автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении

На правах рукописи

* ЯКОВЛЕВ Владимир Владиславович

I

ПРИМЕНЕНИЕ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2004

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор | Василинец И.М|

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Красникова Л.В.

кандидат технических наук, доцент Кузнецова Л.И. Ведущее предприятие - ОАО «Каравай» г.Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится «Л7~у> мая 2004 г. в 14-00 часов на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан <^1>> апреля 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Приоритетным направлением концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки в нашей стране способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Некоторые регионы Российской Федерации заражены радиоактивными веществами. В больших городах с развитой транспортной сетью и развитой металлургической промышленностью наблюдается загрязнении почвы тяжелыми металлами.

Установлено, что недостаток кальция в организме человека - одно из самых распространенных в настоящее время нарушений обмена веществ у людей, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием. Установлено, что в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки содержание кальция колеблется в пределах 20...33 мг/100 г. Помимо того, проблемой является также то, что усвоение кальция из хлеба затруднено. Главным образом это связано с соотношением его с другими минеральными элементами, которые присутствуют в хлебобулочных изделиях. Во-первых, для нормального усвоения кальция требуется определенное количество фосфора; соотношение кальций: фосфор должно быть 1,0:1,5 (а в хлебе оно составляет 1,0:5,0). Во-вторых, большую роль играет соотношение кальция и магния: оптимальное - 1,0:1,25, а в хлебе -1,0:1,4. Очевидна резкая недостаточность кальция по отношению к другим макро- и микроэлементам, которая помимо ухудшения усвоения кальция снижает и усвоение магния и фосфора.

Целесообразно использовать кальцийсодержащие добавки при производстве хлеба для его обогащения кальцием и создания продукта с лечебно-профилактическими свойствами.

Поэтому актуальной задачей является разработка ассортимента хлебобулочных изделий, содержащих помяценноутеоличес^^Льция, способствующего сни-

ь ^ка

1 ург

гоАбР»

жению риска заболевания остеопорозом и выведению из организма человека радионуклидов и тяжелых металлов.

Цель исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием кальцийсодержащей добавки для повышения пищевой ценности хлеба и создания хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.

Научная новизна работы. Установлены закономерности влияния кальцийсо-держащих добавок на качество готового хлебобулочного изделия: пористость, кислотность мякиша, выход хлеба, его вкус и аромат.

Выявлено, что включение в рецептуру хлебобулочных изделий кальцийсодер-жащих добавок способствует улучшению сохранности структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.

Установлено, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели имел пшеничный формовой хлеб с внесением 0,7 кг лактата кальция на 100 кг муки.

Показано, что применение лактата кальция с дозировкой 0,7 % к массе муки увеличивает содержания кальция в хлебе в 3 раза.

Установлено изменение активности пищеварительных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов при ассимиляции пищи с хлебом, содержащим лактат кальция.

Показано, что способ внесения лактата кальция (в виде раствора или в сухом виде с мукой) не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. Разработана технология и нормативная документация для производства хлеба пшеничного формового «Классический, обогащенный кальцием».

Апробация работы. Резулыаты диссертационной работы докладывались на Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (2001 г.) и на Всероссийской научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2003 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатные работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 160 стр. машинописного текста и состоит из введения, 3 глав и заключения, списка литературы, включающего 162 наименования, 11 рисунков, 26 таблиц и 2 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи, показаны научная новизна и практическая ценность результатов проведенных исследований по использованию кальцийсодержащих добавок в хлебобулочных изделиях.

Информационные исследования о полезных свойствах кальцийсодержащих добавок. Обобщены научно-технические и патентно-информационные материалы отечественных и зарубежных авторов, характеризующие капьцийсодержащие добавки.

Проведенные информационные исследования показали, что в пищевой промышленности применяется достаточно широкий ассортимент кальцийсодержащих солей. Для того, чтобы сделать вывод о наиболее эффективной кальцийсодержащей соли, которую можно использовать в хлебопечении, не было необходимых данных.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При определении основных показателей качества сырья, теста и готовых изделий применялись как общепринятые, регламентированные ГОСТами (количество и качество клейковины, кислотность, газообразующую способность муки, пористость мякиша хлеба, объемный выход, влажность, формоустойчивость хлеба, упек хлеба), так и специальные методы (определение автолитической активности муки ГОСТ 27676-88, структурно-механические свойства теста (волариграф) и мякиша хлеба (пенетрометр), определение мальтазной активности дрожжей, определение осмочув-ствительности дрожжей, количество летучих веществ определяли методом отгонки с водяным паром, ароматические вещества определяли по методу P.P. Токаревой и B.JI. Кретовича. 1978 г.), используемые при технохимическом контроле хлебопекарного производства.

Определение зольности хлеба проводилось по ГОСТ 15113.8-77. Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующихся в результате полного сжигания органической навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

Изучение активности пищеварительных ферментов при ассимиляции экспериментальных хлебобулочных изделий производился in vitro и после кормления крыс. При этом исследуются ферменты, осуществляющие мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов в тонкой и толстой кишке, и одноименных гидролаз ночек, выполняющих важные барьерные функции, под влиянием

лактата кальция в условиях in vitro и после кормления крыс (в течение 10 дней).

Объекты исследования: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ

26574-85, дрожжи прессованые ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ 13830-91, кальцийсодержащие добавки: яичный порошок, глюконат кальция, цитрат кальция, глицерофосфат кальция, карбонат кальция, хлорид кальция, лактат кальция соответствующие СанПиН 2.3.2.1078-01.

Методика проведения экспериментов включала приготовление дрожжевого теста с добавками, брожение, разделку, формование и выпечку тестовых заготовок. Метод тестоведения - безопарный. Замес теста проводился в ручную, продолжительность замеса 10 мин. Температура теста после замеса 31±1 °С. В процессе брожения теста проводили две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 150 мин. Выбродившее тесто разделывали и ставили на расстойку. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставили в печь П-500. Выпечку проводили в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230 °С. Продолжительность выпечки хлеба составляла 30 мин для формового хлеба, 28 мин для подового хлеба. По окончании выпечки верхнюю корочку хлеба смачивали водой

В ходе экспериментов контролировались исследуемые режимы технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение влияния кальцийсодержащих доба'вок на качество хлебобулочных изделий

Кальцийсодержащие добавки добавляли в хлеб, выпекаемый из пшеничной муки высшего сорта. Исследованные варианты рецептур представлены в табл. 1.

Таблица 1

Рецептура опытных вариантов.

