автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием биологически активной добавки кальмарин

На правах рукописи

ДМИТРИЕНКО СЕРГЕЙ ЮРЬЕВИЧ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ КАЛЬМАРИН

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени ' кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: - Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Хлебников В.И.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

старший научный сотрудник Дибирасулаев М.А. кандидат технических наук, доцент, Леонова М.Я.

Ведущая организация: - научно-производственное

объединение "Комплекс"

Защита состоится "3" 2004 г. в^^часов на заседании дис-

сертационного совета Д 513.002.01 в Московском университете потребительской кооперации по адресу: 141000 г. Мытищи, Московской области, ул. В.Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК.

Автореферат разослан

г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д-р техн. наук, профессор

Ф.А. Петрище

Z005-4

дазг

<?9с>дзз

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях, одним из путей решения проблемы дефицита белка, макро- и микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), является применение биологически активных добавок, изготовляемых из доступного сырья в производстве пищевых продуктов. Наряду с этим, снижение объемов производства мяса приводит к необходимости разработки комбинированных продуктов питания. Физиологическая норма потребления мяса и мясопродуктов составляет 78,4 кг в год на человека, в настоящее время население России потребляет 66 % мяса и мясопродуктов от физиологической нормы.

Одной из важнейших медико-социальных проблем для России является дефицит йода. Многие регионы России являются йод-дефицитными. Недостаточное поступление йода в организм обусловлено низким содержанием этого микроэлемента в питьевой воде и пищевых продуктах, что связано как с особенностями геохимического состава почв на значительной территории Российской Федерации, так и со структурой питания населения России (низкое потребление морепродуктов). Наиболее • эффективным методом профилактики йод-дефицитных заболеваний является обогащение йодом продуктов питания. Следствием йодной недостаточности является эндемический зоб, проявляющийся в расстройстве функций щитовидной железы. Одним из путей решения проблемы йод-дефицита является использование биологически активных добавок (БАД) в производстве продуктов питания.

Работы российских и зарубежных ученых в области пищевой технологии (Покровского А.А., Рогова ИА, Большакова А.С., Липатова Н.Н., Хлебникова В.И., Журавской Н.К., Новиковой М.В., Oster О., Prelwits W., Simopoulos A.P. и др.) доказали целесообразность использования БАД в производстве продуктов питания целевого назначения, обладающими высокими потребительскими свойствами.

По своему химическому составу гидробионты и отходы их разделки являются уникальным сырьем для получения БАД, пригодных для обогащения продуктов питания целым рядом эссенциальных нутриентов - минеральных веществ, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, которых, по данным мониторинговых исследований Института питания РАМН, недостает в пищевых рационах населения России, и что является причиной увеличения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний, снижения иммунитета, особенно в зонах с неблагоприятной окружающей средой.

Актуальной задачей является обоснование количества используемой биологически активной добавки, для производства мясных продуктов и изучения его влияния на потребительские свойства мясных рубленых изделий.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось обоснование и изучение потребительских свойств мясных рубленых изделий с высокими потребительскими свойствами, выработанными с использованием биологически акгивной добавки Кальмарин, и предназначенных для питания людей, подвергающихся воздействию негативных факторов среды.

В соответствии с поставленной целью и на основании данных литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- проведение маркетинговых исследований по изучению основных поставщиков мясных продуктов на российский рынок и основных потребителей пищевых продуктов целевого назначения;

- изучение мнения потребителей мясных продуктов к вопросу использования БАД, а также разработки и производства новых продуктов с лечебно-профилактическим эффектом;

- изучение влияния Кальмарина на потребительские свойства мясных рубленых изделий и установление его оптимального количества;

- обоснование ингредиентов и разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием Кальмарина;

- проведение сравнительных исследований мясных рубленых изделий, выработанных с различным содержанием БАД Кальмарин, добавляемых взамен воды и поваренной соли, и мясных изделий, изготовленных по традиционной технологии и рецептурам по органолептическим и физико-химическим показателям, исследование структурно-механических и интегральных цветовых характеристик, биологической и пищевой ценности, а также анализ микроструктурных показателей;

- проведение сравнительной товароведной оценки качества и сохраняемости разработанных мясных рубленых изделий и продуктов, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности с использованием метода квалиметрии.

Научная новизна заключается:

- в установлении новой информации о пищевой, биологической ценности и сохраняемости мясных рубленых изделий, выработанных с использованием Кальмарин;

- в обосновании целесообразности использования БАД "Кальмарин" для обогащения йодом мясных рубленых полуфабрикатов;

- в установлении наличия антиоксидантных свойств "Кальмарина" в модельных опытах с куриным и свиным топлеными жирами;

* в улучшении потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием БАД "Кальмарин", при хранении в замороженном состоянии по сравнению с аналогичными полуфабрикатами, выработанными без "Кальмарина";

- в определении зависимости объективных значений интегральных цветовых и структурно-механических характеристик мясных продуктов от количества добавляемого БАД Кальмарин;

- на основании потребительских предпочтений, установлении отношения покупателей к вопросу использования БАД для производства мясных полуфабрикатов.

Практическая значимость работы. Обосновано оптимальное количество БАД Кальмарина, добавляемого в мясные рубленые изделия; разработаны и утверждены в ЗАО "Ртищевские продукты" (г. Ртищево) технические условия и технологическая инструкция на котлеты "Поволжские".

Промышленная апробация разработанной рецептуры котлет Поволжских была проведена в условиях мясного цеха ЗАО "Ргищевские продукта" (г. Рти-щево).

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Московского университета потребительской кооперации; на Международных и научно-практических конференциях: "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (г. Орел, 2002), "Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления" (Москва, 2002), "Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания" (г. Кемерово, 2002), Научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного университета им. Н.И. Вавилова (г. Саратов, 2002), "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами" (г. Углич, 2003), "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2003), "Современные проблемы потребительского рынка" (г. Екатеринбург, 2003), научно-методической конференции, посвященной 60-летию товароведного факультета и 80-летию МГВА им. К.Н. Скрябина.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Материал изложен на 138 страницах машинописного текста, содержит 24 таблицы, 26 рисунков и 7 приложений. Список использованной литературы включает 196 наименований источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе проведен анализ литературных данных по проблеме дефицита нутриентов в рационах питания населения. Рассмотрены проблемы питания, показана проблема влияния неблагоприятных факторов на здоровье человека. Рассмотрен вопрос использования биологически активных добавок (БАД) в производстве пищевых продуктов целевого назначения с высокими потребительскими свойствами. Представлена современная классификация БАД, анализ рынка БАД в России. Рассмотрена характеристика гидробионтов как перспективного источника БАД и возможность использования этих БАД в качестве компонентов продуктов питания. На основании данных литературы представлена характеристика белкового гидролизата.из гонад кальмаров - Кальмарина и возможность его использования в качестве ингредиента мясных рубленых изделий с высокими потребительскими свойствами.

Во второй главе представлена схема проведения и материал по организации эксперимента, объектам и методам исследования.

Объектами исследований служили: биологически активная добавка Кальмарин; модельные образцы мясных рубленых изделий, выработанные с добавлением 2, 4 и 6 % Кальмарина взамен воды и соли и без добавления Кальмарина; топленые куриный и свиной жиры; топленые куриный и свиной

жиры с добавлением разного количества БАД Кальмарин; топленые жиры куриный и свиной с добавлением а-токоферола; котлеты "Домашние", выработанные по традиционной технологии и рецептуре; котлеты «Поволжские», выработанные по оптимизированной рецептуре.

В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исследования проводились в лабораториях Московского университета потребительской кооперации, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рис. 1). На схеме проведения эксперимента цифрами обозначены методы исследования качественных показателей объектов исследования.

Маркетинговые исследования (1) проводили методом социологического опроса (анкетирование); органолептическую оценку (2) по ГОСТ 9959-91; массовые доли влаги (3), белка (4), жира (5), золы (6), хлорида натрия (8), величину рН (11), кислотное число (22), пероксидное число (23) - определяли общепринятыми методами; массовые доли углеводов (7), потери массы при термообработке (9), аминокислотные скоры белка (26)- расчетным путем; водосвязывающую способность (12) - по методике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воло-винской; величину предельного напряжения сдвига (14) рассчитывали по формуле Ребиндера; аминокислотный состав (16) - методом обращенно-фазной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе Т 339 М MIKRO-TECHNA-PRAHA; массовую долю триптофана (17) - колориметрическим методом Н.Н Крыловой и Ю.Н Лясковской; микробиологические исследования - по ГОСТ 10444.15 - 94; спектральные и интегральные цветовые характеристики (20) - на спекгроколориметре "Спектротон" и персональной ЭВМ в соответствие с ТУ 6-85 5П150000; микроструктруные исследования (21) - на световом микроскопе "Jenoval" (Германия); тиобарбитуровое число липидов (24) - по методу G. Sidvell; коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (27) и «сопоставимой избыточности» (29) - по формуле Н.Н. Липатова; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости котлет (30) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии, используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований.

