автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже

На правах рукописи

ЛОБАЧ ЕВГЕНИЯ ЮРЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ ДРАЖЕ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

,1 5 НОЯ 2012

Кемерово - 2012

005054894

005054894

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна

Официальные оппоненты: Рензяева Тамара Владимировна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Егорова Елена Юрьевна,

доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал)

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет», г. Кемерово

Защита состоится «01» декабря 2012 года в II00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vaked.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «25» октября 2012 года.

Ученый секретарь ;.*{"., щ с/' Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Результаты многочисленных исследований, проводимых в нашей стране и за рубежом свидетельствуют, что даже сравнительно полный набор продуктов в рационе не в состоянии обеспечить потребность организма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным социальным и экономическим проблемам (Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Позняков-ский В.М. и др.).

Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.

Актуальность темы исследования связана с реализацией программы Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и рядом региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.

Одним из объектов обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже и др., учитывая популярность и доступность этих видов пищевых продуктов для всех групп населения. Важным преимуществом рассматриваемых кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и транспортабельность, что расширяет географию их использования.

Вместе с тем, работы направленные на совершенствование ассортимента обогащенных кондитерских изделий функциональной направленности проводятся в недостаточном объеме, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это свидетельствует о необходимости разработки новых видов специализированных кондитерских изделий отечественного производства, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель н задачи работы. Цель диссертационной работы - исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность кондитерского изделия - драже.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий для обоснования необходимости разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения;

-разработать рецептуры драже, обогащенных микронутриентами, установить технологические параметры производства;

-исследовать потребительские свойства разработанных драже в процессе производства и хранения, определить регламентируемые показатели, в т.ч. пищевую ценность;

-разработать и утвердить техническую документацию, внедрить в производство;

- провести маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости реализуемого продукта.

Научная новизна. Получены данные по структуре потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения на примере г. Кемерово. Дано обоснование выбора обогащающих добавок.

Разработаны рецептуры и технология новых сахаристых кондитерских изделий: драже, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция (ТУ 9122 - 007 -33974645 - 09) на драже «Доктор Конфеткин» в ассортименте.

Новые виды обогащенных кондитерских изделий апробированы и внедрены в производство.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению подготовки «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» Кем-ТИПП. Получен диплом участника X Международной научно практической конференции «Торговля в XXI веке».

Апробация работы. Основные положения и результаты опубликованы в научных журналах в период с 2009 по 2012 года докладывались и обсуждались на международных и российских научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009); «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии современного общества» (Омск, 2010); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов» (Майкоп, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности», (Челябинск, 2011); «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011); «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва 2012).

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 14 работах, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах, содержит 17 рисунков, 26 таблиц, приложения. Список использованных источников литературы включает 132 наименования, в том числе 17 зарубежных.

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами. Схема проведения исследований представлена на рис.1 и состоит из следующих этапов.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

На первом этапе осуществлены анализ, систематизация научной и технической информации, поставлена цель и определены задачи.

На втором этапе проведены маркетинговые исследования потребительского рынка обогащенных кондитерских изделий функционального назначения. Сделан анализ ассортимента путем витринного наблюдения в крупных торговых организациях г. Кемерово с целью обоснования выбора объекта обогащения и обогащающих добавок.

На третьем этапе разработаны рецептуры и технология драже, обогащенного микронутриентами, изучены показатели качества и безопасности в процессе производства и хранения. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевая ценность, обуславливающие функциональную направленность, установлены сроки хранения. Разработаны рекомендации по применению.

На четвертом этапе разработана и утверждена техническая документация. Проведена апробация в условиях производства с организацией промышленного выпуска.

На пятом этапе проведены маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости разработанного продукта, реализуемого на потребительском рынке г. Кемерово.

В качестве объектов при проведении исследований использовались: сырьевые компоненты рецептур, образцы разрабатываемой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов разрешены к применению органами Рос-потребнадзора и соответствовали требованиям качества и безопасности. При проведении маркетинговых исследований объектами являлись потребители продукции; а также ассортимент кондитерских изделий, реализуемый на потребительском рынке г. Кемерово.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬЕНАЯ ЧАСТЬ

Маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий проводили с целью обоснования функциональной направленности разрабатываемого драже и выбора обогащающих добавок.

Для реализации поставленной цели был проведен анализ ассортимента обогащенных кондитерских изделий, представленный в крупных торговых организациях г. Кемерово.

Изучены:

- количество производителей функциональных и обогащенных изделий;

- видовая принадлежности функциональной продукции;

- функциональная направленности продукции;

- ценовая политика.

В результате анализа полученных данных установлено, что наибольшую долю в ассортименте функциональных (обогащенных) кондитерских изделий занимают мучные кондитерские изделия - в основном печенье (71%). Сахаристые кондитерские изделия (29%) представлены карамелью леденцовой и ирисом, вид сахаристых функциональных изделий драже отсутствует (рис. 2). В ассортименте преобладает продукция иностранных производителей (55,6%), таких как «HJ. Heinz», «DR.C.SOLDAN'S, I.D.C. Holding», TM «Sula» (Перфет-ти Ван Меле), продукция отечественных производителей представлена ООО «КДВ Минусинск», ООО «Диа-Веста», ЗАО «Пищекомбинат Клинский», ООО «ПКФ Факел Дизайн» (рис.3).

Мучные Сахаристые

Рисунок 2 - Доля мучных и сахаристых изделий в ассортименте кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово

55,6%

■ Отечественный производитель

■ Иностранный производитель

Рисунок 3 - Соотношение отечественных и иностранных производителей кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово

Из обогащающих добавок для сахаристых кондитерских изделий используется в основном витамин С, тогда как добавки для мучных кондитерских изделий отличаются большим разнообразием: витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества - железо, фосфор, магний, кальций и др. Цена функциональных сахаристых кондитерских изделий в среднем для карамели составляет от 17 до 100 руб. за 100г. Самая низкая цена отмечена на печенье -производитель ООО «Диа-Веста», самая высокая - отмечена на карамель «Детская» Kinder Em-euKal производителя «DR.C.SOLDAN'S».

