автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения

На правах рукописи

003456327 ВОТИНОВА ЕВГЕНИЯ МИННЕВАРИСОВНА

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15. - товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2008

003456327

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедрах «Технология и организация общественного питания» и «Биотехнология, товароведение и управление качеством»

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич - кандидат технических наук, доцент Ковалевская Инна Николаевна

Ведущая организация: ООО ТД «Каравай», г. Кемерово

Защита состоится 18 декабря 2008 г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «18» ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время одной из приоритетных задач современной пищевой технологии является оптимизация пищевого статуса населения России, улучшение качества питания. В связи с этим определены основные подходы и задачи по созданию функциональных пищевых продуктов. Хлеб, как основной компонент питания населения является продуктом, удовлетворяющим основным принципам обогащения, поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Одним из основных макроэлементов, участвующих в физиологическом процессе роста и развития организма, является кальций. Норма суточной потребности в кальции согласно данным Института питания РАМН 1000 - 1500 мг/51/. За счет потребления традиционных хлебобулочных изделий эта потребность покрывается лишь на 9 - 11,5 %. Дефицит поступления кальция выявлен более чем у 80% населения России. Недостаток кальция является фактором, существенно повышающим риск и тяжесть ряда алиментарных заболеваний, в том числе остеопо-роза. Многочисленные проведенные исследования свидетельствуют о том, что назначение препаратов кальция и употребление обогащенных кальцием продуктов питания замедляют потерю костной массы и уменьшает частоту переломов. Обеспечить оптимальное потребление кальция с рационом за счет обычных продуктов питания трудно и это ставит вопрос о необходимости создания специализированных продуктов, дополнительно обогащенных этим макроэлементом.

Теоретические основы оптимизации пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий сформулированы в научных трудах Л.Я. Ауэрмана, В.Б. Спиричева, Л.Н. Шатнюк, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландовой, С.Я. Корячки-ной и других ученых.

Исходя из вышеизложенного, актуальным представляется разработка и производство дополнительно обогащенных кальцием хлебобулочных изделий.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилось изучение влияния кальцийсодержащих добавок различной природы на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент продуктов питания, обогащенных кальцием на рынке г. Кемерово;

- дать классификацию кальцийсодержащих добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий;

- изучить влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на орга-нолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки;

- исследовать возможности использования кальцийсодержащего растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;

- дать потребительскую оценку качества хлебобулочных изделий, выработан-

ных с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсодержащего растительного сырья;

- изучить сохранность кальция в готовых хлебобулочных изделиях;

- разработать на основании полученных результатов проекты технической документации на новые виды изделий;

- разработать бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

Научная новизна и значимость. Предложена классификация кальцийсодержащих пищевых добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий, по пищевым и химическим критериям.

Научно и экспериментально обоснованы максимальные пороговые и оптимальные дозировки кальцийсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий: лактата, карбоната, фосфата, цитрата, хлорида кальция.

Доказана целесообразность использования в качестве кальцийсодержащего растительного сырья - порошка крапивы двудомной. Обоснован выбор типов хлебобулочных изделий. Показаны функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием. Разработаны проекты технической документации на булочку «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочку «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий функционального назначения.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Основы пищевой биотехнологии», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий», «Технология продуктов функционального назначения».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов (Кемерово, КемТИПП апрель 2008 г.), 10 региональном конкурсе бизнес идей и научно-исследовательских разработок «Молодые. Дерзкие. Перспективные.» (Санкт Петербург, 2007 г.), III научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г.) Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Биотехнология, товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 - в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертация включает следующие разделы: введение, обзор литературы, объекты, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, выводы и рекомендации, список литературы и приложения. Текст диссертации изложен на 140 листах машинописного текста, иллюстрирован 51 таблицами, 26 рисунками. Список литературы включает 177 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение

Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 1 Обзор литературы

Дана характеристика кальция, как одного из важнейших макроэлементов организма человека. Рассмотрена проблема дефицита кальция в рационе питания населения. Дан обзор способов решения рассматриваемой проблемы, существующих технологий производства продуктов питания, обогащенных кальцием и их особенностей.

Глава 2 Объекты и методы исследований

Общая схема исследований представлена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен на кафедре «Технология и организация общественного питания» в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Объектами исследований на различных этапах явились:

- сырье (мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные и др.), полуфабрикаты (порошок крапивы, экстракт крапивы, тесто) и лабораторные образцы булочных изделий, обогащенных кальцийсодержащими добавками и кальцийсодержащим растительным сырьем;

- готовые функциональные изделия (булочка «Московская с кальцием», булочка «Лесная»).

В качестве кальцийсодержащих обогащающих добавок использовали кальция карбонат ФС 42-2373-85, кальция фосфат ФС 42-1585-81, кальция лактат ГФ X, ст. 124, кальция цитрат ТУ 6-09-01-263-85, кальция хлорид ГФ X, ст.120, лист крапивы двудомной (Urtica dioica L.) ГОСТ 12529-67 и полученные с его использованием полуфабрикаты.

В работе использовались общепринятые и специальные химические, физико-химические, органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание кальция в хлебобулочных изделиях и крапиве двудомной определяли комплексонометрическим методом. Метод заключался в сухой минерализации пробы при 450 С, растворении золы, титровании раствора золы раствором трилона Б в присутствии индикатора кислотного хромового темно-синего.

Рис. 1 Общая структура исследований

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение

Анализ ассортимента продуктов питания, обогащенных кальцнйсодержащнмн добавками на рынке г. Кемерово

С марта 2007 по апрель 2008 года было проведено исследование сетей магазинов «Кора», «Чибис», «Элис», «Акватория» города Кемерово на предмет наличия продукции, обогащенной кальцием. На основании полученных данных сделан анализ рынка продуктов питания, обогащенных кальцием. Ассортимент по сезонам представлен на рис. 2.

Весна 2008

Осень 2007

Весна 2007

0 5 10 15 20 25 30 35

Количество артикулов, шт

ЕДетское питание ИМолочные продукты

ЕЗПищевые концентраты НПродукты для беременных

Рис. 2 Ассортимент продуктов питания, обогащенных кальцийсодержащими

добавками

Результаты исследований показали, что в продаже имеется только 4 группы пищевых продуктов, обогащенных кальцием. Наибольшую долю рынка составляют молочные продукты (йогурты, творожки и др.) и продукты детского питания (молочные смеси, каши, пудинги и др.), т.е. рынок города Кемерово в основном ориентирован на детей, находящихся на искусственном вскармливании и детей старше 3-х лет. Отсутствие пищевых продуктов, обогащенных кальцием, для взрослого населения свидетельствует о целесообразности и перспективности расширения ассортимента функциональных кальцийсодержащих продуктов, в том числе обогащенных этим макронутриентом. К таким пищевым продуктам ежедневного потребления можно отнести обогащенные кальцием хлеб и хлебобулочные изделия.

