автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и его товароведная характеристика

На ^¡одэд^к^иси

Парфенова Тамара Васильевна

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ КАК АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Специальности: 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель: доктор биологических наук,

доцент Наталья Фёдоровна Кушнероеа

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Татьяна Марьяяовна Бойцова кандидат технических наук, доцент Светлана Дмитриевна Божко

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Владивостокский филиал

Российской таможенной академии»

Защита состоится «21» декабря 2006 года в 13 ч. 00 кии на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г.Владнвосток, Океанский проспект, 19,ауд. 148.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан^}!? ноября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент

)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы Вопросы производства «здоровой пищи» чрезвычайно актуальны и постоянно находятся в центре внимания широкого круга специалистов, занимающихся разработкой современных технологий изготовления пищевых продуктов и критериев оценки их качества.

В настоящее время интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Долголетие человека на 70% зависит от образа жизни и на 30 % от питания. Как показывает статистика, Россия сейчас занимает пятидесятое место в мире по продолжительности жизни. Для улучшения этой негативной ситуации россияне должны включать в свой рацион питания биологически активные добавки. Именно их отсутствие или недостаток в рационе питания населения России является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма. Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена ростом заболеваний, связанных с пере-кисиым окислением липидоз, входящих в состав пищевых продуктов и в самом организме человека. В связи с тем, что в основе ухудшения здоровья населения лежит рассогласование систем антиоксидантной защиты организма рядом ученых (Сарафанова, 1997, Лихачева, Азии, 1998, Сергеев, 2001, Спиричев, 20002003, Тутельян, 2002, Обозная с соавт., 2004, Пданякоаский, 2004 и др.) предлагается вводить природные антиоксиданты в продукты питания.

Одним из наиболее массовых и доступных оздоровительных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России фруктово-ягодные кондитерские изделия, в частности, мармелад. Разработка рецептур желейного мармелада с различными растительными добавками - один из путей решения актуальной проблемы расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов, который и рассматривается в данной работе.

Цель и задачи исследования Целью настоящих исследований явились обоснование и разработка технологии внесения растительных полифеноль-ных комплексов (ПФК) как антиоксидантов в продукты на примере мармелада с целью повышения их биологической ценности и оздоровительного воздействия на организм человека в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи: ' "

- изучение особенностей химического состава выбранного нетрадиционного сырья для внесения в мармелад;

- экспериментальное подтверждение антиоксидантной активности полифенольных комплексов из дикоросов в гидрофобной модельной системе;

- изучение влияния полифенольных комплексов ш дикоросов на качественные характеристики гидрофильной модельной системы и разработка технологии желейного мармелада с ПФК из дикоросов;

- комплексная товароведная характеристика мармелада с ПФК из дикоросов;

- оценка конкурентоспособности мармелада с ПФК из дикоросов;

- изучение функциональной направленности мармелада с ПФК калины на добровольцах;

- разработка нормативной документации на продукцию для её внедрения в производство.

Научная новизна работы

- Получены новые знания в отношении качественных характеристик полифенольных комплексов из дикоросов, позволяющих использовать их в производстве пищевых продуктов, в частности, мармелада.

- Установлено антноксидашное действие выбранных полифенольных комплексов из дикоросов в модельном эксперименте на гидрофоб-нов системе (растительное масло).

- Обосновала технология применения полифенольных комплексов нз дикоросов в производстве желейного мармелада.

- Установлена функциональная направленность мармелада с физиологически функциональным пищевым ингредиентом - полифенольным комплексом калины в медико-биологическом эксперименте на добровольцах.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследований:

- Обосновано применение полифенольных комплексов из дикоросов в технологии производства нового вида желейного мармелада.

- Выпущена опытная партия мармелада желейного «Био-лад-калина» ОАО «Приморский кондитер» (акт внедрения от 25.11.05).

- Разработана н утверждена нормативная документация на мармелад с полифенольными комплексами ТУ 9128-152-02067936-2006 Мармелад желейный «Бно-лад» (Per. № 035/003561 от 19.05.2006 г.). Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ для создания УМК по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».

Основные положения, выносимые на защиту

• Обоснование использования растительных полифенольных комплексов как антиоксидантов для производства мармелада функционального назначения и в гидрофобной модельной системе (растительное масло).

• Разработка технологии и комплексная товароведная оценка качества мармелада с полифенольными комплексами.

- Обоснование функциональной направленности мармелада с полифенольными комплексами как продукта с биоантиоксидантами.

Апробация работы Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований были доложены и ¡обсуждены на научных конференциях различных уровней: V международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003), II Международном Симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Международных научных чтениях «Белые ночи — 2004. Риски в современном мире: идентификация и ■>ащита» (Санкт-Петербург, 2004), Международных научных чтений «Приморские зори-2005» (Владивосток, 2005), X Международном съезде «Фято-фарм 2006» (Санкт-Петербург, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатерингбург, 2004).

Публикации По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 12 - в центральной печати.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-6 главы), выводов по внедрению результатов диссертации, списка использованных источников, включающего 192 отечественных и иностранных источников, приложений. Диссертация изложена на&&страницах, включая-?^ таблиц и -^рисунков,

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы, посвященный изучению роли функциональных продуктов в питании человека, характеристик, строения, свойств пищевых антиоксидантов, их роли для нормализации обмена веществ и профилактики различных заболеваний. На основании данных литературы представлена характеристика биологически активных комплексов из растительного сырья Дальневосточного региона, обладающих антиоксидант-ной активностью.

Во второй главе даны характеристики объектов, методов и направлений экспериментальных исследований. Основные этапы исследований приведены на рисунке I.

Научно-исследовательские экспериментальные работы проводились в лабораториях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, научно-испытательного центра «Океан» ТГЭУ, отделе биохимических исследований Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН г.Владивостока,

Объектами исследования служили: нолифенольный комплекс из отходов калины (ПФК калины) представляющий собой водно-спиртовой экстракт (1:1) темно-коричневого цвета со специфическим запахом. и сладковато^ кисловато-терпким вкусом (Патент 1Ш № 2199249 приоритет от 20.09.2001);

пшшфенольный комплекс из отходов лимонника (ПФК лимонника), представляющий собой стандартизированный водко-спиртовьш экстракт (1:1) темно-бордового цвета со специфическим запахом и сладковато-кисловато-терпким вкусом (Патент 1Ш № 2179031 приоритет от 19.10.2000); полифе-нолытый комплекс из отходов винограда амурского, представляющий собой во,;но-спиртовый экстракт (1:1) темно-коричневого цвета со специфическим запахом и кисловато-терпким вкусом (Патент 1Ш № 1473139 приоритет от 19.04.1985); новые виды желейного мармелада с ПФК из дикоросов.

Рисунок 1- Основные этапы исследований

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование); органолелтическую оценку качества мармелада по ГОСТ 6442-89; установление профилей мармелада — дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035:1994.; Родина, Вукс, 1994). Стойкость масла растительного к окислению в модельном эксперименте определяли по ускоренному кинетическому методу (ГОСТ 8285-94) в

нашей модификации (Парфенова с соавт., 2002). Определение массовой концентрации жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 51483-99. Определение массовой концентрации жирных кислот проводили в виде их метиловых эфиров, полученных гидролизом соевого масла по ГОСТ Р 51486-99. Разделение эфиров осуществляли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99 на хроматографе I lewlett-Packard (США) с масс-спектрометрическим детектором на капиллярной колонке HP Ultra-1 0.4 х 50 tM, газ носитель — гелий. Содержание катионов и анионов в полифенольнык комплексах определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Физико-химические показатели: массовую долю влаги в мармеладе определяли по ГОСТ 5900-73, массовую долю редуцирующих веществ в мармеладе - по ГОСТ 5903-89, общую кислотность мармелада в градусах - по ГОСТ 5898-87, массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, по ГОСТ 5901-87, минеральный состав мармелада - методом рентгено-флуоресцентного анализа с помощью прибора TXRF 803ОС (Тгасог, США), микроструктуру мармеладных студней — на оптическом микроскопе «Amplival» (Германия) при увеличении 600 раз. Дня определения динамической вязкости мармеладных студней использовали прибор типа реометр "FUDOH RHEO METER". :

Показатели безопасности: определение содержания токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, уровень содержания санц-тарно-показательных микроорганизмов определяли стандартными методами в соответствии с СанПиН 2.3.21078-01. Оценка конкурентоспособности мармелада с ПФК из дикоросов устанавливали методом сопоставления показателей качества оцениваемой и базовой продукции. Медико-биологические эксперименты: определение резистентности (устойчивости) эритроцитов, определение активности р-галактозидазы и р-глюкозидазы в тканях и биологических жидкостях - методом, основанном на спектрометрическом определении количества п-нитрофенола, освободившегося в результате ферментативного расщепления соответствующего субстрата (Покровский A.A¡, 1969), состояние антиоксидантной защиты оценивали по величине антирадикальной активности крови, активности супероксиддисмутазы, глутатионпе-роксидаэы, восстановленного глутатиона, малонового диадьдегида по методам, описанным в руководстве (Новгородцева, Эидакова, 2Q03). Дай ■расчета прогнозируемых значений перекисных чисел и построения кинетических кривых использовали метод наименьших квадратов (М.Кендал^, А.Стюарт, 1973).

Массив экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистки (Урбах, 1962; Кенуй, 1979). Для эти* . - целей использовали ПЭВМ с пакетами прикладных программ Office Pío (Ех<-cel), Staiistika:,6,0. Повторностъ опытов - трехкратная при трехкратной поь вторносщ.анализов. Уровень доверительной вероятности — 0,95. .

: В третьей главе изучали органолептические и физико-химические nor казатели полифенольных комплексов нз дикоросов, оказывающие влияние вд технологические процессы производства мармелада.

Массовая доля экстрактивных веществ, основу которых составляют биофлавоноиды, составляет от 45 до 70 %, они обусловливают темную окраску полифенольных комплексов и могут повлиять на цвет мармелада. Высокое содержание фе вольных соединений и органических кислот предопределяют большую антиоксид аятную эффективность ПФК из отходов калины, лимонника и винограда амурского.