На этапе маркетинговых исследований посредством анкетирования были изучены предпочтения потребителей мясных рубленых полуфабрикатов. Социологический опрос потребителей осуществлялся по разработанной нами анкете в крупных розничных торговых предприятиях Московского региона. Всего было опрошено 400 респондентов с разделением по полу, возрасту, роду деятельности.

Проведенный опрос показал, что полуфабрикаты из рубленого мяса пользуются большим спросом у населения. Использование полуфабрикатов позволяет значительно экономить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Результаты исследований показали, что преобладающая часть ассортимента полуфабрикатов представляют котлеты, фарши, пельмени, шницели и бифштексы. Доля перечисленных изделий в ассортименте рубленых полуфабрикатов составляет 78 % от объема производимой продукции. Причем наибольшим спросом у населения пользуются котлеты (24 % от числа полуфабрикатов), ассортимент которых более сорока наименований. Значительная часть котлет вырабатывается по техническим условиям, разработанными на предприятиях-производителях. Наиболее распространенными являются котлеты «Домашние», «Донские», «Загорьевские», «Московские», «Бирюлевские», «Молодежные». Лидерами в производстве мясных рубленых котлет в Московском регионе являются ОАО "Брянский мясокомбинат" и ОАО 'Черкизовский мясоперерабатывающий завод".

С целью изучения отношения потребителей к вопросам использования биологически активных добавок в производстве мясных продуктов в Московском регионе был проведен социологический опрос по следующим этапам: составление анкеты по поставленной проблеме; изучение мнения потребителей о целях использования биологически активных добавок производителями мясных продуктов; изучение мнения потребителей о качестве производимых мясных продуктов; изучение предпочтений потребителей в выборе тех или иных мясных продуктов; изучение мнения потребителей по вопросам цен на мясные продукты.

Основной частью опрошенных являлись женщины, 63,7 % от общего числа респондентов. Высшее образование из числа опрошенных имели 47,8 %. Основная часть респондентов имела доходы от 3 до 10 тысяч рублей в месяц (256 человек).

Качество реализуемой продукции является основным критерием при выборе потребителей мясных полуфабрикатов. Причем свыше 60 % респондентов устраивает существующий уровень цен, только 146 человек хотели бы, чтобы цены на мясные рубленые изделия были снижены. Основная масса респондентов употребляет в пищу мясные рубленые изделия 3 раза в неделю.

Результаты опроса показали, что наибольшим спросом пользуются рубленые котлеты из говядины и свинины в качестве мясного сырья. Большинство опрошенных (91,2 %) допускают использование биологически активных добавок природного происхождения в производстве мясных полуфабрикатов, если это ведет к улучшению их потребительских свойств.

Таким образом, обосновано в качестве объектов исследования использовать мясные рубленые изделия, имеющие в своем составе говядину и свинину.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что мясные рубленые изделия, особенно котлеты, пользуются повышенным спросом у населения. В качестве популярного исходного мясного сырья отмечались говядина и свинина. Котлеты "Домашние" в своем составе имеют говядину и свинину в соотношению близкой 1:1. Также эти котлеты наиболее популярны и у производителей. На вопрос использования БАД для производства мясных продуктов с целью их обогащения нутриентами и повышения потребительских свойств большинство респондентов ответили положительно. Таким образом, соотношение говядины и

свинины 1:1 может стать основой для разработки изделий, вырабатываемых с использованием БАД "Кальмарин".

В четвертой главе изучено влияние биологически активной добавки Кальмарин на качество мясных рубленых изделий.

С целью исследования возможности использования биологически активной добавки "Кальмарин" для производства мясных рубленых изделий, обладающими высокими потребительскими свойствами нами проведены исследования органолептических и физико-химических показателей БАД Кальмарин.

Биологически активная добавка Кальмарин представляет собой темно-окрашенную маслянистую жидкость, солоноватую на вкус и с запахом и привкусом морской рыбы и грибов. Это белковый гидролизат из отходов разделки кальмаров.

Анализ результатов исследования химического состава Кальмарина (табл. 1) показал, что Кальмарин содержит значительное количество белка (около 14 %) и микроэлемента йода (1115,68±0,77 мкг/100 г).

Таблица 1 - Общий химический состав Кальмарина

№ п/п Показатели Содержание

1. Массовая доля сухих веществ, %, в т.ч. 34,65±0,16

2. Общий белок, % 13,72±0,11

3. Массовая доля жира, % 0,34±0,06

4. Массовая доля хлорида натрия, % 15,62±0,13

5. Массовая доля йода, мкг/100 г 1115,68±0,77

Результаты исследования аминокислотного состава Кальмарина показали,

что в нем наблюдается дефицит лейцина, изолейцина, серусодержащих и др. аминокислот, однако, коэффициент утилитарности достаточно высокий (0,78). Это свидетельствует о хорошей сбалансированности незаменимых аминокислот.

С учетом предварительных исследований Кальмарина, а также пользуясь данными литературы, нами были выработаны модельные опытные образцы мясных рубленых изделий, содержащих 2,4 и 6 % Кальмарина к массе сырья по рецептурам, представленным в табл. 2. В качестве контроля использовался образец, выработанный без Кальмарина.

Таблица 2 - Рецептуры опытных мясных рубленых изделий (г/100 г продукта)

Ингредиенты Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

Говядина 35,5 35,5 35,5 35,5

Свинина 37,6 ' 37,6 37,6 37,6

Соль поваренная 1,2 . 0,8 0,4 -

Вода 25,7 24,1 22,5 20,9

БАД Кальмарин - 2,0 4,0 6,0

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Кальмарин вносился на стадии замеса фарша взамен соли и воды с учетом его химического состава. Из данных таблицы видно, что при использовании Кальмарина в количестве 6 % поваренная соль в изделие не вносилась из-за соле-

ного вкуса самого Кальмарина. Следовательно, использование Кальмарина в количествах, превышающих 6 % к массе сырья неприемлемо, так как ухудшатся вкусовые свойства образцов.

Результаты органолептической оценки балльным методом представлены в табл 3. Лучшим качеством характеризовался образец опытный 2 (8,7 баллов), выработанный с использованием Кальмарина в количестве 4 % к массе сырья.

Таблица 3 - Результаты органолептической оценки модельных образцов

Образцы Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества

Контроль 8,2 ±0,3 8,4 ±0,2 8,6 ±0,4 8,1 ±0,4 8,2 ±0,2 8,1 ±0,3 8,5 ±0,3

Опыт 1 8,3 ±0,2 8,5 ±0,3 8,6 ±0,2 8,2 ±0,3 8,3 ±0,4 8,2 ±0,2 8,6 ±0,3

Опыт 2 8,7 ±0,2 8,9 ±0,2 8,7 ±0,3 8,3 ±0,2 8,4 ±0,3 8,3 ±0,4 8,7 ±0,2

Опыт 3 7,9 ±0,3 7,8 ±0,2 5,3 ±0,3 5,4 ±0,4 8,1 ±0,3 8,1 ±0,2 7,6 ±0,3

Опытный образец 3 обладал привкусом и ароматом морской рыбы и грибов, что нехарактерно для мясных котлет и в итоге снижена его органолептиче-ская оценка.

Данные исследования общего химического состава модельных образцов представлены в табл. 4. Наибольшее содержание влаги в контрольном образце (71,4 %). С увеличением содержания Кальмарина с 2 до 6 % количество общей влаги незначительно снижается.

С увеличением содержания Кальмарина количество общего белка возрастает по сравнению с контролем на 0,7, 5,0 и 5,7 % соответственно для образцов опытных 1,2 и 3. Содержание золы увеличивается от образца опытного 1 к опытному 3 на 5,1 %.

Анализ физико-химических характеристик опытной группы образцов (табл. 5) показывает, что с увеличением содержания Кальмарина с 2 до 6 % в опытных образцах значение рН снижается на 2,2 %.

Значения рН у опытных и контрольных образцов различаются незначительно. Содержание прочносвязанной влаги в опытных полуфабрикатах возрастает (на 6,7 %) с увеличением количества Кальмарина, что вероятно связано с небольшим увеличением белка за счет внесения БАД.