Классификация кальцийсодержащих обогащающих добавок

Анализ имеющихся литературных данных показал, что все кальцийсодер-жащие добавки, используемые для обогащения хлебобулочных изделий можно разделить на несколько групп в зависимости от их происхождения, и химического состава. Классификация кальцийсодержащих обогащающих . добавок представлена на рис. 3.

Рис. 3 Классификация кальцийсодержащих обогащающих добавок

В основу классификации положено разделение по пищевым критериям и по химической форме входящих в состав обогащающих добавок кальция.

Для обогащения хлебобулочных изделий были выбраны монопрепараты кальция (карбонат, фосфат, лактат, цитрат, хлорид кальция за исключением глюконата кальция, имеющего наименьшее процентное содержание кальция в соли). Данные монопрепараты являются достаточно недорогами обогащающими добавками, что соответственно не приведет к значительному удорожанию

обогащенных изделий. Теоретическая проработка литературных данных позволила из широко используемого в пищевой промышленности кальцийсодержа-щего лекарственно-растительного сырья определить в качестве перспективного крапиву двудомную (Шпса Бюса Ь.). Крапива двудомная, произрастающая повсеместно, является поливитаминным растением, комплексным обогатителем, источником ряда биологически-активных веществ (БАВ), т.е. её добавление позволит создать хлебобулочные изделия функционального назначения.

Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий

Влияние обогащающих на органолептические показатели хлебобулочных изделий

В качестве объекта обогащения была выбрана булочка «Московская» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, имеющая традиционную рецептуру. Кальцийсодержащие добавки вносили при замесе теста, смешивая их с сухими компонентами.

Расчет содержания кальция при обогащении хлебобулочных изделий каль-цийсодержащими добавками представлен в таблице 1.

Для определения дозировки и установления вкусового порога используемых препаратов были приготовлены модельные образцы хлебобулочных изделий, содержащие различные дозировки обогащающих добавок.

Таблица 1 - Расчетное содержание кальция при обогащении хлебобулочных изделий различными его солями, мг/100 г изделия _

массе муки Наименование~\^ обогащающей добавйг-\ 0,5 % 1,0% 1,5% 2,0 % 2,5 % 3,0 %

Без добавления 20,0

Карбонат кальция 168 316 464 612 761 909

Фосфат кальция 127 235 342 449 557 665

Лактат кальция 68 116 164 212 261 309

Цитрат кальция 98 175 253 331 409 486

Хлорид кальция 120 220 320 420 520 620

Одним из принципов обогащения являются высокие органолептические свойства обогащенной продукции, поэтому нами исследовано влияние кальцийсодержащих добавок на внешний вид, вкус, аромат хлебобулочных изделий. На рис. 4 представлены результаты органолептической оценки (20-балльной шкале) хлебобулочных изделий с добавлением кальцийсодержащих добавок в количестве 0 - 3,0 % к массе муки.

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Содержание солей кальция, % к массе муки

■ Карбонат кальция К Фосфат кальция

0 Хлорид кальция □ Цитрат кальция

В Лактат кальция

Рис. 4 Органолептическая оценка хлебобулочных изделий, обогащенных каль-цийсодержащими добавками

Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением различных кальциевых добавок и их дозировок имели приятный внешний вид: правильную форму, гладкую, глянцевую поверхность; равномерный окраску корки, хорошо развитую, тонкостенную пористость, мягкий, эластичный мякиш светлого цвета, равномерно окрашенного, с приятным запахом и хорошей разжевываемостью.

Однако добавление солей кальция оказало влияние на вкус хлебобулочных изделий, особенно это выявлено при внесении хлорида, карбоната и лактата кальция. В результате для дальнейших исследований были оставлены следующие концентрации: карбонат и лактат кальция - 0,5; 1,0; 1,5 % к массе муки, хлорид кальция - 0,5 % к массе муки. Фосфат и цитрат кальция в рекомендованных концентрациях не оказали влияния на вкус изделий, поэтому далее изучалась возможность их внесения до 3,0 % к массе муки.

Изучение влияние кальцийсодеряеащих обогащающих добавок на

качество муки

Одними из основных факторов, влияющих на качество хлеба, являются хлебопекарные свойства муки. От силы муки зависит выход хлеба, изменение реологических свойств теста при брожении и, как следствие, его поведение в процессе механической разделки и расстойки.

Известно, что вышеперечисленные кальцийсодержащие добавки используются как улучшители хлебопекарных свойств муки и хлебобулочных изделий и вносятся в тесто в небольших дозировках, как правило, 0,0002 - 1,0% к массе муки, что не отражается на пищевой ценности хлебобулочных изделий. Поэтому представляло интерес изучить влияние данных солей на качество муки в исследуемых нами дозировках.

В результате исследований было выявлено, что содержание клейковины при внесении кальцийсодержащих добавок несколько увеличивается. Так, с увеличением дозировки карбоната кальция содержание клейковины увеличивается на 2,9% по сравнению с контролем. Аналогичные изменения наблюдаются при внесении лактата кальция. При внесении хлорида и цитрата кальция значительного изменения этого показателя не происходит, с увеличением дозировки цитрата кальция содержание клейковины несколько снижается.

Влияние кальцийсодержащих обогащающих добавок на физико-химические свойства хлебобулочных изделий

Далее проведены исследования по влиянию кальцийсодержащих добавок на физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Оценивались такие показатели как пористость, кислотность, формоустойчивость.

Как показали результаты исследований, существенного влияния соли кальция на величину пористости не оказывают. При внесении фосфата кальция в количестве 1,0 - 3,0 % пористость незначительно возрастает от 68,7 при внесении 1,0 % добавки до 72,4 % - 3,0 % фосфата кальция, при добавлении 2,5 % цитрата кальция - 73,0 %. При внесении лактата и карбоната кальция пористость остается на уровне контроля.

На кислотность и формоустойчивость внесение солей кальция в исследуемых концентрациях практически не оказало.

Изучение сохранность кальцийсодержащих добавок

При выборе дозы кальцийсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий руководствовались регламентированным содержанием кальция в конечном продукте и его сохранности. Поэтому представляло интерес определить реальные потери этого макроэлемента в процессе технологической обработки. С целью изучения изменения количества кальция в процессе хранения свежевыработанные хлебобулочные изделия закладывали на хранение при комнатной температуре на срок 5 суток.

