автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка белково-жировой эмульсии и жиропродуктов с использованием жировых тканей кролика

На правах рукописи

Л *

СОКОЛОВ АЛЕКСАНДР ВИКТОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ И ЖИРОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВНИЕМ ЖИРОВЫХ ТКАНЕЙ

КРОЛИКА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007

ООЗОТОТ7Б

003070776

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук, доцент Кирилова Лариса Григорьевна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ Кубанский государственный

технологический университет

Защита состоится «30» мая 2007 г. в 1200 часов в 035 аудитории на заседании диссертационного совета Д 212.035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан «25» апреля 2007 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Глотова И.А.

ОБЩ,Ol ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - это один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья человека. Исследования, проведенные Институтом Питания РАМН в различных регионах России, установили значительные нарушения в структуре питания населения. Прежде всего — избыточное потребление животных жиров, способствующее ожирению и, одновременно с этим дефицит потребления эссенциальных элементов. Вместе с тем следует подчеркнуть значения жировой пищи как носителя жирорастворимых витаминов, эссенциальных нутриентов и других биологически активных соединений и поэтому необходимость полноценных жировых продуктов в диетах Восстановление оптимальной структуры питания, повышение его качества является одной из приоритетных задач нашего государства. Главной концепцией проводимой политики является создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, физиологического состояния, социального положения и в соответствии с требованиями науки

В связи с этим создание новых жировых продуктов, в том числе и эмульсионных повышенной физиологической ценности, безопасных для питания различных групп населения, со сбалансированным комплексом биологически активных веществ, является одним из перспективных на-ьризлений инновационного развития пищевой, в том числе мясной промышленности.

Проблемам исследования и совершенствования процессов получения и эффективного применения высококачественных жиров и эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Бепобородова, О.С Восканян, Е П. Корненой, В.В Ключкина, А А. Кочетковой, А.Н Лисицина, А П Нечаева, В.Х Па-роняна, A.A. Покровского, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, А В Стеценко, А.А Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что вопросы изыскания дополнительных источников и повышение качества жиров, создания на их основе новых функциональных эмульсионных продуктов высокой биологической ценности для разных групп населения изучены в недостаточной степени

Цель работы состоит в увеличении ресурсов пищевых жиров и расширении продуктов с их применением. В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

- обосновать перспективность использования жировой ткани кролика как сырья для производства жировых продуктов;

- определить массовые, физические, морфологические, качественные показатели и химический состав жировой ткани кроликов;

- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность жировой ткани кроликов;

- обосновать условия и режимы вытопки кроличьего жира;

- провести комплексное исследование физико-химических и биохимических показателей топленого жира;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве белково-жировых эмульсий для вареных колбас;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве сгущенного молока;

- разработать проекты нормативных документов на новые виды продуктов;

- апробировать в условиях производства и оценить качество и пищевую ценность.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологии и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (2003-2006 гг., № 01.200.1 169911).

Научная новизна. Исследованы особенности микроструктуры и химического состава жировой ткани кролика, произведены расчеты пищевой и биологической ценности.

Установлен фракционный и жирнокислотный состав и обоснованы температурные пределы плавления и отвердевания.

Обоснованы температурные режимы вытопки, дана физико-химическая характеристика топленого кроличьего жира, охарактеризованы эссенциальные жирные кислоты, рассчитана биологическая ценность.

Изучены функционально-технологические свойства нового вида жира применительно к колбасным фаршам и молочным продуктам.

Обоснована доза, условия технологического процесса производства сгущенного молока с частичной заменой молочного жира кроличьим.

Практическая значимость. Предложена технология получения топленого кроличьего жира. Разработаны рецептурно-компанентные решения и определены условия производства новых видов молочных и

мясных продуктов с его применением. Разработанные технологии производства белково-жировых эмульсий, колбасных изделий и сгущенного молока успешно апробированы на ОАО «Хладокомбинат» г. Воронеж. Промышленная апробация подтвердила экономическую целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны проекты нормативной документации

Обоснована технологическая схема и исследовано влияние внесения белково-жировой эмульсии на качество готовых продуктов.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2003-2007 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международной конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003), международной конференции «Живые системы» (Москва, 2004).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 научных трудов.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, четыре главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 196 страниц машинописного текста, 54 страницы приложений, 43 таблиц, 29 рисунков. Библиография включает 153 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и основные задачи исследований.

Глава I. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающийся имеющихся жировых ресурсов и жиропродуктов с различным жирнокислотным составом. Приведена информация о роли жиров в технологии пищевых продуктов и питании человека, подчеркнуто влияние липидов на здоровье человека.

Аналитический обзор литературных источников позволяет заключить, что ассортимент пищевых продуктов функционального питания недостаточен. В литературе ограничены сведения о позитивном эффекте существующих или разрабатываемых функциональных продуктов на основе животных жиров, способах комбинирования жиров с эффектом взаимообогащения и достижения требуемого уровня содержания эссен-

циальных нутриентов. Также отмечено, что недостаточно уделяется внимания коррекции липидного обмена организма, особенно в части разработки и внедрения технологий производства продуктов питания массового потребительского спроса.

Глава II. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения экспериментальных исследований представлен на рис. 1.

Исходным объектом исследования служила жировая ткань кроликов породы белый великан в возрасте 149 дней с различных анатомических участков, полученная при убое и разделке с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, санитарных правил предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке на ИП «Гоз» Воронеж

В ходе диссертационного исследования использовали сырье и продукты: жир, полученный при переработке жировой ткани кролика; модельные композиции белково-жировых эмульсий, имитирующих полужирную и жирную свинину; свинина полужирная и жирная; модельные композиции сгущенного молока с добавлением кроличьего жира

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясопродуктов ВГТА, лабораториях Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии, на кафедре математического моделирования производственных процессов ВГТА.

Анализ химического состава в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, жира - методом Со-кслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; контроль качества свежевыработанного и в процессе хранения молока рекомбинированного сгущенного с сахаром осуществляли в соответствии с требованиями научно-технической документации по показателям: ГОСТ 8764 - кислотность, °Т; ГОСТ 29247 - массовая доля жира, %; ГОСТ 27709 - размер кристаллов лактозы, мкм; ГОСТ 29248 - массовая доля сахарозы, %; ГОСТ 26781 - активную кислотность, рН определяли потенциометрическим методом; Линейные размеры кристаллов лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром определяли при увеличении в 600 раз по методике Л.В. Чекулаевой.

