автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре

На правах рукописи

Доржийн Цэцгээ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ

Специальность 05 18 01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

ООЗ 1598253

Москва - 2007

003159825

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна, Воронежский филиал Российского государственного торгового-экономического университета

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич, ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Роза Канатбаевна, Московский государственный университет технологий и управления

Ведущая организация: ОАО «Мосхлеб».

Защита состоится «25» октября 2007г. в 10°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, в ауд. 229, корп А

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «££>>007г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Ь.'У

к.т н., доц. Беляевская И Г

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологических процессов производства продуктов питания и повышение уровня их автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности Монголии является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, особенно национальных мучных изделий, которые в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки, а именно обжаривание во фритюре.

Мучные обжаренные изделия пользуются большой популярностью в Монголии, среднегодовое их потребление составляет около 10 кг на душу населения. Технология их производства создавалась и совершенствовалась в течение многих веков национальной общностью людей с учетом определенных вкусовых восприятий.

Мучные обжаренные изделия широко употребляются в пищу многими народами, проживающими во Внутренней Монголии Китайской Народной республики, Средней Азии, Кавказа и Европы, в том числе, тувинцами, казахами, калмыками, бурятами, киргизами, таджиками, армянами, и т д.

В настоящее время особой популярностью у населения России, других Европейских стран и Америки пользуются пончиковые изделия, пирожки и беляши и другие изделия, которые также относятся к обжаренным изделиям во фритюре

При производстве мучных обжаренных изделий наиболее важным и трудоемким процессом является технологическая операция обжаривания

Способ обжарки изделий имеет определенные недостатки, наличие ручного труда, малая производительность, быстрая порча применяемого жира и как следствие, большие его потери

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи М.Гунсэндорж, Л.Лхагваа, Н Н Кравчук, В М Максимец, М.И. Беляев, М А.Климова, В.А. БеШасЬек и др

Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира и предохранения его от окисления и порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании, при одновременном сокращении потерь масла, увеличении производительности оборудования и создаваемых поточных линий

Таким образом, современное состояние производства национальных мучных изделий требует перехода к более прогрессивным способам производства, которые могли бы обеспечить выпуск широкого ассортимента обжаренных изделий высокого качества с минимальными технологическими затратами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ совершенствования технологии производства мучных изделий обжаренных во фритюре.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи •исследование влияния технологических свойств пшеничной муки на качество обжаренных изделий типа боорцог;

•разработка оптимального режима замеса теста мучных изделий,

• определение влияния дозировки рецептурных компонентов теста на его реологические свойства и качество боорцог,

• определение оптимальных реологических свойств теста для производства боорцог,

•создание информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий,

•разработка технологических параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог,

•определение изменений физико-химических свойств и жирнокислотного состава муки, теста и боорцог при обжарке;

•разработка способа стабилизации качества фритюрного жира; •разработка рецептуры мучных обжаренных изделий с использованием облепихового жмыха,

•создание технологической линии для производства мучных обжаренных изделий,

• опытно-промышленная апробация основных результатов исследований. Научная концепция. В основу разработки теоретических и практических

основ совершенствования технологии боорцог, получаемых из теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом вида обжарочного жирового продукта и режима процесса обжарки

Научная новизна. Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий обусловленных режимами их обжарки Установлена динамика и кинетика изменения реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины

Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости

Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог

Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста

Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделий наилучшего качества

Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения-облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, (З-каротиноиды и витамин Е.

Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия

Практическая значимость работы На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которого положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира

Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий

Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира Добавление

облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира

Разработан способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий. (Авторское свидетельство № 662. 07.02.1992 Опубл Блю №67/01 1990) Данный способ апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в том числе в ОАО "Огоож-Чихэр боов", ОАО "Атар Оргоо", ООО "Стимо", на малых предприятиях Монголии - "Сод хунс"," Таван трейд"

Разработана технология производства "Аяны" боорцог, которая реализована на

ОАО "Огоож-Чихэр боов" (Опуб Блю Информации, №67/01 1990г) Проведена апробация технологии мучных обжаренных изделий "Ембу" (Авторское свидетельство № 1546, 18 06 2007 г), "Халгайт" (Авторское свидетельство №1547, 18.06 2007г) на мини-производстве Монгольского государственного университета науки и технологии

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий "Аяны" боорцог (УСТ 015-87)

Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство № 1239, 03 08 2005г) апробирована на предприятии ОАО "Атар-Оргоо"

Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы Монгольского государственного университета науки и технологии. "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Учебная исследовательская работа студентов", "Ассортимент национальных видов продуктов питания"

Апробация работы Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях преподавательского состава Монгольского государственного университета науки и технологии (г Улаанбаатар, 2002, 2003, 2004, 2005г Увурхангай аймак, 2002, 2003г), научной конференции аспирантов и докторантов" МГУНиТ (Улаанбаатар, 2002-2005г), научном семинаре "Исследование продуктов растительного

происхождения", заседании Ученого совета Биотехнологического института и Увурхангайского Технологического института (Улаанбаатар, 2003, 2004г), Международной научно- технической конференции "Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях" (г Санкт-Петербург, Россия, 2004г), Международной научно-практической конференции "Food technologies & Quality Systems" (г Улаанбаатар, 2004г), Международной выставке и научно-практической конференции " Инновация - ключ развития производства" (г Улаанбаатар, 2002г), выставке " Новые техника и технологии", посвященной 35-летию МГУНиТ и 365-летию г Улаанбаатара (2004г), V Международной Молодежной конференции (г Москва, 2005г), Международной научно-технической конференции "Экологически чистая и безопасная продукция питания" (г.Дархан, Монголия, 2006г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано более 40 научных работ, в том числе учебник, в который включена часть диссертации, монография по теме диссертации (на русском языке), получено 4 авторских свидетельства Монголии Из них 10 статей опубликованы в России, в том числе 2 статьи в журнале «Хлебопродукты» и 3 статьи в журнале «Хранение и переработка сельхозсырья»

Структура и объем работы Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, основные результаты исследований, заключение, список использованной литературы (235 источников) и приложения Основной текст диссертации изложен на 250 е., включающий 67 таблиц и 70 рисунков

Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 1987 по 2006 г г лично автором и при его научном руководстве магистрантами Д Даш-Янжмаа, СГанхуяг, аспирантом Б.Отгонбузмаа, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя хоздоговорной научно-исследовательской работы "Совершенствование техники и технологии мучных обжаренных изделий"

Диссертационная работа выполнялась на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств и кафедре технологии жиров и биоорганического синтеза Московского государственного университета пищевых производств, в лаборатории филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производства на ГУЛ "Серебряный бор" г Москвы, в лаборатории Монгольского Государственного университета науки и технологии, а также лабораториях "Института химии и химической технологии" при Академии Наук Монголии, в научно -исследовательской корпорации "Хунс-Тех" и ЗАО "Огоож-Чихэр боов" (г Улаанбаатар)

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали пятнадцать проб пшеничной муки высшего (БГ055), первого (БГ085) и второго (БГ115) сортов, а также потоки муки из разных систем, выработанных на мелькомбинатах ОАО "Улаанбаатар"

В работе использовали сахар-песок, соду пищевую, воду питьевую, облепиховый жмыховый порошок (М№ 5225-2002), пшеничный сухой белок (МШ 73-85) и говяжий жир (ОАО "Мах Импекс" г Улаанбаатар), кулинарный жир на основе пальмового масла (Малайзия). Сырье по своим характеристикам соответствовало требованиям действующей нормативно-технической документации

Качество всех проб пшеничной муки оценивали по основным показателям, приведенным в МЫБ и ГОСТ-ах, а также по параметрам тестограммы и амилограммы, параметрам фаринограммы, гранулометрическому составу

Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, кислотность - по ГОСТ 27493-87

Для определения содержания клейковины в муке применяли методику, описанную в ГОСТ 27839-88, реологические свойства клейковины определяли с помощью прибора «ИДК-1М» в соответствии с требованиями ГОСТ 9404-88

Белизну муки определяли по ГОСТ 26361-84 с помощью прибора белизномера «Блик-РЗ (БПЦ)».

Гранулометрический состав муки определяли на гранулометре «ГИУ-1» Автолитическую активность муки определяли с помощью прибора «Амилотест -АТ-97(ЧП)» по «числу падения» в соответствии с требованиями ГОСТ 27676-88

«Силу» пшеничной муки оценивали по параметрам фаринограммы и общей деформации клейковины.

Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса муки кроме «числа падения» использовали параметры тестограммы и амилограммы, контролируемые с помощью прибора «Амилотест -АТ-97 (ЧП-ТА)»

Кислотное число фритюрного жира определяли общепринятым методом согласно действующего ГОСТ 50457-92 (ИСО 660-83) Йодное число жира определяли согласно ГОСТ 7636-75, по методу Гануса Перекисное число жира определяли йодометрическим методом

Для определения жирнокислотного состава липидов в жировых продуктах, полуфабрикатах и готовых изделиях применяли хроматографические (газожидкостные) методы анализа с использованием прибора «НР4890»

Ультрафиолетовую спектроскопию фритюрного жира проводили в интервале длин волн 232 нм и 280 нм на спектрофотометре марки «UV-mini 1240» (фирма Shimadzu, Япония, длина волн 190 -1100 нм) в циклогексане

Для проведения исследований готовили тесто по рецептурам, в состав которого входила пшеничная мука (100%), сахар-песок (0-20%), сода или бикарбонат натрия (0- 0,25%), жировые продукты (0- 12%) и вода по расчету.

Тесто замешивали на лабораторной месильной машине в течение 15 мин при частоте вращения месильных органов 65 об/мин В дежу тестомесильной машины выливали воду, нагретую до 55-60°С, и растворенные в определенной части воды, соду и сахар, добавляли растопленный жир или масло, их перемешивали в течение 2-3 мин, а затем высыпали муку и замешивали тесто После отлежки теста в течение 15-20 мин его раскатывали и формовали

тестовые заготовки с размерами 60x40x1 Омм Обжарку тестовых заготовок для боорцог осуществляли в плавающем состоянии во фритюрнице фирмы Акиа Продолжительность обжарки изделий составляла 10-12 мин при температуре фритюрного жира 170 - 175°С до получения золотисто-желтой или темно-золотистой корочки

Охлаждение готовых изделий осуществляли естественным путем при комнатной температуре

При изучении свойств теста и качества готовых изделий использовали общепринятые физико-химические и органолептические показатели, а также специально разработанные методы исследований.

Влажность теста определяли гравиметрическим методом с использованием прибора Чижовой, а влажность готовых изделий - прибора «СЭШ-ЗМ»

Реологические характеристики теста определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» и фаринографе.

При изучении влияния режимов замеса теста на его реологические свойства и качество боорцог замес теста осуществляли на измерительно-информационном комплексе, включающем в свой состав прибор «Оо-Согёег БСЕ-ЗЗО»

Содержание жира в тесте и боорцог определяли рефрактометрическим и арбитражным методами

Удельный обьем боорцог рассчитывали путем деления измеренного обьема изделий (см3) на массу (г) и выражали в см3-*-.

Намокаемость боорцог характеризовали отношением массы изделия после поглощения влаги при определенных условиях к нативной массе изделия и выражали в процентах

Плотность боорцог рассчитывали путем деления массы готовых изделий на измеренный объем и выражали в г/см3.

Содержание витамина С в боорцог определяли титрометрическим методом, а каротина-методом колоночной хроматографии, витамина Е -колориметрическим методом

В работе применяли методы математической статистики для обработки результатов исследований

2. Результаты работы

Структурная схема проведения исследований представлена на рис 1

Первая глава посвящена анализу существующих технологий производства мучных обжаренных изделий, их ассортименту в Монголии и других странах мира и роли обжаренных изделий в пищевом рационе человека Рассмотрены механизмы формирования структуры теста при замесе и текстуры мучных изделий в процессе обжарки. Рассмотрены механизмы изменения состава и свойств жиров, масел при обжарке мучных изделий

Анализ литературных данных по замедлению порчи фритюрного жира позволили выявить роль различных пищевых добавок и сырья различной природы в стабилизации качества жира Проведена систематизация существующих обжарочных аппаратов, в том числе аппаратов периодического и непрерывного действия.

Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре

Исследование влияния технологических свойств муки на

качество мучных изделии

Состояние углеводно- Состояние белково- Гранулометри- Состояние липид

амилазного комплекса протеаназного ческий состав липоксигеназного

комплекса комплекса

Влияние рецептуры и реологических свойств теста на качество готовых ИЧЛРТШЙ

Влияние дозировки сахара, соды и жировых продуктов в рецептуре Влияние режима замеса теста боорцог Определение оптимальных реологических свойств теста и его влажности

Разработка параметрической схемы процесса обжарки _мучных ичтгрттй_

Создание информационно—измерительной системы для контроля процесса обжарки мучных изделий

Исследование влияния технологических факторов процесса обжаши на показатели качества готовых изделий

Определение оптимального режима обжарки Тепло< харак шзические геристики Физико-химические показатели качества

Стабилизация свойств фритюрного жира в процессе обжарки мучных изделий

Определение жирнокислотного состав теста и изделий Определение показателей качества жира в аппарате непрерывного действия Использование облепихового жмыха при производстве боорцог

Разработка технологической линии

Апробация технологии в производственных условиях

Рис 1.Структурная схема проведения исследований

Проведен анализ способов производства мучных обжаренных изделий и разработана структурная схема их классификации (см. рис 2)

- салла

Рис 2 Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки Анализ и обобщение литературных данных позволил разработать

научную концепцию, определить цель и задачи исследований

Во второй главе осуществлен системный анализ технологии

производства мучных обжаренных изделий, на основании которого была

разработана схема параметрической модели процесса обжарки мучных изделий

(см рис 3)

Возмущающие папаметпы

С

1 i ^ tm ,.

