автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка функциональных блюд для школьников на основе комплексной оценки состояния питания

На правах рукописи

ЕВСЕЛЬЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 и ;:др 2314

005546141 Кемерово - 2014

005546141

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Министерства образования и науки РФ

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Куракин Михаил Сергеевич

Официальные Шамкова Наталья Тимофеевна,

оппоненты: доктор технических наук,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», профессор кафедры технологии и организации питания

Зинчук Сергей Фадеевич,

кандидат медицинских наук, доцент, ГБОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия», с.н.с. центральной научно-исследовательской лаборатории

Ведущая организация: Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск

Защита состоится «Х$» 2014 г. в /Р часов на заседании

диссертационного совета Д 2f2.089.02 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4, тел./факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ni/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « $ » Мв^ЛЯ2014 года.

Ученый секретарь ^ ^^г

диссертационного совета Голуб Ольга Валентиновна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации.

Обеспечение детей полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.

В современных условиях пищевая ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Одной из причин этому составление меню без учета физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, а главным образом, исходя из расчета стоимости продуктов.

Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно - зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия для их адаптации к современной жизни. Поэтому решение проблем школьного питания, обеспечения полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни особую актуальность.

Остро стоит проблема оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельно взятых регионах России. Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.

С учетом вышеизложенного, актуальным является комплексный подход, включающий в себя анализ состояния структуры питания, выбор базовых ингредиентов для создания на их основе функциональных продуктов, содержащих дефицитные для данного региона микронутриенты и перспективные для использования в школьном питании.

Степень разработанности темы исследования.

Различными аспектами изучаемых вопросов в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронут-риентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных продуктов внесли Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. Я. Конь, Л. А. Маюрникова и др.

Несмотря на достаточно активное обсуждение поставленной проблемы, практические аспекты реализации рассматриваемых вопросов, особенно в регионах России, требуют своего решения, что и позволило сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных блюд для

школьников г. Ханты -Мансийска на основе комплексной оценки состояния питания, включающей изучение стереотипов пищевого поведения учащихся и анализ фактического питания рационов школьных столовых.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить стереотипы пищевого поведения на основании результатов анкетирования.

2. Определить фактическую частоту потребления отдельных групп продуктов и выявить зависимость между различными группами ответов с помощью критерия Хи — квадрат.

3. Изучить стереотипы пищевого поведения школьников с помощью факторного анализа.

4. Произвести сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа.

5. Проанализировать состояние фактического питания школьников.

6. Разработать рецептуры и технологии функциональных блюд на основе творога с учетом результатов комплексной оценки структуры питания.

7. Определить пищевую ценность сырья и разработанных блюд.

8. Разработать технологическую документацию на новые блюда и провести апробацию на базе школьных столовых.

9. Произвести расчет стоимости разработанных блюд.

Научная новизна. Впервые дана комплексная оценка состояния питания школьников г. Ханты - Мансийска, основанная на изучении стереотипов пищевого поведения и анализе пищевой ценности рационов питания.

Установлено существование зависимости между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, утомляемостью учащихся к концу занятий, а также установлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи.

Показана целесообразность применения факторного анализа при изучении предпочтений в выборе продуктов питания школьниками.

Доказано, что включение разработанных функциональных блюд на основе творога в рацион питания школьников позволяет сбалансировать его по кальцию.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12 - дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты - Мансийска. Разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд, позволяющие расширить ассортимент блюд для школьного питания. Цикличные меню и разработанные блюда внедрены в производственных условиях в школьных столовых города. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» в АУ СПО ХМАО - Югры «Ханты -Мансийский технолога - педагогический колледж».

Методология и методы исследования.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследования - регистрационные, органолептические, физико-химические, инструментальные, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

Степень достоверности результатов работы подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Полученные разработки внедрены в школьных столовых, что подтверждается соответствующими актами. Результаты работы отражены в публикациях в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах международного и российского уровня, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010; 2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 2 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, «Ползуновский вестник».

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 19 рисунков, 70 таблиц. Список используемой литературы включает 114 источников, в т.ч. 12 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы. Изложена актуальность, сформулированы цель и задачи, обоснована научная новизна и теоретическая и практическая значимость работы.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Обобщены научно - техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных ученых по теме диссертационного исследования.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

Теоретические и экспериментальные работы выполнены в период с октября 2009 г. по апрель 2013 г. в соответствии с поставленной целью и задачами. Экспериментальная часть работы проводилась в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» и испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

На разных этапах выполнения работы объектами исследования являлись: данные отечественной и зарубежной литературы за период 1992 - 2012 гг.; статистические данные Территориального Управления Роспотребнадзора по ХМАО - Югре, Департамента здравоохранения по ХМАО-Югре, Департамента образования г. Ханты - Мансийска в отношении состояния организации школьного питания и здоровья школьников; меню горячих завтраков и обедов столовых школ № 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1» г. Ханты - Мансийска; разработанные сбалансированные по пищевой ценности цикличные 12 - дневные меню горячих завтраков и обедов для шести школ г. Ханты - Мансийска: № 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1»; результаты анкетирования, предназначенные для определения особенностей организации питания в школах г. Ханты-Мансийска; стереотипы пищевого поведения и предпочтения школьников 3-х возрастных групп выше названных школ; сырьё растительного и животного происхождения.

Изучение стереотипов пищевого поведения школьников г. Ханты - Мансийска проводили методом анкетирования с дальнейшей обработкой данных, в т.ч. с помощью критерия Хи - квадрат.

Анализ стереотипов пищевого поведения (СПП) проводился с применением факторного анализа.

Анализ структуры питания школьников изучали расчетным методом на основании цикличных меню горячих завтраков и обедов школьных столовых.

Органолептические показатели готовых блюд и модельных образцов изучались по ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания». Фактическое содержание кальция в сырье и готовой продукции определяли комплексо-нометрическим методом.

Работа выполнялась в несколько этапов.

Общая схема работы приведена на рисунке 1.

На первом этапе проведен анализ научно — технической отечественной и зарубежной литературы по теме диссертационной работы.

