автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии

РГ6 од

2 9 ''^ЬкЬмпгг Российской Федерации по торговле САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

ДЖАБОЕВА АМИНА СЕРГОЕВИА

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ КАБАРДИНО-БАЛКАРИИ

Специальность 05.18.16. - Технология и организация общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1995

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института

Научный руководитель: Научный консультант:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических паук профессор Н.И.Коиален

доктор сельскохозяйственных наук

профессор Г.Е.Шмараев

доктор технических наук профессор, член-корреспондент РА сельскохозяйственных наук Л.Н.Казанская, кандидат технических наук А.С.Кариева

Акционерное общество "Общепит", г.Нальчик

Защита диссертации состоится " £ " 1995 г. в

часов на заседании диссертационного совета Д131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018, Санкт-Петербург, ул.Новороссийская, д.50. ^ 4£ О (Ь

С диссертацией можно ознакомиться и библиотеке института.

Автореферат разослан 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д131.04.01

А.А.Вытовтоп

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Традиции, связанные с питанием народа - неотъем-юмая часть его материальной культуры. Они формировались иол влиянием цшродиых, исторических, и социально-экономических факторон. Поэтому ¡люда народной кухни но многом соответствуют климату и образу жизни каж-10го народа и физиологически целесообразны. Рациональное питание не мо-кет строиться без учета местных условий, национальных вкусов и традиции. Энн же складывались на протяжении миших некой применительно к хозян-тнешгому укладу, урошпо развития техники и услоииям жизни того периода в 1Стории народа Сонорного Кавказа, когда формг.роиалось его национальное амосознапие и борьбе за спою самостоятельность. За последнее время образ сизин этих народов настолько изменился, что многие национальные традшшп старели и не соответствуют современным услоииям. Рецептуры и способы риготонления блюд национальных кухонь создавались применительно к оео-енностям натурального хозяйства и быта. Поэтому они нуждаются п пере-мотре и критическом анализе с учетом новейших данных науки о питании, озможностн использования новых продуктов, а таюке применительно к усло-ням массового приготовления.

Северный Кавказ среди регионов Российской Федерации занимает осо-ое место по своему национальному составу и своеобразному географическому асиоложеишо. Бытовые традиции его народов сложились в особых, часто кстремальных условиях. Это относится и к Кабардино-Балкарии, народы копрой являются древнейшими жителями этой территории.

На протяжении многовековой истории они выработали своеобразный и огатый ассортимент национальных блюд и приемы их приготовления.

Эти соображения и определили выбор темы настоящей работы.

Цель и задачи нсг.лелоштпя. На основании исследования этнографиче-ких материалов коренных народен Кабардино-Балкарии были выяснены ха-актерные особенности питания местного населения. Несмотря па многие об-(не черты и продуктовом наборе национальных блюд этого региона, су-(ествуют и коренные различия.

Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо, а у бад-арцев - кукуруза и ячмень. Для того и другого народа характерно разиообра-те молочно-кислых продуктов, использование баранины, говядины и домашен птицы.

В пшцепом рационе кабардинцев и балкарцев, как и других горцев, поч-1 полностью отсутствуют рыбные блюда. Одной из наиболее характерных :обениостеП рациона этих народов является большой ударный вес в питании

мучных иьшсчмых изделий из кукурузной и пшенной муки, что и определило ныбор осноиного объекта исслсдомания - национальные .мучные изделия народов Кабардино-Балкарии. Их рецептуры сложились в глубокой дрешшетн, когда '-кители укапанных региопои не исиользоиали и питании шнсиицу и продукты сс переработки. Поэтому эти национальные изделия по многом уступают но споим оргаиолситичсским показателям европейским.

Исходя из зтого была определена исконная цель работы - соисршсиспю-иаине технологии национальных мучных изделий, обеспечниающее соотиет-стиие их национальным и кусам; улучшение орпшолентических, структурно-механических сиоисти и ионышеиие инщеной ценности.

В соотпетстшш с постапленжш цслыо н на осноианпп анализа данных литературных источиикои были сформулированы следующие задачи;

- изучить при помощи современных метод он анализа химический состав и пшцецую ценность пшенной и кукурузной муки, полученной из сортсшого и тонариого зерна;

- иыясиить илияиис традиционных нрие.чоо нредпарительной тепловой обработки (обжарииаиие муки пли зерна) на химический состаи сырья, структурно-механические спойстк! теста и пнщепую ценность готоных изделий;

- найти оптимальна донуспшое кил и част но ишеиичиои муки н рецептуре национальных мучных изделий, улучшающее их структурно-механические сиойстиа и сохраняющее традиционный «кус;

- разработать пути обогащения белкошго, витаминного и минерального еостана национальных мучных изделий добаилеинем натуральных продуктов, аютистстпуютчх национальным ¡¡кусам;

- иыясиить позможиость исцоль.зопаиия улучшителей качестиа, применяемых и современном хлебопечении, для приготовления национальных мучных изделий;

- разработать ассортимент национальных кулинарных мучных изделий ноиышенпой нищенок и биологической ценности.

Научная попизпа. Результаты нсслсдопания нозиолили значительно дополнить имеющиеся и литературе данные о химическом состаие пшенной и кукурузной муки.

Впервые подробно изучен химический состаи муки, полученной из местных перспектииных сортом кремнистой кукурузы: кабардинской белозерной зубовидной, кабардинской желтозерной зубовидной, гибрида РШСхРШО

Нпсриыс изучено нлшшис предварительной термической обработки на химический состаи пшенной муки и дополнены имеющиеся спедсиня о илия-нии :>гой обработки на кукурузную муку. Произиедсно срашппелыюс исследо иапие традиционных способом иреднарнтсльной теп.тоиои обработки - обжари-

панис пшена или муки, полученной из него. Изучены изменения структуры крахмальных зерен пшена к кукурузы при обжаринанни муки.

Рассчитана биологическая ценность национальных мучных изделий путем определения коэффициента утилизации белка и экспериментально установлена степень его псрепариваемости.

