автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

На правах рукописи

ПОСТОЛОВА МАРИЯ АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧЕРНИЧНОГО КИСЕЛЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

А.М. Попов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

М.С. Уманский

- кандидат технических наук В.Ф. Хавров

Ведущая организация: ООО ТПП «Дары природы» г. Томск

Защита диссертации состоится «23» сентября 2003 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

)

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «20» августа 2003 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета .

кандидат технических наук, профессор

(Г

Н.Н. Потипаева

\3020 3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В последние годы во все мире получило широкое развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым понимается ежедневное употребление продуктов, способствующих улучшению и сохранению здоровья, путем обеспечения организма необходимыми пищевыми веществами. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная -профилактика и лечение заболеваний.

Сегодня потребителей во всем мире отличает все более осознанное отношение к пище. Одним из отражений этого принципа стала возрастающая популярность сокосодержащих напитков. Натуральный сок является источником целого ряда полезных веществ: витаминов, микроэлементов и т.д. Осуществление же комплексной переработки молочного сырья по ресурсосберегающим технологиям с использованием растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить себестоимость готовой продукции.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Липатов Н.Н. (ст.), Храмцов А.Г., Харитонов В .Д., Добровольский В.Ф., Ломачинский В.А., Василисин C.B., Остроумов Л.А., Позняковский В.М., Дерней И. и др.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что в настоящее время потребитель отдает предпочтение продуктам быстрого приготовления (инстантированным продуктам). Слово «инстант» означает «немедленно, мгновенно» и указывает на то, что продукты «инстант» являются быстрорастворимыми, так как на первый взгляд кажется, что они растворяются в воде. На самом деле же эти продукты после увлажнения быстро распадаются на очень мелкие частички, которые за короткое время равномерно распределяются в жидкости.

Учитывая вышесказанное, производство инстантированных продуктов на основе сочетания молочного и растительного сырья представляет научный и практический интерес. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является разработка и исследование базовой технологии производства быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей на основе молочной сыворотки на примере черничного киселя методом окатывания.

Для реализации поставленной цели решались следующие основные задачи: -изучение и анализ современных технологий и процессов производства быстрорастворимых продуктов питания;

-исследование химического состава плодов черники и продуктов ее переработки в связи с использованием их в производстве быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей;

-изучение физико-химических и реологических свойств сгущенной молочной сыворотки; • ; Т "^ИОНАДЬНАЯ

! БИБЛИОТЕКА С.Петербург ОЭ wgxvUfJ

-исследование физико-химических, физико-механических и структурно-механических свойств гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки;

-обоснование использования фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологий производства продуктов питания;

-определение регламентируемых показателей пищевой ценности и безопасности быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки. Разработка технологического регламента и нормативной документации на их промышленное производство.

Научная новизна работы. На основе анализа современных технологий и процессов производства быстрорастворимых продуктов питания установлено, что в производстве быстрорастворимых многокомпонентных полидисперсных продуктов целесообразно использовать одновременно два способа инстантирования. Одновременное их применение дают возможность создать систему, в которой они, дополняя друг друга, позволяют получить продукт с большой степенью надежности инстантирования. Осуществлен подбор !

гранулятора для инстантирования плодово-ягодных киселей.

На основании исследований изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования вторичного сырья консервной промышленности - муки из ягод черники в качестве источников витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ с целью применения ее в производстве инстантированных киселей.

В результате изучения физико-химических, физико-механических и структурно-механических свойств смеси для гранулирования и инстантированного черничного киселя на основе молочной сыворотки получены данные для установления оптимального метода и режимов гранулирования.

На основе результатов диагностики процессов гранулирования обосновано использование фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологий производства продуктов питания.

По результатам исследований доказана пищевая и биологическая ценность д

быстрорастворимого гранулированного киселя на основе молочной сыворотки.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки (ТУ 9195-47 02068315-2000).

Продукт внедрен в рамках двух предприятий: ООО НПО «Сфера» (г. Томск) и ООО ТПП «Дары природы» (г. Томск).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002 г.), «Продукты питания и рациональное использование природных ресурсов» (Кемерово, 2002 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003 г.), «Пищевые технологии» (Казань, 2003 г.), «Достижение науки и техники - развитию

сибирских регионов» (Красноярск, 2003 г.), «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Юрга, 2003 г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ и подана заявка на получение патента на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов и списка использованной литературы (178 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 139 страницах, включает 21 таблицу и 29 рисунков.

МЕТОДОЛОГИЯ-ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводились на базе Кемеровского технологического института пищевой промышленности и ООО ТПП «Дары природы» (г. Томск). Общая схема и последовательность проведения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1.

Первый этап был посвящен изучению механизма инстантирования и структурообразоватя пищевых продуктов.

На втором этапе исследовали состав и биологическую ценность плодово-ягодного сырья и сгущенной молочной сыворотки с целью изучения возможности использования их в производстве быстрорастворимых гранулированных напитке».

На следующем этапе исследований изучали физико-химические (капиллярная пропитка, удельная поверхность, растворимость) и физико-механические (прочность, пористость, гранулометрический состав, насыпная и истинная плотность, коэффициенты внутреннего и внешнего трения, угол естественного откоса) свойства сырья и гранулированного черничного киселя.

В четвертом блоке исследовали структурно-механические свойства смеси для гранулирования и быстрорастворимого черничного киселя на основе молочной сыворотки.

На пятом этапе изучали возможность использования фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологий производства продуктов питания.

На заключительном этапе разрабатывали технологию производства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки, оценивали его потребительские свойства, анализировали режимы и сроки хранения, а также нормативную документацию.

При выполнении работы использовали общепринятые стандартные методы исследований физико-химических, физико-механических, реологических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована цель работы, приведена ее общая характеристика.

Этапы

ргецкдормздй

Изучение механизма

процесса инстангировапия и структурообразования

Исследование реологических свойств

гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

диаграммы в проектировании продуктов питания

Изучаемые факторы

Аналитический обзор методов структурирования и инсталлирования продуктов

Контролируемые параметры

Изучение химического состава и биологической ценности плодов, шрота и сока черники, а также

сыворотки с целью обоснования рецептуры быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей

Витаминный состав

Химический состав

Минеральный состав

Реологические свойства

Массовая доля сухих веществ, белка, углеводов, дубильных и

пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, золы, макро- и микроэлементов,

витаминов, кислотность °Т, вязкость

Изучение качественных показателей быстрорастворимого черничного киселя на основе молочной сыворотки

Физико-химические свойства

Физико-механические свойства

Капиллярная пропитка, удельная поверхность,

растворимость, прочность, пористость фракционный состав, насыпная и истинная плотность

Процесс перехода

структуры в коагуляционную

Процесс перехода

структуры в коллоидный раствор

Пластическая прочность, вязкость

Возможность моделирования и управления технологическим процессом

Практическая реализация результатов исследований

Разработка технологии

производства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя

Нормативно-техническая документация

Органолептическис,

микробиологические показатели. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность

Рис. 1. Схема проведения экспериментов

В первой главе рассмотрена характеристика молочной сыворотки. Проанализированы основные направления переработки молочной сыворотки. Установлено, что молочная сыворотка является ценным белково-углеводным сырьем и использование ее на производство пищевых продуктов является рациональным не только с экономической, но и экологической точки зрения.