хс.. ,

к Gd

!U

пвс

f cf

Процесс обжарки 'мучных изделий

ПКл,

•о 5

I? й*

5 £Г

§ I

I I

н. I

s к

гтт~т

ПКМ t6 УФспектры

^---

Измеряемые параметры

I W \

Кч, Пч dF/dt dt/dv Е%

I см

V_______

Рассчитываемые параметры

Рис 3 Параметрическая схема процесса обжарки мучных изделий Возмущающие параметры:

/7ВС-параметры внешней среды (температура, влажность воздуха и др),

СП- свойства полуфабриката (масса и форма тестовой заготовки, влажность),

СМ -свойства фритюрного жира (соотношение различных видов жира и масла,

химический состав и др)

Управляющие параметры

tM - температура фритюрного жира, °С,

tm - температура теста для мучных обжаренных изделий, °С;

ХСМ -химический состав фритюрного жира, %,

Gi - количество добавок в тесте для мучных изделий, кг

Управляемые параметры

ПК6 - показатели качества мучных изделий (реологические характеристики,

намокаемость, плотность, удельный обьем и др);

1*аб- продолжительность обжарки, мин,

Вж~ поглощение фритюрного жира готовым изделием, %,

Измеряемые параметры.

ПКи - показатели качества фритюрного жира,

Fapx - Архимедовая сила, Н; 4 - температура изделия, °С;

УФ спектры - поглощение ультрафиолетового спектра фритюрным жиром;

Рассчитываемые параметры Кч, Пч - кислотное число, перекисное число фритюрного жира, dF/dx - скорость изменения Архимедовой силы,

dt/dx — скорость изменения температуры полуфабрикатов при обжарке, °С/мин, Е,%1 с«- экстинкция при длинах волн 232 нм и 280 нм, характеризующая соответственно количеству первичных и вторичных продуктов окисления, %

Для управления процессом обжарки мучных изделий были выделены наиболее информативные параметры, которые явились основой при разработке технологических критериев и математических моделей. Оптимизация технологических операций производства обжаренных изделий связана с нахождением оптимальных значений управляемых параметров, которые обеспечиваются определенными значениями управляющих параметров

Для исследования процесса обжарки мучных изделий была разработана информационно-измерительная система, включающая в себя прибор «Структурометр CT - IM» и прецезионный измеритель температуры «ПИТ -

Рис 4. Функциональная схема информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий

где 1- Структурометр СТ-1М, 2 - емкость с фритюрным жиром, 3 -нагревательный элемент (ТЭН), 4 - шток с корзиной, 5 — тензодатчик, 6 -штанга прибора, 7 — датчик температуры поверхности боорцог, 8 - датчик температуры в центре боорцог, 9 — датчик температуры фритюрного жира, 10 — блок измерения температуры, 11 — аналого-цифровой преобразователь, 12 — персональный компьютер

Третья глава посвящена изучению влияния технологических свойств

пшеничной муки, в том числе гранулометрического состава, автолитической

активности и «силы» муки на реологические свойства теста и качество боорцог

Диапазон изменения показателей качества проб муки из национального сорта

пшеницы "Орхон", использованных для проведения исследований представлен

в табл 1

Таблица 1

Показатели свойств пшеничной муки, использованной при проведении _исследований _

№ Показатели Единица измерения Содержание

1 Влажность муки % 12,5-15,0

2 Кислотность муки град 2,8-4,6

3 Зольность муки % 0,36-1,32

4 Количество клейковины % 20,0-26,0

5 Общая деформация клейковины ед. пр. ИДК 50,0 - 65,0

6 «Число падения» муки с 300 - 565

7 Белизна муки едпр РЗ-БПЦ 36,0 - 64,0

8 Средневзвешенный размер частиц муки мкм 30,0-150,0

9 Водопоглотительная способность муки (ВПС) % 57,0 - 64,0

10 Время образования теста мин 1,0-8,0

11 Устойчивость теста мин 8,0-13,5

12 Разжижение теста ед пр фар 60,0-78,0

Данные табл 1 показывают, что технологические свойства пшеничной муки колеблются в достаточно широких пределах

Проведенные исследования влияния гранулометрического состава муки на реологические свойства теста показали, что средневзвешенный размер (Ос) частиц муки существенно влияет на относительную пластичность теста (Н)

100 80 -Л 60

X 40 20 0

тг?" г »65

< ^6 Оо. 7

30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

во МКМ

Рис 5 Взаимосвязь между средневзвешенными размерами частиц (Ос) муки и относительной пластичностью (Н) теста

Увеличение средневзвешенного размера частиц муки с 30 мкм до 110 мкм приводит к повышению относительной пластичности теста примерно на 35%, что отражается на поглощении жира изделиями в процессе обжарки и на показателях их качества - в первую очередь на их вкусовых свойствах и цвете корки

Рис.6. Влияние средневзвешенного размера (Ос) частиц муки на поглощение

жира (Вж) в боорцог

Установлено, что боорцог из пшеничной муки со средневзвешенным размером частиц муки до 60 мкм, не превышает показатель поглощения жира продуктом (16-19%) в соответствии с требованиями стандарта и обеспечивает получение боорцог хорошего качества

130 МКМ 110 МКМ

60 мкм 50 мкм 30 мкм

500

Рис 7 Тестограммы пшеничной муки с различным средневзвешенным размером ее частиц Кинетика поглощения жира продуктом (рис 6) зависит от степени

разрушенности гранул крахмала, обусловленной размером частиц пшеничной

муки после помола Установленная закономерность была выявлена исходя из

анализа динамики и кинетики реологического поведения клейстеризованной

водно-мучной суспензии - параметров тестограммы (см рис 7) и амилограммы

(см рис 8) Как видно из кривых тестограммы и амилограммы максимальная

вязкость (Б1, Н) клейстеризованной водно-мучной суспензии получается из муки

со средневзвешенным размером частиц с 60 до 110 мкм

х

и."

130 мкм 110 мкм 60 мкм 50 мкм 30 мкм

Рис 8 Амилограммы пшеничной муки с различным средневзвешенным размером ее частиц

Интегральной характеристикой, отражающей состояние углеводно-амилазного комплекса муки с учетом ее гранулометрического состава и активности собственных амилаз является показатель «числа падения» Определяя его оптимальное значение и осуществляя его регулирование за счет внесения различных видов солода или амилолитических ферментных препаратов можно получать тесто с определенными значениями пластической деформации, обуславливающей с одной стороны, эффективность протекания процесса формования тестовых заготовок, а с другой стороны, процесс выпечки изделий и в конечном итоге качество готовой продукции.

Поэтому на следующем этапе были проведены исследования влияния дозировки пшеничного солода на изменение амилолитической активности пшеничной муки На рис 9 показано влияние дозировки G¿ пшеничного солода на изменение показателя «числа падения» Вид кривой ЧП — f(G представленный на рис 9 имеет явно выраженный экспоненциальный характер.

ЧП,с

500 400 300 200 100 о

0 005 01 02 0Л 08 12 16

доза солода, % к массе муки

Рис 9 Изменение «числа падения» пшеничной муки в зависимости от дозировки пшеничного солода (G¿¡)

Добавление пшеничного солода в муку приводит к повышению количества продуктов гидролиза крахмала в готовых изделиях, улучшению реологических свойств мякиша, более интенсивной окраске корки боорцог и более приятному его вкусу, а также к увеличению объема мучных обжаренных изделий и уменьшению содержания жира в продукте после обжарки Установленная оптимальная амилолитическая активность пшеничной муки равна 235±15с, что согласуется с работами, выполненными в России и посвященными

оптимизации состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий.

Исследование влияния амилолитической активности пшеничной муки на реологическое поведение геста показало, что изменение «числа падения» муки приводило к существенному изменению пластической деформации теста.

тт 1 1 >

3.4 ? 1

■ • ч!

.ГО Число падения, с

Рис. 10. Изменение пластической деформации (Нпл) теста боорцог в зависимости от «числа падения» муки Из рис. 10 видно, что при «числе падения» пшеничной муки 235±15с тесто

для боорцог имеет наибольшую пластическую деформацию, что обуславливает

эффективность протекания операции формования тестовых заготовок перед

обжаркой во фритюре.

1.Э 1 *** :

1.44

1.44 1,43 ______

1.4 ■ I I

*

1.36 1.34 1.32 ¡С' I

--„-Л.-Н ■в.....

__■■

160 260 ЗЯ5 470

чп. с

Рис. 1!, Влияние амилолитической активности пшеничной муки, оцениваемой по «числу падения», на удельный объем боорцог

Также было установлено, что при «числе падения» 235±15с готовые изделия имеют наибольший удельный объем (рис.11) - 1,48 см3/г, при этом намокаем ость боорцог составила -111,7%, плотность — 0,67г/см\

На следующем этапе были проведены исследования влияния дозировки пшеничного сухого белка (клейковины) при замесе пшеничного теста на изменение поглощения жира мучными изделиями боорцог в процессе их

обжарки. Как видно из рис 12 суммарное оптимальное содержание клейковины в муке составило 26±1% (рис 12).

19 18 3*17

т*16 15 14

117.fi Т1Г2—

1В.Ч ___

-1 161 15.9 I

л

_ л _ , I,, _ ■

20

24 26 28 30

Содержание клейковины,%

Рис 12 Влияние содержания клейковины пшеничной муки на поглощение

жира боорцог

Таким образом, на основании проведенных исследований были сформулированы основные требования к технологическим свойствам пшеничной муки, используемой при производстве изделий, обжаренных во фритюре: среднеэквивалентный размер частиц муки с 60 до 110 мкм, «число падения» -235 ±15с, количество клейковины - 26±1%

Четвертая глава посвящена изучению реологического поведения теста для боорцог в процессе замеса в зависимости от различных технологических факторов

На рис 13 показана характерная кривая изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов тестомесильной машины в процессе замеса теста (\^г=31%)

Рис 13 Характерная кривая крутящего момента на приводе месильных органов в процессе замеса теста (\^г=31%) Исследовано влияние влажности теста на изменение величины крутящего

момента (интегральной реологической характеристики) на приводе месильных

органов тестомесильной машины в процессе замеса Значения влажности теста для боорцог варьировали в диапазоне от 28% до 33% с шагом 1%

Установлено, что изменение влажности теста боорцог от 28 до 33% приводило к изменению максимального крутящего момента на приводе месильных органов (частота вращения месильных органов составляла 63 об/мин) в процессе замеса теста от 3,38 до 9,69 Н м (рис 14).

12 -1

У* 5—

- \ е»е~

л л n v

р

*

30%

-4-32% -»-аац

350 400 460 600

Рис 14. Изменение величины крутящего момента на приводе месильных

органов в процессе замеса теста при разных значениях его влажности При влажности теста 28% его структура представляла собой

крошкообразную массу, из которой невозможно было сформовать тестовые

заготовки При влажности 30 - 31% тесто обладало наилучшими

пластическими свойствами необходимыми для формования тестовых заготовок

в сравнении с тестом большей влажности.

Было установлено влияние влажности теста на изменение количества

механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при

замесе и на изменение его модуля упругости (рис 15,16)

Рис 15. Изменение количества механической энергии, затраченной на формирование структуры теста для мучных обжаренных изделий, в зависимости от влажности теста ("У^т)

Как видно из графика, усредненное максимальное значение удельной работы замеса теста Ауд соответствует его влажности 30 - 31%, при которой Затраты механической энергии находятся в диапазоне 45-50 кДж/кг (рис. ] 5),

П* - в

' Ü в в

а о

2? ао зн за л i зэ зз

W-I-, 'У.

Рис. 16. Изменение модуля упругости теста (Е) в зависимости от влажности теста (Wr) после замеса Изменение модуля упругости теста в зависимости от влажности теста

имело экспоненциальный характер и для теста с влажностью 30-31% он

равнялся 7,5±0,5* Ю4 Па (рис.16).

На основании проведенных исследований была установлена оптимальная

консистенция теста для мучных обжаренных изделий, равная 8 Нм, что

соответствовало влажности теста в интервале 30-31 %. Количество

механической энергии, пошедшей на замес теста при данной влажности

находилось в диапазоне 45-50 кДж/кг, при продолжительности замеса 7,5-8,3

минут.

В соответствии с задачами исследований были проведен!,] исследования влияния частоты вращения месильных органов при замесе теста на изменение величины совершенной удельной работы {рис.! 7).

Ауд. во

кДж/кг

ТО ©о во ло

эо ZO

ю

«о «J izo 150 leo

г», рб/мии

Рис.17. Изменение величины удельной работы, пошедшей на замес теста, в зависимости от частоты вращения месильных органов тестомесильной

машины

Как видно из графика характер изменения Ауд от я имеет три крегерные точки: А, В и С Точка «В» (точка перегиба) среди этих точек является наиболее «уникальной» и она соответствует оптимальной частоте вращения месильных органов, так как в этой точке устанавливается оптимальное соотношение между упругой и пластической деформацией теста При этом частота вращения месильных органов составляла 135 об/мин и количество затраченной энергии на формирование структуры теста - 60±0,5 кДж/кг.

