автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка и исследование пищевого жиросодержащего продукта «Биовит» с использованием антиоксидантов растительного сырья

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Корнєйко Олександр Анатолійович

РОЗРОБКА І ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОГО ЖИРОВМІСТИВНОГО ПРОДУКТУ «БІОВІТ» З ВИКОРИСТАННЯМ АНТИОКСИДАНТІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

05.18.06 -технологія жирів, ефірних масел та парфумерно-косметичних продуктів

Автореферат

дисертації за здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук ■

/

Харків - 2000

Дисертацією є рукопис

Роботу виконано в Оленівському комбінаті хлібопродуктів, Міністерс аграрної політики України.

Науковий керівник -

доктор технічних наук, доцент,

Васюкова Ганна Тимофіївна,

Донецький державний університет економію торгівлі, професор кафедри технології, мікробіоло хімії продуктів харчування

Офіційні опоненти -

доктор технічних наук, доцент,

Демидов Ігор Миколайович,

Харківський державний політехнічний універси професор кафедри технології жирів;

кандидат технічних наук,

Клюзов Борис Миколайович,

ЗАО «МАРГ-ВЕСТ», м. Донецьк, голова правління

Провідна установа -

Технологічний інститут молока та м'яса Україна академії аграрних наук, м. Київ

Захист відбудеться «^> 2000 р. о годині на засідаї

спеціалізованої вченої ради Д 64.050.05 у Харківському державно; політехнічному університеті за адресою:

Україна, 61002, м. Харків, вул. Фрунзе, 21

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державно політехнічного університету

Автореферат розісланий « /І? »ог*/с/по/?а с?сс* 2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої ----- -----—

вченої ради Тимченко В.К.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. У концепції державної політики в галузі дорового харчування населення України зазначено, що харчування повинно не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні лікувальні задачі. Ріст захворюваності людей, які мешкають у несприятливих умовах, свідчить про першорядну нагальність розробки ефективних засобів захисту людини від впливу шкідливих чинників зовнішнього середовища. Необхідність відновлення в їжі балансу біологічно активних речовин очевидна. У цих умовах особливу роль набувають продукти профілактичної та лікувальної дії. Великі перспективи в цьому є в харчоконцентратній промисловості при переробці зерна. Зернові пластівці пшениці містять комплекс біологічно активних речовин і поєднання їх із пряно-ароматичною рослинною сировиною дозволить подовжити термін зберігання при одержанні нових видів продуктів. Науковий і практичний інтерес із позицій ресурсозберігаючої технології і медико-біологічної ефективності харчування населення становить створення харчових продуктів комплексної біологічної дії на основі рецептурних композицій, але дотепер роботи, які виконувалися в цьому напрямку, є поодинокими і не одержали широкого впровадження в практику. У зв'язку з цим дослідження, результати яких наведені в дисертаційній роботі, були присвячені науковому обгрунтуванню, розробці й апробації нової технології харчонцентратів і жиро-білоквмістивних продуктів, виготовлених із їхнім введенням, що характеризуються комплексними імуностимулюючими і антиоксидантними діями.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконані відповідно до програми Міністерства освіти і науки в області харчування «Національна програма по харчуванню» (1994 р., УкрНДІ харчування), з основними напрямками науково-дослідної роботи Донецького державного університету економіки і торгівлі, зокрема з темою «Розробка харчових багатокомпонентних комплексів цілеспрямованої дії на стимуляцію основних систем життєдіяльності людини в умовах небезпечних екологічних обставин» (договір про науково-технічне співробітництво з Харківським НДІ медичної радіології від 19.12.97

Р-)- • '

Мета та завдання досліджень. Метою даної роботи є дослідження і розробка технології одержання харчового продукту «Біовіт» з екстрактами рослинної сировини тривалого терміну зберігання, а також жиро- і білоквмістивних продуктів із використанням його в якості біологічно активної добавки. Задачі дослідження відповідно до мети полягають в наступному:

1. Вивчити склад і властивості пряно-ароматичних рослин із метою їхнього використання для розробки харчового продукту «Біовіт» тривалого терміну зберігання;

2. Відпрацювати технологію застосування порошків і екстрактів прян ароматичних рослин при виробництві харчового продукту «Біовіт» тривалого т рміну зберігання;

3. Вивчити харчову і біологічну цінність «Біовіту» з екстрактами рослинні сировини;

4. Вивчити окисні зміни в жировмістивних композиціях (модельних СИСТ( мах і харчових продуктах) при зберіганні;

5. Розробити комплект нормативної документації на харчовий концентра тривалого терміну зберігання і м'ясопродукти з його використанням;

6. Виконати комплекс робіт по впровадженню технології нового харчонце трата тривалого терміну зберігання в практику.

Об'єктом дослідження є розроблена харчова добавка «Біовіт» з додавання?, екстрактів рослинної сировини, а також продуктів, у рецептурі яких використан дані харчові добавки.

Предметом дослідження є технологія виробництва нових харчових добавоь і продуктів з використанням цих добавок.

Методи дослідження. Сучасні методи фізико-хімічного аналізу, сучасні органолептичні та бактеріологічні методи визначення якості харчових продуктів, інтегральне та диференційне числення.

Наукова новизна отриманих результатів полягає в:

1. Аналітико-експериментальному обгрунтуванні рецептури і технології виробництва харчового продукту «Біовіт» тривалого терміну зберігання у комплекс із нетрадиційною рослинного сировиною і його використанням у лікувально-профілактично м у х арчув анн і;

2. Одержанні розрахунково-аналітичним методом і експериментальному об-грунтованні рецептури харчового продукту тривалого терміну зберігання з екстрактами рослинних інгібіторів;

3. Виявленні залежності органолептичних і колоїдних властивостей рецептурних композицій від ступеня здрібнювання і концентрації екстрактів антиоксидантів рослинної сировини;

4. Визначенні закономірності окисних змін рослинних жирів у «Біовіті» з екстрактами рослинної сировини при зберіганні в залежності від виду й вмісту рослинних інгібіторів;

5. Отриманні комплексу даних про харчову і біологічну цінність «Біовіту» з екстрактами рослинної сировини;

6. Обгрунтованні комплексними клініко-лабораторними дослідженнями імуностимулюючої і антиоксидантної ефективності «Біовіта» тривалого терміну зберігання; його використання в харчуванні онкологічних хворих і хворих променевими хворобами;

з

7. Розробці технології жировмістивних, м'ясо- і рибопродуктів із біологічно активними добавкими (БАД) і екстрактами рослинної сировини, а також вивчені показники якості.