Расход сырье на 100 кг муки, кг

Варианты

Наименование сырья Контроль Яичная скорлупа | Хлорид | кальция Карбонат кальция Глицерофосфат кальция Цитрат кальция Глюконат кальция 1 Лактат ! кальция

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 100 100 100 100 100 100 100

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 1,5 1,5 1.5 1,5 1,5 1,5 1,5

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Кальцийсодержащая добавка - 1 1 1 1 1 1 1

В ходе проведенных исследований было подобрано необходимое количество воды для замеса теста с необходимой влажностью для данного вида хлеба, равной 42 %. При использовании такого количества воды для замеса теста контрольного образца оказывалось недостаточно, оно хуже замешивалось и изделия дольше рас-стаивались (увеличение длительности окончательной расстойки в среднем на 10 %). Это связано с тем, что при внесении кальцийсодержащих добавок в тесто понижалась его влажность, тем самым понижалась доступность питательных веществ для дрожжевых клеток, тесто получалось более плотным по консистенции, что затормаживало расстойку. В опытные образцы вместе с кальцийсодержащими добавками добавляли по 1 мл воды на 100 г муки, дополнительно к рецептурному количеству, что составило 1 % от всего количества воды.

Результаты исследований по влиянию количества воды на влажность мякиша хлеба приведены в табл. 2.

Таблица 2

Влияние количества воды, необходимого для замеса теста нормальной консистенции, на влажность мякиша, длительность окончательной рассл ойки и формоустойчивость хлеба

Дополнительное количество воды, внесенное сверх расчетного, %

Контроль 1 % 2% 3% 4%

Наименование добавки Влажность мякиша, % Окончательная расстойка, мин 4 X А 5 ■ £ Б 0 2 О. 1 * т з i X Л н 1 I | а X jj J Формоустойчивость, Н:Д Влажность мякиша, % 1 Окончательная расстойка, мин [ Формоустойчивость, Н:Д 1 [ Влажность мякиша, % Окончательная расстойка, мин X а £ 6 & £ а 1 * « 3 3 Я Z л W 8 ! 5 к ■ S ж 1 I л I г я г о Фармоусгойчивость, Н:Д

Контроль 42,0 62 0,43

Яичная скорлупа 41,0 69 0,51 41,5 64 0,46 42,0 61 0,42 42,5 59 0,40 43,0 57 0,37

Хлорид кальция 41,0 68 0,50 41,5 63 0,48 42,0 60 0,44 42,5 59 0,41 43,0 56 0,38

Карбонат кальция 41,0 69 0,52 41,5 64 0,47 42,0 61 0,43 42,5 59 0,40 43,0 57 0,37

Глицерофосфат кальция 41,0 68 0,50 41,5 63 0,47 42,0 60 0,43 42,5 60 0,41 43,0 57 0,38

Цитрат кальция 41,0 68 0,50 41,5 64 0,47 42,0 60 0,42 42,5 59 0,42 43,0 57 0,38

Глюконат кальция 41,0 67 0,51 41,5 63 0,48 42,0 61 0.43 42,5 60 0,41 43,0 56 0,37

Лакгат кальция 41,0 67 0,51 41,5 63 0,48 42,0 61 0,44 42,5 59 0,42 43,0 56 0,38

Статистический анализ данных, приведенных в табл. 2, произведен по программе Excel-97 Microsoft Office, получено следующее уравнение аппроксимации содержания влаги в мякише от дополнительной подачи воды на замес теста: Для яичной скорлупы получено уравнение.

tt»W= -0,0214^^ + 0,7157«,^ + 40,877, (R2= 0,996) (1) где <Ящ- дополнительное количество воды к расчетной величине в % от массы муки; Юм**- массовая доля воды в мякише, %.

Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена величина дополнительной подачи воды в тесто, обеспечивающая содержание влаги в мякише 42 %, равная 1,65 %. Получены следующие уравнения: Для хлорида калымя (oj^J 42 = 1,5 %.

ßW= 0,0286®^ + 0,5057 юМл + 41,177, (R2 = 0,991) (2) Для карбоната кальция(m^J 42= 1,61 %.

-0,0286«!^- + 0,7543e»*,,, ч 40,863, (R2-0,997) (3) Для глицерофосфата кальция («Ол»J 42 = 1,33 %.

«W= -0,0143«^'+ 0,71710л», + 41,071, (R2- 0,998) (4) Для цитрата калымя (а>л~.) 42= 2,05 %.

«W= 0,0357«^ + 0,4671в»*»« + 40,891, (R2 = 0,996) (5) Для глюконата кальция (т^ 42 = 1,70 %.

wMK= 0,0286«^ + 0,5057e»*« + 41,057, (R2 = 0,996) (6) Для лактата кальция <at л..) 42= 1,64 %.

0W= -0,02В6оип2 + 0,7943й»ли + 40,883, (R2= 0,974) (7) Из приведенных данных следует, что величина дополнительной подачи воды в тесто, обеспечивающая содержание влаги в мякише 42 %, для разных кальцийсо-держащих добавок является разной (от 1,33 % у глицерофосфата кальция до 2,05 % у цитрата кальция). Средняя величина составляет 1,62%, что увеличивает выход хлеба из 100 кг муки в среднем на 2,5 %.

Дальнейшие исследования проводились с внесением рассчитанного наиболее целесообразного количества воды в образцах.

Для выяснения влияния кальцийсодержащих добавок на увеличение автолити-ческой активности муки был проведен эксперимент по методу определения числа падения.

Сравнительные данные автолитической активности муки с добавлением кальцийсодержащих добавок в пшеничную муку высшего сорта и первого сорта приведены в табл. 3. При анализе табл. 3 можно сделать вывод, что ферментативная активность пшеничной муки увеличивается в среднем увеличивается на 2,5 %, максимум ее наблюдается при добавлении лактата кальция и глицерофосфата кальция и составляет 4 %. Увеличение ферментативной активности муки, которое наблюдает-

ся, будет ускорять процессы брожения теста, улучшать цвет корочки хлеба и улучшать аромат хлебобулочных изделий.

Таблица 3

Влияние кальцийсодержащих добавок на автолитическую способность муки

Название кальцийсодержащей добавки Число падения, с

Контрольный образец 287

Яичная скорлупа 283

Хлорид кальция 281

Карбонат кальция 282

Глицерофосфат кальция 276

Цитрат кальция 278

Глюкоиат кальция 277

Лактат кальция 276

Качество сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1.

Экспериментальные данные по изучению упругих свойств клейковины представлены на рис. 1.

Чмк 191 к|льпа|

I л ю к о в я т кяльаин

Ц итри кальция

Гляцерофосфят кяльаая

Кярбонят кяльцщи

Хлорал кяльаяя

Я|Ч1Ы| поряш ок Кои гралыы й

обрязен

«О 62 64 66 68 70 72 74 76 Ед. прибор* ИДК

Рис. 1. ИДК клейковины муки с кальцийсодержащими добавками.