На втором этапе проанализированы статистические данные о структуре и динамике изменения общей заболеваемости детей школьного возраста, а также подростков, проживающих в г. Ханты - Мансийске за период с 2005 по 2010 гг.

На третьем этапе были изучены стереотипы пищевого поведения школьников. В опросе принимали участие обучающиеся семи из восьми школ г. Ханты-Мансийска. Объем исследования - школьники г. Ханты - Мансийска в возрасте от 8 лет до 15 лет (2 - е, 5 - е, 9 - е классы). Метод формирования выборки - направленный отбор. Объем выборки - 454 человека (учащиеся школ № 1, 3, 5, 6, 8, 11, гимназия № 1).

Выявлены и подтверждены с помощью критерия Хи - квадрат статистически значимые зависимости между различными группами ответов предлагаемой анкеты.

Выявление и анализ стереотипов пищевого поведения проводился с помощью факторного анализа. Выделены три основных СПП, а также смешанные

СПП, обусловленные их сочетаниями. Проведена структуризация исследуемой выборки по приоритетным стереотипам. На основании данной структуризации проведен анализ изменения удельного веса выделенных СПП в структуре питания школьников разного пола и возраста.

1 этап Анашп нормативной, научно-тезшпческой информации

2 этап У"» Обоснование необходимости изучения состояния пхгтания тдоровъя школьников

3 этап 1[1\*ч«ние стереотипов пищевого повеления школьников

Традиционное анкетирование

Обработка результатов с применением метода Фактооного анализа

Классическая обработка результатов

Выявление продуктов и блюд

употребляемых чаще поутих исключаемых из оаииона

Выявление основных стереотипов пищевого поведения учащихся

Анализ частоты потребления основных

групп пищевых продуктов я блюд

* —

Выявление зависимости стереотипов питания

от пола учащихся от возраста учащихся

Выявление зависимостей между различными группами ответов с помощью критерия Хи квадрат

сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа

4 этап г* Анашп Фактического пнтання - -—£-

■_ + 1 -

повторяемость блюд | | соответствие массы порций | | пищевая ценность

Разработка 12-дневного цикличного меню для школ г. Ханты-Мансийска

Разработка рецептуры н технологии функциональных блюд, установление регламентируемых показателей качества

Т.

подбор соотношения технология оценка влияние разработанных блюд на

рецептурных ■ производства ■ качества структуру пищетой ценности рационов

компонентов блюд школьных столовых г. Ханты-Мансийска

Практическая реализация результатов исследований

Рисунок 1 - Общая схема исследования

На четвертом этапе проведено исследование фактического питания и в качестве корректирующих мероприятий разработаны двенадцатидневные цикличные сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности меню для каждого исследуемого образовательного учреждения.

На пятом этапе дано обоснование и разработаны рецептуры и технологии функциональных блюд: (яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»), пудинг «Воскресенье», творожные зразы «Бодрое утро»).

На заключительном этапе разработана технологическая документация на разработанные блюда, проведена апробация на базе школьных столовых, произведен расчет цены разработанных блюд.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

В последнее время отмечено значительное увеличение числа школьников с алиментарно - зависимыми заболеваниями, обусловленными несбалансированным питанием. Одна из ключевых причин данной проблемы - неправильное пищевое поведение. На формирование стереотипов пищевого поведения школьников влияет множество факторов. С целью выявления этих факторов были изучены СПП школьников методом анкетирования. Анкета включала открытые и закрытые вопросы (например, 1, 2, 3 раза в день, через день или реже) о частоте потребления продуктов. При анализе учитывался пол и возраст (класс) опрошенных школьников. В зависимости от пола и возраста наблюдаются некоторые различия в выборе школьниками блюд и пищевых продуктов (в таблице I представлены ответы на открытые вопросы).

Таблица 1 - Продукты, наиболее часто употребляемые школьниками,

в зависимости от пола и возраста (% опрошенных)

Продукты Мальчики Девочки

2 класс 5 класс 9 класс общее 2 класс 5 класс 9 класс общее

Блюда на основе картофеля 46,4 42,2 42,1 43,5 40,2 50,6 50 46,9

Супы 68,1 50,6 54,4 57,4 56,1 37 46,3 46,5

Мясо и мясопродукты 59,4 51,8 70,2 59,3 63,4 53,1 56,1 57,6

Крупы и макароны 79,7 60,2 66,7 68,4 73,2 60,5 50 61,2

Фрукты и овощи 23,2 21,7 26,3 23,4 40,2 38,3 37,8 38,8

Молоко и кисломолочные продукты 18,8 15,7 21,1 18,2 22 25,9 20,7 22,9

Салаты 15,9 14,5 17,5 15,8 22 23,5 28 24,5

Х/б и кондитерские изделия 23,2 54,2 28,1 36,8 23,2 45,7 45,1 38

Пельмени 14,5 19,3 12,3 15,8 17,1 6,2 8,5 10,6

Рыба и морепродукты 2,9 7,2 19,3 9,1 18,3 6,2 11 11,8

Яйца 7,2 6 8,8 7,2 6,1 9,9 4,9 6,9

Готовые завтраки 4,3 8,4 0 4,8 2,4 7,4 2,4 4,1

Не рекомендуемые продукты* 0 3,6 3,5 2,4 1,2 2,5 1,2 1,6

* не рекомендуемые продукты - чипсы, газированные напитки, копченые продукты и т.п.

Дополнительно анализ фактического питания школьников проводили по 14 основным группам продуктов: мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, молоко и кисломолочные продукты, масло растительное, овощи, фрукты, соления, соки и нектары, сахар и кондитерские изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны, обогащенные витаминами и минеральными веществами продукты, газированные напитки. Учащиеся указывали, как часто употребляют перечисленные продукты, выбирая из предложенных вариантов ответов (1,2, 3 раза в день, через день или реже), т.е. отвечая на закрытые вопросы.

Установлено, что более половины детей употребляют 2-3 раза в день сахар и кондитерские изделия, хлеб и хлебобулочные изделия. На наш взгляд, положительным фактором является то, что 66 % опрошенных детей 2-3 раза в день употребляют соки и нектары, 69 % - фрукты и 57 % детей употребляют

овощи. Несмотря на высокую долю детей, употребляющих молоко и молочные продукты 2-3 раза в день, стоит отметить, что 36 % учащихся употребляют эта продукты редко. В зависимости от пола детей, наблюдаются значительные различия в частоте потребления мяса и хлебобулочных изделий.