Анализ полученных данных показал, что содержание кальция в процессе хранения оставалось стабильным. Содержание кальция в хлебобулочных изделиях уменьшилось в среднем на 2 - 3 %, что находится в пределах ошибки опыта.

На основании результатов исследований влияния кальцийсодержащих добавок на качество муки, органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, рекомендованной среднесуточной физиологической потребности человека в кальции, содержании кальция в обогащенном продукте нами предложены следующие дозировки кальцийсодержащих добавок по 1,0 % фосфата и карбоната кальция, по 1,5 % цитрата и лактата кальция. Использование хлорида кальция в качестве обогащающей добавки считали нецелесообразным, так как результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий выявили, что его максимальное вносимое количество составляет 0,5 % к массе муки или 108 мг СаЛООг изделий (10,8 % от суточной нормы). Кроме того, согласно литературных данных из всех представленных кальцийсодержащих добавок хлорид кальция имеет самую низкую усвояемость.

И

С учетом предложенных дозировок разработаны рецептура и технология булочки «Московская с кальцием», обогащенной солями кальция, регламентируемые показатели качества которой представлены в таблицах 2-3.

Таблица 2 - Регламентируемые органолептические показатели качества булочки «Московская с кальцием»_

X» Наименование показателя Характеристика

1,0% фосфата кальция 1,5% цитрата кальция 1,5 % лак-тата кальция 1,0% карбоната кальция

1 Внешний вид (форма, состояние поверхности) Форма правильная, соответствующая данному ввду изделия. Поверхность гладкая, глянцевая

2 Окраска корок Равномерная, от светло-желтой до светло- коричневой

3 Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок) Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная

4 Физико-механические свойства мякиша (сопротивление нажиму пальцев рук) Очень мягкий, нежный, очень эластичный

5 Цвет мякиша Светлый, кремовый, равномерно окрашен

6 Запах Приятный, свойственный пшеничному хлебу, ярко выражен

7 Вкус Приятный, свойственный пшеничному хлебу, ярко выражен

8 Разжевываемость Хорошо разжевывается, не комкуется

Таблица 3 - Регламентируемые физико-химические показатели качества булочки «Московская с кальцием»_

Показатели качества Наименование соли и ее содержание

1,0 % фосфата кальция 1,5% цитрата кальция 1,5 % лакта-та кальция 1,0 % карбоната кальция

Влажность, %, не более 43,0

Кислотность, град., не более 3,0

Содержание кальция, мг/100 г не менее 210,0 230,0 130,0 300,0

Изучение влияния растительных кальцийсодержащнх добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий

Следующим этапом исследований явилась разработка рецептуры и изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением кальцийсодержащего растительного сырья.

В процессе выбора растительного сырья для производства хлебобулочных изделий был проведен сравнительный анализ различных видов лекарственно-технического сырья Кемеровской области. Основным критерием при выборе служило содержание в растениях кальция. В результате сравнительного анализа биологически-активных веществ, в том числе кальция, растений была выбрана крапива двудомная, содержащая 3300 мг/100 г кальция, являющаяся также источником витамина К, незаменимых аминокислот и т.д. Модель создания функционального хлебобулочного изделия с введением в рецептуру растительной добавки, представлена на рис. 5.

Выбор способа введения растительного сырья (крапива)

гхгг

-экстракт - порошок

Эффективность ис- I

пользования вы- ■

бранного полуфаб- |_

риката !

Выбор группы изделия

Оценка потребительских свойств

- пшеничные

- пшенично-ржаные

- ржано-пшеничные -ржаные

ш

Си

"ШГ.

-органолепти-ческие показатели

- физико-химические показатели

- безопасность

- сохранность

ОД

Рис. 5 Модель создания функциональных хлебобулочных изделий

Выбор способа внесения растительного полуфабриката

С целью максимального использования БАВ, в том числе кальция, растительное сырье при обогащении им хлебобулочных изделий вносили в различных формах: экстракт и порошок. Было установлено, что при различных видах экстракции (водной, водно-спиртовой) извлекается незначительное количество кальция - 168 - 675 мг/100г (5,1 - 20,5 %). Таким образом, выделение кальция методом экстракции и замена части воды при приготовлении хлебобулочных изделий экстрактом нецелесообразно, так как кальций в раствор не переходит.

Второй вариант полуфабриката - крапива различной степени измельчения. Были проанализированы различные варианты внесения крапивы: крапива сухая измельченная, диаметром частиц 200 - 300 мкм, 1мм, 2 мм. Оценивалось влияние данных полуфабрикатов на органолептические свойства хлебобулочных изделий. В результате был выбран порошок крапивы с размером частиц 200 -300 мкм. Внесение данного полуфабриката не ухудшило потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Влияние порошка крапивы на потребительские свойства хлебобулочных изделий

В качестве объекта для внесения крапивы в виде рецептурного компонента рассматривались различные сорта хлебобулочных изделий: пшеничные, пше-нично-ржаные, ржано-пшеничные. Порошок крапивы вносили при замесе теста, смешивая с хлебопекарной мукой различных сортов.

В процессе исследований изучали органолептические и физико-химические показатели изделий (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, формоустойчивость), влияние растительной добавки на пищевую и биологическую ценность.

Процентное содержание пшеничной и ржаной муки варьировали в количестве О - 100% в зависимости от рецептуры с шагом 10%. Порошок крапивы добавляли в количестве 1, 3, 5% к массе муки. Рецептуры модельных образцов хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептуры модельных образцов хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы_

.....образца Наименование^ сырья \ Рецептуры модельных образцов, кг на 100 кг муки

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Мука пшеничная 1 сорт- 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Мука ржаная обдирная 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Дрожжи прессованные хлебопекарные 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Закваска «Ибис» 0 0,15 0,30 0,46 0,61 0,76 0,92 1,07 1,23 1,38 1,53

Порошок крапивы 1.3,5

Результаты исследований показали, что внесение 1% порошка крапивы у пшеничньгх и пшенично-ржаных изделий (количество пшеничной муки 10050%) ухудшало их внешний вид. Цвет изделия и мякиша приобретали зеленоватый не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто.

Внесение порошка крапивы в ржано-пшеничное тесто (количество пшеничной муки 40-0%) в количестве 1, 3, 5% к массе муки не оказало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Органолептическая оценка качества лабораторных образцов показала, что во всех опытных вариантах изделия были правильной формы не расплывчатые и сохранялись на уровне контроля. Поверхность изделий была гладкой, без крупных трещин и подрывов, без заметных включений растительного сырья. Цвет мякиша изменялся от светло-коричневого у контроля до коричневого у образца с 5% порошка крапивы с легким оттенком, свойственным растительному сырью.

