1988.-N3.-139-142.

16. Food Engineering. 1983. V. 55 N1. P. 64-65; The National Provisioner. 1983. V. 58. Nl.P. 20-21.

17. Heath Henry. Some Savoury flavours // Food Flavour Ingred. Packag and ocess. 1983. V.5. N 5. P. 20-23.

18. Klupsch H. I. Neuere Erkenntnisse unber Sauermilcherzengniss.-"Deutsche üchwirtschaft", 1972, V.23, N 3, P. 65-67.

19. Mann Ernest. Quarh-eine Literaturuberssicht // Molkerei- Ztg. Welt Micch, 984.-N45.-S. 1441-1443.

20. Moran P. F. The development of yellow spreads // Dairy Industries ntemational. 1990. V. 55, P. 41-43.

21. Niederrauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottage cheese // ïmahrungscndustrie, 1978.-N10.-S.50-52.

22. Nutrient fortification of daiiy products: CRC Handbook of nutritional lupplements. Human use. V.l Ed. by Rechange M., Boca Ration, Florida, USA. 1983. P.515-519.

23. Santmaria Prancesco. Laproduzione del Quark/'/ Riv. latte, 1985,- N4 S. 732-734. 3. Singh H., Fox p. Heat stabilitg of milk: further studies on the pH-dependent dissociation pf miceilar K-casein// Journal of Dairy Research, 1986.- V. 53.-P. 237.248.

24. Sohal T., Roeht P., Tefen P. Rennetasa couse of bitterness development in quarg// Dairy Science, 1988.-N 1 .-P. 75-78.

25. Wegncr Klaus. Möglichkeiten zur Besseren Nutrung von Milcherzeugnissen und bestandteilen fur die Ernährung des Menschen/V Akademie der Landwirtschaft -wissenschft der DDR, Obsor, Berlin. 1985. S.92.

26. Winwood T. Quarg production methods past, present and future// Dairy Technology, 1983.-N4.-P. 107-109.l. Zioch Z. intern. Tourn. Vitam. a. Nutr.Res., 1979,43. N 3,-P. 120-121.1. П 91 6446