автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины

КОЗЛОВ АНТОН ВИКТОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА АНТИМНКРОБНОИ КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ НИЗИНА И ХИТОЗAHA ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОПЧЁНОСТЕЙ И

ВЕТЧИНЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕИ 2070

Москва-2010

004615941

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (ГОУ ВПО МГУПБ).

Научный руководитель: - доктор технических наук,

Н.В. Нефедова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

О.Н. Красуля

- доктор биологических наук Л.Г. Стоянова

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится » 2010 г. в н ~ часов на

заседании диссертационного Совета Д 212.14^.01. Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан « Ц» 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Одной из главных задач для производителей мясной продукции является достижение высоких показателей качества и безопасности. Ряд проблем, стоящих на пути решения этой задачи, связан с распространением в мясном сырье и производственной среде предприятий микрофлоры, устойчивой к физическим факторам и химическим веществам.

Для решения данной проблемы прибегают к использованию различных консервирующих веществ, обладающих способностью подавлять нежелательную микрофлору и стабилизировать микробиологическое состояние продуктов. Однако когда стоит вопрос о влиянии консерванта на сопутствующую в исходном сырье микрофлору, а также безопасности его воздействия на организм человека, очень важно объективно подходить к выбору консерванта и его дозировки при производстве продуктов питания.

В настоящее время в качестве консервантов становятся востребованными вещества природного происхождения с антимикробными свойствами, одними из которых являются бактериоцины, продуцируемые молочнокислыми микроорганизмами, обладающие выраженным антимикробным действием в отношении широкого спектра микроорганизмов. Однако, главный фактор, ограничивающий применение бактериоцинов при производстве мясных изделий - их инактивация в мясном сырье и низкая термостабильность. Для повышения термоустойчивости бактериоцинов в мясном сырье и сохранения антимикробной активности перспективным является использование такого биополимера, как хитозан. Кроме того, хитозан влияет на защитные функции живого организма, повышая иммунитет и нейтрализуя токсичные соединения. Изучению свойств этих пищевых добавок природного происхождения посвящены многочисленные научные работы отечественных и зарубежных ученых: JLC. Гальбрайха, И.Ф. Кайминьш, Г.Н. Ким, Д.Г. Кудлай, В.А. Петрова, Т.М. Сафроновой, К.Г. Скрябина, Г.А. Тарасенко, L. Anthonsen, R.G. Bell, N. Benkerroum, R. Bibek, A.D. Crandall, J. Delves-Broughton, S. Eswaranandam, Harry S. Rollema, AJ. Hurst, A. Nykanen, A.M. Papineau, C.A. Philips, B.K. Simpson, G. Skjak-Braek и др.

Потенциал консервантов на основе бактериоцинов, в частности на основе низина, рассматривается многими специалистами в рамках промышленного применения, однако в литературных источниках недостаточно данных о совместном действии бактериоцинов и хитозана на качество мясных продуктов, а так же безопасности их комплекса для организма человека. В связи с чем представляется актуальным обоснование технологического применения композиции низина и хитозана как консервирующего вещества при изготовлении мясных продуктов; изучения ее антимикробной активности и безопасности для здоровья потребителя.

Цели и задачи исследований

Цель данной работы - разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в производстве мясных продуктов, эффективной против циркулирующих в производственной среде антибиотикорезистентных микроорганизмов и безопасной для здоровья человека.

Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи-.

> изучить антибактериальную активность хитозана и препарата низина -«Лактозин - 10» (далее по тексту - лактозин) на тестовых культурах микроорганизмов и обосновать соотношения хитозана и лактозина в антимикробной композиции;

изучить антимикробную активность композиции при тепловой обработке и определить ее концентрацию для применения;

> изучить антибиотикоустойчивость и генетическую структуру факторов патогенности энтеробактерий, выделенных из пищевых продуктов и объектов производственной среды;

> изучить антимикробные свойства композиции в отношении выделенных культур с характерными для циркулирующих в производственной среде микроорганизмов свойствами;

> провести исследования безопасности антимикробной композиции на простейших организмах и лабораторных животных;

> оценить влияние антимикробной композиции на микробиологические показатели мясных продуктов и их органолептические, функционально-технологические и физико-химические показатели в процессе хранения;

> разработать технологические рекомендации по применению антимикробной композиции и провести апробацию в промышленных условиях.

Научная новизна работы

> доказана целесообразность сочетания лактозина и хитозана в составе композиции с антибактериальным действием, разработан и обоснован рациональный состав, а также определена ее минимальная ингибирующая концентрация для применения в технологии мясных продуктов;

> предложен подход к изучению антибактериальных свойств консервирующих препаратов на культурах микроорганизмов, циркулирующих в производственной среде, с изучением их антибиотикоустойчивости и факторов патогенности;

> показано, что инбредные, не свободные от специфических патогенов линии лабораторных мышей можно эффективно использовать для изучения биологического действия пищевых добавок с антимикробными свойствами;

> установлено, что созданная антимикробная композиция позволяет улучшить показатели качества натуральных мясных полуфабрикатов, копчёностей и ветчины и увеличить их срок годности.

Практическая ценность работы

> разработана антимикробная композиция для применения в технологии мясных продуктов с целью пролонгирования их срока годности;

> проведен мониторинг микробиологического состояния мясной продукции, сырья и объектов производства мясоперерабатывающих предприятий, в результате которого выделены и идентифицированы энтеробактерии, инициирующие порчу мясных продуктов;

> создан банк данных внутрипроизводственных штаммов энтеробактерий с изученными факторами патогенности и антибиотикоустойчивости;

подтверждена биологическая безопасность антимикробной композиции при испытаниях на простейших организмах и лабораторных мышах;

> разработан проект технической документации продуктов «Полуфабрикаты мясные натуральные из говядины, . свинины, баранины, птицы» с использованием антимикробной композиции;

> проведена опытно-промышленная выработка мясных продуктов (полуфабрикаты натуральные гуляш «По-домашнему» ТУ 9214-002-7464700705, курица «Деликатесная» копчёно-варёная ТУ 9213-007-40155161-2003, ветчина «К завтраку» ТУ 9213-001-74647007-05), в производственных условиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», показавшая целесообразность использования разработанной композиции;

> полученные результаты исследования внедрены в учебный процесс: разработано и издано учебно-методическое пособие «Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов и способы ее предотвращения» для студентов специальностей 260301 - Технология мяса и мясных продуктов, 260302 -Технология рыбы и рыбопродуктов, 240901 - Биотехнология, 240902 -Пищевая биотехнология, а так же направления подготовки уровня бакалавриата 260100 - Технология продуктов питания.

Апробация работы

Результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях: VI Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); VII Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); семинар Учебного центра AHO ДПО «МТИМП» на базе ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова «Новые подходы в организации производства и реализации мясопродуктов» (Москва, 2009); Международная научная конференция по биоорганической химии, биотехнологии и бионанотехнологии, посвященная 75-летию со дня рождения академика Ю. А. Овчинникова (Москва-Пущино, 2009).

Исследования проводили в рамках аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы (2009-2010 годы)». Проект: 2.2.3.1/4209 «Коллекция культур бактерий, бактериофагов, дрожжевых и мицелиальных грибов как база для научно-образовательного процесса, сохранения биоразнообразия и развития современной биотехнологии», а также НИР «Разработать научно-обоснованные принципы создания модульных биобезопасных соединений, комплиментарных пищевым системам, базирующиеся на формировании заданных барьерных свойств продуктов питания» (фундаментальное научное исследование по заданию Федерального агентства по образованию).

Публикации

По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 17 печатных работ, в т.ч. статей в журналах, рецензируемых ВАК -4 и одно учебно-методическое пособие.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов и 7 приложений. Работа изложена на 139 страницах машинописного текста и содержит 37 рисунков, 33 таблицы. Библиографический список содержит 181 наименование отечественной и зарубежной литературы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обозначена актуальность проблемы повышения безопасности и пролонгирования сроков годности мясных продуктов за счет применения консервирующих препаратов; обоснована актуальность, определены направления решения этой проблемы, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 1 «Обзор литературы». Представлен анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы по вопросам увеличения сроков годности мясных изделий за счет применения антимикробных препаратов. Показаны роль и перспективы использования в производстве пищевой продукции таких веществ, как бактериоцины. -Рассмотрен вопрос резистентности микроорганизмов к различным факторам воздействия, описаны механизмы возникновения устойчивости. Представлены методы определения безопасности используемых консервантов для здоровья человека.

Глава 2 «Методика постановки эксперимента, объекты и методы исследований». Даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема эксперимента (рис. 1), обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методики их определения.

Объектами исследований в данной работе являлись:

> растворы препарата низина («Лактозин», ООО «Андро-БИО», Россия) и хитозана (ЗАО «Биопрогресс», Россия) с молекулярной массой 83 и 240 кДа;

> композиции лактозина и хитозана в различном процентном соотношении;

У продовольственное сырье, готовые пищевые продукты и объекты производственной среды (мясо и мясные продукты, вода, смывы с оборудования, биологически активные добавки и др.);

> внутрипроизводственные энтеробактерии;

> антимикробная композиция (далее по тексту «Хитозоль»), в состав которой входили следующие ингредиенты: «Лактозин-10» (далее по тексту - лактозин) с антимикробной активностью 11200 МЕ/мл, хитозан пищевой кислоторастворимый, молекулярная масса 240 кДа;

> опытные образцы мясных продуктов с антимикробной композицией «Хитозоль».

В работе использовались следующие методы исследований: 1 -определение антибактериальной активности диффузионным и культуральным методами (J. Tramer, G. G. Fowler); 2 - определение вязкости на вискозиметре Брукфильда «DV-II+»; 3 - биохимическая идентификация изолированных культур БГКП с помощью микротестов МТС-М-12Е (НПО ФГУП «Микроген», Россия); 4 - диско-диффузионный метод изучения антибиотикоустойчивости штаммов микроорганизмов по Keurby-Bauer; 5 - метод полимеразной цепной реакции для изучения генетической структуры штаммов энтеробактерий; 6 -

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных исследований

метод горизонтального электрофореза для визуализации продуктов ПЦР (Маниатис Т. и др., 1984); 7 - оценка токсичности на инфузориях Tetrahymena pyriformis с подсчетом на приборе БиоЛаТ-30; 8 - оценка токсичности на мышах и патоморфологические исследования согласно СП 3.3.2.561; 9 - идентификация и подсчет популяций и субпопуляций иммунокомпетентных клеток по М.Г. Абрамову, 1985; 10 - определение микробиологических показателей по ГОСТ 9958; 11 - определение общей микробной обсемененности по ГОСТ 10444.15; 12 - определение Staphilococcus aureus по ГОСТ Р 52815; 13 - определение сульфитредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185; 14 - определение бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 52816; 15 - определение патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella по ГОСТ Р 52814; 16 - определение Listeria monocytogenes по ГОСТ Р 51921; 17 - определение количества плесеней, дрожжей по ГОСТ 10444.12; 18 - определение величины pH потенциометрическим методом; 19 - определение активности воды на приборе AquaLab (Decagon, США) (метод зеркально охлаждаемого датчика точки росы); 20 - определение показателей цвета на спектрофотоколориметре MiniScan ХЕ Associates Laboratory, Inc, США); 21 - определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479; 22 - определение влагосвязывающей способности; 23 - определение липкости и прочности на приборе Stable Micro Systems (Англия) с помощью программного обеспечения «TA.XTPlus»; 24 - определение белка на полуавтоматическом приборе Kjeltec System 1002 «Tecator» (Швеция); 25 -определение массовой доли жира методом Сокслета по ГОСТ 23042; 26 -определение массовой доли хлорида натрия по ГОСТ 9957; 27 - оценка органолептических показателей по ГОСТ 9959; 28 - обоснование сроков годности по СанПиН 2.3.2.1078 и МУК 4.2.1847; 29 - статистическая обработка экспериментальных данных. Повторность опытов трех- и пятикратная, обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики.