Чувствовался аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста с легким приятным травяным запахом. Изделия имели сбалансированный вкус хорошо пропеченного хлеба, с приятным оттенком растительного сырья.

Исследование физико-химических показателей экспериментальных образцов показало, что добавление в рецептуру порошка крапивы не оказало существенного влияния на эти показатели хлеба Так, влажность изделий оставалась на уровне контроля, пористость, удельный объем и формоустойчивость хлеба изменялись незначительно и оставались в допустимых пределах. Кислотность изделий с добавлением растительного сырья несколько снижалась по сравнению с контролем (данные представлены на рис. 6), но оставалась в пределах нормы.

10,00-г 1------

3

е

а н о

5 й

■ Контроль 01% крапивы Ш3% крапивы Ш5 % крапивы

Рис. 6 Изменение кислотности образцов хлебобулочных изделий при добавлении порошка крапивы

Анализ химического состава показал, что использование в рецептуре крапивы двудомной позволило повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий. Содержание кальция в хлебобулочных изделиях с внесением крапивы двудомной представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание кальция в разрабатываемых ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях (X ± Ах, при п=5)_

Содержание порошка крапивы, % к Содержание кальция в изделиях, мг/100г

массе муки

0 % (контроль) 32,0±0,2

1% 55,6±0,3

3% 102,7±0,2

5% 149,8+0,3

Примечание: достоверно при Р>0,05

Как видно из таблицы, при добавлении порошка крапивы к хлебобулочным изделиям увеличивается содержание кальция по сравнению с контролем. Так, при употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3, 5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 103 - 150 мг или 10 - 15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

В результате проведенных исследований была выбрана дозировка порошка крапивы 3 %, что составляет 103 мг Са/100 г изделий (10 % от рекомендуемой суточной нормы).

Результаты проведенных исследований позволяют заключить, что при введении порошка крапивы в рецептуру изделия из ржано-пшеничной муки обладают хорошими потребительскими свойствами, при этом значительно повышается витаминная и минеральная ценность готового продукта. Немаловажен и тот факт, что производство разработанных нами видов хлеба представляется реально осуществимым в промышленных условиях.

С учетом предложенных дозировок разработаны рецептура и технология булочки «Лесная», обладающая повышенной пищевой ценностью, регламентируемые показатели качества которой представлены в таблицах 6-7.

Таблица 6 - Регламентируемые органолептические показатели качества булочки «Лесная» _

№ Наименование показателя Характеристика

1 Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами, не расплывчатая, соответствующая данному виду изделия. Гладкая, без крупных трещин и подрывов От коричневого до темно-коричневого

2 Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пористость Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая без пустот и уплотнений

3 Запах Свойственный ржано-пшеничному хлебу с травяным привкусом

4 Вкус Свойственный ржано-пшеничному хлебу хлеба с травяным привкусом

Таблица 7 - Регламентируемые физико-химические показатели качества

булочки «Лесная»

Показатели качества Регламентируемые показатели

Влажность, %, не более 48,0

Кислотность, град., не более 10,0

Содержание кальция, мг/100 г, не менее 100,0

Актуальным является сопровождение научно-обоснованных разработок бизнес-планом, позволяющим оценить реальные возможности организации производства, внедрения и выпуска лечебно-профилактических продуктов питания для социально-значимых слоев населения.

С помощью программного продукта Project Expert 6 Holding разработан проект бизнес-плана по проектированию малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микронутри-ентами.

Проект предусматривает создание малого инновационного предприятия на базе существующего хлебозавода при использовании незацействованных производственных площадей по производству булочных изделий, обогащенных дефицитными микронутриентами для профилактики и оздоровления населения. Себестоимость одного изделия массой 75 г составила 2,10 - 2,45 рубля (в ценах 2008 года) в зависимости от вида обогащающей добавки.

выводы

1. Дана классификация кальцийсодержащих обогащающих добавок, используемых для производства хлебобулочных изделий по пищевому и химическому критериям. По пищевому критерию выделены следующие группы: БАД, продукты животного происхождения, лекарственно-растительное сырье; по химическому критерию - монопрепараты и премиксы.

2. Изучено влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на качество хлебобулочных изделий. На основании органолептических показателей установлены максимальные пороговые концентрации, которые составили: для цитрата и фосфата кальция по 3,0 %, для карбоната и лактата кальция по 1,5 %, для хлорида кальция 0,5 %.

3. На основании комплексной оценки хлебобулочных изделий, в том числе органолептических, физико-химических показателей, норм суточной потребности организма в кальции выбраны оптимальные дозировки кальцийсодержащих обогащающих добавок: лактат и цитрат кальция по 1,5 %, карбонат и фосфат кальция по 1,0 % к массе муки, использование хлорида кальция для обогащения хлебобулочных изделий признано нецелесообразным.

4. Показана возможность применения порошка крапивы двудомной как источника органического кальция для обогащения ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Установлено, что содержание порошка крапивы в количестве 3 % к массе муки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что использование в рецептуре крапивы двудомной повышает пищевую ценность, что позволяет придать разработанным хлебобулочным изделиям функциональные свойства.

5. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсо-держащего растительного сырья. На новые продукты разработаны проекты технической документации: булочка «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочка «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

6. Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микро-нутриентами. Себестоимость одного изделия массой 75 г составила 2,10 - 2,45 рубля (в ценах 2008 года) в зависимости от вида обогащающей добавки.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Диваева, Е.М. (Вотинова) Обзор методов определения кальция в пищевых продуктах /Е..М. Диваева (Вотинова), Н.И. Давыденко, В.М Позняковский // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: в 2-х частях, часть 2 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. №11. - Кемерово, 2006. - с. 102 -104.

2. Диваева, Е.М. (Вотинова) К вопросу обогащения хлебобулочных изделий кальцием / Е.М. Диваева (Вотинова) // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сборник научных трудов, посвященных Юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством / Под общ. Ред. В.М. Позняковского. - М., Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «АСТШ: Кузбассвуз-издат», 2006. - с. 418 - 422.

3. Диваева, Е.М. (Вотинова) Enrichment of bakery products with micronutrients / Е.М. Диваева (Вотинова) // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов У1 региональной конференции студентов и аспирантов / КемТИПП. - Кемерово, 2006. - с. 114.

4. Вотинова, Е.М. Использование порошка крапивы при производстве пшеничного и ржано-пшеничного хлеба / Е.М. Вотинова // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов У11 региональной конференции студентов и аспирантов / КемТИПП. - Кемерово, 2007. - с. 162.