С помощью критерия Хи - квадрат были проверены гипотезы о существовании зависимостей между различными группами ответов. Результаты проверки приведены на рисунке 2.

существует зависимость с вероятностью 0,95

частота потребления: -мяса и мясопродуктов -хлеба и хлебобулочных изделий

- макаронных изделий

- газированных напитков

ПОЛ

частота потребления

- рыбьт п морепродуктов

- молока п молочных продуктов

- масля растительного

- овощей

- фруктов

- солений

- соков и нектаров

- сахара и кондитерских изделий

- круп

- обогащенных продуктов

С

частота потребления:

- рыбы и морепродуктов ъ

- масла растительного Ъ

- фруктов -солений -круп

- макаронных изделий ъ

- обогащенных продуктов & л

- газированных напитков &

!!

ВОЗРАСТ

частота потреоленпя

- мяса п мясопродуктов

- молока п молочных продуктов

- овощей

- соков и нектаров

- сахара и кондитерских изделий

- хлеба и хлебобулочных тпделий

статистически достоверных выводов нет

3

Рисунок 2 - Анализ ответов в зависимости от пола и возраста школьников

Критерий Хи - квадрат показал, что существуют зависимости с вероятностью 0,95 между полом респондентов и частотой потребления мясных продуктов, хлеба и хлебобулочных изделий, макарон, газированных напитков. Была выявлена зависимость между возрастом респондентов и частотой потребления рыбы и морепродуктов, масла растительного, фруктов, солений, круп, макарон, обогащенных продуктов и газированных напитков. Выявили, что мальчики статистически достоверней чаще, чем девочки, употребляют мясо и мясопродукты, макароны, хлеб и газированные напитки. Отметим, что с увеличением возраста растет частота фруктов, круп и обогащенных продуктов. Из этого можно сделать вывод, что чем старше дети, тем более осознанно они составляют свой рацион, включая в него продукты, с высоким содержанием полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Была выявлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, употребления витамин-но-минеральных препаратов, утомляемости респондентов к концу занятий. Результаты приведены на рисунке 3.

В целом, качественную составляющую питания школьников можно назвать удовлетворительной. Отрицательным фактором можно считать редкое - существует зависимость с вероятностью 0,95-

/^регулярность потребления завтрака частота приемов пищи утомляемость к концу занятий ь регулярность потребления завтрака частота приемов пищи утомляемость к концу занятий ъ употребление витаминно- • минеральных препаратов с ъ « Ж профилактической целью ' г И

пол ВОЗРАСТ

употребление витампнно-мннерапьных Х^препаратов с профилактической целью )

С

статистически достоверных выводов нет

I)

Рисунок 3 - Анализ ответов в зависимости от пола и возраста школьников

употребление рыбы и морепродуктов, а также частое употребление не рекомендуемых продуктов среди мальчиков, и детей 5 и 9 классов.

Изучение вопроса организации питания в школах показало, что в целом подавляющее большинство мальчиков и девочек всех возрастов регулярно завтракают (73 %). Отрицательным является тот факт, что 'Л всех опрошенных девочек 9 классов не завтракает вообще, а 19 % питаются 1 - 2 раза в день.

На вопрос, «какие блюда вы хотели бы включить в меню школьной столовой», более 30 % учащихся указали сладкое и выпечку.

В результате проведенного опроса установлено, что большинство школьников (73 %) г. Ханты - Мансийска регулярно завтракают. Учащиеся питаются в основном 3 раза в сутки. Школьную столовую посещает большинство учеников (53 %).

Для определения достоверности результатов анкетирования сравнивали спонтанные ответы школьников (на открытые вопросы) с ответами на конкретные вопросы (закрытые) о частоте потребления продуктов, т.е. вопросы с поддержкой. Согласно таблице 2, при ответах на вопросы с поддержкой число школьников указавших, что часто употребляют определенные продукты, значительно возрастает. Поэтому целесообразно включать в анкету вопросы как открытые, так и закрытые.

Таблица 2 - Ответы школьников на вопрос о частоте потребления пищевых продуктов при спонтанном вспоминании и вспоминании с

—^^^ Продукты ответ ^—^ Мясо и мясопродукты Рыба и морепродукты Молоко и кисломолочные продукты

спонтанно 58,5 10,5 41,1

с поддержкой 69 24 81,5

На следующем этапе работы определяли СПП обучающихся. Для выделения скрытых факторов (стереотипов пищевого потребления), обуславливающих частоту потребления конкретных категорий продуктов питания, использовался факторный анализ - метод главных компонент. Первоначально была получена корреляционная матрица частоты потребления пищевых продуктов. На основании данной матрицы методом «каменистой осыпи» выделено 3 фактора. Построена первоначальная матрица факторных нагрузок (корреляций) частоты потребления пищевых продуктов на выделенные факторы. Далее проведена процедура вращения полученной факторной структуры методом варимаксного нормализованного вращения с построением окончательной матрицы факторных нагрузок. Окончательные факторные нагрузки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Факторные нагрузки показателей частоты потребления пищевых продуктов на выделенные факторы_

Факторные нагрузки

Группа продуктов Фактор 1 Фактор 2 Фактор 3

СПП №1 СПП №2 СПП №3

Мясо и мясопродукты 0,23 0,17 0,36

Рыба и морепродукты 0,45 -0,09 0,24

Молоко и молочные продукты 0,07 0,22 0,50

Масло растительное -0,07 0,21 0,63

Овощи 0,32 -0,25 0,64

Фрукты 0,63 -0,19 0,36

Соления 0.59 0,17 0,22

Соки и нектары 0.71 0,01 0,10

Сахар и кондитерские изделия 0,15 0,74 0,08

Хлеб и хлебобулочные изделия 0,03 0,70 0,21

Крупы 0,17 0,02 0,53

Макаронные изделия 0,62 0,24 0,09

Газированные напитки 0,67 0,31 -0,26

Дисперсия Общая 2,50 1,45 1,84

Доля 19,3% 11,1% 14,2%

Определив окончательные факторные нагрузки, выявлено 3 фактора, которые формируют пищевые привычки школьников. СПП № 1 образован показателями частоты потребления фруктов (а= 0,63), соков (а=0,71), макарон (а=0,62), а также газированных напитков (а=0,67). Кроме того, достаточно высоко коррелирует с СПП №1 потребление рыбы и морепродуктов (д=0,45) и солений (а=0,59), что позволяет также отнести данные продукты питания к первому СПП. Доля объясняемой дисперсии данного СПП составляет 19,3 % -максимальная среди выявленных факторов.

