автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы

На правах рукописи Шеховцова Татьяна Геннадьевна

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ НА ОСНОВЕ ЭВРИСТИЧЕСКОЙ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Москва-2009

003484339

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор Сидоренко Юрий Ильич Официальные оппоненты: - доктор технических наук

Савенкова Татьяна Валентиновна

- кандидат технических наук Кондакова Ирина Алексеевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-нсследовательский институт крахмалопродуктов»

Защита состоится «I 7» декабря 2009 года в 13 часов на заседании Совета по

защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. А-302.

Автореферат размещен на сайте www.rngupp.ru.

Приглашаем Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу на имя ученого секретаря Совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Ученый секретарь СоветаД 212.148.08, к.х.н.,доц.

В.С.Штерман

Общая характеристика работы

Актуальность темы исследований. Современный этап развития производительных сил, в том числе и в пищевой промышленности, характеризуется высоким уровнем спроса, как в области качества, так и в области ассортимента продукции. Закономерности функционирования рыночного механизма стимулирования предложения привели к высокоэффективным технологиям организации в сжатые сроки массового производства любой инновационной продукции. Внедрение таких технологий требует нетрадиционных подходов к разработке новых видов продукции, спрос, на который еще не удовлетворен. Однако для массового внедрения таких технологий необходима соответствующая теоретическая база, которая предусматривает проектирование новых видов продукции, соответствующих реальным запросам потребителей сегодняшнего дня. «Навязывание» продукции потребителям путем массовой рекламы не может дать реального эффекта по сравнению с проектированием и выпуском продукции, действительно соответствующей реальным пли даже прогнозируемым запросам населения. Важной проблемой в решении задачи проектирования продуктов питания с востребованными потребительскими характеристиками является начальный этап всей цепи производства и оборота продукции: выявление потребительских предпочтений. Данная задача осложнена тем, что порой потребитель сам не в состоянии четко сформулировать свои предпочтения. В целом данный вопрос относится к сфере психолого-философских вопросов. Однако наиболее подготовленные специаписты в рамках уже устоявшихся традиций и привычек в состоянии решить задачу формулирования потребительских предпочтений. Безусловно, даже для специалистов необходима теория и методология данной процедуры. В связи с этим разработка теории и практики выявления потребительских предпочтений и проектирования на этой основе инновационных продуктов питания является актуальной задачей.

Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли Л.Г.Елисеева. М.В.Гернет, А.А.Кочеткова, В.И.Криштафович, М.А.Николаева, Т.В.Савенкова, В.А.Васькина, Л.А.Сапронова, Г.Г.Дубцов и другие. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи исследования.

Цели и задачи исследования. Целью работы являлась разработка методики проектирования сахарных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на примере мармелада и карамели, используя принципы эвристической товароведной экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений:

-разработать методику выявления потребительских предпочтений на основе эвристической экспертизы;

-разработать методики технологического обеспечения выявленных потребительских предпочтений и провести экспериментальные исследования по определению физических характеристик для достижения такого технологического обеспечения.

-разработать методику контроля уровня гидратации ингредиентов мармелада при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии, а реологических характеристик при помощи измерения модуля упругости и коэффициента соотношения пластичной и упругой деформации;

-на основе выработанной технологии проектирования разработать новые виды мармелада и «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками;

- изучить кинетику и статику сорбции влаги мармеладом и карамелью;

- разработать режимы хранения новых видов сахарных кондитерских изделий и механизм гигроскопичности таких объектов;

- разработать методику экспертизы новых видов кондитерских изделий и провести их дегустационную оценку.

Научная новизна. Теоретически обоснована методика проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребитачьских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.

Разработана научно обоснованная методика выявления потребительских предпочтений на основе эвристической товароведной экспертизы.

Теоретически обоснованы методы технологического обеспечения выявленных в процессе эвристической экспертизы потребительских предпочтений.

Дня оценки склонности углеводов к гидратации введена новая характеристика «Коэффициент относительной гидратации».

Теоретически обоснована целесообразность статику неравновесных процессов сорбции влаги описывать двухфакторными изотермами, представляющими собой зависимости адсорбции от влажности воздуха и продолжительности хранения.

Практическая значимость. Разработан алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.

На основе принципов эвристической экспертизы разработана методика выявления потребительских предпочтений.

Сформирована номенклатура «ключевых потребительских характеристик» качества мармелада и карамели.

При помощи методов эвристической экспертизы (метод ПАТТЕРН) определены «ключевые потребительские характеристики» мармелада: «Влагоудерживаемость», «Упругость» и «Пластичность»; и карамели: «Хрупкость». «Пластичность» и «Влагоудерживаемость».

Получены экспериментальные данные ДСК-исследования высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций фрукгоолигосахаридов, изомальта, агар-агара. Получены численные значения характеристических концентраций для исследованных веществ.

Получены графические и эмпирические зависимости кинетики и статики сорбции влаги различными образцами мармелада и карамели.

Разработан проект технических условий желейного мармелада с улучшенными потребительскими свойствами «Настена». На способ получен патент РФ 2 321 270.

Разработана рецептура «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками. Предложено для производства «мягкой» карамели с высоким уровнем «влагоудерживаемости» использовать в качестве подслащивающего агента смесь из равных частей сахара и изомальта.

На основе данных по дегустации рассчитаны интегральные показатели потребительских харшегеристик различных образцов карамели.

Технология мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками апробирована в полупроюводственных условиях с ожидаемым годовым эффектом 188.6 тыс, руб. Технология производства «мягкой» карамели внедрена с годовым экономическим эффектом 323 тыс. руб.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы были доложены и полу чили положительную оценку на следующих научно-технических конференциях:

1. III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, МГУ 1111. 2005 г.

2. V Ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП. «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». 2005 г.

3. VI Ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2006. Повышение эффективности работы сахарной промышленности», Москва, МГУПП, 26-30 апреля 2006г.

4. I межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», Москва, МГУПП. 2008 г,

5. VI Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности, безопасности пищевых продуктов», Москва. МГУПП, 2008г.

6. VI Международной научно-практической конференции «Функциональные пищевые продукты». Москва. 2008г.

Публикации. Основные результаты исследований изложены в 14 печатных работах, в том числе в трех статьях, входящих в список ВАК РФ и в двух патентах (один из них - решение о выдаче патента).

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 5-и глав, в которых изложены результаты проведённых исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста и 26 приложений, иллюстрирована 61 рисунками и 29 таблицами. Список литературы включает 235 наименований, в том числе 79 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Введение. В ведении обоснован выбор темы исследования, показана актуальность исследованного направления, сформулированы цели и задачи, а также приведены данные по научной и практической значимости выполненной работы

Глава 1. Влияние технологически!: факторов на потребительскую значимость сахарных кондитерских изделий Государственная политика Российской Федерации на период до 2010 года в области здорового питания населения предусматривает повышение качества, пищевой ценности, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, что неразрывно связано с формированием государственной системы контроля этих показателей. Наряду с системой контроля целесообразно разработать методологию позволяющую получать пищевые продукты с заранее заданными характеристиками, повышающими потребительскую ценность товаров.

Наиболее рациональным способом формирования потребительского рынка продуктов питания является технология, согласно которой на рынок выводят образцы, востребованные конкретными социальными группами населения или даже каждым отдельным потребителем. Такая технология предполагает выявление потребительских предпочтений населения, формирование на основе выявленных предпочтений технического задания промышленности, изготовление продукции и осуществлении ее адресной дистрибуции. Учет индивидуальных потребностей может осуществляться как

на основе объективных данных (например, с уметом генома человека, что реализуется в рамках «нугригеномики»), так и на основе субъективных характеристик, с использованием методологии эвристической экспертизы. По данным выявленных предпочтений может быть организована цепь поставки населению разработанных продуктов питания с учетом реальных его нужд.

Основой технологии проектирования потребительских товаров является формирование перечня основополагающих характеристик товаров, которые предложено именовать «целевыми дескрипторами». Данный перечень может быть сформирован только на основе эвристической экспертизы.

В качестве объекта исследования были выбраны кондитерские изделия, так как они вместе с сахаром по статистическим данным занимают после мяса и мясных изделий второе место в бюджете затрат населения на продукты питания. Значительный объем в общем производстве кондитерских изделий занимает мармелад и карамель. Ассортимент этих продуктов требует расширения за счёт создания новых видов продукции, основанных на заранее выявленных потребительских предпочтениях.

Глава 2. Формирование технического задания на проектирование мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками

Разработка инновационной продукции заключается в выявлении потребительских предпочтений выбранной социальной группы путем проведения эвристической экспертизы. По данным экспертизы формируют перечень технологических приемов, соответствующих выявленным целевым дескрипторам, и формируют техническое задание для производителей.

Анализ существующих видов мармелада с учетом его спроса на рынке кондитерских изделий показывает, что рынок мармелада близок к насыщению. Существующие сорта мармелада уже не в состоянии значительно расширить рынок. Для этого необходима разработка новых «брендов». При этом новые виды мармелада, безусловно, должны обладать новой функциональностью, т.е. придавать мармеладу ранее не характерные для него свойства. Новый вид мармелада будет востребован потребителями только в случае, когда его потребительские характеристики будут соответствовать осознанным или подсознательным ожиданиям потребителей. Дтя достижения поставленной цели должна быть решена задача целенаправленного проектирования характеристик мармелада с учётом запросов потребителей.

Для оценки качества нового продукта, выводимого на потребительский рынок, существует два подхода к его оценке: оценка путём выявления предпочтений потребителей в конкретном секторе потребительских товаров и оценка путём выявления

приемлемости (толерантности) потребителя. Оценка качества продукции путем изучения приемлемости возможна только для готовой прод>л;ции, В этом случае разработка инновационной продукции может проходить путем множественных итераций по оценке приемлемости всего спектра возможных характеристик изделий. При проектировании новых изделий учет потребительских предпочтений представляется более конструктивным.

Алгоритм проектирования мармелада с заданными потребительскими .характеристиками схематически приведен на рисунке 1. Он состоит из двух этапов, которые \словно могут быть названными «экспертным» и «технологическим». На «экспертном» этапе по специальной методике формируют перечень «ключевых дескрипторов» проектируемого продукта, которые и определяют его психолого-эмоциональный профиль. На «технологическом» этапе выбирают физико-химические показатели, которые релевантно соответствуют «ключевым дескрипторам» и на основе этих показателей разрабатывают специальные технологические приемы, способные обеспечить проектируемому продукту психологические и эмоциональные свойства ожидаемые потребителем.

