автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Повышение пищевой ценности национальных блюд народов крайнего Севера

Министерство торговли и материальных ресурсов России Институт советской'торговли им. Ф. Энгельса

На правах рукописи

Иванова Галина Валентиновна

УДК 641.8-035.575.6:641.563

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД НАРОДОВ КРАЙНЕГО СЕВЕРА

Специальность 05.18.16 — Технология и организация общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992

Работа выполнена на кафедре "Технология продукции общественного питания" Института ¿оветской торговли им.Ф.Энгельса г.Санкт-Петербурга и на кафедре "Игхноло-гия и организация оСдеетаенного питания" Красноярского института советской торговли.

Научный руководитель - доктор технических наук

профессор Ковалёв Н.И.

Консультант - доктор медицинских наук профессор - ' -Прахин Е.И.

Официальные оппоненты - член корр.АЕН РФ доктор медицинских наук профессор Доценко ВД.

- кандидат технических наук доцент Фитерер В. О.

Ведущая организация - Новосибирский институт советской кооперативной торговли.

Защита диссертации состоится в " ¿С** часов на заседании специализированного совета Д. 131.04.01 в Институте советской торговли им.ф. Энгельса по адресу: 194018, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская,д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Авторефера т разослан " {>£/1992 г.

Ученый сезфетарь специализированного с кандидат технических

ОБШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. На территории России проживает более 100 национальностей и этнических групп. Юаждая из ; них имеет свой язык, своп культуру, национальные традиции, состав рационов и способы приготовления блюд, сложившиеся под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Кулинарные рецепты национальных блюд не случайны, а сложились в результате эволюция и многие из них физиологически целесообразны.

Необоснованный отказ от традиционного питания пагубно влияет на состояние здоровья я вызывает;тяжелые расстройства организма.

Изменения образа яязнк и среды обитания поставили перед человечеством ряд актуальных проблем, связанных с организацией питания. Особенно в тяжелой положении оказались палые народы, проживавшие в условиях Крайнего Севера, Промышленное освоение этих районов вызвало изменение экологической обстановки, коренным образом повлияло на образ жизни .аборигенов и в первую очередь детей школьного возраста, Пак как основным занятием взрослого населения продолжают оставаться оленеводство и морской промысел, школьники вынуждены проживать в школах-интернатах, в отрыве от привычных бытовых услошй. Изменение характера питания привело к увеличение ряда заболеваний: желудочно-кишечных, простудных, авитаминозов, нарушения зрения. Это определило тему настоящей работы: изучение особенностей национальной кухни эвенков, кетов, ненцев, разработка научно обоснованных рецептур блюд в соответствии с национальными градациями и использованием местного традиционного растительного сырья, разработка рационов питания для школ-интернатов регионов Севера на основе национальных особенностей.

Рель и задачи исследования. Целью работы было:

- повышение пищевой ценности блюд и кулинарных изделий на основе народных традиций с использованием традиционного местного сырья;

- улучшение питания учащихся пкол-интернатов с учетом национальных вкусов и требований рационального питания.

В соответствии с этим определили следующие задачи:

- изучение фактического питания детей в школах-интернатах и домашних условиях;

- определение основных путей улучшения питания учащихся вкол-интернатоа;

- изучение особенностей национальных блюд, их рецептур и способов приготовления;

- совершенствование традиционной технологии приготовления национальных блюд для предприятий вещественного питания; ~ изучение химического состава; пищевой ценности, технологических и бактерицидных свойств жимолости к Петрарки исландской;

- разработка технологии блюд и кулинарных изделий с использованием местного сырья и с учетом условий работа предприятий общественного питания;

- разработка методики составления рационов питания для учащихся школ-интернатов на основе национальных традиций.

Научная новизна работа:

1. Впервые было проведено детальное исследование особенностей питания народов Енисейского Севера. Собран обширный материал об ассортименте и технологии блюд коренного населения, рассчитана их пищевая ценность и предложены пути ее повышения.