На процесс студнеобразования оказывают влияние концентрация сахара, органические кислоты и минеральные вещества (таблица 1).

Таблица 1— Физико-химические показатели ПФК из дикоросов

Наименование показателя Соя ержанне в добавке

ПФК калины ПФК лимонника ПФК винограда

Массовая доля экстрактивных : веществг мг/смэ 48 ±4 45 ±4 69 ±4

Массовая доля общих полифено-: лов, мг/см3 4,7 ± 0,3 2,3 ± 0,1 6,4 ±0,3

; Содержание титруемых кислот, % | (в пересчете на лимонную кислоту) 1,2 ±0,1 3,6 ±0,2 0,8 ± 0,1

1 Массовая доля общей золы, % 0,74 ± 0,02 0,73 ± 0,02 0.49 ±0,01

| Результаты исследования минерального состава полифенольных комплексов из дикоросов представлены в таблице 2,

I

Таблица 2— Минеральный состав полифенольных комплексов из дикоросов

. Наименование показателя Содержание в ПФК, мг/л (в пересчете на экстракт)

ПФК калины ПФК лимонника ПФК винограда

СГ 108,0 337,0 172,0

ЯО«" 485,0 - 164,0

<РОЛ 2703,0 440,0 2280,0

;К" 2830,0 3500,0 2356,0

На 51,16 853,0 13,1

;мя 398,8 279,2 160,0

и 33,0 5,79 3,5

!Ва - 19,9 5,3

:Са 71,2 102,8 11,1

' Установлено, что в экстрактах полифенольных комплексов из анионов в большей степени присутствуют фосфат-ионы, сульфогруппы, хпорид-ионы, которые представляют собой лиотропный ряд, а также катионы калия, натрия, кальция, положительно влияющие на процесс студнеобразования в желейных массах. Соли калия, натрия, кальция повышают прочность студней. Повышение прочности студня наблюдается уже при введении микроколи-

честв этих солей (например, с концентрации 0,002 моль/дм5). Максимально их действие обнаруживалось при концентрации около 0,01 МО ль/да1. Прочность студня возрастала при этом даже в 2 раза (при добавлении KCl, K2SO< и др). Как известно, двухвалентные ионы кальция способствуют образованию мостичных межмолекулряных связей при желировании студня и повышают устойчивость студня против нагревания (Лурье, 1992).

Таким образом, вещества полифенольных комплексов из дикоросов, которые могут оказать влияние на процесс производства и качество мармелада, находятся в желаемых или нейтральных концентрациях. Степень их влияния зависит от концентрации экстрактов в рецептурной смеси при производстве мармелада.

В четвертой главе представлены результаты проверки антиоксндант-ного действия полифенольных комплексов из дикоросов в модельном эксперименте. Образцы гидрофобной системы соевого масла подвергали окислению ускоренным кинетическим методом. Как видно из рисунка 2, ПФК калины и лимонника повысили устойчивость масла к окислению ускоренным методом в 2-2,3 раза по сравнению с контрольным образцом.

- - Коктролыш

Рисунок 2 - Кинетические кривые перекнсных чисел соевого масла с ПФК калины и с ПФК лимонника в сравнении с контролем в модельном эксперименте

Полученные экспериментальные данные кинетических кривых пере-кисных чисел образцов соевого масла были подтверждены теоретически методом наименьших квадратов. В образце с ПФК калины экспериментальная кривая не совпадает с теоретической в интервале 5-8 часов, что составляет И от всего времени окисления этого образца, в образце с ПФК лимонника экспериментальная кривая максимально приближена к теоретической (Кендалл, А.Стюарт. 1973). В контрольном образце экспериментальная и теоретическая кривые на значительном отрезке эксперимента отличаются, но совпадают в начале процесса окисления и в конце, следовательно, конечный результат окисления можно считать верным.

Значения перекнсных чисел в экспериментах не всегда отражают уровень фактического действия антиоксидантов. Поэтому был произведен пере-" счет нерекисных чисел по методике Лебедева и Саватеева (2002).

Рассчитанные коэффициенты окисления образцов с добавлением ПФК

калины (Ко = 0,694) и лимонника (Ко = 0,729) характеризуют их как достаточно сильных антиоксидантов (рисунок 3).

-1 0 +1 Прооксидаятя ая Отсутствие Максимальная

активность эффекта антиоксидяктиая активность

Рисунок 3 - Коэффициенты эффективности подифенолъных комплексов как антиоксидаятов

Анализ состава жирных кислот соевого масла в процессе ускоренного окисления без добавок (контрольный образец) и с добавками ПФК калины и лимонника показал, что в процессе хранения всех образцов наблюдаются заметные изменения состава, а именно увеличивается доля насыщенных жирных кислот при одновременном уменьшении доли полиненасьпцекных кислот (таблица 3).

Таблица 3 - Изменения состава в массовых долях жирных кислот образцов соевого масла в процессе окисления ускоренным методом

Наименование жирной кислоты Код Отклонения вп массовой доли жирных кислот роцентах к их сумме

Контрольный образец Образец с ПФК калины Образец С ПФК лимонника

Пальмитиновая С,.« +0,7 +0,2 +0,4

Стеариновая с„* +0,9 +0,3 +0,6

Олеиновая С,-1 9-цис -0,1 0,0 -0,1

Линолевая цис -1,4 -0,2 -0,6

Линоленовая Сп 12-си, \5-cis -0,5 -0,3 -0,4

Доля монопеиасыщенных жирных кислот практически не изменяется. Особенно значительные изменения происходят в контрольном образце (без использования добавок). Наименьшие изменения обнаруживает образец масла с добавкой ПФК калины, что, вероятно, связано с его большей антиокси-дантной активностью. В образце с добавкой ПФК калины уменьшение доли поли ненасыщенных жирных кислот составило 0,5 % но сравнению с 1,9 % в контрольном образце.

Окисление растительных масел сопровождается изменением их орга-нолегттических показателей - вкуса и запаха. При оценке качества хранившихся масел, имеющих ярко выраженный аромат и вкус, следует ориентироваться на химические показатели порчи масел, так как пороки вку-

са и запаха, как правило, маскируются естественным ароматом масел, а при оценке качества масел, не имеющих выраженного аромата и вкуса (рафинированных), главными критериями являются органолептические показатели, так как пороки вкуса и запаха проявляются задолго до достижения химическими показателями значений, фиксирующих потерю биологических свойств масел (Чертков и др., 1989).

Для оценки органолегггнческих показателей качества соевого дезодорированного масла использовали словесную и графическую балловую шкалу. Вкус и запах оценивали с помощью профильного метода (ISO 11035:1994.; Родина, Вкус, 1994).

На рисунке 4 видно, что в контрольном образце соевого масла после укоренного окисления появился слабый запах олифы и более выраженный прогорклый вкус и запах при отсутствии вкуса добавки. Профили образцов масла с ПФК калины и лимонника в сравнении с контрольным образцом (рисунок 4) после ускоренного окисления практически не изменились.

Обеияякый

* контрольный образец перед окисленнем

контрольны В образец после окисления

Эвпн олифы

Рисунок 4 - Профили для характеристики запаха контрольного образца соевого масла до и после окисления ускоренным методом

Обеэдячный

Кислый «кус

Аромат доба ш

угсгане вкуса аобавкн

Прогорклый

"контрольный образец ■образец с ПФК каланы образец с ПФК лвмонанка

Запах олифы

Рисунок 5 - Профили для характеристики вкуса образцов соевого масла после окисления ускоренным методом

Исследование антиоксидантной активности полифенольных комплексов из калины и лимонника в модельном эксперименте показало их высокие антиоксид антные свойства, подтвержденные коэффициентом окисления, изменениями в массовых долях жирных кислот после окисления и изменениями в органолепгических показателях. Полученные результаты делают перспективным их использование в функциональных продуктах питания в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов, а именно биоанти-, оксидантов.

В главе пятой представлен анализ состояния ассортимента мармелада реализуемого в г.Владивостоке и гАргеме. Анализ сложившейся ситуации на рынке мармеладных изделий г.Владивостока и г Артема позволяет сделать вывод о том, - тН ассортимент мармелада достаточно узок, а лечебно-профилактический отсутствует вовсе (за исключением витаминизированного и диабетического). Потребители в большинстве своем не знают о полезных свойствах мармелада.

, Обоснование количества и технологии введения полифенольных комплексов из дикоросов в желейный мармелад осуществляли на основании ор-ганолептич еской оценки. Влияние концентрации ПФК из дикоросов на вкус и запах студней приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Влияние концентрации полифенольных комплексов из дикоросов на вкус и цвет мармеладной массы

Концентрация ПФК.% Вкуй л запах мармеладной массы Цвет мармеладной массы

Мармеладвая мясся без добавок (коагроль)

0 1 Сладкий, приторный | Бледно-желтый

Мармммл» масса с ПФК калины

0,05 Сладкий, приторный Бледно-желты й

0.10

<и

1,0 Сладкий, со слабим примусом и запахом калины Желтый с коричневым оттенком (янтарный)

2.0 Сладкий, приятный, с легким кисловатым оттенком, с хорошо выраженным запахом калины Светло-коричневый желтоватым опенком

3,1 Вкус гармоничный, сильно выражен запах калины Светло-коричневый с красноватым оттенком

Мармеладаан идее» « ПФК лимонника

0.05 Сладкий, приторный Светло-желтый

0,10 Светло-желтый

0,5 Светло-желтый

1.0 Сладкий, со слабый привкусом и запахом лимонника Светло-желтый с коричневым оттенком

2,0 Сладкий, приятный, с легким кисловатым оттенком, с хорошо выраженным запахом лимонника Светло-коркчневый желтоватым оттенком

3,0 Вкус гармоничный, сильно выражен запах калины Светло-коричневый с красноватым оттенком

Мармеладная масса с ПФК »пег рада

0,05 Сладкий, приторный Светло-желтый

0.10 Светло-желтый

0,5 Светло-желтый

1,0 Сладкий, со слабым фруктовым привкусом и запахом Светло-желтый с коричневым оттенком

2,0 Сладкий, приятный, с выраженным фруктовым вкусом и запахом Светло-коричневый желтоватым оттенком

3,0 Сладкий, приятный, с выраженным фруктовым вкусом и запахом Светло-коричневы й с красноватым оттенком

Из мармеладной массы, приготовленной в производственных условиях бе.; внесения ароматизатора, красителей и лимонной кислоты, были приготовлены образцы с различной концентрацией ПФК из дикоросов.