Использовали тестовые культуры патогенных и условно-патогенных микроорганизмов из коллекции ФГБУ «Государственный научно-исследовательский институт стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича» Минздравсоцразвития России, ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи РАМН, ФГУП «Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов»: Bacillus subtilis АТСС 6633, Staphylococcus aureus АТСС 653 8Р, Micrococcus flavus АТСС 10240, Listeria monocytogenes 766, Escherichia coli 0157:H1, Pseudomonas fluorescens B3502, Bacillus mycoides B7576, Klebsiella pneumoniae В1823, Proteus vulgaris 222, Aspergillus niger ATCC 6275, Fusarium ssp., Salmonella gallinarum ATCC 13076, Pseudomonas aeruginosa 273, Bacillus coagulans B9868.

Глава 3. «Разработка состава антимикробной композиции и изучение ее свойств»

Исследована способность хитозана диффундировать в агар и проявлять антимикробное действие. По имеющимся литературным данным (Rhoades J., Roller S., 2000), антимикробная активность растворов хитозана отмечается в диапазоне концентраций 0,2-2,0 %. Были исследованы растворы хитозана (с

молекулярной массой 83 и 240 кДа) в концентрациях 0,5, 1 и 2 %, приготовленных с добавлением 0,5 % молочной кислоты (рН 4,3±0,1).

Установлено, что антимикробные действия растворов хитозана с молекулярной массой 83 и 240 кДа аналогичны. Исследование показало, что растворы хитозана в концентрации менее 1 % не проявляли ингибирующего эффекта. 1%-е растворы хитозана обладали антибактериальным действием в отношении Bacillus coagulans, Staphylococcus aureus, Micrococcus flavus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens и не подавляли рост Escherichia coli. Повышение концентрации до 2 % снижало антимикробную активность раствора, что связано с повышением вязкости и торможением диффузии в агар. Установлено, что минимальная ингибирующая концентрация составляет 1 %.

Проведены исследования по определению минимальной ингибирующей концентрации жидкой пищевой добавки лактозин, в состав которой входят низин и молочная кислота. Максимальный эффект подавления роста наблюдался в отношении Micrococcus flavus, что согласуется с данными М. К. Rayma (1981). Препарат менее эффективен против культур Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Снижение активности растворов было прямо пропорционально уменьшению концентрации препарата с полной потерей противомикробного действия при достижении 0,5 %. В результате исследования установлено, что для культур Escherichia coli, Bacillus mycoides, Micrococcus flavus, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris минимальная ингибирующая концентрация лактозина составляет 1 %.

Для определения рационального соотношения компонентов исследовали антимикробную активность композиций с различными концентрациями хитозана и лактозина с шагом 10 %. В результате математической обработки экспериментальных данных была получена регрессионная трехступенчатая зависимость антимикробной активности композиции от концентрации компонентов (рис. 2).

Соотношение хитозана/лактозина,%

о Экспер. активность, мм зоны ингибирования, Аехр —Теор. активность, мм зоны ингибирования, Атос)

Рис. 2. Зависимость антимикробной активности композиции в отношении М. Ааиш от концентрации компонентов

Установлено, что активность композиции при увеличении концентрации лактозина в смеси выше 40 % увеличивается линейно, а увеличение концентрации лактозина свыше 60 % приводит к незначительному изменению активности.

Для изучения спектра бактерицидного действия композиции (табл. 1), кроме указанных выше тестовых культур, были использованы культуры плесневых грибов {Aspergillus niger, Fusarium ssp.) и условно-патогенных микроорганизмов.

Таблица 1

Антибактериальная активность композиций хитозан-лактозин

Культура Зона ингибирования роста, мм

60% лактозина + 0,4% хитозана 40% лактозина + 0,6% хитозана 30% лактозина + 0,7% хитозана

Aspergillus niger (18±2)ст (16±2)ст (15 ± 1) ст

Fusarium ssp. (16 ± 3) ст (16 i 1) CT (15 ± 1)ст

Pseudomonas fluoresceins 26 ± 1 22 ± 2 20 ±3

Salmonella gallinarum 22 ±2 18 ± 1 17±2

Listeria monocytogenes 21 ±2 20 ± 1 16 ± 1

Staphylococcus aureus 14 ± 1 14± 2 12 ±1

Proteus vulgaris 10± 1 0 0

Pseudomonas aeruginosa 19 ± 2 17± 2 18 ± 2

Bacillus coagulans 17± 1 20 ±2 15 ± 1

Escherichia coli 13±3 10 ±1 8± 1

Примечание: ст - бактериостатическое действие

Все растворы обладали бактерицидным действием, но композиция с концентрацией лактозина 60 % была более активна и ингибировала рост Proteus vulgaris. Все композиции проявляли бактериостатическое действие на Aspergillus niger, Fusarium ssp., часто обнаруживаемых возбудителей порчи мяса.

Результаты исследований действия композиций на рост тестовых культур в питательном бульоне (табл. 2) показали, что композиции с концентрацией лактозина 30 % и 40 % снижают рост и развитие Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae в наибольшей степени. Для этих композиций снижение количества живых клеток составило в среднем 2,5-3,0 log КОЕ/мл.

Таблица 2

Ингибирующее действие композиции разного состава на тест-культуры

Культуры Исходное количество клеток, log КОЕ/мл Концентрация лактозина/хитозана, %

10/0,9 30/0,7 40/0,6 70/0,3 80/0,2

Staphylococcus aureus 9,48 7,0 6,3 6,02 6,08 6,12

Proteus vulgaris 9,3 9,0 6,48 6,39 7,0 7,14

Escherichia coli 9,48 9,45 6,65 6,74 7,0 7,24

Klebsiella pneumoniae 9,0 6,3 6,3 6,56 7,0 6,94

Увеличение концентрации лактозина в питательном бульоне свыше 40 % не приводит к усилению бактерицидного действия. Для дальнейших исследований была выбрана композиция, содержащая 40 % лактозина и 0,6 % хитозана. На основе этой композиции был разработан антибактериальный препарат «Хитозоль» для применения в производстве мясных продуктов.

Для определения рациональной концентрации композиции в мясных продуктах были изготовлены модельные образцы натуральных мясных полуфабрикатов с разными количествами композиции. Установлено, что увеличение концентрации «Хитозоль» приводит к снижению КМАФАнМ и количества дрожжей (рис. 3) в процессе хранения, однако увеличение дозировки «Хитозоль» свыше 2 % приводит к изменению органолептических характеристик продукта (нехарактерный запах), поэтому рекомендуемая дозировка составила 2 % композиции к весу мяса.

продолжительность хранения, часы

—Ф— контроль - -д. - "Хитозоль" в конц. 2%

О 120 168 240

продолжительность хранения, часы "ХИТОЗОЛЬ" В КОНЦ. Г/о

-М—"Хитозоль" в конц. 0,5%

Рис. 3. Микробиологический анализ модельных образцов в процессе

хранения

Была изучена антибактериальная активность композиции «Хитозоль» в сравнении с консервантами, применяемыми в производстве мясных продуктов: «Эверфреш», «Лактозаль» (Lay Gewurze OHG, Германия), молочная кислота, ацетат и цитрат натрия (рис. 4). Анализ показал, что смесь цитрата и ацетата натрия и консервант «Эверфреш» в выбранной дозировке неэффективны против исследованных культур. Композиция «Хитозоль» задерживала рост всех тест-культур и по активности превышала консервант «Лактазаль». Против E.coli, Salmonella и Вас. coagularis наиболее эффективной была молочная кислота, однако ее антимикробное действие в выбранной дозировке было ниже, чем у «Хитозоль» в отношении Micrococcus flavus, и она оказалась неэффективной против Staphylococcus aureus.

Поскольку бактериоцин низин нестабилен при нагревании в средах с рН > 6,0, была изучена противомикробная активность растворов «Хитозоля» с рН 7,5 при температуре 75 °С (рис. 5). Результаты исследований показали, что композиция «Хитозоль» сохраняет антимикробную активность после нагревания,

что создает возможность использования при изготовлении мясопродуктов, подвергающихся тепловой обработке.

Рис. 4. Антибактериальная Рис. 5. Оценка антибактериальной

активность добавок активности при тепловой обработке

ЕсоО Salmonella Вас, coagulans М. (lavus S. aureus

flaws S. aureus

□ «Хитозоль» 20 oC

□ «Хитозогь» 75 oC

S «Хитозоль» 75 oC, 20 мин S3 Лактозин 20 oC а Лактозин 75 oC а Лактозин 75 oC, 20 мин

E. coll Salmonella Вас. M. gallinarum coagulans

Изучение антибиотикоустойчивости и генной структуры факторов патогенности энтеробактерий \

Антибиотикоустойчивые бактерии, поступающие в ЖКТ человека с пищей, способны выживать, взаимодействуя с его микрофлорой, вызывая снижение эффективности лечения заболеваний, повышение тяжести инфекций, усиление агрессивных свойств возбудителей и др. Среди наиболее распространенных устойчивых микроорганизмов часто встречаются энтеробактерии (Булат С.А., Мироненко Н.В, 1989). Поэтому очень важно оценивать эффективность антимикробных добавок в отношении таких микроорганизмов, циркулирующих в J производственной среде, с точки зрения устранения распространения антибиотикоустойчивости.

Культуры энтеробактерий были выделены при мониторинге безопасности I продуктов питания, продовольственного сырья и объектов окружающей среды: колбаса вареная, мясо охлажденное, рагу пикантное, набор для пиццы, вода колодезная, полуфабрикат из птицы, полуфабрикат из птицы со специями, ассорти для пиццы (нарезка), говядина 1 сорт, шницель рубленный, клетчатка, паштет печёночный, смывы с оборудования, полуфабрикат из свинины для запекания, полуфабрикат из свинины (котлета натуральная на косточке), | полуфабрикат из свинины (эскалоп), полуфабрикат из свинины (шницель), полуфабрикат из свинины (свинина духовая).

Результаты идентификации показали, что в мясной продукции, сырье и производственных помещениях преобладают микроорганизмы семейства Enterobacteriacae: Enterobacter aerogenes, Enterobacter asburiae, Enterobacter cloacae, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli и Citrobacter freundii. Всего было выделено 20 штаммов. Среди них 11 штаммов Е.aerogenes (55 %), 4 - E.coli

(20 %), 2 - E.cloacae (10 %) и по одному штамму E.sakazakii (5 %), E.asburiae (5 %) и C.freundii (5 %).

При определении чувствительности микроорганизмов к антибиотикам (табл. 3) выявлено, что все выделенные штаммы устойчивы к действию бензилпенициллина. У преобладающего большинства бактерий проявляется чувствительность к стрептомицину, левомицетину, гентамицину и цефотаксиму. К действию тетрациклина устойчивы бактерии Е. cloacae, Е. aerogenes, Е. coli, Е. sakazakii и C.freundii. Некоторые из этих штаммов, например, Е. cloacae № 1, Е. sakazakii № 9, С. freundii № 11, Е. coli № 14 и Е. aerogenes № 20 устойчивы к тетрациклину как в дозе 15, так и 30 мкг. Enterobacter cloacae № 1, среди всех выделенных штаммов, является наиболее устойчивым. Его чувствительность установлена только к двум антибиотикам - левомицетину и цефотаксиму.