СПП № 2 образован частотой потребления сахара и кондитерских изделий (а=0,74), а также хлеба и хлебобулочных изделий (а-0,70). Необходимо отметить, что по потреблению овощей и фруктов наблюдаются слабые отрицательные факторные нагрузки (соответственно а=-0,25 и я=-0,19), то есть, лица, придерживающиеся СПП № 2 склонны к редкому употреблению данных продуктов питания. В целом, для СПП № 2 характерно частое потребление высо-

кокалорийных продуктов питания на фоне снижения потребления биологически ценных, его доля вклада в общую дисперсию составляет 11,1 %.

Высоко коррелированны с СПП №3 частота потребления растительного масла (а= 0,63) и овощей (а=0,64), кроме того, достаточно высоко связано потребление молока и молочных продуктов (а=0,50) и круп (о=0,53). Данный СПП можно рассматривать как «экономный», так как он представлен достаточно недорогим продуктовым набором, хотя и полноценном, в физиологическом плане. Вклад данного СПП в общую дисперсию составляет 14,2 %. Необходимо отметить достаточно низкие факторные нагрузки на все три СПП частоты потребления мяса. Взаимоотношение показателей частоты потребления пищевых продуктов с выделенными 3 - мя факторами представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 - Взаимоотношение показателей частоты потребления пищевых продуктов с выделенными факторами (СПП)

На основании данного анализа проведена структуризация исследуемой выборки по приоритетным СПП (таблица 4).

Таблица 4 - Структура школьников по предпочтительному отношению к выделенным СПП_

Показатель СПП

Смешанный СПП СПП №1 СПП №2 СПП №3 Сочетание СПП

1+2 СПП 2+3 СПП 1+3 СПП

Удельный вес СПП, % 32,5 15,9 13,2 15,2 9,5 5,3 8,4

44,3 23,2

Удельный вес «самостоятельных» СПП составляет 44,3 % и соответствует суммарной доле дисперсии трех выделенных факторов - 44,6 %. Кроме того, достаточно высокий удельный вес школьников, характеризующихся смешанным питанием, а также сочетанием двух СПП.

В соответствии с полученными данными, можно сделать заключение, что удельный вес школьников, часто потребляющих высококалорийные продукты питания (сахар, хлеб и хлебобулочные изделия), на фоне сниженного потребления биологически ценных продуктов составляет лишь 13,2 %. Более полноценные СПП достигают 54,3 %. В эту цифру вошли школьники с преимущественным СПП № 1 и № 3, а также лица, характеризующиеся сочетанием двух СПП.

На основании данной структуризации проведен анализ изменения удельного веса выделенных СПП в структуре питания школьников разного пола и возраста. Половых различий по удельному весу выделенных СПП в структуре питания не выявлено, однако, с возрастом доля СПП № 1 изменяется. Кроме того, можно рассматривать как тенденцию к снижению удельного веса СПП № 3 с увеличением возраста.

Таким образом, по результатам применения факторного анализа выделяются три СПП, характеризующиеся преимущественным потреблением конкретных продуктов питания. При этом, выделенные СПП необходимо рассматривать с точки зрения полноценности продуктов питания: наиболее благоприятный, с этой точки зрения, является СПП № 1 и СПП № 3, менее благоприятным - СПП № 2, характеризующийся преимущественным употреблением высококалорийных продуктов питания на фоне снижения потребления биологически ценных. Удельный вес СПП № 2 в структуре питания составляет 13,2 %, кроме того, в сочетании с другими СПП - 14,8 %.

В целом, питание школьников можно назвать удовлетворительным. Незначительная часть школьников придерживается СПП углеводного типа (потребляет сладкое, макароны, исключают фрукты и овощи).

Питание является одним из «внутренних» факторов, оказывающих влияние на заболеваемость и состояние здоровья детей и подростков. В связи с этим проводился анализ фактического питания школ г. Ханты - Мансийска.

Проанализированы меню 6 из 8 школ города. Анализ структуры питания школьников проводился на основании цикличных меню горячих завтраков и обедов школ № 3, 5, 6, 8, 11 и «Гимназии № 1» для возрастной группы от 7 до 11 лет. Следует отметить, что в школе № 6 и «Гимназии № 1» используется один вариант меню. Структуру питания учащихся оценивали по совокупности следующих критериев: повторяемость блюд, соответствие массы порций рекомендуемым значениям, пищевая ценность. В исследуемых меню было проанализировано соответствие массы порций блюд, в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409 - 08 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение 3). Отмечено, что масса порций каждого третьего блюда в школе № 11 не соответствует рекомендуемым значениям санитарных правил. Во всех школах не со-

блюдается дифференциация порций по возрасту детей. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Анализ массы порций, предлагаемых школьными столовыми,

№ школы Общее количество блюд предлагаемых на завтрак и обед Количество блюд несоответствующих по массе порций рекомендуемым значениям Удельный вес блюд несоответствующих по массе порций, %

МБОУ СОШ 3 47 13 28

МБОУ СОШ 5 39 8 21

МБОУ СОШ 6 «Гимназия №1» 72 7 10

МБОУ СОШ 8 79 2 3

МБОУ НОШ 11 28 10 36

Также была проанализирована повторяемость основных блюд в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409 - 08 (пункт 6.13).

Предлагаемое меню достаточно разнообразно в МБОУ СОШ № 3, 5, 6, но имеется недостаток в виде повторяемости некоторых блюд. Наблюдается недостаточное включение в меню данных образовательных учреждений молочных продуктов, овощей и фруктов, которые согласно СанПиН 2.4.5.2409 - 08 (п. 6. 17) должны включаться ежедневно.