Объекты исследования

Разработка белково-жировой эмульсии

Исследование ФТС

Органолептиче-ские показатели

Разработка частной технологии моло-косодержащего продута

Определение оптимальной дозы внесения разработанной белково-жировой эмульсии

Разработка частной технологии вареных колбас

Определение оптимальной дозы внесения кроличьего жира

Подбор используемых компонентов

Изучение качественных показателей продукта после выработки и в процессе хранения

Рис.1 Схема экспериментальных исследований

Определение жирнокислотного состава жировой ткани и топленого кроличьего жира проводилось согласно «Руководству по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложи-ровой промышленности», ГОСТ 30089-93 и методикам, разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбы и океанологии на хроматографе SHIMADZU GC-14BPTF с капиллярной колонкой СВР-20 (50 м, 0,25 мм, 0,25 мкм), газ-носитель гелий.

Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертранова. Функционально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В.П Воловинской и Б.И Кельман; влаго-удерживающую - согласно рекомендациям (Антипова J1.B и д.р., 2001).

Микробиологические методы исследований. Определение общего количества бактерий - ГОСТ 9225-84. Определение дрожжей и плесьне-вых грибов - ГОСТ 10444. Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - по показателям аминокислотного скора, значениям коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности белка, коэффициента утилитарности и сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995). При анализе полученных данных использовали методы математической статистики.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Характеристика жировых тканей кролика. Экспериментально установлено, что кролики, выращиваемые в условиях крестьянских и фермерских хозяйств, имеют живую массу (кг): Белый великан - 3,3. Для оценки экономических и технологических аспектов целесообразного использования сырья, полученного при переработке кроликов, был установлен массовый выход жировых тканей, что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента- (%, к массе тушки кролика), внутренняя жировая ткань - 7,4, подкожная жировая ткань с холки - 1,9, подкожная жировая ткань брюшных валиков -3,2.

Внутренняя жировая ткань по выходу превышает подкожную жировую ткань брюшных валиков в 2 раза, а подкожную жировую ткань с холки в 3 раза. Достаточно высокий общий выход жировой ткани дает основания считать целесообразным разработку путей использования в технологии пищевых продуктов.

Анализ состава жировых тканей (табл. 1), показывает, что кроличье жиро-сырье отличается большим содержанием белка и меньшим влаги.

Таблица II

Общий химический состав жировой ткани различных сельскохозяйственных животных

Наименование сырья Влага Жир Зола Белок

КРС 9,6 88,6 0,3 1,5

Свиньи 6,4 92,2 0,05 1,35

МРС 10,5 87,9 - 1,6

Кролик 53 87,1 0,3 7,3

Липиды жировой ткани кролика (табл. 2) содержат насыщенны?, жирных кислот в 1,8 раз меньше, чем у жировых тканей КРС и в 1,6 меньше чем у свиней. По содержанию эссенциальных жирных кислот превосходит жировую ткань КРС в 5 раз, а свиней - на 10 %.

Результаты экспериментального определения жирнокислотного и фосфолипидного составов представлены в таблицах 2 и 3.

Из данных видно, что в липидах жировой ткани кролика привали руют мононенасыщенные жирные кислоты (54 %), в них достаточно высокая массовая доля полиненасыщенных кислот (10,81). В жировой ткани кролика более 50 % от всей суммы жирных кислот приходится на оле-

Габлица 2

Жирнокислотный состав внутренней жировой ткани кролика

Наименование кислот Внутренняя жировая ткань

Насыщенные. 20,4

Миристииовая 0,4

Пальмитиновая 11,0

Стеариновая 9,0

Моионеиасыщениые: 54,00

Олеиновая 49,0

Пальмитолеиновая 5,0

Полинеиасыщенные: (витамин Р) 10,81

Линолевая 10,0

Линоленовая 0,5

Арахидоновая 0,31

Общее содержание жирных кислот, % 85,52

иновую кислоту. В них обнаруживаются фосфолипиды, которые играют положительную роль в формировании многих пищевых систем

Витаминный состав (табл. 4) свидетельствуют о высокой биологической ценности.

Таблица Э

Фосфолипидный состав внутренней жировой ткани кролика_

Наименование Внутренняя жировая ткань

Фосфатидилхолии 0,30

Фосфатидилглицерол 0,28

Фосфатидиая кислота 0,20

Общее содержание фосфолипидов, % 0,78

Таблица 4

Содержание витаминов в жировой ткани животных_

Внутренняя жировая ткань Содержание витаминов, мг в 100 г ткани

А Е Р -каротин

КРС 1,37 1,00 -

Свиная 0,08 0,55 -

МРС - 0,50 -

Кроличья 1,63 0,69 0,08

Анализируя химический состав жировой ткани кроликов нетрудно заметить, что она по своим свойствам способна более полно, по сравнению с жировыми тканями других видов убойных животных, удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах, а следовательно она перспективна как основа для производства оригинальных мясных и других продуктов повышенного качества и биологической ценности.

При разработке путей эффективного использования жировых тканей весьма важны их структурные особенности.

В качестве объектов исследования выбрана жировая ткань кроликов из различных анатомических участков тушки, которые забиты на 149 день: подкожной жировой ткани кролика из области холки, подкожной брюшной жировой ткани, околопочечной. Опытные образцы отбирались непосредственно после убоя животного, и хранились 0, 2, 4, 6 суток при температуре 2-4 °С.