Таблица 4 - Общий химический состав модельных образцов

Образцы Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание белка, % Содержание золы, % Содержание йода, мкг/100 г

Контроль 71,4±0,94 5,9±0,51 14,0±0,41 1,73±0,08 4,58±0,07

Опыт 1 70,6±0,82 6,2±0,58 14,1±0,43 1,77±0,07 27,10±0,06

Опыт 2 70,5±0,79 6,4±0,60 14,7±0,47 1,78±0,08 44,60±0,07

Опыт 3 70,2±0,73 6,2±0,58 14,8±0,50 1,86±0,10 73,70±0,08

Таблица 5 - Физико-химические характеристики опытных мясных

рубленых полуфабрикатов

Образцы рн Содержание прочно-связанной влаги, % к общей влаги Потери массы при тепловой обработке, %

Контрольный 5,45±0,02 55,58±0,82 23,1±0,6

Опытный 1 5,47±0,03 56,48±0,81 22,7±0,5

Опытный 2 5,46±0,02 60,18±0,83 22,1 ±0,5

Опытный 3 5,35±0,02 60,28±0,81 22,2±0,6

Потери массы при тепловой обработки опытной группы меньше по сравнению с контролем на 1,8 - 4,5 %, что вероятно связано с большим содержанием прочносвязанной влаги, чем у контрольного образца за счет белков добавки.

Структурно-механические характеристики опытных готовых мясных изделий представлены в табл 6.

Таблица 6 - Структурно-механические характеристики модельных образцов

Наименование показателя Образцы

Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

Глубина пенетрации, мхЮ"3 12,7±0,3 12,9±0,2 14,6±0,4 15,1±0,5

Предельное напряжение сдвига, кПа 1,95±0,11 1,89±0,09 1,48±0,08 1,38±0,08

Предельное напряжение среза, кПа 44,18±0,6 41,67±0,5 36,22±0,5 34,04±0,6

Работа резания, Дж/м2 310,84±1,6 292,59±1,3 263,48±1,2 251,33±0,9

Структурно-механические характеристики изменяются в зависимости от содержания биологически активной добавки Кальмарин. Прочностные свойства образцов снижаются с увеличением содержания Кальмарина до 6 %, что связано с некоторым разрыхлением и размягчением изделий. Опытные изделия имели более нежную консистенцию.

Была определена переваримость белков образцов опытной группы основными ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином) в опытах «in vitro» (табл. 7).

Таблица 7 - Переваримость белков мясных модельных образцов, «in vitro»

Переваримость белков, мг тирозина/г белка Образцы

Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

Пепсином 4,42±0,18 4,79±0,22 5,28±0,21 5,43±0,24

Трипсином 8,57±0,28 8,74±0,26 9,33±0,29 9,46±0,27

Общая переваримость 12,99 13,53 14,61 14,89

С увеличением количества добавленного в продукт Кальмарина, переваримость белков пепсином и трипсином увеличивается. Для опытных образцов, содержащих 2,4 и 6 % БАД общая переваримость на 4,2,12,4 и 14,6 % выше по отношению к контрольному образцу за счет лучшего переваривания белков Кальмарина.

Результаты исследования биологической ценности в опытах на тест-культуре Тетрахимена пириформис показали, что общая биологическая ценность опытных образцов 1,2 и 3 составляет 82,5, 87,0 и 84,0 %, соответственно. Общая биологическая ценность контрольного образца составила 82,0 %.

Для оценки влияния Кальмарина на цвет мясных рубленых изделий были проведены исследования интегральных цветовых характеристик полуфабрикатов и готовых изделий методом цветометрического контроля мяса и мясопродуктов в системе Lab, рекомендованного Международной комиссией освещения. Результаты исследований представлены на рис 2. Как показывают данные рисунка, значения коэффициента отражения R у всех образцов (минимумы при 420 и 540 нм), а в интервале от 410 до 490 нм и от 570 до 700 нм коэффициент R возрастает у всех образцов приблизительно в одинаковой степени (максимумы при 480 и 700 нм). С увеличением содержания Кальмарина в образцах отмечается снижение показателя светлоты (L), увеличение показателей желтизны (Ь) и насыщенности (S).

Результаты цветометрического исследования жареных образцов представлены на рисунке 3. Как показывают данные рисунка, образцы, содержащие биологически активную добавку Кальмарин характеризуются более низкими коэффициентами отражения R, по сравнению с контрольным. На всем исследуемом интервале длин волн наблюдается увеличение коэффициента отражения.

Спектральные характеристики опытных образцов изменяются в зависимости от количества добавленного Кальмарина. С увеличением его содержания показатель светлоты (L) уменьшается, а показатели красноты (а), желтизны (Ь) и насыщенности (S) возрастают, то есть продукт характеризуется выраженной золотистой корочкой, вид на разрезе становится более привлекательным.

Таким образом, использование Кальмарина в производстве мясных рубленных изделий изменяют их цветометрические характеристики в сторону потемнения продукта. Вероятно это связано с содержанием в Кальмарине меланои-динов. Данные цветометрии согласуются с органолептической оценкой, приведенной выше. Однако, при использовании Кальмарина в количестве 2 и 4 % к массе мясного сырья незначительно изменяет цветность изделия. Изделия дополнительно приобретают более привлекательный внешний вид.

0.45

« 0.4

i °-35 I 0.3

в °'25

| 0.2

* 0.15

•9"

f 0.1

á 0.05

s

о

370 410 450 490 530 570 610 650 690 730 Длина волны, ни

—■—Контроль

* О пыт I

* Опыт 2

» Опыт 3

Рисунок 2 • Графики спектральных кривых отражения опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов

к

§ 370 410 450 490 530 570 610 650 690 730

_Длина волны, нм_

I" Ш 'Контрольный < Опытный 1 Ф Опытный 2 > Опытный 3 !

Рисунок 3 - Графики спектральных кривых отражения К=ф.)

образцов жареных мясных рубленых изделий

Учитывая то, что Кальмарин содержит меланоидины, которые атаяют на интенсивность гидролитических и окислительных процессов, была изучена динамика кислотных и пероксидных чисел в чистых жирах с различным содержанием Кальмарина в процессе хранения. Образцы хранили без доступа света при температуре 1±1°С в течение 60 суток.

Были изготовлены образцы топленого куриного и свиного жиров с содержанием Кальмарина в количестве 2, 4 и 6 % к массе жира. Исследованию подверглось по 5 образцов каждого жира. Куриный жир без добавок (контроль), куриный жир с добавлением 0,1 % естественного антиоксиданта а-токоферола ацетата (витамина Е), куриный жир с добавлением Кальмарина в количестве 2, 4, 6 % к массе жира, соответственно, а также образцы свиного жира - чистый (контроль) и с таким же содержанием ингредиентов.

Проведенные исследования показали, что в жире с биологически активной добавкой Кальмарин гидролитические и окислительные процессы менее выражены по сравнению с контрольными образцами и выработанными с естественным антиоксидантом витамином Е. Так, кислотное число образца куриного жира за 60 суток хранения увеличилось в 1,8 раза, образца с а-токоферолом - в 2,1, образцов, содержащих 2,4 и 6 % Кальмарина - в 1,7,1,3 и 1,6 раза, соответственно. На 60-е сутки хранения наименьшими значениями пероксидных чисел обладали образцы с 4 % БАД - 6,14 ммоль акт Ог (для куриного жира), а также 4,08 ммоль акт Ог (для свиного жира). Это связано с химическим составом Кальмарина, и, в частности, с содержанием в нем меланоидинов.

Таким образом, биологически активная добавка Кальмарин обладает анти-оксидантными свойствами, а образцы, содержащие БАД в количестве 4 % к массе жира подвергались наименьшим гидролитическим и окислительным изменениям в процессе хранения.

Изучено влияние Кальмарина на стабильность качества мясных рубленых изделий при хранении их в замороженном состоянии в герметичной таре при температуре минус 18°С в течение 108 суток. Данные исследований окислительных и гидролитических процессов липидов полуфабрикатов представлены в табл. 8.

Результаты исследований показали, что опытные образцы подвергались меньшим гидролитическим и окислительным изменениям в процессе хранения по сравнению с контрольным образцом.