5. Вотанова, Е.М. О целесообразности обогащения кальцием хлебобулочных изделий / Е.М. Вотинова, Н.И. Давыденко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. №12. -Кемерово, 2007. - с.24 - 25.

6. Маюрникова, JI.A. Использование местного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий / Маюрникова JI.A., Давыденко Н.И., Вотинова Е.М. // Хлебопродукты. - 2008. - №10. - С. 58 - 59.

7. Вотинова, Е.М. Разработка бизнес плана с помощью аналитической системы Project Expert / Е.М. Вотинова // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х частях. Часть 2. - Кемерово, 2008. - с. 160.

8. Вотинова, Е.М. Проект малого инновационного предприятия по выпуску булочных изделий, обогащенных микронутриентами / Е.М. Вотинова // Каталог конкурса бизнес идей и научно-исследовательских разработок «Молодые. Дерзкие. Перспективные.» 10 региональный конкурс. - СПб, 2007. -12 с.

9. Вотинова, Е.М. Проектирование малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий лечебно-профилактического направления / Вотинова Е.М. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / Кемеровский технологический ин-

Ю.Вотинова, Е.М. Безопасность хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием / Е.М. Вотинова // Качество продукции, технологий и образования: Материалы Ш научно-практической конференции / Магнитогорский государственный технический университета им. Г.И. Носова - Магнитогорск, 2008. - С. 12-14.

11. Вотинова, Е.М. Бизнес-планирование с помощью аналитической системы PROJECT EXPERT / Е.М. Вотинова // Качество продукции, технологий и образования: Материалы Ш научно-практической конференции / Магнитогорский государственный технический университета им. Г.И. Носова -Магнитогорск, 2008. - С. 197 - 198.

Лицензия №020524 от 02.06.97 г. Подписано к печати 14.11.08 г. Формат 1/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 206. Отпечатано на ризографе.

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»,

650056, г.Кемерово 56, б-р Строителей 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово 10, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение кальция для жизнедеятельности организма.

1.2 Обмен кальция в организме.

1.3 Источники поступления кальция и его усвоение.

1.4 Заболевания, связанные с пониженным потреблением кальция.

1.5 Использование медицинских препаратов и биологически активных добавок для коррекции рациона питания.

1.6 Сравнительный анализ кальцийсодержащих добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий.

1.6.1 Обогащение хлебобулочных изделий монопрепаратами кальция

1.6.2 Обогащение хлебобулочных изделий премиксами.

1.6.3 Обогащение хлебобулочных изделий биологически активными добавками.

1.6.4 Обогащение хлебобулочных изделий продуктами животного происхождения.

1.6.5 Обогащение хлебобулочных изделий лекарственно-растительным сырьем.

1.7 Крапива двудомная как источник витаминов и минеральных веществ

1.8 Методы определения кальция в пищевых продуктах.

Актуальность работы. В настоящее время одной из приоритетных задач современной пищевой технологии является оптимизация пищевого статуса населения России, улучшение качества питания. В связи с этим определены основные подходы и задачи по созданию функциональных пищевых продуктов. Хлеб, как основной компонент питания населения является продуктом, удовлетворяющим основным принципам обогащения, поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Одним из основных макроэлементов, участвующих в физиологическом процессе роста и развития организма, является кальций. Норма суточной потребности в кальции согласно данным Института питания РАМН 1000 — 1500 мг /51/. За счет потребления традиционных хлебобулочных изделий эта потребность покрывается лишь на 9 — 11,5 %. Дефицит поступления кальция выявлен более чем у 80% населения России. Недостаток кальция является фактором, существенно повышающим риск и тяжесть ряда алиментарных заболеваний, в том числе остеопо-роза. Многочисленные проведенные исследования свидетельствуют о том, что назначение препаратов кальция и употребление обогащенных кальцием продуктов питания замедляют потерю костной массы и уменьшает частоту переломов. Обеспечить оптимальное потребление кальция с рационом за счет обычных продуктов питания трудно и это ставит вопрос о необходимости создания специализированных продуктов, дополнительно обогащенных этим макроэлементом.

Теоретические основы оптимизации пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий сформулированы в научных трудах JUL Ауэрмана, В.Б. Спиричева, JI.H. Шатнюк, B.JI. Кретович, Р.Д. Поландовой, С.Я. Корячки-ной и других ученых.

Исходя из вышеизложенного, актуальным представляется разработка и производство дополнительно обогащенных кальцием хлебобулочных изделий.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилось изучение влияния кальцийсодержащих добавок различной природы на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент продуктов питания, обогащенных кальцием на рынке г. Кемерово;

- дать классификацию кальцийсодержащих добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий;

- изучить влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на орга-нолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки;

- исследовать возможности использования кальцийсодержащего растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;

- дать потребительскую оценку качества хлебобулочных изделий, выработанных с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсодержащего растительного сырья;

- изучить сохранность кальция в готовых хлебобулочных изделиях;

- разработать на основании полученных результатов проекты технической документации на новые виды изделий;

- разработать бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

Научная новизна и значимость. Предложена классификация кальцийсодержащих пищевых добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий, по пищевым и химическим критериям.

Научно и экспериментально обоснованы максимальные пороговые и оптимальные дозировки кальцийсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий: лактата, карбоната, фосфата, цитрата, хлорида кальция.

Доказана целесообразность использования в качестве кальцийсодержащего растительного сырья - порошка крапивы двудомной. Обоснован выбор типов хлебобулочных изделий. Показаны функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием. Разработаны проекты технической документации на булочку «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочку «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий функционального назначения.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Основы пищевой биотехнологии», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий», «Технология продуктов функционального назначения».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов (Кемерово, КемТИПП апрель 2008 г.), 10 региональном конкурсе бизнес идей и научно-исследовательских разработок «Молодые. Дерзкие. Перспективные.» (Санкт Петербург, 2007 г.), III научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г.) Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Биотехнология, товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 — в центральной печати.

ВЫВОДЫ

1. Дана классификация кальцийсодержащих обогащающих добавок, используемых для производства хлебобулочных изделий по пищевому и химическому критериям. По пищевому критерию выделены следующие группы: БАД, продукты животного происхождения, лекарственно-растительное сырье; по химическому критерию - монопрепараты и премиксы.

2. Изучено влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на качество хлебобулочных изделий. На основании органолептических показателей установлены максимальные пороговые концентрации, которые составили: для цитрата и фосфата кальция по 3,0 %, для карбоната и лактата кальция по 1,5 %, для хлорида кальция 0,5 %.