В МБОУ СОШ № 8 повторяемость блюд меню завтрака и обеда отсутствует, предлагаемый рацион является разнообразным. В МБОУ НОШ № 11 предлагаемое меню недостаточно разнообразно.

Далее рассчитывали и сравнивали пищевую и энергетическую ценность блюд с рекомендуемыми значениями. Выявлено, что в существующих меню энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ, как для завтраков, так и для обедов несбалансированны, наблюдается отклонения более чем на 5 % от рекомендуемых значений, как в большую, так и в меньшую сторону. Исходя из данных анализа, можно сделать следующие выводы:

Завтрак: в одной школе из пяти отмечен дефицит белка, средние значения отрицательных отклонений которого за исследуемый период достигали 6 % от нормы для завтрака; в двух школах отмечен избыток белка, средние значения которого колеблются в диапазоне 25...36 % от нормы для завтрака. В трёх школах из пяти отмечен дефицит жиров, средние значения отрицательных отклонений которого колеблются в диапазоне 11...22 % от нормы для завтрака, избыток жиров отмечен в двух школах и колеблется в диапазоне 21 ...37 %. В одной школе из пяти отмечен дефицит углеводов, средние значения которого достигали 7 %; в двух школах отмечен избыток углеводов, который колеблется в диапазоне 20...24 %. В трёх школах из пяти отмечена пониженная энергетическая ценность рациона, диапазон значений колеблется 7...20 %; в двух школах повышенная энергетическая ценность, диапазон значений 21 ...27 % от нормы для завтрака.

Обед: во всех пяти школах отмечен избыток белка, средние значения которого за исследуемый период колеблются в диапазоне 10...47 % от нормы для

обеда. В двух школах из пяти отмечен дефицит жиров, значения которого колеблются в диапазоне 7...9 %, избыток жиров наблюдается в одной школе, значение превышает норму на 20 %. В трёх школах из пяти наблюдается дефицит углеводов, значения колеблются в диапазоне 17...26 %, в двух школах наблюдается избыток углеводов, значения колеблются в диапазоне 26...34 % от нормы для обеда. В трёх школах из пяти отмечена пониженная энергетическая ценность, значения отклонений колеблются в диапазоне 6... 10 %; в двух школах отмечена повышенная энергетическая ценность, значения превышают норму для обеда на 19.. .24 %.

Для устранения обнаруженных недостатков для каждого отдельно взятого образовательного учреждения были разработаны и внедрены цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12-дневные меню, отвечающие требованиям СанПиН 2.4.5.2409 - 08 и МР 2.3.1.2432 - 08, что подтверждается актами внедрения меню в школах №№ 3, 5, 6, 8, 11.

Анализ фактического питания выявил дефицит кальция в меню завтраков и обедов во всех исследуемых школах города. Содержание кальция в меню завтраков во всех школах ниже рекомендуемого, в среднем эти значения составляют от - 7,6 % до - 67,6 %. Содержание кальция в обеденных меню так же во всех школах ниже рекомендуемого, в среднем эти значения колеблются в пределах от -39,5 % до - 66,5 %.

Исследования стереотипов питания учащихся показали, что большинство опрошенных хотели бы видеть в меню школьной столовой как можно больше сладких блюд. Сложившуюся ситуацию можно исправить путем включения в рацион блюд на основе творога.

В качестве функциональных блюд для школьного питания были разработаны три наименования: яблоко, запеченное с творогом «Ботаник», пудинг «Воскресенье», творожные зразы «Бодрое утро». Они удовлетворяют следующим требованиям: содержат высокое количество кальция, соответствуют пожеланиям учащихся, будут доступными по ценам.

Рассмотрим детальней процедуру разработки функционального блюда на примере творожных зраз. При разработке рецептур повышение содержания кальция в блюдах одновременно сопрягалось с достижением высоких потребительских свойств. Для этого в модельных рецептурах варьировали содержание ряда компонентов. Для выбора рационального соотношения ингредиентов были разработаны три варианта модельных образцов с различным соотношением сырья. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептуры модельных образцов творожных зраз

Наименование сырья Масса нетто вых. 200 г Кальций, мг Белки,г Жиры, г Углеводы, г Эн. цен., ккал

В заданном количестве В заданном количестве В заданном количестве В заданном количестве В заданном количестве

Творог 9 % жирности 107 175,48 19,26 9,63 3,21 180,83

Мука 19 3,42 2,05 0,25 13,28 63,46

Сахар 16 0,48 - - 15,97 63,84

Соль 1,6 - - - - -

Продолжение таблицы 6

Яйца 11 6,05 1,40 1,27 0,08 17,27

Сухое нежирное молоко 16 184,8 5,31 0,16 8,42 57,92

Миндаль 32/16/0 87,36/43,68/0 5,95/2,98/0 17,18/8,59/0 4,16/2,08/0 194,88/97,44/0

Курага 0/16/32 0/25,6/51,2 0/0,83/1,66 0/0,05/0,1 0/8,16/16,32 0/37,12/74,24

Кунжут для панировки 16 235,84 3,10 7,79 1,95 90,40

Сметана 10 % жирности как соус 19 17,10 0,51 1,9 0,74 22,61

Итого, без потерь 710,5/692,5/674,4 37,6/35,4/33,3 38,2/29,6/21,2 47,8/53,1/60,0 691,2/630,9/570,6

Итого, с потерями 603,9/588,6/573,2 36.1/34.0/32.0 36.7/28,5/20.3 45,9/51,0/57,6 670,5/612,0/553,5

При вычислениях были приняты следующие проценты потерь для творожных запеченных блюд: кальций - 15 %, белки - 4 %, жиры - 4 %, углеводы -4%. Аналогичным образом разрабатывались другие рецептуры. Далее проводили органолептическую оценку разработанных модельных образцов (таблица 7) Таблица 7 - Органолептическая оценка модельных образцов творожных

Образец Наименование органолептических показателей качества (максимально 5 баллов) Суммарная оценка в баллах (максимально 15 баллов)