Практическая значимость и реализация результата!» работы. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры национальных мучных шнечиых изделии повышенной биологической ценности, имеющих высокие жусоиые и улучшенные структурно-мехапнчсские свойства. Эти рецептуры лтдрены в предприятиях общественного питания г.Нальчика и рекомендова-1Ы для других районов Кабардино-Балкарии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и ре-|ультаты проведенных исследовании доложены и одобрены на диух заседани-IX Кулинарного Совета АО "Общепит" в г.Нальчике, на научно-практической сонфсреишш по (¡опросам питания в Санкт-Петербургском Государственном Гнституте усонершспстновання иртчеи, я отделе зерновых и крупяных куль-ур ВНРа, на научной конференции молодых ученых ШП'а, иа Всемирной сонференции но растительным генетическим ресурсам, посшпцеиной 100-штию ВНРа им.II.II.Вавилова.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии н организации питания ^апкт-Петербургского торгово-экономического института (декабрь, 1994 г.) и юкомендоваиа к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введе-шя, обзора литературы, экспериментальной части, иыводон, списка литературы н приложений. Весь материал изложен п 5 главах на 138 страницах маши-огшеиого текста, содержит 43 таблицы и И рисушсоц, список литературы ключает 269 источников, и том числе 85 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

По ппсдсниц обоснована актуальность темы и поставлена цель исследо-ания.

В обзоре литератур!.? (первая глава) рассмотрены хозяйственный уклад ассортимент блюд населения Кабардино-Балкарии, значение кукурузы и poca п питании кабардинцев и балкарцев.

Представлены данные стечсстсатмх 15 зарубежных аптороз о хими-еском составе продуктов переработки кукурузы и проса, а также влиянии на нмнческиа ссстаи кукурузной муки предварительной термической обработки; роме того о биологической ценности и технологических свойствах, кукурузной

и пшенной муки и влиянии обогатителей и улучшитслей на качество и структурно-механические свойства изделий. На основании анализа литературных данных сформулированы цели и задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дано обоснование выбора объектов и методов исследований, наложены и проанализированы данные исследований, сформулированы выводы и практические рекомендации.

Глава 2 посвящена выбору н обоснованию объектов и методов исследования.

Объектами исследования были выбраны: мука пшенная, полученная размолом товарного зерна, и кукурузная мука, полученная размолом кукуруэь местных сортои па лабораторной мельнице МЛА-2; а также мука пшеничная н/с, соответствующая ГОСТу 26574-85; мука кукурузная и пшенная, подвергнутые предварительной тепловой обработке и мука, полученная из обжаренного пшена; тесто дрожжевое, приготовленное белоцариым способом из пшенной кукурузной муки и их смесей с пшеничной мукой о разных соотношениях; морковь столовая (ГОСТ 26767-85); творог (РСТ РСФСР 371-89). При приготовлении теста использовались: соль поваренная (ГОСТ 13830-91 Б), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), сахар-нссок (ГОСТ 21-78), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), вода пищепаи (ГОСТ 2874-82); улучшится» молочная кислота (ГОСТ 490-79), аскорбиновая кислота (фармацевтическая статья 42-2668-89), бромат калия (ГОСТ 4457-74).

Объектами исследования являлись также вынечные изделия из кукурузной, пшенной муки и их смесей с пшеничной мукой.

Методы исследования. Для характеристики химического состава определяли содержание илаги, липидои, золы но общепринятым методикам (А.И.Ермаков, 1987); суммарный белок - по методу Къельдаля на автоматическом анализаторе "Kjellce Auto 1030" фирмы "Tecalor" (Швеция), количество белка Nx 5,7; аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе английской фирмы "Waters"; триптофан - сцектрофотометрически; фракционирование белков - методом Осборна; оценку качества белка - но аминокислотным скора и по КУБ (Н.И.Ковалев, 1976); нсреваривасмость белков - биохимическим методом (A.M.Левицкий, 1979); жирнокислотный состав липидов - по Кейтсу на газожидкостном хроматографе "Chrom-5" (Чехословакия); клетчатку весовым методом - по Кюршеру и Ганеку (А.И.Ермаков, 1987); сумму моно- и ди сахаридов полу микрометодом; пектиновые вещества - карбозольпым методом (Л.П.Ермаков, 1987); количество крахмала - поляриметрическим методом :>№'рса (А.И.Ермаков, 1987); фракционирование крахмала - колоримстричео (А.П.Ермаков, 1987); декстрины - фотометрически (М'.П.Попов и Е.Ф.Ша-

Схема проведения эксперимента

Изучение химического состаиа исследуемых образно» муки

Исследование реологических с попет» теста из кукурузно-шпеничных и пшенно-пшенич-и ых смесей

1-16

Показатели комплексного исследования объектов

1. Влажность

2. Количество клейковины

3. Качество клейковины

4. Содержание золы

5. Содержание минеральных веществ

6. Содержание витаминов

7. Содержание углеводов

8. Фракционный состав крахмала

9. Исследование структуры крахмальных зерен

0. Содержание лнпидов

1. Жирнокислотный состав липидов

2. Содержание белков

3. Фракционный состав белков

4. Аминокислотный состав белков

5. Персваривасмость белков

6. Относительная биологическая ценность белков

7. Набухание муки

8. Температура клейстеризации

9. Максимальная вязкостд»

0. Упругость теста

1. Растяжимость теста

2. Удельная работа

3. Время образования теста

4. Устойчивость теста

5. Разжижение теста

5. Титруемая кислотность

17-25

Разработка рецептур и технологии мучных кулинарных изделий из исследуемых

смесей_

1, 4-7, 10, 12,115, 16, 26-33

Разработка рецептур и технологии мучных кулинарных изделий с обогатителями и

улучшитслямн_

1, 4-7, 10, 12, ¡15, 16, 26-33

Разработка ассортимента мучных кулинарных изделии 29-33

27. Объем

28. Сжимаемость

29. Внешний вид

30. Циет

31. Запах

32. Вкус

33. Консистенция

ненко, 1977); минеральный состав - рсипснофлуорссцентным методом на флуоресцентном анализаторе TEFA 6ЩА фирмы "ОРТЕС" (США); витамины В) и Вг - флуорометрнческнм методом; витамин РР - колориметрическим методом; p-каротии - методом снектрофотометрии е предварительным отделение сопутствующих пигментов на колонках с окисыо алюминия (А.И.Ермаков, 1987). Содержание клейковины и ее качество - по ГОСТу 27839-88; нлотност! и титруемую кислотность - но общепринятым методикам (Л.И.Пучкова, 1971,' пабухаемость муки определяли методом седиментации и 2,5%-растворе уксусной кислоты (А.Я.Пумпянский, 1964). Исследование микроструктуры крахмальных зерен проводили с помощью микроскопа Nf при увеличении хЗОО, применяя химическую реакцию на крахмал (М.Н.Прозина, 1960).

Процесс клейстсризации смесей муки исследовался путем снятия криво вязкости на амилографе фирмы "Brabender" (ФРГ); нд.жость исследуемых образцов муки и их смесей устанавливали методом "числа падения" но Хаг-бергу-Пертену (И.И.Василенко, В.И.Комаров, 1987); физические свойства теста исследовали на фаринографе фирмы "Brabender" (ФРГ) и альвеографе фирмы "Chopin" (Франция). Сжимаемость мякиша оценивали на пснстромст pe "Labor-365" (Венгрия).

