Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре

Агзамова, Лилия Ильгисовна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре

кандидата технических наук: Агзамова, Лилия Ильгисовна
город: Казань
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре"

На правах рукописи

Лгзамова Лилия Ильгисовна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ВО ФРИТЮРЕ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

9 ИЮН 2011

Москва-2011

4849617

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Решетник Ольга Алексеевна

доктор технических наук, профессор Щербакова Ольга Евгеньевна кандидат технических наук, доцент Колобов Станислав Викторович

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Защита диссертации состоится <*Й>?июня 2011 года в 11— часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru. Автореферат разослан мая 2011 г.

Ученый секретарь дис- Г.И. Козярина

сертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На сегодняшний день одной из важных задач,

стоящих перед пищевой промышленностью и предприятиями общественного питания является расширение ассортимента изделий с повышенной пищевой ценностью и длительным сроком хранения, а также экономия дефицитных видов сырья.

Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются национальные мучные кондитерские изделия (МКИ), приготовленные фритюрным способом.

Как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека. В связи с этим является актуальным решение проблемы окисления липидов фритюра.

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Л. Лхагваа, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, Л.Н. Шишкина, М.А.Климова, Д. Цэцгээ, и др., которые разработали различные методы очистки фритюра от продуктов термического разложения. Одним из эффективных методов является применение ингибиторов, способных в малых концентрациях тормозить цепные реакции окисления. Данный подход позволяет предотвратить нежелательные процессы, происходящие во фритюре, повысить термоустойчивость и продлить срок его использования. Результаты исследований в данной области позволили рекомендовать добавки антиокислительного действия для практического их использования в пищевой промышленности.

Такие ученые как В.А. Тутелян, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Т.Б. Цыганова, Т.В. Шленская и др. пришли к выводу о необходимости включения в состав продуктов недостающих компонентов питания.

Вышесказанное указывает на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на совершенствование технологии производства национальных мучных кондитерских изделий, приготовленных фритюрным способом.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение влияния растительных масел на показатели качества мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом;

- изучение показателей степени окисленности фритюра в процессе высокотемпературной обработки;

- проведение маркетинговых исследований необходимости расширения ассортимента мучных кондитерских изделий;

- выбор оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия;

- изучение влияния исследуемых добавок на показатели качества фритюра;

- исследование влияния янтарной кислоты на показатели степени окисленности фритюра и на состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия;

- исследование влияния комплексной добавки «Табиб» на показатели качества и сроки хранения мучного кондитерского изделия во фритюре;

- разработка новых национальных мучных кондитерских изделий «Шифаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном»;

- проведение комплексной товароведной оценки качества новых национальных мучных кондитерских изделий;

- промышленная апробация разработанной технологии производства нового мучного кондитерского изделия;

- разработка нормативной документации на новые мучные кондитерские изделия;

- внедрение технологического решения в производство.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования рапсового масла, как наиболее перспективного в производстве национального мучного кондитерского изделия.

Выявлены различия в изменении органолептических и физико-химических показателей (перекисное, кислотное, йодное числа) фритюра в процессе непрерывной 4 часовой термической обработки исследуемых растительных масел.

Установлено, что при производстве национального мучного кондитерского изделия целесообразно использовать в качестве фритюра льняное и

горчичное масла - не более 1 часа, подсолнечное и кукурузное масла - не более 2 часов, а пальмовое и рапсовое масла - не более 3 часов.

Показано, что добавки антиокислительного действия (аскорбиновая кислота, а-токоферола ацетат, янтарная кислота, плоды шиповника, витаминная добавка «Веторон», комплексная добавка «Табиб») способствуют улучшению органолептических, физико-химических и технологических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.

Научно обоснована целесообразность применения янтарной кислоты в качестве рецептурного компонента при производстве национального мучного кондитерского изделия. Выявлены более низкие темпы процесса окисления и меньшая степень окисленности фритюра и липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.

Установлено значительное влияние комплексной добавки «Табиб» на качество и сроки хранения национального мучного кондитерского изделия.

Разработаны новые национальные мучные кондитерские изделия «Ши-фаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» во фритюре.

Практическая значимость работы. Способ приготовления новых национальных мучных кондитерских изделий позволяет сократить расход фритюра, увеличить время его использования, а также улучшить качественные показатели готового продукта. Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации на производство мучных кондитерских изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2010) и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2011).

В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2», г. Казань проведена промышленная апробация разработанного мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт» (акт производственных испытаний от 22.04.2010 г).

Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии пищевых производств ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет» и используются при чтении лекций, проведении семинарских и лабораторных занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология лечебно-профилактических и диетических продуктов», «Технология продуктов длительного хранения»,

обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Реализация результатов исследований. Технологические решения производства национального мучного кондитерского изделия «Шифаллы лэз-зэт с Ветороном» внедрены на предприятии ООО «Семь хлебов», г. Казань (акт промышленного внедрения от 16.05.2011 г.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2009-2011 гг.); IX, X, XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009, 2010); 1П Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), X, XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2008-2010); IIV Международной конференции «Торты и пирожные» (Москва, 2010), III Международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), Г/ Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе: 11 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК - 5); 4 тезиса докладов в материалах научных конференций.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст работы изложен на 186 страницах машинописного текста, содержит 59 рисунков, 39 таблиц. Библиография включает 305 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, обозначены цели и задачи исследований, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» на основе обобщения данных отечественной, а также зарубежной научной и патентной литературы проведен анализ основных компонентов пищи, обуславливающих пищевую ценность продуктов питания. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся особенностей приготовления мучных изделий фритюрным способом. Представлена характеристика жиров, используемых для фритюрной обработки, обобщены данные, касающиеся процессов, происходящих во фритюрных маслах и влияния продуктов окисления жиров на организм человека.

Показано, что актуальными являются исследования, направленные на разработку способов предотвращения окислительных процессов во фритюре при одновременном сохранении и улучшении качества готового продукта. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена структурная схема исследований (рис. 1).

Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии пищевых производств ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет», в лаборатории группы физико-химической экологии Института биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН под руководством профессора, д.х.н. JI.H. Шишкиной, в лаборатории Управления Росгосхле-бинспекции по Республике Татарстан при правительстве РФГ в лаборатории ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии в республике Татарстан».

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами исследования служили:

- растительные масла: рапсовое (ГОСТ 8988-2002), подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), кукурузное (ГОСТ 8808-2000), льняное (ГОСТ 579181), горчичное (ГОСТ 8807-94) и пальмовое (ГОСТ 53776-2010);

- добавки антиокислительного действия: аскорбиновая кислота, а-токоферола ацетат, янтарная кислота (ЯК) (ТУ 2634-007-33880306-98), плоды шиповника (ГОСТ 1994-93), витаминизированная добавка «Веторон» (ТУ 9197-016-58693373-06), комплексная добавка «Табиб» (ТУ 9293-00150613400-99).

Разработка национальных мучных кондитерских изделий во фритюре

Обоснование применения растительных масел в качестве фритюра

Обоснование применения добавок антиокислительного действия

Выбор оптимального жирового сырья

Исследование влияния высокотемпературной обработки на время использования фритюра

Определение оптимальной концентрации используемых добавок

Исследование влияния высокотемпературной обработки на качество обжаренных полуфабрикатов

Исследование вы браного фритюрного масла и добавок антиокислительного действия в технологии производства мучного кондитерского изделия

Изучение влияния добавок в оптимальной концентрации на качество фритюра

Изучение влияния добавок в оптимальной концентрации на качество обжаренных тестовых заготовок

Изучение влияния добавок в оптимальной концентрации на качество и сроки хранения мучного кондитерского изделия

Опытно-промышленная апробация результатов исследований

Разработка нормативно-технической документации на производство новых национальных мучных кондитерских изделий

Внедрение технологического решения в производство

Рис. 1. Структурная схема исследований

Для выработки мучного кондитерского изделия использовали сырье, отвечающее требованиям соответствующих ГОСТ и других нормативных документов.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При исследовании растительных масел, используемых в качестве фритюра, оценивали органолептические, физико-химические (перекисное, ки-

слотное и йодное числа) и технологические (удельный расход жира) показатели.

Мучное кондитерское изделие вырабатывали фритюрным способом и оценивали по общепринятым показателям качества: органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля жира), а также рассчитывали энергетическую ценность. В процессе хранения готовой продукции определяли также микробиологические показатели качества (содержание КМАФАнМ, БГКП, количество патогенных микроорганизмов, количество плесеней и дрожжей). Общие липиды из обжаренных полуфабрикатов мучного кондитерского изделия выделяли по методу Блая и Дайера в модификации Кейтса.

Определение количества пероксидов в липидах обжаренного полуфабриката и во фритюре проводили в соответствии с методикой ГОСТ 5476. Степень ненасыщенности липидов полуфабрикатов и фритюра оценивали по содержанию диеновых конъюгатов (ДК) и кетодненов (КД), на спектрофотометре UV-3101 PC (фирма SHIMADZU).

Количество продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой в липидах обжаренного полуфабриката, определяли спектрофотометрически при длине волны 532 нм. Содержание белка определяли методом Лоури. Содержание фосфолипидов в составе общих липидов определяли по содержанию неорганического фосфора.

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием программ Statistica и Microsoft Excel для Windows 2000. Эксперименты проводили в трех-, пяти-, восьмикратных повторностях.

В третьей главе «Обоснование применения растительных масел в качестве фритюра» проведен анализ возможности использования растительных масел (кукурузное, рапсовое, горчичное, льняное, подсолнечное, пальмовое) в качестве фритюра при производстве мучного кондитерского изделия.

Исследуемые растительные масла непрерывно использовали в течение 4 часов, где в течение 2-3 мин обжаривали партии тестового полуфабриката при температуре 170-180 °С.

Мучное кондитерское изделие вырабатывали согласно базовой рецептуре на национальное мучное кондитерское изделие татарской кухни, которое представляет собой тестовой полуфабрикат, приготовленный из муки, соли, сахара и яиц, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом.

Процесс непрерывной 4 часовой термической обработки исследуемых фритюрных растительных масел сопровождался изменением органолептиче-ских показателей, как самого фритюра, так и обжаренных тестовых полуфабрикатов (рис. 2,3).