В препаратах наблюдалась полностью сформированная жировая ткань с ячеистой структурой Наблюдаемые изменения в процессе хранения сводятся к аутолитическим процессам, которые носят деструктивный характер. Результаты микроструктурных исследований обнаруживают структурные особенности жировых тканей различных анатомических участков. Для жировой ткани взятой из области холки была свойственна

крупноячеистая структура, с ячейками вытянутой формы. Содержимое клеток заполнено гомогенной массой светло-коричневого цвета с оптически плотными участками. Жировая ткань, отобранная из брыжеечного жира без временной экспозиции, отличалась от вышеуказанных образцов более мелкой ячеистой структурой и стромальные элементы в рассматриваемых образцах были более мощными. Содержимое клеток было равномерно окрашено в светло-коричневые тона. Отличия околопочечной жировой ткани выражались в том, что её ячеистая структура по размерам занимала как бы промежуточное положение между предыдущими пробами. Стромальные элементы отличались более тонкой структурой, а содержимое клетки было окрашено в нежный светло-коричневый цвет. Наибольшие изменения выявлялись в препаратах, где жировая ткань выдерживалась шесть суток. Здесь наблюдался аутолиз соединительнотканных элементов, на отдельных участках до полного растворения На некоторых участках препаратов из околопочечной жировой ткани наблюдалось образование округлых структур с зернистой текстурой, при чем стромальные элементы просматривались в виде отдельных фрагментов. В препаратах подкожного жира было отмечено некоторое увеличение ячеистой структуры при чем стромальные структуры жировой ткани из области холки, брыжейки и околопочечногй области увеличивались от сходных образцов без экспозиции на 48,0%, 72,2% и 61,1% и составили соответственно 7,99±0,026 мкм, 7,30±0,032 мкм и 7,59±0,028 мкм и истончение, а на отдельных участках фрагментирование стромальных элементов.

Таким образом, наибольшие изменения характерные для некротических процессов протекающих в «созревающих» тканях, отмечались при экспозиции шесть суток. Стоит отметить, что наиболее сильные изменения отмечены в препаратах околопочечной жировой ткани Меньшим по сравнению с другими пробами изменениям подверглась жировая ткань из области холки

Особенности химической структуры жиров тесно связаны со скоростью физико-химических изменений при хранении. Установлено, что превращение значительно ускоряется при возрастании температуры выше (+20 °С). Охлаждение замедляет процесс гидролиза, но даже при температуре (-40 °С) продолжаются гидролитические изменения.

Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действие содержащегося в нем фермента липазы. Под влиянием этого фермента происходит гидролитический распад триглицеридов с образованием свободных жирных кислот. Об этом свидетельствует рост кислотного числа

(рис. 2). Картина роста кислотного числа хорошо согласуется с данными

микроструктурных исследований и свидетельствует о наличии активной тканевой липазы.

При хранение жировой ткани кролика происходит более быстрое окисление чем жировые ткани некоторых сельскохозяйственных животных, что скорее всего связано с особенностью строения данного вида жировой ткани.

Наряду с гидролитическими изменениями при хранении жировой ткани кролика происходят окислительные процессы, влекущие за собой накопление пероксидных соединений (рис 3) Достаточно высокая скорость окислитель-

Рисунок 3 - Изменение пероксидного числа в НЬ|Х процессов согласуется зависимости от времени хранения С данными ПО идентифика-

ции жирнокислотного состава, который богат моно- и полиненасыщенными кислотами.

Глава ГУ. Определение температурных параметров вытопки кроличьего жира. Исходя из морфологии жировой ткани, получение жира предусматривает механическое разрушение жировых клеток и извлечение из них жировых капель.

Для вытопки подготовили 3 пробы жировой ткани с различной степенью измельчения: порезанный ломтиками 35-40 мм, измельченный на волчке, с диаметром решетки 3 мм и измельченный в гомогенизаторе на 1000 мин"1 .

Вытопку вели при температурах 45 °С, 50 °С, 55 °С, 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С при постоянном помешивании, в течение 1 ч. После вытопки жир пропускали через фильтр в тару, охлаждали до температуры

О П9 .

& 0,65 ---'

0 2 4 6

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 2 - Изменение кислотного числа жировой ткани кролика в процессе хранения о 0,007

5 0,006 --II

х 0,005 11 м > ---

| 0,004 ----

| 0,003 ----

| 0,002 ----

6 0,001----

с о ----1

0 2 4 6 Продолжительность хранения, сут

18-20 Си определяли массовый выход и органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенцию).

Результаты органо-лептического анализа (табл. 5) показывают появление привкуса и запах подгорания и появление отге н ко в желтого при температуре Такое изменение вызвано распадом белков с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и предающим жиру более темную окраску.

При повышении от 45 до

цвета 75 °С,

I емпература □ Л5-40мм ■ 3 мм □ гомогенизированный

Рисунок 4 - Динамика изменение выходя топленого кроличьего жира от степени его измельчения и т емпературы выгонки

температуры

70°С (рис. 4) наблюдается

увеличение выхода топленого жира из жира-сырца. Максимальный выход - 68 % из жировой ткани измельченной 3 мкм и для гомогенизированной. Однако, гомогенизированная жировая ткань достигает максимума при температуре 60 °С, а со степенью измельчения 3 мм при температуре 70 °С. С практической точки зрения первый случай предпочтительнее.

Таблица 5

Органолептические показатели топленого кроличьего жира полученного при различим*

Нрщнак Температура вытопки, "С

45 [ 50 | 55 | 60 | 6S | 70 75 | 80

Цвет Матоно-йелый С оттенками желтого

Вкус И ШПИК bei постороннею при »куса н taiiaxa С] явно выраженным привкусом н Шпаком подгорания

Консистенция Mateofipa toa» жидкая

Оценка жирмокислотного состава топленого кроличьего жира (табл. 6) показали уникальное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. На долю последних приходится Ю,72 %.

что сравнимо с их содержанием в курином и в 3,9 раза больше, чем говяжьем топленых жирах.

В топленом кроличьем жире содержится витамин А (2,19 мг на 100 г) и р- каротин (0,03 мг на 100 г) По витамину А он превосходит (свиной, говяжий, бараний).

Для количественной оценки соответствия жирнокислотного состава пищевых жиров потребности организма в жирных кислотах был предложен показатель, названный коэффициентом эффективности метаболиза-ции (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Расчетные данные КЭМ: говяжий - 0,004; свиной - 0,035; куриный - 0,036; кроличий - 0,037; молочный - 0,027.

Кроличий топленый жир по своей биологической ценности почти в 10 раз превосходит топленый говяжий жир и в 1,5 раза - молочный.