Органолеитическую оценку проводили путем массовых дегустаций по Л балльной шкале с учетом коэффициентов важности (Н.И.Ковалев, 1968).

Достоверность результатов исследований подтверждали методами математической статистики, согласно рекомендациям В.А.Доспехова на ПЭВМ IBM-PC/AT.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе приведены результаты исследования химического состг ва кукурузной и пшенной муки и влияния на него термической обработки (табл.1). Термическую обработку исследуемых образцов проводили и полуав томатическом сушильиом шкафу фирмы "Brabender" (ФРГ) при тсмнератур< 130°С » течение 20 мин. (с учетом рекомендаций Л.Д.Болквадзе).

Анализ химического состава цельиосмолотых образцов кукурузной и пшенной муки показал высокое содержание в них белков (8,4-9,2 и 11,7% со ответственно) и линидои (3,7-5,2 и 2,3% соответственно). Большое содержав последних повышает биологическую ценность лииидной фракции, но одновременно способствует быстрому ирогорканию муки. Поэтому рекомендуется размол зерен непосредственно перед использованием.

Щадящий режим термической обработки не вызывал изменений абсолютного содержания белков, лииидои и общего количества минеральных веществ, но придавал муке особый аромат.

Исследованиями фракционного состава установлено, что белки ншенне

Химический состав кукурузной и пшенной муки и влияние на него термической обработки

Образцы Белки Крахмал Моно- и дисаха- рнды Декстрины Клетчатка Пектин Линнды Зола

Мука из белозерной

кукурузы:

сырая 9,2±0,1 71,610,4 0,6710,02 2,32±0,08 0,75±0,02 2,44±0,06 5,2±0,1 1,4210,02

жареная 9,210,1 69,5±0,05 0,71±0,02 3,90±0,15 0,7210,02 2,43±0,06 5,2±0,1 1,42±0,02

Мука из желтозер-

ной кукурузы:

сырая 8,9±0,1 71,1±0,5 1,04 ±0,03 1,21±0,04 0,68+0,02 2,42±0.05 5,0±0,1 1,33±0,02

жареная 8,9±0,1 69,810,5 1,07±0,04 2,43±0,08 0,64+0,02 2,39±0,05 5,0±0,1 1,33+0,02

Мука из кукурузы

РН56хРН50:

сырая 8,4±0,1 74,7±0,5 0,60±0,02 2,12±0,06 0,7110,02 3,00+0,08 3,710,1 1,3110,03

жареная 8,4±0,1 73,610,5 0,64±0,02 3,00±0,12 0,69+0,02 2,88+0,07 3,7±0,1 1,3010,02

Мука пшенная:

сырая 11,7±0,2 76,8±0,5 0,20±0,01 0,72±0,02 1,42±0,05 1,92±0,05 2,3±0,1 2,04±0,03

жареная 11,610,2 75,5±0,5 0,24±0,01 2,03±0,06 1,39±0,04 1,90±0,06 2,2±0,1 2,0210,03

из жареного пшена 11,610,2 76,5±0,5 0,2210,01 1,90±0,04 1,35±0,03 1,89±0,05 2,3+0,1 2,0210,03

муки не содержат спирторастворимую фракцию, а содержание щслочераство-римой составило лишь 3,8% от Ыов,,,

Содержание снирто- и шелочерастворимых бел кон и кукурузной муке состаиило 7,9-24,5 и 24,9-32,5% от Ыыш,. соответственно. В сияли с этим целесообразно использовать пшеничную муку для улучшения реологических сиойсти дрожжевого теста из кукурузной и пшенной муки.

И белках исследуемых образцов идентифицировано и количественно определено 19 аминокислот, 10 ил которых являются незаменимыми. Результаты исследований позволили выявить и белках кукурузной и пшенной муки первые лимитирующие аминокислоты - метионин+цистин (скоры - 15 и (53% соответственно), а также высокое содержание лейцина (скоры - 139 и 147% соответственно) и триптофана (скоры - 99 и 136% соответственно).

Благодаря сравнительно большому количеству многих незаменимых аминокислот, КУБ пшенной муки превосходит этот показатель для муки пшеничной и кукурузной (77,8; 75,8 и 58,3% соответственно). Принятый режим термической обработки не вызывал существенных изменений аминокислотного состава белков.

Далее и работе показаны результаты исследований жчриокчелотною состава липидов муки. Хроматографический анализ подтвердил литературные данные о высокой биологической ценности кукурузного и пшенного масел, обусловленной наличием (олеиновой, липолсиой и линолеиовой) ненасыщенных жирных кислот. Термическая обработка не оказывала влияния на жирнокис-лотный состав лннидов в изучаемых объектах.

Данные по содержанию углеводов кукурузной и пшенной муки показали, что и результате термической обработки происходит незначительное снижение количества крахмала и накопление декстринов, что объясняется частичной декстрини.тацией крахмала под действием тепла.

Установлено, что соотношение между амилозой и амилопектнпом в крахмале кукурузной и пшенной муки составило 50:50 и 70:30 соответственно. Предварительная термическая обработка снижала содержание амилазы: в образцах кукурузной муки - на 0,4-0,7% (р<0,05), в пшенной муке - на 0,9% (р<0,05), в муке из обжаренного пшена - на 1,3% (р<0,05). Снижение содержания амилозы можно объяснить неустойчивостью пизкомолекулярной (амилозпой) фракции крахмала в процессе декстринизации.

В результате теплового воздействия па кукурузную и пшенную муку в большинстве крахмальных зерен (при рассмотрении под микроскопом) происходило образование трещин и пустот.

Предварительная термическая обработка не оказывала влияния на содержание Сахаров и пищевых нолокон н исследуемых объектах.

Изучение витаминного состава кукурузной и пшенной муки подтвердило большую роль этих продуктов в покрытии потребности в витаминах группы В. Результаты исследований показали, что кукурузная и пшенная мука превосходят пшеничную муку по содержанию тиамина - в 1,9-2,7 и 4 раза; рибофлавина - » 2,5-5,5 и 2 раза; ниаиина - п 1,8-3,3 и 10 раз, соответственно.

Наиболее лабильным к действию тепла оказывается ниацин. В результате тепловой обработки кукурузной и пшенной муки его содержание снижается и 2 и 2,4 раза соответственно, п муке, полученной из обжаренного пшена - в 4,6 раз.