-o-Подсолнечное масло контроль -й-Кукурузное масло •Нй-Пальмовое масло ——Рапсовое масло —Льняное масло -©-Горчичное масло

-С—Подсолнечное масло контроль

Кукурузное масло •И-Пальмовое мас ло

Рапсовое масло ---Льняное масло О- Горчшное масло

Рис. 2. Средний балл изменения орга- Рис. 3. Средний балл изменения нолептических показателей фритюра в органолептических показателей процессе 4 ч жаренья обжаренного полуфабриката в

процессе 4 ч жаренья

В образцах льняного и горчичного масел нежелательные изменения органолептических показателей фритюра наблюдались после 1 ч термической обработки. В случае подсолнечного и кукурузного масел аналогичные изменения были характерны после 2 ч, а в образцах пальмового и рапсового масел после 3 ч обжаривания. Часовая задержка в изменении органолептических показателей исследуемых растительных масел, скорее всего, связана с качественным составом самих масел.

Образцы тестовых полуфабрикатов приобретали посторонний запах, коричневый оттенок и явный привкус масла после 1 ч обжаривания на льняном и горчичном маслах, после 2 ч обжаривания на подсолнечном и кукурузном маслах и после 3 ч обжаривания на пальмовом и рапсовом маслах.

Однако только органолептическая оценка не дает полноценной возможности оценить степень испорченности масла.

В качестве оценки окислительных процессов, происходящих в маслах при обжаривании тестовых полуфабрикатов, были выбраны следующие показатели: перекисное (ПЧ), йодное (ЙЧ) и кислотное (КЧ) числа.

Из исследованных растительных масел наибольшее значение показателя перекисного числа выявлено при использовании подсолнечного и кукурузного масел (рис. 4), которые содержат полиеновые (линолевая) кислоты, наиболее подверженные окислительному воздействию.

Важно отметить, что в маслах линоленовой группы, к которым относится льняное масло, содержится большое

Г3 yiт

/ 1 4 \\

fe-Jj

/1 V 'J-ХЛ

О 0.5 1.0 1,5 2.0 2,5 3,0 3.5 4.0 Время жаренья, ч

-♦-Пальмовое млело -0-Подсолнечное масло

Рапсовое масло -Х- Кукурузное масло -г-Льняное масло -Э-Горчичное масло

Рис. 4. Изменение значений показателя пере- количество каротиноидов, об-кисного числа исследуемых масел ладающих антиокислитель-

ными свойствами.

Следовательно, наименьшее значение показателя ПЧ должно соответствовать льняному маслу, что согласуется с полученными результатами.

5,5

1 ° 3,5

« 2.5

1,5

0.5

:..........:г::

Y — — -- 1 V,

0,5

1.0

1,5 2,0 2,5 Время жаренья, ч

3,0

3,5

4,0

—«—Пальмовое масло —-^ Кукурузное масло

Подсолнечное масло -як—Рапсовое масло —+г-Льняное масло —— Горчичное масло

Рис. 5. Изменение значений показателя йодного числа исследуемых масел

Показатель ЙЧ отражает термическую стабильность растительных масел. Подсолнечное масло имеет самое высокое как начальное значение показателя йодного числа, так и конечное, при этом в составе масла содержится до 60 % полиненасыщенных жирных кислот (рис. 5).

Стабильными к окислению оказались рапсовое и пальмовое масла, для них отмечены самые низкие значения показателя ЙЧ.

Анализ значений перекисных и йодных чисел фритюрных масел в процессе их использования выявил стадийный характер изменения данных показателей.

Необходимо отметить, что снижение значений показателя йодного числа приводит к увеличению значений показателя перекисного числа (рис. 4, 5), которое объясняется разрушением непредельных связей в углеводородных радикалах жиров с образованием первичных продуктов окисления.

Стадийный характер изменения значений ПЧ при 4 часовой обжарке тестовых полуфабрикатов свидетельствует об образовании продуктов более глубокого окисления, что подтверждается изменением показателя КЧ (рис. 6).

0.9

0,8

и °>7

Я 0,6 g 0,5 t 0.4

Й 0.3

s4 0.2 ^ 0.1

О 0,5 1,0 1,5 2.0 2.5 3.0 3,5 4.0 Время, ч

—♦—Подсолнечное масло -Ш-Пальмовое масло -Л-Рапсовое млел о

-—Льняное масло -Горчнчное масло -^Кукурузное масло

Рис. 6. Изменение значений показателя кислотного числа исследуемых масел

Наибольшее значение показателя кислотного числа характерно для льняного и горчичного масел. Происходит увеличение КЧ в 4,5 и 3 раза соответственно по сравнению с первоначальными значениями. Необходимо также отметить, что КЧ остальных исследуемых растительных масел по сравнению с первоначальными значениями возросли незначительно.

Дальнейшие исследования были связаны с определением технологического показателя - расхода фритюра - при 4 ч обжаривании тестовых заготовок.

Результаты экспериментов, представленные в табл. 1, свидетельствуют о наименьшем расходе пальмового и рапсового масел по сравнению с другими анализируемыми маслами. Исследования также показали, что наибольшее содержание жира (31,7 %) наблюдали в образцах полуфабриката, обжаренного на льняном масле, при этом ухудшались органолептические показатели готового изделия.

Таблица 1

Технологические показатели процесса обжаривания

Наименование показателя Растительные масла

подсолнечное пальмовое кукурузное рапсовое горчичное льняное

Удельный расход жира, г жира/г обжаренного полуфабриката 0,36±0,01 0,33±0,01 0,38±0,01 0,31 ±0,01 0,42±0,01 0,48±0,01

Содержание жира в полуфабрикате, % 24,6±0,1 22,0±0,1 24,9±0,1 22,1 ±0,1 24,1 ±0,1 31,7±0,1

Содержание влаги в полуфабрикате, % 6,5±0,1 7,9±0,1 6,6±0,1 7,3±0,1 6,5±0,1 4,4±0,1

Анализ органолептических и физико-химических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов показал, что при производстве мучных кондитерских изделий целесообразно использовать льняное и горчичное масла - не более 3 часа, подсолнечное и кукурузное масла - не более 2 часов, а пальмовое и рапсовое масла - не более 3 часов.

Следовательно, в качестве фритюра можно рассматривать пальмовое и рапсовое масла.

Кроме того, в Республике Татарстан, в связи с увеличением посевов рапса и активной его переработкой, рапсовое масло видится одним из доступных и перспективных жировых продуктов.

Таким образом, использование пальмового и рапсового масел в качестве фритюра имеют преимущества, по сравнению с другими маслами. Срок использования пальмового и рапсового масел при неизменных органолептических показателях обжаренного полуфабриката больше, а расход фритюра при этом - меньше. Однако рапсовое масло существенно технологичнее пальмового.

В четвертой главе «Обоснование применения добавок антиокислительного действия в технологии приготовления мучного кондитерского изделия» исследовано влияние добавок антиокислительного действия на ка-

чесгво фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия.

Проведены маркетинговые исследования, в которых обоснована необходимость расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Установлено, наибольшее число респондентов (67 %) положительно относятся к мучным кондитерским изделиям функци-оннннального назначения. Однако только 7 % регулярно их употребляют. Возникает необходимость разработки новых по составу мучных кондитерских изделий, привлекающих покупателей, как ценой, так и качеством, поскольку респонденты относят калорийность и полезность продуктов питания в категорию значимых потребительских свойств.

На качество продукта в процессе термической обработки оказывают влияние, как изменения физико-химических показателей фритюрных масел, так и состав теста. В связи с этим представляло интерес использовать добавки, повышающие пищевую ценность и обладающие антиокислительными свойствами (табл. 2).

Таблица 2

Добавки антиокислительного действия

Наименование добавки Оптимальная концентрация, % к массе муки

Аскорбиновая кислота 0,125

а-токоферола ацетат 0,0625

Янтарная кислота 0,004

Витаминная добавка «Веторон» 0,075

Плоды шиповника 0,7

Комплексная добавка «Табиб» 0,2

Аскорбиновую кислоту, а-токоферола ацетат и витаминную добавку «Веторон» вносили в рецептуру мучного кондитерского изделия на стадии замеса теста в концентрациях с учетом суточной потребности в витаминах. Оптимальные концентрации янтарной кислоты, плодов шиповника, комплексной добавки «Табиб» определяли опытным путем. В качестве фритюра использовали подсолнечное, как традиционное, и рапсовое масла.

Установлено, что вносимые добавки улучшают органолегггические, физико-химические показатели фритюра и качество обжаренных полуфабрикатов.

Антиокислительные свойства аскорбиновой кислоты, а-токоферолацетата по сравнению с янтарной кислотой изучены достаточно

хорошо. Кроме того, детальное исследование антиокислительных свойств плодов шиповника, витаминной добавки «Веторон», комплексной добавки «Табиб» не представляется возможным ввиду их многокомпонентного состава. В связи с вышесказанным, дальнейшие исследования связаны с изучением влияния янтарной кислоты в оптимальной концентрации на свойства рапсового масла, используемого в качестве фритюра.

Интенсивность процессов перекисного окисления липидов взаимосвязана с содержанием в них пероксидов, а также способностью липидов к окислению, которая обусловлена, в частности, степенью их ненасыщенности.

Важно отметить, что в опытных образцах фритюра в процессе обжаривания тестовых заготовок, содержащих янтарную кислоту, отмечены более низкие темпы изменения количества пероксидов

1 2 3

Время жаренья, ч -♦-Контроль ННОпыт

Рис. 7. Влияние янтарной кислоты на ко- в сравнении с контрольными об-личество пероксидов рапсового масла разцами (рис. 7).

Процессы окисления, происходящие в рапсовом масле, тестировали и по содержанию продуктов липопероксидации - диеновых конъюгатов и кето-диенов (рис. 8, 9).

Установлено снижение количества диеновых конъюгатов и кетодиенов в опытных образцах фритюра.

Таким образом, в присутствии янтарной кислоты в составе тестовых заготовок выявлены более низкие темпы процесса окисления и меньшая степень окисленности опытных образцов фритюра.

Исходя из выявленных различий в показателях, характеризующих состояние фритюра в процессе термической обработки, можно предположить различный характер изменения качества липидов тестовых полуфабрикатов в процессе жаренья и в зависимости от состава рецептуры. В связи с этим, дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния янтарной ки-

<u X

■у, ft

слоты на изменение липидной компоненты обжаренных полуфабрикатов мучного кондитерского изделия.