Практичне значення одержаних результатів. Практична цінність полягає в тому, що розроблено рецептура і технологічна схема виробництва «Біовіту ароматизованого» тривалого терміну зберігання; розроблені рецептури майонезу, м'ясних і рибних паштетів і пастоподібних продуктів із БАД і екстрактами рослинної сировини; розроблена і затверджена у встановленому порядку нормативна документація на ці види харчових продуктів.

Розраховані економічні показники виробництва паштетів і м'ясних сирів.

Виготовлено виробничу партію «Біовіту» з екстрактами рослинної сировини на Оленівському комбінаті хлібопродуктів Донецької області і м'ясопродуктів із БАД і екстрактами рослинної сировини на ЗАО «Донецький м'ясокомбінат» і

ООО «Інтерра».

Виконано комплекс робіт із клініко-лаборагорним дослідженням ефективності використання «Біовіту» тривалого терміну зберігання і м'ясопродуктів із БАД і екстрактами рослинних антиоксидантів у харчуванні онкологічно хворих і хворих променевими захворюваннями, що проведені в НДІ медичної радіології (м. Харків) і Донецькому обласному протипухлинному центрі.

Особистий внесок здобувача. У роботах [1, 3, 6] проведений огляд науково-технічної літератури та аналізу сучасного стану виробництва харчових добавок лікувально-профілактичної дії, розроблено програму досліджень, виконанно аналітичні та експериментальні роботи з виробництва харчових добавок. У роботах [2, 4, 5. 7, 8] проведенний аналіз отриманих даних і сформулювані висновки і рекомендації по впровадженню харчових добавок у технологію виробництва жиро-вміських продуктів. У роботах [3, 6] здобуті данні для розробки конструкції апарату по виробництву розробленої харчової добавки. У роботах [5, 7, 8] визначено вплив і дію харчових добавок у рецептурі жировміських продуктів, як антиоксидантів.

Апробація результатів дисертації. Результати роботи були оприлюднені і пройшли обговорення на наукових і науково-практичних конференціях і виставках, де отримані позитивні відгуки, серед яких: наукові конференції професорсько-викладацького складу й аспірантів ДонДУЕТ 1996-2000 р.; міжнародні конференції у Слав'яногірську, Києві УДУХТ; міжнародних виставках-ярмарках у м. Києві, ВДНГ України в червні 1999 та 2000 р.

Публікації. Основний зміст дисертації опубліковано у 8 роботах, серед яких 5 статей, опублікованих у збірниках наукових праць та 3 - тези наково-технічних конференцій

Структура та обсяг роботи. Робота складається із вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаних джерел з 191 найменувань, 7 додатків, містить 27 малюнків і 47 таблиць. Текст викладений на 197 сторінках.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтовано актуальність роботи, спрямованої на створення ха; чової добавки «Біовіт» тривалого терміну зберігання, сформульовані мета і зада1 досліджень, їх наукова новизна та практичне значення роботи.'

У першому розділі «Наукові принципи формування якості продуктів пре філактичної дії на основі біологічно активної і пряно-ароматичної рослинної сг ровини» здійснено огляд науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформац щодо проблемам використання продуктів рослинного походження з антиоксидаг тною активністю у виробництві харчових продуктів. Аналіз вітчизняної і закор донної літератури дозволив визначити перспективні напрямки раціонального вк користання харчових продуктів із високим вмістом біологічно активних речовій Зародки пшениці, кукурудзи, вівса і гречки є природним джерелом БАР, прот використовувати їх самостійно в їжу без комбінування з іншими продуктами і н використовуючи теплової обробки не рекомендується через низьке перетравленн крохмалю, клітковини і білка злакових культур ферментами шлунково-кишковог тракту людини. . •

Тривалість зберігання зародків пшениці обмежена внаслідок окислюванн рослинних жирів, що знаходяться в них. Стабілізувати окисні процеси жиру в ро слинній сировині можливо при застосуванні інгібіторів вільно-радикальних реак цій. Цими властивостями володіють лікарські і пряно-ароматні рослини. В даниі час існує 26 видів трав і прянощів, яким притаманні антиоксидантні властивості за рахунок вмісту в них вітамінів Е, С, каротиноїдів і флавоноїдів. Використовую чи ці інгредієнти рослинної сировини, лікувальні і пряно-ароматні рослини широ ко застосовуються в кулінарії і харчовій промисловості при виробництві майоне зів, соусів, кремів, соків, кондитерських і борошняних виробів, при консервувани овочів. Нетривалий вплив високих температур дозволяє зберегти харчову і біоло гічну цінність як зародків пшениці, так і біологічно активні й антиоксидантні вла стивості рослинних інгібіторів. .

Серед рослинної сировини, яка має найбільшу кількість БАР і економічні доцільна до використання в Донецькій області, можна відзначити м'яту, звіробій мати-й-мачуху, кропиву, кору дуба, петрушку, окріп, деревій, мелісу, чебрець, бу ркун, цикорій і ін. Деякі з цих рослин були вибрані для подальших досліджень.

В другому розділі «Об'єкти та методи досліджень» наведені характеристи ки харчової добавки «Біовіт ароматизований» тривалого терміну зберігання і ви робів, до складу яких входили «Біовіт» і лікарські рослини, та методи їх дослі дження. Основні показники якості дослідних виробів визначали методами, які ви користовуються в технологічному контролі виробництва «Біовіту», майонезів м'ясних та рибних паштетів і регламентовані ГОСТами, ДСТУ, ТУ.