Сравнительный анализ минерального состава помог установить, что пшеничная мука значительно уступает по содержанию основных минеральных веществ кукурузной и пшенной, за исключением таких микроэлементов, как Си и Мп. Предварительная тепловая обработка не влияла па минеральный состав.

Соотношение Са:М^:Р в исследуемых образцах далеко от оптимального (1:0,65:1,5), что характерно для зерновых и крупяных культур. Поэтому, чтобы сбалансировать содержание макроэлементов и мучных кулинарных изделиях необходимо использовать н рецептурах продукты, улучшающие этот показатель.

В четвертой главе приведены данные исследований реологических свойств теста из кукурузной, пшенной (сырой и обжаренной) муки, а также их смесей с мукой ншенмчной в различных соотношениях; 92:8, 83:17, 60:40, 50:50.

С номошмо амилографа определяли начальную и максимальную температуры клейстернзации, а также максимальную вязкость (Ьгпах ). Полученные результаты позволяют сделать вывод, что термическая обработка муки повышает вязкость, вероятно, за счет инактивации амилолитических ферментов, гидролизующих крахмал (рис.1). С возрастанием содержания пшеничной муки п смесях происходит снижение значений определяемых показателей. Установлено, что при обжаривании пшена резко увеличивается вязкость клейстера, что отрицательно сказывается па качестве изделий. Поэтому рекомендуется предварительная термическая обработка не пшена, а пшенной" муки.

Анализ полученных данных на фаринографе показал, что предварительная тепловая обработка кукурузной и пшенной муки несколько замедляет процесс разжижения теста. Исследования подтвердили вывод, сделанный по данным амилограмм о нецелесообразности предварительной тепловой обработки пшена. При использовании муки из обжаренного пшена время образования геста увеличивается, и существенно замедляется процесс его разжижения.

Г1о показателям альнеографа »ведение в рецептуру кукурузной или

Рис Л. Изменение вязкости клейстера:

а) из пшеино-пшеничных смесей*: 1-е мукой пшенной сырой,

2 - с мукой пшенной обжаренной,

3 - с мукой из обжаренного пшена;

б) из кукурузно-пшеничных смесей*,

с мукой из белозерной кабардинской кукурузы:

1 - сырой,

2 - обжаренной.

* - в соотношениях: 100.0; 92.8; 83:17; €0:40; 50:50.

пшенной обжаренной муки улучшаем фнзичс'й;пс свойства теста.

По результатам исследований были выбраны кукурузио- и ишенно-пшеничные смеси в соотношениях 50:50 и 60:40, обеспечивающие получение изделий с улучшенными структурно-механическими свойствами.

В пятой г лапа с учетом полученных результатов разработаны рецептуры и технологическая'схсма производства мучных изделий, приготовленных из дрожжевого кукурузно- и ншенно-пшеничного теста безопарным способом (рис.2). Такое тесто рекомендовано для производства национального хлеба,

> Мука кукурузная, пшенная I Просеять [

Обжарить 1=1 З^С, т=20 мин.

^ Соль , ч Сахар-песок

Растворить ц иоде или овощном отваре 1=100°С

Просеять"

1

Заварить

Охладить до 1-40°С

Мука пше-1 ннчная.в/с ,

Г

1 Просеять 1

У| Улучщители

Перемешать

Замесить тесто т=10 мин.

Замесить тесто т=10 мин.

х=120 мин.

Поступить на брожение] ¡Поступить на брожение ............т-120 мин.

— 'Г ~~

I Перемещать Г*~

Дозировать

Поставить на расстойку т=35-40 мин.

_I_

_Сформовать_

Дрожжи активи-> рованиые

Обогати-I тели ,

Поставить на расстойку т=8-10 мин.

-1.

Выискать 1=240±5°С, т=15 мии

Охладить

Реализовать

Рис.2. Технологическая схема приготовления кукурузио-ншеничиых и шненно-ншеничных хлебцев 1 - с улучшителями 2 - с обогатителями

(смесь аскорбиновой кисло- (творог, морковное пюре,

ты с броматом калия, творожно-морковная смесь),

молочная кислота)

Химический состав кукурузных и

и средняя органолептичсская оценка кукурузно-пшеничных хлебцев

Показатели Изделия

кукурузные кукурузно-ншеничные

50:50 50:50 с обогатителями

творог морковное пюре творог + морковное пюре

20% от массы муки

Белки, г 6,0 6,6 8,3 6,7 7,5

Жиры, г 2,8 1,9 2,0 1,9 2,0

Углеводы, г 54,2 56,5 56,7 57,3 57,0

в т.ч.:

моно- и дисахариды 19,7 20,6 20,8 21,2 21,0

Крахмал 33,9 35,4 35,4 35,4 35,4

Клетчатка 0,6 0,5 0,5 0,7 0,6

Зола, г 1,3 1.2 »,3 1.3 1,3

Минеральные

вещества, мг:

калий 269 195 206 214 210

кальций 13 14 25 19 22

магний 99 57 59 61 60

фосфор 291 190 208 195 202

железо 3,3 2,2 2,2 2,3 2,3

Соотношение 1:7,62: 1:4,07: 1:2,36: 1:3,21: 1:2,73:

Ca:Mg:P (1:0,65:1,5) :22,4 :13,6 :8,3 :10,3 :9,2

Витамины, мг

В, 0,23 0,18 0,18 0,19 0,19

в2 0,14 0,12 0,14 0,13 0,14

РР 1,83 „1,74 4VU8 1,82 1,80

С - - 0,02 0,20 0,11

Р-каротин - - - 0,73 0,37

Энергетическая

ценность, ккал 266 269 278 273 276

кДж 1117 1130 1168 1147 1159

Органолептическая

оценка; средний балл 4,68 4,92 4.96 5,00 4,95

Химически» состав и средняя оргаиолеитичсская оценка пшенных и пшенно-пшеничиых хлебцев

Показатели Изделия

пшенные ншеино-пшепичные

50:50 50:50 с обогатителями

творог морковное шоре творог + морковное пюре

15% от массы муки

Белки, г 7,9 7,6 8,9 7,7 8,3

Жиры, г 1,5 1,2 1,2 1,2 1,2

Углеводы, г 63,0 60,9 61,1 61,5 61,4

в т.ч.:

моно- и дисахариды 21,5 21,5 21,7 22,0 21,9

Крахмал 40,5 38,7 38,7 38,7 38,7

Клетчатка 1,0 0,7 0,7 0,8 0,8

Зола, г 1.8 1,4 1/5 1,5 1,5

Минеральные

вещества, мг:

калин 159 144 153 158 156

кальций 22 19 28 23 2Б

магний 78 46 48 49 49

фосфор 232 160 174 164 169

железо 2,7 1,9 1,9 2,0 2,0

Соотношение 1:3,55: 1:2,42: 1:1,71: 1:2,13: 1:1,88:

Са:М«:Р (1:0,6.5:1,5) .10,5 Д4 .6,2 •7,1 :6,5

Витамины, мг

В| 0,28 0,21 0,21 0,21 0,21

В2 0,10 0,10 0,12 0,11 0,12

РР 3,40 2,52 2,56 2,58 2,57

С - - 0,01 0,16 0,09

3-каротин - - - 0,56 0,28

Энергетическая

ценность, ккал 297 284 291 288 290

кДж 1247 1193 1222 1210 1218

Оргаиолеитичсская

оценка, средний балл 4,.59 4,81 4,84 4,94 4,86

лепешек и т.д.