Время застудневания составило во всех образцах 29±3 мин, а температура плавления студней 82±2°С. Заметкой разницы между временем застудневания и температурой плавления образцов в зависимости от концентрации ПФК в процессе эксперимента не выявлено.

Как видно ю таблицы 4, только начиная с концентрации 1 % в образцах ощущается слабый привкус и запах добавок и появляется более темный оттенок в цвете, хотя исходя из рекомендованной авторами (Кушнерова, Спрыгни, 19952002) минимальной суточной дозы биоангиоксидантов (100 мг), можно производить мармелад с 0,1%-ной концентрацией полифенолы тых комплексов для получения оздоровительного эффекта на организм человека. При полной замене лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов, предусмотренных по рецептуре, суточная потребность в ашиоксидашах введении добавки в количестве 0,1 % будет удовлетворена 100 г продукта, при добавлении ОД % - 50 г продукта;

Влияние концентрации ПФК из дикоросов на микроструктуру студней оценивали с помощью оптического микроскопа при увеличении в 600 раз. Микроструктура студней с увеличением концентрации ПФК калины приобретает более однородную структуру.

Как видно из рисунка 6, с увеличением концентрации ПФК уменьшается динамическая вязкость.

о

концентрация ПФК, %

Рисунок 6 - Изменение динамической вязкости мармеладных студней в зависимости от концентрации ПФК из дикоросов (на примере ПФК калины)

Для органолегггическоЙ оценки разработанных образцов желейного мармелада с целью снижения субъективности, нами была разработана балльная шкала.

Для изучения органолептических показателей были приготовлены образцы мармелада с 1 %-ной концентрацией ПФК из дикоросов.

Характеристика разработанных образцов, согласно этой шкале, приведена в таблице 5.

Органолептическая оценка качества мармелада с указанными выше добавками показала, что разработанные образцы имеют приятный сладкий вкус

с привкусом добавленного растительного сырья. Консистенция свойственна мармеладу на агаре. При производстве мармелада с добавками из рецептуры были исключены синтетические красители и уменьшено количество лимонной кислоты с 0,43% до 0,2%.

■ Тгблица 5 - Балльная оценка органолептяческих показателей и уровней качества разработанных образцов мармелада

Показатели Бно-лад-Ассортн Био-лад-Калина Био-лад-Вннотрад Био-лад-Лнмояник

1Лхус и запах Сладкий, приятый, гармоничный, со слабым привкусом и запалом растительного сырья, без посторонних привкуса и запаха Сладкий, приятный, со слабым привкусом и запахом калины, без посторонних привкуса н запаха Сладкий, приятный, с фруктовым привкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха Сладкий, приятный, со сла-бьшм привкусом и •запахом лимонника, без посторонних привкуса н запаха

К'Хс- 0,5-5=2,5 0,5*5=2,5 0,5-5-2,5 0,5-5=2,5

2.Цвет Оранжево-желтый, однородный по всей массе Светло-желтый с коричневым оттенком, однородный по всей массе

К*Хф. 0,1-5-0,5 0,1-5=0,5 0,1 -5=0,5 0,1-4=0,4

3 .Консистенция Плотная, студнеобразная, не ломкая, не затяжистая. Мармелад легко режется ножом

К *Хор. 0,15'5-0,75 0,15-5-0,75 0,15-5=0,75 0,15-5-0,75

4.Поверхяость Чистая, сухая, равномерно обсыпанная сахаром-песком

К'Х^р. 0,13-5=0,65 0,13-5=0,65 0,13-5=0,65 0,13-5=0,65

5.Форма Правильная, без деформаций

ЕС-Хор. 0,12-5=0,60 0,12-5-0,60 0,12-5-0,60 0,12-5-0,60

Общаа оценка (ЕК'Хср.) 5 5 5 4,9

Уровень качества Отличный Отличный Отличный Отличный

Результаты физико-химических исследований образцов мармелада представлены в таблице б.

Наименование показателя Норма ГОСТ Содержание в мармеладе

«Бно-лад-ассорти» «Бно-лал-лимошшк» мБно-яад-калшш» «Био-лад-виноград»

Массовая доля влага, % 15-23 18,3±0,1 20,1*0,1 19,0*0,2 20,3±0,2

Массовая доля редуцирующих веществ, % не более 20 1б,5±0,1 18,240,2 17,3±0.1 18,1*0,1

Обшая кислотность, градусы 7,5-22,5 14,4±0Д 15,8±0,1 12.2*0,2 11±0,1

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, "/» небо-лес 0,05 0,046±0,01 0,045±0,02 0,048±0,02 0,044±0,02

Из данных таблицы 6 следует, что физико-химические показатели образцов находятся в пределах норм, установленных стандартом для мармелада. Массовая доля редуцирующих веществ у всех образцов находилась примерно на одном уровне, также как И массовая доля влаги, так как выработаны они были из одной и той же мармеладной массы, в которую вводили соответствующие полифенол ьные комплексы. Большее количество кислот в полифеиольиом комплексе из лимонника обусловило и несколько больший уровень титруемой кислотности в мармеладе «Био-лад-лимонник».

Потребительские свойства продукта определяются не только органо-лептическими показателями, но физиологической ценностью.

Физиологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов активизировал, деятельность основных систем организма, обусловлена наличием физиологически активных веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают минеральные вещества.

На рисунках 7-8 представлен сравнительный анализ содержания кальция, фосфора и железа в разработанном мармеладе функционального назначения и в обычном желейном мармеладе (литературные данные, Скурихин, 1988 ). На диаграммах видно, что введение в рецептуру желейного мармелада ПФК из дикоросов способствует обогащению его минеральными веществами.

Содержание кальция Содержание фосфора

Рисунок 7 - Сравнительный анализ содержания кальция и фосфора . в образцах мармелада (мг/100 г продукта)

0,35 0.3 одо 0,2 0.131 01* 0,05 О

1

Содержание железа

I м эрмалад "Био-пад-пимонник? □ мариелад "Био-пад-калича"

(

мармелад "Еио-пад-винофад"

О м арм ел ад "Био-гад-ассорти" | ■

обычный ж&пе£Ь*ыЙ мармелад >

Рисунок 8 - Сравнительный анализ содержания железа в образцах мармелада (мг/100 г продукта)

Проведенные исследования минерального состава мармелада с добавками показали, что 100 г мармелада обеспечивают в среднем суточную потребность, например, в хроме на 10 %, калии — на б %, цинке — на 9 %, сере — на 3 %, кальции - на 2,6 %, железе - на 2,4 %, меди на - 2,2 %, фосфоре - на 1 %, Таким образом, мармелад с ПФК из дикоросов имеет более сбалансированный состав макро- и микроэлементов, чем мармелад без добавок.

В разработанных образцах мармелада была исследована их микробиологическая безопасность непосредственно после изготовления и в конце срока хранения (через 3 месяца). Полученные результаты соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. В них не обнаружены пестициды, ради-нуклнды, мышьяк и ртуть, содержание свинца и кадмия ниже установленных норм в 12-14 раз.

Разработанные образцы желейного мармелада лечебно-профилактического назначения были предложены потребителям для оценки их органолептических свойств. В результате опроса предпочтения в отношении разработанного нами желейного мармелада распределились следующим . образом: «Био-лад-калина» - 28%, «Био-лад-ассорти» - 13%, «Био-лад-виноград» - 27%, «Био-лад-лимонннк» - 27%, т.е. не выявлено явных предпочтений.

Как выяснилось в результате опроса, при одинаковой цене 96% опрошенных предпочтут лечебно-профилактический мармелад обычному желейному, а при более высокой цене только - 90%.

В качестве метода оценки конкурентоспособности был выбран метод, основанный на сопоставлении показателей качества оцениваемой и базовой продукции. Данный метод основан на определении" коэффициентов весомости показателей и расчете комплексного показателя качества. ^Результат расчета , представлены в таблице 7. ■ ^

Таблица 7 - Значение комплексного показателя качества 'мармелада

Значения для мармелада

Био-лад- ассорти Био-лад-калина Био-лад-внкоград Био- лад-лимонник Базовый образец

0=5 •0=5 0=4,94 0=4,84 0=4,56

Как видно из таблицы 7, комплексные показатели разработанных нами образцов мармелада выше комплексного показателя качества мармелада ООО «Каштан».

Профили для характеристики конкурентоспособности по пяти выбранным критериям органолептической оценки отражены на рисунках 9 • 12.

Рисунок 9 - Профили для характеристики конкурентоспособности мармелада «Био-лад —ассорти» в сравнении с базовым

■кус н запах

Рисунок 10 - Профили для характеристики конкурентоспособности мармелада «Био-лад-калина» в сравнении с базовым

Рисунок 11 - Профили для характеристики конкурентоспособности мармелада «Био-лад-виноград» в сравнении с базовым

Рисунок 12 - Профили для характеристики конкурентоспособности мармелада «Био-лац-лимопник» в сравнении с базовым

Но данный графический метод не позволяет установить уровень конкурентоспособности. Поэтому определяли уровень конкурентоспособности разработанных образцов мармелада по формуле:

<Зо=СУС!к , где

О - комплексный показатель качества разработанного образца мармелада; Об - комплексный показатель качества базового образца {мармелад ООО «Каштан»),

Оценка уровня конкурентоспособности в соответствии со шкалой градаций уровней конкурентоспособности представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Оценка уровня конкурентоспособности разработанных образцов мармелада

Наименование мармелада <Зо=0/<ЗБ Уровень конкурентоспособности

«Био-лад-виноград» 5/4,56=1,096 Высокий

«Био-лад-калина» 5/4,56=1,096 Высокий

«Био-лад-ассорти» 4,94/4,56=1,083 Высокий

«Био-лад-лимонник» 4,84/4,56=1,061 Высокий

Таким образом! разработанные нами образцы желейного мармелада «Био-лад» превосходят базовый образец (товар-аналог) по всем показателям, имеют при этом высокий уровень конкурентоспособности и могут быть ус' петто реализованы на рынке.