3. На основании комплексной оценки хлебобулочных изделий, в том числе органолептических, физико-химических показателей, норм суточной потребности организма в кальции выбраны оптимальные дозировки кальцийсодержащих обогащающих добавок: лактат и цитрат кальция по 1,5 %, карбонат и фосфат кальция по 1,0 % к массе муки, использование хлорида кальция для обогащения хлебобулочных изделий признано нецелесообразным.

4. Показана возможность применения порошка крапивы двудомной как источника органического кальция для обогащения ржано-шпеничных хлебобулочных изделий. Установлено, что содержание порошка крапивы в количестве 3 % к массе муки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что использование в рецептуре крапивы двудомной повышает пищевую ценность, что позволяет придать разработанным хлебобулочным изделиям функциональные свойства.

5. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсодержащего растительного сырья. На новые продукты разработаны проекты технической документации: булочка «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочка «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

6. Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микро-нутриентами. Себестоимость одного изделия массой 75 г составила 2,10 — 2,45 рубля (в ценах 2008 года) в зависимости от вида обогащающей добавки.

1. Алиев, B.C. Практикум по бизнес-планированию с использованием программы Project Expert: учебное пособие. — М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2007. — 272 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Повышение пищевой ценности хлеба / Л.Я. Ауэрман. — М.: Пищепромиздат, 1946.— 51 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1972.

4. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. . докт. мед. наук: шифр: защищена / Батурин Александр Константинович. — М., 1998. 45 с. - Библиогр.: С. 43-45.

5. Бауман, В.К. Всасывание кальция в тонком кишечнике / В.К. Бауман // Рефляция фосфорно-кальциевого обмена в норме и патологии: сб. науч. статей. Рига, 1987. - С. 5 - 17.

6. Белаковский, М.С. Кальций и потребность в нем человека / М.С. Белаков-ский, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1988. - №6. - С. 4 - 8.

7. Блажевич, Н.В. Динамика и механизм нарушений минерального обмена при избыточном содержании фосфора в рационе / Н.В. Блажевич, В.Б. Спиричев, А.Л. Поздняков // Вопросы питания. — 1978. №3. — С. 19 — 25.

8. Брискин А.И., Стекольников Л.И. Механизм действия и биологические свойства тиреокальцитонина. -Соврем, проблемы фармакологии. Материалы 3 съезда фармакологов СССР. Киев, 1971, с. 38 — 39. (Научно-исслед. ин-т фармакол. и токсикол. МЗ УССР.)

9. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961.-252 с.

10. Ю.Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. — м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008 — 224 с.

11. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести: обзор, информ. / сост.: А.Ф. Горячева, B.C. Семенова; ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1972. - 48 с.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, C.JI. Николаева и др. — СПб: Альфа, 2000.-432 с.

13. Глебов Ф.М. Хлеб, обогащенный солями кальция. — В кн.: Труды Харьковского мед. ин-та. Вып. 34. Харьков, 1955, с. 197 — 203.

14. ГОСТ 12529-67. Крапива (лист). Введ. 1967-05-01. - М.: Издательство стандартов, 1967. — 3 с.

15. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. -Введ. 1982-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1982. - 11 с.

16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Введ. 1976-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006. — 4 с.

17. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. 1996-0101. — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 12 с.

18. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. — Введ. 1989-01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

19. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. — Введ. 1989-01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

20. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Метод определения зольности. — Введ. 1989-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 5 с.

21. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности. — Введ. 1989-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. -4 с.

22. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества влейковины. -Введ. 1990-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 9 с.

23. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. Введ. 1991-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006.-4 с.

24. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. — Введ. 1991-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006. — 6 с.

25. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. Введ. 1993-0101. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 7 с.

26. ГОСТ 29051-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия. — Введ. 1993-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 6 с.

27. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. — Введ. 199301-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 6 с.

28. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия. — Введ. 199301-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. 7 с.

29. ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия. Введ. 1993-0101. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 6 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. — Введ. 2001-07-01. -М.: Госстандарт России, 2001. 15 с.

31. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. — Введ. 2005-01-01. М.: Госстандарт России, 2005. - 10 с.

32. ГОСТ Р 52349-2005. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. — М.: Стандартинформ, 200. - 8 с.

33. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Введ. 2009-01-01. М.: Госстандарт России, 2009. -с.

34. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. — 8 с.I

35. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Введ. 1991-07-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

36. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности. — Введ. 1990-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 5 с.

37. Гуревич, А.Н. Обогащение муки микронутриентами / А.И. Гуревич, Г.С. Зелинский // Хлебопродукты. — 2007. №8. - С. 8 - 9

38. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. -152 с.

39. Дробот, В.И. Исследование технологии использования молочной сыворотки в хлебопечении: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.360: защищена 02.06.1972 / Дробот В.И. Киев, 1972. - 28 с. - Библиогр.: С. 27 - 28.

40. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, JI.A. ога-несянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. -№9.-С. 15-21.

41. Евницкая И.А. Обогащение хлеба кальцием. Канд. Дис. М., 1947.

42. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. — 2007. № 11. — С. 12 - 14.

43. Игорянова, Н.А. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витаминно-минеральной смесью / Н.а. Игорянова, А.Ф. Шухнов, В.Б. Спи-ричев и др. // Вопросы питания. — 1994 №5. — с.5 — 8.

44. Э.А. Исакова, Г.И. Фертман — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, №2, 12.

45. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е,Д. Казаков, Г.П. Кар-пиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

46. Капельянц, JI. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве / Л. Капельянц, О. Дышкантюк, Р. Шевченко // Хлебопродукты. 2000. - №8. - С. 55 - 57.

47. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и леченого питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 36 - 37.

48. Клайд Е. Стауффер Соевые белки в хлебопечении / Клайд Е. Стауффер // Хлебопечение России. — 203. №1. - С. 30 — 31.

49. Книжников, В.А. Кальции и фтор. Радиационно-гигиенические аспекты. / В.А. Книжников. — М.: АББтомиздат, 1975. — 200 с.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козь-мина. М.: Колос, 1976. — 376 с.

51. Колобкова Е.В. Биохимия, 1935, 1, вып. 4, 512.

52. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев. М.: Колос, 1980. - 352 с.

53. Конь, И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества) / И.Я. Конь // Вопросы питания. 1990. - № 6. - С. 9 - 16.

54. Коренкова, А.А. Органолептическая оценка молочных продуктов с фито-добавками при хранении / А.А. Коренкова, Е.А. Сенькина, А.Л. Мун // Пищевая промышленность. — 2006. № 11. — С. 66 — 67.