Установлено, что внесение в рецептуру кукурузной или шнепной муки, подвергнутых термической обработке, улучшает органолептические показатели готовых изделий.

В национальной кухне народов Кабардино-Балкарии особое место занимают молочные продукты, полноценные по аминокислотному составу, и в ■ первую очередь но мстиошшу и лизину. Поэтому, нами предложено в качестве белкового обогатителя в рецептуру мучных изделий добавлять творог. В качестве витаминного обогатителя была выбрана морковь - продукт широко используемый местным населением при приготовлении пиши. Творог, морковное шоре и их смеси вводили в тесто в конце брожения.

Изучены изменения показателей качества готовых изделий при добавлении в их рецептуру обогатителей и установлена допустимая квота: 20% (от массы муки) для кукурузио-пшеничных и 15% - для ншенцо-пшеннчиых изделии.

Введение обогатителей улучшало органолептические и структурно-механические показатели хлебцев.

Добавление творолшо-морковиой смеси в рецептуру оказалось менее аффективным, так как в этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема готовых изделий.

Сведения о химическом составе с учетом потерь при тепловой обработке и оргаиолептнчсскоп оценке традиционных и разработанных кукурузно- и пшенио-пшепнчных изделий представлены в табл. 2 и 3.

Установлено, что морковное пюре дополняет витаминный состав р-каротином, аскорбиновой кислотой, несколько улучшает соотношение Са:М^:Р. Изделия с творогом п тварожпо-моркошшн смесью характеризуются повышенным содержанием белков и более благоприятным соотношением макроэлементов.

Результаты расчетов биологической ценности белков и экспериментальных данных по степени их переварипаемости для кукурузно- и пшенно-пшеничных хлебцев приведены в табл.4.

Таблица 4

Биологически цсшюст^'Йслкоп кукурузио-пшеничных и пшепцо-пшеличпых хлебцев

Образцы Соотношение КУБ, % Персваривае-

смесей мость, %

1 2 3 Л

Кукурузно-ишепичиые

хлебцы 50:50 66,5 57,4+0,6

Таблица 4 (продолжение)

1 2 3 4 ,

60:40 63,2 54,5±0,6

творогом

!0% от массы муки) 50:50 73,8 69,8±1,2

60:40 71,5 67,0±1,0

шенно-шпеничные

тебны 50:50 77,2 63,3±0,8

60:40 77,2 60,8±0,7

творогом

5% от массы муки) 50:50 82,7 77,0±1,4

60:40 81,7 74,4±1,2

Степень нереварцваемостн белкой, так же как и КУБ п пшешю-пеиичных хлебцах нмше но сравнению с кукурузно-ншеничнымн. Добпилс-ic творога существенно повышало исрсгарзшаемссть белкой и КУБ п исслс-'смых образцах.

Нспользоимие смеси аскорбиновой кислоты с броматоп калия (0,С07 и 003% к массе муки) и молочной кислоты значительно улучшало структурио-;;-:шическис и органолентпческие показатели этих изделий.

С целью расширения ассортимента национальных пмпечных изделии из 'курузпой н пшенной муки, выпускаемых п предприятиях массового пита-1я, на сснагаинн литературных и этнографических исследований были ото->аны: блины, оладьи, кукурузная лепешка из пресного тсста с бараньим жи->м (таба гыржын).

Для повышения качсстна и пищевой ценности изделий были разработа->i рецептуры с использованием пшеничной муки и натуральных обогатителей горконь, творог) и количествах, обоснованных данными исследований.

Результаты проведенных дегустации показали, что псе изделия имеют [сокне органолеитичсскис и улучшенные структурно-механические ноказате-I по сравнению с традиционными, соответствуют национальному вкусу н рс-1мендонаны в предприятиях массового питания.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе анализа литературных данных нами установлено, что ха-iKTepnoii чертой национальных кухонь кабардинцев и балкарцев является прокос использование для приготовления мучных кулинарных изделий ку-'рузнон I! пшенной МуКИ.

2. Впервые изучен фракционный состав белков, линидон, крахмала, а

1Г>

также витаминный и минеральный состав для перспективных сортов кремпис той кукурузы (кабардинской белозерной зубовидной, кабардинской желтозер ной зубовидной, гибрида РН56хРН50), районированных па территории Кабардино-Балкарии.

3. Исследования подтвердил» целесообразность предварительного обжа ривания кукурузной и пшенной муки. Обжаренная мука придаст изделиям особый вкус и аромат, не вызывая существенных изменений основных пищевых вещестп.

В результате термической обработки витаминная ценность снижается главным образом за счет потерь никотиновой кислоты; в пшенной жареной муке - и 2,4 раза, в муке из жареиого пшена - в 4,6 раза. Поэтому рекомендуется подвергать обжариванию пшенную муку, а не пшено.

4. Установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастпоримых белков в кукурузной муке и отсутствие сгшрторасгиорнмон фракции в белках пшенной муки. В связи с этим дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств дрожжевого теста.

5. На основании исследований реологических свойств теста были выбра ны соотношения кукурузпо-пшеиичпых и ишенно-пшеничных смесей муки 60:40 и 50:50, прн которых сохраняется национальный колорит изделий, улучшаются их органолептические и физико-химические показатели.

Доказано, что использование муки из обжаренного пшена ухудшает фи зические свойства теста и органолептические показатели готовых изделий. Пс этому рекомендуется предварительная термическая обработка не пшена, а пшенной муки.

6. Проведенные исследования показали, что добавление в рецептуру продуктов, широко используемых в рационе местного населения: тиорога, моркови н их смеси, способствует повышению пищевой ценности предлагаемых изделий. Установлена допустимая квота добавок: 20% от общей массь муки для кукурузно-ншеничных и 15% - для пшенно-ншеннчных изделий.

7. Изучено влияние молочной кислоты (0,23% к массе муки) и смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия (0,007 и 0,003% соответственно) на качество готовых изделий. Отмечено улучшение структурно-механических и оргаполентических показателей.