Органолептичну оцінку продуктів проводили по модифікованій методиці Тільгнера Д.Е. Кількість вологи і сухих речовин у продуктах визначали шляхом висушування наважки зразка до постійної маси. Вміст білка визначали модифікованим методом К'єльдаля. Амінокислотний склад білка визначали в кислотному гідролізаті на амінокислотному аналізаторі «Амінохром II» типу ОЕ-914. Вміст триптофану досліджували по методиці Грехера в модифікації Єрмакова А.1. Метод базується на здатності триптофана давати продукт конденсації в розчині па-рометиламінобензальдегіда, який після окислювання в розчині набуває синього кольору. Перетравлюваність білків розроблених виробів «in vitro» визначали за методикою Покровського А.А. і Єртанова І.Д. у модифікації Сторожука П.Г. Кількість жиру визначали екстракційно-ваговим методом по Фолчу в модифікації Блайя і Дайера. Пероксидне число жирів визначали за ГОСТ 26593, кислотне число - за ГОСТ 5476. Жирнокислотний склад жиру - на хроматографі «Хром-5». УФ-спектри жиру, вуглеводів, пектинових речовин, крохмалю, целюлози - методом спектрального аналізу на спектрофотометрі SPECORD. Леткі жирні кислоти визначали газорідинною хроматографією. Кількість золи визначали спалюванням органічної частини навжки продукту і прожарюванням мінерального залишку в муфельній печі при 450... 500 °С. Кількісний вміст магнію і кальцію визначали трилонометричним титруванням. На полум'яному фотометрі визначали кількість калію і натрію,, фосфор - фотоколориметричним методом. Кількісний вміст мікроелементів: міді, заліза, цинку проводили методом атомної абсорбції. Вміст сірки - по методу Бенедикт-Дениса. Вітамін С визначали колориметричним методом. Тіамин досліджували флюорометричним методом, який грунтується на його окислюванні в лужному середовищі з утворенням речовини, що флюоресцує - тіо-хрому. Рибофлавін визначали методом прямої флюорометрії, вміст ніацину і вітаміну Е - хімічним колориметричним методом. Ретінол (вітамін А) визначали флю-рометричним методом, Р-каротин - методом, який базується на вимірі інтенсивності світлопоглинання його розчинів. Вільну і зв’язану вологу визначали методом ЯМР; стійкість харчових жировмістивних продуктів до окислювання - за допомогою кінетики поглинання кисню з використанням азоізобутиронітрилу як ініціатора окислювання; антиокислювальну активність системи - калориметричним методом. Вологоутрумуючу здатність визначали методом пресування, пластичну в'язкість - на плоскопаралельному еластометрі, стійкість емульсії за ГОСТ 30004.1-93. Пігментний склад екстрактів рослинної пряно-ароматної сировини визначали методом тонкошарової хроматографії. Ароматограми зразків «Біовіту» із фітодобавками знімали на газовому хроматографі «Цвет-110». Вивчення специфічної противорадиаційної активності харчової добавки «Біовіт ароматизований» проведено на пацюках-самцях лінії Вістар, що були піддані загальному рентгенівському опроміненню в дозі СД 95/30, відповідно до вимог до первинного відбору. Контроль мікробіологічної якості досліджуваних продуктів полягав у визначенні якості мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів

б

(МАФАМ), коагулазопозитивного стафілокока, бактерій роду протей, патогенні мікроорганізмів здійснювали за нормативними методиками (МБВ 5061-86). Ная ність у продуктах солі важких металів визначали за стандартними методиками.

В третьому розділі «Розробка і обгрунтування технології харчового прод; кту «Біовіту» з рослиною сировиною антиоксидантної дії» обговорені результат аналітичних досліджень «Біовіту» з лікарськими та пряно-ароматичними рослі нами. Проведені дослідження антиоксидантних властивостей лікувальних і пряне ароматичних рослин показали доцільність створення харчоконцентратів, а тако: використання їх у якості добавок у жировмістивних, м'ясних і рибних продуктам Для виявлення ефективності використання того або іншого екстракту рослинш сировини було досліджено вміст фенольних речовин і їхньої антиоксидантної аь тивності. Результати досліджень приведені в табл. 1. Аналіз експериментальна даних показує, що максимальна кількість фенольних речовин є в екстрактах кре пиви (16,4 %) і м'яти (12,3 %), вітаміну С - в екстрактах кропиви (36,01 %) і пет рушки (33,0 %).

Таблиця

Хімічний склад сухої рослинної сировини, у 100 г

Найменування рослинної сировини Волога, % Фенольні речовини, г Вітамін С, мг Органічні кислоти (у перерахунку на яблучну), г Аміно- кисло- тимг Бі- лок, г

віробіД: трава) 10,93±0,01 5,11±0,03 17,04±0,02 0,76+0,02 583±0,2В 5,7

ропив^трава) 12,0+0,04 16,4±0,05 Зб,1±0,07 1,1+0,04 982+0,05 9,7

ати -й-мачуха (тр) 7,35+0,08 12,05±0,05 1,36±0,05 0,33+0,02 506+0,35 5,0

тг(трава) 7,44+0,05 12,30+0,03 16,10+0,05 1,31+0,04 373+0,18 3,7

етрушк^грава) 12,35±0,08 2,58+0,05 33,00+0,09 1,33±0,05 2247±0,12 22,0

ріфрава) 11,0±0,12 11,2+0,07 21,7+0,06 0,80±0,03 1215±0,13 12,07

Для дослідження антиоксидантних властивостей лікувальних і пряно-ароматичних рослин, які додадавалися до складу зародкових пластівців пшениці (ЗПП), проведені модельні дослідження окислювання рослинної (соняшникової) олії з використанням класичних антиоксидантів - 0,05 % розчинів вітамінів Е, ЕЬ, РР, Вб та ізокотинилгідрозида. Вміст пероксидів в окисленій протягом 5 годин соняшниковій олії при додаванні 0,05 % вітамінів значно нижче, ніж у контрольному експерименті, який проведений при відсутності добавок. Крім того, використовуючи відомі методи екстрагування, нами отримані водно-етанольні екстракти кропиви, мати-й-мачухи, звіробою, м'яти, кропу і петрушки, а потім визначений вплив екстрактів рослин на швидкість окислювання стиролу. Встановлено, що швидкість окислювання стиролу максимальна при використанні екстракту петру-

шки, а найменша - екстракту мати-й-мачухи (табл. 2). Для виявлення ефективності використання того або іншого екстракту рослинної сировини було досліджувано вміст фенольних речовин і їхньої антиоксидантної активності. Аналіз експериментальних даних показує, що максимальна кількість фенольных речовин є в екстрактах кропиви (16,4 %) і м'яти (12,1 %), вітамінів - в екстрактах кропиви (36,0 %) і петрушки (32,0 %). Проте, зародкові пластівці пшениці - продукт із низьким вмістом вологи і при введенні в нього водно-етанолышх екстрактів антиоксидантів і навіть концентрату з зелені петрушки сушеної з вмістом вологи біля 20 % призводить до зволоження маси, складності в перемішуванні для рівномірного розподілу екстракту, а потім наступного сушіння і розмелювання ЗГЇЇ1 до муки однорідної консистенції.