2. Изучены химический состав и технологические свойства Цетрарии исландской и жимолости. Исследованы изменения Цетрарии исландской в процессе сбора, хранения и транспортировки, ее желирующие и бактерицидные свойства.

3. Впервые даны рекомендации по использованию ее как ценного пищевого продукта для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Разработана упрощенная технология производства пищевого красителя из плодов жимолости.

5. Изучена возможность использования ягод жимолости и др.в качестве добавок при производстве рубленых изделий из мяса и рыбы. Установлено влияние различных количеств ягодных добавок ка качество полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

6. Предложена рецептура и технология ягодно-овошного полуфабриката многофункционального назначения, разработанная на основе национальных традиций.

7. Исследовано фактическое состояние литания учапшхся, проведен его анализ и разработаны рекомендации по повышению его пищевой ценности.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Результатом работы явилось: получение новых данных о химическом составе и пищевой ценности Цетрарии исландской и жимолости, разработка рекомендаций по их кулинарному использованию и модернизированной технологии получения красителя из жимолости.

Составлен Сборник рецептур блюд народностей Севера, включающий более 40 блюд с расчетом их пищевой ценности.

Подготовлен раздел "Клюда народностей Севера" в "Сборнике рецептур блюд народов нашей страны" (МТ Российской Федерации).

Разработаны и внедрены программы для ЭВМ, позволявшие составлять рационы питания, соответствующие требованиям рационального питания б условиях Крайнего Севера.

Для обеспечения этих программ разработана картотека из 100 блюд с расчетом их пищевой ценности, включавшая местные традиционные и блюда общеевропейского ассортимента, соответствущие национальным вкусам.

Разработанные новые и модернизированные традиционные рецептуры блюд с жимолостью и Цетрарией исландской приняты к внедрению в предприятиях ойцественного питания Красноярского краевого совета по туризму и экскурсиям, столовых ОРСа Ачинского отделения Красноярской железной дороги, столовых Военторга г.Ачинска, предприятиях питания Крайсевер-потребсоюза, кафе "Городского объединения общественного питания потребительского обцества", ресторанах Минусинского треста столовых.

Апробация работы. Основные положения работы долохены на Краевых научно-практических конференциях "Студент и научно-технический прогресс"(Красноярск 1984,1988), научно-практической конференции "Научно-технический прогресс в торговле и его особенности в условиях Сибири и Дальнего

Востока" (Новосибирск,1988), научно-практической конференции "Эпидемиология заболеваний органов пищеварения в Сибири и на Дальнем Востоке" (Красноярск, 1989), научно-практической конференции "Питание и здоровье детей на Севере" (Красноярск, 1989), Краевой научно-практической конференции "Молодежь и научно-технический прогресс" (Красноярск;1989, 1990), Краевой научно-практической конференции "Хозяйственный механизм торговли в условиях реконструкции" (Красноярск, 1990).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии продуктов ойцесгвенного питания ИСТ им.Ф.Энгельса в январе 1992 года и рекомендована к защите.

Публикации. По результатам исследований опубликована работа.

Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов. Работа изложена на 257 страницах машинописного текста. Библиография вклвчает 254 источника, в том числе 18 на иностранных языках.

СОДЕЕКАНИЕ РАБОТЫ Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

В обзоре литературы обойдены сведения об особенностях и фактическом состоянии питания населения Крайнего Севера, проанализированы сведения о пищевых ресурсах региона и особенностях питания эвенков, кетов, ненцев. На основании этих данных сформулированы цель и задачи исследования. « В экспериментальной части дано обоснование выбора объектов и методов исследования, приведены результаты проведенных экспериментов, выводы и рекомендации, . ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССВДОВАШЯ Объекты исследования: объектами исследования являлись национальные блюда населения Енисейского Севера, приготовленные в домашних и лабораторных условиях и предприятиях общественного питания; традиционное местное сырье: жимолость и Цетрария исландская, собранные в течение 1984-1991 годов в районах поселков Байкиг, Суринда, Полигус, Хатанга,

V 4

ТУра, а также полученные с баз совхоза-завода "Элит".