8. На основе кукурузно- и пшенио-пшеничных смесей составлен ассортимент, рецептуры и технологические схемы изделий из теста 5 наименовашп (блины, оладьи, таба шржьш). Дополнительно для блинов и оладий разраба таны рецептуры с натуральными добавками (творог, морковь).

Предложенные нами изделия имеют повышенную пищевую ценность ш сравнению с традиционными, соответствуют национальному вкусу, прошли

¡робацию и рекомендованы для широкого внедрения в предприятиях массо-го питания г.Нальчика.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Джабоева A.C. Кукурузная мука - источник витаминов группы В/Бюл-тепь ВИРа, вып.234. - СПб., 1994.

2. Джабоева A.C. Минеральный состав муки различных сортов кукурузы Бюллетень ВИРа, вып.234. - СПб., 1994.

3. Джабоева A.C. Особенность обслуживания туристов в районах Северно-Кавказа//Развитие массового питания, гостиничного хозяйства и туризма условиях рыночных отношений: Тсз.докл. междунар.конф.; 19-20 октября 94 г. - Киев, 1991. - С. 124.

4. Джабоева A.C. Пищевая ценность кукурузной и пшенной муки//Со-ршенствование технологии производства продуктов питания: Сб.науч. тру-1>. - СПб.: СПТЭИ, 1994. - С. 33.

5. Джабоева A.C., Хорева В.И. Пищевая ценность н технологическая ха-ктеристика кукурузной муки районированных гибридов Кабардино-Балка-и/Бюллетень ВИРа, вып.234. - СПб., 1994.

Поди, в неч.24. й'Зак. № W Тир. 100 экз. Формат 60x84/16. Объем 1,0 п.л. Печать офсетная.

Типография ТЭИ 194018, С.-Петербург, Новороссийская ул., 50.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Природные особенности и население Кабардино-Балкарии

1.2. Хозяйственный уклад и основные продукты питания.

1.3. Особенности кулинарной обработки.

1.4. Ассортимент блюд.

1.5. Значение кукурузы и проса в питании кабардинцев и балкарцев

1.6. Химический состав продуктов переработки кукурузы и проса.

1.6.1. Влияние предварительной термической обработки кукурузной муки на ее химический состав

1.6.2. Биологическая ценность белков кукурузы, проса и продуктов их переработки

1.7. Технологические свойства кукурузной и пшенной муки.30'

1.8. Обогатители и улучшите ли мучных изделий

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ

И ВЛИЯНИЕ НА НЕГО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

3.1. Режим термической обработки исследуемых образцов.

3.2. Влияние термической обработки на химический состав муки

3.3. Фракционный состав белков исследуемых образцов

3.4. Аминокислотный состав белков исследуемых образцов.

3.5. Жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов.

3.6. Углеводный состав исследуемых образцов

3.6.1. Фракционный состав крахмала исследуемых образцов

3.6.2. Исследование влияния термической обработки на изменения структуры крахмальных зерен.

3.7. Витаминный состав исследуемых образцов.

3.8. Минеральный состав исследуемых образцов

4. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА.

4.1. Определение набухаемости муки в уксусной кислоте

4.2. Определение вязкости по "числу падения" методом Хагберга- 73 Пертена

4.3. Амилографическая характеристика мучных суспензий.

4.4. Исследование физических свойств теста из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей на фаринографе

4.5. Исследование физических свойств теста на альвеографе.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНО-ПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННО-ПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ

5.1. Физико-химические и органолептические показатели национальных мучных изделий.

5.2. Исследование влияния пшеничной муки на качество национальных изделий из кукурузной и пшенной муки.

5.2.1. Влияние соотношений кукурузной и пшеничной муки на качество готовых изделий.

5.2.2. Влияние соотношений пшенной и пшеничной муки на качество готовых изделий.

5.3. Исследование влияния морковного пюре на качество мучных выпечных изделий

5.3.1. Влияние морковного пюре на качество кукурузно-пшеничных изделий.

5.3.2. Влияние морковного пюре на качество пшенно-пшеничных изделий.

5.4. Исследование влияния творога на качество мучных выпечных изделий.

5.4.1. Влияние творога на качество кукурузно-пшеничных изделий.

5.4.2. Влияние творога на качество пшенно-пшеничных изделий.

5.5. Исследование влияния творожно-морковной смеси на качество мучных выпечных изделий.

5.5.1. Влияние творожно-морковной смеси на качество кукурузно-пшеничных изделий

5.5.2. Влияние творожно-морковной смеси на качество пшенно-пшеничных изделий

5.6. Пищевая ценность мучных выпечных изделий.

5.6.1. Химический состав исследуемых изделий.

5.6.2. Биологическая ценность белков исследуемых изделий.

5.7. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств на качество исследуемых изделий.

5.8. Ассортимент мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей.

6. АПРОБАЦИЯ И ВНЕДРЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНО-ПШЕНИЧНЫХ И

ПШЕННО-ПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции.

Традиции - это часть материальной культуры. Они складываются под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов [63]. Поэтому уважение и бережное отношение к этим народным традициям -обязательное условие любой национальной культуры [99]. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа, они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны. Поэтому организация рационального питания населения возможна только с учетом его национальных вкусов и привычек [80].

Однако в технологии национальных блюд много случайного, связанного либо с низким уровнем развития кулинарной техники и ограниченностью пищевого сырья, либо с насильственным внедрением чужеродной культуры. Задачей рациональной технологии приготовления пищи является изучение и творческое развитие народных традиций на основе данных современной науки о питании [63]. С этой точки зрения особый интерес представляет кухня народов Кавказа, сложившаяся в своеобразных, часто экстремальных условиях и под влиянием совершенно особого хозяйственного уклада и природных условий высокогорья и предгорных равнин [52]. Таким районом России является Кабардино-Балкария.

Своеобразная кухня кабардинского и балкарского народов мало изучена и освещена в литературных источниках. Опубликованные по этому вопросу работы - это, в основном, собрание кулинарных народных рецептов без их оценки с физиологической точки зрения, без попытки приспособления к условиям массового производства [89, 177]. Имеется лишь несколько исследований отдельных технологических приемов приготовления блюд национальной кухни [80, 139].

Изложенное определило направление настоящего исследования - изучение и творческое развитие традиций кабардинской и балкарской кухонь.

Целью работы явилось совершенствование технологии и рецептур блюд массового спроса кабардино-балкарской кухни применительно к условиям массового производства в предприятиях массового питания и повышение их пищевой ценности.