Для выявления перечня «ключевых дескрипторов» нового мармелада с заданными потребительскими характеристиками был применен усовершенствованный метод эвристической экспертизы, основанный на методе ПАТТЕРН. Метод предусматривает выстраивание иерархического дерева качественных характеристик объекта экспертизы путем дробления качественных категорий более высокого уровня на конечное число категорий более низкого уровня дискриминации.

При оценке дескрипторов мармелада на каждом уровне дискриминации методом рейтинговой оценки определяли доминантные (ДХ) и рецессивные (РХ) характеристики. Дроблению потребительских характеристик, согласно методике ПАТТЕРН, на более низком уровне подвергали только доминантные характеристики верхнего уровня дискриминации. Рецессивные характеристики рассматривали в качестве незначимых (рисунок 2).

В результате экспертизы была построена коренная ветвь доминирующих потребительских свойств иерархического дерева потребительских характеристик мармелада Конечные, неделимые его потребительские характеристики представляют собой «ключевые потребительские дескрипторы».

Рисунок 1 - Алгоритм проектирования мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками

Из рисунка 2 видно, что в качестве доминантных «ключевых потребительских дескрипторов» были выбраны: «Влагоудерживаемость», «Упругость» и «Пластичность».

При переходе к «технологическому» этапу проектирования, в качестве физико-химического показателя релевантно отображающего ключевые потребительские дескрипторы был выбран показатель «степень гидратации».

Рисунок 2 - Иерархическая структура потребительских характеристик мармелада, определенная методом эвристической экспертизы ПАТТЕРН

Глава 3. Изучение гидратации ингредиентов кондитерских изделий методом дифференциальной сканирующей калориметрии

Вода является необходимым ингредиентом всех кондитерских изделий. Молекулы воды, включенные в гидратные оболочки молекул сухих веществ пищевых продуктов, позволяют предотвратить образование устойчивых химических связей между отдельными молекулами сухих веществ. Кроме того, гидратная вода является поверхностью

скольжения молекул относительно друг друга при механическом воздействии на кондитерские массы. В связи с этим содержание воды в кондитерском изделии предопределяет реологические характеристики изделий. Реологические характеристики фактически определяют тактильные свойства продуктов питания.

Способность веществ проявлэть гигроскопичные свойства предложено оценивать путем определения степени их гидратации при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии. Методика позволяет определить количество свободной и связанной воды в системе. При этом в качестве свободной рассматривают воду, способную претерпевать фазовый переход второго рода и образовывать твердую фазу при охлаждении пробы. В качестве основных ингредиентов сахарных кондитерских изделий были изучены Rafiiline HP-Gel, Raftiiose Р95, агар-агар, изомальт, патока.

В результате исследований установлено, что все изученные объекты обладают сходными свойствами. Так, удельная гидратация всех изученных объектов обратно пропорциональна концентрации растворов. В разбавленных растворах гидратация высока, но быстро снижается с ростом концентрации растворов. При этом, несмотря на снижение удельного содержания связанной воды, общее количество связанной воды возрастает с ростом концентрации растворов. Для каждого из исследованных объектов существует критическая концентрация, при которой вся вода находится в составе гидратных оболочек. При концентрациях, превышающих критические, в растворах возникает возможность агломерации молекул сухих веществ за счет образования связей между дегидратированными молекулами.

На рисунке 3 приведены сводные данные по удельному содержанию воды в исследованных объектах. Как видно из данных рисунка 3, экспериментальные точки ложатся хоть и на близкие, но различные кривые для каждого из изученных веществ.

Для уточнения значимости отклонений между кривыми, приведенными на рисунке 3, были проанализированы эмпирические уравнения их зависимостей. Уравнения приведены в таблице 1.

Степень гидратации изученных веществ была оценена численно по величине коэффициента при аргументе в уравнениях зависимости количества связанной воды от концентрации СВ. Результаты оценки степени гидратации приведены в таблице 1, где гидратация изомальта условно принята за 100 %.

о

X X

я

п

к ш g О

® i * £

3 §

£ о

а

о 3

о §

о о

о со

X

jQ

с;

а

4

8- ¡г--

-10

,-0,7

у = 3,46х

у = 2,43х'0,47 У = 3,7х

-0,58

с"0'4

у = 2,19х"°'4 У = 4,4х"°'6!

1 - агар-агар

2 - Raftiline HP-Gel

3 - Raftilose РЭ5

4 - изомальт

5 - патока

%

| | - 1 -I ......-

10 30 50

Концентрация водных растворов, %

70

Рисунок 3 - Влияние концентрации водных растворов исследуемых объектов на удельное содержание связанной воды

Таблица I. Аппроксимирующие выражения для зависимостей удельного содержания связанной воды от концентрации СВ для исследованных веществ

№ п.п. Вещество Уравнение зависимости удельного содержания связанной воды от концентрации СВ Коэффициент | относительной j гидратации, % (по j отношению к j гидратации изомальта)

1. Изоматьт у = 2,19х'"'4 100 |

2. Raftiline HP-Gel У = 2,43х-М7 76 ;

3. Raftilose Р95 1 У = 3,7Х-"'5й 64 ;

4. Сачар*' 61 ;

5. Мальтозная патока ' у = 4,4х""'6 56

Агар-агар 28,8 !

1 - Михайлик В.А. Экспериментальное исследование гидратации сахарозы / HayKOBi npani. Одеська нацюнальна академ1я харчових технологш. - Выпуск 28 . - Том 2. -Одеса. 2006 . - С. 370-373.

' - по данным Гернет М.В., Угрозов В.В. и др. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. С. 24-28.

12

При сравнении гидратации агар-агара и обладающего жедирующей способностью Raftiline HP-Gel установлено, что в диапазоне концентраций от 0 до 2.5 % удельное содержание связанной воды в агар-агаре на 20-25 % выше, нежели у Rafliline HP-Gel. При концентрациях СВ более 2,5 % кривые практически сходятся в одну.

Полч ченные данные свидетельствуют о возможности замены в пищевых технологиях сахара и патоки на RafiiJose Р95 а агар-агара на Raftiline HP-Gel. что приводит к росту влагоудерживающей способности продуктов.

Глава 4. Проектирование желейного мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками Для придания мармеладу свойств, сформулированных при помощи выявленных в ходе эвристической экспертизы ключевых потребительских дескрипторов, было предложено в рецептуру мармелада ввести ингредиенты, обладающие повышенной склонностью к гидратации, и, как следствие, к высокой степени влагоудерживания. Для этого студнеобразующий агент агар-агара заменяли высокомолекулярной фракцией инулина Rafliline HP-Gel в количестве 20,30,40 % к массе агар-агара В другой серии опытов низкомолекулярной фракцией инулина Raftilose Р95 частично или полностью заменили сахар. Доля заменяемого сахара составляла 15, 30, 60 и 100%. Контролем служил образец, приготовленный по классической рецептуре.

Рецептурный состав образцов приведен в таблице 2

Таблица 2. Рецептурный состав образцов мармелада, содержащего фруктоолигосахариды

Состав мармелада, %

№ образца студнеобразующий агент подмащивающий наполнитель

Агар-агар, % Raftiline HP- Сахар, % к Raftilose Р95,

к массе Gel, % к массе массе % к массе

студнеобразую студнеобразую наполнителя наполнителя

щего агента щего агента

Образец 1 100 0 100 0

Образец 2 80 20 100 0

Образец 3 70 30 100 0

Образец 4 60 40 100 0

Образец 5 100 0 85 15

Образец 6 100 0 70 30

Образец 7 100 0 40 60

Образец 8 100 ~0~ 0 100

Дта обеспечения достоверности оценки выбранных критериев качества мармелада был применен метод исследования упруго-пластичных свойств мармелада на приборе «Структурометр СТ-1». Уровень упругости и пластичности характеризовав величиной пластичной (Н2, мм) и упругой (НЗ, мм) деформаций, на основании которых рассчитывали коэффициент соотношения пластичной и упругой деформаций (Н2/Ш), а также модуль упругости (Е, Па).

На рисунке 4 приведены графики зависимостей коэффициента соотношения пластичной и упругой деформаций мармелада, содержащего высомолекулярную фракцию ФОС в качестве студнеобразователя

Содержание высокомолекулярной фракции инулина, % к общей массе студнеобразователя

Рисунок 4 - Влияние добавок Raftiline HP-Gel на модуль упругости мармелада: I-свежеприготовленный: 2 - хранившийся в течение 90 суток

Из данных рисунка 4 видно, что при замене 30 % агар-агара на Rafliline HP-Gel. мармелад обладает наибольшими свойствами упругости. Очевидно, что дальнейшее увеличение доли ФОС ведет к снижению упругих свойств пространственной структуры мармелада. Указанный феномен сохраняется и после хранения мармелада в течение 90 суток, однако при этом упругость растет во всех образцах мармелада. Для получения

мармелада с повышенной упругостью необходимо использовать в качестве студнеобразователя не менее 30-40 % высокомолекулярной фракции ФОС. а качестве подсластителя использовать сахар.

Замена сахара на низко молекулярную фракцию ФОС приводит к снижению модуля упругости примерно в 2 раза, как у свежего мармелада, так и у хранившегося мармелада (рисунок 5). При этом снижение модуля упругости пропорционально концентрации ЯаАНозе Р95. Для получения мармелада повышенной пластичности необходимо в рецептуре мармелада сахар заменить на ЯаЙЛове Р95.

Содержание низкомолекулярной фракции инулина, % к общей массе подсластителя

Рисунок 5 - Влияние добавок ЛаМсие Р95 на модуль упругости мармелада. I- свежеприготовленный; 2 - хранившийся в течение 90 суток

Для обеспечения «ключевой потребительской характеристики» «Влагоудерживаемость» было предложено использовать в рецептуре мармелада ингредиенты с повышенной способностью к гигроскопичности.