На следующем этапе были проведены исследования влияния влажности теста для мучных обжаренных изделий на протекание операции вальцевания тестовых заготовок

Вальцевание тестовых заготовок осуществляли на приборе «Оо-Согёег БСЕ-ЗЗО» с помощью специально разработанной насадки для вальцевания в виде пары валков с возможностью изменения величины зазора между ними Исходя из значения толщины пласта теста, равной 5-7 мм, из которого формовались тестовые заготовки, устанавливалась необходимая величина зазора между валками

Операция вальцевания состояла из 6-кратной прокатки теста между валками с зазором 5 мм. При этом после каждой прокатки пласт теста складывался вдвое перед последующим вальцеванием. Конечное формование пласта теста (7-я прокатка) осуществляли при зазоре между валками, равном 10 мм Данный способ формования обеспечивает получение слоистой структуры готовых изделий. Контроль операции вальцевания осуществляли по изменению величины крутящего момента на приводе валков в процессе прокатки На рис 18 представлена характерная кривая изменения величины крутящего момента на приводе валков в процессе однократной прокатки тестовой заготовки

Рис Л 8 Изменение величины крутящего момента на приводе валков в

процессе однократной прокатки тестовой заготовки В процессе вальцевания за величину, характеризующую реологические

свойства тестовых заготовок, принимали максимальный крутящий момент,

возникающий на приводе валков в процессе однократной прокатки.

Для дальнейшей обработки результатов эксперимента нами был взят

средний максимальный крутящий момент всего процесса вальцевания На рис

19 представлена диаграмма изменения среднего максимального крутящего

момента на приводе валков в процессе вальцевания тестовых заготовок в

зависимости от влажности теста.

29% 30% 31% 32% 33%

ил-,%

Рис Л 9 Диаграмма изменения средней величины максимального крутящего момента на приводе валков в процессе вальцевания тестовых заготовок с разной влажностью Анализ полученных данных показал, что значение влажности теста 30-31%

соответствовало платофазе на кривой изменения средней величины

максимального крутящего момента на приводе валков в процессе вальцевания

тестовых заготовок с разной влажностью, т е. соответствует уникальной крегерной точке присутствующей на данной кривой Органолептическая оценка тестовых заготовок после вальцевания подтвердила, что пласт теста с наилучшими реологическими свойствами был получен при влажности теста 3031%

Для определения реологических характеристик пшеничного теста была разработана реологическая модель посредством математического анализа скорости релаксации напряжений, определяемой посредством анализа релаксации механических напряжений, характерная кривая изменения которых приведена на рис 20

Время, сек

Рис.20 Характерная кривая релаксации механических напряжений в тесте боорцог

После снятия кривой релаксации напряжений в тесте боорцог с использованием программы Míe Ongrn были определены численные значения параметров математической модели реологического поведения теста - модулей упругости (Еь Е2 и Ез), коэффициентов динамической вязкости (г)ь Чг), времени релаксации напряжений (tbt2), скорости релаксации напряжений (X¡, Х2) Полученный вид математической модели.

Et expj--^1. т |+Е2 ехр|

%

Н+Е,

(3)

Реологические характеристики теста при различных влажностях и разных температурах теста приведены в таблицах 2 и 3

Таблица 2

Изменение параметров реологической модели теста боорцог в зависимости от

влажности теста

Наименование параметров Значение параметров при влажности теста

29% 30% 31% 32% 33%

Еь Па 126,860 124,330 101,180 96,390 96,060

Е2, Па 68,850 61,130 53,020 47,520 43,100

Е3,Па 53,400 38,880 35,050 33,900 31,340

3,530 2,870 3,120 2,630 2,380

12, С 85,660 75,650 80,720 69,370 63,880

Ььс1 0,283 0,348 0,320 0,380 0,420

Х2, с"1 0,012 0,013 0,012 0,014 0,016

Г)1,Пас 448,270 357,270 316,190 253,660 228,710

г)2, Па с 5737,500 4702,310 4418,330 3394,290 2693,750

Таблица 3

Изменение параметров реологической модели теста боорцог в зависимости от _ температуры теста_

Значение параметров Значение параметров при температуре теста

25°С 30 °С 35 °С 40 °С 45 °С

Еь Па 109,720 105,700 108,560 102,930 88,960

Е2,Па 54,870 47,430 61,030 77,210 66,390

Е3,Па 51,950 26,90 28,090 33,360 23,660

Чс 1,600 2,420 2,640 3,670 2,990

*2,С 55,650 72,060 76,020 95,530 88,470

с" 0,625 0,413 0,379 0,272 0,334

Я-2, С"1 0,018 0,014 0,013 0,010 0,011

41, Па с 175,550 255,930 286,440 378,420 266,340

г)2, Па-с 3048,330 3459,290 4694,620 7721,000 6035,450

Рис 21 Механическая модель пшеничного теста для боорцог

При сжатии теста боорцог возникает напряжение, которое распределяется между тремя паралельно расположенными элементами (рис.21) пропорционально модулям упругости Е|, Ег и Е3. В результате релаксации происходит постепенное снижение напряжений (табл. 2 и 3) за счет деформации вязких элементов 131 я 132 ■ Затем процесс релаксации определяется вторым, более вязким элементом. И, наконец, когда вязкие элементы полностью исчерпают возможность к деформированию, напряжение в тесте стабилизируется и определяется модулем упругости третьего элемента Еч.

По данным нормативно-технической документации количество основных рецептурных компонентов при приготовлении боорцог варьируется в следующих пределах (% от массы муки): сахар-песок - от 2,0 до 20,0, жировой продукт - от 0 - до 11,0 и бикарбонат натрия (сода) - от 0,1 до 0,15.

Было исследовано влияние добавления сахара песка в количестве до 20%

(к массе муки) на реоло^ I 4

! 3 2

1 О

Ен ИЭКеЯ ш

Й* цдХ <|> ш МАПВ .. 4-

ш ¡РИНВЕ нк ■

в я

н Ж

аЙ®

5 10 15

С сахара.%

20

Рис.22. Влияние дозировки сахара-песка (Осяиара) на пластическую деформацию тсста

Полученные результаты показали, чго дозировка сахара-песка влияла на пластическую деформацию теста. Установлено, что при дозировке сахара 15,0% к массе муки тесто имеет максимальную пластическую деформацию.

й £ и

I

1,6 1,55 1,5

Л8-

-----—--1,58----

¡¡¡И

щ И всахара, %

?.П

Рис.23. Влияние дозировки сахара-песка на удельный обьем (Уу,,) боорцог

Боорцог, приготовленные с сахаром в количестве 15% имели наибольший удельный объем 1,58см3/г, в сравнении с контролем - 1,38см3/г (рис 23). Улучшалась также структура пористости мякиша боорцог по сравнению с контролем.

Установлено, что с увеличением количества сахара-песка от 0 до 20% содержание редуцирующих веществ в боорцог увеличивалось примерно в 18 раз Различное содержание редуцирующих веществ в тесте влияло на окраску корки готовых изделий, наиболее приятный цвет- желтый и красно-желтый соответствовал дозировкам сахара-песка 10-15%, обуславливающим определенный уровень протекания реакции меланоидинообразования Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод, что для получения боорцог с хорошими органолептическими показателями необходимо вносить сахар-песок в количестве 10-15% от массы муки

Следующим этапом работы было проведение исследований влияния дозировки бикарбоната натрия (соды) на реологические свойства теста и качество боорцог Бикарбонат натрия вносили в количестве до 0,25% к массе муки Тесто готовили влажностью 31±0,5% 5.5 " 5

4.5

Ч 4

|3.5 " 3" 2.5 " 2"

0 0.05 0.1 0.15 02 0.25 в,0/»

Рис 24 Влияние дозировки бикарбоната натрия на пластическую деформацию

теста

Показатели качества боорцог представлены в табл.4

Таблица 4.

Влияние кол и че ста бикарбоната натрия в рецептуре на качество боорцог

1 Еоказатели Показатели качества боорцог при внесении бикарбоната натрия в количестве, % к массе муки

0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25

Поглощение жира в боорцог, % 14,50. 14,30 13,80 13,40 12.70 12,65

Уд. объем изделий, см3/г 1,00 1,20 1,30 1,40 1,45 1,48

Щелочность, град - 0,18 0,22 0,50 0,64 0.88

Цвет мякиша боорцог Характерный цвет для данного продукта

Как видно из полученных данных, количество бикарбоната натрия оказывало существенное влияние на качества боорцог. При увеличении дозировки бикарбоната натрия изделия имели хорошо развитую пористость со средними порами, были достаточно эластичны, удельный объем изделий составлял до 1,48 см3/г, что превосходит удельный объем боорцог контрольных образцов.

Наилучшие показатели качества готовых изделий соответствовали дозировке бикарбоната натрия равной 0,15% к массе муки, что подтверждается реологическими характеристиками теста наибольшей пластической деформацией в сравнении с другими дозировками.

В последнее время при производстве боорцог используется кулинарный жир на основе пальмового масла, поэтому были проведены исследования влияния дозировки данного жирового продукта (до 12% к массе муки) по сравнению со сливочным маслом на реологические свойства теста и качество готовых изделий.

4 6 8 й масла,%

10

12

Рис.25,Влияние дозировки жировых продуктов на пластическую деформацию теста

Реологические свойства теста изменялись в зависимости от дозировки кулинарного жира и сливочного масла. Установлено, что сливочное масло придаст тесту большую пластичность, чем кулинарный жир на основе пальмового масла. Жировые продукты приводили к изменению реологического поведения теста, при этом дозировка кулинарного жира в количестве 8%, а сливочного масла в количестве 10% обеспечивали получение теста с максимальной пластической деформацией (рис 25).

120 -^ 118£ 116-| 114 -1 112 -| 110 -£ 108106 -

ШШШ'ШМШ

рвюш ж шшт нов11!« ч ш т I

дом "В 81 Ж Е }

I ■ Л 9 Я Ш I

I 5? щ_и Ш_I

6 8 10 12 О масла,%

■Кулинарный жир 1( .»точное масло

Рис.26. Влияние дозировки жировых продуктов на намокаемость боорцог

Данные дозировки жировых продуктов обеспечивали получение готовых обжаренных изделий с наилучшими показателями качества. Гистограммы, представленные на рис.26 показывают, что добавление кулинарного жира в количестве 8%, сливочного масла 8-10% приводили к улучшению качества боорцог по показателю намокаемости, достигающих значений более 110%.

На основании проведенных исследований была получена оптимизированная рецептура боорцог, которая приведена в таблице 5.

Таблица 5

Наименование сырья Расход сырья,

Мука, кг 100

Сахар-песок, кг 15

Сливочное масло (кг) 10

или

кулинарный жир на основе 8

пальмового масла, (кг)

Сода (бикарбонат натрия), кг 0,15

В пятой главе рассматриваются закономерности и механизм процесса обжарки и метод контроля готовности мучных изделий при обжарке.

Г" "' "

-

О 200 400 600 800 1000 1200 т, с

Рис 27 Изменение Архимедовой силы, действующей на боорцог в процессе

обжарки

Тестовые заготовки мучных изделий обжаривали при температуре 175±5 °С. В начальный период обжарки мучных изделий наблюдается увеличение Архимедовой силы, действующих на них Это объясняется тем, что прогрев теста активизирует его ферментные системы, приводящие к увеличению содержания в тесте растворимых соединений, которые одновременно с усилением молекулярно-теплового движения структурных компонентов теста обеспечивают увеличение пластической деформации и уменьшение вязкости, что приводит к увеличению объема изделий за счет образования капиллярно-пористой структуры мякиша боорцог и корки на его поверхности Максимальное значение Архимедовой силы, является показателем готовности мучных изделий в процессе обжарки Из рис.27 видно, что оптимальная продолжительность обжарки составляет около 9,5 мин. Дальнейшая обжарка приводит к уменьшению Архимедовой силы, что связано с поглощением фритюрного жира коркой и мякишем выпекаемых изделий.

В соответствии с задачами исследований определялись показатели текстуры готовых изделий Для определения текстурного профиля мякиша боорцог готовили его пробу цилиндрической формы с высотой 25 мм и диаметром 36 мм Пробу мякиша боорцог вставляли в кольцо, которое

помещали на столик прибора «Структурометр СТ-1М», и сжимали его цилиндрическим индентором диаметром 12,5 мм со скоростью деформации -1,0 мм/с до определенного значения деформации, составляющей 1/3 от высоты пробы, после чего контролировали релаксацию напряжений мякиша

Были проведены исследования изменения релаксации напряжений в мякише боорцог при различных температурах теста На рис 28 показана характерная кривая релаксации напряжений - F = f(r) в мякише боорцог, разработана реологическая и механическая модель мякиша боорцог

fh, г 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

0 100 200 300 400

Т,с

Рис 28 Характерная кривая релаксации напряжений в мякише боорцог

Таблица 6

Изменение параметров реологической модели мякиша боорцог в зависимости _от температуры теста_

Наименование параметров Значение параметров при температуре теста

25 °С 30 °С 35 °С 40 °С 45 °С

Еь Па 356,61 252,20 389,86 347,55 304,25

Е2,Па 159,45 143,12 369,09 383,65 397,04

Е3, Па 260,20 284,63 678,54 693,29 708,05

ti. с 2,78 4,53 3,52 3,85 4,19

t2. с 68,90 76,12 75,50 100,23 124,96

Хи с"1 0,359 0,221 0,284 0,261 0,239

Ха, с"1 0,014 0,013 0,013 0,010 0,008

rii. Па с 993,34 1141,18 1372,75 1322,88 1273,01

■Иг, Па с 10996,55 10925,19 27961,36 38795,68 49630,00

В пятой главе изучен жирнокислотный состав сырья, теста и готовых изделий. В таблице 7 приведен жирнокислотный состав теста боорцог, приготовленных из различных сортов муки с внесением сливочного масла в состав рецептуры (традиционный продукт)

Таблица 7

Состав жирных кислот муки, полуфабрикатов традиционных боорцог и сливочного масла