Таким образом, необходимость разработки рецептур сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, целесообразна как с точки зрения расширения ассортимента, так и с позиции разнообразия функциональной направленности. На рынке отсутствуют сахаристые кондитерские изделия, обогащенные железом, кальцием, йодом, витаминами А, Д3, бифидобактериями. Внедрение разработанных изделий функциональной направленности на предприятиях нашего региона позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, которая будет отличаться более низкой ценой по сравнению с изделиями импортного производства, за счет снижения транспортных расходов и применения местных сырьевых ресурсов.

Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже.

Разработка рецептур и технологии. Традиционные виды драже в своем составе содержит в основном сахар, при отсутствии витаминов и минеральных веществ, что свидетельствует о низкой пищевой ценности таких изделий. Для решения поставленной задачи драже сахарное обогащали экстрактом черники, йодом, железом, кальцием, витаминами С, А, бифидобактериями.

Рецептуры драже разрабатывали с учетом: современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления микронутриентов различными возрастными группами, анализа характеристик и предполагаемого синергического действия активных веществ рецептурных ингредиентов, функциональной направленности продукта; вкусовой совместимости; высоких показателей качества и безопасности; рекомендаций по внесению и применению обогащающих добавок.

Учитывали также вес одного драже и суточное потребление разными возрастными группами: детьми от Зх до 7 лет, - 11 лет, - 14 лет, - 18 лет, взрослыми.

Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» в следующем ассортименте: обогащенное кальцием, фосфором, витаминами С и Бз, для профилактики дефицита кальция и улучшения формирования зубов и костей; обогащенное витаминами А и С, с натуральным экстрактом черники -улучшения зрения и укрепления сосудов глаз; обогащенное витамином С и бифидобактериями, - поддержания естественного баланса кишечной миклофлоры и профилактики дизбактериоза; обогащенное йодом и витамином С - профилактики дефицита йода, улучшения памяти, внимания, умственных способностей ребенка; обогащенное витамином С и железом рекомендуется для профилактики железодефицитной анемии, построения полноценной мышечной массы.

В качестве примера приведен рецептурный состав драже «Доктор Конфеткин с черникой и Витамином А» (таблица 1).

В состав оболочки входит сахар, какао-порошок, патока крахмальная, масса одного драже с оболочкой составляет 1250 мг.

Исходя из того, что специализированные продукты должны содержать функциональные ингредиенты не менее 30% и не более 50% от суточной потребности, количество обогащающих добавок вносили с учетом технологических потерь и норм потребления драже от 6 до 10 штук в день, т. е. от 7 до 14 г в зависимости от возрастной категории.

Таблица 1 - Рецептурный состав ядра драже «Доктор Конфеткин - с черникой и

витамином А»

Наименование компонентов Количество, мг/1 йраже

Черники плодов сухой экстракт 10

Аскорбиновая кислота 3,6 (4% от нормы потребления)

Витамин А (500 МЕ/мг) 03, мг (150МЕ) (5% от нормы потребления)

Сухая смесь «Мела тоффи» 150

Сахар 120

Молоко сухое 583,1

КМЦ 100

Ароматизатор жидкий «Черника» 2

Краситель натуральный «Акватон кармин» 1

Кальция стеарат 8

Тальк 15

Микронизированный порошок «Аэросил» 7

Итого: средняя масса ядра: 1000мг

Технология производства драже функционального назначения отличается от традиционной тем, что драже готовится в таблетированной форме, затем на поверхность наносится оболочка. Для приготовления корпуса все компоненты перемешивают до получения однородной массы, при этом строго контролируется вес каждого ингредиента согласно рецептуре. Приготовление смеси, таким образом, исключает воздействие на компоненты высоких температур, позволяет сохранить обогащающие добавки (особенно нестабильные к воздействию высоких температур) без излишних потерь. Таблетирование состава проводят на специальном прессе в соответствии с требованиями технологической инструкции. Форма корпуса представляет собой двояковыпуклое драже, номинальный вес -1,0 г.

После изготовления корпусов проводят их обеспыливание, затем покрывают оболочкой на дражеровочной машине до массы драже 1,25 г.

Разработана схема в рамках системы менеджмента качества, предусматривающая специальные виды контроля и дополнительные контролируемые параметры: дозирование сырья, температура хранения, контроль регламентируемых показателей готовых изделий.

Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения. Товароведную оценку драже сахарного проводили по органо-лептическим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.

Органолептические показатели позволяют судить о вкусоароматических достоинствах. Проведенная дегустационная оценка драже по 30-балльной шкале показала, что драже имеет относительно высокий уровень качества (таблица 2).

Анализ физико-химических показателей свидетельствует, что разработанные виды драже функционального назначения соответствуют по показателям качества требованиям нормативных документов (таблица 3).

Таблица 2 - Балльная органолептическая оценка драже «Доктор Конфеткин»

Показатели качества кальцием с железом с йодом черникой и витамином А с бифидобакте-риями

Вкус и аромат 15 14 14 15 14

Консистенция 6 6 6 6 6

Цвет и поверхность 6 6 6 6 6

Форма 3 3 3 3 3

Итого: 30 29 29 29 30

Таблица 3 — Физико-химические показатели образцов драже «Доктор Конфеткин», (п=5)

Наименование показателя По ГОСТ 7060 Образцы драже

с железом с кальцием с йодом с бифидобактериями

Средняя масса одного драже, г 1,25±15% 1,25±0,18 1,25±0,18 1,25±0,18 • 1,25±0,18

Массовая доля влаги, %, не более 6,5 3,60±0,1 3,6±0,1 3,7±0,1 3,7±0,1

По результатам исследования показателей функционального назначения для всех видов драже можно судить о стабильности вносимых добавок, что представлено в таблице 4.