Для проектирования мармелада с заданными гигроскопичными свойствами были изучены кинетика и статика сорбции влаги мармеладом По экспериментальным данным, полученным по данным тензометрических исследований, были построены кинегические кривые сорбции-десорбции влаги для всех изученных образцов мармелада. На рисунке 6 в качестве примера приведены кинетические кривые сорбции влаги образцом мармелада № 1. Как видно из рисунка 6, кинетические кривые влажности мармелада равномерно

возрастают, либо равномерно убывают. Достичь равновесной влажности мармелада не представилось возможным при всех изученных режимах хранения.

о 4-------1--------------------------------1--------------!

О 200 400 600 800 1000 1200

Продолжительность хранения,часов

Рисунок б - Кинетические кривые сорбции влаги образцом мармелада № 1 при различных значениях влажности среды хранения

Дня описания статики сорбции влаги мармеладом предложено рассматривать изотерму адсорбции как категорию динамичную, изменяющуюся в процессе хранения Для этого предложено представлять изотерму сорбции в качестве двухфакторной зависимости.

Двухфакторные изотермы сорбции влаги описываются поверхностью. На рисунке 7 в качестве примера приведена кинетическая изотерма сорбции влаги образцом № 1 мармелада.

Как видно из рисунка 7, изотерма имеет сложный характер. При хранении до 74 суток сечение изотермы имеет вид правильной монотонно возрастающей, выпуклой изотеры. После 365 и тем более после 800 часов хранения сечения изотермы претерпевают изменения и переходят в в - образные кривые. При относительной влажности воздуха менее 75 % мармелад имеет повышенное сродство к сорбции влаги, а при значениях, больших, чем 75 % - отрицательное сродство.

Относительная влажность воздуха, %

80D

Продолжительно сть хране-ния. часов

Рисунок 7 - Изотерма адсорбции влаги желейным мармеладом (контроль) с учетом неравновесной кинетики

Анализ кинетических кривых и двухфакторных изотерм показал, что введение Raftilose Р95 придает мармеладу свойства буферное™ по отношению к сорбции -десорбции влаги, а добавка Raftiline HP-Gel приводит к снижению гигроскопичности мармелада. При этом обе добавки обеспечивают достижение «ключевой потребительской характеристики» - «Влагоудерживание».

Полученные уравнения частных изотерм после их математической обработки позволили получить обобщенные, двухфакторные кинетические изотермы адсорбции для мармелада, модифицированного добавками Raltiline HP-Gel и Raftilose Р95. Для этого были вычислены зависимости изменения коэффициентов в кубических уравнениях адсорбции от времени

Обобщенные уравнения кинетических изотерм адсорбции имеют вид для мармелада с добавками:

Raftiline HP- а = (0,0005 Г - 0.21 1 + 106,6) W3 - (0.0005 Г - 0,34 ( + 207,6) W" + (0,0001 Gel t2 - 0,15 t+ 132,6) W

Raftilose P95 a = (0.0004 t: - 0.25 t + 118.7) W3 - (0,0003 t: - 0.22 t + 218) W: + (0.00007 t

--0.11 t+ 139,8) W ,

где a - величина адсорбции, г; 1 - продолжительность хранения, сутки: W -относительная влажность воздуха, %.

В результате изучения гидратации фруктоолигосахаридов был разработал способ получения желейного мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками «Настена». на который был получен Патент РФ № 2 321 270. На мармелад желейный «Настена» разработан проект технических условий. Согласно техническим условиям в зависимости от используемых соотношений Raftiline HP-Gel и Raftilose Р95 мармеладу1 могут быть заданы характеристики повышенной или «Упругости», или «Плпастичности», а также повышенной «Влагоудерживаемости». В декабре 2007г. на кондитерской фабрике ООО «МАЛВИКЪ» были проведены полупромышленные испытания технологии мармелада «Настена». Испытания показали высокую эффективность разработанной технологии. Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии мармелада составит 188.6 тыс. руб. в год.

Глава 5. Проектирование леденцовой карамели с повышенной влагоудерживаюшей

способностью

Для проектирования новых видов карамели, была проведена эвристическая экспертиза по выявлению «ключевых потребительских характеристик» и дальнейшему их ранжированию. Экспертизу проводили путем изучения и статистической обработки заключений экспертов.

В результате ранжирования «ключевых дескрипторов» установлено, что в подгруппе «Реологические характеристики» наибольший ранг имеют дескрипторы «Хрупкость» и «Пластичность», а в подгруппе «Характеристики состояния влаги» -«Влагоудерживаемость». Эвристической экспертизой установлено, что существуют две явно выраженные тенденции в потребительских предпочтениях карамели. В рамках первой модели потребители предпочитают карамель твердую, долго растворяющуюся во рту, с пролонгированным послевкусием, твердую и хрупкую при разжевывании. К карамели другого типа должна быть отнесена карамель с явно выраженными свойствами, которую предложено условно именовать «мягкой» карамелью. В «мягкой» карамели сохранено аморфное состояние сахара, свойственное леденцовой карамели. Свойство «мягкости» достигают за счет присутствия большего количества гидратной воды, играющей роль смазывающего агента при перемещении слоев карамели в процессе пережевывания. Такая карамель должна обладать способностью к быстрому растворению, что и обеспечивает максимальный контакт вкусовых агентов карамели с рецепторами

ротовой полости и формирование насыщенного флейвора. Очевидно, что подобные свойства мопт быть заданы карамели только в случае повышения ее способности к сорбции и удерживанию влаги.

В качестве вещества, способного оказать влияние на гигроскопичность карамели, был выбран изомальт.

После проведения предварительных исследований, для изучения влияния изомальта на гигроскопичность карамели были получены образцы, в которых сахар был на 50 % (образец Б) и 100 % (образец В) заменен на изомальт. В качестве сравнения использовали карамель, содержащую только сахар и патоку (образец А). На полученных образцах были изучены кинегнка и статика сорбции влаги карамели, содержащей изомальт.

На рисунке 8 в качестве примера приведены кинетические кривые сорбции влаги образцом карамели Б.

Как видно из рисунка 8, графики кинетики адсорбции для высоких значений влажности (85 и 99 %) имеют сложный характер и характеризуются наличием явно выраженного излом после 5-6 суток хранения. Для более низких значений относительной влажности воздуха данный излом выражен не явно, либо вообще отсутствует.

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 8 - Кинетика сорбции влаги карамелью, содержащей 50 % изомальта к массе подсластит едя (образец Б), в среде хранения с различной влажностью

Поэтому можно утверждать, что с течением времени карамель преобразует свои потребительские характеристики. Установлено, что карамель, содержащая как сахар, так и

изоматьт приобретает особые свойства быстрого поглощения и удерживания влаги, что использовано при разработке «мягкой» карамели.

На рисунке 9 приведены изотермы сорбции влаги образцом Б карамели для различных значений длительности хранения. Начальный участок изотермы адсорбции влага карамелью для всех значений времени соотвегствует равновесным значениям адсорбции, а участок изотермы для значений влажности более 60 % отображает неравновесное значение адсорбции влаги карамелью. В результате анализа изотерм адсорбции влаги установлено, что для образца В - все изотермы вогнуты, независимо от времени хранения, что говорит об отсутствии сродства поверхности карамели к влаге. Для образцов А и Б - изотермы имеют в - образный характер: вогнутые при низких значениях относительной влажности воздуха и выпуклые при высоких значениям влажности (более 75 %). Точки перегиба близки для всех изотерм образцов А и Б и находятся в области значений относительной влажности воздуха 80...85%. Смесь сахара и изомальта усиливает влагопоглотительную способность карамели по отношению к моносоставному (в части подсластителя) составу. Данный состав рекомендован для производства «мягкой» карамели с высоким уровнем «Влагоудерживаемости».

Влажность среды хранения, %

Рису нок 9 - Изотермы сорбции влаги «мягкой» карамелью для различных сроков ее хранения (см. легенду)

Карамель с одним изомальтом в качестве подсластителя храниться лучше при традиционной относительной влажности воздуха. Но при высоких значениях относительной влажности образец В имеет большую влагопоглотительную способность в

сравнении с образцом А. Такую карамель следует рекомендовать для хранения в течение длительного времени, но только при условии относительной влажности воздуха не более 75 %.

Карамель, сваренную по предложенной рецептуре (образец Б), подвергли дегустационной оценке. Одновременно подвергали дегустации карамель, сваренную ио аналогичной рецептуре, но предварительно хранившуюся при относительно влажности воздуха 85 % и температуре 20 "С в течение 12 cjtok (образцы А12, Б12, и В12).

Предварительно путем опроса экспертов была сформирована номенклатура сенсорных показателей качества карамели и проведена их оценка по 10-бальной шказе. Для сенсорной оценки потребительских характеристик «мягкой» карамели из сформированной номенклатуры были выбраны дескрипторы, имеющие коэффициент значимости не менее 8. Для оценки были привлечены специалисты-эксперты, со статусом «отобранный эксперт».

Выбранные потребительские характеристики оценивали по 5-ти балловой шкате. Д1Я расчета интегральной сенсорной оценки карамели было предложено применить коэффициенты весомости для выбранных потребительских характеристик. Значения коэффициентов весомости также были определены экспертным методом. Результаты экспертизы по выбору дескрипторов для оценке «мягкой» карамели и определения коэффициентов их весомости приведены в таблице 3. Усредненные значения коэффициентов весомости принимали путем округления с точностью до 0,5.

Таблица 5.7 Результаты определения коэффициентов весомости дескрипторов «мягкой» карамели

Эксперт

Показатели 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ср. бамовая оценка коэфф. | весомост i и

Мягкость (9) *' 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2,5(2,44) :

Пластичность (10) 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4(4,11)

Легкостьпроглатывания(8) 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2.5(2.33) |

Влагоудерживаемость (10) 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5(4,7) ;

Насыщен, флейвора (9) 3 4 4 4 4 5 5 4 5 4(4.22)

Быстрота гомогенизации в ротовой полости, пригодная для проглатывания (8) 3 2 2 1 3 2 1 3 2 2(2,1) ; 1

На рисунке 10 приведен потребительский профиль образцов карамели А. Б и В. оцененной по разработанной методике оценки «мягкой» карамели с уметом коэффициентов весомости дескрипторов.

Как видно из рисунка 10, образец Б имеет наиболее благоприятный профиль.

После хранения в течение 12 суток потребительские качества всех образцов карамели улучшились. При этом наиболее гармоничным профилем, как и при оценке свежеприготовленной карамели, обладает образец 12 Б.