Таблица 6

Жирнокислотный состав топленых жиров_

Показатели Содержание, г/100 г продукта

Говяжий жир Куриный жир Кроличий жир

Сумма липидов 85,00 91,00 85,60

Холестерин 0,10 0,09 0,085

Жирные кислоты (сумма) 81,03 86,73 83,01

Насыщенные* 37,78 3334 33,89

миристиновая 3,00 1,21 3,72

пентадекановая 0,57 0,05 0,44

пальмитиновая 22,10 20,64 19,80

маргариновая 1,54 0,33 0,94

стеариновая 10,57 11,11 8,99

Моионенасыщенне: 40,57 43,89 38,40

миристолеиновая 1,46 0,03 1,56

пальмитолеиновая 5,19 3,12 3,44

олеиновая 33,60 38,70 33,40

Полиненасыщенные. 2,68 9,80 10,72

линолевая 1,95 9,19 9,70

линоленовая 0,73 0,61 0,71

арахидоновая сл. 0,35 031

Глава V. Разработка условий получения белково-жировой эмульсии и ее применение в технологии вареных колбас. Колбасы ые фарши представляют собой эмульсии, от свойств которых зависит качество готовых изделий Эмульгирующие свойства кроличьего жира исследовали с использованием белков Сканпро-Т-95.

Приготовление эмульсий производили в куттере В начале загружали топленый кроличий жир с температурой 0-4 °С и куттеровали его в течение 1-2 мин, затем вносили животный белок Сканпро Т-95 и опять перемешали. К полученной массе заливали горячую воду с температурой 40-41 °С и куттеровали до образования эмульсии. Приготовленные эмульсии разливали в емкости и охлаждали до (+4 °С). Белково-жировую эмульсию составляли в соотношении 15 % белка135 % кроличьего жира и 50 % воды, что соответствовало химическому составу полужирной свинины.

В полученной пробе определяли функционально-технологические свойства (ВСС - влагосвязывающая способность, ВУС - влагоудержи-вающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность, СЭ - стабильность эмульсии, ЭС - эмульгирующая способность) и сравнивали с показателями полужирной свинины (табл 7)

Таблица 7

Функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии и полужирной свинины

Образец ВСС, % ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ, %

Белково-жировая эмульсия 73,4 62,7 88,7 70,6 90,3

Полужирная свинина 74,6 63,6 71,4 72,8 88,2

Как показывают результаты исследований, ВСС, ВУС и ЭС белково-жировой эмульсии и полужирной свинины практически одинаковы и находятся на достаточно высоком уровне 73 - 75 %. Наиболее важным с точки зрения технологии являются специальный показатель (ЖУС), который характеризует способность белкового сырья к удерживанию определенного количества жира после термообработки, а также СЭ, которая характеризует белковую систему к сродству с липидами Белково-жировая эмульсия имеет более высокие значения ЖУС и СЭ по сравнению с полужирной свининой Целесообразность применения данной белково-

жировой эмульсии в рецептурах вареных колбас при частичной замене п/ж свинины связана со снижением себестоимости продукции, ликвидацией дефицита эссенци-альных жирных кислот в рационах.

В качестве модельного фарта была выбрана рецептура колбасы вареной свиной 1 сорта (ГОСТ 23670), состоящая на 100 % из п/ж свинины.

Для определения рациональной дозы БЖЭ определяли ФТС фарша. Результаты исследования, Рис. Я Изменение Ф'ГС фарша ияренмх колбас в полученные С Применс-

эависимости ОТ уровни использования ЬЖ )

ни ем методов математического планирования эксперимента, показаны на рис. 5 и Ь.

Графическая интерпретация закономерности изменения ВСС и

ВУС показывает, что максимальные значения величин достигаются при введении БЖЭ в фарш взамен до 30 % основного сырья. При введении БЖЭ взамен основного сырья ЖУС модельного фарша имеет максимальное значение в интервале 25-35 % замены основного сырья, что открывает

ЬЖ') %

значительные перспекти-!'ис. 6 Изменение ФТС фарша и а репы у колбас п вь1 использования БЖЭ [3

зависимости от у ровна использования БЖЭ рецептурных композици-

ях, богатых жировым сырьем. Максимальные значения показателей на кривых изменения ВСС, ВУС и ЖУС совпадают, что подтверждает участие белков в стабилизации мясных коагуляционных систем. Белки при этом образуют прочную, эластичную и чрезвычайно устойчивую при тепловой обработке мембрану,

защищающую жировые глобулы от слипания, и даже тепловая обработка не приводит к существенным изменениям в мембране.

Однако следует отметить, что при увеличении суммарной доли внесения БЖЭ свыше 30 % к массе сырья наблюдается снижение показателей ВСС, ВУС и ЖУС.

Максимальная эмульгирующая способность отмечалась в системе белок - жир - вода при внесении 20-35 % БЖЭ взамен основного сырья. Проведенные исследования показали, что при внесение массовой доли БЖЭ до 20-40 % приводит к устойчивому возрастанию показателя СЭ модельных фаршей от 70 до 74 %. Очевидно, при дальнейшем увеличении суммарного количества препарата приводит к тому, что образуемые при нагревании комплексы жир - вода - белок являются менее эффективными эмульгаторами, чем просто белки, последнее не позволяет получить достаточно стабильные мясные эмульсии с высокой массовой долей жировых компонентов.

Таким образом, модельные фарш вареных колбас с массовой БЖЭ от 20 до 30 % имеют высокие функциональные характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контрольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию Технологический процесс производства вареных колбас питания основывается на традиционных методах и подходах производства колбасной группы изделий.

Для доказательства соответствия вареной колбасы требованиям здорового питания нами были проведена комплексная оценка качества полученных продуктов. Проведенная органолептическая оценка вареной колбасы показала, что разработанный продукт характеризуются привлекательным внешним видом, имеют приятный вкус и аромат, обладают хорошей консистенцией.

Исследования химического состава вареной колбасы отличаются высокой массовой долей белка (14,2 %) и минеральных веществ, имеет достаточно высокую энергетическую ценность (1007,3 кДж)

При оценке качества белковых компонентов продуктов определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Количественное выражение качества белков можно получить расчетным путем, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, принимаемом за стандарт. Продукты максимально приближены к эталону по качеству белков, их расчетная биологическая ценность составила более 86 %.

Разработанная вареная колбаса обогащена витаминами и минеральными веществами, причем 100 г вареной колбасы удовлетворяет суточную потребность человека в витаминах А и В2 и на 30-50 % в витаминах В| и PP.

Экспериментальные данные свидетельствуют о высокой доступности и степени деструкции белков ферментами желудочно-кишечного тракта человека, перевариваемость in vitro составила 82 % .

Глава VI. Разработка рецептуры и технологии рекомбиниро-ванного сгущенного молока с добавлением кроличьего жира. По традиционной технологической схеме были выработаны образцы рекомби-нированного сгущенного молока с сахаром с заменой молочного жира кроличьим от 5 до 100% с интервалом 5%. В ходе работы были определены органолептические и физико-химические показатели.