Таблица 4 — Показатели, характеризующие функциональную направленность драже «Доктор Конфеткин», (п=5)

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 288,0± 1,8

Для драже «Доктор Конфеткин с кальцием»: - массовая доля кальция, мг/100 г - массовая доля витамина Дз, мг/100 г 4000±2,45 0,04±0,005

^ля драже « Доктор Конфеткин с железом»: - массовая доля железа, мг/100 г 56,0±1,22

Для драже «Доктор Конфеткин с йодом»: - массовая доля йода, мг/100 г 0,6±0,2

Для драже «Доктор Конфеткин с бифидобактериями»: - массовая доля бифидобактерий, КОЕ/ЮО г 2,0*109

Для драже «Доктор Конфеткин с черникой и витамином А»: - массовая доля витамина А, мг ретинола/100 г 3,6±0,1

На основании микробиологических исследований установлено, что показатели безопасности драже соответствуют требованиям действующего СанПиН.

При определении сроков хранения исследовали органолептические, физико-химические показатели и критерии безопасности, а также содержание витамина С во всех видах драже, кальция, железа, йода, бифидобактерий, витамина А - в соответствующих видах обогащенного драже.

Исследования проводили в течение 1,5 лет, показатели определяли через каждые 6 месяцев. Драже хранили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% упакованным в полиэтиленовый пакет, запаянный с двух сторон и вложенный в картонную коробку (потребительская упаковка).

Полученные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием регрессионного анализа.

Анализ изменений органолептических показателей качества в процессе хранения показал, что вкус и аромат, цвет, консистенция, состояние поверхности и форма остаются на уровне требований нормативных документов.

Из физико-химических показателей анализировали изменение массовой доли влаги и массы одного драже в процессе хранения. Изменение массовой доли влаги в драже при хранении показано на рис. 4.

6 —•—«Доктор Конфеткин с кальцием»

—■— «Доктор Конфеткин с железом»

5,5

—А— «Доктор Конфеткин с йодом»

- «Доктор Конфеткин с бифидобактериями»

«Доктор Конфеткин с черникой к витамином А»

Требования НД

продолжительность хранения драже, мес. Рисунок 4 - Изменение массовой доли влаги в драже при хранении Полученные изменения осуществляются в функциональной зависимости:

м>=-2' 10"813+0,0019 12-74,728Ч+ 106, Я2=1

(1)

где w - массовая доля влаги в образце, % время, дата изменения.

Данное уравнение стандартизировано, введены стандартизированные переменные - номер наблюдения (п) и массовая доля влаги (уу) - х„=

хЛ = -4 10"9'п3+3' 1О"6 п2-0,001 п+1,093, Я2=1 (2)

При анализе данных отмечено, что средняя масса одного драже по всем образцам снизилась в среднем на 1%, что находиться на допустимом уровне. Массовая доля влаги уменьшилась на 19% от исходного образца.

Результаты изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения представлены на рис. 5.

—♦— «Доктор Конфеткин с кальцием»

—в— «Доктор Конфеткин с железом»

—я— «Доктор Конфеткин с йодом»

— «Доктор Конфеткин с бифидобактериями»

--— «Доктор Конфеткин с

черникой и витамином А»

—'»—Требовании НД

Рисунок 5 - Изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения обогащенного драже

Функциональная зависимость изменения массовой доли аскорбиновой кислоты для всех исследуемых образцов, как в классической форме, так и стандартизированном виде описывается следующими уравнениями, в которых: та - массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г.,

та

х„ш— — стандартизированная переменная массовой доли аскорбиновой

та

кислоты.

та=-1 10"7Ч3+0,017 г2-682,281+9 106, Я2=1 (3)

хта = -5 10"'°п3+2- 10"7'п2-7' 10"5'п+1,0139Д2=1 (4)

Изменение массовой доли аскорбиновой кислоты составило в среднем 7%.

285

ns.nq.7ao4 14.1?.?ооч ?4.ол.?то п?.07.?01п 10 1 о >01 п тя.т ?оп

Исследования сохранности других обогащающих добавок в процессе хранения обогащенных драже свидетельствуют о высокой стабильности. Количественные изменения содержания находились на уровне, %: йода - 2, железа - 7, кальция - 9, витамина С - 7, витамина А - 8, бифидобактерий - 8, что подтверждает правильный выбор рецептурного состава и технологии, обеспечивающих сохранение пищевой ценности, в т. ч. и функциональной направленности.

Исследовали изменение микробиологических показателей для всех разработанных драже. Установлено, что микробиологические показатели на протяжении испытательного периода остаются в допустимых пределах.

В качестве примера представлены микробиологические показатели в процессе хранения для драже с йодом (табл. 5).

В результате проведенных исследований установлен срок хранения драже - один год с учетом коэффициента запаса.

Таблица 5 - Критерии безопасности обогащенного драже при хранении

Показатели безопасности

Токсичные элементы, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг Микробиологические показатели

Дата анализа ю "я я и X а ш и ю "а а к ■д 3 £ 1 >я а 3 9 ЬЙ ІО к н е- а. ю Те і ГЛ >я п о ЕГ ю "я о « в я о е- о I и ш о —" >о -В я < в < и о" ЕС 1 с « и из о, » И ш ™ 1 а з « 1 ^ я 3 м Я ї 1 03 Л с 3 о и Й О У я' * й . о о. Ч и ш о Ы я' я и и и ч С я я и « о. X я о о. о

Требования нд с> о о о о' о о" ЧО о о" о "о * к и н о сз ^ и >ч п о о я к и н и сз ЪЙ о с о ч и я о "Л и и ч о ю <и я о «п <и о ч о ю и СІ <и 5

05.09. 2009 о' о' т О о" 1Л1 о о о" О Г-" о. "о X см, ГП не обнаружено 1> 3 <и я 3 4 я о я х а 3 4

05.03. 2010 гп о' о" ГП О о" о о о" о Г-" о. г*) о X <ч г'"* не обнаружено О о 2 чо

05.09. 2010 ГЛ о* о" т о о" »о о о о" г- о X сч гл не обнаружено сі о г гч

05.03. 2011 о' о" еэ о" IV") о о о" г^* сэ о X гп не обнаружено о и 00

Определены регламентируемые показатели качества для разработанного ассортимента драже, в т. ч. пищевая и энергетическая ценность, представленные в таблице 6.

Разработана техническая документация.