При анализе рис. 1. можно сделать вывод, что в клейковине с кальцийсодержащими добавками происходит уменьшение упругих свойств. Средние уменьшение упругих свойств клейковины по прибору ИДК составляет 5%. Максимум уменьшения упругих свойств клейковины по прибору ИДК наблюдается при добавлении лактата кальция (9%).

Это ослабление клейковины можно объяснить некоторым увеличением активности ферментативного комплекса муки. Активность бродильной микрофлоры представлена в табл. 4.

Таблица 4

Активность бродильной микрофлоры при использовании ___кальцийсодержащнх добавок__

Продолжительность, час Объем диоксида углерода, выделившегося при брожении, см"1

Контроль Личный порошок Хлорид | кальция Карбонат Кальция Глицеро фосфат Кальция Цитрат кальция Глюко- нат Кальция 11

1 7 8 8 8 9 9 9 10

2 16 17 18 17 20 19 20 21

3 23 25 25 25 29 28 29 31

4 29 31 31 31 36 35 36 39

5 33 35 35 35 43 40___ 41 44

Общий объем за 5 часов брожения 108 116 117 116 137 131 135 145

Объем С02 приведенный на 100 гр. теста при нормальных условиях 2398 2576 2599 2576 3043 2910 2999 3278

Результаты исследования показали, что применение кальцийсодержащнх добавок интенсифицирует процесс брожения теста.

При анализе табл. 3 видно, что наименьшее количество диоксида углерода было выделено контрольным образцом. Среднее увеличение газообразования в тесте с добавлением кальцийсодержащнх добавок составило 17 %. Максимальное количество диоксида углерода было выделено образцом с добавлением лактата кальция (26 %).

Так же важной характеристикой брожения микрофлоры теста является динамика газообразования ^рис. 2} Из анализа рис. 2 следует, что добавление кальцийсодержащнх добавок интенсифицирует процесс брожения. Самой низкой скоростью газообразования обладал контрольный образец. Самая высокая скорость газообразования наблюдалась в образце с добавлением лактата кальция.

1 5

12 10 8 6 4 2 0

------

------ -------

1

-Контроль ■ Хлорид кальция >Глицерофосаат кальция • Глюконаг кальция

2 3

Время, ч

Яичный порошок Карбонад кальция 1+гграт калция Лактат кальция

Рис. 2 Динамика газообразования в тесте с кальцийсодержащими добавками Учитывая, что введение в рецептуру пшеничного хлеба лактата кальция в наибольшей степени повышает газообразование в тесте, придает изделию более выраженный аромат и вкус, положительно влияет на формоустойчивость хлеба, поэтому использование его считаем наиболее предпочтительным по сравнению с другими кальцийсодержащими добавками.

В табл. 5 представлено влияние лактата кальция на процесс тестообразования, полученное на Волариграфе.

Таблица 5

Влияние лактата кальция на процесс замеса теста

Показатели теста Дозировка лактата кальция, %

0 0,1 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Длительность образования, мин 1,50 1.50 1,40 1,35 1,30 1,30 1,30 1,30

Стабильность, мин. 5,50 1,50 1,50 2,00 3,15 3,18 3,20 3,25

Эластичность, ед. прибора 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0

Разжижение, ед. прибора 80,0 80,0 70,0 75,0 60,0 60,0 60,0 60,0

По данной таблице можно сделать вывод, что наиболее целесообразной дозировкой лактата кальция является 0,7.. .0,9 % от массы муки.

Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба и процесс сохранения свежести мякиша показано в табл. 6.

Таблица 6

Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба

Продолжительность хранения, час НгЛт. 1 Нч 1 Н,.р

Массовая доля добавки, % к массе муки

0,0 0,6 0,7 0,8 0,9 0,0 0,6 0,7 0,8 0,9 0,0 0,6 0,7 0,8 0,9

4 65 85 96 91 76 43 54 58 59 50 22 31 38 32 26

24 56 74 81 77 64 37 46 49 50 42 19 28 32 27 22

48 42 60 69 63 52 28 38 41 40 34 14 28 28 23 18

Анализ табл. 6 показывает, что применение лактата кальция улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба. Увеличение Нупр при дозировке лактата кальция 0,7 % по сравнению с контролем составляет примерно 27 %. Данные табл. 6 показывают некоторое улучшение в степени сохранности структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.

Исследованиями показано, что использование лактата кальция улучшает формоустойчивость хлеба. Результаты исследований приведены в табл. 7.

Таблица 7

Влияние лактата кальция на формоустойчивость хлеба

Показатель качества Лактат кальция, % к массе муки

0 0,1 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Формоустойчивость, Н:Д 0,43 0,45 0,52 0,53 0,56 0,54 0,53 0,53

При анализе табл.7 можно сделать вывод, что лучшая формоустойчивость наблюдалась у образцов с дозировкой лактата кальция 0,7 % и 0,8 %. Улучшение фор-моустойчивости хлеба с лактатом кальция по отношению к контролю составило 30 %.

По данным, полученным в ходе проведения исследования, можно сделать вывод, что при использовании лактата кальция количество летучих веществ возрастает в среднем на 15%, максимальное увеличение наблюдается при дозировке 0,6 % и составляет 22 %. В образцах с добавлением лактата кальция количество ароматических веществ возрастает на 35 %. Наибольшее увеличение ароматических веществ в мякише хлеба дают дозировки лактата кальция 0,6... 0,7 %.

Нами впервые изучены изменения активности широкого спектра пищеварительных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов в тонкой и толстой кишке, и одноименных гидролаз почек, выполняющих важные барьерные функции, под влиянием лактата кальция в условиях in vitro и после кормления крыс (в течение 10 дней) хлебом с лактатом кальция (в условиях in vivo). Это дало возможность выяснить роль лактата кальция в регуляции гидролитических функций тонкой и толстой кишки, а также почек. В условиях in vitro было обнаружено снижение активности амино-и дипептидаз.

Известно ингибирующее действие ионов кальция на активность глициллейцин-дипептидазы, а аминопептидаза является цинксодержащим ферментом, чем, вероятно, и обусловлено снижение ее активности в присутствии лактата кальция за счет ионов кальция (табл. 9).