55. Коробова, Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 05.11.02 / Коробова Наталья Петровна. — Орел, 2002. — 21 с. — Библиогр.: С. 21.

56. Коршенко Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.05: защищена 15.10.2000 / Коршенко Л.О. Москва, 2000. - 24 с. - Библиогр.: С. 23 - 24.

57. Коциан, Й. Алиментарные остеопатии / Й. Коциан // Вопросы питания. — 1975.-№4.-С. 8-21.

58. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л Кретович, Р.Р. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

59. Молчанова О.П. Баланс кальция у взрослых и детей при потреблении ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного кальцием за счет мела. —Научные труды Ин-та питания. М., 1948, с. 119 — 121.

60. Молчанова О.П. Совещание по белку. 5 конференция по высокомолекулярным соединениям. M.-JL, Изд-во АН СССР, 1948а, с. 257.

61. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен / Ю.И. Москалев. М.: Медицина, 1985.-288 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

63. Никифорова, Т Перспективы использования пшеничной мучки / Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. — 2006. №12. — С. 48 — 49.

64. Николаев, Б.А. Структурно-механиеские свойства мучного теста / Б.А. Николаев. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 248 с.

65. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. М.: Норма, 2006. - 448 с.

66. Новинюк, JI.B. Получение, свойства и применение цитратсодержащих пищевых добавок / JI.B. Новинюк, И.Б. Новицкая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — №4. — С. 73 — 77.

67. Пат. 2143808 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38, А 23 1 1/30. Обогатитель муки витаминно-минеральный "валетек" (варианты) / Спиричевс

68. В.Б, Шатюк JI.H., Трубко JI.A., Воробьева В.М.; заявитель и патентообладатель Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 98121423/13; заявл. 02.12.1998; опубл. 10.01.2000.-7 с.

69. Патт, В.А. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетических свойств / В.А. Патт, В.В. Щербатенко. — М.: Москва, 1964. 51 с.

70. Патт В.А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического назначения и методов их производства: автореф. дис. канд. техн. наук: защищена 25.02.1966 / Патт В.А. — Москва, 1966. — 23 с. — Библиогр.: С. 23.

71. Петрова, М.А. Об улучшении минерального состава пшеничного хлеба / М.А. Петрова, В.П. Жарков // Институт питания. XI11 научная сессия: тезисы докладов (Москва, 3 — 7 февр. 1959 г.). — Москва, 1959. — С. 185 — 186.

72. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, М.: Медицина, 1964.-265 с.

73. Письменный, В.В. Хлеб с овощными порошками / В.В. Письменный, А.И. Черкапшн, Л.В. Скибина и др. // Хлебопечение России. -№4.-2006.-С. 24.

74. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия «Крепыш», обогащенные кальцием / В.В. Письменный, Л.В. Скибина // Хлебопечение России. — 2006. — 33.-с. 15-16.

75. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. — 4-е изд., неправ. и доп. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-522 с.

76. Полянский, К.К. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях / К.К. Полянский, В.И. Карпенко, Н.Д. Деменкко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997. №4 — 5. — С. 34 — 35.

77. Потавина, B.C. Исследование перекиси кальция как улучшителя качества хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.360: защищена 15.04.1969 / Потавина B.C. Киев, 1969. - 24 с. -Библиогр.: С. 23 — 24.

78. Потребность в кальции. Доклад группы экспертов ФАО/ВОЗ. (Рим, Италия, 23 30 мая 1961 г.). - ВОЗ, Женева, 1963. - 68 с.

79. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении: обзор. информ. / сост.: Т.В. Броварец, И.А. Попадич, Л.И, Пучкова; ЦНИИ-ТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1970. - 20 с.

80. Применение липоксигеназы в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: Л.Я. Ауэрман, Р.Д. Поландова, Т.И. Пименова; ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1975.-44 с.

81. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: Н.П. Кузьмина, В.Х. Бердичевский; ЦНИИТЭИ-ПИЩЕПРОМ. М., 1972. - 20 с.

82. Применение различных видов жиров в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: АФ Горячева, B.C. Семенова,Т.И. Шкваркина; ЦНИИТЭИПИЩЕ-ПРОМ.-М., 1973.-41 с.

83. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.

84. ЮО.Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

85. Рахатина, Л.В. Фармакологические свойства препаратов крапивы двудомной: автореф. Дис. Канд. биол. Наук: 14.00.25; защищена 05.10.1990 / Рахатина Любовь Владимировна. — Томск. — 25 с. — Библиогр.: С. 23 — 25.

86. Росляков, Ю. Использование амаранта в хлебопечении / Ю. Росляков, Л. Бочкова, Н. Шмалько // Хлебопродукты. — 2004. № 11. — С. 46 — 47. ^

87. Руководство по остеопорозу / Л.И. Беневоленская, Л.Я. Рожинская и др.; под ред. Л.И. Беневоленской. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2003 -524 с.

88. Рыжкова, Н.В. Совершенствование способов экстракции красящих веществ из растительного сырья / Н.В. Рыжкова, Л.А. Иванова, Е.Н. Мураен-ко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 5. — С. 17 — 19.

89. Юб.Саватеева, Л.Ю. Белгородский активизированный мел новая адаптационная пищевая добавка — антиоксидант / Л.Ю. Саватеева, Е.В. Саватеев,

90. Н.В. Тихонович и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

91. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д., Дмитриев А.Д. Производство хлебопекарных дрожжей.- 2-е изд., пераб. и доп. -М.: ВО "Агропром-издат", 1987.-272с.

92. Сидоренко, Б.А. Антагонисты кальция / Б.А. Сидоренко, Д.В. Преображенский. — М.: Москва, 1997. — 176 с.

93. Ю.Сидякина В.А. — Использование сухого обезжиренного молока в хлебопечении США. (Обзор.) М., изд. ЦИНТИпищепром, 1966.

94. П.Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмцова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ. — 2007. № 31. http://ej.kubagro.ru.

95. Спиричев, В.Б. Витаминно-минералъные премиксы при производстве кондитерских изделий / в.Б. Спиричев, В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк и др. // Пищевая промышленность. №5. — с. 40 — 41.

96. Спиричев, В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. -2003.-№1.-С. 34-43.

97. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации / В.Б. Спиричев, Т.В. Рыма-ненко, Т.В. Овчинников и др. // Вопросы питания. — 1987. №4. — С 4 - 10.

98. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2004. 548 с.