Внешний вид, консистенция, цвет Запах Вкус

№1 4,4±0,7 4,3±0,5 4,1±0,5 12,8±1,2

№2 4,6±0,6 4,5±0,5 4,4±0,7 13,5±1,4

№3 4,2±0,7 4,6±0,5 4,3±0,8 13,0±1,2

По результатам оценки из представленных образцов блюда творожные зразы «Бодрое утро» был выбран образец № 2 (с соотношением 16 г кураги - на 16 г миндаля); в образцах яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» лучшими потребительскими свойствами обладал образец № 2 (с соотношением 90 г яблока - 60 г творога). По итогам органолептической оценки модельных образцов блюда пудинг «Воскресенье» был выбран образец № 3 (с курагой массой 25 г). Сочетание творога и кураги показалось наиболее удачным, вкус получился ярко выраженным и насыщенным. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептическая оценка разработанных блюд, (п=10)

Образец Наименование органолептических показателей качества (максимально 5 баллов) Суммарная оценка в баллах (максимально 15 баллов)

Внешний вид, консистенция, цвет Запах Вкус

Яблоко, запеченное с Творогом «ботаник» 4,7±0,3 5,0±0,2 4,8±0,4 14,5±0,6

Пудинг «Воскресенье» 4,8±0,3 4,9±0,3 4,9±0,3 14,6±0,5

Творожные зразы «Бодрое утро» 4,6±0,6 4,5±0,5 4,4±0,7 13,5±1,4

Установлено, что разработанные блюда обладают наиболее выраженными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержания кальция.

Содержание кальция (фактическое) в сырье и разработанных блюдах определяли комплексонометрическим методом в ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты приведены в таблице 9 и 10.

Таблица 9 - Теоретическое и фактическое количество кальция в сырье и готовом блюде «Творожные зразы «Бодрое утро»_

Наименование сырья Масса нетто вых. 200 г Кальций, мг

Расчетное значение Фактическое значение

В 100 г В заданном количестве

Творог 9 % жирности 107 164 175,48 160,5

Мука 19 18 3,42 3,42'

Сахар 16 3 0,48 0,48'

Соль 1,6 • - -

Яйца 11 55 6,05 6,05'

Сухое молоко 16 1155 184,8 160

Курага 16 160 25,6 14,4

Миндаль 16 273 43,68 40

Кунжут для панировки 16 1474 235,84 100

Сметана 10 % жирности как соус 19 90 17,1 17,1

Итого, без потерь 692,45 484,85

Итого, с потерями 588,58 270,5

* - фактические значения равны расчетным значениям, т.к. содержание кальция в данных продуктах незначительное и фактическое определение его является нецелесообразным.

Фактический процент потерь при запекании блюд составил: яблоко, запеченное с творогом - «Ботаник» - 24,41 %; пудинг «Воскресенье» - 25,89 %; творожные зразы «Бодрое утро» - 44,21 %.

Таблица 10 - Фактическое содержание кальция в разработанных блюдах

Наименование блюда Выход, г Кальций, мг

Расчетное значение Фактическое значение

Яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» 160 206,8 159

Пудинг «Воскресенье» 200 590,8 352,8

Творожные зразы «Бодрое утро» 200 588,6 270,5

Полученные результаты позволяют предположить, что расхождения с расчетными данными могут быть по причине низкого содержания кальция в сырье. Но даже с учетом больших потерь кальция при приготовлении блюд, их употребление частично восполняет потребность в кальции.

На основе данных анализа меню исследуемых школ № 3, 5, 6, 8 и 11 г. Ханты - Мансийска рассчитали вклад разработанных блюд: яблоко, запеченное с творогом «Ботаник», пудинг «Воскресенье» и творожные зразы «Бодрое утро» на снижение дефицита по кальцию. Полученные результаты для одной из школ представлены в таблице 11.

Таким образом, в исследуемых школах удалось существенно повысить содержание кальция в меню путём внедрения в рационы школьных столовых разработанных нами блюд.

Таблица 11 - Вклад разработанных блюд в снижение дефицита кальция для МБОУ НОШ №11__

Исследуемые ДНИ Включаемое в меню блюдо Содержание кальция в традиционном меню, мг Содержание кальция в меню с учетом разработанных блюд, мг

1 яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» 95 320,67

2 традиционное меню 50 50

3 пудинг «Воскресенье» 204 838,1

4 традиционное меню 57 57

5 творожные зразы «Бодрое утро» 80 717,74

6 традиционное меню 70 70

7 пудинг «Воскресенье» 71 705,1

Фактическое среднее значение, мг 89±53 394,09±325

Норма для завтрака (25 % от суточной потребности), мг 275

Отклонение от нормы для завтрака, % -67,6 +43

Приготовление блюд с целью увеличения содержания кальция в рационе следует проводить осенью, когда содержание минеральных веществ и витаминов максимально в продуктах.

Расчет стоимости блюд производился по ценам на период - май 2012 г. согласно Постановления Правительства ХМАО - Югры от 29.08.2002 N 455 - п (ред. от 08.06.2006) «О Порядке ценообразования и применения наценок на продукцию предприятий общественного питания при общеобразовательных учреждениях и учреждениях начального, среднего, высшего и профессионального образования автономного округа». Стоимость блюда пудинг «Воскресенье» (200 г) составляет 35 руб. 58 коп.; творожных зраз «Бодрое утро» (200 г) -37 руб. 31 коп.; яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»(160 г) - 20 руб. 52 коп.

На блюда разработана технологическая документация, проведена апробация в школьных столовых, что подтверждается актами внедрения блюд в школах №3, 5, 6, 8, 11.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. На основании анализа стереотипов пищевого поведения выявлено: -школьники чаще всего исключают из рациона следующие продукты:

крупы и макароны 32 %, овощи, грибы и салаты 31 %, рыбу и морепродукты 28 %, мясо и мясопродукты 16 %, молоко и кисломолочные продукты 9 %.

2. Определена частота потребления школьниками основных групп продуктов: - ежедневно употребляют молоко и молочные продукты 81,5%, мясо и мясные продукты 69 %, овощи 79 %, соки 77,5 %, обогащенные продукты 63 %;

- исключают из своего ежедневного рациона рыбу и морепродукты (76%);

- регулярно завтракают 73 %, питаются в основном 3 раза в сутки;

- посещают школьную столовую 53%.