Методы исследования. В работе использовали технологические, физико-химические, микробиологические методы. Изучение особенностей питания местного населения проводилось путем анкетного опроса и этнографических обследований в поселках Байкит, Суринда, Полигус, Тура, Хатанга. Исследования фактического состояния питания учащихся школ-интернатов проводили по методике Киевского научно-исследовательского института гигиены питания хронометражно-весо-выи мет одом.

Подготовка проб, определение содержания сухих веществ, золы, общего азота производили по общепринятым методикам (Ермаков А. Н., 1972; Боровикова А.Л.,£980; Плешков Б.П. 1976); титруемых кислот жимолости - по ГОСТ 25555.0-82; содержание Сахаров - методом Бертрана; пектина - по пектину кальция (Ермаков А. Н., 1976; Боровикова A.JI. ,198ф; антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов - при помощи абсорбционной спектроскопии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии; жира - экстракционно-весовым методом.

Анализ готовых блюд проводили в соответствии с "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи" (Минторг СССР и УкрШИТОП).

Расчет энергетической ценности производили на ЭВМ по специально разработанной программе НИИ МПС СО АМН. .

Влагоудерживающую способность фаршей определяли методом Г.Грау (1962).

Микробиологические исследования проводили в лаборатории Краевой санитарно-пииевой станции Управления обпествен-ного питания фасноярского крайисполкома, и санэпидстанции Железнодорожного района г.Красноярска методом выживаемости (Лабинская A.C.,1963).

Органолептическую оценку кулинарных изделий и блюд проводили с учетом коэффициентов важности (Ковалёв й.й., 1968); расчет потерь питательных веществ при кулинарной

образке - по методике Института питания АШ СССР (Ску-рихин И.М,,1984).

Относительная вязкость отваров Цетрарии исландской определяли на вискозиметре ВЗ-246.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследования показали, что состав жимолости зависит от сорта, места произрастания, погодных условий, сроков и условий обора. Содержание сухих веществ в плодах культивируемой жимолости колеблется от 8,2 до 14,I г в 100 г, в образцах дикорастущей от 9,4-13,1 г в 100 г; сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, галактозой. Выше других содержание Сахаров у жимолости культивируемой, а такие произрастающей в окрестностях г. Красноярска-3x18-6,^2, а дик «растущей жимолости, собранной севернее, содержание Сахаров составило 2,8-4,2$.

Содержание витамина С в плодах колеблется в зависимости от сорта от 31,5 мг до 103,2 мг в 100 г. В образцах дикорастущей жимолости содержание витамина С выше, чем в культурных на 42-53&.

Содержание органических кислот в плодах жимолости 2,59-3,в среднем и колеблется в пределах одного сорта от 2,2.% до 3,12£. Наибольшее количество органических кислот отмечено в дикорастущих ягодах. Использование ягод жимолости позволит исключить из рецептур пищевые кислоты. В соке жимолости содержатся антоцианы 220-689 мг в 100 г. Количество лейкоантоцианов и катехинов составляет соответственно 30-120 мг и 20,9-130 мг в I0Ó г сока. В одном и том же сорте содержание фенольных соединений может изменяться на 100-150-20$ в зависимости от погодных условий, степени зрелости и срока сбора плодов. Антоцианами .наиболее богаты дикорастущие ягоды, котсрые и были рекомендованы при производстве пищевого красителя, а культивируемые ягоды рекомендованы для приготовления десертных блюд. Ценен минеральный состав жимолости: 100 г ее почти наполо- -вину покрывает потребность человека в железе, соотношение Са:М£ составляет 1:0,94, а Са:Р - 1:1,04.