Мягкость

Рисунок 10 - Потребительский профиль образцов карамели А, Б и В. сформированный по методике сенсорной оценки «мягкой» карамели с учетом коэффициентов весомости дескрипторов

На рисунке 11 приведены значения интегрального показателя сенсорного качества мягкой карамели изученных образцов. Как видно из рисунка 11 наиболее значительным интегральным показателем качества мягкой карамели характеризуются образцы Б и 12 Б. полученные п\тем замены 50 % сахара изомальтом. Образцы А и В после хранения также повышают свои потребительские характеристики, однако уступают образцу Б,

В ноябре 2007г. на кондитерской фабрике ООО «МАЛВИКЪ» была внедрена технология карамели с использованием изомальта. В процессе испытаний, сопутствующих внедрению, была подтверждена высокая эффективность разработанной технологии Годовой экономический эффект от внедрения технологии составил 323 тыс.

ОбрззецБ

Образец В Интергальный показатель сенсорного качества мягкой карамели

Рисунок ) ] - Сравнительная оценка карамели различного рецептурного состава и сроков хранения при помощи интегрального показателя сенсорного качества мягкой карамели

Выводы

1. Разработан алгоритм проектирования новых видов продуктов питания путем изучения потребительских предпочтений с последующей трансляцией выявленных предпочтений в соответствующие технологические категории.

2. Разработана методика выявления потребительских предпочтений на основе эвристической экспертизы.

3. Разработаны методики технологического обеспечения выявленных потребительских предпочтений для мармелада и леденцовой карамели и проведены экспериментальные исследования по определению физических характеристик, обеспечивающих достижеиие такого технологического обеспечения.

4. Разработана методика контроля уровня гидратации ингредиентов мармелада при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии, а реологических характеристик при помощи измерения модуля упругости и коэффициента соотношения пластичной и упругой деформации.

5. На основе выработанной технологии проектирования разработаны новые виды мармелада и «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками

6. Изучены кинетика и статика сорбции влаги мармеладом и карамелью.

7. Разработаны режимы хранения новых видов сахарных кондитерских изделий и механизмы их гигроскопичности.

8. Разработана методика экспертизы новых видов кондитерских изделий и проведена их дегустационная оценка

У. Технология мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками апробирована в полупроизводственных условиях с ожидаемым годовым эффектом 188.6 тыс. руб.

10. Технология производства «мягкой» карамели внедрена на предприятии кондитерской промышленности с годовым экономическим эффектом 323 тыс. руб.

Список опубликованных по материалам диссертации работ

1 Шеховцова Т.Г., Сидоренко Ю.И., Шебершнева H.H. Изомальт в качестве сахарозаменителя при производстве леденцовой карамели. Сборник докладов молодых ученых МГУПП 111 Юбилейная выставка-конференция, Ч.2.-М.: Изд. комплекс МГУПП-2005.-c.49.

2 Сидоренко М.Ю., Скобельская 3 Г., Шеховцова Т.Г., Карпов В.Г.. Спиридонова Ю.А. I Производство карамели методом экструзии. - Сборник докладов V ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП. «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2005,- с. 203-208.

3 Сидоренко Ю.И. Шебершнева H.H., Шеховцова Т.Г. Использование изомальта в качестве сахарозаменителя при производстве леденцовой карамели. Сборник докладов молодых ученых МГУПП III Юбилейная выставка-конференция, ч.2-М.: Изд. комплекс МГУПП.-2005.-С.67.

4 Сидоренко Ю.И, Шебершнева H.H., Шеховцова Т.Г. Изомальт и его использование в кондитерской промышленности / Сборник докладов V ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП. <Ловышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2005,- с. 184-187.

5 Сидоренко М.Ю., Скобельская З.Г., Шеховцова Т.Г., Карпов В.Г. / Изомальт и его использование в кондитерской промышленности / Сборник докладов V ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП. «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2005.-203-208 с.

6 Сидоренко Ю.И, Шебершнева H.H.. Шеховцова Т.Г. Влияние инулина на сорбциониые свойства желейного мармелада. Сб. научных Трудов VI ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2006. Повышение эффективности работы сахарной промышленности» Москва, 26-30 апреля 2006г. - с. 174178.

7 Сидоренко М.Ю.. Скобельская З.Г., Шебершнева H.H., Шеховцова Т.Г. Влияние рецептуры карамели на ее гигроскопичность / Хранение и переработка сельхозсырья- 2007 - Л» 11,- С.40-41.

8 Патент РФ 2 321270 . - Способ производства желейного мармелада / Сидоренко Ю.И., Шебершнева H.H., Перковец М.В., Шеховцова Т.Г. МКл. А 23L 1/06, опубл. 10.04.2008, бюл. №10.

9 Шеховцова Т.Г.. Сидоренко Ю.И. Шебершнева H.H. Разработка технологии желейного мармелада с заданными потребительскими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 8. - С.65-67.

10 Сидоренко Ю.И., Шебершнева H.H., Шеховцова Т.Г. Разработка технологии желейного мармелада с заданными потребительскими свойствами // Сборник научных трудов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: ИК МГУПП, 2008. - С. 280287.

11 Шеховцова Т.Г., Сидоренко Ю.И., Михайлик В.А., Гулюк Н.Г. Сравнительная оценка гидратации фруктоолигосахаридов в зависимости от их химической природы /7 Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С.25-28;

12 Сидоренко Ю.И, Шеховцова Т.Г., Михайлик В.А. Измерение гидратации углеводсодержащего сырья методом дифференциальной сканирующей калориметрии // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов. Сборник материалов VI Международной научно-технической конференции./ М.: Издательский комплекс «МГУПП». 2008. - С.52-58.

13 Шеховцова Т.Г., Шебершнева H.H., Сидоренко Ю.И. Производство желейного мармелада на основе фруктоолигосахаридов // Ч I: Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов. VI Международной научно практической конференции - С.115-120,

14 Васькина В.А., Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю., Туманова А.Е.. Шеховцова Т.Г. Способ производства зефира / Заявка X» 2008122362/13, дата приоритета от 04.06.2008 г.. решение о выдаче патента от 25.05.2009 г.

Подписано в печать 09.11.09. Формат 60x90 '/,6. Усл. печ. л. 1,75. Тираж 100 экз. Заказ 210.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

5

ГЛАВА 1. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ

ЗНАЧИМОСТЬ САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1, Задачи товароведения при разработке инновационных кондитерских изделий.

I .2. Энтеросорбенты, их свойства и их влияние на оргашнм человека.

1.3. Кондитерские изделия студнеобразной структуры и студнеобразователи.

1:3.1. Пектиновые вещества.

1.3.2. Агар-агар.

1.3.3. Агароид (черноморский агар-агар).

1.3.4. Фурпеллеран.

1.3.5. Желатин.

1.4. Современные способы производства мармеладных изделий с энтеросорбентами для здорового питания.

1.5. Физико-химические характеристики сахар содержащих кондитерских систем.

1.5.1 Состояние и свойства сахара на стадии приготовления рецептурной смеси . . 2.

1.5.2 Состояние и свойства сахара на стадии термообработки кондитерских масс. 2Х Олигосахарндь! в качестве заменителей сахара и знтеросорбентов.

1.7. Выводы но Главе 1.

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ НА ПРОЕКТИРОВАНИЕ МАРМЕЛАДА С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ

ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.

2.1. Экспертная оценка целевых потребительских характеристик мармелада.

2.2. Анализ потребительских характеристик мармелада.

2.3. Разработка методики изучения потребительской оценки мармелада.

2 3.1. Выпор номенклатуры лес к риггторов качества нового copra мармелада

Рисунок 2.2 - Иерархическая структура потребительских характеристик мармелада, определенная методом звристической экспертизы ПАТТЕРН.

2.3,2.Определение уровней численных значений дескрипторов. 4.

2.4. Выбор факторов регулирования упру го-пластичных характеристик мармелада.

2.5. Выводы По Главе 2.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДОМ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ.

3.1. Влияние воды на потребительские характеристики кондитерских изделий.

3.2. Методика определения гидратации методом дифференциальной сканирующей калориметрии. 5<>

3.3. Сравнительная оценка гидратации исследованных объектов.

3.3.1 Получение обобщенных ¡аписимостей

3 .3.2 Разработка методики сравнительной оценки углеводов по их склонности к гидратации

3 .4.4 Сравнительная оценка фр у ктосшигосахаридов в качестве заменителей желирующих и подслащивающих апмггов.

3.4, Выводы ПО Главе 3.ЛЗ

ГЛАВА 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.

4.!, Характеристика ф руктоолигос ах а рядов.

4.2. Моделирование потребительских свойств желейного мармелада с учетом его ключевых потребительских характеристик.

4.3 Изучение реологических характеристик желейного мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками.а.

4.4. Влияние фруктоолигосахаридов на гигроскопичность Желейного мармелада.

4.4 I, Кинетика сорбции влаги мармеладом.

4.4,2. Статика сорбции влаги мармеладом.

4.5. Способ производства желейного мармелада с улучшенными потребитель с ки ми характеристиками.'>

4.6. Bi.mii,и.I по Главе 4.%

ГЛАВА 5. КОНСТРУИРОВАНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ.

5.1. Выбор ключевых потребительских характеристик карамели.V

5.2. Кинетика сорбции влаги карамелью, содержащей из ом альт.

5.3. Статика сорбции влаги карамелью, содержащей шомальт.

5.4. Разработка н потребительская оценка «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими Характеристиками.

5.4. Выводы по Главе 5.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований. Современный этап развития производительных сил. в том числе и в пищевой промышленности, характеризуется высоким уровнем спроса, как в области качества, так и в области ассортимента продукции. Закономерности рыночного механизма стимулирования предложения привели к высокоэффективным технологиям организации в сжатые сроки массового производства любой инновационной продукции. Внедрение таких технологий требует нетрадиционных подходов к разработке новых видов продукции, спрос, на который еще не удовлетворен. Однако для массового внедрения таких технологий необходима соответствующая теоретическая база, которая предусматривает проектирование новых видов продукции, соответствующих реальным запросам потребителей сегодняшнего дня. «Навязывание» продукции потребителям путем массовой рекламы не может дать реального эффекта по сравнению с проектированием и выпуском продукции, действительно соответствующей реальным или даже прогнозируемым запросам населения. Важной проблемой в решении задачи проектирования продуктов питания с востребованными потребительскими характеристиками является начальный этап всей цепи производства и оборота продукции: выявление потребительских предпочтений. Данная задача осложнена тем, что порой потребитель сам не в состоянии четко сформулировать свои предпочтения. В целом данный вопрос относится к сфере психолого-философских вопросов. Однако наиболее подготовленные специалисты в рамках уже устоявшихся традиций и привычек в состоянии решить задачу формулирования потребительских предпочтений. Безусловно, даже для специалистов необходима теория и методология данной процедуры. В связи с этим разработка теории и практики выявления потребительских предпочтений и проектирования на этой основе инновационных продуктов питания является актуальной задачей.

Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли внимание Л.Г.Елисеева, М.В.Гернет, А.А.Кочеткова, В.И.Криштафович, М.А.Николаева, Т.В.Савенкова, В.А.Васькина, Л.А.Сапронова, Г.Г.Дубцов и другие. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи исследования.

Цели и задачи исследования. Целью работы являлась разработка методики проектирования сахарных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на примере мармелада и карамели, используя принципы эвристической товароведной экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений;

-разработать методику выявления потребительских предпочтений на основе эвристической экспертизы;

-разработать методики технологического обеспечения выявленных потребительских предпочтений и провести экспериментальные исследования по определению физических характеристик для достижения такого технологического обеспечения;

-разработать методику контроля уровня гидратации ингредиентов мармелада и карамели при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии, а реологических характеристик при помощи измерения модуля упругости и коэффициента соотношения пластичной и упругой деформации;

-на основе выработанной технологии проектирования разработать новые виды мармелада и «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками;

- изучить кинетику и статику сорбции влаги мармеладом и карамелью;

- разработать режимы хранения новых видов сахарных кондитерских изделий и механизм гигроскопичности таких объектов;

- разработать методику экспертизы новых видов кондитерских изделий и провести их дегустационную оценку.

Научная новизна. Теоретически обоснована методика проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.

Научно обоснованна методика выявления потребительских предпочтений на основе эвристической товароведной экспертизы.

Теоретически обоснованы методы технологического обеспечения выявленных в процессе эвристической экспертизы потребительских предпочтений.

Для оценки склонности углеводов к гидратации введена новая характеристика «Коэффициент относительной гидратации».

Теоретически обоснована целесообразность статику неравновесных процессов сорбции влаги описывать двухфакторными изотермами, представляющими собой зависимости адсорбции от влажности воздуха и продолжительности хранения.

Практическая значимость. Разработан алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.

На основе принципов эвристической экспертизы разработана методика выявления потребительских предпочтений.

Сформирована номенклатура «ключевых потребительских характеристик» качества мармелада и карамели.

При помощи усовершенствованных методов эвристической экспертизы (метод ПАТТЕРН) определены «ключевые потребительские характеристики» мармелада: «Влагоудержнваемость». «Упругость» и «Пластичность»; и карамели: «Хрупкость», «Пластичность» и «Влагоудерживаемость».

Получены экспериментальные данные ДСК-исследования высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций фруктоолигосахаридов, изомальта, агар-агара, патока. Получены численные значения характеристических концентраций для исследованных веществ.

Получены графические и эмпирические зависимости кинетики и статики сорбции влаги различными образцами мармелада и карамели.

Разработан проект технических условий желейного мармелада с улучшенными потребительскими свойствами «Настена». На способ получен патент РФ 2 321 270.

Разработана рецептура «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками. Предложено для производства «мягкой» карамели с высоким уровнем «Влагоудерживаемости» использовать в качестве подслащивающего агента смесь из равных частей сахара и изомальта.

На основе данных по дегустации рассчитаны интегральные показатели потребительских характеристик различных образцов карамели.

Технология мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками апробирована в полупроизводственных условиях с ожидаемым годовым эффектом 188.6 тыс. руб. Технология производства «мягкой» карамели внедрена с годовым экономическим эффектом 323 тыс, руб.

Выводы

1. Разработан алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.

2. Для выявления потребительских предпочтений разработана методика на основе эвристической экспертизы.

3. При помощи методов эвристической экспертизы (метод ПАТТЕРН) определены ключевые потребительские характеристики мармелада: «Влагоудерживаемость», «Упругие» и «Пластичные» свойства. Получены коэффициенты их значимости и ранги. Сформированы номенклатура показателей качества мармелада и карамели.

4. Для достижения ключевой потребительской характеристики «Влагоудерживаемость» предложено контролировать уровень гидратации ингредиентов мармелада при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии.

5. Для достижения ключевой потребительской характеристики «Упруго-пластичные свойства» предложено контролировать реологические свойства при помощи измерения модуля упругости и коэффициента соотношения пластичной и упругой деформации.

6. Получены экспериментальные данные ДСК-исследования высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций фрукгоолпгосахаридов, изомальта, агар-агара. Предложено склонность углеводов к гидратации оценивать «Коэффициентом относительной гидратации». Получены численные значения характеристических концентраций для исследованных веществ.

7. Для получения мармелада с повышенной пластичностью необходимо использовать в качестве студнеобразователя не менее 30-40 % высокомолекулярной фракции ФОС, а качестве подсластителя использовать сахар.

8. Получены графические и эмпирические зависимости кинетики и статики сорбции влаги различными образцами мармелада.

9. Предложено статику неравновесных процессов сорбции влаги описывать «кинетическими» изотермами, представляющими собой трехфакгорные зависимости адсорбции от влажности среды хранения и продолжительности хранения.

10. Разработана методика получения обобщенных изотерм адсорбции. Получены обобщенные кинетические изотермы адсорбции для двух видов мармелада.

11. Предложен способ производства и разработан проект технических условий желейного мармелада с улучшенными потребительскими свойствами «Настена». На способ получен патент РФ.

12. Методом эвристической экспертизы выявлены ключевые потребительские характеристики карамели: «Хрупкость», «Пластичность» и «Влагоудерживаемость». В качестве ингредиента, обеспечивающего заявленные характеристики карамели, был выбран изомальт.

13. Изучена кинетика и статика сорбции влаги карамелью, содержащей в качестве подслащивающего агента сахар, сахар и изомальт в равных количествах и только изомальт.

14. Установлено, что кинетические кривые состоят из двух отдельных участков, отличающихся углом наклона.

15. Предложено для производства «мягкой» карамели с высоким уровнем «влагоудерживаемости» использовать в качестве подслащивающего агента смесь из равных частей сахара и изомальта.

16. Карамель, содержащую в качестве подслащивающего агента только изомальт, следует рекомендовать для увеличения сроков хранения карамели при нормальной влажности.

17. Сформулировано понятие «критической относительной влажности воздуха» (КОВВ), при которой карамель меняет свои свойства, переходя от адсорбента, обладающего пониженным сродством к воде, к адсорбенту, предрасположенному к сорбции влаги. Установлено, что для карамели значение КОВВ близко к 80 %.

18. Предложен механизм гигроскопичности карамели в связи с конденсацией влаги на ее поверхности при значениях влажности среды хранения выше КОВВ.

19. Разработана рецептура «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками.

20. Разработана балловая шкала оценки «мягкой» карамели, проведена ее дегустация.

21. Экспертными методами выбран перечень наиболее значимых дескрипторов из имеющейся номенклатуры показателей качества карамели и коэффициенты их весомости.

22. На основе данных по дегустации рассчитаны интегральные показатели потребительских характеристик различных образцов карамели.

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник. М.: Норма, 2008. -448 с.

2. ГОСТ P 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

3. Lou Cohen. Quality Function Deployment: How to Make QFD Work for You. Addison Wesley Longman.-368 p.

4. LUoh Эстли. Ученый-исследователь Института Пищевых Исследований, Норвич, Великобритания. Нутригеномика: Специально подобранное питание?/ - сайт www.phdgate.net.

5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Издательский дом «Деловая литература».-1998.-288 с.

6. Хендфилд Роберт Б, Николе Эрнест Л. Мл. Реорганизация цепей поставок. Создание интегрированных систем формирования ценности.: Пер. с англ.-М.: Издательский дом «Вильяме», 2003,.-416с.

7. Беюл Е.А., Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании. // Клин. мед. 1987. - Т.65, № 2. - С. 123-127.

8. Богатых Т.А. О ходе выполнения заданий общесоюзной научно-техничекой программы на 1986-1990 гг. по витаминизации пищевых продуктов // Вопросы питания.-1989.-№1.-С. 77-79.

9. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Сборник материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания России»,- М., 1997. С. 13.

10. Бритиков А.В., Желябин В.П. Актуальные вопросы научного обеспечения программы "Развитие индустрии детского питания в Российской Федерации"//Хранение и переработка сельхозсырья.-1995.-№ 5.-С.13-15.

11. Липатов Н.Н. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания // Вопросы питания. 1996. - №5. - С. 1822.

12. Crittenden R, Planye М. Production, properties and applications of food grade oligosaccharides //Trends Food Science and Technology. 1996. - V. 7 - P. 357-361.

13. Crittenden R.G. Prebiotics // Probiotics /Edited by Tannock G.W./ Norfolk, UK: Horizon Scientific Press. 1997.-P. 141-156.

14. Roberfroid М.В. Health benefits of non-digestible oligosaccharides // Advances in Experimental Medicine and Biology. 1997. - V.427. - P. 211 -219.

15. Roberfroid M.B. Concepts in functional foods: the case of inulin and oligofructose// Journal ofNutrition. 1999. - V.129. - P. 1398-1401.

16. Roberfroid M.B., Delzenne N.M. Dietary fructans // Annual Review Nutrition. 1998. -V.18. - P. 117-143.

17. Roberfroid M.B., Van L.J., Gibson G.R. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products // Journal ofNutrition. 1998. - V. 128. - P. 11-19.

18. Беляков Н.А. Энтеросорбция. Л., 1991. - 336с.

19. Scheppach W., Bartram P., Richler F. Role of short-chain fatty acids, in the prevention of colorectal cancer//European Journal of Cancer. 1995. -V.31.-P. 1077-1080.

20. Артемов А.А., Ванханен В.В., Коваленко А.А. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса// Вопросы питания.-1984.-№3.-С.35-37.

21. Anderson J.W., HannaT.J. Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease//Journal of Nutrition. 1999. -V. 129. - P. 1457-1466.