Таблица 3

Антибиотикограмма микроорганизмов_

№ пп штамм Зона ингибирования роста, мм

Стрептомицин (Юмкг) Тетрациклин ! (30 мкг) -1 Тетрациклин (15 мкг) Левомицетин (30 мкг) Г" Ггентамицин (10 мкг) Бепзил-пеннциллнп (6 мкг) Цефотаксим (30 мкг)

1 Enterobacter cloacae -О) -(3) "(3) 10,4(3) -(3) -(3) 19(2

2 Enterobacter cloacae 15,7 (2) 17,5 (1) -(3) 16,5(2) 14,1 (2) -ГЗ) 20(2)

3 Enterobacter aerogenes 16(2) 16(2) -(3) 15,6(2) 24(1) -(3) 26(1)

4 Enterobacter aerogenes 17,5 (2) 19,2(1) -(3) 28 (1) 25,5 (1) -(3) 24(1)

5 Escherichia coli 19(2) 17(2) -(3) 24(1) 24(1) -(3) 18(2)

6 Enterobacter aerogenes 18(1) 15(2) -(3) 22(2) 26(1) -(3) 26(1)

8 Enterobacter aerogenes 17(2) 16(2) 15,2(2) 23 (1) 22,5 (2) -(3) 21(2)

9 Enterobacter sakazakii 17,5 (2) -(3) -(3) 23,5 (2) 27(1) -(3) 24(1)

10 Enterobacter aerogenes 19,3(1) 18(2) 15(2) 29(1) 15(2) -(3) 24,5 (1)

11 Citrobacter freundii 18,5(2) -(3) -(3) 33 (1) 27(1) -(3) 24,5 (1)

13 Enterobacter asburiae 21,5(1) 17,5(2) 15,2 (2) 23(2) 22,5 (2) -(3) 24,5 (1)

14 Escherichia coli 21(1) -(3) -О) 29,5 (1) 24(1) -ГЗ) 30(1)

15 Enterobacter aerogenes 16(2) 19(2) 15,3 (3) 32(1) 25,5(1) -(3) 22(2)

16 Enterobacter aerogenes 19(2) 19,5 (2) 18,5 (2) 31(1) 23,5 (1) -(3) 29(1)

17 Escherichia coli 19(2) 16(3) -(3) 26(1) 2 6(1) -(3) 21,5(2)

18 Enterobacter aerogenes 19(2) 18,5 (2) 14,9 (2) 29(1) 25,5(1) -(3) 29(1)

19 Escherichia coli 18,3 (2) 18,5 (2) 15,5(3) 29(1) 30(1) -(3) 26(1)

20 Enterobacter aerogenes 15,7(2) -(3) -(3) 28(1) 26(1) -(3) 26(1)

«-» - отсутствует зона ингибирования

(1) - микроорганизм чувствителен к антибиотику

(2) - микроорганизм обладает промежуточной устойчивостью к антибиотику

(3) - микроорганизм устойчив к антибиотику

Выделенные штаммы энтеробактерий были исследованы молекулярными методами на наличие генов: си/1 (цитотоксический некротизирующий фактор первого типа); 2 (шигеллезный токсин); те/! (интегрон I типа); М\

(протоонкоген, входящий в интегроны 1 класса); saa (аутоагглютинирующий токсин); eastl (термостабильный энтеротоксин); est 1 (термостабильный токсин А). При изучении спектра генов патогенности у выделенных штаммов энтеробактерий были обнаружены генетические детерминанты термостабильного энтеротоксина 1 энтероаггрегативных E.coli {eastl) и термостабильного токсина II типа энтеротоксигенных E.coli {estlT). Ген eastl обнаружен в штаммах № 5 и № 14 E.coli, и № 11 C.freundii (рис. 6), а ген estll у № 12 E.aerogenes. По другим исследованным штаммам получены отрицательные результаты.

г„:г. ' #

К1 5 11* 14 . Й

Рис. 6. Электрофореграмма тестирования образцов на наличие eastl гена.

К1 - эталонный штамм E.coli Н10407, М - маркер молекулярного веса до 501 п.н., 5 - Escherichia coli, 1 1 - Citrobacter freundii, 14 - Escherichia coli

В результате генотипирования у штамма Enterobacter cloacae №1 выявлено наличие генов sull (несет устойчивость к сульфаниламидам) и intl (интеграза интегронов 1 типа), входящих в состав интегронов I класса.

Таким образом, в пищевых продуктах, сырье и объектах окружающей среды распространены бактерии кишечной группы, имеющие механизмы передачи антибиотикорезистентности и являющиеся носителями генов, ответственных за синтез ряда термостабильных токсинов.

Такие микроорганизмы, способные к эффективному горизонтальному переносу генов между бактериями разных видов и даже родов, представляют большую опасность, поэтому были проведены сравнительные исследования (рис. 7) композиции «Хитозоль» и двух наиболее распространенных консервантов: Эверфреш (консервант на основе органических кислот и их солей), Лактозаль (консервант на основе молочной кислоты). 1%-й раствор хитозана в молочной кислоте, и лактозин использовали в качестве контроля. Установлено, что к композиции «Хитозоль» чувствительны культуры Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, E.coli, Enterobacter sakazakii, Citrobacter freundii, Enterobacter asburiae, зоны ингибирования роста у которых составляли 14-25 мм. Лактозин оказывал аналогичное бактерицидное действие на энтеробактерии. Важно, что лактозин и композиции на его основе способны проявлять

антимикробные свойства не только в отношении грамположительных, но и грамотрицательных бактерий. Консервант «Эверфреш» практически не оказывал ингибирующего действия на исследуемые культуры. Препарат Лактозаль обладал незначительным бактерицидным действием.

Можно сделать вывод о том, что широко используемые консервирующие вещества не способны эффективно подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, циркулирующих в продуктах питания и производственной среде, обладающих антибиотикорезистентностью и факторами патогенности.

Рис. 7. Антимикробная активность Хитозоль и пищевых добавок в рекомендуемых концентрациях на энтеробактерии

Композиция «Хитозоль» способна проявлять более высокую антимикробную активность в отношении энтеробактерий, чем рассматриваемые консерванты. Поэтому испытание бактерицидных свойств добавок на антибиотикорезистентных и патогенных штаммах выделенных энтеробактерий представляется целесообразным и может включать использование других видов устойчивых бактерий.

Глава 4. «Оценка безопасности» композиции «Хитозоль»

Имеются отдельные сведения об отсутствии токсичности хитозана и низина (Сафронова Т.М., 2002; Fowler G., 1973), но разрабатываемая композиция на основе этих препаратов совместно с используемыми пищевыми добавками не описана в этом отношении.

Установлено, что при добавлении 0,8 % лактозина в среду с Tetrahymena pyriformis наблюдается снижение роста культуры в лаг-фазе и экспоненциальной фазе по сравнению с контролем (рис. 8). Количество клеток в среде с лактозином (рН 3,8±0,1) снижается в фазе отмирания так же, как и в контроле (рН 6,2±0,1).

В фазах экспоненциального роста и в стационарной фазе количество клеток в среде, содержащей 2 % «Хитозоля» (рН 4,2±0,1) приближается к контролю, а в фазе отмирания - выше контроля. Такая динамика связана с тем, что культура получает дополнительный субстрат (хитозан, содержащийся в композиции), который позволяет продлить стационарную фазу. Таким образом, «Хитозоль» не оказывает угнетающего действия на рост инфузорий.

1 контроль (среда без добавок)--среда с лактозином -среда с "Хитозоль"

I

Рис. 8. Динамика роста инфузорий Tetrahymena pyriformis

Был разработан новый подход к оценке токсичности препаратов с предполагаемыми антимикробными и иммуномодулирующими свойствами на лабораторных мышах. При введении испытуемых препаратов мышам интраперитонеально исследовали влияние на композицию иммунных клеток в перитонеальной жидкости мышей цитологическими методами (экспресс-метод). При отсутствии явного токсического действия вводили препараты мышам per os для изучения влияния на физиологические параметры животных (вес, потребление воды и корма, активность и др.). По окончании исследований in vivo проводили патоморфологические исследования животных опытных и экспериментальных групп. В отличие от стандартной методики, исследования проводили на инбредных (линейных, т.е. генетически однородных), конвенциональных (не свободных от специфических патогенов) мышах линии BALB/cJCitMoise (далее В/с) в возрасте 6-8 месяцев и мышах линии ! A/WySnJCitMoise (далее A/Sn) в возрасте 10-12 месяцев. Все препараты были стабилизированы по показателю рН (7,5) ацетатным буфером.

Исследуемый препарат «Хитозоль» (группа 4; 0,075 мл/мышь) вводили ' мышам линии A/Sn интраперитонеально однократно. Контролем служили интактные мыши (группа 0). В качестве препаратов сравнения использовали молочную кислоту (группа 1; 0,075 мл/мышь), раствор хитозана (группа 2; 0,06 мл/мышь), лактозин (группа 3; 0,04 мл/мышь) и дистиллированную воду (группа 5; 0,075 мл/мышь) в качестве дополнительного контроля, как растворитель. После инъекции испытуемых препаратов на протяжении всего срока эксперимента у животных не было отмечено изменений физиологического состояния, связанных с наличием возможных проявлений интоксикации. Изменения массы мышей всех групп к 5-м суткам составили ± 1,0 г/мышь. Через 24 ч после инъекции животных с меньшим весом, а через 120 ч - с большим весом, подвергали эвтаназии с | последующей некропсией. При осмотре не было обнаружено патологических изменений внутренних органов животных, связанных с проявлением токсичности. При проведении цитологических исследований установлено, что у животных в контрольных группах доля лимфоцитов колеблется с учетом ошибки

а) б)

Рис. 9. Доля всех учитываемых субпопуляций лимфоцитов (а) и моноцитов (б) в интраперитонеальном экссудате

Можно сделать вывод, что повышенное количество гранулоцитов свидетельствует об остром воспалении и является естественным явлением для данного способа введения подобных препаратов.

Группа 0 Группе 1 Группа 2 Группа 3 Группа 4 Группа 5

□ животное с минимальным весом, эвтаназия через 24 ч 0 животное с максимальным весом, эвтаназия через 5 суг

45,0 40,0 35,0 « 30.0

I 25,0

0

| 20,0

1 15,0 " 10,0

5,0 0,0

Группа 0 Группа 1 Группа 2 Группа 3 Группа 4 Группа 5

В животное с минимальным весом, эвтаназия через 24 № животное с максимальным весом, эвтаназия через 5 суг

а) б)

Рис. 10. Доля еегментоядерных лейкоцитов - эозинофилов (а) и нейтрофилов (б) в клетках интраперитонеального экссудата

□ животное с меньшим весом, эвтаназия через 24 ч И животное с большим весом, эвтаназия через 5 суг

от 16,5 до 45 % (рис. 9, а, заштрихованная область) и моноцитов от 87 до 51 % (рис. 9, б, заштрихованная область) от всех клеток интраперитонеального экссудата, что представляет собой норму для мышей данной линии. В процессе исследований популяций и субпопуляций лейкоцитов и моноцитов в интраперитонеальном экссудате не обнаружено достоверных различий между опытной и контрольной группами.

В течение 24 ч после инъекции всех препаратов повышалась доля эозинофилов и нейтрофилов в экссудате, в контрольных группах доля всех гранулоцитов варьировала от 0 до 3% - нормальное количество (рис. 10, выделенные области).

Группа 0 Группа 5 Группа 1 Группа 2 Группа 3 Группа 4

О животное с меньшим весом, эвтаназия через 24 ч! В животное с большим весом, эвтаназия через 5 суг!

Через 5 суток после инъекции доля эозинофилов и нейтрофилов в экспериментальных группах не превышала контрольные значения, вследствие чего пришли к заключению, что острое воспаление разрешилось, хронического воспаления не возникло. Дальнейшие патоморфологические исследования внутренних органов не выявили отклонений, связанных с введением препаратов. Следовательно, отсутствовала явная токсичность препаратов в выбранных дозировках при интраперитонеальном введении для данного вида животных.

Далее препараты ежесуточно вводили per os мышам линии В/С в течение 10 суток. Через 5 суток дозировка всех препаратов была увеличена в 10 раз.