Жиры муки и теста пшеничной муки сорта Сливочное масло

(БГ055) - -в/с (БГ085)-! с (БГ115)-11с

в муке в тесте в муке в тесте в муке в тесте

Варианты 1 2 3 -

Кислоты

Содержание жирных кислот, %

Насыщенные жирные кислоты

1 С8о (Каприловая) + 1,07 + 0,75 1,58 0,94 -

2 С юо (Каприновая) - 1,48 + 1,19 - 1,61 3,41

3 С по (Лауриновая) - 2,10 + 1,89 - 2,31 3,58

4 С,4 о (Миристиновая) + 9,55 0,62 9,14 - 9,64 12,18

5 С150 (Пентадекановая) - 1,77 - 1,81 - 2,08 1,32

6 С16 о (Пальмитиновая) 19,53 28,33 22,45 31,94 18,45 29,66 27,52

7 С]7о (Маргариновая) - 4- - + - + 1,47

8 С18 о (Стеариновая) + 5,71 + 5,93 + 4,82 14,38

9 Сго о (Арахиновая) + + 0,98 + 0,85 + -

Ненасыщенные жирные кислоты

1 Cl4 I (Миристолеиновая) - + - + - + +

2 C¡61 (Пальмитолеиновая) + + + - + - -

3 Cig i ( Олеиновая) 14,47 37,10 17,37 35,70 19,83 36,05 31,00

4 Ci$2 (Линолевая) 63,10 10,33 54,62 9,29 55,04 10,47 5,14

5 Ci83 (Линоленовая) 2,90 2,56 3,96 2,36 4,25 2,43 +

Сумма насыщенных жирных кислот (Н.Ж.К) 19,53 50,01 24,05 52,65 20,88 51,05 63,86

Сумма ненасыщенных жирных кислот (Нн.Ж.К) 80,47 49,99 75,95 47,35 79,12 48,95 36,14

Соотношение Н.Ж.К: Нн.Ж.К. 0,24: 1,0: 0,32: 1,1: 0,26: 1,0: 1,8:

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Независимо от сорта пшеничной муки соотношение насыщенных жирных кислот (НЖК.) к ненасыщенным (Нн.Ж.К.) кислотам в тесте боорцог составляет 1,0:1,0

Таблица 8

Зависимость состава жирных кислот традиционных боорцог _от температуры обжарки _

Код Боорцог из муки Боорцог из муки Боорцог из муки

кис- БГ055 БГ085 БГ115

лоты 135°С 155°С 175°С 135°С 155°С 175°С 135°С 155°С 175°С

I вариант II вариант III вариант

Сто 1,89 1,26 - 1,47 - - 1,82 1,03 1,08

С]2 0 1,54 0,98 0,66 1,12 3,39 2,97 1,22 1,37 0,93

С140 7,21 4,98 3,53 4,95 6,80 5,19 5,16 3,77 5,38

Ciso 0,91 0,69 0,75 0,71 0,79 0,81 1,09 0,82 0,77

Ciéo 22,10 23,63 20,37 17,81 24,34 21,90 21,98 18,22 2,13

Cj7 0 1,79 1,99 1,54 1,37 1,32 2,32 1,43 1,77 1,51

Cl8 0 27,66 25,16 28,05 32,80 21,03 22,60 29,00 33,22 J27,06

£ 11 ж.к 63,10 58,69 54,90 60,23 57,67 55,79 61,70 61,00 62,92

Cj8 1 32,42 36,38 36,99 35,70 35,58 38,13 33,02 34,58 31,91

Cl8 2 4,48 4,93 8,11 4,07 6,75 6,08 5,28 4,42 5,17

2 ннж.к 36,90 41,31 45,10 39,77 42,33 44,21 38,30 39,00 37,08

Соотно 1,7: 1,4: Us 1,5: 1,4: 1,2: 1,6: 1,6: 1,7:

-шение 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Содержание ненасыщенных жирных кислот в традиционных боорцог из

пшеничной муки различных сортов при обжарке в говяжьим жире при различной температуре имеет обратную взаимосвязь с температурой обжарки (табл 8). Сопоставление трех вариантов традиционных боорцог показывает, что наилучшими технологическими свойствами обладают изделия из пшеничной муки первого сорта (БГ085), при этом наиболее высокими показателями качества обладают изделия, обжаренные при температуре фритюрного жира 175 °С

Установлено, что в жире, содержащемся в боорцог традиционного состава и технологии приготовления, сумма насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и т д) больше, чем сумма ненасыщенных во всех вариантах. При этом, состав липидов традиционных боорцог изменился таким образом, что линоленовая кислота отсутствует в мякише (хотя в тесте содержится 2,36-2,56%), а количество линолевой кислоты (4 - 8%) уменьшилось в 2 раза по сравнению с содержанием в тесте В целом, соотношение суммы насыщенных жирных кислот (Н.Ж К) к сумме ненасыщенных жирных кислот

(Нн Ж К) полуфабрикатов традиционных боорцог независимо от сорта муки сохранилось равным 1,0 1,0, а в готовых изделиях увеличивается количество насыщенных жирных кислот и соотношение Н.ЖК к НнЖК достигает в значении от 1,2 : 1,0 до 1,7 1,0, что определяет их повышенную стабильность при хранении

Для повышения пищевой ценности боорцог необходимо вносить в их рецептуру масла и жиры растительного происхождения Поэтому был проведен анализ жирнокислотного состава традиционных изделий и изделий, в рецептуру которых входил кулинарный жир на основе пальмового масла.

На основе исследования разработана технология нового вида боорцог «Аяны» в рецептуру, которых введен кулинарный жир на основе пальмового масла Результаты исследований представлены в таблице 9

Таблица 9

Состав жирных кислот боорцог

№ Жирные кислоты Боорцог "Аяны" боорцог в

(традиционный) в рецептуре кулинарный

рецептуре жир на основе

сливочное масло, % пальмового масла, %

1 Сю о(Каприновая) - 0,18

2 Сп о(Лауриновая) 2,97 0,13

3 Си о(Миристиновая) 5,19 1,07

4 Cis 0(Пантедекановая) 0,81 0,26

5 Cíe о(Пальмитиновая) 21,90 18,9

6 Сп 0(Маргариновая) 2,32 0,69

7 С] 8 о(Стериновая) 22,60 16,50

8 Ого о (Арахиновая) - 0,16

9 Си 1(Миристолеиновая) - 0,09

10 Cíe 1(Пальмитолеиновая) - 1,15

11 Cig i (Олеиновая) 38,13 34,10

12 Си 2 (Линолевая) 6,08 26,31

13 Ci83 (Линоленовая) - 0,46

I (Н.Ж.К) 55,79 37,89

1(Нн.Ж.К) 44,21 62,11

СоотношсниеН.Ж.К.: нн.ж.к. 1,0:0,8 1,0:13

Установлено, что новый вид боорцог «Аяны» содержит ненасыщенные

жирные кислоты в количестве 62,11% к их общему количеству (табл9) и

увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и соотношение Н Ж К к Нн.Ж.К достигает значения, равного 1,0 . 1,3

С целью повышения пищевой безопасности обжаренных изделий проведены исследования влияния способа обжарки мучных изделий на изменение кислотного и перекисного чисел фритюрного жира (говяжьего жира) в зависимости от продолжительности данной технологической операции, осуществляемой соответственно в аппаратах периодического и непрерывного действия (рис 29 и 30)

12----------------г—-Г—|-—Г------

Ю—-------—---цг411 1

I в

2 0

Рис 29 Изменение кислотного числа (Кч) говяжьего жира от продолжительности обжарки в аппарате периодического и непрерывного действия

Прод обжарки, час

—♦"Период, действия -•"Непрер. действия

Рис 30 Изменение перекисного числа (Пч) говяжьего жира от продолжительности обжарки в аппарате периодического и непрерывного действия В соответствии с полученными экспериментальными данными (рис 29 и

30) видно, что кислотное и перекисное числа фритюрного жира в аппарате

>

>

ИВ«

-К*

0 2 4 6 8 Прод 10 обжар 12 14 (и, час 16 20 24

Период, действия НВ- Непрер. действия

периодического действия нарастают интенсивнее и их изменение составляет соответственно от 2,1 до 10,1 мг КОН и от 0,2 до 17,4 ммоль/кг в течение 24 часов обжарки, а в аппарате непрерывного действия перекисное и кислотное числа фритюрного жира изменяются незначительно. Это объясняется тем, что мелкие частицы теста боорцог (размером от 2,3 до 10 мкм и более), попадающие во фритюрный жир при своем сгорании в аппарате периодического действия оседают и приводят к глубокому окислению используемого фритюрного жира. В аппарате непрерывного действия обгорающая крошка постоянно убирается с помощью имеющейся водяной подушки

С целью совершенствования техники и технологий производства мучных изделий был разработан и внедрен обжарочный аппарат непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры фритюрного жира (рис 31)

Обжарочный аппарат непрерывного действия имеет ванну (4), нагревательные элементы (10), транспортирующее устройство (2), привод (22), воздухозаборники (12) и шнек для удаления крошки (7). Нижняя часть ванны заполнена водой Верхняя часть ванны над водой заполняется фритюрным жиром таким образом, чтобы все нагревательные элементы и часть сеток с обжариваемым продуктом целиком находились во фритюрном жире

Аппарат имеет нагревательные элементы - 57шт. (расход энергии 72 квт ч), объем аппарата для воды - 1000л, для фритюрного жира - 600 л.

По сравнению с существующими обжарочными аппаратами разработанный нами аппарат непрерывного действия АТМЦТ-1 имеет следующие преимущества

- позволяет механизировать процесс приготовления мучных обжаренных изделий,

- обеспечить высокую производительность,

- сократить энергозатраты;

- уменьшить расход фритюрного жира

Производительность обжарочного аппарата в 4 раза больше, чем котла периодического действия и колеблется от 500 до 750 кг/час

* \

Рис 31 Аппарат для непрерывной обжарки мучных изделий где 1- опора, 2-сетка, 3-скребка; 4-ванна для обжаривания, 5-вариатор скорости сетка, 6- корпус аппарата, 7-шнек для удаления отбросов, 8-звездочки, 9- поплавка для регулирования уровня масла, 10- нагревательные элементы, 11- бачок для масла, 12- вытяжные зонты, 13- термометр для масла, 14- термометр для воды, 15- патрубок для подачи охлаждающей воды, 16- фритюрный жир; 17- вода, 18- полоса, 19, 21 тяговые пластинчатые ролико-втулочные цепи, 22-электродвигатель, 23- насос для спуска, 24- щит, 25- контактные термометры для масла и воды

В обжарочном аппарате непрерывного действия проваливающиеся

частицы изделий не задерживаясь во фритюрном жире попадают в водяную

подушку, из которой затем удаляются. Данное техническое решение позволило

снизить диапазоны изменения кислотного и перекисного чисел фритюрного

жира соответственно в 3 и 6 раз

В шестой главе приводится нормативно техническая документация на

мучные обжаренные изделия с добавкой облепихового жмыха, проявляющего

антиоксидантное действие на фритюрный жир

Дозировка облепихового жмыха со среднеэквивалентным размером частиц 110-200 мкм составляла 2,5%, 5,0%, 7,5% и 10,0% к массе пшеничной муки. В таблице 10 приведены физико-химические показатели качества готовых

изделий

Таблица 10

Влияние дозировки облепихового жмыха на качество боорцог

№ Показатели Показатели качества боорцог при внесении облепихового жмыха в количестве, % к массе

муки

0 2,5 5,0 7,5 10,0

1 Влажность боорцог, % 14,00 14,50 14,60 14,20 14,20

2 Щелочность, град 0,86 0,44 0,43 0,42 0,40

3 Намокаемость, % 105,30 108,20 112,40 116,50 115,00

4 Плотность, г/см3 0,54 0,46 0,43 0,38 0,36

5 Содержание жира, % 15,50 16,00 17,80 18,78 19,50

Как видно из таблицы изделия, приготовленные с порошком облепихового

жмыха в количестве 5,0-7,5% превосходил контрольную пробу по намокаемости, плотности и показателям органолептической оценки При дозировке облепихового жмыха в количестве 10% и более к массе муки, цвет мучных изделий становится темно-коричневым.

Таблица 11

Химический состав боорцог с облепиховым жмыхом

Показатели Контроль С 7,5% облепиховым жмыхом

Белковые вещества, % 11,00 12,80

Углеводы, % 57,50 50,87

Жиры, % 15,50 18,78

Витамин С, мг % - 0,86

Каротиноиды, мг% - 1,80

Витамин Е, мг% - 0,69

Влажность,% 16,00 14,20

В таблице 11 приведен химический состав боорцог с 7,5% облепихового

жмыха в сравнении с контрольной пробой Установлено, что внесение облепихового жмыха в рецептуру теста приводит к получению готовых изделий

с содержанием р - каротиноидов — 1,8 мг%, аскорбиновой кислоты - 0,86 мг%, витамина Е — 0,69 мг %.

В седьмой главе приводятся теплофизические параметры, характеризующие протекание процесса обжарки мучных изделий в обжарочном аппарате непрерывного действия и расчет технико-экомических показателей промышленного использования технологии производства «Аяны» боорцог

Экономическая эффективность технологий приготовления боорцог "Аяны" и "С облепиховым жмыхом" была определена при проведении опытно-промышленной апробации результатов исследований на предприятиях г. Улаанбаатара, в том числе ОАО " Атар-Оргоо", ОАО "Огоож-Чихэр боов", на малых предприятиях "Сод Хунс" и "СТИМО"

На основании проведенных исследований разработана комплексно-механизированная линия по производству мучных обжаренных изделий (рис 32).