Жимолость в настоящее время мало применяется в предприятиях общественного питания, (для приготовления варенья, пюре, некоторых сладких блюд и напитков). В соответствии с технологией, приводимой в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (Экономика,1982), из ягоды отжимается сок, мезга используется для приготовления отвара, а затем удаляется и не используется. Предложено в период заготовки плодов жимолости производить извлечение сока и консервацию его и мезги. Способ консервирования жимолости путем разделения на плотную и жидкую части,'позволяет более рационально использовать сырье и значительно расширить возможность ее применения.

Для консервирования'и повышения витаминной активности жимолости предложено использовать сок или плоды красной рябины. Так, если при хранении в течение б месяцев сока жимолости, потери витамина С составили 37,02, а при введении сока рябины, потери витамина С в процессе хранения составили всего 15—1955.

Установлено бактерицидное действие сока жимолости по влиянию на 5ЬарЬу£ссосси$> оиьсиь и Со£>,

Количество микроорганизмов, сохранившихся в опыте с соком жимолости 25 и 12,% концентрации било в 7-10,3 раза меньше вносимой дозы. Слабое воздействие оказывал сок $ концентрации на аш. ц ё>ьЬ. Со2(

Кроме жимолоста^местное население широко использует в питании Цетрарию исландскую. Анализ показал, что она богата витамином С (69,2 мг в 100 г) и В12 (9,3x10"'*). Ценен и минеральный состав Цетрарии исландской: 100 г ее 1 способны наполовину покрывать дневную потребность человека в марганце. Содержание марганца - 3,47 мг, меди - 1,18 мг, цинка - 9,6 мг в 100 г. Содержание белков и липидов в Цетрарии исландской составляет соответственно 2,9-7,8 мг и 1,3-»^, I мг в 100 г.

В доступной нам литературе не было сведений об особенностях первичной обработки, транспортировки и хранения . Цетрарии исландской, поэтому был проведен ряд исследований, , показавших, что хранение и транспортировка собранного сырья без герметичной упаковки и охлаждения не влияет на

качество продукции. При этом необходимо соблюдать следующие рекомендации: укладывать сцрье тонкими слоями (20-25 см) с прослаиванием гигроскопическим материалом; производить упаковку только свежесобранного сырья.

Первичная обработка состоит из замачивания сырья в течение 20-30 мин, отжимания излишков воды, переборки, замачивания в растворе питьевой соды (1:100). Далее лишайник промывается и вымачивается в чистой воде (1:10) в течение 96 часов. После этого Цетрария исландская может использоваться для приготовления блюд и кулинарных изделий. Последующее высушивание Цетрарии исландской незначительно влияет на органолепгические показатели готовых блюд и изделий.

Основным сырьем для приготовления национальных блюд являются: оленина, лосятина, рябчики, куропатки, глухари, рыба местных водоемов (сиг, чир, хариус, нельма и др.), местные ягоды (брусника,, морошка, шикша, костяника, клюква, жимолость), а также различные виды трав и лишайников.

Национальные блюда имеют ряд характерных особенностей.

1. Сочетание растительного и животного сырья: силавун-мясо маринованное в ягодном соке; кулнин - вяленое мясо, измельченное вместе с голубикой; нимин - бульон с добавлением крови животного и ягодного сока: кульни - прогретое ягодное пюре с последующим добавлением свежей протертой икры;

бал-га - припущенная в собственном соку рыба, измельченная

с добавлением жира и свежих ягод; угал - мясной бульон, заправленный мукой с добавлением луковиц сарана.

2. Использование при приготовлении блюд кроьи животных (свежей, замороженной): суп-бульон из оленины, заправленный мукой и кровью животного; хлеб-мука, замешанная вместо воды на оленьей крови.

3. Приготовление, в основном, шоре о ¿разных и пастообразных блюд: из печени - сырая печень, протертая с ягодами; канна - свежая икра, молоки, мясо рыбы, протертые и запеченные; рыбный суп - растертая свежая икра и рыба в рыбном бульоне; султа - вареная рыба с добавлением сырой иифы и бульона.