На основании вышеизложенного следует, что применение ПФК из ди-коросов позволит расширить ассортимент мармелада функционального назначения, обогатив рацион человека как отдельными биологически активными веществами, так и их комплексом. Увеличение стоимости 1 кг изделий незначительно - от 0,54 до 2,90 руб.

Глава б посвящена экспериментальному обоснованию функциональной направленности мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины.

Эпидемиологические исследования показывают, что потребление про-дутгов с высоким содержанием растительных полнфенольных комплексов в разных популяционных группах коррелирует со снижением заболеваемости и смертности от сердечно сосудистых патологий, повышают сопротивляемость организма к влиянию различных экстремальных факторов, в том числе климатических, умственной и физической нагрузок.

. . Представляло интерес проверить некоторые из этих свойств на добровольцах. На младших курсах у студентов отмечаются различные проявления дезадаптации, среди которых значительное место занимает снижение общей работоспособности. Для снятия этих явлений был использован ПФК калины. Количество введенной добавки в мармелад «Био-лад» -100 мг/100 г продукта - со' стзяяет суточную дозу для организма человека (Кушнерова, Спрыгин, 20002002).

Проведено обследование двух групп мужчин-добровольцев в возрасте 20-22 лет. В первую группу (контрольную) включено 20 здоровых доноров-мужчин, во вторую группу — 10 студентов-мужчин; студентов Тихоокеанского экономического университета, которым после биохимического обследования крови было предложено ежедневно утром принимать в течение шести недель по 100 Г мармелада с ПФК калины (ТУ 9128-152-02067936-2006), что соответствует 100 мг общих полифенолов в сутки. Студенты принимали мармелад перед зимней сессией под наблюдением медицинского работника ву^а.

Изучение биохимических показателей в плазме крови студентов до начала эксперимента выявило их значительные изменения, характеризующиеся как гипертриглицеридемия и гсшерхолестеринемия (таблица 9).

Применение мармелада в рационе студентов сопровождалось восстановлением активности СОД до 854 ± 12 ед, глутатинпероксидазы до 62,88 ± 5,5 нмоль/мл/мин, величины восстановленного глутатиона до 4,33 ± 0,50 мкмоль/г НЬ, МДА до 3,54 ± 0,22 нмоль/мл, АРА до 1165 ± 43 ед тролокса, что соответствует таковым в контроле. Начало гемолиза эритроцитов снизилось до 0,40 ± 0,01 % ИаС1, а завершите гемолиза - при 0,30 ± 0,01 % ЫаС1. Обращает на себя внимание факт более сильной устойчивости эритроцитов к понижению концентрации №С1. Границы устойчивости выросли на 0,05 % ЫаС1 по сравнению с таковыми величинами в контроле. Активность р-галактозидазы снизилась до 6,42 ± 0,14 нмоль/мл/мин, а Р-глюкозидазы - до 5,60 ± 0,18 нмоль/мл/мин.

Таблица 9 - Содержание нейтральных липидов в плазме крови студентов (в % от суммы всех фракций, М ± м)

Биохимические параметры 1-я труппа Контроль (здоровые доноры) 2-я группа (студенты) До приема мармелада 3-я группа (студенты) После приема мармелада

ТАГ 14,63 ± 0,50 16,10±0,31" ] 2,72 ± 0,48

СЖК 15,65 ¿0,40 18,22 ±0,98' 15,82±0,82

ЭЖК 15,00 ±0,58 11,57 ±0,12'" 14,31 ±0,60

ХС 12,96 ± 0,49 17,61 ±1,01"' 14,66 ±0,66

эхе • 30,75*1,37 25,05 ± 1,12" 30,65 ±1,15

Остаточная фракция 11,01 ±0,52 11,45 ±1,73 11,84 ±0,53

Примечание: Здесь различия статистически значимы: звездочки справа по сравнению с контролем: при' -Р<0,05; "-Р<0,01; "* -Р<0,001.

Кроме исследования биохимических параметров крови студентов в сравнении с контрольной труппой им было предложено оценить свое психофизиологическое состояние, т.е. провести самооценку самочувствия, активности и желания учиться, настроения и степень утомляемости до и после приема мармелада. Все показатели оценивали по 5-балльной шкале, а утомление - по 10-балльноЙ. Результаты представлены на рисунках 13-16.

Из полученных данных следует, что по исходному уровню психофизического состояния изучаемые группы студентов отличались незначительно. На диаграммах наглядно видно, что прием мармелада существенно улучшал самочувствие испытуемых. При этом отмечалось увеличение всех показателей субъективной самооценки: самочувствие-на 9,1 %, активность — на 10,8 %, настроение - на 10,5 %. При этом в группе студентов, не принимавший мармелад, отмечалось снижение всех показателей самооценки на 5-15%.

У студентов, получавших мармелад, на 30,3% снижалось психическое утомление, в то время как в контрольной группе этот показатель практически не снижался.

Анкетирование студентов до и после приема мармелада по балльной шкале показало, что субъективная оценка своего состояния до и после 6-недельного приема мармелада коррелирует с данными биохимических исследований.

Самочувствие

Утомление

Желание учиться

Активность

Настроение

Самочувствие

Активность

д посда эи<знз*шектв

] Д=!

Рисунок 13 - Профили самооценки психофизиологических реакций до и после эксперимента студентами, не принимавшими мармелад

Рисунок 14 - Профили самооценки психофизиологических реакций до и после эксперимента студентами, принимавшими мармелад

Желание учюьса

Жс-мнис )ГЧНТкС1

Нялримно

'стукали не лрй*шм|н

Рисунок 15 - Профили психофизиологиче- Рисунок 16 - Профиля пенхофизиологи-

ских реакций студенты, принимавшие и не ческих реакций студентов, не прини-

принимавшяе мармелад, до начала экспери- мавших и принимавших мармелад, после

мента окончания эксперимента

Профилактическое использование растительного полифенольнош комплекса из калины в количестве 100 мг/суткн в составе мармелада сопровождается регулярным эффектом на каскады метаболических реакций. Биохимический механизм сохранения метаболизма обусловлен способностью растительных полифенолов улавливать свободные оксигенные и пероксидьные радикалы, которые активно формируются при стрессе, образуя при этом относительно стабильный фенокенл-радикал. Являясь «ловушками» реакционно-

го

способных радикалов, полифенолы сдерживают процессы перекиснога окисления лнгщдов (ПОЛ) и снимают состояние оксидагивного стресса.

ВЫВОДЫ

1. Получены новые знания о химическом составе полнфеиольных комплексов из отходов переработки калины, лимонника и винограда амурского с целью внесения их в качестве добавок функциональной направленности в мармелад. Из анионов в них в большей степени присутствуют фосфат-ионы, сульфогруппы, хлорид-ионы, а также катионы калия, натрия, кальция, положительно влияющие на процесс студнеобразования в желейных массах.

2. Экспериментально подтверждена антиоксцдаитная активность полифеиольных комплексов из дикоросов в модельных экспериментах на гидрофобной системе. Рассчитанные коэффициенты окисления характеризуют их как

аятиоксидангы.

3. Обосновано применение ПФК из дикоросов в производстве желейного мармелада, разработана технология его производства и изучены товароведные характеристики и уровни качества, показатели безопасности. Установлено, что введенные добавки положительно влияют на вкусовые и реологические свойства мармелада.

4. Показана экономическая целесообразность применения ПФК из дикоросов в производстве желейного мармелада функциональной направленности. Увеличение цены 1 кг изделий зависит от количества введенной добавки и не превышает 2,9 руб.

5. Проведена оценка конкурентоспособности мармелада с полифеноль-ными комплексами из дикоросов путем анкетирования потребителей и определения уровня конкурентоспособности в сравнении с товаром-аналогом. При одинаковой цене 96% опрошенных, а при более высокой .цене 90% респондентов предпочтут лечебно-профилактический-мармелад обычному) разработанные нами образцы желейного мармелада «Био-лад» превосходят базовый образец (товар-аналог) по органолептическим показателям, имеют высокий уровень конкурентоспособности и могут быть успешно реализованы, наряду с товарами конкурентов.

6. Подтверждена функциональная направленность ПФК как антиокси-дантов в составе мармелада на добровольцах. Доказано, что использование мармелада с ПФК калины в количестве 100 мг в 100 г продукта в сутки в рационе питания позволяет рекомендовать его как продукт направленного действия для профилактики стресса, вызванного повышенной умственной и эмоциональной нагрузкой.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Лизандовская, А.Д. Определение потенциальной ёмкости регионального рынка новых видов биодобавок / АДЛивандовская, Ю.А.Кузнецов, МА.Борисоеа, Т.В .Парфенова И Вестник ДВГАЭУ. -1997. - № 4(12).- С.21-26.

2. Парфенова, T.B. Использование лекарственных растений Дальнего Востока в производстве пищевых продуктов / Т.В .Парфенова, Е.А.Голомов-зая, А.А.Арпоков, А. А.Кудряшёва // Сб.матер. научи, технич. конф. 10-11 октября 1994 г. "Современные технологии и предпринимательство: региональные проблемы АТР". - Владивосток, 1994. - С.70-71.

3. Парфёнова, ТВ. Производство продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием дикоросов Дальнего Востока / Т.В .Парфенова, Е.И.Цыбулько, ТЛЮдина, В.Е.Туезова // СбЛезисы докл. международн. конф. "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК". - Москва, 1995.-С.212.

4. Парфёнова, Т.В. Купажированные соки - источники биологически активных веществ / Т.В.Парфенова, О-А.Малкина, Т.ПЛОднна // Сб. Медико-биологические аспекты рационализации питания населения на ДВ / Матер, науч практ.конф. - Владивосток, 1995. - С.64-65.