и

Таблица 8 -Изменение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел _липидов замороженных полуфабрикатов в процессе их хранения

Образцы Сроки хра- Кислотное Пероксидное Тнобарбитуровое

нения, су- число, мг число, ммоль число нмоль МДА

тки КОН акт Ог на 1 г продукта

Контрольный 0 0,84±0,007 - 376,5*5,3

36 1,06±0,09 1,41*0,12 404,8*6,1

72 1,50*0,11 4,73*0,14 581,3*7,3

108 2,14±0Д2 5,20*0,17 678,4*8,2

Опыт I 0 1,18*0,08 - 388,1*6,4

36 1,48*0,10 2,39*0,11 423,3*8,0

72 1,70*0,12 5,72*0,13 569,7*8,7

108 1,90*0,13 7,46*0,16 647,4*9,6

Опыт 2 0 1,45*0,08 - 397,9*5,9

36 1,57*0,11 1,44*0,12 432,6*6,3

72 1,62*0,13 3,92*0,14 533,7*7,7

108 1,67*0,13 4,00*0,15 636,1*9,0

Опыт 3 0 1,60*0,09 - 412,9*6,3

36 1,76*0,10 0,98*0,10 491,2*7,8

72 2,08*0,13 3,90*0,13 565,5*8,9

108 2,45*0,14 4,53*0,15 664,8*9,7

Таблица 9- Изменение общего химического состава образцов в процессе

Образцы Сроки хранения, сут Содержание влаги, % Содержание жира, % Содержание белка, % Содержание золы, %

Контрольный 0 71,4*0,94 5,6*0,51 14,0*0,41 1,83*0,08

36 71,2*0,88 5,6*0,53 14,1*0,42 1,85*0,09

72 71,1*0,89 5,7*0,55 14,1*0,42 1,88*0,07

108 70,8*0,79 5,8*0,56 14,2*0,43 1,91*0,08

Опыт 1 0 70,6*0,82 6,2*0,58 14,1*0,43 1,77*0,07

36 70,3*0,85 6,4*0,60 14,3*0,45 1,80*0,08

72 70,1*0,86 6,4*0,59 14,3*0,44 1,82*0,09

108 70,0*0,75 6,6*0,61 14,5*0,48 1,84*0,10

Опыт 2 0 70,5*0,79 6,4*0,60 14,7*0,47 1,78*0,08

36 70,4*0,82 6,4*0,61 14,9*0,49 1,81*0,07

72 70,3*0,81 6,5*0,62 15,0*0,51 1,82*0,09

108 70,0*0,74 6,5*0,57 15,1*0,52 1,83*0,08

ОпытЗ 0 70,2*0,73 6,2*0,58 14,8*0,50 1,86*0,10

36 70,2*0,80 6,4*0,56 14,9*0,48 1,88*0,09

72 70,1*0,77 6,6*0,57 15,0*0,53 1,90*0,08

108 69,7*0,72 6,7*0,62 15,2*0,54 1,90*0,09

Результаты микробиологических исследований показали, что использование биологически активной добавки Кальмарин в производстве опытной

группы мясных рубленых котлет не ухудшает санитарное состояние и качество мясных изделий в процессе хранения.

Анализ данных общего химического состава полуфабрикатов показывает, что в процессе хранения в замороженном состоянии количество общей влаги уменьшается, она вымораживается. Но в опытных образцах эта тенденция выражена в меньшей степени.

С уменьшением общей влаги в исследуемых образцах, содержание жира, белка и золы увеличивается.

На всех этапах хранения содержание белка и золы в опытных образцах превышает их содержание в контроле.

При высоком содержании прочносвязанной влаги у опытных образцов на 0 сутки хранения превышает контрольный на 1,6, 7,6 и 7,8 %, на 108 сутки разница сохраняется (6,0, 5,8 и 3,6 %). Лучшее сохранение влагоудерживаю-щей способности опытными образцами в процессе хранения, позволяет уменьшить потери массы при их тепловой обработке (табл. 10). С увеличением сроков хранения, потери массы при тепловой обработке незначительно возрастают: у контрольного образца на 9,8 %, у образцов опытных 1,2 и 3 -на 9,6, 8,7 и 12,2 %, соответственно.

Были проведены исследования по изучению влияния обогащения мясных рубленых изделий йодом и его сохраняемости.

Сохраняемость йода в опытных образцах в процессе хранения показана на рисунке 4.

Таблица 10- Изменения физико-химических характеристик мясных

рубленных полуфабрикатах в процессе хранения

Образцы Сроки хранения, сут рн Содержание прочносвязанной влаги,% к общей влаги Потери массы при тепловой обработке, %

Контрольный 0 5,45±0,02 55,58±0,82 23,Ш,6

36 5,44±0,01 52,02±0,79 23,7±0,8

72 5,43±0,02 51,49±0,80 24,5±0,7

108 5,43±0,01 50,85±0,77 25,6±0,6

Опыт 1 0 5,47±0,03 56,48±0,81 22,7±0,5

36 5,46±0,02 55,01±0,80 23,9±0,7

72 5,45±0,01 54,41±0,79 24,4±0,8

108 5,45±0,02 54,11±0,79 25,1±0,7

Опыт 2 0 ' 5,46±0,02 60,18±0,83 22,1±0,5

36 5,45±0,03 56,12±0,82 23,0±0,6

72 5,45±0,02 55,22±0,80 23,5±0,7

108 5,43±0,01 54,00±0,79 24,2±0,8

ОпытЗ 0 5,35±0,02 60,28±0,81 22,2±0,6

36 5,34±0,02 56,36±0,77 23,2±0,6

72 5,32±0,01 54,13±0,78 24,3±0,7

108 5,30±0,02 52,74±0,79 25,3±0,8

Анализ данных показывает, что опытные образцы содержат больше йода по сравнению с контролем. Наибольшее остаточное содержание йода после 108 суток хранения в опытных образцах № 3 и № 2 (44,13 и 37,22 мкг йода в 100 г продукта) из-за наличия в Кальмарине органически связанного йода. Суточную потребность в йоде они удовлетворяют приблизительно на 40 %, что свидетельствует об эффективности использования Кальмарина с целью решения проблемы йоддефицита у населения.

В главе пятой представлена товароведная оценка мясных рубленых изделий, выработанных с использованием Б АД Кальмарин.

Исследования органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик мясных рубленых изделий, выработанных с использованием биологически активной добавкой Кальмарин показали, что продукт с Кальмарином в количестве 4 % к массе мясного сырья, обладает не только лучшими потребительскими свойствами по сравнению с контрольным образцом, но и по сравнению с опытными изделиями, содержащими БАД в других количествах. На основании полученных экспериментальных данных нами обоснована рецептура мясных рубленых котлет, имеющих в своем составе в качестве мясного сырья говядину и свинину в отношении примерно 1:1, а также Кальмарин в количестве 4 %. Разработана нормативная документация на котлеты «Поволжские».

При органолептической оценке котлет Поволжских и Домашних (в качестве контроля) были отмечены округлая форма, характерная для рубленых котлет, золотистый цвет корочки у всех изделий, красивый вид на разрезе, нежная консистенция, вкус и запах характерные для жареных мясных изделий, чувствовался слабый аромат специй. Балльная оценка котлет Поволжских оказалась выше, чем у контроля.

О 36 72 108

Споки хпянения cvnra

■контрольный ШОПЫТНЫЙ 1 ИОПЫТНЫЙ 2 ■ ОПЫТНЫЙ 3

Рисунок 4 - Изменение содержания йода в опытных образцах в процессе хранения

Анализ аминокислотного состава белков котлет Поволжских (табл. 11) показал, что в белках котлет Поволжских содержание незаменимых аминокислот на 8,1 % больше по сравнению с котлетами Домашними.

Значение коэффициента утилитарности белков котлет Поволжских 0,974 против 0,938 в контроле. Также коэффициент сопоставимой избыточности у опытного образца (1,210) меньше по сравнению с контрольным (3,643). Таким образом, в белках котлет Поволжских по сравнению с котлетами Домашними лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты, и они могут быть использованы организмом более рационально. Можно предположить, что белки котлет Поволжских будут лучше перевариваться.

Исследования «in vitro» показали, что переваримость пепсином котлет Поволжских больше по сравнению с Домашними на 19,5 %, трипсином - на 8,9 %. Общая переваримость у Поволжских котлет превышает этот показатель для котлет Домашних на 12,5 %.

Также нами проведены исследования готовых продуктов с использованием тест-культуры инфузорий Тетрахимена пириформис.

Результаты исследования биологической ценности в опытах на тест-культуре Тетрахимена пириформис показали, что общая биологическая ценность котлет Поволжских составляет 88,0 %. Общая биологическая ценность котлеты Домашней составила 83,0 %.