Выявлена зависимость с вероятностью 0,95 между полом, возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, а также частотой приемов пищи.

3. По результатам применения факторного анализа были выделены три стереотипа пищевого поведения. Удельный вес школьников, часто потребляющих высококалорийные продукты питания составил 13,2 %; более полноценные СПП — 54,3 %. Удельный вес школьников, характеризующихся смешанным питанием, а также сочетанием двух СПП - 32,5 %. Анализ зависимости всех СПП от пола и возраста показал, что СПП № 1 и СПП № 3 от пола не зависят, а СПП № 2 чаще встречается у мальчиков.

4. Сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа, показал совпадение результатов классической обработки анкет с СПП № 2 в том, что мальчики чаще девочек употребляют сахар и кондитерские изделия, хлеб и хлебобулочные изделия.

5. В результате изучения фактического питания установлено, что в существующих рационах исследуемых школ:

- удельный вес блюд, не соответствующих по массе порций рекомендуемым значениям составляет от 3 до 36 % от общего количества;

- предлагаемое меню достаточно разнообразно, кроме школы №11, где прослеживается повторяемость блюд;

- наблюдается отклонение по содержанию основных пищевых веществ более чем на 5 % от рекомендуемых значений, как в большую, так и в меньшую сторону;

- содержание кальция в меню завтраков ниже рекомендуемого от — 7,6 % до -67,6 %. Содержание кальция в обеденных меню от - 39,5 % до - 66,5 %.

6. Обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд на основе творога, рекомендуемых для включения в рационы питания школьников.

7. Определена пищевая ценность, в т.ч. массовая доля кальция в разработанных блюдах (мг/100 г): яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» - 159; пудинг «Воскресенье» - 352,8; творожные зразы «Бодрое утро» - 270,5.

8. Разработана технологическая документация на новые блюда, продукция внедрена в производство школьных столовых №№ 3, 5, 6, 8, 11 г. Ханты - Ман-сийска.

9. Произведен расчет стоимости блюд. Цена одной порции пудинга «Воскресенье» (200 г) составила 35 руб. 58 коп., творожных зраз «Бодрое утро» (200 г) -37 руб. 31 коп., яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» (160 г) - 20 руб. 52 коп.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Евсельева, Е.В. Анализ структуры и организации фактического питания школьников г. Ханты-Мансийска /Е.В. Евсельева, М.С. Куракин, С.А. Максимов и др. //Ползуновский вестник. - 2012. -№2/2. - С. 33 - 38.

2. Максимов, С.А. Факторный анализ при определении стереотипов пищевого поведения школьников /С.А. Максимов, М.С. Куракин, Е.В. Евсельева и др. //Ползуновский вестник. - 2012. -№2/2. -С. 55- 59.

Материалы конференций, форумов

3. Аширова, H.H. Модернизация школьного питания. Проблемы и пути решения /H.H. Аширова, Е.В. Евсельева //Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемеровский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - С. 379 - 380.

4. Шевелева, Г.И. Разработка продукции функционального назначения в рамках реализации инновационных программ по модернизации школьного питания /Г.И Шевелева, Н.В. Горников, Е. В. Евсельева //Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи. Кемеровский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - С. 69 - 73.

5. Баранова, Г.Ю. Стереотипы пищевого поведения школьников г. Ханты-Мансийска /Г.Ю. Баранова, С.А. Максимов, Е.В. Евсельева //Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемеровский институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2012. — С. 364 — 365.

6. Садомская, О.В. Состояние питания и здоровья школьников г. Ханты-Мансийска /О.В. Садомская, Е.В. Евсельева //Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемеровский институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2012. — С. 436 — 437.

7. Евсельева, Е.В. Разработка рецептуры и технологии продукции функционального назначения на основе творога для школьного питания /Е.В. Евсельева, М.С. Куракин //Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования: Материалы Международной молодежной конференции. Кемеровский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012. - С. 108 - 110.

8. Евсельева, Е.В. Роль квалификации кадров в организации питания в образовательных учреждениях /Е.В. Евсельева, М.С. Куракин //Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования: Материалы Международной молодежной конференции. Кемеровский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012-С.21 -23.

9. Евсельева, Е.В. Сравнительный анализ рационов школ г. Ханты-Мансийска /Е. В. Евсельева, М.С. Куракин //Пищевые инновации и биотехнологии: тезисы докладов Международного научного форума. Кемеровский институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2013.-С. 942-944.

10. Килина, И.А. Формирование у школьников навыков здорового питания /И.А. Кили-на, Е.В. Евсельева //Пищевые инновации и биотехнологии: тезисы докладов Международного научного форума. Кемеровский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2013. -С. 988-992.

11. Мотырева, О.Г. Оценка индекса пищевой плотности блюд, разработанных для школьного питания /О.Г. Мотырева, О.В. Садомская, Е.В. Евсельева //Пищевые инновации и биотехнологии: тезисы докладов Международного научного форума. Кемеровский институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2013. — С. 1058 — 1062.

12. Куракин, М.С. Анализ частоты потребления школьниками различных продуктов и блюд /М.С. Куракин, Е.В. Евсельева //Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы Инновационного конвента. Кемеровский государственный университет. - Кемерово, 2013. -Т.1.-С.317-319.