Также в первой главе приведена характеристика плодово-ягодного сырья Сибири и выбран объект для дальнейшего исследования - черника.

В качестве направления диссертационной работы выбрана разработка технологии получения быстрорастворимых гранулированных черничных киселей на основе молочной сыворотки в виде гранул.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента и методам исследования.

В качестве объектов исследования использовали:

- чернику свежую и мороженную урожая 2001-2002 годов (РСТ РСФСР 27-75);

- сахар-песок (ГОСТ 12569-85);

- крахмал картофельный (ГОСТ 7699-78);

- сок черничный концентрированный с массовой долей сухих веществ 57,4% (ГОСТ 18078-87);

- муку из ягод черники с массовой долей влаги не более 10%;

- свежевыработа1шую творожную сыворотку (ОСТ 10-02-3-87);

- сыворотку молочную сгущенную творожную с массовой долей сухих веществ 60% (ТУ 49 803-81);

- лабораторные и опытно-промышленные партии быстрорастворимого черничного киселя.

В третьей главе приводятся результаты исследований и их обсуждение.

В виду ключевого значения процесса гранулирования для решения поставленной цели подробно рассмотрены теоретические основы гранулирования. Установлены параметры, которые могут влиять на процесс гранулообразования. Особое внимание уделено гранулированию I полидисперсных материалов. Проведенный анализ позволил обосновать выбор

способа гранулирования методом окатывания, как наиболее отвечающего поставленной задаче исследования. Подробно проанализированы механизм и основные закономерности процесса гранулирования методом окатывания, раскрыты механизм и кинетика процесса гранулообразования.

Изучение химического состава и витаминной ценности плодов черники и продуктов ее переработки и сгущенной творожной сыворотки

Известно, что химический, витаминный и минеральный состав плодов черники варьируется в широких пределах, так как зависит от многих факторов (области районирования, условий произрастания и др.). Данное обстоятельство дает основание для проведения дополнительных исследований физико-химических показателей плодов черники, произрастающей в Томской области, а также продуктов ее переработки, в связи с использованием их в качестве

добавок при производстве быстрорастворимых гранулированных киселей. Сравнительный анализ химического состава плодов черники и продуктов ее переработки (в пересчете на абсолютно сухое вещество) приведен в табл. 1.

Таблица 1 - Химический состав плодов, жома и сока черники (урожай 2002 г.)____

Показатели Плоды Жом Сок

Сухие вещества 100 100 100

Азотистые вещества 9,7 13,2 8,6

Моно- и дисахариды 56 22,9 67

Клетчатка 12,7 40,0 3,3

Пектиновые вещества 3,3 9,2 1,4

Дубильные вещества 4,5 8,3 1,6

Зола 2,6 2,9 2,6

Органические кислоты 11,2 3,5 15,5

Результаты исследований показали, что основными компонентами плодов черники являются (в пересчете на абсолютно сухое вещество) являются сахара (56,0-58,5%), клетчатка (12,7-15%), азотистые вещества (7,5-9,7%), органические кислоты (8,2-11,2%), пектиновые (3,3-3,4%), минеральные (2,62,7%) и дубильные вещества (4,5-4,7%).

Установлено, что содержание этих компонентов зависит от года сбора плодов.

Как видно из таблицы при центрифугировании (сепарировании) большая часть редуцирующих Сахаров и органических кислот, содержащихся в плодах, переходит в сок. В то время как жом черники богат клетчаткой, пектинами, дубильными и минеральными веществами.

Изучение минерального состава показало наличие в плодах черники большого количества железа (6,1 мг%) и марганца (4,0 мг%). При исследовании витаминного состава плодов черники удалось установить, что плоды черники являются, главным образом, источником витаминоподобных соединений -биофлавоноидов (2,0 г. в 100 г. сырой массы). Аскорбиновой кислоты в плодах черники, произрастающей в Томской области, содержится 31 мг на ЮОгр., содержание же других витаминов и каратиноидов незначительно.

В табл. 2 приведены данные по количественному и качественному составу биофлавоноидов в плодах и жоме черники.

Установлено, что в плодах и жоме черники содержатся вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и физиологической активностью. Содержание в плодах пектиновых веществ, клетчатки, минеральных веществ, а также витаминоподобных соединений - биофлавоноидов выдвигают эту культуру в ряд плодово-ягодных растений, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Следует особо отметить, что наиболее ценные компоненты плодов черники содержатся, главным образом, в кожице и мякоти ягод и остаются в

жоме после отделения сока. Поэтому при создании функциональных продуктов, в частности быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей на основе молочной сыворотки, целесообразно на наш взгляд использовать, не только сок, но и жом черники.

Таблица 2 - Количественный и качественный состав биофлавоноидов в плодах и жоме черники___

Показатели Плоды Жом

В сыром веществе, мг% Массовая доля от суммы биофлавоноидов В сыром веществе, мг% Массовая доля от суммы биофлавоноидов

Бнофлавоноиды: 1984 100 9700 100

1.Антоцианы 1220 61,5 7130 73,5

2Лейкоантопианы 110 5,6 605 6,3

З.Катехины 104 5Д 245 2,5

4.Флавонолы 550 27,7 1720 17,7

В сгущенной творожной сыворотке были определены физико-химические показатели (содержание лактозы, белка, минеральных веществ, витаминов), а также эффективная вязкость в зависимости от скорости сдвига.

Установлено, что сгущенная творожная сыворотка обладает тиксотропными свойствами. С повышением температуры и скорости сдвига эффективная вязкость убывает.

Таким образом, при гранулировании быстрорастворимых киселей сгущенную творожную сыворотку, вследствие повышенного содержания сухих веществ следует вводить небольшими порциями. Часть влаги вносится до начала слипания материала (начало роста гранул), затем подача ее прекращается на время, необходимое для перераспределения влаги во внутренние слои и начального уплотнения. При внесении новой порции влаги через форсунки, гранулы окатываются и уплотняются, приобретая сферическую форму. Требуемое количество влаги вносится в несколько приемов. Причем, чем больше дроблений при внесении влаги, тем более правильной округлой формы гранул можно добиться.

Исследование физико-химических показателей дисперсных материалов и быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

При гранулировании дисперсных материалов любым методом их физико-химические свойства оказывают существенное влияние как непосредственно процесс гранулообразования, так и на другие сопутствующие гранулированию процессы. Особое значение имеют удельная поверхность и средний поверхностный диаметр частиц, а также взаимодействие жидкой фазы с поверхностью гранулируемого материала.