Таблица 9

Активность пищеварительных ферментов

Фермент Рацион Тонкая кишка ' Толстая кишка I Почки

двенадцатиперстная кишка тощая кишка 1 | подвздошная | кишка

Сахараза Контроль 25.2 30.4 15.0 0.6 0

Опыт 18.6 19.8 12.7 0 0

Мальтаза Контроль 52.3 124.6 75.9 12.2 38.6

Опыт 79.5 91.9 61.4 5.0 38.3

Щелочная фосфатаза Контроль 22.2 12.5 3.2 1.2 2.4

Опыт 29.3 11.0 1.2 0.7 2.5

Аминопептидаза М Контроль 4.8 11.8 10.2 1.7 24.7

Опыт 5.7 13.1 10.9 2.3 23.3

Глицил-Ь-лей Циндипепти-даза Контроль 27.3 56.7 75.4 17.3 113.4

Опыт 40.3 104.7 146.4 27.8 203.7

Белок Контроль 163 142 129 103 245

Напротив, при кормлении животных хлебом с лактатом кальция активность дипептидазы существенно увеличивалась в тощей, подвздошной кишке и почке, а активность аминопептидазы не менялась по сравнению с контрольными животны-

ми, не получавшими такой препарат. Также имело место повышение активности мальтазы в двенадцатиперстной кишке. Такая реакция пищеварительной системы на кормление лактатом может рассматриваться как положительный эффект. Увеличение активности дипептидазы в почке также свидетельствует об усилении ее функциональных возможностей в отношении утилизации организмом веществ белковой природы. Снижение активности мальтазы и щелочной фосфатазы в толстой кишке, где осуществляется остаточное пищеварение, не следует, по-видимому, воспринимать как негативный фактор.

Исследованиями показано, что зольность контрольного образца составляет 1,09 %, а зольность образца с лактатом кальция составляет 1,54 %, то есть увеличение зольности составляет 0,45 %. То есть можно сделать вывод, что применение лактата кальция увеличивает содержания кальция в хлебе на 0,45 % от массы хлеба. Таким образом, количество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в 3...3.5 раза. Это приводит к сбалансированности соотношения кальция с другими минеральными элементами, что приведет к повышенному уровню усвоения кальция из пищи.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что внесение кальцийсодержащих добавок в пшеничное тесто интенсифицирует процесс брожения в среднем на 17 %, что увеличивает их удельный объем изделия на 15% и улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба и количество вкусоароматических веществ в хлебе на 35 %.

2. Показано, что целесообразно использовать в хлебопечении лактат кальция в количестве 0,7 % от массы муки, так как его введение в рецептуру формового пшеничного хлеба в наибольшей степени повышает газообразование в тесте и пористость хлеба, придает изделию более выраженный аромат и вкус, положительно влияет на формоустойчивость хлеба.

3. Установлено, что использование лактата кальция с дозировкой 0,7 % от массы муки увеличивает содержание кальция в хлеба на 0,45 %. Таким образом, количество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в 3...3,5 раза. Это приводит к сбалансированности соотношения кальция с другими минеральными элементами, и, как следствие, к повышенному уровню усвоения кальция из пищи. Хлеб можно использовать в лечебно-профилактических целях.

о /^-^¿у

2006-4 1533

4. Показано, что употребление хлеба с добавлением лактата кальция интенсифицирует процессы ассимиляции пищи человеческим организмом.

5. Разработана технология и нормативная документация на хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта с лактатом кальция «Классический, обогащенный кальцием», обладающий лечебно-профилактическим действием.

По теме диссертации опубликованы следующие печатные работы:

1. Яковлев В.В. Лактат кальция и его применение в пищевой промышленности для улучшения ведения технологических процессов и обогащения продуктов питания кальцием // Актуальные вопросы пищевой биоинженерии / СПбГУНиПТ. -СПб, 2001. - Деп. 11.10.01, №2147-В2001, 2001. -С.42-50

2. Яковлев В.В. Влияние кальцийсодержащих добавок на технологические процессы приготовления хлеба // Актуальные проблемы биоинженерии / СПбГУНиПТ. - СПб, 2003. - Деп. 17.03.03, №460-В2003,2003. - С. 11-19

3. Яковлев В.В. Влияние лактата кальция на технологические процессы приготовления хлеба и биологическую ценность хлеба // Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга.: Сборник трудов / СПбГУНиПТ. - СПб, 2003. -С.154-155

4. Василинец И. М., Яковлев В.В. Изучение влияния лактата кальция в хлебобулочных изделиях на активность пищеварительных ферментов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке.: Сборник трудов, т.Н / СПбГУНиПТ. -СПб, 2003-С.456-459

Подписано к печати 19 04 04 Формат 60x80 1/16 Бумага писчая

Печать офсетная. Печ. л. 1 В _■ Тираж 80 экз. Заказ № 9 9 .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.,

V л

2 3 АПР 20Ы

ВВЕДЕНИЕ

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Биохимическое и физиологическое значение ионов кальция.

1.2. Роль кальцитриола в усвоении кальция.

1.3. роль соотношения минеральных компонентов в усвоении Са.

1.4. роль кальция в жизнедеятельности организма человека.

1.5. О возможности использования кальцийсодержащих добавок в лечебно-профилактическом питании.

1.6. Об эффективности кальция при остеопорозе.

1.7. Активность пищеварительных ферментов в присутствии кальцийсодержащих добавок.

1.7.1. Мембранные ферменты ассимиляции углеводов.

1.7.2. Мембранные ферменты ассимиляции белков.

1.8. Применение калыдийсодержащих добавок в хлебопекарной промышленности.

1.9. Применение лактата кальция в других отраслях пищевой промышленности.

1.10. Применение лактата кальция для повышения пищевой ценности продуктов.

1.11. Исследования в области использования и применения кальцийсодержащих добавок в хлебопечении.

1.12 Обоснование цели и задач исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Методы исследования.

2.2. Методика изучения активности пищеварительных ферментов при ассимиляции хлебобулочных изделий.

2.3. Объекты исследования.

2.4. Методика проведения эксперимента.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА.

3.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на качество муки.

3.1.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на автолитическую активность муки.

3.1.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на содержание и качество клейковины пшеничной муки.

3.1.2.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на содержание клейковины пшеничной муки.

3.1.2.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на качество клейковины пшеничной муки.

3.1.3 Влияние калъцийсодержащих добавок на бродильную активность микрофлоры в тесте.

3.1.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на потери диоксида углерода во время расстойки тестовых заготовок.

3.2. Влияние калъцийсодержащих добавок на физико-химические показатели качества хлебопекарных дрожжей.

3.2.1 Влияния калъцийсодержащих добавок на подъемную силу дрожжей.

3.2.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на осмочувствителъность дрожжей.

3.2.3 Определение мальтазной активность дрожжей при использовании калъцийсодержащих добавок.

3.3 Влияние калъцийсодержащих добавок на качество теста.

3.3.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на кислотность теста.

3.3.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на влажность теста.

3.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на выход теста.

3.5 Влияние калъцийсодержащих добавок на показатели качества готового хлеба.

3.5.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на удельный объем хлеба.

3.5.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на пористость хлеба. 119 3.5.3. Влияние калъцийсодержащих добавок на упек готового хлеба.

3.5.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на органолептические показатели хлеба.

3.5.5 Влияние калъцийсодержащих добавок на влажность и кислотность мякиша хлеба.

3.6 Нахождение наиболее целесообразной дозировки лактата кальция.