О,"

0.6 0,5 0,4 0,3 0.2 0,1 0

0 0.5 1 1,5 2 2,5 3 3.5 4 Время жаренья, ч 0 Контроль я Опыт

а)

0 0,5 1 1.5 2 2.5 3 3 Время жаренья, ч □ Конг роль ■ Опыт

б)

Рис. 8. Влияние янтарной кислоты на содержание диеновых коньюгатов (а) и кетодиенов (б) в рапсовом масле

Анализ данных табл. 3 показал, что внесение в тестовые заготовки янтарной кислоты способствовало изменению показателей, характеризующих степень окисленности липидов, выделенных из обжаренных полуфабрикатов.

Таблица 3

Показатели качества липидной компоненты первых партий обжаренных полуфабрикатов

Наименование показателя Контроль Опыт

Количество пероксидов [ROOH], ммоль/г липидов 0,002±0,001 0,004±0,001

ТБК-АП, нмоль/мг белка 0,3 77 ±0,049 0,397+0,016

Содержание ДК, отн.ед 0,246 ±0,027 0,145 ±0,025

Содержание КД, отн.ед 0,093 ±0,014 0,058 ±0,008

Содержание общих липидов, г/г МКИ 0,040 ±0,002 0,023 ±0,001

Содержание фосфолипидов, % ОД 10,38± 0,70 25,30 ± 1,05

Важно отметить более низкие, чем в контроле, темпы возрастания показателя количества перроксидов (рис. 9) в опытных образцах липидов обжаренных полуфабрикатов мучного кондитерского изделия.

Интенсивность процессов перекисного окисления липидов в сложных системах, к которым относится обжаренный полуфабрикат мучного кондитерского изделия, оценивали по содержанию вторичных продуктов окисле-

ния, взаимодействующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК). Показатель количества ТБК-активных продуктов (ТБК-АП) опытных образцов полуфабриката был ниже контроля (рис. 10).

[.,0,012

I 0.01 б

5Г1.008

о о

а^О.ООб

0.004 0.002 0

А \

ВремЗ жарения, ч -Контроль -«-Опыт

0 12 3 4

Время жаренья, ч □ Контроль «Опыт

Рис. 9. Влияние янтарной кислоты на Рис. 10. Влияние янтарной кислоты количество пероксидов в липидах на количество продуктов, реагирую-обжаренного полуфабриката щих с ТБК, в липидах обжаренного

полуфабриката

Необходимо отметить, что внесение янтарной кислоты способствовало уменьшению количества общих липидов в обжаренном полуфабрикате (рис. И а), что является важным для рационального питания и профилактитки сердечно-сосудистых заболеваний, а так же повышению доли фосфолипидов (рис. 11 б) в составе общих липидов.

45 40

ОД. мг гМКИ

30 +25

20 -415 -10 -f

5 0

5 35 к 30

rffe

20 15 10 -Н

1 Время жаренья, л* а Контооль □ Опыт

а)

1 о 2 3 4 Время жаренья, ч

□ Контроль б)

□ Опыт

Рис. 11. Влияние янтарной кислоты в на количество общих липидов (а) и фосфолипидов (б) в обжаренном полуфабрикате

Таким образом, установлено, что янтарная кислота, как рецептурный компонент мучного кондитерского изделия, улучшает качественные показатели рапсового масла и липидной компоненты обжаренного полуфабриката, что позволяет увеличить время использования фритюра на 1,5 ч в сравнении с традиционной технологией.

В пятой главе «Разработка национального мучного кондитерского изделия» представлено решение задачи совершенствования рецептуры и технологии приготовления мучного кондитерского изделия во фритюре. Приводятся результаты сравнительной оценки потребительских свойств контрольных образцов мучного кондитерского изделия, приготовленных по традиционной технологии, и опытных образцов новых мучных кондитерских изделий «Шифаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном».

Известно, что в рапсовом масле, обладающем повышенной пищевой ценностью и хорошими технологическими показателями, содержатся также вещества, проявляющие в организме человека гойтрогенные свойства. Для профилактики гойтрогенного действия рапса рекомендовано дополнительное использование йодсодержащих препаратов. Таковым является комплексная добавка «Табиб», содержащая в своем составе йодат калия (KJ03), который широко применяется для обогащения йодом хлебобулочных изделий и других продуктов питания. Кроме того, комплексная добавка «Табиб» содержит в своем составе биологически активные вещества природного происхождения: витамины, макро- и микроэлементы, целый ряд ферментов и аминокислот.

0.2

0,18

0,16

0.14

« 0.12 чо

§ 0.08

В 0,06

g 0.04 |0.02 и. о

л >

Ц,

0 0.5 1 1,5 2 2.5 3 3,5 4 Продолжгаельностьобжаргшашм. ч

—•—Контроль -«-Опыт

О О^ 1 u 2 у 3 4 пжитепьностьобжарнвг

-Контроль —•—Опыт

Рис. 12. Влияние комплексной добав- Рис. 13. Влияние комплексной добавки «Табиб» на изменение значений ки «Табиб» на изменение значений ки-перекисного числа рапсового масла слотного числа рапсового масла

Установлено, что внесение в рецептуру мучного кондитерского изделия комплексной добавки «Табиб» в концентрации 0,2 % к массе муки способствует стабилизации качества рапсового масла: отмечено более длительное сохранение исходных органолептических свойств фритюра, а также снижение показателей перекисных и кислотных чисел (рис. 12, 13), по сравнению с контрольными образцами фритюра.

Комплексная добавка «Табиб» способствует снижению удельного расхода фритюра, повышению влажности полуфабриката и, как следствие, уменьшению количества жира в опытных образцах обжаренных тестовых заготовок (табл. 4).

Таблица 4

Технологические показатели процесса обжаривания тестовых полуфабрикатов

Наименование показателя Контроль (по традиционной рецептуре) Опыт (с комплексной добавкой «Табиб»)

Удельный расход жира, г жира/г обжаренного полуфабриката 0,33±0,01 0,25±0,01

Массовая доля жира в полуфабрикате, % 24,9±0,1 17,0±0,1

Влажность полуфабриката, % 8,5±0,1 10,5±0;1

Внесение добавки способствует продлению срока годности мучного кондитерского изделия без изменения его качественных показателей на 30 суток по сравнению с контрольными образцами. По микробиологическим показателям данное изделие соответствует требованиям СанПиН (табл. 5).

Таблица 5

Микробиологические показатели опытных образцов мучного кондитер-

ского изделия с внесением комплексной добавки «Табиб»

Определяемые показатели Результаты исследований Величина допустимого уровня по СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАФАнМ, КОЕ/г 50 не более 500

БГКП (колиформы), г в 1,0 не выделены в 1,0 не допускаются

Пат. микрорг., в т.ч. сальмонеллы, г в 25,0 не выделены в 25,0 не допускаются

Плесени КОЕ/г не выделены не более 50

Дрожжи КОЕ/г не выделены не более 50

Таким образом, использование комплексной добавки «Табиб» позволяет улучшить потребительские свойства готового изделия и стабилизировать качество фритюра.

Таблица 6

Рецептура национальных мучных кондитерских изделий

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг

МКИ «Шифалы лэззэт» МКИ «Шифаллы лэззэт с Ветороном»

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная в/с 85,5 387,67 331,46 387,67 331,46

Комплексная добавка «Табиб» 89,0 0,80 0,74 - ■

Витаминная добавка «Ве-торон» 13,0 ■ ~ 0,6 0,007

Яйцо куриное 27,0 225,66 60,93 225,66 60,93

Сахарный песок 99,85 137,92 137,72 137,92 137,72

Соль поваренная 96,5 1,09 1,05 1,09 1,05

Масло растительное 100,0 273,4 273,4 299,4 299,4

Мед натуральный 78,0 272,5 212,55 272,5 212,55

Итого: 1299,04 1017,86 1324,84 1043,11

Выход: 86,6 1000,0 866,07 1000,0 866,07

Проведенные комплексные исследования легли в основу разработки нормативно-технической документации на новые национальные мучные кондитерские изделия «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-968860202010) и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-968860202011), рецептура которых представлена в табл. 6. Предложена непрерывная линия по производству мучных кондитерских изделий во фритюре (рис. 14).

Рис. 14. Технологическая схема приготовления национальных мучных кондитерских изделий

1 - просеиватель ПМ 900 М; 2 - весы; 3 - дежа; 4 - тестомесильная машина ПРИМА-160Р; 5 - стол СП-1800; 6 - раскаточная машина RONDO STAR SFS 660; 7 - калибровщик RONDO ZKWA 60 ТЕ; 8 - стол с ленточным покрытием RffiNLE; 9 - конвейерная фритюрница RIENLE DLA 600-400; 10 - деже-подъемопрокидыватель Восход-ДО-3; 11- бачок; 12 - барабанный смеситель; 13 - упаковочный автомат; 14 - бак с поваренной пищевой солью; 15 - бак с яичной массой; 16 - бак с растительным маслом; 17 - бачок с добавкой.

Результаты проведенной дегустации выявили хорошие сенсорные свойства мучных кондитерских изделий «Шифалы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Веторо-ном». По физико-химическим показателям качество мучных кондитерских изделий соответствовало требованиям нормативно-технической документации (табл.

7).

Таблица 7

Физико-химические показатели качества национальных мучных кондитер-

ских изделий

Наименование показателя Значение показателя

МКИ по традиционной технологии МКИ «Шифалы лэззэт» МКИ «Шифаллы лэззэт с Ветороном»

Массовая доля влаги, % П,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 24,9±0,1 17,0±0,1 19,0±0,1

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 30,0±0,1 30,0±0,1 30,0±0,1

Новые национальные мучные кондитерские изделия отличаются от

мучных кондитерских изделий по традиционной технологии пониженной энергетической ценностью (табл. 8).

Сравнительная оценка материальных затрат на приготовление 1 т готового продукта показала, что использование рапсового масла, витаминной добавки «Веторон» и комплексной добавки «Табиб» при приготовлении мучного кондитерского изделия позволяет сократить материальные затраты на сырье на 6-8 % по сравнению с традиционной технологией.