Процент внесения кроличьего жира в рекомбинированное сгущенное молоко с сахаром не влияет на такие физико-химические показатели, как кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахарозы и динамическую вязкость продукта Замена молочного жира кроличьим более 30% не целесообразна, так как это отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта Установлено, что продукты хорошо смешиваются в любых соотношениях, продукты имели хорошие органолептические свойства при 10 - 30 % замене.

Были проведены исследования (табл. 8) на содержание жирных кислот в продукте с внесением кроличьего жира от 5 до 30% для определения функциональных свойств продукта.

Анализ жирнокислотного состава продуктов показал, что содержание незаменимой линолевой кислоты в рекомбинированном сгущенном молоке с сахаром с 10% заменой молочного жира кроличьим увеличилось в 1,4 раза, а с 30% заменой - в 2,7 раза.

Наиболее полное использование кроличьего жира в составе реком-бинированного сгущенного молока обеспечивается при 30 % замене основного сырья при высоких органолептических свойствах и обогащении эссенциальными жировыми нутриентами.

Анализ качества свежевыработанной продукции после хранения при 0 - 4 °С и 20 °С в течение 4-х месяцев не обнаружил отклонений по сравнению с контрольными пробами.

Не выявлено отклонений от контроля и при определении микробиологических показателей выработанных образцов продукта (БГКП, КМАФАиМ, дрожжи и плесени).

Таблица 8

Жирнокислотный состав рекомбинированного сгущенного молока с сахаром

Название кислоты по тривиальной номенклатуре Условное обозначение жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот

Контроль Продукт молочного жн заменой ра кроличьим

10% 30%

Масляная С< 0 2,1318 2,6186 1,8871

Капроновая Сб о 13271 1,6099 1,2

Капрнловая Се о 0,73578 0,86539 0,67315

Кяпрнновая Cío о 13746 1,822 13273

Ундециловая Сц 0 0,10225 0,12957 0,16723

Лаурнновая Си к 1,5934 2,0263 1,5106

Мнристииовая С|4 0 5,7678 7,9782 6,891

Мнрнстолеииовая Си i 0,8234 1,4279 1,289

Пальмитиновая Cié. о 29322 26307 28,819

Пяльмитолеииовая Cu i 0,6028 0,88939 0,94928

Стеариновая Си. о 7,993 10,961 7,4426

\Олеиновая Сц i 36,947 33,858 32,88

Линолеладиковая Сц 1М 10,643 8,6445 13,235

Линолевая Сц 2пбс 0,63679 036119 1,7283

Выводы

1. Результаты маркетинговых исследований и опыт работы кресть-янско-фермерских хозяйств и малого предпринимательства свидетельствует о росте рынка продукции кролиководства Массовые характеристики (выход более 12 %) доказывают целесообразность углубленного изучения и рассмотрения возможности использования жировых тканей на пищевые цели.

2 Установлено, что жировые ткани кролика различных анатомических участков имеют ячеистую структуру с особенностями. Установлен химический состав жировой ткани. Жировая ткань обладает достаточно высокой пищевой ценностью. В составе ткани превалируют ненасыщенные жирные кислоты, которых больше, чем в жировых тканях других сельскохозяйственных животных.

3. Изучены температурные зависимости вытопки жира из ткани при воздействии факторов (измельчение, температура и время) Максимальный выход топленого кроличьего жира, без изменений своих органолеп-тических характеристик, достигает при температуре вытопки 60 °С (при измельчении на гомогенизаторе).

4 Установлен химический состав и рассчитана биологическая ценность топленого кроличьего жира

5. Разработана белково-жировая эмульсия на основе животного белка Сканпро-Т-95 и топленого кроличьего жира. Изучены функционально-технологические свойства БЖЭ. Исследование показали о высоких ФТС (в %, ВСС - 73,4, ВУС - 62,7, ЖУС - 88,7, ЭС - 70,6, СЭ - 90,3) данной эмульсии.

6. Изучена возможность использования БЖЭ в колбасном производстве при частичной замене основного сырья. Результаты показали, что при внесении от 25 до 30 % БЖЭ эмульсии в замен основного сырья функционально-технологические свойства колбас были максимальны. Разработана рецептура вареной колбасы. Разработанный продукт отличается высокой массовой долей белка и минеральных веществ Степень пере-вариваемости вареной колбасы составляет 86 %.

7 Разработана рецептура и технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром и кроличьим жиром. Установлено, что по своим орга-нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сгущенное молоко с добавлением 30 % кроличьего жира в замен основного сырья имеет преимущество по сравнению с контрольной выработкой по традиционной технологии.

8. Разработаны проекты нормативной документации на готовые продукты.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Антипова Л.В. Морфологические характеристики жировой ткани кроликов [Текст]/Л В Антипова, С.М. Сулейманов, A.B. Соколов // Мясная индустрия.-2006.-№ 4. - С. 55-57.

2 Антипова Л В Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика [Текст]/Л.В. Антипова, С М. Сулейманов, А В Соколов //Материалы отчетной научной конференции ВГТА за 2004 год. — Воронеж,

2005.-С. 67.

3. Соколов А В. Исследование свойств топленого кроличьего жира [Текст]/А.В. Соколов, Л В. Антипова // Мясная индустрия -2007.-№ 1. - С. 6465.

4. Антипова Л.В Химический состав жировой ткани кролика [Текст]/Л.В. Антипова, A.B. Соколов // Объединенный научный журнал-

2006.-№28. - С 59-60.