Таблица 6 — Показатели пищевой и энергетической ценности драже «Доктор Конфеткин» на 100г продукта

Наименование показателя с кальцием с железом с йодом с черникой и витамином А с бифидо-бактериями

Витамин С, мг 288 288 288 288 288

Кальций, мг 4000 - - - -

Витамин Дз, мг 0,04 - - - -

Железо, мг - 56 - - -

Иод, мг - - 0,6 -

Витамин А, мг ретинола - - - 3,6 -

Бифидобактерий, КОЕ - - - - 2,0*109

Жиры, г 10,87 15,61 13,67 13,42 13,55

Белки, г 0,70 1,12 0,90 0,88 0,89

Углеводы, г 60,10 65,26 66,62 53,0 66,34

Энергетическая ценность, ккал 341,03 406,01 393,03 336,30 390,87

Разработаны рекомендации по применению. Драже обогащенное используется в качестве дополнительного источника витаминов С, А, Дз, минералов (кальция, йода, железа) и бифидобактерий для детей с 3 лет и взрослых. Рекомендации по применению драже представлены в таблицах 7,8.

Таблица 7 — Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с кальцием»

Наименование показателя Возрастная группа Нормы потребности, мг 30-50 % от нормы, мг Содер. в 1 драже, мг Кол. драже шт. Диапазон применения, мг

от 3 до 7 лет 50 15-25 6-7 21,6-25,2

от 7до 11 лет 60 18-30 7-8 25,2-28,8

Витамин С от 11до14 лет 60-70 18-35 3,6 7-9 25,2-32,4

от14до 18 лет 70-90 21-45 7-10 25,2-36

взрослые 90 27-45 6-10 21,6-36

от 3 до 7 лет 900 270-450 6-7 300-450

от 7до 11 лет 1100 330-550 7-8 350-400

Кальций от 11до14 лет 1200 360-600 50 7-9 350-450

от14до 18 лет 7-10 350-500

взрослые 1000 300-500 6-10 300-500

от 3 до 7 лет 6-7 3-3,5

от 7до 11 лет 7-8 3,5-4

Витамин Дз от 11до14 лет 10 3,5 0,5 7-9 3,5-4,5

от14до 18 лет 7-10 3,5-5

взрослые 6-10 3-5

Таблица 8 - Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с железом»

Наименование показателя Возрастная группа Нормы потребности, мг 30-50 % от нормы, мг Содер. в 1 драже, мг Кол. драже шт. Диапазон применения, мг

Витамин С от 3 до 7 лет 50 15-25 3,6 5-7 18-25,2

от 7до 11 лет 60 18-30 5-8 18-28,8

от 11до14 лет 60-70 18-35 7-9 25,2-32,4

от 14до 18 лет 70-90 21-45

взрослые 90 27-45 5-12 18-43,2

Железо от 3 до 7 лет 10 3-5 0,7 5-7 3,5-4,9

от 7до 11 лет 12 3,6 -6 5-8 3,5-5,6

от 11до14 лет 15-18 4,5-9 7-9 4,9- 6,3

от 14 до 18 лет

взрослые 10-18 3-9 5-12 . 3,5-8,4

В рекомендуемых нормах употребление продукта содержится витаминов, минералов и бифидобактерий не менее 30% и не более 50% от суточной нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово. Выявлена осведомленность целевой аудитории о торговой марке драже и производителе, отношении к рекламе и продукту. Полученные данные позволили предприятию сформировать ассортиментную политику и разработать пути продвижения продукции на потребительском рынке г. Кемерово. Результаты проведенных исследований показали, что знают (top main) о торговой марке 40 % респондентов; 26,8% - имеют информацию. Таким образом, более 60% потребителей имеют представление о данном товаре. Следует отметить, что более 20% из числа знающих торговую марку уже приобретают разработанный продукт.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что рынок кондитерских изделий драже функциональной направленности недостаточно насыщен и сформирован в основном за счет ассортимента мучных кондитерских изделий зарубежных производителей. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий ограничен карамелью леденцовой, обогащенной витамином С. Выявлено, что доля отечественной продукции составляет 44,0 %, основной объем приходится на мучные кондитерские изделия-71%.

2. Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» различной функциональной направленности: обогащенные кальцием, фосфором, витаминами С ,А, D3, железом, йодом, бифидобактериями. Подбор рецеп-

турных компонентов осуществлялся с учетом направленного влияния их действующих начал на обменные процессы и профилактику соответствующих заболеваний.

3. Разработана технология производства драже, отличительной чертой которой является приготовление драже в таблетированной форме с предварительным смешиванием компонентов рецептуры при температуре 20±5°С, прессованием и дальнейшим дражированием. Технология исключает воздействие высоких температур на рецептурные компоненты и позволяют снизить технологические потери.

4. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных драже, что позволило установить регламентируемые показатели, в том числе пищевую ценность, характеризующую функциональную направленность специализированного продукта. Определены сроки хранения - 1 год при температуре хранения 18± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5. Установлено рекомендуемое потребление драже для различных возрастных групп - от 6 до 10 штук, что обеспечит гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов на уровне 30 - 50% от суточной физиологической потребности детского и взрослого организма.

6. Результаты проведенных маркетинговых исследований, направленных на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово, показали, что торговую марку знают (top main) 40 % потребителей; 26,8% имеют определенную информацию. Более 20% из числа имеющих представление о торговой марке продукта (более 60%) уже приобретают его. Полученные данные позволили сформировать ассортиментную политику предприятия и обозначить пути продвижения новой продукции на потребительский рынок г.Кемерово

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

В журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ

1. Гурьянов, Ю.Г. Драже в шоколаде, обогащенное микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, E.IO. Лобач, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2010. -№4. - С. 54-55.

2. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю.Резниченко, Ю.Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые Технологии. - 2011. - №1. - С. 28-30.

3. Резниченко, И.Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Лобач, Ю.Г. Гурьянов // Ползунов-ский Вестник. - 2012. - №2/2. - С. 187-190.