В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2» (г. Казань) проведена промышленная апробация мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт».

Таблица 8 Пищевая и энергетическая ценность национальных мучных кондитерских изделий

Наименование изделия Содержание, г/100 г продукта Энергетическая ценность, ккал

белки Ж1фЫ углеводы

МКИ по традиционной технологии 5,2 33,42 40,34 566

МКИ«Шифалылэззл» 5,3 26,05 40,70 410

МКИ «Шифаллы лэззэт с Ветороном» 5,2 23,4 40,34 400

Технологические решения производства мучного кондитерского изделия «Шифаллы лэззэт с Ветороном» внедрены на предприятии ООО «Семь хлебов» (г. Казань).

ВЫВОДЫ

1. Исследована возможность использования растительных масел (льняное, горчичное, подсолнечное, кукурузное, пальмовое и рапсовое) в качестве фритюра при производстве мучного кондитерского изделия. Установлено, что в качестве фритюра целесообразно использовать рапсовое масло. Срок использования фритюра увеличивается на 1 час и сокращается его расход на 7,0-35,0 % по сравнению с другими исследованными маслами.

2. Изучено влияние добавок антиокислительного действия (аскорбиновая кислота, а-токоферолацетат, янтарная кислота, плоды шиповника, витаминная добавка «Веторон» и комплексная добавка «Табиб») на качественные показатели мучного кондитерского изделия.

3. Определены оптимальные концентрации добавок антиокислительного действия, способствующих улучшению органолептических, физико-химических и технологических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов: аскорбиновая кислота - 0,125; а-токоферола ацетат - 0,0625; янтарная кислота -0,004; плоды шиповника - 0,7; витаминная добавка «Веторон» - 0,075; плоды шиповника - 0,7; комплексная добавка «Табиб» - 0,2 % к массе муки.

4. Установлено, что внесение янтарной кислоты в рецептуру мучного кондитерского изделия позволяет уменьшить степень окисленности рапсового масла и липидной компоненты обжаренных полуфабрикатов, что позволяет увеличить время использования фритюра на 1,5 ч в сравнении с традиционной технологией мучного кондитерского изделия.

5. Установлено, что внесение комплексной добавки «Табиб» позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели мучного кондитерского изделия, продлить срок его хранения до 120 суток и стабилизировать кат чество фритюра.

6. По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на новые национальные мучные кондитерские изделия во фрипоре: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2010) и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2011).

7. Проведена промышленная апробация технологии приготовления национального мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт» в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №2» (г. Казань).

8. Разработана и внедрена на предприятии ООО «Семь хлебов» (г. Казань) непрерывная технологическая линия по производству мучного кондитерского изделия «Шифаллы лэззэт с Ветороном».

ПУБЛИКАЦИИ

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Шараева Л.И. Выбор оптимального жирового сырья при производстве мучного кондитерского изделия / Л.И. Шараева, О.В.Старовойтова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: тезисы докл. X Межрегиональной научно-практической конференции. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. - С. 100-105.

2. Мингалеева З.Ш. Влияние фритюрных масел на качество изделий «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Шараева, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Хлебопродукты. - 2009. - № 6. - С. 66-67.

3. Шараева Л.И. Эффективность применения БАД с антиоксидантными свойствами при производстве мучного кондитерского изделия / Л.И.. Шараева, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник//Жить в 21-м веке: тезисы докл. IX Республиканская школа студентов и аспирантов. - Казань: КГТУ, 2009. - С.56-58.

4. Шараева Л.И. Выбор жирового сырья при производстве МКИ и изучение влияния БАД на качественные показатели фритюрного масла / Л.И. Шараева, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Пищевые технологии и биотехнологии: тезисы докл. X Международной Конф.. - Казань: Отечество, 2009. - С.130.

5. Шараева Л.И. Изучение влияния фритюрных масел на показатели качества мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» [/ Л.И. Шараева, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Инновационные направления в пищевых технологиях: тезисы докл. Ш Международной научно-практической Конф. - Пятигорск, 2009. - С. 161-164.

6. Шараева Л.И. Перспективы применения кукурузного и рапсового масел в производстве мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / Л.И. Шараева, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: тезисы докл. Ш Всероссийской научно-практической Конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010.-С 191-193.

7. Мингалеева З.Ш. Перспективная добавка в производстве мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, Р.С. Таштабано-ва, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Хлебопродукты. - 2010. - № 2. - С. 52-53.

8. Агзамова Л.И. Возможность использования композициионного препарата при производстве мучного кондитерского изделия / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: тезисы докл. XI Межрегиональной научно-практической Конф. - Екатеренбург: УрГЭУ, 2010. - С. 82-84.

9. Агзамова Л.И. Исследование влияния биологически активной добавки «Табиб» на качество мучного кондитерского изделия / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Торты и пирожные - 2010: тезисы докл. VII Международной Конф. -М., 2010. - С. 137-139.

10. Мингалеева З.Ш. Исследование возможности использования различных фритюрных масел при производстве МКИ / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Современное хлебопечение - 2010: тезисы докл. Ш Международного хлебопекарного форума. - М., 2010. — С. 99-101.

11. Агзамова Л.И. Влияние пищевой добавки в составе тестовых заготовок на окислительные процессы при использовании фритюра [Текст]/ Л.И. Агзамова, О.В. Старовойтова, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник, Л.Н. Шишкина// Биоанти-оксидант: тезисы докладов VIII Международной конференции. М.: РУДН, 2010. -С. 10-12.

12. Агзамова Л Л. Использование кукурузного и рапсового масел в качестве фритюра при производстве мучного кондитерского изделия / Л.И. Агзамова, ЗШ. Мингалеева, СБ. Борисова // Вестник Казанского технологического университета. -20Ю.-№ 11.-С. 252-256.

13 Агзамова Л.И. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценносга / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, СВ. Борисова, О.В. Старовойтова, О. А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. 2010. - № 11. - С. 264-268.

14. Мингалеева З.Ш. Янтарная кислота в производстве мучного кондитерского изделия / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 276280.

15. Мингалеева З.Ш. Особенности производства мучного кондитерского изделия во фритюре с использованием янтарной кислоты / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, С.В. Борисова, Л.Н. Шишкина, О.А. Решетник // Кондитерские изделия XXI века: тезисы докл. VIII Международной Конф. - М., 2011. - С. 156-157.

Автор выражает глубокую признательность за консультации и помощь при выполнении работы к.т.н., доц. Мингалеевой З.Ш., д.х.н., проф. Шишкиной JI.H., к.т.н., доц. Борисовой С.В.

Подписано в печать:18.05.11 Тираж: 100 экз. Заказ № 3 767 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 3/5, стр. 2 (495)661-60-89; www.reglet.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Агзамова, Лилия Ильгисовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Компоненты пищи, обуславливающие пищевую ценность продуктов питания

1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов питательными 19 веществами

1.2.1 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий

1.3 Особенности приготовления мучных изделий фритюрным способом

1.3.1 Ассортимент фритюрной продукции

1.3.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной обработки

1.3.3 Процессы, происходящие во фритюрных маслах

1.3.4 Влияние продуктов окисления жиров на организм

1.3.5 Методы стабилизации фритюрных масел 45 Заключение к обзору литературы

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований

2.1.1 Характеристика растительных масел используемых в качестве фритюра

2.1.2 Характеристика добавок антиокислительного действия, 57 используемых в работе

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы анализа сырья

2.3.2 Методы исследования свойств фритюрных масел

2.3.3 Методы приготовления и исследования свойств полуфабрикатов и

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ 75 МАСЕЛ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДОБАВОК АНТИОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ

4.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента МКИ

4.2 Определение оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия при приготовлении мучного кондитерского изделия во фритюре

4.3 Влияние влияние добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия, на качество 110 фритюра

4.4 Влияние янтарной кислоты на процесс окисления фритюра при приготовлении мучного кондитерского изделия

4.5 Влияние ЯК на изменение показателей липидной компоненты обжаренных полуфабрикатов в процессе высокотемпературной обработки

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА НАЦИОНАЛЬНОГО МУЧНОГО 141 КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ готового мучного кондитерского изделия

2.3.4 Специальные методы анализа

2.4 Методы математической обработки результатов

ВЫВОДЫ

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Агзамова, Лилия Ильгисовна

Актуальность темы. На сегодняшний день одной из важных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является внедрение технологий производства новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, создания изделий лечебно-профилактического назначения, а также изделий с длительными сроками хранения. Одним из путей решения этих проблем является поиск технологичных дешевых сырьевых ресурсов.

Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются мучные кондитерские изделия (МКИ), приготовленные фритюрным способом. Как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека, вызывая заболевания сердечно-сосудистой системы и онкологического характера.

В связи с этим является актуальным решение проблемы окисления липидов фритюра.

В настоящее время разработаны различные физико-химические методы очистки фритюра от продуктов термического разложения, реализация которых часто требует использования дорогостоящего оборудования. Одним из эффективных методов является введение ингибиторов, способных в малых концентрациях тормозить цепные реакции окисления. Данный подход позволяет предотвратить нежелательные процессы, происходящие во фритюре, повысить термоустойчивость и продлить срок его использования. Результаты исследований в данной области позволили рекомендовать добавки антиокислительного действия для практического их использования в пищевой промышленности.

Данные обстоятельства указывают на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на совершенствование технологии производства МКИ, приготовленных фритюрным способом.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания до 2020 года, которая предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения.

Цель и задачи исследования. Цель работы — разработка» и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение показателей степени окисленности фритюра в процессе высокотемпературной обработки;

- изучение влияния исследуемых добавок на показатели качества фритюра;

- разработка новых национальных мучных кондитерских изделий «Шифалы лэззэт» и «Шифалы лэззэт с Ветороном»;

- проведение комплексной товароведной оценки качества новых национальных мучных кондитерских изделий;

- промышленная апробация разработанной технологии .производства нового мучного кондитерского изделия; разработка нормативной документации на новые мучные кондитерские изделия;

- внедрение технологического решения в производство.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования рапсового масла, как наиболее перспективного в производстве национального мучного кондитерского изделия.