Таблиця 2

Вплив екстрактів рослин на швидкість окислювання стиролу

Найменування рослинної сировини Швидкість окислювання стиролу У-10'5, моль/дм3-с

Екстракт звіробою 0,26

Екстракт кропиви 0,73

їкстракт мати-й-мачухи . 0,21

Екстракт м'яти . 0,32

їкстракт петрушки 1,50

їкстракт кропу 0,76

Тому екстракти і концентрат із рослинної сировини ми тільки частково ви-■.ористовували при вивченні антиоксидантних властивостей при окислюванні жите ЗПП, а в основному застосовували при виготовленні кулінарних виробів із і'яса, риби, а також майонезів із'добавками «Біовіту» у якості рослинних інгібіто-ів окисних процесів при збереженні даних продуктів.

Значний інтерес представляє розробка технології одержання екстракту кро-иви, м'яти, мати-й-мачухи, звіробою, кропу і петрушки з наступним його вису-іуванням у розпилюючій сушарці методом відцентрового розпилення, що дозволе одержати тонкодисперсні однорідні порошки за рахунок сукупного впливу на родукт, що розпилюється, відцентрових сил інерції і тиску стиснутого повітря, отовий продукт піддавався дослідженню його основних характеристик. Органо-гптичний і хімічний аналізи показали, що отриманий порошок кропиви, звіро-зю, мати-й-мачухи, м'яти, кропу і петрушки за своїм хімічним складом відповіде порошкоподібним концентратам, але з більш високою концентрацією (на 4...5 >) вмісту сухих речовин, тому що вміст вологи в отриманих зразках знаходиться межах 2,5...3,7 %. Всі порошки характеризуються високою розчинністю без оса-

ду, чим вигідно відрізняється від інших екстрактів. При готуванні водних розч нів порошкоподібних трав і пряної зелені забезпечується висока якість аромат зації, що виражається в стабілізації пахощів, зберіганні складу і якості біологія, цінних речовин, за умови рівномірного розподілу в усьому об'ємі. Дисперсність 86 % одержуваного порошку знаходиться в діапазоні 65...80 мкм, чим забезпеч ється гарний товарний вид без грудок і агломератів. Отримані в такий спосіб п рошки використовувалися для збільшення терміну зберігання ЗПП, а також збаг чення його мінеральним і вітамінним складом даних лікувальних і прян ароматних рослин. Нами були розроблені два напрямки використання даних п рошків: при виготовленні харчоконцентрата «Біовіт ароматизований» ТУ 01566057-024-00, «Біовіт дієтичний ТУ У 01566057-026-00 і пігулок «Біовіт-Т», і складу яких входить «Біовіт», мед або цукрова пудра та інші наповнювачи. У р< зультаті досліджень встановлено, що рослинними інгібіторами, які найбільш п< вно відповідають поставленій меті є кропива, мати-й-мачуха, м'ята, звіробій, окрі і петрушка. Для введення в харчоконцентрата (ЗПП) найбільш придатними є су; порошки, а також концентрати сушених лікувальних трав і пряно-ароматични рослин. Проте, у виробництві майонезів, м'ясних і рибних фаршевих виробі більш зручними є водно-етанольні екстракти досліджених рослин, тому що де зволяють при розмішувані забезпечувати кращий розподіл у всьому об'ємі проду кту.

Дані про зміну якісних показників жирів ЗПП при зберіганні подані . табл.З. Як видно з цієї таблиці, їхні якісні показники різняться незначно протягор процесу зберігання, за винятком пероксидних чисел. Пероксидні числа досліднк зразків жирів ЗПП до кінця терміну зберігання (75 днів) істотно відрізняються ві; контрольного. У дослідних зразках швидкість накопичення пероксидних з'єднані у 2,1...3...3,4 разу менше, ніж у контрольному. Відповідно до ГОСТ 1129-93 н; соняшникову олію межова концентрація пероксидних з'єднань у цій олії до кінщ терміну зберігання не повинне перевищувати 10 ммоль Ог/кг. Якщо прийняти цеі вміст за межовий і для ЗПП, то досягнута в контрольному зразку концентрацій пероксидних з'єднань (через 75 днів) наближена до неї. При цьому в дослідний зразках ЗПП вміст пероксидних з'єднань у 1,7...2,5 разу нижче межового, і за своїх смаковими якостями зародкові пластівці пшениці цілком придатні для харчового застосування і подальшого зберігання.

■ Таблиця З

Зміна якісних показників зразків ЗПП з добавками різноманітних екстрактів при зберіганні

Якісні показники Тривалість зберігання, дні Зразки ЗПП з екстрактами Конт- роль- ний

звіробою м'яти мати-й- мачухи кро- пиви

Кислотне число 0 0,44 0,42 0,46 0,46 0,83

жирової фази, 35 0,55 0,54 0,62 0,60 0,92

мг КОН/г 75 1,31 1,28 1,37 1,31 1,61

Пероксидне число 0 1,73 2,37 2,52 4,10 2,07

жирової фази, 35 2,98 3,71 4,20 4,67 4,38

ммоль Ог/кг 75 ' 3,95 4,67 5,69 5,75 9,56

Дієнові кон’югати, 0 0,22 0,25 - - 0,26

% 35 0,35 0,32 - - 0,35

75 0,36 0,35 - - 0,41

Інтенсивність забарвлення «Біовіту» з фітодобавками вивчалася при дослідженні спектру поглинання каротиноїдів у етанолі. Інші зразки мали подібні спектри. Встановлено, що інтенсивність забарвлення буде найбільша при додаванні до «Біовіту» порошків рослин із великою кількістю каротиноїдів у якості сінерги-стів. Спостерігається збільшення інтенсивності поглинання в центрі максимуму в ультрафіолетовій області спектра за довжиною хвилі X. = 440 нм. Порівняння спектрів поглинання каротиноїдів «Біовіту» з порошками петрушки, звіробою і м'яти показує, що найбільша поглинальна здатність відзначена у зразках з додаванням порошку петрушки, а з додаванням порошків звіробою і м'яти незначно відрізняється між собою. Тому що порошкоподібні фітодобавки мають насичений зелений колір, за рахунок пігментів біофлавоноїдів і хлорофіла, велика їхня концентрація призводить до зміни кольору «Біовіту». Він стає плямистим при здрібнюванні «Біовіту» до розміру частинок 2,0 мм, і темнуватого кольору при здрібнюванні -до 0,4 мм.