4. Гурьянов, Ю.Г. Анализ рынка и разработка специализированных кондитерских изделий обогащенных микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач,Г.'А. Дорн // Ползу-новский Вестник. -2012. -№2/2. - С. 211-214.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций

5. Позняковский, В.М. Продукты здорового питания: методология разработки и оценки качества / В.М. Позняковский, Е.Ю. Лобач, Е.В. Латкова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ; вып.20. - Кемерово 2009

- С. 85-87.

6. Лобач, Е.Ю. К вопросах о критериях качества специализированных продуктов питания / Е.Ю. Лобач, В.М. Позняковский, // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию : матер, межд. научно-практич. конф. - Улан-Уде, 2009 - С. 77-79.

7. Лобач, Е.Ю. Разработка и товароведная характеристика кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010 - С 179-180.

8. Лобач, Е.Ю. Разработка технологии и исследование потребительских свойств обогащенных кондитерских изделий /Е.Ю. Лобач, Ю.Г.Гурьянов // Инновационные процессы в развитии современного общества: матер, межд. научно-практич. конф. - Омск, 2010 -С. 236-238.

9. Лобач, Е.Ю. Функциональные продукты питания - одно из приоритетных направлений перерабатывающей промышленности // Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов: матер. XV Всерос. научно-практич. конф. - Майкоп 2010 -С. 139-140.

10. Лобач, Е.Ю. Вопросы питания и здоровья населения Российской Федерации // Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2010. - С. 48-51.

11. Резниченко, И.Ю. Формирование качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Е.ЮЛобач // Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. Всерос. заочной научно-практич. конф. - Челябинск, 2011. - С. 6-9.

12. Лобач, Е.Ю. Исследование потребительских свойств и определение регламентируемых показателей пищевой ценности новой группы кондитерских изделий // Пищевые продукты и здоровье человека: матер, межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых

- Кемерово, 2012. - С. 416-418.

13. Лобач, Е.Ю. Ассортиментная политика новой группы кондитерских изделий для детского питания / Е.Ю.Лобач, П.Г. Рудась // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: матер. VI межд. научно-практич. интернет конф. - Орел, 2011.-С. 143-146.

14. Ердакова, В.П. Методические аспекты разработки и оценки качества специализированных кондитерских изделий / В.П. Ердакова, Е.ЮЛобач, Ю.Г. Гурьянов // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: матер. I межд. инновационной научно-практич. конф. - Москва, 2012. - С. 1084-1088.

Подписано в печать 19.10.2012. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,06 пл. Заказ № 145 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП. 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденции развития рынка функциональных кондитерских изделий в Российской Федеции.

1.2. Сахаристые кондитерские изделия. Термины и определения, классификация.

1.3. Современные подходы к методологии разработки функциональных кондитерских изделий и их товароведной оценке.

1.4. Новые рецептуры и технологии функциональных сахаристых кондитерских изделий.

В настоящее время жизнь человека тесно связанна с воздействием различных, в т. ч. неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. Рассматривая питание современного человека, следует отметить проблему недостаточного потребления витаминов и микронутриентов, следствием чего является развитие алиментарных заболеваний. Это свидетельствует о том, что необходимо находить пути укрепления здоровья, повышения иммунных и защитных свойств организма. Наиболее остро стоит проблема скудного потребления витаминов и микронутриентов детским и взрослым населением.

Специализированные пищевые продукты предназначены, в первую очередь, для питания детей, людей пожилого возраста, спортсменов, лиц, подвергшихся значительным физическим и эмоциональным нагрузкам, жителей районов, неблагополучных в экологическом отношении.

Одним из путей ликвидации дефицита витаминов и микронутриентов может быть регулярный прием продуктов функционального назначения. Это продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии, обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечнососудистой, других систем, системы и сопротивляемости организма действию окружающей среды.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, объектами обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия, важным преимуществом которых является относительно большие сроки хранения, хорошая транспортабельность и широкий ассортимент.

Проблема теоретических и практических аспектов разработки кондитерских изделий функционального назначения представляется важной и современной в связи с созданием Таможенного Союза между Белоруссией, Казахстаном и Российской Федерацией.

Таким образом, результаты многочисленных исследований, проводимых в нашей стране и за рубежом свидетельствуют, что даже сравнительно полный набор продуктов в рационе не в состоянии обеспечить потребность организма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным социальным и экономическим проблемам [89].

Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.

Актуальность темы исследования связана с реализацией программы Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и рядом региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.

Вместе с тем, работы направленные на совершенствование ассортимента обогащенных кондитерских изделий функциональной направленности проводятся в недостаточном объеме, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это свидетельствует о необходимости разработки новых видов специализированных кондитерских изделий отечественного производства.

Научная новизна. Получены данные по структуре потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения на примере г. Кемерово. Дано обоснование выбора обогащающих добавок.

Разработаны рецептуры и технология новых сахаристых кондитерских изделий: драже, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция (ТУ 9122 -007 - 33974645 - 09) на драже «Доктор Конфеткин» в ассортименте.

Новые виды обогащенных кондитерских изделий апробированы и внедрены в производство.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению подготовки «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» КемТИПП. Получен диплом участника X Международной научно практической конференции «Торговля в XXI веке».

Апробация работы. Основные положения и результаты опубликованы в научных журналах в период с 2009 по 2012 года докладывались и обсуждались на международных и российских научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009); «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии современного общества» (Омск, 2010); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов» (Майкоп, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010);

Актуальные вопросы развития пищевой промышленности», (Челябинск, 2011); «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011); «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва 2012).

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 14 работах, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах, содержит 17 рисунков, 26 таблиц, приложения. Список использованных источников литературы включает 132 наименования, в том числе 17 зарубежных.

ВЫВОДЫ

1 .Установлено, что рынок кондитерских изделий драже функциональной направленности недостаточно насыщен и сформирован в основном за счет ассортимента мучных кондитерских изделий зарубежных производителей. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий ограничен карамелью леденцовой, обогащенной витамином С. Выявлено, что доля отечественной продукции составляет 44,0 %, основной объем приходится на мучные кондитерские изделия - 71%.

2. Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» различной функциональной направленности: обогащенные кальцием, фосфором, витаминами С ,А, , железом, йодом, бифидобактериями. Подбор рецептурных компонентов осуществлялся с учетом направленного влияния их действующих начал на обменные процессы и профилактику соответствующих заболеваний.

3.Разработана технология производства драже, отличительной чертой которой является приготовление драже в таблетированной форме с предварительным смешиванием компонентов рецептуры при температуре 20±5°С, прессованием и дальнейшим дражированием. Технология исключает воздействие высоких температур на рецептурные компоненты и позволяют снизить технологические потери.

4. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных драже, что позволило установить регламентируемые показатели, в том числе пищевую ценность, характеризующую функциональную направленность специализированного продукта. Определены сроки хранения - 1 год при температуре хранения 18± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5. Установлено рекомендуемое потребление драже для различных возрастных групп - от 6 до 10 штук, что обеспечит гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов на уровне 30 - 50% от суточной физиологической потребности детского и взрослого организма.

6. Результаты проведенных маркетинговых исследований, направленных на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово, показали, что торговую марку знают (top main) 40 % потребителей; 26,8% имеют определенную информацию. Более 20% из числа имеющих представление о торговой марке продукта (более 60%) уже приобретают его. Полученные данные позволили сформировать ассортиментную политику предприятия и обозначить пути продвижения новой продукции на потребительский рынок г. Кемерово

1. Австриевских, A.M. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-416с.

2. Аксенова JT.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность. 1999.- № 9. - С. 6-7.

3. Аксенова JI.M. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России /JI.M. Аксенова, JT.E. Скокан, М.А. Талейсник, И.Я. Конь.// Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.58- 59.

4. Белявская, И.Г. Экстракт зеленого чая-перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Г.Белявская, Л.И. Пучкова //Кондитерское производство.-2010.-№2.-16 с.

5. Боровикова, JT.A Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для товаровед. Фак. Торг. Вузов / Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев A.JI. и др. М.: Экономика, 1980. - 336 с.

6. Бывальцев, А.И. Пряники повышенной пищевой уенности / А.И.Бывальцев, Т.А.Шевякова, В.А.Бывальцев // Кондитерское производство.-2008.-№1.-С. 28-29.

7. Веденева, М.М. Витаминизированное печенье в функциональном питании / М.М.Веденева // Кондитерское производство.-2008.-№5.-16с.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078-01: утв. Гл. сан. Врачом РФ 14.11.01 : ввод в действие с 01.07.02,- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

9. Голуб, О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья / О.В. Голуб; Кемеровских технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2007.- 172 с.

10. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -Введ. 01,01,75. - М.: Изд-во стандартов,2004. -10 с.

11. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.

12. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1996-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. -3 с.

13. ГОСТ 13511-2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия. Введ. 2007-10-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.

14. ГОСТ 13512-91. Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия. Введ. 1993-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 5 с.

15. ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия. Введ. 1989-01-01.-М.: ИПК Изд-во стандартов, 1988,- 10 с.

16. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

17. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 9 с.

18. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 1986-12-01. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 15 с.

19. ГОСТ 30726-01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. Введ. 2002-07-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

20. ГОСТ 5898 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - Введ. 01,01,92. - М.: Изд-во стандартов,2004.- 7 с.

21. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. Введ. 01.07.80. -М.: Изд-во стандартов,2003.-23 с.

22. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 205-07-01.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-27 с.

23. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Введ. 2000-07-01. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999. - 22 с.

24. ГОСТ Р 51766-01. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционпый метод определения мышьяка. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 12 с.

25. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. -20 с.

26. ГОСТ Р 52816-07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

27. Гурьянов, ГО.Г. Анализ рынка и разработка специализированных кондитерских изделий обогащенных микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач, Г.А. Дорн // Ползуновский Вестник. 2012. - №2/2. - С. 211-214.

28. Гурьянов, Ю.Г. Драже в шоколаде, обогащенное микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность.-2010. -№4.-С. 54-55.

29. Домашнее чаепитие. Обзор рынка мучных кондитерских изделий. Исследования маркетингового агентства «Делфи» Электронный ресурс. -Режим доступа, -http://www.foodmarket.spb.ru/archive. php?year=2008&number= 101&article=1286

30. Драчева, Л.В. Индустрия пищевых ингредиентов XXI. века / Л.В.Драчева // Кондитерское производство.-2009.-№6.- С. 8-9.

31. Драчева, JI.B. Технологии и продукты здорового питания / Л.В.Драчева // Кондитерское производство.-2009.-№2,- С. 32-33.

32. Драчева, Л.В. Технологии и продукты здорового питания 2007 / Л.В.Драчева // Кондитерское производство.-2008.-№2.- С. 32-33.

33. Дроздова, Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. М.: ДеЛи плюс, 2011. - 352 с.

34. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для вузов / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. -М.: Издательский центр «Академия», 2004. -304с.;

35. Кацерикова, TI.B. Информационная модель качества печенья функционального назначения с пряностями и медово-ореховой начинкой / Н.В.Кацерикова, А.Н.Солопова // Кондитерское производство.-2010.-№1.-С. 29-32.

36. Кондитерское производство № 1/2010/.АСКОНД

37. Красина, И.Б. Йодированный мармелад / И.Б.Красина, А.А.Хаустова, В.В.Ничепуренко,А.Н.Квитко //Кондитерское производство.-2006.-№ 1 .-С. 16-17.

38. Крылова, Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами /Э.Н.Крылова, Н.Б.Кондратьев, Т.В.Савенкова // Пищевая промышленность. -2008.-№6.-С. 66-67.

39. Лобач, ЕЛО. Вопросы питания и здоровья населения Российской Федерации // Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. Кемерово, 2010.-С. 48-51.

40. Лобач, ЕЛО. Разработка и товароведная характеристика кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2010. - С. 179-180.

41. Лобач, ЕЛО. Разработка технологии и исследование потребительских свойств обогащенных кондитерских изделий /ЕЛО. Лобач, Ю.Г.Гурьянов // Инновационные процессы в развитии современного общества: матер, межд. научно-практич. конф. Омск, 2010. - С. 236-238.