При соприкосновении порошкообразного дисперсного материала или компактного пористого материала наблюдается впитывание жидкости и распространение ее по слою материала. Физико-химическую основу капиллярной пропитки составляют процессы адгезии, смачивания и растекания жидкостей на поверхности твердого тела.

Кинетика капиллярного влагообмена в значительной мере определяет эффективность процесса гранулообразования при окатывании влажного дисперсного материала. Специфика капиллярного влагообмена при окатывании заключается в том, что формируемая гранула непрерывно уплотняется и в связи с этим скорость влагообмена изменяется в соответствии с уплотняемостью комкуемого материала. По результатам исследований (рис. 2) была выявлена зависимость и рассчитан коэффициент капиллярной пропитки.

При гранулировании быстрорастворимых киселей в процессе

капиллярного впитывания воды в

0 30 60 90 120 150 180 Время пропитки, мин

слой дисперсного материала, представляющего собой смесь материалов (сахарной пудры, крахмала, муки из ягод черники) имеют место явления поверхностного растворения, диспергирования и набухания, сопровождающееся образованием коагуляционно-

структурированной сетки в Поверхностных слоях жидкости, с соответствующим изменением

эффективных значений

поверхностного натяжения и вязкости поровой суспензии.

При капиллярной пропитке дисперсных материалов

концентрированным черничным соком и сгущенной творожной сывороткой процесс капиллярной пропитки замедляется, вследствие повышенного содержания сухих веществ в пропиточной жидкости.

Анализ зависимостей кинетаки капиллярной пропитки дисперсных материалов, представляющих собой компоненты гранулируемой смеси при производстве быстрорастворимого черничного киселя показал, что для того чтобы избежать растворения сахарной пудры целесообразно использовать концентрированные жидкости (концентрированный сок и / или сгущенную творожную сыворотку).

Свойства быстрорастворимых продуктов зависят не только от свойств отдельных материальных частиц, но и от строения агломератов. Основное значение с точки зрения, быстрой растворимости имеют характер связи между частицами, составляющими агломераты, величина агломератов, их пористость

Рис. 2. Кинетика капиллярной пропитки смеси для гранулирования киселя дистиллированной водой при различной упаковке слоя

и

твердость, число находящихся в них частиц, размер, распределение, количество и гигроскопичность. Для того чтобы при приготовлении продуктов получить хорошие показатели быстрой растворимости, необходимо провести исследования, связанные с вышеупомянутыми свойствами гранул.

Изучение процесса инстантирования является необходимым критерием для оценки гранулированного продукта. Поэтому данный этап исследований был посвящен изучению процесса инстантирования.

На основании полученных данных были построены графические зависимости изменения массы гранул киселя от времеш выдержки (рис. 3).

1 2

О 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1, мин

Рис. 3. Кинетика инстантирования гранулированного черничного киселя в зависимости от температуры: 1 - 60°С; 2 - 70°С; 3 - 80°С; 4 - 90-95°С

Таким образом, на основании проведенных экспериментов можно сделать вывод, что для производства быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей правильно выбран метод и режимы гранулирования.

Изучение физико-механических свойств быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

В результате проведенных на данном этапе исследований установлено:

-с увеличением размера гранул черничного киселя механическая прочность их также увеличивается. Это объясняется тем, что в крупных агломератах частички гранулируемого материала располагаются более компактно (плотнее друг к другу);

-исследование зависимости пористости гранул черничного киселя от гранулометрического состава показало, что с увеличением диаметра гранул наблюдается уменьшение пористости. Таким образом, анализ полученных результатов позволяет выбрать оптимальный для производства быстрорастворимого киселя размер гранул, который должен находится в интервале от 0 до Змм; ,

-фракционный состав гранулята быстрорастворимого черничного киселя '

на основе молочной сыворотки подчиняется закону нормального <

распределения, т.к. плотность А[с1) имеет одновершинный симметричный вид при ¿=1,5 мм;

-насыпная плотность гранулированного черничного киселя составляет 850-950 кг/м3, с увеличением размера гранул насыпная плотность увеличивается;

-коэффициенты внутреннего и внешнего трения (по стали, дереву, резине) с повышением влажности до 10% плавно возрастают, дальнейшее увеличение влажности приводит к заметному увеличению коэффициентов трений;

-угол естественного откоса с увеличением влажности изменяется незначительно (в пределах 25-32°).

Исследование реологических свойств быстрорастворимого черничного

киселя

1

Структурно-механические характеристики используют для оценки ,

консистенций продукта как одного из основных показателей его качества. К '

ним относятся вязкость, прочность, пластичность, упругость.

Поэтому в рамках данной диссертационной работы нами были изучены реологические свойства смеси для гранулирования и быстрорастворимого черничного киселя. Процесс перехода кристаллизационной структуры в коагуляционную оценивали по пластической прочности продукта, а процесс перехода кристаллизационной структуры в коллоидный раствор - по эффективной вязкости.

Пластическая прочность в зависимости от влажности смеси для производства черничного киселя определялась на коническом пластометре. По результатам серии опытов была построена графическая зависимость пластической прочности Рш от влажности W (рис. 4).

Установлено, что по мере увлажнения гранул киселя от 5% до 8% уменьшение пластической прочности происходит за счет смазывающего действия влаги, адсорбированной на поверхности частиц. Дальнейшее повышение влажности (более 8%) приводит к возникновению капиллярно-адсорбционных сил связи, вследствие чего увеличивается пластическая прочность образцов, досгагая своего максимального значения при влажности \У=13%.

Понижение пластической

прочности смеси для гранулирования прочности материала в области черничного киселя от влажности влажностей более 13% связано с

увеличением избытка жидкой фазы на поверхности частиц, что приводит вначале к частичному, а затем и к полному их растворению. Влажность смеси, при которой его пластическая прочность равна нулю, характеризует отсутствие межчастичных связей, т.е. определяет предельную влажность, при которой отсутствует возможность гранулообразования методом окатывания.

Отсюда следует, что максимальные значения пластической прочности смеси для гранулирования черничного киселя, соответствуют оптимальным условиям его гранулирования.

Для подтверждения * органолептических показателей консистенции изучаемого продукта целесообразно использовать его структурно-механические характеристики с помощью реологических методов исследования.

Изучая механизм превращения исходных компонентов в структурированную систему в процессе восстановления, было выявлено влияние температуры восстановления на качество готового продукта. Наиболее полную характеристику структурно-механических свойств продукта позволяют получить реологические кривые течения, описывающие поведение системы, как при малых напряжениях сдвига, так и при больших значениях, приводящих к полному ее разрушению.

Для определения основных структурно-механических параметров восстановленных киселей использовали кривые течения в координатах напряжение сдвига - скорость сдвига (рис. 5).

Анализ кривых течения показал, что значения предельного напряжения сдвига в интервале температур от 20°С до 60°С увеличиваются незначительно, а при повышении температуры более 60°С происходит резкое увеличение значений предельного напряжения сдвига.