- Концентрація фітодобавок впливає і на запах «Біовіта». Лікувальні і пряно-ароматичні рослини надають різноманітного запаху харчоконцентрату і не завжди позитивним. Перенасичення порошкоподібними фітодобавками лікувальних трав, навіть при високому рівні їх біологічного й антиоксидантного впливу як на харчовий продукт, так і на організм у цілому не може бути використано в кулінарній практиці, тому що це суперечить органолептичним показникам якості конкретної групи харчових продуктів. У спеціально проведених дослідженнях із динамічним записом ароматограм відзначено підвищення запаху харчоконцентратів у залежності від фітодобавки. Ароматограми дослідних зразків «Біовіта» з фітодобавками знімали на газовому хроматографі «Цвет-110». Встановлено, що найбільша інтен-

сивність хроматограми була відзначена в зразках з додаванням м'яти, звіробоя кропу. Менше інтенсивним запахом володіє кропива. Тому передозування поре кододібних фітодобавок з насиченими специфічними пахощами негативно вш ває на якість готового продукту. Отримані надій дані узгодяться з дослідження багатьох вчених про ступінь впливу екстрактивних речовин і кольору викорис' вуваних добавок на якість готового продукту: чим більш виражений колір, сма пахощі наповнювача, тим у меншій концентрації він добавляється в рецепту опрацюваного виробу. Таким чином, у. досліджуваних нами зразках «Біовіту» р комендується вводити порошкоподібні фітодобавки в таких концентраціях: кр пива - 2,0x10-4 %, м’ята - 3,4x104 %, звіробій - 2,8х 10-4 %, мати-й-мачуха - 3,Ох К %, петрушка - І^хЮ-4 %, кріп - 2,5х]0'4 %. За таких концентрацій хроматограми них подібні, що не викликає різких відхилень якісних показників харчового «Бі віту» тривалого терміну зберігання.

Одним з основних якісних показників нового харчового продукту є його х чова цінність. Результати досліджень основного хімічного складу “Біовіту» з рі линними інгібіторами приведені в габл. 4.

Таблиц;

Хімічний склад «Біовіту» з лікувальними і пряно-ароматичними рослинами

у 100 г; п = 10

Найменування по- ЗПП Зразки «Біовіту» з порошками рослин, %

казників (конт- кропива м'ята Звіро- Мати-й- петрушка кріп

роль) 0,2 0,34 бій0,28 мачуха 0,3 0,2 0,25

Сухі речовини 86,5 86,70 86,84 86,78 86,80 86,70 86,75

Білки 30,0 30,1 30,1 30,09 30,12 30,06 30,08

Жири 10,В 10,84 10,84 10,83 10,84 10,82 10,83

Крохмаль 25,0 25,08 25,08 25,07 25,1 25,05 25,06

Загальний цукор,

% до маси сухої

речовини 10,5 10,54 10,53 10,53 10,54 10,52 10,53

Редуцуючі види

цукру 1,4 1,405 1,405 1,404 1,410 1,403 1,404

Зола 5,5 5,52 5,52 5,52 5,5 5,51 5,514

У результаті досліджень встановлено, що введення порошкоподібних рослинних інгібіторів призводить до збільшення харчової цінності «Біовіту». Введення'фітодобавок у «Біовіт» дозволяє збагатити, його пігментними і мінеральними речовинами кропиви, м'яти, мати-й-мачухи, звіробою, петрушки й кропу.

При виробництві харчоконцентратів на основі «Біовіту» і фітодобавок відбувається збагачення зародкових пластівців пшениці клітковиною й іншими вуглеводами в кількостях, пропорційних концентраціям добавок. Методом спектрального аналізу в інфрачервоній області спектра виявлено в дослідних зразках «Біовіту» з порошкоподібними добавками кропиви, мати-й-мачухи, звіробою, м'яти, кропу і петрушки наявність целюлози, крохмаля, пектину і поліманнурата калію. Встановлено, що в зразках «Біовігу» з порошком м'яти і звіробою спостерігається максимальна кількість крохмаля, що, очевидно, знаходиться в «Біовіті», а в зразках із порошками петрушки і кропиви крім крохмаля, але в достатньо великих кількостях міститься пектин, целюлоза і поліманігурат калію. Крім того, такого вуглеводу, як поліманнурат калію в зразках «Біовіту» з порошком м’яти і петрушки знаходиться однакова кількість. Виходячи з викладеного вище, можна відзначити, що «Біовіт» з фітодобавками містить пектинові речовини, крохмаль, целюлозу, тобто має радіопротекторні властивості. Розроблений продукт, з урахуванням даних характерних рис (наявності пектинових речовин у комплексі з біологічно активними речовинами), може бути рекомендований для застосування в променевій і онкологічній терапії при харчуванні даних груп хворих, а також у якості профілактичного засобу.

За допомогою комп'ютерної графічної програми І8І8/Ога\у була побудована двомірна структура усіх вітамінів і органічних складового продукту, потім вони експортовані в квантовохімичну програму НурегСІїет, де методом молекулярної механіки ММ+, попередньо, а потім полуемпірічним методом РМЗ, остаточно була оптимизована геометрія молекул.

Поряд із наявними БАВ вченими Харківського НДІ медичної радіології разом із ДонДУЕТ була експериментально досліджена противорадіаційна ефективність нової харчової добавки «Біовит ароматизований», отриманої за спеціальною технологією з рослинної сировини (зернових) з додаванням порошкоподібних фітодобавок із лікарських трав. Проведення досліджень противорадіаційних властивостей «Біовіта ароматизованого» проводилося відповідно до вимог «Методичних вказівок по експериментальному і клінічному вивченню засобів терапії радіаційних поразок» на моделі гострої радіаційної поразки пацюків, підданих загальному рентгенівському опроміненню в дозі СД 95/30 (650 р). Оцінка специфічної проти-вопроміневої активності продукту здійснювалася за затвердженими критеріями: 30-ти добова виживаність, середня тривалість життя тварини, показники маси тіла, показники частоти характерних ознак променевої поразки. В результаті досліджень виявлено, що введення харчової добавки з високим вмістом білково-вуглеводних компонентів на першому етапі променевої хвороби призводять до обтяження синдрому, а отже до збільшення летальності. У тварин, що вижили, в період із 12 по ЗО добу «Біовіт ароматизований» і продукт із «Біовітом ароматизованим» сприяє більш активній репарації в системі ЖКТ і кровотворення, що реалізується в підвищенні показника їхньої середньої тривалості життя.