5. Парфёнова, Т.В. К вопросу о производстве пищевых продуктов для диетического питания / Т.В.Парфенова, Е.И. Цыбулько // Вестник ДВГАЭУ,- 1996. - Na 2. - С.78-81.

6. Парфёнова, Т.В. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий/Т.В.Парфенова//Вестник ДВГАЭУ. -1997. 2. -С. 73.

7. Парфёнова, Т.В. Использование биологически активных добавок в производстве безалкогольных напитков / Т.В.Парфенова, Л.А.Коростылева И Тезисы международ, симпозиума «Питание XXI века». - Владивосток, 1999. - С.181-182.

8. Парфёнова, Т.В. Сухие напитки функционального назначения, снижающие экологический риск / Т.В.Парфенова, Л.А. Коростылева // Сб. «Проблемы региональной экономической безопасности ДВ России в условиях перехода к рыночной экономике». - Владивосток, 1999- С.123-125.

9. Парфёнова, Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / A.A. Кудряшёва, Е.И.Лебедев И Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11.-С.46-47.

10. Парфенова, Т.В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т.В.Парфенова, Г.С. Дымова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. -J&5.-C.41-43.

11. Парфенова, Т.В. Природные антиоксид анты дня растительных масел / Т.В.Парфенова, Л.В.Ленцова, Ю.Б.Крнвоносова, Н.Ф. Кушнерова // Мас-ложнровая промышленность. — 2003. - № 1. - С.32-33.

12. Парфенова, Т.В. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел / Т.ВЛарфенова, В .Н. Л иховидов, Л.ВЛенцова, Ю.Б.Кривоносова, ILO.Кушнерова // Масложировая промышленность, - 2003. - № 2. - С.32-33.

13. Парфенова, Т.В. Природный антиоксид ант для сливочного масла / Т.В.Парфенова, В.В.Марченко, ЛЗЛенцова, Н.Ф. Кушнерова // Сыроделие и маслоделие. - 2004.4. - С.29-30.

14. Парфенова, Г.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксиданто в маргариновой продукции / Т.В .Парфенова, Л.В.Ленцова, А.М.Зверева, Н.В.Лешдова // Масложировая промышленность. -2004.-№3.- С.46.

15. Парфёнова, Т.В. Способы защиты пищевых растительных масел от окисления в целях обеспечения безопасности их для здоровья населения / Т.В.Парфенова, Л.В. Ленцова, Л.СРуткикова, В.В.Семипятнов, Н.Ф. Кушнерова, Н.В. Ленцова, Н.В.Разбейко // Материалы Международных научных чтений «Приморские зорм-2005», посвященные 10-летаю со дня основания ТАНЭБ. «Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий».—Владивосток; Изд-во ТАНЭБ, 2005. - С. 208-212.

1 б. Парфёнова, Т.В. Безалкогольные напитки на днкоросах. повышенной биологической ценности / Т.В.Парфенова, Л.А. Коростылева, А.Н. Быстро ва, М.А. Ленцова // Материалы II Межународного Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». — Владивосток, 2004. - С. 162-163,

17. Кушнерова, Н.Ф. Эффективность продуктов питания с биологически активными добавками для сохранения здоровья студентов очного обучения вузов / Н.Ф.Кущнерова, Т.В. Парфенова, С.Е. Фоменко, Т.Л. Чижова, Б.Е. Солодова, Ю.В. Кудряшова // Материалы X Международного съезда-«Фшофарм 2006». - СПб: НИИХ СПбГУ, 2006. - С.213-216.

18, Кушнерова, Н.Ф. Профилактика стрессовых состояний у студентов комплексами растительных полифенолов в составе продуктов литания / Н.Ф.Кушнерова, Т.В. Парфенова, С.Е. Фоменко, Т.Л. Чижова, Е.Е. Солодова, Ю.В. Кудряшова // Естествознание и гуманизм. Сборник научных работ. -Т.З. - Ка 2. - С.59-60.

Тамара Васильевна Парфёнова

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ КАК АН ГИ ОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 15.11.06. Формат 60x84/16 Усл.-печл. 0,93, Уч.-иэд.л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 240

Издательство Тихоокеанского государственного

экономического университета Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр., 19 40-66-35. Е-таП:по@та11. fesaem.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИФЕНОЛЬ-НЫХ БИООКСИДАНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ С ЦЕЛЬЮ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ.

1.1 Роль лечебно-профилактических продуктов в питании и факторы, влияющие на формирование их ассортимента.

1.2 Пищевые антиоксиданты для нормализации обмена веществ и профилактики различных заболеваний.

1.3 Природные растительные полифенольные комплексы: строение, распространенность в природе, свойства.

1.4 Биологически активные комплексы из растительного сырья Дальневосточного региона, обладающие антиоксидантной активностью

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты, использованные в работе.

2.2 Направления экспериментальных исследований.

2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований.

ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК БИОАНТИОКСИДАНТОВ.

3.1 Органолептические и физико-химические показатели полифенольных комплексов из дикоросов.

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ В МОДЕЛЬНОМ

ЭКСПЕРИМЕНТЕ.

4.1 Проверка антиоксидантного действия полифенольных комплексов из дикоросов на соевом масле в экспериментальных моделях ускоренным методом.

4.2 Оценка эффективности антиоксидантных свойств полифенольных комплексов из дикоросов через коэффициент окисления.

4.3 Проверка антиоксидантного действия растительных полифенольных комплексов по изменению жирно-кислотного состава соевого дезодорированного масла в модельном эксперименте.

4.4 Исследование влияния растительных полифенольных комплексов на органолептические свойства контрольного и опытных образцов соевого масла в процессе ускоренного окисления.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА МАРМЕЛАДА С ПОЛИФЕНОЛЬНЫ-МИ КОМПЛЕКСАМИ ИЗ ДИКОРОСОВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НОВОГО ВИДА МАРМЕЛАДА

5.1 Анализ состояния ассортимента мармелада, реализуемого в Приморском крае.

5.2 Обоснование количества и технологии введения полифенольных комплексов из дикоросов в желейный мармелад.

5.3 Изучение влияния концентрации полифенольных комплексов из дикоросов на структуру и динамическую вязкость мармеладных студней

5.4 Органолептическая экспертиза качества мармелада с полифеноль-ными комплексами из дикоросов.

5.5 Исследование физико-химических показателей качества мармелада с полифенольными комплексами из дикоросов.

5.6 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на минеральный состав мармелада.

5.7 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на безопасность новых видов мармелада.

5.8 Изучение конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами в сравнении с мармеладом-аналогом.

ГЛАВА 6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МАРМЕЛАДА С РАСТИТЕЛЬНЫМ ПОЛИФЕНОЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОВ ИЗ ОТХОДОВ КАЛИНЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ СТУДЕНТОВ.

6.1 Исследование биохимических параметров крови у студентов в период учебной нагрузки до и после приема мармелада с полифеноль-ным комплексом из отходов калины

6.2 Экспериментальное обоснование функциональной направленности мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины щ психофизиологические реакции студентов в период учебной нагрузки

ВЫВОДЫ. ]

Актуальность проблемы Вопросы производства «здоровой пищи» чрезвычайно актуальны и постоянно находятся в центре внимания широкого круга специалистов, занимающихся разработкой современных технологий изготовления пищевых продуктов и критериев их качества.

Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена ростом заболеваний, связанных с перекисным окислением липидов, входящих в состав пищевых продуктов и в самом организме человека. В связи с тем, что в основе ухудшения здоровья населения лежит рассогласование систем антиоксидант-ной защиты организма предлагается вводить природные антиоксиданты в продукты питания.

Существует ряд направлений развития и совершенствования производства «здоровой пищи». Одним их них является поиск новых сырьевых ресурсов, в том числе использование вторичных продуктов основного производства, а также включение в рацион питания дикорастущего сырья. Большое внимание уделяется разработке продуктов, обогащенных биологически активными веществами, благотворно влияющими на организм человека и активизирующими защитно-приспособительные реакции. Так как мы предлагаем использовать биологические активные добавки из природного сырья (калина, лимонник, виноград), то антиоксиданты, входящие в их состав (проантоцианидины, катехины, флавоноиды и др.) не являются для организма новыми структурами.

Эффективное использование природных антиоксидантных комплексов из растительного сырья в производстве продуктов питания является чрезвычайно актуальной задачей, поскольку их применение в практических условиях позволяет повысить биологическую ценность, а также сохранить качество пищевых продуктов в процессе хранения и расширить ассортимент продуктов функциональной направленности.

При производстве ряда продуктов пищевого и медицинского назначения образуются вторичные ресурсы, которые в настоящее время практически 5 не используются или используются в ограниченном количестве из-за отсутствия научно-обоснованных технологий и рецептур.

В современных экологически неблагоприятных условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания на первом месте для кондитерской отрасли стоит разработка научных основ технологий кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, повышающих сопротивляемость организма неблагоприятным воздействиям. Это направление реализуется в создании и освоении технологии кондитерских изделий с биологически активными добавками (Сарафанова, 1997, Сергеев, 2001).

Получило признание и находит широкое применение в кондитерской промышленности растительное сырье, которое служит источником биологически активных веществ - лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфиромасличные растения (Спиричев, 2000-2003).

В настоящее время интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Долголетие человека на 70% зависит от образа жизни и на 30 % от питания. Как показывает статистика, Россия сейчас занимает пятидесятое место в мире по продолжительности жизни. Для улучшения этой негативной ситуации россияне должны включать в свой рацион питания биологически активные добавки. Именно их отсутствие или недостаток в рационе питания населения России является одной их основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма (Лихачева, Азин, 1998, Спиричев, 2000-2003, Тутельян, 2002, Обозная с соавт., 2004, Позняковский, 2004 и др.).

Одним из наиболее массовых и доступных оздоровительных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России фруктово-ягодные кондитерские изделия, обладающие 6 высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и др.

Одним из распространенных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий является мармелад. В последнее время ассортимент мармелада в основном представлен желейным его видом, который по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, т.к. не содержит или почти не содержит фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Поэтому в желейный мармелад целесообразно вводить различные биологически активные соединения растительного происхождения.