К Заготовка полуфабрикатов для длительного хранения и предназначенных для приготовления ряда блюд - толкуши, султы и др.

Расчет пищевой ценности некоторых из национальных блюд приведен в табл.1. Многие из них, несмотря на сравнительно высокую калорийность, не удовлетворяют потребности человека в витаминах, углеводах и минеральных веществах. Были разработаны модефицированные рецептуры блюд, соответствующие национальным вкусам, повышенной пишевой ценности.

Разработанные рецептуры можно разделить на 2 группы:

1) национальные блюда с уточненными рецептурами для предприятий общественного питания и домашнего приготовления;

2) новые блюда с использованием местного сырья, отвечающие национальным вкусам и общеевропейским традициям.

В некоторых из этих блюд в качестве желирующего вещества использована Цетрария исландская (кисель, желе, заливное). Относительная вязкость ее отваров достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня.

Во многих блюдах Цетрария исландская является источником пищевых волокон и биологически активных веществ (пельмени, вареники, салат, бутербродная паста). Содержание витамина С в них в 5-6 раз больше, чем в.приготовленных по стандартной рецептуре. Все изделия были подвергнуты массовой дегустации и получили высокие оценки специалистов и потребителей.

Баи разработаны 50 блюд с использованием жимолости . (закуски, холодные и горячие напитки, кондитерские изделия). Все изделия включены в официальный Сборник рецептур блюд Крайсеверпотребсоюза.

Добавление сока жимолости в мясные рубленые изделия улучшает качество их: влагоудерживающая способность повышается на I7-2CJ»; выход готовых изделий выше на 5-IE»; изделия отличаются сочность» и нежностью. Добавление сока жимолости подавляеу рост микроорганизмов в 35-40 раз, а маринование мяса в соке позволяет в 80-90 раз снизить количество микроорганизмов в исследуемых полуфабрикатах по сравнению с контрольными образцами.

руСленые мясные изделия о добавлением ягодного сока и изделия, маринованные в ягодном соке, включены в Сборник рецептур блюд Крайсеверпотребсоюза и внедрены на предприятиях общественного питания.

9

Таблица I. *

Зормула пщевой ценности национальных и модернизированных блюд коренных северных народностей в энергетическом выражении на 300 ккал

Степень удовлетворения формулы

Пищевые вещества сбалансированного пит ания, %

национальнь е б/ода модернизирован блюда •ше

силан суп олений тол-куш . сила-вун рулет колбаски северные мясо по-северному

Белки чг 47 37 41 50 1 47 52

Киры 18 13 16 18 18 18 19

Углеводы - 0,14 0,2 2 II 15 12

Минеральные

вещества:

Кальций и б 4 18 12 16 21

Фосфор 43 32 38 26 32 38 21

Натрий Ю 9 10 12 42 50 26

Калий 21 18 20 28 56 51 42

Магний 9 8 9 19 38 36 41

Железо 39 ■65 44 НО 67 71 43

Витамины:

С - 4 23 45 67 89 53

В1 29 21 •26 28? 31 38 21

в2 66 48 58 62 64 68 57

рр ' 53 38 47 25 65 . 61 42

А 0,-09 - - - 0.1 0,18 0,16

. Энергетическа?

ценность 10» 105 1$ юз ' 108 юг юг

Для изучения фактического состояния питания били предприняты экспедиции совместно с Научно-исследовательским институтом медицинских проблем Севера СО АМН СССР в 1986, 1987, 1989 годах в поселки Байкит, Суринда, Полигус, Хатанга, ТЬполиниый Эвенкийского национального округа. Изучалось питание детей в школах-интернатах этих поселков и в домашних условиях. Все расчеты производились на ЭВМ по программе, разработанной НИИ медицинских проблем Севера. Примеры этих расчетов приведены в табл.2 и 3. Выяснено, что питание учащихся не дифференцировано по возрасту, полу, национальному составу групп, у 15-17 -летних учащихся содержание в рационе белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (рис.1) ниже рекомендуемых значений. Предлагаемые рационы покрывают потребность в основных пищевых веществах и энергии учащихся средней возрастной группы. Отмечены значительные колебания в химическом составе меню по дням недели.