5. Антипова Л.В. Изменения морфометрических показателей стро-мальных структур жировой ткани кролика на разных сроках созревания [Текст]/Л В. Антипова, С.М. Сулейманов, A.B. Соколов // Объединенный научный журнал.-2006.-№28 - С. 61 -62

Подписано в печать 24 04 2007 г Уел печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ 826

Издательско-полиграфический центр Воронежского государственного университета 394000, г Воронеж, пл им Ленина, 10 Тел (факс) +7(4732) 598-026 http //www ррс vsu ru, e-mail pp_center@typ vsu ru

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биологическая роль пищевых липидов

1.2 Источники пищевых жиров

1.3 Опыт и перспективы применения жировой ткани и топленых жиров в мясной и пищевой промышленности

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВЫХ ТКАНЕЙ КРОЛИКА

3.1 Оценка выхода и качественных показателей жировой ткани кроликов

3.2 Оценка химического состава жировой ткани кролика

3.3 Оценка биологической ценности жировой ткани

3.4 Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика в процессе автолиза

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ВЫТОПКИ ТОПЛЕНОГО КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА

4.1 Исследование зависимости выхода кроличьего жира при вытопке от степени его измельчения и температуры

4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей топленого кроличьего жира

4.3 Исследование химического состава топленого кроличьего жира

4.4 Оценка биологической ценности топленого кроличьего жира

4.5 Оценка качественных показателей топленого кроличьего жира в процессе хранения

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ В СОСТАВЕ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАС

5.1 Приготовление и функционально-технологические свойства полученных белково-жировых эмульсий

5.2 Разработка модифицированных рецептур и реализация технологии вареных колбас

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И

ТЕХНОЛОГИИ РЕКОМБИНИРОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА

6.1 Исследование возможности использования кроличьего жира в рекомбинированном сгущенном молоке с сахаром

6.2 Изучение качественных показателей рекомбинированного сгущенного молока с сахаром

6.3 Исследование хранимоспособности Рекомбинированного сгущенного молока с сахаром

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения жизненных потребностей человека, одно из самых ценных - жир. Незаменимость их функций, отсутствие механизмов синтеза ряда жировых компонентов в организме однозначно ставят проблему полноценного жирового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности человека [37, 139].

Условия жизни и работы современного человека продолжают предъявлять новые требования к пище: потребность в пищевых продуктах с полноценными жира или в их составе возрастает. По данным ФАО/ВОЗ, норма его потребления для человека составляет 80 - 100 г в сутки, в том числе 75-80 % жира животного происхождения. Однако в настоящее время среднее суточное потребление жира в России на душу населения составляет всего лишь 70 г, из которых 30 % приходится на животные [68, 83]. Таким образом, полноценные животные жиры составляют наиболее дефицитный компонент пищевых рационов, в связи с чем совершенно очевидно стремление обосновать приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании человека животных жиров нетрадиционных сельскохозяйственных животных [88, 89].

На протяжении последних лет изыскания новых источников жиров, разработка технологий получения альтернативных видов жиров и обоснование путей их рационального использования реализовывались в ряде направлений. Опыт показал, что замедление и устранение тенденций постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством жира с последующей ликвидацией его дефицита наиболее реально осуществить двумя путями - интенсификацией традиционных способов производства жиросодер-жащих продуктов и изысканием новых жиров в пищевых целях как дополнительного источника для увеличения фонда продовольственного жира [40, 76].

Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разба-лансированное по амино- и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Дефицит в питании полноценного жира, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно Moi-ут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания [146, 148, 145].

Весьма перспективны различные белково-жировые системы. Сочетание животных, растительных и молочных жиров позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания.

В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей [119, 136, 137].

В связи с этим, перед наукой о питании и агропромышленным комплексом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности [117, 118, 17].

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекают новые источники жиро-сырья на основе привлечения новых его источников в связи с производством искусственных, имитирующих натуральные, мясных низкокалорийных продуктов, сбалансированных по составу, свободных от холестерина и других вредных компонентов [70, 75, 115].

По экономическим соображениям и функциональности перспективой для решения проблемы дефицита животного пищевого жира уверенно выступает кролиководство [31, 64].

Следует, однако, отметить, что, несмотря на определенные успехи кролиководства в России, отечественное производство кроличьего жира практически отсутствует, требуются дополнительные исследования по оценке качественных, физико-химических и морфологических показателей, а также пищевой и биологической ценности данного вида источника пищевого жира [7, 8, 32].

В связи с этим цель работы состоит в увеличении ресурсов пищевых жиров и расширении ассортимента продуктов с их применением. В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

- оценить свойства и обосновать перспективу использования жировой ткани кролика как сырья для производства продуктов питания;

- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность жировой ткани кроликов;

- обосновать условия и режимы вытопки кроличьего жира;

- провести комплексное исследование физико-химических и биохимических свойств топленого жира;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве белково-жировых эмульсий для вареных колбас;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве сгущенного молока;

- разработать проекты технической документации на новые виды продуктов;

- дать технико-экономическую оценку результатов исследования.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились на базе НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА и в сотрудничестве с учеными и специалистами кафедры молока и молочных продуктов ВГТА, в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии.

выводы

1. Результаты маркетинговых исследований и опыт работы крестьянско-фермерских хозяйств и малого предпринимательства свидетельствует о росте рынка продукции кролиководства. Массовые характеристики (выход более 12 %) доказывают целесообразность углубленного изучения и оценки возможности использования жировых тканей на пищевые цели.

2. Установлено, что жировые ткани кролика различных анатомических участков имеют ячеистую структуру с особенностями. Установлен химический состав жировой ткани. Жировая ткань обладает достаточно высокой пищевой ценностью. В составе ткани превалируют ненасыщенные жирные кислоты, которых больше, чем в жировых тканях других сельскохозяйственных животных.

3. Изучены температурные зависимости вытопки жира из ткани при воздействии факторов (измельчение, температура и время). Максимальный выход топленого кроличьего жира без изменений органолептических характеристик достигается при температуре вытопки 60 °С (при измельчении на гомогенизаторе) или при 70 °С при измельчении на волчке.

4. Химический состав кроличьего жира характерен значительной долей мононенасыщенных (38,4) и полиненасыщенных (10,72) жирных кислот, содержит фосфолипиды (0,78), витамины, богат эссенциальными нутриентами. Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот 0,037, что значительно выше, чем у говяжьего жира и максимально приближено к куриному и свиному.

5. Кроличий жир образует с белками стабильные высокоэффективные эмульсии с высокими ФТС: ВСС - 73,4 %, ВУС - 62,7 %,

ЖУС - 88,7 %, ЭС - 70,6 %, СЭ - 90,3 %, что соответствует характеристикам полужирной свинины.

6. Использование БЖЭ в колбасном производстве при частичной замене основного сырья целесообразно в пределах от 25 до 30 %. Разработана рецептура вареной колбасы при замене полужирной свинины с высокой массовой долей белка и минеральных веществ в готовом продукте. Степень перевариваемости вареной колбасы составляет 82 %, а расчетная биологическая ценность составила 82 %.

7. Разработана рецептура и технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром и кроличьим жиром. Установлено, что по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сгущенное молоко с добавлением 30 % кроличьего жира не отличается от контроля, но значительно обогащается эссенциальными нутриентами.