3.6.1 Влияние лактата кальция на качество муки.

3.6.1.1 Влияния лактата кальция на качество клейковины.

3.6.1.2 Влияния лактата кальция на автолитическую активность муки.

3.6.2 Влияние лактата кальция на качество теста.

3.6.2.1 Влияние лактата кальция на активность бродильной микрофлоры теста.

3.6.2.2 Влияние лактата кальция на структурно-механические характеристики теста.

3.6.3 Влияние лактата кальция на качество готового хлеба.

3.5.3.1 Влияние лактата кальция на удельный объем хлеба.

3.6.3.2 Влияние лактата кальция на пористость хлеба.

3.6.3.3 Влияние лактата кальция на формоустойчивость хлеба.

3.6.3.4 Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба.

3.6.3.5 Влияние лактата кальция на летучие вещества в мякише хлеба.

3.6.3.6 Влияние лактата кальция на ароматические вещества мякиша хлеба.

3.7 Оценка повышения содержания кальция в хлебобулочных изделиях при использовании лактата кальция.

3.8 Изучение влияния лактата кальция на активность пищеварительных ферментов.

3.9 Исследования влияния лактата кальция на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа его внесения в тесто (в сухом виде или виде раствора).

3.10 Обработка результатов с помощью средств математического анализа.

Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, которые обладают свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки на нашей планете, загрязненность среды токсичными химическими соединениями и радионуклидами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения.

Так, в настоящее время в России существует большое количество районов, зараженных радионуклидами. Еще не полностью изжито повышение октанового числа бензинов с применением солей свинца. При загрязнении почвы тяжелыми металлами наблюдается рост общей заболеваемости населения. Особенно опасны сочетания загрязнения окружающей среды химическими веществами с радиационными факторами.

Зарубежные и отечественные ученые показали, что некоторые химические препараты, применявшиеся ранее для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, недостаточно эффективны и вызывают обеднение организма микроэлементами.

Хлеб является источником многих незаменимых в питании человека веществ, среди них немаловажное место занимают минеральные вещества. Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Установлено, что недостаток кальция, особенно в костях, - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием. Установлено, что в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки содержание кальция колеблется в пределах 20.26 мг/100 г. Помимо того, проблемой является также то, что усвоение кальция из хлеба затруднено. Главным образом это связано с соотношением его с другими минеральными элементами, которые присутствуют в хлебобулочных изделиях. Во-первых, для нормального усвоения кальция требуется определенное количество фосфора; соотношение кальций: фосфор должно быть 1,0:1,5 (а в хлебе оно составляет 1,0:5,0). Во-вторых, большую роль играет соотношение кальция и магния: оптимальное - 1,0:1,25, а в хлебе -1,0:1,4. Очевидна резкая недостаточность кальция по отношению к другим макро- и микроэлементам, которая помимо ухудшения усвоения кальция снижает и усвоение магния и фосфора.

Для осуществления кальцификации в костном скелете необходимо, чтобы была определенная концентрация кальция, что достигается в значительной степени с помощью витаминов группы D. Введение витаминов группы D повышает всасывание в кишечнике кальция, уровень его в крови. При его недостатке происходит нарушение минерализации в процессе костеобразования, что влечет за собой серьезные изменения в костном скелете: наблюдаются разнообразные деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, склонность к искривлению и переломам костей. Также витамины группы D необходимы и для правильного роста зубов: при их недостатке часто наблюдается искривление зубов, недостаточное развитие зубной эмали, наличие кариеса.

Поэтому изменение традиционных продуктов питания таким образом, что бы придать им дополнительную биологическую ценность является актуальной задачей для всех пищевых отраслей промышленности.

Цель исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием кальцийсодержащей добавки для повышения пищевой ценности хлеба и создания хлеба лечебно-профилактическими свойствами.

В ходе исследований решались следующие задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию кальцийсодержащих добавок в пищевой промышленности;

- провести экспериментальные исследования качества хлеба с введением в рецептуру кальцийсодержащих солей;

- определить наиболее целесообразную для применения кальцийсо-держащую добавку;

- провести экспериментальное изучение качества хлеба с введением в рецептуру наиболее целесообразной кальцийсодержащей соли;

- определить оптимальную дозировку выбранной кальцийсодержащей добавки;

- установить лучший способ введения добавки (в виде порошка или раствора);

- установить изменение активности пищевых ферментов при ассимиляции хлеба с кальцийсодержащей добавкой.

- разработать рецептуру хлеба из пшеничной муки с добавлением кальцийсодержащей добавки.

Научная новизна работы: установлены закономерности влияния калыдайсодержащих добавок на качество готового хлебобулочного изделия: пористость, кислотность мякиша, выход хлеба, его вкус и аромат.

Выявлено, что включение в рецептуру хлебобулочных изделий каль-цийсодержащих добавок способствует улучшению в степени сохранности структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.

Экспериментальным путем установлено, что наилучшие органолеп-тические и физико-химические показатели имел пшеничный формовой хлеб с внесением в 0,7 кг лактата кальция на 100 кг муки.

Показано, что применение лактата кальция с дозировкой 0,7 % к массе муки увеличивает содержания кальция в хлебе в 3 раза.

Экспериментальным путем установлены изменения активности широкого спектра пищеварительных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов при ассимиляции пищи с хлебом, содержащий лактат кальция.

Установлено, что способ внесения лактата кальция (в виде раствора или в сухом виде с мукой) не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. Разработана технология и нормативная документация для производства хлеба пшеничного формового «Классический, обогащенный кальцием».

Апробация работы: результаты диссертационной работы докладывались на Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (2001 г.) и на Всероссийской научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2003 г.).

Публикации: по теме диссертации опубликовано 4 печатные работы.

Результаты исследования представлены в табл. 3.26

При анализе таблицы можно сделать вывод, что способ внесения лактата кальция заметного влияния на качество готовых хлебобулочных изделий не влияет. По этому можно сделать вывод о том, что возможны оба способа внесения лактата кальция.

Влияния способа внесения лактата кальция на качество хлебобулочных изделий.

Вариант I Вариант II

Формоустойчивость, H/D 0,56 0,55

Удельный объем, см /100 гр. 425 428

Пористость, % 81 83

Ферментативная активность, см3 С02 за 5 ч. 2560 2580

3.10 Обработка результатов с помощью средств математического анализа.

Произведен анализ изменения основных качественных показателей выпеченного изделия от дозировки лактата кальция в % от массы муки. Анализа данных, приведенных выше, произведен по программе Exel-97 Microsoft Office. Получены уравнения аппроксимации.

Для удельного объема уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 250-Х3 - 764,29-Х2 + 722,5-Х + 208,29

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - удельный объем хлеба, см3/100 г.

При этом величина достоверности аппроксимации R2= 0,961. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой удельный объем изделия принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,7453 %.