Таблица 11 - Аминокислотный состав мясных рубленых изделий,

г/100 г белка

№ Наименование Эта- Котлеты Котлеты

п незаменимых лон "Домашние" "Поволжские"

/ аминокислот ФАО/ ВОЗ Содержание Скор, Содержание Скор,

ц аминокислот % аминокислот %

1 Валин 5,0 3,87 ±0,18 77,4 4,37 ±0,18 87,4

2 Изолейцин 4,0 3,19 ±0,21 79,8 3,48 ±0,17 87,0

3 Лейцин 7,0 5,84 ±0,17 83,4 6,13 ±0,15 87,6

4 Лизин 5,5 5,72 ±0,12 104,0 5,58 ±0,09 101,5

5 Метионин + Цистин 3,5 2,74 ±0,08 78,3 3,06 ±0,06 87,4

6 Треонин 4,0 3,18 ±0,21 79,5 3,51 ±0,20 87,8

7 Триптофан 1,0 0,87 ±0,09 87,0 0,88 ±0,07 88,0

8 Фенилаланин + 6,0 4,71 ±0,12 78,5 5,25 ±0,10 87,5

Тирозин

Сумма НАК 36,0 29,12 32,26

Лимитирующая - 87,0

аминокислота

изолейцин

Коэффициент 0,938 0,974

утилитарности

Коэффициент 3,643 1,210

сопоставимой

избыточности

Проведенный анализ содержания макро- и микроэлементов в котлетах Поволжских и Домашних (в качестве контроля) показал, что котлеты По-

волжские содержат больше биогенных элементов по сравнению с контрольным образцом Особый интерес представляет обогащение продуктов такими элементами, как йод (на 40 % больше удовлетворяет суточную потребность, по сравнению с контрольным образцом, но в пределах допустимых значений) и селен (соответственно на 2,8 %)

Микроструктурные исследования котлет Поволжских и котлет Домашних в процессе хранения в замороженном состоянии (рис. 5,6, 7 и 8) показали, что содержание Кальмарина в мясных рубленых изделиях незначительно влияет на микроструктурные показатели разработанного продукта.

Шжшщ М ей

щМ^ШОй

{¡ш~*хЬк

Жыг^ I ъг

; I Ж1Л» <1

Рисунок 6 - Микроструктура котлеты Поволжской до хранения. Увеличение 200 раз.

<ч.. < Л * Рисунок 5 - Микроструктура котлеты Домашней до хранения. Увеличение 200 раз.

Рисунок 7 - Микроструктура котлеты Домашней после 90 суток хранения. Увеличение 200 раз.

Рисунок 8 - Микроструктура котлета Поволжской после 90 суток хранения. Увеличение 200 раз.

Проведенная количественная оценка исследемых образцов показали, что содержание Кальмарина зависит на сохраняемость мясных рубленых изделий. Кислотное, пероксидное и тиобарбитуровое числа липидов исследуе-

мых продуктов меньше изменялись в процессе хранения по сравнению с образцами, выработанными без содержания Кальмарина.

Проведенные исследования показали, что содержание белка в котлетах Поволжских больше, чем в Домашних на 4,8 % Содержание жира и влаги в исследуемых образцах различается незначительно. Котлеты Поволжские характеризуются лучшими структурно-механическими свойствами по сравнению с котлетами Домашними. Вновь разработанные котлеты обладают высокими потребительскими свойствами, комплексный показатель качества выше на 4,2 % по сравнению с контролем.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических, цветометрических характеристик и биологической ценности обосновано оптимальное количество Кальмарина (4 % к массе сырья).

2. Установлено, что при добавлении Кальмарина в количестве 4 % вновь разработанный продукт обладает более нежной консистенции, красивым видом на разрезе, по сравнению с контролем, незаменимые аминокислоты в белках опытных образцов лучше сбалансированы, коэффициент сопоставимой избыточности 1,210 (контроль - 3,643), опытные образцы характеризуются более высокой общей переваримостью (13,61) по сравнению с контролем (14,72); общая биологическая ценность опытных образцов составила 88,0 %, что выше биологической ценности контроля (83,0 %). Комплексный показатель качества опытного образца 0,947, контроля 0,909 (эталона равен 1).

3. Показано, что использование биологически активной добавки Кальмарин для производства рубленых котлет способствует улучшению их качества и повышает содержание йода. В разработанных котлетах "Поволжские" содержится 31,55 (контроль - 2,29) мкг йода на 100 г готового продукта, что составляет 31 % от суточной потребности человека в йоде.

4. В модельных опытах с куриным и свиным топлеными жирами и липида-ми мясных полуфабрикатов установлено, что Кальмарин обладает антиокси-дантными свойствами и способствует сохранению потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в замороженном состоянии, опытные образцы в меньшей степени подвергаются гидролитическим и окислительным изменениям. Пероксидное число липидов опытных образцов на момент окончания хранения было меньше на 6,5 % по сравнению с контролем.

5. Методом социологическогб опроса изучены потребительские предпочтения и установлено положительное отношение покупателей к вопросу использованию БАД для производства мясных полуфабрикатов.

6. По результатам исследований разработаны технические условия и технологическая инструкция на котлеты "Поволжские", которые утверждены в ЗАО "Ртищевские продукты".

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Розиев РА. Использование Йодказеи-на в производстве продуктов, обладающих функциональными свойствами / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг// Материалы международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ,

2002, с.61-64.

2. Хлебников В.И., Новикова М.В., Дмитриенко СЮ. Биологически активные добавки, обладающие функциональными свойствами / Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления // Материалы международной конференции, ч.З - М.: Наука и кооперативное образование, 2002, с.146-148.

3. Хлебников В.И., Новикова М.В., Дмитриенко СЮ. Потребительские свойства мясных кулинарных изделий, в состав которых входит Кальмарин // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.302-303.

4. Хлебников В.И., Новикова М.В., Дмитриенко СЮ. Потребительские свойства мясных кулинарных изделий, выработанных с мидийным гидролизатом // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, бЗД&#т)5иенко СЮ. Органолептическая оценка мясных рубленых кулинарных изделий, обладающих функциональными свойствами // Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами. Труды научно-практической конференции, г. Углич, ВНИИМС, Россельхозакадемия, 2003, с.119-120.

6. Хлебников В.И., Дмитриенко СЮ. Разработка мясных рубленых полуфабрикатов с целью решения проблемы йоддефицита // Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами. Труды научно-практической конференции, г. Углич, ВНИИМС, Россельхозакадемия, 2003, с:479-482.

7. Хлебников В.И., Дмитриенко СЮ. "Влияние биологически активной добавки Кальмарин на качество и стабильность свойств при хранении мясных продуктов" // Современные проблемы потребительского рынка. Всероссийский межвузовский сборник научных трудов, г. Екатеринбург,

2003, с. 197-201.

8. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологически активной добавки Кальмарин на гидролитические и окислительные процессы в жирах // Мясная индустрия, №2,2004, с.30-32.

9. Хлебников В.И., Дмитриенко СЮ. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, г. Краснодар, №1,2004, с.67-68.

Ю.Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Биологическая добавка "Кальмарин" улучшает потребительские свойства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия, №6,2004, с.38-39.

Отпечатано с готового оригинала Лицензия ПД № 00326 от 14.02.2000 г.

Подписано к печати рю о<г. , Формат 60x88/16

Бумага 80 г/м2 "Снегурочка" Ризография

Объем //1 __Тираж 100 экз._Заказ № ЬбВ

Издательство Московского государственного университета леса 141005. Мытшци-5, Московская обл., 1-я Институтская, 1, МГУЛ. Телефоны: (095) 588-57-62,588-5348,588-54-15. Факс: 588-51-09. Е-тай: izdat@mgul.ac т

HB 27 4

РНБ Русский фонд

2005-4 16532

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ.

1.1. Проблемы питания населения.

1.2. Классификация и характеристика биологически активных добавок, используемых для производства мясных продуктов.

1.3. Использование гидробионтов в качестве сырья для получения биологически активных добавок.

Одной из глобальных проблем человечества является проблема взаимоотношений человека и окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека, а, следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний [14]. Эта проблема становится особенно актуальной в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды. Фактор питания является одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом. При этом следует иметь ввиду, что пища имеет принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) - радинуклидов, пестицидов, нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др. [17, 22, 67]. В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков. Следствием нарушения соотношения содержания пищевых веществ в рационе, могут быть заболевания, связанные с избыточным или недостаточным в организм тех или иных нутриентов. Так, недостаток в питании йода приводит к заболеваниям щитовидной железы - эндемическому зобу, к нарушению обмена веществ организма и т.д.[22, 37, 58].