42. Лобач, ЕЛО. Функциональные продукты питания одно из приоритетных направлений перерабатывающей промышленности //

43. Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов: матер. XV Всерос. научпо-практич. конф. Майкоп, 2010. - С. 139-140.

44. Магомедов, Г.О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности / Г.О.Магомедов, М.Г.Магомедов, Ф.Н.Вертяков, В.В.Астредипова // Копдитпрское производство.-2008.-№3.-С. 12-13.

45. Маюрникова, J1.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика / JI.A. Маюрникова. Кемерово: КемТИПП, 1998.-204с.;

46. На один укус меньше. Обзор российского рынка шоколадных кондитерских изделий.Исследования компании Euromonitor International Электронный ресурс. Режим доступа, -http://www.foodmarket.spb.ru/archive. php?year=2009&number= 113&article=l 390

47. Назад в будущее.Обзор российского рынка кондитерских изделий. Исследования компании WorkLine Research Электронный ресурс. Режим доступа. - http://www.foodmarket.spb.ru/ archive.php?year=2009&number=::l 12 &article=1373

48. Не хлебом единым. Обзор российского рынка кондитерских изделий Исследования компании Euromonitor International Электронный ресурс. Режим доступа. - http://www.foodmarket.spb.ru/archive. php?year=2008&number = 10 l&article= 1287

49. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: MP 2.3.1.2432-08: утв. Гл. Сан. врачом РФ с 18.12.08. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008.-39 с.

50. Обзор российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Исследования компании MEMRB Retail Tracking Services Электронный ресурс. Режим доступа. - http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php7year =2008&number=99&article=T234

51. Обзор российского рынка шоколада. Исследования компании Euromonitor International Электронный ресурс. Режим доступа.http://www.foodmarlcet.spb.ru/archive.php?year=2006&number=71 &article=895

52. Обзор российского рынка шоколадных изделий. Исследования маркетингового агентства Step by Step Электронный ресурс. Режим доступа. - http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2007&numbei-89 &article=107

53. Обзор рынка мучных кондитерских изделий. Исследования компании Intesco Research Group Электронный ресурс. Режим доступа. -ttp://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2011 &number=l 20

54. Парфенова, T.B. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы / Т.В.Парфепова, Л.А.Коростылева, А.Н.Быстрова // Кондитерское производство.-2008.-№4.-С. 14-15.

55. Пащенко, В.Л. Плоды боярышника-перспективный ингредиент в технологии производства бисквита / В.Л.Пащенко, Т.Ф.Ильина, Т.И.Ермоленко // Храпение и переработка сельхозсырья.-2010.-№3.-С. 56-57.

56. Пащенко, Л.П. Использование семян льна в производстве крекера / Л.П.Пащенко, В.Л.Пащенко, Л.А.Коваль, И.В.Ущаповский // Кондитерское производство.-2007.-№4.-С. 8-10.

57. Пащенко, Л.П. Новое печенье из овсяной муки/ Л.П.Пащенко, В.Л.Пащенко, Л.А.Коваль, И.В.Ущаповский // Кондитерское производство.-2007.-№3.-С. 24-26.

58. Пащенко, Л.П. Цикорий корнеплодный и аромат крекера / Л.П.Пащенко, Т.А.Кучменко, В.Л.Пащенко и др. // Кондитерское производство.- 2007.-№ 1 .-С.20-21.

59. Письменный, В.В. Производство пастилы на основе сухих смесей / В.В.Письменный, A.B.Солодовник, Т.А.Кузенкова,Г.Н.Горячева, О.М.Марданян // Кондитерское производство.-2008.-№1.-С. 26-27.

60. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров ( с основами нутрициологии) : Учебник.-М.: ИНФРА-М, 2012.-271 с.

61. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. 5-е изж., испр. И доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 480 с.

62. Позняковский, В.М. Кондитерские изделия: Учеб. Пособие / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, И.В. Гусева.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1999.-51 с.

63. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль: Монография / В.М, Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. 3-е изд., испр. и доп. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 275 с.

64. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

65. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002.-344с.;

66. Понкратова, Т.А. Маркетинговый анализ: Учеб. Пособие / Т.А. Понкратова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2009. - 96 с.

67. Приказ Минестерства здравоохранения №209-М от 1955 г « Об обязательной витаминизации питания в детских учреждениях, больницах, родильных домах»

68. Резничепко И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2006. 211с.

69. Резниченко И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. .доктор техн. наук : 05.18.15 / Резниченко Ирина Юрьевна. Кемерово, 2008.- 383 с.

70. Резниченко, И.Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Лобач, Ю.Г. Гурьянов // Ползуновский Вестник. 2012. - №2/2. - С. 187-190.

71. Резниченко, И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами / И.Ю. Резниченко. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 131с.;

72. Резиичепко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю.Резниченко, Ю.Г. Гурьянов, Е. ТО. Лобач // Новые Технологии. 2011. - №1. - С. 28-30.

73. Резниченко, И.Ю. Формирование качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Е.Ю.Лобач // Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. Всерос. заочной научно-практич. конф. Челябинск, 2011. - С. 6-9.

74. Россия. Производство мучных кондитерских изделий Электронный ресурс. Режим доступа. http://www.ukrkonditer.kiev.ua/news/5555

75. Румянцева, В.В. Биомодифицированные продукты в производстве конфетных масс / В.В.Румянцева, Н.М.Бабракова, С.И.Шебанова // Кондитерское производство.-2007.-№1.-С. 26-27.

76. Савенкова, Т.В. Вафли повышенной пищевой ценности / Т.В.Савенкова, Е.А.Солдатова, М.А.Талейсник // Кондитерское производство.-2006.-№3.-С.39-40.

77. Савенкова, Т.В. К разработке региональных концепций создания функциональных изделий / Т.В.Савенкова, М.А.Талейсник, М.Г.Гаппаров,

78. Л.Н.Шатшок // Кондитнрское производство.-2008.-№2.-С. 12-13.85. СаНПиН 2.3.2.1078

79. Сидорова, Л.Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор) / Л.Н.Сидорова, З.Г.Скобельская, М.В.Головенко// Кондитерское производство.-2008.-№2.-С. 18-20.