22. Cummings J.H., Branch W., Jenkins D.J., Southgate D.A., Houston H., James W.P. Colonic response to dietary fibre from carrot, cabbage, apple, bran // Lancet. 1978. - V. 1. - P.5-9.

23. Cummings J.H., Hill J.M., Jenkins D.J., Pearson J.R., Wiggins M.S. Changes in fecal composition and colonic function due to cereal fiber // American Journal of Clinical Nutrition. -1976. -V.29. P. 1468-1473.

24. Roberfroid M.B. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects//Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1993. - V.33.-P. 103-148. 1.

25. Rowan C. Inulin the long chain to success//International Food Ingredients. - 1998. -V.I.-P. 36-37.

26. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. // ВНИИМИ, серия терапия. М.: 1985. Вып. 3.-81 с.

27. Микалаускайте Д.А., Вайткявичене Э.А., Воронецкене В.И. и др. // Пищевые волокна в хлебе и мучных изделиях, овощах и фруктах, выращиваемых в Литовской ССР / Мат. Всес. Конф. Пищевые волокна в рациональном питании человека. М. - 1987. - С.26.

28. Taper H.S. Roberfroid М. Influence of inulin and oligofructose on breast cancer and tumor growth // Journal ofNutrition. 1999. - V. 129. - P. 1488-1491.

29. Taper H. Lemort C., Roberfroid M. Inhibition effect of dietary inulin and oligofructose on the growth of transplantable mouse tumor // Anticancer Research. 1998. - V. 18. - P. 4123-4126.

30. Левченко Б.Д., Овсюк Т.Н., Костенко Т.Н. Пектин и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. 1994. -№12. - С.41.

31. Dysseler Р. Hoffem D. Inulin, an alternative dietary fibre. Properties and quantitative analysis // European Journal of Clinical Nutrition Basingstoke. 1995. - V.49. - P. 145-152.

32. Конышев B.B. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина. 1985. -213 с.

33. Кацева Г.Н., Кухта Е.П., Панова Е.П., Чирва В.А. Исследование взаимодействия .-пектиновых веществ с солями ртути, меди, цинка и кадмия // Химия природных соединений. 1988. -№2. - С.171-173.

34. Калашкарова О.М., Яцышина Т.А., Виталло A.C. Влияние пищевых волокон на усвояемость и утилизацию белка рационов // Мат. Всес. Конф. Пищевые волокна в рациональном питании человека. М. - 1987. - С.32-33.

35. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий М.: Колос, 1994 - 272 с.

36. Ананьева Т.В., Гнездилова О.В. Способ производства желейных кондитерских изделий: Заявка 97102818 Россия, МПК6 А 23 L 1/06 / АООТ "Уралица",- № 97102818/13; Заявл. 03.03,97: Опубл. 10.11.98, Бюл.№ 10//Открытия. Изобретения,-1998.-№ 10.-С.9.

37. Соколовский A.JI. Технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат, 1959.-710 с,

38. Голубев В.П. Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение — М.: PATH ИЭЧ, 1995 -373 с.

39. Технология пищевых производств/А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; Под ред. АЛ.Нечаева. КолосС, 2005.-768с.

40. Леонтьева Г.Ф. Студнеобразователи, их свойства и применение в кондитерской промышленности СССР. // Тез. докл. IV конф. спец. конд. пром. стран Членов СЭВ и СФРЮ. Будапешт, 1977. С. 137 - 144.

41. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ГОСАГРОПРОМ СССР отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. Москва, 1987. - 143с.

42. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Санкт- Петербург.: Ut, 1996-240 с.

43. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. . д-ра техн. наук: 05.18.01,- Одесса, 1990.-314с.

44. Coussement P.A. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status // Journal of Nutrition. 1999. - V. 129. - P. 1412-1417.

45. Yun J.W. Fractoohgosaccharides occurrence, preparation, and application // Enzyme and Microbial Technology. - 1996. - V.19. - P. 107-117.

46. Василенко 3.B. Баранов B.C. Масанский С.Л., Ромашихин П.А. Способ производства мармелада: A.c. 1577752 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06/ Могилёв, технолог. ин-т.-№4406104/31-13; Заявл. 08.04.88; Опубл. 15.07.90, Бюл. №26//Открытия. Изобретения,-1990.-№26.-С. 11.

47. Василенко З.В., Слабко О.И. Использование овощей при производстве отделочного полуфабриката / Могилев, технол. ин-т,- Могилев, 1991.-9с.-Деп. в АгроНИИТЭИпищепром 10.10.91.-№2463 пщ-91 //Химия / РЖ ВИНИТИ. 1992.-№ 4.-С.7-9.

48. Василенко З.В., Слабко О.И., Баранов B.C. Влияние состава фруктовой основы на качество яблочного мармелада / Могилев, технол. ин-т.- Могилев, 1985,- 12с,- Деп. в ЦНИИТЭИпищепром 26.03.85.- №1050 пщ-85 // Химия / РЖ ВИНИТИ. 1986,- № 8-С. 15-18.

49. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. докт.техн.наук: 05.18.01/МГУПП. М., 1997.-38 с.

50. Васькина В.А., Горячева Г.Н., Кузнецова Л.В., Новожилова Е.С. Пат. 1075 BY, CI А 23 L 1/06. Способ получения пюре из овощей /.- № 287 А; Заявл. 14.05.1993; Опубл. 14.03.1996 // Афщыйны бюлетэнь/ Дзярж. пат. ведамства Рэсп. Беларусь. 1996.-№10.- С.27.

51. Салавелис А.Д. Совершенствование технологии производства желейных кондитерских изделий с овощным наполнителем // Интенсификация процессов и новых технологий переработки, хранения и транспортирования в АПК,- Киев, 1988.-С.78-82.

52. Эйнгор М.Б., Голденко Г.Б., Портнова H.H. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья. М.: ЦНИИТЭИпищепром.-1984. - Вып. 2. - 18с. (обзорная информация).

53. Баранов B.C., Абрамович Н.В., Василенко З.В., Ромашихин П.А. Желейный формовой мармелад с добавками // Пищевая промышленность.-1989.-№9.-С.40-41.

54. Абрамзон Б.С. Использование морковного сиропа при приготовлении кондитерских изделий. Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981. -13с. (сер. 3, вып. 9).

55. Аминов М.С., Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Джаруллаев Д.С. Пат. 2128450 Россия. МПК6 А 23 L 1/06. Желе десертное и способ его приготовления / Даг. политехи, инт,- № 4869031/13: Заявл. 25.09.90: Опубл. 10.04.99 // Изобретения.-1999.-№10,- С.322.

56. Шелухина Н.П., Демьянович П.Д, Якимова Г.В. Пат. 2065706 Россия, МКИ6 А 23 L 1/06. Способ получения желейного мармелада /.-№ 5067485/19; Заявл. 20.08.92: Опубл. 27,08.96 // Изобретения.-1996.-№24,- С. 129.

57. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д. Пат.2141232 Россия, МП Кб А 23 L 1/06. Диабетический овощеяблочный мармелад / Орлов, гос. техн. ун-т,- №98101188/13; Заявл. 26.01.98; Опубл. 20.11.99, Б юл.№32 // Открытия. Изобретения. 1999. - №32. - С. 108.

58. Корячкина С.Я. Пат. 2127985 Россия, МПК А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада/ Орлов, гос. техн. ун-т,- №96121303/13; Заявл. 30.10.96; Опубл. 27.3.99 // Изобретения.-1999.-№9.-С.265.

59. Каленник И.Я., Казушник А.И., Хажиева М.Г., Колупаева И.А. Пат. 2141216 Россия, МПК6 А 23 G 3/00. Смесь для приготовления желейных конфет / ЗАО «Конди». -№97110881/13; Заявл. 26.06.97; Опубл. 20.11.99// Изобретения. 1999.-№ 32.-С.105.

60. Цыганова Т.В., Ветошкина Т.Г., Пономаренко Н.И. Разработка технологии мармеладных изделий с использованием микрокристаллической целлюлозы // Экоресурсосберег. технол. перераб. с.-х. сырья: Тез. докл. междунар. конф. Астрахань, 6-8 июля, 1993 г. - С.81.

61. Иволина O.A., Зайко Г.М., Казарян Р.В. Разработка рецептур мармелада с пектином и каротином//Изв. вузов. Пищ. технол.-1993.-№ 5-6.-С.50-51.

62. Шульгина О.В., Леонтьева Г.Ф., Панфилов В. А. Оптимальные параметры производства мармеладных масс с желатином // Пищевая промышленность.-1992.-№11.-С.20.

63. Сапронов А Р. Технология сахарного производства. М.: Агропромиздат, 1986. - 431 с.

64. Сапронов А.Р., Колчева P.A. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищепромиздат, 1975. -347с.

65. Силин П.М. Технология сахара.-М.: Пищевая промышленность. 1967. 625 с.

66. Синат-Радченко Д.Е. Некоторые термические коэффициенты сахарных растворов // Сахарная промышленность.-1983.-№12.-С.20-22.

67. Синат-Радченко Д.Е. О растворимости сахарозы в воде // Сахарная промышленность.-1982.-№4.-С.30-33.

68. Даишев М.И. Даишева Л.М., Орлова И.В. К теории растворов сахарозы // Известия вузов. Пищевая технология,-1974.-№2.-С.40-45.

69. Даишев М.И., Зеликман И.Ф., Даишева JI.M. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров // Изв. вузов. Пищевая технология,-1968.-№ З.-С. 32-33.

70. Спичак В.В., Пахомова A.C., Требин Л.И. и др. Скорость растворения кристаллов сахарозы в чистых сахарных растворах различной концентрации // Сахарная промышленность,-1987.-№4,-С. 23-25.

71. Van Hook A. Observations on the dissolution of sucrose crystals // Int. Sugar J. 1988.-V. 90. - P, 65-67.

72. Маринова H., Божков Л., Димова E., Сайад С. Аналитични зависимости за определяне разтворимостта на захарозата в нечисти захарни разтвори // Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив,-1990.-Т. 37, №3.-Р.91-96,

73. Ausmeyer К.Е. Auflosen von Zucker // Zuckerindustrie.-1990.-№4.-C.250-260.

74. Требин Л.И., Черненко В.Ф., Журбицкий Ю.М. Скорость растворения сахарозы // Сахарная промышленность.-1984.-№4.-С.24-26.