Привесы на каждый день эксперимента по сравнению с предыдущим днем (рис. 11) у групп 1, 2, 3, 4 находились на уровне контрольной группы 0, изменяясь в пределах 5 %, что соответствует естественному физиологическому циклу животных. Достоверных отличий между опытными и контрольными группами по данному показателю выявлено не было.

Различия (Р=0,085), рассчитанные для потерь веса у каждой мыши на 5-е сутки по сравнению с началом у группы 1 и у группы 4, позволяют говорить об отсутствии негативного влияния «Хитозоля» в используемой дозировке на 5-е сутки эксперимента. Дальнейшие цитологические исследования популяций и субпопуляций клеток интраперитонеального экссудата, а так же патоморфологические и гистологические исследования внутренних органов не выявили никаких патологических изменений, связанных с проявлением токсичности. Таким образом, добавление в течение 5-ти суток в корм мышей препарата «Хитозоль» не приводило к гибели, снижению веса и появлению симптомов интоксикации. Повышение дозировки препарата в 10 раз также не оказывало влияния в группах 2, 3 и 4, получавших раствор хитозана, лактозин и «Хитозоль» соответственно.

Глава 5. «Апробация композиции «Хитозоль» в технологии производства мясных продуктов»

Для апробации «Хитозоль» изготавливали натуральные мелкокусковые полуфабрикаты гуляш «По-домашнему» ТУ 9214-002-74647007-05 из мяса

говядины I сорта в охлажденном виде. Посол мяса осуществляли с использованием функциональной добавки Цартесса НР20 (сухая глюкоза, ацетат натрия, цитрат натрия, карбонат натрия, аскорбат натрия), производитель Lay Gewürze OHG, Германия. При посоле мяса вносили 30 % рассола к массе сырья. Рассол для посола сырья приготавливался по рецептуре, содержащей Цартесса НР20 - 5,0 кг, соль - 1,3 кг, воду - 93,7 кг. Технологическая схема представлена на рис. 12.

Для изготовления опытных образцов была приготовлена композиция «Хитозоль» в соответствии с разработанными рекомендациями. Для приготовления 1%-го раствора хитозана растворяли порошкообразный хитозан в дистиллированной воде при перемешивании до образования суспензии, затем, при нагревании на водяной бане до температуры 60±5 °С и постоянном перемешивании постепенно вносили молочную кислоту в количестве 0,5 %. После остывания раствора готовили композицию, состоящую из 60 % раствора хитозана и 40 % лактозина, pH композиции 4,2±0,2.

Рассол для инъецирования опытных образцов готовили в следующем порядке - сначала растворяли препарат Цартесса НР20, добавляли соль, затем вносили антимикробную композицию в количестве 2 % к весу мяса, после чего вносили лед (для достижения температуры рассола 2±2 °С). Дозировка соли составила 0,39 кг на 100 кг мясного сырья.

Как показывают результаты микробиологических исследований (табл. 4), общая обсемененность продукта в опытном образце не изменялась в течение всего срока хранения и составляла 1,7 х103 КОЕ/г на десятые сутки. КМАФАнМ контрольного образца не изменялось в течение пяти суток, а на десятые сутки хранения существенно повысилось, что соответствовало развитию процесса микробиологической порчи продукта.

Таблица 4

Микробиологические показатели продукта

Микробиологический Значение показателя при хранениии

Контрольных образцов, сут Опытных образцов, сут

показатель 0 5 7 10 0 5 1 10

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ъ X СП о X "Ь X "о X «о о X Ъ X "о X m О X

m CN

Плесени, КОЕ/г Не обнаружено Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г, не более "о X 00 т О X Tf "Ь X VO о о X in ■t* Ъ X in X оо т <ч О X <4 -ч- X СП ее"

БГКП в 0,001 г, 0,01 г Не обнаружен о Не обнаружено

Патогенные в т.ч. рода Salmonella в 25 г Не обнаружено Не обнаружено

Listeria monocytogenes в 25 г Не обнаружено Не обнаружено |

Рис. 12. Технологическая схема производства натуральных мясных полуфабрикатов гуляш «По-домашнему»

В контрольном образце дрожжи развивались на протяжении всего срока хранения, количество клеток увеличивалось к 10-м суткам на 4 порядка. Количество клеток дрожжей в опытном образце увеличивалось в пределах одного порядка, что свидетельствует о том, что «Хитозоль» обладает ингибирующим действием на их рост. Во всех образцах в процессе хранения не выделено: БГКП в 0,01 г продукта; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes в 25 г; микроорганизмов рода Proteus и Pseudomonas в 1,0 г, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.

При внесении рассола с композицией значение рН опытного образца было ниже по сравнению с контрольным образцом на 0,12 ед. В опытном образце в процессе хранения отмечалось увеличение значения рН, которое составляло 6,35 в начале и 6,43 - к концу срока хранения. Исходная активность воды опытного образца (0,9793 ед) была ниже показателя активности воды контрольного образца (0,9868 ед) и на протяжении всего срока хранения у опытного образца показатель активности воды был ниже контрольного, что объясняется содержанием в композиции хитозана, который связывает свободную влагу, что желательно для ингибирования развития микрофлоры.

Было исследовано влияние композиции «Хитозоль» на цвет мяса в процессе хранения продукта (рис. 13).

Расшифровки номера образца

Продукт в первые сутки хранения

Опытный, 1-е измерение. 5 сут

3 Опытный, 2-е измерение, 5 сут

Контрольный, 1-е измерение, 5 сут

5 Контрольный, 2-е измерение. 5 су

6 Опытный, 1-е измерение, 7 сут

7 Опытный. 2-е измерение, 7 сут

S Контрольный, 1-е измерение, 7 сут

9 Контрольный, 2-е измерение, 7 сут

10 Опытный, 1-е измерение, 10 сут

11 Опытный, 2-е измерение. 10

Контрольный, 1-е измеренпе, 10 сут

13 Контрольный, 2-е измерение, 10 сут

Рис. 13. Результаты исследований цвета продукта в процессе хранения в

системе Lab

Выявлено, что опытные и контрольные образцы изначально отличались по цвету незначительно. К 7-м и 10-м суткам хранения цвет контрольного образца становился более светлым и интенсивным в синей, голубой и зеленой области, что объясняется началом и развитием порчи продукта. Цветовые спектры опытного образца изменялись в течение всего срока хранения незначительно, т.е он стабильно сохранял свой цвет.

По химическим показателям опытные образцы незначительно отличались от контрольных (табл. 5). Различие заключается в значениях массовой доли влаги и потерях массы к концу срока хранения. Увеличение ВСС в опытных образцах связано с действием раствора хитозана как загустителя.

Таблица 5

Химический состав и технологические характеристики опытных и _контрольных образцов_

Наименование показателя Значение показателя при хранении

Контрольных образцов, сут Опытных образцов, сут

фон 10 фон 10

Белок, % 17,25±0,14 16,35±0,12 17,05±0,13 17,00±0,12

Жир, % 6,18±0,08 6,16±0,09 б,10±0,08 6,12±0,09

Массовая доля влаги, % 69,90±0,22 66,83±0,21 69,70±0,22 68,60±0,22

Массовая доля хлористого натрия, % 0,18±0,03 0,19±0,03 0,17±0,03 0,18±0,02

ВУС, % к массе продукта 57,03 ±0,30 58,73 ± 0,30 59,93 ± 0,30 59,28 ± 0,30

Выход готового продукта, % 128,00±0,19 119,03±0,20 129,21±0Д8 124,21±0,19

Органолептическая оценка (рис. 14) показала, что контрольный образец подвергался порче раньше, чем опытный. Опытный образец имел запах, характерный для мяса, выдержанного в кратковременном посоле, насыщенный красный цвет. Таким образом, органолептическая оценка подтвердила результаты микробиологического анализа и показала эффективность использования композиции «Хитозоль» для стабилизации органолептических показателей в процессе хранения.

Общая оценка с

Консистенция

Цвет

Запах

♦ контрольный образец, 5-е сутки хранения —о- опытный образец, 5 сутки хранения

Общая оценка

- Консистенция

Запах

—♦—контрольный образец,10-е сутки хранения —О- опытный образец, 10 сутки хранения I

Рис. 14. Органолептическая оценка продуктов в процессе хранения

Совокупность исследованных показателей натуральных мясных мелкокусковых полуфабрикатов показала возможность использования антимикробной композиции для продления срока годности, который составил 7 суток для опытного образца по сравнению с 24 ч у контрольного.

Для апробации композиции «Хитозоль» в технологии мясопродуктов, подвергающихся тепловой обработке, были изготовлены курица «Деликатесная» копчёно-варёная ТУ 9213-007-40155161-2003 и ветчина «К завтраку» ТУ 9213001-74647007-05. При изготовлении контрольных и опытных образцов использовали технологическую схему, предусматривающую предварительное инъецирование сырья рассолами в количестве 30 % к весу мяса. Рецептуры рассолов представлены в табл. 6.

По результатам микробиологических, а так же физико-химических исследований срок годности курицы копчёной составил 15 сут для продукта, приготовленного с использованием рассола 2, срок годности контрольного образца составил 10 сут. Установленный срок годности ветчины, приготовленной с использованием рассола 2, составил 10 суток (у контрольного образца - 5 суток). Анализ результатов исследования комплекса показателей качества и безопасности продуктов подтвердил целесообразность совместного использования камедей, ацетата и цитрата натрия с антимикробной композицией.

Таблица 6

Характеристики рассолов для производства ветчины и курицы копчёной, _микробиологические показатели образцов _

Рецептура рассола, на 100 л Контроль Рассол №1 Рассол №2 Рассол №3

Ди-и полифосфаты натрия -1,0 кг Ацетат и цитрат натрия -2кг Ацетат и цитрат натрия - 2 кг Ди-и полифосфаты натрия - 1,0 кг

Нитритная соль - 3,5 кг Нитритная соль - 3,5 кг Нитритная соль -3,5 кг Нитритная соль -3,5 кг

— Хитозоль -6,7 кг Хитозоль -6,7 кг Хитозоль -6,7 кг

— — Гуаровая и ксантановая камедь - 0,8 кг —

вода - 95,5 л вода-87,8 л вода - 87,0 л вода - 88,8 л

Показатель рН рассола 10,2±0,1 8,9±0,1 9,1±0,1 9,4±0,1

Вязкость рассола, мПа-с 16 430 1320 440

Ветчина 1 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 сут ЗхЮ2 1x10' 2x10' 1x10'

15 сут 2x10' ЗхЮ6 4x104 8x105

Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 сут 2,3x10' н/о н/о н/о

15 сут 7x10" 3,7x10* 4x10' 6x106

БГКП в 1 г 1 сут н/о н/о н/о н/о

15 сут обнаружено н/о н/о н/о

Курица в/к КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 сут ЗхЮ1 1x10' 1x10' 1x10'

20 сут 1,2*10б 5x10' 1,0x10^ 9x104

Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 сут 4x10' н/о н/о 3x10'

20 сут 2x104 6x10' 7x10' 5x103

выводы

1. Обосновано соотношение хитозана (0,6 %) и лактозина (40 %) в антимикробной композиции, обеспечивающее антибактериальную активность против патогенных и условно патогенных микроорганизмов и снижение их количества на 2,5-3 log КОЕ/г.

2. Установлено, что разработанная композиция сохраняет антимикробную активность в мясном сырье при низких плюсовых температурах и при тепловой обработке, а также превышает активность консервантов на основе органических кислот и их солей, широко применяемых в производстве мясных продуктов. Рациональная концентрация антимикробной композиции для производства мясных изделий составляет 2 %.

3. Проведен мониторинг мясных продуктов, сырья и объектов производственной среды, в результате которого были выделены штаммы антибиотикоустойчивых энтеробактерий, у которых была изучена генетическая структура факторов патогенности. Показано, что выделенные штаммы обладают механизмами передачи резистентности к антибиотикам и патогенностью, и представляют опасность для здоровья человека.