Для решения этих задач было:

- проведено изучение особенности технологии и рецептур блюд кабардино-балкарской кухни по литературным источникам и этнографическим исследованиям;

- выявлены наиболее характерные блюда массового спроса национальной кухни, в частности мучные кулинарные изделия из кукурузной и пшенной муки;

- разработаны способы повышения пищевой ценности и улучшения качества национальных изделий массового спроса путем оптимизации их аминокислотного и липидного состава и обогащения биологически активными веществами;

- модернизирована и усовершенствована технология этих изделий применительно к условиям работы предприятий массового питания.

Новизна научной работы заключается: в исследовании химического состава муки из трех районированных сортов кремнистой кукурузы на территории Кабардино-Балкарии; в изучении влияния предварительной термической обработки на химический состав пшенной муки и муки, полученной из обжаренного пшена; в изучении изменения структуры крахмальных зерен пшена при его обжаривании и при обжаривании муки; в сравнительных реологических исследованиях муки пшенной обжаренной и полученной из обжаренного пшена; в разработке рецептур и технологий приготовления широкого ассортимента мучных выпечных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей с использованием кукурузной и пшенной обжаренной муки; в изучении реологических свойств теста, структурно-механических и физико-химических показателей полуфабрикатов, определении их пищевой и биологической ценности.

Работа выполнена в лабораториях Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Всероссийского института растениеводства (ВИР) им. Н. И. Вавилова.

Рецептуры и технологические схемы разработанных изделий внедрены в предприятиях общественного питания г.Нальчика и рекомендованы для других районов Кабардино-Балкарии.

Учитывая объем выполненных исследований и практических разработок, на защиту выносятся:

- результаты изучения химического состава кукурузной и пшенной муки и влияния на него термической обработки;

- результаты изучения влияния пшеничной муки на реологические свойства кукурузного и пшенного теста;

- результаты влияния натуральных обогатителей (творога, морковного пюре, творожно-морковной смеси) и улучшите лей (смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия, молочной кислоты) на физико-химические и органолеп-тические показатели кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных мучных вы-печных изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом;

- рецептуры и технологические схемы ассортимента изделий, разработанного на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей;

- результаты пищевой и биологической ценности разработанных изделий;

- результаты апробации и внедрения в производство разработанных рецептур мучных кулинарных изделий.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Изучению непосредственно кабардинской и балкарской кухонь посвящено небольшое количество работ. Однако имеется ряд исследований пищевой ценности основных продуктов питания этих народов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основе анализа литературных данных нами установлено, что характерной чертой национальных кухонь кабардинцев и балкарцев является широкое использование для приготовления мучных кулинарных изделий кукурузной и пшенной муки.

2. Впервые изучен фракционный состав белков, липидов, крахмала, а также витаминный и минеральный состав для перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной зубовидной, кабардинской желтозерной зубовидной, гибрида РН56хРН50), районированных на территории Кабардино-Балкарии .

3. Исследования подтвердили целесообразность предварительного обжаривания кукурузной и пшенной муки. Обжаренная мука придает изделиям особый вкус и аромат, не вызывая существенных изменений основных пищевых веществ.

В результате термической обработки витаминная ценность снижается главным образом за счет потерь никотиновой кислоты; в пшенной жареной муке - в 2,4 раза, в муке из жареного пшена - в 4,6 раза. Поэтому рекомендуется подвергать обжариванию пшенную муку, а не пшено.

4. Установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в белках пшенной муки. В связи с этим дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств дрожжевого теста.

5. На основании исследований реологических свойств теста были выбраны соотношения кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей муки 60:40 и 50:50, при которых сохраняется национальный колорит изделий, улучшаются их органолептические и физико-химические показатели.

Доказано, что использование муки из обжаренного пшена ухудшает физические свойства теста и органолептические показатели готовых изделий. Поэтому рекомендуется предварительная термическая обработка не пшена, а пшенной муки.

6. Проведенные исследования показали, что добавление в рецептуру продуктов, широко используемых в рационе местного населения: творога, моркови и их смеси, способствует повышению пищевой ценности предлагаемых изделий. Установлена допустимая квота добавок: 20% от общей массы муки для кукурузно-пшеничных и 15% - для пшенно-пшеничных изделий.

7. Изучено влияние молочной кислоты (0,23% к массе муки) и смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия (0,007 и 0,003% соответственно) на качество готовых изделий. Отмечено улучшение структурно-механических и органолептических показателей.

8. На основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей составлен ассоро г- и тимент, рецептуры и технологические схемы изделии из теста 5 наименовании (блины, оладьи, таба гыржын). Дополнительно для блинов и оладий разработаны рецептуры с натуральными добавками (творог, морковь).

Предложенные нами изделия имеют повышенную пищевую ценность по сравнению с традиционными, соответствуют национальному вкусу, прошли апробацию и рекомендованы для широкого внедрения в предприятиях массового питания г.Нальчика.

1. Абдель Хамид Эль-Фарра. Сравнительное исследование биологическихи и и ии хлебопекарных свойств муки пшеничнои, кукурузной, рисовои, ячменной и из семян сорго и пажитника: Автореф.дис. .канд.техн.наук -М., 1973.

2. Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. -СПб., 1846. 4.1.

3. Авдуев П.Б., Сапожникова А.С. Определение зерна, муки и крупы.- М.: Колос, 1967. 416 с.

4. Алексеева Е.П. Карачаевцы и балкарцы древний народ Кавказа.- Черкесск, 1963.

5. Алексеева Е.П. Очерки по истории черкесов в XIV-XV вв. //Тр.Карачаево-Черкесского НИИ. Черкесск, 1959. - Вып. III.

6. А.С. 1685375 СССР. Б.И. - 1991. - № 39.

7. А.С. 1818045 СССР. Б.И. - 1993. - № 20.

8. Асанов Ю.Н. Очаг балкарского жилища (XIX начало XX вв.)// Вестник КБНИИ. - Нальчик, 1972. Вып. 6.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

10. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII-XIX вв. Нальчик: Эльбрус, 1974.

11. Ахметова Н.Я. Амилолитическая активность казахстанских сортов проса/ /Тр. межреспубликанской научной конференции физиологов и био-хомии растений. Алма-Ата, 1958.

12. Бабаев Э.Р. Повышение белковой ценности национальных сортов хлеба Узбекистана//В сб.: Вопросы качества пищевых продуктов. Свердловск: Уральский государственный Университет, 1983. - С. 61-64.

13. Балкаров Б.Х. Адыгские названия хлебных злаков и их параллели в других кавказских языках // Ученые записки. Нальчик, 1975.- Т. XXVII.