Для пористости хлеба уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 111,11-Х3 - 282,14-Х2 + 224,96-Х + 23,048

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - пористость хлеба, %.

При этом величина достоверности аппроксимации R = 0,929. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой пористость хлеба принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,6426 %.

Для формоустойчивости хлеба уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 0,3431 -X3 - 0,9811 -X2 + 0,8905-X + 0,2765

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - формоустойчивость хлеба.

При этом величина достоверности аппроксимации R2 = 0,866. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой формоустойчивость хлеба принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,7449 %.

Среднее значение оптимальных дозировок лактата кальция составляет 0,7 % от массы муки. При этом отклонение от максимальных значений качественных параметров составляет порядка 0,25 %. Данное отклонение считаем несущественным и по этому мы пришли к выводу о том, что наиболее целесообразная дозировка лактата кальция для использовании в хлебопечении составляет 0,7 % от массы муки.

Заключение О

1. Установлено, что внесение кальцийсодержащих добавок в пшеничное тесто интенсифицирует процесс брожения в среднем на 17 %, что увеличивает их удельный объем изделия на 15% и улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба и количество вкусоароматических веществ в хлебе на 35 %.

2. Показано, что целесообразно использовать в хлебопечении лактат кальция в количестве 0,7 % от массы муки, так как его введение в рецептуру формового пшеничного хлеба в наибольшей степени повышает газоф образование в тесте и пористость хлеба, придает изделию более выраженный аромат и вкус, положительно влияет на формоустойчивость хлеба.

3. Установлено, что использование лактата кальция с дозировкой 0,7 % от массы муки увеличивает содержание кальция в хлеба на 0,45 %. Таким образом, количество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в 3.3,5 раза. Это приводит к сбалансированности соотношения кальция с другими минеральными элементами, и, как следствие, к повышенному уровню усвоения кальция из пищи. Хлеб можно использовать в лечебно-профилактических целях. ф 4. Показано, что употребление хлеба с добавлением лактата кальция интенсифицирует процессы ассимиляции пищи человеческим организмом.

5. Разработана технология и нормативная документация на хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта с лактатом кальция «Классический, обогащенный кальцием», обладающий лечебно-профилактическим действием. О

1. Алфимов Н.Н., Белоусов В.В. Биологическая роль кальция в питании. Военно-медицинский журнал, 1974, с 8, 85-86.

2. Алханашвилли Н.Г., Зауташвилли Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991.- 73-74 с.

3. Альсаад А .Я., Ханухов Э.Р. методы улавливания и концентрации ароматических веществ. Пищевая промышленность. - 1994. - № 8. -с. 9.

4. Андреев А.В., Минеральная ценность хлеба.// Зерно i xnib.-2000.-№3.- С.28-29.

5. Андреев А.Н. Минерализация хлеба.// Хлебопечение России. -1997 №2 - С. 13.

6. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат. - 1990. - 192 с.

7. Атаев А.А. Применение пищевых добавок комплексных улучшителей для стабилизации и улучшения свойств теста и качества хлебопекарных изделий в Узбекистане.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2000.-№3 .-С.22-23.

8. Бабыкин Д.А., Валиниеце М.Ю., Бауман В.К. , Рейснер Н. А. Влияние кальция на течение стронциевого токсикоза. Вопросы питания, 1993. N2, с. 32-35.

9. Белявская И. Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов / Дис. к.т. н./ Моск. гос. университет (МГУПП) 04970003959: Защищена 1997.03.20.- 206 с.

10. Богатырев А.Н., Болшаков О.В., Манеева И.А. Использование БАД в пищевых продуктах.- М.: Пищевая промышленность. 1987. - 130 с.

11. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб. - 1996. -115 с.

12. Влияние глюконата и лактата кальция на свойства теста и процесс выпечки хлеба в домашней печи.// J. Appl. Glycosi.-1996.-43,№ 1 .-С.87-93.-Англ., ред. Яп.

13. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей. Ленинградское отделение: Химия. - 1977. -220 с.

14. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — 4-е изд., пе-рераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 376 с.

15. Герасимов И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Агропромиздат. - 1980. - 230 с.

16. Голенков В.А. и др. Исследование различных кальцийсодержащих добавок на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта.; Ред. ж. Изв. Вузов Пищевая технология, Краснодар,2000.-29с.(Рук. Деп. В ВИНИТИ 13.10.2000, № 2618-В2000).

17. Голованъ Ю. П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

18. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. Пищевая промышленность. - 1996. - № 1. - с. 30.

19. Грачева И. М., Гаврилова Н. Н., Иванова Н. Н. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров. — М.: Пище вая промышленность, 1980. — 448 с.

20. Гришин А. С. Комплексная механизация процессов хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 40 с.

21. Гришин А. С., Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. — М.1 Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.

22. Грюнер B.C. Обогащение изделий минеральными веществами и белками. Технология кондитерского производства. Под ред. И.А.Рапопорта, A. JI. Соколовского. М. Пищевая промышленность. 1962, ч. 2. с. 411-412.

23. Деменко Н.Д. Применение лактата кальция в производстве кисломолочных продуктов. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности; Междунар. научно-технич.конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995. Тез.докл. - Могилев, 1995. с. 117.

24. Денисюк Н.А., Дудкин М.С. химия пищевых добавок. М., 1980. -260 с.

25. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. ГОСТ 171-81. ИПК издательство стандартов. Москва.

26. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. Производство продуктов питания, 1995, N 3, с. 49.

27. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. ВНИИТЭИ, Обз. инфорн., М., 1988. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность.

28. Евелева В. В. и др. Молочная кислота и лактаты в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000.-№2.- С. 60-61.

29. Евелева В.В., Черпалова Т.И., Кострова И.Е. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России, 1998, М 4, с. 19-20.

30. Евелева В.В., Саенко А.Н., Гаджиев Э.А. Пищевая молочная кислота. Пищевая промышленность, 1994, N 11, с. 29.

31. Зайцев Н. В. Технологическое оборудование хлебозаводов. — 3-е изд., перераб. и дои. — М.: Пищевая промышленность, 1967.584с.

32. Иванова Т.Н. Пути экономии хлебных ресурсов. Безотходная и ресурсосберегающая технология пищевых продуктов. Тула. - 1987. - с. 18-35.

33. Игорянова Н.Я., Шухнов А. Ф., Спиричев В.Б. и др. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витаминно-минеральной смесью. Вопросы питания, 1994, N 5, с.5-8.

34. Иезуитова Н.Н., Тимофеева Н.М. Развитие представлений о процессах ассимиляции пищи. Физиол. журн. им. И.М.Сеченова. 1996. Т. 32. №3, С. 5-18

35. Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфра красного облучения пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышлен ность, 1978. 360 с.

36. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молоч нокислой закваской / О. П. Ельцова, И. М. Ройтер, А. В. Витавская и др.. М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979, вып. 4. - 30 с.

37. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1980. — 320 с.

38. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста.// Хлебопечение России.-1997.-№ 1 .-С.22.

39. Казьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.

40. Капрельянц JL, Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата Са в хлебопекарном производстве.// Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.26-27.

41. Карпова С.П., Тонина Б.П. Сборник исследований. Томск: Красное знамя. - 1944. - с. 205.

42. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов. Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. - с. 18-20.

43. Кретович В. JI. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980.-445С.

44. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. — М.: Наука, 1978. — 288 с.

45. О 49. Кудряшов А.А. Человек на пороге XXI века. Пищевая промышленность. 1999. - № 1. - с. 28-30.

46. Лабораторный практикум но общей технологии пищевых продуктов / Под ред. 3. Ф. Фалуниной. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.

47. Лактат кальция. Свойства и применение.Рекламный материал фирмы CCA blochem b. v. Holland. Патентный Фонд ВНИИПАКК, Санкт-Петербург, Перевод N 56, 1985.О

48. Майкулова Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. - 115-119 с.

49. Маклюков И. И., Маклюков В. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. — 4-е изд., перераб. и доп. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 392 с.

50. Марова Е.И. и соавт. "Нейроэндокринология". Диа-Пресс, Ярославль, 1999; 423-84.О

51. Марсун Г. Рациональное использование отходов пищевой промышленности. Кишинев: Молд. НИИНТИ. - 1979. - 57 с.

52. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делприпт, 2001.

53. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Телер, 1998.

54. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. №1. С.30-31.

55. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.

56. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие для вра-чей.Ч.2.-М.: Медицина, 1972.-647с.

57. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. ГОСТ27669-88. ИПК издательство стандартов. Москва. 1998 г.

58. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 70 с

59. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-264 с

60. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

61. Нарушение обмена кальция. Сквайвер Н.К., Фрейзер Д., Кук С.В. и др. Под ред. Д.Хита, С.Дж.Маркса. Пер. с англ. В.И.Кадрора. Под ред. Л.С.Бассальен. М., Медицина, 1985.

62. Насонов E.JI. и соавт. "Проблема остеопороза в ревматологии". Стин, М., 1997; 429.

63. Неотложная помощь при острых отравлениях: Справочник по токсикологии. М.: Медицина. - 1977. - 130 с.

64. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевая промышленность. -1998.-№6.-с. 12.

65. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-254 с.

66. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. — СПб.: Гиорд, 2001.-565 с.

67. Никифорова Т.А., Евелева В.В., Бочкова А.П. Применение молочной кислоты. Пищевая промышленность, 1999, N 1, С.30-31.

68. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247 с.

69. Новое в технологии хлебобулочных изделий В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина, А. И. Стребыкина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 48 с.

70. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева, -М: "Медицина", 1994 72 с.75. Пат. 4202907 США. 1980.

71. Пат. 46-34735. Япония. -1971.77. Пат. 5534279 США. 1996.

72. Патент ЧССР. Spinka Josef. Sposob obohacovani pokrinovyeb tuhu vapnikeni. Пат. ЧССР, Кл. 53 h 1/03, CA 23 d 3, N 137888; Заявл. 18.G4.63, опубл. 15.08.70.

73. Патт В. А., Казанская Л. Н. Новые технологические про цессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979, вып. 13. 44 с.

74. Петровский К. С. Гигиена питания. - 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1975. — 400 с.

75. Петровский К. С. О рациональном питании. Наука и жизнь, 1980. № 8. - С. 76-79.

76. Петраш И. П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.// Хлебопечение России. 1996-№1-С.17

77. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промыщ-ленность, 1970. - 269 с.

78. Покровский А. А. Гигиена питания. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1979. - Ч. 6. - С. 201-273.

79. Покровский А. А. Физиолого-биохимические аспекты питания и пищевая промышленность. — Прикладная микробиология и биохимия. -1967.-№5.-С. 513-525.

80. Полянский К.К. Карпенко В.И., Дененко Н.Д. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Изв. вузов. Пищевая технология., 1997, N 4-5. с. 34-35.

81. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей.// Хлебопечение России. 1998.-№3 .-С.25-27.

82. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контами-нантов в продуктах питания, М.: Медицина, 1991 - 158 с.

83. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Изд-во Легкая пищевая промышленность, -1984.-с. 237.

84. Пюракаль во взбивных выпечных продуктах. Рекламный материал фирмы PURAC. 1998.

85. Рейслер А.В. Гигиена питания. М.: Медгиз. - 1957. - 187 с.

86. Рожинская Л.Я. "Системный остеопороз". Крон-Пресс, М., 1996; 208.

87. Ройтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. — Киев: Техника, 1968. — 368 с.

88. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. «Сырье и технология». — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 504 с.

89. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства.Киев: Техника, 1972. 192 с.

90. Росивал, Л и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах, М.: Лег. и пищ. пром., 1982 - 264 с.

91. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / Под ред.Л. Я. Ау-эрмана, пер. Н. Г. Епикеева, Э. Я. Вейцель. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 238 с.

92. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Суденина В.А. Приготовление теста с добавлением хлорида кальция. Ред. жури. Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. Деп. в ЦНИИ ТЭИ хлебопродуктов 13 сентября 1989 г., N 1104-Х689.

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 490 с.

94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. -СПб-М.: Рос. Союз пекарей, ГосНИИХП СПб филиал, 2000. 183 с.

95. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 190 с.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика; справочное издание. М. Высшая школа. 1991. - 210 с.

97. Справочник по пищевым добавкам. «Handbook of Food ADDITIVES» Compiled by Micharl and Ireve Iah. Б.м, «Gover», 1996. -C.374 (США.Великобритания).

98. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 352 с.

99. Технохимический контроль хлебопекарного производства/

100. К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, П. В. Запеиина и др.. — 5-е изд., перераб. И доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

101. Тимофеева Н.М. Роль пептидаз в ассимиляции белков // Фи-зиол. Журн. Им. И.М.Сеченова. 1993. Т. 79, N 6. С. 1-18.

102. Тимофеева Н.М. Гидролазы тонкой кишки // Рос. Журн. Гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 1998. Т. 8. № 1. С. 41 -47.

103. Тимофеева Н.М. Метаболическое/пищевое программирование ферментных систем тонкой кишки потомства // Рос. Физиол. Журн. Им. И.М. Сеченова. 2000. Т. 86. № 11. С. 1531 1538.

104. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 286 с.

105. Уголев А.М. Мембранное пищеварение. Полисубстратные процессы, организация и регуляция. Л. Наука, 1972. 358 с.

106. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985. 544 с.