Необходимо также отметать что в интервале температур от 85°С до 100°С наблюдалось снижение значений предельного напряжения сдвига. Поэтому следующим этапом исследований было определение эффективной вязкости в

Предельное напряжение сдвига, 10'1 Па

Рис. 5. Влияние температуры восстановления киселя на кривые течения быстрорастворимого гранулированного черничного киселя:

А - температура восстановления и измерения предельного напряжения сдвига: 1 - 20°С; 2 -30°С; 3 -40°С; 4-50°С; 5 -60°С;

Б - температура восстановления и измерения предельного напряжения сдвига: 1 - 70°С; 2 -80°С; 3 -85°С; 4 -90°С; 5 -100°С

зависимости от скорости сдвига при разной температуре восстановления черничного киселя (рис. 6).

Анализ полученных результатов позволил охарактеризовать влияние

температуры на структур ообразование черничного киселя в процессе его восстановления. Полученные данные свидетельствуют о том, что в интервале температур 65-70°С происходит резкое увеличение скорости набухания крахмала. При этом вязкость киселя продолжает плавно увеличиваться до 1=85°С, дальнейшее увеличение температуры восстановления до 100°С приводит к снижению вязкости киселя. Это можно объяснить частичной потерей крахмалом свойств набухания.

Также было установлено, что восстановление киселя при 1=95-100°С, восстановления гранулированного последующая выдержка его в течении черничного киселя на эффективную 10 мин. (для образования стабильной вязкость однородной консистенции продукта) и

Рис. 6. Влияние температуры

быстрое охлаждение до *=20°С увеличили вязкость киселя в 2 раза, а через 24 часа - в 2,5 раза по сравнению с начальным значением.

Таким образом, проведенные на данном этапе исследования позволяют установить оптимальную температуру восстановления быстрорастворимых гранулированных киселей 1ОШ.=850С. Но учитывая, что в процессе заваривания киселя происходит частичная потеря тепла необходимо обеспечить первоначальную температуру приготовления продукта в пределах 95-100°С.

Использование фазовой диаграммы в проектировании технологий производства продуктов питания

На основании проведенной диагностики процессов гранулирования установлено, что закон постоянства объемного фазового состава дисперсной системы дает возможность наглядно изобразить процесс формирования структуры на любой технологической стадии в тройной системе координат Кт, К*, Кг и получить фазовую диаграмму всего технологического процесса или, точнее, фазового портрета технологии, а также дает возможность проектировать и моделировать получение материалов с заданными свойствами (рис.7).

Кт

Рис. 7. Фазовая диаграмма технологиий:

----процесс гранулирования быстрорастворимого черничного киселя

на основе молочной сыворотки;

--процесс востановления гранулированного черничного киселя:

1 - инстантированный гранулированием черничный кисель на основе молочной сыворотки;

1-2- процесс восстановления гранулированного киселя до состояния коллоидного раствора;

1-3- процесс восстановления гранулированного киселя до желеобразного состояния

Таким образом, получить материалы с заданными свойствами можно, максимально используя возможности физико-химических процессов при условии нормального их протекания. Это обеспечивает развитие структурообразования по оптимальной траектории достижения конечной цели. Изменение объемного фазового состава дисперсной системы в результате какого-либо воздействия на нее можно представить графически фазовой диаграммой в бинарной или тройной системе координат. Сумма фазовых диаграмм отдельных технологических стадий дает в тройной системе координат фазовый портрет технологического процесса. Фазовый портрет позволяет определить путь получения материалов с заданной объемной концентрацией твердой фазы и выявить необходимый уровень внешних технологических воздействий на ту или иную дисперсную структуру.

Практическая реализация результатов исследования

На основании полученных результатов разработали базовую технологию быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей на основе молочной сыворотки методом окатывания на примере черничного киселя (рис. 8).

Органолептические показатели быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели инстантированного гранулированием черничного киселя на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика

концентрата готового киселя

Внешний вид Компактные, плотные, округлой формы с матовой поверхностью, однородные равномерно окрашенные гранулы Свойственный киселю, приготовленному по способу указанному на этикетке

Цвет Темно-бордовый с фиолетовым оттенком, от более насыщенного в концентрате до менее насыщенного в готовом киселе

Вкус и запах Свойственные чернике, посторонние запахи и привкусы не допускаются

Консистенция Однородные гранулы размером от 0,5 до 2,0 мм Вязкая однородная масса с включениями плодовой мякоти

Рис. 8. Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность использования плодов черники и продуктов ее переработки (в частности черничной муки), а также сгущенной творожной сыворотки в производстве быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки в качестве дополнительных источников витаминов и минеральных веществ.

2. Установлены физико-химические параметры сырьевого состава и их влияние на процесс гранулирования методом окатывания.

3. Установлены физико-механические параметры готового продукта: пористость, прочность, насыпная плотность, фракционный состав гранулированного черничного киселя, определены угол естественного откоса и коэффициенты внутреннего и внешнего трения.

4. Исследованы реологические свойства смеси для гранулирования и определена вязкость восстановленного черничного киселя, установлена температура восстановления быстрорастворимого черничного киселя, которая составляет 95-100°С.

5. Доказана возможность использования фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологии производства продуктов питания.

6. Установлены сроки хранения гранулированного киселя: при температуре 20±2°С и влажности воздуха не более 75% 6 месяцев.

7. На новый продукт разработана нормативная документация и технологический регламент производства: ТУ 9195-47 02068315-2000 -Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Попов AM., Постолова М.А. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели // Пиво и напитки. - 2002. - № 6. - с. 36-37.

2. Постолова М.А., Попов A.M. Влияние составных компонентов сухих быстрорастворимых киселей на свойства гранул // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - е. 29.

3. Постолова М.А., Попов А.М. Силы межчастичного сцепления, возникающие при гранулировании киселей // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - с. 21.

4. Попов А.М., Постолова М.А. Изменение фазового состояния компонентов молочной сыворотки в процессе гранулообразования // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ (выпуск 4). - Кемерово, 2002. - с. 44.

5. Попов А.М., Постолова М.А. Силы взаимодействия при гранулировании киселей // Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов: Сборник научных работ (выпуск 4). - Кемерово, 2002. - с. 96.

6. Попов А.М., Постолова М.А. Медико-биологические аспекты использования черники в производстве быстрорастворимых плодово-ягодных киселей if Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов (выпуск 5). - Кемерово, 2002. - с. 81.

7. Попов A.M., Постолова М.А. Методы оценки формовочных свойств дисперсных смесей // Материалы междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания». - Кемерово, 2002. - с. 260-262.

8. Куприна И.К., Постолова М.А., Попов А.М. Гранулирование как способ использования молочной сыворотки // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2003. - с. 22.

9. Постолова М.А., Попов А.М. Порошок из ягод черники // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2003. - с. 23.