мучных изделий, обжаренных во фритюре

где 1-просеиватель муки, 2-нория для подачи муки, 3-бункер для муки,4-питатель муки, 5- дозатор муки, б- бак для дополнительного сырья, 7- машина для замеса теста, 8-формовочная машина, 9-транспортер, 10-воздухозаборники, 11-обжарочный аппарат непрерывного действия АТМЦТ-1, 12-охлаждающий транспортер, 13- стол для подачи готовых изделий, 14-весы, 15 —подача на склад

Предлагаемая комплексно-механизированная линия по производству национальных мучных изделий, обжаренных во фритюре позволяет получать готовые изделия высокого качества и дает возможность сократить число обслуживающего персонала до 3 человек.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований сформулированы

следующие выводы.

1 Разработаны научные основы и реализована технология мучных обжаренных изделий, получаемых из теста с химическими разрыхлителями, заключающаяся в направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом вида жирового продукта и режима процесса обжарки

2 Разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положено управление технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста на стадии замеса и формования тестовых заготовок, параметрами протекания технологических операций и показателями текстуры готовых изделий

3 Установлены технологические свойства пшеничной муки для получения оптимальных реологических свойств полуфабрикатов и получения мучных обжаренных изделий наивысшего качества. Получены оптимальный средневзвешенный размер частиц муки - от 60 до 110 мкм, оптимальное значение «числа падения» - 235±15с и содержания клейковины в пределах - 26±1%.

4. Установлено влияние амилолитической активности пшеничной муки на реологические свойства теста и качество боорцог и получено оптимальное значение пластической деформаций теста - 7,6 мм, позволяющее получать готовые изделия наилучшего качества.

5 На основании анализа динамики и кинетики протекания процесса замеса и вальцевания теста установлены его критические (оптимальные) точки- консистенция теста - 8,0 ± 0,5Н.м;

- продолжительность замеса теста - 7,5-8,3 мин,

- частота вращения месильных органов- 135 об/мин,

- количество затраченной энергии

на формирование структуры теста - 60±0,5 кДж/кг

6. Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая установить оптимальные значения его реологических характеристик и как следствие влажности теста

7 Установлено влияние дозировки сахара, бикарбоната натрия и жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог и разработаны рекомендации по дозировке рецептурных компонентов: сахара-песка - не более 15% , жировых продуктов - 810 %, соды (бикарбоната натрия)-не более 0,15 %.

8 Разработана схема параметрической модели процесса обжарки мучных изделий и создана информационно - измерительная система для контроля протекания данной технологической операции

9 Установлен оптимальный режим процесса обжарки боорцог:

- температура фритюрного жира — 175 ± 5 °С

- продолжительность обжарки — 9,5 ±1 минут

10 Разработана реологическая модель мякиша боорцог, позволившая установить оптимальные показатели его текстуры

- модуль упругости мякиша боорцог В]=347,55Па;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог 131= 1322,88 Па с,

- модуль упругости мякиша боорцог Е2=383,65 Па;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог ц2= 38795,68 Па с,

- модуль упругости мякиша боорцог Е3 = 693,29 Па.

11. Разработан метод контроля готовности мучных изделий по изменению Архимедовой силы, действующей на тестовые заготовки при их обжарке

12. Разработан способ обжарки мучных изделий во фритюрном жире, находящегося на «водяной подушке»

13 Разработан способ стабилизации качества фритюрного жира за счет добавления до 7,5% облепихового жмыха в рецептуру теста Данный способ позволяет выпускать изделия наилучшего качества с содержанием fi - каротиноидов - 1,8 мг%, аскорбиновой кислоты -0,86 мг%, витамина Е - 0,69 мг%

14 Разработана комплексно - механизированная линия по производству мучных обжаренных изделий, отличающаяся от существующей тем, что процесс обжарки проводится непрерывным способом с автоматическим удалением обугленных частиц боорцог посредством «водяной подушки», обеспечивающей тем самым снижение скорости окисления фритюрного жира.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Антипов С.Т, Кретов И Т, Остриков А Н., Панфилов В А., Гунсэндорж М, Ганжав Р, Лхагваа J1, Хухуу Д., Цэцгээ Д. "Машины и аппараты пищевых производств" // переводная книга, -Улаанбаатар Монголия, Издательство "Онгот Од", 2005. -246с. Глава 3. раздел 3 4 (на монгольском языке)

2 Цэцгээ Д, Алтанцэцэг Я, Батсух Ц, Гансайхан О, Майзул Б, Оюунчимэг Ч, и др "Основы технологии пищевых производств" Учебник —Улаанбаатар . Монголия, Издательство "Согоо нуур", - 2006 -308с Часть 2. Глава 3. раздел 3 4, 3 4 1, 3 4.1.1, 3 4 1 2 и 3.4 2 (на монгольском языке)

3. Цэцгээ Д. Технология производства мучных изделий, обжаренных во фритюре Монография -М Россия,-2006 134 с (на русском языке)

4 Халтай Ш, Цэцгээ Д. Методическое указание технологических рекомендации по применению фритюрного жира для обжарки мучных изделий //Утверждена директором Кондитерской фабрики "Огоож-Чихэр боов", -Улаанбаатар Монголия, -1995. (на монгольском языке)

5 Цэцгээ Д, Халтай Ш, Сурэн Ж, Найгалмаа Б Рецептура боорцог "Аяны" //Утверждена приказом министра Легкой и пищевой промышленности - Улаанбаатар.. Монголия, -1986 № 283/12 (на монгольском языке)

6 Халтай Ш, Цэцгээ Д. Стандарт боорцог "Аяны" //Утверждена постановлением № 015 Монгольского Государственного Комитета Стандартизации. 20 января 1987 года. -Улаанбаатар Монголия, (на монгольском языке)

7. Цэцгээ Д., Халтай Ш Технологическая инструкция боорцог "Аяны" //Утверждена протоколом заседания Научно- технического совета Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности -Улаанбаатар.- Монголия, -1996. № 21 (на монгольском языке)

8. Халтай Ш., Цэцгээ Д Технологическая инструкция работы обжарочного аппарата непрерывного действия АТМЦГ-1 //Утверждена протоколом заседания Научно- технического совета Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности -Улаанбаатар Монголия, 1987 № 19 (на монгольском языке)

9 Халтай Ш, Цэцгээ Д, Сурэн Ж., Найгалмаа Б. "Совершенствование техники и технологий мучно- кондитерских изделий". Отчет научно-исследовательских работ. г.Улаанбаатар Монголия I этап 1985-1988г -80стр II этап. 1988-1992г. - 60 стр. (на монгольском языке)

10 Цэцгээ Д, Халтай Ш Намокаемость мучных обжаренных изделий //Журнал "Сельское хозяйство", -Улаанбаатар. Монголия -1988 -№3 — с. 58 (на монгольском языке)

11 Цэцгээ Д. Оптимальный метод определения намокаемости мучных обжаренных изделии. //Учёные записки МГУНиТ, -Улаанбаатар • Монголия, -1990 -№1(11). -с. 214-215. (на монгольском языке)

12 Цэцгээ Д, Халтай Ш Новый ассортимент мучных обжаренных изделий "Аяны" боорцог Информационный сборник Центра науки и технологии Научно- технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопекарных и кондитерских продуктов -Улаанбаатар. Монголия, -1990 -№67/01 -с 7-9 (на монгольском языке)

13 Цэцгээ Д, Халтай Ш. Исследование процесса приготовления теста мучных обжаренных изделий. Информационный сборник Центра науки и технологии Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопекарных и кондитерских продуктов -Улаанбаатар Монголия, -1990 -№67/01.-с 6-7 (на монгольском языке)

14 Цэцгээ Д, Халтай Ш, Найгалмаа Б Способ приготовления теста мучных обжаренных изделий Авторское свидетельство Монголии. № 662, 07 02 1992.

15 Халтай Ш, Цэцгээ Д, Одонмажнг П., Энхтуяа Я Исследование жирнокислотных состав боорцог //Журнал "Пища и человек". -Улаанбаатар • Монголия. -1996. -№ 1(17). - с. 18-27. (на монгольском языке)

16 Цэцгээ Д, Ариунзаяа Д, Отгонбузмаа Б , Бямбажид Д Есть возможность производить новый вид мучных изделий. //Журнал "Пища и человек" -Улаанбаатар.- Монголия, -1999 -№ 1(30) - с.22-24 (на монгольском языке)

17. Цэцгээ Д, Ливинская С.А "Производство и оптимизация рецептур мучных обжаренных изделий" //Ученые записки МГУНиТ, -Улаанбаатар . Монголия, -2002. -№5/51. -с.25-29. (на русском языке)

18. Цэцгээ Д. Производство национальных мучных обжаренных изделий II "Хлебопекарное и кондитерское производство". Отраслевые ведомости. -М. -Россия, -2002 -№5(9),-с 6-7 (на русском языке)

19. Черных ВЯ, Халтай Ш., Цэцгээ Д "Совершенствование технологии национальных мучных обжаренных изделий". // Учёные записки МГУНиТ, -Улаанбаатар Монголия, -2002. -№5/51. -с. 30-34 (на русском языке)

20 Цэцгээ Д., Халтай Ш. Аппарат непрерывного действия для обжаривания национальных мучных изделий //Журнал "Хлебопекарное и кондитерское производство" Отраслевые ведомости. -М.. -Россия - 2002 -№ 10(14), -с. 9. (на русском языке)

21. Цэцгээ Д, Сурэн Ж. Исследование структурно-механических свойств мучных изделий. // Журнал "Пища и человек". Монголия -2003 -№ 2/48 -с 23-24 (на монгольском языке)

22 Цэцгээ Д, Отгонбузмаа Б. Технологическая инструкция боорцог "С облепиховым жмыхом" //Утверждена ОАО "Хунс тэжээл". -Улаанбаатар, Монголия, -2003г (на монгольском языке)

23 Цэцгээ Д Развитие производства мучных обжаренных изделий Монголии //газета "Огоож", - 2004. №1/07. (на монгольском языке)

24 Цэцгээ Д, Отгонбузмаа Б. Исследование пшеничной муки для производства мучных обжаренных изделий типа боорцог //Сборник научных статей. -Улаанбаатар • Монголия, Издательский комплекс МГУНиТ, 2004 №01/04 -с 42-47 (на монгольском языке)

25 Цэцгээ Д Исследование жирнокислотного состава монгольских национальных мучных обжаренных изделий типа боорцог //Материалы Международной научно- технической конференции "Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях", 2004 -Санкт-Петербург. Россия, - с.187-192 (на русском языке)

26 Цэцгээ Д., Отгонбузмаа Б Стабилизация обжарочного масла при обжарке мучных изделий //"Естественные и технические науки" Журнал.-М.:-Россия,-2004 -№6(15) -с.157. (на русском языке)

27 Otsubo К., Tsetsgee D., Tuyatsetseg J Сравнительное исследование технологических свойств пшеничной муки //Proceedings The International

Conference "Food Technologies & Quality Systems" , Ulaanbaatar, Mongolia 16-17 September, 2004, p 70-77 (на английском и монгольском языках)

28 Гантогоо О, Цэцгээ Д., Дамдинсурэн Л Изменение автолитической активности пшеничной муки взависимости от рецептурных компонентов мучных изделий. //Ученые записки МГУНиТ -Улаанбаатар.. Монголия. -2005.-№1/71 -с 160-164. (на монгольском языке)

29 Гантогоо О., Цэцгээ Д, Дамдинсурэн Л Изменение технологических свойств муки с использованием солода //Журнал "Пища и человек" Улаанбаатар Монголия. - 2005 -№1(55). -с 20-21 (на монгольском языке)

30 Цэцгээ Д Отгонбузмаа Б Исследование качества мучных обжаренных изделий, производимых в Монголии //Ученые записки МГУНиТ. - 2005 -№1\71 -с 200-206 (на монгольском языке)

31 Цэцгээ Д, Гантогоо О, Дамдинсурэн Л Изменение качества пшеничной муки в зависимости от количества дозировки солода. //Учёные записки МГУНиТ - 2005 -№2/73 -с 21-26 (на монгольском языке)

32 Цэцгээ Д, Отгонбузмаа Б Способ производства мучных обжаренных изделий типа боорцог с облипеховым жмыхом. Авторское свидетельство Монголии, №1239,03 08 2005г

33 Карпиленко Г П., Цэцгээ Д, Гантогоо О. "Взаимосвязь между автолитической активностью пшеничной муки и качествам хлеба, боорцог" //Труды V Международной Молодежной конференции, -М.Россия,-2005 -с 339-345. (на русском языке)

34 Цэцгээ Д "Исследование рецептурных компонентов мучных обжаренных изделий типа боорцог". //Труды Международной конференции "Экологически чистая и безопасная продукция питания", -Дархан Монголия,-2005 -с 205-210 (на монгольском языке)

35 Черных В .Я., Цэцгээ Д "Улучшение качества мучных национальных изделий" //Журнал "Хлебопродукты", -М . Россия, -2007. -№4 -с 45-47 (на русском языке)

36. Цэцгээ Д., Лебедев А В., Черных В .Я. "Оптимизация замеса теста и вальцевания тестовых заготовок для производства обжаренных во фритюре изделий". //Журнал "Хлебопродукты", -М: Россия, -2007 -№ 6.-е 52-53. (на русском языке).

37 Цэцгээ Д, Ливинская С А, Черных В .Я. Разработка рецептуры мучных изделий с целью стабилизации качества фритюрного жира //Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", -М • Россия, -2007 № 6. -с 6769. (на русском языке).

38. Цэцгээ Д. Способ производства мучных обжаренных изделий типа боорцог «Ембуу». Авторское свидетельство Монголии, №1546, 18 06. 2007г.