Разработка рецептур желейного мармелада с различными растительными добавками - один из путей решения актуальной проблемы расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов, который рассматривается в данной работе.

Цели и задачи исследования

Целью настоящих исследований явились обоснование и разработка технологии внесения растительных полифенольных комплексов как антиоксидан-тов в продукты на примере мармелада для повышения их биологической ценности и оздоровительного воздействия на организм человека в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- изучение химического состава выбранного нетрадиционного сырья для внесения в продукты питания; экспериментальное подтверждение антиоксидантной активности полифенольных комплексов из дикоросов в модельной системе; разработка технологии внесения полифенольных комплексов из приморских дикоросов в желейный мармелад; изучение качественных характеристик мармелада с полифеноль-ными комплексами из приморских дикоросов;

- изучение показателей безопасности мармелада с полифенольными комплексами из приморских дикоросов;

- оценка конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами из приморских дикоросов;

- изучение функциональной направленности мармелада с полифенольными комплексами на добровольцах;

- разработка нормативной документации на продукцию для внедрения его в производство.

Научная новизна работы

- Получены новые знания в отношении качественных характеристик полифенольных комплексов из дикоросов, позволяющих использовать их в производстве пищевых продуктов, в частности, мармелада.

- Установлено антиоксидантное действие выбранных полифенольных комплексов из дикоросов в модельном эксперименте на гидрофобной системе (растительное масло).

- Обосновано применение полифенольных комплексов из дикоросов в технологии производства желейного мармелада.

- Подтверждена функциональная направленность мармелада с физиологически функциональным пищевым ингредиентом - полифенольным комплексом калины в медико-биологическом эксперименте на добровольцах.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследований:

- Обосновано применение полифенольных комплексов из дикоросов в технологии производства нового вида желейного мармелада.

- Выпущена опытная партия мармелада желейного «Био-лад-калина» ОАО «Приморский кондитер» (акт внедрения от 25.11.05).

- Разработана и утверждена нормативная документация на мармелад с полифенольными комплексами ТУ 9128-152-02067936-2006 Мармелад желейный «Био-лад» (Per. № 035/003561 от 19.05.2006 г.).

- Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ для создания УМК по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».

Основные положения, выносимые на защиту

- Использование растительных полифенольных комплексов как анти-оксидантов для производства мармелада функционального назначения и в гидрофобной модельной системе (растительное масло).

- Технология и комплексная товароведная оценка качества мармелада с полифенольными комплексами.

- Функциональная направленность мармелада с полифенольными комплексами как продукта с биоантиоксидантами.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований были доложены и обсуждены на научных конференциях различных уровней: V международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003), II Международном Симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Международных научных чтениях «Белые ночи - 2004. Риски в современном мире: идентификация и защита» (Санкт-Петербург, 2004), Международных научных чтений «Приморские зори-2005» (Владивосток, 2005), X Международном съезде «Фитофарм 2006» (Санкт-Петербург, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 12 - в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-6 главы), выводов по внедрению результатов диссертации, списка использованных источников, включающего 192 отечественных и иностранных источников, приложений. Диссертация изложена на 136 страницах, включая 26 таблиц и 48 рисунков.

выводы

1. Получены новые знания о химическом составе полифенольных комплексов из отходов переработки калины, лимонника и винограда амурского с целью внесения их в качестве добавок функциональной направленности в мармелад. Из анионов в них в большей степени присутствуют фосфат-ионы, сульфат-ионы, хлорид-ионы, а также катионы калия, натрия, кальция, положительно влияющие на процесс студнеобразования в желейных массах.

2. Экспериментально подтверждена антиоксидантная активность полифенольных комплексов из дикоросов в модельных экспериментах на гидрофобной системе. Рассчитанные коэффициенты окисления характеризуют их как ан-тиоксидашы.

3. Обосновано применение ПФК из дикоросов в производстве желейного мармелада, разработана технология их введения в мармелад и изучены товароведные характеристики и уровни качества, показатели безопасности. Установлено, что введенные добавки положительно влияют на вкусовые и реологические свойства мармелада.

4. Показана экономическая целесообразность применения ПФК из дикоросов в производстве желейного мармелада функциональной направленности. Увеличение цены 1 кг изделий зависит от количества введенной добавки и не превышает 2,9 руб.

5. Проведена оценка конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами из дикоросов путем анкетирования потребителей и определения уровня конкурентоспособности в сравнении с товаром-аналогом. При одинаковой цене 96% опрошенных, а при более высокой цене 90% респондентов предпочтут лечебно-профилактический мармелад обычному. Разработанные нами образцы желейного мармелада «Био-лад» превосходят базовый образец (товар-аналог) по органолептическим показателям, имеют высокий уровень конкурентоспособности и могут быть успешно реализованы, наряду с товарами конкурентов.

6. Подтверждена функциональная направленность ПФК как антиокси-дантов в составе мармелада на добровольцах. Доказано, что использование мармелада с ПФК калины в количестве 100 мг в 100 г продукта в сутки в рационе питания позволяет рекомендовать его как продукт направленного действия для профилактики стресса, вызванного повышенной умственной и эмоциональной нагрузкой.

1. Абрамова, Ж.И. Использование композиций пряностей с антиокислительными свойствами в производстве майонезов: / Ж.И. Абрамова, Л.Ю. Кладовщикова, С.В. Долгополова и др. // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Химия пищ. добавок». Черновцы, 1989. - С.126.

2. Агеева Н.М. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов / Н.М.Агеева, А.В.Чеботарева, Б.Г.Ермешенко и др. // Пищевая технология. 1999. -№4. - С.22-25.

3. Асатиани С.Ф. Ферментные методы анализа. М.: Наука, 1969. -С.471-472.

4. Базарнова, Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов / Ю.Г.Базарнова // Масложировая пром-ть. 2004. - № 4. - С.27-28.

5. Базарнова, Ю.Г., Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами /Ю.Г.Базарнова, Б .Я. Веретнов // Вопросы питания 2004. № 3. С 35-42.

6. Базарнова, Ю.Г., Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г.Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая технология, 200. № 6. С.20-21.

7. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А.Барабой. Киев: Наук, думка, 1976. - 162 с.

8. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. / В.А. Барабой М.: Наука, 1984. - 160 с.

9. Беляевский, И. К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз. М.: Финансы и статистика, 2001. - 320 с.

10. Богатырев, А.Н. Здоровая пища здоровая нация /А.Н.Богатырев // Пищевая промышленность. -2001. - №8,- С.68-69.

11. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. М.: Наука, 1980,- 120 с.

12. Брехман И.И. Что противопоставить вредному действию алкоголя. 1994, Владивосток: Дальпресс. 70 с.

13. Бурлаков, Е.Б. Пищевые добавки из антиоксидантов / Е.Б.Бурлаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С.53.

14. Верболович, В.П. Методы и нормативы для оценки окислительной резистентности эритроцитов жителей Среднегорья / В.П. Верболович, Ж.К. Макашев, Е.П. Петренко // Методические рекомендации. Алма-Ата, 1985. -25 с.

15. Владимиров, Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А.Владимиров, А.И.Арчаков М.: Наука, 1972. - 120 с.

16. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования. Теория, методология и практика. 2-е издание. - М.: Финпресс, 2000.

17. Гончаренко, М.С., Метод оценки перекисного окисления липидов / М.С. Гончаренко, A.M. Латинова //Лаб. Дело. 1985. - № 1. - С. 60-66.

18. Горяев, В.Е. О производстве экологически чистых продуктах питания / В.Е. Горяев, А.Г. Зеваков //Хранение и переработка сельхозсырья.1998.-№3.-С. 42-43.

19. Горячева, М.Г. Фенольные соединения и их использование в пищевой промышленности / М.Г.Горячева и др. // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. М., 2001. - С.206-230.

20. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Издательство стандартов, 1973.

21. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1988. -Юс.

22. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.-Введ.01.01.96.-Минск: Изд-во стандартов, 1995.-4с.

23. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения: Утв. Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР № 1375 от 30.05.73г.-Введ. 01.07.74г. -М.: Издательство стандартов, 1973 .-16с.

24. ГОСТ 26593-85. (СТ СЭВ 4717-84) Масла растительные. Метод определения перекисного числа: Утв. Постановлением Госстандарта СССР № 2363 от 25.04.85г.-Введ. 01.01.86г. -М.: Издательство стандартов, 1985.-5с.118

25. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Введ. 01.07.89 М.: Изд-во стандартов, 1987. -12 с.

26. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов, взамен ГОСТ 26929-86; Введ. 01.01.96. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 20 с.

27. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 01.01.87. М.: Изд-во стандартов, 1987. -14 с.

28. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1987. -15с.

29. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.82. М.: Изд-во стандартов, 1987. -11с.

30. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности: Утв. Постановлением Государственного комитета СССР № 916 от23.04.50г.-Введ. 01.11.50г. М.: Издательство стандартов, 1950.-8с.

31. ГОСТ 5476-80 Растительные масла. Метод определения перекисного числа. Изд-во стандартов, 1975 г.

32. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. М.: Изд.- во стандартов, 1988. -6 с.

33. ГОСТ 6442 89. Мармелад. Технические условия - М.: Изд.- во стандартов, 1989. - 12 с.

34. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

35. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. М., Изд-во стандартов, 1993. 13 с.119

36. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 31.05.2005. М., Стандартинформ, -2005.-8 с.

37. Губаненко, Г.А. Растительные биологически активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, С.М. Репях // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.26-27.

38. Демидов, И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н.Демичев и др // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 3-4. С.

39. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел / М. Джи // Масложировая промышленность. 2001. - №1. - С.19-20.

40. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия /В.Ф.Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. № 10. С. 54-55.

41. Доценко, В.А. Лечебно- профилактическое питание / В.А.Доценко // Вопросы питания. -2001. № 1. С. 21-25.

42. Драчева, Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / Л.В.Драчева // Пищевая промышленность. 2001. № 6. С.84-85.