Годовая потребность населения планеты в продуктах питания в пересчете на энергию в 2003 году должна составить 40-1012 МДж (при средней энергетической ценности пищи 20 МДж на 1 кг), что приблизительно соответствует 3,35 млрд. т. пищевых продуктов при среднем содержании влаги 40 %. Для покрытия потребности человека в белке пищевые продукты в среднем должны содержать 5 % белка. Такое количество продукции вырабатывали еще в конце 70-х годов прошлого столетия. Однако, 500 млн. человек (в основном в развивающихся странах Азия и Африка) недоедали в связи с тем, что продукты питания производились непропорционально населению географических зон [ цитата по 17, 109].

Кроме того, в 70-х годах 50 % населения развивающихся стран производило только 30 % продовольствия, при этом, часть продуктов вывозилась ими для получения иностранной валюты. А западные индустриально-развитые страны (для поддержания уровня цен) принимали меры по ограничению продуктов питания.

По данным Хагена отмечалось, что в третьих странах в 2000 году произошло сокращение возделываемых земель с 0,45 га на одного человека в 1975 году до 0,19 га в результате увеличения численности населения и сокращения посевных площадей. Согласно прогнозу ООН, численность населения земного шара к 2110 г, видимо, стабилизируется на уровне 10,5 млрд. человек [62].

В современных условиях дефицита белка, макро- и микроэлементов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), одним из путей решения проблемы дефицита пищевых продуктов целевого назначения является применение биологически активных добавок, изготовляемых из доступного сырья в производстве пищевых продуктов [18, 40, 45].

Работы российских и зарубежных ученых в области пищевой технологии (Покровского А.А., Рогова И.А., Большакова А.С., Липатова Н.Н., Хлебникова В.И., Журавской Н.К., Oster О., Prelwits W., Simopoulos А.Р. и др.) доказали целесообразность использования БАД в производстве продуктов питания целевого назначения, обладающими высокими потребительскими свойствами.

Цель работы: Обоснование рецептуры, оценка потребительских свойств и сохраняемости мясных рубленых изделий повышенной биологической ценности, выработанных с использованием биологически активной добавки Кальма-рин, предназначенных для питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Научная новизна работы:

- получена новая информация о пищевой, биологической ценности и сохраняемости мясных рубленых изделий, выработанных с использованием БАД Кальмарин;

- экспериментальным путем установлено, что при использовании Каль-марина мясные продукты обогащаются йодом;

- в модельных опытах с куриным, свиным топлеными жирами и липида-ми мясных полуфабрикатов установлено, что Кальмарин обладает антиокси-дантными свойствами и способствует сохранению потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в замороженном состоянии;

- установлены зависимости объективных значений интегральных цветовых и структурно-механических характеристик мясных продуктов от количества добавляемого БАД Кальмарин;

- методом социологического опроса изучены потребительские предпочтения и установлено отношение покупателей к вопросу использования БАД для производства мясных полуфабрикатов.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- обосновано оптимальное количество БАД Кальмарина, добавляемого в мясные рубленые изделия;

- была проведена промышленная апробация разработанных котлет "Поволжские" в условиях мясного цеха ЗАО "Ртищевские продукты" (г. Ртищево);

- разработаны проекты технических условий и технологической инструкции на котлеты "Поволжские", которые согласованы и переданы на утверждение в ЗАО "Ртищевские продукты".

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Московского университета потребительской кооперации; на Международных и научно-практических конференциях: "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (г. Орел, 2002), "Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления" (Москва, 2002), "Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания" (г. Кемерово, 2002), Научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного университета им. Н.И. Вавилова (г. Саратов, 2002), "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами" (г. Углич, 2003), "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2003), "Современные проблемы потребительского рынка" (г. Екатеринбург, 2003), научно-методической конференции, посвященной 60-летию товароведного факультета и 80-летию МГВА им. К.Н. Скрябина.

Публикации

По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния БАД Кальмарина на качество и сохраняемость мясных рубленых изделий по органолептическим и структурно-механическим показателям, интегральным спектральным характеристикам, микроструктурным показателям, пищевой и биологической ценности;

- результаты исследования влияния БАД Кальмарин на гидролитические и окислительные изменения липидов;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости мясных рубленых изделий, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности Московского региона и разработанного продукта;

- результаты маркетинговых исследований по изучению покупательской способности, потребительских предпочтений.

выводы

1. На основании исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических, цветометрических характеристик и биологической ценности обосновано оптимальное количество Кальмарина (4 % к массе сырья).

2. Установлено, что при добавлении Кальмарина в количестве 4 % вновь разработанный продукт обладает более нежной консистенции, красивым видом на разрезе, по сравнению с контролем, незаменимые аминокислоты в белках опытных образцов лучше сбалансированы, коэффициент сопоставимой избыточности 1,210 (контроль - 3,643); опытные образцы характеризуются более высокой общей переваримостью (13,61) по сравнению с контролем (14,72); общая биологическая ценность опытных образцов составила 88,0 %, что выше биологической ценности контроля (83,0 %). Комплексный показатель качества опытного образца 0,947 (контроль -0,909).

3. Показано, что использование биологически активной добавки Кальмарин для производства рубленых котлет способствует улучшению их качества и повышает содержание йода. В разработанных котлетах "Поволжские" содержится 31,55 (контроль - 2,29) мкг йода на 100 г готового продукта, что составляет 31 % от суточной потребности человека в йоде.

4. В модельных опытах с куриным, свиным топлеными жирами и липидами мясных полуфабрикатов установлено, что Кальмарин обладает антиокси-дантными свойствами и способствует сохранению потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в замороженном состоянии, опытные образцы в меньшей степени подвергаются гидролитическим и окислительным изменениям. Пероксидное число липидов опытных образцов на момент окончания хранения было меньше на 6,5 % по сравнению с контролем.

5. Методом социологического опроса изучены потребительские предпочтения и установлено отношение покупателей к вопросу использованию БАД для производства мясных полуфабрикатов.

6. По результатам исследований разработаны проекты технических условий и технологической инструкции на котлеты "Поволжские", которые согласованы и переданы на утверждение в ЗАО "Ртищевские продукты".

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А. и др. Микроэлементозы человека. М.: Медицина. - 1991. - с.496.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). М.: Экономика, 1982, с.239.

3. Андреев М.П., Чернышева Н.Л. Разработка технологии пищевого консерванта на основе протаминов из молок рыб // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 4.-С.49.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Полянских С.В., Рожков С.В. Гидролиза-ты белков вторичного сырья мясной промышленности как основа лечебно-профилактического и специального питания // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 6.-C.46.

5. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием БАД // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№1.-с.40-41.

6. Бабушкина К.И. и др. Продукция из рапаны черноморской // Рыбное хозяйство, 1983, № 11, с.77-78.

7. Бабушкина К.И., Бабенко К.А. Использование мидии некондиционного размера на пищевые цели // Рыбное хозяйство, 1986, № 11, с.71.

8. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания.-1996, № 3, с.3-8.

9. Бизиков В.А., Архипкин А.И. Распределение, структура запаса и перспектива промысла командорского кальмара // Рыбное хозяйство, 1996, № 1, с.45.

10. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, № 10, с. 14-16.

11. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997, № 9, с.25-27.

12. Бозаджиев JI.JI., Скрипник Д.Г. Определение йода вольтамперометри-ческим методом (в пищевых продуктах и биологически активных добавках) // Молочная промышленность, 2000, № 11, с.40.

13. Боярская А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, с.39-42.

14. Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.32-34.

15. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества М. Наука, 1980.- 120 с.

16. Булатова И.В. Иммуномодулирующие свойства микроэлементов // Клиническая иммунология и аллергология. Экспресс-информация Минздрава СССР. 1990, вып. 7, с. 1-6.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург / "Ut", 1996, - с. 240.

18. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983.-255 с.

19. Гапаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.3-5

20. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99. -М.:ВНИИМП, 1999.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002, с.168.

22. Гительман Н.В., Макаров В.В., Олесюк Л.Г. Биологически активные пищевые добавки: опыт применения в России. Справочник. М., 1998, с.254.

23. Гичев Ю.П., Гичев Ю.Ю. Введение в микронутриентологию. Новосибирск, 1997, с.92.

24. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. М.: Триада-Х, 2001, с.230.

25. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий // Мясная индустрия, 1997, № 8, с.5-6.

26. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзор информ. - М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1981.

27. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание.- 3-е изд., перераб. И доп. Киев: Высшая школа, 1989. - 88 с.