Установлено, что при производстве национального мучного кондитерского изделия целесообразно использовать в качестве фритюра^ льняное и горчичное масла — не более 1 часа, подсолнечное и кукурузное масла — не более 2 часов, а пальмовое и рапсовое масла — не более 3 часов.

Разработаны новые национальные мучные кондитерские изделия «Шифалы лэззэт» и «Шифалы лэззэт с Ветороном» во фритюре. 4

Практическая значимость работы. Способ приготовления новых национальных мучных кондитерских изделий позволяет сократить расход фритюра, увеличить время его использования, а также улучшить качественные показатели готового продукта. Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации на производство • мучных кондитерских изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-00296886020-2010) и «Шифалы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-00296886020-2011).

Реализация результатов исследований. Технологические. решения производства национального мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт с Ветороном» внедрены на предприятии ООО «Семь хлебов», г. Казань (акт промышленного внедрения от 16.05.2011 г.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях

Казанского государственного технологического университета (2009-2011 гг.); IX, X, XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009, 2010); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), X, XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2008-2010); IIV Международной конференции «Торты и пирожные» (Москва, 2010), III Международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).

Заключение диссертация на тему "Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре"

157 ВЫВОДЫ

1. Исследована возможность использования растительных масел (льняное, горчичное, подсолнечное, кукурузное, пальмовое и рапсовое) в качестве фритюра при производстве мучного-кондитерского изделия. Установлено; что в качестве фритюра целесообразно использовать рапсовое масло. Срок использования фритюра увеличивается на 1 час и сокращается его расход на 7,0-35,0 % по сравнению с другими исследованными маслами.

3. Определены оптимальные концентрации добавок антиокислительного действия, способствующих улучшению органолептических, физико-химических и технологических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов: аскорбиновая кислота — 0,125; а-токоферола ацетат - 0,0625; янтарная кислота - 0,004; плоды шиповника - 0,7; витаминная добавка «Веторон» - 0,075; плоды шиповника - 0,7; комплексная добавка «Табиб» - 0,2 % к массе муки.

6. По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на новые национальные мучные кондитерские изделия во фритюре: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2010) и «Шифалы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2011).

8. Разработана и внедрена на предприятии ООО «Семь хлебов» (г. Казань) непрерывная технологическая линия по производству мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт с Ветороном».

Библиография Агзамова, Лилия Ильгисовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. - 547 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

3. Нечаев А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

4. Гичев Ю.П. Все о наших продуктах для здоровья Новосибирск, 2001.- 178 с.

5. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.М. Волгарев. Кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.М. Волгарев. Кн. 2. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. 184 с.

8. Кудашева В.А. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания. М.: Изд-во РУДН, 1999. - С. 3-27.

9. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова М.: «Мастерство», 2002. - 240 с.

10. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств М.: Колос, 1999.-752 с.

11. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994. - 350с.

12. Tocopherol oxygen and biomembranes / D. Elsevier, O. Elsevier. -NY: Nottrh Holland Biochemical Press, 1997. 320 p.

13. Все о пище с точки зрения химика / А.П. Нечаев, И.М. Скурихин.- М.: Высшая Школа, 1991.-284 с.

14. Левачаев М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего // Химия и Жизнь. 1998. - № 8. - С. 24-25.

15. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / И.М. Скурихин, В.А. Тутелян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

16. Матвеев Ю.А. К вопросу об обеспеченности эсенциальными жирными кислотами больных с синдромами малоабсорбции // Вопросы питания. 1991.-№ 2.-С. 56-60.

17. Maurice S. Boosted confectionery // The world of food ingredients. -2005. -№ 2. -P. 15-19.

18. Букин Ю.В. Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья. -М., 1999.-342 с.

19. Левачев М.М. Жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды: биологическая роль, применение в профилактической и клинической медицине // Введение в частную микронутриентологию. 1999.- С. 264-284.

20. Talbot G. Trans fatty acids. The options / G. Talbot // The world of food ingredients. 2005. - № 2. - P. 30-33.

21. Касторных M.C. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых. — М.:'«Московская высшая школа экспертизы», 2000. — 68 с.

22. Bryhn М. The good and the bad // The world of food ingredients. -2005. № 2. - P. 34-36.

23. Нечаев А.П. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингридиенты. 2000. - № 2. - С. 8.

24. Рабинович JI.M. Научные и технические аспекты проблемы трансизомеров насыщенных жирных кислот // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 32-34.

25. Manninen V. Etal joint effect of serum triglycerides and HDL-cholesterol on coronary heart disease risk / V. Manninen, L. Tenkanen, P. Koskines // Helsinki Heart Study Circulation. 1992. - V.85. - P 37-42.

26. Шатнюк JI.H. Научные принципы обогащения микронутриентами пищевых продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков // Пищевые добавки: тезисы докл. IV Международной Конф. М., 2001. - С. 16-17.

27. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть 1. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-88 с.

28. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть 2. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-88 с.

29. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 124 с.

30. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. - № 10. - С. 27-29.

31. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - №5.- С. 12-13.

32. Ассонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, 1980. - 312 с.

33. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Е.И. Данилова // Вопросы питания. 1998. -№2.-С. 35-41.

34. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: Франтера, 2007. - 246 с.

35. Клевец М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - 25 с.

36. Казанская, JI.H. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. 1993. -№ 3. - С. 42-48.

37. Голинько О.Н. Медико-биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином // Рациональное питание. 1991. - № 26. - С. 96-98.

38. Дадали В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В.А. Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 49-55.

39. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2002. - 295 с.

40. Argmandi В. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterol concentration and fecal sterol excretion in rats / B. Argmandi, J.Ahn, S. Nathani // Journal of Nutrition. 1992. - № 122. - P. 246-253.

41. Kromhout D. Dietary fiber and 10- year mortality from coronary heart disease, cancer and all causes: the Zutphen Study / D. Kromhout, E.B. Bosschieter //Lancet. 1982.-V. 2.-P. 518-521.

42. Малахов Г.П. Витамины и минералы. СПб.: Невский проспект, 2003.-256 с.

43. Нечаев А.П. . Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова. -М.: Колос, 2002.-256 с.

44. Кондрашова, М.Н. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник статей / М.Н. Кондрашева, Ю.Г. Каминский, E.H. Маевский.- Пущино: НЦБИ, 1996. 300 с.

45. Кондрашова, М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты.- Пущино: НЦБИ, 1976. 270 с.

46. Морозова А.А. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности / А.А. Морозова, Е.Ф. Конопля, В.Б. Ермаленок // Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство. 2006. - № 11. - С. 12-14.

47. Cutler J.A. Calcium and blood pressure: an epidemiological perspective / J.A. Cutler, E. Brittain // American Journal of Hypertension. 1990. -№ 3. - P. 137-146.

48. Holick M.F. Vitamin and bone Heaalth // Journal of Nutrition . -1996.-№ 126.-P. 1159-1164.

49. Мендел Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам.- М.: Медицина и питание, 2002. — 432 с.

50. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов. М.: МЦФЭР, 2004. — 240 с.

51. Biasalski Н.К. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Scondary Prevention of Coronary Heart Diacase // Intern. J. Vit. Nutr. Res. 1999. -V. 69.-№3.-P. 179-186.

52. Смирнов М.И. Витамины. M.: Медицина, 1974. - 495 с.

53. Спиричев В.Б. Биологическая роль жирорастворимых витаминов / В.Б. Спиричев, И.Я. Конь // Итоги науки и техники. Физиология человека и животных. 1989. - Т. 37. - 227 с.

54. Biesaiski R. Vitamine. Physiologie, Pathophysiologic, Therapie // Geard Thieme Verlag. 1997.-467 p.

55. Drevon C.A. Absorption, thransport and metabolism of vitamin // Free Radical Research Communications. 1991. - № 14. - P. 229-246.

56. Пилат Т.Д. Биологические добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Авваллон, 2002. — 710 с.

57. Agget Р.J. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline// Clin. Endocrinol. 1995. - Vol. 14, № 3. - P. 513-543.

58. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепции и реалии // Ваше питание. 2000. - № 4. - С. 20-23.

59. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. National Academy Press, Washington, DS, 1997, P. 40-45.

60. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. -М., 1996. 136 с.

61. Авцын А.П. Микроэлементозы человека. М.: Мед., 1991. - 496 с.

62. Спиричев В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. Справочник по диетологии. М.: Мед., 2002. - С. 59-76.

63. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin В12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. — National Academy Press, Washington, D.C., 1998,— P. 564.

64. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids // Institute of Medicine. — National Academy Press, Washington, D.C., 2000. —P. 506.

65. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. — Washington, D.C., 1974. — 35 p.

66. Бабенко Г. А. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение // Микроэлементы в медецине. 2000. - Т. 2., № 1. -С. 1-5.

67. Велданова М.В. Дефицит йода. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение// Микроэлементы в медецине. 2000. - Т. 2.,№ 1.-С. 6-9.

68. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-0107. М.:изд-во стандартов, 2005 - 5 с.

69. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. - № 4. - С. 13-19.

70. Friis Н. Micronutrients and HIV infection: a review // Eur. J. Clin. Nutr. 1998. - № 52. - P. 157-163.

71. Gregory J.E. The Bioavailability of vitamin B6 in Foods // Nutr. Rev. 1980.-№39.-P. 1.

72. Rao B.S.N. Fortification of common salt with iron. Effect of chemical additives on stability and bioavailability // Am. J. Clin. Nutr. 1975. - Vol. 28., № l.-P. 395-401.

73. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Политика в области здорового питания в России: тезисы докл. Международной Конф. М, 1997. С 212-213.

74. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. №2.-С. 24-25.

75. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: автореф. дис. канд. тех. наук М., 2001. - 26 с.

76. Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами: медико-гигиенические аспекты // Хлебопек. — 2005. — №1. — С. 22-25.

77. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во ТПУ, 1999. - 321 с.

78. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевых // Пищевая промсть.

79. МУК 2.3.2.721-98 «2.3.2 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», утвержденным Главным Государственным санитарным врачом РФ 1998 г.

80. Азин Д. Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 24-25.

81. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 20 - 21.

82. Herbertsson М. The nutritional contents of the food // J. of agricultural economics. 1985.- №7. -P. 293-308.

83. Спиричев B.B. Биологически активные компоненты (витамины, макро-и микроэлементы) в пище XXI века // Пищевые ингредиенты XXI века: тезисы докл. Международного форума. М., 2002. - С. 11-17.

84. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. — 1994. — Vol. 4. — P.123.

85. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. - С-Пб: Профессия, 2002. - 416 с.

86. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. Книга 1. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

87. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. Книга 2. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

88. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2004. - 22 с.

89. Сдобное печенье на основе растительного сырья / Т.Б.Цыганова, Г.В. Поснова // Кондитерское производство.-2006.-№ 4.-С.10-12.

90. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. М., 2003. - 48 с.

91. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами и минеральными веществами / Спиричев В.В., Шатнюк Л.Н. М., 2001. - 50 с.

92. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: дис. докт. техн. наук. М., 2000. - 314 с.

93. Шатнюк Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - № 5. - 24 с.

94. Вафли повышенной пищевой ценности / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова, М.А. Талейсник. С.39-40.

95. Каротиноиды в онкологии. Материалы симпозиума. — М., 1992. —230 с.

96. Сандакова Г.И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения: автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1987.-22 с.

97. Шатнюк Л.Н. Пшеничные зародышевые хлопья ценная природная биологически- активная добавка // Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: тезисы докл. Международного симпозиума - М., 1996. - С. 183-184.

98. Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: материалы Международной Конф. М.: ВНИРО, 2001. - С. 307-310.

99. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба / Л.А. Азии, И.В. Баранова, Л.Н. Шатнюк. -Екатеринбург: Свердловский ЦНТИ, 1993 — 217 с.

100. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий М: Агропромиздат, 1991. - 141 с.

101. Дробот В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве. Киев: Пищевая промышленность, 1986. - С. 31-33.

102. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 25-26.

103. Мироненко А.И. Применение нетрадиционного сырья местных ресурсов для снижения сахароемкости кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1987. - №4. - С. 41-42.

104. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / A.C. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

105. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками: дис. канд. техн. наук.-М., 1994.- 179 с.

106. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России. -2003.-№ 1. С. 11-13.

107. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов / JI.H. Шатнюк, Е.В. Климантова // Пищевая промышленность. 2001. - № 11. - С. 50-52.

108. Шатнюк JI.H. Медико-гигиенические подходы обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2001. - № 12. — С. 6365.

109. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Трубко Л.А. Обогатитель муки витаминно-минеральный «Валетек» (варианты) // Патент России № 2143808. 2000.

110. Chinese Functional Food.-Beijing / Yi D., Yong P., Wenkui L. // New World Press. 1999. - № 11.-P. 164-166.

111. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создание пищевых продуктов и бадов на основе растительного сырья // Пищевые ингредиенты XXI века: тезисы докл. Международного Форума. -М., 2005.-С. 21-29.

112. Технология производства продуктов общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Миглинец, JI.M. Алешина. -М.: Экономика, 1986. 400 с.

113. Мальский А.Н. Процесс обжаривания и автоматизация обжарочных печей. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 160 с.

114. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - С. 42.

115. Deep-yat frying of food: heat and Maas, transformation and inside the trying material / Vitrac O., Ttistram I., Raoult-Wack A.L. // Eur. J. Lipid Sei. TechnoL 2000. - Vol. 102, № 8. - P. 529-538.

116. Климова M.A. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. — С. 62-63.

117. Русская кухня. Учебное пособие / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. М.: Деловая литература, 2000. - 520 с.

118. Татарские блюда / Ю.А. Ахмедзянов, JI.B. Петина, A.B. Соколова. Казань: Татарское книжное издательство, 1961. - 128 с.

119. Старовойтова О.В. Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces Cerevisiae в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий: автореф. дис. канд. техн. наук. Казань, 2008. - 23 с.

120. Пищевые жиры / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. М.: Экономика, 1998. - 79 с.

121. Степаненко Б.Н. Курс органической химии: учеб. для вузов. 5-е изд. - М.: Высшая школа, 1976. - 448 с.

122. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

123. Шильман J1.3. Изменения в подсолнечном масле при обжарке картофеля, вызванных несовершенством жарочной машины // Техника -1973.-№8. -С. 148-150.

124. Габелко C.B. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания: автореф. дис. канд. техн. наук. -Харьков, 1994.-18с.

125. Усенко В.Ф. Исследование и разработка способов "стабилизации термостойкости фритюрных жиров, применяемых в общественном питании: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1972 - 22 с.

126. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1965. - 16 с.

127. Максимец В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов: дис. доктора техн. наук. Харьков, 1989. -590с.

128. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1977. -25 с.

129. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966. 134 с.

130. Шмидт A.A. Теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пищепромиздат, 1960. - 340 с.

131. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. -М.: ДеЛи принт, 2005. 312 с.

132. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975.-213 с.

133. Анисимов A.A. Пальмовое масло и его роль в продуктах питания // Масложировая промышленность. 2002. - №2. — С. 15.

134. Chang S.S. Chemical Reactions Involved in thePeep Fat Frying of Foods //Amer. Oil Chem. Soc. - 1978. - №10. - P. 718-727.

135. Кулакова C.H. О растительных маслах нового поколения в нашем питании. М., 1999. - 178 с.

136. С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В.Викторова // Масложировая промышленность. 2005.-№1. - С.4 - 8.

137. Царева И.Г. Льняное масло «Тверское» // Масложировая промышленность. 2004. - №1. - С. 34.

138. Осик Н.С. Особенности химического состава семян и масла горчицы сарептской // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №4. - С. 10.

139. Getz С. Chemical Changes of Oils and Fats at Welated Temperatures // Processing of the International Society for Fat Pesearch (ISF) Briagwater. -1995.-P. 231.

140. Conacher H.B., Zyengar J. R. Gas — Liquid Chromatographic Detemiination of Trans- Unsaturation in Fats and Oils on Packed Column.

141. Gemeinschaftsarbeiten der DGF, Mittelung. Die Hydrierung von Fetten. 3 // Fette. Seifen, Anstrichmettel. 1997. № 12. C. 348-352.

142. Hernandez N. Contenidos de isomeros trans de los acidos en margarinas // Crasas у Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6. P. 348-352.

143. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника, 1987. - 197 с.

144. Максимец В.П. Термоокисление кулинарного жира // Известия Вузов. Пищевая технология. 1987. - №3. - С. 80-81.

145. Максимец В.П. Изменение жира при фритюрной жарке // Известия Вузов. Пищевая технология. 1987. - №6. - С. 83-85.

146. Skog К. Cooking procedures and food mutagens // Food and Chem. Toxicol. -1993. -Vol. 31, № 9. P. 655-675.

147. Button H.J. Hydrogenated Fats: Processing, Analysis and Biological Implications, Lewkowitsch Memorial Lecture // Chem. And Ind. 1982. - №2. -P.9-17.

148. Combe N. Incorporation des acids gras trans dans les membranes biologiques // Riv. Ital. sostanze grasse. 1981. - Vol. 58, № 11. - P. 548-555.

149. Emken E.A. Biochemistry of Unsaturated Fatty Acid Isomers // JAOCS. 1983. - Vol. 60, №5. - P. 995-1004.

150. Wolff R. Geometrical isomers of linolenic acid in low calorie speads marketed in France // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1991. - Vol. 68, № 10. - P. 719725.

151. Mishkel M.A. The linoleic acid and trans fatty acids in margarines // Amer. J. Clin. Nutr. 1980 - Vol. 33, № 9. - P. 2053-2055.

152. Kasperek M. Klnetyka zmian w oliju rzepakowym w roznych warunkach obrobki cieplnej // Zesz. Nauk AE Poznaniu. 1976. - № 69. - P. 3238.

153. Ко wan V. Sekundame trans-izomery mastnych kyselin z pohladu ich biologickych vlastnosti // Bull. Potravin vysk. 1984. - № 3. - P. 235-251.

154. Лищенко В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000 гг. // Масложировая промышленность. 2001. - №4. - С. 8-12.

155. Санитарно-эпидемиологическими Правилами СП.2.3.6. 1079-01 Минздрава РФ.

156. Zamora R. Alteraciones bioquimicas de las lipidos en los alimentos vegetales. I. Formacion de hidroperoxidos lipidos // Grasas у aceites. 1991. - №2. -P. 155-162.

157. Marquez-Ruiz G. Evaluacion nutricional de grasas termoxidadas у de fritura // Grasas у aceites. -1990. Vol. 41, №6. - P. 432-439.

158. Рокоту J. Einflub der Lipidveranderungen auf den Geschmack imd das Aroma von Lebensmitteln //Nahrung. 1990. - Vol. 34, №10. - P. 887-897.

159. Yoshida H. Enzymatic Hydrolysis of Fractionated Prodackts from Oils Themally Oxidized in the Laboratory // Lipids. -1983.-Vol. 18, №6. P. 402407.

160. Рокоту J. Reaction of Oxidized Lipids with Protein. Part 14. Aldolization Reaction of Lower Alkanals in Presence of Nonlipidic Substances // Nahrung. 1987. - Vol. 31, № 1. - P. 63-70.

161. Дубенецкая M.M. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных // Гигиена и санитария. 1971. -№ 12. - С. 33-36.

162. Партешко В.Г. О снижении уровня липидных биоантиоксидантов в печени животных под действием высоконенасыщенных экзогенных липидов //Биофизика. 1971. - Vol. 16, №1. - С. 160-162.

163. Fukuzumi С. Studies on the Reaction of Fats and Oils Hydrolysis, Autoxidation, Hydrogenation, ets // Mem. Fac. Eng. Nagoya Univ. - 1978. - Vol. 30, №2. - P. 200-244.

164. Боцман H.E. Влияние многократно гретого подсолнечного масла на гистологическую структуру // Вопросы Рационального питания. 1969. -№. 5.-Р. 32-37.

165. Долгачев И.П. Влияние потребления долго гретого жира на секреторную функцию желудка // Вопросы рационального питания. 1968. -№4. - С. 118-120.

166. Ziombski Н. Zmiany Fizyczne, chemiczne I wartosci odzywczej w tluszczah ogrzewanych. У I Rocz. Panst. zakl. hig. 1979. - T. 30. -№5.-P.-473-478.

167. Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров // Научная сессия Института питания АМН СССР: тезисы докл. Научной конференции. М., 1966. - № 2. - С. 126-128.