10. Куприна И.К., Постолова М.А., Попов А.М. Пищевая и биологическая ценность гранулированной молочной сыворотки // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2003. - с. 42.

11. Попов А.М., Куприна И.К., Постолова М.А. Биологическая ценность гранулированного молочного киселя, обогащенного морковью // Сборник тезисов докладов межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии». - Казань, 2003. - с. 35-36.

12. Попов AM., Постолова М.А., Куприна И.К. Исследование капиллярной пропитки дисперсных материалов // Сборник тезисов докладов межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии». -Казань, 2003.-с. 70-71.

13. Попов А.М., Постолова МЛ., Смирнов O.E. К вопросу о I рациональном использовании природных ресурсов // Материалы

Всероссийской научно-технической конференции Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов: В 3 ч. Ч. 1. - Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2003. -4.1.-с. 279-280.

14. Попов А.М., Постолова М.А. Исследование прочности гранул инстантированных плодово-ягодных киселей // Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений». - Юрга, 2003. - С.57-58.

Подписано в печать 24.06.03 г. Формат 60х901/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ

№133.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 6S00S6, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

I

i

I i

IjoZO

* 1Л О 8 О

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ научных и практических аспектов создания функциональных продуктов питания на основе молочной сыворотки

1.1.1 Функциональное питание в профилактике болезней

1.1.2 Анализ технологий функциональных плодово-ягодных напитков на основе молочной сыворотки

1.2 Современное состояние и теоретические основы переработки молочной сыворотки

1.2.1 Химический состав и свойства молочной сыворотки

1.2.2 Основные направления рационального использования молочной сыворотки

1.3.1 Характеристика плодово-ягодного сырья Сибири и выбор объекта исследования

В последние годы во все мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают действие на организм в целом или на определенные системы и органы.

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная - профилактика и лечение заболеваний.

Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей.

Важнейшая национальная задача России - сохранение здоровья и продление жизни населения страны связана с обеспечением адекватного, биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания играет молочная промышленность.

Прогресс в области производства продуктов питания привел к значительному расширению ассортимента выпускаемой продукции, в Основном за счет использования целого ряда красителей, ароматизаторов и др., большинство из которых имеют химическое происхождение. В жестких условиях рынка более дорогие натуральные продукты были вытеснены лавиной дешевых суррогатов. Однако, в последние годы пищевая промышленность сделала решительный поворот к производству натуральной, здоровой пищи. Сегодня потребителей во всем мире отличает все более осознанное отношение к пище — напиткам. Они предъявляют к ним требования, как по гармоничному сбалансированному вкусу, так и по содержанию полезных для здоровья веществ. Глобальную тенденцию потребительского спроса можно выразить так: больше натуральности, больше пользы, меньше алкоголя. Одним из отражений этого принципа стала возрастающая популярность сокосодержащих напитков. Наличие в напитке сока, даже в небольшом процентном соотношении, придает ему полноту вкуса, изысканность и неповторимость аромата. Кроме того, натуральный сок является источником целого ряда полезных веществ: витаминов, микроэлементов, пищевых волокон.

Осуществление же комплексной переработки молочного сырья по ресурсосберегающим технологиям с использованием растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, получать продукцию с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить себестоимость готовой продукции.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения новых ресурсосберегающих технологий. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов. С экономической точки зрения, сочетание сырья растительного и животного происхождения позволяет вывести на доступный для большинства населения уровень соотношение цена / качество.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы внесли Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, В.Ф. Добровольский, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, JI.A. Остроумов, Л.А. Маюрникова и другие.

Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих пищевых продуктов показывает, что оптимальным вариантом при создании новой технологии напитков можно считать такой, при котором получение конечного продукта достигается аппаратурным оформлением процесса близком к технологии производства сухих концентратов, но с меньшими капитальными вложениями и эксплуатационными затратами. Осуществление такой технологии возможно на основе создания сухого продукта в гранулах, с добавлением сухой или сгущенной молочной сыворотки.

Кисели являются традиционными напитками русской кухни, которые одинаково любят и взрослые, и дети. Плодово-ягодные кисели с добавлением молочной сыворотки несут в себе все ее составные части, а, следовательно, стремление к полному использованию в пищевых целях биологически активных и питательных компонентов.

Производство сухих гранулированных напитков на основе растительного сырья с добавлением молочной сыворотки дает возможность использовать для питания не только молочный белок, но и получать новые пищевые продукты, обладающие повышенной питательной ценностью — вследствие обогащения их содержащимися в добавках микро- и макроэлементами, витаминами.

Учитывая вышесказанное, производство инстантированных продуктов на основе сочетания молочного и растительного сырья представляет научный и практический интерес. Этой проблеме посвящена диссертационная работа. Следует отметить, что теоретические и технологические аспекты производства инстантированных гранулированием напитков остаются малоизученными.

Научная новизна и значимость работы:

-представлен анализ научных и практических аспектов создания функциональных продуктов питания; установлено, что в производстве быстрорастворимых многокомпонентных полидисперсных продуктов целесообразно использовать одновременно два способа инстантирования. Одновременное их применение дают возможность создать систему, в которой они, дополняя друг друга, позволяют получить продукт с большой степенью надежности инстантирования. Осуществлен подбор гранулятора для инстантирования плодово-ягодных киселей;

-изучен химический состав и витаминная ценность исходного сырья. Доказана перспективность использования вторичного сырья консервной промышленности - муки из ягод черники в качестве источников витаминов, био-флавоноидов и минеральных веществ с целью применения ее в производстве инстантированных киселей;

-изучены физико-химических, физико-механических и структурно-механических свойств дисперсной смеси для гранулирования и инстантиро-ванного черничного киселя на основе молочной сыворотки, получены данные для установления оптимального метода и режимов гранулирования; на основе результатов диагностики процессов гранулирования обосновано использование фазовой диаграммы в проектировании и моделировании технологий производства продуктов питания; исследована пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основе результатов исследований разработана базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки (ТУ 9195-47 02068315-2000). Подана заявка на получение патента на изобретение.

Крупно-тоннажное производство организованно на базе НПО «Сфера» г. Томск и ООО Т1111 «Дары природы» г. Томск.

137 ВЫВОДЫ

1. На основе анализа современных технологий и процессов производства быстрорастворимых продуктов питания установлено, что в производстве быстрорастворимых многокомпонентных полидисперсных продуктов питания целесообразно использовать одновременно два способа инстантирования. Одновременное их применение дают возможность создать систему, в которой они дополняя друг друга, позволяют получить продукт с высокой степенью надежности инстантирвания, осуществлен подбор гранулятора.

2. На основании исследований обоснована возможность использования плодов черники и продуктов ее переработки (в частности черничной муки), а также сгущенной творожной сыворотки в производстве быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки в качестве дополнительных источников витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ.