Случайный характер носит обеспеченность школьников: белками, жирами, углеводами и витаминами (рис.2 и 3)1

Очень велика повторяемость блюд, недостаточное содержание витаминов и минеральных веществ.

Покрытие потребности в витамине С в столовых интернатов осуществляется, главным образом, за бчег искусственной витаминизации пищи. Не отрицая такого решения проблемы, следует отметить, что наряду с этим крайне желательно обеспечение учащихся витаминами за счет естественных источников: местного сырья и, в частности, Цетрарии и жимолости. Дефицит минеральных веществ покрывается в школах-интернатах за счет нетрадиционных продуктов, таких как грецкие орехи, апельсины, грейпфруты, тогда как растительность тундры, употребляемая в пищу коренным населением, способна обеспечить рацион макро- и микроэлементами в полном объеме.

В домашнем питании используется до 40-602 национальных блюд. Химический состав и энергетическая ценность рационов питания школьников, проживающих в домашних условиях значительно отличается от рационов школ-интернатов.

й блица 2

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность рационов питания учащихся (средние значения) в школах-интернатах некоторых поселков Красноярского Севера

Пищевые вещества Носе л к и

и энергетическая Байкит . Полигус

Зима Зесна Зима Весна

Белки, ■ г 99,3 100,4 87,0 96,3

в т.ч.животные,г 48,5 50,4 46,5 58,3

Жиры, г 82,5 68,02 57,6 69,2

в т.ч.расти--

тельные,г и.з 6,93 7,0 5,6

Углеводы, г 418,0 339,0 346,7 333,2

Б:Е:У 1:0,8:4 1:0,7:3,4 1:0,6:3,9 1:0,7:3,5

Энергетическая ценность,ккал 2375,6 1968,4 1762,7 2134,2

йблица 3

Обеспеченность рационов питания учащихся школ-интернатов минеральными веществами и витаминами в зимний период

Показатели Поселки

Байкит Полигус

- Минеральные вещества,ыг:

Кальций 512 436

Фосфор 1273 1374

Са:Р 1:2,5 1:3,1

Магний 327 364 '

Еелезо 17,5 22,0

Витамины, мг:

"Вшмин о со <г I.I

Рибофлавин 1,4 ' Г.*

Ниацин (ниацин.экв.) 12,5 16, 0

Аскорбиновая к-^та 17,0 10,0

| Витамин А (ретинол, экв.) 443,0 500,0

Норма для учашпхся 16 -17 лет Норма, для учащихся 6-7 лет-

о

о

8

п. Байкатг. Декабрь

8

о

9 ГО II 12 13 14 Г5 16 17' 18 Г9

Нэрма для учащихся 16 - 17 ле®

Норма для учаодахо I 6-7 лет

о

8 см

§

о 8

Дни :

4 5 6 7 8

п.Полигусг. Октгябрь.

Рис. I. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАШОНОВ (в ккал). 13

Дка : I 2 3 4 5 в 7

Рис. 2. ССЩЕРЖАВНЕ В РАЦИОНАХ ВИТАМИНА. С (в ыг). Апрель

250

Дта : I 2 3 4 5 б

Рис. 3. СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ В РАЦИОНЕ УЧАШИХСЯ ИНТЕРНАТА Б1ЙКИТ (апрель).

В домашних условиях школьники получают в полном объеме минеральные вещества, соотношение белков, жиров, углеводов близко к оптимальному: младшая возрастая группа - 1:1,19:3,9; средняя возрастная группа -1:1,25:3,8; старшая группа - 1:1,12:3,6.