168. Sanders Т. Toxicological considerations in oxidative rancidity of animal fats //Food Sci. and Technol. Today. 1987. - Vol. 1, №3. - P.162-164.

169. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. М.: Агропромиздат, 1985.-216 с.

170. Firestone D. Regulation of flying fats and oils // Food Technol. -1991. -Vol. 45, №2. P. 90-94.

171. Romero A. Cyclic Fatty acid Monomers and Themooxidative Alteration Compounds Formed During Frying of Frozen Foods in Extra Virgin Olive Oil // JAOCS. 2000. - Vol. 77, № 11. - P. 1169-1175.

172. Григорьева A.H. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность. 2003 -№4-С. 16-20.

173. Активированный кислород и окислительный -процессы в мембранах растительной клетки: Серия Физиология растений под ред. И.И. Иванова. М., 1989.- 165 с.

174. Эмануэль Н.М. Окисление углеводородов в жидкой фазе / Н.М. Эммануэль, Е.Т. Денисов, З.К. Майзус. М.: Наука, 1966. - 365 с.

175. Янишлиева Н.В. Особенности начальных стадий автоокисления на ненасыщенные липидные системы: автореф. дис. канд. хим. наук. — София, 1972.-21 с.

176. Porter N.A., Lehman L.S., Weber В.А.Н. and Simith K.J. J. Amer. Chem. Soc.-1981.-v. 103.-P. 6447-6455.

177. Neff W.E. Oxidative Stability of Natural and Randomized High-Palmitic and High-Stearic-Acid Oils from Genetically Modified Soybean Varieties // JAOCS. 1999. - Vol.76, № 7. - P. 825-831.

178. Miyashita К. Autoxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols. Synttufic Triacllglycerols. Containing Linoleate and Linolenate // Lipids. 1990. -Vol. 25, № l.-P. 48-53.

179. Frankel E.N. Autoxidatin of Polyunsaturated Triacylglycerols. Volatile Decomposition Products from Triacylglycerols. Containing Linoleate and Linolenate // Lipids. 1992. - Vol. 27? № 6. - P. 442-446.

180. Шильман J1.3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании. Саратов: Саратовский ГАУ, 2003.- 115 с.

181. Davies A.G., Griller D., Ingold K.U. Lindsay D.A. and-Walton J.C. J. Chem. Soc. Perkin Trans, 1981, II, P. 633-641

182. Neff W.E. Auto oxidation of Polyunsaturated Triacylglicerols: Syntific Triacylglicerols // Lipids. 1990. - Vol. 25, № 1. - P. 33-39.

183. Кауфман Х.П. Химические превращения жирных кислот и глицеридов // Обзор иностранной литературы по вопросам маслобойно-жировой промышленности. 1959 - № 17. - С. 110-115.

184. Ржехин В.П. Окислительные процессы в растительных маслах и методы их предотвращения // Проблемы жира в питании% тезисы докл. Научной Сессии. Л., 1959 - С. 243-147.

185. Esterbauer Н. and Chelseman К.Н. Methods Enzymol. 1990. - v. 186. -P. 407-421.

186. Fanza M.W. Speculation on the Mechanisms of Action of Conjugated Linoleic Acid. In Advances in Conjugated Linoleic Acid Research // JAOCS Press. -2003.-Vol. 42.-P. 251-258.

187. Эмануэль H.M. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. - 359 с.

188. Sulthana S.N. Studies on Deep Fat Frying — Changes During Heating of Oil // J. Food Sci. and Technol. 1979. - Vol. 16., № 5. -P. 208-213.

189. Беляев М.И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. М.: Экономика, 1975. - 112 с.

190. Тишук В.А. Исследование качественных показателей фритюрного жира под вакуумом и давлением // Могилевский технологический институт: тезисы докл. Научно-технической Конф. -Могилев, 1980. - С. 257-260.

191. Беляев М.И. Изменение свойств жира «Белорусский» при его нагревании // Масложировая промышленность. 1981. - № 4. — С. 34-36.

192. Perez-Camino М.С. Alteracion de grasas usadas en fritura. I. Comportamiento de aceites de oliva у girasol en feidoras domesticas // Grasas у aceites. 1987.-Vol. 38, №5. -P . 307-312.

193. Fat uptake during deep-fat fining of Coared and uncoated foods /Makinson H, Creenfield H, Wong M.L, Wills R.B. // J. Food Compos and Anal. -1987.-№ 1. P.93-101.

194. Fads/Oils and flavor./ Lerry // Manuf. Confect, 1985, 65, N2. -P.5153.

195. Rolcomy J. Flavor chemistry of deep fat flying of oil //J. amer oil. ChemSoc. 1988. Vol. 65, № 4. - P. 482.

196. Shaikh H.F. Improving guality of used deerflying fats // Amer.oil Chem. Soc 1985. - Vol. 62, № 4. - P. 653.

197. Бурлакова Е.Б. Биологические проблемы старения. Замедление старения антиоксидантами // Итоги науки и техники. 1986. - №. 5. — С. 124129.

198. Владимиров Ю.В. Механизм перекисного окисления липидов и его действие на биологические мембраны. // Итоги науки и техники: Биофизика. 1975. - Т. 5. - С. 56-117.

199. Tomatis L. Cancer: Cause, Occurrence and Control // IARC Sci. Publ. 1990. -№ 100. - P. 156-160.

200. Willett W.C. Diet, Nutrition and avoidable cancer // Environ. Health Perspet. -1995. Vol. 103. - № 8. - P, 165-170.

201. Франциянц E.M. Перекисное окисление липидов в патогенезе опухолевой болезни. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского Унив-та, 1965. -197 с.

202. Ланкин В.З. Метаболизм липоперекисей в тканях млекопитающих // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука, 1981.-С. 75-95.

203. Halliwell В. Lipid peroxidation: its mechanism, measurement and significance // Amer. J. Clin.Nutr. 1993. - Vol. 57. - P. 715-725.

204. Логинова Л.Н. Оксигеназы // Изв. Ан СССР. Биология. 1972. -№2.-С. 172-184.

205. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. -2002. -№ 4. -С. 14-17.

206. Jackson J.H. Potential molecular mechanism of oxidant-induced carcinogenesis // Environ. Health Perspect. 1994. - Vol. 102. - P.155.

207. Ames B.N. Measuring oxidative damage in humans: relation to cancer and aging // IARC Sci. Publ. 1988. - №. 89. - P. 407-416. .

208. Wiseman H. Damage to DNA by reactive oxygen and nitrogen species: role in inflammatore disease and progression to cancer // Biochem. J. -1996.-Vol. 313.-P. 17-29.

209. Djuric Z. Modulation of oxidative DNA damage levels, by dietary fat and calories // Mutation Res. 1993. - Vol. 295. - P. 181-190.

210. Kochnar S.P. Stabilization of Trying Oils With Natural Antioxidative Components // Eur. J. Lipid Sci Technol. 2000. - Vol. 152. - P 89.

211. Sunderland E. During oil polymerization // J. of oil and color chemistry association. 1945. - № 28. - P. 137.

212. Павловский П.Б. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963. -316 с.

213. Жуковская Л.П. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании // Проблемы индустриализации общественного питания страны: тезисы докл. Научно -технической Конф. Харьков, 1989. -С. 240.

214. Кердиваренко М.А. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами // Пищевая технология. -1981. -№4.-С. 37-40.

215. Таран A.A. О возможностирегенерации отработанного растительного масла // Пищевая технология. -1975. -№5. С. 16-19.

216. Зенков Н.К. Активированные кислородные метаболиты в биологических системах // Успехи современной биологии. 1993 - № 3. - С. 286-297.

217. Бурлакова, Е.Б. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты // Успехи химии. 1985. - № 9. - С 1540-1558.

218. Бурлакова, Е.Б. Связь физико-химических характеристик ингибиторов с их строением // Теория и практика жидкофазного окисления. -1974.-С. 244-248.

219. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимального ингибитора окисления органических соединений. Черноголовка: Преприант, 1984. - 32 с.

220. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1998. - 247 с.

221. Аристархова С.А. Регуляторная роль взаимосвязи изменений в концентрации антиоксидантов в составе липидов клеточных мембран // Доклад АН СССР. 1976. - № 1. - С 215-218.

222. Criado S. Affect of Flavonoids on the photooxidation of Fats A. Study on theve Activity sinflet Molecular Oxygen. Generators and Qnlenchers // Fett Wiss. Technol. -1995. - Vol. 97., № 8. - P. 265-269.

223. ChenY. Differential; gene expression of antioxidanti enzymes in the perinatal rat lung // Pediatr. Res. 1993. - Vol 34, № 1 - P. 27-31.

224. Mc Cord J. M. Superoxide dismutase: an enzymic function for erytrocuprein ( hemocuprein ) // J. biol. chem. 1969. - Vol. 244. - P. 6049 - 6055.

225. Лякишев А. А. Гиполипидемический препарат пробукол (механизмы действия, гиполипидемические эффекты и клинические исследования // Химфарм журнал. 1995. - С. 3-8.

226. Мингалеева З.Ш. Влияние антиоксиданта на рост дрожжей рода Candida при различных способах культивирования // Биотехнология. 1986. -Т.2, № 2. - С. 60-63.

227. Мингалеева З.Ш. Биотехнологические и физико-химические особенности использования синтетических антиоксидантов в процессах получения микробной биомассы / Биотехнология. 1989. - Т. 5, № 3. - С. 358362.

228. Мингалеева З.Ш. Влияние антиоксидантов на получение микробной биомассы / Acta Biotechnoloqica. 1988. - № 1. - С.55-69.

229. Brigelius-Flone R. Vitamin E: function and metabolism // FASEB J. -1999.-Vol.13.-№ 10.-P. 1145-1155.

230. Torel J. Antioxidant activity of flavonoids and reactivity with peroxy radical // Phytochemistry. 1986. - Vol. 25. - P. 383-385.

231. Matsushita S. Singlet Oxygen-Initiated Photooxidation of Unsaturated Fatty Esters and Ingibitory Effects and P-Carotene, in Antioxidation in Food and Biological Systems edited by Mg Simic and M. Karel, Plenum Press": New York. -1980.-P. 27-44.