У четвертому розділі «Основні аспекти виготовлення, зберігання та реат зації харчових продуктів із «Біовітом»» розглянуті питання, пов'язані з вивчення! впливу «Біовіту» з фітодобавками на якісні властивості жировмістивних виробії м'ясних і рибних паштетів, їх харчову та біологічну цінність, з розробкою нови технологій виробництва данних видів продуктів, які містять ці додатки.

Так для визначення фактичного вмісту основних харчових речовин у пан. тетних і пастоподібних виробах визначали загальний хімічний склад. Результат досліджень приведені в табл. 7. Встановлено, що за вмістом білка усі вироби ро: ділилися на 2 групи. їхній склад коливається від 8,84 до 14,19 %. Виняток склада м'ясний сир «Юзівський», що має 8,84 % білка за рахунок високої калорійност Розроблені паштети і пастоподібні маси можна віднести до виробів із високи: вмістом жиру, тому що в їхній склад крім вершкового масла входять і інші жирс вмістивні продукти. Так, найбільший вміст жиру відзначається в м'ясному сир «Юзівський» - 27,00 %, у м'ясному сирі (контроль), м'ясному сирі «Світаною: Трохи менший вміст жиру в паштетних масах: від 14,46 до 18,98 %.

Таблиця

Загальний хімічний склад м'ясних паштетних і пастоподібних продуктів, г у 100 г.

Найменування готових виробів Сухі речовини Білки Жири Вуглеводи Зола Калорійність, шат.

Паштет м'ясний (конгр.) 32,92±0,01 12,0610,01 17,61±0,05 1,42+0,01 1,83+0,02 210,85+0,0;

Паштет «Донецький» 33,24±0,03 14,19+0,02 14,4610,03 2,34+0,03 2,2510,01 208,3 710,0?

Паштет «Столичний» 34,75±0,08 11,87+0,07 18,98+0,01 1,8610,02 2,04+0,02 262,1910,01

М'ясний сир (контроль) 42,57+0,02 8,94±0,05 26,08±0,03 6,0510,01 1,5010,01 293,0310,01

М'ясний сир «Юзівський» 43,45±0,04 8,84+0,06 27,0010,08 6,01+0,05 1,6010,02 301,19+0,0!

М'ясний сир «Світанок» 43,32+0,06 9,04±0,05 26,6410,03 6,08+0,01 1,56+0,02 300,0810,0;

Розроблені вироби мають як водо- так і жиророзчинні вітаміни - А, р каротин, Ві, В2, РР, С, Е. їхній вміст в 100 г продуктів відповідає фізіологічниг добовим нормам споживання організмом людини. Вуглеводів у розроблених зраз ках знаходиться мало, тому що це продукти білкові, і для них не характерний ви сокий вміст вуглеводів. В досліджуваних паштетних і пастоподібних виробах ве ликий вміст таких макро- і мікроелементів, як Ре, Са, 1^, Си, Р, На, К. Таким чи ном, фізико-хімічні показники якості свідчать про те, що розроблені вироби ма

ють високу харчову і біологічну цінність, антиоксидантні і імуностимултоючі властивості, і можуть бути рекомендовані як для раціонального харчування населення, так і для лікувально-профілактичного та дієтичного харчування.

Порівняльний аналіз амінокислотного складу білків розроблених паштетних і пастоподібних виробів із рослинними наповнювачами (табл. 8) показує, що білки дослідних комбінованих продуктів характеризуються повноцінністю амінокислотного складу і достатньо високим рівнем загального вмісту незамінних амінокислот. Щодо довідкової амінокислотної шкали ФАО/ВОЗ білки даних комбінованих продуктів практично не лімітовані за цими амінокислотами. Невеликі відхилення стосуються амінокислот цистін і тірозін.

Проведені нами дослідження щодо засвоюваності «Біовіту» у дослідах «іп vivo» на тваринах, що ростуть, показали, як протягом місяця пацюки інтенсивно росли і розвивалися, мали прибавку у вазі, були активними, із гарним шкірним покровом. Ці дані підтверджені біохімічними дослідженнями крові та іншими показниками.

Таблиця 8

Амінокислотний склад сировини і комбінованих харчових продуктів, до білкової

речовини

Найменування продукту Амінокислоти %

Валін Ізолей- цин Лей- цин Лізін Меті- онін Трео- нін Тріп- тофан Феніла- ланін

«Біовіт» 5,66 6,79 • 7,91 7,76 1,88 '4,82 - 4,07

Майонез «Ніжний» 5,30 4,01 7,30 5,10 2,21 5,01 1,70 5,00

Паштет«Райдужішй» 6,20 8,70 8,10 9,20 5,00 7,50 1,80 6,40

Паста «Кальміуська» 6,99 7,94 10,30 10,0 2,24 6,47 2,15 5,79

Паштет м'ясний «Донецький» 5,97 5,06 8,32 8,90 2,69 4,71 1,28 4,67

Паштет м'ясний «Сто' личний» 8,18 6,38 11,14 10,6 3,31 5,89 1,64 6,03

Мясішй сир «Юзівс-кий» 5,39 4,40 7,44 7,91 2,36 4,27 1,14 4,25

Розрахункова шкала ФАО/ВОЗ 5,0 4,0 7,0 5,5 3,5+ цист. _ 1,0 6,0 + тир.

Під час медиико-біологічних досліджень виявлялась стійкість розроблених продуктів тривалому зберіганню. Як випливає з аналізу результатів досліджень загальної здатності обсіменятися, кожний із досліджуваних зразків достатньо бактеріально нешкідливий. Під час зберігання продуктів під дією мікроорганізмів відбувається тильне розкладання його, при цьому утворяться альбумози, поліпе-

птиди, амінокислота, жирні кислоти, аміак і ін. Продукти розпаду визначаютьс за органолептичним показникам і хімічним дослідженням вмісту аміноаміачног азоту і летких жирних кислот. Проведені дослідження кількості летючих жирни кислот і аміноаміачного азоту у виробах, які зберігалися за різних температур, по казали, що темп накопичення продуктів розкладання в дослідних і контрольни: зразках за всіх режимів збереження приблизно однаковий і кількість продукті: розпаду знаходиться в межах, за яких вироби допускаються використовувати ; їжу. Отже, використання білкових продуктів як добавок не скорочує термінів збе рігання, зазначених у санітарних правилах. У процесі зберігання протягом двоз місяців змін органолептичних показників якості не спостерігалося.