4. Установлена антимикробная активность композиции в отношении выделенных антибиотикорезистентных культур энтеробактерий с характерными свойствами патогенности.

5. Разработан комплексный подход к изучению биологического влияния добавок с антимикробными свойствами, включающий использование простейших организмов и лабораторных животных. Предложены линии инбредных конвенциональных мышей и методика изучения токсического действия пищевых добавок. Подтверждено отсутствие токсического действия разработанной композиции.

6. Исследовано влияние композиции «Хитозоль» на органолептические, микробиологические, функционально-технологические и физико-химические показатели мясных продуктов. Доказана эффективность использования композиции «Хитозоль» в составе мясных продуктов совместно с пищевыми добавками, содержащими ацетаты, цитраты натрия, смеси камедей, следующей ассортиментной группы со сроками годности: натуральные мясные полуфабрикаты - 7 суток, копченые продукты из мяса птицы - 15 суток, ветчина - 10 суток.

7. Разработаны рекомендации по технологическому применению антимикробной композиции:

- рекомендуемая дозировка - 2 % композиции к массе мясного сырья;

- композиция вносится в рассол на стадии его приготовления после внесения хлорида натрия с последующим инъецированием, либо после созревания при перемешивании в случае производства ветчины.

8. Технология с применением композиции «Хитозоль» была апробирована в производственных условиях на предприятиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», в результате чего было показано, что применение композиции не влияло на органолептические характеристики продукта, положительно влияло на

функционально-технологические показатели и улучшало микробиологические показатели продукта, что позволило увеличить сроки годности.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Козлов A.B. Некоторые технологические особенности производства натуральных полуфабрикатов / A.B. Козлов // Мясная индустрия. - 2007.- № 8. -С. 71-73.

2. Козлов A.B. Антибактериальная композиция для увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов / A.B. Козлов, С.Г. Юзов // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - С. 4 - 5,

3. Нефедова Н.В. Увеличение сроков хранения натуральных мясных полуфабрикатов в охлажденном виде / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов // Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий: материалы научно-практической конференции. -Углич, 2007.-С. 236-238.

4. Нефедова Н.В. Использование функциональной антимикробной композиции на основе низина в цельномышечных мясных продуктах / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов, Р.И. Болдин, C.B. Козлов // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы региональной конференции. - Воронеж, 2008.-С. 224-228.

5. Нефедова Н.В. Функциональная композиция с антимикробными свойствами для производства мясопродуктов / Н.В, Нефедова, A.B. Козлов, Р.И. Болдин, C.B. Козлов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы международной научно-практической конференции. - Москва. - 2008. - С. 134.

6. Козлов A.B. Разработка комплексной функциональной антимикробной композиции на основе низина для пролонгирования сроков хранения мясопродуктов / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М.: МГУПБ, 2008. - С. 61-63.

7. Нефедова Н.В. Применение антимикробной композиции на основе низина в технологиях холодильного хранения цельномышечных мясных продуктов / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов, Р.И. Болдин, З.А. Акберова // Современные энергосберегающие тепловые технологии СЭТТ-2008: материалы III международной научно-практической конференции. - Москва, 2008. - С. 244 -247.

8. Нефедова Н.В. Предотвращение порчи мясных продуктов / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов, Р.И. Болдин, C.B. Козлов // Мясная индустрия. - 2008. -№ 12.-С. 18-20.

9. Моисеева Е.В. Оригинальные подходы к тестированию противоопухолевых и противоинфекционных лекарств на не-СПФ мышиных моделях / Е.В. Моисеева, С.Г. Семушина, Ю.В. Кесслер, В.Ф. Лазарев, B.C. Барабанщикова, A.B. Козлов, Н.В. Нефедова // Международная научная конференция по биоорганической химии, биотехнологии и бионанотехнологии,

посвященная 75-летию со дня рождения академика Юрия Анатольевича Овчинникова (Москва-Пущино, 28 сентября - 2 октября, 2009). - С. 296-297.

10. Козлов A.B. Применение консервирующего препарата «Хитозоль» при производстве копчено-вареных продуктов из свинины / A.B. Козлов, B.C. Барабанщикова, Н.В. Нефедова // Современные проблемы науки и образования. Приложение: «Сельскохозяйственные науки». - М.: Академия естествознания. -2010. - №6,-С. 3.

11. Козлов A.B. Биологическая оценка пищевой добавки «Хитозоль» / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова, Е.В. Моисеева, Е.Г. Черемных // Современные проблемы науки и образования. Приложение: «Биологические науки». - М.: Академия естествознания.-2010.-№6.-С.З.

12. Козлов A.B. Изучение устойчивости микроорганизмов к действию добавок с консервирующими свойствами / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова, A.C. Багдасарян, И.С. Цюрина // Современные проблемы науки и образования. Приложение: «Биологические науки». - М.: Академия естествознания. - 2010. -№6.-С. 10.

13. Козлов A.B. Изучение влияния пищевой добавки Хитозоль на биологическую активность инфузорий Tetrahymena pyriformis и проявление признаков хронического дерматита у мышей CBRB / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова, Е.В. Моисеева, Е.И. Скрабелинская, Е.Г. Черемных // Успехи современного естествознания. - 2010. - № 4. - С. 50-51.

14. Козлов A.B. Оценка биологической безопасности пищевых добавок / A.B. Козлов, Н.В. Нефедова, A.B. Кулешин, B.C. Барабанщикова // Мясная индустрия. - 2010. - № 2. - С. 58-60.

15. Нефедова Н.В. Антибиотикоустойчивость и вирулентность энтеробактерий, выделенных из пищевых продуктов / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов, В.М. Бондаренко, H.A. Шабанова // Хранение и переработка сельхозсырья. - М.: Пищепромиздат. - 2010. - № 4. - С. 32-35.

16. Нефедова Н.В. Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов и способы ее предотвращения: учебно-методическое пособие для студентов специальностей 260301, 260302, 240901, 240902 и направления подготовки уровня бакалавриата 260100 / Н.В. Нефедова, A.B. Козлов. - М.: МГУПБ, 2010. -54 с.

17. Нефедова Н.В. Изучение токсичности пищевых добавок / Н.В. Нефедова, Е.В. Моисеева, A.B. Козлов // Вестник Аромарос-М. - 2010. - № 3, -С. 41-45.

Автор выражает искреннюю благодарность за ценные предложения, критические замечания и методическую помощь, оказанную в подготовке диссертации научному сотруднику лаборатории биотехнологии Института биоорганической химии им. академиков М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова РАН Е.В. Моисеевой, а так же д.м.н., проф. В.М. Бондаренко и м.н.с. лаборатории генетики НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи H.A. Шабановой.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 22.11.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,75. Тираж 200. Заказ 354.

www.frantera.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Консервирующие средства, используемые в пищевых продуктах.

1.2. Резистентность микроорганизмов.

1.2.1. Влияние промышленных антимикробных веществ на приобретение резистентности.

1.2.2. Тенденции развития резистентности микроорганизмов, факторы, обусловливающие развитие и распространение резистентности.

1.3. Биологическая консервация.

1.4. Характеристика и свойства низина.

1.4.1. Влияние физико-химических факторов на свойства низина.

1.4.2. Взаимодействие низина с другими веществами.

1.5. Характеристика, свойства и применение хитозана.

1.6. Оценка безопасности применения препаратов низина и хитозана.

1.6.1. Токсиколого-гигиеническая оценка.

1.6.2. Биологические исследования безопасности пищевых добавок.

Одной из главных задач для производителей мясной продукции является достижение высоких показателей качества и безопасности. Ряд проблем, стоящих на пути решения этой задачи, связан с распространением в мясном сырье и производственной среде предприятий микрофлоры, устойчивой к физическим факторам и химическим веществам.

Для решения данной проблемы прибегают к использованию различных консервирующих веществ, обладающих способностью подавлять нежелательную микрофлору и стабилизировать микробиологическое состояние продуктов. Однако, когда стоит вопрос о влиянии консерванта на сопутствующую в исходном сырье микрофлору, а также безопасности его воздействия на организм человека, очень важно объективно подходить к выбору консерванта и его дозировки при производстве продуктов питания.

В настоящее время в качестве консервантов становятся востребованными вещества природного происхождения с антимикробными свойствами, одними из которых являются бактериоцины, продуцируемые молочнокислыми микроорганизмами, обладающие выраженным антимикробным действием в отношении широкого спектра микроорганизмов. Однако главный фактор, ограничивающий применение бактериоцинов при производстве мясных изделий, их инактивация в мясном сырье и низкая термостабильность. Для повышения термоустойчивости бактериоцинов в мясном сырье и сохранения антимикробной активности перспективным является использование такого биополимера, как хитозан. Кроме того, хитозан влияет на защитные функции живого организма, повышая иммунитет и нейтрализуя токсичные соединения. Изучению свойств этих пищевых добавок природного происхождения посвящены многочисленные научные работы отечественных и зарубежных ученых: JI.C. Гальбрайха, И.Ф. Кайминьш, Г.Н. Ким, Д.Г. Кудлай, В.А. Петрова, Т.М. Сафроновой, К.Г. Скрябина, Г.А. Тарасенко, L. Anthonsen, R.G. Bell, N.

Benkerroum, R. Bibek, A.D. Crandall, J. Delves-Broughton, S. Eswaranandam, Harry S. Rollema, A.J. Hurst, A. Nykanen, A.M. Papineau, C.A. Philips, B.K. Simpson, G. Skjak-Braek и др.

Потенциал консервантов на основе бактериоцинов, в частности, на основе низина, рассматривается многими специалистами в рамках промышленного применения, однако в литературных источниках недостаточно данных о совместном действии бактериоцинов и хитозана на качество мясных продуктов, а так же безопасности их комплекса для организма человека. Представляется актуальным обоснование технологического применения композиции низина и хитозана как консервирующего вещества при изготовлении мясных продуктов; изучения ее антимикробной активности и безопасности для здоровья потребителя.

Цели и задачи исследований

Цель данной работы - разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в производстве мясных продуктов, эффективной против циркулирующих в производственной среде антибиотикорезистентных микроорганизмов и безопасной для здоровья человека. Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи: изучить антибактериальную активность хитозана и препарата низина -«Лактозин - 10» на тестовых культурах микроорганизмов и обосновать соотношения хитозана и низина в антимикробной композиции; изучить антимикробную активность композиции при термической обработке и определить ее концентрацию для применения; изучить антибиотикоустойчивость и генетическую структуру факторов патогенности энтеробактерий, выделенных из пищевых продуктов и объектов производственной среды; изучить антимикробные свойства композиции в отношении выделенных культур с характерными для циркулирующих в производственной среде микроорганизмов свойствами; провести исследования безопасности антимикробной композиции на простейших организмах и лабораторных животных; оценить влияние антимикробной композиции на микробиологические показатели мясных продуктов и их органолептические, функционально-технологические и физико-химические показатели в процессе хранения; разработать технологические рекомендации по применению антимикробной композиции и провести апробацию в промышленных условиях.

Научная новизна работы доказана целесообразность сочетания низина и хитозана в составе композиции с антибактериальным действием, разработан и обоснован рациональный состав, а также определена ее минимальная ингибирующая концентрация для применения в технологии мясных продуктов; предложен подход к изучению антибактериальных свойств консервирующих препаратов на культурах микроорганизмов, циркулирующих в производственной среде, с изучением их антибиотикоустойчивости и факторов патогенности; показано, что инбредные, не свободные от специфических патогенов линии лабораторных мышей можно эффективно использовать для изучения биологического действия пищевых добавок с антимикробными свойствами; установлено, что созданная антимикробная композиция позволяет улучшить показатели качества натуральных мясных полуфабрикатов, копчёностей и ветчины и увеличить их срок годности.