107. Уголев А.М., Иезуитова Н.Н. Определение активности инвер-тазы и других дисахаридаз. В кн.: Исследование пищеварительного аппарата у человека. Л. Наука. С. 192-194. 1969.

108. Уголев А.М., Тимофеева Н.М. Определение пептидазной активности. В кн.: Исследование пищеварительного аппарата у человека. Л. Наука. С. 178-181. 1969.

109. Уголев А.М., Иезуитова Н.Н., Тимофеева Н.М. и др. Пищеварительные ферменты в желудочно-кишечном тракте, почке, печени и селезенке при различных функциональных состояниях // Физиол. Журн. 1992. Т. 78, N 1.С. 76-83.

110. Упрхлеб Минпищепрома СССР. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки. — М.: 1978. -24с.

111. Улучшители окислительного действия в хлебопечении.// Ind. Cereal. -1992.- №72.-С.16.// РЖ Химия.-1993.- №7Р.194.

112. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А., Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. — М.: Пище-агропром, 1978. - 232 с.

113. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228 с.

114. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихипа. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-248С.

115. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции г. Черновцы, Киев: НПО "Пищевые добавки", 1989 - 256 с.

116. Циганова Г.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевыебавки. Пищевая промышленность, 1996, N 12, с.6-7.

117. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат. 2000. - 319 с.

118. Чижикова О.Г и др. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Владивосток: Дальневосточная гос. акад. экономики и управления, 2000.-63с.

119. Щербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 232 с.

120. Экспрессная технология приготовления булочных изделий/Р.

121. B. Кузьминский, В. А. Патт, В. В. Щербатенкоидр.. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978. — №11.1. C. 25-27.

122. Archer R.bl. Firming processed with calcium. Canner packer, 1982, v.131. p.28-29.

123. Baker R.A. Firmness of canned grapefruit sections improved with

124. Calcium lactate. J.Food Sci, 1993. v.68. H 5, p.l 107-1110. 25. Osakale J., Suzuki K. Biochemical and crystallogrophical study of struvlte of marine canned food and prevention of struvite.- Journ. Tokyo Univ. Fisheries, 1966, v. 52. p.47-61.

125. Dahlqvist A. Method for assay of intestinal disaccharidases. Analyt. Biochem. 1964. V. 7. P. 18-25.

126. Elders P., Netelenbos J., Lips P. et al. Calcium supplementation reduces vertebral loss in perimenopausal women: a controlled trial in 248 women between 46 and 55 years of age. J. Clin. Endocrinol. Metab., 1994, 73, 533-540.

127. Farr W., Rehfeld N. Reichelt D., Haschen R.I. Vergleichende Untersuchungen zur Bestimmung der Aminosaurearylamidase in Serum. Ztschr. med. Labortechnik. 1968. Bd. 9. N 1. S. 78.

128. Food fortified with calcium. Пат. ЕР 0875153. США. 1998.

129. Guarais Lopes В, Quevedo Terre J.M. Enrlguecimiento on calciodo leche desnatada sometida a trotamiento IUHT. Aliaentaria, 1996. v.34. N 271, p. 79-82.

130. Holgate K. Kertesz 2. The comparative usefulness of varions Calcium salts in the terming of canned and frozen sliced apples. -Fruct Products Journal, 1948, V.28C2). p.37-42.

131. Morita Naofumi, Nakaraura Mizuyo, Mamauzu Zenichiro, Toyosawa Ysao. Effects of calcium gluconate and lactate on properties of dough and breadmaking in home baker. J.Appl.Glycosei. 1996. v. 43. N 1, p.87-93.

132. NIH Osteoporosis Consensus Conference. Washington, 1987.

133. Osakate J. Suzuki K. Biochemical and crystallographical study of struvite of marine canned food and prevention of struvite. Journ. Tokyo Univ.

134. Fisheries, 1966, v. 52, p. 47-6.

135. Prince R., Devine A., Dick I. et al. The effects of calcium supplementation (milk powder or tablets) and exercise on bone density in postmenopausal women. J. Bone Miner. Res., 1995, 10, 1068-1075.

136. Reid I., Ames R. et al. Effect of calcium supplementation on bone loss in postmenopausal women. N. Engl. J. Med., 1993, 328,460-464.

137. Reid I., Ames R., Evans M. et al. Long-term effects of calcium supplementation on bone loss and fractures in postmenopausal women: a randomized controlled trial. Am. J. Med., 1995, 98, 331-335.

138. Riggs B.L., Selman E., Hodgson S.F., Jabos D.R. and O'Tallon. Effect of the fluoride calcium regime on vertebral fracture occurrence in postmenopausal osteoporosis. New England Journal of Medicine, 506, p. 44645, 1982.

139. Roussel P., Lesage L, 1997. Analyse et amelioration de la valeur boulangere des farines de ble de la recolte 1997. Industries des Cereales, 105, 21-27»

140. Roussel P., Lesage L., 1998. Modalites d'amelioration des farines de la campagne 1998. Industries des Cereales, 110,21-33

141. Saillard E., 1904. Technologie agricole, sucrerie, meunerie boulangerie. J. B. Bai Here, Paris, 308-354.

142. Schield-Treherne, 1898. Nouveau manuel complet du boulanger ou traite pratique de la panification fran^aise et etrangere. Encyclopedie Roret, Paris, 626 p.

143. Schlemmer A., 1964. Le pain. Extrait des Cahiers de la methode naturelle, Paris, 34 p.

144. Sluimer P., 1998. Le role de la levure dans la fabrication du pain. Industries des Cereales, 109,25-30.

145. Sonntag G., 1962. Les problemes de fermentation de la pate. In La qualite du pain. CNRS, Paris, Tome II, 615.

146. Thiebaut Dr. H., 1953. Notre pain quotidien. Le proces du pain blanc. Edite par l'auteur, 31 p.

147. Viard J.M., 1982. Le compagnon boulanger, synthese technologique et pratique du boulanger moderne. Editions J. Villette, Paris.

148. Viard M., 1961. Le sel, Recueil des cycles d'information technique du CTLJ (Centre Technique de l'Union des biscuitiers, biscottiers et utilisateurs de cereales) 357p.

149. Vitex, 1959. Le pain blanc. Seconde edition augmentee. Paris. Edite par la societ6 Vitex, Paris, 88 p.

150. Wauters E., Drouhard M., 1994. Du ble au pain. Archives departementales de la Seine Maritime, Rouen, 94 p.

151. Weil L., 1956. Le pain, aliment sain et naturel. Edite sous le patronage de la chambre syndicate de la meunerie de l'Aube, Troyes, 28 p.

152. Wilim C., 1982. New processes for new products. Industries des Cereales (publication speciale), juin.

153. Ziehr W., Buhrer E.,1984. Le monde du pain. Lannoo Tieit, Belgique, 194 p.