39. Цэцгээ Д. Способ производства мучных обжаренных изделий типа боорцог «Халгайт». Авторское свидетельство Монголии, №1547, 18 06 2007г

40 Цэцгээ Д., Черных В Я., Ливинская С А. Оптимизация рецептурных компонентов мучных обжаренных изделий типа боорцог //Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", - М Россия, -2007 № 7 -с 6970 (на русском языке)

41. Цэцгээ Д., Ливинская С. А, Черных В Я Влияние способа обжарки мучных изделий во фритюрном жире на показатели его качества.//Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", -М Россия, -2007 № 8. -с. 54-56. (на русском языке)

Подписано в печать 24.09 07. Формат 30 х 42 1/8, Бумага типографская №1. Печать офсетная. Печ л 2,3 Тираж 150 экз. Заказ 224 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 ИКМГУПП

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре в пищевом рационе человека.

1.2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре.

1.3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий.

1.3.1. Способы замедления порчи фритюрного жира.

1.4. Классификация обжарочного технологического оборудования.

1.5. Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки во фритюре.

1.6. Теоретические основы процесса обжарки мучных изделий.

Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологических процессов производства продуктов питания и повышение уровня их автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности Монголии является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, особенно национальных мучных изделий, которые в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест. Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки, а именно обжаривание во фритюре.

Мучные обжаренные изделия пользуются большой популярностью в Монголии, среднегодовое их потребление составляет около 10 кг на душу населения. Технология их производства создавалась и совершенствовалась в течение многих веков национальной общностью людей с учетом определенных вкусовых восприятий.

Мучные обжаренные изделия широко употребляются в пищу многими народами, проживающими во Внутренней Монголии Китайской Народной республики, Средней Азии, Кавказа и Европы, в том числе, тувинцами, казахами, калмыками, бурятами, киргизами, таджиками, армянами и т.д.

В настоящее время особой популярностью у населения России, других Европейских стран и Америки пользуются пончиковые изделия, пирожки и беляши и другие изделия, которые также относятся к обжаренным изделиям во фритюре. Для организации их производства не требуется больших затрат и 6 площадей, поэтому их выпускают в условиях минипекарен, магазинов, торговых павильонов.

При производстве мучных обжаренных изделий наиболее важным и трудоемким процессом является технологическая операция обжаривания.

Способ обжарки изделий имеет определенные недостатки: наличие ручного труда, малая производительность, быстрая порча применяемого жира и как следствие большие его потери.

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Лодойн Лхагваа, Магсаржавын Гунсэндорж, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, М.А.Климова, В.А. Sedlachek и др. Что же касается проблемы изучения технологии мучных обжаренных изделий, то она до последнего времени должного внимания не привлекала, отдельные ее аспекты затронуты лишь некоторыми авторами (Лодойн Лхагваа, Магсаржав Гунсэндорж). Лодойн Лхагваа исследовал процесс замеса теста и формования монгольских национальных изделий "Хэвийн боов". А Магсаржавын Гунсэндорж исследовал процесс формования монгольских национальных изделий типа боорцог. Им затронуты вопросы механизации процесса формования мучных обжаренных изделий.

Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира и предохранения его от окисления и порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании, при одновременном сокращении потерь масла, увеличении производительности оборудовании и создаваемых поточных линий. Таким образом, современное состояние производства национальных мучных изделий требует перехода к более прогрессивным способам производства, которые могли бы обеспечить выпуск широкого ассортимента обжаренных изделий высокого качества с минимальными технологическими затратами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ совершенствования технологии производства мучных изделий обжаренных во фритюре .

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследование влияния технологических свойств пшеничной муки на качество обжаренных изделий типа боорцог;

• разработка оптимального режима замеса теста мучных изделий;

• определение влияния дозировки рецептурных компонентов теста на его реологические свойства и качество боорцог;

• определение оптимальных реологических свойств теста для производства боорцог;

• создание информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий;

• разработка технологических параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог;

• определение изменений физико-химических свойств и жирнокислотного состава муки, теста и боорцог при обжарке;

• разработка способа стабилизации качества фритюрного жира;

• разработка рецептуры мучных обжаренных изделий с использованием облепихового жмыха;

• создание технологической линии для производства мучных обжаренных изделий;

• опытно-промышленная апробация основных результатов исследований.

Научная концепция. В основу разработки теоретических и практических основ совершенствования технологии боорцог, получаемых из 8 теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом выбора обжарочного жирового продукта и режима процесса обжарки.

Научная новизна. Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий, обусловленных режимами их обжарки. Установлена кинетика и динамика реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе, в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины.

Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости.

Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог.

Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста.

Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделия наилучшего качества.

Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения-облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, (З-каротиноиды и витамин Е. 9

Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира.

Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий.

Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира. Добавление облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира.

Разработан способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий. (Патент Монголии, № 662. 07.02.1992 Опубл. Блю. № 67/01. 1990). Данный способ апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в том числе на ОАО "Огоож-Чихэр боов", ОАО "Атар Оргоо", ОАО "Стимо", на малых предприятиях Монголии - "Сод хунс", " Таван трейд".

Разработана технология производства боорцог "Аяны", которая реализована на ОАО "Огоож -Чихэр боов" (Опуб. Блю. Информации, №67/01. 1990г).

Проведена апробация технологии мучных обжаренных изделий "Ембу" (Авторское свидетельство, №1546, 18.06.2007г), "Халгайт" (Авторское свидетельство, №1547, 18.06.2007г) на мини-производстве Монгольского государственного университета науки и технологии.

10

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий боорцог "Аяны" (УСТ 015-97).

Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство, №1239, 03.08. 2005г) апробирована на предприятии ОАО "Атар-Оргоо".

Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы в Монгольском государственном университете науки и технологии: "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Учебная исследовательская работа студентов", "Ассортимент национальных видов продуктов питания".

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях преподавательского состава Монгольского государственного университата науки и технологии (г.Улаанбаатар, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006г. Увурхангайский аймак, 2002, 2003г), научной конференции аспирантов и докторантов" МГУНиТ (Улаанбаатар, 2002-2005г), научном семинаре "Исследование продуктов растительного происхождения", заседании Ученого совета Биотехнологического института и Увурхангайского Технологического института (Улаанбаатар, 2003, 2004г), Международной научно- технической конференции "Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях" (г. Санкт-Петербург, Россия, 2004г), Международной научно-практической конференции "Food technologies & Quality Systems" (г. Улаанбаатар, 2004г), Международной выставке и научно-практической конференции "Инновация - ключ развития производства" (г. Улаанбаатар, 2002г), выставке "Новые техника и технологии", посвященной 35-летию МГУНиТ и 365-летию г.Улаанбаатара (2004г). V Международной Молодежной конференции (г.Москва, 2005г), Международной научно-технической конференции "Экологически чистая и безопасная продукция питания" (г.Дархан, Монголия, 2006г).

11

Публикации. По материалам диссертации опубликовано более 40 научных работ, в том числе учебник, в который включена часть диссертации, монография по теме диссертации (на русском языке), получено 4 авторских свидетельства Монголии. Из них 10 статей опубликованы в России, в том числе 2 статьи в журнале "Хлебопродукты" и 3 статьи в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья".

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований сформулированы следующие выводы:

1. Разработаны научные основы и реализована технология мучных обжаренных изделий, получаемых из теста с химическими разрыхлителями, заключающаяся в направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом вида жирового продукта и режима процесса обжарки.

2. Разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положено управление технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста на стадии замеса и формования тестовых заготовок, параметрами протекания технологических операций и показателями текстуры готовых изделий.

3. Установлены технологические свойства пшеничной муки для получения оптимальных реологических свойств полуфабрикатов и получения мучных обжаренных изделий наивысшего качества. Получены оптимальный средневзвешенный размер частиц муки — от 60 до 110 мкм, оптимальное значение «числа падения» - 235±15с и содержания клейковины в пределах — 26±1%.

4. Установлено влияние амилолитической активности пшеничной муки на реологические свойства теста и качество боорцог и получено оптимальное значение пластической деформации теста - 7,6 мм, позволяющее получать готовые изделия наилучшего качества.

216

5. На основании анализа динамики и кинетики протекания процесса замеса и вальцевания теста установлены его критические (оптимальные) точки:

- консистенция теста

- продолжительность замеса теста

- частота вращения месильных органов- 135 об/мин;

- количество затраченной энергии на формирование структуры теста

8,0 ± 0,5Н.м; 7,5-8,3 мин;

60±0,5 кДж/кг.

6. Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая установить оптимальные значения его реологических характеристик и как следствие влажности теста.

7. Установлено влияние дозировки сахара, бикарбоната натрия и жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог и разработаны рекомендации по дозировке рецептурных компонентов: сахара-песка - не более 15% ; жировых продуктов - 810 %, соды (бикарбоната натрия)-не более 0,15 %.

8. Разработана схема параметрической модели процесса обжарки мучных изделий и создана информационно - измерительная система для контроля протекания данной технологической операции.

9. Установлен оптимальный режим процесса обжарки боорцог:

- температура фритюрного жира - 175 ± 5 °С

- продолжительность обжарки - 9,5 ±1 минут .

10. Разработана реологическая модель мякиша боорцог, позволившая установить оптимальные показатели его текстуры:

Ill

- модуль упругости мякиша боорцог Ei=2,16xl04IIa;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог 7,71 xlO Па-с;

- модуль упругости мякиша боорцог Ег=2,05х104 Па;

- коэффициент вязкости мякиша боорцог д2= 157,69x104 Па-с;

- модуль упругости мякиша боорцог Е3 = 0,99x104 Па.

11. Разработан метод контроля готовности мучных изделий по изменению

Архимедовой силы, действующей на тестовые заготовки при их обжарке.

12. Разработан способ обжарки мучных изделий во фритюрном жире, находящегося на «водяной подушке».

13. Разработан способ стабилизации качества фритюрного жира за счет добавления до 7,5% облепихового жмыха в рецептуру теста. Данный способ позволяет выпускать изделия наилучшего качества с содержанием р - каротиноидов — 1,8 мг%, аскорбиновой кислоты -0,86 мг%, витамина Е - 0,69 мг%.

14. Разработана комплексно - механизированная линия по производству мучных обжаренных изделий, отличающаяся от существующей тем, что процесс обжарки проводится непрерывным способом с автоматическим удалением обугленных частиц боорцог посредством «водяной подушки», обеспечивающей тем самым снижение скорости окисления фритюрного жира.

218

1. Арутнюнян Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мосян А.К., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. -СПб., -ГИОРД. 2004. -262с.

2. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис.д-ра.т.н. в виде науч.докл. -М.: 1996. -48с.

3. Андрианова Б.А. Исследование адгезионных свойств пшеничного теста и разработка мероприятий по предотвращению прилипания теста к рабочим поверхностям оборудования тесторазделочных линий: Автореф. Дис.ж.т.н. -М.: 1968. 27с.

4. Антонов В.П., Беганская Л.С. Влияние влажности муки на физико-механические и коллоидные свойства теста. //Коллоидный журнал. 1954. №5.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -СПб.: Профессия, 2003. -416с.

6. Байбулатова С.Г., Наумова А.Т. Некоторые биохимические особенности муки, полученные различным способом измельчения //Труды ВНИИЗа. 1963.-№43.-с21-45.

7. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1970. 182с.

8. Баранов Р.В., Климов В.В. Требования, предъявляемые к жарению //Пищевая промышленность. 1996. -№5.-с.13-14

9. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986, -400с.219

10. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки //Хлебопродукты. 2003. -№4. -с22-23.

11. Беззубов Л.П. Химия жиров: Учебное пособие для техникумов. 3-ое изд., перераб.и допол. -М.:Пшцевая промышленность, 1975.-278с.

12. Белобородов В.В., Коновалов М.Л. Уравнение процессов тепломассопереноса при жареньи во фритюре. -Л.: Сборник ЛИСТ. 1976. -вып.62. -с 147-161.

13. Белобородов В.В., Коновалов М.Л. Условие длительного использования фритюрного жира в жарочном аппарате. Общественное питание. 1977. -№5. -с 50-53.

14. Беляев М.И., Положенцев Г.Н. Изменение вязкости рафинированного подсолнечного масла в условиях фритюрного жаренья продуктов. Масло-жировая пр-ть.1970.-№11 .-с22-23.

15. Беляев М.И., Положенцев Г.Н., Федоров И.Н. Некоторые физические и теплофизические характеристики фритюрных жиров. Масло-жировая пром-ть. 1973. -№4. с 18-19.

16. Беляев М.И. Исследование некоторых комбинированных способов тепловой обработки кулинарных изделий. В кн: Общ-е питание (Межвед. Респ.науч-техн. сб). -Киев.: Техника, вып. 11. 1975. -с99-102.

17. Беляев М.И., Шильман Л.И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975. -112с.

18. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Шильман Л.З., Изменение жира "Белорусский " при его нагреве в режимах комбинированного способа жарения.//Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. -№1. -с154-156.

19. Беляев М.И., Орябинская А.Н., Тахомов П.А. Коэффициент сменяемости и балльная оценка жира при фритюрном жареньи. Изв.вузов. Пищевая технология. 1981. -№3. -с 93-96.220

20. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности.//Изв. вузов.Пищевая технология.1974.-№5.-с46-50.

21. Богданов Г. А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. -М.:Экономика, 1991.-303с.

22. Боровикова JI.A., Гримм A.M., Дорофеев A.JL Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1980. -336с.