Практическая ценность работы разработана антимикробная композиция для применения в технологии мясных продуктов с целью пролонгирования их срока годности; проведен мониторинг микробиологического состояния мясной продукции, сырья и объектов производства мясоперерабатывающих предприятий, в результате которого выделены и идентифицированы энтеробактерии, инициирующие порчу мясных продуктов; создан банк данных внутрипроизводственных штаммов энтеробактерий с изученными факторами патогенности и антибиотикоустойчивости; подтверждена биологическая безопасность антимикробной композиции при испытаниях на простейших организмах и лабораторных мышах; разработан проект технической документации продуктов «Полуфабрикаты мясные натуральные из говядины, свинины, баранины, птицы» с использованием антимикробной композиции; проведена опытно-промышленная выработка мясных продуктов (полуфабрикаты натуральные гуляш «По-домашнему» ТУ 9214-00274647007-05, курица «Деликатесная» копчёно-варёная ТУ 9213-00740155161-2003, ветчина «К завтраку» ТУ 9213-001-74647007-05), в производственных условиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», показавшая целесообразность использования разработанной композиции; полученные результаты исследования внедрены в учебный процесс: разработано и издано учебно-методическое пособие «Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов и способы ее предотвращения» для студентов специальностей 260301 - Технология мяса и мясных продуктов, 260302 — Технология рыбы и рыбопродуктов, 240901 - Биотехнология, 240902 - Пищевая биотехнология, а так же направления подготовки уровня бакалавриата 260100 - Технология продуктов питания.

Апробация работы

Результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях: VI Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); VII Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения»

Москва, 2008); семинар Учебного центра AHO ДПО «МТИМП» на базе ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии «Новые подходы в организации производства и реализации мясопродуктов» (Москва, 2009); Международная научная конференция по биоорганической химии, биотехнологии и бионанотехнологии, посвященная 75-летию со дня рождения академика Ю. А. Овчинникова (Москва-Пущино, 2009). Исследования проводились в рамках аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы (2009-2010 годы)». Проект: 2.2.3.1/4209 «Коллекция культур бактерий, бактериофагов, дрожжевых и мицелиальных грибов как база для научно-образовательного процесса, сохранения биоразнообразия и развития современной биотехнологии», а также НИР «Разработать научно-обоснованные принципы создания модульных биобезопасных соединений, комплиментарных пищевым системам, базирующиеся на формировании заданных барьерных свойств продуктов питания» (фундаментальное научное исследование по заданию Федерального агентства по образованию РФ).

Публикации

По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 17 печатных работ, в т.ч. статей в журналах, рецензируемых ВАК — 4 и одно учебно-методическое пособие.

ВЫВОДЫ

1. Обосновано соотношение хитозана (0,6 %) и лактозина (40 %) в антимикробной композиции, обеспечивающее антибактериальную активность против патогенных и условно патогенных микроорганизмов и снижение их количества на 2,5-3 log КОЕ/г.

2. Установлено, что разработанная композиция сохраняет антимикробную активность в мясном сырье при низких плюсовых температурах и при термической обработке, а также превышает активность типовых консервантов, широко применяемых в производстве мясных продуктов. Рациональная концентрация антимикробной композиции для производства мясных изделий составляет 2 %.

3. Проведен мониторинг мясных продуктов, сырья и объектов производственной среды, в результате которого были выделены штаммы антибиотикоустойчивых энтеробактерий, у которых была изучена генетическая структура факторов патогенности. Показано, что выделенные штаммы обладают механизмами передачи резистентности к антибиотикам и патогенностью, и представляют опасность для здоровья человека.

4. Установлена антимикробная активность композиции в отношении выделенных антибиотикорезистентных культур энтеробактерий с характерными свойствами патогенности.

5. Разработан комплексный подход к изучению биологического влияния добавок с антимикробными свойствами, включающий использование простейших организмов и лабораторных животных. Предложены линии инбредных конвенциональных мышей и методика изучения токсического действия пищевых добавок. Подтверждено отсутствие токсического действия разработанной композиции.

6. Исследовано влияние композиции «Хитозоль» на органолептические, микробиологические, функционально-технологические и физико-химические показатели мясных продуктов. Доказана эффективность использования композиции «Хитозоль» в составе мясных продуктов совместно с пищевыми добавками, содержащими ацетаты, цитраты натрия, смеси камедей, следующей ассортиментной группы со сроками годности: натуральные мясные полуфабрикаты - 7 суток, копченые продукты из мяса птицы - 15 суток, ветчина - 10 суток.

7. Разработаны рекомендации по технологическому применению антимикробной композиции:

- рекомендуемая дозировка - 2 % композиции к массе мясного сырья;

- композиция вносится в рассол на стадии его приготовления после внесения хлорида натрия с последующим инъецированием, либо после созревания при перемешивании в случае производства ветчины.

8. Технология с применением композиции «Хитозоль» была апробирована в производственных условиях на предприятиях ООО ТПК «Вилон» и ООО «Метатр», в результате чего было показано, что применение композиции не влияло на органолептические характеристики продукта, положительно влияло на функционально-технологические показатели и улучшало микробиологические показатели продукта, что позволило увеличить сроки годности.

1. Алехина JI.T. Технология мяса и мясных продуктов / JI.T. Алехина,

2. A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

3. Алтухов Ю.П. Генетические процессы в популяциях / Ю.П. Алтухов. М.: Академкнига, 2003. - 282 с.

4. Бабак В.Г. Коллоидные свойства водорастворимых производных хитина и хитозана: теория и применение / В.Г. Бабак, М. Ринодо // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999. - С. 206-210.

5. Блинкова Л.П. Перспективы использования бактериоцинов для профилактики и терапии инфекций / Л.П. Блинкова // Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1984. - № 5. - С. 10-15.

6. Богатов В.В. Лечение острых гнойных периоститов хитозаном /

7. B.В. Богатов, С.А. Шомина, В.М. Червинец, Б.А. Комаров // Фитотерапия и лазеротерапия в XXI веке: материалы научной конференции. -Черноголовка, 1999.-С. 10-11.

8. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова- М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

9. Большаков И.Н. Связывание бактериального липополисахарда хитозаном при энтеросорбции в эксперименте / И.Н. Большаков, С.М. Насибов // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999.-С. 120-122.

10. Булат С.А. Молекулярные механизмы устойчивости грамотрицательных бактерий семейства Enterobacteriaceae к цефалоспориновым антибиотикам / С.А. Булат, Н.В. Мироненко // Генетика. 1989. - Т. 25. - № 11. - С. 2059.

11. Булат С.А. Механизм резистентности микроорганизмов / С.А. Булат, Н.В. Мироненко, Ю.Г. Жолкевич // Генетика. 1995. - Т. 31. - № 3. - С. 315.

12. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

13. П.Бучахчан Ж.В. Научное обоснование применения хитозана при производстве мясопродуктов / Ж.В. Бучахчан, Е.А. Шепило. Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - 138 с.

14. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / JI.C. Гальбрайх // Соросовский образовательный журнал. 2001. - Т. 7. -№ 1.-С. 51-56.

15. Голицына JI.H. Оценка разработанного «nestecb-варианта полимеразной цепной реакции при выявлений энтеровирусов у больных / JI.H. Голицына, Н.А. Новикова, JI.K. Домбровская // Вопросы вирусологии. — 2002.-Т. 5.-№41.-С. 43.

16. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

17. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов / ред. Л.Д. Курочкина. — М.: Изд-во стандартов, 1992. 16с.

18. ГОСТ 2668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

19. ГОСТ 2669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы подготовки проб для микробиологических анализов.

20. ГОСТ 30518 97 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии) / Межгосударственный совет по сертификации, метрологии и стандартизации. -Минск, 1997.-7 с.

21. ГОСТ 30519-97 Методы выявления бактерий рода Salmonella / Межгосударственный совет по сертификации, метрологии и стандартизации. -Минск, 1997.-9 с.

22. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listaria monocytogenes. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002.-18 с.

23. Грядунов Д. А. Идентификация штаммов Mycobacterium с одновременным определением их лекарственной устойчивости методом гибридизации / Д.А. Грядунов, В.М. Михайлович, С.А. Лапа, Н.И.

24. Рудинский, В.Е. Барский, A.B. Чудинов, A.C. Заседателев, А.Д. Мирзабеков // Генетика. 2003. - № 18. - С. 24 - 27.

25. Гуськова Т.А. Токсикология лекарственных средств / Т.А. Гуськова. М.: МДВ, 2008. - 196 е.

26. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках / Н.С. Егоров. — М.: Наука, 2004. 167 с.

27. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

28. Инфузории в биотестировании: тезисы докл. Междунар. науч,-практ. конф. СПб.: Архив ветеринарных наук, 1998. - 304 с.

29. Кайминып И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможности его практического использования / И.Ф. Кайминыш // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы пятой международной конференции. М., 1999. — С. 230-231.

30. Ким Г.Н. Исследование взаимодействий хитозана с компонентами коптильного препарата / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко // Труды ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 2001. - С. 56-84.

31. Ким Г.Н. Анализ степени защищённости пищевых рыбных продуктов от повреждающих факторов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 17-19.

32. Ким Г.Н. Технология продукции из ракообразных, полученной термотропной коагуляцией эмульсии / Г.Н. Ким, М.В. Кочнева, Т.М. Сафронова, Т.Г. Сахарова // Труды ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 2001. -С. 138-143.

33. Климов А.Н. Липиды, липопротеиды и атеросклероз / А.Н. Климов, Н.Г. Никульчева. СПб.: Питер, 1995. - 294 с.

34. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надёжный барьер для безопасности мясных продуктов / О.Н. Красуля //Мясная индустрия. - 2002-№5.-С. 19-21.

35. Красуля О.Н. Новый подход к обработке результатов органолептической оценки мясных продуктов / О.Н. Красуля, H.A. Краснова, А.М. Иглицкий // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 52-55.

36. Кудлай Д.Г. Бактериоциногения / Д.Г. Кудлай, В.Г. Лиходец. Л: Медицина, 1966. - 203 с.

37. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение / Э. Люк, М. Ягер. СПб.: Гиорд, 2003. - 256 с.

38. Малышев C.B. Молекулярные маркеры в генетическом картировании растений / C.B. Малышев, H.A. Картель // Молекулярная биология. 1997. - Т. 31. - № 2. - С. 197 - 208.

39. Мамедов М.Н. Взаимосвязь абдоминального типа ожирения и синдрома инсулинрезистентности у больных артериальной гипертензией / М.Н. Мамедов, Н.В. Перова, В.А. Метельская, Р.Г. Органов // Кардиология. -1999.-№9.-С. 18-22.

40. Меныцикова Е.Б. Биохимия окислительного стресса. Оксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меныцикова, Н.К. Зенков, С.М. Шергин. -Новосибирск, 1994. 203с.

41. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

42. Нефёдова Н.В. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия. 2003. - №10. - С. 48-51.

43. Нефедова Н.В. Исследование низина как антибиотического вещества для мясных продуктов / Н.В. Нефедова, Л.Ф. Митасева // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ, 2000. С. 55.

44. Разыков А.Ю. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан / А.Ю. Разыков, В.П. Быков // Производство и применение хитина и хитозана: тез. докл. 4 конф. М.: ВНИРО, 1995. - С. 65-66.

45. Решедько Г.К. Особенности определения чувствительности микроорганизмов диско-диффузионным методом / Г.К. Решедько, О.У. Стецюк // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. -2001.-Т. 3. -№ 4. С. 348-354.

46. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.. М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

47. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. М. : Колос, 1993. - 431 с.

48. Санитарные правила 3.3.2.561-96. Государственные испытания и регистрация новых медицинских иммунобиологических препаратов / утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. N 33.

49. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормативы / утв. Г.Г Онищенко. М., 2002. - 180 с.

50. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова. 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004. - 808 с.

51. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. 5-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.