8. Технология получения и применения БЖЭ с использованием кроличьего жира апробирована в условиях ОАО «хладокомбинат» (г. Воронеж) при выработке колбасы вареной «Полезная» ТУ 9213-062-02068108-2007, разработаны проекты технической документации. Расчетный экономический эффект составил - уровень рентабельности 22,6 %.

9. Целесообразность технологии рекомбинированного сгущенного молока доказана в опытно-лабораторных условиях. Разработаны рекомендации по замене молочного сырья на кроличий жир до 30 %, расчет экономической эффективности составил - уровень рентабельности 15 %.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.

2. Антипова JT.B. Морфологические характеристики жировой ткани кроликов Текст. / JI.B. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Мясная индустрия-2006.-№ 4. С. 55-57.

3. Антипова JT.B. Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика Текст. / JI.B. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Материалы отчетной научной конференции ВГТА за 2004 год. Воронеж, 2005.-С. 67.

4. Антипова JT.B. Химический состав жировой ткани кролика Текст./Л.В. Антипова, А.В. Соколов // Объединенный научный журнал.-2006.-№28.-С. 59-60.

5. Антипова Л.В. Изменения морфометрических показателей стромальных структур жировой ткани кролика на разных сроках созревания Текст./Л.В. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Объединенный научный журнал.-2006.-№28. С. 61-62.

6. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Антипова Л.В., Мясо кроликов: особенности пищевой ценности и перспектива переработки / Л.В. Антипова О.А. Василенко // Всероссийская научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем» Оренбург, 2003 г. - С. 123-125

8. Антипова Л.В. Перспективы комплексного использования ресурсов переработки кроликов / Л.В. Антипова, О.А. Василенко, С.Е. Мишин, Жиляева Ж.В. // Извести вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5-6.-С. 68-70.

9. Антипова, JI.B. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства Текст. / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- №4. - С. 73-75.

10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

11. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, А.С. Пешков//Успехи современного естествознания. 2004. - № 10.-С. 102-103.

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

13. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 45 с.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю., Князева А.Ю. Перспективы применения белковых изолятов чечевицы в технологии мясных продуктов // Вестник РАСХН. 1999. - № 2. - С. 70-73.

15. Антипова Л.В., Рожков С.В., Бузлама B.C., Архипенко А.А. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 6. - С. 19-22.

16. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов.: Автореферат: дисс. канд. техн. наук. спец.0518.04. Технология мясн., молочных и рыбных продуктов / ВГТА. - Воронеж, 1999.-22 с.

17. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст./Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-т, 1991. -184с.

18. Антипова, Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. 2004. - № 10. - С. 102103.

19. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов // Дис. докт. вет. наук. М. 1998.

20. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова //Мясная индустрия. -2004. -№ 8. С. 12-15.

21. Бурыкина, И.М. Качество и безопасность молочных консервов Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, Г.В. Андреева // Молочная промышленность, 2003, №11, с. 15 16.

22. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

23. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Ко-ровкин. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

24. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. -С.6.

25. Вестерби, П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром Текст. / П. Вестерби // Молочная промышленность, 2000, №10, с. 36.

26. Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий // 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

27. Гаевой, Е.В. Промышленная переработка кроликов / Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский М: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

28. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.- 168 с.

30. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Там же. -.№ 4. -С. 14-17.

31. Гнездилова, А.И. Кристаллизация лактозы и сахарозы в рекомби-нированных молочных консервах с сахаром Текст. / А.И. Гнездилова, В.Б.Шевчук // Молочная промышленность, 2004, №3, с. 31 32.

32. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 3-е изд., пе-рераб. и доп. - Киев: Вища школа, 1989. - 88 с.

33. Гумовская И. Десять заповедей правильного питания / Пер. с польского И. Гжималы-Седлецкой. Варшава, 1990. - 103 с.

34. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

35. ГОСТ 20235.2-74 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

36. ГОСТ 1723-88 «Лук репчатый свежий. Технические условия»

37. ГОСТ 290050-75 «Перец черный молотый. Технические условия»

38. ГОСТ 29048-87 «Орех мускатный. Технические условия»

39. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Орга-нолептические оценки свежести

40. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Текст. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - V, 10 с.

41. ГОСТ 30145-94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. / Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.

42. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептиче-ские методы определения свежести Текст.

43. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Текст. Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - IV, 6 с.

44. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - V, 18 с.

45. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

46. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

47. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

48. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1973. -22 с.

49. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

50. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

51. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

52. Дунаев, А.В. Критерии оценки немолочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава Текст. / А.В. Дунаев // Молочная промышленность, 2004, №1, с. 58.

53. Дэвидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов Текст. / Р. Дэвидсон // Молочная промышленность, 2000, №9, с. 19 22.

54. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. / Экспресс-информация, Аг-роНИИТЭИ, Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. - № 23. -С. 14-18.

55. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.:: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

56. Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/jivotniy%20belok.htm, 2005 г.

57. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мяса продуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М: Колос, 2001. -476 с.

58. Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность, 1999, №1, с. 13 -16.

59. Зусман, Н.С. Разведение кроликов.- М: 3-е издание, Колос, 1996.111с.

60. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст. / Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

61. Килара, А. Заменители жира в производстве мороженого Текст. / А. Килара // Молочная промышленность, 2000, №5, с. 31 33.

62. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктовТекст. / Г.Н. Крусь М.: КолосС, 2004. - 455 с.

63. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

64. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. А. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

65. Кадырова Р.Х., Салханоов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 16-19.

66. Лебедев Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с.

67. Либерман, С.Г. Способы фракционирования животных жиров и их жирных кислот Текст. / С.Г. Либерман М.: ЦИНТИпищепром, 1965. - 40 с - (Сер мясная пром-сть обзор, информ.)

68. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

69. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лиси-цин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

70. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 915.

71. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 13-16.

72. Лисицын А.П., Григорьева В.Н. Масло-жировые технологии: теория, практика, перспективы // Там же. 2002. - № '.1. -С. 8-11.

73. Лифляндский В.Г., Закревский В.В, Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 2. СПб.: Азбука-Терра. 1997.-288с.

74. Логаткин М.Н. Показатели недостаточности ПНЖК // Сб. научных трудов. Вып. 2. Л.: ППМИ. - 1984. - 87 с.

75. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов специализированного назначения и их товарная характеристика. -Кемерово, 1998.-204 с.

76. Машковский А.Д. Простагландины (обзор) // Фармакология и токсикология. 1974. - № 1. - С. 109-116.

77. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко J1.C. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Высш. школа, 2000. -192с.

78. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / А.И. Месхи. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 280 с.

79. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994.-334 с.

80. Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с

81. Марташов, Д. П. Функциональные свойства препаратов животных белков Текст. / Д. П. Марташов, А. И. Жаринов // Всё о мясе. 2002. - № 2. -С. 14-15.

82. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения Текст. // Вопросы питания. 1992. - № 2. С. 6-15.

83. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Медицина. -1991.

84. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / ЛИ. Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Там же. 1980. - № 6. - С. 45-50.

85. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1987.-260 с.

86. Павлова, В.В. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов Текст. / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность, 1999, №1, с. 42 43.

87. Петров, А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002 2004 гг.) Текст. / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Молочная промышленность, 2004, №5, с. 24-26.

88. Петров, А.Н. Органолептичеекие свойства молочных консервов Текст. / А.Н. Петров // Молочная промышленность, 2004, №9, с. 46 48.

89. Полянский, К.К. Влияние режимов хранения на стойкость новых видов сгущенных молочных консервов с сахаром Текст. / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова, Е.В. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №12, с. 64 65.

90. Полянский, К.К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы Текст. / К.К. Полянский, А.Г. Шестов Воронеж: Изд-во ВГУ, 1995. -184 с.

91. Павлоцкап Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман Н.М. Физиология питания: Учебник для технол. и товаровед, фак. торг, вузов. М.: Высш. школа, 1989.-368 с.

92. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочетко-ва и др.; Под ред А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

93. Потребность птицы в питательных веществах / Пер. с англ. И.В. Щенниковой и О.В. Лищенко. М.: Колос, 1997. - 255 с.

94. Покровский В.А., Атакуемость белков пищевых продуктов проте-олитическими ферментами / В.А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№3.-С. 38-44.

95. Ю1.Пигарев, Н.В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка Текст. / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Аг-ропромиздат, 1991.-343 с.

96. Патент Японии № 708986. Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения.

97. ЮЗ.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский.

98. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

99. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст.: обз. инф. / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 24 с.

100. Покровский, А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / А.А. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1981.-С. 14-20.

101. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока Текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность, 2000, №9, с. 33 35.

102. Радаева, И.А. Пути повышения качества молочных консервов Текст. / И.А. Радаева//Молочная промышленность, 2002, №2 с. 43 45.

103. Радаева, И.А. Прошлое, настоящее, будущее молочноконсервной промышленности Текст. / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани// Молочная промышленность, 1999, №12 с. 21 25.

104. Редько, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы Текст. / Т.С. Редько // Молочная промышленность, 2001, №5, с. 15.

105. Российский Союз предприятий молочной отрасли. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации // Переработка молока, 2006, №3, с. 8-11.

106. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

107. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. -319 с.

108. Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 4. - С. 22-23.

109. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. - С. 18-21.

110. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

111. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева // Мясная промышленность,- 1994. -№2.-С. 7.

112. Рудинцева, Т.А. Лечебно-профилактические мясные продукты Текст. / Т.А. Рудинцева, Г.А. Сафронова, Н.Г. Нечаева // Мясная промышленность. 1994. - № 6. - С. 26-27.

113. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-24 с.

114. Соколов А.В. Исследование свойств топленого кроличьего жира Текст./А.В. Соколов, Л.В. Антипова // Мясная индустрия.-2007.-№ 1. С. 6465.

115. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев // С 46 М.: Высш. шк. 1991. -288 с.

116. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопросы питания. 1985. - № 2. - С. 66-69.

117. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

118. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

119. Страйер JT. Биохимия / Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчин-ского. М.: Высшая школа, 1985. - 385 с.

120. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. 1998. - № 5. - С. 5-6.

121. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Текст. / П.П. Степаненко Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.-415 с.

122. Степанова, Л.И. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах Текст./ Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность, 2004, №4, с. 48 49.

123. Степанова, Л.И. Чем заменить молочный жир? Факторы выбора Текст./ Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность, 2004, №2, с. 50.

124. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000. -№ 1 .-С. 18-20.

125. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий Текст. / P.M. Салаватулина, А.И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. -№ 2 -С. 11-12.

126. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств» / Б.С Сен-ченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко; Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2001. 864 с.

127. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - 321 с.

128. Сысоев, В.В. Системное моделирование Текст.: учеб. пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

129. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

130. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. - 32 с.

131. Тимошенко Н.В., Перевышин Н.Н., Стефанова И.Л. Лечебно-профилактические продукты питания с белково-минеральной добавкой // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 13-14.

132. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ш-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. питания. 1999. -№ 3. - С. 34-41.

133. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

134. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - № 1.-С. 3-11.

135. МО.Тютюнников, Б.Н. Химия жиров Текст. / Б.Н. Тютюнников М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 448с.

136. Файвишевский, М.Л. Производство животных кормов Текст. / М.Л. Файвишевский, С.Г. Либерман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-234 с.

137. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

138. Файвишевский, М. JT. Новое в переработке кости и жира-сырца на мясокомбинатах Текст. / М. JL Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. - № 6. - С. 7.

139. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия. 1997.-№5.-С. 21-24.

140. Физиология человека. В 3 т. Пер с англ. Т. 3 / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса. М.: Мир, 1996. - 198 с.

141. Чекулаева, Л.В. Хранимоспособность новых молочных консервов Текст. / Л.В. Чекулаева, Л.В. Голубева, К.К. Полянский, Л.А. Анохина, В.И. Григоров // Молочная промышленность, 2000, №5, с. 27 28.

142. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

143. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.

144. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. / К.П. Юхневич, СПб.: Профессия, 2001.-321 с.

145. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Феднна Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:3 <о-3) // Вопр. питания. 1989. - № 3 - • С.45-50.

146. Trans 18:1 acids in French tub margarines and shortenings recent trends / Bayard Corirme C., Wolff Robert L. /,' J. Amer. Oil Cb;m Soc. -1995.-72. -№ 12.-P. 1485-1489.

147. The effects of dietary trans fatty acids / Kritchevsky D. // Chan, and Ind. 1996. -№ 15.-P. 565-567.