Подписано к печати 20.02.2014 г. Формат 60x84/16. Тираж 90 экз. Объем 1,25 п.л. Заказчик № 893. отпечатано на ризографе. Отпечатано в ООО «Печатный мир г. Ханты-Мансийск»,

Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, г. Ханты-Мансийск, ул. Мира, 46,

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

04201457246

ЕВСЕЛЬЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

(технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Куракин Михаил Сергеевич

Кемерово-2014

Оглавление

Введение....................................................................................................................................................................5

Глава 1. Аналитический обзор литературы..........................................................................9

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников........................................................................................................9

1.2 Основные принципы рационального питания ребенка............................................15

1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка................................................18

1.4 Характеристика питания российских школьников......................................................23

1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста............................................................................................................................................31

1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников.... 39

1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях....................46

1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного

питания..........................................................................................................................................................................48

Заключение по обзору литературы......................................................................................................50

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 53

2.1 Организация проведения исследований................................................................................53

2.2 Объекты исследований........................................................................................................................55

2.3 Методы исследований..........................................................................................................................56

Глава 3. Результаты исследований и их обсуяедение..............................................59

3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и

здоровья школьников на примере г. Ханты - Мансийска................................................59

3.2 Изучение состояния и организации питания в школах

г. Ханты — Мансийска........................................................................................................................................62

3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников

с помощью анкетирования..........................................................................................................................62

3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты - Мансийска......................................................................68

3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования..........82

3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами

ответов с помощью критерия Хи - квадрат..................................................................................83

3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью

факторного анализа............................................................................................................................................86

3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного

анализа..........................................................................................................................................................................93

3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты - Мансийска............95

3.4 Изучение особенностей организации питания в школах

г. Ханты - Мансийска........................................................................................................................................107

3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ................110

3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд............................................110

3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов..............................................115

3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда

яблоко, запеченное с творогом «Ботаник»....................................................................................122

3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда

пудинг «Воскресенье»......................................................................................................................................124

3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро»............................................................................................................127

3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд..................................................................................................................................................................................129

3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты - Мансийска........................................................133

3.6 Расчет цены разработанных блюд................................................................................................136

Заключение..............................................................................................................................................................138

Список сокращений и условных обозначений..................................................................140

Список литературы..........................................................................................................................................141

Приложения............................................................................................................................................................151

Приложение А - Исследуемое меню школ....................................................................................152

Приложение Б - Анкета..................................................................................................................................161

Приложение В - Анкета для руководителей школ................................................................163

Приложение Г — Дегустационная карта............................................................................................164

Приложение Д - Памятка дегустатора..............................................................................................165

Приложение Е — Оптимизированные меню для школ........................................................168

Приложение Ж - Акты внедрения меню......................................................................................179

Приложение И - Протокол испытаний разработанных блюд....................................184

Приложение К — Технико - технологические карты на блюда....................................185

Приложение Л - Акты внедрения блюд..........................................................................................191

Введение

Актуальность темы диссертации.

Обеспечение детей полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.

В современных условиях пищевая ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Одной из причин этому составление меню без учета физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, а главным образом, исходя из расчета стоимости продуктов.

Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно -зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия для их адаптации к современной жизни. Поэтому решение проблем школьного питания, обеспечения полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни особую актуальность.

Остро стоит проблема оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельно взятых регионах России. Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.

С учетом вышеизложенного, актуальным является комплексный подход, включающий в себя анализ состояния структуры питания, выбор базовых ингредиентов для создания на их основе функциональных продуктов, содержащих де-

фицитные для данного региона микронутриенты и перспективные для использования в школьном питании.

Степень разработанности темы исследования.

Различными аспектами изучаемых вопросов в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных продуктов внесли Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. Я. Конь, Л. А. Маюрникова и др.

Несмотря на достаточно активное обсуждение поставленной проблемы, практические аспекты реализации рассматриваемых вопросов, особенно в регионах России, требуют своего решения, что и позволило сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных блюд для школьников г. Ханты - Мансийска на основе комплексной оценки состояния питания, включающей изучение стереотипов пищевого поведения учащихся и анализ фактического питания рационов школьных столовых.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить стереотипы пищевого поведения на основании результатов анкетирования.

2. Определить фактическую частоту потребления отдельных групп продуктов и выявить зависимость между различными группами ответов с помощью критерия Хи - квадрат.

3. Изучить стереотипы пищевого поведения школьников с помощью факторного анализа.

4. Произвести сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа.

5. Проанализировать состояние фактического питания школьников.

6. Разработать рецептуры и технологии функциональных блюд на основе творога с учетом результатов комплексной оценки структуры питания.

7. Определить пищевую ценность сырья и разработанных блюд.

8. Разработать технологическую документацию на новые блюда и провести апробацию на базе школьных столовых.

9. Произвести расчет стоимости разработанных блюд.

Научная новизна.

Впервые дана комплексная оценка состояния питания школьников г. Ханты -Мансийска, основанная на изучении стереотипов пищевого поведения и анализе пищевой ценности рационов питания.

Установлено существование зависимости между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, утомляемостью учащихся к концу занятий, а также установлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи.

Показана целесообразность применения факторного анализа при изучении предпочтений в выборе продуктов питания школьниками.

Доказано, что включение разработанных функциональных блюд на основе творога в рацион питания школьников позволяет сбалансировать его по кальцию.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12- дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты - Мансийска. Разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд, позволяющие расширить ассортимент блюд для школьного питания. Цикличные меню и разработанные блюда внедрены в производственных условиях в школьных столовых города. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» в АУ СПО ХМАО - Югры «Ханты - Мансийский технологе - педагогический колледж».

Методология и методы исследования.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные

методы исследования - регистрационные, органолептические, физико - химические, инструментальные, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

Степень достоверности результатов работы подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Полученные разработки внедрены в школьных столовых, что подтверждается соответствующими актами. Результаты работы отражены в публикациях в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах международного и российского уровня, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010;

2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово,

2013)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 2 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, «Ползуновский вестник».

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 19 рисунков, 70 таблиц. Список используемой литературы включает 114 источников, в т.ч. 12 иностранных.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам

организации питания школьников

Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний. В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.

В Российской Федерации вопросы детского питания нашли отражение в следующих законах:

■S Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения»

Глава III. Санитарно — эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека.

Статья 17. Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания населения.

2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно - обоснованных физиологических норм питания человека [62].

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико — химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. [61]

•S Закон РФ «Об образовании».

Глава III. Управление системой образования.

Статья 29. Полномочия органов государственной власти субъекта Российской Федерации в сфере образования.

2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации имеют право дополнительного финансирования мероприятий по организации питания в муниципальных образовательных учреждениях.

Статья 32. Компетенция и ответственность образовательного учреждения.

2. К компетенции образовательного учреждения относятся:

19) создание в образовательном учреждении необходимых условий для работы подразделений организаций общественного питания и медицинских учреждений, контроль их работы в целях охраны и укрепления здоровья