52. Сафронова Т.М. Название статьи / Т.М. Сафронова, Т.Н. Ким // Пища. Экология. Человек: материалы Четвертой Междунар. науч.-техн. конф. -М.: МГУПБ, 2001.-С. 141-142.

53. Сафронова Т.М. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан: метод, указания / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова. -Владивосток: ДВГУ, 1997. 15 с.

54. Сидоренко C.B. Клиническое значение резистентности микроорганизмов к антимикробным препаратам / C.B. Сидоренко // Рос. мед. вести. 1998. - № 1. - С. 28-34.

55. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М. : Колос, 2000. - 240 с.

56. Скрябин К.Г. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.: Наука, 2002. - 368 с.

57. Стоянова Л.Г. Низин и его использование в пищевой промышленности / Л.Г. Стоянова // Отраслевой журнал АгроНИИТЭИПП. -1992. -№ 11.-С. 15-23.

58. Стоянова Л.Г. Влияние фосфата и углеводов на синтез низина / Л.Г. Стоянова, Т.Д. Сультимова, А.И. Нетрусов // Вестник московского университета. Биология. 2003. - № 4. - С. 17-22.

59. Сулимова Г.Е. ДНК-полиморфизм гена ВоЬа-ОЫВЗ у крупного рогатого скота в связи с устойчивостью и восприимчивостью к лейкозу / Г.Е. Сулимова, И.Г. Удина, Г.О. Шайхаев, И.А. Захаров // Генетика. 1995. - Т. 31.- №9. -С. 1294-1299.

60. Тарасенко Г.А. Радиопротекторные и антитоксические свойства хитозана из панциря камчатского краба по отношению к 137Сз и 203^ / Г.А. Тарасенко // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: материалы Пятой конференции. М., 1999. - С. 197-198.

61. ТУ 9213-001-74647007-05. Продукты из свинины и говядины деликатесные / разраб. Г.В. Козлова, 2005.

62. ТУ 9214-002-74647007-05, ТИ Полуфабрикаты мясные натуральные из говядины, свинины, баранины, птицы / разраб. Г.В. Козлова, 2001.

63. Уайт А. Метаболизм липидов / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Хилл, И. Леман // Основы биохимии. М.: Мир, 1981. - Т. 2. - 1152с.

64. Файзулоев Е.Б. Разработка ПЦР тест-системы для выявления аденовирусной инфекции / Е.В. Файзулоев, A.A. Никонова, A.C. Оксанич // Вопр. вирусол. 2005. - №6. - С. 44-47

65. Фролова Ю.В. Сравнительная характеристика гиполипидемической активности новых сорбентов холестерина и желчных кислот: автореф. дис. канд. мед. наук. СПб., 1992. - С. 16.

66. Хирано С. Свойства и применение хитозана / С. Хирано // MOL. -1984. Т. 22. - №9. - С. 45 - 48.

67. Хитин и хитозан: материалы 3-й Всесоюз. конф. М., 1991. - 179 с.

68. Цугита Т. Получение и использование хитина и хитозана / Т. Цугита // Сёкухин то кайхацу. 1988. - Т. 23. - № 7. - С. 66-69.

69. Чернецкий В.Н. Хитозан вещество 21 века. Есть ли у него будущее в России / В.Н. Чернецкий, Н.Э. Нифатьев // Росс. хим. журн. общ-ва Д.И. Менделеева. - 1997. - 41(1). - С. 80-83.

70. Чернецкий В.Н. Хитозан вещество XXI века. Есть ли у него будущее в России? / В.Н. Чернецкий, Н.Э. Нифатьев // Журнал российского химического общества им. Д.И. Менделеева. - 1997. - Т. 41. - № 1. - С. 8083.

71. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров; под ред. проф. В.А. Дадали. -М.: Аввалон, 2003. 184 с.

72. Энтеросорбция / под ред. Н.А. Белякова. Центр сорбционных технологий. Л., 1991. - С. 24-25.

73. Эби Т. Бактериоцины: механизм действия, потенциал в консервировании пищевых продуктов и контроль пищевых отравлений / Т. Эби, Л. Крокел, С. Хилл // Пищевая микробиология. 1995. - № 28(2). — С. 169-185.

74. Aasen I. М. Interactions of the bacteriocins sakacin P and nisin with food constituents / I. M. Aasen, S. Markussen, T. Moretro, T. Katla, L. Axelsson, K. Naterstad // Food Microbiology. 2003. - Vol. 87. - P. 35 - 43.

75. Abd el-Galil K.H. Real-time nucleic acid sequence-based amplification assay for detection of hepatitis A virus / K.H. Abd el-Galil, M.A. Sokkary, S.M. Kheira // Applied and Environmental Microbiology 2005. - 71 (11): 7113 -7116

76. Anthonsen L. Chitin and Chitosan: Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Application / Anthonsen L. N.Y.: Elsevier, 1990. - 421 p.

77. Arber W. Antimicrobial activity against strains of E.coli and K.pneumoniae with resistance phenotypes consistent with an ESBL in Europe // Science. 1979. V. 205. P. 361.

78. Arguello J.R. Mutation detection and typing of polymorphic loci through double-strand conformation analysis / Arguello J.R., Little A.M., Pay A.L., Gallardo D., Rojas I., Marsh S.G.E., Goldman J.M., Madrigal J.A. // Nat. Genet. 1998. V.18. N.2. P.192.

79. Baker C.M. Chemical classification of cattle. 1. Breed groups / Baker C.M., Manwell C. // Anim. Blood Groups and Biochem. Genet. 1980. V.l 1. P. 127.

80. Bell R.G. The effect of nisin-sodium chloride interactions on theoutgrowth of bacillus licheniformis spores / Bell R.G. // Journal of Applied Bacterid. 1985. Vol. 159. - P. 127-132.

81. Benkerroum N. Inhibitory action of nisin against Listeria monocytogenes / Benkerroum N., Sandine W.E. // J Dairy Sci. 1988. Dec; 71(12). P. 3237-3245.

82. Bibek R. Nisin of Lactococcus lactis ssp. lactis as a food biopreservative / Bibek R., Daeschel M. // Food biopreservatives of microbial origin. CRC Press, 1992., - P. 209 - 257

83. Bower S.K. Suppression of Listeria monocytogenes colonization following adsorption of nisin onto silica surfaces / C.K. Bower, J. McGuire, M. A. Daeschel // Applied and Environmental Microbiology. 1995. - № 61(3). - P. 992-997.

84. Brookes A.J. Susceptibility of multi-drug-resistant in intensive care units: results from the European MYSTIC study group // Gene. 1999. V.234. N.2. P.177.

85. Budde B.B Comparative study on the use of flow cytometry and colony forming units for assessment of the antibacterial effect of bacteriocins / Budde B.B, Rasch M. A. // Int J Food Microbiol. 2001. Jan 22. 63(1-2). P. 65-72.

86. Budde B.B. Real-time measurements of the interaction between single cells of Listeria monocytogenes and nisin on a solid surface / B.B. Budde, M. Jakobsen // Applied and Environmental Microbiology. 2000. Vol. 66. - P. 35863591.

87. Buncic S. Individual and Combined Listericidal Effects of Sodium Lactate, Potassium Sorbate, Nisin and Curing Salts at Refrigeration Temperature / Buncic S. // Journal of Food Safety 1995. Vol. 15(2). - P. 247-264.

88. Burr B. The use of polymorphic DNA sequences as PCR based marker systems / Burr B., Evola S.V., Burr F.A., Beckmann J.S. // Genetic engineering: Principles and methods. 1983. V.5. P.45.

89. Caetano-Anolles G. DNA amplification fingerprinting using very short arbitrary oligonucleotides / Caetano-Anolles G., Bassam B.J., Gresshoff P.M. // Biotechnology. 1991. V.9. N.6. P.553 557.

90. Cahill S.M. Bioencapsulation Technology in Meat Preservation / Cahill S. M., Upton M. E., Mcloughlin A. J. // Applied Microbiol. 2002. Vol. 6. - P. 239-266:

91. Charley V. The prevention of microbiological spoilage in fresh fruit // J. Sci. Food Agric.- 1959. V.10. P.349-358.

92. Cole M.B. The effect of pH, salt concentration and temperature on the survival and growth of Listeria monocytogenes / Cole M.B., M.V. Jones, C. Holyoak I I Applied and Environmental Microbiology. 1990. Vol. 69. - P. 63 -72.

93. Crandall A. D. Nisin resistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype / A.D. Crandall, T. J. Montville // Applied and Environmental Microbiology. 1998. - № 64. - P. 231-237.

94. De Martinis E.C.P. Inhibition of Listeria monocytogenes in a pork product by a Lactobacillus sake strain / De Martinis E.C.P., B.D.G.M.Franco // Int. J. Food Microbiol. 1998. Vol. 42. - P. 119-126.

95. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative / Delves-Broughton J. // Journal of the Society of Dairy Technology. 1990. Vol. 43.- P. 73-76

96. Elakistone B.A. Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Foods / London, 1998. 293 p.

97. Elkouhen R. Production of pediocin AcH by Lactobacillus plantarum WHE 92, isolated from cheese / R. Elkouhen, D. Aoude-Werner, O. Sorokine // Applied and Environmental Microbiology. 1996. - № 62. - P. 4381-4387.

98. Ennahar S., T. Sashihara, K. Solomoto. 2000. Class Ha bacteriocins: biosynthesis, structure and activity. // FEMS Microbiol. Rev. 24. P. 85-106.

99. Garcia M.A. Composite starch-based coatings applied to strawberries (Fragaria ananassa) / Garcia M.A., Martino M.N., Zaritzky N.E. // Nahrung. 2001.1. Vol.45, N4.-P. 267-272.

100. Gasson M.J. Genetic transfer systems in lactis acid bacteria // Antonie vanLeeuwenhoek. 1996. V.49(3). P.275 - 282.

101. Gelled emulsion products containing chitosan, United States Patent 6238720, Nestec S.A., Vevey C.H.

102. Grau F.H. Occurrence, numbers, and growth of Listeria monocytogenes on some vacuum-packaged processed meats / Grau F.H., P.B.Vanderlinde // J. Food Prot. 1992. №55. - P. 4 - 7

103. Grawirs M.A. La Chitine une ancienne Substance meconue // Chimie Actualites. 1975. 12 fevrier P. 33-36.

104. Green S. Nuclear receptors and chemical carcinogenises // Trends in pharmaceutical science. 1992. V. 13. P.251 255.

105. Hacia J.G., Collins F.S. Biochemical and genetic evidence for production of enterocins A and B by Enterococcus faecium // J. Med. Genet. 1999. V.36. N.10. P.730.

106. Hanlin M.B. Bacteriocins of lactic acid bacteria in combination have greate antibacterial activity / M.B. Hanlin, N. Kalchayanand, P. Ray B. Ray // J. Food Prot. 1993. V.56. P.252-255.

107. Hechard Y. Mode of action of modifed and unmodified bacteriocins from Gram-positive bacteria / Y. Hechard, H. G. Sahl // Biochemie. 2002. - 84. P. 545-557.

108. Heinemann B. Inactivation of nisin by pancreatin / Heinemann B., Williams R. //J. Daiiy Sci. 1966. Mar; 49(3). P. 312-314.

109. Hoffman K.L. Antimicrobial effects of corn zein films impregnated with nisin, lauric acid and EDTA / Hoffman K.L., Han I.Y., Dawson P.L. // J. Food. Prot. 2001. Vol. 64. - P. 885 - 889.

110. Hornbek T. Two Subpopulations of Listeria monocytogenes Occur at Subinhibitory Concentrations of Leucocin 4010 and Nisin / Hornbek T., Brockhoff B., Siegumfeldt H. // Applied and Environmental Microbiology. 2006. February; 72(2). P. 1631-1638.

111. Hurst A. Nisin / A. Hurst // Applied Microbiol. 1992. Vol. 27. P. 85123.

112. Irzikovska L., Wolko B., Swiecicki W.K. Detection of enterovirases and hepatitis A vims in water by consensus primer multiplex RT-PCR. // Pisum Genetics. 2001. V.33. N.l. P.13.