232. Warner K. Frying Quality and Oxidative Stability of Hi'gh-Oleic Corn Oils // JAOCS. 1997. - Vol. 74, № 10. - P. 1317-1322.

233. Гуляева Н.В. Супероксидперехватывающая активность карнозина в присутствии ионов меди и цинка // Биохимия. 1987. - Т.52. - С. 12-16.

234. Чистяков, В.А: Супероксидустраняющая активность некоторых аминокислот в водных растворах // Биофизика. 2005. - Т. 50, № 4. - С. 601605.

235. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в, кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2003. - №1. — С. 50-51.

236. Гуляев И.И. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов. Совершенствование процессов производства. 1985. С. 73.

237. Владимиров Ю.А. Физико-химические основы фотобиологических процессов / Ю.А. Владимиров, А .Я. Потапенко. М.: Высшая школа, 1989 - 214 с.

238. Бурлакова Е.Б. Особенности действия сверхмалых доз биологически активных веществ и физических факторов низкой интенсивности // Российский химический журнал. 1999. - №5. - С.3-11.

239. Пальмина Н.П. Модификация активности протеинкиназы с лигандами в сверхмалых концентрациях. Роль протеинкиназы и ее эффекторов в процессах пероксидного окисления // Российский химический журнал. 1999. - № 5. - С. 55-62.

240. Векшина О.М. Действие гибридного антиоксиданта нового поколения ИХФАН-10 на структуру и функции мембран эритроцитов и клеток асцитной корциномы эрлиха / О.М. Векшина, Ю.А. Ким // Биоантиоксидант: тезисы, докл. Межд. конф. -М.: РУДН, 2006. С. 82-84.

241. Aruoma О J. Extracts and antioxidant prophylaxtic agents // Inform. -1997. . Vol. 8, № 12. - P. 1236-1242.

242. Amarowicz R. Antioxidant Activity of grade Tannins of Canola and Rapeseed Hulls // JAOCS. 2000. - Vol. 77, № 9. - P. 957-961.

243. Reynhout G. The Effect of Temperature on the Induction Time of a Stabilized Oil // JAOCS. 1991. - Vol.68, № 12. - P. 983-984.

244. Ловачева Г.Н. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 408 с.

245. Шильман Л.З. Изучение сравнительной стойкости .к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии: дис. канд. техн. наук. М., 1966. - 155 с.

246. Artz W.E. Iron Accumulation in Oil During the Deep-Fatt Trying of Medt // JAOCS. 2005 - № 8. - P. 249-254.

247. Кравчук H.H. Динамика фракционного состава кулинарного жира «Фритюрный» и подсолнечного масла при обжаривании изделий во фритюре // Сборник научных трудов КТЭИ. Киев, 1981. - С. 137-140.

248. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: дис. канд. техн. наук. М., 1965. - 152 с.

249. Wilhehu S. Oxidativ-antioxidative interactions during deep-fat flying: Annu // Jnt. News Fats and Relat. Mater. -1991. №4. - P. 385-359.

250. Исакова O.H. Перспективы применения и выращивания рапса в России // Масложировая промышленность. 2007. - №4. - С. 7-8.

251. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982 - 350 с.

252. Шухгалтер М.Я. Опыт выработки кукурузного масла // Масложировая промышленность. 1962. - № 11. - С. 39.

253. Царева И.Г. Льняное масло «Тверское» // Масложировая промышленность. 2004. - №1. - С. 34.

254. Григорьева В.Н. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. — 2000. № 1. - С. 1718

255. Алексеев В.А. Аскорбиновая кислота, свойства и физиологическая роль в организме // Известия НАНИ ЧР. 1996. - № 4. - С. 60 -65.

256. Кущинская И.Н. Комплексное использование плодов шиповника в производстве витаминов // Витаминная промышленность. — 1958. №5. - С. 28-47.

257. Байкова В.Н. Влияние препарата Веторон на некоторые показатели системы перекисного окисления липидов при комплексном лечении детей с ретинобластомой // Веторон. Применение в клинической и профилактической медицине. М.,2000. - С. 38-39.

258. Биологически активная добавка «Табиб» Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.sormovo-hleb.ru ( дата обращения 12.03.09).

259. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

260. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. Введ. 2001-01-01. - М.: Издательство стандартов, 2001. - 10 с.

261. ГОСТ Р 52110-03 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Взамен ГОСТ Р 50457-92. - Введ. 2004-06-01. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 13 с.

262. ТУ 9139-014-00352785-97. Национальные кондитерские изделия «Чак-Чак». Технололгическая инструкция по приготовлению национального кондитерского изделия «Чак-Чак» / ОАО «Татхлеб». Казань, 1997. - 10 с.

263. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 324 с.

264. Шишкина Л.Н. Методика выделения липидов из гомогенатов органов // Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. М.: Наука, 1992. - С. 99-100.

265. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. — М.: Наука, 1972. 249 с.

266. Шведова А.А. Метод определения конъюгатов гидроперекисей липидов в экстрактах из тканей / А.А. Шведова, Н.Б. Полянский // Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. -М.: Наука, 1992. С.74-76.

267. Каган В.Е. Проблема анализа эндогенных продуктов перекисного окисления липидов / В.Е. Каган, О.Н. Орлов, JI.JI. Прилипко // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Биофизика. 1986. - Т.18, №1. - С.59-62.

268. Мазалова И. А. Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции // Пищевая промышленность. 2006. - № 3. — С. 50.

269. Баранов B.C. Требования, предъявляемые к жарению // Пищевая промышленность. 1996. - № 5 - С. 13-14.

270. Страйер А.И. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - 863 с.

271. Gemert L.J. Sensory properties during storage of crips and French friesprepared with sunflower oil and high oleis sunflower oil // Xirasas у aceites. -1996.-Vol. 47, № 12.-P. 75-80.

272. Aggelousis G. Quality changes of selected vegetable oils duringfrying of doughnuts // Riv. Ital. Sostanze grasse. 1997. - Vol. 74, № 12. - P. 559-565.

273. Воскобойников B.A. Разработкатехнологических параметров получения обжаренного арахиса // Научные труды Московской Государственной академии Пищевых производств. 1996. - С.78-81.

274. Pinthus EJ. Crirerion for oil uptake during deer-fatfrying // J.Food Sei. 1993. -Vol. 58, №4. -P. 204.

275. Gotze S. Kann die Fettaufiiahme beim Fritieren Von Berliner Pfannkuchen reduziert Werden //Zucker und Susswar Wirt. 1994. -Vol. 47, №7. -P. 270-274.

276. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 226 с.

277. Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: дис. докт. техн. наук. 2006. - 208 с.

278. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. Биоантиокислители. // Труды Московского общества испытателей природы. 1975. - Т. 3. - С. 247-251.

279. Худых Т.В. Использование янтарной кислоты в рецептуре диетических маргаринов // Известия вузов. Пищевая технология. -1998. -№1 -С.36-38.

280. Бадовская Л.А. Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания / Л.А. Бадовская, H.A. Северенина, H.A. Яцун // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №1. -С.19-21.

281. Генов A.A. Хлеб с шиповником // Хлебопечение России. 2005. -№ 6. - С. 24.

282. Прохорова Л.Т. Синергизм токоферолов и фосфолипидов / Л.Т. Прохорова, Н.В. Григорьева // Масложировая промышленность. 2007. - № 5. - С. 28.

283. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная' активность стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. -1986. №3. — С. 10-17.

284. Дремучева, Г.Н. Применение антиокислительной пищевой добавки «Веторон» в хлебопечении // Хлебопродукты. 1999. - № 7. - С. 1819.

285. Шахнович Л.В. Натуральные токоферолы Рикен — эффективная защита продуктов питания от воздействия процессов окисления жиров // Пищевая промышленность. 2006. № 6. - С 62-66.

286. Романовский В.Е. Витамины и витаминотерапия / В.Е. Романовский. Ростов на Дону: Феникс, 2000. - 320 с.

287. Корячкина С.Я Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С. 635.

288. А.В. Васильева Производство МКИ «Чак-Чак» с использованием БАД // Пищевые технологии: тезисы докл. Межрегион. Конф. Казань: КГТУ, 2004.-С. 18.

289. Meister A. On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutathione // Biochem. Pharmacol. 1992. - №44. - P. 1905-1915.

290. Jaswir I. Synergistic effects of rosemary, sage and citric acid on fatty acid retention of palm olein during deep-fat frying / I. Jaswir, D.D. Kitts // Oil Chem. Soc.-2000. -№5.-P. 527-533.

291. Santiago L. Antioxidant defenses of baker's yeast against free radicals and lipid peroxides in rat brain / L. Santiago, A. Mori // Arch. Biochem Biophys. -1993. -Vol.306, № 1 P.16-21.

292. Chu Y.-H. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality during deep-fiying / Y.-H. Chu, S. Luo // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994 . - Vol. 71. № 8. - P. 897900.

293. Менынов B.A. Влияние биосорбентов на состав, содержание и антиоксидантные свойства липидов среды/ В.А. Меньшов, Л.Н. Шишкина, З.Н. Кишковский // Прикладная биохимия и микробиология. — 1994. — Т. 3., №.3.-С. 441-453.

294. Kozlov M.V. Influence of Low-Toxicity Chemical Agents at Low Doses on Oxidative Processes in Liver of Mice / M.V. Kozlov, V.V. Urnysheva, L.N. Shishkina // New Aspects of Biochemical Physics: Pure and Applied Science. -2007. -P.l 13-123.

295. Патент РФ № 2004131205/13, 20.04.2005.

296. Степанов A.E. Физиологически активные липиды. М.: Наука,1991. 135 с.

297. Климов А.Н. Липиды, липопротеиды и атеросклероз. СПб: Питер, 1995. - 298 с.

298. Будник Л.Б. Пероксидное окисление липидов и его связь с изменением состава и антиокислительных свойств липидов при коматогенных формах острого вирусного гепатита В // Вопросы медицинской химии. 2000. - №6. - С. 64-69.

299. Гараев Р.Г. Рапс культура высокого экономического потенциала. - Казань: Дом печати, 1996. - 324 с.

300. Хазипов Н.З. Избранные труды / Н.З. Хазипов. Казань: КГАВМ, 2007.-338 с.

301. Владимиров Ю.А. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. -М.: Агропромиздат, 1990. 52 с.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00