43. Запрометнов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. 1974, М.: Высшая школа. 212 с.

44. Заявка 1500242. Способ производства желейного мармелада / Ермаков Насымов А.К. Заявл. 09.10.86, опубл. 15.08.89, МКИ 23^ 1/04.

45. Заявка 1577752 (США) Способ производства мармелада / Баранов B.C. Масонский С.Л. Заявл. 08.04.88, опубл. 15.07.90 МКИ А 23^ 1/06.

46. Заявка 1824162. Способ производства желейного мармелада. / Зия-мухамедов Р.А., Оталупов М.К. Заявл. 20,08,90, опубл. 30.06.93. МКИ А 23^ 1/06.

47. Заявка 1708252. Способ производства желейного мармелада / Карпович Н.С., Гулый И.С. Заявлено 08.06.89, опубликовано 30.01.92 МКИ А 23* 1/06.

48. Казаков, Л.А. Разработка биодобавок и их роль в рациональном питании человека / Л.А. Казаков, В.А.Компанцев и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 47.

49. Каменская, Е. Антиоксиданты защита от старения / Е.Каменская // Наука и жизнь, 2000 г. № 8. С.90.

50. Карнаушенко, Л.И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы / Л.И. Карнаушенко, Л.А. Золотарева, И.М. Калугина // Пищевая пром-ть. 1999. - № 3. - С.27.

51. Касьянов, Т.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / И.Е.Кизим, М.А.Холодцов // Хранение и переработка сельхозсырья 1998. № 1. С. 45-46.

52. Кендалл М., Стюарт А. Статистические выводы и связи. М.: Наука, 1971.

53. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки / М.Г.Кенуй. М.: Статистика, 1979. - 70 с.

54. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Агар, 1997. - 176 с.

55. Кондратьев, Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев др. // Пищевая промышленность. 2003. № 1. С.50-51.

56. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов / Х.Корхонен // Молочная пром-ть. 2003. - № 9. - С.25-28.

57. Кричман, Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов / Е.С.Кричман // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2002.-№4.-С.62-63.

58. Круглякова, К.Е., Общие представления о механизме действия антиоксидантов / К.Е. Круглякова, JI.H. Шишкина // Сб.науч.статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992.-С.5-8.

59. Кудряшёва, А.А. Вторичные ресурсы и их использование для решения продовольственных, экологических и энергетических проблем / А.А.Кудряшёва, Е.ИЛебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№12.-С.45-52.

60. Кудряшёва, А.А. Пища XXI века и особенности её создания /А.А.Кудряшёва // Пищевая промышленность. 2000. - № 1. - С.66-68.

61. Кушнерова, Н.Ф. Влияние стресса на состояние липидного и углеводного обмена печени, профилактика. / Н.Ф.Кушнерова, В.Г.Спрыгин, С.Е.Фоменко, Ю.А. Рахманин // Гигиена и сан. 1995. - № 5. - С. 17-21.

62. Кушнерова, Н.Ф. Диприм экологопротектор широкого спектра действия: Научные разработки для практического использования / Н.Ф. Кушнерова. - Владивосток: Дальнаука, 1999. - Вып.2. - С.52-53.

63. Кушнерова, Н.Ф. Патент № 2179031 от 19.10.2000. Средство, обладающее гепатопротекторными свойствами / Н.Ф.Кушнерова, В.Г.Спрыгин, Ю.И.Добряков и др // Бюлл. изобрет. полезных моделей. 2002. - № 4. -С.150-151.

64. Лад Васант, Фроули Давид. Травы и специи. Пер. с англ. М.: Сат-тва, 1997-304 с.

65. Лебедев, Е.И. Управление механизмом поиска инновационного сырья / Е.И. Лебедев, Е.В. Савватеев // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№l.-C.33-36.

66. Ленцова, Л.В. Пищевые жиры: значение и проблемы. / Л.В.Ленцова, Т.К.Каленик. // Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2001 г. - 150 с.

67. Ливандовская, А.Д. Определение потенциальной ёмкости регионального рынка новых видов биодобавок / А.Д.Ливандовская, Ю.А.Кузнецов, М.А.Борисова, Т.В Парфенова // Вестник ДВГАЭУ. 1997. - № 4(12).- С.21-26.

68. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. М.: Юрайт, 2004. - 335 с.

69. Лихачева, Е.И. Об использовании овощных порошков в качестве пищевых добавок / Е.И.Лихачева, Д.Л.Азин // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. - № 1. - С. 37.

70. Лукьянчиков М.С., Кривдов А.Ф., Хачатурян Э.Е. Исследование новых антиоксидантов для производства пищевых продуктов / М.С.Лукьян-чиков, А.Ф.Кривдов, Э.Е. Хачатурян // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1998. - № 1. - С.46-47.

71. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агро-промиздат, 1992. - 399 с.

72. Макарова, J1.E. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров / Л.Е. Макарова и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1992.-№ 1. С.34-36.

73. Марташов, Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонезов / Д.П. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С.54-55.

74. Масловская, Л.А. Особенности взаимодействия алкильных радикалов с антиоксидантами фенольного типа / Л.А. Масловская, О.И. Шадыро // Тезисы докл. междун. конф. «Биоантиоксидант». Москва, 1998. - С.61.

75. Медведева, Л.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / Л.Л.Медведева, Л.В.Рыжова, Е.В. Аникина // Вопросы питания. 1995. - № 3. - С.31-34.

76. Миненкова, Е.А. Пикногенол и его оздоровительное действие / Е.А.Миненкова, В.Б. Мамаев // Тезисы доклд Междун. конф. «Биоантиоксидант», Москва, 1998. С.233-234.

77. Меныцикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиок-сиданты. / Е.Б.Меныцикова, В.З.Ланкин, Н.К.Зенков, И.А.Бондарь, Н.Ф.Круговых, В.А. Труфакин- М.: Фирма «Слово». 2006. - 368 с.

78. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для растительных масел / Т.Э.Некрасова // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С.30-31.

79. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции / Т.Э. Некрасова // Пищевая пром-ть. 2002. - № 10. - С.68-70

80. Нечаев, А.П. Пищевые добавки. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, 2001.

81. Нечаев Л.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия СПб.: ГИОРД, 2001. С.413-429.

82. Новгородцева Т.П., Эндакова Э.А., Янькова В.И. Руководство по методам исследования параметров системы «Перекисное окисление липидов антиоксидантная защита» в биологических жидкостях / Т.П.Новгородцева,125

83. Э.А.Эндакова, В.И. Янькова // Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 2003. С.45-48.

84. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 ФЗ от 02.01.2000

85. Обозная, В.А. Нетрадиционное С02 сырье и желейный мармелад /

86. B.А.Обозная, И.Б.Красина, Ю.Ф. Росляков // Кондитерское производство. -2004.-№ 1.-С. 7-8.

87. Орещенко, А.В. Исследование новых антиоксидантов для производства напитков / А.В. Орещенко, JI.M. Урусова, М.А. Грум-Гржимайло // Пищевая промышленность.-1995.-№5.-С.4.

88. Павлова, Т.В. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания / Т.В. Павлова, В.А.Васькина, Г.И.Косьминский // Изв. вузов. Пищ. технология.-1999.-№1.-С.13-15.

89. Парфёнова, Т.В. К вопросу о производстве пищевых продуктов для диетического питания / Т.В.Парфёнова, Е.И.Цыбулько // Вестник ДВГАЭУ. 1996. - № 2. - С.78-81.

90. Парфёнова, Т.В. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Т.В. Парфёнова // Вестник ДВГАЭУ. 1997. - № 2. - С. 73.

91. Парфёнова, Т.В. Использование биологически активных добавок в производстве безалкогольных напитков / Т.В.Парфёнова, JI.A. Коростылева // Тезисы международ, симпозиума «Питание XXI века». Владивосток, 1999. -С.181-182.

92. Парфёнова, Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В.Парфёнова, А.А.Кудряшёва, Е.И. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№11.- С.46-47.

93. Парфенова, Т.В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т.В.Парфенова, Г.С. Дымова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№ 5. - С.41-43.

94. Парфенова, Т.В. Природные антиоксиданты для растительных масел / Т.В. Парфенова, Л.В.Ленцова, Ю.Б.Кривоносова, Н.Ф. Кушнерова // Мас-ложировая промышленность. 2003. - № 1. - С.32-33.

95. Парфенова, Т.В. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел / Т.В.Парфенова, В.Н.Лиховидов, Л.В.Ленцова, Ю.Б.Кривоносова, Н.Ф. Кушнерова // Масложировая промышленность. 2003. - № 2. - С.32-33.

96. Парфенова Т.В. Природный антиоксидант для сливочного масла / Т.В.Парфенова, В.В.Марченко, Л.В.Ленцова, Н.Ф. Кушнерова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С.29-30.

97. Парфенова, Т.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов маргариновой продукции / Т.В.Парфенова, Л.В.Ленцова, А.М.Зверева, Н.В.Ленцова // Масложировая промышленность. -2004. -№ 3. С.46.

98. Патент 2043034 (Россия) Способ производства желейного мармелада / Карнаушенко Л.И., Пилипенко Е.И. Заявл. 24.04.92, опубл. 10.09.95 МКИ A 23d 1/06.

99. Перспективные биологически активные добавки к пище: Информационный каталог. Владивосток: Дальнаука, 2001.-33с.

100. Плеханова М.Н. Актинидия, лимонник, жимолость / М.Н.Плеханова. // Л.:Агропромиздат,1990,- 87с.

101. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Изд-во Новосиб.ун-та, 1999. - 448 с.

102. Покровский, А.А. Беседы о питании /А.А.Покровский. М.: Экономика, 1986.-368 с.

103. Полуденный, Л.В. Эфиромасличные и лекарственные растения. / Л.В.Полуденный, В.Ф.Сотник, Е.Е.Хлапцев -М.: Колос, 1979.-286 с.

104. Полякова, Е.Д. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре- полуфабрикатов / Е.Д.Полякова, Т.Н.Иванова // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С.4-5.129

105. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности. Пищ. пром-ть, экспресс-информация серия 17. Выпуск №7. - 1988. - С.6-7.