75. Бажал И.Г., Требин Л.И., Скрипко Ю.И. Влияние размеров кристаллов сахарозы на линейную скорость их роста// Сахарная промышленность.-1984.-№6.-С,33-35.

76. Маршалкин Г.А. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1978. -214 с.

77. Маршалкин Г.А. Растворимость сахарозы в условиях кондитерского производства// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983.-№7.-С.ЗЗ-35.

78. Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 280 с.

79. Маршалкин Г.А., Климовцева З.Г. Растворимость сахарозы в присутствии компонентов ирисной массы // Известия вузов. Пищевая технология.-1972.-№5.-С.29-32.

80. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А, Технологические свойства инвертированных сиропов // Сахарная промышленность.-1992.-№3.-С.21-23.

81. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. -Воронеж, 1997. -413 с.

82. Ш.Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Буравлева В.И. Система сахароза-глюкоза-вода// Известия вузов. Пищевая технология.-1975.-№6.-С.119-121.

83. Иванов С.З. Физико-химические основы устойчивости сахарозы в системе сахарозавода при нагревании // Труды ЛТИПП. 1958. - Вып. 17. - С. 155-189.

84. Мищук Р.Ц., Липец A.A. Гидратация сахарозы в растворе // Пищ. пром.-сть (Киев).-1989.-№ 35.-С. 102-105.1 14. Мищук Р.Ц., Петрушевский В.В. Гидратация фруктозы и глюкозы в растворе // Пищ. пром-сть.-1989.-№ 5.-С. 28-30.

85. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Буравлева В.И. Некоторые вопросы термодинамики водных растворов Сахаров // Известия вузов СССР. Пищевая технология.-1978.-№1.-С.47-50.

86. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Буравлева В.И. Физико-химические свойства системы сахароза-глюкоза-вода // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1975,-№2.-С.22-23.

87. Перелыгин В.М., Крыльский Д.В. Растворимость в системе вода-глюкоза-фруктоза// Сахарная промышленность,-1986.-№3.-С.50-51.

88. Полянский К.К., Шестов В.Ф., Добромирова А.Г. Растворимость лактозы в присутствии хлорида натрия и других солей // Известия вузов. Пищевая технология.-1977,-№6.-С. 113.

89. Liaug В., Härtel R.W., Berglund К. A. Solubility of suchose in water in the presense of raffinose // Int. Sugar J.-1988. V.90. -P.25-28.

90. Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 328 с.

91. Харин С.Е., Палаш И.П. Кинетика разложения сахарозы // Сахарная промышленность, 1967. - №12. - С. 15-17.

92. Ермолаева Г.А. Пищевые сахаросодержащие сиропы //2-й международный семинар Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл., Пятигорск, 24-26 сент. 1993 г. / Акад. технолог, наук России. Пятигорск, 1993.-С.76-78.

93. Купчик М.П., Гулый И.С., Манк В.В., Фищук Н.У. Инверсия сахарозы при электроионитной обработке растворов // Изв. вузов. Пищ. технол.-1990.-№ 4.-С. 23-26.

94. Мищук Р.Ц. Термодинамические свойства растворов глюкозы и фруктозы // Сахарная промышленность,-1987.-№7.-С.48-50.

95. Barnes W., Spingarn N.E. Mutagens in cooked food; possible consequences of the Maillard reaction // Maillard React. Foods and Nutrit.: Symp. 183 rd Meet. Amer. Chem. Soc., Las Vegas, Ner. March 28-apr. 2 1982 / Washington, D.C.- 1983. P. 485-506.

96. Danehy J.P. The ubiquitous Maillard reaction//Chemtech. 1983. - V.13. - P.412-418.

97. Danehy J.P., Wolnak B. Maillard technology: manufakturing applications in food products // Maillard React. Foods and Nutrit.: Symp. 183rd Meet. Amer. Chem. Soc., Las Vegas. New. March 28-apr. 2, 1982/Washington. 1983. - P.303-315.

98. Mevissen L. Aromastoffentwicrlung in Modellsystemen zur Maillard- Reaktion in Abhängigkeit von der Temperatur // Ebensmittelchem. und gerichtl. Chem. 1985. - V.39. - P. 122124.

99. Ledl F.O. Formation of maltosine, a product of the Maillard reaction with a pyridore structure//Z. Lebepsm-Untersuch. und Forsch. 1989. - V.188. - P. 207-211.

100. Данилов A. M. Реакция меланоидинообразования и ее влияние на пищевую и биологическую ценность продуктов питания. / Моск. ин-т нар. хоз-ва. М., 1984,- 48с. - Деп. в ЦНИИНТЭИгорговли 25.09.84, №30то-84 // Химия / РЖ ВИНИТИ. - 1984,- №5.- С.29.

101. Niness K.R. Inulin and oligofructose: what are they? // Journal of Nutrition. 1999. -V. 129. - P. 1402-1406.

102. Oku T. Special physiological functions of newly developed mono- and oligosaccharides // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994. P. 202-218.

103. Park J.P., Kim D.H., Kim D.S., Yun J.W. Enzymatic production of inulo-oligosaccharides from chicory juice// Biotechnology Letters. 1998. - V.20. - P. 385-388.

104. Bae J.T., You D.T., Kim B.W., Yun J.W. Production of inuloo-ligosaccharides from inulin by a novel endoinulinase from Xanthomo-nas sp //Biotechnology Letters. 1999. - V.21. - P. 10431046.

105. Rao A.Y. Dose-response effects of inulin and ohgofructose on intestinal bifidogenesis effects // Journal of Nutrition. 1999. - V. 129. - P. 1442-1445. 23.

106. Heyer A.G., Schroeer В., Radosta S., Wolff D., Czapla S., Springer J. Structure of the enzymatically synthesized fructan inulin// Carbohydrate Research 1998. V. 313. P. 165-174.

107. SUTALF L.O.; LEVITT M.D. (1979), "Follow up of the flatulent patient", Dig. Dis. Sci. 24, pp. 652-654. (СУТАЛФ Л.О., ЛЕВИТТ М.Д. (1979) Наблюдение за пациентами, страдающими от метеоризма, Журнал по проблемам пищеварения, 24, стр. 652-654).

108. HEUPKE W.; BLANCKENBURG К. (1934), "Die Verdauung des Inulins", Deut. Arch. Klin. Med. 176, pp. 182-187 . (Хойпке В., Бланкенбург К. (1934 г.), "Переработка инулина органами пищеварения" Нем. Арх. Клинич. Медицины 176 сс. 182-187). Ъ

109. Edelman J., Dickerson A.G. The metabolism of fructose polymers in plants: transfructosylation in tuber of Helianthus tuberosus L // Biochemical Journal. 1996. - V.98. -P.787-794.

110. Edelman J., Jefford T.G. The mechanism of fructan metabolism in higher plants as exemplified in Helianthus tuberosus//New Phytol. 1968. - V.89. - P.517-531.

111. Cairns A. J. Evidence for the Denovo Synthesis of Fructan by Enzymes from higher Plants -A Reappraisal of the SST FFT Model //New Phytologist. 1993. -V. 123. - P. 15-24.

112. Koops A.J., Jonker H.H. Purification and characterization of the enzymes of fructan biosynthesis in tubers of Helianthus tuberosus Colombia. Fructan-Fructan fructosyl transferase // Journal of Experimental Botany. 1994. - V.45. - P. 1623-1631.

113. Luscher M., Erdin C., Sprenger N., Hochstrasser U., Boiler T,, Wiemken A. Inulin synthesis by a combination of purified fructosyltransferases from tubers of Helianthus tuberosus // FEBS Letters. 1996. - V.385. - P. 39-42.

114. Frehner M. Der Reservestoffwechsel fruktanhaltiger Nutzpflanzen // Agrarforschung. -1995. V.2. - P. 329-332.

115. Hofer K., Jenewein D. Enzymatic determination of inulin in food and dietary supplements // Eur. Food Res. Technol. 1999. - V.209. - P. 423-427.

116. Norman B.E., Hojer-Perderson B. The production of fructooligosac-charides from inulin or sucrose using inulinase or fructosyltransferase from Aspergillus ficuum // Denpun Kagaku. 1989. -V.36. - P. 103-111.

117. VandenEnde W., VanLaere A. Fructan synthesizing and degrading activities in chicory roots (Cichorium intybus L.) during field-growth, storage and forcing // Journal of Plant Physiology. 1996c. - V.149, - P. 43-50.

118. VandenEnde W., Mintiens A., Speleers H., Onuoha A. A., VanLaere A. The metabolism of fructans in roots of Cichorium intybus during growth, storage and forcing // New Phytologist. -1996a. V. 132. - P. 555-563.

119. VandenEnde W VanWonterghem D, Dewil E Verhaert P, Deloof A, Vanlaere A Purification and characterization of 1-SST, the key enzyme initiating fructan biosynthesis in young chicory roots (Cichonum intybus)//Physiologia Plantarum 1996d - V 98 -P 455-466

120. Yun J W . Park J P Song C H . Lee C Y . Kim J H , Song S K Continuous production of inulo-oligosaccharides from chicory juice by immobilized endoinulinase // Bioproc Eng 2000 -V 22 - P 189-194

121. Vandamme E J , Derycke D G Microbial inulinases fermentation process, properties and application//Adv Appl Microbiol 1983 - V 29 -P 139-176 6

122. Yun J W . Song S K The production of high-content fructo-ohgosac-charides by the mixed enzyme system of fructosyltransferase and glucose oxidase // Biotechnology Letters 1993 -V 15 - P 573-576

123. Yun JW, Kim DH, Uhm TB, Song SK Production of high-content mulo-oligosacchandes from inulm by a purified endoinuhnase // Biotechnology Letters 1997 - V 19 -P 935-938

124. Zittan L Enzymatic hydrolysis of inulin an alternative way to fructose production // Starch - 1981 - V 33 - P 373-377

125. Byuu S M Nahm BH Production of fructose from Jerusalem artichoke by enzymatic hydrolysis Hi Food Sci 1978 -V43.-P 1871-1873

126. Cho Y J . Sinha J , Park J P , Yun J W Production of inulooligosaccha-rides from chicory extract bv endoinulinase from Xanthomonas oryzae No 5 // Enzyme and Microbial Technology -2001 -V 29 P 428-433

127. Nakamura T. Shitara A. Malsuda S, Matsuo T, Suiko M, Ohta K Production, purification and properties of an endoinuhnase of Peni-Cillium sp TN-88 that liberates inulotriose // J Ferment Bioeng 1977 - V 84 -P 313-318

128. Kierstan M Production of fructose syrup from inulin // Process Biochem 1980 - V 5 -P 2-4

129. Kim D H . Choi Y J . Song S K , Yun J W Production of nmlo-ohgosac-chandes using endo-inulinase from Pseudomotias//Biotechnology Letters -1997 -V19 -P 369-371 17

130. Smeekens S , Ebskamp M . PilonSmits L , Weisbeek P Fructans // Engineering Plants for Commercial Products and Applications -1996 V 792 - P 20-25

131. Lewis DH Nomenclature and diagrammatic representation of oligomenc fructans a paper for discussion//New Phytologist - 1993 - V 45 -P 583-594

132. De Leenheer L . Hoebregs H Progress in the elucidation of the composition of chicory inuhn//Starch 1994 - V 46 -P 193-196

133. Rumessen J.J. Gudmand-Hoyer E. Fructans of chicory: intestinal transport and fermentation of different chain lengths and relation to fructose and sorbitol malabsorption // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - V.68. - P. 357-364. 22.