. ВИСНОВКИ

1. На основі аналізу науково-технічної літератури розроблено наукові основи одержання «Біовіту» із фітодобавками з максимальним зберіганням у ньом) біологічно активних речовин, антиоксидантних і радіопротекторних властивостей, що дозволяє рекомендувати даний продукт у дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні, а також проведено аналіз його використання.

2. Встановлено закономірності окисних змін зародкових пластівців у композиціях із рослинною сировиною. Показано, що введення порошків або екстрактів рослинних антиоксидантів у кількості 2,0...4,0х10ц г призводить до гальмування процесів перекисного окислювання ліпідів «Біовіту», що дозволяє подовжити термін зберігання розробленого харчоконцентрата в 2 рази.

, 3. Отримано комплекс даних про харчову і біологічну цінність «Біовіту» із

фітодобавками. Показано, що введення порошків або екстрактів лікувальних і пряно-ароматичних рослин сприяє не тільки посиленню антиоксидантних властивостей ЗПП, але і збільшує вміст біологічно активних речовин. «Біовіт» тривалого терміну зберігання - високобілковий харчовий продукт (білка - 30,06... 30,12 %, жирів - 10,82...10,84 %, загального цукру - 10,52...10,54 %, .крохмалю - 25,05... 10,54 %), містить вітаміни Ві, Вг, Вб, Н, Р, РР, Е, С, А, каротиноїди, фолієву і пан-тотенову кислоти, К, Са, Mg, Fe, Р, Cu, Se і ще 21 мікроелемент.

4. Проведено медико-біологічні дослідження «Біовіту» з фітодобавками в дослідах in vivo і клінічних. Отримано рекомендації дощо його використання в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні на підставі високих антиоксидантних, імуномодулюючих і радіопротекторних властивостей.

5. Розроблено асортимент жировмістивних, м'ясо- і рибопродуктів із добавками «Біовіту» і порошків рослинної сировини; вивчена їхня харчова цінність і функціонально-технологічні характеристики. Показано, що введення добавок БАР з рослинними інгібіторами істотно стабілізує в кулінарних виробах вміст білка, а також мінерального і вітамінного комплексів. В усіх виробах спостерігається збі-

льшення жирів на - 0,5... 1,5 %, білків - 1,1.. .1,3 %, вуглеводів - 1,01... 1,11 %, золи-1,1...1,5%.

6. Виконано комплекс науково-практичних робіт із упровадження результатів досліджень у практику; розроблена і затверджена нормативна документація на «Біовіт ароматизований» тривалого терміну зберігання (ТУ У 01566057-024-00; ТІ до ТУ У 01566057-024-00); а також м'ясопродукти з добавками БАР і антиокидан-тів рослинної сировини: Паштети «Донецький», «Столичний» (ТУ У 01566057023-00; ТІ до ТУ У 01566057-023-00), м'ясні сири «Юзівський», «Світанок» (ТУ У 01566057-025-00; ТІ до ТУ У 01566057-025-00); рецептури майонезів ((Дієтичний»

і ((Ніжний»; рибного паштету «Райдужний»; рибного пюреподібного продукту -паста «Кальміуська».

Виконано розрахунок економічних показників виробництва і реалізації розроблених харчових продуктів; виготовлені і впроваджені в раціон харчування онкологічних хворих і хворих променевими захворюваннями виробничі партії хар-чоконцентратів, майонезів, м'ясо- і рибопродуктів із БАВ і фітодобавками, а також здійснений випуск розроблених блюд у підприємствах громадського харчування м. Донецька.

СПИСОК ОСНОВНИХ РОБІТ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Корнсйко О.А. Изучение действия растительных антиоксидантов на продолжительность хранения «Биовита» //36. науков. праць. Харків, держ. акад. тех-нол. та орган, харчування «Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обгрунтованність у підприємствах харчування». - Харків, 1999. - С. 109112.

2. Васюкова Г.Т., Корнєйко О.А., Медведовський Я.С., Негиєвич Н.В., Дри-бан В.М. Биологическая целесообразность производства комбинированных продуктов питания на основе мяса, овощей и злаковых // 36. науков. праць. Харків, держ. акад. технол. та орган, харчування «Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обгрунтованність у підприємствах харчування». - Харків, 1999. -С. 319-322.

3. Васюкова Г.Т., Корнєйко О.А. Левінтон Ж.Б., Неронін Н.К. Пристрій для

виробництва «Біовіту» // 36. наук, праць Дон. держ унів. екон. і торгівлі «Обладнання та технології харчових виробництв». - Донецьк, 1999. - Випуск 3. - С. 174178. '

4. Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Корнєйко О.А., Коган М.Г. Вивчен-

ня можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окис-нення жировмісних продуктів // 36. наук, праць Дон. держ унів. екон. і торгівлі «Обладнання та технології харчових виробництв». - Донецьк, 1999. - Випуск 3. -С. 251-255. ' '

5. Корнейко А.А. Применение растительных антиоксидантов при производстве майонезов с «Биовитом» // Вестник Харьковского политехнического университета. -Выпуск 105. -Харкыв, ХДПУ, 2000. - С. 158-161.

6. Корнейко О.А., Васюкова Г.Т., Левінтон Ж.Б., Неронін Н.К. Пристрій для виробництва «Біовіту // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка» - Донецьк: Дон. держ. ун-т економіки і торгівлі.. - 1999. - С. 23-24.

7. Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Корнейко О.А., Коган М.Г. Вивчення можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окислення жировмісних продуктів // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». - Донецьк: Дон. Держ. ун-т економіки і торгівлі. - 1999. - С.23-24.

8. Васюкова Г.Т., Корнейко О.А., Медведовський Я.С. Пищевые продукты длительного срока хранения // Тезисы докладов 2-ой Международной научнопрактической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». - Орел: Орловский гос. технич. ун-т. - 1999. - С. 51.

АНОТАЦІЇ

Корнейко О.А. Розробка і дослідження харчового жировмістивного продукту «Біовіт» з використанням антиоксидантів рослинної сировини. -Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел та парфумерно-косметичних продуктів. - Харківський державний політехнічний університет Міністерства освіти і науки України, Харків, 2000 р.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології виробництв^ харчової добавки «Біовіт» з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, доцільністю використання екстрактів рослинної сировини у його складі та його використання у технології виробництва соусів, м’ясних і рибних паштетів з введенням «Біовіту ароматизованого».