14. Белок кукурузный пищевой из нетрадиционного сырья /А.Ф.Загиба-лов, В.Ф.Семенюк, А.К.Дьяконова и др.//'Тез.докл.Всесоюз.конф.

15. Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу", Черновцы 14-16 октября 1991 г. - Черновцы, 1991. - Т.1.

16. Беляева В.А. Пищевое использование кукурузы в зарубежных странах. М.: Госторгиздат, 1956. - С. 65.

17. Бернштейн Э. Народная архитектура балкарского жилища. Нальчик, 1960.

18. БогатыревА.Н., Смирнов В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества/ / Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. С. 46-51.

19. Болквадзе Л.Д. Разработка технологии применения нетрадиционного сырья для улучшения качества грузинского хлеба: Автореф.дис. .канд. техн.наук. М., 1992.

20. Блок Р., Боллинг Д. Аминокислотный состав белков и пищевых продуктов. М., 1949. - С. 85, 172, 272, 372.

21. Братованова П. и др. Использование лиофилизированных заквасок и молочнокислых стрептококков и лактобацилл в производстве хлебобулочных изделий/П.Братонова, И.Шишкова, К.Мутафова //Биотехнология и биотехника. 1993. - № 3. - С. 69-76.

22. Бровкин С.И. Исследование хлебопекарных свойств кукурузной муки: Дис. .канд.техн.наук. М., 1962.

23. Букин В.Н., Водолазская Н.А. Метод определения и некоторые данные о качестве белка пищевых продуктов в связи с витаминизацией//Биохимия, М.; Л., 1950. - Т. 15. - Вып.1.

24. Бусарева Н.Н., Попов М.П. Механизм прогоркания проса//Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - № 3. - С. 36-38.

25. Величко А.А. К вопросу о пищевой ценности кукурузного масла//Вопросы питания. 1960. - № 4. - С. 28.

26. Вольпер И.М. Продукты из зерна и их пищевая ценность. М.: Пище-промиздат, 1963.

27. Вянскутонис П.Р. Проблемы применения вторичного сырья в производстве булочных изделий//Тез.докл. 2 Всесоюз.науч.конф. "Проблемыиндустриализации общественного питания страны", Харьков 12-14 декабря 1989 г. Харьков, 1989. - С. 224-225.

28. Вянскутонис П.Р., Суджене С. Улучшение аминокислотного состава булочных изделий//Тез.докл. 2 Всесоюз.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны", Харьков 12-14 декабря 1989 г. Харьков, 1989. - С. 276-277.

29. Гасова Т. А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: Дис. .канд.техн.наук. Л., 1974.

30. Геори И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов и житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, вероисповеданий и прочих достопримечательностей. Спб., 1799. - Ч.З.

31. Голубев Г.И. Пищевая и биологическая ценность кукурузного масла и возможность его применения в хлебопечении//Вопросы питания.- 1961. № 4. - С. 12.

32. Горбачева А.П., Рубанов С.С. Минеральные вещества зерна разных сортов кукурузы по зонам СССР//Доклады ВАСХНИЛ. 1959. -Вып. 8. - С. 20-26.

33. Грушка Я. Монография о кукурузе. М.: Колос, 1965.

34. Данные национального состава населения КБАССР по итогам Всесоюзной переписи населения за 1989 г. Нальчик, 1990. - Т.2.

35. Дианова В.Г. и др. Исследование растительных белков в пищевой промышленности/В.Г.Дианова, С.Г.Зареченская, Е.С.Страшненко// Обзорная информация ВНИИ инф. и техн. пищевой пром-сти. 1990.- № 5. С. 1-23.

36. Додзин Ко. Витамины и питание/Ню фудо индасутори, New Food Ind.,- 1983. № 10. - С. 1-10.

37. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). М.: Колос, 1979.- 416 с.

38. Дремцов С. Рассказ о том, как у нас на Руси, началось и шло земледелие с самых древних времен и до наших дней. М., 1899.

39. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976.- С. 7-10.

40. Егоров Г.А., Поснова Л.П. Гранулометрическая харарктеристика натив-ного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур//Изв.вузов. Пищевая технология. 1985. - № 6. - С. 98-99.

41. Елецкий И. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1993. - № 11. - С. 4-9.

42. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош; Под ред. А.И.Ермакова.- Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

43. Железняков Г. Просо//Природа. 1991 - № 3-4, - С. 49-50.

44. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности/ /Легкая и пищевая пром-сть, М., 1984. - 159с.

45. Жирнокислотный состав липидов продуктов из зерна/В.С.Кныш, Г.К.Серветник-Чалая, В.С.Вершина, Е.Д.Майер. М.: Пищевая пром-сть, 1991. - № 12. - С. 50-52.

46. Журавлев Е.М. и др. Содержание белка и триптофана в зерне/ Е.М.Журавлев, В.А.Белова, Е.Н.Барская//Кукуруза. 1969.- № 6. С. 25-26.

47. Загибалов А.Ф. и др. Белковые ресурсы отходов кукурузокрахмального производства/А.Ф.Загибалов, Л.Ю.Исарова, В.Ф.Семенюк//Изв. вузов. Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 18-20.

48. Злотников Д.С. Аминокислотный состав зерна и продуктов его переработки/ /Вопросы гигиены питания. М., 1964. - 177 с.

49. Изменение химического состава и биологической ценности проса пришлифовании/А.Ю.Шаззо, С.А.Федорова, Г.А.Остапенко, Т.Б.Фили-пас; МТИПП. М., 1991. - 10 с. Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 30.10.91., № 1249-хб91.

50. Исследование липидного комплекса просяной мучки при хранении/ Е.М.Мельников, С.М.Севериненко, Г.А.Никифорова, Н.П.Владимиров; МТИПП. М., 1985. 11 с,- Деп. в ЦНИИТЭИ заготовок 24.12.85.,1. JS& 629-зг.

51. Кадиева Л.С. и др. Кавказская кухня/Л.С.Кадиева, К.X.Кадиев, Н.Г.Прибе. Спб.; отд-ние изд-ва "Просвещение", ТОО "Топаз", 1992.- 375 с.

52. Капанадзе П.И. и др. К изучению аминокислотного состава кукурузы/ П.И.Капанадзе, О.К.Рижамадзе, Д.И.Чакветадзе//Вопросы питания.- 1963. № 2. - С. 73.

53. Кинетика гидролиза крахмала с учетом его гетерогенности/Н.А.Архипович, Т.В.Гутниченко, Т.Я.Чернякова, С.И.Усатюк; КТИПП. Киев, 1992. - 9 с. - Деп. Укр.НИИТЭИ 10.03.92., № 319-Ук92.57