134. Robinson R.K. The potential of inulin as a functional ingredient // British Food Journal. -1995.-V. 97.-P. 30-32.

135. Nishina P.M., Freedhand R.A. Effects of propionate on lipid biosynthesis in isolated rat hepatocytes // Journal of Nutrition. 1990. - V.120. - P. 668-673.

136. Simonovska B.: Determination of inulin in foods // Journal of AOAC International. 2000. - V.83.- P. 675-678.

137. Teeu\ven H. Quantitative analysis of inulin in foods // Food Ingredients Europe. -1996. -V. 18. P. 33-37.

138. Hidaka H., Tashiro Y., EidaT. Proliferation of bifidobacteria by oligosaccharides and their useful effect on human health // Bifidobact. Microflora. 1991. - V. 10. - P. 65-79.

139. Mitsnoka T., Hidaka K., Eida T, Effect of fructo-oligosaccharides on intestinal microflora //Die Nahrang. 1987. - V.31. - P. 426-436.

140. Roediger W.E. Role of anaerobic bacteria in the metabolic welfare of the colonic mucosa in man//Gut. 1980. - V.21. - P. 793-798,

141. Gibson G.R. Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota -Introducing the concept of prebiotics // Journal of Nutrition. 1995. - V. 125. - P. 1401-1412.

142. Gibson G.R., Wang X. Regulatory effects of bifidobacteria on the growth of other colonic bacteria // Journal of Applied Bacteriology. 1994. - V.77. - P.412-420.

143. McKellar R.C., Modler H.W. Metabolism of fructo-oligosaccharides by Bifidobacterium spp 11 Appl. Microbiol. Bioteclmol. 1989. - V.31. - P. 537-541. 21.

144. Hidaka H., Eida T., Takizawa T., Tokunaga T., Tashiro Y. Effects of fructooligosaccharides on intestinal flora and human health// Bifidobact. Microflora. 1986. - V.5. -P. 37-50.

145. Van den Heuvel E.G., Muys T., van Dokhim W., Schaafsma G. Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents // American Journal of Clinical Nutrition. 1999. - V.69. - P. 544548.

146. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. М.: Издательский центр «Академия», 2004.-208 с.

147. Красовский П.А. Товарная экспертиза: Теория и практика: В 2-х т.Т.2: Экспертные технологии: В 2-х ч. 4.2: Монография. М.: МАКС Пресс, 2007. - 384с.

148. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

149. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003.-400с.

150. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов -важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия. 2002. - №8. -С. 11 - 13.

151. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.; Издательский комплекс МГУПП. - 2001. - 151 с.

152. Казанцев A.A. Модель развёртывания функции качества водок. Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». М.: Издательский комплекс МГУПП.-2008,- 33 -36 с.

153. Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994,

154. Stone X. Sidel J.I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed. Akademie Press. New York, 2003.

155. Николаева М.А. Товарная экспертиза. м.: Издательский дом «Деловая литература».-1998.-288 с.

156. Пасынский А. Г. Сольватация неэлектролитов и сжимаемость их растворов //Журнал физической химии. 1946. - Т. 20. - № 9. - С.981-994.

157. Сапронов А. Р. Рассеяние света в водных растворах сахарозы // Известия высших учебных заведений // Пищевая технология. 1962, - № 2. - С.30-34.

158. Харин С. Е. Книга А. А. О водно-сахарных растворах // Известия вузов. Пищевая технология.- 1963. № 5. - С.47-51.

159. Ахумов Е. И. Гидратация сахарозы в растворах// Журнал прикладной химии. 1975.- Т. 48. №2. - С.458-460.

160. Буравлева В. И., Зубчснко А. В., Олейникова А. Я, К вопросу о гидратации Сахаров // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 5. - С. 129—131

161. Харин С. Е. Сорокина Г. С., Книга Л. Л. Степень гидратации сахарозы в водно-сахарных растворах // Известия вузов. Пищевая технология. 1973. - № 4. - С.75-77.

162. Garrod J. Е., Herrington Т. М. Apparent molar volumes and temperatures of maximum density of delute aqueons sucrose solutions // J. Phys. Chem. 1970. - v. 74. - P. 363-370.

163. Франке Ф. Свойства водных растворов при температурах ниже 0°С // Вода и водные растворы при температурах ниже 0°С / Под ред. Ф. Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. -С. 176-276.

164. Деодар С., Лунср Ф. Измерение содержания связанной (незамерзающей) воды методом дифференциальной сканирующей калориметрии // Вода в полимерах / Под ред С. Роуленда. М.: Мир, 1984. - 555 с.

165. Фрэнке Ф. Вода, лед и растворы простых молекул // Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.14-32.

166. Гулый И.С., Климович В.М. Модель строения растворов сахарозы // Журнал структурной химии. 1991. - Т. 22. - № 5. - С. 69 -73.

167. Бурдукова Р. С., Даденкова М. Н., Жмыря Л. П., Орел А. И., Случанко Б. С. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. -№3. - С.37-45.

168. Гернет М.В. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии // М.В.Гернет, А.Ю.Сидоренко, В.В.Угрозов, Я.А.Лебедев, В.А.Михайлик,- Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008.-№7.-С. 28-34.

169. Дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-2М. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. СКБ БП АН СССР, г.Пущино, 1978. 40 с.

170. Михайлик В.А. Экспериментальное исследование гидратации сахарозы / Науков1 пращ. Одесыса нацюнальна академ)я харчових технолопй. Выпуск 28 . - Том 2. - Одеса, 2006.- С. 370-373,

171. Garrod J. Е., Herrington Т. М. Apparent molar volumes and temperatures of maximum density of delute aqueons sucrose solutions // J. Phys. Chem. 1970. - v. 74. - P. 363-370.

172. Патент РФ 2 321 270 . Сидоренко Ю.И., Шебершнева Н.Н., Перковец М.В., Шеховцова Т.Г. МКл. A 23L 1/06, опубл. 10.04.2008, бюл. №10.

173. De Leenheer L. (1994), '"Production and use of inulin: industrial reality with a promising future", in Carbohydrates as organic raw materials III, Workshop Wageningen, N1, 28-29/11/1994.

174. Рекламный проспект фирмы ORAFTI Active Food Ingredients, afi@orafti.com • www.orafti.com

175. BIRCH G.G.; SOON E.B. (1973), "The composition and properties of diabetic jams" Confect. Prod., Feb, pp.73-76. (БЁРЧ Г.Г. СУН Э.Б. (1973) Состав и свойства диабетических джемов, Кондитерское производство, февраль, стр. 73-76).

176. Гернет М.В., Сидоренко А.Ю., Угрозов В.В., Лебедев Я.А. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии. -Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008,- №7, С. 24-28.

177. Сидоренко М.Ю., Скобельская З.Г., Кондакова И.А. Влияние кислотности карамели на кинетику ее намокания при хранении// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - № 8. - С. 23 - 25.

178. Сидоренко М.Ю. Разработка новых видов карамели путем моделирования ее структурно-механических характеристик / Автореферат кандидатской диссертации, М.: МГУ ПЛ. -2003 . -25 с.

179. Скобельская 3, Г., Сидоренко М. Ю. Получение пористой карамели // Кондитерское производство. -2002. -№4. С. 61-63.

180. Сидоренко М.Ю., Скобельская З.Г., Кондакова И.А. Влияние кислотности карамели на кинетику ее намокания при хранении// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - № 8. - С. 23 - 25.

181. Сидоренко М.Ю., Скобельская З.Г., Шебершнева H.H., Шеховцова Т.Г. Влияние рецептуры карамели на ее гигроскопичность / Хранение и переработка сельхозсырья,- 2007,-№ 11,-С.

182. Бугаенко И.Ф. Сахар и заменители. М.: ООО «Телер», 2004. - С.39-41.

183. Экспертное заключение РАМН № 72/Э-2901/и-04г от 07.10.2004 г.

184. Справочник химика, том I, ГНТИХЛ,- М.: 1963, 1071 с.

185. Ионообменные методы очистки веществ / Под ред. Чикина Г.А., Мягкого О.Н. / Воронеж.: Изд. ВГУ, 1984. 370 с.

186. Кокотов Ю.А., Пасечкина В.А. Равновесие и кинетика ионного обмена. Ленинград:1. Химия, 1970. 336 с.

187. Сидоренко Ю.И. Технология сорбционной очистки сахар содержащих растворов. -Автореферат докторской диссертации,- М.:. МГУПП.- 2001г.

188. Ионообменные методы очистки веществ / Под ред. Чикина Г.А., Мягкого О.Н. / Воронеж.: Изд. ВГУ, 1984. 370 с.

189. Киселев A.B. Межмолекулярные взаимодействия в адсорбции и хроматографии. -М.: Высшая школа, 1986. 360 с.

190. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О.М.Аношина, Г.М. Мелькина, Ю.И.Сидоренко и др. М.: КолосС, 2007, - 183 с.

191. Васькина В.А., Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю., Туманова А.Е., Шеховцова Т.Г. Способ производства зефира / Заявка № 2008122362/13, дата приоритета от 04.06.2008 г. решение о выдаче патента от 25.05.2009 г.1. Приложениния