Анализ меню-раскладок показал, что, как правило, в школах-интернатах фактическое количество получаемых продуктов ниже установленных норм: хлеба, овощей, картофеля, молока, творога, рыбы, т.е. наиболее ценных продуктов питания.

Для составления рационов в соответствии с физиологическими нормами для различных возрастных групп и различной интенсивности труда, с учетом климатических условий, сезонов года и национальных вкусов была составлена программа "Рацион" для машин типа 1ВУ/РС, Роботрон 1715. В основу программы положены рекомендации существующих Сборников и рецептуры национальных блюд. В программу введены ограни- • чения: стоимость скомплектованного рациона, калорийность, ограничения по белкам, жирам, углеводам. Отгималыые рационы выводятся на печать. Данная программа передана в НШ МПС СО АМН СССР для внедрения в школах-интернатах- Красноярского Севера и столовых Крайсеверпотребсоюза.

Программа была зарегистрирована как рационализаторское предложение №114 от 13,11.89 г в Производственном объединении "Радиотехнический завод", внедрившего ее в школьных учреждениях,' профилактории и в комбинате питания объединения.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что в предприятиях общественного питания Енисейского Севера крайне малый удельный вес занимают блюда и кулинарные изделия из местного сырья, соответствующие национальным вкусам: в столовых поселков и факторий - в столовых пкол-интернатов -3,8%

2. В литературе отсутствует описание национальных блюд народностей Севера,' нет Сборников рецептур для их приготовления. Учитывая это, были организованы экспедиции в районы Енисейского Севера, во время которых собраны рецептуры местных национальных блюд: тэлик, кулнин, кульни, талкуша, хуликтр и др.

. Анализ пищевой ценности этих блюд показал, что они ■ в большинстве случаев являются ценным источником животных белков (за счет мяса оленя, дичи и т.п.) и минеральных веществ (за счет добавления дикорастущих ягод). Однако, отмечена плохая сбалансированность их по содержанию углеводов, витаминов и ряда других биологически активных веществ. Поэтому были разработаны модернизированные варианты их в количестве 30 наименований: беляши из оленины, рулеты из оленины с ягодами, колбаски из оленины, кремы творожные с ягодами и др.

На основании этих материалов был составлен "Сборник рецептур блюд, и кулинарных изделий 1файсеверпотребсоюзаи и издано практическое руководство "Кухня народов Севера" (Красноярск, 1990 г).

3. Установлено, что местным населением широко используется в питании мясо и жир оленей, лося, пернатой дичи и другие продукты, химический состав и пищевая ценность которых достаточно изучены. В то же время, данные о пищевой ценности таких широко распространенных на Севере продуктов, как Цетрария исландская и жимолость, малочисленны и противоречивы. Поэтому был изучен их химический состав и технологические свойства. В среднем химический состав Цетрарии исландской, собранной в районах Енисейского Севера: сухих веществ - 19¡¡>> пектиновых веществ - 5,05x1 CT^g, витамина С-68-69 мг в 100 г, каротина - 4,8-5,0 мг в 100 г, витамина Bj-1,17х1СГ мг з 100 г, витамина В12- 9,Э4х1(Г\|г в 100 г; минеральных веществ (ыг в 100 г): калия - 335, натрия -68, магния - III, кальция - 112, фосфора - 206, железа - 3,6, цинка - 10,6, марганца - 3,47, меди - 1,18, кобальта-0,053.

Учитывая, что Цетрария исландская является хорошим же-лирующим средством и ценным источником витамина С была разработана технология 10 блюд с ее применением: паста, заливное мясо, заливная рыба, кисели, мармелады и др.

• Установлено, что Петрария исландская обладает бактери-' цидными свойствами, и ее добавки в блюда из мяса и рыбы позволяют увеличивать сроки хранения и уменьшить риск желудочно-кишечных заболеваний.