3. В результате изучения физико-химических, физико-механических и структурно-механических свойств смеси для гранулирования и киселя установлены физико-химические параметры сырьевого состава и их влияние на процесс гранулирования методом окатывания; изучены физико-механические параметры готового продукта: пористость, прочность, насыпная плотность, фракционный состав гранулированного черничного киселя, определены угол естественного откоса и коэффициенты внутреннего и внешнего трения; исследованы реологические свойства смеси для гранулирования и определена вязкость восстановленного черничного киселя, установлена температура восстановления быстрорастворимого черничного киселя, которая составляет 95-100°С.

4. На основании результатов диагностики доказана возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологии производства продуктов питания. Установлено, что, представив изменение объемного фазового состава дисперсной системы при каком-либо воздействии на нее графически, в виде суммы фазовых диаграмм в бинарной или тройной системе координат, получаем в тройной системе координат фазовый портрет технологического процесса. Его анализ позволяет определить оптимальную траекторию получения материалов с заданной объемной концентрацией твердой фазы и выявить необходимый уровень внешних воздействий на ту или иную дисперсную структуру.

5. На новый продукт разработана нормативная документация и технологический регламент производства: ТУ 9195-47 02068315-2000 — Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели на основе молочной сыворотки.

Разработанная технология позволяет осуществлять все процессы и ста/ дии производства при температуре не выше 60°С, что обеспечивает более полное сохранение витаминов в готовом продукте.

6. Установлены сроки хранения гранулированного киселя: при температуре 20±2°С и влажности воздуха не более 75% 6 месяцев.

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - с. 27—31.

2. Алтайские ягодники. Барнаул: Алт. кн. изд-во, 1995. - 148 с.

3. Анацкая А.Г. Создание новых продуктов молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - № 2. — с. 29-32.

4. Андриевский JI.B. Ассортимент детских продуктов на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1982. № 6. — с.20-22.

5. Андронников О.В., Гордиенко П.В., Процышин Б.Н. Некоторые особенности процесса грануляции порошкообразных материалов в аппаратах с вращающимися рабочими органами // Пром. теплотехника, 1995. — Вып. 17. — №1-3.-с. 51-53.

6. Безалкогольная промышленность России: воспоминания о будущем. Краткий обзор // Пиво и напитки. 1999. — № 1. — с. 7.

7. Бейлин М.И. Теоретические основы процессов обезвоживания углей. — М.: Недра, 1969. 240 с.

8. Бергхойзер Ю. Виноват ли сахар? // Сахарная свекла. — 1994. — № 9. — с. 21-22.

9. Бережной Н.Н., Губин Г.В., Дрожилов Л.А. Окомкование тонкоизмель-ченных концентратов железных руд. М: Недра, 1971. - 184 с.

10. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985. — № 1. -с. 3-9.

11. Бомпггейн В.Е., Демьянюк А.Ю., Малиновский В.Н., Малышев Р.М., Филонова Г.Л., Щербаков А.Б. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 1 - с. 38 -39.

12. Бражников A.M., Шевелькова Е.В., Ломакин В.В., Репина Г.Т. Концентрирование жидких продуктов путем вымораживания: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. 24 с.

13. Вайнпггейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. Челябинск.: Южно-Уральское кн. изд-во, 1973. — 132 с.

14. Вилесов Н.Г., Скрипко В.Ч., Ломазов О.Л., Панченко И.М. Процессы гранулирования в промышленности. — Киев: Техника, 1976. 192 с.

15. Витюгин В.М. Исследование процесса гранулирования дисперсных материалов окатыванием в тарельчатых аппаратах. — Томск, 1979. — 312 с.

16. Витюгин В.М Исследование процесса гранулирования окатыванием с учетом свойств комкуемых дисперсий. Дисс. . докт. техн. наук. — Томск, 1975.-312 с.

17. Витюгин В.М. К теории окомкования влажных дисперсных материалов // Томск, Известия ТЛИ. Т. 272. - 1975. - с. 127.

18. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Даукорта. — Пер. с англ. — М.: Пищевая промышленность, 1986. 376 с.

19. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. — № 3. — с. 41.

20. Генералова Н.А., Лихацкая С.В. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 2003. — № 2. — с. 39-40.

21. Герасименко Е.О., Бутана Е.А., Корнена Е.П. и др. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. — с. 7.

22. Гинзбург А.С., Савина И.М., Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.

23. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 272 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 272 с.

25. Горбунов А.Б., Васильева В.Н. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск.: Наука, Сиб. отделение, 1980.-120 с.

26. Григорьянц Р. Р., Коганов В. Д., Мостинский И. JI. Установка для термообработки гранулированных продуктов // Пищевая промышленность, 1999. — №9.-с. 56-57.

27. Гудков С.А., Шиллер Г.Г., Кравченко Э.Ф. и др. Многокомпонентное обогащение молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1987. — № 12.-с. 25-26.

28. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. - № 4. - с. 13-19.

29. Гуляев-Зайцев С.С., Романская Н.Н., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией молочной сыворотки при производстве напитков // Молочная промышленность. — 1984. — № 6. — с. 15—17.

30. Дерканосов Н.И., Чувашева Н.А., Гарманова ЕЛ. и др. Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком // Молочная промышленность. 1986. - № 9. - с. 12-13.

31. Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184с.

32. Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. — Алма-Ата, 1988. -128 с.

33. Довгич Н. Антибиотик из молочной сыворотки // Советская торговля. — 1962. № 8. - с. 41-44.

34. Драпкина Г.С. Разработка технологии сухой гранулированной молочной сыворотки методом окатывания. Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Кемерово, 2001. 16 с.

35. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография — Москва — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164 с.

36. Дьяченко П.Ф., Суарес-Сомес В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность. — 1984. — № 7. — с. 27—29.

37. Дыкало Н.Я., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения / Мололоч-ная промышленность: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. — 39 с.

38. Евдокимов Е.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 7.-с. 15-17.

39. Евдокимов И.А., Костина В.В., Рябцева С.А., Папин В.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. - № 4. -с. 11-16.

40. Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1994. — № 3-4. — с. 17.

41. Еремин Г.В., Мешкова Н.Н. Технология этилового спирта из молочной сыворотки / Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки. — Углич, 1981.-с. 55-59.

42. Жидков В.Ё. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие. — 2000. — № 2. — с. 25—26.

43. Жукова Л.П., Жукова Э.Г. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками // Пищевая промышленность. — 2002. — № 4. — с. 7879.

44. Заец Н.Е., Сюр Н.И., Казаков В.И. Кинетика сушки творожной сыворотки // Молочная промышленность. 1981. — № 4. — с. 25—28.

45. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

46. Зимон А.Д. Адгезия жидкости и смачивание. — М.: Химия, 1974. — 414 с.

47. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат, 1985. — 272 с.

48. Зимон А.Д. Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. — М.: Агар, 2001. 318 с.

49. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов. — Л.: Лениздат, 1991. — 63 с.

50. Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции. Углич. 21—24 сентября 1992 г. - М., 1992. - 44 с.

51. Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А.Г. Храмцов, И.В. Дюкар, И.В. Милошенко: Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984.-40 с.

52. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцентрации: Обзорная информация. -М.:ЦНИИТЭИММП, 1985.-39 с.

53. Калаев Б.С. Молочная сыворотка в корме поросят // Молочная промышленность. 2003. — № 2. - с. 25.

54. Киселева А.В., Волохонская Т.А., Киселев В.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. — Новосибирск.: Наука, 1991.-240 с.

55. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основные процессы технологии минеральных удобрений. М.: Химия, 1990. - 304 с.

56. Классен П.В., Гришаев И.Г., Шомин И.П. Гранулирование. — М.: Химия, 1991.-240 с.

57. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Пинаева А.Н. Основные направления переработки вторичного сырья в молочной промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 39 с.

58. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12. -с. 63-65.

59. Коротич В.И. Теоретические основы окомковывания железорудных материалов. — М: Металлургия, 1966. 152 с.

60. Кощеев А.К., Кощеева А.А. Дикорастущие съедобные растения. — 2-ое изд. М.: Колос, 1994. - 351 с.

61. Кощеев А.К., Смирнов Ю.И. Лесные ягоды: Справочник. М.: Лесная пром-сть, 1986. - 260 с.

62. Кравченко Э.Ф. Пути повышения эффективности использования вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. — 1993. — № 3. — с. 3— 5.

63. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. - № 2. - с. 28-29.

64. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чекалова О.А. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

65. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

66. Кувшинников И.М., Чарикова Т.А. Ещё раз о гигроскопичности солей и удобрений // Химическая промышленность, 1992. — №11. — с.51—55.

67. Кулик Т.И., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. — Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. — 104 с.

68. Ласкина Л.А. Использование сыворотки в Великобритании / Мол. пром-сть. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985.-Вып. 9.-с. 8-11.

69. Ласкина Л.А., Пинаева А.Н. Ферментация ультрофильтрата дрожжами / Молочная промышленность. Зарубежный опыт: Экспресс-информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1984. Вып. 17. - с. 25-27.

70. Лившиц Н.А. Спутники нашего здоровья. Иркутск, 1989. - 352 с.

71. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. -56 с.

72. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1987. № 2. — с. 9-10.

73. Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодноподоб-ными плодами. — К., 1986. — 48 с.

74. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - Т. 1. — 336 е.; Т. 2. — 288 с.

75. Лонциц М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 384 с.

76. Лотов В.А. Закономерности оптимального формирования структур в технологии материалов на основе силикатных дисперсных систем. Автореф. дис. докт. техн. наук. — Томск, 2002. — 46 с.

77. Мадисе Г.В. Кормовой продукт «Промикс» из сыворотки // Молочная промышленность. 1982. — № 3. - с. 23-24.

78. Макаров П.П., Бурмистров Г.П., Мулина Н.А. Напитки для рационального питания населения // Пиво и напитки. 2001. — № 5. — с. 12—13.

79. Максимов В.И., Родоман В.Е. Медицинский аспект пищевого крахмала // Вопросы питания. 1999. - № 1. — с. 46—48.

80. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

81. Маюрникова Л.А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе местного растительного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1993. — 24 с.

82. Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение. Мн.: Ураджай, 1975. 200 с.

83. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов А.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 32 с.

84. Нестеренко П.Г., Василисина В.В., Костина А.Н. и др. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

85. Освоение технологии порошкообразных смесей для напитков профилактического действия: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. Серия 22,1989.-Вып. 9.-24 с.

86. Остроумов Л.А., Попов А.М., Тихонов В.В. Драпкина Г.С. Технологические свойства сухой гранулированной молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. - с. 26-27.

87. Остроумова Т.А. Методология создания комбинированных молочных продуктов // 5-я Междун. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века»: Тез. докл. — Пятигорск, 1997. — с. 185-186.

88. Павильнов А.А., Рожков М.И. Новые плодовые и ягодные культуры. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Россельхозиздат, 1986. - 88 с.

89. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания: Учебник для вузов. — М.: Высшая шк., 1989. 368 с.

90. Панфилов В.А., Ураков О.А. Влияние технологических факторов на насыщение карамельной массы воздухом // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1971.-№. 10. -с.17—18.

91. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. -М.: Росагропромиздат, 1989. 271 с.

92. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. — Киев: Вшца шк. Головное изд-во, 1986. — 472 с.

93. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. — М.: Лесная промышленность, 1987. 248 с.

94. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера. Пер.с англ. М.: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

95. Позднякове кий В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998. — 430 с.

96. Покровский А.А. Физиолого-биологические основы разработки продуктов детского питания. — М.: Медицина, 1972. — 100 с.

97. Полянский К.К., Мельникова Е.И., Долниковский В.И. Замена лимонной кислоты в производстве сухих напитков // Молочная промышленность. — 1993.-№ 3.-е. 22-23.

98. Попов А.М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -324 с.

99. Попов А.М., Литвина Е.А. Технология производства гранулированного киселя на основе молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2002. - № 1. - с. 39-40.

100. Попов А.М., Постолова М.А. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели // Пиво и напитки. 2002. - № 6. - с. 36-37.

101. Попов A.M., Постолова М.А. Использование подсырной сыворотки в производстве инстантированых плодово-ягодных киселей // Труды Ш международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». — Новосибирск, 2003. с. 239-241.

102. Попов A.M., Постолова М.А. Силы взаимодействия при гранулировании киселей // В сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово, 2002. Вып 4. - с. 96.

103. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1982. - 296 с.

104. Производство концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок: Обзорная информация. — М: АгроНИИТЭИПП. Серия 22, 1991. -Вып. 11.-31 с.

105. Пути совершенствования структуры продуктов углеводного питания и структуры агропромышленного комплекса: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИПП. Серия 14, 1989. - Вып. 1. - 24 с.

106. Развитие безотходной технологии переработки растительного сырья для производства безалкогольных напитков: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИПП. Серия 22,1990. - Вып. 10. - 28 с.

107. Рацион питания и предупреждение хронических заболеваний // Доклад исследовательской группы ВОЗ. Серия технических докладов, Женева, 1993. — № 797.

108. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2. М.: Наука, 1978-1979.

109. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов улучшения качества материалов. — М.: Профиздат, 1958. с. 14.

110. Ребиндер П.А. Структурно-механические свойства коллоидных и высокомолекулярных систем в технологии пищевых производств: Тезисы докладов на дискуссии по структурно-механическим свойствам пищевых систем. — М.: ВНИТО пищевиков, 1952. с. 3-5.

111. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. НТК. — Кемерово, 1991. — Т. 3. — с. 99—107.

112. Рожко Ю.Д. Ягоды и их лечебные свойства. Киев.: Здоровья, 1968. — 60 с.

113. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., 1998. - 374 с.

114. Садовникова М.Г. Использование сыворотки для кормления свиней // Молочная промышленность. 1986. — № 9. - с. 44-46.

115. Самсонов М.А., Покровская Г.Р. Соки в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1999. — № 2. - с. 18—19.

116. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агро-промиздат, 1990. - 280 с.

117. Свириденко Ю.А., Абдулаева Л.В., Райнина Е.Н. и др. Закономерности ферментативного гидролиза лактозы молочной сыворотки и сбраживание продуктов гидролиза спиртовыми дрожжами И Докл. Рос. академии, с/х наук. — М, 1994.-№3.-с. 42-44.

118. Свириденко Ю.А., Смулыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: Опыт и возможности // Молочная промышленность. 1996. — № 8. — с. 19-20.

119. Свиридов Г.М. Дары природы на вашем столе. — Кемеровское кн. изд-во, 1984.-136 с.

120. Седельников В.В. Способ производства концентрата молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 2002. № 1. — с. 34-36.

121. Сенкевич Т., Ридель К.П. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1989.-260 с.

122. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - с. 28-30.

123. Спиричев В.Б., Рыманенко Т.В. Витамин С и сахарный диабет // Клиническая медицина. 1999. — № 2. - с. 24—30.

124. Справочник по диетологии / Под. ред. А.А. Покровского, М.А. Самсо-нова. 2-ое изд., пер. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

125. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

126. Терёчик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания // Сыроделие. 1999. —№ 1. - с. 15.

127. Тихомирова Н.А. Технология функциональных продуктов питания. -М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

128. Тихонов В.В. Разработка и исследование гранулированной творожной сыворотки. Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2003. — 16 с.

129. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 240 с.

130. Урьев Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем. — М.: Химия, 1988. 255 с.

131. Филимонова Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки // Пищевая промышленность, 1989. № 11. - с. 43.

132. Филонова Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья // Пиво и напитки. — 1999. -№ 4. с. 71—73.

133. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 11. — с. 16-18.

134. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики // Известия вузов. Пищевая технология, 1999. — № 5-6. с. 14—17.

135. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Изд. 2-ое перераб. и доп. — М.: Аг-ропромиздат, 1990. 240 с.

136. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-172 с.

137. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. - № 5. - с. 18-20.

138. Храмцов А.Г., Евдокимов И.Е. и др. Рациональная переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1996. — № 4. — с. 10-12.

139. Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. Бифидо-генный концентрат из молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 1996.-№8.-с. 16.

140. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. — М.: Агропромздат, 1989. — 279 с.

141. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная пром-сть, 1998. — 105 с.

142. Цыганова Т.Е., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - с. 16-18.

143. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды. — 3-е изд., перераб. и доп. Мн.: Ураджай, 1988. - 128 с.

144. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источники витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999. — № 2. — с. 3—5.

145. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: пер. с нем. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 472 с.

146. Baralle S.P., Borzani W. Use of yeas autolisate to improue batch lactic fermentation of whey by lactobactillus bulgaricus // Arg. biol. e technol., 1988. Vol. 31. -№ 2. - p. 273-274.

147. Cohen-Mantel E. Granulation: tont unsavoir-faire // Process Mag. — 1994. -№ 1095.-s. 62-65.

148. Eur Biotechnology. Washington: Newsletter, 1994. - 182 c.

149. Firth J.V. Proc. Aimer Blast Furnace // J. Phys. Chem. 1944. - V. 46. -№4. - p. 46-69.

150. Glfss L., Yedrick T.I. Nutritional composition of sweet and acid-type diy wheys // J/Dairy Sci, 1984. V.79. -№ 3. - p. 4-5, 10.

151. Hansen P.S., Jensen G.K. / Investigation corcerning variation in the composition of whey, Hille-rod / Danemark; 224. Jaresbericht der Statens Forsogsmejeri 1977.

152. Hansen R. Cardery milk products in Ireland frem stillr alcohol of valle // Nor-deuropaesk. Mejeri-Tiddskrift. 1980. - Vol. 46. — p. 1—17.

153. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. 35 (40), July 2000.

154. Kanno T. Den pun kawaka // Brit J. Nuter. -1990. V. 37, № 2. - p. 87-97.

155. Linko Y.Y. Biotechnology in whey valorization // Food industries and Envi-rontment, int. Symp. Budapest, 1982. - p. 221-227.

156. Mairolla B.L., Castillo F. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement // J. Proc. Biochem. 1984. - Vol. 19. - № 4. - p. 157-161.

157. Nani R. Composizione chimica del siero. — Rev. latte, 1976. V.30. — № 12. -s. 730-734.

158. Newitt D.M., Conway-Jones J.M. // Trans. Inst. Chem. Eng. 1958. - V. 36. -p. 422-442.

159. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998. Hort Science, 35 (4), July 2000.

160. Raben A., Tagliabue A., Christiansen N. Requirements for maintenance and for tissue accretion // Amer. J. Clin. Nutr. 1994. - V. 60, № 4. - p. 544-551.

161. Remesy C., Demeigne C. Food additive use's handbook // J. Nutr. 1989. -V. 4.-p. 560-565.

162. Rioltot V., Sacquet E., Leprince C. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients // Dig. Dis. Sci. 1980. V. 20, № 5-A. — p. 215-218.

163. Rotkiewicz W. Wplyw wybranych technologieznych cechu rozmuch pelnego mleka w kocheticzne cechy roznuch rodzajon pelneka w proszku. Zesz. nauk ART Olstynie Technol. Zywnosci, 1979. -№ 14. s. 223-270.

164. Rumpf H. Grundlagtn und Methoden des Granulierens // Chem. Ing. Techn. 1998. - V. 70. - №6. - s. 590-624.

165. Struve G. The effect of process parameters on drum granylations of fertilizers with broad distributions // Stehl und Eisen. 1974. - V. 94. - № 18. - s. 861864.

166. Taguchi Yoshihiro //Femtai rogakkashi // I. Sjc Powder Technol., Jap. — 1995. V. 32. - № 4. - s. 240-246.

167. Taijan J. Aufbereitungs-Technik. 1966. - №1. - s. 28-32.

168. Tigershiold M.P., Ilmoni P.A. Proceedings ob the Blast Furnace and Coke Ovens Raw materials Conference. 1950. - V. 9. - p. 18-45.

169. Van Muster I.P., Tangerman A., Nagengast F.M. Factors influencing the an-^ titumorigenic properties of selenium in mice // Dig. Dis. Sci. 1994. - V. 39, № 4. -p. 834-842.

170. Yfrrtmeier W., Jankovic E.D., Forster U., Tramm-Werner S. Ethanol formation from lactose using yeast and bacterial cells со immobilized with 3-galactosidase // Biotech / 84: Proc. Conf. London, Mav. 1984. Europe Pinner, 1984. - Vol. 1. -p. 415-426.