106. Резниченко И.Ю. Сахаристые изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю.Резниченко,

107. A.В.Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - №2. -С. 14-15.

108. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Сенсорный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. С.65-70.

109. Савватеев, Е.В. Антиоксидантная активность некоторых растений: Межвузовская научно-практическая конференция / Е.В. Савватеев, В.И. Те-плов, Л.Ю. Савватеева. Белгород: БУПК, 1997. - С.436-438.

110. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Минздрав РФ. Москва, 2002. 164 с.

111. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова.-2-е изд., испр. СПб.: ГИ-ОРД, 1997. -48с.

112. Семенова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: Справочник / С.Б. Семенова. М.: ДеКА, 1998. - 256 с.

113. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н.Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. -2001.-№6.-С. 28-30.

114. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: современные медикобиологические аспекты / В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк // Пищ.пром-сть. 2000. - №7. - С.98-101.

115. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: научные подходы и практические решения / В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк,

116. B.М.Позняковский // Пищ. пром-сть. 2003. - №3. - С.10-16.

117. Спрыгин, В.Г., Кушнерова Н.Ф., Добряков И.И. и др. патент № 2177330 от 18.08.2000. Средство, обладающее гепатопротекторными свойст130вами / В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова, И.И.Добряков // Бюлл. изобрет. полезных моделей. 2001 - № 36- С.115.

118. Спрыгин В.Г. Метод оценки и стандартизации олигомерных проан-тоцианидиновых комплексов, полученных из различных видов растительного сырья / В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова // Химико-фармацевтический журнал. Т. 36. - 2002. - № 3. - С.31-35.

119. Спрыгин, В.Г. Антирадикальная активность извлечений из дальневосточных растений, содержащих олигомерный проантоцианидиновый комплекс / В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова, С.Е. Фоменко и др. // Бюлл. физиол. и патол. дыхания. 2002. - № 11. - С.50-53.

120. Спрыгин В.Г. Калина новый нетрадиционный источник олигомерных проантоцианидинов / В.Г.Спрыгин, Н.Ф Кушнерова // Химико-фармацевтический журнал. - Том 38. - 2004. - № 2. - С.41-45.

121. Терещук, JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / J1.B. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья 1999. - № 8. - С. 46-48.

122. ТОЙ ДВО РАН. Перспективные биологически активные добавки к пище. Информационный каталог. Владивосток, 2001. 33 с.

123. Толкунова, Н.Н. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба / Н.Н Толкунова., А.Я. Бидюк // Мас-ложировая пром-ть. 2002. - № 3. - С.34-35.

124. Требуховская, A.M. Использование природных антиоксидантов для производства комбинированных масел / A.M. Требуховская // Сыроделие маслоделие. 2001. - № 4. - С.31-33.

125. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - №1. - С.3-11.

126. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А.Тутельян, В.А.Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.4-7.

127. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания /В.А. Тутельян // Материалы Межд. Симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Новосибирск, 2002. - С. 11-13.

128. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А.Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.5-6.

129. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. М.: Медицины, 1985.-480 с.

130. Тюкавкина, Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиокси-данты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - №2. - С.33-38 .

131. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. М.: Изд. «Пищ. пром-сть». - 1974. - 448с.

132. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. JL: Наука, 1991.-272 с.

133. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. М.: Медгиз, 1962. 75 с.

134. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н.Ушкалова. -М.: Агропромиздат, 1988. 152 с.

135. Хайрутдинова, А.Д. Изучение термической устойчивости антоциа-новых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д.Хайрутдинова, А.П.Один, Е.С.Клименко, В.М.Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№ 10.-С.55-57.

136. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов: В 3 т. М.: Агропромиздат , 1987.Т.2 -360 с.

137. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М. - Экономика. - 1972. - 160 с.

138. Шатнюк, Л.Н. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов / Л.Н.Шатнюк , Е.В. Климантова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2001. - № 2. - С.54-56.

139. Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. 1995. - №12. - С.42-44.

140. Штанько А.В. Лекарственные растения: Учебное пособие. Петрозаводск, 1989.-104 с.

141. Arts N., haenen G., Wilms L.C., et al Interactions between flavonoids and proteins: Effect on the totel antioxidant capacity // J.Agric.Food Chem. -2002.-N5(50).-P. 1184-1187.

142. Amenta J.S. A rapid chemical method for quantification of lipids separated by thin-layer chromatography // J. Lipids. Res. 1964. - Vol. 5. - N 2. -P.270-272.

143. Andrade D.R.J., Escolar C.J.L., Aguado G.F. et al. Influencia de diversos grados de consume de alcohol sobre las lipoproteinas у apolipoproteinas plasmaticas // Med. Clin. 1989. - Vol. 93. - N 5. - P. - 169-172.

144. Andriambeloson E., Magnier C., Haan-Archipoff G., et al. Natural dietary polyphenolic compounds cause endothelium-dependent vasorelaxation in rat thoracic aorta // J.Nutr. 1998. - N 12 (128). - P.2324-2333.

145. Azumi S., Tanimura A. and Tanamoto K. A novel inhibitor of bacterial enddotoxin derived from cinnamon bark. // Biochem.Biophys. Res.Commun. -1997.-N 2(234).-P.506-510.

146. Baba S., Osakade N., Yasuda A., et al. Bioavailability of (-)-epicatechin upon intake of chocolate and cocoa in human volunteers // Free Radical Res. -2000. n 5 (33). - P.635-641.

147. Bernatova I., Pechanova O., Babal P. et al. Wine Polyphenols improve cardiovascular remodeling and vascular function in no-deficient hypertension // Am. J. Phsiol.-Heart Circ. Physiol. 2002. - № 3 (282)/ - P. H942-H948.

148. Cho K.J., Yun C.H., Packer I. and Chung A.S. Inhibition mechanisms of bioflavonoids extracted from the bark of pinus maritime on the expression of proinflammatory cytokines // Ann. N. Y. Acad. Sci. 2001. - № 9 (28). - P. 141 -156.

149. Chung K.T., Wong T.Y., Wei C.I., et al. Tannins and human health: A review // Crit. Rev. Food Sci. Nur. 1998. - № 6 (38)/ - P. 421-464.

150. Crouvezier S., Powell В., Keir D. and Yaqoob P. The effects of phenolic components of tea on the production of proand anti-inflammatory cytokines by human leukocytes in vitro // Cytokine. -2001. № 5(13). - P. 280-286.

151. Das N.P. Studies on flavonoid metabolism. Absorbtion and metabolism of (+)-catechin in man // Biochem. Pharmacol. 1971. - № 23. - P.3435-3445.

152. Gohil K., Roy S., Packer L. and Sen C.K. Antioxidant regulation of gene expression: Analysis of differentially expressed mRNAas. // Meth. Enzymol. / Ed., L. Packer. San Diego, 1999. - № 300. - C.402-410.

153. Haslam E. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: Possible modes of action // J. Nat. Prod. / 1996. - № 2(59). - P.205-215.

154. Kuhnau J. The flavonoids. A class of semi-essential food components: Their role in human nutrition // World Rev. Nutr. Diet. 1976. - № 24. - P. 117-191.

155. Lindahl M., Tagesson C. Flavonoids as phospholipase A2 inhibitors'^ importance of their structure for selective inhibition of group II phospholipase A2 || Inflammation. 1997. - Vol.21. - N 3. - P.347-356.

156. Osakebe N., Yasuda A., Natsume M., et al. Catechins and their oligomers linked by c4->c8 bonds are major cacao polyphenols and protect low-density lipoprotein from oxidation in vitro // Exp. Biol. Med. (Maywood). 2002. - № 1(227).-P.51-56.

157. Osman H.E., Maalej N., Shanmuganayagam D. and Folts J.D. Grape juice but not orange or grapefruit juice inhibits platelet activity in dogs and mokeys //J.Nutr. 1998. - № 12(128).-P.2307-2312.

158. Porter L.J. Flavans and proanthocyanidins. // The flavonoids advanses in research since 1986. London: Chpman and Hall. - 1994. - P.23-55.

159. Sanbongi С., Suzuki N. and Sakane T. Polyphenols in chocolate, which have antioxidant activity,modulate immune functions in human in vitro // Cell Immunol. 1997. - № 2(177). - P. 129-136.

160. Sanz M.J., Ferrandiz M.L., Cejudo M. et al. Influence of a series of natural flavonoids on free-radical generating systems and oxidative stress // Xenobiotica. 1994. - Vol.24. - N 7. - P.689-699.

161. Sasso G.F., Ceccanti M., Nardi E. et al. Cholesterol-acyltransferase (LCAT) activity in alcoholic liver disease // Panminerva med. 1989. - Vol.31. № 1.-P.30-33.

162. Shahidi F., Janitha P.K. and Wanasundara P.D. Phenolic antioxidants // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992. - № 1(32). - P.67-103.

163. Vaskovsky V.E., Kotetsky E.Y., Vasenden I.M. A universal reagent for phospholipids analysis // J. Chromatography. 1975. - Vol. 114. - N 1. - P. 129141.1. СОКРАЩЕНИЯ

164. СРО свободнорадикальное окисление

165. АОС антиоксидантная система

166. АКМ актированные кислородные метаболиты

167. ПОЛ перекисное окисление липидов

168. ЖКТ желудочно-кишечный тракт

169. КОПЦ комплекс олигомерных проантоцианидинов1. ПЦ проантоцианидины

170. НМПЦ низкомолекулярные проантоцианидины

171. ВМПЦ высокомолекулярные проантоцианидины

172. ПФК полифенольные комплексы1. СОД супероксиддисмутаза1. ГП глутатионпероксидаза

173. АРА антирадикальная активность1. ГР глутатионредуктаза1. МДА малоновый диальдегид1. ХС холестерин

174. СЖК свободные жирные кислоты1. ТАГ триацилглицерины1. ЭХС эфиры холестерина

175. ЛХАТ лецитин: холестерин-ацилтрансфераза1. ЭЖК эфиры жирных кислот