23. Бурлакова Е.М., Шишкина J1.H. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: "Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности". М.: Наука, 1983.-С.29-42

24. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: Автореф. Дис. к-та техн.наук. -М., 1965. -16с

25. Вельтишев В.Н. Исследование процесса формования некоторых кондитерских масс валковыми нагнетателями. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1970.-240с

26. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. -М.: Статистика, 1974, -191с

27. Воскобойников В.А., Морозова Н.Е., Осташенкова Н.В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса // Науч. труды Моск.Гос. акад. Пищ.пр-в. 4.2. -М.: 1996. -с.78-81.

28. Верещагин А.Г. Структурный анализ природных триглицеридов. //Успехи химии. 1974. -Т.П. - Вып.1. -С. 1995.

29. Владимиров Ю.А., Арганов A.M. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972.- 147с,

30. Выбор рациональной конструкции паромасляной печи. -Труды УкрНИИКПа. -1959. Вып.11. ч.Н. с.34-52»221

31. Воларович М.П., Бранопольская Р.А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. -М.: Пищепромиздат, 1950. -с76.

32. Габелко С.В. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания. /Автореф. Дис. к-та техн. наук.-Харьков.: 1994. -18с.

33. Галун JI.A., Назин Б.Е. Снижение пищевой ценности жиров при хранения: Учебное пособие для вузов. -М., 1985. -221с.

34. Гаммацаев К.Р., Аминов М.С. Изменение физико-химических свойств подсолнечного масла при обжаривании баклажанов. //Консервная и овощесущильная пр-ть. 1970. №11.-сЗ 1-33.

35. Гинзбург А.С, Громов М.А., Красовская Г.И. Справочник.

36. Теплофизические характеристики пищевых продуктов .Из д.2. доп и перераб. -М.: Пищ.пр-ть, 1980. -288с.

37. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло и массообменных процессов пищевых продуктов. -М.: Пищ. пр-ть. 1984. 216с.

38. Гришин А.С,Энкина JI.C. Замес теста и его энергетическая характеристика //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. 1971. №6.-с4-5.

39. Гунсэндорж М. Исследование процесса формования монгольских мучных изделий типа "Боорцог": Автореф. Дис. к.т.н. -М.: 1980. -21с.

40. Гунсэндорж М. Зависимость реологических параметров теста для «боорцог» от влажности. Журн. Легкая и пищевая промышленность. -Улаанбаатар. 1979. №4. -с. 25-27.222

41. Гринько Е.С., Парфеньева Т.В., Барышников В.И. Продовольственные товары. -М.: Экономика, 1972. -475с.

42. Гухман А.А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло и массобмен. -М.: Высшая школа, 1974. -328с.

43. Данилов В.Н. Влияние механической обработки теста в закатачных машинах на его свойства и качество готовых продуктов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. №5. с 10-12.

44. Данилова А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1967. -24с.

45. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. -М.: Экономика, 1998. -79с.

46. Джабоева А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: Дис.к.т.н. СПб. 1995. -202с.

47. Долгачев И.П., Щербатюк С.К., Ленчик B.C. Влияние жиров, подвергшихся длительной термической обработке, на моторную функцию желудка. Рациональное питание.Киев.:1967.-с147-150.

48. Дорожкина Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов: Дис.к.т.н. -М.: 1977. 159с.

49. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста:Дис.к.т.н. -М.: 1975. -188с.

50. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). -М.: Колос, 1979. -416с.

51. Дубенецкая М.М. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных //Гигиена и санитария. 1971. -№12. -с33-36.223

52. Дубцов Г.Г. Научные основы технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореф. Дис. док. техн. наук. -М., 1995. -57с.

53. Дубцов Г.Г.и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. -М.: Мастерство, 2002. -240с.

54. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Г. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения //Пищ. Пр-ть. 1986. -Сер.27. -Вып. 16. -с 1-20.

55. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. -М.: Экономика, 1969. -181с.

56. Еремин Н.Ф. Процессы и аппараты в технологии стройтельных материалов. -М.: Высшая школа. 1986. -280с.

57. Ермаков.А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. -430с.

58. Жуковская Л.П., Алекаев Н.С., Сорочинская Е.Н. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании // Тез. Докл. 2 все. Науч. -техн. конф. " Проблемы индустриализации общест. Питания страны". Харьков, 1989. -с. 240.

59. Здобнов А.И. Динамика изменения физико-химических показателей масла в процессе нагревания. Респ. Межвед. Научно-тех. Сб. Общественное питание. Киев.: Техника. 1971. Вып7. -с 106-110.

60. Изменение масла при нагреве Н Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. -№ 1-2. -с.52-54224

61. Инструкция по жарке изделий во фритюре на ПОП и контролю за качеством фритюрных жиров, N143-51 /129-19./Минторг СССР.-М.,- 10с.

62. Ильченко С.Г., Фан-Юнг А.Ф. Технология консервного производства. -М.: Пищепромиздат, 1950. -246с.

63. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., и др. Влияние обжарки тыквы на качество растительного масла//Масло-жировая пр-ть. 1998. -№2. -с 16-17.

64. Исследование природных антиоксидантов- стабилизаторов жира для пищевых концентратов //Гуляев В.Н., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. -М.:ЦНИИТЭИ. -1985. -с.73-81.

65. Кадыков Б.Г., Стерлин Б.А. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке. Проблемы пищевой науки и технологии. -М.: ЦИНТИПищепром. 1967. -35с.

66. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течение его в трубах тубусных прессов. Автореф. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1966. -20с.

67. Карагодина Э.В., Лупинович В.Л., Левачев М.М. Оценка эффективности антиоксидантов, введенных в растительное масло с бетакаротином: Тез. Докл. IV междунар. Конф."Биоантиоксидант". -М., 1993.-Т.1. -с.171.

68. Карплюк И.Е. О вредном действии гретых и окисленных жиров. /Гигиена и санитария/ 1959. №11. - с.53-57.

69. Кердиваренко М.А., Вредник И.М., Дульнева И.П. и др. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами // Известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№4.-с.37~40.

70. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В.Я. Интенсификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа //Хлебопродукты. 1997. -№7. -с.12-14.225

71. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки:Дис.к.т.н.-М.: 1999.-314с.

72. Климова М.А., Милорадова Е.В., и др. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий //Пищевая пр-ть. 1999. -№4. -с 6263.

73. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968.-117с.

74. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Аналитический метод расчета утилизации белка //В.сб. Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. -JL: ЛИСТ, 1976. -с 116-122.

75. Коваленко И.Н., Филиппова А.А. Теория вероятностей и математическая статистика. -М.: Высшая школа, 1973. -368с.

76. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая пром-ть, 1971. -340с.

77. Коновалов В.Л. Исследование тепло и массопереноса при жаренье во фритюре с целью совершенствования методов расчёта и конструкции электрических фрипорниц. Дис.к.т.н. -Л. 1978.

78. Коновалов М.Л. Исследование и оптимизация процесса жаренья кулинарных изделий в аппарате с индукционным обогревом: Дис.к.т.н.-Л.: 1981.-233с.

79. Коршунов Н.П. Тепловые процессы в жарочных и пекарных шкафах предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1982. -232с.

80. Кузьмина В.А., Санталов В.А. Влияние тепловой обработки на изменение жирнокислотного состава фритюрных жиров. Сборник.ЛИСТ. 1975. Вып49. -cl 10-112.226

81. Купро В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищ.Пром. 1965.-276с.

82. Кравец Г.А., Громов К.Г., Литвиненко С.Н. Изучение термолиза пищевых жиров методом ИК- спекроскопии//Соверш. Техн. и технол. В пищ. отраслях пр-ти: Тез. докл. науч- практ. конф. -Кемерова.: 1994. 1-3 апреля, с 31 -32.

83. Кравченко В.В., Пугач А.К., Геллер В.З. Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел //Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. -№5. -с79-81.

84. Кравчук Н.Н. Повышение качества мучных изделий, обжариваемых во фритюре: Дис.к.т.н. -Киев. 1982. -195с.

85. Кретович В.Л. Биохимия растений. -М.: Высшая школа, 1980. -445с.

86. Кутателадзе С.С.,Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче. -М.: Госэнергоиздат. -1959. -127с.

87. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А.Виноградова, Г.М.Мелькина, Л.А.Фомичева и др.; под ред. Л.П.Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

88. Лаптев Ю.Ф. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. Изв.вузов СССР. Пищ.технология. 1976. -№1. -с 35-37.

89. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. -М.: Пшцепромиздаг, 1975. -320с.1.l

90. Лисицкий Л.С. Качество растительного масла регенерированного газообразным аммиаком //Известия ВУЗов.Пищевая технология. -1982. -№1. -с. 108-110.

91. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика. 1967. 382с.

92. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: Пищепромиздат, 1959. -248с.

93. Лхагваа Лодойн. Исследование процессов замеса и отлежки теста при механизированном производстве монгольских национальных изделий: Дис.к.т.н. -М.: 1981.

94. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло и массопереноса. -М.: Госэнергоиздат, 1963. -536с.

95. Лыков А.В. Тепломассообмен. Справочник. -М.: Энергия, 1978. -599с.

96. Максимец В.П. Липиды: Учебное пособие для вузов. Харьков.: ХИОП, 1992.-70с.

97. Максимец В.П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии. // Извест. вузов СССР. Пищ. Технология. -1979. -N4. -С.35-41.

98. Максимец В.П. Соверменное представление о термических превращениях жиров. // Извест. вузов. Пищ. Технология. 1988. -N6. -С.8-18

99. Максимец В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов: Дис.д-ра т.н. -Харьков.: 1989. -590с.

100. Максимец В.П.,Прокудина В.Е.,Резникова Л.В.Изменения кулинарного жира при нагревании//Изв. вузов. Пищ. Технология. -1976.-N4.-C.8-9.

101. Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф., Баранов Д.В. Изменение масла при нагреве. Изв. вузов. Пищевая технология. 1993. -№1-2. -с 52-54.228

102. Мальский А.Н. Процесс обжаривания и автоматизация обжарочных печей. -М.: Пищ. Пр-ть, 1976. -160с.

103. Мальский А.Н.Изменение влагосодержания овощей при обжаривании. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1960. -№2. -с 115-120.

104. Манкеева Н.А., Кончаева Л.Г. Определение физических свойств макаронного теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№2.-с 13-14.

105. Маркова М.Н., Бренц М.Я., Аптекарь С.Г. Гигиеническая оценка подсолнечного масла, подвергшего термической обработке. Гигиена и санитария. 1969. -№2. -с 113-114.

106. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. -М.: Пищ. Пр-ть, 1978. -446с.

107. Материалы фирмы "Grands Moulins De Strasbourg"(Франция)

108. Материалы фирмы "Dawn Foods 1Лд"(Великобритания)

109. Материалы фирмы "Ратауа"(Греция)

110. Мацейчик И.В. Разработка научно- практических основ стабилизации фритюрных жиров. Дис. к.т.н. -М., 1995.

111. Мацуо Н. Изменение свойств масел и жиров при термической обработке и окислении. Пер.с яп. языка, ж "Юкагаку". 1976. 25. -№11. с. 243-255.

112. Мачихин С.А. Исследование процесса формования бараночных изделий и реологических свойств теста. Дис. к.т.н./МТИПП. -М.: 1966. -183с

113. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис. д-ра т.н.-М.: 1975.-510с.

114. Менли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. -М.: Профессия, 2003. -500с.229

115. Мерзаметов М.М., Антощенко Л.С., Исламов И.И. Влияние антиокислителей на изменение состава пищевых жиров при хранении //Физ.-хим. Методы анал. И контроля пр-ва. -Махачкала.: Даг.гос.ун-т.,1991. -с.76-78.

116. Методика оценки стабильности производства при его сертификации. -М>: 2001. -20с.

117. Микрюков В.В. Процесс жарения кулинарных изделий в автоматизированном режиме и разработка малогабаритного аппарата с вынужденным конвективным нагревам: Дис.к.т.н. -Л. 1984. -201с.

118. Молчанова Н.И., Валюшкина И.В., Яцкова Н.Г. и др. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах //Товароведение и легкая пр-ть. (Минск). 1980. -№7. -с29-33.

119. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорт:Дис.к.т.н. -М.: 1976.153с.

120. Назаров Н.И.,Манкеева Н.А. Изменение атакуемости белков и крахмала макаронного теста в процессе прессования //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. -1970.-№12.-с19-20,

121. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. Обзор/ЦНИИТЭИпищепром. -М.: 1970. -28с.

122. Нечаев А.П.И др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.

123. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевыхпродуктов. -М.: Экономика, -1964. -223с.

124. Николаев Б.А. Методы исследования и контроля хлебопекарного производства: Автореф. Дис.д-ра т.н. -М.: 1958. -30с.

125. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М,: Пищевая промышленность, -1976. -247с.

126. Новиков А.М. Докторская диссертация? -М.:Эгвус, 1999.-120с.230

127. Одинцов А.И. Изучение кондитерских свойств муки: Дис.к.т.н. -М.: 1951, -321с.

128. Оптимизация процессов производства обжаренного хрустящего картофеля //Обзорная информация. -Вып.З. -сер.18. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. -с.8-27,

129. Остаева А.Е. Исследование влияния различных растительных масел на свойстве теста и качество пшеничного хлеба: Дис.к.т.н. -М.: 1965. 188с.

130. Оценка качества зерна /Сост. Василенко И.И., Комаров В.И. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. -209с,

131. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств.-М.: Колос, 1993. -288с.

132. Плечева Н.Д. Комбинированный способ тепловой обработки картофеля в поле СВЧ и во фритюре: Дис.к.т.н. -М.: 1981. -194.

133. Подольский B.C. Исследование некоторых свойств минеральных и растительных масел применительно к жарочной аппаратуре предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -156с.

134. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищ. прть, 1977. -с226.

135. Положенцев Г.Н. Исследование и обоснование технологических и теплообменных характеристик фритюрниц непрерывного действия с вакуумированной жарочной ванной: Дис.к.т.н. -М.: 1974. -157с.

136. Попов М.П., Шаненко Е.Ф. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе. В ст. Улучшители качества пищевых продуктов. -М.: МТИПП, 1977. -с29-35.

137. Попов Л.Н. Исследование комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ -поле: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1983. -199с.231

138. Похович А.И., Жидких В.М. Расчеты теплового режима твердых тел. -Д.: Энергия, 1976. -352с.

139. Приппель А.И., Патрикова Л.Д., Васнецова З.Н. Влияние термической обработки на качество растительных масел, используемых при изготовлении рыбных консервов. Сборник. ЛИСТ. -Л.: 1973. -с67-70.

140. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. М.: Пищ.пр-ть, 1971. -197с.

141. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировыхпродуктов в хлебопечений: Дис.д-ра т.н. -М.: 1971.- с.

142. Пучкова Л.И. Липиды в хлебопечении //Изв.вузов. Пищевая технология.1972. -№6. -сЗЬЗб.

143. Райзберг Б.А. Диссертация и ученая степень/ Пособие для соискателей. 3-е изд.-М.: ИНФРА-М, 2003. -410с,

144. Рогачев В.И., Хахина А.П. Технология производства хрустящего картофеля. -М.: ЦИНТИПищепром, -1963. -135с.

145. Рогов Б.А. Основы теплофизических процессов обработки жировых продуктов маргариновых производств: Дис.д-ра т.н. -СПб. 1999. -293с.

146. Руководство по методам анализа качества и безопасности качества и безопасности пищевых продуктов. //Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. -М.: Брандес, Медицина, -1998. -340с.

147. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. -Л.: ВНИИЖ. 1961. Т.З. -582с.

148. Русланов Г.И. Оптимальное управление непрерывным технологическим процессом обжарки рыбы: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1987. -193с.

149. Савина Н.Я. Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле. Дисс. Канд.техн.наук. -Одесса. -1965. 282с.232

150. Санина Т.В. Научные основы технологии хлебопекарных и мучно-кондитерских изделии повышенной пищевой ценности: Дис.д-ра.т.н. -Воронеж.: 2001.

151. Сапрыкина Т.А. Влияние жиров различного химического состава на хлебопекарного качества пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1969. -143с.

152. Светлая Г.В. Гигиеническое изучение гретых жиров, используемых при технологической обработке продуктов питания: Автореф. Дис.к.т.н. -Киев.: 1975. -с24.

153. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001. -424с.

154. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.2. Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102с.

155. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов //Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1994. -№3-4. -с.69-72.

156. Степаненко Б.Н. Курс органической химии. -М.: Высш. Шк.,1974. -440с.

157. Сушко Л.И., Козьмина Е., Алекаев Н.С. Какие кулинарные жиры применять для фритюра. Общественное питание. 1978. -№12. -с 46-48.

158. Сушко Л.И., Кондратенко В.М., Исаев М.К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продуктов. Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1981.-№2.-с 23-25.

159. Таран А.А., Петропавловский Е.И., Лисицкий В.В.и др. О возможности регенерации отработанного растительного масла // Известия вузов, Пищевая технология. -1975. -№5. -с. 16-19.

160. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1972. -165с.233

161. Технология переработки жиров. Под редакц. Н.С.Арутюняна. -М.: Пищепромиздат, -1999,

162. Технология производства продуктов общественного питания, под ред. Д.В.Баранова, -М.: Экономика, 1975.-С. 17-53.

163. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.:Пшцевая промышленность,1992. -446с.

164. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф.к.т.н. -М.: 2004. -25с.

165. Усенко В.Ф. Исследование и разработка способов стабилизации термостойкости фритюрных жиров, применяемых в общественном питании: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1972.

166. Усенко В.Ф., Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров. Изв.вузов СССР. Пищ.технология. 1972.-№2. с88-91.

167. Ушкалова В.Н. Особенности процесса образования окисей при окисления жиров//Хим.фарм. журн. 1983. Т17. №5. -с588-591.

168. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. -152с,

169. Хафизов Р.Х., Джура Н.И., Надиров Н.К. Изучение антиокислительной активности токоферолов хлопкового масла. Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. -№4. -с 121-124.

170. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд234и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. Под ред. Скурихия И.М.и Волгарева М.Н. -М.: 1994.

171. Хироси К. Способ улучшения качества пищевых продуктов, содержащих масла и жиры. Патент. Кл 34АI. №53-12436 (Япония)

172. Хомутов Б.И., Лобачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160с.

173. Хромова Н.П. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность.//Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. -М.: Наука, 1981. -с.147-155.

174. Цэцгээ Доржийн. Исследование и усовершенствование технологии процесса обжарки национальных мучных изделий: Дис.к.т.н. Улаанбаатар. 1997. -186с.

175. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарного свойства: Дис.к.т.н. -М.: 1971. -203с.

176. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432с.

177. Цыплаков А. Число падения и качество хлеба //Хлебопродукты. 1999, -№1. -с 12-13.

178. Черных В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба: Дис.д-ра т.н. в виде докл. -М.: 1992. -68с.

179. Черных В.Я., Каблихин С.И. Современные способы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста (Сер. Хлебопекар. Макарон. Дрожжев. Пром-ть: Обзор информ/ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов). -М.: 1989. 32с.

180. Чертков Н.И., Луговой А.В., Сергеев А.Г., Миронова А.Н. Хранение растительных масел и жиров. -М.: Агропромиздат, 1989. -288с.235

181. Файвишевский.М.Л. Производство пищевых животных жиров. -М.: Антиква, -1995.

182. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов. Женева. 1974. -№122. -143с.

183. Федоров И.Н. Исследование и обоснование технологических теплообменных характеристик электрических фритюрниц периодического действия: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -183с.

184. Фудзитана Т. Окислительные изменения пищевых жиров. Пер.с яп. ж. "Юси". 1976. 29. -№44. -с 82-88.

185. Шильман Л.З. О механизме образования вторичных продуктов окисления при гидротермическом воздействии на масла / Труды ин-та ХИОП. -М.: МИНХ, 1970. -С. 134-137.

186. Шильман Л.З. О производстве пирожков, жаренных во фритюре. Респ. межвед. науч-техн. сб. Общественное питание. -Киев.: Техника. 1970. Вып.6. -с 62-65.

187. Шильман Л.З., Рикельман М.Д., Штейгауз С.С. Изменение жиров при фритюрной жарке пирожков. -В кн. Общ. Питание (Респ. межвед. научно-техн. сб). Киев. Техника, вып8. 1973. -с148-150.

188. Шильман Л.З. Матюшова Ю.Г. Изменения в подсолнечном масле приобжарке картофеля, вызванных несовершенством жарочной машины. Респ. межвед. научно-техн. сб. Киев. Техника, вып8. 1973. -с 148-150.

189. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничноймуки: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 2002. 26с.

190. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимическая контроль жиров и жирозаменителей. М.: Агропромиздат, 1985. -216с.236

191. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т.,Майзус З.К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. -М.: Наука, 1965. 375с.

192. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисление жиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. -360с.

193. Эшкуватов Бегмамат. Интенсификация технологических процессовпроизводства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий. Дис. д-ра. т.н. -М.: 1992. -412с.

194. Aitzetmuller К. Estimation of Total morpholar products in fiying oils by liquid chromatography. Fette, Seifen, Austrich-mittel. 1973,75, №4. P256-260.

195. Aggelousis G., Lalas S. Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts//Riv. Ital. Sostanze gmsse. 1997. -VIA. -N12. -p 559-565.

196. Beare-Rogers Joyce. Nutritional attributes of fatty acids. //Fett Wiss Technol.1988.90. -№3. -p 85-88.

197. Bilheux., Escoffier A. French professional pastry series. -Paris. 1988. -p. 106108.

198. Carlson B.L., Tabacchi M.N. Frying oil deterioration and vitamin loss duringfood- service operation//J.Food Sci. -1986. -V.51. №1. -p218-221.

199. Chang S.S. Peterson R.I. Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Peep Fat Frying of Foods. Amer. Oil Chem Soc, 1978, 5 5.№10. 718-727.

200. Chu Y.H., Luo S. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality duringdeep-frying //J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. -Y.71. -№8. -p897-900.

201. Denaturierung der lipide Arten und neue klassifikation/ Ivana Srevan A.//Seifen -Ole- Fette-Wache. -1989. -115. N14. -P.455-557

202. Dinamische Methoden zur schellbestimmung, des Effehts von Pro und Antifaktoren der oxidation und Hudrolise der lipide in Zusammen hand mit ihrer effektiven stabilierung // vanos Stevon// Seifen-oil-Fette-Wache. -1989. -115, N19 -P.687-699. Нем.

203. Einfluss von Sildefett auf das Ceback. /Bretschneider Eriedrich//Brot und Backwaren -1987, 35,N4. -P.83-85, 88-89/ нем.

204. Entresangles B. Symposium of Soybean- proussing. -1982. -P.84- 90.

205. Fat uptake during deep-fat fruing of Coared and uncoated foods/Makinson I.H.,Creenfield H, Wong M.L, Wills R.B.//J.Food Compos and Anal. -19871988, Nl.-P.93-101/англ

206. Fads/Oils and flavor./ Richaldson Lerry// Manuf. Confect., 1985, 65, N2. -P. 51-53. (англ)

207. Flavor chemistry of deep fat frying of oil./ Rokorny Jan.//J. amer oil. Chem Soc. 1988, 65, N4. -P. 482. (англ)

208. Gill E.A. The chemistry of frying Baker7s Dig. 1980. 54.-№3. 38-42.

209. Gotze S., Tscheuschner H., Bindrich U. Капп die Fettaufnahme beim Fritieren Von Berliner Pfannkuchen reduziert WerdenZ/Zucker und Susswar Wirt. 1994. -V47. -№7. -p 268,270-274,261.

210. HunterJ.E., Appleiohite Т.Н., Frans Fatty Acid Availabability in the us Diet//Int.Neus Fats oil and Relat. Mater. -1991. -2. -N4. -P.348.

211. Hojerove J., Grmanova V. Rokosnaz oxidacna stabilita tukov pocas zahrevu// Bull Potravin Vysk. 1989. -V28. -№3. -P285-295.

212. Katz F. The move towards genetically improved oils //Food technology. 1997. -V.51. -Nil. -p66.

213. Loison M.La tritureiun procede a explorer //process. 1997. -№1133. p52-53.

214. Leth T. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat //Fett Wiss Technol. 1989. -№7. -p 258-266.

215. Les Lipides dans le contexte acrohe /Bracco Umborto //Rev, Fr.Corps. Gras. -1989. -36, N6. -C.257-264. -Фр.

216. Les produits de levolution des hygroperoxydes /Capella Pompeo //Rev, Fr. Corps. Gras. -1989. -36, N7-8. -C.313-323/. -Фр.238

217. Makinson J.H., Greenfield H., Wills R.B.H. Fat uptake during deep -fat frying of coated and uncoated foots//Food Compos and Anal. 1987. 1988. -VI. -№1. -p 93-101.

218. Meuser F., Brummer J., Seibel W. Bread varieties in Central Europe// Cereal Food Word. 1994. -V.39. -№4. -p222-230.

219. Nagao S. Wheat products in east Asia// Cereal Food World. 1995. -V40. -№7. P482.487.

220. Ohkatsu Xasukary.Автоокисление масел и жиров // Карану Когё, Chem.Ind. 1984. -35, N11.-Р. 982-986.

221. Onta S.Изучение процессов порчи пищевых жиров имасел и их предотвращения. //Юкагаку.I.Jap.Oil Chem. Soc. -1989. -38, N9. -P. 677-688 /яп. грец. и англ.

222. Pinthus EJ., Weinberg P., Saguy J.S. Crirerion for oil uptake during deer-fat frying//J.Food Sci. 1993. -V58. -№4. -p204.

223. Qian C., Perkins E.G. Characterization of deer fat fried flavor //Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. -V2. -№4. -p 323.

224. Saguy S., Ufheil G., Living S. Oil uptake in deep-fat fining: review // OCL: Oleagineux, Corps, gras, Lipider. 1988. -V5. -№1. -p30-35.

225. Seilel W., Brack G. Ltbensmittelrechtliche und backtechnische Probleme Bei der Herstellung von Butter- Berliner Pfannkuchen//Etreide menl und Brot. 1987. -№2. -p45-51.

226. Sedlacek B.AJ. Studium der UV -spektren oxydierten und polymeri -sierter Fette//Nahrung. 1970. B.14. №3, -p241-246.

227. Shaikh H.F., Mancini - Filhoi., Smith B.M. Improving guality of used deer frying fats //I.Amer.oil Chem. Soc, 1985. 62. N4. -P.653 англ.

228. Takeoka G., Perrino C., Buttery R. Constituents of used Frying oils //J. Agr. And Food Chem. 1996.44. №3. C.654-660.239

229. Tokoperole-Antioxidative wirkung bei Fetter und Olen/ Timmermajm F.I,//Fett Wuss Fechnol.-1990.-92,N5. -P.201-206.

230. Van Gemert L.J., Sensory properties during storage of crips and French fries prepared with sunflower oil and high oleis sunflower oil //Grasas у aceites. 1996. -V47. -№1-2. -p 75-80.

231. Warner K., Knowlton S. Frying quality and stability of high oleic corn oils// J.Amer. oil.Chem. Soc. 1997. -V74. -№10. -pl317-1322.