80. Солдатова, Е.А. Новый вид обогащенных вафель зля детей / Е.А.Солдатова, Т.В.Савенкова,М.А.Талейсиик и др. // Кондитерское производство.-2006.-№4.-С. 16-17.

81. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатшок, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 548с.

82. Степанова, E.H. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада / Е.Н.Степанова, А.Н.Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья.-2010.-№5.-С. 48-51.

83. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры кексов / Т.Н.Тертычная, В.И.Манжесов, Е.Ю.Ухина // Кондитерское производство.-2007.-№1.-С. 22-25.

84. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800 С.

85. Хецуриани, Г.С. Плоды лавровишни в производстве конфет /Г.С.Хецуриани // Кондитерское производство.-2008.-№1.-С24-25.

86. Ходак, А.П. Совершенствуем технологию производства помадных конфет / А.П.Ходак, Т.В.Савенкова // Кондитерское производство.-2007.-№2.-С.30.

87. Цыганкова, Т.Б. Сдобное печенье на основе растительного сырья / Т.Б.Цыганкова, Г.В. Поснова // Кондитерское производство.-2006.-№4.-С. 1012.

88. Что день грядущий нам готовит? Обзор российского рынка шоколадных кондитерских изделий. Исследования компании Euromonitor International Электронный ресурс. Режим доступа. -.archive.php?year=2007 &number=94&article=l 116

89. Шатнюк, JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ.Текст. / JI.H. Шатнюк / Дисс. .док. техн. наук Моск. гос. ун-т пищ. производств.- М.:,200.-317с.

90. Щербакова, Н.А. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья / Н.А.Щербакова, Т.В.Савенкова, В.К.Кочетов // Кондитерское производство.-2007.-№2.-С.28-29.

91. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / J1.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. СПб.: ГИОРД, 2012. -424 с.

92. Anon. Calcium fortification monitoring//Food Labeling News,3:24.-1995.-P.9

93. Bail, G.F.M. Vitamins: their rôle the Body / G.F.M. Bail. Blackwell Publishing Limited, 2000.

94. Bauernfeind, J.C. and DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: cereal grain products. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C.Bauernfeind and P.A. Lachance// Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

95. Brook,C.L. and Cort, W.M. Vitamin A fortification of tea // Food Technology, 26(6).-1972.-P.50-52.

96. Bruckner D., Colonna P.//J. Clinical Infections Diseases.-1997, V.25.-P.l-10.

97. Clydesdale, F.M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

98. Cocodrilly,G. And Shah, N. Beverages. In Iron Fortification of Foods, ed.F.M. Clydesdale and K.L. Wiemer//Academic Press.- P. 145-154.

99. Combs,G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R. Micronutrient fortification and enrichment of P.L.480 Title II commodities: recommendations for improvement//OMNI, Arlington,VA.-1994.

100. Dennison, D.B. and Kirk, J.R. Effekt of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J.Food Sci., 47.- 1982.-P.l 198-1200,1217.

101. DeRitter, E. and Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition:juices and beverages. In Nutrient Addition to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

102. DeRitter, E.Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

103. Du Bois, I. Regulation of food fortification:other countries. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

104. FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C.,USA.

105. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for salt// Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5.-1995.

106. FAO/WIIO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.-1992.

107. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy,20-23 November 1995.- Roma, 1996.-p. 104.

108. Fortification of Foods: Current Practices, Research,and Opportunities.The Micronutrient Initiative (MI), Ottawa, ON, Canada,c/o International Development.

109. Goldberg, Ed. I. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999.-571 p.

110. Hallberg,L.,Rossander- Hulten, L., Brune, M.And Gleerup, A. Calcium and iron absorption: mechanism of action and nutritional importance// European J. Clin. Nut.,46.-1992.-P.317-327.

111. INACG.Combating Iron Deficiency Anemia Through Food Fortification Technology- An Action Plan//XII INACG Meeting Washington, DC.-1990.

112. Johnson, L., Gordon, Ii.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereal// Cereal Foods World, 33:3.-1988.-P.278-283.

113. Lachance, P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A.Lachance// Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

114. National Food Authority (1994). Functional foods- policy discussion paper. Canberra, AGPS.

115. Nestel,P.Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development.-1993.

116. Parman, G.K. Vitamins as ingredients in food processing. In Fundamentals of Food Processing Operations / G.J. Salinard; ed. J.L. Heid, M.L. Joslyn//AVI Publishing Co. 1981.-P. 188-208.

117. Progress regarding nutrition policy implementation following the International Conference on Nutrition held in Rome, December 1992.-1995.-EUR/ICP/LVNG9401/PB 04.

118. Rao,B.S.N. Salt. In Iron Fortification of Foods, ed.F. Wiemer// Academic Press.-1985.-P. 155-164.

119. Recommendended Dietary Allowances. 10th.ed. National Academy Press, Washington,W.C. 1989.

120. Richardson D.P. Iron fortification of foods and drinks// Chem. And Ind.-1983.-№13.-P.498-501.

121. Rubin, S.H., Emodi, A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products// Cereal Chem.,54:4.-1977.-P895-904.

122. Sloan,A. and M. Stiedemann (1996). Food Fortification:from public health to contemporary demand.Food Technology 50,100-108.

123. Staff Report (1996). Food fortification roundtable. Food technology 50,86-94.

124. Walter, P. Vitamin requirements and vitamin enrichment of foods / P. Walter // Food Chemistry. 1994. - 49. - P. 113-117.

125. WHO ( World Health Organization). 1990. Good Manufacturing Practice for Pharmaceutical Products.

126. Wiemer,K. Impact of fortification on nutrient intake of the US population// Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mexico.-1995.

127. Yetley, E.A. and J.I. Rader (1996). The challenge of regulating health claims and food fortification. Journal of Nutrition 126,3.

128. Aderson, R.H., Maxwell, D.L., Mulley, A.E. and Fritsch,C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereal // Food Technol. 30:5.-1976.-P.l 10-114.f>l