28. Гуринович Г.В. Функциональные мясные продукты. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.203-205.

29. Дадали В.А. Процессы перекисного окисления липидов в организме и природные антиоксиданты / Введение в частную микронутриентологию. -под ред Гичева Ю.П., Огановой Э. Новосибирск, 1999, с.240-265.

30. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. М.: Колос, 1995, с.96.

31. Дацун В.М. Теоретичекие основы переработки высокоминерализованных отходов рыбной промышленности. Владивосток, 1995, с. 100.

32. Демейер Е.М., Тийи К.Г. Борьба с эндемическим зобом // Тез. Докл. Научно-практ конф. Эндокринологов.- Женева, 1981 г

33. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Мясные и молочные продукты с заданным химическим составом и регулируемой пищевой ценностью. : Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - с. 24-28.

34. Дианова В.Т., Толстогузов В.Б., Кроха Н.Г. Исследование функциональных свойств белковых изолятов // Мясная индустрия СССР, 1984, № 4, с.22-26.

35. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания,2001, № з, с.21-25.

36. Драчева Л.В., Дмитриева Н.В., Кудряшова А.А. и др. Биологически активные добавки к пище: функция "пищевого" лекарства // Пищевая промышленность. 1996, № 11, с.56-57.

37. Дударькова Н.В., Столярова В.А. Йоддефицитные состояния и пути их коррекции. . / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП,2002, с.22-24.

38. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия, 1993, № 1, с.9-10.

39. Журавская Н.К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса. М., 1994, с. 125.

40. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.

41. Захаренкова Р.И. Разработка рецептур и исследование качества новых видов мясо-рыбных паштетов для детского и диетического питания / Ав-тореф. Дисс. Канд. Техн. наук. Киев, - 1975, - 20 с.

42. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980, № 3.

43. Каталог "Биологически активные добавки, витамины, фитопрепараты в России". М.:Классик-консалтинг, 2002, с. 168.

44. Ким В.В., Рогов И.А., Чимиров Ю.И. и др. Влияние белковых добавок на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов // Межвузовский сборник "Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности". М., 1983, с. 131-135.

45. Книжников В.А. Микроэлементы как биологически активные добавки к воде и пище в районах с повышенным уровнем радиации // Сб. тезисов II Международного симпозиума "Питание и здоровье: БАД к пище". М., 1996, с.63-64.

46. Книжников В.А., Шандала Н.К., Комлева В.А., Тутельян В.А. Профилактика отдаленных последствий облучения с помощью пищевых добавок // Третий съезд по радиационным исследованиям. Тезисы докладов. Пу-щино, 14-17 октября, 1997, т.2, с. 184-185.

47. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Сб. Материалов Международной конференции "Политика в области здорового питания в России". -М., 1997, с.13.

48. Королев А.А., Стефанова И.Л. Гигиеническое обоснование новых технологических приемов и рецептур для выработки комбинированных мясопродуктов диетического и профилактического назначения // III Всесо-юзн. научно-техн. конф.: Тез. Докл. -М., 1988. с.121.

49. Корячкина С.Я. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // "Современные проблемы качества сырья и его переработки", тез. докл., 25-27 ноября 1993, с. 12-15.

50. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания // Пищевая промышленность, № 2, 1995.

51. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.Н. и др. Современная теория позитивного питания и фундаментальные продукты // Пищевая промышленность, №4, 1999.

52. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе // Мясная индустрия, 2000, № 1, с.11-13.

53. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобокое О.Н. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2002, № 3, с. 18-21.

54. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сельхозсырья, № 1, 2003.

55. Кудряшов JI.C., Войтова И.Г., Ступин А.В. Перспективы использования фосфолипидов для повышения качества мясопродуктов. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.40-42.

56. Кудряшова А.А. Натуральные биокорректоры и их роль в обеспечении продовольственной безопасности // Тезисы докладов и сообщения 1-го Международного симпозиума "Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология". М., ноябрь, 1997, с.3-8.

57. Кузьмичева М.Б. Организация товародвижения на российском рынке мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, № 1, 2004 г, с. 11-15.

58. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактических целей / Сб. научных трудов ВНИ-РО, т.38. М.: ВНИРО, 1997, с.87-122.

59. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактических целей // Технология рыбных продуктов. Сб. научных трудов ВНИРО. М.: ВНИРО, 1997, с.87-93.

60. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. и др./ Основы рационального питания детей Киев: Здоровье, 1987. - 256 с.

61. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленностьть. 1985. - № 4. - с.45-52.

62. Лисицын А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2002.

63. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - с.408.

64. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Белякина Н.Е. и др. Лечебно-профилактические мясные продукты для детей и взрослых, в том числе проживающих в экологически неблагоприятных зонах и в крупных городах // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2002.

65. Лузан В.Н., Битуева Э.В., Матусевич В.В. Обогащение мясных продуктов йодом // Мясная индустрия.-1997.-№4.-с.ЗО

66. Лузан В.Н., Брянская И.В., Лескова С.Ю. К вопросу йодирования растительных и животных жиров. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.317-318.

67. Мамиконян М.Л. Состояние отечественной мясной отрасли к 2002 году и отраслевые особенности агропродовольственной политики России // Доклады Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". М.: МГУПБ, 2002, с.30-40.

68. Мамиконян М.Л. Перспективы изменения мировой динамики спроса и предложения на мясо и мясопродукты до 2010 года / Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. Состояние, проблемы, предпосылки подъема, Москва, 2002 г.

69. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.-М.: Наука, 1984.-c.172

70. Мировая продукция рыболовства и ее использование (Данные ФАО) // Рыбное хозяйство. 2001, № 6, с. 58.

71. Мировые уловы рыбы и нерыбных объектов промысла (по материалам ФАО). 2000. - М.: ВНИРО, с. 107.

72. Морозов С.Ю., Семенов Б.Н., Дьяченко М.А. и др. Исследование состава и использование отходов промышленной переработки кальмара // Рыбное хозяйство. 1986, N2 12, с.60-62.

73. Мюнх Г., Заупе Д., Шрайтер М. И др. / Микробиология продуктов животного происхождения / / пер с нем. М.: Агропромиздат. - 1985. - 592 с.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность, 1998, № 6.

75. Нечаев А.П. Пищевые добавки и ароматизаторы в современных технологиях продуктов питания. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.361-363.

76. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: МГУПП, 1997, с.33.

77. Новикова М.В. Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки / Дисс. д-ра техн. наук. -М., 2003.

78. Новикова М.В., Рехина Н.И., Беседина Т.В., Королев А.Н. Пищевая биологически активная добавка из мидий // Вопросы питания. 1998, № 1, с.10-13.

79. Новикова М.В., Рехина Н.И., Беседина Т.В., Чимиров Ю.И. Биологически активная пищевая добавка из гонад кальмара // Материалы III Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". -М.: МГУПБ, 1999, с.58.

80. Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. Биологически активные компоненты гидролизатов разного происхождения // Технология рыбных продуктов. Сб. научных трудов ВНИРО. М.: ВНИРО, 1997, с.100-108.

81. Новые тенденции в обработке сырья // Рыбное хозяйство, 2001, № 6, с.58.

82. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность, 1996, № 6, с.4.

83. Оюунчимег Д. Распространение йоддефицитных состояний в Монголии и гигиеническое обоснование мер профилактики / Автореф.дис.к.м.н.-М.,1998.-23с.

84. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самионов М.А. Лечебное питание. М.: Медицина, 1981. - 7 с.

85. Постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г. № 119 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода".

86. Постановление правительства РФ "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ. / Издание официальное. 24 августа 1998 г.

87. Производство продуктов детского питания / Андреенко Л., Блаттни Ц., Галачка К. и др., под ред. Крашешинина П. М.: Агропромиздат, - 1989. -5 с.

88. Рациональное питание. Лечебное питание больных язвой и его связь с патологической желудочной секрецией / Витенберг Г., Янсоне И., Лазды-ня М. И др. // Здоровье., Киев. 1974. - Вып. 10 - с. 110-114.

89. Рогов И.А. Возможные подходы к технологиям будущего // Труды на-учно-практ. конференции "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами". г.Углич: ВНИ-ИМС, Россельхозакадемия, 2003, с.390-399.

90. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции, Кемерово, 1991, с.238.

91. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. и др. Производство мясных полуфабрикатов. -М.: Колос-Пресс, 2001, с.336.

92. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. - 1984, с.36.

93. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность.-1994.-№2.-с.7-9

94. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. 1994. - №2 - с.7-9.

95. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С. Продукты специализированного лечебного питания: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП.-1991.-c.36

96. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: Переработка и продукты. Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос., 1979. - с. 67-87.

97. Сизенко Е.И. Будущее пищевых технологий // Труды научно-практ. конференции "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами". г.Углич: ВНИИМС, Россельхозакадемия, 2003, с.3-5.

98. Скурихин И.М. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат. - 1987. -с. 256.

99. Смитковский Д.М. Концепция действия малых доз ионизирующих излучений на клетки и ее возможные приложения к трактовке медико-биологических последствий // Радиобиология, 1992, - т.32, вып.З. -с.382-400.

100. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -М.: Медицина, 1985.-е. 29-31.

101. Спиричев В.Б. Современные подходы к медико-биологическому обоснованию обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Первый

102. Международный симпозиум "Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология". Тезисы докладов. М., 1997, с.9-10.

103. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А.-М.: Медицина, 1981. 17-44 с.

104. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, под ред. Гутника Б.Е. М.: Мясная и пищевая промышленности, с.344, 1984.

105. Справочник по химическому составу и технохимическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: ВНИРО, 1999, с.34-167.

106. Степанцова Г.Е., Кудашкина З.Н., Городниченко JI.B. Исследование качества жира, полученного из отходов от разделки кальмаров // Проблемы повышения качества рыбной продукции. Труды АтлантНИРО. Калининград, 1985, с.87-90.

107. Сухилина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значение в питании человека // Вопросы питания.-№3.-1995.-с.12

108. Сухинина С.Ю., Селятицкая В.Г. и др. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба // Вопросы питания .-№3.-1995.-е. 12

109. Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции: Разработка комбинированных продуктов питания: медико-биологические аспекты, технология, аппаратура, оформление, оптимизация.-Кемерово.-1991.

110. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Бо-ресков В.Г. и др., под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988, - 576 с.

111. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Бо-ресков В.Г. и др. / под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

112. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Вопросы питания, 1999, № 1, с.3-11.

113. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания, 1999, № 1, с.3-11.

114. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах.-М.: Колос.-1993.-с. 186-190.

115. Филиппова Ю.А. Состояние современного промысла кальмаров и перспективы его развития // Ресурсы и перспективы использования кальмаров Мирового океана. Сб. научных трудов ВНИРО. М., 1986, с.4-12.

116. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. В 2 т. Под ред. СкурихинаИ.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987, с.224.

117. Хлебников В.И. и др. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии // Консервная и овоще-сушильная промышленность. № 12, с.23-25.

118. Хлебников В.И., Жебелева И.А. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов. М.: 1988. - 26 с.

119. Хотимченко С.А. К оценке биологически активных добавок к пище // Сб. тезисов II Международного симпозиума "Питание и здоровье: БАД к пище" М., 1996, с.171-172.

120. Хотимченко С.А. Результаты мониторинга и оценка риска контаминации пищевых продуктов для здоровья населения. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с.5-7

121. Чижикова О.Г., Маслюков Ю.П., Базилевич В.И. Приморское сырье в производстве профилактических продуктов питания // Тезисы докладов Международной конференции "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК", Москва, 1995.-c.212

122. Шевелева Г.И. Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, -с.241-242.

123. Щербин В.В., Гаманченко А.И., Ильчишина Н.В., Лобанов В.Г. Использование ламинарии в производстве продуктов специального назначения. / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания:

124. Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002, с. 165167.

125. Anese М. Antioxidant properties of tomato juices affected by heating // J. of the Science of Food and Agriculture, 1999? V.79, 750-754.

126. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products. Elsevier Science, 2000.

127. Baldini P., Belati M. Carratterizzazione del prosciutto tipico italiano in a pa-rametri chimici, fisici, microbiologici e organolettici. Roma: Ind. Conserve, 1992.

128. Bokerman R., Ortamanns B. Aroma und Geschmack sind die wichtigsten Produkteigenschaften. 2 T. Einstellungen zum Fleisch bei mittelund nord-deutschen Verbrauchera. // Fleischwirtschaft, 2000, № 7, p.80.

129. Carpenter J. Spoilage in processed meats. Athens: Meat and Pouluy, 1995.

130. Cooper C. Stretching muscle // Meat and Poltry.- 2000, № 1, p.60-62.

131. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop., 2000, № 3, p.353-361.

132. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. Rotterdam: Ernah-rungt Sindustrie, 1994.

133. FAO/WHO, Codex Alimentarius. "General Principles for the Addition of Essentiol Nutrients to Foods" Vol.4.-2 Ed.

134. Food furtification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome.- FAO/WHO. 1995.

135. Foote C.S. Light, oxygen, and toxicity. Pathology of Oxigen // Academic Press., New York, 1982, p. 21-44.

136. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of same common diet vegetables and the effect of thermal theatment // J. Ag-ric.Food Chem.,1998, v.45, p. 3256-3259.

137. Gu Ruigi. The radiation protective effect of sinapine and sinapic asid. Shanghai inst. Of plant phisiology. Acad. Sinica, China // Proc. sth. Jntern. congr. radiat res. Edinburg. - 1987. - V.J.P.147

138. Hemada H.M. Effects of naturally occuring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts // J. Food Science, № 1, 1990, v. 55.

139. Herbell W., Montay A. Nucleostoffe in proteinreichen Lebensmitteil // J.Lebensm. Untersuch. and Fonsch. - 1987.

140. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. Barselona: J. Agr and Food Chem., 1997.

141. Hinrichen L., Pedersen S. Reatioship amogh flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on Italian tyre dry, cured ham during processing. Oslo: J. Agr and Food chem., 1995.

142. Huang Zhendoug, Wang Likang, Dong Zin // Abstr. internet conf. biol. effects large ion and radiat. V. I. Hangshou (China). 1988. - p.82

143. Jorn Clare. "Natural and artificial food additives". Harper Collens Publisher, 1991.

144. Jung C., Linden G. Le methode enzymatique de different le matiere func-tionnelle de produit alimentaire. Paris: Gah. Ehs BaNA, 1992.

145. Kestens L., Schoeters G., Duymbroec van S. // Het.Phys.-1980.-Vol.39.-p.805-809.

146. Kurup P.A., Jayakumari N., Indira M. Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon conser. Determination of fiber and fiber constituents in food and stools // Amer.J.Clin.Nutr., 1984, v.40, p.961-963.

147. Lepetit J., Bufflere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Vergleich Zweier mechanischer Methoden. Paris: Fleischwirtshafit, 1995.

148. Loison M. Recherches europeenues en cryoprotection. Athens: Process, 1997.

149. Martinang A., Mercier Y. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. -France: Sci.Alim., 1994.

150. Polir Milika, Marna A., Sadi Jaga, Tonnasevie M. Tehnologia mesa, 1982, p.55.

151. Polster ML, Louis S. Process for tenderizing meat. London: J. Food Sci., 1995.

152. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. Alim., 1994.

153. Rhea K. Lipid oxidation in retail beef pork and chicken muscles as affects by concentrations of heme pigments and microsomal enzimic lipid peroxidation activity // J. Food biochemistry, № 11, 1987, p. 1.

154. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleish. Munich: Biotech-nolog and biochem, 1996.

155. Roubal W.T. Damage of protein, enzymes // Ach. Biochem. Biophys., 1996, p.5-8.

156. Shahidi F. Proteinaceous Food Product containing stabilized cooked cured-meat pigment. New York: Food Sci., 1996.

157. Shechmeister I.Z., Aeschliman Т., Kammlade W.G. Use of sodium alginate ajuvant in immunization against iguinte influenza // Am.j.vet.Res.-Vol.28.-p.1373-1378.

158. Sinclair H.M. Natural food for man // Qual. Plant Food Hum.Nutr.-1979.-Vol.29.-p.7-18

159. Sohus A. Catalists of Lipid Oxidation in Meat Products // Meat Science, №256 1989, p.209.

160. Tolstoguzov V.B., Braudo E.E., Gurov A.N. On protein functional properties and the methods of their control. Die Nahrung, 1981, next 3.

161. Trumic Milosovski V., Cirle M. Tehnologija mesa. 1980, p.84.

162. Turubatovic L., Malekalo Zbornik rabora sa 26 Save lovanga Inposlovenske industrije mesa. Koprinica, 1981.

163. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem., 1997.

164. Wasserman R.H., Comar C.L. Effect of dietary calcium and phosphorees levels on body burdens of ingested radiostrontim // Proc. Soc. Expte. Biol. -1960.-Vol. 104.-№1.-P. 124.