Встановлена можливість одержання харчової добавки «Біовіт» тривалого терміну зберігання з підвищеною харчовою цінністю за допомогою порошків м'яти, звіробою, кропиви, мати-й-мачухи. Експериментально доведені антиоксидантні та радіопротекторні властивості «Біовіта» з фітодобавками, а також можливість його використання в лікувально-профілактичному харчуванні. Встановлено, що поєднання «Біовіту» з лікарськими травами при виробництві жировмістив-них м'ясо- і рибопродуктів підвищує їх харчову цінність, подовшує термін зберігання. На основі виявлених закономірностей розроблені і впроваджені в практик) нові види майонезів, м'ясних паштетів і м'ясних пастоподібних мас.

Ключові слова: «Біовіт», лікарські рослини, антиоксидантні і радіопротек-торні властивості, лікувально-профілактичне харчування, харчова і біологічна цінність.

Кориейко А.А. Разработка и исследование пищевого жиросодержащего продукта «Биовит» с использованием антиоксидантов растительного сырья.

- Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов. - Харьковский политехнический университет Министерства образования и науки Украины, Харьков, 2000 г.

Диссертация посвящена научному обоснованию технологии производства пищевой добавки «Биовит» с повышенной пищевой и биологической ценностью, целесообразностью использования лекарственных растений в его составе и его использование в технологии производства соусов, мясных и рыбных паштетов.

На основе анализа научно-технической литературы разработана и научно основана технология получения «Биовита» с фитодобавками с максимальным сохранением в нем биологически активных веществ, антиоксидантных и радиопро-текторных свойств, а также проведен анализ его применения. В качестве фитодобавок использованы порошкообразные лекарственные и пряно-ароматические растения (мята, зверобой, мать-и-мачеха, крапива). Обосновано, что данный продукт можно рекомендовать в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Изучена зависимость коллоидных свойств зародышевых хлопьев пшеницы (ЗХП), которые и представляют собой «Биовит», от степени измельчения и способа тепловой обработки. Вязкость коллоидного золя снижается при предварительном пассировании ЗХП и последующей кратковременной варке (2...3 мин, при 97...99°С), необходимая дисперсность ЗХП (0,4...2,0 мм) для производства пищеконцентра-тов и использования в виде добавок в жиросодержащих, мясо- и рыбопродуктах. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства «Биовита» длительного срока хранения с применением порошков и экстрактов лекарственных и пряно-ароматических растений. Установлены закономерности окислительных изменений ЗХП в композициях с растительным сырьем. Доказано, что введение порошков или экстрактов растительных антиоксидантов в количествах 2,0...4,0x10-4 г приводит к торможению процессов перекисного окисления липидов «Биовита», что позволяет увеличить срок хранения разработанного пищеконцентрата в 2 раза.

' Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценности «Биовита» с фитодобавками. Доказано, что введение порошков или экстрактов лечебных и пряно-ароматических растений не только усиливает антиоксидантные свойства ЗХП, но и увеличивает содержание биологически активных веществ. Экспериментально подтверждено, что «Биовит» длительного срока хранения - это высокобелковый пищевой продукт, содержит витамины В], В2, Вб, Н, Р, РР, Е, С, А, каро-

тиноиды, фолиевую и пантотеновую кислоты, К, Са, Mg, Fe, Р, Си, Se и еще 21 микроелемент. Проведены медико-биологические исследования «Биовита» с фитодобавками в опытах in vivo и клинических исследованиях и получены рекомендации по его использованию в диетическом и лечебно-профилактическом питании на основании высоких антиоксидантных, иммунномодулирующих и радиоп-ротекторных свойств. Разработан ассортимент жиросодержащих, мясо- и рыбопродуктов с добавками «Биовита» и порошков растительного сырья; изученные их пищевая ценность и функционально-технологические характеристики. Доказано, что введение добавок БАБ с растительными ингибиторами существенным образом стабилизирует в кулинарных изделиях содержимое белка, а также минеральный и витаминный комплексов. Во всех изделиях наблюдается увеличение белков, углеводов, витаминного и минерального состава. Произведен комплекс научно-практических работ с внедрением результатов исследований в практику; разработана и утверждена нормативная документация на «Биовит ароматизированный» и «Биовит диетический» длительного срока хранения, а также мясопродукты с добавками БАВ и антиокидантов растительного сырья - паштеты и пастообразные продукты; рецептуры майонезов, рыбных продуктов - паштета и пастообразного продукта. В результате расчета экономических показателей новой продукции установлены цены. Изготовлен и внедрен в рацион питания онкологических больных и больных лучевыми заболеваниями производственные партии пищеко-нпентратов, майонезов, мясо- и рыбопродуктов с БАВ и фитодобавками, а также осуществлен выпуск разработанных блюд на предприятиях общественного питания г. Донецка.

Ключевые слова: «Биовит», лекарственные растения, антиоксидантные и радиопротекторные свойства, лечебно-профилактическое питание, пищевая и биологическая ценность, жиро содержащие продукты, мясные паштеты, рыбные паштеты.

Korneyko А.А. Elaboration and research a rich food-stuffs "Biovit" with use antioxidante vegetable's raw material's. - Manuscript.

Thesis for a candidate degree by specieality 05.18.16 - technology of food products. - Kharkov State Politechnic University of Ministry of Education of Ukreine, Kharkov, 2000.

The dissertation is dedicated to the scientific substantiation of production technology rich food-stuffs "Biovit" with- use antioxidante vegetable's raw material's with heightened biological and nutritional value, and also technology of dishes and culinary food articles prepared on its basis.

The possibility of creation of high quality new produkt from rich food-stuffs "Biovit" with use antioxidantes vegetable's raw material's with use the powder’s of mother-and-stepmother, mint, zveroboy, nettle. Experimentaly detennine antioxidante and radioprotection quality "Biovit" with fitoadd's. The autor established the possibility

of longterm conservation of semifinished product at lawer temperature at whids the complex of physiological active product substanses isn't destroyed, and also its organoleptic parameters aren't changed. On the basis of fixed regularities new recipes of both technological dishes and culinary food: mayonez, pie of meat's.

Key words: "Biovit", antioxidantes, new produkt, biological, nutritional, mother-and-stepmother, mint, zveroboy, nettle, organoleptic parameters.