А. Химический состав жимолости, собранной в районах Енисейского Севера: сухих веществ - 9-13 г, Сахаров 4,17,0?, витамина С - 50-115 мг в 100 г, антоцианов - '250690 мг в 100 г, лёйкоантоцианов56-130 мг в 100 г, ка-техинов - 26-^131 мг в 100 г; минеральных веществ Смг в Г00 г): калия - 280, натрия - 24,7, магния - 36,1, кальция - 38,2, фосфора - 39,9, железа -7,2, цинка - 0,11, марганца - 0,24, меди - 0,32.

Разработана технология и составлены рецептуры 50 блюд из жимолости: суп-поре, котлеты заливные, пастила и др. Разработана^ внедрена упрощенная технология пол^ёния пи- . севого красителя'из'жимолости. г 4

5. Рационы питания учащихся школ-интернатов составляются без учета национальных вкусов, на основе привозного сырья и не соответствуют требованиям рационального" питания. Энергетическая ценность рационов только на 70-9$ удовлетворяет дневной потребности учащихся; содержание белка в рационе в зимний и весенний периоды составляет лишь 89% физиологической потребности. Покрытие потребности учащихся в минеральных веществах и витаминах составляет: кальция - 46,5, фосфора - 77,5, 'тиамина - 55,2, аскорбиновой кислоты-25,8, витамина А - 44, 3 связи с этим была разработана и внедрена программа для составления рационов для учащихся шкап-интернатов с учетом национальных особенностей, возраста, местных условий и на основе использования местного пищевого сырья.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Иванова Г. В. Рецепты блюд повышенной биологической ценности с использованием местного сырья //Тезисы докладов научно-практической конференции "НТО в торговле и его осо-Зенности в условиях Сибири и Дальнего Востока".-Новосибирск: ИСКТ, -1988. -С. 16.

2. Ковалев Н.И. .Прахин Е.И. .Иванова Г.В. Кухня народов Севера.-Красноярск: Знание,-1989.-72 с.

3. Иванова Г.В. Возможность разработки блюд школьного штания на остове национальных блюд народов Севера //Науч-го-практическая конференция "Питание и здоровье детей на

Севере".-Красноярск: СО АМН СССР.-ИМПС.-1989.-С.228

4. Прахин Е.И., Иванова Г.В., Юркова С.А. Возможность использования жимолости в общественном питании //Тезисы докладов краевой научно-практической конференции "Молодежь и научно-технический прогресс".-Красноярск.-1989.-С.109

5. Кононова М.В. .Иванова Г.В. Пигменты лишайников //Тезисы докладов краевой научно-практической конференции "Молодежь и НТП".-Красноярск.-I989.-C.III

• б. Ковалев Н.И.,Типсина H.H..Иванова Г.В. Блюда повышенной биологической ценности с использованием плодов жимолости //Тезисы докладов всесоюзной научно-практической конференции "Эпидемиология заболеваний органов пищеварения в Сибири и на" Дальнем Востоке".-Красноярск.-1989.-С.81

7. ЕвтуховаН. В., Иванова Г.В. Рецептуры блюд народов Енисейского Севера //В кн. Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий, кондитерских изделий для предприятий питания Крайсеверпотребсоюза.-фасноярск: 1файсеверпотреб-союз.-1990.-400 с.

8. Ковалев Н.й. .Иванова Г.В. Некоторые вопросы питания коренных народностей Сибирского Севера //ТЬзисы докладов краевой научно-практической конференции "Хозяйственный механизм торговли в условиях реконструкции управления экономикой" .-Красноярск. -1990. -С. 35-36

9. Ковалев Н.И. .Иванова Г.В. Пищевой ягодный краситель //Информационный листок К 6-90.-УДК 664,66.035.57,-Красноярск: ЦЕТИ,-1990.

Подп. в печать 17.03.92. Зак. 48. Тир;' 100 зкз/ Объем 1,5 п.л. Печать офсетная. Бумага газетная Бесплатно

УотЗп^ДОУ ИС1':1У401Ь,' Ц.-ЛёЩЛЯрГ, НОВОрОДСИЦЦКИЯ ул. ,50