113. J. Delves-Broughton. Nisin as a food preservative. Food Australia. -2005. № 57(12) - P. 525-527.

114. Jarvis B. Inactivation of nisin by alpha-chymotrypsin / Jarvis B., Mahoney R.R. Mobilization and location of the genetic determinant of chloramphenicol resistance from Lactobacillus plantarum caTC2R // J. Dairy Sci. 1969. Sep; 52(9). P. 1448-1449.

115. Kadlubar F. Detection of human DNA-carcinogen aducts // Nature. -1992. N. 360, P. 189.

116. Lai E. Identification and cloning of a plasmid-encoded erythromycin resistance determinant from Lactobacillus reuteri // Genome Res. 2001. V.ll. N.6. P.927.

117. Li Bin Enhancing physical properties and antimicrobial activity of konjac glucomannan edible films by incorporating chitosan and nisin / Bin Li, Jinli Peng, Xiao Yie, Bijun Xie // Journal of food science. 2006. Mart; 71(3). - P. 174 -178.

118. Li W.H. Tetracycline antibiotics: mode of action, applications, molecular biology, and epidemiology of bacterial resistance / Li W.H., Ellsworth D.L. Krushkal. J., Chang B.H., Hewett-Emmet D. // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2001; 65(2):232-60.

119. Lijinski W. Nou-genotoxic environmental carcinogens // J. Environmental Science Health. 1990. - C. 8(1), P. 45-87.

120. Litt M., Luty J.A. Isolation and characterization of a plasmid from Lactobacillus fermentum conferring erythromycin resistance // Am. J. Hum. Genet. 1997. V.44.N.3.P.397.

121. Liu W. Some Chemical and Physical Properties of Nisin, a Small-Protein Antibiotic produced by Lactococcus lactis / Liu W., Hansen N. // Applied and Environmental Microbiology. 1990. 58(8). - P. 2551-2558.

122. Long J.K. Waxing citrus fruits / Long J.K., Leggo D. // Food Preserv. -1959.-Q. 19, P. 32-37.

123. Luck E. Fungistatische Verpackungsinaterialien auf Basis Sorbinsaure uud Caiciumsorbat // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1962. - 50, P. 353-357.

124. Marine Colloids II Food Emulsifiers // Chem., TechnoL, Funct. Prop, and Appl. Amsterdam. 1989. P. 235-334

125. Marshall E. Toxicology goes molecular // Science. 1993. - V. 259, P. 1394-1398.

126. Marugg J.D. Bacteriocins, their role in developing natural products // Food Biotechnol. 1991; 3: 305-312.

127. Massa S. Klebsiella pneumoniae as a spoilage organism in Mozzarella-cheese and its inhibition by chitosan / Massa S., F. Gardini, M. Sinigaglia, M. E. Guerzoni // J. Dairy Sci. 1992. №75. - P. 1411-1414.

128. Menz M.A., Klein R.R., Mullet J.E., Obert J.A., Unruh N.C., Klein P.E. Resistance to vancomycin and teicoplanin: an emerging clinical problem // Plant Mol Biol. 2002. V. 48. N.5-6. P. 483.

129. Montville T. J, Chen Y. Mechanistic action of pediocin and nisin: recent progress and unresolved questions. // Appl Microbiol Biotechnol. 1998. -Nov;50(5). P. 511-9.

130. Moiseeva E.V. Original approaches to test anti-breast cancer drugs in a novel set of mouse models / Lap Lambert Academic Publishing, 2009. 220 p.

131. Nissen-Meyer J., Nes I.F., Ribosomally synthesized antimicrobial peptides: their function, structure, biogenesis and mechanism of action. // Arch.Diochem. Biophys. 1997. -№167. - P. 67-77.

132. Noli E., Salvi S., Tuberosa R. Drug resistance plasmids in Lactobacillus fermentum// Genome. 1997. V. 40. P. 607.

133. Nykanen A. Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate / Nykanen A., Weckman K., Lapvetelainen A. // International Journal of Food Microbiol. 2000. October; 61(1).-P. 63-72.

134. Okamoto T., Suzuki T., Yamamoto N. Antimicrobial susceptibility of starter culture bacteria used in Norwegian dairy products // Nat. Biotechnol. 2000. V.18.N.4. P. 438.

135. Olson M., Hood L., Carton C., Botstein D. Antibiotic resistance in food // Science. 1989. V. 245. N.4925. P. 1434.

136. Orita M., Suzuki Y., Sekiya T., Hayashi K. Transferable antibiotic resistance-safety aspects // Genomics. 1989. V.5. N.4. P. 874.

137. Papineau A.M. Antimicrobial activity of chitosan / A.M. Papineau, D.G. Hoover, D. Knorr. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties//Food biotechnol. 1990. vol.l2(N4). - P. 215.

138. Parente E. The combined effect of nisin, leucocin F10, pH, NaCl and EDTA on the survival of Listeria, monocytogenes in broth / Parente E., M. A. Giglio, A. Ricciardi, C. Francesca I I Int. J. Food Microbiol. 1998. Vol. 40. - P. 65-75.

139. Philips C. A. The effect of citric acid, lactic acid, sodium citrate, and sodium lactate, alone and in combination with nisin, on the growth of Arcobacter butzleri. / Philips C. A. il Appl. Microbiol. 1999. Vol. 29. - P. 424-428.

140. Potjewijd R. Cellulose-based coatings as carriers for Candida guillermondii and Debaryomyces sp.in reducing decay of oranges / Potjewijd R., Nisperos M.O., Burns J.K., Parish M., Baldwin E.A. // HortScience. 1995. Vol.30, № 7. - P. 1417-1421.

141. Rayman M.K. Nisin: a possible alternative or adjunct to nitrite in the preservation pf meats / Rayman M.K., Aris B., Hurst A. // Applied and Environmental Microbiology. 1981. - February; 41(2). - P. 375 - 380.

142. Razdan A., Petterson D. II 1st international conference of tne European chitin society. Abstracts Book Brest France, 1995. P. 21.

143. Rhoades J. Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods / J. Rhoades, S. Roller // Applied and Environmental Microbiology. 2000. January; 66(1). - P. 80-86.

144. Riccardo A.A. Interaction between chitosans and gliadin //1 International Conference of the European Chitin society. Brest France. September 11-13. 1995. P.36.

145. Roman L. Hruska U.S. Effects of Nisin on Growth of Bacteria Attached to Meat // Applied and Environmental Microbiology. 1989. - № 6. - P. 13291333.

146. Rossland E. Inhibition of Bacillus cereus by strains of Lactobacillus and Lactococcus in milk / E. Rossland, G.I. Andersen-Borge, T. Langsrud, T. Sorhaug // Int J Food Microbiol. 2003. - Dec 31 ;89(2-3). P. 205-12.

147. Ruhr E. Mode of action of the peptide antibiotic nisin and influence on the membrane potential of whole cells and on cytoplasmic and artificial membrane vesicles / Ruhr E., Sahl H.G. // Antimicrob. Agents Chemother. -1985. May; 27(5).-P. 841-845.

148. Sasvari-Szekely M., Gerstner A., Ronai Z., Staub M., Guttman A. // Electrophoresis. 2000. V.21. N.4. P. 816.

149. Schlotterrer C. Demonstration of safety of probiotics a review// Nature Rev. Genet. 2004. V.5. N.l. P. 65.

150. Shahidi F. Food applications of chitin and chitosan / Shahidi F., J. K. V. Arachchi, Y. J. Jeon// Trends Food Sci. Technol. 1999. Vol. 10. - P. 37-51.

151. Shima N. Chitosan applications in foods / N. Shima, K. Obara // Food ind.- 1990. 33(18).-P. 25-32.

152. Sibel R. Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods / Sibel R. Texas., 2003, 384 p.

153. Simpson B K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp (Pandalus borealis) / Simpson B.K., N. Gagne, I.N.A.Ashie, E. Noroozi // Food Biotechnol. 1997. Vol. 11. - P. 25-44.

154. Skjak-Braek G. Chitin and chitosan / Skjak-Braek G., Anthonsen T., Sandford P. London, United Kingdom: Elsevier Applied Science, 1989. - 237 p.

155. Suyatma N.E. Mechanical and barrier properties of biodegradable films made from chitosan and poly (lactic acid) blends / Suyatma N.E., Copinet A., Tighzert L., Coma V. // J. of polymers and the envir. 2004. Vol. 12(1). P. 1-6.

156. Tahara T., Oshimura M., Kanatani K. 1996 Mode of action of acidocin 8912//Lett. Appl. Microbiol, V.23, #3. P. 192-194.

157. Thiel T., Kota R., Grosse I., Stein N., Graner A. Molecular characterization of a plasmid-borne (pGT633) erythromycin resistance determinant (ermGT) from Lactobacillus // Nucleic Acids Res. 2004. V.32. N.l. P. 5.

158. Tiejing Li Study on the inhibition Effect of nisin / Tiejing Li, Jin Tao, Fu Hong // The journal of american science. 2005. 1(2). - P. 33 - 37.

159. Twomey D., Ross R.P., Ryan M. 2002 Lantibiotics prodused by lactic acid bacteria: structure, function and applications. // antonie van Leeuwenhoek 82. P. 165-185.

160. Van Eijk M.J.T., Stewart-Haynes J.A., Lewin H.A. In vitro activity of 43 antimicrobial agents tested against ampicillin-resistant enterococci anc grampositive species resistant to vancomycin // Animal Genetics. 1992. V. 23. N.6. P. 483.

161. Vignolo G. Effects of curing additives on the control of Listeria monocytogenes by lactocin 705 in meat slurry / Vignolo G., S. Fadda, M. N. de Kairuz, R. Holgado, G. Oliver // Food Microbiol. 1998. Vol. 15. - P. 259-264.

162. Wachter A.M., Stenberd E. // 1st international conference of the European chitin society. Abstracts Book Brest-France, 1995. P. 18.

163. Wang G. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by chitosan / Wang G. // J. Food Prot. 1992. №55. P. 916-919.

164. Waugh R., Powell W. Current perspectives on glycopeptide resistance //Trends Biotechnol. 1992. V.10. P. 186.

165. Willem M. Properties of Nisin Z and Distribution of Its Gene, nisZ, in Lactococcus lactis / M. Willem, John W. M. Mulders, Roland J. Siezen, Jeroen Hugenholtz, Oscar P. Kuipers // Applied and Environmental Microbiology. 1993. -P. 213-218.

166. Yang R., Ray B. Factors influencing production of bacteriocins by lactic acid bacteria. // Food Microbiology. 1994. - №4. - P. 281-291.

167. ЗА НАУЧНУЮ РАБОТУ, представленную ш VII Международной,научной конференции студентов и молодых ученых

168. ЖИВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ1. БЕЗОПАСНОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ»

169. Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что в производственных условиях мясоперерабатывающего комбината «Метатр» были выработаны партии следующих продуктов:

170. Копчёный продукт из мяса птицы «Курица копчёная», приго! овлепный с использованием антимикробной композиции «Хитозоль». В качестве контрольного образца был взят аналогичный продукт без добавления композиции, ТУ 9213-007-40155161-03.

171. Образцы продуктов были выработаны с применением рассолов, изготовленных по рецептурам, представленным в таблице 1 и таблице 2.

172. Для выработки опытных образцов полуфабрикатов антимикробную композицию вносили в рассол после растворения функционального препарата Цартесса НР20 в количестве 2% к весу мясного сырья.

173. Инъецирование продуктов проводили на многоигольчатом инъекторе с диаметром игл: внутренний — Змм, внешний — 4 мм. Давление в иглах составляло 1,8-2,3 атм, в зависимости от вида продукта. Массирование сырья проводили в лопастном вакуумном массажёре.