99. Справочник центра информации и маркетинга московской городской аптечной палаты от 01.10.1992 п . Справочник сроки годности лекарственных средств (по состоянию на 1 октября 1992 года)

100. Суворов, И. Зачем обогащать муку витаминами / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. - №10. - С. 37.

101. Суворов, И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания / И. Суворов, В. Воробьева, А. Юдина и др. // Хлебопродукты. — 2007. №6. — С. 44-45.

102. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. — №8. — С. 40 - 41.

103. Травматология и ортопедия: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Г.М. Кавалерский, JI.JI. Силин, А.В. Гаркави.; под ред. Г.М. Кавалерского. М.: Академия, 2005 - 624 с.

104. Тутельян, В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А. Тутельян, Т.С. Попова. — М.: Медицина, 2002. 144 с.

105. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. — М.: Колос, 2002. 424 с.

106. Тутельян, В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания. — 2007. №6. — С. 39 — 43.

107. Франке, Ю. Остеопороз / Ю. Франке, Г. Рунге. М.: Медицина, 1995-304 с.

108. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина. — М.: Делипринт, 2002.-236 с.

109. Ходырев, В.Н. Клиническое изучение кальцийсодержащей БАД при по-стменопаузальном остеопорозе / В.Н. Ходырев, М.М. Витлина, Г.М. Лобанова // Вопросы питания. — 2002. №2. - С. 33 - 37.

110. Цыганова, Т.Б. Направления регулирования качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова // Хлеб-99: тезисы докладов меж-дунар. семинара (Москва, 23 — 26 нояб. 1999 г.). — Москва, 1999. С. 8 - 10.

111. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / т.Б. Цыганова, Е,А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - №6. - С. 32 - 33.

112. Черных, И.В. Определение оптимальной кислотности ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий / И.В. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 3. — С. 29 — 32.

113. Чуманенко, Н.А. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения: учеб. пособие / Н.А. Чуманенко. — М.: Москва, 1991. — 61 с.

114. Чурилина, Н.В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба / Н.В. Чурилина, И.В. Метвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. 2004. - 33. - С. 24 - 26.

115. Шатнюк, Л.Н. Использование хлебобулочных изделий с коррегирован-ным минеральным составом в питании больных гипертонической болезнью / Л.Н. Шатнюк, В.М. Воробьева, И.В. Баранова и др. // Вопросы питания. — 1998. № 5 - 6 —С. 26-29.

116. Шевелева, Г.И. Влияние способа приготовления теста на качество витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов / Г.И. Шевелева, Л.Н. Шатнюк, Е.Н. Боровкова и др. // Пищ. технология. Известия вузов. — 1991.-№ 1-3.-С. 49-50.

117. Шицкова, А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А.П. Шицкова. — М.: Медицина, 1984. — 112 с.

118. Щербатенко В.В. Пашовкин В.Ф. Материалы по обмену опытом в хлебопекарной и дрожжевой промышленности, вып. 4. М., 1956, с. 14.

119. Ярошенко П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба. Канд. дис. М., 1975.

120. Abelin I. -Biochem. Z., 1929, 215,162.

121. Amos A.I. Food, 1955a, 24, 209.

122. Comar C.L., Wasserman R.H. Mineral metabolism, Chapter 23. Strontium. New York, Academic Press, 1964.

123. Cort W.M., Borenstein В., Harley J.H. et. al. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology. 1976. - V. 30. - №4. - P. 52 - 62.

124. Davidson J.T., Russo M.E. Iron fortification in breakfast cereal // Cereal Foods World. 1976. 0V. 21. - № 10. - P. 534 - 536, 555.

125. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997.-P. 432.

126. Fine M. Cereal Chem., 1930, 7, 456.

127. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

128. Goulenko W. Biol. Inst. Quim. a agric. (Rio de Janeiro), 1954, 31, 7.

129. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biohim. Pol. 2005. 52.

130. Hall Т., Lehmann H. Biochem. J., 1944,38,117.

131. Halton P. Chem. and bid., 1942, 61, 77.

132. Harrison D., Mellanby E. -Biochem. J., 1939, 33, 1660.

133. Horubalova A. -Przem. Spozywczy, 1968, 22, 265.

134. Kales A.N., Phang J.M. The effect of divided calcium intake on calcium metabolism. J. Clin. Endocrinol, and Metabol., 1971, N 32, p. 83 - 87.

135. Kent-Jones D.W., Amos A.I. Modern Cereal Chemistry. Liverpool, Nolhern Pub. Co, 1957, 284.

136. Kumetat K. Milchwissenschaft, 1954, 9, 293.

137. Kwak S., Jukes D.I. Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control, 2001. 12.

138. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutt. 2000. 71,6 Suppl.

139. McCance R.A., Widdowson E.M. J. Physiol., 1942, 101, 44.

140. Mitchell H.H. e.a. The Chemical Composition of the Adult Human Body and Its Bearing on the Biochemistry of Growth. J. Biol. Chem., 1945, v. 158, p. 625.

141. Mitchell H., Hamilton Т., Schields N. J. Nutr., 1943, 25, 585.

142. Mollgaard H. e. a. On phytic acid, its importance in metabolism and its en-zymic cleavage in bread supplement ed with calcium. Biochem. J., 1946, v.40, p. 589.

143. Moran T. Report N 44, of the Research Association of British Flour Millers, St. Albans, 1942.

144. Neuman W.F., Neuman M.W. The chemical dynamics of bone mineral. Chicago, University of Chicago Press, 1958.

145. Nicolausen R., Eeg-LarsenN., Malm O.J. Physiol. Rev., 33:424, 1953.

146. Nordnin D.E.C. Bone as a Tissue. New York, 1960.

147. Peers F.G. Biochem. J., 1953, 53, 102.

148. Pringle W., Moran T. J. Soc. Chem. Ind. (London), 1942, 61, 108.

149. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. - 25 p.

150. Sanderson W.B. 1966. Цит. no Volpe Т., Zabic M., 1975.

151. Shilh T.R., Ware I.H. Appl. Microbiol., 1968, 16, 1348.

152. Stephan H. Brot und Geback, 1956, 10, 155.

153. Swinbanks D., O'Brien j. Japan explores the boundary between food and medicine//Nature. 1993. 364.

154. Wasserman R.H., Comar C.L., Papadopulou D. Dietary Calcium Levels and Retention of Radiostrontium in the Growning Rat. Science, 1957, v. 126, N 3284, p. 1180-1182.

155. WiddonsonE.M.-Nature, 1944, 148, 219.

156. Warren J., T. Marshall, P. Stumbo, et al. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variate in rural, community-dwelling elderly. Journal ofNutrition, 2001;131:2192-2196.